COLEGIUL TEHNIC ION CREANGA TG NEAMT

SPECIALIZAREA:TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA

DISCIPLINA:CDL-VALORIFICAREA PATRIMONULUL LOCAL
NR.ORE: 90.ORE/AN
CLASA:IX-a C , IX a - D

AUTORI :ALUCAI MIHAELA

CRISTESCU (TANAS) GEORGETA
DRD VNTU RALUCA

Intoducere
Judeul Neam
Judeul Neam se afl n nord-estul Romniei i se ncadreaz, din punct de vedere
geografic, ntre 460 40' i 470 20' latitudine nordic i 250 43' i 270 15' longitudine estic.
Poziia geografic, varietatea condiiilor naturale, prezena n jude a unor aezminte
culturale i naionale de o deosebit importan, numrul mare de monumente istorice, de
arhitectur i ale naturii, numrul mare de mnstiri precum i ospitalitatea oamenilor de pe
aceste meleaguri, au determinat creterea cererii turistice n decursul timpului.

Figur 1Judeul Neam evideniat pe harta Romniei

Judeul Neam are urmtorii vecini: la nord Suceava, la vest Harghita, la sud Bacu, la
est Iai i Vaslui .

Figur 2 Stema Judeului Neam

Judeul Neam nsumeaz 421 localiti:
dou municipii: Piatra Neam, Roman
trei orae: Bicaz, Roznov, Trgu Neam
76 de comune
346 de sate
Reedina judeului Neam este Municipiul Piatra Neam.
Judeul Neam dispune de o reea de drumuri publice n lungime total de 1810,2 km , din
care:
8 drumuri naionale, cu lungimea de 407,228 km ;
44 drumuri judeene, cu lungimea de 758,580 km;
124 drumuri comunale, cu lungimea de 649,615 km.
Teritoriul judeului Neam este strbtut de 3 tronsoane de cale ferata n lungime totala de
134 km.

Capitolul I : Baza tehnico-materiala in turism si alimentatie

Dezvoltarea turismului presupune existena unui potenial turistic care, prin
atractivitatea sa, s asigure integrarea unei zone, regiuni cu vocaie turistic n circuitele
turistice interne i internaionale i care s permit accesul turitilor prin amenajri
corespunztoare.
Patrimoniul turistic a unui teritoriu geografic (jude, staiune) este compus din:
Potenialul turistic (natural i antropic);
Infrastructur (general i turistic);
Structuri turistice (baza tehnico-material a turismului).
Elementele naturale sau antropice, resurse sau atracii turistice- reprezint materia prim
pentru activitile turistice.
Printre componentele potenialului turistic trebuie menionate, n primul rnd, resursele
naturale: factorii de cur din staiunile balneo - climaterice, clima, vegetaia, fauna, alte
atracii de interes tiinific, cu caracter de unicat .
Valorile naturale constituie baza ofertei turistice poteniale a unei zone, considerate ca apt
pentru a fi introdus n circuitele turistice.
Potenialul turistic natural- reprezint totalitatea resurselor turistice pe care le ofer cadrul
natural prin componentele sale fizico-geografice (relief, clim, hidrografie, faun, flor)
inclusiv caracteristici modificate sau amenajri ale acestora.
Resursele naturale sunt completate cu resursele antropice, create de mna omului menite
s mbogeasc i s faciliteze valorificarea raional a potenialului turistic natural,
asigurnd premisele transformrii acestei oferte poteniale ntr-o ofert turistic efectiv.
Potenialul antropic- reprezint totalitatea resurselor turistice rezultate ale creaiei umane
din punct de vedere cultural - istoric i tehnico -economic din cadrul unui teritoriu sau al unei
aezri umane considerate ca avnd valoare turistic sau constituind baz de existen pentru
turism.
Produsul turistic se defineste ca fiind un ansamblu de bunuri materiale si servicii
capabil sa satisfaca nevoile de turism ale unei persoane intre momentul plecarii si momentul
sosirii la locul de plecare.
Produsul turistic este constituit att din bunuri materiale, ct i din servicii.
Infrastructura
Ea este de dou feluri:
1. infrastructura general;
2. infrastructura turistic.
Infrastructura general:
- Reeaua de transport comunicaii;
- Reeaua tehnico-sanitar (alimentare cu ap, energie electric i termic);
- Reeaua edilitar-urban (construcii, pietonal);
- Reeaua comercial i prestri servicii;
- Reeaua administrativ i de asigurare a populaiei.

Infrastructura turistic:
- Reeaua de transport pe cablu n staiuni montane i prtie de schi;
- Grupuri administrative gospodreti;
- Reeaua tehnico-sanitar pentru staiuni turistice i obiective distractive;
- Ci de comunicaie.
Structurile turistice
Sunt totalitatea mijloacelor materiale de care se folosete turismul pentru
realizarea funciilor i obiectivelor sale economico-sociale. Cuprind:
1.Structuri de primire (hoteluri, moteluri, cabane, vile);
2.Structuri pentru servirea mesei (restaurante, autoservire);
3.Structuri agrement (cluburi agrement, cazinouri);
4.Structuri tratament balnear;
5.Structuri de transport turistic

Patrimoniul turistic
Potenialul turistic
Natura
Componentele
cadrului
natural
inclusive cele
modificate de
om

Antropic
Cultural
istoric
Tehnico economic

Socio
demografic

Infrastructur
General
-Reeaua de transport
comunicaii;
- -Reeaua tehnico-sanitar
(alimentare cu ap, energie
electric i termic);
-Reeaua edilitar-urban
(construcii, pietonal);
-Reeaua comercial i
prestri servicii;
-Reeaua administrativ i de
asigurare a populaiei.

Structuri turistice

Turistic
- Reeaua de transport pe
cablu n staiuni montane
i prtie de schi;
- Grupuri administrative
gospodreti;
- Reeaua tehnicosanitar pentru staiuni
turistice i obiective
distractive;
- Ci de comunicaie.

- Structuri de primire (hoteluri,

moteluri, cabane, vile);
- Structuri pentru servirea mesei
(restaurante, autoservire);
- Structuri agrement (cluburi
agrement, cazinouri);
- Structuri tratament balnear;
- Structuri de transport turistic.

Structurile de primire turistic

Structurile turistice sunt totalitatea mijloacelor materiale de care se folosete turismul pentru realizarea
funciilor i obiectivelor sale economico-sociale.
Cuprind:
- structuri de primire (hoteluri, moteluri, cabane, vile)
- structuri pentru servirea mesei (restaurante, autoservire);
- structuri agrement (cluburi agrement, cazinouri);
- structuri tratament balnear;
- structuri de transport turistic.
Prin structur de primire turistic se nelege orice construcie i amenajare destinat, prin proiectare i
execuie, cazrii turitilor, servirii mesei pentru turiti, agrementului, transportului special destinat turitilor,
tratamentului balnear pentru turiti, mpreun cu serviciile aferente.

Structurile de primire turistic includ:

structuri de primire turistic cu funciuni de cazare turistic:
hoteluri,
hoteluri-apartament,
moteluri,
vile turistice,
cabane,
bungalouri,
sate de vacan,
campinguri,
camere de nchiriat n locuine familiale,
nave fluviale i maritime,
pensiuni turistice i pensiuni agroturistice i alte uniti cu funciuni de cazare turistic;

structuri de primire turistic cu funciuni de alimentaie public:

uniti de alimentaie din incinta structurilor de primire cu funciuni de cazare,
uniti de alimentaie public situate n staiuni turistice, precum i cele administrate de societi
comerciale de turism, indiferent de amplasament (restaurante, baruri, uniti tip fast - food, cofetrii,
patiserii etc.);

structuri de primire turistic cu funciuni de agrement:

cluburi,
cazinouri,
sli polivalente,
instalaii i dotri specifice agrementului turistic;

structuri turistic cu funciuni de transport:

transport rutier: autocare etc.;
transport feroviar: trenulee, trenuri cu cremalier etc.;
transport fluvial i maritim: vapoare etc.;
transport pe cablu: telecabine, teleschi etc.;
structuri de primire turistic cu funciuni de tratament balnear: uniti de prestri de servicii pentru
tratament balnear, componente integrate sau arondate complexurilor de turism balnear.

Complexuri de turism balnear: cldiri care includ n acelai edificiu sau n edificii legate fizic de
alimentaie i/sau funcional structuri turistice de primire turistic (de cazare, de tratament balnear, eventual de
agrement.
3

Structuri de primire turistic cu funciune de cazare

n luna ianuarie 2005 n activitatea de turism au funcionat 41 de structuri de primire turistic cu
funciuni de cazare turistic (care dein certificat de clasificare aprobat de Autoritatea Naional pentru
Turism).
Structuri de primire turistic cu funciune de cazare turistic,
pe tipuri de structuri de primire turistic i zone turistice, n luna ianuarie 2005 n judeul
Neam
Tabel 1
Tipuri de structuri de primire
din total, pe zone turistice
turistic
Total
Staiuni
Staiuni
Orae
Alte
balneare
din zona
reedin localiti i
montan
de jude
trasee
turistice
Total
41
4
13
6
18
Hoteluri
14
4
3
3
4
Moteluri
5
1
4
Vile turistice
2
2
Cabane turistice
3
3
Pensiuni turistice urbane
5
1
2
2
Pensiuni turistice rurale
9
2
7
Tabere de elevi i precolari
2
1
1
Spaii de cazare pe nave
1
1
Sursa Institutul Naional de Statistic Direcia Regional de Statistic Neam
Aceste uniti de cazare au oferit turitilor un numr de 1.127 camere cu 2.611 locuri pat.
Capacitatea de cazare turistic n funciune n luna ianuarie 2005 a fost de 80.941 locuri-zile, mai
mic cu 11,2% fa de aceeai lun a anului 2004. Ponderea cea mai mare n totalul capacitii de cazare
turistic n funciune o dein hotelurile (60,8%), taberele de elevi i precolari (14,2%) i cabanele turistice
(6,8%), iar restul tipurilor de structuri de cazare dein 18,2%.
Majoritatea pensiunilor turistice din judeul Neam sunt de dou margarete, dar exist i multe pensiuni
neclasificate. Asociaia Romn pentru Turismul Ecologic (RETREAT) a anunat recent deschiderea a 12 noi
pensiuni n Trgu Neam i intenia de a deschide altele n Piatra Neam, Bicaz i Duru

a. Unitati de cazare
Hotelul (1-5 stele) este unitatea reprezentativa a hotelariei ce ofera cea mai mare diversitate de spatii
de cazare (apartamente, garsoniere, camere cu 1, 2, 3, 4 paturi individuale).
Dispune de : spatii de receptie, spatii de alimentatie in incinta si o diversitate de spatii destinate prestarii
serviciilor specifice tipului de hotel.
Tipuri de hotel:
- hotel de afaceri,
- hotel de vacanta,
- hotel balnear,
- hotel pentru sportivi,
- hotel de tranzit
Motelul (1-3 stele) este amplasat la intrarea/iesirea din oras
- are spatiu pentru receptie.
Vila (1-5 stele) este amplasata in toate zonele
- dispune de spatii pentru bucatarie si spatii de parcare
- include spatii de agrement.
Cabana (1-5 stele) este amplasata in zonele montane , pe principalele trasee turistice
- poate avea camere cu 2, 3, 4, paturi
- grupul sanitar este de obicei la comun
- dispune de restaurant, cantina
Pensiune turistica (urbana 1-5 stele, rurala 1-5 margarete)
- este amplasata in zonele urbane sau rurale cu potential turistic ridicat
- cladiri situate in gospodariile localnicilor sau in constructii independente
- dispune de amenajari in aer liber pentru odihna si recreere
- ofera posibilitatea petrecerii vacantei intr-un cadru natural nepoluat precum si o alimentatie naturala
mediul rural.
Hotelurile i restaurantele din judeul Neam
Hotel Ozana**
Hotel Ecotur
Hotel Bradul ***
Hotel Bistria **
Hotel Brndua **
Hotel Cascada**
Hotel Central ***
Hotel Ceahlu **
Hotel Bulevard**
Hotel Roman**
Restaurant Casa Romneasc
Restaurant Ceahlu
Restaurant Conceta
Restaurant Han Izvoare
Restaurant Huci
Restaurant Moldova
Restaurant Nefertiti
Restaurant Romtudo
Restaurant Terasa Gospodinelor

Statiunea Baltatesti
Ceahlau
Durau
Durau
Durau
Durau
Piatra-Neam
Piatra-Neam
Piatra-Neam
Roman
Roman
Piatra Neam
Roman
Dumbrava Roie
Roman
Roman
Piatra Neam
Roman
Piatra Neam
5

