Apostila Ipgs Formulação de Cardápios
Apostila Ipgs Formulação de Cardápios
Apostila Ipgs Formulação de Cardápios
aa Aminoácido
FC Fator de Correção
FTP Ficha Técnica de Preparo
IPC Índice de Parte Comestível
MC Medida Caseira
MS Ministério da Saúde
OMS Organização Mundial da Saúde
PAT Programa de Alimentação do Trabalhador
PAVB Proteína de Alto Valor Biológico
PB Peso Bruto
PBVB Proteína de Baixo Valor Biológico
PC Per Capita
PL Peso Líquido
R Resíduo
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
VISA Vigilância Sanitária
ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
4. MÓDULO I: Gestão de produção
A alimentação coletiva, segundo Teixeira (2010) é representada pelas
atividades de alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivo manter a saúde de
sua clientela, através de uma alimentação adequada, equilibrada, segura
sob os aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade
financeira da empresa.
UAN como atividades fim (hospitais e centros de saúde) – conjunto de
bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população
que atendem, seja através de seu ambulatório, seja através da
hospitalização.
UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e instituições
escolares, creches, asilos e abrigos) – atividades que procuram reduzir o
índice de acidentes e taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.
A Resolução CFN Nº 600, de 25 de Fevereiro de 2018, dispõe sobre a
definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a
efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências.
De acordo com o Art. 3º As áreas de atuação descritas no Art. 2º ficam
assim definidas:
I. Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN):
A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional
(pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e
concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima,
comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospitaldia,
Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia
renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e
similares.
A.1.2. Subsegmento – Alimentação Escolar – Rede Privada de Ensino.
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar:
A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede
Privada de Ensino.
A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva:
Produção de Refeições (autogestão e concessão).
A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação
Coletiva: Refeição-Convênio.
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva:
Cestas de Alimentos.
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação.
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares.
A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos.
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação.
Fonte: elaborado pela autora a partir do checklist da RDC nº 275, da ANVISA, de 21/10/2002.
QT
NOMAS ISO
PROGRAMAS
ESPECÍFICOS
APPCC
5.1 Instalações
De acordo com o item 4.1.1 da RDC nº 216, de 15/09/2004: A
edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for
o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e
independente, não comum a outros usos.
O Planejamento físico funcional das instalações tem como objetivo
principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a
operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene,
bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais,
sejam eles pacientes ou funcionários e devem ser avaliados:
Aspectos funcionais
Aspectos técnicos
Aspectos da arquitetura
Objetivos:
Local de trabalho funcional e agradável;
Serviços nas melhores condições de higiene, segurança, economia
operacional e de energia, etc.
Critérios de projeto:
Dimensionar e especificar os equipamentos
Reduzir despesas de investimento e de administração
Projetado no sentido da atender: Critérios Gerais e Específicos.
Critérios gerais:
Otimização do custo de investimento
Racionalização das áreas e equipamentos
Possibilidade de ampliação futura
Critérios específicos:
Ex.: Eficiência dos equipamentos
2 – Armazenamento
Estocagem Neutra:
Cereais, latarias, descartáveis, etc,
Produtos de limpeza (isolados)
Estocagem refrigerada:
Alimentos perecíveis
Hortifrutigranjeiros
Carnes
Diversos (laticínios)
Congelados
3 – Pré-preparo
Vegetais/legumes
Carnes
4 – Confeitaria
Massa e confeitos
5 – Cocção
Cocção em calor úmido: caldeirões, chapas e fornos
Cocção em calor seco: fritadeiras e fornos
6 – Distribuição
Recepção ao Cliente
Lavabos
Restaurante
Cafeteria/Lanchonete
7 – Local de Higienização
Lavagem de utensílios: água e detergente neutro.
Tratamento de utensílios: cloro ou álcool 70%.
8 – Tratamento do lixo
Depósito de lixo: específico e afastado da área de produção e
armazenamento.
9 – Anexos
Sala de Administração: escritório do Nutricionista, localizado no meio ou
em local estratégico dentro da UAN, a fim de acompanhar todas as
áreas e setores da produção.
Vestiários e sanitários: devem ser separados e na quantidade que atenda
aos colaboradores.
Área Técnica: reservada à instalação dos sistemas de ventilação e
transformação de energia e depósito de combustíveis.
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
5.3 Gestão de RH
Máquinas, tecnologia, recursos financeiros e estratégias não são
suficientes para que se faça uma organização. As pessoas, com suas
percepções, características peculiares, crenças, desejos e frustrações, enfim,
com suas individualidades, é que permitem a existência de uma
organização.
Como bem coloca Chiavenato (2014), não é possível separar a
existência das pessoas do seu trabalho, visto que elas precisam dele não
apenas para subsistir, mas para atingir os mais diversos objetivos pessoais e
profissionais, terem sucesso e serem bem-sucedidas.
