Generaliti

Introducere
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr,
grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel:

biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un coninut de zahr de 5 - 6% i de

grsimi de 20 - 28%;
biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint maximum 20%, iar cel de grsimi
maximum 12%;
biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%, iar cel de grsimi
minimum 12%;
biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem;
biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor
umplui.
Descrierea procesului tehnologic
Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin proceduri n mare
msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun, aa cum se poate
observa din figura alturat.
Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea
tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice
sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare
operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup
caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului.
Pregtirea materiilor utilizate are n vedere aducerea lor ntr-o stare
fizic, de puritate, de calitate etc., potrivit pentru realizarea unui aluat
corespunztor. Pregtirea se face prin dizolvare, separare, sortare,
ndeprtarea componentelor neutile (ex. coji de ou) i altele.
Dozarea materiilor prime se efectueaz n funcie de prevederile
reetelor de fabricaie i de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii
se folosesc o serie de aparate de msurare i control.
Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor
sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a
materiilor n ntreaga mas. n cazul biscuiilor crackers, care se afneaz
biochimic, prepararea aluatului se face n dou faze distincte, prepararea
maielei i apoi a aluatului.

Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc,
n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative.
Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste 200 oC, pentru a se
favoriza transformrile fizico-chimice care determin caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se
utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor
tehnologice.
Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz
prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur. Unele sortimente de
biscuii crackers n timpul rcirii sunt stropite cu grsime pentru a li se mbunti aspectul exterior, care devine
mai brun i smluit, iar aroma este mai plcut.
Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea i ambalarea.

Materii prime
Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au
urmtoarelor funcii:
surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici
senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.;
ambalajele au rolul de a proteja produsul.
Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia
biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru
produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral).
Specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti:

mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi
strine sau prezena de impuriti minerale (nisip);
culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte
de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare;
fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin;
aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul
respectiv de fin;
cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crackers
trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate; la fabricarea biscuiilor zaharoi se pot
utiliza i loturi de fin slab;
pentru biscuiii glutenoi i crackers care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile
trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i reine
gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun
capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis;
pentru biscuiii zaharoi aluatul trebuie s fie sfrmicios, motiv pentru care nu se impun
condiii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietile tehnologice solicitate finurilor
privesc capacitatea de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis.
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahrul,
glucoza i mierea. Ele servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente
nutritive de mare valoare.
Zahrul se prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos) i turnat sau presat n buci.
Zahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz
soluii incolore, limpezi i fr sedimente. Pentru a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de
impuriti.
La fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fom de zahr invertit i n
cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere.
Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce la transfomarea n
glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 - 80% n care sau adugat cantiti mici de acid clorhidric. Soluia se nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i
serpentin de rcire. Aceast soluie se neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu.
Zahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.
Glucoza se prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos). Datorit ngreunrii procesului tehnologic
glucoza solid se folosete mai rar n producie. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag,
caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40%
dextrine i 20% ap.
Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrine, ap, substane zaharoase,
minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i vscozitatea depind de felul florilor din care
provine.

Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat de maltoz i
enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. Se utilizeaz pentru a mbunti coninutul n
zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaz prin
culoare brun, gust dulce, caracteristic de mal, prezentndu-se sub forma unui lichid vscos.
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a
semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul, culoarea i aspectul lor specific.
Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit,
la structura i fineea cremelor. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal. Datorit
factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine
animal, fiind preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n
mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest
inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor: butil-hidroxi-toluen (BHT)
i butil-hidroxi-anisol (BHA).
Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care
capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer
cremelor o structur poroas i fin.
Se folosesc ou sub diverse forme: proaspete i conservate. Oule conservate pot fi: melanj de ou congelate (ou
separate de coji i amestecate), albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintre acestea praful de ou are
avantajul c este mult mai stabil pe timpul conservrii.
Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor.
Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales
la fabricarea biscuiilor aperitiv.
Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse
tipuri de afntori.
Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se
fabric cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri
mpiedic activitatea drojdiei. Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO 2 i NH3 care
determin porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substane
acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul
prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de
afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide.
Afntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO 2 dup urmtoarea schem:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust
specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la
temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i
gusturi plcute, apetisante.
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. n acest scop se
folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.) precum i substane
colorante (colorani alimentari).

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii

aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului
respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului.
Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate (a
se vedea figura alturat), n funcie de grupa de biscuii
pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze
tehnologice:
dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor
aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele; prin
dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a
cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie;
frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct
mai complet a materiilor componente i contribuie, dup
caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;
odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de
frmntare i care are rolul de a reduce tensiunile
interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii
favorabile pentru eforturile la care va fi supus
semifabricatul n timpul modelrii;
n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai
mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea
repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete
elasticitatea i n general calitatea aluatului;
pentru aluatul destinat fabricrii biscuiilor crackers,
dup frmntare intervine n plus o faz de fermentare,
care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabil de
afnarea aluatului;
la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare
suplimentar (rafinare) prin care s se mbunteasc
caracteristicile de modelare i calitatea.
nsemntatea preparrii aluatului decurge din faptul c de
modul n care se execut operaiile depind ntr-o foarte
mare msur nsuirile gustative ale biscuiilor, gradul lor
de afnare i alte aspecte importante ale calitii.

Dozarea materiilor prime

n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc:
msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat;
realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura
optim pentru procesele care au loc.
n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la
fabricarea biscuiilor sunt:
gravimetrice - pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane
de construcie special.
volumetrice - pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate
(manuale sau automatizate) i apometre.
Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia
de producie, n zona de frmntare.
Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric,
folosind echipamente dimensionate corespunztor.
Frmntarea aluatului de biscuii
Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de
panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici:
sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de
materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie;
consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de
plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este necesar

o consisten mai mare;

dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie ct
mai bun.
n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti
specifice:
aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare
consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea
structurii i a reelei glutenoase;
aluatul pentru biscuiii zaharoi are o structur nisipoas, ca urmare a compoziiei n grsimi i
substane zaharoase, proprietile elastice ale masei respective nefiind importante.
Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente tehnologice
i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint
aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii
diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii).
Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i
ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea,
compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite.
Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea
de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. n general,
umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume:

aluat pentru biscuii glutenoi - 25 - 27%;

aluat pentru biscuii crackers - 26 - 29%;
aluat pentru biscuii zaharoi - 16 - 19%.
Coninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta,
capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. Prin sporirea
coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 - 0,6%. mbogirea
aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la
preparare.
Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului
pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea.
Normele tehnologice prevd urmtoarele temperaturi ale aluatului:

biscuii glutenoi - 38 - 40oC;

biscuii zaharoi - 19 - 25oC, nivel sporit proproional cu adaosul de zahr i grsimi;
biscuii crackers - 20 - 25oC pentru situaia n care se aplic fermentaia de lung durat sau 26
- 28oC dac se face o fermentare scurt sau se aplic afnarea combinat (biochimic i chimic).
Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile
de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de
influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii.
La prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a
obine temperatura dorit n aluat. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei
adugate i prin nclzirea finii.
n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune
acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur. Pentru a evita supranclzirea aluatului
la calculul temperaturii materiilor prime se ia n calcul i aceast influen, iar o alt metod const n rcirea cuvei
de frmntare, mijloc prin care se absoarbe o parte din cldura degajat.
De asemenea, mediul ambiant influeneaz temperatura aluatului, motiv pentru care se recomand ca odihna i
(acolo unde este cazul) fermentarea aluatului s se fac n ncperi cu o temperatur de circa 20 oC. n plus pentru
a evita impurificarea aluatului i formarea crustei se recomand acoperirea cazanelor de aluat.

Abaterile de la temperatura optim de prelucrare a aluatului conduc la ngreunri ale procesului tehnologic i
anume:

n cazul nclzirii aluatului acesta are tendina de a se lipi de organele de lucru ale
utilajelor n timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihn i transport. n acelai timp
temperaturile mai nalte provoac lichefierea grsimilor solide, ceea ce influeneaz
negativ structura aluatului i n final calitatea produsului finit.
invers, dac temperatura aluatului este prea sczut, prelucrarea i modelarea se
realizeaz mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.
Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare
i calitatea aluatului i a biscuiilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie de
raiuni tehnologice i anume:
obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se
amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug materiile
pulverulente (fina, amidonul, zahrul farin).
tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de
amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului);
caracteristicile aluatului pentru grupa respectiv de biscuii.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva
frmnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 - 4 minute, pn se
omogenizeaz. n etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa jumtate din cantitatea de
fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final se dozeaz i restul de
fin i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se
continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urma folosirii unei alte succesiuni de introducere a materiilor
prime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr pn se obine o mas spumoas.
Acest amestec se realizeaz cu ajutorul unui mixer planetar sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil
va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de
mal, oule, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se mogenizeaz totul timp de 3 - 4 minute. Dup
uniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluie de sare, dup care se frmnt un timp scurt
de pn la 5 minute. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntori se
includ numai spre finalul frmntrii, ceea ce evit intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea
substanelor afntoare.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de
conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i
temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare.
Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea
acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 - 100 minute, n funcie
de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea arjei. n schimb la aluatul zaharos, unde coninutul de
grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade la 30 - 40 minute.
Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att durata scade ca
urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea
diverselor componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducerea consistenei,
ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz negativ calitatea biscuitului.
Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea
acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea
timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor
grase ce se adaug n stare solid (de ex. plantol sau margarin).
Metoda de afnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuiii crackers, suspensia respectiv se introduce n
aluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluiile de
afntori, ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa
de aluat. Mai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosii apar unele diferene. Astfel, soluiile de
bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de
potasiu.

Construcia i performaele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma braelor de
amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea eventual cu instalaii de
nclzire - rcire a cuvei.
Posibilitatea de a regla viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai
potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. Utiliznd viteze rapide de frmntare timpul total poate s
scad la 20 - 40 minute pentru biscuiii glutenoi, 10 - 20 minute pentru biscuiii zaharoi i la 15 - 20 minute
pentru biscuiii crackers.

Utilaje pentru frmntarea aluatului de biscuii

Procesul de preparare a biscuiilor se realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor care realizeaz
amestecarea i formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc i malaxoare de coc
tare.
Acestea sunt formate din: cuva (1) de form
paralelipipedic, prevzut cu fund (2) de form
special i care se nchide cu capacul (3), prevzut
cu contragreutate pentru a fi meninut n poziia
dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv
adecvat. n interiorul cuvei se fal dou brae de
frmntare (4) n form de Z, montate paralel. Prin
rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de
amestecare. La unele tipuri de frmnttoare se
poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a
braelor i de asemenea se poate pune n funciune
numai unul sau ambele brae de frmntare.
La frmnttoarele moderne cuva este prevzut
cu perei dubli prin care circul ap cald pentru
nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n
funcie de cerinele tehnologice.
Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata
cu 90o.
Braele i cuva sunt acionate mecanic cu ajutorul
unui electromotor.
Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii
aluatului s poate fi evacuat direct ntr-un cazan.
Cele mai importante caracteristici ale frmnttoarelor de coc tare sunt:

capacitatea cuvei: ntre 100 - 500 l, uneori mai mare, n funcie de capacitatea liniei de
producie.
turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10 - 30 rot /min la un bra i 20 - 60 rot
/min la cel de-al doilea bra.
Afnarea i odihna aluatului
Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat
s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la
fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul afnat biochimic (biscuii crackers) este necesar
s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor.
Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel:

aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30oC i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%;
aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10oC i o umiditate relativ de 70 - 90%.
Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn,
deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos i 25oC n cazul celui zaharos, afnarea nu se mai
produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este
neuniform.

Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz
n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi.
n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit:

calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare

ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea
glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare;
sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor
chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce
consistena;
n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu
eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozare.
Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din
oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea arjei de aluat
frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut
constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.
Pregtirea aluatului pentru modelare
nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i structura.
Aceasta se realizeaz astfel:
laminare succesiv i stratificare n cazul biscuiilor glutenoi
laminare simpl n cazul biscuiilor zaharoi.
1. Laminarea aluatului pentru biscuii glutenoi i crackers Aluatul glutenos, odihnit i afnat, se
lamineaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de perechi de valuri. ntre dou treceri
succesive este prevzut un scurt termen de repaus. n final rezult o foaie de aluat mult mai
compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare.
n prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. n timpul
ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n
urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i transversale. Dac tensiunile interne ce se creaz nu
sunt atenuate prin faze intermediare de odihn pot determina deformarea aluatului modelat.
Prin execuia laminrii se va mbunti calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o
repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini iar produsele fragede.
n general operaia de laminare se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai multe
perechi de valuri. Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operaia de
laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie alimentat continuu cu aluat, iar curgerea
acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct mai uniform. Exist o strns corelaie ntre capacitatea
liniilor de laminare, limea benzilor de aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a
biscuiilor glutenoi sau crackers.
2. Laminarea aluatului zaharos

Aluatul zaharos se prelucreaz prin laminare cu scopul de a-i uniformiza

structura i de a forma o band cu dimensiunile dorite, cu care se face
alimentarea mainilor de modelat.
Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o
main special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive,
care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de
instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat.
Aluatul care trebuie prelucrat ajunge n plnia de alimentare (1), de unde este
preluat de perechea de valuri (2) - (4) i este presat pn este transformat
ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet (3), care cur aluatul de
pe valul (2), el rmne aderent pe valul (4) care-l transport la a doua
laminare. Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). Dup cea de
a doua laminare cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), iar n final,
cuitul raclet (7) l desprinde i de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de
colectare (8) care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2),
(4) i (6) sunt rcii prin circularea n interior a apei cu temperatura de 8 10oC.

Modelarea aluatului pentru biscuii

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaz i se identific diferitele sortimente de
biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin:
form (rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, litere etc),
aspectul suprafeei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,
grosimea acestuia i altele.
Toate aceste nsuiri ale biscuitului se obin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului
de biscuii se folosesc urmtoarele metode:
A. modelarea prin tanare, practicat pentru aluatul glutenos i pentru biscuii crackers;
B. modelarea prin presare, n forme rotative a aluatului zaharos;
C. modelarea prin trefilare (sau priare) a unui aluat zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de
aluatul glutenos, fr a fi identic cu acesta.
A. Modelarea aluatului prin tanare Dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi
continue, cu structur i dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafa neted i
lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc. innd seama c n urma coacerii biscuiii i
dubleaz grosimea iar biscuiii crackers chiar mai mult, se va stabili grosimea foii de aluat n
funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit.
Elementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma viitorului produs.
Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care rmn sub form de deeuri i
care se reintroduc n procesul de laminare.
Foaia de aluat laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a o calibra i de a
regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei tehnologice. n continuare foaia de aluat este zvntat
ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se face cu ajutorul unei perii rotative,
care se rotete n sens contrar micrii de naintare a foii de aluat. Se realizeaz astfel curirea i lustruirea
suprafeei foii de aluat. Aluatul astfel pregtit ajunge n dreptul dispozitivului de tanare care face imprimarea
suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor.
Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este prins cuitul de contur i capul de
imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat
i resturile s se desprind uor. Pe capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe
biscuit. Prin schimbarea matrielor se poate obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai
aluat.
Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band nclinat i
trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona de laminare. Aluatul modelat se
deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare (ungere, presrare cu zahr etc.) i apoi mai departe la
coacere.
B. Modelarea aluatului prin presare n forme rotative Datorit structurii friabile pe care o are aluatul
zaharos, modelarea lui nu se poate face prin tanare. Instalaia de modelat aluat zaharos are urmtoarea schem
de principiu, prezentat n figura alturat.

Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de

alimentare a dispozitivului de modelat (1). Modelarea se
face prin antrenare ntre cei doi cilindri (2) i (3), dintre
care cilindrul (2) este neted i servete pentru presare, iar
cilindrul (3) este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral o
serie de alveole, care reprezint negativul formei dorite a
biscuitului. Aluatul antrenat este presat puternic ntre cei
doi cilindri, ceea ce duce la umplerea ct mai compact a
alveolelor respective. Cuitul (4) are rolul de a uniformiza
grosimea aluatului preluat n alveole.
Biscuiii astfel modelai sunt evacuai din alveolele
cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare (5) i a
tamburului (6). Banda textil este presat de tambur pe
suprafaa exterioar a cilindrului (3) ceea ce face ca aluatul
s adere la pnz, iar n momentul n care se ndeprteaz
de cilindru, biscuitul modelat s se extrag din alveol.
Ca i n cazul matrielor folosite la modelarea biscuiilor glutenoi, i n acest caz forma biscuitului i modul de
aezare trebuie s ocupe ct mai bine suprafaa cilindrului, iar adncimea alveolei trebuie s corespund grosimii
biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator, maina poate realiza o gam foarte mare de modele de
biscuii.
C. Modelarea aluatului prin trefilare (priare) Pentru aluatul zaharos i pentru aluaturi ce au caracteristici
asemntoare aluatului glutenos, se realizeaz modelarea prin trefilare sau priare.
Maina pentru modelat prin priare are schema de
principiu prezentat n figura alturat. Cuprinde o
plnie de alimentare (1) n care aluatul este adus dintro tremie de alimentare a liniei tehnologice cu ajutorul
unei perechi de valuri dozatoare. Acestea au rolul de a
alimenta continuu i relativ uniform maina de modelat.
Din plnia (1) a mainii de modelat aluatul cade liber
ntre doi cilindri de presare (2) i (3), care se rotesc n
sens contrar i antreneaz astfel aluatul n micarea lor,
obligndu-l s treac n camera de presiune (4),
terminat cu o matri (5) prevzut cu orificii.
Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului
depinde de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate i
plasticitate) i este realizat prin reglarea distanei
dintre cilindri i uneori prin viteza acestora. Efectul de
presare al cilindrilor este mult mbuntit dac
suprafaa lor exterioar nu este neted ci are o serie de
rifluri longitudinale care-i mresc aderena.
Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind i trece prin orificiile matriei. Caracteristicile
plastice ale aluatului de biscuii modelat prin aceast metod fac ca forma preluat de acesta de la matri s se
pstreze i dup ieirea din main.
Aluatul astfel modelat se prezint sub forma unui fir continuu, cu seciunea corespunztoare seciunii libere a
matriei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obinut se taie cu cuitul (6) buci de aluat de dimensiunile
dorite. Dup ntervalul la care se face tierea, rezult biscuii lungi sau biscuii scuri.
Marea variabilitate pe care o permite construcia orificiilor libere ale matrielor i modul n care se face tierea din
fir creeaz o gam mare de forme pentru diferite sortimente de biscuii modelai prin aceast metod.

