INSTALAII I UTILAJE DE IGIENIZARE A LAPTELUI

Igienizarea laptelui reprezint transformarea laptelui ntr-un produs corespunztor din

punct de vedere igienico-sanitar prin eliminarea microorganismelor din lapte.
Procedeele de igienizare pot fi: fizice, chimice sau mecanice.
Procedeele fizice de igienizare utilizate n industria laptelui sunt:
termoabioza (pasteurizarea i sterilizarea cu ajutorul cldurii sau prin nclzire cu
microunde, radiaii I, nclzire o!mic" nclzire cu unde frecven radio"
nclzire indirect prin efect #oule$"
radioabioza (sterilizarea cu ajutorul radiaiilor gama, %& sau electroni
accelerai$"
atermoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul presiunilor nalte sau a
c'mpurilor magnetice sau electrice pulsatorii$.
Procedeele chimice ( distrugerea microorganismelor cu su)stane c!imice.
Procedeele mecanice au la )az principiul a)iozei (mecano)ioza$, adic ndeprtarea
microorganismelor prin filtrare sterilizanta (sestoa)ioza$ sau prin centrifugare ()actofugaia$.
P*+,-%I.*-* /*P,-/%I
Pa!e"rizarea este metoda de conservare care const n:
nclzirea laptelui la o anumit temperatur (su) temperatura de fier)ere$ o perioad
determinat de timp"
rcirea la 01 ( 21
1
3"
n scopul:
distrugerii microorganismelor aflate n stare vegetativ
inactivrii pentru o anumit perioad a celor n stare sporulat
prelungirii duratei de pstrare a laptelui.
4n funcie de modul de am)alare (pung de polietilen multistrat, carton multistrat ,etra
Pac5 sau plastic$, laptele se poate pstra ntre 6 i 72 zile, n am)alajul original.
#ondi$iile %rinci%ale de realizare a %a!e"riz&rii sunt: nclzirea omogen a laptelui,
operaia s se efectueze n a)sena aerului av'nd n vedere influena negativ a o8igenului asupra
vitaminelor i lipidelor.
Metode de pasteurizare:
7. Pasteurizarea joas sau de durat const n nclzirea laptelui la 9: ( 9;
1
3 i
meninerea la aceast temperatur timp de :1 ( :; minute, n vane cu nclzire n manta.
-ste o metod discontinu i lent, dar nu modific semnificativ proprietile laptelui,
utiliz'ndu-se cu )une rezultate n te!nologia )r'nzeturilor.
0. Pasteurizarea sub vid (vacreaie) se utilizeaz at't n cazul laptelui c't i al sm'nt'nii.
Instalaia, numit vacreator, se utilizeaz at't pentru pasteurizare c't i pentru dezodorizare.
3ele trei compartimente (0, : i 2$ funcioneaz su) vid.
a$ 3ompartimentul 7 ( pasteurizarea pein injeciea laptelui n a)ur (la <0 ( <;
1
3$, cu
diluarea parial a acestuia. &acuumul din acest compartiment este de ;11 ( 911 mm=g.
)$ 3ompartimentul 0 ( depresiunea de lucru de circa :21 mm=g, corespunztoare unei
temperaturi de 6; ( >1
1
3.
c$ 3ompartimentul 2 ( depresiunea de <1 mm=g i temperatura de circa 2;
1
3.
d$ 4n comparimentele 0 i 2 se realizeaz i rcirea (parial$ a laptelui (sm'nt'nii$ cu ap
care circul prin mantaua compartimentelor, vaporii de ap i su)stanele volatile de
miros fiind dirijate spre compartimentul :, aflat i el su) depresiune prin distri)uitorul 6.
e$ &aporii de ap i su)stanele volatile din compartimentul : sunt preluate de apa trimis
cu pompa < i evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe de vacuum cu inel de ap prin
conducta ;.
f$ /aptele pasteurizat din compartimentul 2 este evacuat cu ajutorul pompei >.
:. Pasteurizarea instantanee(flash), aplicat n speial laptelui de calitate mediocr.,
prevede nclzirea acestuia la >1 ( <1
1
3, pe o durat de timp su) 71s, urmat de o rcire )rusc.
?ig.0.7. Instalaia de pasteurizare su) vid (vacreaie$ a laptelui: 7. compartiment de pasteurizare prin
injecie" 0. compartiment pentru rcire i dezodorizare parial" :. compartiment de splare a
su)stanelor volatile" 2. compartiment pentru rcirea i dezodorizarea final a laptelui" ;. conduct
evacuare condens i su)stane volatile" 9, >, < pompe de lic!id" 6. distri)uitor
2. Pasteurizarea nalt (denumit i H!) se realizeaz la temperatura de 60 ( 62
1
3 cu
meninere timp de 7;s la aceast temperatur. +e realizeaz n pasteurizatoare cu plci i este foarte
utilizat n producie deoarece poate fi mecanizat i automatizat. Prin aceast metod se pot trata
cantiti mari de lapte n flu8 continuu, cu nclzire omogen a laptelui n sistem nc!is (n lipsa
aerului care provoac o8idarea lipidelor i vitaminelor$.
@eninerea la temperatura de 60
1
3 se realizeaz ntr-o Aserpentin de meninereB aflat
n afara pasteurizatorului cu plci. Cimensionarea acestei serpentine ine seama de v'scozitatea
dinamic D, densitatea E i viteza de curgere a laptelui v, astfel c pentru un diametru interior
cunoscut d se poate sta)ili regimul de curgere pe care l are laptele, prin determinarea criteriului e:

