5.

LIPÍDEOS

Os lipídios são um grupo heterogêneo de compostos que incluem os óleos e

gorduras, ceras e componentes correlatos encontrados em alimentos e seres
humanos. Podem ser denominados lipídios, gorduras, lípides ou substâncias graxas.
Na alimentação humana, são constituídos em torno de 98 a 99% de triglicerídeos,
primariamente por ácidos graxos e 1 a 2% são mono e diglicerídeos, fosfolipídios,
esteróis e vitaminas lipossolúveis. Os triglicerídeos (triacilgliceróis) são constituídos de
uma molécula de glicerol e três ácidos graxos na ligação éster.

5.1. Classificação

ü Lipídios Simples: glicerídeos, ácidos graxos, ésteres de colesterol,

etc..
ü Lipídeos Complexos: fosfolipídeos, glicolipídeos, lipoproteínas, etc.
ü Lipídeos Derivados: esteróis (colesterol, ergosterol, hormônios
esteróides, vitamina D) e as vitaminas lipossolúveis (A, E, K).

5.2. Lipídeos importantes na alimentação humana e nutrição

5.2.1. Ácidos graxos

São hidrocarbonetos, formados por um grupo carboxila e um grupo metila. São
classificados quanto à extensão, bem como grau de saturação.

Extensão:
- Cadeia curta: 6 carbonos ou menos – TCC (triglicérides de cadeia curta) ou
AGCC (ácidos graxos de cadeia curta)
- Cadeia média: 8 a 12 carbonos – TCM (triglicérides de cadeia média) ou
AGCM (ácidos graxos de cadeia média)
- Cadeia longa: 13 até 27 átomos de carbono – TCL (triglicérides de cadeia
longa) ou AGCC (ácidos graxos de cadeia longa)

1
 Grau de saturação: saturados e insaturados.

- Saturados: não possuem dupla ligação e estão em maior concentração em

alimentos de origem animais (carne bovina, frango, porco, laticínios), embora podemos
encontrá-los em alimentos de origem vegetal, como no coco, óleo de palma, etc. Em
meio ambiente são sólidos e pastosos, e em geral, quanto maior a cadeia e quanto
mais saturado, mais duro será em temperatura ambiente. As gorduras saturadas
consumidas em excesso são prejudiciais ao organismo devido ao seu poder
aterogênico, facilitando aumento do LDL-colesterol e formação de placas de gordura
nos vasos sanguíneos, além do aumento de peso corporal e circunferência abdominal.

Insaturados: possuem dupla ligação, sendo então subdivididos em:

ü Monoinsaturados (uma única dupla ligação) – MUFA (mono unsaturated fatty
acids) – encontrados no abacate, azeite de oliva, óleo de canola. Ressalta-se aqui o
ácido oléico ω9.
ü Poliinsaturados (duas ou mais duplas ligações) – PUFA (polyunsaturated fatty
acids) – encontrados no óleo de soja, milho, açafrão, etc. Ressalta-se aqui o ácido
linoléico ω6 e o ácido linolênico ω3.

Quadro 5.1 – Tipos de ácidos graxos, energia fornecida por grama e fontes
alimentares.
TCC Manteiga, fermentação de fibras vegetais por
2,4 Kcal/g bactérias do cólon.
SATURADOS TCM Coco, amêndoa, pequena quantidade no
8,3 Kcal/g leite.
TCL Gordura de carne animal, manteiga de cacau,
9,3 Kcal/g cacau, manteiga.
w9 (MUFA) Azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de
canola.
INSATURADOS w6 (PUFA) Óleo de: açafrão, soja, milho, algodão,
(São todos TCL - 9,3 girassol, prímula.
Kcal/g w3 (PUFA) Óleo de: peixe, noz, óleo de semente de
linhaça.

Ácidos graxos monoinsaturados

Os ácidos graxos monoinsaturados são oriundos de fontes vegetais (óleo de
oliva, canola, açafrão, amendoim). No óleo de oliva, predomina o ácido oléico (ω9),
além do alto teor de vitamina E. Os ácidos graxos monoinsaturados estão associados
à redução de incidência de doenças cardíacas. O mecanismo provável de sua atuação

2
parece estar relacionado aos níveis plasmáticos de colesterol e ao transporte de
lipídios.

Ácidos graxos essenciais

Alguns ácidos graxos poliinsaturados são considerados essenciais na dieta
(nutrientes essenciais são aqueles que a alimentação deve fornecer, pois o organismo
humano não sintetiza). Os ácidos graxos essenciais são necessários para garantir a
integridade das membranas celulares, para o crescimento, a reprodução, a
manutenção da pele e o funcionamento geral do organismo; além de auxiliarem na
regulação do metabolismo do colesterol.
- Ácido linoléico (ômega 6 18:2). São alimentos fonte de ω6: óleos vegetais
(soja, milho, girassol), porém algumas gorduras animais contém ω6, como gordura do
leite, carnes, etc.
- Ácido linolênico (ômega 3 18:3) São alimentos fonte de ω3: óleo de peixe e
óleo de semente de linhaça.

Ácidos graxos “trans”

O ácido graxo trans é um tipo específico de gordura formada pelo processo de
hidrogenação, ligado ao carbono de uma insaturação, encontrando-se em lados
opostos, ou seja, ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans.
Encontrado na natureza, os ácidos graxos trans são originados de animais ruminantes,
porém a maior fonte industrial de ácidos graxos trans é a gordura vegetal hidrogenada,
que transforma óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas para se obterem produtos
mais crocantes e macios, além de aumentar sua vida útil na prateleira.
Os principais alimentos fontes de ácidos graxos trans são: as margarinas sólidas
ou cremosas, cremes vegetais, biscoitos e bolachas, sorvetes cremosos, pães, batatas
fritas comerciais preparadas em fast-food, pastéis, bolos, tortas, massas ou qualquer
outro alimento que contenha gordura vegetal hidrogenada em seu ingrediente.
Do ponto de vista nutricional, os ácidos graxos trans devem ser evitados por
inibirem a metabolização e utilização dos ácidos linoléica e linolênica, além de atuarem
semelhantemente aos ácidos graxos saturados, favorecendo a aterosclerose, no
entanto, com maior potencial aterogênico se comparada a uma gordura saturada
comum. Agem sobre as lipoproteínas, aumentando os teores de LDL-colesterol e
reduzindo a HDL-colesterol. Devido aos malefícios que a gordura trans pode acarretar,
muitas indústrias estão diminuindo ou excluindo essa gordura dos seus produtos,
substituindo-a pela gordura interesterificada, alterando a composição nutricional sem
afetar a palatabilidade.

3
 Gordura interesterificada
É o resultado da modificação físico-química de gorduras para formar produtos
com excelentes características sem alterar a estrutura dos ácidos graxos. Ela vem
sendo utilizada pela indústria tendo como sua matéria prima inicial o óleo de palma
(óleo rico em ácidos graxos saturados), que é facilmente digerido e absorvido pelo
processo metabólico normal, não necessitando da hidrogenação, tornando-se isento
de gordura trans. Vale ressaltar que, como a gordura interesterificada é saturada, seu
consumo excessivo também é prejudicial ao organismo.

5.2.2. Colesterol
Componente essencial das membranas estruturais de todas as células dos
mamíferos, é o principal componente do cérebro e das células nervosas. É encontrado
também em altas concentrações nas glândulas supra-renais, local onde os hormônios
adrenocorticais são sintetizados, e no fígado, onde é sintetizado e estocado.
O colesterol é uma chave intermediária na biossíntese de uma série de
esteróides importantes, incluindo ácidos biliares, hormônios adrenocorticais
(aldosterona) e hormônios sexuais (estrogênios, testosterona e progesterona). Nos
alimentos, é encontrado exclusivamente em alimentos de origem animal: em alta
concentração na gema de ovo, miolo e fígado e está presente na manteiga, cremes de
leite, queijo, coração, lagosta, camarão, ova de peixe, leite integral. Além do colesterol
exógeno (alimentar), nosso organismo produz colesterol, sendo que a síntese
endógena varia de 0,5 a 2,0 g/dia.

5.3. Digestão e metabolismo dos lipídeos

Digestão
O início da digestão dos lipídios se dá no estômago em crianças e adultos. Mas,
em recém-nascidos existe certa produção de lipase lingual, capaz de iniciar o
processo de digestão dos lipídios na boca. No estômago, embora essa etapa não seja
tão significativa, os triglicérides, pela ação da lipase gástrica, iniciam sua degradação
a diacilgliceróis e ácidos graxos livres. Já, no estômago, são absorvidos ácidos graxos
livres hidrofílicos de cadeia média e curta.
O intestino delgado é o principal local de digestão das gorduras. As
enzimas secretadas no intestino delgado pelo pâncreas, que atuam nas gorduras são:
- lipase pancreática realiza a degradação dos triglicérides;

4
 - fosfolipase A2 realiza a degradação dos fosfolipídeos.
O fígado libera a bile, composta de sais e ácidos biliares, colesterol e proteínas,
que contribui para a emulsificação das gorduras. São produtos finais da digestão da
gordura ácidos graxos livres, monoacilgliceróis, glicerol, colesterol e fosfolipídeos, que
são absorvidos das micelas de sais biliares que permitem o transporte em meio
aquoso. Os ácidos graxos e colesterol absorvidos no epitélio intestinal (por difusão) se
ligam aos quilomícrons (lipoproteína) que são coletados pelas veias linfáticas e que
drenam na circulação sistêmica via ducto torácico.
Dentro de poucas horas após a alimentação, a maior parte dos quilomícrons
serão removidos do sangue através da lipase lipoprotéica (LPL), enzima localizada
nas células endoteliais que revestem os capilares em muitos tecidos. O destino das
gorduras será a oxidação nas células musculares ou armazenamento sob forma de
ácidos graxos nas células adiposas do tecido subcutâneo. E o colesterol carreado nos
quilomícrons é levado para o fígado.

Metabolismo
O fígado é amplamente responsável pela regulação dos níveis de lipídeo no
organismo, pois realiza:
- síntese de triglicerídeos a partir de ácidos graxos, carboidratos ou proteína;
- síntese de fosfolipídios e colesterol;
- dessaturação (formação de dupla ligação) e alongamento dos ácidos graxos;
- catabolismo de triglicerídeos para ser usado como energia (lipólise).

Corpos cetônicos
Corpos cetônicos são produzidos pelo fígado no processo de degradação dos
lipídeos para síntese de energia. São utilizados como fonte de energia pelo organismo,
quando não há glicose prontamente disponível. Os dois principais corpos cetônicos
são acetoacetato (AcAc) e beta-hidroxibutirato (B-OHB), enquanto a acetona é o
terceiro e o menos abundante corpo cetônico. As cetonas estão sempre presentes no
sangue e seus níveis aumentam durante o jejum, exercícios prolongados e algumas
doenças. O diabetes melito é a causa patológica mais comum das cetonas elevadas
no sangue.
Durante períodos de deficiência de glicose, os corpos cetônicos têm papel chave
na economia e utilização da proteólise (quebra de proteínas musculares para liberação
de aminoácidos para o sangue). Diferente de outros tecidos, o cérebro não pode
utilizar ácido graxo para energia, quando os níveis de glicose sanguínea tornam-se

5
comprometidos. Nesse caso, os corpos cetônicos fornecem ao cérebro uma fonte
alternativa de energia, somando próximo de 2/3 da energia que o cérebro necessita
durante períodos de jejum prolongado e inanição. O excesso de corpos cetônicos
pode causar dores de cabeça, mau hálito e em casos extremos associados à doença,
a acidose metabólica.

