Nutrientes. Fontes alimentares.

Biodisponibilidade.
- Revisão e atualização -

PAULA MARTINS HORTA

03 de março de 2017
1. Macronutrientes:
▪ Revisão,
▪ Fontes alimentares.

2. Micronutrientes:
▪ Revisão,
▪ Fontes alimentares,
▪ Biodisponibilidade.
 VITAMINAS

Vitamina A Vitamina D

Vitamina E Vitamina C
 VITAMINA A
Apresentação

 Necessária para crescimento e proliferação de células epiteliais e

adequada função imunitária e visual, crescimento e desenvolvimento
e reprodução e expressão gênica.

 Formas:
▪ Pré-vitamina formada (leite e derivados, fígado, sardinha e óleo de peixe)
• Absorção de 70 a 90%, não variável com a quantidade ingerida

▪ Pró-vitamina A (vegetais e frutas principalmente de coloração amarela e

verde-escura):
• Precursores de retinol.
• Absorção de 20 a 50%, que se reduz à medida que a ingestão aumenta
 VITAMINA A
Alimento Medida caseira (grama) Vitamina A (mcg)
Fígado bovino frito 1 pedaço (35 g) 3.304,84
Cará ensopado 2 colheres de sopa (60 g) 626,07
Batata doce cozida 2 fatias médias (140 g) 1.101,8
Cenoura crua 2 colheres de sopa (24 g) 201,72
Abobora refogado 2 colheres de sopa (60 g) 149,48
Queijo tipo minas 1 fatia media (45 g) 114,22
Espinafre cru 1 pegador (25 g) 131,00
Couve refogada 2 colheres de sopa (40 g) 162,30
Alface 2 folhas média (20 g) 74,05
Goiaba 1 unidade media (170 g) 52,98
Mexerica 1 unidade media (135 g) 46,00
Leite de vaca integral 1 xícara de chá (200 ml) 56,86

 Meta adulto saudável: 700-900 mcg

 VITAMINA A

Biodisponibilidade

 Incorporação da vitamina A às micelas depende da presença de lipídeos

no intestino:

▪ Quantidade de 5 g de óleo em uma refeição assegura a captação.

▪ Presença de fibras interfere na biodisponibilidade pela sua interação

com sais biliares e lipídios  maior excreção fecal de ácidos biliares,
diminuição da absorção de lipídios e substâncias lipossolúveis.

 Zinco: interação positiva com vitamina A: auxilia no metabolismo da

vitamina e no seu transporte.
 VITAMINA D

Apresentação

 Hormônio esteroide essencial para a homeostase do cálcio e fosfato e

manutenção da saúde óssea e com funções em outros sistemas.

 Sintetizada naturalmente pela pele após exposição à radiação

ultravioleta do sol (influência: clima, poluição do ar, estação do ano,
grau de latitude, pigmentação da pele, uso de protetores solares, hora
do dia).

 Não ocorre de forma significativa em alimentos. Absorvida juntamente

à gordura.
 VITAMINA D

Alimento Vitamina D (mcg/100 g)

Ostra 16,0
Sardinha em conserva 6,8
Atum em conserva 5,9
Peixe 5,5
Ovas de peixe 4,0
Camarão 3,6
Ovo de galinha 1,5
Manteiga 1,4
Leite de vaca 1,3

 Meta adulto saudável: 15 mcg

 VITAMINA D
Exposição solar
 VITAMINA E
Apresentação

 Família de lipídeos que contempla tocoferóis (alfa, beta, delta

ou gama) e tocotrienóis (alfa, beta, delta ou gama).

 Todas essas formas possuem forte grupo eletrofílico hidroxil 

anular radicais de carbono  potente antioxidante.

