UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

NUME: SĂPUNARU LARISA-TATIANA

BUCUREȘTI, 2019
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA TEHNOLOGII GENERALE

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Nume: SĂPUNARU LARISA-TATIANA

Conf. Univ. Dr.: TUDOR LAURENȚIU

BUCUREȘTI, 2019
 TEHNOLOGII COMPARATIVE DE
OBȚINERE A BRÂNZETURILOR DIN LAPTE
DE CAPRĂ
 CUPRINS
1. INTRODUCERE
1.1. Scurt istoric
2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI DE CAPRĂ
2.1. Descrierea etapelor tehnologice
2.2. Schema tehnologică
3. CARACTERISTICILE GENERALE ALE BRÂNZEI DE CAPRĂ
3.1. Caracteristici senzoriale
3.2. Proprietăți microbiologice
3.3. Proprietăți fizico-chimice
3.4. Defectele brânzei de capră
3.5. Alterarea brânzeturilor de capră
4. SORTIMENTE DE BRÂNZĂ DE CAPRĂ
4.1. Brânză proaspătă din lapte de capră, cu umiditate scăzută
4.2. Cheddar
4.3. Crottine de Chavignol
4.4. Sainte Maure
4.5. Chevre
4.6. Rocamadour
5. BIBLIOGRAFIE
 1. INTRODUCERE

Brânza este produsul lactat obținut prin coagularea laptelui. Pentru a se obține
închegarea laptelui , este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi
precum oțet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara.
Cheagul este o enzimă, obținută în mod tradițional din stomacul vițeilor, dar, mai
frecvent, în prezent, se folosesc îndulcitori microbiologici (obținuți în laborator). Pentru a
reduce pH-ul și pentru a dezvolta savoarea, brânzei îî sunt adăugate bacterii, iar anumite
tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la
galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante sau mirodenii.
Diferitele tipuri și variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii și
mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât și diferențe în procesare.

1.1. Scurt istoric

Conform legendei, Zeus a fost hrănit cu lapte de capră, ceea ce a făcut acest lapte să
fie considerat hrana zeilor.
Prin anul 7000 înaintea erei noastre, vânătorii nomazi preistorici au creat primele
brânze de capră din istorie. În timpul civilizațiilor Romane și Grecești, caprele s-au
adaptat bine în zonele aride de pe lângă Mediterana. Fiind o specie migratoare, caprele au
ajuns în Galia (Franța modernă) cu mult înaintea romanilor.
În evul mediu, brânza de capră era folosită în Franța drept monedă de schimb, dar și ca
principal aliment pentru pelerinii de pe străzile din Saint Jacques Compostello.
Procesul de pasteurizare, descoperit în 1857 de Emile Duclaux a reprezentat o inovație
pentru producția de brânză de capră. Primele sortimente de brânză de capră ce ofereau
garanția calității pentru consumatori au apărut în 1935.
Astăzi, pe piață există nu mai puțin de 120 de sortimente diferite de brânză de capră, în
foarte multe forme și arome. Datorită multiplelor rase de capră, rețete și perioade de
maturare, fiecare sortiment are propriul gust și aromă.
 2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI DE CAPRĂ
Fabricarea brânzeturilor din lapte de capră nu reprezintă o noutate, asemenea produse
fiind cunoscute în Franța, Italia, Grecia, SUA, etc. Brânzeturile din lapte de capră au o aromă
specifică, care se datorează în principal grăsimii ce conține acizi grași cu lanț scurt și mediu
(butionic, capiroic, caprinic, caprilic) aroma ce este intensificată în timpul maturării.
Brânzeturile proaspete au culoarea albă, iar cele maturate au culoare alb-crem. Din lapte de
capră se fabrică în general brânzeturi în cadrul gospodăriilor, atunci când numărul caprinelor
este redus, dar și industrial în condițiile în care există ferme de creștere a caprinelor în vederea
producției de lapte. Brânzeturile obținute în gospodării au o individualitate specifică,
dependentă de arta producătorului, zona geografică și de obiceiurile culinare ale populației
respective. Producția de brânzeturi la nivel de fabrică permite obținerea unor produse
standardizate, cu inocuitate sporită și calități senzoriale constante datorită uniformizării în
ceea ce privește procesul tehnologic.
Brânza cu consistență tare este cea de care se poate spune că:
 Are un conținut de apă de maximum 56% în masă fără grăsime
 Este elastică sau tare, cu găuri specifice fiecărei rețete
 Are 15-50% conținut de grăsime în substanța uscată
 Are nevoie de o perioadă de maturație ce durează 2-36 luni
 Are nevoie de o îngrijire atentă a cojii
Diferența între brânza moale și cea tare se manifestă la preparare și în perioada de
maturare. Este nevoie de o experiență mai bogată, de o curățenie mai atentă și de un lapte de o
calitate excepțională. În lunga perioadă de maturație, erorile ies la lumină fără milă, arătând
unde s-a greșit. În gospodăria țărănească există mai multe moduri de transformare a laptelui în
brânză imediat după mulgere, obținundu-se cele mai bune rezultate. Dacă se lucrează în
cantități mari, pasteurizarea este o idee înțeleaptă, deoarece în lunga perioadă de maturare
brânza se poate ușor altera. Pentru obținerea brânzeturilor tari de capră se folosesc cantități de
50-100 l lapte. În gospodăria țărănească brânza tare se produce când se obțin cantități mari de
lapte zilnic sau când pentru moment brânza nematurată sau cea moale nu se vând prea bine.
Ea se poate produce și pentru perioade în care producția de lapte va fi mai redusă sau pentru a
veni în întâmpinarea dorințelor clienților.

