RESUMO

INSPECAO DE PRODUT OS DE ORIGEM ANIMAL

CARNE
PROTEINAS SARCOPLASMÁTICAS

• ENZIMAS E MIOGLOBINA (PIGMENTO MUSCULAR) OU SEJA, DÃO COR AS CARNES.

Sendo assim,

A que tem mais mioglobina ou hemoglobina é carne de baleia. A que tem menos é a carne de frango.
Conforme tabela abaixo.

TRANSFORMAÇÃO DO MUSCULO EM CARNE – MUDANÇAS POST MORDEM DO MUSCULO

Essas transformações dependem do processo ante mortem, durante o abate e após, durante o
armazenamento.

• Processos ante mortem

- Estresse: transporte e deslocamento, jejum prolongado, maus tratos ao animal, condições

climáticas.

• Recomendado

- Animal relaxado e bem alimentado.

Como acontece o processo da carne post mortem:

Os músculos deixam de receber oxigênio, para continuar os movimentos de contração e

descontração utiliza-se da reserva de glicogênio. Quando essas contrações cessam, temos a
carne.

Maturação da carne é o processo de complementação da transformação do musculo em carne. É

uma fase da acentuação d sabor e da maciez da carne. Tais características a identificam:

1. Temperaturas próximas a 15º

2. Umidade controlada
3. Período entre 2 e 3 dias
4. Reações bioquímicas das enzimas catepsina, calpainas.

RIGOR MORTIS
Consiste no inicio da rigidez cadavérica muscular, quando oi pH é 5,9 e 5,5. Caracteriza-se pela
interação permanente dos filamentos de actina e miosina, provocando perda da elasticidade,
extensibilidade, encurtamento do musculo e aumento da tensão.

- Fatores que interferem nessa velocidade do rigor mortis

1. Estresse antes do abate

2. Reserva de glicogênio

3. Fatores ambientais (temperatura, luz, ruido, manejo, nutrição)

PROCESSOS PORT MORTEM ANÔMALOS

Problemas de industrias de carne, principalmente de abate suíno e frango.

• Animais submetidos a estresses e hipertermia

• Glicogênio degradado rápido fazendo que o pH caia para 5,8
• Carnes PSE (Palida, mole e exsudativa)

CARNES PSE (PÁLIDA, MOLE E EXSUDATIVA)

Estresse em um curto espaço de tempo, imediatamente antes do abate. Carnes que ocorre
quando o animal sofre um estresse momentos antes do abate, a carne diminui drasticamente seu
pH, em uma velocidade bastante significativa. Glicogênio degradado rápido fazendo que o pH caia
para 5,8

CARNES DFD (DURAS, FIRMES, ESCURAS)

Estresse de longo período antes abate sem reposição de carboidratos no organismo. Carnes de
estresse prolongado de animais, com esgotamento total do glicogênio, não tem acidificação o
musculo. pH =6,0.

PH NORMAL DAS CARNES

• Depois de 6h a 8h – PH menor que 5,8.

• Depois de 24h – PH final é de 5,5 a 5,8.

PH de 2 a 5 são considerados normais.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA COR DA CARNE

FATORES ENDÓGENOS:

1. PH
2. Fonte muscular
3. Presença de antioxidantes
4. Oxidação lipídica
5. Atividade mitocondrial
6. Fatores relacionados ao animal: manejo, dieta, genética

FATORES EXÓGENOS:
 1. Presença de ligantes: o2 ou CO
2. Antioxidantes exógenos: eritorbato, alecrim, lactato, succinato, ascorbato

ABAT E DE BOVINOS
• Abatedouros ou matadouros – realizam abate dos animais, produzindo carcaças e
vísceras comestíveis. Alguns também fazem desossa de carcaça, porem não
industrializam a carne.

• Frigoríficos – são de 2 tipos.

1. Os que fazem todo o processo do abatedouro e também industrializam a carne
2. Os que não abatem animais, compram a carne em carcaças ou cortes, vísceras dos
matadouros ou frigoríficos para seu processamento, ou seja, somente industrializam a
carne.

• Graxarias – processam subprodutos ou resíduos dos abatedouros ou frigoríficos de

açougue como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras ou suas partes condenadas
pela inspeção sanitária e vísceras não comestíveis. Seus produtos principais são sebo
ou gordura animal (sabonete) e farinhas de carne e ossos (para rações). Podem ser
anexas aos abatedouros e frigoríficos ou unidades de negócios independentes

O transporte dos animais para os locais devem ser menores que 12h para evitar estresse.

