UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

METODE DE DETERMINARE A
AUTENTICITII UNUI PRODUS DE ORIGINE
VEGETAL - VINUL

TIMIOARA

2014

METODE DE DETERMINARE A
AUTENTICITII UNUI PRODUS DE ORIGINE
VEGETAL - VINUL

DEFINIREA PRODUSULUI

Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu
moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai
folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre
alimente(Plutarh).
2

Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia fiecrei ri, iar pe

plan internaional sunt armonizate cu cele ale Organizaiei Internaionale a Viei i Vinului (OIV),
cu sediul la Paris, i cu reglementrile Uniunii Europene (UE).
n Romnia, legislaia viti-vinicol este reprezentat de Legea Viei i Vinului
nr.244/2002, referitoare la sistemul organizrii comune a pieii vitivinicole, consolidat de Legea
nr. 83/2007 i HG 1134/2002 privind normele metodologice de aplicare a Legii 244/2002.
n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia
alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de
struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc.
Aceast definiie este conform cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de
baz din domeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinut exclusiv
din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei presai sau nu, sau a mustului
de struguri.
n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine, coacze, etc.) i
chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.
Legea a fost completat cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobarea ncadrrii regiunilor
viticole romneti n zonele viticole ale Uniunii Europene i condiiile aplicrii coreciilor de
trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelor de struguri aflai n diferite stadii de prelucrare cu
Ordinul nr. 458/2003 privind aprobarea listei denumirilor de origine, a indicaiilor geografice i a
meniunilor tradiionale ale vinurilor i a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admise
spre utilizare n Romnia i cu o serie de ordine ale Ministerului agriculturii, pdurilor i
dezvoltrii rurale, precum:
Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii nsemnului de certificare a calitii
vinurilor DOC mbuteliate;
Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea bncii de date analitice;
HG nr. 1432/2005 privind msurile i instrumentele de reglementare a filierei
vitivinicole;
Legea 307/2005 privind organizarea pieei produselor agricole i agroalimentare, lege cu
caracter general specific sectorului.
Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mare actualitate, fapt
absolut justificat ntruct consumul de vin face parte din hedonismul vieii, vinul fiind but
numai n msura n care satisface exigenele i preferinele consumatorilor.
Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu de definit din
cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, dar conine totui cteva elemente
precise i, n prezent, unanim acceptate.
Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i de tipicitate din ce n ce
mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s se caracterizeze prin personalitate i
s poarte amprenta specific imprimat de factorii care stau la baza realizrii sale: soiul,
condiiile naturale i tehnologia de producere.
Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vin natural. Vinul
este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n valoare de ctre om prin intermediul unor
tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora n limitele stabilite de lege i ntr-o msur care
s-i afecteze ct mai puin compoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas.
Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri i produse pe
baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poat face dup diverse criterii
(culoare, arom, coninut de dioxid de carbon, n glucide, etc.).
AUTENTIFICAREA VINURILOR

Aprecierea calitii vinurilor se face sub aspect compoziional, igienic i organoleptic.

Vinurile trebuie s ndeplineasc anumite cerine de compoziie n momentul cnd este livrat
consumatorilor, i anume: concentraia alcoolic, aciditate total, aciditate volatil, coninut de
extract, de zahr, de dioxid de sulf liber i legat.
La formarea calitii vinurilor i a buturilor din vin contribuie i alte substane, aflate n
cantiti mai mici, dar care au o destul de mare importan asupra proprietilor organoleptice.
Determinarea lor cantitativ este dificil i nu absolut necesar, evaluarea organoleptic fiind
suficient pentru stabilirea calitii vinurilor (pag.100)
Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i vin
urmrete anumite obiective, precum:
identificarea originii geografice
identificarea soiului viei de vie de la care provine
identificarea vrstei vinului
identificarea tehnologiei de obinere
identificarea manoperelor frauduloase
Determinarea proprietilor fizico-chimice principale este necesar, dar nu suficient,
pentru evaluarea calitii vinurilor, care pot avea compoziie i proprieti fizice normale, dar
valoare psihosenzorial atipic sau degradat.