Transporte de lipídeos no organismo

Como os lipídeos são moléculas hidrofóbicas, eles se associam com outras
moléculas formando complexo solúvel em água. Nesse complexo, lipídeos apolares,
lipídeos polares e proteínas formam uma partícula hidrofílica, denominada
lipoproteína. Abaixo apresentamos as principais lipoproteínas de importância em
Nutrição:
ü Quilomícrons: transportam as gorduras de origem alimentar (exógena)
do intestino para os tecidos e fígado;
ü VLDL (Very Low Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Muito Baixa
Densidade): transportam os triglicerídeos formados no fígado para as células adiposas
e músculos;
ü LDL (Low Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Baixa Densidade):
transportam o colesterol do fígado até as células de vários outros tecidos;
ü HDL (High Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Alta Densidade):
transportam o excesso de colesterol dos tecidos de volta para o fígado, onde é
utilizado para a síntese da bile.

5.4. Função dos lipídios no organismo humano

O quadro 5.4 trás as principais funções dos lipídeos no organismo humano.

Quadro 5.4 – Especificação das funções dos lipídeos no organismo.

Função Descrição
Reserva energética Os triglicerídios são a principal forma de armazenamento
energético no homem, na forma de adipócito.
Continuadamente estão se hidrolisando e reesterificando.
Isolante térmico Hipoderme (formada por tecido adiposo), separa a pele do
plano muscular e constitui um isolante térmico de primeira
ordem.
Proteção de órgãos vitais Gorduras que rodeiam órgãos de importância vital.
Componente das Os lipídios formam entre 40 a 80% do total dos componentes
membranas celulares das membranas celulares.
Precursores de produtos Destacam-se: prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos.

6
intermediários
Outras funções - Fonte de vitaminas lipossolúveis.
- Fonte de ácidos graxos essenciais.
- Aumentam a saciedade.
- Melhoram a palatabilidade das dietas.

5.5. Recomendações nutricionais

Os lipídeos produzem nove calorias por grama e são altamente metabolizáveis,

ou seja, estão disponíveis para o organismo, em quase 100% da quantidade ingerida.
De acordo com a pirâmide dos alimentos, devemos ingerir apenas 1 a 2 porções de
óleos e gorduras por dia. O consumo de oleaginosas como castanhas e nozes vem
sendo incentivada para ser consumida, por ser um alimento rico em gordura
monoinsaturada e a castanha do Brasil (Pará) especialmente por conter selênio,
mineral pobre em nossos solos.

ü IOM (2002):
Gordura total: 20-35% do valor total de energia por dia.

ü American Heart Association (AHA, 2000):

Gordura saturada: <7%
Gordura poliinsaturada: <10%
Gordura monoinsaturada: <20%
Colesterol <200mg

ü Ácidos Graxos essenciais

Relação ideal entre ω6:ω3 – 5-10:1(OMS, 1998)
Ácidos graxos ω6 (linoléico): 5-10% do valor calórico total
Ácidos graxos ω3 (linolênico): 0,6 a 1,2% do valor calórico total (até 10% desse
valor pode ser consumido como EPA e DHA).

ü Ácidos Graxos trans

Não há uma recomendação estabelecida para a ingestão deste tipo de gordura,
mas de acordo com a OMS, não se deve ultrapassar 1% do valor calórico total da
dieta, logo, em uma dieta de 2000 Kcal, deve-se ingerir apenas 2g da mesma por dia,
evitando sempre que possível seu consumo.

7
 Comparação no teor de gordura dos alimentos:

Quadro 5.5 – Teor de gordura total (g) em alguns alimentos:

Alimento (100g) Total de gordura
Batata assada 0
Batata frita 35
Leite desnatado 0,4
Leite integral 3,3
Peixe assado 1,2
Peixe frito 7,0
Frango cozido 3,5
Frango frito 9,0
Contrafilé com capa de gordura 15
Contrafilé com capa sem gordura 4
Fonte: Sistema de Apoio a Decisão em Nutrição, versão 2.5a

Quadro 5.6 – Teor de colesterol total (mg) em alguns alimentos:

Alimento (100g) Total de colesterol
Fígado de boi 393
Ovo 356
Manteiga 219
Queijo prato 104
Queijo mussarela 78
Queijo minas 62
Iogurte integral 13
Iogurte desnatado 1,8
Leite integral 14
Leite desnatado 2
Fonte: Sistema de Apoio a Decisão em Nutrição, versão 2.5a

Quadro 5.7 – Perfil de lipídeos (g) em alguns alimentos:

Alimento (100g) Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada ω6(g) ω3(g)
Biscoito Doce Maizena 3,9 3,7 2,2 1,68 0,06
Biscoito Recheado 6,2 6,6 1,7 1,61 0,06
Azeite Oliva 14,9 75,5 9,5 15,69 0,83
Manteiga 49,2 20,4 1,2 8,74 0,75
Margarina hidrogenada 14,9 18,2 21,4 0,89 0,27
(65% lipídeos)
Margarina 20,9 14,4 26,5 23,79 2,58
interesterificada (65%)
Óleo de Canola 7,9 62,6 28,4 20,87 6,78
Óleo de Girassol 10,8 25,4 62,6 62,22 0,39
Óleo de Milho 15,2 33,4 50,9 49,94 0,96
Óleo de Soja 15,2 23,3 60,0 53,85 5,72
Fonte: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO), 2006

8
 5.6. Doenças de interesse ao tecnólogo ou engenheiro de alimentos,
relacionadas ao metabolismo dos lipídeos

Obesidade
A obesidade é representada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal,
resultante do desequilíbrio entre o gasto energético e o consumo de alimentos,
provocando alterações como a resistência à insulina, alterações do perfil lipídico,
problemas psicológicos, ortopédico e de pele. O excedente de peso é resultante do
aumento do tamanho e do número dos adipócitos (células do tecido adiposo).
Todo o excesso de energia deve, necessariamente, ser modificado e
transformado em energia química potencial para armazenagem. Como a principal
forma de estoque de energia no nosso corpo é a gordura, o excesso de energia
disponível, devido ao consumo alimentar excessivo, causa o aumento do tecido
adiposo e, consequentemente, ocorre o aumento da massa corporal.
Como o seu desenvolvimento é resultado de uma complexa interação entre
fatores genéticos, psicológicos e culturais, o tratamento envolve não somente o
controle da ingestão alimentar, mas também a mudança de comportamento e hábitos
de vida, incluindo a atividade física.

Dislipidemia
Consiste na alteração dos níveis de lipídeos sanguíneos, sendo que as mais
comuns são:

Hipercolesterolemia
O excesso de colesterol no sangue (acima de 200mg/dL para adultos) ou
aumento do LDL-colesterol (>130 mg/dL para adultos) pode ocorrer por
hereditariedade ou devido à ingestão excessiva de gordura saturada e colesterol
alimentar. O colesterol em excesso pode se acumular nos vasos sanguíneos levando
à aterosclerose.
Aterosclerose: depósitos de gordura (placas) que se acumulam no interior das
artérias. Tais depósitos reduzem o calibre desses vasos sanguíneos, predispondo ao
aumento da pressão arterial e ao ataque cardíaco.
Arterosclerose: perda da elasticidade das artérias com aterosclerose, limitando a
quantidade de sangue que pode ser bombeada por meio delas, limitando a quantidade
de oxigênio para o coração. Essa privação de oxigênio leva à dor conhecida como
angina.

9
 Para reduzir o colesterol sérico é necessário reduzir o consumo de alimentos
ricos em gordura saturada e colesterol, além do aumento da ingestão de fibras
alimentares e realização de exercício físico.

Hipertrigliceridemia
A hipertrigliceridemia é o aumento dos triglicérides no sangue, em geral
representado pela elevação das lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL), ou
dos quilomícrons, ou de ambos. Para serem considerados normais, os níveis de
triglicérides devem estar abaixo de 150 mg/dL (valores de referência para adultos > de
20 anos de idade).
Em conjunto com a hipercolesterolemia, podem contribuir para a instalação ou o
agravamento de quadro clínico de aterosclerose e, assim, são consideradas situações
de risco. Isso é especialmente preocupante se tais níveis elevados de um ou de
ambos (colesteróis e triglicerídeos) são conjugados com hábitos inadequados de
ingestão de bebidas alcoólicas e/ou uso de derivados do tabaco. O controle dietético
deve incluir a restrição da ingestão de gorduras saturadas e álcool, controle do
consumo de carboidratos e prática de exercício físico. Atualmente, alguns estudos
revelaram que a suplementação de ω3 pode auxiliar na redução dos triglicérides.

5.7. Declaração obrigatória de gorduras trans

A RDC n. 360 da ANVISA, publicada em 26/12/03, que estabeleceu o

regulamento técnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos, incluiu a gordura trans
como nutriente de declaração obrigatória. O limite de quantidade estabelecido como
não significativo por porção de alimentos foi de número menor ou igual a 0,2g. Embora
não exista recomendação específica para a ingestão desse ácido graxo, a OMS
recomenda que não se ultrapasse a ingestão de 2g/dia de gorduras trans (para uma
dieta de 2000 kcal), devido aos efeitos maléficos desse nutriente para o organismo.

5.8. Substitutos de gordura

Atualmente, os consumidores podem escolher muitos produtos com redução de

gordura. Existem várias possibilidades de utilizar ingredientes convencionais para
redução de gordura, como segue:
- adicionar água ou incorporar ar aos alimentos;

10
 - adicionar leite desnatado aos alimentos cremosos;
- usar carnes magras e proteínas de soja para substituir carnes gordurosas;
- utilizar géis derivados de celulose, amido ou gomas para imitar a textura das
gorduras;
- utilizar proteínas microparticuladas processada a partir de proteínas do leite ou
clara de ovo com partículas que parecem e têm gosto de gordura, oferecendo textura
cremosa.

Olestra
O Olestra (Olean®) é um poliéster de sacarose. Consiste em uma molécula
central de sacarose com a qual, até oito moléculas de ácidos graxos estão ligados.
Quimicamente apresenta semelhança com a gordura comum, no entanto as enzimas
digestivas humanas não são capazes de separar os ácidos graxos da sacarose.
Assim, todo o Olestra consumido em uma refeição não é digerido, portanto não é
absorvido.
O Olestra é a mais bem-sucedida das gorduras artificiais, porque as suas
propriedades são idênticas às das gorduras e óleos quando usada para fritar, cozinhar
e assar. Ela pode ser aquecida à temperatura de frituras sem se decompor; efetua
todas as funções da gordura em bolos, massas de tortas e outros assados, embora
obtenha um leve sabor residual.
O FDA aprovou o Olestra em 1996. Mas, as ressalvas quanto ao produto é que
ele pode ocasionar a perda das vitaminas lipossolúveis por não absorção e arraste,
possível desconforto digestório e escape fecal, se consumido em excesso. No Brasil,
segundo a ANVISA, a lista de novos ingredientes com alegação de propriedades
funcionais e/ou de saúde aprovadas em abril de 2008, incluiu o Olestra como
ingrediente com obrigatoriedade de registro, devendo apresentar o processo detalhado
de obtenção e padronização da substância; apresentar laudo do perfil lipídico com o
grau de pureza do produto e, ainda o rótulo deve apresentar informação ao
consumidor sobre os efeitos adversos do Olestra quanto à possível ocorrência de
cólicas intestinais e fezes amolecidas.

