ARTIGO Recebido: 19/09/2018

Aceito: 13/07/2019
DE REVISÃO Fonte de financiamento: nenhuma

Doenças transmitidas por manipuladores

de alimentos em serviços de saúde:
subsídios para elaboração de ações de
segurança e saúde pública e ocupacional
Food handlers and foodborne diseases: grounds
for safety and public and occupational health actions
Symonne Pereira Tappes1, Débora Cavalheiro Chaves Folly1,
Gisele da Silva Santos1, Camila de Aquino Feijó1,2, Marcelo Pustiglione2

RESUMO | Doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm como uma de suas causas a contaminação no processo de produção
do alimento. Logo, trabalhadores portadores de doenças infectocontagiosas que manipulam alimentos podem representar a origem
dessas patologias. No caso de manipulação de alimentos em serviços de saúde, essa ocorrência é ainda mais grave por causa das carac-
terísticas do consumidor: o doente. Portanto, faz-se necessário elaborar procedimentos operacionais para prevenção desse evento.
O objetivo deste trabalho foi estabelecer subsídios técnicos e legais para fundamentar a elaboração de procedimentos operacionais
padrão e fluxogramas para as ações de vigilância da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação de
um hospital universitário de grande porte do município de São Paulo. Foi realizada revisão bibliográfica por meio de pesquisa de
artigos científicos, pareceres, resoluções e normas regulamentadoras sobre o tema. As principais causas observadas na contaminação
de alimentos que devem ser consideradas para subsidiar as propostas para reduzir, ou até eliminar, a possibilidade de DTA são, em
relação aos manipuladores: falhas na higienização das mãos, presença de enteroparasitoses, desconhecimento das boas práticas de
fabricação (BPF) e dos agentes causadores de DTA; falta de fiscalização das BPF. Concluiu-se que existe a necessidade de elaboração
de procedimentos operacionais padrão com fluxogramas claros e objetivos (propostos no texto), gerenciados pela equipe de segu-
rança e medicina do trabalho, além de capacitação e treinamento dos manipuladores acerca das BPF e da utilização correta de equi-
pamentos de proteção individual e uniformes.
Palavras-chave | doenças transmitidas por alimentos; produção de alimentos; manipulação de alimentos; saúde do trabalhador;
doenças parasitárias.

ABSTRACT | One of the causes of foodborne diseases is contamination during food preparation; food handlers carrying pathogens
might be involved in the origin of this condition. This problem is more serious in health care facilities, since consumers of contam-
inated food are already ill. Therefore, operational procedures should be formulated to prevent incidents. We performed a review of
scientific studies, legislation and regulations on this subject. The results indicate that the main causes of food contamination involving
food handlers to be considered in strategies to reduce, or even eliminate foodborne diseases include: flaws in hand hygiene, intestinal
parasites, lack of knowledge of good manufacturing practices (GMP) and of the etiologic agents of foodborne diseases, and lack of
GMP monitoring. We conclude that standardized operational procedures should be developed, including clear and objective flow-
charts (suggested here) to be managed by the safety and occupational medicine staff, in addition to providing training to food handlers
on GMP and correct use of personal protective equipment and work clothes.
Keywords | foodborne diseases; food production; food handling; occupational health; parasitic diseases.

Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho, Hospital das Clínicas, Faculdade de Medicina, Universidade de São Paulo – São Paulo (SP), Brasil.
1

2
Medicina do Trabalho, Instituto Oscar Freire, Faculdade de Medicina, Universidade de São Paulo – São Paulo (SP), Brasil.
DOI: 10.5327/Z1679443520190316

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 Tappes SP, et al.

