Entremets

LUCAS CORAZZA
 ENTREMETS

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O expert
Ganhador do título Melhor Chef
Patissier do Brasil 2014, conce-
dido pela Prazeres da Mesa/Tra-
montina, o confeiteiro Lucas Co-
razza vê no chocolate sua musa
inspiradora. Atuante há mais de
12 anos no mercado de confeita-
ria, trabalhou com grandes chefs
em sua estrada e se especializou
em confeitaria na França, nas es-
colas ENSP (Ecole National Su-
periere de La Patisserie) e Ecole
Bellouet Conseil. De lá, adaptou
diferentes técnicas de como uti-
lizar o chocolate para fins estéti-
cos e criou uma filosofia inovado-
ra para a decoração artística de
bolos no nosso país.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTREMETS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)

CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sumário
GIANDUIA.................................................................................................4

AMOUR......................................................................................................8

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Gianduia
RENDIMENTO 1 torta de 25 cm

TEMPO DE PREPARO 1h30

VALIDADE 7 dias refrigerado ou 30 dias congelado

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS Forma de 25 cm para torta,

Aro de 22 cm, Mixer, Batedeira, Fuê, Espátulas, Assadeira de
30 cm de diâmetro

Caramelo macio de leite condensado e flor de sal

Ingredientes PREPARO
120 ml de água • Em uma panela de fundo grosso, junte a água, o açú-
250 g de açúcar refinado car, a fava de baunilha raspada, a fava e o leite con-
1/4 de fava de baunilha densado.
• Leve ao fogo alto, mexendo constantemente até que
200 g de leite condensado
levante fervura.
200 g de glucose
• Remova do fogo e adicione a glucose.
120 g de manteiga sem sal • Volte ao fogo médio, mexendo delicadamente e con-
100 g de avelãs sem casca trolando a temperatura com um termômetro.
2 g de flor de sal • Quando atingir 108º C, adicione a manteiga cortada
óleo (Q.B) em cubos, sempre mexendo até atingir 110/111º C.
• Ao atingir a temperatura, coloque as avelãs picadas.
• Remova do fogo e despeje sobre a massa já assada e
polvilhe o sal por cima.
• Deixe resfriar em temperatura ambiente por pelo me-
nos, 1 hora antes de usar.
• Se quiser usar para corte, espalhe em um silpat com
um aro de 20x30 cm.
• Quando cortar, use uma faca sempre "untada" com
óleo para evitar que grude na faca.

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Massa patê sablée de amêndoas

Ingredientes PREPARO
250 g de manteiga sem sal • Coloque no processador de alimentos todos os ingre-
200 g de açúcar refinado dientes e bata até que fiquem homogêneos.
120 g de ovos
CASO FAÇA NA BATEDEIRA
140 g de farinha de amêndoas
• Realize a “cremage” com a raquete, bata a manteiga
Sal (Q.B)
com o açúcar, até que fiquem homogêneos
500 g de farinha de trigo • Adicione o ovo e bata até ficar cremoso
• Adicione então a farinha de amêndoas.
• Por fim, adicione o sal e a farinha de trigo e misture.
• Pegue a massa e faça um retângulo com ela. Depois,
com filme plástico, feche muito bem e leve à geladei-
ra por, ao menos, 1 hora antes de usar
• O ideal é que descanse na geladeira por 4 horas.
• Abra a massa com um rolo e coloque numa fôrma de
fundo falso de aproximadamente 25 cm de diâmetro
• Faça furos com um garfo e leve ao freezer por 30 min
antes de assar.
• Preaqueça o forno a 170º C.
• Preasse a massa, até que ela fique completamente es-
branquiçada e levemente dourada, tomando cuidado
para que não doure demais.
• Retire do forno e reserve.

Merengue italiano

Ingredientes PREPARO
110 g de açúcar refinado • Faça um xarope com o açúcar e água e leve ao fogo
50 ml de água até atingir 115º/117ºC.
70 g de clara de ovo • Quando estiver a 110º C, bata as claras em neve até
atingir o ponto de pico mole.
• Diminua a velocidade da batedeira e, encostando a
panela na borda do bowl, junte a calda lentamente.
• Aumente a velocidade e bata até esfriar.
• Use imediatamente para decorar, a torta com o bico
de sua preferência e, depois, queime com o maçarico.

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Mousse de chocolate e avelã

Ingredientes PREPARO
90 g de creme de leite • Em uma panela, aqueça o creme de leite, o leite e as
90 g de leite integral gemas até 78/82º C, mexendo sempre, evitando que
90 g de gemas talhe e controlando a temperatura com o uso de um
termômetro.
5 g de gelatina em pó hidratada
com 30 g de água potável • No micro-ondas, derreta a pasta de avelã em potên-
300 g de chocolate ao leite cia média de 30 em 30 segundos, até 45º C
35% cacau • Remova do fogo imediatamente.
80 g de chocolate 63% cacau • Coe em outro recipiente, para eliminar impurezas e
interromper a cocção.
130 g de merengue italiano
• Adicione a gelatina hidratada e misture com um mixer.
150 g de creme de leite fresco
batido (ponto fouetté) • Despeje sobre os chocolates picados e a pasta de ave-
lã e bata com o mixer
200 g de pasta de avelã pura
processada • Deixe a temperatura dessa mistura chegar a 36º/40º C.
• Misture delicadamente o merengue italiano e o cre-
me de leite fouetté, utilizando uma espátula, e insira
nos moldes desejados
• Leve para o freezer até que fique firme.