Autentificarea originii geografice (arealul de producere)

Factorii climatici, edafici i orografici condiioneaz procesele de cretere i de

fructificare a viei de vie i deci cantitatea i calitatea recoltelor de struguri, cu influen direct
asupra parametrilor compoziionali i senzoriali ai vinurilor .
ntruct arealul de producere i pune vizibil amprenta asupra originalitii i asupra
nsuirilor calitative ale produselor care ulterior se reflect i asupra preului de comercializare,
stabilirea originii geografice este una din cerinele de baz ale certificrii autenticitii vinurilor.
Pentru a evidenia importana arealelor viticole de producere, n Europa s-a introdus
conceptul de terroir care consider c nsuirile specifice ale unui vin sunt induse n mare parte
de caracteristicile locului geografic i de modul de producere n arealele respective.
Regiunile DOC (denumire de origine controlat) sunt arealele viticole delimitate,
tradiionale, a cror vinuri au nsuiri calitative deosebite, personalitate, conferindu-le unicitate.
Pentru a proteja controlul denumirilor i indicaiilor geografice, majoritatea rilor
viticole au elaborat legi, la noi n ar fiind Ordinul 458/2003.
Autentificarea originii geografice a vinurilor este destul de anevoioas deoarece
rezultatele investigrilor senzoriale i analitice trebuie corelate cu factorii din ecosistemul viticol
dat, care de multe ori nregistreaz variaii foarte mari.
Pn nu de mult, evaluarea senzorial efectuat de ctre specialiti (degusttori) era
singura modalitate de a aprecia originea geografic a vinurilor. Cu toate progresele nregistrate n
ultima perioad, aceast metod prezint un grad mare de incertitudine i nu reuete s
identifice cu precizie arealul geografic. De aceea, n prezent se apeleaz la analiza
instrumental, care cu ajutorul unor tehnici i echipamente performante reuete s separe i s
identifice compui aflai n cantiti foarte mici sau chiar sub form de urme i s evidenieze
prezena unor componente strine.
Principalele procedee de autentificare a originii geografice sunt:
Analiza profilului compuilor volatili

Determinarea profilului compuilor volatili a permis diferenierea unor vinuri dup

originea lor geografic. Astfel, Kwan i Kawalski (1978) au reuit printre primii s deosebeasc
vinurile Pinot noir de origine francez fa de cele americane, pe baza coninutului n 1-kexanol
4

i ciclohexanon. n continuare, Medina i Sudraud (1980), apoi Garcia-Jares i Medina )1993)

au putut s identifice zona geografic a unor vinuri roii franceze, respectiv a unor vinuri albe
spaniole, dup coninutul unui numr mai mare de compui volatili (esteri etilici, esteri
izoamilici, acetali, etc.).
Analiza profilului aminic

Dei coninutul i natura aminoacizilor vinurilor sunt dependente de mai muli factori,
investigarea lor, util mai ales la autentificarea vinurilor spumante, furnizeaz informaii
preioase i pentru localizarea zonelor de producere a vinurilor. Astfel, s-a reuit ca prin
investigarea celor cinci aminoacizi (arginina, alanina, tirozina, valina i leucin) care sunt
responsabili de profilul aminic al vinurilor, s se identifice originea geografic a unor vinuri din
mai multe regiuni ale Franei (Bourgogne, Bordeaux i Beaujolais) sau s se stabileasc
autenticitatea vinurilor de Porto/Portugalia, a vinurilor albe din regiunea Campania/Italia.
Analiza profilului mineral

ntruct unele din elementele minerale au o mare stabilitate, amprentarea profilului

