O documento discute aromas e sabores na cerveja, explicando que eles vêm de moléculas provenientes dos insumos, da fermentação e da maturação. Oferece detalhes sobre on-flavors e off-flavors, suas causas possíveis e como manipular parâmetros de produção para obter diferentes perfis de aroma e sabor.
O documento discute aromas e sabores na cerveja, explicando que eles vêm de moléculas provenientes dos insumos, da fermentação e da maturação. Oferece detalhes sobre on-flavors e off-flavors, suas causas possíveis e como manipular parâmetros de produção para obter diferentes perfis de aroma e sabor.
O documento discute aromas e sabores na cerveja, explicando que eles vêm de moléculas provenientes dos insumos, da fermentação e da maturação. Oferece detalhes sobre on-flavors e off-flavors, suas causas possíveis e como manipular parâmetros de produção para obter diferentes perfis de aroma e sabor.
O documento discute aromas e sabores na cerveja, explicando que eles vêm de moléculas provenientes dos insumos, da fermentação e da maturação. Oferece detalhes sobre on-flavors e off-flavors, suas causas possíveis e como manipular parâmetros de produção para obter diferentes perfis de aroma e sabor.
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On e Off-flavors
Prof. Me. Maycon Ribeiro
@xeta.fermentaria AROMAS E SABORES SÃO RESULTADO DA INTERAÇÃO MOLÉCULA-HOMEM Aromas e sabores nos despertam prazer ao consumir alimentos! MOLÉCULAS DE AROMA E SABOR ESTÃO NA CERVEJA
• Diversas moléculas estão na cerveja e sua
interação com nossos sentidos nos dão a sensação de aroma e sabor
• Gosto: remete aos gostos básicos sentidos
na boca
• Cheiro: remete a moléculas voláteis que
interagem com o nariz
• Aroma: conjunto complexo de odores
• Flavor: conjunto complexo de sensações em
boca e nariz NOSSOS SENTIDOS EVOLUÍRAM PARA OBTERMOS BONS ALIMENTOS • Obviamente temos apreço pelo que é gostoso
• Carnes assadas trazem gosto umami →
aminoácidos e conexões cerebrais
• O gosto doce é sinônimo de energia
• A cerveja possui uma riqueza de diversidade
de aromas e sabores de acordo com processos e insumos OS AROMAS E SABORES DA CERVEJA VÊM DE DIVERSAS FONTES • Moléculas de aromas e sabores estão nos insumos (malte, lúpulos, água, frutas, especiarias, caramelos, etc.)
• Moléculas de aromas e sabores podem ser criadas ou
transformadas (fermentação e maturação)
• Moléculas de aromas e sabores podem ser
adicionadas (envelhecimento em barricas, adição de conservantes e coadjuvantes)
• On-flavors: aromas e sabores esperados
• Off-flavors: aromas e sabores não
esperados/desagradáveis UM ON-FLAVOR EM UM ESTILO PODE SER OFF- FLAVOR EM OUTRO ESTILO • Weizenbiers: aromas de cravo e banana
• Alguns estilos admitem pequenas notas de diacetil
• Uma lager com muitos ésteres os têm como off-
flavors
• Os guias de estilo dão ideias e o cervejeiro manipula
seu processo para o equilíbrio do estilo
• Lembre-se: as experiências pessoais dirão o que é
prazeroso ou o que não é para cada pessoa PRINCIPAIS OFF-FLAVORS DOS INSUMOS
• Maltes e outros grãos contém um composto chamado
de dimetil-sulfeto ou DMS → aroma de milho
• Lúpulos velhos ou expostos a luz produzem 3-
metilbut-3-eno-1-tiol (MTB) → aroma de gambá
• Fermento velho podem se autolisar e dar gosto de
ranço ou alta produção de SO2 → aroma de ovo podre
• Uso de folhas in natura de hortelã, erva doce podem
dar aroma de papelão PRINCIPAIS OFF-FLAVORS DA FERMENTAÇÃO
• Diacetil: aroma e sabor amanteigado
• Álcoois superiores: característica de solvente,
calor ao beber
• Acetaldeído: característica de solvente, maçã
verde
• Ésteres em demasia: característica frutada
excessiva, sensação de solvente
• Clorofenol: aroma e sabor medicinal, band-aid
• Fenólico: aroma e sabor que remete a cravo,
pimenta da Jamaica PARÂMETROS DE MANIPULAÇÃO DE ON E OFF- FLAVORS • Controle de qualidade de insumos (principalmente lúpulos e fermentos)
• Controle de temperatura de fermentação
• Controle de pH do mosto
• Uso de leveduras selecionadas
• Sanitização adequada (contaminação pode
gerar aromas de ranço e vinagre)
• Etapas bem conduzidas de reidratação, starter
e quantidade de inóculo ALGUMAS ORIENTAÇÕES PARA A PRODUÇÃO
• A fervura vigorosa, de tampa aberta, volatiliza
quase que totalmente o DMS
• O descanso de diacetil elimina quase que
totalmente o diacetil da fermentação
• Altas temperaturas: maior geração de ésteres
e álcoois superiores
• Baixos inóculos (underpitching): maior
geração de ésteres e álcoois superiores
• Maior quantidade de glicose: maior geração
de ésteres e álcoois superiores QUERO UMA CERVEJA NEUTRA, REALÇANDO INSUMOS • Realizar a mosturação corretamente e a fervura vigorosa do mosto de tampa aberta
• Inocular a quantidade correta de leveduras
(0,75 milhões/mL/ºP para Ale e 1,5 milhões/mL/ºP para Lagers) de levedura de perfil neutro
• Oxigenar o mosto depois do resfriamento
• Fermentar na temperatura ideal (20 a 22 ºC
Ales e 7 a 13 ºC Lagers)
• Realizar o descanso de diacetil de
aproximadamente 2 a 3 dias em temperatura média de 25 ºC pós fermentação QUERO UMA CERVEJA “ESTERIFICADA” /AROMÁTICA
• Realizar a mosturação corretamente e a
fervura vigorosa do mosto de tampa aberta
• Inocular uma quantidade um pouco menor de
leveduras (underpitching) de uma levedura de perfil esterificante
• Oxigenar o mosto depois do resfriamento
• Fermentar na temperatura ideal nos 3
primeiros dias e aumentar a temperatura em 5 ºC
• Realizar o descanso de diacetil de
aproximadamente 2 a 3 dias em temperatura média de 25 ºC pós fermentação ADICIONAIS • Conheça seu processo, faça testes
• Baixo pitching rate, fermentação aberta e
temperatura “solta” podem prejudicar o equilíbrio final
• Maturação com Brettanomyces ainda pode
trazer maior complexidade (aroma de bode, suor, estábulo)
• A melhor cerveja é aquela que você conhece
o processo, o comportamento da fermentação/maturação
• Estude as rotas metabólicas!
NA PRÓXIMA AULA...
Entrevista com um convidado especial OBRIGADO E ATÉ A PRÓXIMA!