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Ganache

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Ganache
Ganache
Ganache sobre cupcakes
País França
Criação Século XX
Receitas: Ganache   Multimédia: Ganache

Ganache é uma mistura cremosa de chocolate e creme de leite ou manteiga,[1][2] geralmente utilizada como cobertura ou recheio de bolos, cupcakes e outros itens de confeitaria.[3][4]

Etimologia

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O termo francês ganache é um empréstimo ao italiano ganascia, que designa o 'maxilar inferior dos equídeos' (em português e espanhol: 'ganacha'). Mais tarde, o termo também passou a significar, na linguagem popular, 'pessoa pouco inteligente e incapaz', 'estúpida'.[5]

História

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Em 1860, o dramaturgo Paul Siraudin[6] abriu uma confeitaria no número 17 da rue de la Paix, em Paris, que foi comprada, pouco depois, por Louis Reinhard, um confeiteiro alsaciano [7][8][9][10]. Segundo fontes muito posteriores, [11][12] o nome ganache teria surgido em razão de um erro de manuseio cometido por um dos aprendizes de chocolatier, que, depois de despejar por engano creme de leite fervente sobre o chocolate, foi chamado de "ganache" ('estúpido') por seu mestre. A tal mistura, longe de ser inutilizável, também acabaria por ser chamada ganache, assim como seu inventor acidental. Esse suposto evento, no entanto, não é datado com precisão nem atestado por fontes contemporâneas.

Mas há outras histórias em torno da criação da ganache. Em dezembro de 1862,[13][14] a empresa Siraudin passou a comercializar os bombons chamados ganaches de marrons parfumés (ganaches de castanhas aromatizadas) [15][16] ou simplesmente "ganaches",[17] que eram basicamente marrons glacés com aromas de marasquino, laranja, rum e kirsch. Mas, nesse caso, a denominação ganache fazia referência a Victorien Sardou[18] e a sua comédia Les Ganaches, encenada no final de 1862. Os doces foram um grande sucesso.

Em janeiro de 1863, no Théâtre du Vaudeville, em Paris, foi apresentada uma peça de Paul Siraudin intitulada Les Bonbons ganaches, ou les Étrennes de 1863 [19] [20] [4]

Em 1865, há menção a bombons ganaches, feitos com creme de leite e café.[21]

Preparação e usos

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Tradicionalmente, a ganache é feita com creme de leite aquecido, ao qual se adiciona chocolate meio-amargo picado e derretido. A mistura é mexida até que ganhe textura suave, podendo ser adicionados também licores ou essências. A depender do tipo de chocolate utilizado e da temperatura em que a ganache será servida, a proporção entre chocolate e creme pode variar, de modo a ser obtida a consistência desejada.[4][22]

A receita original, em geral usada como recheio de bolos ou como base para trufas, consiste de duas partes de chocolate para cada parte de creme de leite, enquanto que, para coberturas, a proporção é de um para um. A ganache, quando resfriada, pode ser batida para ganhar volume e assim ser mais adequada à cobertura de bolos. Entretanto, se muito gelada, pode endurecer demais e se tornar inutilizável para este fim.[4][22]

Ver também

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Referências

  1. ↑ Infopédia: ganache, nome feminino
  2. ↑ Dicionário Priberam: 'ganache' substantivo feminino
  3. ↑ «Receitas: Pratos Fáceis e Rápidos». iG. Consultado em 28 de setembro de 2022 
  4. ↑ a b c d Bonato, Debora (12 de julho de 2018). «Ganache de Chocolate». Cozinha Técnica (em inglês). Consultado em 28 de setembro de 2022 
  5. ↑ GANACHE, subst. fém. atilf.atil.fr
  6. ↑ «Magasin de M. Siraudin, confiseur». parismuseescollections.paris. fr 
  7. ↑ «Siraudin [inserção publiciária]». Gallica (em francês). L'Opinion nationale : journal politique quotidien / rédacteur en chef Adolphe Guéroult. 30 de dezembro de 1867 
  8. ↑ A. Brémond (13 de abril de 1865). «Causeries». Gallica/Le Charivari (em francês). p. 2 
  9. ↑ Timothée Trimm (27 de dezembro de 1866). «Une visite chez Siraudin». Gallica/Le Petit Journal (em francês). p. 1-2 
  10. ↑ «Folie Bonbons - Ganache». France Bleu (em inglês). 4 de julho de 2016 
  11. ↑ Pierre Hermé (2007). Le Grand Livre du chocolat: 380 recettes (em francês). Vevey: Mondo. pp. 289 e 335. ISBN 978-2-88900-003-6 
  12. ↑ Katherine Khodorowsky; Robert Hervé (15 de outubro de 2009). Tout sur le chocolat. [S.l.]: Odile Jacob. ISBN 978-2-7381-9391-9 
  13. ↑ «Siraudin [inserção publicitária]». Gallica [Journal des débats politiques et littéraires] (em francês). 4 de dezembro de 1862. p. 4 
  14. ↑ «Les nouveautés de Siraudin». Gallica [Le Monde illustré] (em francês). 28 de dezembro de 1872. p. 406 
  15. ↑ «Siraudin [inserção publicitária]». Gallica/Le Charivari : publiant chaque jour un nouveau dessin (em francês). 12 de dezembro de 1862 
  16. ↑ «L'ouverture des magasins de Siraudin, confiseur». Gallica/Le Petit Homme gris (em inglês). 3 de janeiro de 1863. p. 3 
  17. ↑ «Siraudin [inserção publicitária]». Gallica/La Presse (em francês). 29 de dezembro de 1863. p. 4 
  18. ↑ Charles Coligny (janeiro de 1863). «Le monde et les théâtres». Gallica [La Gazette des eaux : revue générale des établissements de l'Europe] (em francês). p. 26 
  19. ↑ Bureau des Théâtres. «Censure des répertoires des grands théâtres parisiens : index des pièces (1835-1906)». FranceArchives (em francês) 
  20. ↑ Krakovitch Odile, Censure des répertoires des grands théâtres parisiens (1835-1906). Paris: Centre historique des Archives Nationales, 2003.
  21. ↑ Timothée Trimm (29 de dezembro de 1865). «Des bonbons pour tous !». Gallica [Le Petit journal] (em francês). p. 1 
  22. ↑ a b Irma S. Rombauer (2006). Joy of Cooking. Internet Archive. [S.l.]: Simon and Schuster/Scribner 
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