Avaliações no mercado de trabalho concluem uma grande
dificuldade relacionada aos recursos humanos em UAN que se deve a vários
fatores tais como:
Qualificação e requisito de pessoal;
Condições de trabalho oferecidas;
Salário não compatível.
Exercício de fixação 1
Elaborar descrição de cargo para contratação de funcionário/colaborador:
Título do cargo
Local de trabalho
Posição hierárquica
Resumo das atribuições
Resumo de algumas tarefas a serem desempenhadas
Requisitos físicos
Requisitos de intelecto
Características gerais
Resposta:
Título do cargo: estoquista
Local de Trabalho: estoque, área de recepção de mercadorias e área de
armazenamento sob refrigeração.
Posição na hierarquia organizacional: subordinado diretamente à chefia da
UAN, exercendo autoridade sobre dois auxiliares de estoquista e dois
serventes. Relaciona-se diretamente com os chefes das cozinhas dietéticas e
geral e, quando necessário, com a chefia de almoxarifado central, com o
comprador e fornecedores.
Resumo das atribuições:
Receber, conferir, registrar, armazenar e distribuir os gêneros alimentícios
e outros materiais da UAN;
Controlar os documentos e registros de quantidade e valores financeiros
das mercadorias;
Organizar e controlaras áreas de armazenamento, quanto às condições
de higiene, segurança e temperatura.
Resumo de algumas tarefas a serem desempenhadas
Conferir a mercadoria recebida de acordo com a emissão e pedido;
Pesar, controlar e distribuir, diariamente, todos os gêneros solicitados para
o preparo das refeições;
Controlar a temperatura das câmaras frigoríficas;
Anotar nas fichas de estoque, diariamente, as entradas e saídas de
gêneros e outras mercadorias;
Especificações de requisitos físicos:
Estatura média
Idade: entre 20 e 30 anos
Bom olfato
Boa visão
Aparência geral boa
Especificações de requisitos do intelecto:
Nível de instrução: 2º grau completo
Capacidade para calcular médias aritméticas e ponderada e as quatro
operações aritméticas.
Características gerais:
Organização (organizar mercadorias e registrar planilhas);
Percepção e concentração (para controlar e avaliar as matérias-primas);
Compreensão para receber e aplicar instruções;
Discrição (sigilo de informações financeiras);
Paciência (para lidar com as demandas da UAN);
Cortesia e bom humor (para lidar com chefia, colegas e comensais);
Recrutamento
Recrutamento
Recrutamento externo
Recrutamento interno
Convocação de pessoas que
Convocar empregados que já
compõem o “mercado de mão-de-
alocados na instituição.
obra”.
Importância do treinamento:
Gestão é um processo dinâmico – acompanhamento das constantes
mudanças;
Auxilia no crescimento e no desenvolvimento da própria organização;
Não é despesa, é racionalidade e economia;
Proporciona informações técnicas à equipe e melhor desempenho geral.
Controle e avaliação do RH
Visa redirecionar as ações, objetivando o mais alto padrão de
qualidade, num quadro econômico e racional.
Desempenho do empregado – sucesso da UAN,visa:
Detectar necessidades de treinamento
Contratação ou demissão
Introdução de novas tecnologias
Controle e avaliação do desempenho são realizados através da aplicação
de algumas técnicas e utilização de determinados mecanismos, dentre os
quais:
Padrões de desempenho;
Avaliação de atitudes;
Análise de taxas de absenteísmo;
Índice de rotatividade de mão-de-obra.
Elementos
1. Touca
Utilizada para evitar que os cabelos caiam no ambiente e nos alimentos;
Nos estabelecimentos industrializadores de alimentos, o uso da touca é
obrigatório e está regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de
julho de 1997 e Resolução
Resolução-RDC ANVISA nº275, de 21 de outubro de 2002 .
2. Luva descartável
escartável ou de silicone:
Utilizada para manipulação de alimentos
prontos para o consumo e sem utilização de
utensílio;
De acordo com a Portaria SVS/MS nº326, de 30
de julho de 1997, o emprego de luvas na
manipulação de alimentos deve obedecer às
perfeitas
tas condições de higiene e limpeza
destas.
O uso de luvas não exime o manipulador da
obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
3. Dedeira:
Utilizada para proteção de cortes e
machucados ocorridos durante o trabalho, mas
que não sejam graves e não estejam
infeccionados.
4. Mangote:
Proporciona elevado conforto e eficiente
proteção contra o calor irradiado e projeções
de líquidos quentes e vapores, durante o
processo de frituras.
Confeccionado com isolante térmico especial,
com exclusivo tratamento impermeável e
desenvolvido exclusivamente para uso em
cozinhas industriais.
5. Luva de látex:
Utilizada para lavagem de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios;
9. Luva térmica:
Utilizada para proteção contra queimaduras.
Utilizada para utensílios e equipamentos
quentes, como formas e assadeiras.
