Microbiologia Vinului
Microbiologia Vinului
Microbiologia Vinului
Microbiologia vinului
Cuprins
1. Introducere----------------------------------------------------------------------3
1.1 Compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului------------------4
2. Procesul tehnologic de obtinere a vinului alb-------------------------------7
2.1 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC-----------------------9
2.1.1 Culesul si transportul------------------------------------------------9
2.1.2 Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor--------------------9
2.1.3 Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor-------------------------10
2.1.4 Sulfitarea------------------------------------------------------------11
2.1.5 Separarea mustului de bostina------------------------------------11
2.1.6 Asamblarea musturilor---------------------------------------------12
2.1.7 Deburbarea mustului-----------------------------------------------12
2.1.8 Bentonizarea--------------------------------------------------------14
2.1.9 Fermentatia alcoolica----------------------------------------------14
2.1.10 Umplerea golurilor-------------------------------------------------16
2.1.11 Separarea de drojdii------------------------------------------------16
2.1.12 Limpezirea vinului------------------------------------------------17
2.1.13 Pasteurizarea vinului-----------------------------------------------18
2.1.14 Imbutelierea vinului------------------------------------------------18
3. Tehnologia vinurilor rosii----------------------------------------------------19
4. Microbiologia vinului--------------------------------------------------------22
5. Defectele si bolile vinului----------------------------------------------------23
6. Microorganisme patogene transmise prin bauturi------------------------27
Microbiologia vinului
Microbiologia vinului
1. Introducere
Despre vita de vie s-au scris si vorbit atat de multe, incat s-ar parea ca nimic nou
nu ar mai putea fi adaugat. De la Hippocrat si Columella, de la Pliniu si Horatiu pana in
zilele noastre, scriitori, medici, oameni de stiinta si ganditori din toate timpurile, punand
in evidenta insusirile deosebite ale strugurilor si vinului, le-au adus elogiul binemeritat. In
paralel, poeti si pictori, muzicieni si sculptori s-au intrecut preamarind strugurii si vinul,
multi dintre ei gasind in vita de vie si vin geniale motive de inspiratii.
Cu cat este mai vechi, cu atat este mai valoros, cu cat cei care-l produc pun mai
mult suflet, cu atat este mai gustos, iar cu cat soiul este mai faimos, cu atat vinul este mai
distins.
Vinul alb sau rosu a inceput sa curga de atat de multa vreme, incat nimeni nu mai
stie cine, unde si cand au fost descoperite "binefacerile" licorii magice.
Viticultura este cunoscuta in Romania, inca din timpurile stravechi, tara fiind
binecuvantata prin pozitia sa geografica in sud-estul Europei, proximitatea Marii Negre,
precum si prin specificitatea solului local si a climatului. Alaturi de tari ca Franta, Italia,
Spania sau Germania, Romania poate fi considerata o adevarata "patrie a vinului" in
Europa. Atat descoperirile arheologice cat si documentele istorice plaseaza inceputurile
culturii viei, pe teritoriul Romaniei de astazi, acum 4000 de ani, vinurile produse in
aceasta regiune constituind un obiect de comert inca din acele vremuri. In secolul al XIX-
lea, varietatilor locale de struguri, ca de exemplu: Zghihara de Husi, Cramposia de
Dragasani, Galbena de Odobesti, Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Babeasca, Tamaioasa
Romaneasca, li s-au adaugat, prin aclimatizare, soiuri importate din Franta, Germania si
Italia, cum ar fi: Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling italian, Merlot, Sauvignon Blanc,
Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel etc.
Factorii naturali determina unicitatea vinului dintr-o anumita regiune. Considerati
in industria vinului ca fiind o adevarata „teroare”, acesti factori includ clima locala
(temperatura, precipitatiile, lumina soarelui), localizarea culturii (altitudinea si orientarea
plantei) si natura solului (structura, compozitia si drenajul apei). In general vita de vie
Microbiologia vinului
produce cei mai buni struguri in perioadele cu mult soare si nopti reci, dar fara inghet, si
cand solul este bine intretinut.
