PROTEINELE ALIMENTARE

(CURS 7-8)

ASPECTE GENERALE
Proteinele
parte vital a esuturilor vii
proteos (l. greac) = substane de prima importan
fiecare specie - proteine caracteristice caracter genetic i imunologic specific
Plantele
capabile s sintetizeze aminoacizii - procesul de fotosintez - pornind de
la N din sol (NH
3
i NO
3
-
)
Animalele
nu pot sintetiza proteine pornind de la substane anorganice
obin aminoacizi, proteine din alimente sintez proteine proprii

COMPOZIIE, STRUCTUR,CLASIFICARE
Proteinele
substane cuaternare: C, H, O, N, mai pot conine: S, P, Fe, Co
unicitate: conin ~ 16% N
prezena N sute de forme diferite ce caracterizeaz viaa.
Molecula proteic: unitatea structural - aminoacizi (aa):
20 o-aa: gr. NH
2
i -COOH - la acelai C - moleculele difer prin catena lateral R
- constituieni majori ai proteinelor alimentare

Aminoacizi din alimente

CLASIFICARE
Aminoacizii
1. Aminoacizii eseniali
8 (9) aa eseniali / indispensabili sinteza n organism e inadecvat pt. satisfacerea
necesitilor metabolice trebuie adui prin diet

Aa eseniali: treonina, triptofanul, lizina, leucina, izoleucina, metionina, valina,
fenilalanina i histidina
Absena /aport neadecvat echilibru azotat negativ cu tulburri n sinteza proteinelor
pierdere n greutate, tulburri de cretere
Aa limitani: dac un aa esenial - cantitate redus sinteza
proteinelor care-l conin - posibil pn la epuizarea lui
proteine din grau, aa limitant: lizina
soia si fasole:metionina
2. Aa neeseniali sau dispensabili
importan egal n structura proteinelor, dar
dac nu se gsesc n cantiti adecvate n momentul sintezei proteinelor pot fi
sintetizai de organism uman pornind de la
aa indispensabili sau
schelete de C asemntoare, elaborate cu uurin n celule
Aa condiional indispensabili
aa care n anumite situaii clinice pot deveni eseniali; ex.:
arginina devine aa indispensabil n malnutriii, stri
septice
taurina, cisteina, tirozina - condiional indispensabili
la prematuri
Clasificarea aa
Aa Aa Aa
indispensabili condiional dispensabili
indispensabili

Fenilalanin Prolin Acid glutamic
Leucin Serin Alanin
Izoleucin Arginin Acid aspartic
Lizin Tirozin Glutamin
Metionin Cistein
Treonin Taurin
Triptofan Glicin
Valin
Histidin*
* - poate fi considerat condiional indispensabil ex. esenial la copii, la fel ca
arginina
Formarea proteinelor
aa se combin
=legturi peptidice: unesc C al gruprii -COOH a unui aa cu N aminic al altui aa
eliminare 1 molecul de H
2
O

Compuii cu o gr. -COOH liber la o extremitate i o gr. NH
2
liber la cealalt
permite legarea n continuare a altor aa la oricare extremitate
Peptide - mai multe molecule de aa
- f. de lungimea lanului:
oligopeptide < 10 resturi aminoacidice
polipeptide > 10 resturi aa
Se gsesc ca atare n alimente sau prin hidroliza proteinelor sub aciunea unor
enzime specifice

Oligopeptide prezente n alimente:
Dipeptide:
- n vegetale - fasole, mazre, soia: acid glutamic + leucin, sau + metionin
- n carnea vertebratelor:
carnozina histidin + |-alanin: muchii mamiferelor - bovine
anserina - derivat metilat al carnozinei: n muchii psrilor
Caracteristic: prezena |-alaninei - aa destul de rar n natur

Tripeptide: glutationul
alimente - natur animal i vegetal, cantitate |: semine germinate
aciune antitoxica
important n procesele de oxido-reducere