Linii tehnologice complexe de modelare a aluatului

Pentru a realiza o gam ct mai larg de sortimente exist dou posibiliti:
Unitile de producie de capaciti mari se doteaz cu linii tehnologice specializate pe grupe
de sortimente, la care unul din principalele elemente distinctive l constituie metoda i
echipamentul de modelare; aceast soluie are avantaje n ceea ce privete gradul de mecanizare
al operaiilor dar prezint o anumit rigiditate n ceea ce privesc posibilitile de adaptare a
produciei n funcie de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente.
Unitile de capacitate mic i medie se doteaz cu linii tehnologice care includ agregate
complexe de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin dou sau chiar prin toate cele trei
metode.

Dei costurile unei astfel de linii sunt destul de mari i n timpul exploatrii unele agregate din
linie nu funcioneaz (n funcie de tipul de biscuii care se produce), flexibilitatea conferit de
aceasta constituie un avantaj net n favoarea acestei soluii.
Agregatele complexe de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricaie universale
sunt compuse dintr-o reunire a mainilor pentru cele trei tipuri de modelare, ntr-o ordine i
amplasare care d posibilitatea trecerii rapide de la o grup de sortimente la alta.

Instalaia este format din plnia de alimentare cu aluat (1), mai multe grupe de valuri (2), (3), (4) pentru
laminarea aluatului, ntre care foaia de aluat este deplasat cu transportoarele cu band (5), (6), (7). Prin
intermediul transportoarelor, aluatul laminat ajunge la peria rotativ (8) i la ventilatorul (9), care cur i usuc
suprafaa foii de aluat, reducnd tendina de lipire a acesteia de organele de lucru ale tanei.
n continuare, aluatul ajunge n dreptul tanei (10) care face modelarea prin tiere i imprimare. Biscuiii astfel
modelai sunt separai de foaia de aluat de dispozitivul (11) i rmn n continuare pe band, n timp de resturile
sunt preluate de benzile transportoare (12) i (13) i se rentorc la prelucrare. Prin acest flux se realizeaz
modelarea aluatului glutenos prin tanare.
Adaptarea instalaiei pentru modelarea biscuiilor zaharoi se poate face n dou variante:

prin aducerea aluatului n plnia de alimentare (14) a mainii de modelat prin trefilare (15);
prin modelarea cu forme rotative, n care caz aluatul este trecut prin maina (17) montat pe
linie.
Dup zona din linie n care sunt montate echipamentele pentru cele trei variante de modelare,
aluatul este deplasat cu transportorul (18), la dispozitivul (19) de ungere a suprafeei biscuiilor,
dup care cu banda de transfer (20) ajung la dispozitivul de presrare cu zahr (21). n final,
aluatul modelat de agregat este introdus la coacere n cuptorul tunel.
Coacerea biscuiilor
Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele
fizico chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea
caracteristicilor specifice produsului finit.
n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. Sub
aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea
nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea
alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a produselor respective.
Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare, prelucrare i
modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective.
Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile produsului finit,
defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt oblig la
manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere.

Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor

Sub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii se produc o
serie de schimbri i anume: creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului i transformri
fizico-chimice ale componenilor aluatului.
Ridicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la nivelul iniial de 25 35oC i sporete treptat pn
atinge temperaturi ce variaz ntre 160 i 300oC, n funcie de dimensiunile produsului i de compoziia lui.
La nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte repede, pn ajunge la temperatura de fierbere a apei.
Aceast modificare a temperaturii aluatului se realizeaz relativ uniform pe ntreaga mas a biscuitului i necesit
1,5 2 minute. n acelai timp, pe suprafaa exterioar temperatura se ridic la 140 180 oC.
Schimbul de cldur ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primul interval, pe suprafaa
biscuiilor care este mult mai rece se condenseaz o parte din vaporii existeni n prima zon, prevenindu-se
astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrrii apei din interior spre exterior i, de asemenea, ar frna
creterea volumului acestora.
Reducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura. Ca urmare a diferenei de
temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub form de vapori din
straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. n acelai timp are loc i o deplasare
invers, de la zona central spre exterior, cauzat de diferena de concentraie a umiditii. Prin aceste deplasri
interne de umiditate i prin evaporarea apei de pe suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale a
aluatului.
Pentru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii produsului, un rol important revine
umiditii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit i de faptul c o coacere ntr-o atmosfer uscat
determin formarea rapid a unei coji nedorite, nsoit de un aspect neplcut.
La sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre zona exterioar i restul biscuitului, ns dup
rcire umiditatea se uniformizeaz.
Transformrile fizico-chimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii au loc pe mai multe planuri:

n primele minute de nclzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60oC, are loc o

descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelor care determin
afnarea. Bioxidul de carbon, amoniacul i vaporii de ap care au realizat afnarea aluatului sunt
ntr-o mare parte eliminai pn la sfritul coacerii.
prin creterea temperaturii aluatului ntre 55 i 80oC se produce gelatinizarea parial a
amidonului din fina de gru. Spre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuii granulele de
amidon se gelatinizeaz numai parial (datorit coninutului redus de ap).
n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de cedarea
de ap, pentru ca la depirea temperaturii de 80oC s aib loc coagularea lor integral. Procesul
avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor proteice este absorbit imediat de
amidonul ce se gelatinizeaz.
prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definitiveaz structura
fizic a biscuiilor. n acelai timp, la suprafa are loc formarea cojii, care are o coloraie mai
intens dect miezul. Diferena este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.
n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz, ndeosebi la biscuiii zaharoi,
schimbare generat de fermentarea i caramelizarea unei pri din zaharurile coninute.
Cantitatea de substane proteice i grsimi se diminueaz uor.
alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin
descompunerea afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma evaporrii unei mari pri
din aceasta.
Instalaii pentru coacerea biscuiilor
Pentru coacerea aluatului se utilizeaz o gam mare de cuptoare. Acestea variaz n funcie de:
modul de nclzire (sursa i tehnica de transmitere a cldurii) care reprezint un prim criteriu de
clasificare a cuptoarelor;
modul n care se face deplasarea aluatului n camera de coacere, respectiv cuptoare cu
funcionare discontinu sau cu funcionare continu;
gradul de mecanizare i automatizare a funcionrii caracterizeaz, de asemenea, tipurile de
cuptoare.

Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor

Principalele metode de nclzire a cuptoarelor folosite la fabricarea biscuiilor sunt:
nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos transmiterea cldurii fcndu-se prin
recircularea gazelor arse;
nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor sau cu cmp de nalt frecven
nclzirea prin radiaii n infrarou.
De asemenea, se pot folosi i metode combinate de nclzire a cuptoarelor (cureni de nalt
frecven + o metod clasic).
Tipuri de cuptoare pentru biscuii
Liniile moderne de fabricare a biscuiilor folosesc cuptoare cu funcionare continu. Acestea
difer n special dup modul n care se face coacerea:
cuptoare tunel la care coacerea se face pe o band continu confecionat dintr-o foaie de tabl
laminat special sau din mpletitur de srm;
cuptoare tunel dotate cu lanuri continue ce transport tvile cu aluat;
cuptoare tip conveier adaptate, dup caz, pentru coacere pe tvi sau direct pe suprafaa
leagnului.
Dintre acestea, cuptoarele tunel cu band sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus
dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire
i o serie de aparate i dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe un
schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i
rigidizate ntre ele prin platbande.

Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel prevzut la cele dou capete cu
gura de intrare a aluatului (2) i gur de evacuare a biscuiilor copi (3). Deoarece limea cuptoarelor variaz n
mod obinuit ntre 0,8 i 1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de producie a cuptorului.
ntre carcasa cuptorului i sistemul de nclzire rmne un spaiu bine determinat care constituie camera de
coacere. Ea are limea benzii de transport i nlimea de 20 - 30 cm; este prevzut la intrare i ieire cu clapete
reglabile, care obtureaz spaiul liber ce rmne pentru deplasarea semifabricatelor.
La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl, detaabile, care uureaz intervenia n interiorul lui n cazul
verificrilor, ntreinerii sau depanrilor.
Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu band (4), care pe ramura lui
superioar deplaseaz aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pn la ieire.
La captul de intrare, transportorul este prevzut cu un sistem de ntindere a tamburului (5), care fiind aezat pe
un crucior mobil, prevzut cu o serie de role (6), sub influena unei contragreuti (7), sau n alte cazuri datorit
aciunii unor uruburi sau unor resorturi, ine banda mai ntins.
Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de acionare (8) montat pe tamburul motor (9) de la ieirea din
cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune n micare tamburul motor printr-un grup de transmisie.
Viteza tamburului motor este modificabil dup nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea
tensiunii de alimentare, soluie care permite reglarea vitezei benzii de coacere ntre limite foarte largi. La
cuptoarele de biscuii dimensionarea sistemului de acionare conduce la durate de coacere de 2 - 20 minute,
interval care se restrnge n cazul cuptoarelor specializate pentru o grup mai redus de sortimente.

Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o foaie continu de oel, care trebuie
s se mbine n aa fel nct s nu stnjeneasc funcionarea continu.
Pe lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o pstreaz n poziie
orizontal i limiteaz frecarea.
Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, care sunt nclzite prin
arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi montat n jurul camerei superioare a benzii
transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s transforme combustibilul n cldur prin ardere i s
o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i
pierderile datorate degajrilor ce se produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru.
Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2 5 zone succesive, fiecare fiind
nclzit de o instalaie proprie.

Rcirea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 - 120oC pn la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35oC. Rcirea se impune din
necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu
se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se
accentueaz pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor
(rncezirea).
n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. Are loc un proces de
repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre
straturile exterioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc dup circa 30 minute i depinde de grosimea
biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de rcire. Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie
pstrai ntr-un spaiu sau zon n care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40 oC, umiditatea relativ de 70 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor.
Modul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specificul produsului.
Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a-i
supune unor operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic
n general i n stare cald n special.
n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul unei instalaii cu band care
transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc.

Ambalarea biscuiilor
Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc de frunte
revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un ambalaj
care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor.
Pornind de la ideea c ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe
parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii:
produse ambalate n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton;
aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten mecanic.
produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 - 1 kg n cutii
de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate.
produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai utilizat n
momentul de fa.
Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje de transport: cutii de carton sau lzi de
lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume:

s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii i n special cei zaharoi sunt
puin rezisteni la solicitri mecanice i ocuri;

 s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi
un aspect neplcut produsului;
de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele;
s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor, n care sens n primul rnd s se preteze la
o tratare estetic a formei i elementelor grafice, care s sugereze i s prezinte ct mai fidel
sortimentul respectiv, iar n unele cazuri s fac produsul vizibil pentru consumatori.
Tehnici de ambalare a biscuiilor Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt:
ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper
cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete.
ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate.
ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate.
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la
capete.
ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport.
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i
datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al
produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.
August 18, 1999

Fabricarea biscuiilor umplui

Printre metodele de mbuntire a aspectului, gustului i valorii alimentare a biscuiilor un rol
important revine fabricrii biscuiilor umplui. n principiu aceasta se face prin intercalarea unui
strat de crem ntre doi biscuii.
Pentru obinerea biscuiilor umplui cu crem se parcurg urmtoarele etape tehnologice:
fabricarea biscuiilor conform tehnologiei descrise anterior;
prepararea cremei;
ungerea cu crem a biscuiilor.
Biscuii pentru umplere cu crem
Pentru a realiza grupaje de biscuii i crem care s fie estetice, s contribuie prin arom, form,
culoare i n general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzaiei de plcut este necesar
s se acorde o mare atenie sorturilor de biscuii destinai umplerii.
n primul rnd se ridic probleme n ceea ce privete rezistena mecanic a biscuiilor. Acetia nu trebuie s fie prea
duri, deoarece n momentul mucturii zdrobirea se realizeaz cu greutate, fiind necesar aplicarea unei presiuni
mari, ceea ce duce la mpingerea cremei n afara biscuiilor. De asemenea nu sunt indicai nici biscuiii cu rezisten
prea mic, cei sfrmicioi, care se zdrobesc cu uurin n timpul ungerii, al transportului i al manipulrii.
n al doilea rnd, pentru umplere este necesar s se aleag biscuii a cror caracteristici organoleptice - arom,
culoare i uneori chiar desenul de imprimare a suprafeei - s se asorteze cu crema ce va fi utilizat. Cel mai bun
efect se obine n cazul n care ntre biscuit i crem nu sunt diferene senzoriale distonante (arom, culoare etc), ci
se completeaz reciproc.
Se folosesc de obicei biscuii de culoare obinuit sau colorai prin adaos de cacao sau cafea i creme
corespunztor asortate.

Prepararea cremelor
Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate i includ:
materii prime de baz: grsimile animale i vegetale, zahrul, amidonul, oule, laptele i
pesmetul din deeuri i rebuturi de biscuii cu crem; acestea formeaz masa propriu-zis a
cremei;

 materii prime care contribuie la crearea nsuirilor organoleptice dup care se difereniaz
cremele: caco, ciocolat, fructe uscate i confiate, gemuri, jeleuri etc., precum i produse care
contribuie la mai buna conservare a cremei.
Grsimile folosite la prepararea cremelor trebuie s fie stabile n timp, fapt pentru care se utilizeaz grsimi solide
cum sunt untul i margarina, s aib capacitatea de a se amesteca bine i de a lega celelalte componente ale
masei. Pentru a mbunti nsuirea de liant a ntregii compoziii, pe care o ndeplinesc grsimile, se folosesc
shorteningurile n compoziia crora exist i un emulgator. Prin utilizarea lor se realizeaz o mai bun omogenitate
a cremelor i crete capacitatea de a ngloba aer i deci asigur afnarea cremelor.
Zahrul utilizat la prepararea cremelor se recomand s fie sub form de pudr, mai rar dizolvat sub form de
siropuri concentrate. Utilizarea zahrului sub form de cristale mari are dezavantajul c prelungete fazele de
omogenizare i de rafinare a cremelor.
Amidonul i oule sunt adugate pentru a contribui la formarea consistenei dorite a cremei.
Deeurile i rebuturile de biscuii simpli, dar mai ales cu crem, corespunztoare din punct de vedere igienic, se
macin n instalaii de zdrobire cu valuri sau de alt tip i se adaug n compoziia cremelor. n afar de
valorificarea unor componente utile, acestea contribuie i la mrirea consistenei cremelor.
Materiile prime aromatizante sunt cele care imprim produsului nsuiri de desert. Asocierea acestora este
indicat s se fac astfel nct s se realizeze mbinri ct mai pregnante. Pentru cremele care conin fructe sau alte
materii prime uor alterabile se recomand introducerea unor substane conservate aprobate pentru produsele
alimentare.

Tehnologia preparrii cremelor

Procesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde urmtoarele faze:
dozarea materiilor prime n funcie de prevederile reetei de fabricaie, de mrimea arjei de
producie i de capacitatea utilajelor folosite n acest scop;
amestecarea materiilor prime componente pentru a se obine o mas n care elementele
constitutive s fie ct mai uniform distribuite;
baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantiti ct mai mari de aer, sub form de
bule fine, repartizate omogen n ntreaga mas; aceast operaie contribuie la crearea unui aspect
i a unei consistene dorite pentru unele produse;
rafinarea cremei prin mbuntirea fineii la pipit i la degustat; pentru a se realiza rafinarea
se urmrete zdrobirea tuturor grunelor de zahr sau de alte materii prime pentru a se ajunge la
particule foarte fine.
Dozarea materiilor prime se face n conformitate cu reeta stabilit i se realizeaz dup caz cu
ajutorul unor dozatoare gravimetrice sau volumetrice.
Ordinea adugrii este urmtoarea: la nceput substanele grase (untul, grsimile vegetale solidificate) sunt
introduse n cuva mixerului, unde datorit unei amestecri puternice ele nglobeaz mult aer i devin spumoase.
Fora aplicat asupra masei de grsimi determin n acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete
fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i ulterior i a celorlalte materii. Amestecarea grsimilor se face timp de
15 - 30 minute, n funcie de utilajul folosit i se consider terminat n momentul n care aerul se afl distribuit
uniform n toat masa prelucrat, fr a mai exista goluri mari sau poriuni de grsime compact.
Deoarece nspumarea grsimii are mare importan pentru calitatea cremei, se recomand o amestecare puternic
folosind viteze i profile ale braelor de amestecare ct mai eficiente. Temperatura maxim a amestecului n
momentul final, trebuie s fie cu 3 - 5oC sub punctul de topire al grsimilor folosite.
Dup crearea amestecului de grsimi i aer se ncepe adugarea celorlalte ingrediente: zahrul pudr, praful de
cacao i fructele uscate (nuci i alune sfrmate) i se continu agitatea masei timp de 60 - 90 minute pentru a se
omogeniza ct mai bine componentele i pentru a se mbunti structura acesteia.
n final se adaug materiile aromate i colorante dup care se mai continu amestecarea 10 - 15 minute, pn la
distribuirea lor complet n toat masa cremei.
Utilajele folosite la baterea cremei sunt mixerele planetare.