Restaurant Union

Piatra Neam

b. Elemente ale bazei tehnico-materiale

Notiunea de echipament hotelier se refera la:
constructii
instalatii
mobilier
dotari
Acesta are rolul de a :
permite desfasurarea proceselor de productie
asigurar confortului necesar
contribui la crearea atmosferei, avand rol estetic
Organizarea holului :
spatii pentru primire si asteptare
spatii pentru lectura
spatii pentru intalniri
spatiile receptie : birou de schimb valutar, biroul de administratie, camera de bagaje, camera pentru
pastrarea valorilor
grupuri sanitare
cabine telefonice
spatii pentru telecomunicatii
garderoba
Mobilier necesar :
desk-ul
tejghea
aparate
masini
ustensile
fotolii
masute
canapele
corpuri de iluminat
rafturi pentru reviste
vitrine
case de marcat
spatii pentru pastrarea hainelor

Organizarea spatiilor de cazare

Spatiul de cazare este compus din trei incaperi distincte:
- vestibul
- baie
- camera propriu-zisa
Dotarea spatiului de cazare:
- cuier
- oglinda
- mocheta
- paturi prevazute cu lenjerie
- noptiera
- veioza
- dulap
- fotolii
- masuta
- scrumiera
- tava cu pahare
- telefon
- diverse instalatii: aer conditionat, calorifere
- televizor
- minibar frigorific
- covor
- echipament sanitar: cada, dus, lavoar, WC, bideu
- portprosoape
- portsapun
- uscator
- covoras pentru evitarea alunecarii
- cos de gunoi
- prosoape

c. Echipamente si materiale folosite in procesul de curatenie

1.
2.
3.
4.
-

Echipamente electrice
aspiratoare
masini de cuartat si lustruit pardoseala
masini de curatat mochete, covoare si carpete
Carucioare
carucioare pentru transportul de lenjerie
carucioare folosite in procesul de curatenie
Ustensile pentru curatenie
lavete de panza
bureti
maturi
parii
mopuri
galeata
faras
pompa
recipient pentru colectarea gunoiului
trusa pentru scos pete
Materiale folosite la efectuarea curateniei
detergenti
7

acizi de curatare
substante abrazive
solventi organici
dezinfectanti
odorizante

d. Unitati de alimentatie
Restauratul local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire punand la dispozitia
clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie patiserie, bauturi, unele produse
pentru fumatori
Exista mai multe tipuri de restaurante :
- clasic
- specializat
pescaresc
vanatoresc
rotiserie
zahana
dietetic
lacto-vegetarian
- cu specific
crama
specific local
specific national
cu program artistic
- braseria
- berarie
- gradina de vara
Barul este o unitare de alimentatie cu program de zi sau noapte, in care se serveste un sortiment
diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restransa de produse culinare. Cadru ambiental este
completat cu program artistic, auditii muzicale, video, TV.
Unitati de tip fast-food
- restaurant autoservire
- bufetul tip expres-bistrou
- snack-barul
- pizzerie
Cofetaria unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de bauturi nealcoolice calde si reci si
produse de cofetarie patiserie:
- prajutiri
- torturi
- fursecuri
- inghetata
Patiseria poate avea profil de placintarie, simigerie, covrigarie, gogoserie.

e. Baza tehnico materiala

Principalele spatii existente intr-o unitate de alimentatie pot fi grupate astfel:
spatii destinate consumatorilor
8

spatii de productie
spatii de depozitare
spatii destinate personalului
spatii tehnice
spatii auxiliare

Echipamente si utilaje:
fotolii
canapele
masute
cuiere
suporturi
scaune
console
gheridon
carucioare pentru transportul farfuriilor cu preparate
sarucioare de prezentare servire
spirtiere
vitrine frigirifice
placi sofante
Inventar pentru servire:
vesela din portelan, faianta, ceramica, sticla (cristal si semicristal), metal:
farfurii
platouri
supiera
salatiera
boluri
servicii de ceai
osiera
presaratori de sare si piper
oliviera
tocato
vase de flori
suporturi pentru lumanari
frapiere
pahare pentru aperitiv
pahare pentru vin alb
pahare pentru vin rosu
pahare pentru apa si suc
carafe
cupe de inghetata
tavi
cosulete
tacamuri
inventar textil:
fete de masa
naproane
servete de panza
moltoane
9

draperii
perdele
covoare
mochete

Echipamente si utilaje din spatiile de productie:

masina de cuartat cartofi si radacinoase
masina de tocat carne
robot de bucatarie
spalatoare
mese de lucru
malaxoare
dulapuri
camere frigorifice
cuiere pentru carne
aragaz
friteuza
tigaie basculanta
marmita
cuptor
gratar
rotisor
oale
cratite
caserole
tigai
tavi
ibrice
polonice
spumiere
lighean
ceainice
palnii
strcuratori
mot
fircheta
cos de prajit cartofi
tel
linguri
palete
site
batsnitele
sucitoare
razatoare
cutite
10

f. Echipamente si materiale folosite in procesul de curatenie

Echipamente electrice
- aspiratoare
- masini de cuartat si lustruit pardoseala
- masini de curatat mochete, covoare si carpete
Carucioare
- carucioare pentru transportul de lenjerie
- carucioare folosite in procesul de curatenie
Ustensile pentru curatenie
- lavete de panza
- bureti
- maturi
- parii
- mopuri
- galeata
- faras
- pompa
- recipient pentru colectarea gunoiului
- trusa pentru scos pete
Materiale folosite la efectuarea curateniei
- detergenti
- acizi de curatare
- substante abrazive
- solventi organici
- dezinfectanti
- odorizante

B. Trasee turistice
Interesul turistic este orientat spre 3 zone principale :
Zona Piatra-Neam
n Piatra Neam se poate vizita : complexul monumental din timpul lui tefan cel Mare, monument
istoric i arhitectonic, ce cuprinde: Curtea domneasc (construit n 1468), Biserica Sf. Ioan (construit n
1497), Turnul clopotniei (19 m nlime, construit din piatr n 1499 ca punct de supraveghere i aprare),
statuia domnitorului tefan cel Mare (1457 1504);
Alte obiective turistice :
- Muzeul de istorie al judeului Neam ce deine una dintre cele mai valoroase colecii arheologice din
Moldova, o colecie numismatic, exponate de istorie modern i contemporan, etnografie, art;
- Muzeul de art (art romneasc: pictur, sculptur i tapierie);
- Muzeul de etnografie (costume populare, vechi unelte meteugreti i de artizanat);
- Muzeul de tiine ale naturii (colecie de peti fosili 29 de specii unice n lume, diorame cu flora i
fauna judeului, colecii de minerale, botanic i geologic);
- Mnstirea Bistria, situat la 4 km de Piatra Neam, monument istoric i arhitectonic datnd din 1407.
zona Bicaz-Ceahlu reprezentat de un cadru natural deosebit :
11

 lacul de acumulare Izvoru Muntelui;

masivul Ceahlu;
rezervatia naturala Cheile Bicazului- monument al naturii i rezervaie pentru viaa slbatic, cu o
lungime de 10 km, perei stncoi de 300 400 m nlime, adpostind peste 600 de specii de plante;
Cheile ugului;
Petera Toorog;
staiunea Duru;
Mnstirea Duru al crei interior este pictat de Nicolae Tonitza ntr-o tehnic special.
n Masivul Ceahlu sunt delimitate, pentru uzul turitilor, 7 trasee montane marcate.
zona Trgu Neam - Agapia, cu monumente istorice valoroase :
Cetatea Neamului construit n perioada 1382 1387;
Muzeul de istorie i etnografie;
Casa memorial Ion Creang ;
Casa memorial Veronica Micle ;
Casa memorial Mihail Sadovenu;
Casa memorial Alexandru Vlahu;
Monumentul - mausoleu al vntorilor de munte;
Mnstirile dintre care cele mai cunoscute sunt:
Mnstirea Neamului, unul dintre cele mai valoroase monumente istorice ale arhitecturii medievale, un punct
de referin al stilului moldovenesc;
Mnstirea Agapia, construit n 1644, cu fresce interioare pictate de cel mai mare pictor romn- Nicolae
Grigorescu (1858 1861);
Mnstirea Vratec.
Alte zone de interes :
- Rezervaia de zimbri Drago Vod - un complex zoologic ce adpostete exemplare ale vieii slbatice:
zimbri, cprioare, cerbi;
- Centrul etnografic i folcloric din satul Trpeti o colecie de mti folclorice, sculpturi n lemn,
costume populare.
Conform estimrilor fcute de Direcia Judeean de Statistic Neam pentru anul 2006, 900 mii turiti
vor vizita obiectivele de interes turistic din judeul Neam dintre care 26 vor fi interesai de mnstiri.
Cltorii pe Lacul Bicaz
ntins pe o lungime de 35 km, lacul de acumulare Bicaz, cunoscut i ca marea de sub Ceahlu",
constituie o cale dintre cele mai plcute spre aezrile de la poalele muntelui i de intrare n traseele de
ascensiune. Navele de pasageri asigur legturi de la portul Bicaz spre satele Secu, Izvorul Alb, Buhalnia,
Hangu i Ceahlu, precum i Gura Largului (viaduct), cnd adncimea apei e suficient, punctul terminus
fiind Poiana Teiului. Cursele cu navele de transport ale pasagerilor ncep primvara dup topirea zpezilor i
gheurilor i se ntrerup pe timpul toamnei i iernii. Pescarii amatori pot gsi condiii deosebite pentru
practicarea acestui sport. n portul Bicaz i la debarcaderul Ceahlu, hidrobicicletele au devenit nc un mijloc
de agrement.
Trasee turistice pe Ceahlu
Traseul 1
Cabana Izvorul Muntelui - Curmtura Lutu Rou - Rchiti - Piatra cu Ap - Detunate - Cabana
Dochia
Traseul 2
Cabana Izvorul Muntelui - Stnca Dochiei - Santinela - Jgheabul cu Hotar - Cabana Dochia
Traseul 3
Cabana Izvorul Muntelui - Poiana Maicilor - Clile lui Miron - Ocolaul Mic - Cabana Dochia
Traseul 4
Staiunea Duru - Cabana Fntnele - Piatra Lat - Panaghia - sub Vrful Toaca - Cabana Dochia
12

Traseul 5
Staiunea Duru - Poiana Viezuri - Cascada Duruitoarea - Poiana Siuului - Cabana Dochia
Traseul 6
Satul Neagra - Piciorul Negrei - Poiana Vratec - Poiana Maicilor - Ocolaul Mic - Cabana
Dochia
Traseul 7
Comuna Bicazul Ardelean - Telec - Curmtura Scaune - Jgheabul lui Vod - cabana Dochia

Trasee n jurul oraului Tg.Neam

Traseul Trgu - Neam- Poiana Largului-46 km (DN15B)
Parcurgerea acestui traseu, de un pitoresc deosebit, n lungul albiei rului Ozana, pn pe
coama munilor acoperii de pduri seculare, prilejuiete cunoaterea unor importante obiective
turistice: localitatea Vntori, Rezervaia Forestier Branite, Rezervaia de Zimbri i Faun Carpatin
"Drago - Vod", Mnstirea - Neam, Mnstirea - Secu, Mnstirea -Sihstria, Schitul - Sihla,
localitile Pipirig i Poiana Largului.
Traseul Trgu -Neam - Piatra-Neam: 45 km (DN15 C)
Acest itinerar leag oraul Trgu -Neam de municipiul Piatra-Neam, reedin de jude,
dndu-ne posibilitatea cunoaterii unor importante obiective turistice aflate pe traseu: Mnstirea Agapia, rezervaiile forestiere "Pdurea de argint" i "Codrii de aram", Mnstirea - Vratec,
staiunea Blteti i localitatea Ghindoani. Traseul are un farmec deosebit prin peisaj i prin
valoarea monumentelor istorice i de art medieval
Traseul Trgu Neam Rzboieni- Hanul Ancuei: 50 km
Traseul Trgu Neam Mnstirea Secu Mnstirea Sihstria Mnstirea Sihla
Traseul Trgu Neam Mnstirea Agapia Mnstirea Vratic
Cltorii care au ajuns la Mnstirea Agapia pot merge la Agapia Veche de unde i pot
continua drumul prin codrii umbroi, pe crri de munte, spre Schitul- Sihla sau spre Mnstirea Secu
i Sihstria.
Revenind la Mnstirea Agapia din Vale, putem cltori spre Mnstirea -Vratec pe un
drum forestier, care trece dealul dintre cele dou localiti, sau pe drumul modernizat, trecnd prin
localitatea Valea Seac, cu case albe i curate, ntre dealuri acoperite cu grdini, fnee i semnturi.n
apropierea mnstirii, ne ntmpin pe partea dreapt
Din Mnstirea - Sihstria se pot face numeroase drumeii spre vrfuri de munte sau spre
alte aezminte monahale. Cea mai frecventat este poteca ce urc la sud, spre Schitul Sihla i stncile
cu peteri care au servit de adpost Sfintei Teodora. Traseul poate fi strbtut ntr-o or i jumtate.
Revenind la Mnstirea - Sihstria, drumul spre Poiana Largului trece din nou pe la Mnstirea Secu i
se ndreapt spre vest, trecnd prin Pipirig.

