Clasificarea Brânzeturilor

CLASIFICAREA BRNZETURILOR
Brnzeturile fac parte din cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr adaos de sare. n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat, cu diveri parametri variabili, se pot realiza numeroase brnzeturi,reprezentnd un sortiment neateptat de variat. Aceast diversitate face dificil clasificarea precis a brnzeturilor, n grupe perfect delimitate i care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe. Clasificarea brnzeturilor se face pe seama urmtoarelor criterii : felul laptelui; coninutul de grsime al brnzei; consistena pastei; proces de fabricaie. La majoritatea sortimentelor de brnzeturi denumirea lor este legat de locut sau localitatea unde au fost procesate prima dat.
Tabelul 1 Clasificarea brnzeturilor Criterii de clasificare 1 Clasificarea brnzeturilor 2 A din lapte de vac Caracterizare 3 Brnzeturile obinute din lapte de oaie se deosebesc de cele din lapte de vac prin : - gust i miros caracteristic. consisten fin, onctuoas, datorit coninutului ridicat de grsime. Sortiment 4 Brnz proaspt de vac, Trapist, vaier
Felul laptelui
B din lapte de oaie
Brnz de burduf, Brnz telemea de oaie, Cacaval Dobrogea Brnz telemea din lapte de bivoli, Homorod Brnz proaspt vac dietetic de
C din lapte de bivoli
A - slabe Coninutul de grsime B - semigrase
similar brnzeturilor obinute din lapte de oaie. Pn la 10% grsime n substana uscat Minimum 20% grsime n substana uscat
Brnz de vac Delicia, Brnz de Bran, Brnz Montana
Tabelul 1 (continuare) 1 C grase Coninutul de grsime D foarte grase 2 3 Minimum 40% grsime n substana uscat Minimum 45% grsime n substana uscat Coagulul se mrunete mai puin; Autopresare sau presare slab; Coninut mai mare de ap; Durat scurt de maturare; Conservabilitate redus. Temperatura de nchegare 30-34C Gradul de mrunire a coagulului este mai mare ca la brnzeturile moi A doua nclzire se face la 38-46C Presare puternic Durata de maturare 1-2 luni Coaja bine format Se fabric n format 2-5 kg Durat de nchegare scurt A doua nclzire se face la temperatur ridicat 50-58C Mrunire naintat a coagulului Presare puternic Durat lung de maturare Coninut sczut de ap Conservabilitate mare Coagularea sub aciunea bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante Coninut sczut de ap Conservabilitate redus Caracteristici specifice grupelor de brnzeturi moi, semitari, tari 4 Cacaval Penteleu, Telemea de vac Cacaval Dobrogea, vaier, Brnz de burduf Brnz Camembert, Brnz Nasal, Brnz Alpina
A moi
B semitari
Brnz Trapist, Brnz Olanda, Brnz Harghita
Consistena pastei
C tari
Brnz vaier, Brnz Mureana, Brnz Cedar, Brnz Parmezan
A proaspete
Brnz proaspt vac, Crem Caraiman
de
Proces de fabricaie B maturate
Brnza Zamora, Vldeasa, Brsa, Trapist, Olanda, Tilsit, vaier
Tabelul 1 (continuare) 1 2 C n saramur 3 Maturarea i depozitarea se fac n saramur de zer sau de ap, la temperaturi specifice sortimentului Se obin din ca maturat, oprit n ap sau saramur la temperatur mai mare de 75C i prelucrat n anumite condiii Maturare 1-2 luni Se obin prin topirea i emulsionarea sub aciunea cldurii i agenilor emulgatiri a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi Caul maturat, mrunit este introdus n ambalaje specifice unde matureaz 4 Telemea de vac, oaie, bivoli, Fetta
D cu past oprit
Cacaval Penteleu, Cacaval Dobrogea, Cacaval Dalia, Cacaval Rucr
Proces de fabricaie E topite
Topite simple, Topite cu adaosuri, Topite afumate
F frmntate
Brnz de Moldova, Brnz de Burduf, Crem de Focani.
Alterri microbiene ale brnzeturilor

Dac la prelucrarea laptelui nu se respect condiiile igienico-sanitare i condiiile de procesare a acestuia, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Defectele cele mai frecvent ntlnite la conservarea brnzeturilor sunt urmtoarele: Balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli i Enterobacter aerogenes. Aceste bacterii se nmulesc mpreun cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon i hirogen. Ca urmare a degajrii de gaze, n condiiile n care coaja nu este permeabil apare balonarea calupului de brnz, iar n seciune pasta este buretoas. Balonarea trzie poate aprea dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor, datorat bacteriilor butirice cu activitate zaharolitic (Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyrium). Cancerul cojii, apare n urma degradrii proteinelor de ctre bacteriile Clostridium sporogenes i Bacillus putrificus. Gustul amar a brnzeturilor este datorat activitii bacteriilor proteolitice din genul Micrococcus, genul Mammococcus, sau actijitatea drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz formarea peptidelor amare. Ptarea brnzeturilor este provocat de bacteriile din genul Pseudomonas, n condiiile de pstrare a brnzeturilor n mediu umed. Mucegirea brnzeturilor este un defect caracterizat de apariia de pete colorate specifice, miros caracteristic i degradarea cojii.

Clasificarea Brânzeturilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Clasificarea Brânzeturilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Clasificarea Brânzeturilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CLASIFICAREA BRNZETURILOR

B din lapte de oaie

C din lapte de bivoli

A - slabe Coninutul de grsime B - semigrase

Brnz de vac Delicia, Brnz de Bran, Brnz Montana

Brnz Trapist, Brnz Olanda, Brnz Harghita

Brnz vaier, Brnz Mureana, Brnz Cedar, Brnz Parmezan

Brnz proaspt vac, Crem Caraiman

Proces de fabricaie B maturate

Brnza Zamora, Vldeasa, Brsa, Trapist, Olanda, Tilsit, vaier

Cacaval Penteleu, Cacaval Dobrogea, Cacaval Dalia, Cacaval Rucr

Proces de fabricaie E topite

Topite simple, Topite cu adaosuri, Topite afumate

Brnz de Moldova, Brnz de Burduf, Crem de Focani.

Alterri microbiene ale brnzeturilor

S-ar putea să vă placă și