mineral al vinurilor constituie cea mai valoroas metod de evaluare a originii geografice.
Compoziia chimic vegetal reflect n bun parte pe cea a solului, chiar dac este condiionat
i de ali factori.
Aceast situaie este valabil i n cazul strugurilor i mustului i ntr-o msur mai mic
pentru vinuri, deoarece profilul mineral al vinurilor sufer modificri nsemnate, datorate
diverselor secvene tehnologice de transformare a strugurilor n vin, de condiionare i de
pstrare a vinurilor. Cu toate acestea, investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie
principalul mijloc de autentificare a originii geografice a vinurilor.
ntruct unele din multitudinea de macro i microelemente au variaii tehnologice mari,
cum sunt: Na, k, Fe, Cu, Zn, etc. Atenia s-a ndreptat spre acele elemente care nregistreaz
foarte mici oscilaii, dei se gsesc n cantiti reduse sau numai sub form de urme (Cr, Co, Sb,
Cs, Eu, Hf, Ta, etc.).
Dintre microelementele al cror coninut este foarte puin afectat de factorii tehnologici
sunt metalele alcaline, iar dintre acestea litiul i rubidiul au cea mai mare relevan n
autentificarea originii geografice. Litiul i rubidiul se gsesc n cantiti foarte mici, de obicei
sub form de urme, litiul 1-200 ppm, iar rubidiul 0,5-5 ppm, dar se pot doza relativ uor prin
procedee moderne, cum ar spectrofotometria cu emisie atomic n flacr.
Investigarea elementelor pmntoase rare, lantanidele, ofer de asemenea informaii
preioase pentru decelarea arealelor de cultivare a viei de vie. Astfel, folosind spectrometria de
mas cu plasm cuplat inductiv (ICP-MS), diferii cercettori reuesc s identifice originea
geografic a unor vinuri din diverse regiuni ale Franei i Spaniei, dup prezena i concentraia
lantanidelor (pmnturi rare). Elementele folosite la autentificarea originii geografice a vinurilor,
dup diferii autori, sunt prezentate n tabelul ce urmeaz:
Tabelul 1. Elemente minerale folosite la autentificarea originii geografice a vinurilor
Anul
1979
1987

ara sau regiunea

USA/Frana
Spania (Rioja)

Elementele
Al, Ba, Ca, K, Mg, Sr
Li, Mn, Rb

Autorii
Kwan i colab.
Gonzales-Larraina i
colab.

1988

Frana

Li, Mn, Rb

1993

Frana

Al, Ba, Fe, K, Rb, Sr, Zn

Etievant i colab.
Day
5

1994
2001

Spania (Galicia)
Grecia

2005
2008

Slovacia
Spania

Li, Rb
K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn,
Zn, P
Ca, Mn, Rb, Sr, Ba, V
Mn, Fe, Li, Cr, Cd, Ni, Cu,
Sr, Cb, Zn, Al, Ga

Lattore i colab.
Kallitraka i colab.
Korenovska i Suhaj
Grindlay i colab.

Analiza izotopilor stabili i compuilor organici ai plumbului

Determinarea izotopilor stabili i a unor rapoarte izotopice i interpretarea ulterioar a

datelor experimentale folosind metodele chemometrice (analiza componentelor principale
(PCA), analiza discriminatorie liniar (LDA), reprezint o alt metod de abordare a
autentificrii originii geografice a vinurilor.
Deoarece coninutul de izotopi stabili din ap i alcoolul etilic al vinului, ca i rapoartele
lor izotopice nregistreaz variaii semnificative cauzate ndeosebi de factorii climatici, se pot
utiliza pentru localizarea zonelor viticole, mai ales n funcie de clima acestora (rece i uscat,
rece i umed, cald i umed, cald i uscat).
Astfel, s-a constatat o scdere a coninutului de izotopi ai oxigenului i ntr-o msur mai
mic a deuteriului din apa vinului, pe msur ce se trece de la zone calde la zone cu un climat
temperat i de la vest la Est.
Deoarece valoarea raportului izotopic este condiionat de condiiile climatice, ndeosebi
de temperatura la care se matureaz strugurii, valorile nregistrate ale acestui raport genereaz
informaii credibile de elucidare a arealului de producere a unui vin (ar, continent).
Pe de alt parte, deoarece valoarea rapoartelor izotopice este dependent de compoziia
izotopic a apei n sol, dar i de condiiile climatice, mai ales de precipitaii), investigarea acestor
rapoarte constituie un demers relevant pentru autentificarea originii geografice a vinurilor.
Determinarea raportului izotopic poate fi folosit i pentru a decela arealul geografic din
punctul de vedere al latitudinii.
Compuii organici ai plumbului, trimetilul i trietilul, provin din descompunerea
substanelor de aditivare a benzinei (tetrametilul i tetraetilul de plumb), care polueaz atmosfera
i solul. Dei n vinuri se gsesc n cantiti reduse, analiza variaiei nivelului lor ofer informaii
utile pentru recunoaterea unor zone geografice de provenien a vinurilor ca i pentru aflarea
vrstei vinurilor. Astfel, lipsa sau doze foarte mici, atest c vinul provine din ri care nu mai
aditiveaz benzin cu substane ce conin plumb (SUA, Australia, unele ri din UE) sau c viile
sunt amplasate n zone rurale sau departe de cile de comunicaie rutiere. Procedeul este mai
puin relevant pentru vinurile produse n prezent, ntruct tot mai mule ri utilizeaz benzin
neaditiv cu compui ai plumbului.
n ceea ce privete vrsta, se poate aprecia c vinul este ori foarte vechi (nainte de 1960
de cnd a nceput aditivarea benzinei), sau mai tnr (dup 1980 dac este din SUA sau din
ultimii 10 ani dac provine din Europa.
n acelai mod se interpreteaz i prezena unor izotopi ai plumbului din vinuri. Un
demers general de a stabili originea geografic a unui vin necunoscut presupune parcurgerea
urmtoarelor etape:
determinarea rapoartelor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea
continental
dozarea izotopului de oxigen sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii
dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, manganul, etc. Pentru a localiza
areale mai mari sau mai mici cultivate cu vi de vie.