11
 6. PROTEÍNAS

São componentes essenciais de todas as células vivas. Em grego significa

“importância primordial”. Os aminoácidos ligados entre si constituem peptídeos que,
por sua vez, quando conjugados, formam proteínas, presentes na estrutura de todos
os tecidos, formando anticorpos e enzimas, realizando atividades de coagulação e
transporte, bem como mediando quase todas as reações no organismo, como a
contração muscular e a manutenção da mucosa intestinal. Em nível intracelular, as
proteínas também desempenham importantes funções, como atividade enzimática,
hormonal, imunológica e transportadora de substâncias. Devido a essas funções, são
consideradas “construtoras”, ou seja, exercem funções anabólicas (síntese de
substâncias) dentro do organismo.

6.1. Estrutura e classificação das proteínas

Base estrutural
ü Aminoácidos (AA): caracterizados por possuir um radical carboxílico
(COOH) e um radical amino (NH2), um átomo de hidrogênio e um radical (R)
diferenciado.
ü Existem 20 AA (sendo 8 essenciais e 12 não essenciais). Os
aminoácidos, ligados entre si por meio de ligações peptídicas, podem formar centenas
de proteínas a partir dos 20 AA; qualquer alteração na sequência muda o tipo de
proteína.

Quanto ao tamanho
ü Peptídeos: 2 a 80 aminoácidos.
ü Polipeptídeos: 81 a 300 aminoácidos.
ü Proteínas: mais de 300 aminoácidos, podendo chegar a mais de 40000.

Quanto ao tipo
ü Proteínas simples: contém somente aminoácidos, sem outra
substância associada. Após a sua hidrólise, formam somente aminoácidos.
ü Proteínas conjugadas: contém uma proteína simples adicionada com
uma substância não protéica denominada grupo prostético. Após a sua hidrólise se
formam aminoácidos e outras substâncias, que podem ser lipídeos, fósforo, ferro, etc.

12
 6.2. Aminoácidos

É a base estrutural das proteínas. Não existe reserva considerável de AA livres

no organismo. Os AA permanecem em estado dinâmico de turnover, ou reciclagem, de
síntese intracelular e degradação do excedente. O destino do pool (conjunto presente
em todo organismo) de AA livres é múltiplo: incorporação em proteína tissular,
neoglicogênese e síntese de novos compostos nitrogenados (creatina e epinefrina).
As proteínas tissulares podem sofrer degradação e liberar AA para o pool. Os
aminoácidos livres são então usados para síntese de novas proteínas ou degradados
no fígado, músculo, rim e cérebro em amônia e ácido glutâmico. Ainda no fígado,
aqueles AA não utilizados, são sintetizados em uréia, por sua vez excretados pelo rim.
Certos compostos nitrogenados, ao serem degradados, não têm seus produtos finais
devolvidos ao pool de AA, como é o caso das purinas degradadas para ácido úrico e a
creatina para creatinina.

A síntese protéica exige que todos os aminoácidos necessários estejam

disponíveis. Todos os aminoácidos essenciais devem estar presentes.

ü Aminoácidos essenciais ou indispensáveis: quando o organismo

não é capaz de sintetizar, logo a dieta deve provir dele.
ü Aminoácidos não essenciais ou dispensáveis: o organismo é capaz
de sintetizar por meio de aminoácidos essenciais ou do esqueleto carbono da célula.
ü Aminoácidos condicionalmente essenciais ou condicionalmente
indispensáveis: quando o organismo precisa de certo aminoácido em algumas
condições específicas: pré-termo, desnutridos, cirurgias, sépticos, lesões.

Quadro 6.1 - Classificação dos aminoácidos

Essenciais Condicionalmente Não essenciais
Essenciais
Fenilalanina Arginina Alanina
Isoleucina Cisteína e cistina Ácido aspártico
Leucina Glicina Ácido glutâmico
Lisina Glutamina Asparagina
Metionina Histidina
Treonina Prolina
Triptofano Serina
Valina Taurina
Tirosina
Fonte: Adaptado de Waitzberg, 2006.

13
 Quadro 6.2 - Funções de alguns aminoácidos no organismo.
Aminoácido Função
Triptofano Precursor da niacina e do neurotransmissor serotonina.
Metionina Doador de grupos metílicos nas reações biológicas.
Tirosina Precursor dos hormônios da tireoide.
Fenilalanina Precursor da tirosina.
Arginina Participação no ciclo da uréia e na síntese de creatina.
Histidina Síntese de histamina.
Lisina Síntese de carnitina.
Fonte: Adaptado de Philippi, 2008.

6.3. Proteínas alimentares

As proteínas dos alimentos serão digeridas e posteriormente absorvidas na

forma de aminoácidos. Por sua vez, o organismo humano é quem determina a
formação das proteínas necessárias para o organismo, de acordo com a sua
necessidade.
Dentre as propostas de classificação das proteínas dos alimentos, uma das
mais importantes é a de acordo com o seu valor biológico. Quanto maior o valor
biológico das proteínas, melhor seu aproveitamento pelo organismo humano.

Proteínas de alto valor biológico (PAVB)

Possuem todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e proporção
adequada. São fontes de proteínas de alto valor biológico todas de origem animal,
com exceção do colágeno e elastina. Exemplos de alimentos fonte de PAVB são
citados a seguir:
ü Leite e derivados: (3,5 g de proteína por 100mL) iogurte, queijos.
Proteínas do leite: podem ser divididas em caseína-80% e proteínas do soro-20%
(lactoalbumina, lactoglobulina, albumina do soro bovino, imunoglobulinas etc). No leite
humano, essa proporção é inversa: 20% caseína e 80% de proteínas do soro.
ü Carne, aves e peixes: são proteínas de tecido animal. As proteínas de
origem animal são de alto valor biológico, com exceção do colágeno e elastina. Teor
protéico médio geral: carne bovina 25, carneiro 24, ave 20 e peixes de 15 a 20g/100g.
ü Vísceras: órgãos e glândulas de animais, como a língua, fígado, rins,
coração e miolo do boi. Os derivados da carne, como presunto, patês, salsichas,
contêm entre 11 a 17% de proteínas.

14
 ü Ovos: Contêm em média 13g de proteína por 100g. Clara:
ovoalbumina, ovoglobulina, conalbumina. Gema: fosfoproteínas, nucleoproteínas,
vitelina.

Quadro 6.5 – Padrões aminoacídicos de proteínas de alta qualidade

Aminoácido (mg/g de proteína)* Ovo Leite Bovino Carne Bovina
Histidina 22 27 34
Isoleucina 54 47 48
Leucina 86 95 81
Lisina 70 78 89
Met.+Cistina 57 33 40
Fenil+Tirosina 93 102 80
Treonina 47 44 46
Triptofano 17 14 12
Valina 66 64 50
Total C/ histidina 512 504 479
Total S/ histidina 490 477 445
* mg/g da Proteína Bruta.
Fonte: Adaptada FAO/OMS, 1985.

Proteínas de baixo valor biológico (PBVB)

Não possuem um ou mais AA essenciais em quantidade e/ou proporção
adequada. São as proteínas de origem vegetal, o colágeno e a elastina. O consumo
de proteínas de origem animal em conjunto com proteínas vegetal, melhora o
aproveitamento da proteína vegetal. O único grupo que fornece melhor aporte
protéico dos alimentos de origem vegetal são as leguminosas, em especial a soja.
Exemplos de alimentos fonte de PAVB são citados a seguir:
ü Leguminosas: todos os feijões (ervilha, lentilha, soja) e derivados da
soja, como extrato hidrossolúvel da soja, tofu, proteína texturizada da soja. Teores
médios de proteína: feijão preto 20g/100, feijão branco 22g/100, soja 36g/100, lentilha
25g/100.
ü Pães e Cereais: milho, arroz, trigo. Os teores de proteína variam de 7
até 14g/100 em cereais crus. Pão francês 9g/100, pão italiano 8,7g/100. São proteínas
vegetais: gliadina, glutelina, zeína, prolamina, avenalina, avenina, etc.

As proteínas de baixo valor biológico possuem um ou mais aminoácidos

limitantes, ou seja, AA que estão presente na proteína dietética em quantidade
insuficiente, limitando, desse modo, a capacidade do corpo humano utilizar

15
adequadamente a proteína. Assim, uma dieta que é deficiente em qualquer dos
aminoácidos essenciais limita sua síntese protéica.
Duas ou mais proteínas, cujos agrupamentos de aminoácidos complementem
um ao outro, podem melhorar o aproveitamento dessa proteína pelo organismo, ou
seja, os aminoácidos essenciais em excesso de um alimento protéico podem suprir a
falta em outro. De maneira geral, os cereais são ricos em metionina e pobre em lisina
e as leguminosas o inverso; por isso a combinação alimentar de cereal mais
leguminosa pode ser positiva. No caso do Brasil, a mistura de 2 partes de arroz (AA
limitante: lisina) para 1 parte de feijão (AA limitante: metionina) melhora o valor
biológico dessas proteínas vegetais.

6.4. Digestão e metabolismo das proteínas

Digestão
A digestão das proteínas se inicia no estômago, onde o ácido clorídrico ativa o
pepsinogênio em pepsina. A pepsina hidrolisa as proteínas em proteoses e peptonas.
No duodeno, o quimo, em contato com a mucosa intestinal, estimula a enzima
enteroquinase que estimula a liberação de tripsinogênio (forma inativa) pelo pâncreas.
A tripsina (forma ativa do tripsinogênio) hidrolisa os polipeptídeos em aminoácidos, di
e tripeptídeos. Nas microvilosidades intestinais, os di e tripeptídeos serão hidrolisados
pelas di e tripeptidases e serão absorvidas na forma de aminoácidos para o sangue.

Metabolismo
O pool de aminoácidos no sangue está sempre em equilíbrio com a proteína
tissular. Aminoácidos não utilizados imediatamente após a síntese protéica são
perdidos, já que não há estocagem de proteínas. Assim, o total de proteínas no
corpo de um adulto saudável é constante, de forma que a taxa de síntese é sempre
igual à de degradação. O excesso de ingestão protéica é transformado em energia, e,
se não for usada, será transformada em triglicérides e armazenada no tecido adiposo.
A utilização protéica depende da disponibilidade de energia, ou seja,
ocorre melhor balanço nitrogenado com adição de energia. O aumento de energia
aumenta a síntese protéica e diminui a oxidação de aminoácidos. Dessa forma, o
consumo de alimentos de fontes protéicas deve ocorrer com alimentos fontes de
energia (preferencialmente carboidratos), para melhor utilização da proteína pelo
organismo humano. É necessário 24 Kcal para reter 1g de proteína pelo organismo.

16
 Fator importante a ser considerado é o espaçamento da ingestão de
proteínas. Como não há reserva de proteínas no organismo humano, é importante
que a ingestão de proteínas seja intercalada ao longo do dia e não concentrada em
uma única refeição, pois o que o organismo necessitar no momento da absorção, ele
utilizará; o excesso será transformado em energia, sendo queimada ou armazenada
na forma de gordura.

6.5. Função das proteínas no organismo humano

O Quadro 6.3 mostra as funções das proteínas no organismo humano.

Quadro 6.3 - Funções das proteínas no organismo.