 O alfa-tocoferol é seletivamente mais encontrado nos tecidos e

no plasma.
 VITAMINA E
Alimento Medida caseira (grama) Vitamina E (mg)
Amêndoa Punhado – 10 unidades (40 g) 11,55
Germén de trigo 1 colher de sopa (10 g) 2,18
Avelã 1 colher de sobremesa (25 g) 3,76
Azeite de oliva 1 colher de sopa (8 g) 1,18
Pasta de amendoim 1 ponta de faca (12,5 g) 1,12
Amendoim in natura 1 colher de sopa (16 g) 1,33
Óleo de soja 1 colher de sopa (8 g) 0,65
Castanha do pará 2 unidades (8 g) 0,46
Batata doce cozida 1 fatia (80 g) 1,30
Azeitona 1 colher de sopa (25 g) 0,95
Abacate 1 colher de sopa (45 g) 1,20
Brócolis cozido 1 ramo (60 g) 1,21

 Meta adulto saudável: 15 mg

 VITAMINA C
Apresentação

 Antioxidante e cofator para inúmeras enzimas recrutadas na síntese

de colágeno, carnitina, neurotransmissores e hormônios:
▪ Colágeno: pele, ossos, dentes, cartilagens, tendões, vasos sanguíneos,
válvulas cardíacas, discos intervertebrais e córnea.
▪ Carnitina: necessária para o transporte de ácidos graxos para dentro da
mitocôndria, onde podem ser usados para produção de energia.
▪ Neurotransmissores: conversão de dopamina em norepinefrina.
▪ Hormônios: garante a amidação necessária para máxima atividade dos
hormônios oxitocina, vasopressina, colecistoquinina, alfa-melanotripina.
 VITAMINA C
Alimento Medida caseira (grama) Vitamina C (mg)
Couve flor cozida 1 colher de servir (50 g) 22,2
Acelga crua 1 colher de servir (10 g) 3,0
Brócolis cru 1 colher de servir (20 g) 17,5
Laranja 1 unidade pequena (90 g) 47,9
Mamão papaia ½ unidade (155 g) 95,8
Abacaxi 1 rodela (75 g) 27,2
Goiaba 1 unidade (170 g) 388,1
Mexerica 1 unidade (135 g) 36,0
Morango 5 unidades (60 g) 35,5
Quiabo refogado 1 concha (160 g) 26,1
Suco de maracujá 1 copo americano (150 g) 27,4
Suco de goiaba 1 copo americano (150 g) 49,8
 Meta adulto saudável: 75 a 90 mg
 VITAMINA C
Metabolismo

 Molécula lábil, que pode ser perdida durante a cocção ou

processamento, por influência do ar, da luz e do calor

 A maior parte (80-90%) é absorvida quando a ingestão é de até 100

mg/dia. No caso de ingestões superiores, a eficiência absortiva cai
drasticamente.

 Não é estocada no organismo e a vida média em um adulto é de 10-

20 dias  deve ser ofertada frequentemente ao organismo
 Minerais

Cálcio Ferro

Zinco Selênio
 Cálcio

Apresentação

 Mineral mais comum no organismo humano (99% nos ossos e

dentes).

 Essencial para a mineralização de ossos e dentes.

 Outras funções: cofator da cascata de coagulação sanguínea,

atua na transmissão nervosa e contração muscular e na
liberação de insulina.
 Cálcio
Alimento Medida caseira (grama) Cálcio (mg)
Leite integral 1 copo médio (240 g) 271,32
Queijo de minas 1 fatia média (45 g) 123,1
Iogurte natural 1 pote (200 g) 242,0
Semente de linhaça 1 colher de sopa (13 g) 33,15
Amendoim moído 1 pacote (50 g) 46,0
Couve crua 1 colher de servir (42 g) 60,9
Espinafre cru 1 colher de sopa (25 g) 34,0
Agrião cru 1 colher de servir (50 g) 80,0
Sardinha em conserva 1 lata (250 g) 955,0
Castanha do Pará 1 punhado (40 g) 64,0
Açaí 1 tigela (202 g) 238,36
Feijão de corda 1 concha (140 g) 179,2
Avelã 1 colher de sopa (25 g) 28,5
Chia 1 colher de sopa (13 g) 87,4

 Meta adulto saudável: 1000 mg

 Cálcio
Biodisponibilidade

AUMENTADA REDUZIDA

Baixa ingestão Taninos (chá), oxalatos (espinafre, nozes,

batata doce e feijão), fitatos (cereais,
sementes, feijão, soja), cafeína

Proteína do leite e lactose Sódio

Fibras alimentares Deficiência de vitamina D e insuficiência de

exposição solar

Fase de crescimento Avançar da idade

 FERRO

Apresentação

 Mineral presente em diversas proteínas do organismo.