2.1. Descrierea etapelor tehnologice

Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime: laptele crud integral este recepționat
cantitativ și este investigat în privința microflorei pe care o deține.
Pasteurizarea laptelui: se face diferențiat, în funcție de sortimentul de brânză care se
dorește a fi obținut, se poate face:
- pasteurizare joasă și de scurtă durată – 71-74 ºC, timp de 15-40 de secunde;
- pasteurizare joasă de lungă durată – 62-69 ºC, timp de 25-30 de secunde;
- pasteurizare înaltă și de lungă durată – 85-86 ºC, timp de 25-30 de secunde;
- uperizarea (ultrapasteurizarea), este un procedeu utilizat mai rar, în special pentru
brânzeturile cu adaosuri de mucegaiuri în pastă;
 - bactofugarea (bacteriofugarea), centrifugarea la 12,000 – 15,000 rpm., această metodă
efectuând și normalizarea laptelui și îndepărtarea impurităților;
- introducerea de antibiotice în lapte (Nisina), în scopul prevenirii contaminării
ulterioare a laptelui.
Normalizarea laptelui: este un procedeu prin care laptele este adus la un procent de
grăsime cunoscut; pentru obținerea brânzeturi laptele este normalizat în general la 3%
grăsime. Normalizarea permite obținerea unor brânzeturi cu procent de grăsime cunoscut și
asigură distribuirea uniformă a trigliceridelor în masa produsului finit.
Omogenizarea laptelui: se face într-o cuvă cu palete, asigurând reducerea cantității de
grăsime din zer și creșterea randamentului în brânzeturi.
Pregătirea laptelui pentru coagulare: constă în introducerea substanțelor auxiliare (aditivi
de aromă, de culoare, de afânare) și a maielelor de fermentare (culturi selecționate de bacterii
și mucegaiuri), clorură de calciu, azotat de potasiu. În cazul în care s-au folosit maiele de
fermentație, se introduce laptele la fermentat (pentru ca bacteriile lactice să producă
fermentația lactozei și fermentație proteolitică); în unele situații se introduce în maiaua de
fermentație o serie de mucegaiuri (Penicillum roqueforti, P. gorgonzolla, P. camemberti), care
produc maturări ale brânzeturilor (metabolizarea proteinelor și găsimilor) și permit obținerea
unor sortimente cu particularități organoleptice. Se adaugă clorură de calciu în proporție de
25g/100 l lapte, în scopul intensificării procesului de coagulare, pentru a se forma para-
cazeinatul de calciu. Se adaugă azotatul de potasiu în proporție de 15-25 g/ 100 l lapte, în
special pentru brânzeturile obținute din lapte nepasteurizat.
Coagularea laptelui: se utilizează o serie de fermenți – pepsina, labfermentul, chimozina,
sau o serie de enzime cu origine vegetală (extract de Endothia parasitica, extract din culturi de
Mucor pusillis); coagularea se face la anumite temperaturi, în funcție de sortimentul de brânză
(de regulă temperaturile utilizate se situează în intervalul 25-35 ºC). Brânzeturile cu pastă
moale, se obțin din lapte coagulat la temperaturi scăzute și cu durate lungi de acțiune;
brânzeturile cu pastă tare se obțin din lapte coagulat la temperaturi mari (peste 35 ºC), dar cu
perioade scurte de acțiune.
Prelucrarea coagulului: este o etapă importantă, de care depinde în mod direct calitatea
produsului finit. În urma coagulării laptelui se formează cașul crud, un coagul format din
para-cazeinat de calciu și fosfo-cazeinat de calciu rezultă. Cașul este prelucrat diferențiat, în
funcție de sortimentul de brânzeturi dorit:
- pentru brânza fermentată tip Olanda, se preia coagulul cât ajunge de mărimea unui bob
de mazăre, se trece în sedilă (o pânză cu ochiuri fine și țesătură rezistentă din urzeală
de cânepă sau in) și se trece într-o vană pentru a doua încălzire (la 39-42 ºC, timp de
2-3 minute) care forțează eliminarea zerului, începe să compsacteze și asigură o
deshidratare normală a cașului prelucrat;
- pentru brânza Schwaitzer, se preia coagulul cât ajunge la mărimea unui bob de grâu și
