UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI TIMIOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ECOLOGIC
MULTIFUNCIONAL INTEGRAT A PRINCIPIILOR BIOACTIVE NATURAL
(SPE)
PROIECT LA DISCIPLINA TEHNICI REOLOGICE N SISTEME DE PROCESARE
ALIMENTAR

PROPRIETILE REOLOGICE,SENZORIALE
I
TEXTURALE ALE BRNZETURILOR

COORDONATOR:

As.Dr.Ing. Gabriel BUJANCA

MASTERAND ():

Niu Anamaria

TIMIOARA
2015
1

Cuprins

Partea I. STUDIU BIBLIOGRAFIC

I.1. Introducere
3
I.1.1. Clasificarea brnzeturior se poate realiza pe baza mai multor
criteria
4
I.2. Proprietile reologice ale unor sortimente de brnz, frmntat, srat si
maturat i factorii care influenteaz aceste proprieti
5
I.2.1. Factori care influenteaz proprietile reologice a brnzeturilor
frmntate , srate i maturate
5
I.2.1.1 Proprieti textural
5
I.2.1.2 Influena compoziiei laptelui i a diverselor operaii specifice
aplicate acestuia
5
I.2.1.3. Influena modificrilor n flora microbian
6
I.2.1.4. Influena formrii structurii prin coagulare
7
I.2.1.5. Maturarea i coacerea brnzei
8
I.2.1.6. Efectele de proteoliz
8
I.2.1.7. Efecte ale pH-ului
9
I.2.1.8.
Efectele
migraiei
saramurii
10
I.2.3. Aparate i metode specifice pentru determinarea
comportamentului reologic
al brnzeturilor
10
I.2.3.1. Analiza profilului textural pentu produse de tip brnz
10
I.2.3. 2. Analiza profilului textural (APT sau ATP)
11
II.2. Rezultate si discuii
III. Concluzii
Bibliografie

12
13

Partea I. STUDIU BIBLIOGRAFIC- Stadiul actual al cunotinelor n domeniul

studiului comportamentului reologic al unor sortimente de branz frmntat, srat i
maturat
Capitolul I.1. Introducere
Brnza de burduf este o specialitate de brnz din zona muntoas a Transilvaniei.
Acest tip de brnz alturi de brnzeturi cum ar fi brnza n coaj de brad, brnza Bistria,
Moldova, Dorna, Ludu, Focani, Sveni, Botoana, face parte din grupul brnzeturilor
frmntate, srate i maturate. Brnzeturile frmantate, srate i maturate

tradiional

romneti se pot obine n diverse ambalaje: brnz de burduf (burduf din piele de oaie),
brnz n coaj de brad, brnz de putin sau brnz Moldova .Maturarea n aceste ambalaje
diferite le confer proprietai relogice i organoleptice specifice. Brnza de burduf este o
specialitate de brnz

care se prepar tradiional vara sau toamna, cnd laptele are un

coninut mai ridicat de substan uscat i grsime.

Materia prim pentru fabricarea brnzei de burduf o reprezint caul de oaie . Din
punct de vedere reologic caul de oaie folosit ca materie prim trebuie s prezinte o past
moale cu o crust elastic i subire .
Fabricarea traditional const din ca de oaie sau amestec (ca de bivolit, ca de vac
i ca de oaie), n zonele muntoase, frmntat i maturat. n etapa urmatoare, caul este stors
de zer i se introduce n putini unde se las la maturare intre 6-10 zile la temperatura de 1215C, umiditate de

85%, fiind necesar ntoarcerea bucilor de ca din 2 n 2 zile.

Din punct de vedere reologic caul are coaja subire i elastic, pasta este moale,
culoare glbuie uniform.