Ungerea cu crem a biscuiilor

Faza de ungere const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem, fiecare dintre
dintre acestea fiind preparate separat.
Principalele operaii pe care le comport ungerea cu crem a biscuiilor sunt:
aezarea n poziia de ungere a biscuitului,
dozarea poriei de crem,
ntinderea ei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa i
acoperirea cu al doilea biscuit.
Ungerea cu crem se face numai pe faa interioar a biscuiilor, pentru ca partea cu model
decorativ s rmn n afara produsului.
Dozarea cremei trebuie s in seama de proporia biscuit/crem. Deoarece biscuiii au greuti diferite n funcie
de grosime i gradul de afnare este indicat ca n funcie de proporia stabilit prin reet i de greutatea biscuiilor
s se calculeze cantitatea de crem ce urmeaz a fi pus pentru fiecare grupaj de doi sau trei biscuii. Cantitatea
de crem variaz n raport cu sortimentul i se situeaz ntre 10% pentru biscuiii inferiori i peste 30% la biscuiii
superiori.
Cantitatea de crem dozat se ntinde pe partea inferioar a biscuitului. Dup modul n care se aeaz crema se
ntlnesc mai multe soluii tehnologice:

sub forma unui strat care se repartizeaz uniform pe ntreaga suprafa;

prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare cu cel de-al doilea
biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar;
prin aplicarea a dou sau mai multor straturi de crem n diferite poriuni ale biscuitului.
Un rol important n ntinderea uniform a cremei ntre biscuii l joac consistena acesteia, care
este indicat s fie semifluid. Se recomand o uoar nclzire a cremei nainte de a fi folosit la
uns.
Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se face n poziie simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai
bun. Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut produselor.
Dup ce s-a adugat i cel de-al doilea biscuit, pentru a se consolida legtura dintre ei, realizat prin crem,
ansamblul se supune unei rciri ntr-o atmosfer de aer la 6 - 7C, timp de 5 - 10 minute pentru solidificarea
cremei.
Operaia se poate face manual sau mecanizat. Maina de uns biscuii este un utilaj complex, prevzut cu o band
de transport a biscuiilor, un dispozitiv de dozare a cremei i un dispozitiv de dispunere a celui de-al doilea biscuit.
Tinnd seama de marea importan pe care o are sincronizarea diferitelor momente ale procesului, maina de uns
este prevzut cu o serie de ghidaje i dispozitive de reglaj a distanei dintre rnduri i a mrimii poriei de crem.
Pentru rcirea biscuiilor umplui se folosete un tunel de rcire. Acesta este montat pe linia de fabricaie imediat
dup maina de uns. Este prevzut cu o band transportoare de lime identic cu cea a mainii de uns i este rcit
cu ajutorul unei baterii frigorifice. Parcurgerea tunelului corespunde timpului de rcire prescris.

Fabricarea biscuiilor glazurai

O alt posibilitate de sporire a valorii alimentare i de mbuntire a aspectului i gustului
biscuiilor o constituie nvelirea i glazurarea lor cu diverse semifabricate care au caracteristici
organoleptice superioare.
nvelirea i glazurarea biscuiilor se poate face n mai multe variante i anume:

acoperire total - peste biscuii se las s curg semifabricatul de nvelire, astfel nct s se
disperseze pe toat suprafaa biscuitului;
acoperire parial - se poate face fie prin acoperirea unei pri din biscuit cu un semifabricat,
cealalt parte rmnnd natural, sau se acoper suprafaa biscuitului cu dou sau mai multe
semifabricate.
glazurare sub form de desen, care n afar de mbuntirea nsuirilor nutritive i gustative
realizeaz i o substanial ameliorare a aspectului.

Fabricarea biscuiilor glazurai cuprinde urmtoarele faze tehnologice:

fabricarea i pregtirea biscuiilor ce urmeaz a fi glazurai. Pot fi simpli sau umplui cu
crem.
prepararea semifabricatelor pentru glazurare.
aplicarea glazurii pe biscuii.
Biscuii pentru glazurare
Datorit funciunii pe care urmeaz s o ndeplineasc glazura, de complement calitativ al
biscuitului, ntre cele dou componente trebuie s se realizeze o armonizare.
Glazurile fiind fabricate n principal, din componente cu coninut mare de zahr, contribuie la obinerea biscuiilor
tip desert. Ca urmare pentru glazurare se folosesc biscuii zaharoi, glutenoi, priai i umplui, la care
semifabricatul adugat pe suprafaa lor are rolul de a ntregi caracteristicile biscuiilor. La unele sortimente de
biscuii crackers prin pulverizarea lor n stare cald cu grsime se obine o glazurare plcut, adecvat pentru
produse din grupa biscuiilor aperitiv.
ntre aspectul exterior al biscuiilor i modul n care se face glazurarea apar urmtoarele situaii:

pentru acoperirea total se folosesc mai ales biscuiii umplui i cei cu desen pronunat, cum
este cazul biscuiilor priai i zaharoi, care va fi pus n eviden dup aplicarea glazurii;
acoperirea parial se aplic mai ales la biscuiii de form lung, dar se poate face i la cei
rotunzi i la cei paralelipipedici;
glazurarea biscuiilor cu desen se preteaz pentru biscuiii cu o mare suprafa, care urmeaz
cel mai adesea s fie aezai n ambalaj cu faa decorat n sus, pentru a pune n eviden aspectul
lor.
Prepararea semifabricatelor pentru glazurare
Pentru glazurarea biscuiilor se folosesc mai multe tipuri de semifabricate:
Grsimi aromatizate - aplicate pe biscuii crackers imediat dup ieirea din cuptor. Acestea
trebuie s transmit produselor arom de grsimi animale. Se folosesc n acest scop grsimi
animale sau alte sortimente n care se adaug arome ce permit asocierea cu produse afumate din
carne etc.
Semifabricate sub form de granule - trebuie s fie realizate n aa fel nct ele s se prind cu
uurin de produsul aflat n stare cald, deci s aib o anumit adezivitate. Aceast cerin
conduce la aplicarea lor manual.
Semifabricate fluide n stare cald - sunt reprezentate n special de cuverturi de ciocolat i
glazuri de fondant.
Glazura de ciocolat se fabric din sortimentul cuvertur de ciocolat care se mbuntete
prin adaos de zahr pudr, lapte praf, unt de cacao, arome etc. Pregtirea const n amestecarea
manual sau mecanic a componentelor prevzute n reet.
Glazura de fondant se obine din zahr, amidon, arome, colorani, ou, ap etc., dar se poate
aduga i past de fructe. Amestecul respectiv se fierbe pe o baie de ap, pn ce se obine o
past fluid care are consisten redus la 30 - 50oC, dar care prin rcire sub 25oC se ntrete.
Pentru toate categoriile de semifabricate utilizate pentru glazurare se cere o mare stabilitate n
timp, ele urmnd s-i pstreze nsuirile pe toat perioada termenului de garanie.
Glazurarea biscuiilor
Procedeul de glazurare a biscuiilor depinde de semifabricatul utilizat i de varianta de glazurare
aplicat. Astfel: Glazurarea biscuiilor crackers cu grsime se realizeaz mecanic i const din
prelucrarea biscuiilor imediat dup ieirea din cuptor, pe o band din mpletitur rar. Deasupra
acestei benzi sunt montate o serie de pulverizatoare de grsime care o mprtie sub forme de

particule fine pe toat suprafaa benzii.

Surplusul de grsime cade ntr-o plnie aflat sub band, de unde prin intermediul unei pompe
este repulverizat. Semifabricatele fluide n stare cald se aplic manual sau mecanic.
Glazurarea manual comport un volum mare de munc, pot apare pierderi mari i nu
este uniform. Avantajul const n faptul c permite o mare diversificare, ceea ce este
preferabil n cazul produselor glazurate cu desen.
Glazurarea mecanic se efectueaz cu ajutorul unor instalaii complexe formate din:
main de nvelit biscuiii n glazur pe partea lor inferioar, ceea ce permite ca n final
ntreaga suprafa exterioar a biscuiilor s fie acoperit; acest rezultat nu ar fi posibil
dac biscuitul ar rmne n aceeai poziie pe band n tot timpul procesului, deoarece
suprafeele de sprijin nu s-ar putea glazura;
maina de nvelit biscuiii prin inundare, care completeaz glazurarea, servind att
pentru acoperirea total ct i pentru acoperirea cu desen;
instalaia de rcire (autocristalizare i solidificare), care consolideaz glazura de biscuit
i creaz condiii pentru ambalare.
n plus, instalaia mai este prevzut cu posibilitatea de a pregti glazuri, de a menine constant
temperatura la nivelul stabilit, intensificarea eliminrii surplusului de glazur prin suflare cu aer
printr-un ventilator cu debit variabil i instalaie de condiionare a aerului n faza de rcire a
biscuiilor glazurai.
Din punct de vedere constructiv instalaia de glazurat biscuiii cuprinde cele trei pri distincte menionate mai sus,
legate ntre ele prin intermediul unor benzi transportoare, care asigur o funcionare continu. Cea mai important
component a instalaiei de glazurare este maina de anrobat - acoperire prin inundare.

Glazura este alimentat treptat prin cuva

amestectorului (1), n interiorul cruia un
agitator-rztor (2) pstreaz o compoziie ct mai
omogen. Glazura este preluat prin conducta (3),
de pompa (4) i prin conducta (5) este deplasat,
dar n acelai timp i nclzit de rezistenele
electrice (6). Pn n momentul n care este
nclzit la temperatura necesar, glazura este
mereu readus n cuva iniial prin conducta (7).
n momentul n care glazura a atins temperatura
necesar care-i asigur fluiditatea prescris, se
pune n funciune pompa (8) i prin conducta
termoizolant (9) este transportat la duza de
distribuie (10). Apoi glazura curge prin tremia
(11), a crei deschidere este banda transportoare
a biscuiilor (12) este reglabil. Deschiderea poate
fi continu, n care caz glazura cade sub forma
unei pelicule ce inund biscuiii, fcnd acoperirea
complet, sau printr-o serie de duze care lsnd s
curg numai fire de glazur, decoreaz
corespunztor (deci longitudinal) biscuiii.
Tremia (11) este dotat cu un termometru de
contact (13), care prin intermediul unui sistem
automat (14) comand punerea n funciune a
pompei de recirculare (4), care transport glazura
pe tot traseul.

Surplusul de glazur ce ajunge pe band curge de pe aceasta, iar ntlnind cilindrul nclzit (15) i mrete
fluiditatea i se recupereaz mai bine. nclzirea cilindrului (15) se face cu ajutorul instalaiei (16) i (17) de
recirculare a apei calde. Pentru situaiile n care se urmrete o rcire a glazurii se poate folosi i o surs de ap
rece.
Dup ce biscuiii au depit zona de inundare ei ajung n zona de ndeprtare a surplusului i de egalizare a
stratului de glazur, operaii ce au loc tot deasupra cuvei (1), prin jetul de aer al unui ventilator cu debit reglabil.

Instalaiile de glazurare au producii de 0,2 - 1 t/h n funcie de limea frontului de lucru (deci a benzilor de
transport), de viteza de deplasare i de caracteristicile biscuiilor glazurai.
Pentru ca operaiile de glazurare s decurg n bune condiii este necesar ca stratul de glazur s aib temperatura
la care se obine un strat remanent pe biscuit de grosimea dorit. Grosimea stratului scade prin creterea
temperaturii, deoarece crete fluiditatea glazurii. Trebuie s se evite temperaturi sczute de glazuri, deoarece lipsa
de fluiditate stnjenete difuzarea i nu asigur uniformitatea stratului.
Imediat dup eliminarea surplusului de glazur biscuiii se introduc ntr-o atmosfer cu temperatur sczut (n jur
de 0oC) pentru a se favoriza i urgenta autocristalizarea, deci solidificarea i obinerea unui strat uniform de
glazur. O cerin de calitate foarte important o reprezint respectarea proporiei biscuit-glazur, deoarece
valoarea alimentar i preul lor sunt diferite, influennd corespunztor produsul rezultat.
August 31, 1999

Fabricarea biscuiilor umplui

Printre metodele de mbuntire a aspectului, gustului i valorii alimentare a biscuiilor un rol
important revine fabricrii biscuiilor umplui. n principiu aceasta se face prin intercalarea unui
strat de crem ntre doi biscuii.
Pentru obinerea biscuiilor umplui cu crem se parcurg urmtoarele etape tehnologice:
fabricarea biscuiilor conform tehnologiei descrise anterior;
prepararea cremei;
ungerea cu crem a biscuiilor.
Biscuii pentru umplere cu crem
Pentru a realiza grupaje de biscuii i crem care s fie estetice, s contribuie prin arom, form,
culoare i n general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzaiei de plcut este necesar
s se acorde o mare atenie sorturilor de biscuii destinai umplerii.
n primul rnd se ridic probleme n ceea ce privete rezistena mecanic a biscuiilor. Acetia nu trebuie s fie prea
duri, deoarece n momentul mucturii zdrobirea se realizeaz cu greutate, fiind necesar aplicarea unei presiuni
mari, ceea ce duce la mpingerea cremei n afara biscuiilor. De asemenea nu sunt indicai nici biscuiii cu rezisten
prea mic, cei sfrmicioi, care se zdrobesc cu uurin n timpul ungerii, al transportului i al manipulrii.
n al doilea rnd, pentru umplere este necesar s se aleag biscuii a cror caracteristici organoleptice - arom,
culoare i uneori chiar desenul de imprimare a suprafeei - s se asorteze cu crema ce va fi utilizat. Cel mai bun
efect se obine n cazul n care ntre biscuit i crem nu sunt diferene senzoriale distonante (arom, culoare etc), ci
se completeaz reciproc.
Se folosesc de obicei biscuii de culoare obinuit sau colorai prin adaos de cacao sau cafea i creme
corespunztor asortate.

Prepararea cremelor
Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate i includ:
materii prime de baz: grsimile animale i vegetale, zahrul, amidonul, oule, laptele i
pesmetul din deeuri i rebuturi de biscuii cu crem; acestea formeaz masa propriu-zis a
cremei;
materii prime care contribuie la crearea nsuirilor organoleptice dup care se difereniaz
cremele: caco, ciocolat, fructe uscate i confiate, gemuri, jeleuri etc., precum i produse care
contribuie la mai buna conservare a cremei.
Grsimile folosite la prepararea cremelor trebuie s fie stabile n timp, fapt pentru care se utilizeaz grsimi solide
cum sunt untul i margarina, s aib capacitatea de a se amesteca bine i de a lega celelalte componente ale
masei. Pentru a mbunti nsuirea de liant a ntregii compoziii, pe care o ndeplinesc grsimile, se folosesc
shorteningurile n compoziia crora exist i un emulgator. Prin utilizarea lor se realizeaz o mai bun omogenitate
a cremelor i crete capacitatea de a ngloba aer i deci asigur afnarea cremelor.

Zahrul utilizat la prepararea cremelor se recomand s fie sub form de pudr, mai rar dizolvat sub form de
siropuri concentrate. Utilizarea zahrului sub form de cristale mari are dezavantajul c prelungete fazele de
omogenizare i de rafinare a cremelor.
Amidonul i oule sunt adugate pentru a contribui la formarea consistenei dorite a cremei.
Deeurile i rebuturile de biscuii simpli, dar mai ales cu crem, corespunztoare din punct de vedere igienic, se
macin n instalaii de zdrobire cu valuri sau de alt tip i se adaug n compoziia cremelor. n afar de
valorificarea unor componente utile, acestea contribuie i la mrirea consistenei cremelor.
Materiile prime aromatizante sunt cele care imprim produsului nsuiri de desert. Asocierea acestora este
indicat s se fac astfel nct s se realizeze mbinri ct mai pregnante. Pentru cremele care conin fructe sau alte
materii prime uor alterabile se recomand introducerea unor substane conservate aprobate pentru produsele
alimentare.