Forme de practicare a turismului in judeul Neam

Turismul este practicat sub influena unor motivaii ce constituie un criteriu de clasificare n funcie de
care distingem formele de turism ce urmeaz
1. Turismul cultural se bazeaz. pe obiectivele turistice culturale din zona studiat: casele memoriale
(Creang, Veronica Micle, Vlahu, Sadoveanu), muzee (Muzeul de istorie i etnografie Tg. Neam, Muzeul
de art popular de la Trpeti), cetatea i mnstirile medievale (Neam, Agapia, Vratic, Secu, Sihstria) i
13

peisajul natural al zonei, cu rezervaiile sale: Pdurea de argint", Pdurea de stejari de la Branite, Parcul
forestier Vntori - Neam. Turismul cultural-religios - include turitii ce i consacr vacanele formrii lor
culturale, prin contacte cu civilizaii i popoare diferite. Are un pronunat caracter umanitar. Turismul cultural
cuprinde cltoriile i participrile la festivalurile de art, care confer individului ceva mai mult dect ieirea
din cotidian, rspunznd motivaiei de cunoatere, dobndirii de noi cunotine, dezvoltrii personalitii
umane. n aceiai idee de pstrtor a comorilor spirituale ale neamului, populaia regiunii se poate mndri cu
numeroase muzee, case memoriale, conace, hanuri, curi domneti.
2. Turismul balnear, este susinut n zon de ctre Staiunea balneoclimateric Blteti, i Oiglinzi.
Apele minerale cloro-sodice ale staiunii sunt prezentate la capitolul Potenialul turistic ..." avnd aceleai
caracteristici cu cele de la Oglinzi.
Staiunea Blteti dispune de o baz de tratament satisfctoare, care asigur tratamente n tot cursul anului
pentru afeciuni ale aparatului locomotor reumatismale, afeciuni respiratorii i dermatologice.
3. Turismul de week-end, ofer posibiliti de odihn n zon pe o durat scurt de sejur(2-3 zile).
Atraciile pentru aceast form de turism sunt: cadrul natural, aerul nepoluat, climatul blnd, accesul facil,
cursurile de ap i posibilitile de drumeii n zona Parcului Forestier Vntor i- Neam sau de agrement
ecvestru i cicloturism.
4. Turismul rural i agroturismul
n zona Agapia Filioara - Vratic funcioneaz o reea de peste 15 pensiuni agroturistice clasificate i
omologate de Ministerul Turismului.
5. Turismul ecumenic, reprezentat de pelerinaje la mnstirile din zon, efectuate de turitii romni
atrai de slujbele ocazionate de diferite srbtori religioase sau turitii strini atrai de arhitectura tradiional,
pictura interioar i obiectele de artizanat produse n atelierele mnstireti. .
Turismul religios conserv forme de mas n participare i se modernizeaz continuu, dezvoltnd o cerere
special pentru servicii de cazare, transport, alimentaie, comercializarea obiectelor de cult etc. Populaia
predominant ortodox a pstrat cu sfinenie i a mbogit lcaurile de cult mrturii ale trecutului spiritual, al
tradiiilor culturale. Anual, au loc hramurile unor biserici, mnstiri cu care prilejuri mase mari de oameni
cltoresc aducnd ofrande bisericilor respective (Mnstirea Neamt, Mnstirea Secu, Manastirea Sihastria,
Manastirea Sihla, Manastirea Agapia, Manastirea Varatec, Manastirea Horaita, Mnstirea Braditel etc. ).
6. Turismul de afaceri - include deplasrile n interes oficial, comercial, deplasri considerate
activitate turistic deoarece participanii utilizeaz servicii turistice (cazare, mas, transport) i antreneaz n
cele mai frecvente cazuri i vizitarea unor obiective turistice. Aceast form de turism se desfoar tot timpul
anului n spaii special amenajate, antrennd servicii specifice de expunere, de tranzacionare, mijloace de
telecomunicaie, video, etc. Un sector al acestei forme de turism poate fi considerat shopping- turismul,
constnd n achiziionarea unor bunuri n condiii avantajoase n comparaie cu propria pia, n alte localiti
pentru uz personal sau vnzare. Aceast form de turism se afl n continu cretere, antrennd dezvoltarea
structurilor de primire, modernizarea spaiilor i serviciilor, sistemelor de rezervare (tiketing) i asisten
turistic (ghidaj).
7. .Turismul sportiv - devine o form de recreere activ, coparticipativ. Se desfoar tot timpul
anului n aer liber sau n baze sportive acoperite. Aici se ncadreaz turitii-sportivi activi, care practic
diverse sporturi i sportivii-spectatori care urmresc competiiile sportive de diferite niveluri.
8. Turismul de agrement - este o form de turism practicat de amatorii de distracii, de peisaje
naturale atrgtoare i care, n general nu urmresc odihna n timpul vacanelor, ci schimbarea de decor, de
mediu i de via . Turismul de sfrit de sptmn cuprinde dou zone i anume: o zon apropiat oraului,
Secu, Stna-Agapia i o zon ndeprtat, Podiul Moldovei- Podiul Sucevei - Carpaii Orientali.

14

Capitolul II Organizarea locului de munc n cadrul procesului de munc n unitati cu

functiuni de cazare sau alimentatie

Procesul de munc

Procesul de munc, n general, reprezint activitatea executantului n cadrul produciei materiale sau n
ndeplinirea unei funcii n sfera neproductiv. n acest context putem considera c procesul de munc din
unitati cu functiuni de cazare sau alimentatie reprezint totalitatea aciunilor desfurate de membrii familiei
sau ali angajai n scopul obinerii unor produse finite alimentare i nealimentare, precum i al prestrii unor
servicii finite utile.
Ca orice proces de munc i procesul de munc n unitat cu functiuni de cazare sau alimentatie se
caracterizeaz prin urmtoarele elemente: operaii, faze, mnuiri i micri.
Ergonomia urmrete scurtarea duratei micrilor, mnuirilor, fazelor, operaiilor sau chiar eliminarea
unora n condiiile pstrrii calitii produselor sau serviciilor i economisirea energiei, a efortului uman.
Procesul de munc dintr-o unitate cu functiune de cazare sau alimentatie poate fi influenat de
urmtoarele:
fluxurile informaionale n funcie de informaiile primite i pe baza analizei acestora, precum i
rezultatelor practice obinute la un moment dat, n procesul de munc din buctrie, de exemplu, pot
interveni schimbri, adaptri, reorganizri, autoreglri, optimizri, toate acestea contribuind att la
bunstarea i confortul gospodinei, al celorlali membri ai familiei, ct i la sporirea eficienei muncii;
preparatele culinare produse zilnic trebuie s corespund cerinelor i preteniilor clienilor att ca
sortimentaie i coninut, ct i din punct de vedere estetic-calitativ;
apariia de noi preparate culinare n literatura gastronomic
apariia de aparate casnice modernizate, crearea, conceperea,
creativitatea gospodinei.
Procesele de munc din locuin pot fi:
manuale cnd gospodina acioneaz direct asupra materiilor prime si materialelor, cu mna sau cu
ajutorul ustensilelor de mn. Exemplu aternerea patului, maturatul, tersul prafului, curirea
legumelor cu cuitul etc;
manual-mecanice cnd asupra materiilor prime acioneaz o alt energie dect a omului. Exemplu:
mcinatul crnii, al nucilor, al macului etc;
mecanice cnd modificrile tehnologice se efectueaz de maini, angajatul urmnd doar s
supravegheze funcionarea unui echipament tehnic i si intervin numai pentru .alimentarea acestuia
sau remedierea unor deficiente sau dereglri n funcionare. Exemplu: rnitul cafelei, alimentarea cu
legume a unui mixer etc.;
automate, cnd operaiile tehnologice ct i cele auxiliare sunt efectuate toi sau parial de main.
Exemplu: splarea rufelor cu maina automat, splarea vaselor cu maina automat .a.
In cadrul unitati cu functiuni de cazare sau alimentatie organizarea activitilor pe baza cunotinelor
ergonomice, trebuie s asigure o munc ordonat, coordonat i continu a tuturor angajailor, economisirea
energiei, s elimine disconfortul n munc i s contribuie la sporirea rezultatelor ei.
Notiuni de igiena specifice activitatii structurilor de primire
Producerea unor preparate culinare de calitate superioara presupune ca, pe langa valoarea nutritiva,
insusirile senzoriale si estetice, acestea sa fie salubre, adica libere de acei factori care ar produce
imbolnavirea.
Acesta presupune ca preparatele culinare, de patiserie si cofetarie si bauturile comercializate in
unitatile de alimentatie:
Sa nu fie nocive pentru consumatori
Sa corespunda conditiei de inlocuitate: sa nu contina organisme patogene, substante toxice
microbiene, oua si larve de paraziti, impuritati, pesticide, substante radioactive
15

Pentru a evita si reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare
si insalubrizare a preparatelor culinare si altor produse alimentare comercializate, unitatile de alimentatie
trebuie sa indeplineasca si sa respecte o serie de cerinte igienico-sanitare:
o La operatiile de depozitare, pastrare, transport
o In procesul tehnologic
o In ceea ce priveste personalul
o La curatenia si si intretinerea igienica a unitatii
Cerinte igienico-sanitare privind operatiile de depozitare, pastrare, transport:
- Toate operatiile de depoziatare, pastrare si transport, atat a materiilor prime cat si a produselor
finite, trebuie sa se realizeze in conditii adecvate caracteristicilor fiecarui produs, astfel incat sa
previna impurificarea, contaminarea chimica si bilologica a acestora
- Depozitarea sa se realizeze cu respectarea stricta a ordinii de primire, percum si a conditiilor de
temperatura, umiditate, ventilatie specifica fiecarei grupe de alimente sau preparate culinare
- Transportul sa se faca in ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate.
Cerinte igienico-sanitare in procesul tehnologic:
- Utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ
- Utilizarea numai a aditivilor admisi
- Respectarea tuturor fazelor procesului tehnologic
- Sa nu se foloseasca repetat grasimile in operatiile de prajire
- Utilizarea unor instalatii si ustensile in perfecta stare de functionare si curatenie
- Aprovivionarea cu produse usor alterabilesa se realizeze numai in masura posibilitatilor de
conservare la frig
- Sa nu se prepare si comercializeze, in perioada aprilie-septembrie, preparate cu maioneza si
alte produse usor alterabile
- Sa nu se pastreze si comercializeze preparate culinare de pe o zi pe alta
- Prelevarea zilnica de probe din fiecare prepara culinar comercializat care se pastreaza timp de
36 de ore in conditii corespunzatoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.
Cerinte igienico-sanitare in ceea ce priveste personalul:
- Controlul permanent al starii de sanatate a personalului
- Controlul zilnic al tinutei, igienei personale
- Obligativitatea purtarii unui echipament de protectie adecvat care se va folosi numai in timpul
lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul
Cerinte igienico-sanitare la curatenia si si intretinerea igienica a unitatii:
- Asigurarea salubritatii preparatelor culinare si a produselor de cifetarie patiserie
- Efectuarea operatiilor de curatenie ori de cate ori este nevoie
Formele curateniei:
- Curatenia in timpul functionarii unitatii
- Curatenia curenta
- Curatenia de fond
Organizarea ergonomic a muncii n turism