Classe Exemplos
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Transportadoras Hemoglobina, albumina, mioglobina, hemoglobina, lipoproteinas
Contráteis Actina, miosina
Estruturais Queratina, colágeno, elatina
De defesa Anticorpos, fibrinogênio
Hormônios Insulina, GH, corticotrofina, glucagon

6.6. Aproveitamento das proteínas alimentares

Desnaturação
Desdobramento ou quebra da estrutura das proteínas (sem hidrólises das
ligações peptídicas entre os aminoácidos) por agitação mecânica, alterações de
temperatura ou modificações químicas (extremos de pH, íons metálicos, solventes
orgânicos, detergentes, agentes oxidantes e redutores, etc.)
O processamento dos alimentos altera o valor nutritivo da proteína. O
superaquecimento, particularmente na ausência de água, pode destruir aminoácidos
termolábeis, como a lisina, ou alterá-los de uma maneira que torne a proteína
resistente às enzimas digestivas. A maioria dos processos de cocção, entretanto,
exerce um efeito positivo pelo amaciamento do tecido conjuntivo, aumentando, assim,
a digestibilidade e favorecendo a liberação dos aminoácidos.
A desnaturação também exerce influências que modificam as propriedades
funcionais tecnológicas: hidrofílicas (solubilidade, capacidade de retenção e absorção
de água), interfásicas (espuma e emulsão) e intermoleculares (gelatinização). Essas
alterações podem ser positivas ou negativas (dependendo das condições do meio).

17
São essas propriedades que indicam a melhor utilização dos vários tipos de
ingredientes. As propriedades funcionais de interesse tecnológico dependem das
propriedades físicas e químicas de seus componentes e que afetam o processamento
e o seu comportamento em um sistema alimentar, julgadas pelos atributos de
qualidade do produto final, sendo muito importantes para o preparo de determinados
tipos de alimentos e para a sua aceitação pelo consumidor.

Reação de Maillard
Uma reação que ocorre frequentemente em alimentos, que diminui a
biodisponibilidade de aminoácidos, é a do tipo Maillard (RM), que ocorre entre o grupo
carbonilo de um açúcar redutor e o grupo amínico de um aminoácido. No
processamento dos alimentos, a RM pode ser útil, como o desenvolvimento de
produtos da reação que conferem sabor, cor e aroma desejáveis, por exemplo, doce
de leite, massas (pães, bolos) assados, etc. Já, por outro lado, temos a redução do
valor nutricional do produto devido à utilização dos aminoácidos e proteínas na reação,
que se tornam indisponíveis. Lisina, metionina e aminoácidos N-terminal de proteínas
reagem com açúcares redutores, e perdas substanciais desses aminoácidos ocorrem
quando submetidos a tratamentos drásticos. Apesar de estudada há muitos anos,
ainda não se entendeu completamente a RM. Os compostos produzidos pela RM que
recebem maior atenção e estudo são as melanoidinas, as quais são complexantes de
metais e sua cor varia de marrom claro até preto.

Inibidores de enzimas proteolíticas

São substâncias presentes nos alimentos que inibem a ação das enzimas
proteolíticas (tripsina ou quimiotripsina) do organismo. Estão presentes em alta
concentração em grãos de leguminosas (feijões), e, como inibem as enzimas
digestivas protéicas, diminuem sua biodisponibilidade. Estes inibidores de enzimas
proteolíticas são termolábeis, dessa forma, o processo de cocção reduz sua atividade,
melhorando a biodisponibilidade da proteína presente nestes grãos. Ressalta-se que
também se encontram inibidores de enzimas proteolíticas em amendoim, trigo,
cevada, centeio, batata-inglesa e clara de ovo.

Digestibilidade
A digestibilidade de uma proteína dietética pode ser afetada pelas fibras
alimentares, pois elas aumentam a excreção de nitrogênio fecal, reduzindo a

18
digestibilidade protéica em cerca de 10%. Além disso, a presença de polifenóis como
os taninos aumentam também a excreção de nitrogênio nas fezes.

6.7. Enzimas

As enzimas são proteínas muito empregadas na tecnologia de alimentos, pois

apresentam muitas funções relacionadas ao processamento de produtos
industrializados. Apresentam características que favorecem sua aplicação: são
substâncias naturais e atóxicas, podem ser adicionadas em pequenas quantidades,
aceleram a velocidade das reações e, entre outras mais, permite padronizar o produto
obtido por apresentar atividade específica.

Quadro 6.4 – Enzimas utilizadas na tecnologia de alimentos

ENZIMA ORIGEM APLICAÇÃO
α-amilase Aspergillus oryzae Panificação, liquefação do amido,
produção de álcool, produtos
lácteos
β-amilase Vegetal (malte) Produção de maltose, produção
de álcool.
Glucoamilase Aspergillus spp. Sacarificação do amido,
elaboração de cerveja, produtos
de panificação.
Glucose isomerase Bacillus coagulans Edulcorante de xarope de milho
com alto conteúdo em frutose.
Invertase Saccharomyces cerevisiae Açúcar invertido, açúcar de
confeitaria.
Renina (quimosina) Estômago de ternero Elaboração de queijos.
Mucor miehei
Lipase/ esterase Fúngico, bacteriano, animal Maturação de queijos,
modificação da gordura do leite;
maturação de embutidos.
Proteases Aspergillus Níger Maturação de queijos,
Bacilus subtilis Panificação, modificação de
Animais e Vegetais proteínas, produção de gelatina,
bebidas alcóolicas
Lactase Kluyveromyces fragilis,K. Hidrólise da lactose.
lactis, Deslactosação do soro de leite
Aspergillus Níger, A. orizae
Pectinase Aspergillus spp. Extração/ clarificação de sucos de
frutas.
Celulase Trichoderma, Aspergillus Processamento de frutas e
spp. verduras.
Fonte: Adaptada de Vitolo, 2001.

19
 6.8. Recomendações nutricionais

Segundo a pirâmide de alimentos, deve-se ingerir de 1 a 2 porções de carne

por dia, 3 de leite e derivados e 1 de leguminosas. Essa ingestão garante o aporte
adequado de proteínas para o adulto. Todos os indivíduos saudáveis são capazes de
ajustar a excreção de nitrogênio total para equilibrar sua ingestão às variações, mas a
baixa ingestão em longo prazo causa depleção da massa magra, podendo levar a
morte. A ingestão acima dos limites recomendados é acompanhada por elevação da
uréia, e sua excreção faz a perda de cálcio do organismo, podendo prejudicar em
longo prazo a massa óssea e formação de litíase renal1.

Proteínas
ü RDA, 1989: 10 a 15% do valor energético total da dieta. Para adulto: 0,8
a 1,2 g/Kg/dia.
ü IOM, 2002: 5-20% de 1-3 anos de idade; 10-30% de 4-18 anos de idade
e 10-35% para maiores de 18 anos.
ü Proteína bruta da Dieta: 6,25g de proteína = 1g de N (em alimentos
mede-se o N e depois se multiplica por 6,25).

Aminoácidos
ü As necessidades de aminoácidos estão representadas nos quadros
abaixo:

Quadro 6.5 - Perfil de requerimento de aminoácidos por humanos

(mg/kg/dia) segundo Henley & Kuster
Aminoácido Crianças Composição 2–5 6 – 12 Adultos
essencial de até 1 leite anos anos
ano materno
Histidina 26 18-36 19 19 16
Isoleucina 46 41-53 28 28 13
Leucina 93 83-107 66 44 19
Lisina 66 53-76 58 44 16
Metionina+Cisteína 42 29-60 25 22 17
Fenilalanina+Tirosina 72 63-118 63 22 19
Treonina 43 40-45 34 28 9
Triptofano 17 16-17 11 9 5
Valina 55 44-77 35 25 13
Fonte: Henley & Kuster, 1994.

1
Litíase renal: Cálculos renais, popularmente denominados de “pedra no rim”, são formações
sólidas de sais minerais e uma série de outras substâncias, como oxalato de cálcio e ácido
úrico.

20
 Quadro 6.6 - Perfil de requerimento de aminoácidos por humanos
(mg/kg/dia) segundo FAO/OMS.
Aminoácido Crianças de 2 – 10 anos 10 - 12 anos Adultos
essencial até 1 ano
Histidina 28 - - 8-12
Isoleucina 70 31 28 10
Leucina 161 73 44 14
Lisina 103 64 44 12
Metionina+Cisteína 58 27 22 13
Fenilalanina+Tirosina 125 69 22 14
Treonina 87 37 28 7
Triptofano 17 12,5 3,3 3,5
Valina 93 38 25 10
Fonte: FAO/OMS, 1985.

6.9. Doenças de interesse ao tecnólogo ou engenheiro de alimentos,

relacionadas ao metabolismo das proteínas

Alergia à proteína do leite de vaca

A alergia ao leite de vaca é uma desordem complexa e tem sido definida como
uma reação adversa mediada por mecanismos imunológicos ativados por uma ou
mais proteínas do leite. A alergia ao leite de vaca pode ser dividida em dois diferentes
mecanismos imunológicos: mediada por IgE (mais comuns em crianças) e não IgE
(mais comum em adultos). As proteínas do leite mais envolvidas na alergia são as
caseínas, a beta-lactoglobulina e a alfa-lactoglobulina. As reações clínicas são as mais
diversas, principalmente reações gastrintestinais (vômitos, diarréias, náusea, cólica),
bem como reações cutâneas (dermatite atópica, urticária) e respiratórias (asma, otite,
etc).
As proteínas do leite de vaca possuem mais de 30 sítios alergênicos. A
alergenicidade das proteínas do leite pode ser alterada por processos tecnológicos
e/ou digestão. A pasteurização por aquecimento rápido (15 a 20 segundos a
temperatura de 72 a 76ºC) não causa alteração na antigenicidade/alergenicidade e a
pasteurização lenta (121ºC por 20 minutos) pode reduzir a alergenicidade.
Toda alergia alimentar deve ser tratada com a exclusão do alimento
alergênico da dieta, nesse caso, leite e derivados, bem como formulações que
contenham leite de vaca, como bolos, pães, sorvetes, etc.
A alergia à proteína do leite de vaca é a mais comum, porém existe alergia à
soja, amendoim, frutos do mar, etc. Na indústria de alimentos há necessidade de
informar nos rótulos que pode conter traços destes ingredientes potencialmente
alergênicos quando houver contaminação cruzada durante a produção.

21
 A alergia ao leite de vaca se dá pela manifestação alérgica do organismo contra
a proteína do leite. Essa doença não deve ser confundida com a intolerância à lactose,
que é a ausência da enzima lactase, portanto, uma reação do organismo ao
carboidrato presente em todos os leites.

Doença celíaca
A doença celíaca é considerada uma desordem auto-imune, na qual o
organismo ataca a si mesmo. É uma condição crônica que afeta principalmente o
intestino delgado, caracterizada por intolerância permanente ao glúten, proteína
encontrada no trigo, centeio, cevada e malte. A aveia não contém glúten em sua
composição, mas, como em geral são contaminadas na plantação ou na linha de
produção, não é recomendado seu consumo pelos celíacos. Nos indivíduos afetados,
a ingestão de glúten causa danos às microvilosidades do intestino delgado.
Os sintomas podem surgir em qualquer idade após o glúten ser introduzido na
dieta, sendo mais comum seu diagnóstico na infância. Os sintomas intestinais incluem
diarréia crônica ou prisão de ventre, inchaço e flatulência, irritabilidade, e pouco ganho
de peso. Os pacientes podem apresentar atraso de crescimento e da puberdade,
anemia da carência de ferro, osteopenia2 ou osteoporose, exames anormais de fígado,
e uma erupção na pele que faz coçar chamada dermatite herpetiforme. Todo alimento
industrializado que contém glúten deve disponibilizar essa informação no rótulo.

6.10. Legislação relacionada à rotulagem sobre glúten

ü Brasil. Lei nº 8543, de 23 de dezembro de 1992. “Determina a

impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que
contenham glúten, a fim de evitar a doença celíaca ou síndrome celíaca”. Disponível
em http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=32&word=. Acesso em
11/04/2010.
ü Brasil. Resolução RDC nº 40, de 08 de fevereiro de 2002. “Regulamento
Técnico para rotulagem de alimentos e bebidas embalados que contenham glúten”.
Disponível em http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1685&word=.
Acesso em 11/04/2010.