a doua încălzire se face la 52-56 ºC;
- pentru brânza tip Cedar (sau Chedar), brânză cu pastă tare, se face cedarizarea – se
obține un coagul compact care se ridică cu sedila, se lasă la scurs, obținându-se cașul
dulce care se taie felii de 30/15 cm și se introduce în recipiente metalice, iar a doua
 încălzire se face la 38 ºC, timp de 1,5 -2 minute, până când aciditatea titrabilă ajunge
la 200 -220 ºT, cașul fermentat obținut astfel se sărează și se introduce la presă;
- cașcavalurile, sunt brânzeturi fermentate cu pastă opărită și filată – după obținerea
cașului dulce, acesta se taie în fâșii și se lasă la scurs la temperatura de 30 ºC, timp de
6-10 ore, până când se atinge pH-ul de 4,9-5, apoi se introduce la opărit la temperatura
de 65-70 ºC (topire parțială a cașului dulce în decurs de cca. 1 minute), după care se
sărează și se formează calupul.
Formarea brânzeturilor: coagulul prelucrat în etapa anterioară se introduce în forme, sau
se formează direct în sedilă pe masa de scurgere (crintă), se face o presare diferită pentru a
elimina excesul de zer, apoi se taie în calupuri și se menține la sare o perioadă de timp
variabilă, în funcție de sortiment.
Presarea: este diferită, în funcție de sortimentul de brânzeturi:
- pentru telemele nematurate, se taie coagulul obținut în bucăți, se așează feliile pe o
crintă (masă înclinată prevăzută cu zone de scurgere a zerului) sub formă de solzi și
sunt lăsate la scurgere liberă, prin autopresare;
- pentru sortimentele de brânzeturi proaspete se face presarea direct în sedilă și apoi
pastifierea cașului scurs;
- pentru telemeaua de oaie sau telemelele maturate, nu se lasă coagulul la presare liberă,
ci se aplică greutăți de 1-1,5 kg forță/ kg de caș;
- pentru brânzeturile cu pastă semitare (tip Olanda) se face presarea cu greutăți de 2-8
kg forță/ kg de caș;
- pentru brânzeturile cu pastă tare se asigură forțe de presare mai mari, la brânza tip
Trapist se asigură greutăți de 8-10 kg forță/ kg de caș, iar pentru brânza tip Schwaițer
se asigură greutăți de 10-15 kg forță/ kg de caș;
- pentru brânza tip Cedar se asigură o presare de 100-120 kg forță / kg de caș.
Sărarea: este operațiunea care asigură prelungirea perioadei de deshidratare (îndepărtare a
zerului) și se adaugă sarea în structura cașului prelucrat și format.
Sărarea se poate face în 3 modalități:
 sărare uscată – se pune alternativ o bucată de brânză și un strat de sare;
 sărare umedă – se introduc feliile de caș în saramură;
 sărare mixtă – se face o combinație de sărare uscată și introducere în saramură (se
utilizează de obicei la telemele).
Maturarea: constă în transformarea compușilor din brânză în structuri chimice care
definesc particularitățile organoleptice (în principal gust și aromă) ale produsului finit.
Cazeina, care se găsește sub formă de para-cazeinat, se descompune parțial și se transformă în
albumoze, peptone și uneori se continuă procesul până la apariția aminoacizilor liberi.
Lactoza se transformă în acid lactic sau în acid propionic ( la brânzeturile cu fermentație
propionică tip schwaitzer), iar mai departe se formează acid piruvic, acid carbonic și acid
acetic. Grăsimea este scindată, se transformă în trigliceride → glicerol → acizi grași →
peroxizi → aldehide și cetone.
Depozitarea și păstrarea: produsele finite se ambalează în unități diferite și se
păstrează până la livrarea în depozite, la temperaturi de 2-8 ºC și o umiditate relativă de cca.
80%. În cazul păstrării pe perioade mai lungi de timp, păstrarea se face pe rafturi sau în putini
(în special pentru telemeaua maturată); în cazul păstrării pe termene de timp scurte,
brânzeturile se feliază și se introduc în folii vidate. Pentru cașcavaluri ambalarea și păstrarea
se face prin formarea deasupra bucății de caș prelucrate și formate, a unui strat protector (strat
de parafină).