Din punct de vedere organoleptic, brnza de burduf are o culoare uor glbuie, cu
nuan mai inchis n stratul exterior, cu aspect de past fin, fr goluri, omogen, compact.
Frecat ntre degete, brnza are consisten onctuoas i devine puin unsuroas. Mirosul i
gustul sunt specifice ambalajului, astfel brnza ambalat in coaj de brad are aroma rainei de
brad , cu gust slab srat si nuan picant.
Ca defecte putem enumera: gust amar, consisten sfrmicioas, rnced sau iute.

I.1.1. Clasificarea brnzeturior se poate realiza pe baza mai multor criterii (Tudor,
2008):
1.
2.
-

Dup originea materiei prime:

brnzeturi din lapte de vac;
brnzeturi din lapte de oaie;
brnzeturi din lapte de capr;
brnzeturi din lapte de bivoli;
brnzeturi din lapte amestec.
Dup procentul de grsime raportat la subsanta uscat:
creme duble peste 60% grsime n substan uscat;
creme simple sau creme 50% grsime n substan uscat;
foarte grase 45% grsime n substan uscat;
grase 30% grsime n substan uscat;
semigrase 20% grsime n substan uscat;
un sfert grase 10% grsime n substan uscat;
slabe sau dietetice sub 10% grsime n substan uscat.

3. Dup consistena pastei:

- brnzeturi cu past moale: brnz de vaci, crem Caraiman, crem Focsani, brnz
4.
-

frmntat de burduf;
brnz cu past semitare: cacavalul Dobrogea, cacaval Dalia, brnz tip Moeciu;
brnz cu past tare: brnzeturi tip schwaitzer, brnz tip Cedar, brnz tip Muresana.
Dup caracteristicile tehnologice:
brnzeturi cu past moale tip brnzeturi proaspete;
brnzeturi fermentate : tip Olanda, tip Schwaiter, tip Cedar;
brnzeturi cu past oparit si filat: cacavaluri;
brnzeturi afumate: casaval Brade, cacaval Vrancea, cacaval Brusture;
brnzeturi cu mucegai in past: brnza Bucegi , brnza Homorod, Roquefort,

Camembert, Gorgonzola;
brnzeturi maturate i conservate n saramur: telemea Feta, branz tip Barsa;
brnzeturi frmntate: brnz tip Moldova, brnz de burduf, brnz Dorna, crem

Focsani, crem Ludus;

banzeturi topite: Schwaiter cu smntan, Bucegi, Pltini, La Dorna.

Studiul reologic al proprietilor texturale ale brnzeturilor frmntate, srate i maturate, are
o importan deosebit n exprimarea calitii produsului. Proprietile texturale sunt
determinate de analiza descriptiv, iar proprietile mecanice sunt determinate cu ajutorul
testelor reologice biciclice de compresie.
I.2. Proprietile reologice ale unor sortimente de brnz, frmntat, srat si
maturat i factorii care influenteaz aceste proprieti
I.2.1. Factori care influenteaz proprietile reologice a brnzeturilor frmntate ,
srate i maturate
I.2.1.1 Proprieti texturale
n 1963 Szczesniak a reuit s defineasc textura sub mai multe forme. Toate aceste
definiii descriu dou principii fundamentale, adic structura de textur real, fizic a
materialelor i textura de percepie a elementelor vizuale i tactile. Remarca facut de
Christensen (1984) arat c ambele proprieti (fizice i senzoriale) sunt derivate din
elementele de baz ale structurii produselor alimentare i ale sistemelor senzoriale. Pentru a
defini complet proprietile texturale ale unui produs alimentar trebuie sa i se masoare
proprietile fizice i proprietaile de percepie ale prosuselor alimentare.
Factorii care influenteaz proprietile texturale ale brnzeturilor frmntate, srate i
maturate sunt :
-

Compoziia laptelui i diverse operaii specifice aplicate laptelui

Modificrile din flora microbian
Formarea structurii prin coagulare
Maturarea i coacerea
Efectele de proteoliz
Efecte ale pH-ului
Efectele migraiei saramurii
Procesul tehnologic de fabricare

