Tehnologia de producere a laptelui

1.
2.
3.
4.
5.
6.
-

Industria laptelui i a produselor lactate este una dintre cele mai

complexe din industria alimentar cuprinznd mai multe tehnologii
specifice i anume:
Tehnologia laptelui de consum;
Tehnologia conservrii laptelui (tehnologia conservelor de lapte);
Tehnologia produselor lactate acide-dietetice;
Tehnologia smntnii i a untului;
Tehnologia brnzeturilor;
Tehnologia ngheatei.
Materia prim comun tuturor acestor tehnologii este
laptele a crui compoziie chimic medie este urmtoarea:
ap 87,50 %
proteine 3,10%
- grsimi 3,76 %
lactoz 4,84 %
substane minerale i vitamine 0,80%.
Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum se
compune din urmtoarele operaii

Procesul tehnologic de fabricare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa
asigure obtinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i
normalizat la un continut de grasime constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum

sunt:
1. receptia calitativa i cantitativa
2. curatire i filtrare
3. standardizare continut de grasime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat racire
5. ambalare
6. depozitare, transport i livrare lapte de consum
Receptia calitativa i cantitativa a laptelui materie prima
Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul
autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare.
Receptia calitativa
Tinand seama de rolul hotarator al calitatii materiei prime in ceea
ce privete obtinerea unui produs de calitate, o deosebita atentie se
acorda determinarii caltatii laptelui-materie prima.
Aspectul calitativ al desfaurarii procesului tehnologic este urmarit
prin determinarea pe parcursul intregului flux tehnologic a principalilor
indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului
finit, prin analize de laborator.
Receptia calitativa consta in analiza organoleptica i examenul fizicochimic i microbiologic, prin analize de laborator.

Schema tehnologic de recepie a laptelui

1- cistern auto pentru lapte, 2- pomp, 3- cntar,

4- van de recepie a laptelui, 5- filtru, 6refrigerent, 7- instalaie pentru obinerea apei
glaciale , 8- tanc de pstrare

Transportul laptelui
Cisternele - sunt de obicei mprite n dou sau trei compartimente
separate ntre ele;
- n unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce
permite evitarea folosirii pompei i simplificarea conductelor, care
constituie o serioas surs de contaminare a laptelui.
- att cisterna propriu-zis ct i accesoriile ei trebuie s fie astfel
construite i montate nct s permit o splare usoara i eficient.
Spre deosebire de transportul laptelui n bidoane, utilizarea
autocisternelor izoterme prezint mari avantaje, i anume: menine
aproape constant temperatura laptelui
- simplific munca i reduce timpul de ncrcare i descrcare;
- asigur condiii igienice superioare;
Singurul dezavantaj const n faptul c introducnd ntr-o cistern o
cantitate mic de lapte puternic contaminat, se contamineaz ntregul
coninut.

Receptia calitativa i cantitativa a laptelui materie prima

Receptia cantitativa
Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului
de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.
In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica
(debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se
previne patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui.
Galactometru

Dup recepie, laptele este pstrat n tancuri de stocare

n cadrul ntreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri siloz, de
capaciti foarte mari 20000- 40000l , montate n aer liber, n afara
spaiilor productive, i izolate n exterior contra variaiilor de
temperatur i a intemperiilor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de
conducte i dispozitive automate de splare i control.
Curatire i filtrare
In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmarete
indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai,
inainte de umplerea bazinului de receptie, chiar daca a fost filtrat la
locul de producere, in ferma.
Impuritatile sunt retinute prin montarea unor site la tuurile de golire a
laptelui din autocisterne i in timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul
centrifugal.
Standardizare continut de grasime - pasteurizare
In vederea asigurarii unei calitati i valori nutritive constante a
laptelui de consum, continutul in grasime al acestuia este adus la o
valoare constanta, functie de continutul de grasime al sortimentului
dorit (lapte smantanit, partial smantanit, ex. 1.8% grasime sau lapte
integral: 3,5...4% grasime). Aceasta presupune o reducere a
continutului initial de grasime, cu ajutorul separatorului centrifugal,
care asigura separarea grasimii din lapte sub actiunea fortei
centrifuge, pe baza diferentei de greutate specifica a componentelor
laptelui integral, i anume smantana i laptele smantanit.
Separatorul centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare-racire
lapte, smantanirea avand loc dupa preancalzirea laptelui in zona de
preancalzire a pasteurizatorului.

Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru

separarea laptelui integral in smantana i lapte smantanit este redat in
urmatoarea figura.
Sectiune in tamburul separatorului centrifugal.