INTRODUÇÃO OBJETIVO

O controle da qualidade dos alimentos no estado Estabelecer subsídios técnicos e legais para fundamentar a
de São Paulo é realizado pelo Centro de Vigilância elaboração de procedimentos operacionais padrão (POPs) e
Sanitária (CVS) da Secretaria de Estado da Saúde, que fluxogramas para as ações de vigilância da higiene e da saúde
atua objetivando a preservação e a promoção da saúde dos MA dos serviços de alimentação de um hospital universi-
da população1. tário de grande porte localizado no município de São Paulo.
Esse cuidado faz-se necessário para a prevenção das
doenças transmitidas por alimentos (DTA). Estas são
causadas pela ingestão de alimentos e/ou água conta- MATERIAIS E MÉTODOS
minados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria
são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus Realizou-se revisão bibliográfica considerando as lite-
e parasitas2. raturas nacional e internacional, determinando o conheci-
A Organização Mundial da Saúde destaca as DTA como mento atual sobre o tema estudado de modo a possibilitar
um problema de saúde pública mundial e estima que, a a identificação, análise e síntese dos resultados verificados.
cada ano, sejam responsáveis pelo adoecimento de uma a Esta revisão foi efetuada por meio de pesquisa de
cada 10 pessoas e por 33 milhões de anos de vida perdidos. artigos científicos ligados ao tema, nas bases de dados
O Centers for Disease Control and Prevention também aponta Biblioteca Eletrônica Científica Online (SciELO), Centro
que, a cada ano, cerca de um em cada seis americanos (ou 48 Latino‑Americano e do Caribe de Informação em Ciências
milhões de pessoas) adoece por essa patologia, 128 mil são da Saúde (Bireme), Biblioteca Virtual da Saúde (BVSalud)
hospitalizadas e três mil vão a óbito3. e outras, além de pareceres (base de dados Google), resolu-
Segundo o Ministério da Saúde, diversos fatores corro- ções e normas regulamentadoras (base de dados legislação)
boram para a ocorrência de DTA. Entre eles, destacam-se: sobre o tema, considerando o período de 1995 a 2017.
condições de saneamento e qualidade da água para consumo Foram utilizados como descritores: segurança alimentar;
humano impróprios; práticas inadequadas de higiene pessoal; contaminação de alimentos; manipulação de alimentos; e
e consumo de alimentos contaminados3. seus correspondentes em inglês, de acordo com os Descritores
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada em Ciências da Saúde (DeCS).
(RDC) nº 216, de 15 de setembro de 20044, manipula- Foram selecionados artigos em línguas portuguesa,
dores de alimentos (MA) são qualquer pessoa do serviço inglesa e espanhola, num total de 18, bem como quatro
de alimentação que entra em contato direto ou indireto textos legais.
com o alimento e, por isso, deve receber atenção especial Os resultados foram dispostos nos Quadros 1 e 2.
no que tange à vigilância em saúde. Isso é necessário, pois, O programa Excel foi utilizado para a construção de gráficos
se o MA for portador de certos tipos de microrganismos e fluxogramas, buscando sistematizar os dados vistos como
patogênicos, ele pode contaminar o produto ou alimento relevantes na análise dos artigos.
que está manipulando e assim colocar em risco a saúde
do consumidor5.
No âmbito dos serviços de saúde, a situação merece RESULTADOS E DISCUSSÃO
extrema atenção, visto que o alimento será servido a
pessoas já com saúde fragilizada. Logo, além dos exames Segundo a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária
elencados pelo Programa de Controle Médico de Saúde (CVS) nº 57, de 9 de abril de 2013, manipulação de alimentos
Ocupacional (PCMSO), com os objetivos definidos pela é o nome que se dá para o conjunto de operações efetuadas
Norma Regulamentadora nº 76, do Ministério do Trabalho, sobre matérias-primas para obtenção de um alimento e
faz-se oportuno realizar exames específicos para verificar envolve algumas etapas, entre elas: preparação, fraciona-
se o MA é portador, sintomático ou não, de doenças infec- mento, embalagem, armazenamento, transporte, distri-
ciosas ou parasitárias. buição e exposição à venda.

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 Elaboração de ações de segurança e saúde para manipuladores de alimentos