I.2.1.2 Influena compoziiei laptelui i a diverselor operaii specifice aplicate acestuia

Laptele este compus din ap, proteine (n principal de cazein), lipide, lactoz i sruri
minerale. n timpul procesului de obinere a brnzei, cazeina formeaz o reea, care atrage in
capcan grsimea, excesul de zer fiind eliminat.
Prima etap de prelucrare a brnzei din lapte este standardizarea. Exist mai multe moduri n
care laptele poate fi standardizat .
Standardizarea laptelui ofer productorului posibilitatea de a controla compoziia
brnzei, fapt ce confer aroma soiului specific i pentru a mbunti randamentul. (Lucey i
Kelly, 1994). n primul rnd, cantitatea de grsime din lapte poate fi controlat. Acest lucru
se face n scopul respectrii standardelor privind grsimea i substana uscat din brnzeturi.
5

Pentru a crete coninutul de grsime se adaug smntan , iar pentru a scadea coninutul de
grsime se adaug lapte degresat.
Cantitatea de proteine din lapte poate fi modificat .
Cantitatea de cazein din laptele standard, determin cantitatea de brnz care poate fi
produs, formndu-se matricea structural (Scott, 1998). Coninutul de proteine poate fi
crescut prin adugarea de lapte degresat, uscat sau evaporat . Randamentul brnzei poate fi
afectat i de sursa de lapte sau lipsa omogenizrii . Laptele ce provine de la vaci afectate de
mastit crete numrul de celule somatice , indicnd o cretere n activitatea plasminei.
Plasmida degradeaz -cazeina, (Fox, 1989), care influenteaz formarea de reea, scznd
randamentul .
De asemenea, rasa vacilor i perioada lactaiei poate influena compoziia laptelui (Lucey
andKelly, 1994). In procesul de omogenizare globulele grase din lapte sunt rupte n buci mai
mici. Utilizarea laptelui omogenizat pentru obinerea brnzeturilor va avea randament mai
bun. Cu toate acestea, acest lapte produce o mai fin reea de proteine, care mpiedic
scurgerea coagulului, afectnd ntinderea i topirea (Rowney et al., 1999).
n plus, utilizarea ultrafiltrrii laptelui are influene asupra texturii si maturrii. Ultrafiltrarea
laptelui afecteaz structura , compoziia si maturarea brnzei, care in final afecteaz textura.
I.2.1.3. Influena

modificrilor n

flora microbian

Dup standardizarea laptelui urmeaz pasteurizarea cu rol de a distruge

microorganismele duntoare i pentru a inactiva reelele de enzime. Imediat dupa
pasteurizare se adaug un amestec de culturi starter. Acestea au trei scopuri. n primul rnd,
culturile starter transform lactoza din lapte in acid lactic, care ajut la scaderea pH-ului din
lapte si crearea mediul ideal pentru coagulare. PH-ul poate afecta moleculele de cazein si,
prin urmare, influeneaz structura matricei (Rowney et al., 1999). n al doilea rnd,
caracteristicile de nchegare ale brnzei sunt influentate de lactoz. Lactoza este un zahr
compus dintr-o singur molecul de galactoz i o molecul de glucoz. n al treilea rnd,
culturile starter produc enzime care afecteaz aroma i textura brnzei.
I.2.1.4. Influena formrii structurii prin coagulare
Coagularea este un pas foarte important n producerea brnzei , care se realizeaz prin
adaugarea

de

cheag

lapte.