1-racorduri ieire a fazei separate: smantana, respectiv lapte smantanit

2-tambur talere
3-zona distributie
4-talere
5-inel de blocare
6-distribuitor
7-canal colectare
8-corp toba
9-ax; racord intrare lapte integral
Pasteurizarea
Pentru separarea grasimii, laptele se incalzete in zona de
preancalzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este
introdus in tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odata
cu separarea grasimii are loc i o curatire a laptelui, impuritatile

din lapte adunandu-se pe peretii capacului tamburului i se elimina

prin demontarea i curatirea manuala a tamburului.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusa, maxim 2000 litri
/zi, iar continutul de grasime dorit in laptele de consum este, in general,
mai mic decat continutul de grasime al laptelui integral, procesul de
standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte
smantanit, obtinut prin extragerea grasimii din laptele integral cu
ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce in vana de lapte
de consum, o anumita cantitate de lapte integral , la care se adauga apoi
cantitatea de lapte smantanit necesara, rezultata din calcul (bilant de
materiale), pentru a se atinge continutul de grasime dorit.

2.1 vedere laterala vana pentru racire-normalizare lapte de consum;

2.2 vedere frontala vana pentru racire normalizare lapte de consum.

Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum

Standardizarea laptelui de consum se realizeaza dupa finalizarea

operatiei de pasteurizare a laptelui integral, in vana de depozitare
tampon i de racire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui
smantanit pasteurizat (laptele smantanit colectat intr-un rezervor de la
separatorul centrifugal) preluat cu o pompa.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim termic care
asigura distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in
laptele materie prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa
asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium
tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei
banale, in proportie de peste 99,9%,

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.

1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
4. Zona de preancalzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de incalzire
7. Zona de mentinere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de incalzire
10. Zone de preracire
11. Zone de racire
12. Valva de deviere flux
13. Panou de control

Instalatia de pasteurizare este formata din 5 zone, in care au loc

urmatoarele faze tehnologice: preancalzirea laptelui (4), urmata de
separarea centrifugala, realizata cu ajutorul separatorului centrifugal (5);
incalzirea la temperatura 78 C in contracurent cu laptele pasteurizat,
avand o temperatura de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85 C (6) , cu apa
fierbinte avand o temperatura de 95 C; mentinerea laptelui pasteurizat
timp de 20 secunde (7) i preracirea laptelui cu apa de la retea (11).
Pasteurizator cu plci

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de

automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,IIISchimbator de caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald

Racire lapte pasteurizat

Dupa zona de mentinere la temperatura de pasteurizare, laptele este racit
pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 i 11.
Deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata, racirea finala
(11) a laptelui la temperatura de maxim 4 C se realizeaza in vana

tampon pentru laptele de consum, prevazuta cu instalatie proprie de

racire.
Instalaie de pasteurizare i rcire -013

Depozitare tampon
Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaza in vana tampon pentru
lapte de consum, unde se realizeaza i racirea finala a laptelui la
temperatura de maxim 4 C, deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de
apa gheata.
Van de depozitare a laptelui

Ambalare lapte de consum

Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la
lumina are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influenta
aroma produsului, ambalajul trebuie sa-l protejeze de ocurile mecanice,
de lumina i oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza in pungi din folie de
polietilena multistrat, imprimata. Ambalarea se face cu o maina
automata de ambalare lapte la punga, tip ML 1800, cu o productivitate
de maxim 1800 buc./h.
Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilena)

6.1 Ansamblu maina de ambalat lapte la pungi;

6.2 Datele tehnice pentru care este proiectata maina (detaliu imagine placuta
inscriptionare maina);

Automat APM
Operaiuni tehnologice:
Prelucrarea bactreicid a peliculei;
Formarea pachetelor din pelicul;
Marcarea dii pe pachet(pn la 8 cifre);

mplerea pachetelor cu produs;

nlturarea aerului (prin vid);
Taierea pachetelor.

Depozitare, transport i livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleti,
care sunt transportati cu ajutorul unui carucior tip liza in camera
frigorifica a sectiei( dulap frigorific), la o temperatura de depozitare de 2
4 C.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera
frigorifica i pana in momentul ajungerii in reteaua de distributie,
va trebui asigurat la o temperatura de maxim 4 C, cu ajutorul
mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i
termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat
in pungi de folie polietilena inchise prin termosudare este stabilit de
producator, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodica a probelor
mentinute la o temperatura de maxim 4 C).