14. Sapato:
Utilizado para segurança contra quedas de
objetos.
Solado antiderrapante;
Em couro ou silicone;
Deve constar o C.A (Certificado de
Aprovação). É um documento, emitido pelo
Ministério da Economia, estabelecendo o prazo
de validade para comercializar um
determinado EPI.
15. Máscara*:
Não há legislação para uso de máscaras em
UANs, nem em virtude de infecção respiratória.
Neste caso os colaboradores devem ser
afastados da produção direta.
Em função da pandemia de COVID
COVID-19 é
obrigatório utilização de máscara modelos: PFF2
ou N95.
Perfil do cliente
Conhecer o perfil da população a que se destina o cardápio é tão
importante quanto à execução do mesmo, pois uma preparação mesmo
que bem-feita
feita não se destina a todos os públicos. As principais
características
ísticas a serem avaliadas são:
Sexo:: feminino ou masculino;
Idade:: infância, adolescência, adulto e idoso;
Perfil de adulto: executivos, trabalhadores rurais, trabalhadores braçais,
turistas, viajantes, funcionários, estudantes, enfermos etc.
Biótipo: brevilíneo, longilíneo ou normolíneo;
Tempo: tempo em minutos ou horas para realizar a refeição;
Atividade física/ocupação: funcionários (administrativo ou braçal);
Estado nutricional e fisiológico do individuo: sadio ou enfermo;
Hábitos regionais: gaúchos, mineiros, baianos, entro outros;
Hábitos alimentares: dieta normal, dieta vegetaria ou vegana;
Religião: católicos, judeus, hindus, budistas entre outros (dias santos);
Comensais: número de pessoas que ocupará o ambiente.
A – Cardápio institucional
O planejamento e a composição de um cardápio envolvem os
aspectos culinários e as características dos alimentos que serão utilizados nas
preparações. Outros fatores devem ser levados em consideração como:
alimentação balanceada, fornecedores, perfil da clientela, capacidade e
estrutura de produção e os recursos financeiros e humanos.
Chemin e Martinez (2019), dizem que para planejar um cardápio
institucional é necessário dedicação, conhecimento e sensibilidade por
parte do profissional responsável pelo serviço. Os cardápios devem ser claros
e explícitos para que o usuário tenha a noção correta das preparações.
Para isso, é importante utilizar uma planilha que permita a visualização global
do período vigente desse cardápio e a análise das repetições e frequências
dos pratos e alimentos usados.
O que vai determinar a variedade e diversidade das preparações são
as habilidades básicas da cozinha para elaborar cardápios, o que vai além
do tempo de preparo e da complexidade operacional para sua execução.
O que difere os tipos de cardápio e suas opções culinárias é a sofisticação
das receitas e, consequentemente, os custos.
Serão analisados cardápios das três categorias, os quais podem ser
aplicados em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), sejam
elas hospitalares, indústrias ou escolares.
Cardápio institucional: Categoria básica
Chamado de cardápio básico apresenta baixo custo e menos
processos de elaboração das preparações e está vinculado ao Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT). O principal objetivo a ser considerado
é alternar o prato principal (protéico), e/ou sua forma de preparo (frito,
assado, grelhado, etc.). É possível, por exemplo, utilizar um mesmo tipo de
carne em dois dias da semana, pois alguns cortes têm melhor aceitação que
outros.
Depois de decididas as preparações dos pratos principais, bem como
o período de utilização do prato e determinada a harmonia, a cor, o sabor,
a textura e a quantidade de fibras, os demais alimentos podem ser
distribuídos na seguinte sequência: guarnição, saladas, sobremesas e
bebidas. O esquema a seguir mostra um exemplo de cardápio harmonizado.
Macarrão ao molho
Exemplo (vermelho)
de
cardápio Brócolis ao bafo
(verde)
Sagu
(vinho)
Suco de melão
(amarelo)
B – Cardápios comerciais
Fornecer alimentos e bebidas vai muito além de apresentar o produto
ao cliente. São considerados fatores como: estrutura física, decoração,
integridade e limpeza, a localização, a disposição dos ambientes, o serviço
prestado, o perfil da equipe, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o
produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.
Para elaboração do cardápio é necessário:
Separar os itens por grupos (Entrada, massas, saladas, peixes e etc.);
Fazer a descrição dos pratos de modo a exaltá-los (Exemplo: Salmão à
moda chef – postas generosas e suculentas grelhadas em azeite de oliva
extravirgem, adornadas por tâmaras e amêndoas crocantes.);
Informar o tempo de preparo dos pratos especiais;
O material e a apresentação do cardápio deve ser inovador, de fácil
manuseio e leitura e de acordo com o estilo do estabelecimento;
Informar: taxas de serviço, formas de pagamento e telefones de órgãos
fiscalizadores (Exemplo: PROCON e VISA).