In timp ce elementele de baza privind producerea vinului sunt relativ simple,
manipularea strugurilor, a sucului si a mustului, precum si a vinului insusi, pentru a
produce combinatia dorita de buchet si arome este foarte dificila, si de aceea multi
considera ca acest proces este o adevarata arta. Producatorii cauta sa optimizeze, insa, nu
numai compozitia buchetului si aromele, dar si raportul dintre continutul de alcool etilic
si acizi specifici vinului. Daca vinul este prea acid, acesta are gustul acru, iar daca
procentul de alcool este prea ridicat, vinul va avea un gust puternic de alcool, mai putin
placut. O mai buna intelegere a proceselor fizico-chimice, biologice si a compozitiei
totale, precum si a factorilor care le afecteaza a condus la obtinerea unor produse de
calitate deosebita. In acest sens analiza chimica, alaturi de analiza senzoriala, a contribuit
din ce in ce mai mult la definirea cat mai exacta si precisa a calitatii vinului.
Vinurile romanesti cu o istorie impresionanta au sansa unei relansari pe piata
unica printr-o serie de tratate si colaborari menite sa aduca vinurile din Romania la
standardele impuse de Uniunea Europeana.
In Europa Occidentala cele mai populare momentan sunt vinurile albe, mai ales la
femei. Ele sunt preferate de consumatorii incepatori fiind mai lejere si mai ieftine.
Vinurile rosii, din contra fac parte din preferintele consumatorilor cu experienta din
categoria de varsta inalta.
Tot la moda sunt si vinurile seci de unde si o orientare a producatorilor romani in
acest sens.i
Vinul are compozitie foarte complexa. "Un pahar de vin poate fi identificat cu un
laborator in miniatura" spunea medicul Arcadie Percek.
Vinul natural, una din bauturile alcoolice produse din sucul de struguri, contine
intre 85 si 89% apa, in jur de 10% alcool, mai putin de 1% „acizi de fructe” si sute de
compusi aromatici parfumati in cantitati mici. „Buchetul vinului” adica gustul si mirosul,
depinde de foarte multi factori, dintre care un rol predominant il au soiul de struguri,
Microbiologia vinului
Substantele odorante sunt cele mai numeroase; au fost repertorizati peste 100 de
astfel de compusi, in majoritate esteri, aldehide, cetone sau acizi organici. Amestecarea
acestor substante genereaza mirosul si aroma specifica fiecarui vin in parte.
In vin se mai afla si cca 1-4 g/L de gume si substante mucilaginoase ce formeaza
depozite gelatinoase la clarificarea si limpezirea vinului. De asemenea se mai intalnesc si
acizi anorganici: sulfuric, fosforic sau clorhidric precum si gaze dizolvante al caror exces
poate conferi vinului un gust intepator.
Elementele minerale din vin sunt foarte numeroase si, desi exista in concentratii
reduse, de cateva mg/L ele intervin in gustul si savoarea vinului precum si in procesele de
imbatranire si conservare. Dintre aceste elemente pot fi mentionate: K, Ca, Mg, Na, sub
forma de sulfati, cloruri fosfati sau saruri ale acizilor organici.
Oligoelementele, al caror rol de biocatalizator in organismele vii este bine
cunoscut, sunt aproape toate prezente in vin sub forma de urme; dintre acestea pot fi
mentionate : Fe, Cu, Zn, Cl, Al, Mg, Na etc.ii
De asemenea, vinul mareste proportia de hemoglobina in sange, de globule rosii si
de leucocite. S-a stabilit efectul bactericid al vinului. Acestea distruge bacilul febrei
tifoide, bacilii tifici si anumite virusuri. Actiunea fiziologica si terapeutica a vinului era
bine cunoscuta si apreciata inca de pe vremea dacilor si a romanilor. Cercetarile stiintifice
recente au confirmat valoarea terapeutica a acestei bauturi.
Vinul este recomandat in anemie, in bolile de nutritie, in oboseala sistemului
nervos, in convalescenta. Vinul trebuie interzis persoanelor excitabile, cu sistem nervos
instabil, celor cu tendinte de congestie cerebrala, cu afectiuni renale si cardiacilor.
Virtutile nutritive si terapeutice aratate apartin numai vinurilor naturale si lipsesc
de la vinurile "preparate" cu apa, zahar sau cu adaos mare de bioxid de sulf care se
foloseste in practica viticola.
Psihologii afirma ca vinul reprezinta un test pentru testarea intelepciunii
personale, a culturii si a vointei personale. Un individ normal, echilibrat, nu va bea decat
atat cat ii va permite intelepciunea, cultura si vointa sa. Tot psihologii afirma ca vinul ca
si batranetea accentueaza personalitatea si temperamentul.