vd
= e
e are valorile: e F0111 pentru curgerea laminar" 0111FeF2111 pentru curgere
critic" e G2111 pentru curgere tur)ulent.
,
(s$
t
fier)ere
t
7
1
3
/egtura dintre temperatura de pasteurizare i durat de meninere este dat de relaia:
t = ln
n care: H este durata de nclzire (s$" I, J ( coeficieni care depind de forma micro)ian ce tre)uie
distrus" t ( temperatura (
1
3$.
Pasteurizatoarele utilizate tre)uie s asigure pasteurizarea n ntreaga mas de lapte,
operaie care se realizeaz n )une condiii dac re"imul de cur"ere este turbulent.
Calculul pasteurizatoarelor urmrete determinarea de)itelor specifice de lapte i agent
de nclzire, lu'ndu-se n considerare c agentul de nclzire este a)urul sau apa fier)inte cu injecie
de a)ur supranclzit.
Debitul de lapte prin pasteurizator K
7
se determin, la fel ca la rcitorul elementar, cu
relaia:
( )
li lf l
m m
l
t t c
! t #
$

=
L5gMsN
+ ( suprafaa de sc!im) de cldur, n m
0
"
5
m
( coeficientul glo)al de sc!im) de cldur, n #Mm
0
!
1
3"
Ot
m
( diferena medie logaritmic de temperatur, n
1
3"
c
l
( cldura specific a laptelui, n #M5g.
min
ma8
min ma8
ln
t
t
t t
t
m

=
l a
t t t =
(t
l
, t
a
( temperatura laptelui, respectiv agentului de nclzire$
li abur
t t t =
ma8
lf abur
t t t =
min
ezult:
min
ma8
min
ma8
ln ln
t
t
t t
t
t
t t t t
t
li lf lf a li a
m

+
=
*stfel, de)itul de lapte prin pasteurizator este:
! %
t
t
!
c
#
$
m
=

=
min
ma8
7
7
ln
unde: 3 este constant.
+e o)serv c de)itul de lapte este produsul dintre constanta 3 i suprafaa
pasteurizatorului, astfel c pentru dou pasteurizatoare de acelai tip, care lucreaz cu acelai agent
termic, de)itul de lapte depinde numai de suprafaa de nclzire +.
*stfel:
7
0
7 0
!
!
$ $
l l
=
Consumul de abur la pasteurizare se determin din egalitatea cantitii de cldur
cedat de agentul de nclzire P
c
cu cantitatea de cldur primit de lapte P
p
, av'nd n vedere
cldurile specifice ale celor dou fluide.
3antitatea de cldur primit de lapte P
p
de la a)ur este dat de relaia:
( )
i l f l l l p
t t c $ & =
3antitatea de cldur cedat de agentul de nclzire P
c
este:
( )
a a ab c
t c i $ & =
unde: i este entalpia a)urului" c
a
( cldura specific a condensului, n #Mm
0
!
1
3" t
a
( temperatura
condensului" Q ( randamentul termic.
ezult:
( )
( )
a a
i l f l l
l
ab
t c i
t t c
$
$

