6.17.

7 DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

Defectele preparatelor din carne pasteurizate i afumate pot fi: defecte de natur fizic; defecte de natur chimic; defecte de natur microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale i / sau, inocuitatea lor. Prezentarea sintetic a cauzelor care produc defectele preparatelor din carne este artat n figura 6.85 Proces tehnologic Materii prime i materiale

DEFECTELE

CAUZE

PREPARATELOR DIN CARNE

Utilaje

Personal

Alte cauze

Fig. 6.85 Prezentarea sintetic a cauzelor care produc defectele preparatelor din carne

DEFECTE DE NATUR FIZIC

a) Zbrcirea excesiv dup tratamentul termic.

Cauze:
folosirea unei cantiti prea mari de grsime, inclusiv grsime moale, tocat prea mrunt, aceasta

retractndu-se mai mult dect grsimea tare. umiditatea prea mare a compoziiei datorit adaosului de ap sau fulgi de ghea. La tratamentul termic, o parte din apa adugat se pierde prin difuzie i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la afumarea clad i pasteurizarea n abur, conducnd la contractarea compoziiei; folosirea unei cantiti prea mari de carne de porc PSE care are o capacitate de reinere a apei redus; umplere insuficient; tratament termic prelungit la umiditate sczut rcire prea rapid i n acest caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea compoziiei.

b) Frmiarea la tiere a preparatelor sau a uncii presate.

Cauze: folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau de carne congelat. La carnea PSE, capacitatea de reinere a apei este redus iar proteinele miofibrilare sunt denaturate astfel c extracia lor este redus; carnea folosit a fost prea acid sau saramura utilizat pentru malaxare a fost acid. n acest caz este influenat negativ capacitatea de hidratare i reinere a apei de ctre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric; produsul a fost pasteurizat n exces; la fabricarea uncii nu s-a folosit muchi corespunztori; produsul nu a fost suficient de bine presat i nu s-a eliminat aerul din produs.

239

c) Cojirea necorespunztoare a crenvurtilor n membrane celulozice.

Cauze:
coagularea nesatisfctoare a proteinelor n prima faz a afumrii; uscarea excesiv a produsului pe durata rcirii.

Deshidratarea produsului prin ventilaie mecanic prea puternic diminueaz nsuirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizeaz decojirea.

d) Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baz de ficat.
Cauze:
Membranele umplute prea ndesat; Pasteurizare excesiv. Pasteurizarea la temperaturi prea ridicate determin creterea tensiunii interne a

vaporilor de ap;
Utilizarea de ficat proaspt, acesta avnd tendina de expandare n timpul pasteurizrii; Produse n membrane cu diametru prea mare. n acest caz produsul st o perioad mai mare la

temperatura de pasteurizare, deci tensiunea de vapori intern este meninut la valori mai ridicate pentru o perioad mai mare, tensiune care depete limita de rezisten la ruperea a membranei.

e) Goluri de aer n seciunea preparatelor din carne tocat

Cauze:
umplerea cu presiune insuficient; utilizarea unui bradt obinut n mori coloidale.

Se evit prin: folosirea mainilor de umplut continuu sub vacuum, dezaerarea bradtului nainte de utilizare.

f) Goluri de aer n seciunea preparatelor din carne netocat (specialiti)

Cauze:
injectarea saramurii care conine spum presiune prea mare la pompa instalaiei de injectare formarea de gaze sub aciunea bacteriilor - goluri netede,

g) Goluri mari n seciunea specialitilor

Cauze: aranjarea necorespunztoare a muchilor la umplere ptrunderea aerului n interiorul muchiului tumblare insuficient fisuri mari datorit gazelor formate sub aciuena bacteriilor Cauz:

h) Consistena anormal.
folosirea unui bradt cu tendina de tiere care se obine din: crnuri cu pH sczut, proteine parial

denaturate termic, adaos prea mare de ap, nclzirea crnii la cuterizare prin folosirea unei cantiti mici de ap i insuficient de rece. Defectul poate fi evitat prin: folosirea crnii clade provenite de la animale tinere la fabricarea bradtului; cuterizarea crnii cu adaos de fulgi de ghea; respectarea riguroas a parametrilor tratamentului termic.

i) Aglomerri de grsime sub membran, grsime topit n interiorul batonului.