Coagularea

cuprinde

dou

faze

n prima faz, para-cazeinele sunt formate prin reacii enzimatice. Chimozina este o enzim
din cheag, care, acioneaz asupra miceliilor de cazein din lapte pentru a forma para-cazein
(Richardson, 1992). Chimozin scindeaz - cazeina elibernd glicomacropeptide n soluie,
acest lucru facnd mai puine micelii electrostatic stabile (Fox, 1989; Dalgleish, 1992;
6

Dalgleish, 1997) . Miceliile sunt compuse n principal din , , i para cazeine. Cnd
aproximativ 85% din -cazeine au fost hidrolizate, faza a doua de coagulare e gata pentru a
ncepe (Fox, 1989). n timp,
cazein,

aceast

reea

mai multe conexiuni formeaz o reea tridimensional de

atrage

grsimea

umiditatea,

formnd

un

gel

multicomponent. (Tolstoguzov si Braudo, 1983). Brnza este compus dintr-o reea continu,
tri-dimensional avnd in prim-plan cazeina (Prentice, 1987). Se crede c, deoarece grsimea
este foarte hidrofob, apa din acest sistem se poate asocia cu proteinele, apa se afl n ambele
strate libere i legate (Prentice, 1972).
Dup coagularea caului, acesta este taiat n cuburi mici, n scopul de a elimina
excesul de umiditate i de zer din reeaua de proteine. Cnd caul proaspt este tiat,
particulele de ca sunt usor deformate. Particulele de ca se vor contopi dup eliminarea apei
(van Vliet i Walstra, 1983). Fermitatea este un factor esenial in procesul de tiere al caului.
Dac caul are consistena prea slab cnd este tiat, reeaua se va sfrma i grsimile vor fi
pierdute, rezultnd diminuarea produciei i modificarea texturii; dac caul are consistena
prea ferm atunci cnd este tiat, reeaua de proteine se va rupe i va fi o mare pierdere de
cazein ducnd la modificarea texturii. Dup tiere, masa de brnz este lsat n repaus
pentru o perioad scurt de timp. n timpul perioadei de repaus, se formeaz o crust pe
suprafaa caului, care ajut la reducerea pierderilor suplimentare de umiditate i grsime.
Masa de brnz este amestecat i fiart, n scopul de a elimina umiditatea. Astfel, proteinele
din zer sunt drenate n masa brnzei (Fox, 1989). PH-ul din zer determin proporiile de
chimozin i plasmin reinute n brnz.

Ambele dintre acestea au capacitatea de a

provoca descompunerea reelei de proteine n timpul depozitrii, care are impact foarte mare
asupra texturii finale ale brnzei. Un numr variat de msuratori pot aprea n funcie de
varietatea de brnz. Ca exemplu, pentru brnza Mozzarella, masa de brnz este scufundat
n ap fierbinte, care acioneaz ca un plastifiant. Masa de brnz este ntins i frmntat,
determinnd reeaua de proteine s aibe o anumit orientare, acest lucru ducnd la o textur
fibroas caracteristic (Taneya et al., 1992). Astfel, masa de brnz este presat in forme.
Dac nu este srat, matriele poate fi nmuiate n saramur. Sarea poate modifica textura
brnzeturilor. Astfel de modificri sunt cele mai evidente pentru brnzeturile n saramur,
unde imediat dupa turnare, brnzeturile sunt scufundate ntr-o soluie de clorur de sodiu.
Efectul osmotic furnizeaz fora necesar pomprii apei srate n brnz, determinnd clorura
de sodiu s migreze n past
I.2.1.5.Maturarea i
coacerea

brnzei

Brnza este acum gata pentru a fi stocat. De obicei, are loc o scdere n fermitate (sau
7

nmuiere) a pastei de brnz. Degradarea matricei de proteine este gndit pentru a produce
aceast schimbare, deoarece faza de lipide este discontinu i , prin urmare, nu contribuie
mult la coerena de ansamblu (de Jong, 1976). Dou faze ale dezvoltrii texturale n timpul
stocrii au fost identificate. Prima faz are loc n apte paisprezece zile de la producie. n
acest timp, textura cauciucat a brnzei proaspete este convertit n textura caracteristic
tipului de brnz. Se crede c proteoliza reelei de cazein are loc timpul acestei faze.
Hidroliza de coagulant rezidual este de aproximativ 20% din s1-cazein, care produce s1peptid, determinand o slbire a reelei de cazein (de Jong, 1976;. Lawrence et al, 1987). s1peptida este prezent n toate brnzeturile n primele faze de coacere. O schimbare gradual n
textura brnzei se produce n timpul fazei a doua de coacere. Acesta este perioad de timp n
care restul de s1-cazeinei i cazeinelor sunt hidrolizate. Spre deosebire de prima faz, care
dureaz doar cteva zile, faza a doua are loc pe o perioad de cteva luni (Lawrence et al.,
1987). Cu toate acestea,