Datorit multitudinii i diversitii factorilor cu influen direct asupra compoziiei i

proprietilor senzoriale ale vinurilor, autentificarea originii geografice rmne n continuare un
obiectiv de studiu pentru specialiti.
Factorul biotic are o contribuie major la formarea nsuirilor calitative ale vinurilor, de
aceea parametrii compoziionali i senzoriali sunt dependeni ntr-o mare msur de soiul de vi
de vie.

Analiza senzorial
Analiza senzorial i pstreaz n continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mijloc de
apreciere a nsuirilor biologice ale soiurilor. Procedeul este limitat de influena mai multor
factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care modific considerabil
caracteristicile primare ale soiului.
Dei analiza senzorial rmne tributar subiectivismului uman, interpretarea statistic a
rezultatelor i introducerea cardurilor cu criteriile de punctaj (wine tasting cards) ca i utilizarea
echipamentelor, precum nasul electronic i limb electronic, au mbuntit performanele
evalurii senzoriale.
Procedeul este neconcludent i n cazul vinurilor nesemnificative care contin si un
procent de 15% din alt soi, fapt permis de legislaia n vigoare la atribuirea denumirii solului, aa
nct investigarea este util doar pentru a atesta c vinul provine dintr-un anumit soi.
Tabelul 2. Amprenta antocianic a vinurilor roii n funcie de antocianii acetilai i
cumarilai
Soiul

Suma antociani acetilai i cumalirai

Minim%

Cabernet
Sauvignon
Merlot
Feteasc
neagr
Zweigelt
Cadarc
Gamay
Pinot noir

Maxim/

Medie%

Raportul antocianilor
acetilai/cumarilai
Minim%
Maxim% Medie%

21
16

34
26

26
23

3,5
2,0

5,8
4,9

4,6
3,7

15
13
11
6
-

22
22
16
12
-

20
17
13
9
-

2,0
1,1
1,0
0,3
-

3,0
1,7
1,2
0,7
-

2,5
1,4
1,1
0,5
-

Deoarece autentificarea solului prin amprentare antocianic este operaional numai la

vinurile roii, pentru vinurile albe, roze i chiar pentru cele roii se investigheaz coninutul de
acid shikimic. Acesta se gsete n cantiti mici n diverse fructe, inclusiv struguri, iar n vin se
afl, n concentraie de aproximativ 10-150 mg/L. Cercetrile evideniaz faptul c vinurile roii
au un coninut mai ridicat de acid shikimic dect cele albe. Variaiile sunt destul de mari, fiind
dependente i de ali factori, aa nct evaluarea acestui compus nu conduce ntotdeauna la
rezultate certe, fiind recomandat mai ales pentru stabilirea autenticitii vinurilor albe i ca
indicator suplimentar n cazul vinurilor roii.
Tabelul 3. Variaii ale coninutului n acid shikimic al diverselor vinuri
Soiul