 Funções:
• Metabolismo oxidativo do músculo esquelético,
• Entrega e transporte de oxigênio,
• Deficiência afeta todas as células do organismo.
 FERRO
Alimento Medida Caseira (g) Ferro (mg)
Fígado bovino (refogado) 1 bife (80 g) 5,23
Músculo bovino (cozido) 1 concha (140 g) 4,99
Grão de bico (cozido) 1 concha (120 g) 3,46
Patinho (cozido) 1 bife (100 g) 3,32
Feijão 1 concha (140 g) 3,10
Espinafre (refogado) 1 colher de sopa (25 g) 0,89
Farinha de aveia 1 colher de sopa (18 g) 0,75
Semente de linhaça 1 colher de sopa (13 g) 0,74
Frango (assado) 1 pedaço (55 g) 0,69
Mostarda (crua) 1 colher de sopa (45 g) 0,31
Ovo de galinha (cozido) 1 unidade (45g) 0,53
Castanha de caju 5 unidades (20 g) 1,20
Couve (refogada) 1 colher de sopa (20 g) 0,23

 Meta adulto saudável: 8 a 18 mg

 FERRO

Biodisponibilidade

 Absorção varia de acordo com a condição nutricional.

 Alimentos fontes de ferro-heme (carnes, peixes e aves)  20 a

30% de absorção.

 Alimentos fontes de ferro não-heme (leite, ovo, vegetais e

grãos)  2 a 10% de absorção (variável de acordo com o
conteúdo da alimentação).
 FERRO
Biodisponibilidade

Absorção do ferro não-heme

Estimuladores Inibidores

Ácido ascórbico Zinco Manganês

Ácido cítrico Cobre Cálcio

Ácido málico Cobalto Fitato

Ácido tartárico Níquel Ácido oxálico

Carnes Cádmio Flavonóides, fenólicos e taninos

 FERRO

Biodisponibilidade:

 Cálculo que permite mensurar a porção de ferro absorvida da

alimentação

 Assume-se:
- Carnes, peixes e aves: somente ferro heme
- Outras fontes: ferro não-heme
 FERRO
Biodisponibilidade:

 Para cada refeição:

- Somar o total (em gramas) de ferro,
- Somar o total (em gramas) de carnes, peixes e aves,
- Somar o total (em mg) de ferro heme presente nas carnes, peixes e
aves,
- Somar o total (em mg) de ferro não-heme presente nos demais
alimentos,
- Somar o total (em mg) de vitamina C,
- Calcular a taxa absorvida de ferro total da refeição ou do dia.
 FERRO
Biodisponibilidade:
Peso Ferro heme Ferro não heme Vit
Alimento Medida caseira (g) (mg) (mg) C(mg)
1 colher de
Arroz servir 45 0 0.04 0
Feijao 1 concha 140 0 3.11 0
Carne de boi
cozida 2 pedaços 70 1.55 0 0
Alface 2 folhas 20 0 0.17 3.6
1 colher de
Cenoura crua sopa 12 0 0.04 0.71
Tomate 4 fatias 60 0 0.162 7.62
Suco de laranja 200 ml 200 0 0.88 68.52
1.55 4.402 80.45
 FERRO
Biodisponibilidade:
Tipo de refeição Não-heme Heme
Baixa disponibilidade 3% ou 0,03 23% ou 0,23
▪ < 30 g de CPA e < 25 mg de vit C
Média disponibilidade 5% ou 0,05 23% ou 0,23
▪ 30 a 90g de CPA ou
▪ 25 a 75 mg de Vit. C
Alta disponibilidade 8% ou 0,08 23% ou 0,23
▪ > 90g de CPA ou
▪ > 75mg de Vit. C ou
▪ 30 a 90g de CPA + 25 a 75 mg de Vit. C

CPA: carnes, peixes e aves

 FERRO

Biodisponibilidade:

Biodisponibilidade % média de absorção do ferro

Baixa 5

Intermediária ou média 10

Alta 15
 ZINCO

Apresentação

 Componente essencial para mais de 300 enzimas, participa da

síntese e da degradação de carboidratos, proteínas e ácidos
nucleicos e no metabolismo de outros micronutrientes.
 ZINCO

Fontes alimentares:
Alimento Medida caseira Zinco (mg)

Ostras 2 colheres de sopa de ostras 1,83

Farinha de trigo 1 colher de sopa 0,59

Sardinha assada ½ unidade 0,90

Manjuba frita 3 unidades 1,12

Carne moída 2 colheres de sopa 2,43

Bife bovino grelhado 1 unidade pequena 1,07

Castanha-do-pará 5 unidades 0,60

 Meta adulto saudável: 8 a 11 mg
 ZINCO
Biodisponibilidade:

 Reduzida na presença de:

▪ Ferro e cálcio: elementos similares competem pelo
mesmo sítio de absorção na mucosa intestinal.