=
.
4n general, consumul specific de a)ur este de 0 ( 0,; 5g a)ur pentru 7111 l de lapte
pentru a ridica temperatura acestuia cu 7
1
3.
#'NSTRU#IA PASREURIZAT'AREL'R
Pasteurizatoarele cu pasteurizare rapid tre)uie s asigure nclzirea laptelui ntr-un
interval scurt (2 ( ; s$ la temperatura de circa 61 ( >1
1
3.
Pot fi:
- Pasteurizatoare cu funcionare discontinu ( cazane de nclzire cu agitator
- Pasteurizatoare cu funcionare continu ( rotoare para)olice cu circuitul forat al
laptelui, evi sau plci cu nclzire cu a)ur.
3ele mai utilizate pasteurizatoare sunt pasteurizatoarele cu plci prezent'nd avantajul c
nu au elemente de micare.
Pasterurizatoarele cu plci au ca elemente principale plcile metalice o)inute prin
presare sau matriare, prezent'nd un anumit profil, care sunt montate n pac!ete astfel nc't
alctuiesc diferite zone pentru diferite etape ale operaiei e8ecutate. 3analele plcilor e8ecutate din
oel ino8 au ad'ncimea de : ( 2 mm i mpreun cu garniturile de cauciuc (care asigur etanarea$
determin grosimea peliculei de lapte. +unt asemntoare cu rcitoarele cu plci, av'nd orificii de
colectare i alimentare n colurile plcilor. +uprafaa plcilor prezint icane pentru prelungirea
drumului parcurs de lic!id i creterea suprafeei de sc!im) de cldur. %nul dintre lic!ide circul
pe un canal colector de sus, str)ate spaiile dintre plci i se scurge pe canalul de jos (n diagonal$,
n timp ce al doilea lic!id circul pe cealalt fa a plcilor, n contracurent cu primul lic!id.
Plcile pot fi: - plci curente de lucru
' plci intermediare
' plci de meninere a temperaturii (depozitare pe termen scurt$
' plci de capt (finale$
Plcile curente de lucru sunt din oel ino8 cu grosimea de circa 7 mm. Pe feele plcii
sunt imprimate prin presare o setrie de nervuri care mresc suprafaa de sc!im) de cldur, ajut la
dirijarea curgerii fluidului su) form de pelicul i intensific tur)ulena necesar mririi
coeficientului de transfer temic.
Plcile intermediare se monteaz ntre zone i au rolul de a permite: divizarea
pac!etelor de plci" intrarea i ieirea fluidelor din zon sau trecerea acestora.
Plcile intermediare permit, de asemenea, sc!im)area sensului de circulaie a fluidului,
dirijarea lic!idelor de la o zon la alta i introducerea iMsau evacuarea lor din aparat. Rrosimea
plcilor intermediare este mai mare dec't diametrul orificiilor de col pentru a permite montarea
racordurilor e8terne.
Plcile de meninere a temperaturii au numai dou canale colectoare.

Plcile de capt (7 ( 0 plci$ sunt mai groase i au numai una din fee prevzut cu
nervuri. +ervesc la str'ngerea pac!etelor de plci printr-un sistem cu uru)uri sau !idraulic p'n la
presiunea necesar etanrii corecte a spaiului dintre plci.
,oate plcile pasteurizatorului sunt notate de la 7 la n astfel nc't s poat fi realizat
ordinea de montaj necesar circulaiei corecte a fluidelor.
#alc"l"l "%rafe$ei !o!ale de chim( de c&ld"r& pe zone, la pasteurizatoarele cu plci,
se realizeaz cu relaia:
med real
t #
&
(

=
unde:
( ) # #
real
= >1 , 1 6; , 1
este coeficientul total de transfer termic" Ot
med
( diferena medie
logaritmic pe zone.
3oeficientul de transfer termic se calculeaz cu relaia:
0 7
7 7
7