s-a demonstrat c -cazeinele nu se schimb la fel de mult in

timpul coacerii precum s1-cazeina (de Jong, 1976; Creamer i Olson, 1982). Ar trebui
remarcat faptul c unele soiuri de brnzeturi (de exemplu Cheddar) au textura extrem de
fragil. Mai muli factori ar putea explica o astfel de schimbare. n primul rnd, vechimea
brnzei, dar i evaporarea apei din brnz poate fi un factor. n al doilea rnd, aa cum apare
proteoliza,"noi" peptide ionice sunt create, iar ca orice nou grup creat, concurena pentru ap
crete. Mai puin ap este disponibil lanurilor de proteine, iar brnza rezultat este mai greu
i mai puin deformabila (Creamer i Olson, 1982).
I.2.1.6.Efectele de proteoliz.
Modificri ale texturii brnzei pot fi legate de rata la care se produce proteoliza; aceste
reacii sunt afectate de multe lucruri. n primul rnd, dei o parte mare de coagulant se pierde
n zer atunci cnd este uscat, o parte este pstrat n brnz (Lawrence et al., 1987). Valoarea
rezidual de coagulant depinde de pH-ul sistemului. PH-ul mai mic al brnzei la drenare
ncurajeaz pstrarea de cheag rezultnd hidroliza s1-cazeinei. n al doilea rnd, pH-ul de la
evacuare determin cantitatea de plasmin n brnz. Plasmina este o proteinaz din lapte,
care este responsabil pentru o mare parte din defalcrile cazeinei. Plasminele sunt asociate cu
miceliile cazeinei din laptele proaspt, iar dac pH-ul scade se disociaz de cazeine. n al
treilea rnd raportul de umiditate afecteaz cantitatea de cazein intact, la un raport mai mic,
cantitatea de cazein este mai mic dect la raporturi mai mari. n al patrulea rnd,
temperatura de depozitare are impact asupra ratei de proteoliz, dei impactul asupra
caracteristicilor texturale depinde de tipul de proteine. Se crede c s1-cazeina hidrolizat
contribuie mai mult la structura brnzei dect celelalte cazeine. La temperaturi mai mici de 6
8

...10C, suma de cazein-hidrolizat scade n mod semnificativ, dar valoarea de s1 cazein

hidrolizat nu mai scade. Prin urmare, brnzeturile de acelai soi coapte separat dar la
temperaturi sub 6 C, nu sunt foarte diferite textural. Cu toate acestea, temperaturile de peste
10 C au efecte semnificative asupra crerii texturii, deoarece s1-cazeina este hidrolizat la
temperatura crescut. Proteoliza brnzei este corelat invers proportional