Glaçagem metalizada ao leite

Ingredientes PREPARO
150 g de água • Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose e ferva até
300 g de açúcar refinado 103º C.
300 g de glucose • Num bowl, misture o leite condensado, corante em
pó dourado e o chocolate ao leite.
200 g de leite condensado
• Despeje a calda sobre a mistura e mexa com um mixer.
Corante em pó dourado - Q.B.
• Adicione a com a água e misture até ficar homogê-
300 g de chocolate ao leite neo, sempre inclinando o recipiente (jarra) para evi-
20 g de gelatina em pó hidratada tar formar bolhas.
na água
120 ml de água

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Decoração com chocolate

Ingredientes PREPARO
200 g de chocolate branco • Derreta o chocolate
• Faça a temperagem
• Modele as decorações para a entremet

Montagem da entremet

• Retire a torta ainda congelada do aro

• coloque sobre uma grade e despeje a glaçagem
• transfira para uma bandeja
• decore com arabescos de chocolate e sirva

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Amour
TEMPO DE PREPARO 3 horas

VALIDADE 25dias congelado

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS Facas, Assadeira de 30x30

cms quadrada de cantos retos, Saco de confeitar gigante,
Maçarico, Bico de confeitar 1m, Espatulas de degrau, Folha de
cetato macio para decoração de chocolate, Pincel, Manteiga
de cacau, Corante para chocolate

Massa do bolo de chocolate

Ingredientes PREPARO
400 g de açúcar refinado • Em um bowl, misture os ingredientes secos: açúcar,
190 g de farinha de trigo comum farinha de trigo, cacau, fermento em pó e sal
60 g de cacau em pó • Derreta a manteiga
• Adicione a manteiga derretida aos ovos e baunilha e
4 g de fermento em pó
agregue os ingredientes secos.
1 pitada de sal refinado
• Misture até ficar homogêneo.
200 g de manteiga sem sal • Por fim, adicione as castanhas.
240 g de ovos • Despeje em uma forma untada com desmoldante no
5 ml de aroma de baunilha tamanho de 22 cm X 30 cm.
80 g de castanhas de sua • Asse no forno preaquecido a 175º C, por 20 a 30 minutos.
preferência (avelãs, nozes, • Reserve.
castanha de caju e etc.)

Coulis de frutas vermelhas

Ingredientes PREPARO
9 g de pectina • Misture a pectina com o açúcar
300 g de açúcar refinado • Leve ao fogo as frutas para derreterem com a canela
600 g de frutas vermelhas frescas • Adicione a pectina.
ou congeladas • Deixe cozinhar por 4 a 6 minutos, em fogo alto, até que
2 canelas em rama engrosse.
18 g de gelatina sem sabor em pó • Remova do fogo e adicione a gelatina hidratada na
hidratada com água água e o suco de limão.
90 ml de água potável
2 limões - suco

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Mousse de frutas vermelhas

Ingredientes PREPARO
65 g de ovos • Misture a gema, o açúcar refinado e o amido.
40 g de açúcar refinado • Numa panela cozinhe o creme de leite fresco, mantei-
5 g de amido de milho ga, glucose, pasta de frutas vermelhas, polpa de frutas
vermelhas e ferva.
15 ml de suco de limão
• Despeje a mistura quente sobre a de ovos
25 g de creme de leite fresco
• Retorne ao fogo e deixe cozinhar por aproximada-
50 g de manteiga em ponto mente 3 minutos, até engrossar.
de pomada • Remova do fogo, adicione a manteiga de cacau e o
40 g de glucose suco de limão e misture com o mixer.
45 g de manteiga de cacau • Adicione o mix de gelatina (gelatina hidratada) e mis-
(mycryo) ture com o mixer.
10 g de gelatina hidratada • Junte depois o creme de leite batido e misture delica-
com água damente com uma espátula a fim de não talhar.
60 g de água
200 g de creme de leite fresco
batido em ponto de pico mole
90 g de polpa de frutas vermelhas
8 g de pasta de frutas vermelhas

Glaçagem rosa

Ingredientes PREPARO
150 g de água • Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose e ferva até
300 g de açúcar refinado 103ºC.
300 g de glucose • Num bowl, misture o leite condensado, o corante
rosa e o chocolate branco.
200 g de leite condensado
• Despeje a calda sobre a mistura e misture com um
300 g de chocolate branco
mixer.
20 g de gelatina em pó • Adicione a gelatina já hidratada com a água e misture
120 g de água até ficar homogêneo, sempre inclinando o recipiente
(para hidratar a gelatina) (jarra) para evitar formar bolhas.
Corante lipossolúvel rosa - Q.B. • Adicione o corante rosa até chegar no tom desejado.

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Decoração com chocolate

Ingredientes PREPARO
300 g de chocolate ao leite • Derreta o chocolate
500 g de açúcar cristal • Faça a temperagem
Corante em pó dourado – Q.B. • Modele as decorações para a entremet

Montagem da entremet

• Retire a torta ainda congelada do aro

• coloque sobre uma grade
• despeje a glaçagem
• transfira para uma bandeja
• decore com arabescos de chocolate
• sirva

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