CURS 2

Alimentul sa va fie medicament si medicament

alimentul- Hipocrat

Nutrientii si rolul lor in alimentatie

Nutrientii sau substantele nutritive sunt:

Proteine P
Lipide L
Glucide G
Vitamine V
Substante minerale M
Apa U

Schema Weende-An

Aliment/
Nutret
Apa (U)

Substanta uscata
(SU)

Substanta organica
(SO)

Proteina (PB)(P bruta):

-N proteic
-N neproteic (amide, NO2,
NO3)

Cenusa (Cen
B):
macroelement

Celuloza (CB):
-celuloza
-hemiceluloza
-lignina

Grasime (GB)sau
(EE):
-acizi grasi
-pigmenti
-vitamine

Substante extractive neazotate

(SEN):
-amidon
-zaharuri solubile
-alti compusi organici

Compozitia chimica medie a corpului unui tauras (greutatea 475 kg):

-

Apa 53,5%
Grasimi 26,0%
Proteine 17,0%
Cenusa 3,5%

PROTEINELE

IMPORTANTA NUTRITIONALA A PROTEINELOR

Functiile proteinelor in organism:
- Au rol plastic (sau structural) pentru ca intra in structura tuturor celulelor
- Intra in structura unor enzime, deci au rol catalitic
- Intra in structura unor hormone, avand rol de reglare a activitatii normale a
organismului
- Intervin in procesele de aparare al organismelor participand la formarea
anticorpilor
- Intervin in mentinerea echilibrului osmotic la nivel cellular
- La nevoie furnizeaza organismului energie (1g P = 4,1 kcal sau alti autori 5,7 kcal)

In nutritie, P provin din alimente de origine animala si vegetala.

In urma scindarii P se obtin aminoacizii din care sunt constituite
Aminoacizii eliberati din P alimentare servesc la randul lor pt biosinteza P specific,
proprii corpului
Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi obtinuti din digestia P hranei nu toti au aceeasi
importanta pt organism:
-

8 aminoacizi sunt esentiali pentru adult si nu pot fi sintetizati in organism.

Pentru nou-nascuti, numarul aminoacizilor este 9.
2 aminoacizi sunt semi-esentiali, deoarece pot fi sintetizati de organism dar
sinteza lor porneste de la cate un aminoacid esential
Ceilalti aminoacizi pot fi sintetizati de organism si se numesc aminoacizi banali.

Sursa aminoacizilor esentiali este exogena.

Aminoacizii esentiali pentru copii si adulti: treonina, izoleucina, valina , metionina,
lizina, fenilalanina, triptofan, leucina, histidina. HISTIDINA este cel de-al 9-lea aminoacid
esential.

IMPORTANTA NUTRITIONALA A AMINOACIZILOR ESENTIALI

- TREONINA si IZOLEUCINA favorizeaza absorbtia la nivelul intestinal al altor
aminoacizi;
- VALINA asigura mentinerea functionarii ficatului, testiculului, timusului si
suprarenalelor
- METIONINA necesara cresterii si dezvoltarii, fiind singura sursa de grupari metil
in organism si totodata, factor lipotrop
- LIZINA contribuie la cresterea osoasa si la mentinerea functiilor genitale
feminine
- FENILALANINA asigura metabolismul tirozinei, noradrenalinei si adrenalinei
- TRIPTOFANUL prin metabolitii sai, intretine formarea de compusi chinurenici
pigmentati si seotonina
- HISTIDINA precursorul histamine si totodata participa la sinteza hemoglobinei si
acizilor nucleic
- ARGININA are rol essential in urogeneza si in sinteza proteinelor plasmatice

Aminoacizii esentiali gasindu-se in carne in proportie apropiata celei din organismul

uman, aportul proteic trebuie sa asigure suficiente P de origine animala (40%).
Unele P aduc un aport sarac in aminoacizi. Astfel, zeina (P din porumb) nu contine
lizina si triptofan, gelatin este lipsita de tirozina si triptofan, ceea ce face ca aceste P sa
fie considerate incomplete. La stabilirea regimurilor alimentare se va avea deci in
vedere proportiile optime a tuturor aminoacizilor esentiali din alimente, disponibilitatea
loc simultana, in functie de gradul de digestibilitate a P ingerate.
Aminoacizii semi-esentiali: cistina si tirozina (necesita prezenta metioninei si a
fenilalaninei). Cand aminoacizii esentiali lipsesc sau sunt in cantitati insuficiente
organismul nu poate sintetiza nicio proteina in structura careia intra aminoacizii
respectivi, procesul de sinteza a proteinei proprii este stopat.
Simpla prezenta a aminoacizilor esentiali nu este suficienta, intre ei trebuie sa existe
o anumita proportionalitate apropiata de cea din organism.
Deoarece deficitul sau excesul aminoacizilor esentiali are effect negativ asupra
sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi in dieta este normat in functie de

varsta, sex, stare fiziologica, activitate fizica etc.