Condiia esenial pentru creterea eficienei muncii i uurarea efortului fizic o constituie organizarea
ergonomic a locului i a procesului de munc pe baza economiei micrilor precum i asigurarea condiiilor
de munc ergonomice cu consum de energie ct mai redus, n condiiile pstrrii strii de sntate normal a
omului.
Ergonomia are ca obiect de studiu munca , tratat ca un sistem ale crei componente sunt: omul,
mediul i mijloacele de producie, avnd ca scop creterea productivitii muncii, asigurarea unor condiii
normale de efort fizic i intelectual, meninerea capacitii de lucru , evitarea accidentelor de munc.
Metz B. consider ergonomia ca un ansamblu de tiine susceptibile a ne fur cunotinele necesare
adaptrii raionale a omului la munc i a muncii la om.
K.F.H. Murrell arat c ergonomia este studiul tiinific al relaiei dintre om i mediul su de munc
Omul n activitatea sa a fost interesat de uurarea muncii sale, perfecionnd uneltele alegnd
metodele i procedeele cele mai eficiente.
16

Componentele principale ale muncii sunt: omul, mijloacele de producie i mediul n care se
desfoar .Omul ca principal element al muncii se caracterizeaz prin particulariti de natur fiziologic,
morfologic i psihologic . Mijloacele de producie se difereniaz n funcie de domeniul muncii i prezint
particulariti privind dimensiunile, randamentul, amplasarea, comportarea n exploatare.
Ergonomia are urmtoarele obiective:
Asigurarea condiiilor corespunztoare de mediu
Proiectarea raional a locului de munc
nlturarea pericolelor de accidente
Elaborarea msurilor de protecie a muncii
Cunoaterea i evaluarea aptitudinilor omului
Cunoaterea caracteristicilor profesiilor
Studiile ergonomice se desfoar n dou etape.
Prima etap urmrete adaptarea omului la munca sa prin selecie, orientare i formare profesional.
A doua etap are n vedere adaptarea mijloacelor de munc i a mediului la posibilitile lucrative ale
omului i la cerinele lui.
Organizarea ergonomic a procesului de munc presupune respectarea a trei condiii:
aplicarea i respectarea cunotinelor de ergonomie, n special economisirea micrilor,
asigurarea condiiilor de munc ergonomice, respectiv consum de energie uman ct mai redus, cu
meninerea strii de sntate i integritate a corpului omenesc;
organizarea raional a servirii locului de munc.
Cerine impuse de sarcina de munc
Prima cerin se refer la cunoaterea regulilor, formulelor, procedeelor de munca, fr de care
desfurarea muncii devine imposibil.
A doua cerin se refer la necesitatea respectrii unor reguli de organizare individual a
muncii, ncepnd cu pregtirea, continund cu procesul propriu-zis de munc de baz i
terminnd cu ncheierea muncii.
A treia cerin se refer la rapiditate, care poate crea dificulti datorit unor particulariti
individuale necorespunztoare.
A patra cerin se refer la precizie. Deficienele n recepionarea i transmiterea informaiilor
n cazul unei execuii rapide pot produce scderea preciziei de execuie, necesitnd un control
mai frecvent.
A cincia cerin privete simultaneitatea mai multor micri, care trebuie urmrite cu atenie.
A asea cerin se refer la oportunitatea micrilor, ceea ce determin eficacitatea.
A aptea cerin se refer la schimbarea sau alternarea unor activiti diferite. O munc
variabil este considerat mai calificat dect o munc n care operaiile se repet.
Aceste 7 cerine sunt valabile pentru orice sarcin de munc, inclusiv pentru sarcinile de munc din
locuin i din gospodria individual.

Principiile economiei micrii

Dac utilizarea unui echipament de munca este susceptibil sa prezinte un risc specific pentru
securitatea i sntatea lucrtorilor, angajatorul este obligat sa ia msurile necesare pentru a se asigura ca:
a) utilizarea echipamentului de munca este accesibila numai lucrtorilor nsrcinai cu aceasta
atribuie;
b) pentru efectuarea reparaiilor, modificrilor i ntreinerii trebuie desemnai lucrtori cu atribuii
n acest sens.
Postul de lucru i poziia lucrtorilor n utilizarea echipamentului de munca, precum i principiile
ergonomice trebuie sa fie luate, n mod deosebit, n considerare de ctre angajator la aplicarea cerinelor
minime de securitate i sntate.
Ergonomia se bazeaz pe o serie de principii i reguli, care au rezultat dintr-o ndelungat experien
uman i urmrete ca omul s lucreze n condiii de confort sporit, cu minimum de oboseal i cu rezultate
productive maxime.
Concepute iniiat de Frank Gilbreth, mbogite ulterior de Ralph M.Bames i de ali cercettori n
problemele muncii, principiile economiei micrii au fost grupate de Barnes astfel:
17

 principii ale economiei micrii aplicabile corpului omenesc; principii ale economiei micrii
aplicabile organizrii locului de munc;
principii ale economiei micrii aplicabile n proiectarea sculelor i echipamentelor tehnice.
Principii ale economiei micrii aplicabile corpului omenesc
Minile s nceap i s termine micrile n acelai timp. De regul gospodina cu mna stng
depune un efort static pentru inerea unui obiect, iar cu mna dreapt un efort dinamic pentru
prelucrarea obiectului respectiv, ceea ce scade ritmul de munc i rezultatele muncii. Se
recomand inerea obiectului, ori de cte ori este posibil, cu un dispozitiv de fixare, ceea ce
permite ambelor mini s lucreze simultan. Exemplu: frmntatul cozonacului.
Minile s nu rmn inactive n acelai timp, cu excepia perioadelor de odihn. Acest
principiu presupune meninerea continuitii muncii de ctre gospodin, cel puin cu o mn,
deci fr ntreruperi, atunci cnd este posibil. Exemplu: alimentarea robotului cu legume n
timpul funcionrii.
Micrile braelor s fie efectuate simultan, n sens opus i simetric Aceast cerin corespunde
construciei corpului omenesc pe regula simetriei i echilibrului. In cazul micrilor asimetrice
apar perturbaii n centrul de greutate a corpului, ncordarea muchilor, scade viteza micrii.
Exemplu: esutul manual la rzboiul de esut.
Micrile minii i ale corpului s se limiteze la clasele 1-3 pe ct posibil, la care munca se
efectueaz n mod corespunztor, cu efort i consum de energie redus.
Momentul forei s fie folosit n ajutorul gospodinei ori de cte ori este posibil i sa fie redus la
minimum daca el trebuie depit de efortul muscular.
Momentul forei este dat de produsul dintre greutatea deplasat de gospodin, greutatea
ustensilelor, aparatelor i greutatea prii corpului care se deplaseaz. Exemplu: fora minii
pentru a trana carnea, fora materialului (a crnii) i fora uneltei (satr pentru a efectua
munca). Cantitatea de micare trebuie redus la minim atunci cnd ea trebuie s fie realizat
printr-un efort muscular.
Micrile curbe, continue i line ale minilor sunt preferabile micrilor rectilinii n care
intervin schimbri de direcie brute i n unghiuri ascuite. Aceste micri corespund cu
micarea natural a minii, specific construciei corpului omenesc. Exemplu: prepararea
manual a maionezei.
Micrile balistice sunt mai rapide, mai uoare i mai precise dect micrile cu restricii
(opriri) sau controlate. Micrile balistice se caracterizeaz prin cursul lor natural, continuu.
Ele sunt micri curbe, cu pivotul n articulaia umrului sau a cotului. Ritmul natural al unei
persoane este foarte variat i exprim dispoziia de munc a acestuia n funcie de constituia
fizic, de caracteristicile psihice i de starea sntii.
Micrile succesive, logice trebuie sa fie legate n aa fel nct s permit s se treac uor de la
o micare la cea urmtoare, fiecare dintre ele terminndu-se printr-o poziie care s favorizeze
nceperea celei urmtoare. Succesiunea de micri care utilizeaz cel mai puin divizarea lor n
elemente componente este cea mai eficient n ndeplinirea sarcinii respective.
Ezitrile sau opririle temporare din munc, minuscule i frecvente s fie analizate, urmnd s li
se descopere cauzele i, dac este posibil s fie eliminate.
O micare este mai puin obositoare atunci cnd se efectueaz ntr-o direcie care permite
folosirea la maximum a gravitaiei. Exemple: degajarea de resturi menajere direct n gleat cu
un plan nclinat ataabil la mas, prin mpingere; mpingerea grmezilor de fn din deal n vale;
coborrea fnului din pod.
Fixarea ochilor s fie, pe ct posibil, de durat ct mai scurt pentru a nu obosi organul vizual.
Atunci cnd s-a stabilit c o anumit combinaie de micri este cea mai potrivit din punct de
vedere economic, aceast, metod trebuie s fie aplicata imediat, chiar din momentul n care
familia a fost instruit de ctre gospodin.
Principii ale economiei micrii specifice organizrii locului de munc.
Pe suprafaa de lucru s se menin numai materialele, vasele, ustensilele, obiectele care se
utilizeaz n ziua respectiv. Exist tendina depozitrii pe masa de lucru a unor cantiti de
materiale, vase, obiecte etc. care depesc necesitile zilei de lucru, ceea ce suprasolicit inutil
18

i obositor sistemul nervos al gospodinei. Orice material sau obiect n plus pe masa de lucru
constituie un factor perturbator, deoarece el trebuie evitat sau deplasat pentru c ncurc.
Loc stabil, fix l permanent pentru obiecte, ustensile, materiale, produse, nclminte,
mbrcminte etc. Nerespectarea acestui principiu determin consum . de energie nervoas,
risip de timp pentru cutri, ceea ce produce nemulumiri, nenelegeri, disconfort, conflicte
generate de dezordine. Se cere pstrarea locului dinainte stabilit i cunoscut de membrii
familiei. Schimbarea frecvent a locului stabilit pentru pstrarea sau punerea obiectelor la
ntmplare este total neindicat. Respectarea acestui principiu formeaz obinuina in
executarea micrii de luare i punere la loc n mod automat i precis, fr contra, mintal.
Ustensilele, materialele, produsele agricole, alimentele s fie plasate aproape de punctul de
utilizare. Materialele i ustensilele s fie astfel plasate, nct s permit cea mai bun succesiune
a micrilor, eliminnd astfel micrile n gol.
Materialele trebuie plasate lng punctul de ncheiere a ciclului precedent pentru a asigura
nceperea imediat a ciclului urmtor.
Asigurarea condiiilor corespunztoare de vedere.
nlimea locului de munc i a scaunului este preferabil s fie astfel rezolvat, nct alternarea
poziiei n picioare cu poziia eznd s fie uor posibil.
S se asigure un scaun de un tip anumit i cu o nlime care s-i permit o poziie corect n
munc..
Principii ale economiei micrii n proiectarea ustensilelor, obiectelor i echipamentelor gospodreti.
Aceast grup de principii se utilizeaz n principal la conceperea i proiectarea diverselor
echipamente, ustensile i aparate gospodreti, iar pe baza lor se trece la fabricaie.
Studiul micrilor este necesar pentru a le elimina pe cele inutile, greit dirijate, ineficace i creterea
capacitii productive a gospodinei. Principiile economiei micrii ajut gospodina la nelegerea corect a
organizrii ergonomice a muncii n locuina sa a anumitor lucrri sau operaii.