Proteinele alimentare
Clasificare:
Dup structura chimic:
proteine simple sau holoproteine - compuse numai din aa (ex. albuminele,
globulinele) i
proteine complexe (conjugate) sau heteroproteine - conin aa i un grup
neproteic numit grup prostetic
n funcie de natura grupului prostetic:
fosfoproteine
glicoproteine
cromoproteine - metaloproteine, flavoproteine
nucleoproteine

Clasificare - dup origine:
Proteine de origine animal:
Sferoproteine sau proteine globulare n general:
sunt solubile n ap, se diger uor
conin proporie adecvat de aa eseniali
Sunt constitueni ai lichidelor organice:


Ex. cazeina din lapte
albumina din albuul de ou
globulinele din plasma sanguin
Protamine i histone: = polipeptide cu greutate molecular nu prea
ridicat - se gsesc n icre
Scleroproteine sau proteine fibroase
insolubile datorit structurii lor moleculare
unele ndeplinesc funcii de protecie i suport pt. esuturi (piele,
pr, unghii)
Ex. elastina din muchi, colagenul din esutul conjunctiv
Proteine de origine vegetal
1. Albumine, globuline leguminoase: legumelina, legumina
2. Glutelinele i prolaminele - mai ales n cereale
Glutelinele - ex: glutenina din gru
Prolaminele - ex: gliadina n gru i secar,
hordeina n orz, zeina n porumb etc.
gru : gliadin + glutenin = gluten
DIGESTIA I ABSORBIA PROTEINELOR
Digestia proteinelor alimentare = scindarea legturilor peptidice:
proteazele scindeaz macromolecule proteice fragmente <
peptidazele scindeaz peptidele aa liberi
Digestia
ncepe la nivel gastric
pepsina din sucul gastric: degradare parial polipeptide i aa
continu n duoden
enzimele proteolitice (suc pancreatic, secreii intestinale): tripsina,
chimotripsina, carboxipeptidaza, elastaza proteine i polipeptide
oligopeptide: tri-, dipeptide

Final: sub aciunea aminopeptidazelor i peptidazelor enterocitare aa care
trec n circuitul sanguin
Absorbia aa
la nivelul intestinului subire - printr-un proces activ
Absorbia:
este mai rapid pt. proteinele cu coninut echilibrat de aa:
proteinele de natur animal (lapte, ou, carne) - mai bine absorbite dect
cele de natur vegetal
unele proteine din carne i derivate: colagen, elastin, reticulin -
rezistente la aciunea enzimelor proteolitice
Absorbia influenat de tratamentul termic al alimentelor:
moderat - faciliteaz digestia proteinelor
prelungit sau la t crescute (>100C n timpul coacerii, prjirii, frigerii)
scderea digestiei formare de legturi intra- i extramoleculare enzimo-
rezistente (amidare, oxidare, desulfurare)
r. Maillard: t ridicate lizina + HC reductori compui bruni blocarea gr.
aminice a lizinei + valoarea sa nutritiv
Aa absorbii - urmeaz multiple ci metabolice, n procese anabolice i catabolice
ROLUL BIOLOGIC AL PROTEINELOR ALIMENTARE
rol predominant plastic i structural:

contribuie la formarea, dezvoltarea, rennoirea,
repararea esuturilor organismului
intr n structura esuturilor corporale: cheratina - piele, pr, unghii, colagen -
oase, tendoane, elastina - ligamente
reprezint componenta de baz a protoplasmei
elemente constitutive pt. enzime, hormoni, anticorpi
funcia de control genetic:
caracteristicile ereditare depind de proteinele din nucleu
stau la baza mecanismelor imunitare - ca anticorpi
efecte favorabile n aprarea organismului fa de agenii chimici toxici, ageni
patogeni
contribuie la homeostazie:
asigur, alturi de ap, echilibrul osmotic i hidric
o hipoproteinemie - rspunztoare de apariia edemelor
albumine - rol n aceste procese
contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic
caracter amfoter - conin grupri aminice i carboxilice
transport TG, colesterol, fosfolipide, vit. liposolubile
sub form de lipoproteine
transportori subst. contaminatoare, ioni metalici, medicamente
surs de energie: 1 g protein 4,1 kcal
funcie secundar - mult mai scumpe fa de HC i lipide
nu elibereaz ntreaga energie coninut n molecul
arderea lor e incomplet CO
2
+ H
2
O + uree + acid uric
produii finali de catabolism sunt mai nocivi