Quando o restaurante conta com serviço de bar é importante ter um
cardápio exclusivo. Se o bar também oferecer opções culinárias, estas
devem estar descritas no cardápio. Por fim, caso haja grande quantidade e
variedade de vinhos oferecidos deve-se elaborar um cardápio exclusivo
(carta de vinhos).
Cardápio infantil
As crianças são consumidores assim como os adultos. Não somente
nas escolas, mas atualmente também nos restaurantes e em alguns
estabelecimentos hoteleiros. O cardápio para os pequenos tem preparações
adaptadas para eles, linguagem fácil e apresentação atrativa dos pratos.
Para a elaboração desse cardápio deve-se considerar:
Nomes conhecidos da criança;
Pratos com sabores e texturas agradáveis ao paladar infantil;
Evitar preparações muito salgadas, doces ou gordurosas.
Exemplo: “Cubinhos de filé, arroz, feijão, batinha frita e tomate cereja”
C – Cardápios hospitalares
Encargos sociais
São encargos legais que incidem na mão de obra:
INSS 20,00%
FGTS 8,50%
Seguro contra acidente de trabalho 2,00%
Salário educação 2,50%
INCRA 0,20%
SENAC 1,00%
SESC 1,50%
SEBRAE 0,60%
TOTAL 36,30%
Controle de estoque
Níveis de estoque: A identificação da necessidade de compra se baseia no
consumo médio da Unidade e o processo de compras deverá ser agilizado
toda vez que o estoque atingir seu limiar mínimo. Do ponto de vista
financeiro, os estoques devem ser reduzidos. Do ponto de vista operacional
deve-se manter um estoque mínimo. Manter os estoques é importante para:
Itens disponíveis para as exigências sem providências de última hora;
Redução de custos por meio de compras/produção em quantidades
adequadas;
Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos;
Erros de planejamento de cardápio e gêneros;
Provisão para as flutuações de vendas ou produção.
Tipos de estoque:
Estoque mínimo:
Estoque de segurança, de proteção ou de reserva. É a menor
quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência. Estoque mínimo =
prazo de reposição x consumo médio.
Estoque máximo:
É a maior quantidade de material que deverá existir no estoque, para
garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de
reposição. Estoque máximo = consumo médio + estoque mínimo. É
calculado através:
Necessidade e programação dos pedidos
Recursos financeiros disponíveis
Espaço para armazenamento
Grupos de alimentos
Os nutrientes são as substâncias que compõe e caracterizam os
alimentos, sendo fundamentais para o correto crescimento e o
desenvolvimento do organismo. Compreender a função de cada nutriente
possibilita um consumo alimentar equilibrado e adequado.
São três as fontes dos nutrientes: 1) vegetal, 2)animal e 3) mineral;
exercem três funções centrais no organismo: construtora ou plástica
(formação e reparação tecidual), energética (combustível celular) e
reguladora (regulação dos processos fisiológicos). O esquema abaixo mostra
a divisão dos grupos de nutrientes e suas funções no organismo.
O corpo humano faz uso da energia contida nos nutrientes dos
alimentos: carboidratos, proteínas, lipídeos. O aproveitamento dos nutrientes
contidos nos alimentos segue três passos: ingestão, digestão e utilização. O
que não é utilizado pelo organismo é eliminado e esta relação, utilização x
eliminação, recebe o nome de metabolismo. Essa energia está nas ligações
químicas entre as moléculas desses nutrientes e é liberada por meio do
metabolismo.
Minerais Lipídeos
Fibras
Água
Carboidratos
Os carboidratos constituem a principal fonte de energia para o
homem, seja na forma de alimentos naturais ricos em amido, seja na forma
de alimentos industrializados processados e ultraprocessados ricos em
açúcar de mesa (sacarose). Os carboidratos são formados a partir de gás
carbônico (CO2) e água (H2O) durante a fotossíntese. Sua função primordial
é o fornecimento de energia ao organismo. Cada grama de carboidrato
fornece cerca de 4 kcal. É a primeira fonte de energia em relação a lipídeos
e proteínas, poupando esses e permitindo que sejam utilizados em suas
funções principais. Considerados macronutrientes, os carboidratos devem
representar 50% a 60% do valor calórico total da ingestão diária
recomendada. São classificados em:
a) Monossacarídios: menores unidades dos carboidratos, compostos simples
que não podem ser quebrados, isto é, não sofrem hidrólise (reação química
no qual uma molécula é quebrada em moléculas menores na presença de
água). São solúveis em água e transportados para todas as partes do
organismo. São eles:
- Glicose: açúcar obtido pela quebra (hidrólise) dos dissacarídeos;
- Frutose: encontrada nas frutas e no mel, e sua absorção é rápida no
intestino;
- Galactose: presente em leite e derivados do leite sob a forma de
lactose.
b) Dissacarídeos: carboidratos simples, formados a partir de duas unidades
monossacarídeos combinados, solúveis em água, que necessitam ser
hidrolisados (separados), para serem absorvidos. Entre ele os mais utilizados
pelo organismo são:
- Maltose = glicose + glicose (encontrada nos grãos em processo de
germinação, é formada quando os grãos se rompem, transformando-se em
malte que é utilizado na fabricação de cerveja, por exemplo.
