LIPIDOS

Estructura y
clasificación
 Lípidos: estructura y clasificación
 Los lípidos son biomoléculas orgánicas que
contienen siempre C, H y O. También pueden
contener N y P. Aunque químicamente constituyen
un grupo heterogéneo, comparten todos ellos la
naturaleza hidrocarbonada de al menos una parte
de su molécula, lo que explica que se trate de
sustancias hidrofóbicas o, en algunos casos,
anfipáticas.
 Una molécula de grasa consta de dos partes:
 un esqueleto de glicerol y tres colas de
ácidos grasos.
 El glicerol es una pequeña molécula
orgánica con tres grupos hidroxilo (OH),
mientras que un ácido graso consta de una
larga cadena de carbohidratos unida a un
grupo carboxilo.
 Una molécula de grasa consta de dos componentes principales:
Glicerol y ácidos grasos.

 El glicerol : es un compuesto orgánico (alcohol) con tres grupos de

carbonos, cinco hidrogenos y tres grupos hidroxilo (OH). Los ácidos
grasos tienen una larga cadena de hidrocarburos a la que se une un
grupo carboxilo, de ahí el nombre de “ácido graso”. El número de
carbonos en el ácido graso puede oscilar entre 4 y 36.
 Los más comunes son aquellos que contienen entre 12–18 carbonos.
En una molécula grasa, los ácidos grasos se unen a cada uno de los tres
carbonos de la molécula de glicerol con un enlace de éster a través de
un átomo de oxígeno. La unión de tres ácidos grasos a un esqueleto de
glicerol en una reacción de deshidratación forma el triacilglicerol. Los
tres ácidos grasos del triacilglicerol pueden ser similares o diferentes.
 Un fosfolípido es otro tipo común de lípido. Es una molécula anfipatica,
lo que significa que tiene una parte hidrofóbica y otra hidrofílica. Las
cadenas de ácidos grasos son hidrofóbicas y no pueden interactuar con
el agua, mientras que el grupo que contiene fosfato es hidrofílico e
interactúa con el agua. Los grupos hidrofílicos de las cabezas de los
fosfolípidos se enfrentan a la solución acuosa. Las colas hidrofóbicas se
secuestran en el medio de la bicapa.
 CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
 Los lípidos son difíciles de clasificar en grupos
heterogéneos debido a su gran variedad, sin
embargo, la clasificación más común es dividirlos en
dos grupos grandes conocidos como lípidos
saponificables y lípidos insaponificables.
 Los lípidos saponificables se caracterizan por la
presencia de ácidos grasos en su estructura y los
lípidos insaponificables se conocen por la ausencia
de ácidos grasos.
Lípidos saponificables.
 Son lípidos que contienen ácidos
grasos unidos mediante enlaces de
tipo éster a otro componente
molecular que varía según los tipos.
 Triacilglicéridos. Son ésteres del
alcohol glicerina (también glicerol o
propanotriol) con tres ácidos
grasos.
 Céridos.- Son ésteres de ácidos
grasos con alcoholes
monohidroxílicos de cadena larga
(alcoholes grasos).
 Un ejemplo es el principal
componente de la cera de abeja, un
éster del ácido palmítico con un
alcohol graso de 30 átomos de C
 ACIDOS GRASOS
 Los ácidos grasos pueden estar saturados o no saturados. En una cadena de
ácidos grasos, si sólo hay enlaces sencillos entre los carbonos vecinos de la
cadena de hidrocarburos, el ácido graso se satura.
 El ácido esteárico es un ejemplo de un ácido graso saturado.

 Cuando la cadena de hidrocarburos contiene un enlace doble, el ácido graso

no está saturado. El ácido oleico es un ejemplo de un ácido graso insaturado.
La mayoría de las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente y se
llaman aceites. Si hay un enlace doble en la molécula, entonces es una grasa
monoinsaturada (por ejemplo, el aceite de oliva), y si hay más de un enlace
doble, entonces es una grasa poliinsaturada (por ejemplo, el aceite de canola).
 Los ácidos grasos largos y rectos con enlaces sencillos generalmente se
empaquetan herméticamente y son sólidos a temperatura ambiente. Las
grasas animales con ácido esteárico y ácido palmítico (común en la carne) y las
grasas con ácido butírico (común en la mantequilla) son ejemplos de grasas
saturadas.
Ácidos grasos saturadas
 La grasa saturada es un tipo de
grasa alimenticia. Es una de las
grasas dañinas, junto con las
grasas trans. Estas grasas son
frecuentemente sólidas a
temperatura ambiente.
Alimentos como la
mantequilla, el aceite de palma
y de coco, el queso y la carne
roja tienen grandes cantidades
de grasas saturadas.
 Ácidos grasos insaturados
 Son de gran importancia para nuestro organismo ya que se asocian con un
correcto funcionamiento del sistema cardiovascular, cerebral...etc.
 Dentro de la clasificación de los ácidos grasos insaturados (hay varias
formas de clasificarlos) frecuentemente escuchamos:
 Omega 3, (alfa-linolénico y el EPA) presentes en los pescados azules
(salmón, caballa, sardinas, atún,...), nueces, semillas de chía, semillas de
lino.
 Omega 6, (alfa-linoleico y ácido araquidónico, este último no recomendable
ya que es inflamatorio y está presente en carnes rojas, huevos, aceite de
coco...) presentes en el aceite de soja, girasol y maíz entre otros.
 Omega 7, indicado especialmente para problemas de piel. Los frutos de
mar son las fuentes más potentes de Omega 7.
 Omega 9, o ácido oleico, presente en el aceite de oliva, de nuez y de maíz,
aguacate...
 Debemos procurar que sean este tipo de grasas saludables las que formen
parte importante de nuestra dieta por el gran beneficio que tiene para
 Además, los ácidos grasos pueden
clasificarse en
 Grasas trans
 La industria alimentaria hidrogenará artificialmente los aceites para
hacerlos semisólidos y de una consistencia deseable para muchos
productos alimenticios procesados. Durante este proceso, los
enlaces dobles de la conformación cis en la cadena de
hidrocarburos pueden convertirse en enlaces dobles de
conformación trans.
 La margarina, algunos tipos de mantequilla de maní y la manteca
son ejemplos de grasas trans artificialmente hidrogenadas. Estudios
recientes han demostrado que un aumento de grasas trans en la
dieta humana puede conducir a niveles más altos de lipoproteínas
de baja densidad (LDL), o colesterol “malo”, que a su vez puede
conducir a la deposición de placa en las arterias, resultando en
enfermedades cardíacas.
 Ácidos grasos omega