EVALUAREA VALORII NUTRITIVE A PROTEINELOR ALIMENTARE
F. de calitatea lor - 3 categorii de proteine alimentare:
Proteine complete = valoare biologic ridicat:
conin toi aa n proporii optime,
asigur creterea organismului i echilibrul proteic
ex. proteine de origine animal:
cazeina, lactalbumina, lactoglobulina lapte
actina, miozina, mioglobina carne
ovoalbumina, ovovitelina - ou
Proteine parial complete = toi aa eseniali dar n
proporii necorespunztoare:
cantiti de 2X > pt. dezvoltare corporal i echilibru proteic
ex. proteine de natur vegetal: gliadina, glutenina, leucozina - cereale, glicinina
- soia, legumelina legume
Proteine incomplete = valoare biologic redus:
lipsite de unul sau doi aa eseniali, iar aa prezeni se gsesc n cantiti
necorespunztoare
nu pot asigura nici dezvoltarea organismului, nici echilibrul proteic
ex. colagen, reticulina carne, zeina - porumb
Parametrii pt. evaluarea valorii nutritive a proteinelor:
1. Coeficientul de Utilizare Digestiv = exprim eficiena absorbiei principilor nutritive
Proteina ingerat este digerat i parial absorbit
Relaia dintre proteina absorbit i cea ingerat:
Coeficient de digestibilitate = Coeficient de Utilizare Digestiv
CUD CD


CUD = (I - F)x100/I
unde
I = cantitatea de principiu nutritiv ingerat
F = cantitatea de principiu nutritiv eliminat prin fecale

Valori ale digestibilitii proteinelor n organismul uman

Sursa de proteine CUD % SD
Ou 97 3
Lapte i brnzeturi 95 3
Carne i pete 94 3
Porumb 85 6
Orez 88 4
Fin integral de gru 86 5
Fin de soia 86 7
Fasole 78
Proteine din diet mixt 96

CD proteinelor de natur animal > CD proteinelor de natur vegetal
Din partea absorbit o fraciune rmne n esuturi, alta se excret
Valoarea biologic [VB] = proporia de N reinut de organism din N absorbit, pentru a-l
folosi ca element de cretere i meninere:
VB = (azot reinut *NR+ / azot absorbit *NA+) x 100

Valoarea biologic a proteinelor din unele alimente
Alimentul VB Alimentul VB
Ou 94 Soia 75
Lapte de vac 90 Germeni de gru 75
Lactalbumina 84 Orez alb 75
Albumina din ou 83 Cazeina 69
Germeni de orez 78 Gru 67
Pete 76 Porumb 60
Carne de viel 76 Fin alb de gru 52
VB oscileaz ntre:
0 pt. proteine care nu servesc la sinteza proteinelor tisulare i
~ 100 pt. proteinele care se utilizeaz ~ complet ex. ovoalbumina
Parametrii CUD mpreun cu VB conduc la

Utilizarea Net Proteic UNP = produsul VB cu CD
UNP = (VB x CD) / 100

Utilizarea net proteic [UNP]
= % de N reinut de organism din N consumat prin diet
permite cunoaterea cu exactitate a N proteic utilizat
o protein de calitate optim este cea cu o UNP = 100


Coeficientul de eficien proteic PER (Protein Efficiency Ratio)
indic creterea dat de aportul proteic
reprezint creterea greutii corporale (g) raportat la greutatea proteinelor
consumate (g):
PER = ctigul n greutate / proteine ingerate

PER se determin experimental - ex. pe loturi de obolani
valorile PER oscileaz de la:
0 pt. proteine incapabile s produc o cretere pn la maxim 4,4
experiena continu 4 sptmni, timp n care obolanii primesc o diet
complet n principii nutritive, dar
unica protein e cea studiat se adaug n proporie de 10% din aport caloric
Ex. demonstrativ - calcul PER (date nereale):
Cant. protein ingerat 0 1 2 3 4 5 6
Creterea n greutate -15 -10 -5 0 5 10 15
PER - - - 0/3=0 5/4=1,25 2 2,5

n 1957 - comitet experi FAO/OMS - introduce conceptul:
proteine standard = de referin
proteine care conin - calitativ i cantitativ - toi aa necesari pt. sinteza
proteinelor umane.