- Sacarose = glicose + frutose. Conhecida como açúcar ou açúcar de
mesa, é proveniente da cana-de-açúcar, da beterraba ou do mel. Para ficar
branco, é submetido a processos industriais de purificação. É um produto
econômico e sua utilização apresenta vantagens quando presente na
formulação de produtos, pois tem boa solubilidade, bom grau de dulçor e
não produz a reação de escurecimento do tipo Maillard.
- Lactose = glicose + galactose. Conhecida como açúcar do leite
(produto das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos), sendo o
menos doce dos dissacarídeos e com menor solubilidade.
c) Polissacarídeos: formados pela união de muitos monossacarídeos,
formando uma grande molécula, por isso são chamados carboidratos
complexos. Além de função energética, os carboidratos são a base
estrutural das células humanas. Os três polissacarídeos mais importantes para
a nutrição são: amido, glicogênio e celulose.
- Amido: principal forma de armazenamento de carboidrato no
vegetal, sua função é de nutrir a planta. Seu tamanho e forma variam
conforme o vegetal. O amido é formado pelas moléculas amilose e
amilopectina e quando entra em contato com a água sofre reações como
gelatinização e retrogradação.
Fibras alimentares
A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é resistente à
ação das enzimas digestivas humanas, pois não possuem a enzima celulase.
No entanto, alguma digestão é realizada no cólon, onde as bactérias
presentes (flora intestinal) as utilizam como substrato. As fibras são divididas
em dois grupos:
a) Fibra solúvel: dissolvem-se em água, formando géis viscosos. Não são
digeridas no intestino delgado e são facilmente fermentadas pela microflora
do intestino grosso.
b) Fibra insolúvel: não são solúveis em água, portanto não formam géis, e sua
fermentação é limitada.
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060405772001464892824.pdf
Proteínas
As proteínas correspondem à aproximadamente 20% do corpo
humano e estão presentes em todas as células (membranas). A palavra
proteína vem do grego e significa “de extrema importância”. É necessária
para o crescimento e desenvolvimento do corpo, para funcionamento do
sistema imune, para a digestão e demais funções primordiais no organismo.
Aminoácidos (aa) são as menores unidades ou unidades básicas de uma
proteína. O que difere cada aminoácido é cadeia lateral e determina a
característica das proteínas encontradas nos alimentos.
Proteínas “completas” ou Proteína de Alto Valor Biológico (PAVB).
Possuem todos os aa essenciais em quantidades e relação correta para
manutenção do equilíbrio nitrogenado. Presentes em alimentos de origem
animal: carnes, ovos, leite e seus derivados.
Proteínas “incompletas” ou Proteínas de Baixo Valor Biológico (PBVB).
Carece de um ou mais aa essenciais. Encontradas em alimentos de origem
vegetal.
Os aminoácidos podem ser classificados em 3 grupos:
a) Essenciais: não são sintetizados no organismo e precisam ser ingeridos
através d alimentação;
b) Condicionalmente essenciais: necessários em determinadas condições
metabólicas (infecções, por exemplo), deixam de ser sintetizados ou sua
quantidade é insuficiente e;
c) Não essenciais: sintetizados pelo corpo em quantidade suficiente para
suas funções.
Qualquer modificação na configuração das proteínas sem o
rompimento das ligações peptídicas envolvidas na estrutura é chamada de
desnaturação. Este é um fenômeno tanto reversível quanto irreversível, não
necessariamente diminuindo sua digestibilidade:
- Propriedades fisiológicas: a desnaturação de enzimas pelo calor é um
processo muito utilizado no branqueamento de alimentos. As enzimas são
inativadas, parando sua ação e evitando deterioração normal dos
alimentos.
- Aumento da digestibilidade: a digestibilidade, ou seja, o
aproveitamento das proteínas pelo organismo aumenta com a
desnaturação porque as cadeias protéicas ficam abertas e suscetíveis à
ação das enzimas digestivas. As proteínas do ovo e do leite são mais
digeríveis quando estes alimentos são cozidos do que quando crus. Vegetais
e oleaginosas possuem diversos inibidores de proteínas (agentes
antinutricionais), que afetam a eficiente digestão das proteínas, reduzindo
sua disponibilidade biológica.
- Alterações de propriedades funcionais: proteínas da carne, rica em
água em sua estrutura, desnaturam com o congelamento e a capacidade
de reter água é diminuída. Isso explica a perda de suculência da carne
congelada em comparação à carne que não congelada. Além de
melhorar a digestibilidade há inativação de diversas enzimas. Quando não
inativadas, o resultado é sabor e odor indesejáveis, rancidez e alterações na
textura e na cor dos alimentos durante o armazenamento.
