ARDEIUL (CAPSICUM ANNUUM)

2012

Cuprins
I. ARDEIUL 1. Originea i aria de rspndire 2. Cultura de ardei 3. Ecologie 4. Partic
ulariti botanice i biologice 5. Compoziie chimic 6. Recoltare 7. Factori de mediu 8.
Soiuri 9. Tehnologia de cultivare 10. Tehnologia culturii de ardei n cmp 11. Cultu
ra ardeiului n sere 12. Cultura ardeiului n solarii II. BOIA - CAPSICUM ANNUUM 1.
Descrierea plantei i cultivare 2. Descrierea condimentului 3. Pregtire i depozitare
4. Origine 5. Etimologie 6. Utilizri culinare III. BIBLIOGRAFIE

I. ARDEIUL Denumire tiinific: Capsicum annuum L. Familia: Solanaceae Partea comesti

bil: fructele sale, care pot fi dulci sau iui. 1. Originea i aria de rspndire: primel
e atestri istorice ale culturii de ardei dateaz din jurul anilor 7000 .Hr. n America
Central. n Europa a fost introdus imediat dup descoperirea Americii de ctre Columb i
a ajuns mai nti n Spania. Pe plan mondial, la ora actual se cultiv n jur de 1,2 milio
ane ha. Ardeii fceau parte din dieta omenirii nca din anul 7500 i.Hr. Au fost una
din primele culturi cultivate din cele dou Americi. Se crede c ardeii au fost dome
sticiti de mcar cinci ori de popoarele preistorice, n zone diferite din America de
Sud, Central i de Nord: n sudul Peru-ului, n nordul Mexicului i n regiuni din Colorad
o. Cristofor Columb a fost unul din primii europenii care a fcut cunotin cu ardeii.
Deoarece el cuta un drum mai scurt ctre India, pentru a deschide o nou pia de condime
nte, a adus n Europa seminele de ardei pentru a-l utiliza drept condiment. Ardeiul
iute a fost cel ce a ctigat popularitate, ntr-un timp foarte scurt, fiind asemnat, n
mod eronat, cu "piperul", condiment asiatic deja cunoscut. n ziua de azi multe l
imbi au un cuvnt derivat din "piper" pentru a desemna "ardeiul" (en: sweet pepper
, fr: poivronderivat din piper "poivre"). n romn, cuvntul "ardei" este derivat din v
erbul latin "arde(re)", deci nici la noi nu este prea ndeprtat legatura de ardeiul
iute. Ardeiul este o specie popular a genului Capsicum care face parte din famili
a Solanaceae. Propriet ile medicinale ale ardeiului sunt limitate, n general, la pro
priet ile vitaminizante (ndeosebi privind vitaminele A i C). n acest sens, varietatea
de ardei iute este o excep ie datorit substan ei iritante capsaicin, cu multiple indic
a ii terapeutice. Ardeiul este o surs important de vitamina C, A i betacaroten. Ardei
ul verde este mai bogat n vitamina C pe cnd cel galben i cel rou sunt mai bogai n beta
caroten, 200 de grame de ardei acoper necesarul zilnic de vitamina C. Alturi de vi
tamina A, aceasta lupt mpotriva radicalilor liberi ceea ce compune un adevrat scut
pentru inim i vasele de snge, oprind depunerile de colesterol. Are un rol important
i n prevenia glaucomului i a artritei.