Quadro 1. Artigos selecionados levantados nas bases de dados SciELO, Bireme e BVSalud, 2018 (n=18).
Título do artigo Autores Periódico (v., n., p., ano)
Enteroparasitoses em manipuladores de alimentos Revista Brasileira de Epidemiologia,
Capuano et al.8
do município de Ribeirão Preto - SP, Brasil, 2000 v. 11, n. 4, p. 687-695, dez. 2008
Investigando manipuladores de alimentos do município de Ribeirão Preto (SP), foi verificado que 33,1% eram portadores de entero-
parasitas, dos quais 20% correspondiam a casos de poliparasitismo. Prevalências mais altas de infecções ocorreram entre os indiví-
duos envolvidos com atividades de manipulação direta dos alimentos (68%). Concluiu-se serem necessários educação sanitária e
treinamento dos manipuladores, bem como a implementação da metodologia da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), em todas as etapas da cadeia de produção dos alimentos, para garantir produtos alimentícios seguros aos consumidores.
Prevalência de enteroparasitoses em Revista da Sociedade Brasileira de Medicina
Nolla e Cantos9
manipuladores de alimentos, Florianópolis, SC Tropical, v. 38, n. 6, p. 524-525, 2005
Pela análise de 238 amostras fecais oriundas de duas populações de indivíduos na cidade de Florianópolis, Santa Catarina, Brasil
(trabalhadores de uma empresa de alimentos e trabalhadores de feiras livres e sacolões), observou-se elevado índice de parasitose
nesses manipuladores de alimentos.
Enteroparasitoses e onicomicoses em
Revista Brasileira de Epidemiologia,
manipuladores de alimentos do município de Silva et al.10
v. 8, n. 4, p. 385-392, 2005
Ribeirão Preto, SP, Brasil
Foram analisadas, entre julho e novembro de 2000, 69 amostras de fezes e 23 de unhas de 23 manipuladores de alimentos de
Ribeirão Preto. Quatro (17,4%) apresentaram parasitismo intestinal, oito (34,8%) micoses e um (4,3%) infecção concomitante com
enteroparasitas e micose. Concluiu-se que, para evitar as doenças transmitidas por alimentos, era necessária a implementação con-
junta de várias ações, incluindo a identificação dos portadores de agentes patogênicos que pudessem ser propagados para os ali-
mentos por meio da manipulação.
Portación y caracterización de Staphylococcus Revista Argentina de Microbiología,
Jordá et al.11
aureus en manipuladores de alimentos v. 44, n. 2, p. 101-104, jun. 2012
Estudo de amostras de fossas nasais de 88 manipuladores de alimentos mostrou que 37,5% dos indivíduos analisados eram porta-
dores de Staphylococcus aureus potencialmente causadores de intoxicações alimentares.
Perfil socioeconômico e profissional de
manipuladores de alimentos e o impacto positivo Brazilian Journal of Food Technology,
Devides et al.12
de um curso de capacitação em boas práticas de Campinas, v. 17, n. 2, p. 166-176, abr./jun. 2014
fabricação
Foram avaliados o perfil socioeconômico e profissional, bem como o nível de conhecimento, de 192 manipuladores de alimentos
e o impacto de um curso de capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) na cidade de Araraquara (SP), por meio de aplica-
ção de dois questionários: um antes (avaliação diagnóstica) e outro depois (avaliação final) de participar do curso de capacitação.
Os resultados mostraram que o curso de capacitação repercutiu de forma positiva no nível de conhecimento dos manipuladores.
Todos os temas sobre BPF avaliados apresentaram um percentual de respostas corretas significativamente maior na avaliação final
em relação à avaliação diagnóstica.
Acciones para la gestión de la calidad sanitaria e
González-Muñoz e Revista Gerencia y Políticas de
inocuidad de los alimentos en un restaurante con
Palomino-Camargo13 Salud, v. 11, n. 22, p. 123-140, jun. 2012
servicio de buffet
Aplicando ferramenta de gestão da qualidade sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê na
cidade de Havana, Cuba, foi avaliado o cumprimento de boas práticas de fabricação de alimentos mediante a aplicação de diversas
ferramentas, como o Guia para Avaliação Sanitária para Estabelecimentos de Alojamento Turístico e Perfil Sanitário. Observou‑se que
55% das não conformidades verificadas foram resolvidas com a orientação dada aos trabalhadores.
Avaliação do conhecimento dos manipuladores
de mercados públicos de Teresina - PI sobre boas Morais et al.14 Higiene Alimentar, v. 30, n. 254/255, p. 42-45, 2016.
práticas de manipulação de alimentos
Estudo realizado em cinco mercados públicos localizados no município de Teresina (PI), no período de setembro a outubro de 2014,
no qual foram entrevistados 60 manipuladores de alimentos buscando avaliar o nível de conhecimento sobre noções básicas de
contaminação e BPF. Observou-se que as respostas parcialmente corretas foram as que obtiveram a maior porcentagem (68,34%
±4,40), seguidas das respostas incorretas (25,48% ±9,68). Os autores concluíram que os manipuladores possuem noções básicas
sobre contaminação e BPF, no entanto há carência de treinamento e fiscalização.
Continua...