Tehnologia preparrii cremelor

Procesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde urmtoarele faze:
dozarea materiilor prime n funcie de prevederile reetei de fabricaie, de mrimea arjei de
producie i de capacitatea utilajelor folosite n acest scop;
amestecarea materiilor prime componente pentru a se obine o mas n care elementele
constitutive s fie ct mai uniform distribuite;
baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantiti ct mai mari de aer, sub form de
bule fine, repartizate omogen n ntreaga mas; aceast operaie contribuie la crearea unui aspect
i a unei consistene dorite pentru unele produse;
rafinarea cremei prin mbuntirea fineii la pipit i la degustat; pentru a se realiza rafinarea
se urmrete zdrobirea tuturor grunelor de zahr sau de alte materii prime pentru a se ajunge la
particule foarte fine.
Dozarea materiilor prime se face n conformitate cu reeta stabilit i se realizeaz dup caz cu
ajutorul unor dozatoare gravimetrice sau volumetrice.
Ordinea adugrii este urmtoarea: la nceput substanele grase (untul, grsimile vegetale solidificate) sunt
introduse n cuva mixerului, unde datorit unei amestecri puternice ele nglobeaz mult aer i devin spumoase.
Fora aplicat asupra masei de grsimi determin n acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete
fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i ulterior i a celorlalte materii. Amestecarea grsimilor se face timp de
15 - 30 minute, n funcie de utilajul folosit i se consider terminat n momentul n care aerul se afl distribuit
uniform n toat masa prelucrat, fr a mai exista goluri mari sau poriuni de grsime compact.
Deoarece nspumarea grsimii are mare importan pentru calitatea cremei, se recomand o amestecare puternic
folosind viteze i profile ale braelor de amestecare ct mai eficiente. Temperatura maxim a amestecului n
momentul final, trebuie s fie cu 3 - 5oC sub punctul de topire al grsimilor folosite.
Dup crearea amestecului de grsimi i aer se ncepe adugarea celorlalte ingrediente: zahrul pudr, praful de
cacao i fructele uscate (nuci i alune sfrmate) i se continu agitatea masei timp de 60 - 90 minute pentru a se
omogeniza ct mai bine componentele i pentru a se mbunti structura acesteia.
n final se adaug materiile aromate i colorante dup care se mai continu amestecarea 10 - 15 minute, pn la
distribuirea lor complet n toat masa cremei.
Utilajele folosite la baterea cremei sunt mixerele planetare.

Ungerea cu crem a biscuiilor

Faza de ungere const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem, fiecare dintre
dintre acestea fiind preparate separat.
Principalele operaii pe care le comport ungerea cu crem a biscuiilor sunt:
aezarea n poziia de ungere a biscuitului,
dozarea poriei de crem,
ntinderea ei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa i
acoperirea cu al doilea biscuit.

Ungerea cu crem se face numai pe faa interioar a biscuiilor, pentru ca partea cu model
decorativ s rmn n afara produsului.
Dozarea cremei trebuie s in seama de proporia biscuit/crem. Deoarece biscuiii au greuti diferite n funcie
de grosime i gradul de afnare este indicat ca n funcie de proporia stabilit prin reet i de greutatea biscuiilor
s se calculeze cantitatea de crem ce urmeaz a fi pus pentru fiecare grupaj de doi sau trei biscuii. Cantitatea
de crem variaz n raport cu sortimentul i se situeaz ntre 10% pentru biscuiii inferiori i peste 30% la biscuiii
superiori.
Cantitatea de crem dozat se ntinde pe partea inferioar a biscuitului. Dup modul n care se aeaz crema se
ntlnesc mai multe soluii tehnologice:

sub forma unui strat care se repartizeaz uniform pe ntreaga suprafa;

prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare cu cel de-al doilea
biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar;
prin aplicarea a dou sau mai multor straturi de crem n diferite poriuni ale biscuitului.
Un rol important n ntinderea uniform a cremei ntre biscuii l joac consistena acesteia, care
este indicat s fie semifluid. Se recomand o uoar nclzire a cremei nainte de a fi folosit la
uns.
Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se face n poziie simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai
bun. Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut produselor.
Dup ce s-a adugat i cel de-al doilea biscuit, pentru a se consolida legtura dintre ei, realizat prin crem,
ansamblul se supune unei rciri ntr-o atmosfer de aer la 6 - 7C, timp de 5 - 10 minute pentru solidificarea
cremei.
Operaia se poate face manual sau mecanizat. Maina de uns biscuii este un utilaj complex, prevzut cu o band
de transport a biscuiilor, un dispozitiv de dozare a cremei i un dispozitiv de dispunere a celui de-al doilea biscuit.
Tinnd seama de marea importan pe care o are sincronizarea diferitelor momente ale procesului, maina de uns
este prevzut cu o serie de ghidaje i dispozitive de reglaj a distanei dintre rnduri i a mrimii poriei de crem.
Pentru rcirea biscuiilor umplui se folosete un tunel de rcire. Acesta este montat pe linia de fabricaie imediat
dup maina de uns. Este prevzut cu o band transportoare de lime identic cu cea a mainii de uns i este rcit
cu ajutorul unei baterii frigorifice. Parcurgerea tunelului corespunde timpului de rcire prescris.

Fabricarea biscuiilor glazurai

O alt posibilitate de sporire a valorii alimentare i de mbuntire a aspectului i gustului
biscuiilor o constituie nvelirea i glazurarea lor cu diverse semifabricate care au caracteristici
organoleptice superioare.
nvelirea i glazurarea biscuiilor se poate face n mai multe variante i anume:
acoperire total - peste biscuii se las s curg semifabricatul de nvelire, astfel nct s se
disperseze pe toat suprafaa biscuitului;
acoperire parial - se poate face fie prin acoperirea unei pri din biscuit cu un semifabricat,
cealalt parte rmnnd natural, sau se acoper suprafaa biscuitului cu dou sau mai multe
semifabricate.
glazurare sub form de desen, care n afar de mbuntirea nsuirilor nutritive i gustative
realizeaz i o substanial ameliorare a aspectului.
Fabricarea biscuiilor glazurai cuprinde urmtoarele faze tehnologice:
fabricarea i pregtirea biscuiilor ce urmeaz a fi glazurai. Pot fi simpli sau umplui cu
crem.
prepararea semifabricatelor pentru glazurare.
aplicarea glazurii pe biscuii.
Biscuii pentru glazurare

Datorit funciunii pe care urmeaz s o ndeplineasc glazura, de complement calitativ al

biscuitului, ntre cele dou componente trebuie s se realizeze o armonizare.
Glazurile fiind fabricate n principal, din componente cu coninut mare de zahr, contribuie la
obinerea biscuiilor tip desert. Ca urmare pentru glazurare se folosesc biscuii zaharoi,
glutenoi, priai i umplui, la care semifabricatul adugat pe suprafaa lor are rolul de a ntregi
caracteristicile biscuiilor. La unele sortimente de biscuii crackers prin pulverizarea lor n stare
cald cu grsime se obine o glazurare plcut, adecvat pentru produse din grupa biscuiilor
aperitiv.
ntre aspectul exterior al biscuiilor i modul n care se face glazurarea apar urmtoarele situaii:
pentru acoperirea total se folosesc mai ales biscuiii umplui i cei cu desen pronunat, cum
este cazul biscuiilor priai i zaharoi, care va fi pus n eviden dup aplicarea glazurii;
acoperirea parial se aplic mai ales la biscuiii de form lung, dar se poate face i la cei
rotunzi i la cei paralelipipedici;
glazurarea biscuiilor cu desen se preteaz pentru biscuiii cu o mare suprafa, care urmeaz
cel mai adesea s fie aezai n ambalaj cu faa decorat n sus, pentru a pune n eviden aspectul
lor.
Prepararea semifabricatelor pentru glazurare
Pentru glazurarea biscuiilor se folosesc mai multe tipuri de semifabricate:
Grsimi aromatizate - aplicate pe biscuii crackers imediat dup ieirea din cuptor. Acestea
trebuie s transmit produselor arom de grsimi animale. Se folosesc n acest scop grsimi
animale sau alte sortimente n care se adaug arome ce permit asocierea cu produse afumate din
carne etc.
Semifabricate sub form de granule - trebuie s fie realizate n aa fel nct ele s se prind
cu uurin de produsul aflat n stare cald, deci s aib o anumit adezivitate. Aceast cerin
conduce la aplicarea lor manual.
Semifabricate fluide n stare cald - sunt reprezentate n special de cuverturi de ciocolat i
glazuri de fondant.
Glazura de ciocolat se fabric din sortimentul cuvertur de ciocolat care se mbuntete
prin adaos de zahr pudr, lapte praf, unt de cacao, arome etc. Pregtirea const n amestecarea
manual sau mecanic a componentelor prevzute n reet.
Glazura de fondant se obine din zahr, amidon, arome, colorani, ou, ap etc., dar se poate
aduga i past de fructe. Amestecul respectiv se fierbe pe o baie de ap, pn ce se obine o
past fluid care are consisten redus la 30 - 50oC, dar care prin rcire sub 25oC se ntrete.
Pentru toate categoriile de semifabricate utilizate pentru glazurare se cere o mare stabilitate n
timp, ele urmnd s-i pstreze nsuirile pe toat perioada termenului de garanie.
Glazurarea biscuiilor
Procedeul de glazurare a biscuiilor depinde de semifabricatul utilizat i de varianta de glazurare
aplicat. Astfel: Glazurarea biscuiilor crackers cu grsime se realizeaz mecanic i const
din prelucrarea biscuiilor imediat dup ieirea din cuptor, pe o band din mpletitur rar.
Deasupra acestei benzi sunt montate o serie de pulverizatoare de grsime care o mprtie sub
forme de particule fine pe toat suprafaa benzii.
Surplusul de grsime cade ntr-o plnie aflat sub band, de unde prin intermediul unei pompe
este repulverizat. Semifabricatele fluide n stare cald se aplic manual sau mecanic.
Glazurarea manual comport un volum mare de munc, pot apare pierderi mari i nu
este uniform. Avantajul const n faptul c permite o mare diversificare, ceea ce este

preferabil n cazul produselor glazurate cu desen.

Glazurarea mecanic se efectueaz cu ajutorul unor instalaii complexe formate din:
main de nvelit biscuiii n glazur pe partea lor inferioar, ceea ce permite ca n final
ntreaga suprafa exterioar a biscuiilor s fie acoperit; acest rezultat nu ar fi posibil
dac biscuitul ar rmne n aceeai poziie pe band n tot timpul procesului, deoarece
suprafeele de sprijin nu s-ar putea glazura;
maina de nvelit biscuiii prin inundare, care completeaz glazurarea, servind att
pentru acoperirea total ct i pentru acoperirea cu desen;
instalaia de rcire (autocristalizare i solidificare), care consolideaz glazura de biscuit
i creaz condiii pentru ambalare.
n plus, instalaia mai este prevzut cu posibilitatea de a pregti glazuri, de a menine constant
temperatura la nivelul stabilit, intensificarea eliminrii surplusului de glazur prin suflare cu aer
printr-un ventilator cu debit variabil i instalaie de condiionare a aerului n faza de rcire a
biscuiilor glazurai.
Din punct de vedere constructiv instalaia de glazurat biscuiii cuprinde cele trei pri distincte
menionate mai sus, legate ntre ele prin intermediul unor benzi transportoare, care asigur o
funcionare continu. Cea mai important component a instalaiei de glazurare este maina de
anrobat - acoperire prin inundare.
Glazura este alimentat treptat prin cuva
amestectorului (1), n interiorul cruia un
agitator-rztor (2) pstreaz o compoziie
ct mai omogen. Glazura este preluat
prin conducta (3), de pompa (4) i prin
conducta (5) este deplasat, dar n acelai
timp i nclzit de rezistenele electrice
(6). Pn n momentul n care este
nclzit la temperatura necesar, glazura
este mereu readus n cuva iniial prin
conducta (7).
n momentul n care glazura a atins
temperatura necesar care-i asigur
fluiditatea prescris, se pune n funciune
pompa (8) i prin conducta termoizolant
(9) este transportat la duza de distribuie
(10). Apoi glazura curge prin tremia (11), a
crei deschidere este banda transportoare a
biscuiilor (12) este reglabil. Deschiderea
poate fi continu, n care caz glazura cade
sub forma unei pelicule ce inund biscuiii,
fcnd acoperirea complet, sau printr-o
serie de duze care lsnd s curg numai
fire de glazur, decoreaz corespunztor
(deci longitudinal) biscuiii.
Tremia (11) este dotat cu un termometru
de contact (13), care prin intermediul unui
sistem automat (14) comand punerea n
funciune a pompei de recirculare (4), care

transport glazura pe tot traseul.

Surplusul de glazur ce ajunge pe band curge de pe aceasta, iar ntlnind cilindrul nclzit (15)
i mrete fluiditatea i se recupereaz mai bine. nclzirea cilindrului (15) se face cu ajutorul
instalaiei (16) i (17) de recirculare a apei calde. Pentru situaiile n care se urmrete o rcire a
glazurii se poate folosi i o surs de ap rece.
Dup ce biscuiii au depit zona de inundare ei ajung n zona de ndeprtare a surplusului i de
egalizare a stratului de glazur, operaii ce au loc tot deasupra cuvei (1), prin jetul de aer al unui
ventilator cu debit reglabil.
Instalaiile de glazurare au producii de 0,2 - 1 t/h n funcie de limea frontului de lucru (deci a
benzilor de transport), de viteza de deplasare i de caracteristicile biscuiilor glazurai.
Pentru ca operaiile de glazurare s decurg n bune condiii este necesar ca stratul de glazur s
aib temperatura la care se obine un strat remanent pe biscuit de grosimea dorit. Grosimea
stratului scade prin creterea temperaturii, deoarece crete fluiditatea glazurii. Trebuie s se evite
temperaturi sczute de glazuri, deoarece lipsa de fluiditate stnjenete difuzarea i nu asigur
uniformitatea stratului.
Imediat dup eliminarea surplusului de glazur biscuiii se introduc ntr-o atmosfer cu
temperatur sczut (n jur de 0oC) pentru a se favoriza i urgenta autocristalizarea, deci
solidificarea i obinerea unui strat uniform de glazur. O cerin de calitate foarte important o
reprezint respectarea proporiei biscuit-glazur, deoarece valoarea alimentar i preul lor sunt
diferite, influennd corespunztor produsul rezultat.
August 31, 1999

Schema tehnologic la prepararea biscuiilor Minutca din aluat fragez

margarin
67%

zahr

lapte 2,5 %

vanelie

fin de
gru

se bate 2-3 minute

se bate n continuare
1 minut
se bate III etap 1
minut
aluatul se odihnete

dozarea

porionarea

modelarea

coacerea 210-240 0C

rcirea biscuielor

ambalarea
biscuielor

2.
T E H N O L O G I A
B I S C U I T I L O R
2.1. Generaliti
Biscuiii sunt produse cu umiditate sczut obinute prin coacerea
unuia l u a t p r e p a r a t d i n f i n , a p , z a h a r u r i , g r s i m i , a f n t o r i , s a r e , c
o l o r a n i , condimente, materiale supernutritive. Aceste produse prezint urmtoarele

avantaje: nu necesit o pregtire special nainte de consum; au o gam sortimental

diversificat; au o durat de conservare lung; au valoare energetic ridicat (3700-4900
kcal/kg).
2.2. Sortimente de biscuii Dup compoziia chimic (zaharuri i grsimi):
biscuii glutenoi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grsimi);
biscuii zaharoi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grsimi);
biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi (maximum 30%);
biscuii crackers (6-7% zaharuri,, 20-28% grsimi).
Dup gradul de mbogire:
biscuii simpli (glutenoi);
biscuii cu crem;
biscuii glazurai.
Dup specificul unor materii alimentare:
biscuii cu cacao;
biscuii cu unt;;
biscuii condimentai.
Dup destinaia n consum:
Capitol 2 Tehnologia biscuiilor
biscuii obinuii (glutenoi);
biscuii desert (zaharoi);
biscuii aperitiv (simpli, crackers, glutenoi, condimentai);
biscuii dietetici (vitaminizai, pentru copii, pentru diete specifice).
Procesul tehnologic de fabricare cuprinde urmtoarele etape pregtirea i dozarea materiilor
prime; prepararea aluatului; maturizarea aluatului; modelarea aluatului; coacerea aluatului;
rcirea biscuiilor; prepararea cremelor; asamblarea i rcirea biscuiilor cu crem; prepararea
glazurilor; glazurarea i rcirea biscuiilor glazurai; ambalarea, depozitarea i livrarea
biscuiilor.
2.3. Materii alimentare
Materiile amidonoase i proteice sunt formate de fin alb de gru nprincipal i de alte
categorii cum ar fi: fina semialb, fina graham, trele degru, fina de soia sau finuri de leguminoase,
amidon din cartofi, gru, porumb. I n d i c i i d e c a l i t a t e p e n t r u f i n a d e s t i n a t
f a b r i c r i i b i s c u i i l o r s u n t prezentai n tabelul 11.
Indicii de calitate ai finii destinate fabricrii biscuiilor

Tehnologia de fabricare a biscuitilor

Notiuni introductive:

Importanta biscuitilor in alimentatie, Clasificare

Materii prime si auxiliare : Faina de grau Zahar Grasimi Substante de

afanare Coloranti alimentari
Procesul tehnologic:
Schema tehnologica de fabricare a biscuitilor
Dozarea materiilor prime
Operatia de preparare a aluatului
Odihna aluatului
Modelarea aluatului
Coacerea
Racirea
Ambalarea

Importanta biscuitilor in alimentatie-Ce sunt biscuitii?

