Metode de Determinare A Autenticității Unui Produs de Origine Vegetală - Vinul2
Metode de Determinare A Autenticității Unui Produs de Origine Vegetală - Vinul2
Metode de Determinare A Autenticității Unui Produs de Origine Vegetală - Vinul2
METODE DE DETERMINARE A
AUTENTICITII UNUI PRODUS DE ORIGINE
VEGETAL - VINUL
TIMIOARA
2014
METODE DE DETERMINARE A
AUTENTICITII UNUI PRODUS DE ORIGINE
VEGETAL - VINUL
DEFINIREA PRODUSULUI
Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu
moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai
folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre
alimente(Plutarh).
2
Dei coninutul i natura aminoacizilor vinurilor sunt dependente de mai muli factori,
investigarea lor, util mai ales la autentificarea vinurilor spumante, furnizeaz informaii
preioase i pentru localizarea zonelor de producere a vinurilor. Astfel, s-a reuit ca prin
investigarea celor cinci aminoacizi (arginina, alanina, tirozina, valina i leucin) care sunt
responsabili de profilul aminic al vinurilor, s se identifice originea geografic a unor vinuri din
mai multe regiuni ale Franei (Bourgogne, Bordeaux i Beaujolais) sau s se stabileasc
autenticitatea vinurilor de Porto/Portugalia, a vinurilor albe din regiunea Campania/Italia.
Analiza profilului mineral
Elementele
Al, Ba, Ca, K, Mg, Sr
Li, Mn, Rb
Autorii
Kwan i colab.
Gonzales-Larraina i
colab.
1988
Frana
Li, Mn, Rb
1993
Frana
Etievant i colab.
Day
5
1994
2001
Spania (Galicia)
Grecia
2005
2008
Slovacia
Spania
Li, Rb
K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn,
Zn, P
Ca, Mn, Rb, Sr, Ba, V
Mn, Fe, Li, Cr, Cd, Ni, Cu,
Sr, Cb, Zn, Al, Ga
Lattore i colab.
Kallitraka i colab.
Korenovska i Suhaj
Grindlay i colab.
Analiza senzorial
Analiza senzorial i pstreaz n continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mijloc de
apreciere a nsuirilor biologice ale soiurilor. Procedeul este limitat de influena mai multor
factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care modific considerabil
caracteristicile primare ale soiului.
Dei analiza senzorial rmne tributar subiectivismului uman, interpretarea statistic a
rezultatelor i introducerea cardurilor cu criteriile de punctaj (wine tasting cards) ca i utilizarea
echipamentelor, precum nasul electronic i limb electronic, au mbuntit performanele
evalurii senzoriale.
Procedeul este neconcludent i n cazul vinurilor nesemnificative care contin si un
procent de 15% din alt soi, fapt permis de legislaia n vigoare la atribuirea denumirii solului, aa
nct investigarea este util doar pentru a atesta c vinul provine dintr-un anumit soi.
Tabelul 2. Amprenta antocianic a vinurilor roii n funcie de antocianii acetilai i
cumarilai
Soiul
Cabernet
Sauvignon
Merlot
Feteasc
neagr
Zweigelt
Cadarc
Gamay
Pinot noir
Maxim/
Medie%
Raportul antocianilor
acetilai/cumarilai
Minim%
Maxim% Medie%
21
16
34
26
26
23
3,5
2,0
5,8
4,9
4,6
3,7
15
13
11
6
-
22
22
16
12
-
20
17
13
9
-
2,0
1,1
1,0
0,3
-
3,0
1,7
1,2
0,7
-
2,5
1,4
1,1
0,5
-
Vinuri albe
30
1
3
16
8
Vinuri roii
55
58
27
Chardonnay
Pinot blanc
Pinot gris
Riesling
Sauvignon blanc
Cabernet franc
Cabernet Sauvignon
Merlot
Pinot noir
140
25
25
209
17
215
215
77
26
Vinurile de tip oxidativ, avnd ca reprezentani principali vinurile de Porto, Madera, Jeres
.a., se caracterizeaz prin proprieti olfactivo-gustative specifice, generate ndeosebi de
procesele oxidative de natur biochimic sau fizico-chimic. Autentificarea vizeaz decelarea
produselor originale fa de cele de imitaie.
n afara evalurii senzoriale, analiza coninuturilor unor metale (Li, Mn, Fe, Al), a
substanelor fenolice, a glucidelor (inclusiv raportul dintre glucoz i fructoz), prezena i
coninutul de aminoacizi genereaz informaii care, comparate cu cele de referin, reuesc s
identifice produsele originale.
9
CONCLUZII
precum aspect, textur, arom, pn la factori interni, cum sunt proprietile fizico-chimice i
microbiologice), trasabilitatea ct i etichetarea produsului.
Din motive extrem de practice, societatea modern se afl ntr-o intens cutare de diete
sntoase. Oamenii doresc s mnnce sntos pentru a-i fortifica organismul, societatea vrea ca
oamenii s se hrneasc sntos pentru a reduce costurile din sectorul de sntate public,
nutriionitii cer ca dietele pe care le recomand s fie fundamentate pe baze tiinifice, n timp
ce industria alimentara, n scopul de a maximiza profiturile, vrea ca pe etichetele produselor s
fie menionate att ingredientele, anul de producie i proveniena ct i efectele benefice, iar
produsele de marc s fie protejate.
Toate acestea sunt doar cteva motive de baz pentru care o preocupare constant a
cercetrii tiinifice n domeniul siguranei alimentare o reprezint identificarea unor metode
analitice optime, dedicate, care s ofere soluii plauzibile i care s permit determinarea ntr-un
mod obiectiv a calitii i autenticitii produselor alimentare existente pe pia.
Pe o piaa concurenial, n care consumatorii au devenit contieni de impactul pe care
alimentele sau anumii constitueni ai produselor alimentare le pot avea asupra sntii lor,
posibilitatea productorilor oneti de a-i proteja produsele, n special pe cele de marc, prin
verificarea/confirmarea autenticitii i calitii materiilor prime care stau la baza produselor lor
reprezint un adevrat avantaj.
Inovarea tiinific i evoluia tehnologic n cazul echipamentelor i metodelor de
analiza, ofer astzi soluii practice pentru identificarea fraudei i a falsificrii unui produs,
inclusiv n cazuri deosebit de sofisticate.
Dac n trecut trasabilitatea era principala modalitate de susinere a afirmaiilor
productorilor privind calitatea i autenticitatea produselor lor, astzi ei i s-au alturat dovezile
analitice independente.
Devenit mult mai complex, conceptul de autenticitate implic nu doar originea
vegetal/botanic a produsului, ci i acordurile stabilite n scop comercial sau indicaiile
menionate/declarate pe etichete, precum proveniena geografic. Testele clasice au fost n mare
parte nlocuite de proceduri tehnice noi bazate pe o serie de sisteme analitice performante (de ex.
HPLC, GC-MS, IRMS, RMN, SNIF-RMN, ICP-MS) care sunt n prezent suportul unor metode
utilizate la nivel internaional pentru controlul alimentelor.
Modalitile elaborate de denaturare/falsificare practicate n cazul unor produse
alimentare, cum este cazul uleiului de msline al crui pre de pia este semnificativ mai mare
dect al multor alte uleiuri vegetale (motiv pentru care activitile frauduloase n acest sector de
producie pot deveni tentate), rmn n continuare o provocare pentru activitatea de cercetare.
BIBLIOGRAFIE
http://ro.scribd.com/doc/30632280/Capitolul-III
11