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Quadro 1. Continuação.
Título do artigo Autores Periódico (v., n., p., ano)
Microbiological evaluation of sugarcane juice sold
Cadernos de Saúde Pública,
at street stands and juice handling conditions in Oliveira et al.15
v. 22, n. 5, p. 1111-1114, maio 2006
São Carlos, São Paulo, Brazil
Vinte e quatro amostras de caldo de cana obtidas em condição de consumo nos pontos de venda foram avaliadas utilizando-se
métodos convencionais na determinação de bactérias heterótrofas, contagens de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella
spp. e parasitas. Observou-se que 25% das amostras apresentaram condições sanitárias insatisfatórias, com níveis de coliformes ter-
motolerantes superiores aos permitidos pelos padrões brasileiros. Salmonella spp. e parasitas não foram detectadas em nenhuma
amostra. Em 37% das mãos de manipuladores do produto, detectaram-se coliformes termotolerantes, e as contagens de organis-
mos heterótrofos atingiram valores de 2,0×103 UFC/mão. Entrevistas por meio de questionários com os vendedores mostraram
que 62% admitiram desconhecimento ou não adoção de nenhuma prática higiênico-sanitária para a manipulação de alimentos.
Avaliação das condições higiênico-sanitárias das Ciência e Saúde Coletiva,
Oliveira et al.16
cozinhas de creches públicas e filantrópicas v. 13, n. 3, p. 1051-1060, jun. 2008
Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas do município de São Paulo por
meio de um escore para a classificação do risco de contaminação da alimentação. Foi observado que as instituições estudadas se
encontram em condições de funcionamento que oferecem riscos de contaminação à alimentação e que, entre os maiores fatores
de risco de contaminação dos alimentos, estão as ações dos manipuladores. Concluiu-se que o investimento em treinamento e
supervisão continuada da mão de obra envolvida na manipulação de alimentos é a melhor e mais fácil alternativa a ser realizada
como forma de garantia das adequadas condições higiênico-sanitárias e da qualidade da alimentação servida.
A importância do manipulador para a veiculação Higiene Alimentar, v. 27,
Souza e Diniz17
de doenças transmitidas por alimentos n. 224/225, p. 18-21, set.-out. 2013
Apontou-se que os manipuladores de alimentos desempenham papel fundamental na produção de alimentos e, em função de suas
características epidemiológicas, do ponto de vista higiênico-sanitário, são determinantes para a ocorrência de doenças transmitidas
por alimentos (DTA). Atenção especial deve ser dispensada na elaboração e aplicação de treinamento em boas práticas de higiene
e manipulação de alimentos a fim de prevenir as DTA.
Aplicação das boas práticas por
manipuladores de alimentos em Souza et al.18 Higiene Alimentar, v. 31, n. 268/269, p. 56-61, 2017
pontos de venda de gelados comestíveis
Por meio de estudo de coorte transversal, foram avaliados 18 quiosques de gelados comestíveis, divididos por categoria de sor-
vete: em bola, expresso e paletas. Foi utilizada lista de checagem com 17 itens, divididos em seis blocos, compostos de vestuário,
asseio pessoal, hábitos higiênicos, estado de saúde, área de atendimento ao cliente e área de resíduos, com base nos critérios da
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 e, para classificação dos parâmetros, da RDC nº 275/2002. A categoria de sor-
vete em bola foi classificada no grupo 2 (58,4%), e no grupo 3 ficaram sorvete expresso (46,3%) e paletas (47%). Evidenciou‑se que
as boas práticas não são seguidas pelos manipuladores, causando, assim, risco de contaminação. Ressalta-se a importância do trei-
namento e monitoramento.
Conhecimento, atitudes e práticas de
manipuladores de alimentos em segurança dos Soares et al.19 Higiene Alimentar, v. 30, n. 256/257, p. 71-76, 2016.
alimentos: uma revisão sistemática
Por meio de revisão de estudos observacionais, descritivos ou analíticos coletados em periódicos no período de 1986 a 2014, con-
cluiu-se que a formação dos manipuladores de alimentos é uma das estratégias que pode garantir e/ou manter a segurança do
alimento, oferecendo benefícios a longo prazo ao setor da alimentação e nutrição, e que a avaliação sistemática da competência
dos manipuladores permite traçar estratégias para desenvolver modelos de treinamento que resultarão na mudança desejada do
comportamento.
Avaliação da presença de microrganismos
Ciência e Saúde Coletiva,
indicadores higiênico-sanitários em alimentos Oliveira et al.20
v. 18, n. 4, p. 955-962, abr. 2013
servidos em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil
Foi avaliada a presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em amostras de alimentos servidos em escolas públicas
de Porto Alegre quanto à presença de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Shigella sp. Foi observado
que a maioria das escolas estudadas servia alimentos conforme padrões higiênico-sanitários adequados, entretanto 60% nunca
haviam recebido visita de nutricionista, nas quais foram encontrados procedimentos em desacordo com as exigências da legislação.
Continua...