▪ Fitatos.

 Aumentada na presença de:

▪ Proteína: complexa com o zinco prevenindo a
precipitação.
 SELÊNIO
Apresentação:

 Presente em 25 selenoproteínas com funções específicas:

▪ Glutationa peroxidase: reduz os peróxidos de lipídeos formados

durante a digestão do alimento e protege os lipídeos das
membranas biológicas e lipoproteínas da peroxidação; papel na
defesa do organismo ao estresse oxidativo.

▪ Tireodoxina redutase: reduz nucleotídeos durante a síntese de

DNA e participa da prevenção e reparo do dano causado pelo
estresse oxidativo.
 SELÊNIO

Apresentação:

 Presente em 25 selenoproteínas com funções específicas:

▪ Iodotironina deiodinase: catalisa a deoidação da tiroxina a

triiodotironina, (T3), a principal forma biológica dos hormônios
tireoidianos.

▪ Outras selenoproteínas estão presentes no organismo e

apresentam funções diversas.
 SELÊNIO

ALIMENTO Medida caseira (grama) Selênio (mcg)

Castanha do Brasil 3 unidades (12 g) 230,04
Gergelim 1 colher de sopa (13 g) 12,70
Peixe ½ posta (100 g) 59,37
Bacalhau ensopado 1 colher de servir (55 g) 32,66
Miúdo de galinha cozido 1 pedaço (18 g) 14,83
Fígado de galinha cozido 1 colher de sopa (50 g) 41,20
Atum em conserva 2 colheres de sopa (32 g) 24,32
Pernil suíno refogado 1 pedaço (42 g) 18,18
Sardinha em conserva 1 unidade (41,5) 21,82
Ostra cozida 2 unidades (66 g) 47,26
Alcatra suína cozida 1 pedaço (35 g) 15,15
Lombo suíno cozido 1 pedaço (95 g) 41,13

 Meta adulto saudável: 55 mcg

 SELÊNIO

Fontes alimentares:

 Conteúdo de selênio no alimento varia em função de: diferenças de

solo, conteúdo de matéria orgânica e presença de íons que podem
se complexar com o selênio.

 O selênio na sua forma inorgânica, selenite ou selenato, é absorvido

pelas plantas do solo e convertido em formas orgânicas,
principalmente selenometionina e selenocisteina. Outras formas
estão presentes nos alimentos de origem animal.
 ORIENTAÇÕES GERAIS

▪ Manter as cascas das frutas, verduras e legumes até o momento do

consumo ou consumir com cascas
▪ Pré-preparo logo antes do consumo
▪ Cozinhar a vapor ou com pequenas quantidades de água (e utilizá-la nos
preparos)
▪ Remolho do feijão para redução de fatores antinutricionais
▪ Branqueamento : inativa enzimas (o que garante a estabilidade de várias
enzimas) e reduz a carga de microorganismo
▪ Uso de azeite na saladas para aumentar biodisponibilidade de vitaminas
lipossolúveis
▪ Cozzolino, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 5 ed.
rev. atual. Barueri, SP: Manole. 2016.

▪ Curso de autoaprendizagem à distância (30 horas e gratuito): Estratégias para

prevenção de carências de micronutrientes no Brasil: ferro, vitamina A e
vitamina B1. Acesso: http://ecos-redenutri.bvs.br

▪ Curso de autoaprendizagem à distância (30 horas e gratuito): Atenção

nutricional à desnutrição infantil. Acesso: http://ecos-redenutri.bvs.br.

▪ Curso de autoaprendizagem à distância (30 horas e gratuito): NutriSUS.

Acesso: http://ecos-redenutri.bvs.br
OBRIGADA!
[email protected]