2.2. Schema tehnologică

COLECTAREA
LAPTELUI CRUD
INTEGRAL

RĂCIREA3.
LAPTELUI

DEPOZITAREA
LAPTELUI PÂNĂ LA
EXPEDIERE LA
UNITATEA DE
PRELUCRARE

TRANSPORTUL
LAPTELUI LA
UNITATEA DE
PRELUCRARE ÎN
BRÂNZETURI

RECEPȚIA
CANTITATIVĂ
RECEPȚIA LAPTELUI
LA UNITATEA DE
PREUCRARE RECEPȚIA
CALITATIVĂ

SORTAREA LAPTELUI
(conform STAS 1418-61)
 NORMALIZAREA
LAPTELUI LA UN
ANUMIT % DE
GRĂSIME

ADĂUGARE DE:
- Clorură de calciu
- Azotat de potasiu (în cazul laptelui crud)
- Maia
- Colorant

ÎNCHEGAREA LAPTELUI
(cu cheag)

STABILIREA
TERMINĂRII
ÎNCHEGĂRII

PRELUCRAREA
COAGULULUI (specific
fiecărui sortiment de brânză)

ÎNCĂLZIREA A DOUA
(numai la brânzeturi
semitari și tari)

PUNEREA ÎN FORME
PRESARE
 3. CARACTERISTICILE GENERALE ALE BRÂNZEI DE CAPRĂ

3.1. Caracteristici senzoriale

3.2. Proprietăți microbiologice
3.3. SĂRARE ȘI ZVÂNTARE
Proprietăți fizico-chimice
3.4. Defectele brânzei de capră
Brânzeturile suferă chiar în timpul prelucrărilor tehnologice, sau în perioada de păstrare, o
serie de modificări structurale, modificări de consistență și aspect, care le denaturează
calitățile organoleptice și structura fizico-chimică:
FERMENTARE
Defecte de structură, consistență și aspect
Brânza cu pastă prea tare – necaracteristică sortimentului. Apare ca urmare a deshidratării
accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevăzuți de fluxul tehnologic și ca urmare brânza
capătă consistență dură și casantă, fie nisipoasă.
SORTAREA
Brânza cu pastă prea lipicioasă – survine ca urmare a unei deshidratări incorect realizate
PRODUSULUI FINIT
insuficiente sau datorită lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate apărea și
(și control de laborator)
când temperaturile aplicate în cursul procedeelor sunt prea mari, situație cuplată cu apariția
unei cruste la exterior asociată cu pasta lipicioasă din interior.
Brânza cu goluri prea mari și numeroase – se asimilează cu denumirea de brânză
buretoasă și cel mai des e întâlnit când calitatea igienică a laptelui materie primă e foarte
PARAFINARE (de la
redusă sau când pasteurizarea nu a fost aplicată corespunzător sau în cazurile în care
caz la caz)
fermentarea normală a anumitor sortimente de brânzeturi este grăbită sau intensificată prin
greșeli tehnologice.
Brânza cu pastă cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentație insuficient – Apare
când temperatura la care se maturează sortimentele respective de brânză este prea scăzută, sau
când maielele utilizate la obținerea brânzei nu conțin bacterii
AMBALARE ȘI propionice.
DEPOZITARE
Brânza cu pastă cu crăpături exterioare și putrezire superficială – alterarea zonelor uscate
și crăpate cu zone cu aspect mucilaginos. Acest defect apare în cazul în care nu a fost
respectată modalitatea de dispunere a bucăților de brânză pe rafturile de maturare sau când nu
s-a respectat procedura de întoarcere de pe o parte pe alta a brânzeturilor sau când parametrii
de microclimat din camerele de maturare nu sunt corespunzători. Apare și când coagulul a
fost mărunțit necorespunzător și în oriceEXPEDIȚIE
situație în care deshidratarea nu se realizează
uniform, fiind create condiții pentru dezvoltarea florei preoteolitice.
Defecte de culoare
Brânza cu pastă colorată în roșu – poate fi urmarea dezvoltării în masa coagulului sau în
brânzeturi a unor bacterii propionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), dată și
de nitriții din pasta brânzeturilor aceștia provenind fie ca urmare a descompunerii nitraților
sub acțiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului în nitriți sub