Cauze:
cantitatea prea mare de grsime i aceasta de consisten moale, care nu s-a emulsionat bine i se separ

de compoziie n timpul tratamentului termic;

prea mult carne congelat folosit n compoziie. Prin folosirea unei crni congelate lent, la decongelare

se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate i din aceast cauz se reduce capacitatea de emulsionare a crnii, deci se micoreaz stabilitatea emulsiei; prea mult protein de tip colagen; tocarea la volf a crnii de porc i slninei necorespunztoare (melc uzat, cuitele i sitele insuficient ascuite, inelul de strngere a cuitelor i sitelor prea slab strns). Din aceast cauz se poate produce frecarea slninii i topirea unei pri din ea; 240

 cuterizarea ndelungat fr adaos de ap rece i compoziie prea fin. Ca urmare a unei cuterizri

excesive nu rezult cantiti suficiente de proteine solubile n NaCl pentru a ngloba globulele de grsime;
malaxarea prea ndelungat a compoziiei poate conduce la obinerea unei structuri alifioase a

compoziiei, urmare a transformrii slninei n untur. compoziia este inut n membrane la o temperatur ridicat i un timp ndelungat nainte de tratamentul termic; tratamentul termic neadecvat. Se evit acest defect prin : respectarea raportului dintre slnin moale i tare; funcionarea corect a volfului; nu se folosesc cantiti prea mari de crnuri de calitatea a II-a i a III-a care au un coninut mai mare de colagen; respectarea duratei i temperaturii de malaxare; respectarea parametrilor tratamentului termic (timp / temperatur).

j) Pungi de gelatin n interiorul produsului. Cauze:

Cauze:
Emulsie instabil; Utilizarea de carne cu coninut prea mare de colagen i mai puin protein structural (miozin), raport

mare grsime/ colagen. Proteina de tip colagen trebuie s reprezinte mai puin de 33% din total, de preferin sub 25%; Suprapasteurizare. La produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la o temperatur mai ridicat a apei se constat separarea grsimii i apei, acestea capt i aspect mai uscat i gust fad. Batoanele pot plesni i se evit aceasta prin respectarea regimului de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie s se introduc batoane cu acelai diametru.

k) Apariia cristalelor la suprafaa produsului

Cauze: suprafaa produsului este uscat excesiv fosfaii anorganici cristalizeaz la suprafa datorit aerului uscat fosfaii nu au fost dizolvai corespunztor nainte de injectare

DEFECTE DE NATUR FIZICO CHIMIC

a) Gust de rnced.
Cauze: Utilizarea de grsimi cu nceput de rncezire; Folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de autooxidare; Incorporarea de aer n timpul malaxrii i umplerii; Pstrarea ndelungat a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin: Utilizarea materiilor prime de bun calitate i folosirea de membrane bine degresate; Malaxarea compoziiei i umplere sub vid; Pstrarea produselor finite n depozite condiionate.

b) Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit.

Cauze: Folosirea de azotii n exces; Distribuie neuniform a azotiilor; Durata de maturare mic; Temperatura de maturare prea mare; Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 4 60C i utilizarea unor adaosuri reductoare.