Proteine tip: proteinele din ou

Scorul chimic (aport de aa eseniali) al unor alimente
Alimentul Scorul chimic
Oul ntreg 100
Lapte 95
Carne 93
Semine soia 74
Orez 67
Gru 53
Porumb 49

Utilizarea principiului complementaritii
VB a unor proteine deficitare poate fi ridicat prin:
1. suplimentarea cu aa deficitar sau
2. utilizarea principiului complementaritii

a. Combinarea unor alimente ce conin proteine cu VB +, deficitare n aa diferii o | a
VB -Ex.: cereale + leguminoase
porumb cu soia, orez cu linte etc. - cerealele sunt deficitare n lizin iar
leguminoasele n metionin
cele dou grupe de alimente acoper fiecare deficitul celeilalte sunt
complementare d.p.d.v. proteic.
b. Amestecare: proteine cu VB inferioar + proteine cu VB ridicat
ex. deficitul n lizin (aa limitant) al proteinelor din cereale - acoperit de
proteinele din lapte sau derivate
NECESARUL DE PROTEINE I AMINOACIZI
Stabilirea necesarului de proteine:
determinarea Bilanului Azotat (BA)= diferena ntre aport proteic
exprimat n N i N eliminat:
Bilanul azotat = I - (F + U),

unde:
I = cantitatea de substane proteice ingerate;
F = cantitatea de substane proteice eliminate prin fecale;
U = cantitatea de substane proteice eliminate prin urin i pe alte ci
Se ine seama c proteinele conin ~ 16% N, respectiv
6,25 g proteine conin 1 g de N
Bilanul azotat al organismului uman poate fi:
echilibrat (Ingesta = Excreta): persoanele adulte, sntoase
pozitiv (Ingesta > Excreta): procese anabolice intense - cretere, sarcina,
convalescen
negativ (Ingesta < Excreta): aport insuficient de substane proteice, absorbii sau
digestii deficitare
Negativarea BA efecte deosebite asupra sntii:
astenie fizic, psihic, sexual, modificarea comportamentului social
O denutriie proteic duce la scderea rezistenei la infecii - prin blocarea
sintezei de anticorpi i a producerii de limfocite.
E necesar ca n diferite stri patologice BA s se echilibreze sau
dac nu e posibil acest lucru, s se limiteze negativarea sa

Recomandri OMS privind ingestia de proteine la copii i adolesceni
Sugari i copii Adolesceni
Vrsta g/kg g/zi Vrsta g/kg g/zi

3-6 luni 1,85 13 Fete
6-9 luni 1,65 14 10-12 ani 1,00 36
9-12 luni 1,50 14 12-14 ani 0,95 44
1-2 ani 1,20 13,5 14-16 ani 0,9 46
2-3 ani 1,15 15,5 16-18 ani 0,8 42
3-5 ani 1,10 17,5 Biei
5-7 ani 1,00 21 10-12 ani 1,00 34
7-10 ani 1,00 27 12-14 ani 1,00 43
14-16 ani 0,95 52
16-18 ani 0,9 56

Recomandri OMS privind ingestia de proteine la aduli
Aportul de proteine constant: nceputul vrstei adulte vrstnic
Excepie - situaii cu necesiti |: sarcin, lactaie

n sarcin cu 10 g/zi fa de valoarea normal,
n lactaie: cu 15 g/zi n primele 6 luni i cu 12 g/zi n lunile 6 12