19

Cap III Calitatea produselor in unitatile de alimentatie

Conceptul de calitate
Calitatea reprezint un important element strategic in managementul unei organizaii, determinnd
competitivitatea produselor pe piaa.
Importanta calitii produselor este cu att mai mare in perioada actuala, cu cat clientul face din
calitate principalul criteriu de cumprare, fiind un factor important de reglare a pieei.
Acesta are dreptul de alegere libera, adic i poate alege din varietatea sortimentala existenta pe piaa
produsele care corespund cel mai bine nevoilor si ateptrilor sale. Pe de alta parte, nevoia de calitate este
determinata de mondializarea pieelor, de complexitatea tehnologica a produselor, de evoluiile culturale.
In condiiile concurentei puternice existenta pe piaa, firmele trebuie sa se adapteze, sa abordeze o
politica a calitii care sa le permit sa vnd mai mult pe baza unei producii de calitate superioara, adaptata
la nevoile clienilor.
Factorii care influeneaz i determin calitatea produselor
Factorii care acioneaz n producie
Diverii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi grupai n
factori materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) i umani.
Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului, ncepnd cu cercetarea tiinific, proiectarea,
execuia, controlul calitii i terminnd cu condiiile consumului, au o pondere i o influen difereniat n
funcie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distribuia i felul nevoii sociale.
Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin modelare, schematic, fie sub forma
unei s 1pirale, a unui triunghi ,bucle a calitii, fie sub alte forme.
Figura 1.2. Triunghiul calitii
CERIN
CERIN
ELE
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societii)
CALITATEA
PRODUSULUI

CARACTERISTICILE
CALITATIVE ALE
PRODUSULUI FINIT

CALITATEA
CONCEPIEI

CALITATEA
FABRICAIEI

Sraum Gheorghe, Bazele merceologiei

20

CARACTERISTICILE
CALITATIVE DIN
DOCUMENTA
DOCUMENTA
IA TEHNIC
TEHNIC

A) Cercetarea si proiectarea specialitii atribuie cercetrii si proiectrii o pondere foarte mare in

asigurarea unui nivel calitativ superior. Ideile pentru produsele noi pot rezulta din:
testarea pieei actuale si poteniale (identificarea cerinelor clienilor);
creaia proprie si cercetrile de laborator;
documentare in literatura de specialitate asupra produselor similare de pe piaa ;
participarea la trguri, expoziii;
B) Materiile prime si materialele-determina in mod hotrtor calitatea produselor, deoarece proprietile
lor se transfera in mare parte in valorile principalelor caracteristici de calitate ale produselor. Exemplu: din
faina cu un coninut mare de gluten (substanele proteice) se obine pine de calitate superioara, cu miez
poros. Porozitatea este un indicator de calitate important, deoarece determina digerabilitatea. Activitile
de aprovizionare cu materii prime si materiale trebuie planificate si inute sub control.
Verificarea exigenta a calitii materiilor prime folosite in procesul de fabricaie reprezint esena
acestui factor.
C) Procesul tehnologic este un ansamblu de operaii logic succedate, pe baza unui proiect sau a unei
reete de fabricaie. Are un rol hotrtor in determinarea calitii, prin:
calitatea utilajelor si a echipamentelor;
organizarea fluxului tehnologic;
respectarea disciplinei tehnologice.
D) Standardele si normele tehnice determina calitatea produselor deoarece ele precizeaz nivelul
caracteristicilor de calitate ale produselor, metodele de verificare a calitii, modalitile de efectuare a
recepiei calitative, condiiile de ambalare, transport, depozitare.
E) Resursa umana a organizaiei economice prezint importanta pentru calitate prin calificarea
profesional. ntregul personal, ncepnd cu conducerea, trebuie cuprins intr-un program de instruire-condiie
esenial pentru realizarea calitii produselor la nivelul exigentei consumatorilor.
1.3.2.. Factorii care acioneaz n sfera circulaiei produselor
Factorii de influen asupra calitii n comer i mijloacele corespunztoare de asigurare a calitii
produselor pn la vnzare sunt:
A) aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii produselor;
B )ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i dimensiunii produsului n
sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului;
Ambalajul ndeplinete funcia de conservare si protecie a produselor si a calitii acestora.
Pe parcursul manipulrii , transportului , depozitarii, mrfurile sunt supuse unor factori fizici, chimici,
biologici. Ambalajul are rolul de a proteja produsul fata de aceti factori, evitndu-se astfel pierderile
cantitative sau modificrile calitative.
C ) corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata
transportului, cu perisabilitatea lui.
Transportul mrfurilor are rolul de a menine calitatea mrfurilor in timpul efecturii lui.
Pentru aceasta trebuie sa se asigure condiiile:
1. Mijloacele de transport si modalitatea de transport corespunztoare grupei de mrfuri. Mijlocul de
transport se alege in funcie de caracteristicile mrfurilor:
Exemplu: pentru carne si produse din carne se asigura mijloace de transport izoterme.
2. Conditiile de temperatura, umiditate, compoziia chimic a aerului si circulaia aerului, in funcie de
caracteristicile grupei de produse. n mijlocul de transport trebuie s se asigure un regim optim de
temperatur pentru produsele transportate.
Exemplu: carnea refrigerat se transporta la 0-12 C; carnea congelat se transport la - 12 C.
Modificarea temperaturii poate influenta negativ echilibrul existent intre umiditatea aerului si umiditatea
produselor, ceea ce va duce la degradarea acestora.
Umiditatea relativa ridicata a aerului din mijloacele de transport poate duce la dezvoltarea
microorganismelor, la dezvoltarea mucegaiurilor pe ambalaje si pe produse. Umiditatea relativa prea sczuta
poate determina modificarea coninutului de apa al unor produse alimentare. De aceea, este important ca
umiditatea relativa a aerului din mijlocul de transport sa fie meninuta la un nivel la care modificrile
21

provocate produselor sa fie minime. Temperatura si umiditatea din spaiul de pstrare a mrfurilor sunt
influenate de temperatura, respectiv umiditatea mediului exterior.
Compoziia chimic a aerului din mijlocul de transport influeneaz la rndul ei produsele pe durata
transportului. Componentele chimice ale produselor pot sa interacioneze cu cele ale aerului atmosferic, ceea
ce va avea efecte asupra calitii produselor.
In anumite condiii, componentele aerului pot aciona pozitiv, exemplu:dioxidul de carbon, intr-o proporie
corespunztoare, inhiba dezvoltarea microorganismelor.
D) depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i compatibilitii lor;
E) pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie
corespunztoare; verificarea periodic a calitii produselor n depozite;
Pstrarea mrfurilor se face in spatii special amenajate, depozite. Aceasta poate aduce modificri negative
(deprecierea calitii) sau pozitive ca urmare a aciunii unor factori.
Pstrarea mrfurilor este una din etapele circuitului tehnic al produselor, cu rol important in meninerea si
chiar mbuntirea caracteristicilor de calitate ale produselor.
F) respectarea condiiilor de utilizare a produselor.
Testarea calitii produselor
Rolul testrii calitii produselor
Pentru a ine pasul cu procesul de apariie a noilor valori de utilizare, sunt intreprinse studii complexe
i testri privind calitatea produselor, comportarea la utilizatorul productiv si la consumator, la pstrarea,
manipularea, transportare i desfacere. Stabilirea termenului de garanie i a termenului de valabilitate,
condiiile optime de pstrare, ambalajul i protecia produsului.
Testarea calitii reprezint ansamblul de ncercri, analize si calcule prin care sunt determinate
caracteristicile de calitate, comportare in consum si exploatare a produselor. Ea se desfoar in laboratoarele
de analiza si are ca obiectiv principal studiul valorii de utilizare a noilor produse, in ce msura acestea se
aliniaz la procesul de diversificare, nnoire sortimentala si mbuntire a calitii, proces ce se desfoar pe
plan naional si mondial.
n anumite cazuri testarea poate urmri numai unele laturi ale valorii de utilizare, ca de exemplu:
- Poziionarea corect a produsului intr-un ansamblu sortimental existent astfel nct produsul nou sa
fie ndreptat spre segmentul de consumatori pentru care a fost creat;
- ncadrarea valorii nutritive si a gradului de echilibrare nutritiva a produsului;
- Determinarea si dup caz, verificarea termenului de garanie si a termenului de valabilitate.
Simultan cu aceste aspecte, testarea calitii produselor trebuie sa urmreasc si sa verifice n ce
msura caracteristicile de calitate ale noilor produse se apropie de nivelul caracteristicilor de calitate atins pe
plan mondial la acelai produs.
Valoarea rezultatelor obinute prin testarea calitii produselor noi depinde de modul in care acestea
sunt raportate la testrile altor produse similare din tara si din strintate.
Testarea calitii constituie o operaiune necesara ce permite cunoaterea valorilor de utilizare create
de societate si in special a calitii noilor produse. Unul din domeniile de larga importanta si aplicare a testrii
calitii produselor noi le constituie omologarea.
Comisia tehnic de omologare stabilete pentru produsele noi, care urmeaz a se fabrica pentru prima
data in tara, testarea prin vnzare, care trebuie sa se desfoare numai dup lansarea informativa a preului de
vnzare.
Pe aceasta baza se elibereaz autorizaia de testare prin vnzare, care printre alte elemente conine
denumirea produsului supus testrii, firma productoare, caracteristicile produsului, perioada si locul testrii,
cantitatea supusa testrii, preul cu amnuntul.
Comportarea produsului la testarea prin vnzare si rezultatele obinute se urmresc zilnic pe ntreaga
perioad de ctre firma productoare in colaborare cu societile comerciale.
Dup expirarea perioadei de testare prin vnzare se nlocuiete certificatul de testare care face parte
din documentaia tehnic i economic a omologrii, n baza crora se elibereaz certificatul de omologare.
Produsele dietetice si pentru copii sunt testate calitativ de Ministerul Sntii, gratuit, n clinici i
spitale pe grupe de boli si colective de bolnavi.
Principalul document care se ntocmete cu ocazia testrii prin vnzare este certificatul de testare prin
vnzare care cuprinde o serie de specificaii importante:denumirea produsului testat, societatea care a testat
produsul, metoda de testare si rezultatele testrii, perioada de testare, cantitatea de produs supus testrii,
evaluarea consumului de produs, recomandrile comisiei de testare.
22

Testarea calitii produselor noi necesita introducerea si aplicarea unui sistem de evidenta adecvat care
sa constituie baza tiinifica informativa a fondului noilor valori de utilizare, att de preios n luarea deciziilor
de acordare a certificatului de omologare si de ncheiere a contractului de livrare.
Metode de testare a calitii produselor
Pentru a asigura clienilor produse de calitate corespunztoare este necesar sa se efectueze verificarea
calitii acestora.
Prin verificarea calitii se nelege ansamblul operaiunilor care se executa pentru a constata daca
proprietile produselor corespund sau nu calitii prescrise.
Pentru aceasta se folosesc doua categorii de metode: metode organoleptice (psihosenzoriale), care se
bazeaz pe utilizarea celor cinci simuri ale omului si metode de laborator (experimentale), care folosesc
aparate, instrumente, mijloace de msurare a caracteristicilor tehnice ale produselor.
A. Metodele organoleptice sunt subiective, deoarece depind de numeroi factori ca :acurateea
simurilor si experiena operatorilor, condiiile de desfurare.
Ele prezint avantajele rapiditii si economicitii. Sunt metode larg utilizate in producia si in
comerul cu produse alimentare ,cosmetice etc.
Metodele organoleptice capt o importanta din ce in ce mai mare in aprecierea calitii mrfurilor
alimentare. Cu ajutorul lor se determina anumite proprieti organoleptice(gustul, mirosul, aroma) care nu pot
fi determinate prin metode de laborator. Caracteristicile senzoriale constituie pentru consumatori unul din
criteriile foarte importante in decizia de cumprare, deoarece primul contact al consumatorului cu produsul se
realizeaz pe cale senzoriala.
B) Metode experimentale (de laborator) presupun determinarea cu ajutorul unor aparate,
instrumente, mijloace de msurare a caracteristicilor fizice, mecanice, chimice, optice, termice.
Ele au un grad de obiectivitate si precizie, deoarece au la baza experimente desfurate in condiii
optime de mediu, bine determinate, cu ajutorul unor echipamente i pe baza unor proceduri prevzute in
standarde, norme tehnice (testri, analize, msurtori).
Pe baza datelor obinute se evalueaz comportarea produsului n utilizare.
Fiecare metoda de laborator este justificata printr-un scop bine precizat. De asemenea, in normele
speciale se indica aparatele sau reactivii folosii la determinare, precum si modul de lucru si de stabilire a
rezultatului.
Etichetarea produselor instrument al garantrii calitii
Eticheta reprezint, conform art.2, lit. a din H.G: nr. 106/2002, orice material scris, imprimat,
litografiat sau ilustrat, care conine informaiile despre produs i care nsoete produsul la vnzare.
Rolul etichetei: este de a informa consumatorii n mod:

complet (o informaie incomplet nu ne spune tot ceea ce trebuie s tim despre un anumit produs,
ducnd la probleme de consum i utilizare, cauznd prejudicii materiale sau sntate) ;

precis (o informaie imprecis nseamn o informare neclar, nedesluit, fr nuanele necesare, n

funcie de particularitile fiecrui produs, ducnd la o utilizare necorespunztoare a produsului) ;

corect (o informaie incorect ne induce n eroare i este mai rea ca o neinformare. O informare
incorect acioneaz perfid ducnd la o folosire incorect a produsului, la schimbarea destinaiei corecte a
produsului i implicit la rezultate nedorite) asupra caracteristicilor eseniale ale produselor, astfel nct acetia
s fie n msur a le utiliza, n deplin siguran i fr a le fi afectate interesele economice.
Eticheta ofer urmtoarele categorii de informaii::
informaii ce in de identitatea productorului, adresa acestuia, a importatorului (dup caz) precum
i a distribuitorului, denumirea produsului;
informaii ce in de sigurana consumatorilor:
- termen de valabilitate (data de durabilitate minimal)
- atenionri speciale;
- contraindicaii;
- ingredientele folosite
- condiii de pstrare etc.
informaii ce in de protecia intereselor economice ale consumatorilor:
- pre;
- cantitate;
23