2
Osteopenia: consiste na diminuição da densidade mineral dos ossos, precursora da
osteoporose.

22
 7. MICRONUTRIENTES

Os micronutrientes não geram energia ao organismo e são necessários em

pequena quantidade comparados aos macronutrientes, sendo eles as vitaminas e os
minerais, que fazem parte importante de uma alimentação saudável. Quando o
indivíduo consome uma variedade de alimentos, a probabilidade de ele desenvolver
deficiência de micronutrientes é muito pequena. Contudo, os indivíduos que seguem
dietas muito restritivas ou monótonas, podem não ingerir quantidade suficiente de
determinada vitamina ou mineral, desencadeando doenças por deficiência de
nutrientes.
O quadro clínico de deficiência pode demorar meses ou anos até que ocorra
instalação do quadro de doença propriamente dita. Antes disso, o organismo passa
por um processo denominado “deficiência subclínica”, que é uma condição que pode
ocorrer com pessoas saudáveis com ingestão abaixo da recomendada. Esse quadro
pode estar associado às disfunções de eliminação de radicais livres de oxigênio e de
reparação tecidual. Isso leva o organismo a ter um maior risco de adquirir doença,
como um processo infeccioso ou retardo de cicatrização, por exemplo.
Por outro lado, o consumo de grandes quantidades (megadoses) de vitaminas e
minerais pode acarretar efeitos deletérios (tóxicos) ao organismo; no entanto, isso
ocorre somente com o consumo inadequado de suplementos nutricionais.

7.1. Vitaminas

As vitaminas são substâncias orgânicas essenciais à vida, embora sejam

necessárias em pequenas quantidades para o organismo. Geralmente são
precursores de coenzimas (substância orgânica não protéica necessária ao
funcionamento de certas enzimas), em alguns casos também hormônios, ou agem
como antioxidantes. São usualmente classificadas em dois grupos, com base na sua
solubilidade, estabilidade, ocorrência em alimentos, distribuição nos fluídos corpóreos
e sua capacidade de armazenamento nos tecidos: hidrossolúveis e lipossolúveis, cuja
distribuição pode ser observada no quadro 7.1.

23
 Quadro 7.1 – Classificação das vitaminas de acordo com a sua solubilidade
LIPOSSOLÚVEIS HIDROSSOLÚVEIS
Vitamina A B1 Tiamina
Vitamina D B2 Riboflavina
Vitamina E B3 Niacina
Vitamina K B5 Ácido Pantotênico
B6 Piridoxina
B7 Biotina
B9 Ácido Fólico
B12 Cobalamina
C Ácido Ascórbico

Vitaminas hidrossolúveis
A maioria das vitaminas hidrossolúveis é componente de sistemas de enzimas
essenciais. Várias estão envolvidas em reações de manutenção do metabolismo
energético. Essas vitaminas não são normalmente armazenadas no organismo em
quantidades apreciáveis e são normalmente excretadas em pequenas quantidades na
urina; sendo, assim, um suprimento diário é desejável com o intuito de se evitar
depleção e interrupção das funções fisiológicas normais.
As vitaminas hidrossolúveis são mais facilmente absorvidas que as vitaminas
lipossolúveis, visto que no intestino há uma grande quantidade de líquidos. Em
contrapartida, as deficiências podem se desenvolver mais rapidamente porque o
organismo armazena somente pequenas quantidades de vitaminas hidrossolúveis.
São vitaminas hidrossolúveis todas do complexo B e a vitamina C. Nosso
organismo é capaz de sintetizar niacina através do triptofano, a biotina pode ser
produzida pelas bactérias intestinais e a vitamina B12 deve ser ativada pelo fator
intrínseco no estômago para ser absorvida. É importante ressaltar que a vitamina B12
está presente apenas em alimentos de origem animal. Dessa forma, vegetarianos
estritos devem ser suplementados dessa vitamina, pois correm risco de desenvolver,
em longo prazo, anemia megaloblástica, que é um tipo de anemia causada pela
deficiência de vitamina B12.
A função no organismo e fontes alimentares das vitaminas hidrossolúveis pode
ser vista no quadro 7.2.

Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis requerem a presença de gordura para serem
absorvidas pelo trato intestinal. Dessa forma, indivíduos com distúrbio na absorção de
gorduras podem desenvolver sintomas de deficiência, apesar de receberem
quantidades adequadas de uma determinada vitamina por meio da alimentação. Por

24
 outro lado, quando ingeridas em alta dosagem, podem se acumular no organismo com
riscos de toxidade.
Na maior parte, são absorvidos com outros lipídios, e uma absorção eficiente
requer a presença de bile e suco pancreático. São transportadas para o fígado através
da linfa como uma parte de lipoproteína e são estocadas em vários tecidos corpóreos,
sendo o fígado o órgão que melhor estoca vitamina A.
São vitaminas lipossolúveis as A, D, E e K. Sendo que a vitamina D, também é
considerada um hormônio, é produzida pelo organismo a partir dos raios ultravioletas
em conjunto com o colesterol e a vitamina K é produzida quase que totalmente pelas
bactérias intestinais. A vitamina A é a que temos maior possibilidade de estocar no
nosso organismo (no fígado), por outro lado, é a mais tóxica se consumida em
excesso.
A função no organismo e fontes alimentares das vitaminas lipossolúveis pode ser
vista no quadro 7.3.

Quadro 7.2 – Vitaminas hidrossolúveis: função no organismo e fontes

alimentares.
Nome Função Fontes alimentares Falta Excesso
Vitamina B1 Metabolismo dos Carne vermelha, Beribéri, Não relatado.
Tiamina carboidratos e fígado, levedo de miocardiopatia,
gorduras. cerveja, cereais neuropatia,
integrais, leite de deficiência
vaca e gema de ovo. imunológica.
Vitamina B2 Metabolismo Fígado, cereais Lesões em lábios, Não relatado.
Riboflavina oxidativo integrais, leite de língua e pele.
vaca e gema de ovo. Possível deficiência
imunológica.
Vitamina B3 Síntese de Carnes vermelhas e Pelagra, diarréia, Úlcera
Niacina, nicotinamida NAD/NADP. Pode brancas, fígado, ovos acloridria, glossite, péptica e
ou ácido nicotínico. ser sintetizada a e gérmen de trigo. estomatite. hiperuricemia.
partir do triptofano.
Vitamina B5 Constitui a CoA e Carnes vermelhas, Irritabilidade, Não relatada.
Ácido pantotênico. o grupo prostético fígado, brócolis, anorexia, dormência,
da proteína couve-flor, batata, formigamento,
carreadora de acil. tomate e gérmen de insônia.
trigo.
Vitamina B6 Metabolismo Carnes vermelhas, Anemia, distúrbios do Não relatada.
Piridoxina e formas proteínas, mantém fígado, ovo, leite de Sistema Nervoso
fosforiladas: integridade vaca e gérmen de Central, lesões de
piridoxal e funcional do trigo. lábios e língua.
piridoxamina cérebro, imunidade
e metabolismo das
hemoglobinas.
Vitamina B7 Lipogênese, Carne vermelha, Perda de memória, Não relatado.
Biotina gliconeogênese, gema de ovo, cereais, anorexia, lesões na
25
 transporte de CO2. levedo de cerveja. língua e queda de
cabelo.
Vitamina B9 Metabolismo das Miúdos, vegetais Anemia Não relatado.
Ácido Fólico, purinas e folhosos, amendoim, megaloblástica,
folacina, folato. pirimidinas. Junto levedo de cerveja. retardo crescimento,
com a B12 síntese defeitos do tubo
de DNA e neural no feto,
hemoglobina aumento da
homocisteína, lesões
de lábio e língua.
Vitamina B12 Metabolismo dos Alimentos proteicos Aemina Não relatada.
Cianocobalamina ou macronutrientes e de origem animal. megaloblástica,
cobalamina. atua junto com alterações
ácido fólico na neurológicas,
síntese de diminuição glóbulos
hemoglobina e brancos, depressão e
metabolismo do psicose.
DNA. É ativada
pelo fator
intrínseco do
estômago.
Vitamina C Síntese de Frutas e vegetais Escorbuto, Litíase renal,
Ácido Ascórbico colágeno, função folhosos. emagrecimento, ação pró-
leucocitária, cefaléia, dores oxidante se
antioxidante e ósseas. ingerida mais
absorção do ferro. de 500mg por
dia.

Quadro 7.3 – Vitaminas lipossolúveis: função no organismo e fontes

alimentares.
Nome Função Fontes alimentares Falta Excesso
Vitamina A Manutenção da Retinol: fígado, leite, Cegueira Noturna, Irritabilidade,
- Retinol (animal) visão normal; ovos. Xeroftalmia e fraqueza,
- β-caroteno (pró- crescimentos e β-caroteno: vegetais alterações cutâneas cefaléia,
vitamina A – vegetal) diferenciação amarelo-alaranjados erupção
celular; e verde escuros. cutânea.
imunidade e
antioxidante.
Vitamina D Pré-hormônio; Fígado, leite, óleo de Diminui a absorção Cálculo renal,
- D2: ergocalciferol mineralização peixe, sardinha, atum do cálcio; hipercalcemia,
(alimentos) óssea. e salmão. deformidades diarréia,
- D3: calecalciferol Sintetizada pelos ósseas; raquitismo e cefaléia.
(raios UV) raios UV. osteomalácia.
Vitamina E Antioxidante Óleos vegetais, Dores musculares, Náuseas,
α-Tocoferol (maior biológico e margarinas, anemia hemolítica; cefaléia, fadiga,
atividade biológica), protege as manteiga e gema de aumento do risco de hipoglicemia.
β-Tocoferol, γ- hemáceas da ovo. aterosclerose e
Tocoferol, δ- hemólise. algumas neoplasias.
Tocoferol
Vitamina K Vitamina anti- Fígado, gema do Distúrbios Doença
- K1: filoquinona hemorrágica, ovo, vegetais verde- hemorrágicos. hepática e

26
 (plantas verdes) responsável escuro. anemia
- K2: menaquinona pelos fatores de hemolítica.
(bactérias intestinais) coagulação.
- K3: Menadiona Sintetizada pelas
(composto sintético bactérias
hidrossolúvel) intestinais.

7.2. Minerais

Minerais são substâncias inorgânicas necessárias ao corpo humano. Podem ser

classificados de acordo com a quantidade necessária de ingestão diária. Dessa
maneira são divididas em:
ü macrominerais ou macroelementos: requerem quantidades maiores que
100mg/dia, são os eletrólitos sódio, potássio, cálcio, magnésio e os não-metais cloro,
fósforo, enxofre e iodo.
ü microminerais ou microelementos: requerem quantidades menores que
100mg/dia, são denominados oligoelementos ou elementos traços, sendo o ferro,
zinco, manganês, cobre, cobalto, cromo, selênio e o molibdênio. O flúor não é
essencial, mas promove a saúde dos ossos e dentes. Ainda há controvérsias sobre o
vanádio, o níquel, o estanho, o boro e o silício pertencerem a este grupo.
Promovem o funcionamento adequado de muitos sistemas do corpo, além de
auxiliarem as vitaminas e enzimas na realização de processos metabólicos. Os
macrominerais funcionam como componentes estruturais e eletrólitos. Já os
microminerais são geralmente co-fatores de proteínas. No quadro 7.4 é apresentado
alguns minerais importantes na nutrição, sua função no organismo e suas fontes
alimentares.