+ +
= #
n care: I
7
, I
0
sunt coeficienii pariali de transfer termic prin convecie" S ( conductivitatea termic
a fluidului, n TMmU" V ( grosimea unei plci, n m.
Wumrul de plci (n$ i numrul de pac!ete (i$ pe zone pot fi determinate cu relaiile:
1
(
(
n =

m z
n
i

=
unde: *
1
este suprafaa ntre plci (dat n ta)ele$" m- coeficient" z ( numrul de zone.
RE#UPERAT'ARE DE #)LDUR)
)ecuperatoarele de cldur fac legtura ntre procesul de pasteurizare i cel de rcire cu
un rol du)lu:
economisirea unei pri din cantitatea de cldur utilizat la pasteurizare (prin
prenclzirea laptelui nainte de pasteurizare$"
uurarea sarcinii rcitorului prin efectuarea prercirii laptelui nainte de rcirea lui.
+c!ema funcional a unui recuperator de cldur la pasteurizare
4n principiu, un recuperator de cldur are construcia asemntoare cu cea a rcitoarelor
sau pasteurizatoarelor cu plci, fiind intercalat n circuitul acestora.
Coeficientul de recuperare este un indicator al recuperatorului care arat n ce pondere
cldura a fost recuperat.
%tiliz'nd sc!emele de funcionare a rcitorului i pasteurizatorului elementar, se poate
scrie:
.
, , ,
const t t t t t
p i f l i l r
= = =
3oeficientul de recuperare a cldurii se poate determina cunosc'nd cantitatea de cldur
primit de lapte n recuperator P
r
i cantitatea total de cldur necesar pasteurizrii P:
( )
( )
i l f l
i l p i
r
t t c $
t t c $
&
&
, , 7 7
, , 7 7

= =
astfel c:
i l f l i l f l
i l p i
t t
t
t t
t t
, , , ,
, ,
7

=
t
i,p
( temperatura laptelui la intrarea n pasteurizator (egal cu cea de ieire din recuperator$.
,otodat, debitul de lapte care poate circula prin instalaia de rcire * pasteurizare,
prevzut cu recuperator de cldur, poate fi determinat cu relaia:
( ) ( )
!
c
#
t t c
t! #
t t c
! t #
$
m
i l f l
m
i l p i
m m

7
7 , , 7 , , 7
7
*ceast relaie arat c pe msur ce coeficientul de cldur crete, de)itul de lapte ce
poate trece prin recuperator scade.
/a recuperatoarele cu plci
< , 1 > , 1 =
.
Instalaia de rcire, pasteurizare, recuperare i separare a grsimii din lapte
DEZ'D'RIZAREA LAPTELUI
Cezodorizarea laptelui este operaia prin care se ndeprteaz din lapte unele su)stane
volatile n scopul m)untirii calitilor senzoriale.
4n prezent e8ist instalaii de pasteurizare ( dezodorizare, precum i instalaii separate de
dezodorizare.
4n instalaia de dezodorizare prezentat n figur, laptele (sm'nt'n$ nclzit la >1 ( >;
1
3
este trimis su) presiune prin intermediul capului de pulverizare 7 n vasul 0 aflat su) vid parial.
/aptele (sm'nt'na$ dezodorizat este evacuat cu pompa : i condus la rcire i depozitare prin
conduct. Razele necondensa)ile i vaporii de ap trec n condensatorul ; fiind aspirate de pompa
cu inel de ap 9 care creeaz i vidul parial din vasul 0. Razele i vaporii trec apoi prin separatorul
de gaze 6 de unde sunt evacuate n atmosfer prin conducta >, apa condensat fiind evacuat prin
conducta <. *pa de rcire a condensatorului intr n aceasta prin conducta 71. 3ondensatorul mai
este prevzut cu un ventil de siguran 77 i un manometru 70. Instalaia lucreaz la o presiune de
:>1 mm=g, timpul de meninere a laptelui n vasul 0 fiind de 21 ( :11 s. /egtura dintre vasul 0 i
condensatorul ; se realizeaz prin conducta 2.
Instalaie de dozodorizare a laptelui
7. cap de pulverizare" 0. vas de vid parial" :. pomp de lapte" 2. conduct evacuare gaze"
;. condensator" 9. pomp de vid cu inel de ap" 6. separator de gaze" >. conduct evacuare gaze"
<. evacuare ap condensat" 71. ap de rcire" 77. ventil de siguran" 70. manometru