- calitate.
Etichetarea alimentelor preambalate
Alimentul preambalat reprezint alimentul prezentat la vnzare n ambalajele n care au fost puse
nainte de vnzare, coninutul acestora neputnd fi modificat, fr ca ambalajul s fie deschis.
Eticheta unui produs preambalat conine :
denumirea produsului - trebuie s corespund naturii, genului sau proprietilor alimentului ori materiilor
prime utilizate n fabricaie pentru producerea acestui aliment.
Denumirea produsului trebuie s includ informaii privind tratamentele specifice la care a fost supus
alimentul (ex. congelat, refrigerat, afumat, superpasteurizat UHT etc.). Mrcile da fabric sau comerciale nu
pot nlocui denumirea produsului.
Exemple: Dorna apa minerala naturala (mbogit cu bioxid de carbon natural);
La Dorna - lapte integral (omogenizat, superpasteurizat, UHT).
Mai conine, numele i adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum i numele celui
care ambaleaz produsul.
Pentru un produs alimentar fabricat n ar, ambalat i distribuit de productor, fr ali
intermediari, se va nscrie numai numele i adresa fabricantului (ex. n cazul apei minerale
Borsec,
pe etichet se specific produs i mbuteliat de Romaqua Grup S.A).
Cnd distribuitorul nu este acelai cu productorul (fie chiar i n situaii n care distribuitorul este o
subunitate a productorului), se nscrie numele i adresa amndurora (ex. n cazul apei minerale Dorna, se
specific: produs de Dorna Apemin S.A. Vatra Dornei, distribuie: sucursala Bucureti).
n cazul produselor de import, se poate ntmpla ca importatorul s nu fie acelai cu distribuitorul, i de
aceea se vor nscrie ambele nume i adrese.
termenul de valabilitate (data limit de consum) sau data durabilitii minimale;
Termenul de valabilitate reprezint limita de timp stabilit de ctre productor, pn la care un produs
perisabil sau un produs care, n scurt timp, poate prezenta un pericol imediat pentru sntatea consumatorilor,
i pstreaz caracteristicile specifice..
Termenul de valabilitate reprezint data limit de consum. Dup aceast dat produsul alimentar devine
periculos pentru sntatea i viaa consumatorilor.
Exemplu de alimente preambalate care au termen de valabilitate: preparatele de carne, laptele i produsele
lactate, icrele, maioneza etc.
Termenul de valabilitate se va nscrie astfel: expir la data de......; ordinea legal i corect a datei este:
ziua, luna i anul, scrise sub o form cronologic necodificat: 01.oct..2002 n loc de 01.10.2002.
Meniunea expir la date de... este necesar i pentru a nu se confunda termenul de valabilitate cu data
de fabricaie cu nu se ntmpl foarte des n practic.
data durabilitii minimale - reprezint data stabilit de productor pn la care un produs alimentar i
pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare.
Produsele pentru care se stabilete data durabilitii minimale nu sunt periculoase dup aceast dat (ex.
buturile rcoritoare).
Se nscrie pe alimente astfel: a se consuma de preferin nainte de ziua, luna i anul, sau a se consuma
de preferin pn la sfritul... (se trece fie luna i anul, fie numai anul).
Alimentele scutite de indicarea datei durabilitii minimale:
Fructele si legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Aceasta excepie nu se aplic i
seminelor de germinaie.
Buturile coninnd 10% sau mai mult n volume alcool.
Pinea, produsele de panificaie, patiserie i cofetrie care se consum n 24 ore.
Oetul de fermentaie.
Sarea de buctrie, cu excepia celei iodate.
Zahrul i mierea de albine.
Produsele zahroase alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat sau colorat.
Guma de mestecat.
Poriile individuale de ngheat care nu sunt preambalate.
24

Vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, aromatizate si produse similare obinute din fructe, altele
dect strugurii.
Buturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i buturi alcoolice n recipiente mai mari de 5
litri, destinate consumului colectiv.
cantitatea net se nscrie n uniti de volum (pentru produsele lichide) sau n uniti de mas (pentru
celelalte produse).
Indicarea cantitii nete nu este obligatorie pentru alimentele vndute cu bucata; produse care pot
nregistra pierderi de volum sau de mas i care sunt vndute la numr sau cntrite n faa clientului (ex.
cacaval, salam); produsele a cror cantitate net este mai mic de 5g sau de 5ml.
Pentru condimente i plante aromatice este obligatorie indicarea cantitii nete.
Pentru alimentele solide livrate n mediu lichid este obligatorie s se indice pe etichet i masa
componentei solide.
condiii de depozitare i de folosire - exemplu: a se pstra la temperaturi ntre 4 si 10 C
locul de origine sau de provenien a produsului (daca omiterea acestuia ar fi de natura sa creeze
confuzii in gndirea consumatorilor)
Denumirea de origine leag produsul de un loc determinat n care este fabricat produsul respectiv sau din
care provine. (ex. salam de Sibiu, unc de Praga, vin Busuioac de Bohotin, etc.).
concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%.
lista ingredientelor folosite la fabricarea produsului alimentar finit (adic lista materiilor prime, a
aditivilor i a oricror alte substane folosite la fabricarea produselor alimentare prezente i n produsul
finit). Ingredientele se nscriu n ordinea descresctoare a importanei lor cantitative, determinat n
momentul introducerii n fabricaie.
Alimentele scutite de specificarea ingredientelor sunt urmtoarele:
Apele carbogazoase, a cror denumire face sa apar aceasta caracteristica.
Fructele si legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate.
Oetul de fermentaie care provine in mod exclusiv dintr-un singur produs de baza si care nu a suferit
adugarea nici unui alt ingredient.
Brnza, untul, laptele i smntna fermentat, n msura n care nu au suferit dect adugri de produse
lactate, enzime i culturi de microorganisme necesare fabricrii, sau de sare n cazul brnzeturilor, altele dect
cea proaspt sau topit.

lotul de fabricaie
Alimentele nu pot fi comercializate dac nu sunt nsoite de o indicaie care s permit identificarea lotului
din care fac parte. Ex. seria lotului, data fabricaiei, data mbutelierii sau a culegerii recoltei. Indicarea lotului
este precedat de litera L cu excepia cazurilor n care aceasta se distinge cu claritate fa de alte indicaii de
pe etichet.
Indicarea lotului nu este obligatorie :
atunci cnd data durabilitii minimale sau termenul de valabilitate este indicat prin menionarea clar i
necodificat cel puin a zilei i a lunii;
2
pentru ambalaje i recipiente cu o suprafa mai mic de 10 cm
pentru ngheata preambalat (n acest caz indicarea lotului se face doar pe ambalajul colectiv);
n cazul alimentelor ambalate la cererea consumatorului sau care sunt preambalate n vederea vnzrii
imediate.
instruciuni de utilizare sunt trecute atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a produselor.
alte meniuni suplimentare, specifice fiecrei grupe de alimente
Normele legale prevd c, pe lng meniunile obligatorii generale, comune tuturor alimentelor, pe eticheta
alimentelor se vor nscrie, tot cu caracter de obligatoriu, alte meniuni suplimentare, fiecrei grupe de
alimente.

25

Tabel Principalele grupe de produse alimentare i meniuni specifice.

Produsul

Meniuni
- coninutul de grsime exprimat n % ;
- procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat).

LAPTELE DE CONSUM

SORTIMENTE DE LAPTE
DESHIDRATAT (lapte praf) sau parial
deshidratat

- pentru produsele cu solubilitate instantanee, se va face

meniunea instant
- coninutul de grsime exprimat n %
- coninutul de substan uscat exprimat n %

recomandri privind metoda de reconstituire i diluare,

ct i coninutul n grsime al produsului astfel reconstituit.
- coninutul de grsime exprimat n % pt. fiecare tip de produs
(iaurt foarte gras, gras, slab, smntna dulce, fermentat).

IAURT, SMNTN

BRANZETURI

- coninutul de grsime, raportat la substana uscat, exprimat n

%;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile
prime sau produsele finite (topire, afumare sau pasteurizare).
- n cazul brnzeturilor aromatizate se va meniona aromatizatul
adugat.

IAURT, CHEFIR, SANA, LAPTE BATUT - coninutul de grsime exprimat n %

- o meniune special (n cazul adaosului de sare).
- coninutul de grsime exprimat n %
- o meniune special (n cazul adaosului de sare).
UNT
- specia de animale de la care provine carnea (inclusiv organele)
- informaia privind specia de animale nu este necesar pentru
produsele pe baz de carne alctuite numai din carne de bovin,
porcin, nici atunci cnd este utilizat denumirea lor
tradiional.
- Procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate; ex.
produs afumat, produs srat, refrigerat.
- Tipul de membran utilizat (naturale, artificiale comestibile,
necomestibile)
- Pentru pete: denumirea speciei, ara de origine, modul de
prezentare (ntreg, eviscerat, decapitat), proveniena produsului
CARNE I PRODUSE DIN CARNE
(pescuit sau acvacultur)

OU I PRODUSE DIN OU

Pe fiecare ou se trece data ouatului (zi i luna)

- Pe ambalaj: data de durabilitate minimal (fixata la mai puin
de 28 de zile de la data ouatului); nr. de ou ambalate; nr. de
identificare al productorului; categoria de calitate.

26

SARE IODAT

indicarea concentraiei de iod.

CONDIMENTE

-% de sare comestibil, dac conine mai mult de 5% sare

comestibil.

CIOCOLATA SI PRODUSE DIN

CIOCOLATA

-% de cacao n substan uscat

- produsul de umplutur (n cazul ciocolatei umplute)
- adaosul de cafea sau buturi spirtoase cnd aceasta depete
1% din masa produsului.
- Denumirea varietii de cafea (verde, prjit ) cnd este
comercializat n vrac;

CAFEA, DERIVATI DIN CAFEA

- n cazul n care coninutul de cofein este sub 0,1% se va trece
cafea
- decafeinizat
Se interzice comercializarea sub denumirea de cafea a
amestecurilor de cafea cu substitueni ai acestora (ex. cicoare).
- coninutul de acid (exprimat n grame acid acetic la litrul de
produs);
OET DE FERMENTAIE

VIN I PRODUSE DIN VIN

LEGUME, FRUCTE

- Conform Legii viei i vinului nr. 67/1997, cu modificrile i

completrile ulterioare i a Normelor Metodologice de aplicare
aprobate prin HG 1134 / 2002.
- data congelrii n cazul ciupercilor comestibile congelate
-fabricat plecnd de la ciuperci uscate n cazul produselor
pe baz de ciuperci uscate
- n cazul ciupercilor de cultur proaspete, indicarea agentului
economic productor sau a productorului particular clasa de
calitate.
carbogazos n cazul produselor coninnd mai mult
de 2g CO2

menionarea fructelor n ordinea descresctoare a

proporiei acestora n produs

n cazul sucurilor i nectarurilor obinute din

concentrate se menioneaz obinut din concentrat x, n care x
reprezint denumirea fructului; aceast meniune va figura n
imediata apropiere a numelui produsului cu caractere ngroate;

n cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp se

menioneaz cu pulp

n cazul nectarurilor se menioneaz % minim de fruct

n imediata apropiere a numelui produsului cu caractere
ngroate;

n cazul nectarurilor care conin miere, se menioneaz

conine miere n imediata apropiere a numelui produsului

n cazul sucurilor de fructe diluate se menioneaz n

imediata apropiere a numelui produsului coninutul minim de
suc de fructe, piure de fructe sau amestec din aceste
componente.

SUC NATURAL DIN FRUCTE,

NECTAR DE FRUCTE SIROP DE
FRUCRTE

27

BUTURI RCORITOARE

Dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe, acestea

vor fi menionate n ordine descresctoare a concentraiei lor;
Atunci cnd % de suc de fructe este mai mare de 4% se
menioneaz denumirea fructului (suc de lmie) iar dac
% este mai mic de 4% se menioneaz cu arom de
n cazul produselor cu coninut mai mare de 30mg
cafein pe litru, meniunea conine cafein i cazul produselor
cu coninut mai mare de 2g CO2 meniunea carbogazoas
Se va meniona ordinea descresctoare a proporiei
acestora n produs.