2. Cultura de ardei Dintre speciile legumicole cultivate n ara noastr, ardeiul ocup
un loc important, avnd numeroase ntrebuinri. Fructele de ardei se pot consuma n stare
proaspt, ca atare, ceea ce prezint mare importan deoarece vitaminele sunt utilizate
integral de ctre organismul uman. Fructele de ardei se folosesc la prepararea une
i game foarte largi de mncruri, se preteaz pentru a fi prelucrate n industria conser
velor sau pentru boiaua de ardei. Unele specii i varieti de ardei au o deosebit valo
are decorativ i pot fi cultivate n ghiveci, n cas. Datorit numeroaselor varieti, arde
prezint importan deosebit pentru mbuntirea consumului de legume i asigurarea unei n
corespunztoare. Valoarea economic ridicat a ardeiului rezult i din faptul c asigur ve
ituri mari pentru cultivatori prin valorificarea pe piaa intern i extern. Originar d
in America Central i de Sud, ardeiul iute a fost rspndit n lume de marinarii spanioli
i portughezi. Sunt cultivate 4 feluri de ardei: iu i, grai, lungi (de ex. kapia) i g
ogoari. Ardeiul, la fel ca roiile i vinetele, este o plant preten ioas la lumin, cldur
hran. Pentru a avea o produc ie mare i de calitate, ardeiul trebuie cultivat ntr-un
pamnt bogat, afnat, lucrat adnc i ngrat cu gunoi de grajd. 3. Ecologie Cerine ridicat
a de cldur. Seminele germineaz la minimum 1415C, temperatura optim este de 24-39C; p
fructificare solicit 24-26C. Sensibil la temperaturi sczute. Pretenios fa de lumin.
pe s lege cnd intensitatea acesteia, la prnz, este de 10.000 luci. Insuficiena umiditi
determin avortarea florilor. Plafonul de umiditate din sol favorabil la 70-80 %
din capacitatea de cmp. Cerine ridicate fa de sol. Le prefer pe cele nisipo-lutoase,
fertile, bogate n elemente minerale, cu pH n jur de 6,8.

4. Particulariti botanice i biologice Ardeiul este o plant erbacee, peren, dar n condi
ile din Romnia se cultiv ca plant anual. Se prezint sub form de tuf globuloas ce atin
o nlime de 40-50 cm dac se cultiv n cmp, iar n spaii protejate poate s ajung pn
ina este pivotant la nceputul vieii, dar pe parcurs se ramific puternic, mai ales n s
tratul superficial al solului (0-30 cm). Tulpina este puternic ramificat cu ramif
icaii de tip simpodial, erect, cilindric sau uor muchiat, goal n interior (glabr), n
40-200 cm, n funcie de varietate, soi i tip de cultur. Frunzele sunt simple, lanceo
late sau ovale, lucioase, lung peiolate, alterneaz pe tulpin. Florile sunt hermafro
dite, actinomorfe, solitare sau grupate cte dou sau mai multe, aezate n punctul de r
amificare a tulpinilor. Caliciu este gamosepal campanulat, terminat cu 5 dini scu
ri. Corola gamopetal este rotat, profund 5-7 - laciniat, cu tubul scurt, de culoare
alb pn la glbuie. Polenizare autogam, dar i alogam pentru soiurile cu flori erecte.

Fructul este o bac de forme i dimensiuni diferite, colorat verde-nchis, rou-deschis s

au portocaliu, puin suculent, n interior se afl o conglomerare de semine. Pot avea de
la cteva grame pn la 200-300 g, gust dulce sau picant, n funcie de soi. Smna este ro
d-turtit, cu diametru de 3-5 mm, cu suprafaa uor deformat, culoarea galben-aurie sau
galben-cenuie. Un fruct are n medie aproximativ 100-300 semine, iar masa a 1000 de
semine este de 4-9 g. Seminele pot fi pstrate timp de 4-5 ani fr a-i pierde capacitat
ea germinativ.