Lipídeos
Os lipídeos incluem todas as substâncias insolúveis em água (gorduras
e óleos), geralmente solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio,
acetona e benzeno), e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. São
compostos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), além de alguns
apresentarem em sua composição fósforo, enxofre e nitrogênio. As gorduras
são os triglicerídeos de cadeia média a longa, sólidas a temperatura
ambiente, com mais ácido graxo saturado e de fonte animal. Os óleos são
triglicerídeos de cadeia média a muito longa, líquidos em temperatura
ambiente e de origem vegetal.
Sua função é fornecer energia ao corpo junto com os carboidratos e
fornecem 9kcal/g digerido. O organismo possui grande capacidade de
armazenar gordura em seu tecido adiposo, que funciona como reserva
energética. As três funções biológicas básicas no organismo são:
- Estrutural: componentes das membranas celulares;
- Reserva de energia: depósitos de energia no tecido adiposo;
- Isolante térmico: tecido adiposo subcutâneo. Aqueles que não têm
pouca gordura no corpo tendem a sentir mais frio.
Os ácidos graxos são os principais componentes das gorduras e
ocorrem muito raramente em forma livre na natureza. Apresentam-se nas
formas saturada ou insaturada (monoinsaturado e poliinsaturado), o que vai
influenciar suas características nutricionais e funcionais.
a) Ácidos graxos saturados: encontrados em maior concentração nos
alimentos de origem animal (carne de boi, de frango, de porco, laticínios) e
em menor quantidade em alimentos de origem vegetais (palmeira, semente
de palmeira e coco).
b) Ácidos graxos insaturados: encontrados livres ou ligados ao glicerol e
apresentam uma ou mais duplas ligações entre os carbonos da cadeia,
conhecidos como monoinsaturados (ácido oléico) e poliinsaturados ou
essenciais, pois não são produzidos pelo organismo (ômega-3 (linolênico) e o
ômega-6 (linoléico)).
Água
A água, molécula forma por dois (2) hidrogênios e um (1) oxigênio
(H2O) é o principal meio de vida de animais, vegetais e humanos. É essencial
para a manutenção da vida, pois sem ela não sobrevivemos mais do que
poucos dias (BRASIL, 2014). O total de água existente no corpo dos seres
humanos corresponde a 60-70% do peso na infância e a mais da metade na
idade adulta.
A ingestão de água é fundamental para se atingir as necessidades
diárias que dependem de fatores como: idade, peso, atividade física, clima
e temperatura do ambiente. É possível consumi-la bebendo água ou por
meio da ingestão de água que está presente na comida e nas bebidas
(POPKIN, D’ANCI, ROSENBERG, 2010). Nos alimentos e nas preparações, a
água é extremamente variável:
- 80% da composição de sopas, frutas e vegetais;
- 40 a 70% das refeições quentes;
- 30% dos produtos derivados de cereais (como pães e biscoitos);
- 10% de salgadinho e de produtos relacionados à confeitaria;
- 90% ou mais: sucos, chás, refrigerantes, iogurtes, leite e café, além do
próprio consumo de água.
A recomendação da ingestão de água deve ser adequada evitando
riscos para a saúde. Para alguns, a ingestão de dois litros de água por dia
pode ser suficiente, mas outros precisarão de três ou quatro litros ou mesmo
mais, como no caso dos esportistas.
Vitaminas
Conhecidas como micronutrientes, as vitaminas são nutrientes
pequenos e simples quando comparados com os macronutrientes:
carboidratos, proteínas e lipídeos, porém indispensáveis para o metabolismo
celular. Sendo assim as necessidades corporais de vitaminas são pequenas
bastando que a alimentação normal seja balanceada. As vitaminas
participam em quase todos os processos fisiológicos, agindo de forma
seletiva sobre determinados órgãos e funções.
As vitaminas são divididas em dois grupos, conforme sua solubilidade:
a) Hidrossolúveis:, solúveis em água – (Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina
(B3), Ácido Pantotênico (B5), Piridoxina (B6), Biotina (B7), Cobalamina (B12),
Ácido Fólico (B) e Ácido Ascórbico (C) Ácido Fólico (B 9 ) e Ácido Ascórbico
(C); e
b) Lipossolúveis: solúveis em lipídeos e em solventes orgânicos e não
solventes em água – vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K. As
vitaminas hidrossolúveis são mantidas no meio líquido do corpo e eliminadas
principalmente através do suor e da urina. As lipossolúveis ficam nos tecidos
gordurosos e no fígado (PALERMO, 2014).
Minerais
São encontrados 22 minerais no corpo humano e correspondem de 4%
a 5% do peso corporal, sendo que 50% de cálcio e 25% de fósforo
(esqueleto). A maioria dos minerais está nas células, mas nem todos são
essenciais à vida. Sua função está relacionada com: a atividade enzimática,
na manutenção do equilíbrio ácido-base, na regulação da pressão
osmótica, para facilitar o transporte de nutrientes através da membrana, na
transmissão do impulso nervoso, na atividade muscular e na construção de
alguns tecidos orgânicos. Estão divididos em três grupos: 1) Macrominerais; 2)
Microminerais; e 3) Oligominerais ou Minerais Traço.