CALITATILE NUTRITIONALE ALE PROTEINELOR ALIMENTARE
Alimentele pe care le consumam au un continut diferit de P, de aceea satisfac diferit

necesarul de aminoacizi al organismului;

Aportul proteic al alimentelor se evalueaza din punct de vedere cntitativ si calitativ (in

special)
Calitatea proteinelor alimentare este data de:
o Continutul in aminoacizi esentiali
o Raportul dintre amioacizii esentiali
o Prelucrarea tehnologica a alimentelor (ce poate afecta, mai mult sau
mai putin calit P)
o Prezenta factorilor antinutritivi din alimente (de ex in leguminoase,
inhibitorul tripsinic)
o Digestibilitatea alimentelor (depinde de prezenta unor subst

nedigerabile, ex: celuloza)

EVALUAREA CALITATILOR NUTRITIONALE ALE P ALIMENTARE

Metode de evaluare:
-

Biologice
Chimice

Metodele biologica foloseste ca obiect de studio animalele de laborator sau

voluntary umani si sunt metode medicale.

Metodele chimice au la baza analize chimice, in special dozarea cromatografica a

aminoacizilor esentiali.

Aminoacid limitant- limiteaza formarea unei cantitati suficiente de proteina

lizina, metionina, triptofanul. Acesti aminoacizi limitanti sunt specifici in produsele
vegetale.

Lizina aminoacid limitant pentru P din cereale (in special din grau)
Metionina aminoacid usor limitant pentru P laptelui si cele din muschiul de vita

dar puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate

Triptofanul aminoacid puternic limitant pentru P din porumb si orez

CLASIFICAREA NUTRITIONALA A PROTEINELOR

Pe baza continutului in aminoacizi esentiali si a raportului dintre acestia, P alimentare
se impart in 3 clase:
I. P cu VB ridicata (P complete)
II.
P cu VB medie (P partial complete)
III. P cu VB scazuta (P incomplete)
Clasificarea nutritionala a proteinelor

Clasa

I.
Complete

Caractere
Biochimice

Contin toti aminoacizii

esentiali in proportii
apropiate de cele
corespunzatoare omului

Biologice
Au cea mai mare
eficienta in
promovarea cresterii
pe care o pot
intretine chiar cand
aportul este mai

Exemple
Ovovitelina,
ovoalbumina-oua
Lactalbumina,
lactoglobulina, cazeinalapte
Actina, miozina,

II.

Contin toti aminoacizii

redus
Pentru intretinerea

Partial

esentiali dar nu in

cresterii sunt

Leucozina, glutenina-

complete

proportii

necesare cantitati

cereale

corespunzatoare: 1-3

aproape de 2 ori mai

sunt in cantitati mai mici

mari, adaosul

si se limiteaza utilizarea

ponderal este mic,

celorlalti

dar la adult pot

mentine echilibrul

mioalbumina-carne
Glicina soia

Legumina- mazare
uscata

Lipsesc 1-2 aminoacizi

bilantului azotat
Oricare ar fu aportul

III.

esentiali, iar cei prezenti

nu intretin cresterea

Incomplete

sunt in proportii

si nici echilibrul

dezechilibrate

bilantului azotat

Gelatina tendoane,
oase
Zeina- porumb

!!! IMPORTANT !!!

Desi P din clasa I sunt cele mai valoroase, P din clasa II au un aport foarte
important in asigurarea cu P a organismului, deoarece omul are o alimentative mixta.
Ideal este ca prin consumul de alimente diferite sa se realizeze o prezenta si o
proportionalitate optima ale aminoacizilor.
Mixture proteice - combinarea P cu efect de crestere a VB. De exemplu:
-

Prin combinarea P din clasa II cu P din clasa I se realizeaza un efect corector pentru

primele (ex combinarea cerealelor cu lapte)

Prin combinarea P din clasa II intre ele se realizeaza un efect compensator reciproc (ex:
combinarea cerealelor cu leguminoase)
Pe acest principiu se bazeaza fortifierea proteica a alimentelor.
SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE
Desi P au o raspandire larga in natura, exista relative putine bogate in P.
Toate alimentele contin o cantitate oarecare de P, cu exceptia unor alimente puternic
rafinate precum zaharul si uleiurile rafinate.
Alimentele de origine animala precum: carnea, pestele, laptele, branza si ouale
contin P de calitate superioara si in suficiente cantitati pentru a fi considerate suerse
proteice de prima importanta.
O parte considerabila din P zilnice este asigurata pe seama alimentelor de origine
vegetala, precum cerealele si leguminoasele.
Soia contine o cantitate mare de P (aproximativ 40%) reprezentand o sursa buna de P
ieftine, de calitate medie. Soia este utilizata in alimentative ca atare si sub forma de :
-

derivate proteice (fainuri degresate- cu aproximatic 50% P)

concentrate proteice cu aproximativ 65% P
izolate proteice cu 95% P, utilizate la obtinerea simulatelor de carne.

AVANTAJELE simulatelor din carne pe baza de soia:

au character dietetic (nu contin grasimi animale si nici colesterol)

sunt mai ieftine
permit o diversificare a gami sortimentale, precum si realizarea produselor
vegetariene.

Surse alimentare de proteine: soia 40%, cascaval 25%, fasole verde 23%, oua 14%,
paine 8%, lapte 3,5%.