5. Compoziie chimic Fructele conin glucoz (7,33 % s.p.), fructoz (1,99 % s.p.), zahar
oz (0,33 % s.p.), amidon (1,784,40 % s.u.), hemicelulozit (0,85-3,14 g % s.u.), s
ubstane pectice (7,8-9,8 g % s.u.), celuloz (14,83 g % s.u. n fructele verzi i 13,50
g % s.u. n fructele uscate), lipide (0,33 %), carotinoide (127-284 mg/kg s.p.),
mici cantiti de ulei eteric, vitamina C (139-160 mg % s.p. la fructele roii), vitam
ina B1 (0,05 mg % g s.p.), vitamina B2 (0,05 mg % g s.p.), vitamina PP (0,33 mg
% g s.p.), vitamina E (0,65 mg % g s.p. n fructele verzi i 1 mg % s.p. n cele roii),
vitamina A (0,75-6,00 mg % g s.p.), vitamina P (citrina, 75-300 g s.p.), enzime
(peroxidaza, lipozidaza, celuloza etc.), capsicina - substana iritant revulsiv, ntln
it la varietatea iute - macroelemente de potasiu, sulf, fosfor, magneziu, natriu i
microelementele fier, mangan, cupru, cobalt. 6. Recoltare Fructul (ardeiul) se
recolteaz la maturitatea tehnic (verde) sau la maturitatea fiziologic (rou). Pentru
cosmetic este indicat s se recolteze cnd ajunge la maturitatea fiziologic. Recoltare
a se face manual. Pentru iarn se usuc nirai de codi pe o a. 7. Factori de mediu Arde
ste o plant cu cerine mari fa de factorii de mediu. Temperatura este un factor de me
diu limitativ pentru cultivarea ardeiului. Germinaia ncepe la 14150C i dureaz pn la 20
-25 de zile. La temperaturi de 20-250C, germinarea dureaz 6-9 zile. La temperatur
i de peste 300C, germenele sufer anomalii morfologice. Temperatura optim de cretere
i dezvoltare este de 22-250C. Limitele extreme admise pentru creterea plantelor s
unt cuprinse ntre 15 i 350C. Creterea este stopat la temperaturi sub 100C. nflorirea i
fructificarea se realizeaz n condiii optime la o temperatura medie a aerului i solu
lui de aproximativ 250C.

Apa din sol trebuie s se gseasc la un nivel de 70-80% din capacitatea de cmp, iar n a
er o umiditate relativ de 60-70%. Consumul specific de ap al ardeiului este cuprin
s ntre 7000 i 10000 m3/ha. Lumina - ardeiul este o plant de zi scurt. Preteniile fa de
lumin sunt foarte mari. Intensitatea luminoas se consider optim la valori de 30-40 m
ii luci, ncepe s fructifice la cel puin 8-10 mii de luci. Solurile cele mai recomanda
te pentru culturile de ardei sunt cele aluviale, cernoziomurile levigate, soluri
le brun-rocate de pdure luto-argiloase. Se vor evita solurile mai grele, cu permea
bilitate redus. Ardeiul este considerat ca o specie mare consumatoare de elemente
nutritive. Acest consum variaz n funcie de producia realizat la hectar, de tipul de
cultur, de varietate i soi. Perioadele cu cele mai ridicate cerine de elemente nutr
itive sunt nceputul creterii vegetative, nceputul nfloririi, apariia primelor fructe,
toat perioada care urmeaz pn la 25-30 zile nainte de sfritul culturii.

8. Soiuri Clasificarea horticol a sortimentului cultivat n lume difer n funcie de dif

erite criterii i de autori. n Romnia se cultiv urmtoarele grupe horticole de ardei: ar
deiul gras: fructe mari, dulci, n form de prism, trunchi de piramid, inim .a.; ardeiul
gogoar: fructe mari, dulci, rotunde, puternic turtite, cu suprafaa mai mult sau ma
i puin lobat; ardeiul lung: fructe mari, dulci, cu pulpa mai subire dect formele ante
rioare, de form conic, alungit, uneori aplatizat (n form de teac), drepte sau curbate;
rdeiul iute: fructe mici, iui, cu pulpa subire, de form conic-alungit sau sferic; arde
iul de boia: fructe asemntoare ardeiului lung sau iute, cu gust dulce sau iute, cu
o mare concentraie n pigmeni colorai.

9. Tehnologia de cultivare Se difereniaz n funcie de grupa horticol (ardei gras, arde

i gogoar etc.). Alegerea terenului se face n funcie de asolamentul legumicol practi
cat i, n mod deosebit, de planta premergtoare. Cele mai bune premergtoare sunt speci
ile leguminoase (mazrea, fasolea), apoi legumele cucurbitacee, cele din grupa cep
ei, legumele verdeuri, dar i leguminoasele perene (lucerna i trifoiul). Sunt prezen
tate trei tehnologii de cultivare: Tehnologia culturii de ardei n cmp Tehnologia cu
lturii de ardei n sere Tehnologia culturii de ardei n solarii