Preparações e refeições
Guarnição
Consiste na preparação que acompanha e combina com o prato
principal; As preparações mais utilizadas são com: vegetais, massas
e farofas, mas a criatividade pode e deve ser utilizada nessa preparação.
Acompanhamento
Este é baseado na dupla: arroz com feijão, podendo o arroz ser
adicionado de vegetais, carnes ou leguminosas e o feijão preparado de
diversas maneiras e ser de variedades diferentes (PHILIPPI, 2014).
Sobremesa
Pode ser uma (1) unidade de fruta da estação;
Pode ser doce preparado na Unidade Alimentação ou pronto;
Este doce poderá ser preparado na própria UAN ou ser adquirido de
terceiros (BERNARDES, SILVA, 2001).
Incentivar o consumo de frutas e preferir as da época para minimizar os
custos.
Exemplo de FT (frente):
a) Nome do Nutricionista
Neste item deve ser colocado o nome do Nutricionista responsável
pela elaboração da FT em questão ou do Nutricionista responsável pela
UAN.
b) Data da elaboração
Aqui deve ser colocada a data de elaboração da FT ou a data da
revisão da mesma.
Exemplo: 20/01/2022 ou janeiro/2022
c) Alimento
Este tópico se refere a qual tipo de alimento, grupo e/ou nutriente se
destaca na preparação. Podem ser colocadas todas estas informações.
Exemplo 1: Preparação – Bife acebolado. Será colocado no item ‘alimento’:
prato principal ou carne ou proteína.
Exemplo 2: Preparação – Purê de batatas. Será colocado no item ‘alimento’:
guarnição ou vegetal c ou carboidrato.
d) Rendimento
Toda preparação tem um peso ao final dos processos térmicos frios –
refrigeração e congelamento – e quentes, cocção – fritar, assar, grelhar,
refogar, cozer – sendo natural que, quando pronto, apresente um peso
diferente da sua forma crua. Este peso é chamado de rendimento total. Para
determinar o rendimento basta pesar a preparação pronta descontando o
peso do recipiente. Lembrando que a preparação será realizada com as
quantidades da coluna do PL
f) Tempo
Item fundamental para organização e planejamento do cardápio e,
também, da logística da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Toda
preparação requer tempo para que esteja pronta e é preciso equilibrar as
preparações e o tempo que necessitam para serem realizadas. Desta forma
não há comprometimento no desempenho da UAN e garantia de alimentos
produzidos com qualidade, segurança e mantido o valor nutricional, além
de que os horários de serviço serão cumpridos. Este período inicia no pré-
preparo e finaliza quando o alimento está pronto para ser servido.
g) Temperatura
Todos os pratos servidos têm uma temperatura pré-determinada, sejam
eles frios, como saladas e sobremesas, sejam quentes como arroz, feijão,
carnes, sopas e etc. A temperatura deve ser medida com um termômetro de
vareta ou infravermelho, próprio para alimentos. O tipo a ser utilizado
dependerá do tipo de alimento a ser aferido. Preparações macias usar o de
vareta e em preparações firmes ou rígidas usar o infravermelho. A
temperatura deverá constar em numeral seguido da graduação.
Exemplo: 5ºC
h) Receita
Diz respeito ao nome da preparação. Caso seja um nome fantasia (Ex:
bolo floresta negra), deve-se colocar também uma breve descrição dos
principais elementos da receita.
Exemplo 1: Bolo floresta negra / Bolo de chocolate com chantilly e cerejas.
Exemplo 2: Arroz de carreteiro / Arroz com charque
i) Ingredientes
A lista de ingredientes deve ser preenchida colocando os alimentos na
ordem de importância e quantidade na preparação.
Exemplo: Arroz com couve
Arroz
Couve-verde
Cebola
Alho
Sal
Óleo
l) Resíduo (R)
É tudo que foi retirado do alimento (cascas, as aparas, ossos e pele) e
não será utilizado para consumo, o lixo. Calcula-se R = PB - PL
Exemplo: Couve-manteiga
PB = 510g
PL = 350g
R = 510 – 350 = 160g
o) Unidade de compra
É a forma como se adquirem os insumos: por quilograma (kg) (Ex:
frutas, vegetais, cereais, leguminosas e carnes), por grama (g) (Ex: sementes,
castanhas e especiarias), por unidade (un) (Ex: frutas e vegetais), por pacote
com Xg (Ex: farinha de milho – 500g), por lata (Ex: milho, ervilha, seleta, atum
e sardinha), por dúzia ou bandeja (Ex: ovos e iogurtes), por litro (Ex: leites,
sucos, iogurtes e bebidas em geral), por garrafa (Ex: óleo vegetal – 900ml e
vinagres – 750ml) ou por caixa (Ex: caldo de carne/galinha/vegetais – caixa
com 4 ou 8 un).
p) Total
Valor pago pela unidade de compra.