241

c) Culoare cenuie pe seciune. Cauze: Datorit expunerii salamurilor tiate n prezena aerului i luminii are loc transformarea nitrozohemocromilor n nitrozohemicromi de culoare cenuie verzuie; Un exces de azotit rezidual din produsul finit care acioneaz oxidativ asupra pigmenilor de culoare roie pe care i transform n pigmeni de culoare cenuie. Acest defect se evit, prin expunerea n vitrinele de desfacere din comer a unor cantiti reduse de produse tiate (secionate), la vnzare nlturndu-se poriunea oxidat prin feliere. d) Pete negre cenuii n seciunea produsului. Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de srare la fabricarea bradtului i rotului care se depoziteaz n recipiente metalice. Petele negre, bine conturate pe seciunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaz. Defectul poate fi evitat prin folosirea tvilor din aluminiu, inox sau material plastic pentru depozitarea semifabricatelor. e) Grsime galben i spoturi de culoare galben. Defectul apare la unci i bacon datorit adaosului prea mare de azotit i meninerii produselor pentru o perioad ndelungat n frigorifer. Aceste spoturi de culoare galben n grsime, imediat sub orici sunt determinate de transformarea colagenului n gelatin, la interferena orici / grsime, gelatin care reacioneaz cu azotitul obinndu-se o culoare galben sau gri-galben. f) Spoturi de culoare roie n slnin. Defectul apare la unc i bacon, datorit difuziei sngelui din carne n slnin, unde se formeaz n prezena azotitului nitrozohemoglobin. Se evit acest defect prin asomarea i sngerarea corespunztoare a porcinelor. g) Spoturi i puncte de sngerare n esutul muscular Se observ n interior, n momentul tierii sau felierii Cauze: stres nainte de sacrificare tensiunea folosit la asomare este prea mare timpul dintre asomare i sngerare este prea mare h) Culoarea neuniform dup pasteurizare. Se manifest prin aceea c periferia produsului are culoare roie caracteristic, iar centrul rmne cenuiu-verzui. Cauze: Folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici; La doze prea mari de azotii acetia acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea, la doze prea mici nu se formeaz cantiti suficiente de NO care particip la formarea nitropigmenilor. Doze necorespunztoare de acid ascorbic, ascorbat de sodiu seu erisorbat de sodiu Utilizare incorect a fosfailor alcalini (pH) Folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu. Prezena CaCl2 sau MgCl2 n sare mpiedic o srarea uniform. Folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mare, ceea ce ncetinete procesul de srare; Neuniformizarea amestecului de srare n compoziie datorit unei malaxri insuficiente; Nerespectarea duratei i temperaturii de maturare. Maturarea insuficient (ca durat) i la temperatur prea mare nu conduce la formarea complet a pigmenilor de srare. Azotiii nu sunt degradai n NO satisfctor, ci se descompun pe cale chimic, biochimic i microbiologic n hidroxilamin, NH3 i N2. Temperatura de pstrare a rotului i bradtului trebuie s fie cuprins ntre 0 i 60C Folosirea unei paste nedezaerate. Prezena aerului n produs conduce la oxidarea real a nitrozopigmenilor de srare i deci la formarea de metpigmeni; Utilizarea crnurilor de porc DFD, care au pH > 6,5 , n care caz degradarea azotiilor este nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate suficient de NO; Folosirea de carne PSE. Aceast carne are o culoare pal, dei se sreaz satisfctor n prezena amestecului de srare rapid; Utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt durat;

242

 Tratament termic necorespunztor; Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70 C) ,
0

nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenilor prin transformarea lor n nitrozohemocromogeni prin denaturarea prii proteice a mioglobinei i respectiv hemoglobinei reziduale. i) Spoturi necolorate mai ales la produse care conin buci de muchi Cauze: muchiul a fost parial ngheat unele ace ale instalaiei de injectare au fost nfundate (rupte) meninere ndelungat nainte de tratamentul termic j) Culoare deschis la produsele afumate Cauze: afumare la temperatur i umiditate relativ prea mic capacitatea generatorului de fum este prea mic timpul de maturare dup srare este prea scurt tratament termic dup afumare insuficient k) Culoare nchis, fr luciu i cu murdrie Cauze: produsul a fost prea umed umiditatea relativ n timpul afumrii a fost prea mare dre negre indic condensarea pe suprafaa produsului n timpul afumrii l) Irizaie1 Cauze chimice - fosfai anorganici fizice - ascuirea lamelor cuitelor tiere paralel cu fibrele musculare m) Gust leietic sau de spun. Defectul apare la preparatele din carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grai liberi din grsime i metalele alcaline sau alcalino-pmntoase din apa tehnologic sau din sare. Cauzele apariiei defectului sunt : Folosirea unei slnini prea moale cu un coninut de acizi grai liberi ridicat ( slnin care nu a fost refrigerat imediat dup recoltare); Utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai; Utilizare de NaCl impurificat cu sruri de calciu i magneziu; Utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului i compoziiei pentru prospturi sau semiafumate.

DEFECTE MICROBIOLOGICE
a) nverzirea preparatelor din carne2 nverzirea preparatelor de carne este un defect de culoare, gustul i mirosul rmnnd neschimbate n faza iniial i numai uneori, la depozitarea pe o perioad mai ndelungat, gustul devenind acrior. Modificarea culorii apare datorit transformrii nucleului porfirinic din mioglobin sau nitrozomiocromogenului respectiv nitrozohemocromogenului sub aciunea apei oxigenate secretat de microorganismele care produc nverzirea. Bacteriile care produc acest defect sunt lactobacilii care se caracterizeaz prin : sunt gram pozitivi, n general aerobi; sunt nepatogeni, nu formeaz spori, nu produc catalz; 0 se dezvolt ntr-un interval larg de temperatur (3,5 50 C) se dezvolt la concentraii mari de NaCl (6,5 8,5%), la concentraii ridicate de azotii.
Coloraie similar curcubeului, aprut n urma unui proces de interferen a luminii albe prin straturi transparente subiri Acest tip de nverzire se deosebete de nverzirea care se produce ca fenomen secundar al putrefaciei (nverzirea intervine ca o consecin a degradrii proteinelor, nsoit de o modificare caracteristic i puternic a gustului i mirosului, iar coloraia cenuie verde sau verde apare ca o consecin a aciunii H2S).
2
1