Microbiologia vinului
Tara noastra are traditii vechi in cultura vitei de vie iar, in zilele noastre, prin
aplicarea cuceririlor stiintei in vinificatie se obtin vinuri cu calitati exceptionale premiate
an de an la concursurile de la Montpelier, Ljubljana, Budapesta.iii
Struguri albi
Zdrobire - desciorchinare
Ciorchini
Mustuiala
SO2 Sulfitare
Must
sulfitat
Bostina Separare
Asamblare
Must presa
I, II
Deburbare Bur
ba
Bentonizare
Bentonita
Microbiologia vinului
Maia
Fermentatia alcoolica CO2
drojdii
Vin brut
Alcool etilic,
Glicerina, Sacch. cerevisiae
Alcooli superiori
Umplerea golurilor
Separare drojdie
Drojdi
i
Limpezire
Pasteurizare
Imbuteliere
Vin
alb
Microbiologia vinului
Strugurii descarcati din buncarul de receptie sunt supusi zdrobirii. Acest proces
trebuie realizat astfel incat sa duca la spargerea boabelor si eliberarea mustului. Totodata
trebuie evitata faramitarea ciorchinilor si zdrobirea semintelor, pentru a nu imbogati
mustul si apoi vinul cu compusi fenolici in exces. Zdrobitul complet permite sa se obtina
un bun randament la scurgerea mustului ravac si o presare rapida a bostinei; mustul
rezultat este uniform din punct de vedere compozitional si mai usor fermentescibil. Cand
insa semintele sunt sfaramate, in must trec o serie de substante care modifica in sens
negativ calitatea mai ales in cazul producerii vinurilor albe. Pe parcursul zdrobirii,
strugurii precum si mustul trebuie sa fie protejati de pericolul oxidarii. In acest sens o
serie de unitati de vinificatie au adoptat instalatii care sa permita prelucrarea strugurilor
in mediu de SO2.
Zdrobitul se poate face manual cu ajutorul unui „mustuitor”, sau mecanic,
folosind zdrobitoare. Cele mai folosite zdrobitorare sunt cele cu valturi sau cu arbore
rotativ cu palete.
Desciorchinatul strugurilor numit si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de
ciochine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si
resturilor vegetale pe de alta parte. Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai
putin necesar deoarece influenta pe care o exercita prezenta ciorchinului asupra calitatii
vinului este nesemnificativa. Pe de alta parte se stie ca atunci cand recolta este
nedesciorchinata scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta
deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat iar ciorchinii joaca rolul unor
cai de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat
dintr-o mustuiala desciorchinata. Cresterea continutului in burba si aparitia unor gusturi
mai putin placute se datoreaza faramitarii si strivirii partiale a componentelor solide in
cursul desciorchinarii.
Principalele tipuri de desciorchinatoare sunt: desciorchinatorul orizontal si cel vertical.
2.1.4 Sulfitarea
Microbiologia vinului
burba decat cel de la o recolta care in prealabil a fost trecuta prin zdrobitor,
desciorchinator si scurgator.
Studiile efectuate pe vinuri obtinute din musturi deburbate si nedeburbate, au
demonstrat si practic au confirmat ca deburbarea nu trebuie sa lipseasca din fluxul
tehnologic. Din punct de vedere a compozitiei vinurilor s-a constatat ca deburbarea pe
langa o usoara marire a gradului alcoolic, mai contribuie la cresterea continutului in
esteri, la scaderea alcoolului metilic, compusilor fenolici, alcoolilor superiori si in mica
masura si a extractului sec nereducator. Deburbarea are drept consecinta si o reducere a
spatiului necesar fermentarii, conducand in acelsi timp si la micsorarea depozitului
format la fundul vasului.
Deburbarea se poate realiza prin trei mari procedee:
Sedimentare-decantare
Centrifugare
Filtrare
Deburbarea prin sedimentare-decantare
Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera a impuritatilor solide
dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separare a lichidului limpede
de pe sediment. Prin acest procedeu se urmareste obtinerea unui must limpede intr-un
timp cat mai scurt si a unei burbe cat mai sarace in lichid.