cu fermitatea,

indicnd nmuierea brnzei i ruperea matricei de proteine. n al cincilea rnd, modificri ale
pH-ului n timpul depozitrii afecteaz rata de proteoliz. n cele din urm, att de calciu
dizolvat n zer cat i calciul legat de reeaua de proteine s-au dovedit a afecta rata de
proteoliz. Cu toate acestea, este dificil s se disting efectul direct al calciului, deoarece
suma total de calciu reinut n brnz este determinat de punctul de scurgere al zerului din
brnz. n acelai timp, punctul de scurgere controlat, de asemenea, cantitatea de cheag
rezidual i plasmin din brnz, ambele fiind factori determinani ai texturii brnzei
I.2.1.7. Efecte ale pH-ului.
Textura brnzei, de asemenea, depinde de pH-ul brnzei finale, care afecteaz starea
de agregare a proteinelor. Brnzeturile cu un pH sczut (aproape de punctul izoelectric al
cazeinei), arat o textur granulat i se crap atunci cnd este deformat; brnza cu pH
ridicat este mai plastic i elastic. La pH mai mare, moleculele de cazein au o sarcin neta
neegativ. Dei interaciunile hidrofobe exist nc, interactiunile ionice sunt schimbate la un
caracter negativ. Acest efect poate fi minimalizat n funcie de gradul ionic al calciului legat
de cazeina din brnz, care scade solubilitatea proteinelor (Creamer i Olson, 1982). n plus,
echilibrul mineral al brnzei influenteaz textura. Calciul actioneaz pentru a cimenta
micelele de cazein. In timpul maturrii, de calciu este transportat de la centru spre exteriorul
brnzei deoarece baza brnzei s aib un coninut mai mic de calciu (Adda et al., 1982).

I.2.1.8. Efectele migraiei saramurii.

Cufundate n saramur, brnzeturile arat schimbri dramatice. Pseudo-coeficientul de
difuzie al clorurii de sodiu prin umiditate n brnza Gouda a fost estimat la o rat de 0,2 cm 2
pe zi-1. Dac clorur de sodiu afecteaz att matricea cat i fazele serice ale brnzei, la rndul
su, afecteaz i textura n ansamblu. Clorura de sodiu din brnza de tip Mozzarella
avantajeaz

microstructural matricea de para-cazein

rezultnd cresterea capacitii de

reinere a apei i formarea unei gel hidratat. Concomitent, clorura de sodiu promoveaz
solubilizarea cazeinelor intacte de ctre matricea de para-cazein; acestea au emis ipoteza c
aceste proteine sunt capabile de a migra n mod liber ntre matrice i faza de ser (Guo i
Kindstedt, 1995; Guo et al, 1997). Podurile de fosfat de calciu care se conecteaz la micelele
9

de cazein goale din matricele de proteine sunt afectate ntr-un proces numit demineralizare.
Ionii de sodiu sunt n msur s nlocuiasc ionii de calciu din podul de fosfat de calciu. Acest
lucru permite ca apa din sistem sa poat fi legat de complexe, fie prin creterea capacitii
matricei de a retine apa, fie prin promovarea proteinelor pentru a deveni solubile n zer
(Geurts et al., 1972). n plus, sarea schimb aspectul brnzeturilor fcndu-le mai opace. Aa
cum s-a discutat, sarea crete absorbia serului in matrice, aceasta devenind mult mai
omogen. Acest lucru reduce posibilitatea reflectrii luminii din suprafetele brnzei, facnd
brnza aparent mai translucid.
I.2.3. Aparate i metode specifice pentru determinarea comportamentului reologic al
brnzeturilor
I.2.3.1. Analiza profilului textural pentu produse de tip brnz.
Datorit faptului ca reologia nglobeaz un numar mare de proprietai,este imposibil ca un
singur instrument s msoare toate aceste atribute diferite a unui numr mare de alimente
existente. Hamann si Webb (1979) si Montejano et al. (1985) au reuit sa demonstreze acest
lucru n studiile lor pe geluri ; la aceleai concluzii au ajuns si Breuil si Meullenet dup ce au
studiat mai mult de 29 de tipuri de brnzeturi prin trei metode instrumentale
diferite.Msuratorile instrumentale ale proprietatilor mecanice care actioneaz

