Echipamente Pentru Framantarea Aluatului-Lab 2
Echipamente Pentru Framantarea Aluatului-Lab 2
Echipamente Pentru Framantarea Aluatului-Lab 2
1. Generalităţi
Frământarea reprezintă operaţia tehnologică prin care se urmăreşte obţinerea unei mase
omogene de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate,
plasticitate) specifice sortimentului.
Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a
cojii, menţinerea prospeţimii. Dacă aluatul are extensibilitate şi elasticitate destul de mari, se obţine o
pâine bine afânată, cu volum dezvoltat şi cu miezul având pori cu pereţi subţiri. În cazul în care
aluatul este prea rezistent, pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv
de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum redus şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului sau frământătorului.
În funcţie de modul de lucru, malaxoarele se clasifică în:
- malaxoare cu funcţionare continuă;
- malaxoare cu funcţionare discontinuă.
Aluatul (Al) se formează în principal din faină (F) şi apa (A) prin amestecare pe cale mecanică. În
afară de aceste materiale, în funcţie de faza tehnologică care se obţine prin frământare (prospătură,
maia, aluat) şi de sortimentul de produs finit, se mai adaugă cantităţi variabile de aluat fermentat (B),
drojdie (D), sare (S), pastă cartofi (PC) şi materiale de înnobilare (Mi): grăsimi, lapte praf, zahăr şi
altele .
Scopul frământării este acela de a realiza o amestecare perfectă a materiilor prime, cu o
repartizare uniformă a lor în masa de aluat obţinută. Acesta trebuie să prezinte o structură adecvată şi
proprietăţi optime care să conducă la efectuarea corespunzătoare a operaţiilor următoare din cadrul
procesului tehnologic de obţinere a produsului finit.
Bilanţul de materiale al procesului de frământare se poate scrie astfel:
F + A + D + S + M i = Al + P (1)
unde ch (%) reprezintă capacitatea de hidratare a făinii, echivalentă cu cantitatea de apă care se adaugă
la o sută de kilograme de făină (cu umiditatea de 14%) pentru a obţine prin frământare un aluat de o
anumită consistenţă (Alc), în anumite condiţii de lucru bine stabilite
P – pierderi
d% - procent drojdie;
s% - procent sare.
Aprecierea aluatului se face prin consistenţa lui, care reprezintă o proprietate de natură reologică,
complexă, rezultată prin combinarea vâscozităţii, plasticităţii, elasticităţii şi care variază cu umiditatea,
temperatura şi timpul, cu proporţia dintre fazele aluatului (solid – lichid - gaz), cu compoziţia
biochimică a făinii etc. Consistenţa aluatului se măsoară organoleptic, prin pipăit, sau cu ajutorul
consistometrelor (cu penetrometre de cufundare sau prin comparaţie cu o instalaţie de frământare
etalon - farynograph). Ea influenţează randamentul procesului tehnologic de panificaţie.
Dacă, în timpul procesului de frământare, se măsoară momentul de torsiune la arborele unui
frământător (malaxor de aluat), se obţine o curbă M = f(t), care se prezintă sub o formă ca cea din fig.
1
πn Mn
P = M ⋅ω = M = (3)
30 9,55
πn
Pmax = M max (4)
30
πn
Pm = M m (5)
30
Pentru calculul puterii medii avem nevoie de momentul mediu (Mm), care se determină cu relaţia:
S
Mm = (6)
tf
unde: S - suprafaţa cuprinsa între curba momentului, abscisă şi verticala corespunzătoare sfârşitului
fazei de stabilitate a aluatului;
tf – valoarea timpului de frământare – corespunzător sfârşitului fazei de stabilitate, tf = t2.
Energia consumată în procesul de frământare se determină cu relaţia:
πn S ⋅n
E = Pm ⋅ t f = M m tf = (7)
30 9,55
E
ε= [J/g] (8)
Al c
Braţele de frământare pot fi sub forma unor rotoare cu palete sau a unor braţe cadru constituite
din spire elicoidale în formă de “zeta” sau în formă de “sigma”. Malaxoarele utilizând acest tip de
braţe elimină dezavantajul înfăşurării aluatului de rotor.
În categoria acestor malaxoare intră malaxorul cu spiră elicoidală fig. 3.
care are ca braţ de frământare o spiră conică. Părţile componente ale unui astfel de frământător sunt
cuva 1, gura de alimentare 2, braţul de frământare 3, capacul rabatabil de evacuare 4, transmisia prin
roţi dinţate 5.
În interiorul cuvei, materiile prime
introduse periodic prin gura de alimentare
frământător cu spiră se transformă în aluat.
Acesta capătă o elicoidală conică şi ax orizontal,
mişcare axială dublă: la exterior aluatul se
deplasează către capacul de evacuare, iar la
interior aluatul se deplasează dinspre capac către
zona de diametru minim a spirei. Din cauza
acestei mişcări, la evacuarea aluatului nu mai
este necesară înclinarea cuvei.
Fig. 3. Malaxor cu spirală elicoidală
Malaxorul Iverson prezentat în figura 8 are avantajul că permite desfacerea aluatului blocat pe
arborele frământătorului, dar din cauza construcţiei foarte complexe este foarte scump.
În interiorul cuvei orizontale 1, se rotesc o spirală planetară 7 şi două bare excentrice 4 şi 5.
bara 5 are rolul de a desprinde aluatul aderat la braţul spiral. Cuva cilindrică este delimitată la ambele
capete de două discuri 2 care se rotesc în jurul axei x-x , cu aceeaşi viteză unghiulară fiind antrenate de
la un arbore comun 3. discurile sunt unite prin bara de frământare cu rolă 4 şi bara în consolă 5 a cărei
poziţie faţă de discuri se reglează prin şuruburile 6. Spira elicoidală primeşte mişcare de rotaţie prin
intermediul roţilor dinţate fixe 8 şi 9 şi a roţilor dinţate 10 şi 11 de pe arborele tubular de capăt.