Quadro 7.4 – Principais minerais: função no organismo e fontes

alimentares.
Nome Função Fontes alimentares Doença Associada
Cálcio Mineralização óssea e Leites e derivados. Falta em longo prazo pode causar
contração muscular. osteoporose e o excesso pode
causar cálculos renais em
indivíduos propensos.
Ferro Transporte de O2 e Carnes e fígado A deficiência de ferro pode causar
elétrons. (heme) / leguminosas anemia ferropriva.
e vegetais verde-
escuros (não heme).
Zinco Síntese protéica, Carnes. A falta de zinco pode prejudicar o
enzimas e diferenciação crescimento.
de tecidos.
Selênio Antioxidante e função Cereais, peixes, Não relatada.
27
 imune. castanha do Brasil
(Pará).
Iodo Metabolismo energético. Alimentos marinhos e Deficiência crônica pode causar
o sal (fortificado). bócio endêmico.
Flúor Mineralização de ossos e Chá, água potável Deficiência pode causar cáries
dentes. enriquecida. dentárias.
Sódio Regula a quantidade de Sal de mesa, Excesso propicia a hipertensão
líquido extracelular, bem alimentos protéicos arterial.
como o volume de de origem animal,
plasma sanguíneo. temperos artificiais e
alimentos enlatados
e embutidos.
Potássio Transmissão neural e Frutas e A deficiência pode causar cãibras.
neuromuscular. leguminosas.

7.3. Biodisponibilidade de micronutrientes

O valor nutritivo dos alimentos dependerá da concentração e do balanço de

nutrientes, da biodisponibilidade dos nutrientes e da presença ou não de componentes
tóxicos e/ou antinutricionais. Com exceção do leite materno para os recém-nascidos, o
restante dos alimentos é incompleto para satisfazer as exigências nutricionais da
espécie humana. A composição dos alimentos é uma indicação valiosa de seu valor
nutritivo, contudo não representa que todos os nutrientes contidos estão
disponíveis para o organismo.
O termo biodisponibilidade foi proposto inicialmente para a área farmacológica,
visando estabelecer a proporção em que determinada droga intacta alcança a
circulação e a razão na qual isso ocorre. Na década de 1980, partindo do princípio de
que apenas a presença do nutriente na dieta não garante sua utilização pelo
organismo, passou-se a utilizar este termo para indicar a proporção do nutriente que é
realmente utilizada pelo organismo. Essa definição, aceita preferencialmente como um
conceito, persistiu até pouco tempo. Entretanto, em 1997, foi proposta uma
redefinição, ou seja: “Biodisponibilidade é a fração de qualquer nutriente ingerido que
tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos”.
São vários os fatores que interferem na biodisponibilidade de um nutriente,
dentre eles, podemos citar: a ligação molecular, a quantidade ingerida, o estado
nutricional do indivíduo e as interações com outros nutrientes, ou mesmo outras
substâncias que podem auxiliar ou prejudicar a utilização do nutriente no organismo
humano.

28
 Fatores antinutricionais
Substâncias presentes nos alimentos que podem diminuir a biodisponibilidade
de nutrientes presentes no mesmo alimento, ou em outros alimentos, quando
consumidos em conjunto. Entre eles, podemos citar:

ü Fitatos: ou ácido fítico, como também é conhecido, é um componente

antinutricional de ocorrência natural em grãos, reconhecido por ser a fonte primária de
fosfato e inositóis em quase todas as sementes. Os fitatos podem formar sais
complexos com diversos minerais, impedindo sua absorção (particularmente o cobre e
o zinco, além do cálcio e ferro). Para reduzir o teor de fitatos é importante cozinhar o
alimento e descartar a água. Em caso de leguminosas, jogar fora a água do remolho.
Teor de fitato em alimentos:
- não contém: alface, cogumelos, cebola, aipo, espinafre, frutas cítricas, maçã,
abacaxi, banana, ameixas;
- traços de fitato: vagens verdes, cenouras, brócolos;
- quantidade moderadas: batata, batata doce, alcachofra;
- elevadas quantidades: cereais, nozes, sementes de leguminosas.

ü Oxalato: são sais resultantes de reações químicas do ácido oxálico

associado ao potássio e sódio, formando sais hidrossolúveis ou ao cálcio, formando
sais insolúveis (não-hidrossolúveis). Os oxalatos são encontrados em vários produtos
de origem vegetal, como espinafre, ruibarbo, beterraba, amendoim e cacau. O oxalato
consumido em alta concentração, forma altas doses de oxalato de cálcio no organismo
humano, obstruindo os túbulos renais, podendo levar ao surgimento de cálculos renais
em indivíduos propensos. Como são compostos hidrossolúveis, ao realizar cocção e
desprezar a água, reduz-se a quantidade desses compostos antinutricionais.

ü Taninos: os taninos são grupos de compostos químicos polifenólicos,

de alto peso molecular, de origem vegetal. Apresentam adstringência e gosto amargo.
Atuam como quelantes de minerais (especialmente com o ferro). Podem inibir a
absorção de glicose, metionina e minerais. Presentes nos chás escuros (como chá
preto e chá mate), café e vinho.

ü Produtos da reação de Maillard: também podem ser considerados

antinutricionais por complexar metais, principalmente Zn, Cu, Mg e Ca.

29
 Interação entre nutrientes
Os nutrientes podem auxiliar ou prejudicar a biodisponibilidade de um ao outro.
Abaixo constam algumas dessas interações clássicas.
ü Ferro x cálcio: interação negativa. Adições até 300mg corresponderiam
ao declínio de 50 a 60% na absorção do ferro não heme. A absorção de ferro poderia
aumentar de 1,32 mg para 1,76 mg/dia (34%), se a ingestão de cálcio se desse longe
das refeições rica em ferro (almoço e jantar).
ü Cálcio x fósforo: interação positiva. A necessidade da presença do
fósforo para absorção de cálcio em nível intestinal, bem como, ósseo. A relação ideal
entre Ca/P é de 2:1 para a fase de crescimento e 1:1 para adultos.
ü Cálcio x vitamina D: interação positiva. A proteína carreadora do cálcio
é dependente de Vitamina D.
ü Ferro x vitamina C: interação positiva. É bastante conhecida a
interação do ferro com a vitamina C (ácido ascórbico), facilitando a absorção do Fe
não heme de uma refeição. Com a oxidação da vitamina provocada por preparação de
alimentos a altas temperaturas, há perda dessas propriedades. O ácido ascórbico
mantém o Fe na forma solúvel (se complexa ao Fe formando um quelado)
biodisponível quando o pH do intestino aumenta.
A biodisponibilidade do ferro pode ser influenciada por fatores, como tratamento
térmico e/ou processamento. Com relação aos fatores dietéticos, dos fatores que
diminuem sua absorção são: inibidores de tripsina, lecitina, ácido fítico e taninos.
Por outro lado, nas carnes, o ferro ligado à hemoglobina ou mioglobina é mais
biodisponível. É importante ressaltar que apenas 40% do ferro presente nas carnes é
ferro heme, o restante também faz parte do ferro não heme.
Podemos citar, como exemplo, o ferro na gema de ovo, que se encontra ligado a
fosfovitina, uma proteína que representa 7% das proteínas da gema e tem uma alta
capacidade ligante, reduzindo a biodisponibilidade do ferro da gema do ovo.

7.4. Perdas de vitaminas em alimentos

O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida

útil, tornando-os mais atraentes ao paladar, no entanto, induz mudanças e interações
entre os seus constituintes. Dessa forma, pode ter um impacto positivo, como a
destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes
dos alimentos e os íons metálicos, ou um impacto negativo, como a perdas de
nutrientes.

30
 A qualidade dos alimentos está relacionada a fatores diversos, dentre os quais, o
conteúdo de nutrientes, em especial as vitaminas se apresentam como um dos mais
importantes. No entanto, podem ocorrer perdas desses nutrientes desde o processo
pós-colheita ou abate do animal até a distribuição para os consumidores. Durante o
processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua
estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e
pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração.
Esses mecanismos podem ser influenciados pela estrutura física, localização da
vitamina no alimento, quantidade da vitamina no alimento, nível de oxigênio
intracelular, atividade das enzimas oxidativas, tipo de fatiamento e área superficial,
relação água/alimento, conteúdo de sólidos solúveis da água de cocção, temperatura
e tempo de cocção. Conhecimentos sobre a estabilidade e as etapas que podem levar
às perdas de vitaminas facilitam a adoção de medidas de controle de perdas desses
nutrientes.
A presença das vitaminas nos alimentos é variável, dependendo de alguns
fatores, como variedade da planta, estação do ano, condições de cultivo, alimentação
do animal, grau de maturação, condições de estocagem e métodos de preparo dos
alimentos. O processamento pelo calor é um dos mais importantes métodos
desenvolvidos pelo homem para aumentar o período de estocagem e a disponibilidade
dos alimentos. Contudo, após processamento, pode haver uma redução no teor de
nutrientes presentes originalmente. No caso das vitaminas, esse tipo de
processamento pode ser controlado para reduzir as perdas, sem prejudicar os
aspectos sensoriais e de segurança.
Algumas vitaminas do complexo B e a vitamina C são mais susceptíveis a
perdas nos alimentos. Tiamina e ácido fólico são as vitaminas mais sensíveis do
complexo B. Assim, a vitamina C, tiamina e ácido fólico são frequentemente usados
como indicadores da severidade do processamento dos alimentos, assumindo-se que
se estes nutrientes estão bem retidos nos alimentos, a porcentagem de retenção de
todos os outros nutrientes é tão ou mais alta. Conhecendo os principais fatores que
causam as perdas de vitaminas, é possível aperfeiçoar os processos de preparo dos
alimentos e, assim, garantir maior qualidade em termos nutricionais.

Estabilidade das vitaminas durante processo térmico

31
 São consideradas estáveis a niacina, biotina, riboflavina e vitamina K. Já o ácido
pantotênico, vitamina C, tiamina, folato e cobalamina são instáveis (termolábeis). O
quadro 7.5. trás a perda das vitaminas C, B1 e B2 em diferentes métodos de cocção.

Quadro 7.5. Perda de vitaminas durante diferentes processos de cocção

Vitamina Cocção sob pressão Cocção em água Microondas
fervente
C 33 a 50% 70 a 75% 10%
B1 12% 55% ---
B2 0% 50% ---
Fonte: Guiland & Lequeu, 1995.

7.5. Doenças de interesse ao tecnólogo ou engenheiro de alimentos,

relacionadas à deficiência ou ao excesso de micronutrientes.

Anemias carenciais
A anemia pode ser definida como um estado em que a concentração de
hemoglobina3 no sangue está anormalmente baixa, em consequência da carência de
um ou mais nutrientes essenciais, qualquer que seja a origem dessa carência.
Contudo, apesar da ausência de vários nutrientes contribuírem para a ocorrência de
anemias carenciais como folatos, proteínas, vitamina B12 e cobre indiscutivelmente
o ferro é, dentre todos, o mais importante. A anemia por deficiência de ferro é
atualmente um dos mais graves problemas nutricionais mundiais em termos de
prevalência, sendo determinada, quase sempre, pela ingestão deficiente de alimentos
ricos em ferro ou pela inadequada utilização orgânica.
O ponto de corte proposto pela OMS para nível de hemoglobina indicativo de
anemia em crianças de 6 a 60 meses e em gestantes é abaixo de 11,0g/dL. Os
principais sinais e sintomas são: fadiga generalizada, anorexia (falta de apetite),
palidez de pele e mucosas (parte interna do olho, gengivas, palma das mãos), menor
disposição para o trabalho, dificuldade de aprendizagem nas crianças, apatia (crianças
muito "paradas").
Estudos recentes no Brasil indicam as seguintes prevalências de anemia
ferropriva, com grande homogeneidade nas diferentes regiões do país:
• menores de 2 anos: 50-83%;

3
Hemoglobina: é uma metaloproteína que contém ferro, presente nos glóbulos vermelhos
(eritrócitos), que permite o transporte de oxigênio pelo sistema circulatório.