n urma

actiunii unei fore asupra produsului alimentar au fost corelate cu succes cu

atribute senzoriale. Cei mai utilizai termeni texturali n Statele Unite ale Americii pentru
descrierea produselor alimentare sunt: moale , crocant, cremos, uscat, suculent, fin, dur si
elastic.
Metode de analiz textural instrumental
Metodele de msurare instrumentale sunt grupate n msuratori: fundamentale,
imitative i empirice .
n anul 1975 Bourne a sugerat c un test textural ideal poate include aspect din toate cele trei
tipuri de msuratori: fundamentale, imitative, empirice .
Msuratorile empirice sunt testele care tind s coreleze o proprietate a materialului
examinat msurat cu o variabil fr a exista o baz stiintific riguroas.
Metodele imitative, pot fi numite i metode semifundamentale, includ sisteme de
msurare care au control sczut asupra variabilelor experimentale (ex: forma produsului, tipul
i mrimea probei). Ele au funcia de a imita evaluarea senzorial uman. De fapt, cele mai
precise rezultate se obin cu ajutorul metodelor de mimare a aciunilor umane.
Metodele fundamentale folosesc tehnici de testare reologice, iar datele sunt analizate
cu ajutorul unor teorii reologice, structurale i moleculare bine definite . De asemenea,
10

metodele de testare fundamentale genereaz rezultate independente de instrumentarul folosit.

Testele fundamentale cele mai des folosite pentru evalurile texturale includ compresia
uniaxial, teste de ndoire i torsiune (Gunasekaran, 2002).
I.2.3. 2. Analiza profilului textural (APT sau ATP)
La nceputul anilor 1960 a fost implementat analiza profilului textural, aceasta fiind
inspirat de metoda de realizare a profilului aromelor. Testul APT/ATP original a fost realizat
cu ajutorul General Foods Testurometer (GFT), implicnd deformarea probei alimentare n
dou cicluri succesive. Volodkevich(1938) a reusit s creeze un mecanism de fracturare i
msurare a rezistenei la mestecare a alimentelor care a fost precursorul GFT-ului .
Metoda analizei profilului textural a fost adaptat i pentru minile universale de
testare de ctre Bourne n anul 1968, devenind astfel n esent un test de compresie uniaxial
biciclic.
Testul analizei profilului textural se realizeaz prin aplicarea unei compresii biciclice
asupra unei probe de geometrie cunoscut. ntre cele dou cicluri poate fi setat un timp
obional de ateptare. n testul APT deformaia este de obicei de 70% sau mai mult. Pentru
simularea procesului de masticatie n anul 2002 Bourne a sugerat o compresie de 90%.
Graficul fort-timp sau fort - deformare al compresiei biciclice se poate realiza utiliznd o
masin universal de analiz textural i se pot calcula o serie de parametrii texturali care pot
fi corelati cu parametrii texturali evaluate senzorial.
Capitolul II.2. Rezultate si discuii
n tabelul 1 sunt prezentate mrimile reologice i texturale ale brnzei de burduf LH
Maxim

Inaltime (mm)
Duritatea 1 (N)
Duritatea 2 (N)
Aria 1 (Nmm)
Aria 2 (Nmm)
Coezivitatea
Capacitatea
de

Media

Mediana

Coeficientul

Deviatia

de variatie

standard

15.510
228.26
138.80
894.67
7.0979
0.0028018
0.63459

17.717
363.94
200.41
1651.7
71.049
0.054499
3.329

17.470
343.80
187.75
1782.7
73.978
0.040360
2.8050

12.26%
39.69%
28.74%
34.37%
42.73%
61.88%
46.74%

2.1716
144.45
57.593
567.67
30.357
0.033725
1.5561

revenire (mm)
Indicele
de 0.39656

0.049632

0.23232

0.19232

50.49%

0.11729

revenire
Masticabilitatea

122.48

1.1923

62.000

39.183

70.11%

43.466

de 334.51

0.1142

117.27

1.3914

117.96%

138.33

(Nmm)
Forta

22.700
670.57
317.94
2533.3
103.46
0.093892
5.4036

Minim

11

fracturare (N)
Forta de adeziune 34.726

6.0272

18.143

19.137

50.73%

9.2047

(N)
Adezivitatea

15.337

0.73151

4.0000

2.4857

117.72%

4.7090

(Nmm)
Rigiditatea

256.53

37.844

88.958

55.840

79.99%

71.154

(N/mm)