Valoare minim mg/L

Valoare maxim mg/L

7

Vinuri albe
30
1
3
16
8
Vinuri roii
55
58
27

Chardonnay
Pinot blanc
Pinot gris
Riesling
Sauvignon blanc
Cabernet franc
Cabernet Sauvignon
Merlot
Pinot noir

140
25
25
209
17
215
215
77
26

Autentificarea vrstei vinului

Prin pstrare, n vinuri au loc o serie de transformri benefice de natur fizico-chimic i
chiar biochimic, ce determin apariia celor mai rafinate nsuiri senzoriale, de aceea vinurile
vechi sunt mult mai valoroase, dar i mai scumpe.
Pe de alt parte, vinurile produse ntr-un anumit an de recolt care au beneficiat de
condiii climatice favorabile au nsuiri calitative deosebite mult apreciate de ctre consumatori,
dar care se reflect i n preul de comercializare al acestora. Avnd n vedere aspectele
enumerate anterior, exist tendina unor productori i comerciani de a dezinforma consumatorii
privind aceast caracteristic pentru a obine venituri nemeritate.
Deoarece n perioada de maturare i nvechire, vinurile au o evoluie dependent de
natura i calitatea lor, dar i de condiiile de pstrare, evaluarea senzorial a vrstei, n multe
cazuri, nu reuete s aib un grad mare de certitudine, fapt ce a impus elaborarea unor proceduri
analitice mai riguroase.
Metoda folosit frecvent i cu rezultate certe const n determinarea radioactivitii
izotopului 14C din molecula de etanol a vinului.
Spre deosebire de ali izomeri (2H, 18O), 14C are o rspndire mare, iar variaiile cauzate
de originea botanic sau geografic sunt limitate(5%).
Timp de dou secole (1752-1952) radioactivitatea 14C a rmas aproape constant, la un
nivel de 13,6 dpm. (dezintegrri/minut), dup care, datorit experimentelor cu bombe atomice i
n special a celor cu hidrogen, a crescut ajungnd la o valoare maxim n 1963, pentru ca n
continuare s scad, aa cum relev i urmtoarea figur:
Figura 1. Variaia n timp a radioactivitii vinurilor
Metoda este relativ simpl i const n determinarea radioactivitii izotopului 14C din
soluia concentrat (minimum 95%) de alcool etilic obinut prin distilarea vinului sau a altor
buturi alcoolice. Procedeul genereaz rezultate eronate dac mustul i vinul au fost corijate cu
zaharoz a crei vechime (anul cultivrii sfeclei sau trestiei de zahr) este diferit de cea a probei
analizate.
n cazul vinurilor roii, pentru a crete gradul de certitudine, se recomand ca rezultatele
s fie coroborate i cu cele obinute la analiza compuilor polifenolici i a indicilor cromatic.
Metoda este valabil pentru produsele vinicole obinute n perioada 1950-1995, precizia metodei
fiind de 3 ani.
Determinarea radioactivitii sedimentului vinului prin msurarea activitii unor izotopi,
cum sunt 210Pb, 210Po, 239Pu, 240Pu, 137Cs .a. este o alt cale de a cunoate vrsta vinului.
Valabilitatea metodei a fost verificat prin datarea corespunztoare a unor vinuri din perioada
1850-1968, pentru intervale de 6 ani.
8

Evaluarea vrstei vinurilor i a altor buturi alcoolice prin determinarea radioactivitii

unor izotopi prezint un grad mare de credibilitate numai pentru produsele cu o vechime
apreciabil.

Autentificarea tehnologiei de producere

Exist o mare diversitate de tehnici i procedee de elaborare a vinurilor, dificil de
identificat n condiiile apariiei a noi tehnologii moderne, dar mai ales a folosirii pe scar din ce
n ce m ai mare a unor aditivi sau a un or materiale oenologice de ultim generaie, autorizate sau
utilizate n mod fraudulos, care modific n mod apreciabil parametrii compoziionali, dar mai cu
seam pe cei senzoriali. Acest aspect al autenticitii vinurilor are relevan mai ales pentru
vinurile speciale, cum sunt cele efervescente, cele de tip oxidativ, etc., ntruct tehnologia de
elaborare i pune ntr-o msur mai mare amprenta asupra nsuirilor calitative i le difereniaz
de produsele de imitaie.
Analiza senzorial i tehnicile instrumentale moderne genereaz un fond de informaii
capabil s soluioneze n bun parte problemele ce le ridic autentificarea tehnologiilor de
producere a vinurilor.