SUCURI DE FRUCTE
o

CONSERVE DE FRUCTE
o
o

BUTURI ALCOOLICE

a se pstra la rece dup deschidere pe

produsele a cror concentraie n substan uscat
solubil este mai mic de 63%.
fruct utilizat.g pentru 100g produs finit;
zahr total .g pentru 100g produs finit;

o
sunt interzise indicaii care se refer la sntate:
reconfortant, energizant, fortifiant, tonic.

Etichetarea alimentelor nepreambalate

Alimentele nepreambalate sunt acele alimente care nu au fost supuse operaiunii de preambalare i
care, pentru vnzare, sunt msurate sau cntrite n prezena consumatorului.
HG nr.106/2002 prevede la art.15, c vnzarea acestei categorii de alimente se face prin informarea
consumatorilor asupra urmtoarelor elemente:
denumirea alimentului

termenul de valabilitate dac alimentul este perisabil sau data durabilitii minimale dac
alimentul este neperisabil.
preul pe unitatea de msur.
Aceste informaii se nscriu sub form de afi, anun, orice alt form scris., n imediata apropiere a acestora,
fr a exista vreun risc de confuzie.
Etichetarea nutriional a alimentelor se refer la: valoarea energetic, substane nutritive: proteine,
glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine, minerale. Informaia se prezint grupat, sub form de tabel, n limba
romn.
Pstrarea produselor alimentare. Perisabiliti
Reprezint o faz important a circulaiei tehnico-economice.
Ea constituie un proces specific prin care se menine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de
calitate, prescrise n condiii normale , fie in condiii dirijate.
Dup obinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaiei tehnico-economice se afla in timp i
spaiu intr-un proces de pstrare. Pstrarea are ca scop prelungirea duratei n care produsul -i menine
caracteristicile de calitate. Aceast datorit faptului c dup obinere in produsele alimentare au loc nentrerupt
o serie de procese si modificri(fizice, chimice si biochimice)ce pot afecta calitatea.
Desfurarea acestor procese este influenata de factori interni ai produsului si externi ai mediului.
Factorii interni ai produsului i externi ai mediului
FACTORI INTERNI
FACTORI EXTERNI

28

compoziia chimic a produsului;

gradul de integritate si de prelucrare
tehnologica;
proprietile fizice starea de
agregare, densitate, vscozitate,
cldura specifica, temperatura de
nghe, temperatura de topire;

temperatura ambientala;
umiditatea ambientala;
compoziia aerului atmosferic;
circulaia aerului;
lumina i alte radiaii de expunere ale produsului;
microorganismele din mediu;
ambalajul de contact(de prezentare si desfacere);
regimul pstrrii(dirijat, nedirijat, starea sanitar
i de curenie a depozitului sau mijlocului de
transport).

Pstrarea optima a produselor alimentare se realizeaz printr-un regim optim de pstrare asigurnduse aa numitul echilibru intre factorii interni ai produsului si factorii externi de aciune.
Perisabilitile produdselor alimentare
Perisabilitile sunt pierderi calitative(in greutate sau volum) ce au loc in produsele alimentare sub
aciunea factorilor de mediu si a unor operaiuni specifice circulaiei tehnico-economice. Datorit faptului c
apar chiar in condiiile respectrii regulilor de pstrare (regim optim), manipulare transport, vnzare sunt
denumite si pierderi naturale.
Tabel nr. 2.4.Principalele tipuri de perisabiliti
TIPURI DE
PRODUSE ALIMENTARE
PERISABILITATI
AFECTATE
Prin evaporare
Faina, gri, brnzeturi, carne, mezeluri
Prin respiraie
Cereale, legume, fructe
Prin volatizare
Prin fragmentare, pulverizare

Buturi alcoolice, oet

Paste finoase, bomboane, legume deshidratate,
zahr cubi

Prin mbibare
Prin spargere-scurgere(in recipiente de sticla)
Prin frmiare, porionare

Faina, zahr tos

Produse lichide, oua bere, vin, ampanie, carne
congelat, peste
Brnzeturi si salamuri

Prin mucegire

Citrice, legume, fructe

Analiza senzorial a produselor alimentare

Aprecierea senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsi omenirea, insa
progresele s-au nregistrat abia in ultimele decenii prin intensificarea cercetrilor tiinifice in scopul
obiectivizrii ei. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se menin la nivel ridicat;
acest lucru nu este ntmpltor deoarece proprietile senzoriale ale mrfurilor alimentare sunt permanente in
atenia largii opinii publice consumatoare care reacioneaz sensibil si prompt la toate transformrile de baza
survenite la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala sta la baza evalurii calitii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente
deoarece nu evideniaz valoarea senzoriala a alimentelor.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se nelege examinarea fcuta cu ajutorul organelor
de sim (vz, miros gust, pipit) in urma unui control al capacitaii reale de apreciere a analistului si al
preciziei raionamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate si de prelucrarea
statistica a datelor obinute.
Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice:
29

-a receptiona (a percepe);
-a deveni contient (a recunoate);
-a compara (a ordona);
-a pstra (a reine);
-a reda (a descrie);
-a aprecia (a evalua).
Examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fr nici un control al capacitaii reale de
apreciere a organelor de simt si al preciziei raionamentului analistului, conduc ntotdeauna la rezultate
incerte, la rezultate care pot fi adesea contestate.

Studiu de caz
Calitatea produselor de panificaie realizate la S.C. Socom Unirea Tg, Neam
I. DATE GENERALE
Unitatea cu sediul n Tg Neam, str. Salcmilor nr. 1, judeul Neam, telefon 0233/790676, fax
0233/79064, are ca obiect de activitate :
- fabricarea pinii i a produselor de panificaie;
Amplasamentul - n incinta societii.
Nu au fost necesare lucrri de construcie, amenajarea i modernizarea fcndu-se ntr-un spaiu
existent.
Forma de proprietate - privat.
I.Regimul de lucru : 8 ore / zi n trei schimburi
II. DATE SPECIFICE ACTIVITII
Dotarea tehnic:
a) Activitatea mai sus menionat, se desfoar ntr-un spaiu corespunztor, special amenajat n
acest scop. Repartizarea spaiului, destinaia ncperilor i amplasarea utilajelor, sunt specificate n desenul
anexat.
b) Capacitatea de producie a seciei, este de 4,8 t/24 h.
c) Dotarea cu instalaii si utilaje.
DENUMIREA INSTALAIILOR
SI A UTILAJELOR DIN
GRAD DE UZURA
OBSERVAII
DOTARE
- cuptor cu 4 vetre 1 bc
Nou
Utilajele din dotare asigur realizarea unor
produse cu parametrii de calitate conformi
cu prevederile din standardele de firma.
- dospitor 1 bc
Nou
- cerntor SF100 cu magnei pentru
Nou
impuriti metalice
- malaxor HYM 240 1 bc
Nou
-cuva mobil pt malaxor 3 bc
Nou
- dispozitiv de basculare a cuvei
Nou
malaxorului KDM 450 1 bc
- maina pt. pregtit apa pentru aluat
Nou
SKO 100 1 bc
- maina de divizat KTM 2700 1bc
Nou
- maina de rulat rotund KYM 2000
Nou
1 bc
- maina de rulat franzele UZM
Nou
2000 1 bc
- mese lucru 2 bc
Nou
- rastele cu tvi 2 bc
Nou
- rafturi inox pt pine 2 bc
Nou
- ustensile mrunte pentru lucru
- crucioare cu panacoade 2bc
30

d). Dotarea cu instrumente si aparatura de msura si control pentru urmrirea desfurrii procesului
tehnologic ,precum si pentru verificarea parametrilor de calitate a materiilor prime semifabricatelor si
produselor finite.
Denumirea AMC

Parametrul msurat

Domeniul de
msurare
0 - 100 kg
0 - 10 kg
0 - 10 kg

Cntar bascule
Greutate
Cntar terezie
Greutate
Balana sa
Greutate
Termometru electronic
/cuptor/
Temperatura
Termometru depozit fina
Termometru + umidometru
n dospitor
Termometru n sala de
rcire
Pn la amenajarea unui laborator de analize proprii, unitatea a ncheiat contract de prestri servicii cu
laboratorul de chimie sanitar Tg Neam al Inspeciei Sanitare de Stat Neam
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Obiective:
Materiile prime i auxiliare trebuie s asigure calitatea i sigurana alimentului i s se ncadreze n specificaii
i s respecte reglementrile n vigoare.
Cerine:
- aprovizionarea cu materii prime i auxiliare trebuie s se fac numai de la furnizori aprobai;
- recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare pe baza planului de monitorizare i a performanei
furnizorului;
- asigurarea c materiile prime i auxiliare sunt depozitate n condiii corespunztoare;
- a respecta reglementrile n vigoare;
Materiile prime i ingredientele trebuie s fie corespunztoare, s fie inspectate i sortate nainte de
utilizare.
Sistemul de control prevede:
- evaluarea periodic (specificaii scrise, care pot include i ncadrarea n cerinele impuse de
reglementrile n vigoare, meninerea unei arhive cu modul de respectare de ctre fiecare furnizor a cerinelor,
certificate de analiz pentru fiecare lot, analizarea unei probe reprezentative din punct de vedere statistic
pentru verificarea acurateii certificatului);
- inspectarea tuturor loturilor (specificaii scrise, certificat de analiza pentru fiecare lot, eantionarea
sa se fac conform unui plan de eantionare i analizarea s se fac pentru verificarea specificaiilor);
- existena unui certificat din partea furnizorului (specificaii scrise; existenta unei documentaii care s
demonstreze c este bine cunoscut procesul de producie al furnizorului schema tehnologic, evaluarea,
identificarea punctelor critice de control, specificaii, limitele de control, programele de monitorizare i
frecventa lor, aciuni corective i procedurile de verificare; date care s demonstreze capacitatea furnizorului
de a produce produse conform specificaiilor; baza de date care sa confirme respectarea specificaiilor;
realizarea unui audit la furnizor pentru validarea programului de certificare);
- specificaii pentru ingredieni.
Selecia i managementul furnizorilor
Furnizorii vor fi aprobai folosind procedura de selecie, evaluare i reevaluare a furnizorilor.
Elementele managementului furnizorilor sunt:
- selecia furnizorilor acceptai;
- evaluarea riscului cu privire la materia prim/auxiliar, lund n calcul i utilizarea la consumatorul
final;
- n funcie de riscul evaluat, se va face auditarea furnizorilor, sau contractorilor;
evaluarea capabilitii i ncrederii furnizori de a ntruni cerinele specificaiilor
31

Transportul materiilor prime i a produselor finite

Se realizeaz numai cu mijloace de transport destinate transportului produselor alimentare. Transportul
produselor finite trebuie astfel organizat nct s se mpiedice contaminarea cu microorganisme, iar produsele
s fie protejate mpotriva deteriorrii i degradrii.
Specificaiile materiilor prime i auxiliare i aprobarea acestora
Materiile prime, auxiliare, trebuie s ndeplineasc condiiile specificaiilor.
Specificaiile trebuie:
s fie agreate de furnizor i beneficiar
s aib specificate condiiile de depozitare (unde este relevant)
s specifice metode de analiz unde e relevant, de preferin ISO
limitele s se ncadreze n reglementrile n vigoare
Furnizorul trebuie s-i ia responsabilitatea pentru verificri de rutin n ceea ce privete sigurana i
calitatea produsului.
Recepia, verificarea i depozitarea materiilor prime

La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de riscurile asocierii respectivei

materii prime i de ncrederea pe care o are beneficiarul n furnizor.

Mainile i containerele cu materii prime la recepie trebuie verificate din punct de vede cureniei
i a posibilitilor de contaminare

Materiile prime recepionate trebuie trecute ntr-un registru unde se va meniona identitatea,
integritatea bazat pe analiza riscurilor asociate acelor produse. Aceste evaluri trebuie fcute pe lot.

