Chefirul este o butur popular, tradiional din Orientul Mijlociu.

Cuvntul chefir provine din cuvntul turcesc keyif care nseamn senzaie plcut. Aceasta datorit sentimentului de sntate i de bine pe care i-l provoac consumul acestuia. Originile acestuia sunt din Munii Caucaz din fosta Uniune Sovietic , n Asia Central i fiind consumat timp de sute de ani. Este produsul fermentaiei laptelui cu boabe de chefir i culturi mama preparate din boabe. Boabele de chefir se aseaman cu nite buci de corali sau bulgri de conopid , ce conin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili , lactococi, leuconostoci i acetobacterii) i drojdii ( att bacterii lacto-fermentescibile ct i nefermentescibile), drept urmare acestea se regsesc n iaurt. Astfel sunt adugate att boabe de chefir ct i culturi mam n diferite tipuri de lapte. Poate fi fcut din orice tip de lapte: vac, capr sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vac. Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n urma acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer acestuia caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru i arom rcoritoare. Chefirul este fcut dup o reet tradiional, astfel c granulele de chefir i tehnologia folosit poate varia semnificativ rezultnd astfel produse cu compoziii diferite. Chefirul conine vitamine, minerale i amino-acizi esenialicare ajut organismul la vindecarea i meninerea funciunilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor digerabile. Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor n diferit boli i mbolnviri. Numeroase studii au demonstrat efectul su antitumoral, ct i al granulelor de chefir, dar i activitatea antimicrobian in vitro mpotriva unei mari varieti de bacterii gram-pozitive i gram-negative, ct i mpotriva unor mucegaiuri. Chefirul ca i probiotic. Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conin bacterii vii , ce sunt benefice pentru sntatea noastr. Conform altei definiii, un produs probiotic este un supliment alimentar microbian viu care afecteaz in mod benefic animalul gazd imbuntind echilibrul microbian i acetia sunt utilizai in produsele lactate acide.

Termenul probiotic dateaz din 1965 cnd fcea

referire la orice substan sau

organism care contribuia la echilibrul tranzitului intestinal., n general la animalele de ferm. La nceputul acestui secol , conceptul de baz ca probiotic a fost conceput de Metchnikoff (1907) care a crezut mult timp c , flora microbian complex avea un efect advers asupra gazdei prin autointoxicare. Mai trziu s-a fcut corecia , insistndu-se pe noiunea de supliment alimentar microbian, mai degrab dect orice substan, i astfel a devenit mai relevant i pentru oameni.. Pn n acel moment laptele acid era o surs obinuit de hran.. Recent , probioticele sunt definite ca organisme vii, care n urma ingestiei ntr-o anumit cantitate , exercit efecte benefice asupara sntii , pe lng hrnirea de baz. Aceasta revizuire accentueaz nevoia majoritii populaiei de microorganisme vii i indic mai departe c beneficiile aduse pot include att mbuntirea tranzitului intestinal, ct i alte efecte aduse sntii. Chefirul conine culturi vii active din flora microbian obinuit care este compus din legturi puternice variate de microorganisme care ajut la surprinderea organismelor patogene , repopuleaz tractul digestiv i ajut la digestie. Microorganismele predigereaz proteina care ajut digestia proteinei i absorbia i prelucreaz lactoza astfel ca persoanel intolerabile la lactoz s poat consuma chefir. Chefirul este obinut numai din granule de chefir sau culturi starter preparate din granule de chefir. Granulele de chefir sunt pregtite ntr-o piele de capr umplut cu lapte pasteurizat n care se inoculeaz flor intestinal ce provine de la ovine , urmat de nmulirea acesteia la suprafaa stratului de lapte. Progresiv apare un stratde polizaharide la suprafaa pielii. Stratul este ndeprtat de pe piele i rspndit n lapte pasteurizat. Granulele de chefir apar ca nite poriuni de corali sau mici inflorescene de conopid sau pop-corn atingnd de la 3 la 20 de mm n diametru. Granulele se prezint sub forma unor particole gelatinoase de culoare alb-glbui. Aceste granule conin bacterii acido-lactice (lactobacili, lactococi, leuconostoci), bacterii acido-acetice i amestecuri de drojdii i cazein (proteina din lapte) i zaharuri complexe printr-o matri de polizaharide. Este descris ca o asociere simbiotic. ntreaga organizare a microorganismelor din