In asigurarea necesitatilor de hrana ale omului produsele obtinute pe baza de cereale au ocupat
de-a lungul istoriei si mai detin si astazi un rol important.
Biscuitii sunt produse mici coapte, realizate n principal din fin, zahr i grsimi. Ele au de
obicei un coninut de umiditate mai mic de 4%, iar atunci cnd sunt ambalate pot avea termen de
valabiltate ase luni sau mai mult. Consumatorilor nu le plac biscuitii rupti i nici cei care au fost
copti prea mult sau cei cruzi. Biscuitii sunt fabricati n multe forme i mrimi ,i dup coacere,
acestia pot fi acoperiti cu ciocolat, prinsi cu o umplutur pe baz de grsime sau alte adugiri
plcut aromate.
Cum se fabrica biscuitii?
Biscuitii sunt un tip tradiional de patiserie, care au fost, i pot fi n continuare, fabricati ntr-o
buctrie intern. Acum, acestia sunt realizati n mare parte n fabrici de producie mari. Aceste
fabrici sunt mari i complexe i implic operatii mecanice considerabile. Formarea, coacerea i
ambalarea sunt n mare msur operaii continue, dar msurarea ingredientelor i amestecarea
aluatului se face de obicei pe loturi.
Exist un grad ridicat de mecanizare n industria de biscuiti, dar n prezent, exist foarte puine
fabrici de producie complet automatizate. Acest lucru nseamn c exist un grad ridicat de
dependen asupra operatorilor pentru a porni i a controla instalaiile de producie. Este esenial
ca operatorii sa fie calificai n sarcinile pe care trebuie s le fac i acest lucru implic o
responsabilitate pentru calitatea produsului. Ca parte a formrii lor, ei trebuie s tie despre
componente i rolul lor n fabricarea biscuitilor. Ei trebuie s fie contieni de potenialele variatii
de calitate a ingredientelor i semnificaia acestora.
Clasificarea biscuitilor si proprietatile acestora

Productia de biscuiti cuprinde o mare varietate de sortimente care se pot grupa,dupa criterii
tehnologice:
1. biscuiti glutenosi realizati din aluat cu structura compacta,cu plasticitate,modelat prin stantare
2. biscuiti zaharosi realizati din aluat cu structura nisipoasa,safaramicios,modelat cu stanta
rotativa cu alveole
3. biscuiti spritati realizati din aluat moale cu plasticitate redusa,modelat prin trefilare
4. biscuiti crackers realizati din aluat elastic,stratificat,modelat prin stantare.
5. biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala cu ciocolata ,fondant,creme a
biscuitilor simpli sau a celor umpluti
6. biscuiti umpluti formati din doi sau mai multi biscuiti uniti printr-un strat de crema,pasta de
fructe.
O alta clasificare a biscuitilor se face in functie de destinatia pe care o au in consum si anume:
1.biscuiti aperitiv a caror compozitie si caracteristici organoleptice stimuleaza apetitul.Sunt
puternic condimentati prin piperare,sarare,etc.Cei mai des intalniti sunt biscuitii simpli de tip
crackers si glutenosi.
2.biscuiti desert care se consuma in ultima parte a mesei;sunt dulci,au arome placute si sunt
realizati cu o prezentare atractiva.Se includ aici biscuitii zaharosi,glutenosi umpluti sau glazurati.
3.biscuiti obisnuiti care sunt mai ales glutenosi ce prezinta insusiri care nu sunt pregnant
determinate,desi au cracteristici comune fara a fi deplasate spre biscuitii aperitiv sau desert.
4.biscutii dietetici -sortimente agreate de consumatori ,sunt realizati din materii prime sau dupa
proceduri care ii fac mai indicati pentru anunite destinatii:biscuiti vitaminizati,digestivi.
Materii prime si auxiliare
Influenta calitatii materiei prime asupra proceselor tehnologice
Faina de grau
Faina de grau este materia prima de baza care participa in proportie de peste 60% la fabricarea
biscuitilor.Realizarea biscuitilor necesita utilizarea fainii cu insusiri adecvate fiecarui
produs.Cantitatile variate de grasime si zahar din reteta,modifica esential comportarea
tehnologica a fainii.In general se utilizeaza faina de extractie scazuta,faina cu continut mic de
gluten insa cu amidon de caliate buna.Uneori pentru prosusele dietitice se folosesc si fainuri
semialbe.Aceste caractere generale garanteaza structura fina ,fragezimea biscuitilor.
Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impun ca fainurile destinate acestei
productii sa indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice.
Proprietatile organoleptice ale fainii folosite la fabricarea biscuitilor sunt urmatoarele:
1.Mirosul trebuie sa fie placut,specific fainii sanatoase,fara miros de mucegai,de inchis sau alt
miros strain

2.gustul trebuie sa fie normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la masticatie datorita
impuritatilor minerale:pamant,nisip
3.Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie,ea influienteaza direct culoarea biscuitilor,in
special a miezului;nu sunt recomandate fainurile care se inchid la culoare prin prelucrare
4.Infestarea -nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in niciun stadiu de dezvoltare
Proprietatile fizico-chimice ala fainii conform SP 3127-95 sunt:
Caracteristici

Tipul de faina
tip 480 tip 000 tip 550

tip 650

Umiditate,%max
Aciditate,grade max
Indice de deformare al glutenului,mm
Continut de cenusa raportat la substanta uscata,%max

14.5
2.2
5-12
0.48

14.5
2.2
5-12
0.48

Continut de cenusa insolubila in acid clorhidric 10%,%max

Continut in substante proteice,raportat la SU,%min
Granulozitate
-rest pe sita din tesatura tip matase cu latura de 180 microni,%max
-trece prin sita din tesatura de tip matase cu latura de 125 microni

0.2
10.5

0.2
13

2
min 65

Impuritati metalice:sub forma de pulbere mg/kg,max

Impuritati metalice sub forma de aschii
Continutul de gluten umed,%min

3
lipsa
26

8
max
70
3
lipsa
30

Conditii de admisibilitate
Extractia scazuta a fainii garanteaza fabricarea produselor avand culoarea si gustul
corespunzatoare;din faina mai inchisa la culoare rezulta produse de calitate inferioara.
Aciditatea si umiditatea fainurilor trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate prevazute in
STAS.
In ceea ce priveste finetea,fainurile pentru fabricarea biscuitilor se recomanda sa aiba o
granulatie fina.
Cantitatea si calitatea glutenului din fainurile pentru fabricarea biscuitilor glutenosi si crackers
trebuie sa fie corespunzatoare fainurilo de buna calitate;la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot
utiliza fainuri slabe cu continut scazut de gluten(aprox 22%).Continutul scazut de gluten al
acestor fainuri si caracterul lui extensibil permit obtinerea unui aluat cu elasticitate redusa,care se
prelucreaza usor,nu se contracta si deci forma data produselor prin modelare se
pastreaza.Calitatea biscuitilor zaharosi se diminueaza concomitent cu cresterea continutului de

gluten respectiv proteine al fainii,astfel incat din fainurile bogate in gluten se obtin produse cu
porozitate neuniforma si grosiera,cu suprafata poroasa si aspra,avand tendinta de micsorarea a
dimensiunilor,iar forma este lipsita de simetrie.
faina cu peste 10% proteine nu poate fi utilizata in mod corespunzator,decat daca se intervine cu
substante chimice reducatoare sau cu preparate enzimatice proteolitice.
Efectul negativ al continutului prea mare de gluten se poate diminua intr-o oarecaremasura prin
adaugarea de amidon.exista insa pericolul ca aluatul sa devina prea scurt sau
sfaramicios,neputandu-se modela sau suprapune in straturi.
Amidonul fainurilor pentru biscuiti,trebuie sa aiba astefl de proprietati incat sa se stabilizeze
rapid la suprafata produselor in timpul coacerii,sub influienta caldurii.Umflarea amidonului nu
trebuie sa fie prea rapida,deoarece rezulta produse cu volum mic,dar nici prea lenta deoarece se
obtin produse cu miezul dens la partea inferioara si prea afanat la cea superioara,care se rup si se
bombeaza.
Deoarece faina se comporta in mod specific la fabricarea biscuitilor in functie de retetele aplicate
este dificil sa se prezica valori ale principalilor indici de calitate.Totusi datele tehnice existente in
literatura de specialitate,converg sore urmatoarele valori: substante minerale=0.450.65%,finete=50-125 microni,proteine=5-10%,gluten umed=18-25% cu extensibiltate buna.
Caracteristicele fainii de grau recomandate la fabricarea biscuitilor:
Grupa de biscuiti
glutenosi
zaharosi
crocanti

Continut gluten umed

%
23-26
20-23
>23

Elemente farinograma
Deformare gluten,
inmuierea aluatu
mm
(unitati farinogra
15-25
60-100
10-35
70-150
5-15
30-80

Proprietatile tehnologice necesare fainurilor destinate fabricarii biscuitilor,difera in functie de

grupa de sortimente:
1.Pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita aluat cu bune insusiri elastice fainurile
trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice; o capacitate ridicata de a forma si de a
retine gaze pentru care se cere o cantitate si calitate corespunzatoare de gluten,o buna capacitate
de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
2.Pentru biscuitii zaharosi aluatul este indicat sa fie sfarqamicios,motiv pentru care nu se impun
conditii speciale privind elasticitatea acestuia,iar proprietatile tehnologice solicitate fainurilor
privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma aluaturi plastice cu elasticitate redusa,care
se prelucreaza usor,nu se contracta si deci forma imprimata produsului se pastreaza.
Zaharul
Proprietatile zaharului folosit sunt prevazute in standardul de ramura SR 11-95 care se refera la
zaharul obtinut din sfecla de zahar prin extractie sau din zaharul brut din trestie de zahar prin
rafinare.
Dupa proprietatile organoleptice si fizico-chimice,zaharul se clasifica in:

1. zahar cristal-continut de cristale de zaharoza neaglomerate care poate fi:

-alb nr 1-cu destinatie alimentara
-alb nr 2- cu destinatie alimentara
-alb nr 3- cu destinatie alimentara sau ca materie prima pentru industria alimentara
-alb nr 4- cu destinatie de materie prima in industria alimentara
2. zahar bucati-cu destinatie alimentara constituit din cristale de zaharoza aglomerate care se
pot prezenta ca:
-tablete cu duritate interioara redusa
-tablete dure
3. zahar pudra-constituit din cristale de zaharoza macinate care poate fi:
-impalpabil-mat:materie prima pentru patiserii
-extrafin-folosit ca indulcitor al sucurilor reci de fructe;la pudrarea deserturilor;la prepararea
inghetatelor si a produselor dulci reci;decorarea prosuselor de cocktail
-fin;cu destinatie ca materie prima pentru patiserii,fabricareaa biscuitilor,sudarea fructelor
4.zahar candel-constituit din cristale gigantice de zaharoza formate pe aceleasi germene;cu
destinatie de materi prima pentru patiserii,fabricarea berii,sampaniei,vinurilor spumante
5.zahar lichid-se prezinta ca un sirop de zaharoza total sau partial invertit;se foloseste ca materi
prima pentru industria alimentara la fabricarea biscutilor si a produselor zaharoase.
Zaharul folosit la fabricarea biscuitilor este zaharul cristal,dar se poate folosi si zahar pudra in
aceeasi proportie,efectul tehnologic fiind acelasi.
Acest component al retetelor exercita o mare influienta asupra procesului tehnologic,modificand
insusirile aluatului si in final calitatea produselor.Astfel prin adaugarea de zahar care desi are
umiditatea mult mai redusa decat faina,consistenta aluatului scade deoarece cantitatea de apa
legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza.Datorita acestui fapt,aluatul devine
mai fluid.Totusi in decursul procesului de repausare se produce o oarecare imbunatatire a
elasticitatii aluatului datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita zaharul asupra glutenului
umflat,ceea ce provoaca compactizarea lui si ii mareste elasticitatea.
zaharul,inainte de a fi utilizat se dizolva in scopul evitariii ramanerii de cristale de zahar
nedizolvate care ajungand in aluat ingreuneaza modelare si desprinderea lui din alveolele
rotorului de modelat.Apa folosita la dizlovare este apa calda -peste 40 gr C si temperatura ei este
in functie de anotimp,astfel incat temperatura aluatului obtinut trebuie sa fie corespunzatoare.
Siropul de zahar invertit
La utilizarea acestuia,comportarea aluatului in procesul tehnologic si calitatea produselor sunt
influientate decisiv de catre procentul de zahar invertit existent in sirop precum si de continutul
de apa al siropului.Atunci cand siropul contine cantitatea maxima de zahar invertit raportata la
continutul total de zahar,rezulta produse cu aspect exterior atragator si bine definite.La un
continut inferior ,aluatul devine rigid si se prelucreaza mai greu.Aceasta comportare a aluatului
se datoreste faptului ca zaharoza din siropul respectiv,care este in cantitate mare,cristalizeaza

treptat si apa care se elibereaza este absorbita de catre faina,iar zaharul care se separa nu se mai
dizlova la prelucrarea aluatului astfel ca el se va gasi incorporat necorespunzator in masa
semifabricatului.
In tehnologia de fabricare a biscuitilor,zaharul invertit se foloseste ca inlocuitor total sau partial
al siropului de glucoza.El este un amestec echimolecular de glucoza si fructoza.
Compozitie:-amestec echimolecular de glucoza si fructoza ce reprezinta 76-78%
-zaharoza 3%
-apa-19-20%
-produsi de disociere
Grasimile
Datorita valorii lor alimentare mari,precum si a insusirilor calitative pe care le transmit
produselor,cum sunt fragezimea,structura si finetea cremelor,imbunatatirea gustului si
altele,grasimile alimentare fac parte din materiile prime importante.Deoarece la prepararea
aluatului grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de
proteina,izolandu-le,coeziunea aluatului in decursul procesului de coacere este mult redusa,astfel
ca se obtin produse de calitate superioara,fragede,afanate si gustoase.
Functia tehnologica a grasimilor se bazeaza pe plasticitate,insusire care trebuie sa fie optima la
o anumita temperatura pentru fiecare din produsele la care se utilizeaza.grasimile lichide nu se
utilizeaza la fabricarea biscuitilor deoarece nu dau rezultate bune.Acestea insa ofera posibilitatea
de a fi transformate,printr-un proces de prelucrare in grasimi solide plastice,cu punct de topire
dorit.
Pentru a corespunde pe deplin grasimile trebuie sa adaptate produsului la care urmeaza a fi
utilizate,nu numai in privinta compozitiei,de acizi grasi ci si referitor la structura
cristalina,raportul lichid-solid,punctul de topire si consistenta.
Alegerea celui mai indicat tip de grasime este un factor decisiv pentru calitatea si stabilitatea
biscuitilor avand rol important in formarea gustului si influentand caracteristicile
reologice(structura,rezistenta,friabilitate).Functi atehnologica a grasimilor se bazeaza pe
plasticitate,insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura.Cu cat grasimea este mai
plastica cu atat poate fi repartizata mai uniform intre particulele de faina.Se prefera grasimi
solide cu punct de topire care depasesc cu cem mult 10 gr C temperatura aluatului.
In general,au caracteristici de plasticitate ridicata,grasimile care conin acizi cu catena de 16-18
atomi de carbon.Cu cat continutul de apa al grasimilor este mai mare cu atat aluatul rezultat este
mai lipicios.Utilizarea margarinei si a untului solicita din aceasta cauza foarte multa grija.
O alta caracteristica a grasimilor o reprezinta capacitatea de spumare,respectiv capacitatea de a
absorbi bule de aer la o amestecare intensa.Ea este conditionata de prezenta gliceridelor
saturate.Rezultate bune se obtin cu grasimile hidrogenate la care s-a efectuat aditia de hidrogen
la legaturile duble ale acizilor grasi nesaturati din grasimile respective.
O astfel de grasime,des utilizata la fabricarea biscuitilor este plantolul.

Plantolul este un ulei comestibil solidificat,obtinut prin hidrogenarea si rafinarea uleiurilor

vegetale cu adaos de maxim 10% ulei comestibil vegetal.
Proprietatile organoleptice si fizico chimice extrase din standardul tehnic de ramura al
plantolului STR 1513-90:
Caracteristici
Aspect
Culoare

in stare solida
in stare topita
in stare solida
in stare topita

Miros si gust

Conditii de admisibilitate
masa onctuoasa,omogena
limpede,fara suspensii si sediment
alb-galbui,fara pete sau straturi diferit colorate
slab galbuie pana la galben deschis
placut,fara miros si gust specific hidrogenarii,
fara gust amar sau ranced

Proprietati fizico-chimice:
Caracteristici
Punct de topire prin alunecare,gr C
Punct de topire prin alunecare,gr C
Aciditate libera,exprimata in acid oleic,%max
Apa si substante volatile,%max
Substante organice nesaponificabile,%
Sapun,%max
Impuritati insolubile in eter etilic,%max

1.XI-1.III
1.III-1.XI

Conditii d
35-38 gr C
37-41 gr C
0.4
0.15
1
0.05
0.05

Grasimile solide se dozeaza in stare topita.Temperatura de topire a grasimii nu trebuie sa

depaseasca punctul de topire al grasimii deoarece se micsoreaza caracteristicele de plasticitate
ale grasimii cu influente negative asupra prelucrarii aluatului.La o temperatura ridicata are loc
autooxidarea acizilor nesaturati prin ruperea oxidativa a moleculelor sau prin fixarea oxigenului
la atomul de carbon vecin dublei legaturi,formandu-se peroxizi,hidroperoxizi sau chiar aldehide
volatile.Acesti produsi dau modificari de culoare si de gust grasimii respective.
Functia tehnologica a grasimii este influentata de consistenta aluatului.In aluatul prea
consistent,repartizarea grasimii este mai dificila,in cel cu consistenta mai redusa se formeaza un
fel de emulsie,astfel ca repartizarea grasimii este favorizata,aluatul fiind omogen din punct de
vedere al compozitiei in grasime.
Grasimile pentru fabricarea cremelor trebuie sa posede insusiri bune de emulsionare si capacitate
marita de spumare.Atat consistenta cat si plasticitatea lor nu trebuie sa fie prea mari.Punctul de
topire este necesar sa se afle intre 30-33 gr C.Se indica sa fie realizate astfel incat structura
cristalina sa permita inglobarea unei cantitati maxime de aer,intr-un timp cat mai scurt,pe care sal retina in decursul agitarii masei de crema.Aceasta compozitie trebuie sa permita cremei
obtinute sa se topeasca repede,ceea ce impune ca la o temperatura de 36 gr C ,sa existe in
grasime cat mai putine cristale care sa nu se topeasca.
Substante de afanare