II. BOIA - CAPSICUM ANNUUM Nume englez: Paprika Alte nume: Paprika Partea folosit:
Boiaua i paprika se obin din fructele uscate ale speciei capsicum annum (ardei iu
te). Prin eliminarea seminelor i a vinioarelor se reduce iueala i se sporete aroma. Fa
milia de plante: Solanaceae (familia zarnei). 1. Descrierea plantei i cultivare:
Ardeiul iute este o plant erbacee anual, cu tulpina foarte ramificat, cu nlimi ntre 0,
i 1,5 m. Nu creste n slbticie. Frunzele sunt plasate alternativ i sunt de culoare ve
rde-nchis pe faa superioar i verde-deschis pe cea inferioar. Flori albe, separate, pr
oduc fructul, care este verde nainte de coacere, apoi se schimb n rou, cafeniu sau v
iolet. Numai fructele roii se folosesc pentru boia. Se nmulete prin semine care se pl
anteaz n solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaz n soluri bogate, bine dre
nate, la soare. Se recolteaz din august pn n septembrie. 2. Descrierea condimentului
: Dulce i aromat. Unele varieti nu sunt deloc iui, altele sunt foarte iui.

Boiaua de ardei (Paprika) este o pudra fin, obinut prin pisarea anumitor varieti de a
rdei (Capsicum annuum). Acetia pot fi mici i rotunzi (din Spania i Maroc), sau ascuii
, n form de con (din Ungaria i California). Sunt mai mari i mai putin iui dect ardeii
iui obinuii. Boiaua se produce din ardei copi pn se rumenesc, numii uneori pimento
care se folosesc la umplutul mslinelor. Pudra poate varia n culoare de la rou-aprin
s la maro-ruginiu. Aroma este dulce, puin neptoare iar gustul variaz de la dulce pn la
foarte iute.

3. Pregtire i depozitare: Boiaua se strica repede, aa c trebuie cumprat n cantiti mi

trat n containere nchise ermetic, la adpost de lumina soarelui, caldur i umezeal. 4. O
igine: Cum diversele varieti de ardei gras se cultivau n America de Sud mult nainte
de sosirea europenilor, rile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; ori
ginea sud-american a fost ns stabilit pentru toate speciile din genul Capsicum, care
a aparut probabil n zona dintre Brazilia i Bolivia. Apoi, specia a naintat ctre nor
d, dispersat de psri. Capsicum annum, frutescens, pubescens, baccatum i chinense, au
evoluat dintr-un strmo comun, localizat n partea de nord a bazinului Amazonului. D
e acolo, C. annuum i C. frutescens s-au ntins ctre America Central, unde au fost dom
esticite (n Mexic i Panama), pe cnd C. chinense s-a ntins ctre vest, i a fost cultivat
pentru prima oar n Peru (dei n zilele noastre nu se mai prea cultiv n America de Sud).
Cum ardeii iui tolereaz aproape orice climat, sunt produi n toat lumea. Este ns nevoi
de o clim relativ cald pentru a produce o arom puternic; de aceea, n Europa cea mai
bun reputaie o are boiaua ungureasc (cea mai bun vine din regiunea Kalocsa). n SUA pr
incipalii productori sunt California i Texas. 5. Etimologie: Cuvntul paprika este mp
rumutat din maghiar sau srb; a intrat ntr-un mare numr de limbi, n multe cazuri probab
il prin intermediul limbii germane. n ultim instan chiar i numele paprika este deriva
t din unul din numele piperului negru, papar n srb. n cele mai multe limbi paprika se
numete numai condimentul uscat, pe cnd n altele (de exemplu n german) este folosit pe
ntru ardeiul gras. Forma paprika este valabil n nenumrate limbi europene; exemple c
u mici deviaii include paprica n Italian, papryka n polon, piperka n bulgar, pa
Termenul romnesc boia se datoreaz culorii puternice, aprinse i vibrante a pudrei de
paprika, cci este legat de nelesuri ca a vopsi, a farda, a machia, a boi.