garnule nu este pe deplin elucidat. Matria unei granule este compus dintr-un complex de 13 % protein ( S.U.), 24 % poliyaharide, plus moloz celular i ali componeni necunoscui. Principala polizaharid este o substan solubil n ap cunoscut sub numele de kefiran. Acest polizaharid este produs de cteva specii de lactobacili homofermentativi inclusiv L. Kefiranofaciens i L.kefir. Procesul de fabricaie al chefirului Exist mai multe metode de obinere a chefirului. Se utilizeaz procesele tradiionale ct i cele industriale cunoscute dar de asemenea cercettori din domeniul alimentar studiaz la ora actuala tehnice moderne de fabricare a chefirului cu aceleai caracteristice cu ale chefirului tradiional. Chefirul poate fi obinut din orice tip de de lapte , vac, capr, oaie, nuc de cocos , orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat, nepasteurizat, lapte integral, lapte cu procent de grsime sczut, lapte smntnit sau lapte degresat. Efectele aduse de chefir sntii Muli cercettori au investigat beneficiile consumului de iaurt. Mai mult de o sut de ani de consum au demonstrat c microorganismele coninute de chefir nu sunt patogene. Chefirul este folosit n consumat n spitale i sanatorii dintr-o serie de motive, inclusiv deranjamente metabolice, ateroscleroz i alergii . A fost utilizat i n tratamentul tuberculozei, cancerului i problemelor gastrointestinale cnd tratamentele medicale moderne nu erau disponibile i a fost de asemenea asocit cu fenomenul longevitii in Caucaz. Consumul regulat de chefir poate ajuta la nlturarea tuturor problemelor intestinale , promoveaz schimbarea metabolismului , reduce flatulena i creeaz un sistem digestiv sntos. Cur efectiv ntreg corpul ajutnd la stabilirea unui ecosistem intern echilibrat pentru o sntate optim i longevitate i este uor de digerat, furnizeaz bacterii i drojdii benefice, vitamine i minerale i proteine complete fiind un aliment hrnitor ce contribuie la formarea unui sistem imunitar sntos , fiind utilizat n cazuri de sida , n sindromuri de oboseal cronic, herpes i cancer.

Studii recente au demonstrat efectul

antibacterial, imunologic, antitumoral i

hipocolesterolemic al acestuia. Chefirul posed activitate antibacterian in vitro mpotriva a numeroase bacterii gram-pozitive i gram-negative i a unor mucegaiuri. Efectul antagonic mpotriva Salmonella kedougou a fost atribuit complexitii i vitalitii microflorei chefirului. Microorganismele din chefir reduc activitatea enzimelor fecale n sistemul intestinal.. Unele studii au demonstrat activitatea antitumoral a polizaharidelor din chefir . Mecanismul activitii antitumorale a fost mult mediatizat datorit lipsei efectului in vitro pe celulele tumorale. Stimularea sistemului imunitar cu chefir i sfingomielin izolat din lipidele din chefir a fost demonstrat att prin studii in vitro ct i n vivo, mbuntind sistemul imunitar. Chefirul joac un rol important n controlarea nivelului colesterolului n acest fel protejnd mpotriva bolilor cardiovasculare. Indivizii intolerabili la lactoz prezint discomfort ca: grea, crampe, balonri, gaze i diaree, dar abundena chefirului n drojdii i bacterii benefice furnizeaz lactaza , o enzim care consum aproape n ntregime lactoza rmas dup procesul de cultur. Valorea nutritiv i efectele benefice ale chefirului sunt numeroase, drept urmare acesta este recomandat n hrana copiilor nscui prematur, a copiilor, a femeilor nsrcinate i a luzelor, a bolnavilor, a btrnilor i persoanele cu probleme de toleran a lactozei.