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Quadro 1. Continuação.
Título do artigo Autores Periódico (v., n., p., ano)
Percepção sobre a higiene dos manipuladores de
alimentos e perfil microbiológico em restaurante Medeiros et al.22 Ciência e Saúde Coletiva, v. 22, n. 2, p. 383-392, 2017
universitário

Foi analisada a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho e sua correlação
com os resultados das análises bacteriológicas das mãos dos trabalhadores. Observaram-se 61,36% de resultados positivos para as
bactérias pesquisadas (coliformes a 45ºC, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva e bactérias heterotróficas
aeróbias mesófilas) nas mãos e 25% nos utensílios. Essa situação está significativamente associada à baixa percepção dos trabalha-
dores sobre a higiene pessoal, a higiene ambiental e a manipulação dos alimentos.

Avaliação da higienização das mãos de

Revista Pan-Amazônica de Saúde,
manipuladores de alimentos do Município de Ponath et al.23
Ananindeua, v. 7, n. 1, p. 63-69, mar. 2016.
Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil

Com o objetivo de avaliar a presença de microrganismos indicadores de falta de higienização em mãos de manipuladores de ali-
mentos, foram realizadas três coletas em cinco estabelecimentos, em dias alternados, totalizando 15 amostras. Observou-se que
todas as amostras analisadas se apresentaram fora do padrão estabelecido pela Organização Pan-Americana da Saúde, que deter-
mina a contagem máxima de 102 UFC/mão. Concluiu-se que a falta de informação sobre como higienizar as mãos de maneira cor-
reta pode ter como consequência a transmissão de microrganismos patogênicos para os alimentos, podendo atingir seriamente
a saúde do consumidor.

Avaliação de conhecimentos, condutas e de

Nutrivisa Revista de Nutrição e
ocorrência de enteroparasitos em manipuladores Santos e Oliveira24
Vigilância em Saúde, v. 1, n. 2, p. 30-36, 2014
de alimentos em hospitais de Fortaleza, Ceará

O objetivo desse trabalho foi identificar os conhecimentos e as atitudes de manipuladores de alimentos em unidades de alimen-
tação e nutrição (UANs) de dois hospitais da rede privada da região metropolitana de Fortaleza (CE). Foram realizados entrevistas
diretas e exame subungueal em 20 manipuladores de alimentos das UANs dos hospitais em agosto de 2012. Os resultados encon-
trados nesse estudo demonstram que, mesmo os manipuladores possuindo capacitação técnica e conhecimento para a correta
execução de seu trabalho, ainda existem aspectos que devem ser enfatizados com relação aos cuidados com a higiene pessoal
e os alimentos. Os resultados também indicaram a necessidade de maior conscientização no tocante à lavagem correta de mãos
e unhas, tendo em vista que 35% das amostras subungueais apresentaram algum de tipo microrganismo como enteroparasitas
ameba, áscaris e enterobactéria Escherichia coli.

Ocorrência de espécies fúngicas isoladas a partir Revista Brasileira de Medicina do

Ferreira e Martins25
de mãos e unhas de trabalhadores Trabalho, v. 14, n. 1, p. 60-70, 2016.

Evidenciaram-se diferenças na detecção de fungos nas mãos de trabalhadores. Em manipuladores de alimentos, os percentuais varia-
ram de 26,3 a 63,4%; e em profissionais de saúde, a variação foi de 6,7 até 93%. Predominaram espécies de Candida. Observaram‑se, em
outras populações, menor percentual de positividade dos exames laboratoriais e predomínio de dermatófitos.

O MA é toda pessoa que trabalha num estabelecimento Alguns dos trabalhos selecionados dizem respeito à ocor-
comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que rência de enteroparasitoses para demonstrar a necessidade
manipula ingredientes e matérias-primas, equipamentos e de atenção à transmissão de DTA por MA. Os parasitas mais
utensílios utilizados na produção, embalagem e que realiza o encontrados foram Entamoeba coli, Endolimax nana e outros
fracionamento, a distribuição e o transporte de alimentos7. comensais. Os autores também relatam a ocorrência de
Entre os artigos selecionados, os temas manipuladores parasitas patógenos, principalmente Entamoeba histolytica/
portadores de patógenos, necessidade de capacitação dos Entamoeba dispar, Giardia lamblia, ancilostomídeos e
profissionais e ênfase na higienização adequada das mãos Strongyloides stercoralis, mais preocupantes do ponto de
foram os que mais se repetiram (Gráfico 1). Foi analisado vista de contaminação8-10.
também o grau de frequência das palavras nos resumos dos Capuano et al.8 ressaltam que a maioria dos indivíduos
estudos utilizados nesta revisão (Gráfico 2). parasitados não apresentava sintomas no momento da

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Quadro 2. Textos legais selecionados levantados na base de dado Google, 2018 (n=4).
Denominação Origem Publicação

Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) Ministério da Saúde, Agência Nacional Diário Oficial da União (DOU), Poder
nº 216, de 15 de setembro de 20044 de Vigilância Sanitária (Anvisa) Executivo, de 16 de setembro de 2004

Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação

Secretaria de Estado da Saúde de São

Diário Oficial do Estado,
Portaria do Centro de Vigilância Sanitária Paulo, Coordenadoria de Controle de
São Paulo, Poder Executivo, n. 73,
(CVS) nº 5, de 9 de abril de 20137 Doenças, –CVS, Divisão de Produtos
Seção 1, p. 32-35, 19 abr. 2013
Relacionados à Saúde

Portaria nº 2.619, Secretaria Municipal da Saúde de São Publicada em Diário Oficial da

de 6 de dezembro de 201126 Paulo Cidade de São Paulo, p. 23, 6 dez. 2011

Aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação,
exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição,
embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e
bebidas –, aditivos e embalagens para alimentos.

DOU, nº 206, de 23 de outubro

RDC nº 275, de 21 de outubro de 200227 Ministério da Saúde, Anvisa de 2002. Republicada em DOU,
nº 215, de 6 de novembro de 2002

Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos.

Gráfico 2. Grau de frequência das palavras nos resumos dos

artigos analisados. Bases de dados ScieELO, Bireme e BVSalud,
2018 (n=18).

Enteroparasitoses
Onicomicoses
consulta médica. Dos 142 manipuladores com enteropara-
sitoses, apenas 14,7% tiveram alguma queixa relacionada.
Contaminação de fossa nasal
Os mesmos autores chamam a atenção para o fato de que
Contaminação de mãos
os trabalhadores que possuíam comensais eram afastados
Capacitação e treinamento
do contato com alimentos para tratamento.
Fiscalização
Quando pesquisada a presença de onicomicoses, encontra-
Gráfico 1. Temas mais prevalentes nos artigos. Bases de dados ram-se leveduras, algumas vezes associadas a Staphylococcus,
ScieELO, Bireme e BVSalud, 2018 (n=18). nas unhas das mãos de alguns trabalhadores10. Pesquisando a

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colonização das fossas nasais de MA por Staphylococcus aureus, Foi também pesquisada a qualidade microbiológica das
revelaram-se, entre as 88 amostras estudadas, 33 positivas, das mãos dos manipuladores, em que todos os autores relataram
quais 13 eram potencialmente produtoras de enterotoxinas. contaminação. Os principais resultados das culturas foram:
Assim, chamou a atenção não só a transmissão de DTA por aeróbios mesófilos, Clostridium, Staphylococcus aureus, coli-
manipulação de alimentos, visto que em casos de sintomas formes e Escherichia coli15,21-24. Quando investigada a ocor-
respiratórios há grandes possibilidades de transmissão esta- rência de fungos, predominaram espécies de Candida25.
filocócica por manipuladores colonizados11. Além da contaminação das mãos, encontraram-se pató-
Vários autores evidenciaram a importância do conheci- genos nos equipamentos de proteção individual (EPI), o
mento das boas práticas de fabricação (BPF) e destacaram que favorece ainda mais a contaminação dos alimentos22.
os cursos de capacitação como ferramenta primordial para Os resultados encontrados justificam-se pela falta de
os MA. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), conhecimento dos trabalhadores a respeito da higiene das
por meio da RDC nº 2164, determina que “boas práticas” mãos e das BPF15,23. Faz-se uma ressalva para um estudo
são procedimentos que devem ser adotados por serviços de em que os manipuladores abordados lavavam as mãos e os
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária utensílios utilizados em seus trabalhos apenas com água15.
e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Em alguns estabelecimentos, havia limitação funcional
Na avaliação dos trabalhadores quanto às noções a respeito para a correta lavagem das mãos, como lavatórios em quan-
das BPF, o conhecimento sobre o tema mostrou-se insatis- tidade menor que a necessária e a inexistência de toalhas
fatório, mas teve progressos após cursos de capacitação12-14. descartáveis de papel ou outro mecanismo adequado para
González-Munõz e Palomino-Camaro mostram que o nível secagem das mãos21,22.
de conhecimento, que antes era de 71% (mínimo suficiente), Mesmo quando avaliado o conhecimento dos mani-
passou para 89% (suficiente) após a capacitação13. puladores e comprovada, assim, a capacitação técnica,
Outros autores fortalecem a importância do treinamento foi verificada presença de microrganismos na cultura das
dos MA15-18 e reforçam a necessidade de reciclagem perió- mãos. Ficou demonstrada a necessidade de maior ênfase
dica8 e avaliação da eficiência do treinamento19. Entre os quanto à importância dos cuidados com higiene pessoal e
fatores que contribuem para o sucesso da capacitação, são dos alimentos24.
apontados o apoio gerencial, a disponibilidade de equipa- No Quadro 3, relacionamos os principais motivos de
mentos e utensílios e a motivação19. contaminação dos alimentos apontados pelos artigos anali-
A fiscalização também é citada como de suma impor- sados e as possíveis soluções.
tância para a preservação das BPF, seja ela realizada pelos Cumpre salientar que os resultados negativos observados
órgãos competentes, seja pelos responsáveis dos serviços nos artigos estudados ocorrem a despeito da legislação que
que manipulam alimentos. No único trabalho levantado regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comer-
que analisou alimentos e concluiu que estavam conforme os ciais de alimentos e para serviços de alimentação no estado
padrões higiênico-sanitários, o autor ressaltou a existência de de São Paulo. Ela estabelece que o MA não deve ser portador
procedimentos em desacordo com as exigências da legislação aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitá-
e atribuiu isso à ausência de responsável técnico pela alimen- rias, sendo necessária a comprovação documental da sua
tação em alguns dos estabelecimentos (escolas) visitados20. saúde mediante laudos médicos e laboratoriais de acordo
Sugeriu-se uma ferramenta interna de monitoramento com as normas regulamentadoras vigentes6,7.
para ser aplicada pelos proprietários ou responsáveis nos Os funcionários que apresentam patologias ou lesões de
serviços em que há manipulação de alimentos, denomi- pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços,
nada de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/
(APPCC)8. infestações gastrintestinais agudas ou crônicas não devem
Devides et al.12 destacam que, entre os 192 participantes manipular alimentos. A pessoa que se enquadra nas pato-
ouvidos, apenas 23 já haviam realizado algum curso sobre logias citadas deverá ser encaminhada para exame médico
manipulação de alimentos e 47% destes somente o fizeram e tratamento e afastada das atividades de manipulação de
por exigência da vigilância sanitária. alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde7.