 Los ácidos grasos esenciales son aquellos que el cuerpo humano

requiere pero no sintetiza. En consecuencia, deben ser complementados
por ingestión a través de la dieta. Los ácidos grasos omega-3 entran en
esta categoría y son uno de los dos únicos conocidos por los seres
humanos (el otro es el ácido graso omega-6). Estos son ácidos grasos
poliinsaturados y omega-3 porque un doble enlace conecta el tercer
carbono del extremo de la cadena de hidrocarburos con su carbono
vecino.
 El ácido alfa-linolénico es un ejemplo de un ácido graso omega-3. Tiene
tres enlaces dobles cis y, como resultado, una forma curva. El salmón, la
trucha y el atún son buenas fuentes de ácidos grasos omega-3. Las
investigaciones indican que los ácidos grasos omega-3 reducen el riesgo
de muerte súbita por ataques cardíacos, disminuyen los triglicéridos en
la sangre, disminuyen la presión arterial y previenen la trombosis al
inhibir la coagulación de la sangre. También reducen la inflamación y
pueden ayudar a reducir el riesgo de algunos cánceres en animales.
 Los lípidos insaponificables
 no contienen ácidos grasos, por lo que no forman
jabones. Este grupo está compuesto por:

 Los terpenos o isoprenoides.

 Los esteroides.
 Las prostaglandinas.
 Los terpenos son los
metabolitos
secundarios que dan las
características
organolépticas (aroma
y sabor) de las plantas y
que constituyen la
mayor parte del aceite
esencial producido por
las plantas aromáticas.
 Esteroides
 Los esteroides son
compuestos orgánicos
derivados del núcleo Los esteroides son
del
ciclopentanoperhidrof
lípidos que
enantreno o esterano, derivan del
que se compone de esterano o
vitaminas y hormonas ciclopentano
formando cuatro perhidrofenantren
anillos fusionados,
o.
tres con seis átomos y
uno con cinco; posee
en total 17 átomos de
carbono
 Los esteroides se dividen en: los esteroles y las hormonas
esteroideas.

 Esteroles. Tienen un grupo hidroxilo unido al carbono

3 y una cadena alifática en el carbono 17. Los
esteroles son el grupo más numeroso de los
esteroides. Los principales esteroles son el colesterol,
los ácidos biliares, las vitaminas D y el estradiol.
 Hormonas esteroideas. Se caracterizan por la
presencia de un átomo de oxígeno unido al carbono 3
mediante un doble enlace. Hay dos grupos de
hormonas derivadas del esterano: las hormonas
suprarrenales y las hormonas sexuales.
 Algunos esteroles
 Colesterol
 El colesterol forma parte de las membranas celulares de los animales, a las que regula su
fluidez, dándoles estabilidad, ya que se sitúa entre los fosfolípidos. El colesterol es
abundante en el organismo, y es la molécula que sirve de precursor del resto de
esteroides.

 Ácidos biliares
 Los ácidos biliares se sintetizan en el hígado a partir del colesterol. Las sales de estos ácidos
forman la bilis, que se encarga de la emulsión de las grasas en el intestino durante la
digestión.

 Vitaminas D
 El grupo de las vitaminas D regulan el metabolismo del calcio y su absorción intestinal.
Cada vitamina D proviene de un esterol diferente. Así, la vitamina D2 o calcinerol se forma
a partir del ergosterol, de origen vegetal; la vitamina D3 o colecalciferol proviene del
colesterol
 Estradiol
 El estradiol es la hormona encargada de regular la aparición de los caracteres sexuales
secundarios femeninos y de la maduración del óvulo.
 Algunas hormonas esteroideas
 Se producen en la corteza de las glándulas suprarrenales. Las hormonas
suprarrenales son:
 La aldosterona, que regula el funcionamiento del riñón.
 El cortisol, que participa en el metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis
del glucógeno.
 Entre las hormonas sexuales se encuentran:
 La progesterona, que prepara los órganos sexuales femeninos para la gestación.
 La testosterona, responsable de la aparición de los caracteres sexuales masculinos.
 Prostaglandinas
 Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica es el prostanoato, constituido
por 20 carbonos que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
 Las prostaglandinas se descubrieron en secreciones prostáticas, he ahí su nombre.
Se sintetizan a partir de los ácidos grasos poliinsaturados que forman parte de los
fosfolípidos de las membranas celulares.
 Tienen funciones muy diversas, como la producción de las sustancias que regulan
la coagulación de la sangre y el cierre de las heridas