INSPEÇÃO ANTE-MORTEM

Feita EXCLUSIVAMENTE ao médico veterinário.

1. Exame visual

- Inicia com a chegada dos animais;

- Observa-se o meio de transporte e descarregamento (bem estar)

- Confere-se documentações

- Procede-se o jejum em dieta hídrica

- Pré jejum na propriedade

- Quando for o caso, verificar o peso e categoria dos animais

DEPARTAMENTO DE NECROPSIA

Tem que ter sala de necropsia e forno crematório. Deve estar próximo ao curral de observação e da
rampa de desembarque.

OBS: Todo animal morto no pré abate (currais e transporte) faz necropsia. Efetua-se registro e
guarda o laudo. Em caso de dúvida, encaminha-se para o laboratório. Além disso, todo animal
necropsiado deve ser levado para graxaria.
MATANÇA DE EMERGÊNCIA

Acontece em animais em precárias condições de saúde, com atestado sanitário que recomende
abate separado, apresentam patologias no curral de observação.

1. IMEDIATA

Acidentados; fratura; estado pré-agônico, prolapso uterino.

2. MEDIATA

Pode aguardar mais tempo, até 2 a 3 dias, em caso de doenças como: tuberculose, brucelose, hipo
ou hipertermia.

PROCEDIMENTOS PRÉ ABATE

1. Descanso 24h – período de jejum e dieta hídrica

2. Hidratação do animal (diminui contaminação da carcaça, diminui ruptura do couro)
3. Recuperação das taxas de glicogênio no musculo (aumenta acidificação da carne e a vida
de prateleira)
4. Esvaziamento do trato gastrointestinal (facilita evisceração e diminui contaminação da
carcaça)
5. Banhos de aspersão (limpeza externa, vasoconstrição sanguínea, reduz excitação dos
animais)

FLUXOGRAMA DO ABATE DE BOVINOS

Atordoamento > Sangria > Esfola > Evisceração > Inspeção post mortem > Pré resfriamento e
resfriamento > Desossa > Cortes.

Primeiro atordoa o bovino por pistola pneumática ou dardo cativo, depois inicia a sangria com o boi
pendurado, faz o corte sagital da barbela e musculatura, seguido da secção dos grandes vasos, faz
a retirada do couro (esfola de bovinos), esfola da cabeça, oclusão do esôfago, evisceração retirando
os órgãos internos da carcaça.

Abates sem atordoamento são:

Abate por enervação ou choupa (não permitido no brasil) e abate por jugulação (judaico e islâmico).

O que é atordoamento?

Colocar os animais inconsciência. Evita o sofrimento, evita acidentes e estresse, aumenta a

eficiência da sangria. Métodos utilizados: pistola pneumática ou dardo cativo.

INSPEÇÃO POST MORTEM

Exame macroscópio do conjunto cabeça-língua, vísceras torácicas, abdominais, pélvicas, dentre

outros para fins zootécnicos e sanitários. Essa inspeção é realizada por linhas.

1. Linha A – exame dos pés/mãos. Inspeção obrigatória.

2. Linha B – exame do conjunto cabeça-língua.
3. Linha C – cronologia dentaria. Inspeção facultativa.
4. Linha D – trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero.
5. Linha E – exame do fígado.
6. Linha F – exame dos pulmões e corações.
7. Linha G – exame dos rins.
8. Linha H – exame da parte caudal e meia carcaça.
9. Linha I – exame da parte cranial da meia carcaça.
10. Linha J – carimbagem das meias carcaças.
ORIENTAÇÕES DAS LINHAS RELATIVO AOS EXAMES

Qualquer abscesso, linfonodo enfartado deve ser examinado.

No esôfago para alguns exportadores é obrigatória a pesquisa de cisticercose.

No Pâncreas deve se pesquisar o Eurytrema coelomaticum/ F.Hepatica.

No útero, faz-se pré eventração nos grandes estabelecimentos. Nos pequenos TGI.

Intestino procurar o Oesophagostomum spp. Se tiver em grandes quantidades, condenar o órgão,

em outras situações, aproveita o órgão.

Na inspeção do coração Procura a febre aftosa – coração tigrado. E a cisticercose.

No pulmão, em caso de aspirar sangue ou liquido ruminal, condenar o órgão.

Na traqueia pesquisar o Sigamus traquealis.

DIF – DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL

Local da sala de abate onde são encaminhadas as carcaças, órgãos/vísceras e cabeças que na linha
de inspeção apresentaram algum tipo de alteração, para que sejam reinspeciondas pelo medico
veterinário inspetor com o objetivo de julgar o destino mais adequado para ela, ou seja, liberação,
destino condicional ou condenação (graxaria).