acțiunea bacteriilor nitrifiante.
 Brânza cu pete de culoare portocalie sau roșie – poate fi consecința instalării unor zone de
putrefacție zonală prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.
Brânza cu pete de culoare neagră-albăstruie – atât la suprafață cât și în profunzime – apar
datorită prezenței sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul
sulfurat apare în urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau
aminoacizilor cu sulf. Apar și datorită unor bacterii precum Bacillus mezentericus,
Cladosporus herbarum sau a unor miceți: Aspergilus niger.
Defecte de gust și miros
Gustul intens acid – există o deshidratare suficientă a coagulului și când brânza a fost
obținută în urma proceselor fermentative spontane.
Gustul amar – când procesele de descompunere sunt accentuate, când are loc peptonizarea
cazeinei, descompunerea grăsimilor consecutiv acțiunii unor germeni de putrefacție și surse
de mucegaiuri.
Gustul rânced – produs în special de unele microorganisme care acționează la nivelul
grăsimilor.
Gust și miros de putred – întâlnite mai ales în cazul brânzeturilor conservate prin saramură
când saramura nu are concentrația dorită, este mai slabă, dar mai ales în zonele în care
brânzeturile sunt neacoperite.

3.5. Alterarea brânzeturilor de capră

Alterarea însoțește sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.
Balonarea timpurie sau precoce a brânzeturilor – se caracterizează prin prezența de
ochiuri sau goluri mici în brânzeturi în număr foarte mare ca urmare a intervențiilor
microorganismelor producătoare de gaze, ca urmare a obținerii de brânzeturi din lapte de
proastă calitate igienică, cu încărcătură foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar
imediat, în câteva zile. În situația în care și depozitarea se realizează la temperaturi crescute,
aceste goluri se măresc, devin neuniforme, brânza se umflă, își mărește volumul, rezultând un
gust picant apoi dezagreabil. Obișnuit intervine: Aerobacter aerogenez, E. Coli.
Balonarea târzie – apare după a 10-a zi până la 2 luni de la obținere. Golurile sunt
numeroase și mai mari, cu membrane de separare foarte subțiri. Brânzeturile își măresc
volumul, iar gustul și mirosul devin picante chiar de acid butiric. Este produsă de Clostridium
diobutiricum care transformă lactații în butirați cu eliminare de CO2 și apă. Este alterarea care
poate fi prevenită prin acidifierea crescută a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.
Putrezirea albă sau cancerul brânzei – alterare întâlnită frecvent la brânza Scwitzer
produsă de Clostridium sporongenes. Se caracterizează prin apariția de zone din brânzeturi
descompuse, cu o culoare mai deschisă formând adevărate caverne. Aceste zone albe au miros
respingător, o consistență mai scăzută și miros și gust de putred. Este alterarea care se produce
atunci când pH-ul crește, favorizând dezvoltarea Clostridium sporogenes.
Putrezirea cenușie – apare într-un interval de 2-5 luni de la obținere. E produsă de
Bacterium proteoliticum care determină o nuanță gri spre albastru a pastei, cu pete brune
negre uneori, cu gust respingător fecaloid, la un moment dat asemănător cu cel de ceapă sau
usturoi.
Contaminarea cu mucegaiuri – o consecință a depozitării brânzeturilor mai ales în
spații cu temperaturi și umiditate crescute. Brânzeturile reprezintă un mediu propice pentru
dezvoltarea mucegaiurilor. Acestea trebuiesc îndepărtate rapid pentru a nu elabora
micotoxinele.
 4. SORTIMENTE DE BRÂNZĂ DE CAPRĂ