32
 • pré-escolares: variando ao redor de 50%;
• adolescentes: cerca de 20% ;
• gestantes: variando entre 15% e 30%.
No mundo:
• 40% crianças de países desenvolvidos;
• >50% crianças dos países em desenvolvimento
O tratamento é a suplementação de ferro em doses medicamentosas e a
ingestão adequada de ferro para que o quadro não retorne. São boas fontes
alimentares de ferro:
• carnes, miúdos e vísceras;
• leguminosas e verduras verde escuras;
• facilitador: vitamina C;
• reduz sua absorção: cálcio, fitatos, café, chá mate, etc.
Ressalta-se que o leite materno é considerado fator protetor contra anemia
por deficiência de ferro devido à alta biodisponibilidade do ferro existente. Estudos
evidenciam associação de anemia em crianças que tiveram pouco tempo de
aleitamento materno exclusivo, alimentação prolongada com leite de vaca e com a
introdução da alimentação complementar precoce.

No ano de 2001, o Ministério da Saúde determinou obrigatória a adição de ferro

(30% IDR ou 4,2mg/100g) e ácido fólico (70% IDR ou 150µg/100g) nas farinhas de
milho e trigo. Essa medida tem o objetivo de aumentar a disponibilidade de alimentos
ricos em ferro e ácido fólico para a população brasileira e assim contribuir para a
redução da prevalência de anemia e defeitos do tudo neural no Brasil.

Bócio endêmico
O iodo é essencial na produção dos hormônios tireoidianos (triiodotironina e a
tiroxina). Esses hormônios têm dois importantes papéis – atuam no crescimento físico
e neurológico e na manutenção do fluxo normal de energia (metabolismo basal e
manutenção do calor do corpo). Sua falta pode levar ao bócio endêmico. São doenças
causadas por deficiência de iodo:
• Hipotireoidismo – produção insuficiente dos hormônios tireoidianos, podendo
ocasionar cansaço, insônia, pele seca, depressão, intestino preso, ganho de peso,
aumento do colesterol sangüíneo.

33
 • bócio – aumento da glândula tireóide, pode ocasionar asfixia por compressão
da traquéia e dificuldade na deglutição.
• cretinismo – consequência do hipotireoidismo que ocorreu no período fetal –
apresenta retardo mental, surdo-mudez, sistema muscular e esquelético pouco
desenvolvido.
• retardo mental por DDI (distúrbios por deficiência de iodo) – retardo intelectual
e de desenvolvimento.
• problemas na gravidez – risco de aborto espontâneo, nascimento de natimortos
e crianças baixo peso, afeta o cérebro do feto.
Não há dados recentes da prevalência de bócio, acredita-se que o mesmo
encontra-se erradicado. A medida tomada na década de 50 foi fortificar o sal com iodo,
uma vez que os alimentos ricos em iodo são os alimentos de fontes marinhas, que não
estão disponíveis a toda a população brasileira.
Em novembro de 1999, foi instalada a Comissão Interinstitucional para Controle
dos Distúrbios por Deficiência de Iodo. As estimativas são de que 95% do sal para
consumo humano no país é iodado.

Hipovitaminose A
É caracterizada como a diminuição da concentração do retinol do organismo,
em níveis menores que 10mcg/dL de retinol no sangue. O nordeste brasileiro é
considerado uma região endêmica. A doença tem os seguintes sintomas: xeroftalmia
(olho seco), pele seca, cegueira noturna, mancha de Bitot. A causa da doença é o
consumo insuficiente de alimento fonte do nutriente.
A medida que o Governo investe atualmente para combater essa doença é a
garantia da suplementação periódica e regular das crianças de 6 a 59 meses, de
vitamina A distribuídas pelo Ministério da Saúde e para lactantes no pós - parto
imediato, antes da alta hospitalar, além da promoção da alimentação saudável,
incentivando o consumo de alimentos ricos em vitamina A pela população.

Osteoporose
Osteoporose é uma doença que afeta principalmente mulheres na pós-
menopausa caracterizada por uma fragilidade nos ossos, caracterizada por poros nos
ossos. Dez milhões de brasileiros sofrem de osteoporose. Três em cada quatro
doentes são do sexo feminino. Uma em cada três mulheres com mais de 50 anos tem
a doença, sendo que 75% dos diagnósticos são feitos somente após a primeira fratura.
No Brasil, 2,4 milhões de fraturas são decorrentes da osteoporose anualmente e
200.000 pessoas morrem todos os anos no Brasil em decorrência dessas fraturas.

34
 Após os 25 anos em média, o organismo passa a ter uma perda natural dos
ossos comparada à absorção de cálcio, no entanto, na menopausa a ausência do
hormônio feminino faz com que os ossos percam mais cálcio o que pode levar a
doença. Embora mulheres tenham maior probabilidade de desenvolver a doença, os
homens também podem desenvolvê-la.
A prevenção se dá por uma formação da massa óssea adequada até os 25 anos
de idade, com atividades físicas, boa ingestão de cálcio e vitamina D, além da
exposição adequada ao sol. São hábitos que aumentam o risco à osteoporose: fumo,
bebidas alcoólicas e café.
O tratamento após a doença instalada é a suplementação de cálcio, vitamina D,
exercícios apropriados, exposição ao sol e, em alguns casos, medicações são
importantes para manter a massa óssea e tratar a osteoporose pós-menopausa.

Hipertensão arterial
A hipertensão arterial sistêmica também conhecida como hipertensão arterial e
popularmente chamada de “pressão alta” é caracterizada pelos níveis pressóricos
acima dos valores de normalidade. Quando a pressão arterial sistólica (pressão do
sangue dentro das artérias no momento da contração do coração) é maior que 140
milímetros de mercúrio, e/ou quando a pressão arterial diastólica (pressão do sangue
dentro das artérias entre uma contração e outra) é maior que 90 milímetros de
mercúrio.
É uma doença crônica, não transmissível, de natureza multifatorial,
assintomática (na grande maioria dos casos) que compromete fundamentalmente o
equilíbrio dos mecanismos vasodilatadores e vasoconstritores, levando a um aumento
da tensão sanguínea nos vasos, capaz de comprometer a irrigação tecidual e provocar
danos aos órgãos por eles irrigados. Seu tratamento envolve vários aspectos:
mudanças dietéticas comportamentais e medicamentosas.
Essas mudanças incluem a correção do peso corporal, aumento da atividade
física, moderação da ingestão de bebida alcoólica, abandono do fumo, diminuição da
ingestão de sal e gorduras, ingestão satisfatória de potássio, cálcio e magnésio,
realização de técnicas de relaxamento, além do controle de doenças concomitantes
como o diabetes e a dislipidemia.

35
 7.6. Adição de vitaminas e minerais em alimentos industrializados

Segundo a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, que regulamenta os critérios

para adição de nutrientes em alimentos, o nutriente deve estar presente em
concentrações que não impliquem ingestão excessiva ou insignificante do nutriente
adicionado, considerando as quantidades derivadas de outros alimentos da dieta e as
necessidades do consumidor a que se destina. Além disso, a adição do nutriente deve
considerar a probabilidade de ocorrência de interações negativas com nutrientes ou
outros componentes presentes no alimento, o nutriente adicionado deve ser
biodisponível e seguro e a adição de nutrientes essenciais não deve alcançar níveis
terapêuticos no alimento em que o(s) nutriente(s) está(ão) sendo adicionado(s).

Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes

É permitida a adição de vitaminas e de minerais, desde que 100 mL ou 100g do
produto pronto para o consumo forneçam, no máximo, 7,5% da IDR de referência, no
caso de líquidos, e 15% da IDR de referência, no caso de sólidos. Essa adição só
poderá ser declarada na lista de ingredientes e ou na tabela de informação nutricional
(desde que o alimento forneça, no mínimo, 5% da IDR por 100g ou 100 mL do produto
pronto para consumo).

Alimentos fonte
A adição de vitaminas e de minerais desde que 100 mL ou 100g do produto,
pronto para o consumo, forneçam no mínimo 7,5% da IDR de referência, no caso de
líquidos e 15% da IDR de referência, no caso de sólidos.

Alimentos Enriquecidos ou Fortificados

É permitido o enriquecimento ou fortificação desde que 100 mL ou 100g do
produto, pronto para consumo, forneçam, no mínimo, 15% da IDR de referência, no
caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos.
Nesse caso, a chamada nutricional (claim) no rótulo pode ser:
“Alto teor de...”,
"Enriquecido (Fortificado) com Vitamina(s)...",
"Vitaminado",
"Enriquecido (Fortificado) com Minerais",
"Enriquecido (Fortificado) com Vitaminas e Minerais",
"Enriquecido (Fortificado) com ..."
"Rico em ..." [especificando o nome da(s) vitamina(s) e ou mineral(is)],

36
 "Rico em Vitaminas",
"Rico em Minerais" ,
"Rico em Vitaminas e Minerais".

"Alimentos restaurados" ou "com reposição de"

É permitida a restauração quando as vitaminas e ou minerais presentes
naturalmente nesses alimentos fornecerem, no mínimo, 10% da IDR em 100g ou 100
mL do alimento pronto para o consumo.
CLAIM:
"Ressaltado com..." ou "Com reposição de..." (especificando sempre os
nutrientes adicionados).

A rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais não deve induzir

o consumidor a erro ou engano quanto ao valor nutricional dos mesmos. É proibida
toda e qualquer expressão de natureza terapêutica.

7.7. Ingestão diária recomendada (IDR)

A ANVISA considerando, entre outros fatores, a necessidade de atualizar os

valores de Ingestão Diária Recomendada (IDR), de Proteína, Vitaminas e Minerais a
serem utilizados como parâmetro de ingestão de nutrientes por indivíduos e diferentes
grupos populacionais, revogou a Portaria nº 33/98 que definia níveis de IDR para as
vitaminas, minerais e proteínas e editou a RDC nº 269/2005.
Quanto à definição de IDR : foi mantida a mesma definição já estabelecida na
Portaria nº 33/98: “A definição de Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade
de proteína, vitaminas e minerais que deve ser consumida diariamente para atender
às necessidades nutricionais”.