Deburbarea prin centrifugare
Centrifugarea este operatia de separare, sub actiunea fortei centrifuge a
componentilor cu densitate diferita dintr-un amestec eterogen. Limpezirea prin acest
procedeu este mult mai rapida, indepartarea particulelor de tulbureala din must se
realizeaza sub actiunea campului centrifugal.
In industria vinicola sunt folosite, in general centrifuge care functioneaza pe
principiul sedimentarii iar dintre acestea mai frecvent intalnite sunt centrifugele
separatoare cu camere si centrifugele separatoare cu talere.
2.1.8 Bentonizarea
Fermentatia alcoolica, sub actiunea drojdiilor, este principalul proces prin care
mustul este transformat in vin. Fermentatia alcoolica a mustului este un proces complex,
catalizat de o serie intreaga de enzime elaborate de drojdii. Principala reactie, care are loc
in timpul fermentarii mustului, este cea de transformare a zaharurilor in alcool etilic si
bioxid de carbon. Aceasta este insotita de o serie de alte reactii, prin care se formeaza o
serie de produsi secundari.
Microbiologia vinului
fermentarea acestuia "in alb" fara limpezire. Toate particularitatile mentionate mai sus ale
tehnologiei vinurilor rosii sunt indreptate spre extragerea intensiva din mustuiala a
substantelor colorante si tanante, precum si atribuirii vinului rosu aroma caracteristica si
plinatatea gustului.
Vinurile de masa roz sunt produse in rezultatul macerarii de scurta durata (10-18
ore) a mustului pe mustuiala sorturilor rosii de poama sau a cupajului vinurilor brute seci
rosii si albe. Pentru obtinerea vinurilor de marca si a celor rosii de calitate inalta, vinul
brut tanar obtinut este supus maturarii in butoaiele de stejar sau sticle depozitate in
beciuri la temperatura de 10-12°С timp de 1-2 ani pentru vinurile albe si 3 ani pentru cele
rosii (la temperatura de 14-16°С).
Vinurile rosii de calitate inalta sunt pastrate in cisterne, tratate la temperaturi
constante si realizate pe parcursul primului an de viata. In acest caz ele sunt caracterizate
de prospetime si inoxidabilitate.
La maturare vinurile rosii isi modifica proprietatile:
se depun mai multe sedimente;
culoarea rosie-inchisa se modifica in rosie-visinie;
dispare astringenta gustului, acesta devine mai fin;
se dezvolta aroma;
cea mai eficienta maturare in butoaie.
Pentru producerea vinului rosu sunt utilizate sorturile rosii de poama, care sunt
culese, livrate la intreprinderea vinificatoare si supuse prelucrarii. Initial, poama este
indreptata spre dispozitive de zdrobire – desciorchinare, unde bobitele sunt zdrobite si
curatate de ciorchine. In timpul acestui proces, semintele trebuie sa ramana intacte – in
caz contrar poate sa apara un gust neplacut astringent. Poama zdrobita este plasata in
cisterne, unde sunt adaugate substante speciale, pentru a elimina bacteriile. Dupa aceasta
are loc fermentarea.
Vinul poate fi obtinut doar in urma fermentarii alcoolice a strugurilor zdrobiti
(impreuna cu pielita).
Fermentarea - este un proces chimic complex, conditionat de prezenta drojdiilor,
ce au capacitatea de a descompune zaharul in alcool si bioxid de carbon cu emanarea
caldurii.
Microbiologia vinului
4. Microbiologia vinului
Prin procesele mecanice la care sunt supusi strugurii in vederea obtinerii mustului,
o mare parte din microbiota strugurilor alcatuita din drojdii, mucegaiuri si bacterii, ajunge
Microbiologia vinului
de zahar, asimilat prin respiratie: in must sunt prezente in concentratii ridicate drojdii din
genul Kloeckera apiculata si Torulopsis bacilaris, care pot reprezenta pana la 90% din
microbiota mustului intrat in fermentatie; dupa acumularea alcolului etilic (4-6 grade) se
dezvolta in continuare drojdiile tipice de fermentatie alcoolorezistente, denumite si
drojdii fundamentale ce apartin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces
cerevisiae subsp.elipsoideus la care se adauga si tulpini cu capacitate fermentativa variata
cu rol in formarea substantelor de aroma, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces fructum. Unele drojdii pot folosi ca sursa de carbon acidul
malic, in mustul obtinut din struguri necopti si pot fi folosite la reducerea aciditatii
vinului: Schizosaccharomyces cu speciile Schizosaccharomyces pombe si
Schizosaccharomyces bailii.