DESTINO DAS VISCERAS

• Vísceras vermelhas: composta por: coração, fígado, pulmão, rim, cabeça e língua.
Aprovado na inspeção são encaminhados para seção de miúdos.
• Vísceras brancas: composta por intestino e estomago. Vão para bucharia e triparia
sujas. Após o esvaziamento são terminados em bucho e buchinho e triparia limpa.

CRIT ERIO DE JULGAMENT O DE CARCACAS,

CABECAS E ORGAOS/VISCERAS DE BOVINOS
1. Actinobacilose e Actinomicose

Carcaças com lesões generalizadas devem ser condenadas.

Lesões localizadas, sem complicações secundarias, com o animal em boas condições a carcaça,
órgãos e viscera podem ser aproveitas, removidas e condenadas as partes atingidas.

2. Abscessos, lesões supuradas.

Lesão extensa, múltipla ou disseminada a carcaça deve ser condenada.

Caso de para remover as partes atingidas, serão liberadas.

3. Anasarca

Carcaças condenadas que no exame post mortem demonstrem edema generalizado.

 4. Caquexia

Condenação total.

5. Icterícia

Condenação total.

6. Adipoxantose

Destino condicional (salsicharia) ou liberado.

Obs: A PROVA DE LERCHE serve para ver a diferença entre adipoxantose e icterícia. Funciona como:
misturar 5g de gordura com 5ml de hidróxido de sódio a 5%, aquecer até ferver, resfriar em água
corrente, colocar 5ml de éter e agitar. Coloração verde – icterícia. Coloração amarela superior –
Adipoxantose.

7. Tuberculose/Linfadenites
• Localizada calcificada: condena a região da carcaça drenada pela linga e ibera o resto.

• Localizada caseosa: condena região atingida. A área drenada vai para tratamento pelo calor
ou cozidos e demais áreas liberadas.
• Caseosa ou calcificada discreta: tratamento pelo calor da carcaça, órgãos e vísceras, após
condenação das áreas atingidas.
• Generalizada, caseosa ou calcificada: condenação total da carcaça.

8. Pleurisia

Seca/resolvida – remover a pleura e liberar o restante.

Exsudativa – remover a parte atingida, condenar órgãos e vísceras, carcaça para tratamento de
calor.

9. Brucelose

Lesões extensas – carcaças condenadas.

Lesões localizadas – carcaças encaminhadas para tratamento com calor depois de removidas,
condenadas as partes atingidas.

10. Contaminações

Localizada – remover e condenar partes atingidas, liberar restante.

Generalizada – condenação total.

11. Fraturas e contusões

Localizadas – remover e condenar partes atingidas, liberar o restante da carcaça.

Generalizadas – condenação total.

OBS: em caso de gestação, fetos são condenados.

12. Magreza

Aproveitamento condicional quando livre de qualquer processo patológico.

13. Peritonite
Discreta – condena-se órgãos e partes da carcaça envolvidas, o restante da carcaça para
tratamento pelo calor

Generalizada – condenação total.

14. Metrite

Localizada – liberada

Discreta - tratamento pelo calor.

Generalizada – condenação total.

15. Carbúnculo sintomático, anaplasmose, septicemia, leucose

Condenação total.

16. Carbunculo hemático

Condenação total.

17. Cirrose hepática

Condena-se o órgão.

18. Lesões renais

Condena-se o órgão.

19. Miiases

Condena-se a região ou órgãos invadidos por larvas.

20. Teleangiectasia/Angiomatose

Quando atingir metade ou mais do órgão, condenação total.

Lesões discretas – remoção e condenação das partes atingidas.

21. Hipotermia

Condenação total.

22. Hipertermia

Condenação total.

23. Cisticercose

Localizada e calcificada – liberação após limpeza.

Localizada e viva – tratamento pelo frio, tratamento pelo sal, tratamento pelo calor.

Discreta e calcificada - tratamento pelo frio, tratamento pelo sal, tratamento pelo calor, após
condenação das áreas atingidas.

Discreta e viva – tratamento pelo sal ou calor.

Generalizada – condenação total.

24. Tumores

Benignos localizados – condena a área atingida e libera a carcaça.

Tumor em Órgãos internos – condenação total.

Tumor maligno – condenação total.

25. Pneumonia

Localizada – liberação da carcaça.

Discreta – tratamento pelo calor.

Generalizada – condenação órgãos e vísceras.