Bicarbonatul de amoniu si bicarbonatul de sodiu sunt substante de afanare pe cale chimica

folosite la fabricarea biscuitilor.aceste substante pe langa faptul ca au proprietatea de a conferi
biscuitilor o anumita structura au si scopul de a corela printr-o dozare judicioasa unele defecte
care se datoreaza oricareia dintre materiile prime componente ale retetei de fabricatie.Acesti
afnatori se descompun chimic la temperatura in timpul coacerii si ca urmare a producerii de gaze
de porozare,confera biscuitilor structura uniforma si o fragezime placuta la gust.
Bicarbonatul de sodiu
Conditiile tehnice de calitate ale bicarbonatului de sodiu sunt stipulate in STAS 1050-76 si
prezentate in tabelul urmator:
Conditii de calitate:
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Aspect si culoare
pulbere alba,cristalina
Miros
inodor
Gust
sarat si slab lesios
Bicarbonat de sodiu.%min
98.5
Carbonat de sodiu,%max
1.3
Substante insolubile in apa,%max
0.1
Cloruri,%max
0.03
Metale grele(Pb)
lipsa
Sulfati
lipsa
Fier,%max
0.002
Arsen
lipsa
Saruri de amoniu
lipsa
Utilizarea bicarbonatului de sodiu la fabricarea biscuitilor produce dezvoltarea aluatului la
coacere,in toate directiile,astfel ca produsele cresc atat in inaltime cat si lateral,fara bombari si
crapaturi,asigurand o buna dezvoltare.Doza folosita variaza in functie de sortiment,de continutul
de zahar si grasimi al produsului,de consistenta aluatului.
Supradozarea comunica produselor un gust neplacut,alcalin si o brunificare intensa a suprafetei
produsului,iar in unele cazuri,la doze mult prea mari,bicarbonatul reactioneaza cu grasimea din
produsi si determina un inceput de saponificare,astfel ca gustul devine neplacut,de sapun.pentru
diminuarea acestor inconveniente se recomanda neutralizarea efectelor,folosind adaos de tartrat
acid de potasiu in proportie de 117 parti la 53 parti bicarbonat.
Bicarbonatul de amoniu
Conditiile tehnice de calitate ale bicarbonatului de amoniu sunt stipulate in STAS 3659-67 si
prezentate in tabelul de mai jos:
Caracteristici
Aspect si culoare
Miros

Conditii de admisibilitate
pulbere alba,cristalina
caracteristic de amoniac

Amoniac(NH3),%min
Substante nevolatile,%max
Cloruri
Metale grele(Pb)
Tiocianati(CNS)
Tiosulfati
Substante anorganice
Arsen

21.5
0.01
lipsa
lipsa
lipsa
lipsa
lipsa
lipsa

Utilizarea bicarbonatului de amoniu la fabricarea biscuitilor produce umflarea aluatului supus

coacerii,care se manifesta foarte diferit in functie de compozitia aluatului.Umflarea se produce
de cele mai multe ori,numai in inaltime si rareori lateral.
Din aceasta cauza este indicat ca mai intai sa se execute o microproba de coacere pentru a se
controla modul in care se comporta afanatorul.Dozarea acestui afanator chimic trebuie
supravegheata cu atentie deoarece produce o mare contractare a produselor la coacere,obtinanduse produse deformate.Supadozarea nu prea exagerata a afanatorului dezvolta o importanta
cantitate de gaze alcaline care insa dispar total dupa racirea produsului ,fara a influienta negativ
gustul si mirosul.
Se recomanda folosirea asociata in doze optime stabilite prin probe , a celor doi afanatori.
Coloranti alimentari
Colorantii alimentari sunt utilizati in scopul asigurarii unei coloratii corespunzatoare aromei si
gustului specific cremelor si glazurilor folosite.Ei trebuie sa realizeze nuante asemanatoare
culorilor naturale;culoarea sa nu fie prea vie,prea puternica dar nici prea slaba astfel incat
produsele obtinute sa fie cat mai atragatoare.
Dintre colorantii naturali mai folositi sunt:
-curcumina,carotenul,riboflavina,sofranul,caramelul
Dintre colorantii sintetici aprobati si folositi in doze admise mai flositi sunt:
-tartrazina,sunset yellow,azorubina,eritrozina,poceau 4R,indogotina

Cornulete
3 Noiembrie 2009

Categorii: Retete desert, Retete de Craciun, Retete ieftine, Retete romanesti

35
In sfarsit mult promisele cornulete traditionale romanesti cu untura. Sunt fragede de se topesc in
gura si nu exagerez cand spun asta. Abia astept sa le incercati, sunt sigura ca veti fi foarte
incantate/incantati. Asta e din seria de retete la care s-a cerut BIS, le-am facut prima data
sambata seara si aseara a trebuit sa mai coc o tura. Am dus si la bunica-mea la luminatie si vreau
sa zic ca am reusit de data asta sa odau pe spate cu totul. Mi-a spus - citez cu mandrie: "fata, da'
ce ai reusit cornuletele astea, parca-s haiose". Si apoi mi-a cerut reteta!!! (cand scriu asta dansez
dansul bucuriei)
Si sa-i dam Cezarului ce-i al Cezarului: reteta e de la maica-mea, care la randul ei o are de la o
colega de servici, probabil de pe vremea dinozaurilor daca e sa ma iau dupa foaia pe care era
notata.
Ingrediente pentru Cornulete
Aluat
200 gr untura de porc (cam 4 linguri)
460 gr faina alba
2 pliculete praf de copt
2 linguri otet
9-10 linguri apa
150 gr zahar pudra vanilat
Umplutura
dulceata de prune (silvoita)
nuca cu zahar si scortisoara (+cateva stafide)
rahat
marmelada de gutui etc...
Bucati: 60
Cornulete - Preparare

1.

2.

3.
4.
5.

6.

7.

Se freaca cu o lingura untura cu praful de copt stins cu otet si apa pana compozitia e
omogena, va arata ca o maioneza.
* in prima poza vedeti consistenta unturii folosita de mine, e destul de tare, ca am vazut in
comert untura mai moale, asta e insa de la bunica-mea, asa e indicat sa fie ca sa nu aveti
probleme cu aluatul
Se aduga faina si se framanta cu mana pana aluatul e omogen. Daca aluatul e faramicios
si simtiti ca nu se "leaga" cand il framantati, adaugati 1 lingura de apa. Framantati apoi
macar 5 minute aluatul, acesta nu trebuie sa se lipeasca de maini.
* aluatul NU contine zahar
Impartiti aluatul in 4 bucati.
Pe masa de lucru intindeti hartie de copt si pudrati-o cu faina. Intindeti dintr-o bucata de
aluat o foaie subtirica. Decupati marginile ca sa obtineti un dreptunghi mare.
Pe latura mica, la 2 cm de margine puneti umplutura (in cazul meu dulceata) folosindu-va
de o lingurita. Umplutura sa fie de vreo 2 cm. Rulati dinspre capat aluatul peste umplutura
si cand umplutura nu se mai vede, cu un cutit ascuti taiati foaia chiar pe langa zona de
suprapunere. Trageti ruloul obtinut putin mai in spate si apoi taiati cu un cutit subtire si
ascutit bucatele de cca 2-3 cm. Asezati cornuletele in tava acoperita cu hartie de copt.
Repetati pana terminati dreptunghiul. Apoi repetati cu celelelate 3 bucati de aluat.
* eu am ales aceasta metoda de formare a cornuletelor pentru a obtine procentaj optim de
aluat si umplutura; prin formarea dupa metoda clasica (taiem patrate cu latura de cca 7
cm, punem o jumatate de lingurita de umplutura la un colt si rulam catre coltul opus) , vom
obtine cornulete cu mai mult aluat si prea putina umplutura dupa gustul meu; dar am facut
poze cum se ruleaza cornuletele clasice, pentru cine doreste sa respecte traditia
Despre umpluturi:
- orice fel de dulceata folositi aceasta trebuie obligatoriu sa fie foarte tare/groasa, sa nu
curga de pe lingurita, silvoita de prune este cea mai indicata; sau marmelada este potrivita;
eu am frecat silvoita doar cu o dusca de rom ca sa aiba aroma mai buna, imi place
combinatia
- daca le umpleti cu nuca, amestecati nuca macinata cu zahar si scortisoara dupa gust,
eventula adaugati si stafide inmuiate in rom cu apa calduta; apoi adaugati spuma albus de
ou batut spuma tare pana nuca se leaga, nu mai mult; sau mai simplu, puteti amesteca nuca
cu dulceata de prune ca in aceasta reteta de prajitura cu nuca si dulceata
- le mai puteti umple cu bucatele de rahat sau marmelada
Dati la cuptor la 180C pentru 30 minute. Cornuletele nu trebuie sa se rumeneasca. daca
iese putina umplutura afara la margini (mai ales la dulceata) e ok, dupa ce le pudrati cu
zahar vor arata bine Cand le scoateti din cuptor, le treceti fierbinti prin zahar pudra
vanilat.

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

ABSOLVENT: Sanda-Irina HOTFOLUDI

PROIECT DE DIPLOM

ndrumtori tiinifici:
ef lucrri Dr. Ing. Adriana PUCEAN
Asist. Dr. Ing. Simona MAN

Cluj-Napoca
2013 UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I
MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA: TIINA I TEHNOLOGIA
ALIMENTELOR
Departamentul: Ingineria Produselor Alimentare
Disciplina: Produse de Panificaie i Morrit
Nr. nreg. 7494/25.06.2013

Absolvent: Sanda-Irina HOTFOLUDI

PROIECT DE DIPLOM

CONTROLUL CALITATIV AL UNUI SORTIMENT DE

BISCUII DIGESTIVI OBINUI DIN FULGI DE
CEREALE INTEGRALE

ndrumtori tiinifici:
ef lucrri Dr. Ing. Adriana PUCEAN
Asist. Dr. Ing. Simona MAN

Cluj-Napoca
2013 Sanda- Irina HOTFOLUDI Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi
obinui din fulgi de cereale integrale
3
CUPRINS
INTRODUCERE ..............................................................................................................................
...........7
CAP. I MATERII PRIME I
AUXILIARE ...........................................................................................9
1.1 Fina de
gru ...........................................................................................................................................9
1.2 Fulgi de cereale
integrale ......................................................................................................................11
1.2.1 Rolul
fibrelor ..............................................................................................................................12
1.3
Oule ...............................................................................................................................................1
4
1.4 Zahrul i mierea de
albine ..................................................................................................................16

1.5
Margarina ..........................................................................................................................................
...18
1.6 Miezul de
nuc ......................................................................................................................................19
1.7 Nuca de
cocos .......................................................................................................................................20
1.8 Materii aromatizante: scorioara, stafide i esena de
rom ..................................................................21
1.9 Materii colorante: Ciocolata
neagr ......................................................................................................23
1.10 Substane afnatoare:praful de
copt.....................................................................................................25
CERCETRI
PROPRII ...........................................................................................................................26
SCOP I
OBIECTIVE ..............................................................................................................................26
CAP. II TEHNOLOGIA BISCUIILOR
DIGESTIVI .......................................................................27
2.2 Reeta de fabricaie a biscuiilor
digestivi .............................................................................................27
2.2 Schema tehnologic de obinere a biscuiilor
digestivi .........................................................................28
2.3 Descrierea procesului
tehnologic ..........................................................................................................29
CAP. III CONTROLUL
CALITATIV ..................................................................................................38
3.1 Controlul calitativ al materiilor
prime ...................................................................................................38
3.1.1 Determinarea umiditii - metoda uscrii la
etuv .....................................................................38
3.1.2 Determinarea coninutului de cenu
brut ...............................................................................39
3.1.3 Determinarea proteinei
brute .....................................................................................................40
3.2.4 Determinarea capacitii de
hidratare ........................................................................................41
3.2.5 Determinarea
aciditii ...............................................................................................................42
3.2 Controlul calitativ al produsului
finit ....................................................................................................43
3.2.1 Determinarea grsimii
brute ...................................................................................................... 43
3.2.2 Determinarea zahrului direct reductor ..................................................................................
44
3.2.3 Determinarea indicelui de mbibare .........................................................................................
45
3.2.4 Determinarea acalinitii ..........................................................................................................
45
Sanda- Irina HOTFOLUDI Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din
fulgi de cereale integrale

4
3.2.5 Analiz
senzorial ..................................................................................................................... 47
REZULTATE I
DISCUII ....................................................................................................................49
4.1 Analize fizico-chimice ale materiilor
prime ..........................................................................................49
4.2 Analize fizico-chimice i senzoriale ale produsului
finit ......................................................................52
4.2.1 Analiza
senzorial ..................................................................................................................... 52
4.2.2 Analize fizicochimice .............................................................................................................. 53
CONCLUZII .....................................................................................................................................
.........58
BIBLIOGRAFIE ...............................................................................................................................
........59
REZUMAT
Biscuiii digestivi reprezint o combinaie ideal ntre un snack i un aliment-medicament. Pe
lng gustul deosebit, acetia ajut la digestie, prin coninut ridicat de fibre, minerale i vitamine
ale
complexului B. Este cunoscut faptul c un aport de fibre de 25-35 mg /zi poate reduce LDL
colesterolul
i incidena bolilor coronariene, ajut n tratarea constipaiei cornice i previne apariia
cancerului de
colon.
Scopul acestei lucrri este de a determina indicii de calitate a unui sortiment de biscuii
digestivi cu adaos de fulgi de cereale integrale (gru, secar, orz, ovz).
Pentru un kg de biscuii s-au utilizat: fin de gru 000, margarin (70 % grsime), nuc
mcinat, nuc cocos, zahr pudr, stafide, miere, ou, ciocolat (65 % cacao), esen de rom,
scorioara, praf de copt. Parametrii tehnologici sunt: durata de frmntare:5-10 min.; repaus (4
C): 20
min.; coacere: 180 C, 10-12 min.
Pentru probele P 1 i P 2 s-a substituit fina de gru cu 10 % fulgi de cereale integrale pentru P1
respectiv 8 % pentru P 2.
Din analiza senzorial efectuat pe un eantion de 20 persoane (studeni USAMV an IV CEPA)
s-a evideniat o acceptabilitate general mai mare pentru P 1 cu 10 % fulgi de cereale integrale.
Analizele chimice sunt prezentate n tabelul de mai jos, conform STAS 91-83:
Prob
Umiditate,
%
Cenu,
%
Grsime
%
Protein,
%
Alcalinitate,
(grade/100g)

Indice de
mbibare
(%)
Zahr d.r.
( mg)
M ( 0%) 3,51 1,55 39,78 5,98 1,28 39,92 8,38
P 1(8%) 3,33 1,58 33,33 6,20 1,15 40,27 8,56
P 2(10%) 3,22 1,62 31,81 6,39 1,09 41,18 8,77
Corelnd parametrii fizico-chimici i rezultatele analizei senzoriale, se observ c un adaos de
10 % fulgi de cereale integrale n reeta acestui sortiment de biscuii digestivi nu influeneaz
negativ
calitatea acestora.
SUMMARY
Digestive biscuits are an ideal combination between a snack and a food-medicine. Besides the
specific taste, they help digestion by high fiber content, minerals and vitamins of B complex. It is
known
that a fiber intake of 25-35 mg / day can reduce LDL- cholesterol fraction and the incidence of
coronary
diseases, help the chronic constipation treatment and prevent the colon cancer.
The purpose of this paper is to determine the quality parameters of digestive biscuits with
added grain flakes (wheat, rye, barley and oats).
For the control formulation we used: wheat flour 000, margarine (70% fat), ground nuts,
coconut, sugar, raisins, honey, eggs, chocolate, rum, cinnamon, baking powder. Technological
parameters are: kneading time 10 min, rest time at 4C 20 min, baking at 180C for 10-12 min.
Two experimental samples (P 1, P 2) were obtained by substituting wheat flour with 10% grain
flakes and 8%, respectively.
Sensory analysis performed on 20 panelists revealed a higher overall acceptability for sample
with 10% whole grain flakes.
Quality parameters (STAS 91-83) are presented in the table below:
Sample
Umidity,
%
Ash,
%
Fat,
%
Protein,
%
Alkalinity
(degrees/100g)
Index of
impregnation
(%)
d.r. sugar
( mg)
M ( 0%) 3,51 1,55 39,78 5,98 1,28 39,92 8,38
P 1(8%) 3,33 1,58 33,33 6,20 1,15 40,27 8,56
P 2(10%) 3,22 1,62 31,81 6,39 1,09 41,18 8,77