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Entre as recomendações sobre os exames que os traba- em locais de fácil visualização, cartazes de orientação a
lhadores devem realizar, a Portaria da Secretaria Municipal respeito da correta lavagem e antissepsia das mãos e de
de Saúde nº 2.61926, de 2011, nos itens 15.34.1 e 15.34.2, demais hábitos de higiene4.
define que, adicionalmente ao indicado no PCMSO, devem Outras regras de higiene pertinentes aos funcionários
ser realizados, na admissão e no acompanhamento periódico são: não fumar, cantar, assobiar, espirrar, tossir, comer,
semestral, os exames laboratoriais de coprocultura e copro- cuspir, manusear dinheiro ou falar desnecessariamente
parasitológico para aqueles que manipulam diretamente quando estiver manipulando o alimento. Sobre higiene
os alimentos ou participam diretamente da distribuição e pessoal: devem-se usar cabelos presos, protegidos por
oferta de refeições e anualmente para aqueles envolvidos rede ou toucas, unhas curtas e sem esmalte ou base, sem
exclusivamente com atividades nas quais os alimentos se nenhum objeto de adorno pessoal ou maquiagem e os
encontram totalmente embalados. homens sem barbas4.
A Anvisa também dispõe sobre outros assuntos acerca Diversas dessas exigências durante a manipulação de
do trabalho dos MA, reforçados em portarias posteriores. alimentos devem estar em POPs próprios do estabelecimento,
Afirma a necessidade do asseio pessoal, da utilização de que devem tratar da higiene e saúde dos MA, deixando clara
uniformes compatíveis com a atividade, conservados, a necessidade de programa de capacitação com arquivo dos
limpos e trocados no mínimo diariamente. Destaca a registros da participação nominal dos funcionários, e que
importância da higienização das mãos ao chegar ao deve estar disponível em caso de fiscalização27.
trabalho, após manipular alimentos e quando houver qual- É importante ressaltar que nenhum dos documentos
quer interrupção no serviço. A mesma legislação afirma citados atribuem a contaminação dos alimentos e a possível
ser obrigação do empregador/responsável técnico afixar, transmissão de DTA exclusivamente aos MA. Eles abrangem,
de forma geral, os aspectos estruturais e processos de trabalho
relacionados aos estabelecimentos que comercializam e
Quadro 3. Causas de contaminação e ações propostas para redu- fornecem alimentos.
zi-las. Bases de dados ScieELO, Bireme e BVSalud, 2018 (n=18).
Causa de contaminação Ação proposta para reduzir a
dos alimentos contaminação
CONCLUSÃO
Lavagem das mãos com água
corrente e sabonete líquido Diante do que foi exposto, fica evidente a importância
Falhas na higienização
neutro, seguida de antissepsia
das mãos da elaboração de POPs com normas de higiene e saúde
com iodóforo21, conforme as
recomendações legais7,23,24 dos manipuladores de alimentos nos estabelecimentos
Realização de exames
em questão, tais como asseio pessoal e lavagem das mãos.
para identificação de Quanto a esta última, é preciso descrever como esse proce-
Portadores de
agentes patogênicos9,10, dimento deve ser realizado, especificando cada etapa e os
enteroparasitoses
como coprocultura e
produtos utilizados.
coproparasitológico25
Ainda sobre a higienização correta das mãos, deve-se
Fazer capacitação e prover estrutura física adequada para ela (quantidade e
Desconhecimento
treinamento8,12-19,24 com foco em
das boas práticas de
higiene pessoal, ambiental e distribuição de lavatórios, sabão, toalhas de papel e outros)
fabricação (BPF) e afixar cartazes que ilustrem o procedimento e reforcem
manipulação de alimentos22
sua importância.
Desconhecimento dos Sensibilização dos trabalhadores
agentes causadores de quanto aos sintomas Os POPs precisam deixar claro o fluxograma a ser seguido
doenças transmitidas respiratórios11, sintomas quando um MA apresentar sintomas respiratórios, gastroin-
por alimentos e formas gastrointestinais, lesões de pele testinais, lesões de pele ou qualquer outro sinal ou sintoma
de contaminação e outros sinais e sintomas7
que possa comprometer a inocuidade dos alimentos. É tarefa
Falta de fiscalização médica atender o trabalhador, tratar dele e afastá-lo conforme
Fiscalização sistemática8,14,20
das BPF
necessário. As condutas médicas devem ser alinhadas entre

