Aula Prática 01 - Caracterização de Matérias-Primas de Origem Vegetal

Curso Técnico em Alimentos Turma: 3ºIALM
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças Data:
Aula prática 01: Caracterização de matérias-primas de origem vegetal
1. Introdução
As matérias-primas de origem vegetal utilizadas no processamento de alimentos apresentam características

diferenciadas em função da espécie, variedade, modificações genéticas e da parte dos vegetais que são
originadas. Na indústria de alimentos são utilizadas as sementes, raízes, caules, folhas, flores e frutos para
extração e/ou produção de alimentos e ingredientes para a indústria alimentícia. A composição química e as
características físico-químicas destas matérias-primas são importantes para a conservação da matéria-prima
in natura e para o estudo do comportamento durante o processamento e são determinantes na vida de prateleira
e nas qualidades sensoriais dos produtos. Assim o conhecimento destas características orienta o Técnico em
Alimentos na otimização dos processos e destinação correta para processos específicos.
2. Objetivo
Determinar características físico-químicas nas matérias-primas vegetais que influenciam na conservação in

natura e na determinação dos parâmetros de processamento
3. Materiais
Equipamentos/Vidrarias Soluções/insumos Matérias primas
- Liquidificador/processador - Soluções tampão pH 4,0 e 7,0 - Amostra de folhas
- Balança analítica ou semi - Papel filtro - Amostras de frutos
analítica - Algodão - Amostras de flores
- Potenciômetro pH - Solução de fenolftaleina
- Agitador magnético - Solução NaOH 0,1N
- Refratômetro - Água destilada
- Funil de vidro - Papel toalha
- Béckeres
- Erlemeyer
- Bureta com suporte
- Piseta
- Facas
4. Procedimentos experimentais
4.1. Determinação do pH eletrométrico

- Calibre o pHmetro com solução tampão 4,0 e 7,0;
- Pese 10 g da amostra triturada em béquer adicione 100 mL de água destilada;
- Agite até que as partículas fiquem uniformemente suspensas. Se não houver dissolução completa deixe em
repouso por 10 minutos;
- Recolha o líquido sobrenadante para becker de 50 mL e determine o pH seguindo os passos indicados no
equipamento (repita a medição 3 vezes).
4.2. Determinação da acidez total titulável
- Pese 5 g da amostra triturada e transfira para erlemeyer de 125 mL com 50 mL de água destilada;
- Agite bem e filtre se necessário em filtro de papel com auxílio de funil de vidro;
- Adicione 2 gotas de indicador fenolftaleina;
- Titule com solução fatorada de hidróxido de sódio 0,1N até coloração rósea ou até pH 8,2 utilizando pHmetro
nas amostras de coloração vermelha (realize 3 repetições).
Cálculo Acidez mL/100 g de vegetal = V x f x 100 / P x c
Onde : V – volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação; f – fator da solução de hidróxido
de sódio; P – peso da amostra utilizada; C – correção para a solução de NaOH 1 N ( para solução 0,1 N c=
10).
4.3. Determinação dos sólidos solúveis totais (°Brix)

- Verifique se o refratômetro está calibrado com uma gota de água destilada ( leitura 0);
- Triture uma pequena amostra do vegetal;
- Esprema em um chumaço de algodão parte do triturado sobre o prisma do refratômetro pingando 1 a 2 gotas;
- Faça a leitura diretamente;
- Lave o refratômetro com água destilada e seque com papel toalha (repita a análise 3 vezes).
5. Análise do experimento
folha flores fruto
Medições 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
Ph
ATT (%)
Brix (%)
*M = média
6. Questões
1. Qual a importância do pH na conservação de alimentos?

2. Nos dados obtidos pelo grupo como podem ser classificados os vegetais estudados quanto ao pH ( ácidos,
pouco ácidos ou muito ácidos)?
3. Qual conclusão é possível tirar entre a relação de pH e partes dos vegetais utilizadas como matéria-prima?
4. Diferencie pH de acidez titulável.
5. Qual a influência da acidez titulável da matéria-prima nos produtos alimentícios?
6. O que é Brix?
7. Qual a importância da determinação do Brix para a indústria de alimentos? Para qual segmento da indústria
de vegetais este é um parâmetro importante?
8. Para qual finalidade é determinada a relação Brix/acidez na análise de matéria-prima vegetal?
Bibliografia Complementar
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed.

Lavras: FAEPE, 2005.
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias - composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2011

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As matérias-primas de origem vegetal utilizadas no processamento de alimentos apresentam características

Determinar características físico-químicas nas matérias-primas vegetais que influenciam na conservação in

4.1. Determinação do pH eletrométrico

4.3. Determinação dos sólidos solúveis totais (°Brix)

1. Qual a importância do pH na conservação de alimentos?

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed.

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