Femei Brbai
Greutatea n kg g/zi Greutatea n kg g/zi
40 30 50 37,5
45 34 55 41
50 37,5 60 45
55 41 65 49
60 45 70 52,5
65 49 75 56
70 52,5 80 60
75 56
Necesarul de proteine pt. aduli = 0,75 g/kg corp/zi proteine de calitatea superioar
(lapte, ou)
Diete cu proteine de calitate inferioar - valoarea poate fi >
se urmrete asigurarea complementaritii cu diferii aa
n sarcin:
aportul de proteine = 1g/kg/zi n trimestrul I i crete la 1,5g/kg/zi n trim.
II-III,
1/2 din aport proteic: proteine cu o VB ridicat (origine animal)

n lactaie creterea aportului proteic 2g/kg/zi
Diet mixt: necesarul optim de proteine pt. adult sntos, cu activitate obinuit este
de 1,2 - 1,5 g protein/kg corp/zi
= 85-100 g proteine pentru un brbat de 70 kg
Se recomand ca din aport proteic total - proteinele cu VB ridicat:
50 - 75 % la copiii > un an i la adolesceni
50 % la femei n perioada materniti
cel puin 30% la aduli n condiii normale de via i munc
Necesarul n proteine - se exprim i % din valoarea caloric a raiei

Astfel un aport proteic optim trebuie s acopere:
10 18 % din necesarul energetic al organismului,
procente > necesare la copii, adolesceni i femei n perioada maternitii.
Comitetul de experi FAO/OMS/ONU
a stabilit un necesar de aa indispensabili pentru fiecare vrst
ingestia inadecvat sau lipsa din diet a oricrui aa esenial poate produce
negativarea bilanului azotat

Aport cantitativ i/sau calitativ insuficient de proteine scade:
ritmul de dezvoltare al organismului tnr
rezistena la infecii, la aciunea unor noxe chimice

Carena prelungit de hran, respectiv de proteine:
determin apariia malnutriiei proteino-energetice rspndit n rile srace
sau n curs de dezvoltare

SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE
Alimentele de origine animal - proteine cu VB > dect cele de origine vegetal, chiar
dac uneori coninutul de proteine e inferior cantitativ

Ex.:
100 g carne conine ~ 20 g proteine cu VB = 75%,
100 g boabe soia dei pot atinge un coninut de 30 g proteine, au VB = 60 %
utilizare inferioar.
Observaie:
n timp ce o porie de 100 g carne = cantitate de aliment uor de consumat,
100 g soia crud - va depi dup preparare cantitatea de aliment necesar unei
persoane la o mas
Coninutul mediu de proteine al unor alimente
Alimente % Alimente %
origine animal origine vegetal

Carne de vit 20,0 Orez 7,0
Carne de porc 17,0 Fin 9,5
Carne de pui 22,0 Paste finoase 13,0
Ou integral 12,5 Pine alb 7,5
Pete 17-20 Pine integral 8,0
Lapte de vac 3,3 Leguminoase 0-23
Brnz proaspt 15,0 Cartofi 2,5
Cacaval 32,0 Legume 2,7
Iaurt 5,0 Fructe 0,5-1,5

Necesitile i disponibilitile de proteine la nivel mondial subiect controversat
Creterea demografic mrirea permanent a produciei proteice
ri industrializate: consum excesiv de proteine de origine animal
aportul total de proteine > necesarul organismului uman
ri subdezvoltate - nu se atinge minim proteic pt. meninerea vieii.
Revoluia verde: selecia genetic vegetal i mbuntirea practicilor agricole
varieti de cereale, legume cu coninut proteic superior
ingineria genetic - organisme modificate genetic (OMG)
sinteza chimic i dezvoltarea tehnicilor pt. utilizarea fotosintezei
controlate artificial
Producia de proteine animale: presupune costuri energetice i economice ridicate: pt.
1 kg proteine animale - consum de 3 20 kg proteine vegetale.
favorizat prin tehnici ca: inseminarea artificial, implantarea de embrioni,
producia gemelar, selecii genetice remarcabile
Exemple de utilizare a tehnologiei pt. creterea produciei proteice:
dezvoltarea agriculturii: captura de specii marine neexploatate
producerea de alimente proteice din fin de pete - gen surimi
ultrafiltrarea pt. recuperarea proteinelor din serul laptelui