4.1. Brânza proaspătă din lapte de capră, cu umiditate scăzută

Pentru obținerea acestui tip de brânză, laptele integral de capră (pasteurizat/nepasteurizat)
se aduce la temperatura de 30-31,2 ºC. În lapte se introduc 1% cultura de bacterii lactice și
cheag. Coagularea are loc la 30-31,2 ºC până când se obține un coagul ferm (30 de minute).
Coagulul este gata pentru prelucrare când se rupe la introducerea degetului în coagul sub un
unghi de 90º și apoi este retras ușor. Coagulul se taie în coloană verticală cu latura de 2,5 cm,
apoi în cuburi de 2,5 cm. În continuare, temperatura coagulului se ridică la 30,7-37,8 ºC într-o
oră, cu agitare ușoară, intermitente, pentru a împiedica lipirea particulelor de coagul. În
continuare se toarnă într-un sac de mătase, formând un bol la partea inferioară a acestuia.
Sacul respectiv se menține agățat circa 3 h, până se scurge tot zerul liber. După scurgere,
bobul de brânză este scos din sac și este ambalat în pachețele sau pahare.

4.2. Brânza Cheddar

Este o brânză cu pastă tare, care în mod obișnuit se fabrică din lapte de vacă integral, dar
se fabrică și din lapte de capră integral pasteurizat, răcit la 32-34 ºC. Laptele răcit este
însămânțat cu o cultură de bacterii lactice în proporție de 1-2%, cultură formată din Str. lactis
și Str. cremoris.
Maturarea laptelui durează 20-30 minute până ce
aciditatea ajunge la 20º T. În laptele maturat se adaugă
10g CaCl/100g lapte inclusiv un colorant galben
alimentar autorizat. Coagularea se face cu cheag la 30-32
ºC timp de 30-40 minute.
Prelucrarea coagulului se face cu linii cu lame
verticale și tăiere în cuburi de 10-12 cm, cu agitare lentă
a coagulului în vană (6-8 rpm) după un repaus de 10-12
minute se face încălzirea a II-a, în 2 trepte și anume:
- Ridicarea temperaturii la 37-38 ºC cu o creștere de 1 ºC/min (timp total 30 de minute);
- Ridicarea temperaturii la 40-41 ºC, în 15 minute.
Încălzirea a II-a se face sub agitare, în regim de 6-8 rpm, până ce bobul ajunge de
mărimea bobului de mazăre, iar zerul la aciditatea de 18-20 ºC. Boabele se lasă să se depună,
iar zerul se lasă să se elimine, după care coagulul se adună pe ambele părți ale vanei, iar în
strat de 15-20 cm se presează după care se taie în bucăți de 30x15x12.
Cedarizarea brânzei din vană are loc prin încălzirea acesteia la 338 ºC în care scop vana se
acoperă cu capac și se trimite abur în mantaua vanei. Din 10 în 10 minute bucățile de caș se
introduc și se așează una peste alta în 3 straturi. Cedarizarea se finalizează când aciditatea
zerului ajunge la 62-67 ºT, iar cașul la 220 ºT. Cedarizarea durează 100-120 minute.
Cașul cedarizat este tăiat în fâșii lungi de 4-5 cm și late de 1,5 cm. Fâșiile se spală cu apă
la temperatura de 60 ºC. Fâșiile de caș spălate se sărează cu sare uscată fină timp de 20 minute
cu amestecare continuă (2,5-3 kg sare/ 1000 kg lapte). Formarea brânzei se face în forme
cilindrice metalice căptușite cu sedilă. Brânza se presează după cum urmează: inițial cu 6
kgf/kf brânză, dupa 20-30 minute cu 30-40 kfg/kf brânză și în final cu 60 kgf/kg. Bucățile de
brânză presată se zvântă la 12-14 ºC și umiditate de 85% timp de 7-10 zile, se parafinează
după care se face maturarea la 2-4 ºC și umiditate de 75% timp de 90-110 zile. Durata de
conservare este de 1 an la 2-4 ºC.
Brânza Cheddar poate fi: de formă cilindrică, tip I cu Ø 36-39 cm și h 25-35 cm și masa
de 30-35 kg, precum și tipul II Ø de 36-39 cm, h 15-18 cm și masa de 15-18 kg, formă
paralelipipedică. Brânza are suprafața netedă, fără crăpături cu suprafața continuă de parafină,
pasta este compactă fără crăpături, fără ochiuri de fermentare, de culoare alb, alb-cenușie,
miros specific, gust asemănător nucilor, ușor amărui.