6. Utilizri culinare: Culoarea rou-aprins a pudrei de boia este o impresie de neui

tat pentru toi cei care au avut ocazia s viziteze pieele din Maroc pn n Turcia, Irak s
au nordul Indiei. n aceste regiuni mirodenia este apreciat att pentru culoare, ct i p
entru gust. Aroma subtil i dulce este compatibil cu mncrurile iui i condimentate, dar
tocanele beneficiaz de pe urma ei. Cum boiaua conine cantiti nsemnate de zahr, nu treb
uie nclzit prea tare, fiindc zahrul se amrte rapid. Prjitul de boia n ulei ncins e
o procedura delicat, care nu trebuie s dureze mai mult de cteva secunde. Un amestec
de condimente din Asia Central care include boia este baharat, o compoziie extrem
de iute care provine din rile din jurul Golfului Persiei. Cuvntul arab baharat est
e pluralul arhaic pentru bahar mirodenie. Baharat este deci pur i simplu amestec de
mirodenii. Ca multe alte amestecuri de condimente din buctriile de influen arabe, bah
arat conine att condimente iui, ct i aromate: piper negru, ardei iute i boia pentru iu
al, i nucoar, cuioare, scorioar i cardamom pentru arom; amestecul mai conine chimi
c i fructe de coriandru, toate pisate pn devin o pulbere fin. Baharat se folosete mai
ales la mncrurile cu carne de oaie; de obicei, se prjete rapid n ulei sau n unt pentr
u a-i intensifica parfumul. n Europa, Ungaria i rile din Balcani sunt recunoscute pe
ntru consumul de boia; mai puin rile mediteraneene, dei unele varieti spaniole sunt ce
lebre (de exemplu, romesco). Chiar i n rile n care ardeii iui nu sunt ndrgii tipuril
erate de boia sunt apreciate ca mirodenii i sunt foarte populare pentru carnea nbuit,
sau fript la grtar. Boiaua apare frecvent n amestecurile comerciale de condimente.

Nu este foarte clar cum a aprut boiaua n Ungaria, dar fr ndoial fructele au fost aduse
n secolul al XVII-lea de turci, probabil prin intermediul arabilor care e posibi
l s le fi ntlnit n aezrile portugheze din Asia Central. Oricum, ardeiul gras a fost ra
id naturalizat i de atunci a devenit o arom important n buctria ungureasc. i n zilel
stre cele mai bune varieti de ardei iute din Europa se gsesc n Ungaria. Un exemplu a
r fi ardeiul-cherry (cseresznyepaprika), de iueal medie i arom excelent. Este una din
varietile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate n Americ
a Central, mai ales n Mexic. Ardeiul-cherry se poate usca i pisa, obinndu-se o boia d
estul de picant; n Ungaria se mnnc i proaspt, servit ca un fel de condiment la mas. N
ultimul rnd, este foarte bun i murat.

n buctria ungureasc se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iueal. Sun
t patru grade de baz: klnleges (boia special), csemege (boia delicates), desnemes (boi
a dulce i nobil) i rzsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de tipurile
diferite de ardei folosite, ci mai degrab de gradul de coacere la recoltare i de s
elecionarea fructelor dup dimensiuni. Unul din motivele pentru care apar diferene d
e iueal, culoare i arom este proporia de mezocarp (pulpa de fruct) i semine care se pi
eaz la un loc. Klnleges const numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, re
coltate la maturitate deplin; are o arom moderat, delicat, nu este iute i are o culoa
re roie strlucitoare. n ceea ce privete csemege, o boia mai obinuit, aroma de ardei e
mai puternic, dar tot aproape lipsit de iueal. desnemes are o iueal subtil, iar rzsa
un produs picant, tot cu aroma bun de ardei, dar cu mult mai puin culoare; pentru
a fi produs fructele pot fi recoltate n stare parial coapt, i se pot supune unui proc
es de coacere artificial. Rzsa este boiaua cel mai des ntlnit n alte ri. Pentru a pro
e tipuri mai moderate de boia este nevoie de mult mezocarp i de puine vinioare sau
semine. Resturile sunt apoi pisate i se obine o boia iute (csps) de culoare portocali
u-maronie, cu arom de proast calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute
obinuit. Ali autori menioneaz grade intermediare ntre rzsa i csps (gulys, ers).