By correlating these results, we conclude that the addition of 10% whole grain flakes did not
affect negatively the quality of this biscuits.
INTRODUCERE
Alimentaia constituie una din cele mai importante necesiti ale omului. Alimentele nu
contribuie numai la meninerea sntii ci i la o dezvoltare optim, dar poate avea rol i n
reducerea riscului de mbolnvire. Conceptele n continu schimbare n domeniul nutriiei au
influene semnificative asupra orientrilor din societatea actual, punndu-se n eviden anumite
produse alimentare care mbuntesc starea general de sntate a consumatorilor. Aceste
produse alimentare se numesc alimente funcionale.
Omul societii civilizate se afl n mijlocul unei game numeroase de produse
alimentare din care trebuie s aleag produse care s i satisfac preferinele. Oferta de produse
este att de mare, reclama att de bine pus la punct i ambalajul att de atrgtor nct tendina
devine n multe cazuri hotrtoare n luarea deciziei de cumprare.
Avnd n vedere importana pe care o au produsele de patiserie n satisfacerea cerinelor
consumatorilor, activitatea n domeniu a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut
caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii moderne de fabricaie, extinderea
gradului de mecanizare i automatizare a produselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale
prin realizarea unor produse n concordana cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea
mbuntirii calitii i valorii nutritive a produselor.
Ca alimente, biscuiii digestivi au nsuiri deosebite n ceea ce privete gustul i
valoarea lor nutritiv, fiind o combinaie ideal ntre un snack i un aliment-medicament. Pe
lng gustul deosebit, acetia ajut la digestie, prin coninutul ridicat de fibre, minerale i
vitamine ale complexului B. Sunt crocani i aromai, datorit fibrelor de cereale integrale,
fructelor uscate pe care le conin i extrem de gustoi. Valoarea nutritiv a lor reprezint un
element important pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri
n domeniul alimentaiei.
Datorit materiilor prime i auxiliare din care se prepar i a coninutului redus de
umiditate, biscuiii au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru
cerinele de hran ale organismului uman. Coninutul redus de umiditate le asigur
conservabilitatea pe termen lung.
Sanda- Irina HOTFOLUDI Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din
fulgi de cereale integrale
8
Tendina pe plan mondial n tehnologia de fabricare a acestui sortiment este de cretere
a funcionalitii produsului prin folosirea de materii prime si auxiliare diversificate, recunoscute
pentru calitile lor funcionale.
Biscuiii digestivi sunt alimente funcionale din grupa produselor finoase obinute prin
coacerea unui aluat afnat, care poate fi obinut dintr-o gam variat de materii prime i
auxiliare, dar ntotdeauna trebuie s fie caracterizai printr-un aport crescut de fibre alimentare.
Aportul de fibre alimentare poate provine din adaos de fulgi de cereale integrale, din diferite
sortimente de finuri integrale, dar i din adaosul de fructe uscate.
Este cunoscut faptul c o diet srac n fibre alimentare este un factor hotrtor n
etiologia unor boli precum cele care afecteaz colonul, dar mai recent s-a descoperit i o relaie
ntre fibrele alimentare i bolile cardio-vasculare, astm, reumatism sau unele infecii.
Lipsa consumului de fibre alimentare este incriminat n afeciuni ale colonului, cum ar
fi cancerul de colon sau boala Crohn, acionnd nociv ca atare sau oferind condiii n care devin
mult mai activi ali factori etiologici caracteristici acestor boli. Fibrele insolubile scurteaz durata
tranzitului intestinal i leag puternic srurile biliare i acizii biliari, ca urmare combate

constipaia.
De asemenea fibrele scad nivelul de LDL-colesterol, reducnd astfel colesterolemia dar
i sinteza colesterolului hepatic, prevenind arteroscleroza, cardiopatiile ischemice i riscul
infarctului miocardic.
Cele mai noi cercetri demonstreaz existena unei legturi strnse ntre fibrele
alimentare i sistemul imunitar.
Datorit coninutului ridicat de fibre alimentare, biscuiii digestivi ajut la fluidizarea
tractului intestinal i la o digestie mai bun. Avnd capacitate mare de legare a apei, fibrele se
umfl n stomac i creeaz mai rapid senzaia de saietate, combtnd astfel obezitatea. Intervin
n tratamentul acesteia precum i al diabetului, ntruct diminueaz absoria nutrienilor n
intestinul subire i reduc rspunsul glicemic post-prandial.
Biscuiii digestivi pot fi consumai ca mic dejun energizat i sntos sau ca o gustare
ntre mese, nefiind nocivi pentru organism. nlocuiesc cu succes orice desert plin de calorii fiind
gustoi, dar n acelai timp i sntoi.
Toate aceste caracteristici ale biscuiilor digestivi au condus la creterea continu a
consumului i prin urmare a produciei industriale. Pentru a se promova tot mai mult n consum,
sortimentele de biscuii digestivi trebuie s se diversifice ncontinuu pentru a rspunde unei game
ct mai largi de nevoi ale populaiei (Costin G.M. i colab., 2001). Sanda- Irina HOTFOLUDI
Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de cereale integrale
9

Capitolul I
MATERII PRIME I AUXILIARE
1.1 Fina de gru
Fina de gru se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat
reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru.
Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen asupra
nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n procesul de
panificaie.
Fina din gru alb, obinut din gru pentru panificaie prin mcinare dup o prealabil
curire: fina este destinat pentru fabricarea pinii, a produselor de panificaie, biscuiilor,
precum i comercializrii (Constana Modoran, 2003).
n ara noastr se obin mai multe tipuri de fin ( tabelul 1.1).
Tabelul 1.1
Tipuri de finuri de gru fabricate n ar
Grupa Tipul Cenu la s.u.,
% maximum
Fin alb 480 0,48
Superioar tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
Fin semialb 800 0,80
900 0,90
Fina neagr 1250 0,91
1350 1,40
Fin dietetic 1750 1,41
Dietetic 2,20

( sursa: BANU, 1999)

Fina este format din substan uscat i ap. Coninutul de umiditate este de 1414,5%, iar substana uscat este format din proteine, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni.
Sanda- Irina HOTFOLUDI Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din
fulgi de cereale integrale
10
Componentele principale sunt proteinele, prezente n proporie de 10-12% i dintre
acestea proteinele glutenice, gliadina i glutenina, capabile n prezena apei s o absoarb, s se
umfle i s formeze o mas plastic, care se extinde, numit gluten.
Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, 0,6-0,7%; cu toate acestea ele joac un
rol important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, influennd
calitatea produselor i prospeimea acestora.
Finurile de gru mai conin vitamine n special din grupul B, dar i unele cantiti de
acid folic, acid pantotenic, vitamina E.
Tabelul 1.2
Compoziia chimic a finii de gru ( n % la substana uscat)
Produsul Cenu Proteine Glucide Lipide
Amidon Zahraruri Celuloz Pentozani
Fin 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57
Fin 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98
Fin 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11
(sursa:BANU, 1999)
Mirosul i gustul finii sunt determinante pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de rnced
sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine fac ca fina s nu poat fi
utilizat n fabricarea produselor finoase, deoarece aceste defecte se regsesc n produsul finit
(Despina Bordei, 2004).
Utilizarea finurilor la fabricarea produselor finoase ridic exigene diferite, n funcie
de specificul fiecrei grupe de produse. Astfel, pentru biscuii i alte produse similare, nsuirile
tehnologice ale finii sunt diferite de la o grup de sortiment la alta. Pentru biscuiii digestivi,
care necesit un aluat cu nsuiri elastice bune, finurile trebuie s aib o bun capacitate de
formare i reinere a gazelor, cu gluten corespunztor, att cantitativ ct si calitativ, o bun
capacitate de hidratare i proprietatea de a forma aluaturi de culoare deschis (Constana
Modoran, 2003).
Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n
compoziia biscuiilor.
Principalele sorturi de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. n unele ri,
pentru produse dietetice, se folosesc i finuri semialbe.
Desfurarea fabricaiei i condiiile de calitate ale biscuiilor impun ca finurile
destinate acestei producii s ndeplineasc anumite nsuiri fizico-chimice i tehnologice.
Proprietile fizico-chimice ale finii de gru, care prezint importan pentru
producerea biscuiilor digestivi sunt n principal urmtoarele:
- mirosul i gustul finii de gru, care trebuie s fie plcute i specifice, fr a se admite
mirosuri i gusturi strine sau prezena impuritilor minerale (nisip);
- culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului, ndeosebi a miezului acestuia, se
recomand a se verifica nainte de introducerea n producie; nu sunt recomandate
finurile care se nnegresc prin prelucrare;
- n ceea ce privete fineea, finurile pentru fabricarea biscuiilor se recomand a avea o
granulaie fin;
- aciditatea i umiditatea finurilor trebuie s fie specifice condiiilor de calitate

standardizate, dovedind o pstrare corespunztoare;

- cantitatea i calitatea glutenului din finurile pentru fabricarea biscuiilor digestivi
trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate.
Proprietile tehnologice necesare finurilor destinate fabricrii biscuiilor digestivi
sunt: o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care se cere o cantitate i o calitate
corespunztoare de gluten, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de
culoare deschis (N.I. Niculescu, 1978).
Fig.1.1 Fin de gru
( sursa:www.clubafaceri.ro )
1.2 Fulgi de cereale integrale
Fulgii de cereale integrale sunt obinui mai ales din gru, ovz, orz, secar,
caracterizndu-se printr-o stabilitate mare la depozitare, n unele cazuri fiind aromatizai.
Fulgii de cereale integrale sunt obinui din boabe ntregi de cereale. Aceste produse se
obin, n principal din gru i ovz, ponderea produselor din porumb i orez fiind Sanda- Irina
HOTFOLUDI Controlul calitativ al unui sortiment de biscuii digestivi obinui din fulgi de
cereale integrale
12
nesemnificativ. Principalele operaii sunt curirea, uscarea, cernere, decojire, finisare, aburire,
vluirea i rcire.
Pentru obinerea fulgilor acoperii, dup toastare se recurge la adaosul materiilor de
acoperire : zahr, miere, sirop de glucoz sau sirop de mal.
Un produs tipic conine 90% cereale (n special gru ), 8% zahr , 1% sare i 1% mal.
Cele mai recente variante utilizeaz amestecuri de cereale (secar, orz, ovz) n vederea
mbuntirii prelucrabilitii i aromei.
Cereale ( gru, ovz, orz, secar)
Curire
Uscare
Rcire
Decojire Coji, sprturi
Finisare
Cereale finisate
Aburire
Vluire
Rcire
Separare
Fulgii de cereale integrale
Fig. 1.2 Schema general de obinere a fulgilor de cereale integrale

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUITILOR

1. Clasificarea biscuitilor
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina,
zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:
biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6%
si de grasimi de 20 - 28%;
biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de grasimi
maximum 12%;
biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi
minimum 12%;
biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;
biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor
umpluti.
2. Pregatirea materiilor prime
Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au
urmatoarelor functii:
surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici
senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;
ambalajele au rolul de a proteja produsul.
2.1. Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in
compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe,
dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).
Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele particularitati:

 mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si gusturi
straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);
culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea acesteia
inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prelucrare;
faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;
aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru
tipul respectiv de faina;
cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuitilor glutenosi si
crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor
zaharosi se pot utiliza si loturi de faina slaba;
pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu bune insusiri elastice,
fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a forma si
retine gazele, pentru care este necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna
capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa;
pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se impun
conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fainurilor
privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
2.2. Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac
parte zaharul, glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza
elemente nutritive de mare valoare.
- Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si
turnat sau presat in bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust
strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a
putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de impuritati.
La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub
forma de zahar invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere.
- Zaharul invertit reprezinta produsul rezultat din hidroliza acida sau enzimatica a
zaharozei si este un amestec echimolecular de glucoza si fructoza. Zaharul invertit, datorita
continutului sau de fructoza, impiedica cristalizarea solutiilor saturate de zahar.
- Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos). Datorita ingreunarii
procesului tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de glucoza este un
lichid vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, siropul
de glucoza contine 40% glucoza si maltoza, 40% dextrine si 20% apa.

- Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa glucoza, fructoza, dextrine, apa,
substante zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea si
vascozitatea depind de felul florilor din care provine.
- Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului si se caracterizeaza printr-un continut
bogat de maltoza si enzime amilolitice, care hidrolizeaza amidonul in zaharuri mai simple. Se
utilizeaza pentru a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna
a cojii si pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce,
caracteristic de malt, prezentandu-se sub forma unui lichid vascos.
- Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la
prepararea cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, carora le transmit gustul,
culoarea si aspectul lor specific.
2.3. Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si
imbunatatirea gustului produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi
alimentare de origine animala si de origine vegetala. Datorita factorilor economici si a
implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine
animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si
margarina.
Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al
produsului finit, deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a
calitatii biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi
stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).
2. Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si
a culorii produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de ou permite prin
batere inglobare de aer ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina.
Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. Ouale conservate pot fi: melanj de
oua congelate (oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua.
Dintre acestea praful de oua are avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.
2.5. Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare,
gustului si aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei
parti din apa, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile, acestea din
urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
2.6. Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de
biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori.
Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De altfel acesti
biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de
grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante care prin
incalzire se descompun in CO2 si NH3care determina porozarea biscuitilor. Afanatorii chimici pot
fi acido-alcalini sau alcalini.

Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul

bicarbonatului de sodiu) si substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile lor acide).
Acesti afanatori au proprietatea de a elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce
determina pierderea unei parti din gazele respective si reduce efectul de afanare. Pierderile se
reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.
Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana la CO2 dupa urmatoarea
schema:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea unui
gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalzeste masa biscuitului la
temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
2.7. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc in scopul
conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.
2.8. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de
acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea,
produse din fructe etc.) precum si substante colorante (coloranti alimentari).
4.3.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul

prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor
sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa aluatului.
3.1. Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a se vedea figura
alaturata), in functie de grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze
tehnologice:
dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate
fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitatilor
stabilite prin reteta de fabricatie;
framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa a materiilor
componente si contribuie, dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

 odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare si care are rolul de a
reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii favorabile pentru
eforturile la care va fi supus semifabricatul in timpul modelarii;
in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se impune o prelucrare
suplimentara prin laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste elasticitatea
si in general calitatea aluatului;
pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa framantare intervine in plus o
faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de afanarea aluatului;
la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara (rafinare) prin care sa
se imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.
Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in care se executa operatiile
depind intr-o foarte mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si alte
aspecte importante ale calitatii.

Figura 1. Schema tehnologica simplificata de obtinere a biscuitilor

Dozarea materiilor prime

In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare se urmaresc:
masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introduse in faza de aluat;
realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, astfel incat aluatul sa aiba temperatura
optima pentru procesele care au loc.
In functie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la
fabricarea biscuitilor sunt:
gravimetrice - pentru materii granulare si pulverulente (zahar, faina); se folosesc
balante de constructie speciala.
volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lichide etc); se folosesc vase gradate
(manuale sau automatizate) si apometre.
Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate
pe linia de productie, in zona de framantare.
Celelalte materii care se folosesc in cantitati mai mici se pot doza volumetric sau
gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzator.
3.2. Framantarea aluatului de biscuiti
Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor grupe de produse fainoase sau de
panificatie, cele destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici:
sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand proprietati ce depind in principal de
materiile din care au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei de fabricatie;
consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea, respectiv sa fie suficient de
plastice, iar dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru care este necesara
o consistenta mai mare;
desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea componentelor se impune sa
fie cat mai buna.
In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietati
specifice:

 aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase compacte, cu o mare
consistenta, la care in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formarea
structurii si a retelei glutenoase;
aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoasa, ca urmare a compozitiei in
grasimi si substante zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind importante.
Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se pot folosi mai multe elemente
tehnologice si de compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le
prezinta aluatul (umiditate, temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea
introducerii diferitelor componente in aluat, durata si intensitatea framantarii).
Materiile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte mare masura
caracteristicile acestuia si indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in
procesul de modelare si coacere. De asemenea, compozitia respectiva va influenta calitatea
produselor finite.
Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza calitatea aluatului. Ea este
conditionata de cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de celelalte
componente lichide si fluide folosite. In general, umiditatea aluatului depinde de grupa de
biscuiti si anume:
aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;
aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;
aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.
Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este conditionat de consistenta dorita pentru
acesta, capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharoase si materii grase. Prin
sporirea continutului de zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 - 0,6%.
Imbogatirea aluatului in grasime determina de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a fi
adaugata la preparare.
Temperatura aluatului determina in buna masura insusirile lui plastice.
Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti este conditionat de continutul de
zahar si grasimi si de modul in care se face afanarea.
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale aluatului:
biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;
biscuiti zaharosi - 19 - 25oC, nivel sporit proportional cu adaosul de zahar si grasimi;

 biscuiti crackers - 20 - 25oC pentru situatia in care se aplica fermentatia de lunga durata
sau 26 - 28oC daca se face o fermentare scurta sau se aplica afanarea combinata (biochimica si
chimica).
Temperatura aluatului este conditionata de temperatura materiilor prime folosite, de
modificarile de temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durata si intensitatea
framantarii, de influenta pe care o au utilajul si mediul ambiant asupra temperaturii.
La prepararea aluatului se calculeaza temperaturile optime ale materiilor prime folosite
pentru a obtine temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reglarea temperaturii
apei adaugate si prin incalzirea fainii.
In timpul framantarii intensitatea fortei fizice cu care se actioneaza asupra aluatului si
rezistenta pe care o opune acesta datorita consistentei sale determina o degajare puternica de
caldura. Pentru a evita supraincalzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia in
calcul si aceasta influenta, iar o alta metoda consta in racirea cuvei de framantare, mijloc prin
care se absoarbe o parte din caldura degajata.
De asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care se
recomanda ca odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se faca in incaperi cu o
temperatura de circa 20oC. In plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea crustei se
recomanda acoperirea cazanelor de aluat.
Abaterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatului conduc la ingreunari ale
procesului tehnologic si anume:
in cazul incalzirii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de organele de lucru ale
utilajelor in timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihna si transport. In acelasi timp
temperaturile mai inalte provoaca lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ
structura aluatului si in final calitatea produsului finit.
invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, prelucrarea si modelarea se
realizeaza mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.
Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza desfasurarea procesului de
preparare si calitatea aluatului si a biscuitilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii in cuva de framantare este determinata de o serie de
ratiuni tehnologice si anume:

 obtinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp cat mai scurt, in care scop la inceput se
amesteca materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformizarea lor se adauga materiile
pulverulente (faina, amidonul, zaharul farin).
tipul de framantator, indeosebi capacitatea lui tehnologica (viteza de rotire a bratului de
amestecare si posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);
caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscuiti.
Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin introducerea in cuva
framantatorului mai intai a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de malt si a altor materii lichide, care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se
omogenizeaza. In etapa a doua se adauga peste amestecul lichid circa jumatate din cantitatea de
faina si se continua framantarea timp de aproximativ 30 minute. In final se dozeaza si restul de
faina si alte materii pulverulente precum si solutiile de afanatori chimici. Framantarea se
continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.
Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in urma folosirii unei alte succesiuni
de introducere a materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza grasimile cu
zaharul pudra pana se obtine o masa spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui
mixer planetar sau direct in framantator, care daca are viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei
maxime. Peste aceasta masa se adauga mierea, zaharul invertit, glucoza, extractul de malt, ouale,
solutiile aromatizante si alte materii auxiliare si se omogenizeaza totul timp de 3 - 4 minute.
Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea de faina, amidon si solutie de sare, dupa care se
framanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii, celelalte materii din care este
preparat aluatul, solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantarii, ceea ce evita
intrarea in reactie prematura a acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.
Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti constituie un mijloc de
influentare a calitatii si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia diferitelor
componente ale aluatului, umiditatea si temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si
caracteristicile echipamentului de framantare.
Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea biscuitilor se amesteca usor
intre ele, ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La aluatul glutenos durata framantarii
este de 60 - 100 minute, in functie de calitatea glutenului, tipul de framantator si marimea sarjei.
in schimb la aluatul zaharos, unde continutul de grasimi, zahar si alte materii este mai mare,
durata framantarii scade la 30 - 40 minute.
Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarece cu cat este mai
ridicata cu atat durata scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati mai mari glutenul
se formeaza mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai repede.
Cresterea umiditatii determina reducerea consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a
aluatului si influenteaza negativ calitatea biscuitului.

Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul influenteaza timpul de framantare in

sensul ca prin cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii necesare pentru
omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de framantare este determinata de influenta
temperaturii asupra hidratarii fainii si fluidizarii materiilor grase ce se adauga in stare solida (de
ex. plantol sau margarina).
Metoda de afanare folosita influenteaza in sensul ca pentru biscuitii crackers, suspensia
respectiva se introduce in aluat odata cu restul materiilor lichide. La afanarea chimica, dupa
formarea aluatului se adauga solutiile de afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar de
amestecare, pana ce se reuseste ca ele sa fie inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre
tipurile de afanatori chimici folositi apar unele diferente. Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu
si bicarbonat de amoniu se amesteca in aluat mai greu decat cele de metabisulfit de sodiu si de
potasiu.
Constructia si performantele instalatiei de framantare influenteaza durata de framantare
prin forma bratelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum si in
functie de dotarea eventuala cu instalatii de incalzire - racire a cuvei.
Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de framantare creeaza conditii pentru a
folosi turatiile cele mai potrivite si pentru a reduce durata totala a framantarii. Utilizand viteze
rapide de framantare timpul total poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii glutenosi, 10 20 minute pentru biscuitii zaharosi si la 15 - 20 minute pentru biscuitii crackers.
4.3.3.

Afanarea si odihna aluatului

Urmatoarea faza tehnologica dupa framantare este odihna aluatului. In urma framantarii, in
aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuate inainte de a se trece
la fazele urmatoare. De asemenea, in cazul aluatul afanat biochimic (biscuiti crackers) este
necesar sa se lase un timp necesar pentru a se produce actiunea drojdiilor.
Durata repausului si conditiile in care se realizeaza depind de tipul de aluat. Astfel:
aluat glutenos: 1 - 3 ore la 30oC si o umiditate relativa a aerului 80 - 90%;
aluat zaharos: 14 - 24 ore, la 8 - 10oC si o umiditate relativa de 70 - 90%.
Pentru aluatul de biscuiti este foarte important sa se respecte temperaturile optime de
odihna, deoarece la 40oC in cazul aluatului glutenos si 25oC in cazul celui zaharos, afanarea nu se
mai produce corespunzator. Aceasta are ca efect pierderea fragezimii biscuitilor iar porozitatea
este neuniforma.
Datorita regimului specific de temperatura si umiditate relativa a aerului, odihna si
afanarea aluatului se realizeaza in incaperi cu aer conditionat, prevazute cu aparate de masura si
reglare a parametrilor respectivi.
In aceasta perioada au loc o serie de procese favorabile calitatii produsului finit:

 calitatea glutenului se imbunatateste, aluatul este mai plastic la operatiile de prelucrare

ulterioara prin valtuire, iar biscuitii au in sectiune o structura uniforma; in plus scade elasticitatea
glutenului, ceea ce duce la pastrarea formei biscuitilor conferita prin modelare;
sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o descompunere partiala a afanatorilor
chimici, ceea ce determina o degajare de bioxid de carbon care afaneaza aluatul si-i reduce
consistenta;
in aluatul afanat prin fermentare, drojdiile se inmultesc si provoaca degradarea glucidelor,
cu eliberare de bioxid de carbon, care determina o usoara porozare.
Operatiile de afanare si odihna a aluatului se realizeaza de obicei in cazane paralelipipedice
din otel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie sa fie corelata cu marimea sarjei de aluat
framantata odata in cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta
constanta si pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acopera cu panza.
3. Pregatirea aluatului pentru modelare
Inainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai imbunatati omogenitatea si
structura. Aceasta se realizeaza astfel:
laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor glutenosi
laminare simpla in cazul biscuitilor zaharosi.
Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers Aluatul glutenos, odihnit
si afanat, se lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de valturi. Intre doua
treceri succesive este prevazut un scurt termen de repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult
mai compacta, avand dimensiunile cerute de linia de modelare.
In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea aluatului si uniformizarea dimensiunilor
sectiunii. In timpul intinderii intre valturi, aluatul este supus actiunii mecanice care imprima
deformatia de dilatare si compresiune, in urma careia in aluat apar o serie de presiuni
longitudinale si transversale. Daca tensiunile interne ce se creaza nu sunt atenuate prin faze
intermediare de odihna pot determina deformarea aluatului modelat.
Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea glutenului si elasticitatea aluatului. De
asemenea se obtine o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca porii
sa fie fini iar produsele fragede.
In general operatia de laminare se executa pe linii mecanizate de laminare prevazute cu
patru sau mai multe perechi de valturi. Aluatul este trecut prin instalatie cu ajutorul unei benzi
transportoare. Pentru ca operatia de laminare sa se desfasoare in bune conditii, linia tehnologica
trebuie alimentata continuu cu aluat, iar curgerea acestuia intre diferite puncte de lucru trebuie sa

fie cat mai uniforma. Exista o stransa corelatie intre capacitatea liniilor de laminare, latimea
benzilor de aluat si caracteristicile generale ale intregii linii tehnologice de productie a biscuitilor
glutenosi sau crackers.
Laminarea aluatului zaharos
Aluatul zaharos se prelucreaza prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura si de a
forma o banda cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea masinilor de modelat.
Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumita si rafinare, se face cu o masina
speciala care prelucreaza aluatul cu ajutorul a trei valturi succesive, care actioneaza prin presare
si prin scaderea temperaturii realizata de instalatia de racire a valturilor cu care este dotata.
Aluatul care trebuie prelucrat ajunge in palnia de alimentare (1), de unde este preluat de
perechea de valturi (2) - (4) si este presat pana este transformat intr-o foaie subtire. Datorita
actiunii cutitului raclet (3), care curata aluatul de pe valtul (2), el ramane aderent pe valtul (4)
care-l transporta la a doua laminare. Aceasta se efectueaza intre grupul de valturi (4) - (6). Dupa
cea de a doua laminare cutitul raclet (5) curata aluatul de pe valtul (4), iar in final, cutitul raclet
(7) il desprinde si de pe valtul (6), lasandu-l sa cada in vasul de colectare (8) care face legatura
cu urmatoarea faza tehnologica. Cilindrii (2), (4) si (6) sunt raciti prin circularea in interior a apei
cu temperatura de 8 - 10oC.

3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se identifica diferitele
sortimente de biscuiti il reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:
forma (rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine, litere etc),
aspectul suprafetei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,
grosimea acestuia si altele.

Toate aceste insusiri ale biscuitului se obtin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea
aluatului de biscuiti se folosesc urmatoarele metode:
a) modelarea prin stantare, practicata pentru aluatul glutenos si pentru biscuiti crackers;
b) modelarea prin presare, in forme rotative a aluatului zaharos;
c) modelarea prin trefilare (sau spritare) a unui aluat zaharos sau cu insusiri mai apropiate
de aluatul glutenos, fara a fi identic cu acesta.
a) Modelarea aluatului prin stantare
Dupa laminare, aluatul glutenos rezulta sub forma unei foi continue, cu structura si
dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi,
incluziuni de coca uscata etc. Tinand seama ca in urma coacerii biscuitii isi dubleaza grosimea
iar biscuitii crackers chiar mai mult, se va stabili grosimea foii de aluat in functie de grosimea
preconizata pentru produsul finit.
Elementul principal al acestei metode de modelare este matrita, care imprima si creeaza
forma viitorului produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatile modelate si le separa de
resturile care raman sub forma de deseuri si care se reintroduc in procesul de laminare.
Foaia de aluat laminata este trecuta printr-o pereche suplimentara de valturi care are rolul
de a o calibra si de a regla debitul pentru partea de stantare si de coacere a liniei tehnologice. In
continuare foaia de aluat este zvantata ca urmare a presararii de faina pe suprafata ei a carei
distribuire uniforma se face cu ajutorul unei perii rotative, care se roteste in sens contrar miscarii
de inaintare a foii de aluat. Se realizeaza astfel curatirea si lustruirea suprafetei foii de aluat.
Aluatul astfel pregatit ajunge in dreptul dispozitivului de stantare care face imprimarea
suprafetei biscuitilor si taierea conturului biscuitilor.
Matritele sunt dispozitive complexe alcatuite dintr-un batiu pe care este prins cutitul de
contur si capul de imprimare. Cutitul de contur decupeaza biscuitii astfel incat sa se foloseasca
cat mai eficient suprafata foii de aluat si resturile sa se desprinda usor. Pe capul de imprimare
este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea matritelor se poate
obtine o mare varietate sortimentala de biscuiti folosind practic acelasi aluat.
Dupa stantare urmeaza faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o
banda inclinata si trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou in zona de
laminare. Aluatul modelat se deplaseaza in continuare pe banda la operatiile de finisare (ungere,
presarare cu zahar etc.) si apoi mai departe la coacere.
b) Modelarea aluatului prin presare in forme rotative Datorita structurii friabile pe care o are
aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin stantare.
Ca si in cazul matritelor folosite la modelarea biscuitilor glutenosi, si in acest caz forma
biscuitului si modul de asezare trebuie sa ocupe cat mai bine suprafata cilindrului, iar adancimea

alveolei trebuie sa corespunda grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator,
masina poate realiza o gama foarte mare de modele de biscuiti.
c) Modelarea aluatului prin trefilare (spritare).
Pentru aluatul zaharos si pentru aluaturi ce au caracteristici asemanatoare aluatului
glutenos, se realizeaza modelarea prin trefilare sau spritare.
Presiunea cu care se actioneaza asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de
elasticitate si plasticitate) si este realizata prin reglarea distantei dintre cilindri si uneori prin
viteza acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult imbunatatit daca suprafata lor
exterioara nu este neteda ci are o serie de rifluri longitudinale care-i maresc aderenta.
Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde sa se destinda si trece prin orificiile
matritei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiti modelat prin aceasta metoda fac ca
forma preluata de acesta de la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina.
Aluatul astfel modelat se prezinta sub forma unui fir continuu, cu sectiunea
corespunzatoare sectiunii libere a matritei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obtinut se
taie cu cutitul (6) bucati de aluat de dimensiunile dorite. Dupa intervalul la care se face taierea,
rezulta biscuiti lungi sau biscuiti scurti.
Marea variabilitate pe care o permite constructia orificiilor libere ale matritelor si modul in care
se face taierea din fir creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente de biscuiti
modelati prin aceasta metoda.
4.3.6.

Coacerea biscuitilor

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera
procesele fizicochimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea
caracteristicilor specifice produsului finit.
In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperaturi care favorizeaza procesele
specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce in aluat acele
modificari calitative care contribuie la realizarea insusirilor specifice biscuitilor, dintre care cele
mai importante sunt asigurarea transformarilor ce sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc
conditiile de conservare a produselor respective.
Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin preparare,
prelucrare si modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea
caracteristicilor respective.
Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care definitiveaza
caracteristicile produsului finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la
rebutarea loturilor respective. Acest fapt obliga la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea
aluatului si conditiile de coacere.
Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor

Sub influenta conditiilor de mediu din camera de coacere, in aluatul pentru biscuiti se
produc o serie de schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea umiditatii aluatului si
transformari fizico-chimice ale componentilor aluatului.
Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nivelul initial de 25 35oC
si sporeste treptat pana atinge temperaturi ce variaza intre 160 si 300 oC, in functie de
dimensiunile produsului si de compozitia lui.
La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste foarte repede, pana ajunge la
temperatura de fierbere a apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relativ
uniform pe intreaga masa a biscuitului si necesita 1,5 2 minute. In acelasi timp, pe suprafata
exterioara temperatura se ridica la 140 180oC.
Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este usurat de faptul ca in primul
interval, pe suprafata biscuitilor care este mult mai rece se condenseaza o parte din vaporii
existenti in prima zona, prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrarii
apei din interior spre exterior si, de asemenea, ar frana cresterea volumului acestora.
Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica temperatura. Ca urmare
a diferentei de temperatura dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interioare, are loc o
migrare a apei sub forma de vapori din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu
temperatura mai scazuta. In acelasi timp are loc si o deplasare inversa, de la zona centrala spre
exterior, cauzata de diferenta de concentratie a umiditatii. Prin aceste deplasari interne de
umiditate si prin evaporarea apei de pe suprafata biscuitilor, are loc reducerea umiditatii totale a
aluatului.
Pentru calitatea coacerii si indeosebi a schimbului de umiditate si a formarii produsului, un
rol important revine umiditatii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit si de faptul ca o
coacere intr-o atmosfera uscata determina formarea rapida a unei coji nedorite, insotita de un
aspect neplacut.
La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor diferita intre zona exterioara si restul
biscuitului, insa dupa racire umiditatea se uniformizeaza.
Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului in timpul coacerii au loc
pe mai multe planuri:
in primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60 oC, are loc o
descompunere rapida a carbonatului de amoniu, insotita de producerea gazelor care determina
afanarea. Bioxidul de carbon, amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt
intr-o mare parte eliminati pana la sfarsitul coacerii.
prin cresterea temperaturii aluatului intre 55 si 80 oC se produce gelatinizarea partiala a
amidonului din faina de grau. Spre deosebire de paine, la aluatul pentru biscuiti granulele de
amidon se gelatinizeaza numai partial (datorita continutului redus de apa).

 in acelasi timp, substantele proteice sufera un proces de coagulare care este insotit de
cedarea de apa, pentru ca la depasirea temperaturii de 80oC sa aiba loc coagularea lor integrala.
Procesul avand loc simultan, apa cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita
imediat de amidonul ce se gelatinizeaza.
prin afanare si ca urmare a transformarii amidonului si proteinelor se definitiveaza
structura fizica a biscuitilor. In acelasi timp, la suprafata are loc formarea cojii, care are o
coloratie mai intensa decat miezul. Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor
exterioare.
in timpul coacerii, cantitatea de hidrati de carbon se micsoreaza, indeosebi la biscuitii
zaharosi, schimbare generata de fermentarea si caramelizarea unei parti din zaharurile continute.
Cantitatea de substante proteice si grasimi se diminueaza usor.
alcalinitatea puternica a aluatului, ca urmare a continutului in amoniac rezultat prin
descompunerea afanatorilor se reduce spre sfarsitul coacerii, in urma evaporarii unei mari parti
din aceasta.
4.3.7.

Racirea biscuitilor

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 - 120 oC pana la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35 oC. Racirea se impune din
necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu
se pot ambala imediat, iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste, se
accentueaza pierderile. Ca urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea grasimilor
(rancezirea).
In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea temperaturii, se modifica si umiditatea. Are
loc un proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din
straturile de la centru spre straturile exterioare. Incheierea acestui schimb de umiditate are loc
dupa circa 30 minute si depinde de grosimea biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza
aerului de racire. Se recomanda ca in timpul racirii biscuitii sa fie pastrati intr-un spatiu sau zona
in care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40 oC, umiditatea relativa de 70 - 80%, iar viteza
aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat de contracurent cu deplasarea biscuitilor.
Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor trebuie sa tina seama si de
specificul produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici si usor
deformabili, racirea lor trebuie sa se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradeze.
De asemenea, biscuitii cu dimensiuni mari au o rezistenta mai mica in general si in stare calda in
special.

In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii
cu banda care transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaza caldura
si se racesc.
4.3.8.

Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de

frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un
ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.
Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe
parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:
produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii
de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta
mecanica.
produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1
kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.
produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai
utilizata in momentul de fata.
Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi
de lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:
sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi
sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri;
sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar
conferi un aspect neplacut produsului;
de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele;
sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se
preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai
fidel sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.
Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor
sunt:

 ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped, se

acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.
ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate.
ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asortate.
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se sudeaza longitudinal
si la capete.
ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele
sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul
de valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de fabricatie.