III. Concluzii
n cazul brnzeturilor, textura are un rol important n determinarea calitii produselor.
Cu ajutorul testelor reologice biciclice de compresie uniaxial se pot determina proprietile
texturale mecanice. n funcie de rezultatele obtinute n urma testelor efectuate pe patru tipuri
de brnz de burduf, notate LH, NA, RR, MC, putem spune c :
n urma msuratorilor instrumentale am obinut urmatoarele rezultate:
-

Clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur n timpul primei
compresii (duritatea 1), este: MC<RR<NA<LH. n ceea ce priveste Duritatea 2, adic
fora maxim nregistrat la a doua compresie a produsului, clasificarea duritii este :

MC<RR<NA<LH.
n funcie de coezivitate, (intensitatea legturilor interne ce formeaz masa probei)

clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur este : NA<LH<MC<RR.
n funcie de capacitatea de revenire, ( distanta de revenire a probei n timpul scurs de
la finalul primei compresii i pn la nceputul celei de a doua compresie) clasificarea

produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur este: MC<NA<LH<RR.
n funcie de masticabilitate, ( energia necesar mestecrii unui aliment solid pana la
nivelul la care acesta poate fi nchitit) clasificarea produselor de la cel mai putin dur la

cel mai dur este : MC<NA<LH<RR.

n functie de fora de fracturare, (fora masurat n momentrul primei fracturri
suferite de prob n timpul primei compresii) clasificarea produselor de la cel mai

putin dur la cel mai dur este : MC<LH<RR<NA.

n funcie de adezivitate, (lucrul mecanic necesar pentru opunerea forelor de atracie
dintre suprafata probei i alte materiale) clasificarea produselor de la cel mai putin dur
la cel mai dur este : LH<MC<RR<NA.
12

Rezultatele obinute pot fi utilizate pentru mbuntirea produselor respective,

eventual pentru corectarea proceselor tehnologice care stau la baza producerii lor i pentru
mbuntirea acceptabilitii acestora de ctre consumatori.

BIBLIOGRAFIE

1. Adda, J., J. C. Gripon, and L. Vassal. 1982. The chemistry of flavour and texture
generationin cheese. Food Chem. 9:115-129.
Costin, Gh. tiin i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai

2.

2003.
3. Creamer, L. K., and N. F. Olson. 1982. Rheological evaluation of maturing Cheddar
cheese.J. Food Sci. 47:631-636
4. Liliana Tudoreanu, Reologia produselor alimentare, Editura Printech -2012
5. Lucey, J., and J. Kelly. 1994. Cheese yield. J. Soc. Dairy Technol. 47:1-13
6. Marius Giorgi Usturoi, Tehnologia laptelui si a preparatelor derivate, Editura Alfa Iasi
2007
7. Nela CARAGEA, REVISTA LUMEA SATULUI, NR.1, 1-15 IANUARIE 2007
8. Paulson, B. M., D. J. McMahon, and C. J. Oberg. 1998. Influence of sodium chloride
onappearance, functionality, and protein arrangements in nonfat Mozzarella cheese.
J.Dairy Sci. 81:2053-2064
Prentice, J. H. 1972. Rheology and texture of dairy products. J. Texture Stud. 3:415-

9.

458.
10. Prentice, J. H. 1987. Cheese rheology. Pages 299-344 in Cheese: Chemistry, Physics,
and Microbiology. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Elsevier Science Publishin, Company, Inc.,
NewYork, NY
11. Richardson, T, S. Oh, R. Jimnez-Flores, T. F. Kumonsinski, E. M. Brown, and H.
M.Farrell, Jr. 1992. Molecular modeling and genetic engineering. Pages 545-578
in Advanced Dairy Chemistry-1: Proteins. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Blackie Academic and
Professional, New York, NY

13