243

 pot rezista 40 50 min. la 70 C, iar unele specii de lactobacili rezist chiar 80 100 min la 70 C sau 30
0 0

min la 80 C;
n prezena oxigenului formeaz H2O2, peroxizi organici care degradeaz pigmenii normali ai produsului

ntr-un pigment de culoare verde. Se deosebesc urmtoarele forme de nverzire a preparatelor de carne: nverzirea superficial a produselor n special a prospturilor n membrane cu diametrul mare. Modificarea culorii afecteaz numai stratul superficial al produselor, imediat sub membran, iar nverzirea de suprafa evolueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari, mai ales vara. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2 4 mm, n orice punct din produsul secionat. n momentul secionrii produsele cu nverzire superficial pot fi infectate cu microorganisme pe suprafaa secionat unde dup 10 12 ore apar pete mici verzi care cuprind rapid ntreaga seciune. Cauzele care favorizeaz apariia acestui defect: Prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i la temperaturile de refrigerare; Igien necorespunztoare a depozitelor de produse finite; Refrigerarea necorespunztoare a produselor finite. Se poate evita apariia nverzirii superficiale prin: Utilaje tehnologice meninute n perfect stare de igien tot timpul utilizrii i staionrii lor; Rcirea corespunztoare a produselor; Producerea preparatelor n conformitate cu capacitatea seciei (fabricaie i depozitare). Produsele contaminate nu se vor returna n fabricaie i nici nu se vor depozita alturi de celelalte produse.

Fig. 6.86 nverzire superficial ntr-un produs netiat a - n stadiu iniial de nverzire; b - n stadiu final de nverzire; c - seciune transversal prin produs, n stadiu final de nverzire

Fig. 6.87 nverzire superficial ntr-un produs tiat a - seciune transversal prin produs n stadiu iniial de nverzire; b - seciune transversal prin produs n stadiu final de nverzire; c - seciune longitudinal prin produs n stadiu final de nverzire

b) nverzirea n centrul produselor cu diametrul mare. Defectul apare sub forma unei zone verzi centrale la cteva ore dup expunerea la aer a produsului secionat (2 3 ore), nefiind prezent n momentul tierii produsului. Defectul se datoreaz peroxidului de hidrogen (H2O2) elaborat de bacteriile lactice care acioneaz ca un oxidant asupra pigmenilor de srare ai compoziiei. Cnd compoziia prezint goluri, nverzirea ncepe n jurul golurilor de aer i este imediat vizibil dup tierea produsului. nverzirea pe mijlocul seciunii nu se extinde de obicei pe ntreaga suprafa secionat, imediat sub membran rmnnd un strat de culoare normal, grosimea acestui strat depinde de tratamentul termic. La unele produse, chiar dac acestea par corespunztoare dup fabricaie, mijlocul seciunii se nverzete dup 2 3 zile de depozitare, timp n care lactobacilii rmai dup pasteurizare se dezvolt i se multiplic producnd H2O2. La nverzirea pe mijlocul seciunii lactobacilii sunt vii. Cauza o constituie prezena bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic deoarece: materia prim este puternic contaminat; compoziia pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic; tratamentul termic nesatisfctor (afumare i pasteurizare); 244

 ncrcarea prea mare a afumtoriei i distribuia neuniform a temperaturii.

Se poate evita apariia acestui defect prin:

verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime i auxiliare; fluxul tehnologic trebuie s se desfoare fr ntreruperi; tratamentul termic (pasteurizarea) trebuie s realizeze n centrul termic al produsului o temperatur ntre

69,50C i 710C; respectarea ncrcrii specifice a afumtoriei sub aspectul densitii produselor.