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 Elaboração de ações de segurança e saúde para manipuladores de alimentos

a equipe para estabelecer, por exemplo, se um portador de

comensais assintomático deve ou não ser tratado. Manipulador de alimentos enviado pela chefia por:
É de suma importância o processo de capacitação e
treinamento dos manipuladores (descrever carga horária,
conteúdo programático e frequência de realização) e, Sinais ou sintomas de infecção Lesões de
conforme expresso na legislação, obrigatório o registro pele, unhas
nominal dos participantes. Outros dois aspectos funda- e/ou mucosas,
feridas ou
mentais são o uso correto de EPI e a troca, no mínimo Gastrintestinal Outras cortes nas mãos
diária, dos uniformes. (pulmonar, e/ou braços
Faz-se oportuno ressaltar a necessidade de constar do ocular, e/ou
orofaríngea)
PCMSO quais exames serão solicitados aos MA e a perio-
dicidade deles, visto que a legislação permite certa variação
a depender do médico coordenador e da região brasileira Avaliação médica
onde a empresa está inserida.
Por fim, propomos dois fluxogramas a serem seguidos no
Solicitar Avaliação médica
controle da saúde dos MA (Fluxogramas 1 e 2 e Quadro 4). Coprocultura +
PPF (3 amostras);
tratar e afastar da Tratar e afastar
manipulação de da manipulação
alimentos por 10 dias de alimentos
Coprocultura para tratamento
+
PPF (1 amostra) Conduta/seguimento
com o médico

Presença de
Não 4
parasitas ou
bactérias
Fluxograma 2. Busca ativa do serviço de clínica geral ou pron-
Emitir ASO to-atendimento vinculado ao serviço de saúde ocupacional.

Sim
Quadro 4. Relação de medidas profiláticas.
Medidas de prevenção de contaminação dos alimentos

Comensais Patogênicas Lavagem das mãos

Foco nos Noções de higiene pessoal e ambiental
manipuladores
Treinamento e educação continuada
Tratar e em boas práticas de fabricação
afastar da
Assintomático Sintomático manipulação Realização de exames
de alimentos (coprocultura + PPF) durante o
Foco no periódico e nos sintomáticos
por 10 dias controle
Não tratar médico Orientações para buscar serviço médico
em caso de sintomas ou lesões que
ameacem a inocuidade dos alimentos
Foco no
4 controle de Fiscalização sistemática
qualidade
Fluxograma 1. Exame periódico semestral. PPF: Protoparasitológico de fezes.

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Endereço para correspondência: Symonne Pereira Tappes – Rua Dr. Ovidio
conditions in São Carlos, São Paulo, Brazil. Cad Saúde Pública. Pires de Campos, 255 – Cerqueira César – CEP: 05403-010 – São Paulo (SP),
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© 2019 Associação Nacional de Medicina do Trabalho

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