7.6. Quadro comparativo entre os valores de IDR para adultos

considerando as alterações nas recomendações definidas pela ANVISA
Nutriente Portaria 33/98 Resolução 269/05
Proteína 50 g 50 g
Vitamina A 800 mcg 600 mcg
Vitamina D 5 mcg 5 mcg
Vitamina B1 (Tiamina) 1,4 mg 1,2 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 1,6 mg 1,3 mg
Niacina 18 mg 16 mg
Ácido Pantotênico 6 mg 5 mg

37
Vitamina B6 (Piridoxina) 2 mg 1,3 mg
Vitamina B12 (Cianocobalamina) 1 mcg 2,4 mcg
Vitamina C 60 mg 45 mg
Vitamina E (Tocoferóis) 10 mg 10 mg
Biotina 0,15 mg 30 mcg
Ácido Fólico 200 mcg 240 mcg
Vitamina K (*) 80 mcg 65 mcg
Cálcio 800 mg 1000 mg
Fósforo (*) 800 mg 700 mg
Magnésio 300 mg 260 mg
Ferro 14 mg 14 mg
Flúor (*) 4 mg 4 mg
Zinco 15 mg 7 mg
Cobre (*) 3 mg 900 mcg
Iodo 150 mcg 130 mcg
Selênio (*) 70 mcg 34 mcg
Molibdênio (*) 250 mcg 45 mcg
Cromo (*) 200 mcg 35 mcg
Manganês (*) 5 mg 2,3 mg

7.7. Quadro comparativo entre os valores de IDR para a gestante

considerando as alterações nas recomendações definidas pela ANVISA
Nutriente Portaria 33/98 Resolução 269/05
Proteína 60 g 71 g
Vitamina A 800 mcg 800 mcg
Vitamina D 10 mcg 5 mcg
Vitamina B1 (Tiamina) 1,5 mg 1,4 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 1,6 mg 1,4 mg
Niacina 17 mg 18 mg
Ácido Pantotênico 4-7 mg 6 mg
Vitamina B6 (Piridoxina) 2,2 mg 1,9 mg
Vitamina B12 (Cianocobalamina) 2,2 mcg 2,6 mcg
Vitamina C 70 mg 55 mg
Vitamina E (Tocoferóis) 10 mg 10 mg
Biotina 30 -100 mcg 30 mcg
Ácido Fólico 400 mcg 355 mcg
Vitamina K (*) 65 mcg 55 mcg
Cálcio 1200 mg 1200 mg
Fósforo (*) 1200 mg 1250 mg
Magnésio 300 mg 200 mg
Ferro 30 mg 27 mg
Flúor (*) 1,5 – 4 mg 3 mg
Zinco 15 mg 11 mg
Cobre (*) 1,5 - 3 mg 1000 mcg
Iodo 175 mcg 200 mcg
Selênio (*) 65 mcg 30 mcg
Molibdênio (*) 75 - 250 mcg 50 mcg
Cromo (*) 50 - 200 mcg 30 mcg
Manganês (*) 2 - 5 mg 2,0 mg

38
 7.8. Legislação relacionada aos micronutrientes

ü Brasil. Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico

referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais. Disponível em http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=64&word= Acesso em 11/04/2010.
ü Brasil. Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). “Regulamento Técnico para Fortificação
das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico ”. Disponível
em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1679 Acesso em
11/04/2010.
ü Brasil. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005.
“Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (idr) de proteína,
vitaminas e minerais”. Disponível em http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18828&word Acessada em
11/04/2010.

39
REFERÊNCIAS

American Associations of Cereal Chemists (AACC). The definition of dietary fiber.

Report of the dietary fiber definition commitee to the Board of directors. Cereal
Foods World. v. 46, p. 112-126, 2001.

AUED-PIMENTEL, S.; CARUSO, M.S.F.; KUMAGAI, E.E.; CORRÊA, D.U.O.

Ácidos graxos saturados versus ácidos graxos trans em biscoitos. Revista
Instituto Adolfo Lutz, v. 62, n. 2, p. 131-137, 2003.

AZEVEDO, V.V.C.; CHAVES A.S.; BEZERRA, D.C.; FOOK, M.V.L.; COSTA,

A.C.F.M. Quitina e Quitosana: aplicações como biomateriais Revista Eletrônica
de Materiais e Processos, vol.2, n.3, p:27-34, 2007.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Comissões Técnico Científicas

de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Alimentos com
Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos
Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Disponível em
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm> Acesso em
19/12/2007.

_____. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lista de novos ingredientes com

alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde aprovadas em abril de 2008
Disponível em
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/novos_ingredientes.htm. Acesso em
05/09/2008

_____.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n.º 2, DE 7 de janeiro de

2002 - Regulamento técnico de substâncias bioativas e probióticos isolados com
alegação de propriedades funcional e ou de saúde. Disponível em <http://e-
legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=1567> Acesso em 19/12/2007.

_____. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira.

Disponível em
<http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/faq_guia_alimentar.pdf> Acesso
em 31/01/2008.

_____. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável – Guia
Alimentar para Crianças menores de 2 anos Brasília, 2005. Disponível em
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/10_passos.pdf Acesso em
31/01/2008.

CAVALCANTE M.L.F. Fibras Alimentares, Definição e Classificação. Revista

Brasileira de Nutrição Clínica, v. 4, p. 147-150, 1997.

CHIARA, V. L.; SICHIERI, R.; CARVALHO, T. S. F. Teores de ácidos graxos trans

de alguns alimentos consumidos no Rio de Janeiro. Revista de Nutrição, v. 16, n.
2, p. 227-233, abr./jun., 2003.

CORREIA, L.F.M.; FARAONI, A.S.; PINHEIRO-SANT´ANA, H.M. Efeitos do

processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas.
Alimentos e Nutrição, Araraquara. v. 19, n.1, p.83-95, jan./mar. 2008.

40
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Minerais. Revista de Nutrição
PUCCAMP, v.10, n.2, p. 87-98, jul/dez., 1997.

CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2.ed. Barueri, SP:

Manole, 2005.

D´AVILA, E.M.M. Estudo Epidemiológico de alguns Problemas Nutricionais. In:

GOUVEIA, E.L.C. Nutrição, Saúde & Comunidade. 2 ed. Rio de Janeiro:
Revinter, 1999.

DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais. São Paulo:

Editora Sarvier, 1998.

EMED, T. Aplicação e histórico dos alimentos funcionais, 2007. Disponível em

<http://www.nutricaoclinica.com.br/content/view/729/16/> Acesso em 19/12/2007.

FAO/ WHO Expert consultation Carbohydrates in human nutrition. Geneva: Food

and Agriculture Organization, World Health Organization, 1998 (FAO Food and
Nutrition Paper 66).

FAO/OMS/UNU. Informe de una Reunión Consultiva Conjunta. Ginebra:

Necesidades de energía y de proteínas. OMS, 1985 (Série de Informes Técnicos
724).

Fibras em Nutrição Enteral. Tópicos em Nutrição Clínica. Nestlé Nutrition

Services, 2000.

FILISETTI, TMCC. Fibra alimentar: definição e métodos analíticos. In: Lajolo,

FM & Menezes, EW. Carbohidratos em alimentos regionales iberoamericanos.
Proyecto CYTED/CNPq XI.18 Composición, Estructura, Propiedades Biológicas de
Carbohidratos y su Utilización em Alimentos. São Paulo:Edusp, 2006.

GUILAND, J.C.; LEQUEU, B.; OLIVEIRA, E.G. As vitaminas: do nutriente ao

medicamento. São Paulo: Editora Santos, 1995.

HENLEY, E.C.; KUSTER, J.M. Protein quality evaluation by protein digestibility-

corrected amino scoring. Food Technol. v.48, n.4, p.74-77, 1994.

INMETRO. Adoçantes de mesa e adoçantes dietéticos. Disponível em

http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.asp, Acesso em
18/08/2008.

Institute of Medicine (IOM). Institute of Medicine/ Food and Nutrition Board. Dietary
references intakes (DRI) for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol,
protein and aminoacids (macronutrients). Washington: National Academy Press,
2005. Disponível em
http://www.nap.edu/openbook.php?isbn=0309085373&page=1324. Acesso em
04/02/2008.

Institute of Medicine (IOM). Institute of Medicine/ Food and Nutrition Board. Dietary
References Intakes(DRI): applications in dietary planning. Washington: National
Academy Press, 2003.

JORGE, J.S.; MONTEIRO, J.B.R. O efeito das fibras alimentares na ingestão,

digestão e absorção dos nutrientes. Nutrição Brasil, v. 4, n. 4, p.218-229, 2005
2005.
41
LEITE, H.P. Pontos críticos em terapia nutricional. Vitaminas e oligoelementos.
Pediatria Moderna, vol. 34, n.9, p 579-593, 1998.

LESSA, I. Doenças crônicas não-transmissíveis no Brasil: um desafio para a

complexa tarefa da vigilância. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 9, n.
4, p. 931-943, 2004.

LOBO, A.R.; LEMOS SILVA, G.M. Amido resistente e suas propriedades físico-
químicas. Rev. Nutr., Campinas, vol. 16, n. 2, p. 219-226, abr./jun., 2003.

MAHAN K, Escott S (Org.). Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 10 ed.

São Paulo: Roca, 2002.

MARTIN, C.A.; MATSHUSHITA, M.; SOUZA, N.E. Ácidos graxos trans:

implicações nutricionais e fontes na dieta. Revista de Nutrição, v. 17, n. 3, p. 361-
368, jul./set., 2004.

OLIVEIRA, G.P.C. Hipovitaminose hospitalar: sinais clínicos e diagnóstico. Revista

Brasileira de Nutrição Cínica, v. 16, n.2, p 59-67, 2001.

ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de origem animal. v 2. São

Paulo: Artmed Editora, 2005.

PASSOS, L.M.L.; PARK, Y.K. Frutooligossacarídeos: implicações na saúde

humana e utilização em alimentos. Ciência Rural. v. 33, n.2, p. 385-390, 2003.

Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2002-2003. Análise da

disponibilidade domiciliar de alimentos e do Estado Nutricional no Brasil.
Ministério da Saúde: IBGE, 2004.

PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição.

Barueri, SP: Manole, 2008.

PHILIPPI, ST. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri:Manole, 2006.

PIMENTEL, C.V.M.B.; FRANCKI, V.M.F.; GOLLUCKE, A.P.B. Alimentos

Funcionais – Introdução às principais substâncias bioativas em alimentos.
São Paulo: Livraria Varella, 2005.

RDA - National Research Council. Recommended dietary allowances. Washington,

DC:National Academy Press, 1989.

Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas.

Disponível em
http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt3398.pdf?PHPSESSID=55ffa74ec891d4dd73f83cdc
7e6b1dd5, Acesso em 18/08/2008.

RODRIGUES, C.M.A.; SANT´ANA, H.M.P. É possível prevenir perdas de vitaminas

em alimentos? Nutrição em Pauta, São Paulo, v. XI, n. 63, p. 12-18, 2003

SALGADO, J.M.S. Adoçantes dietéticos: doçura que não vem da cana. Artigo
disponível em http://www.sbaf.org.br/_artigos/200803_adocantes_sbaf.pdf. Acesso
em 18/08/2008.

SANTOS, K.M.O.; POLLONIO, M.A. Bromoatologia e composição dos

alimentos. São Paulo: Catálise Editora, 1997.

42
SGARBIERI, V.C. Propriedades funcionais de proteínas em Alimentos. Boletim da
Sociedade Brasileira de Ciência de Tecnologia de alimentos. Campinas, v.32,
p.105-126, 1998.

SIZER, F.S.; WHITNEY, E.N. Nutrição: conceitos e Controvérsias. [ tradução da

8. Ed. Original, Nelson Gomes de Oliveira... et al]. Barueri, SP: Manole, 2003.

Sistema de Apoio à Decisão em Nutrição (NUT). Software. versão 2.5ª.

Universidade Federal de São Paulo.

Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais. Disponível em

http://www.sbaf.org.br/SBAF/ Acesso em 19/12/2007.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). NEPA – Núcleo de

Estudos e Pesquisas em Alimentação. 1ª ed. Campinas: NEPA – UNICAMP; 2004

VIGITEL BRASIL. Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas

por inquérito telefônico. Estimativas sobre freqüência e distribuição sócio-
demográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos
26 estados brasileiros e no distrito federal em 2007. Série G. Brasília (DF):
Estatística e Informação em Saúde, 2008. Disponível em
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/VIGITEL2008_web.pdf. Acesso em
11/04/2010.

VITOLO, M.R. Nutrição da Gestação à Adolescência. São Paulo: Reichmann &

Affonso Editores, 2003.

VITOLO, M. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de

Alimentos. v.4, São Paulo: Blucher, 2001.

WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 3 ed.

São Paulo: Atheneu, 2006.

43