Fig. 6.88 nverzirea pe mijlocul seciunii tiate a, b, c - seciuni transversale prin produs; d - seciune longitudinal prin produs, n stadiu final de nverzire

c) nverzirea sub form de inel n interiorul produsului. Defectul apare la toate tipurile de produse, mai frecvent dup 12 36 ore de la terminarea fabricaiei. Defectul este vizibil imediat dup secionarea produsului i apare n orice loc de tiere. Se prezint sub forma unui inel verde sau verde cenuiu la o anumit distan de membran fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normal. Dup un timp scurt se nverzete i mijlocul seciunii, imaginea final fiind ca nverzirea n centrul produsului. Apariia inelului verde la o anumit distan de membran se explic prin aceea c lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic n condiii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10 35 mm Hg). Tratamentul termic a fost eficient deci lactobacilii sunt distrui, dar pn la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prezena aerului oxideaz pigmenii normali de srare. Defectul este cauzat de : gradul mare de infectare a materiilor prime i auxiliare; meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor. Pentru evitarea nverzirii sub form de inel trebuie respectate urmtoarele: fabricarea preparatelor de carne trebuie s se realizeze n flux continuu; carnea nu trebuie s aib prospeime ndoielnic; se va evita prelungirea duratei la staionare n special din momentul umplerii pn la efectuarea tratamentului termic; se vor respecta cu strictee condiiile de igien.

Fig. 6.89 nverzirea sub form de inel n interiorul produsului a - seciune transversal prin produs n stadiu iniial de nverzire; b - seciune transversal prin produs n stadiu final de nverzire; c - seciune longitudinal prin produs n stadiu final de nverzire

245

b) Mzga la suprafaa produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor la suprafaa membranei fiind favorizat de : condensarea umiditii la suprafaa produselor; pstrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice. Este necesar ca depozitarea produselor finite s se fac n spaii rcite pentru prospturi pentru maximum 2 3 zile, iar semiafumatele s se depoziteze la 10 120C i = 75%. c) Acrirea prematur a compoziiei crnailor proaspei. Defectul este cauzat de nmulirea bacteriilor lactice, favorizate de: temperatura de depozitare a materiilor prime excesiv; umiditatea mare a produsului; pungi de aer n produs; temperatura de depozitare prea mare a produsului finit. Este necesar ca materiile prime s aib o ncrctur microbiologic ct mai redus iar temperatura de depozitare pentru materii prime i produs finit s fie de 0 40C. d) Mucegirea suprafeei batonului. Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de suprafaa prea umed a produsului datorit mediului de depozitare sau datorit transpiraiei produsului finit. Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei i nu au ptruns n coninut, acestea se nltura prin periere, iar dac mucegaiul nu este umed, se spal batoanele cu saramur 20 25 % i cu acid acetic 3%, dup care batoanele se usuc n afumtorii.

246

Section II. MICROBIOLOGY OF MEATS 2-6. GREEN RING DISCOLORATION a. Undesirable Color Changes. Green ring discoloration and other undesirable color changes are caused by the formation of hydrogen peroxide by certain groups of bacteria. These bacteria will multiply after the meat product has been stuffed into its casing and will cause the discoloration. Meat will normally contain enough of the enzyme catalase to inactivate the hydrogen peroxide produced by bacteria. There are also certain bacteria that produce catalase that will aid in inactivating the hydrogen peroxide. Hydrogen peroxide is produced during the overnight holding period and during the warming period after the meat is removed from the cooler. Killing bacteria in the cooking process does not completely ensure that some sort of discoloration will not occur. The hydrogen peroxide formed before the cooking process is not inactivated by cooking and will continue to exert its action until the product is eventually discolored. b. Preventive Measures. Green ring discoloration may be prevented by one or more of the following measures: (1) Care in production of trimmings. This would include the length of time the trimmings are held, temperature at which they are held, and the prevention of bacteria inoculation. (2) Reducing the length of the curing period. (3) Proper sanitation of stuffers and casings. (4) Proper tempering procedures. (5) Control of cooking time and temperature. (6) Proper control of beef trimmings. Old beef trimmings are a very common source of hydrogen peroxideproducing bacteria and must be inspected very closely if they are to be used in the production of sausage products. c. Other Factors. Green rings may develop in sausage products that have very low bacterial counts and may not develop in those products that have very high counts. This is explained by the fact that bacteria capable of producing hydrogen peroxide must be present, and all groups of bacteria are not capable of producing hydrogen peroxide.

247