Autentificarea unor vinuri speciale

Autentificarea vinurilor efervescente

Vinurile efervescente, clas n care sunt incluse vinurile spumante (ampanizate),

petiante, perlante, .a., constituie elita buturilor alcoolice, mult preuite de ctre consumatori. Se
gsesc ntr-o gam sortimental variat, determinat att de diversitatea i calitatea materiei
prime (vinul de baz), dar i de tehnologia de elaborare.
n afara aspectelor generale ale autentificrii vinurilor obinuite, prezentate anterior, n
cazul vinurilor efervescente se impune o difereniere net ntre produsele ale cror coninut de
CO2 are apartenen total sau parial exogen (vinuri spumoase).
De asemenea, se impune i identificarea tehnologiei de producere )la sticle, la rezervoare,
mixt, n flux continuu), deoarece aceasta condiioneaz nivelul calitativ al produselor i implicit
preul de comercializare al acestora.
Pe lng evaluarea senzorial, la care mrimea, densitatea i durata de degajare a CO2
sunt printre cei mai importani i caracteristici parametri, analiza instrumental ofer date
incontestabile de recunoatere.
Cele mai edificatoare informaii se developeaz prin analiza componentei aminoacidice,
certitudinea fiind mai mare atunci cnd se asociaz cu examinarea altor compui, precum:
substanele odorante, polifenolice, glucidice, etc.
Analiza izotopic este investigaia care genereaz cele mai riguroase rezultate prin
determinarea valorii raportului izotopic 13C/12C. n acest mod, se afl cu precizie originea
dioxidului de carbon din produs, adic dac acesta provine din plante cu metabolism C3 (vi-devie) sau din C4 (sfecla de zahr), sau chiar din alte surse (industriale, sintez, etc.).
Autentificarea vinurilor de tip oxidativ

Vinurile de tip oxidativ, avnd ca reprezentani principali vinurile de Porto, Madera, Jeres
.a., se caracterizeaz prin proprieti olfactivo-gustative specifice, generate ndeosebi de
procesele oxidative de natur biochimic sau fizico-chimic. Autentificarea vizeaz decelarea
produselor originale fa de cele de imitaie.
n afara evalurii senzoriale, analiza coninuturilor unor metale (Li, Mn, Fe, Al), a
substanelor fenolice, a glucidelor (inclusiv raportul dintre glucoz i fructoz), prezena i
coninutul de aminoacizi genereaz informaii care, comparate cu cele de referin, reuesc s
identifice produsele originale.
9

Autentificarea vinurilor roz

Vinurile roz au o pondere redus n structura produciei viti-viniicole mondiale. Fr s

fac parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lor ridic unele probleme nerezolvate
n totalitate pn n prezent. Vinurile roz se situeaz la grania dintre vinurile albe i roii,
neavnd compui chimici specifici, de aceea este dificil de certificat originea lor.
Autentificarea acestor vinuri urmrete dou obiective majore. n primul rnd trebuie s
identifice proveniena materiei prime, n sensul dac provine din struguri roii sau dintr-un
amestec de struguri albi i roii, sau vinuri albe i roii, iar n al doilea rnd s se aprecieze
autenticitatea culorii, pentru a depista eventuala fraud de colorare a vinurilor albe prin adaos de
oenocianin.
Analiza unor compui i a unor parametri cum sunt: poilifenolii, glucidele, aciditatea
volatil, extractul, dar mai ales a indicilor cromatici i compararea rezultatelor cu valorile de
referin asigur un grad mare de certitudine.
Cele mai relevante rezultate se obin prin determinarea indicilor cromatici reprezentai de
intensitatea colorant I /suma absorbiilor luminii la lungimile de und 420 nm. 520 nm i 620
nm) i nuana T sau tenta (raportul dintre absorbiile luminii la lungimile de und = 420 nm i
= 520 nm. La vinurile albe si roze intensitatea colorant are valori subunitare (0,3-0,6) i
supraunitare (15-20), iar nuana nregistreaz valori de 0,5-0.6 i numai la vinurile vechi valorile
sunt supraunitare 1.0-1,5.
Cea mai recomandat metod de definire a culorii este metoda spectrofotometric n
coordonatele Tristimulus CIE-Lab-76, metod de referin, care monitorizeaz trei indici
cromatici: luminozitate, cromaticitate i puritate.