4.3. Crottin de Chavignol

Este produs din lapte crud obținut de la o rasă de
capră alpină. Aceasta este una dintre brânzeturile rare,
care pot fi consumate în diferite etape de maturare.
Proaspăt scoasă din cuva de brânză, este adesea
consumată cu ierburi fine în această etapă din procesul
de maturare are un gust cremos, cu gust de nucă. Dupa
aproximativ șase săptămâni , mirosul este mai puternic,
devine mai uscată și fragilă și are o textură mai tare, cu o
aromă pronunțată. După această perioadă, brânza își
continuă maturarea, se observă schimbări ale gustului, dar acesta nu devine acru. Coaja
devine dură și grea în timpul maturării.

4.4. Sainte Maure

Sainte Maure este capodopera de brânză de capră din zona Touraine. Este rulată în cenușă
de lemn negru și formează o crustă de culoare albastră-gri cu vârsta. Această brânză este ușor
de recunoscut, deoarece are un pai pe care traversează mijlocul. Paiul este plasat acolo pentru
a facilita manipularea brânzei. Stratul de cenușă oferă un
contrast minunat atunci când brânza este tăiată și se
dezvăluie un interior puternic, alb. Brânzeturile tinere
sunt umede și granulate, dar pe măsură ce mucegaiul se
dezvoltă, se usucă brânza, se întărește și devine mai
densă. O brânză Saint Maure trebuie să aibă o crustă
subțire, netedă, albastră-gri. Interiorul, alb și textura
fermă. Brânza are un gust sărat și în funcție de perioada
de maturare are o savoare cu gust de nucă.

4.5. Chevre
Laptele este închegat și lăsat în repaus 24 de ore pentru a se închega. Tot atunci zerul este
retras și brânza este pusă în forme, apoi întoarsă prima dată și sărată, înainte de a fi pusă la
temperatura și umiditate controlate, pentru 24 de ore.
După acest timp brânza se scoate din forme și este întoarsă pe a doua față și sărată puțin,
lăsându-se încă 24 de ore pentru a se zvânta. După a doua etapă, după uscarea aceasta este
stocarea în rafturi de uscare pentru a extrage umiditatea care rămâne și continuă uscarea.
 Apoi vor urma încă minimum 8-10 zile de
afinare într-o scurgătoare pentru a fi degustată ca
brânza „chevre frais” (proaspătă). Suplimentare
ca brânza să treacă în „demi-sec” și apoi încă 15
zile ca să treacă în chevre „sec”.
Cu cât mai mult brânza se usucă la aer cu atât
gustul va fi mai pronunțat, textura brânzei va fi
mai tare. Astfel, o brânză „proaspătă” în funcție
de timpul de afinare, va avea 12% grăsime, iar una afinată va avea cca 14% grăsime, aceasta
explicându-se prin cantitatea de apă care diminuează odată cu uscarea și eliminarea apei.

4.6. Rocamadour
Laptele din care e procesată trebuie să fie integral și să provină de la capre din rasa alpină
sau Saanen, iar 80% din alimentația acestora trebuie să fie constituită din furaje și cereale
nobile, de bună calitate. Atelierele de producere trebuie să fie agreate și să folosească
metodele tradiționale de închegare și afinare.
Aceasta din urmă trebuie să dureze minimum 6
zile, să aibă loc în încăperi adecvate și cu un
anume grad de umiditate, iar brânza să fie
întoarsă zilnic pentru a obține consistența
onctuoasă specifică. Apoi fiecare rotiță obținută
se etichetează cu o etichetă de 40 cm diametru,
pe care se specifică „denumire de origine
controlată”.
Consistența este cremoasă, untuoasă, fină și cu un miros specific, de capră. După o afinare
de două săptămâni aromele se relevă mai bine.
 5. BIBLIOGRAFIE
https://www.scribd.com/doc/45978978/Branzeturi-Tari-Din-
Lapte-de-Capra