Exemplo 1: Garrafa de óleo de soja (900ml) = R$ 9,89
Exemplo 2: Arroz (1kg) = R$ 4,99 ou (5kg) = R$ 18,99
q) Valor (PB)
Nesta coluna será colocado o valor da quantidade que foi utilizada
para realizar a preparação, considerando a coluna do PB, pois se leva em
consideração o custo do alimento por inteiro. Ovos são comprados com as
cascas, assim como frutas e vegetais, por exemplo.
Exemplo: ovos
Ingrediente = 5 ovos
Unidade de compra = bandeja com 30 un.
Total = R$ 15,90
Valor (PB): R$ 2,81
30 ovos ------- R$ 16,90
5 ovos -------- R$ x
X = 5 x 16,90
30
X = R$ 2,81
r) Acompanhamentos
Toda preparação complementa o cardápio junto a outros pratos,
assim sugere-se colocar alguns exemplos que auxiliarão na elaboração dos
cardápios.
Exemplo:
Preparação/receita: Filé de peixe grelhado
Acompanhamentos: arroz, feijão, massa, farofa, purê e salada.
s) Ocasião para uso
As preparações compõem um cardápio que faz parte de uma das
refeições do dia, desta forma é interessante citar quais ocasiões este prato
pode ser consumido.
Exemplo 1:
Preparação/receita: omelete de presunto e queijo
Ocasião para uso: desjejum, almoço, lanche da tarde e jantar.
Exemplo 2:
Preparação/receita: bolo de cenoura
Ocasião para uso: desjejum, colação, lanche da tarde e ceia.
t) Valor da preparação
O valor da preparação é calculado a partir do somatório dos valores
da coluna Valor (PB).
u) Valor da porção
O valor da porção (VP) é calculado a partir da divisão do valor total
da preparação (VT) dividido pelo número de porções (NP).
Calcula-se: VP = VT/NP
Exemplo: Carne moída com molho (destaque em azul)
Elaborado por: Nutª Ma. Carolina Ferreira Pitta.
v) Equipamentos e utensílios
Para realização das preparações são necessárias instalações,
equipamentos, móveis e utensílios apropriados, em quantidade e qualidade
que atenda a demanda da UAN. Neste item devem estar especificados
todos equipamentos e utensílios que serão utilizados na elaboração das
preparações, pois desta forma é possível prever o tempo de preparo,
capacidade dos equipamentos de acordo com a quantidade de alimentos
a ser produzida e uma melhor distribuição entre equipamentos VS utensílios e
VS recursos humanos.
Exemplo: Omelete simples.
-Equipamentos: fogão
-Utensílios: frigideira, espátula, vasilha funda, batedor, vasilha pequena,
prato, garfo e faca.
w) Tabela Nutricional
A fim de garantir um cardápio balanceado e adequado ao público, a
tabela nutricional deve estar presente na FTP e conter, pelo menos: kcal
totais, carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras e sódio. O preenchimento deste
item compete apenas ao Nutricionista.
Calcula-se: quantidade total do alimento cru e limpo (PL) de cada alimentos
da preparação, fazendo uma regra de três com a quantidade em 100g da
Tabela de Composição Química de Alimentos. Fazer o cálculo da regra de
três para todos nutrientes. Caso a preparação tenha outros alimentos, deve-
se fazer o cálculo de todos e somar cada nutriente para montar a tabela.
Após encontrar o valor per capita, multiplicar pelo nº de porções.
- Referência: Kcal, carboidrato, proteína, lipídeo, fibras e sódio em 100g
apresentado na Tabela de Composição Química de Alimentos – TACO
(UNICAMP, 2011).
Exemplo: Batata
100g ----------- 25g de carboidrato (TACO)
2000g --------- x
X = 2000 x 25 / 100 = 500g de carboidrato.
Exercício de fixação 3:
Calcular a tabela nutricional da preparação Arroz integral.
- Preparação: Arroz integral simples
- Ingredientes: arroz, sal e óleo.
- Nº de comensais/porções: 4
- PC arroz: 40g
- PC óleo: 2ml
- PC sal: 0,5g
Resposta:
Kcal: LIP:
100g de arroz integral ------- 360 kcal 100g de arroz integral ------- 1,9g
40g de arroz integral ------- x 40g de arroz integral ------- x
HC: FIB:
100g de arroz integral ------- 77,5g 100g de arroz integral ------- 4,8g
40g de arroz integral ------- x 40g de arroz integral ------- x
PTN: SÓDIO:
100g de arroz integral ------- 7,3g 100g de arroz integral ------- 2mg
40g de arroz integral ------- x 40g de arroz integral ------- x
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