CONCLUZII

Creterea ncrederii consumatorilor n produsele de calitate, concomitent cu protejarea

drepturilor att a consumatorilor ct i a productorilor oneti
AUTENTIFICAREA unui produs urmrete aspecte diverse care depind n mare msur
de tipul de fraud practicat n general pentru fiecare aliment n parte. Acestea pot include att
identificarea posibilelor alterri, utilizri de practici de producie neconforme ct i diferenierea
de alte produse de substituie mai ieftine, discriminarea n funcie de anul de fabricaie sau
identificarea originii geografice i de soi.
Similar, termenul CALITATE n cazul produselor alimentare poate avea nelesuri
diferite, nglobnd att caracteristicile de calitate acceptate de consumator (de la factori externi
10

precum aspect, textur, arom, pn la factori interni, cum sunt proprietile fizico-chimice i
microbiologice), trasabilitatea ct i etichetarea produsului.
Din motive extrem de practice, societatea modern se afl ntr-o intens cutare de diete
sntoase. Oamenii doresc s mnnce sntos pentru a-i fortifica organismul, societatea vrea ca
oamenii s se hrneasc sntos pentru a reduce costurile din sectorul de sntate public,
nutriionitii cer ca dietele pe care le recomand s fie fundamentate pe baze tiinifice, n timp
ce industria alimentara, n scopul de a maximiza profiturile, vrea ca pe etichetele produselor s
fie menionate att ingredientele, anul de producie i proveniena ct i efectele benefice, iar
produsele de marc s fie protejate.
Toate acestea sunt doar cteva motive de baz pentru care o preocupare constant a
cercetrii tiinifice n domeniul siguranei alimentare o reprezint identificarea unor metode
analitice optime, dedicate, care s ofere soluii plauzibile i care s permit determinarea ntr-un
mod obiectiv a calitii i autenticitii produselor alimentare existente pe pia.
Pe o piaa concurenial, n care consumatorii au devenit contieni de impactul pe care
alimentele sau anumii constitueni ai produselor alimentare le pot avea asupra sntii lor,
posibilitatea productorilor oneti de a-i proteja produsele, n special pe cele de marc, prin
verificarea/confirmarea autenticitii i calitii materiilor prime care stau la baza produselor lor
reprezint un adevrat avantaj.
Inovarea tiinific i evoluia tehnologic n cazul echipamentelor i metodelor de
analiza, ofer astzi soluii practice pentru identificarea fraudei i a falsificrii unui produs,
inclusiv n cazuri deosebit de sofisticate.
Dac n trecut trasabilitatea era principala modalitate de susinere a afirmaiilor
productorilor privind calitatea i autenticitatea produselor lor, astzi ei i s-au alturat dovezile
analitice independente.
Devenit mult mai complex, conceptul de autenticitate implic nu doar originea
vegetal/botanic a produsului, ci i acordurile stabilite n scop comercial sau indicaiile
menionate/declarate pe etichete, precum proveniena geografic. Testele clasice au fost n mare
parte nlocuite de proceduri tehnice noi bazate pe o serie de sisteme analitice performante (de ex.
HPLC, GC-MS, IRMS, RMN, SNIF-RMN, ICP-MS) care sunt n prezent suportul unor metode
utilizate la nivel internaional pentru controlul alimentelor.
Modalitile elaborate de denaturare/falsificare practicate n cazul unor produse
alimentare, cum este cazul uleiului de msline al crui pre de pia este semnificativ mai mare
dect al multor alte uleiuri vegetale (motiv pentru care activitile frauduloase n acest sector de
producie pot deveni tentate), rmn n continuare o provocare pentru activitatea de cercetare.

BIBLIOGRAFIE

http://ro.scribd.com/doc/30632280/Capitolul-III

11