Sub actiunea drojdiilor fundamentale are loc, anaerobioza, fermentatia alcoolica
propriu-zisa, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea
EMP in alcool etilic, CO2 si produse secundare ce dau vinului aroma specifica.
Fermentatia alcoolica a mustului din struguri poate sa dureze un timp variabil, intre 2 si 4
saptamani, determinat de compozitie, temperatura, natura si densitatea celulelor de
drojdie. La sfarsitul fermentatiei se face separarea de drojdie prin operatia de filtrare,
conditionarea si imbutelierea vinului.v, v
In urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt:
influenta tipului de sol, aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea
vinului in locuri neaerisite, in butoaie mucegaite etc pot apare unele sau mai multe
defecte. Defectele mai importante ale vinului sunt: gust (de pamant, de petrol, de drojdie,
de hidrogen sulfurat, de dop de metal), miros (de mucegai, de lemn) si tulburarea.
Bolile vinului sunt produse de microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe
provoaca floarea vinului si otetirea.
Otetirea vinului apare indeosebi la vinuri slabe, cand bacteriile acetice
(Acetobacter) ataca alcoolul etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de
esterificare rezulta si acetat de etil.
Microbiologia vinului
- Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin
asimilarea alcoolului rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat
de etil apa si bioxid de carbon. Dupa oxidarea completa a alcoolului, acestea
pot folosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric) si glicerolul, incat prin
actiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor psihosenzoriale;
In vinuri vechi, g. Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in
prezenta substantelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezulta
acetamida care da gustul dezagreabil - "iz de soarece".
Vinurile spumante: Mentinerea sampaniei timp indelungat pe sediment de drojdie
duce la formare de linoleat de etil. La sampania la sticla cele mai intalnite drojdii care pot
crea neplaceri sunt Brettanomyces vini, B. shanderli.
• Bacterii
» Otetirea vinurilor - bacterii aerobe
- Acetobacter - in vinuri cu 9-12% alcool - formeaza voal, aldehida acetica,
acetat de etil;
- Dezvoltarea bacteriilor este optima la 24-30°C - o data cu declansarea bolii
bacteriile actioneaza si la 0-4°C;
- Acetobacter pasteurianus formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii
sticlei;
- Acetobacter xylinum (voal gelatinos);
- Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei de
otet - Drosophila cellaris;
- Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer.
- Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea
fructozei rezulta manitol - gust neplacut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede si
sufera modificari de culoare.
b) Borsirea sau inacrirea
- bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum -
rezulta acid lactic;
- in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea
altor bacterii asociate ce produc "ba1osirea", niste poliglucide ce modifica consistenta
vinului (Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp.);
- la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos;
dupa un timp mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la suprafata,
gustul se modifica si devine fad. (Leuconostoc mesenteroides - scindeaza zaharoza si
formeaza dextranul prin polimerizarea glucozei).
c) Boala presiunii
- in vase fara acces de aer, in vinurile seci;
- este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc
gracille care produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu formare de acid lactic,
acetic, propionic si dioxid de carbon.
d) Amareala vinului
- la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoare
cenusie si sediment colorat;
- produsa de Bacterium amaracrylis;
- Producerea amarelii: I - biologica - formarea acroleinei
II - chimica - acroleina si substante tanante rezultand
compusi cu gust amar;
inundatii, dupa ploi torentiale, in caz de izbucnire a unei epidemii hidrice in localitatea
sau vecinatatea sursei respective de apa.
Trebuie a fi respectate in permanenta normativele referitoare la igiena manipularii
instalatiilor, ustensilelor, spalarii buteliilor etc., de asemenea si prescriptiile asupra starii
de igiena si sanatate a personalului care manipuleaza bauturile.vi
i
C. Sârbu, C. Moldovan, H.Zwanziger, Rev. Chim., 2003, 54 (4), 306-311
ii
C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, “Calitatea si controlul alimentelor”,Editura Printech, Bucuresti,
2007
iii
http://alcool.sapte.ro/vinul/12.html
iv
http://www.vinuri.md/ro/309
v
C. Banu, „Biotehnologii în industria alimentară’, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000, p. 249-275.
vi
M. C. Todasca, N. Belc, “Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare”, Editura
Printech, Bucuresti, 2008