Toate materiile prime trebuie corect i ligibil etichetate, indicnd lotul i data expirrii, pentru a fi
uor de identificat, inspectat, sau respinse prin separri fizice fa de materiile admise

Toate materiile prime vor fi depozitate n condiiile menionate n specificaie

Datele privind calitatea produselor vor fi nregistrate pentru evaluarea trendului performanei
clientului

Data expirrii produsului va fi specificat i lipit pe produs

Se va aplica pentru materiile prime regula rotaiei stocurilor (primul intrat - primul ieit)

Recipienii i materiile prime nu se folosesc n alte scopuri

Recipienii i materiilor prime vor fi inspectate nainte de utilizare pentru a se asigur integritatea i
starea igienic a acestora i dac se impune se spal i se dezinfecteaz .
Apa tehnologic
Apa folosit ca ingredient, ce intr n contact direct cu produsul sau cu un intermediar, utilizat pentru
splare i dezinfectare se numete apa tehnologic.
Calitatea apei utilizate trebuie s ndeplineasc reglementrile n vigoare Legea apei potabile legea
458/8 iulie 2002.
Condiiile bacteriologice prevd ca apa potabil s fie lipsit de germeni patogeni, s conin maxim
3 bacterii coliforme/1, s fie lipsit de drojdii, mucegaiuri, bacterii sporulate sau bacterii fluorescente, iar
numrul total de germeni s fie maximum 100/1.
Apa potabil trebuie s fie transparent, incolor, s nu depun sediment, s nu aib miros, gustul s
fie plcut. Gusturile strine pot fi date de materii organice (gust fad), de sruri de aluminiu (gust dulceag), de
sruri de magneziu (gust amar).
Caracteristicile fizico - chimice ale apei:
- ph- 6.5-9.5
- Conductivitate S/cm la 20 C - 2500
- Cloruri, mg/l - maxim 250
- Amoniumg/l -0.5
- Mn g/1 -50
- duritate total, grade germane - 5-20
- nitriti, mg/l - 0,50
- nitrati, mg/l - 50
- sulfuri si hidrogen sulfurat, ug/1 - 100
- Fe, g/1 -200
32

- oxidabilitate, mgO2/l - 5
Socom UNIREA are un program de monitorizare a calitii apei potabile, incluznd i pesticidele i
metalele grele n funcie de riscurile evaluate i de reglementrile n vigoare.
n cadrul unitilor de producie UNIREA nu se folosete ap nepotabil.
Ambalajele
Ambalajele (navetele din PVC) vor fi depozitate astfel nct aceasta s nu afecteze cerinele produsului
(n special microbiologice). Zilnic navetele sunt igienizate n ncperea special destinata acestui scop.
Transportul navetelor din depozitul magazinelor n spltorie are loc doar dup ncetarea activitii n secia de
producie.
Condiiile de depozitare vor asigura i calitile cum ar fi: rezistena ambalajului i posibilitatea de
utilizare la maina de ambalat pentru care a fost destinat.

Posibilitatea de transfer a contaminanilor provenii de la materialul de ambalat la

produs trebuie luata n calcul.
Materialele trebuie s asigure o protecie adecvat fa de contaminani, astfel navetele sunt cptuite
cu hrtie alimentar nainte de ambalarea pinii sau a covrigilor.
In aria de producie vor fi depozitate numai acele ambalaje care sunt utilizate imediat n producie.
FLUX TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE
FRANZELRIE
Produsele de franzelrie se obin prin coacerea unui aluat fermentat, preparat din faina alba de gru ,drojdie
sare, ulei ,zahar ,margarina, zahr vanilat si ap potabila.
Din grupa produselor de franzelrie, fac parte :
Produse de franzelrie simple; lipia, chifle simple;
Produse de franzelrie cu adaosuri :batoane ,cornuri, chifle, colcei ,colcei de post, mpletii, spirale,
sfini de post, covrigi cu cocos.
Produsele se realizeaz in baza reetelor stabilite de tehnologul seciei si aprobate de conducerea
UNIREA SOCOM.
Materii prime si materiale auxiliare folosite.
a) Fin alba de gru SR 877 - 96

Culoare: alb glbuie cu nuana cenuie

Miros: plcut, specific finii ,fr miros de mucegai ,de
ncins sau alt miros strin;

Gust: normal, puin dulceag

Infestare: nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare .

Umiditate : 14,5 % maxim

Aciditate ; 2,8 grade maxim

Indice de deformare a glutenului: 512 mm

Gluten umed : 26% minim

Cenua / SU : 0,65 % maxim

Durata de maturizare :minim 10 zile de la mcinare .
Proprietile organoleptice si infestarea se verifica la recepia efectuat pentru fiecare lot, iar
proprietile fizice si chimice se garanteaz de ctre productor ,prin certificatul de calitate emis la livrare .In
caz de suspiciuni se efectueaz analize la un laborator specializat.
b) Drojdia comprimata - STAS 985 - 79 trebuie sa corespund
urmtoarele prevederi:

Aspect: masa compacta cu suprafaa neteda

Consistenta densa, nelipicioas, s se rup uor in achii

Culoare cenuie deschis cu nuan glbuie, uniforma n toat masa
Gust amar, rnced sau alt gust strin.
Miros caracteristic drojdiei proaspete, fr miros de mucegaiuri de putrefacie sau alt miros
strin
Umiditate 76 % maxim
Durata de cretere a aluatului cu 7 cm - 90 min maxim
c) Sarea - STAS 1465 - 92 ,va corespunde urmtoarelor
parametrii;

Gust - srat, fr gust strin

33


Miros - fr miros

Culoare alba cu nuana cenuie

Corpuri strine - nu se admit

Granulaie - pana la 2 mm
d) Zahr STAS 11 + 86- va corespunde urmtoarelor prevederi

Culoare alb lucios

Aspect in stare solid cristale uscate, nelipicioase, liber
curgtoare ,fr aglomerri

Miros si gust dulce fara gust si miros strin

Granulaie 0,31,3 ,mm

e) Ulei rafinat de floarea soarelui STAS 12-84
Aspect limpede fr suspensii si fr sediment la
temperaturi de 15 C

Culoare - galben

Miros si gust plcut, fr miros si gust strin

f) Margarina vegetala

Consistenta la 15 C onctuoasa, omogen, compacta.

Suprafaa de taiere lucioasa si cu aspect uniform

Culoare alba sau glbuie, uniforma in toata masa. Nu se
admit pete datorita mucegaiului sau altor microorganisme.
Miros si gust plcut aromat .Nu se admite gust amar, rnced, de seu sau orice alt gust sau
miros strin.
La toate materiile prime, pe lng proprietile organoleptice se va verifica existenta certificatelor de
calitate emise de furnizori si ncadrarea n termenele de valabilitate stabilite.
Pregtirea materiilor prime.

Faina se cerne si se aduce la temperatura camerei de 15 + 25 C

Drojdia se emulsioneaz cu apa cldua la 35 - 40 C, in raportul de
1 kg drojdie la 4 1 apa

Sarea se dizolva in apa cu temperatura de 20 C apoi se filtreaz

Zahrul se dizolva in apa cu temperatura de 20 C

Uleiul se aduce la temperatura camerei

Margarina se nmoaie
FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
Faza proces
tehnologic

Ce se
controleaz

Parametrii ce se
verific

Fin, sare,
drojdie

Propr.
organoleptice.
Ambalare masa
neta data fabric.
Marcare termen
valabil

Periodicitatea

Regului pt.
verif.
calitii

La fiecare lot
primit

STAS
877/68
STAS
985/80
STAS
1465/84

Aparat
folosita

Evidenierea
constatat

1. Materii
prime

Recepie

2. Pregtirea
aluatului
Cernerea
finii

Tipul de
fin cf.
reetei

Eliminarea
impurittilor;
Integritatea
sitelor i starea
sanitar
Prezena
magneilor i

Odat pe zi

34

Instr.
Tehnolog.
de fabric.

Exist. Certif.
de calitate
Metoda
sau buletin
senzorial
de analiz de
la furnizori

Cu
magnei
pentru
impuriti
metalice

Prepararea
soluiei de
sare i a
suspensiei de
drojdie

Cantit.
Stabilite n
reete

starea lor
Temp. apei
Densit soluiei
Limpezime
Strecurare
Starea de igien
Mat. prime conf.
rete

La fiecare
saraja de
fabric.

Term
Densimetru
Cilindru
de sticl

Permanent

Cntar

Dozare
Frmntare
Fermentare
Refrmntare
Prelucrarea
Aluat
aluatului
Modelare

Dospire
final

Coacerea

Aluat
modelat

Consisten
Forma i aspect
Dimensiuni
Corectitudinea
modelrii

Rigla

Dospitor

Buci din aluat

dospitor

nscrierea pe
dospitor a
orei
ncrcrii

Buci de
aluat i
produse
finite la
scoaterea
din cuptor

Coresp.cuptorului
i temperatura de
coacere
Aspectul
produsului n
timpul coacerii
Spoirea
produsului la
ieirea din cuptor

Ceas
termometru

Produs finit
Controlul
calitii
produslui
finit
Transport
Asigurarea
condiiilor
igienico
sanitare
Pentru toate,
active
specificate n
programul de
control

Proprieti
organoleptice
Proprieti fizice
chimice

Respectarea
condiiilor
igienico
sanitare la
recepia de flux
tehnologic,
depozitare,
transport, igiena
spaiilor

Metoda
de analiz
Eliberarea
conform
buletinului
STAS 91de analiz
83

La fiecare lot
de fin

Zilnic

35

Ordinul
Ministerului
Sntii nr.
975/1998

interioare i
exterioare.
Antigrupuri
sociale
Splarea
navetelor
Executarea
igienizrilor
generale

Sptmn, 1
lunar i dup
caz
(1)

IMPLEMETAREA METODEI HACCP

Obiective:
Pentru a obine produse de bun calitate i sigur, ntreprinderea trebuie s aib implementate un set de
msuri.
n principal aceste msuri sunt luate avnd ca baza studiul HACCP, pentru a se asigura c produsele livrate
sunt sigure din punct de vedere a inocuitii i ca sunt de o bun calitate ntmpinnd astfel ateptrile
clientului.
Viziunea organizaiei
UNIREA, este implicat n a obine produse sigure din punct de vedere a inocuitii alimentului, de
bun calitate astfel nct s ndeplineasc cerinele i ateptrile clienilor.
Splarea - operaia de ndeprtare a pmntului, reziduurilor alimentare, murdriei, grsimilor sau a
altor materii de acest tip, de pe obiecte, suprafee, persoane, cu ajutorul substanelor chimice corespunztoare.
Contaminarea - orice agent chimic, biologic, corp strin sau alte substane neintenionat adugate n
aliment care poate compromite calitatea sau inocuitatea acestuia.
Dezinfecia - operaia de reducere a numrului de microorganisme din mediu, cu ajutorul agenilor
chimici i/ sau metode fizice, pn la un nivel care nu face ca inocuitatea alimentului s fie compromis i nici
calitatea acestuia.
Igiena produselor alimentare - toate condiiile i msurile necesare pentru a asigura calitatea i
inocuitatea alimentului n toate etapele lanului de distribuie
Lanul de distribuie - toate etapele produciei de la producie primar pn la consumatorul final.
Risc - orice element de natur fizic, chimic, biologic care pune n pericol viaa sau sntatea
consumatorilor.
HACCP - metoda sistematic de identificare, evaluare i inere sub control a tuturor riscurilor asociate
produselor alimentare
Sigurana alimentului - ncadrarea caracteristicilor conform prescripiilor igienico-sanitare, n
vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici i biologici de risc.
Produs - se refer la orice produs in stare natural sau prelucrat care este destinat consumului uman,
cu excepia tutunului i a produselor medicinale
Produs conform regulilor de salubritate - produs propriu consumului uman din punct de vedere al
igienei
Igiena produselor alimentare (igiena) - toate msurile necesare pentru garantarea siguranei i
salubritii produselor alimentare, care acoper toate etapele ulterioare produciei primare, adic cele din
cursul pregtirii, prelucrrii, fabricaiei, ambalrii, depozitrii
Impurificarea - const n prezena unor corpuri strine de compoziie normal a alimentelor, care nu
produc mbolnvirea consumatorilor ci doar o reacie de respingere din partea lor
Alterarea - modificarea caracterelor organoleptice ca urmare a proceselor de putrefacie, fermentaie,
rncezire, care au loc n alimente sub aciunea unor bacterii. Produsele alterate conin substane iritante i
alergizante ce pot produce mbolnvire dac sunt consumate
Construcie - orice cldire sau spaiu n care produsele agroalimentare sunt manipulate sau depozitate,
sub controlul aceluiai manager.
Operator - orice persoana care manipuleaz direct sau indirect hrana mpachetata sau nu, echipament
sau ustensile care au legtura cu alimentele sau care ating suprafaa de contact cu alimentele si care trebuie sa
respecte cerinele speciale pentru igiena alimentelor.
Acceptabilitatea alimentelor - asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform
scopului pentru care au fost produse.
36

Producia primara - aceasta etapa n lanul alimentar trebuie sa includ, spre exemplu, producerea si
recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.
Procesul de producie i HACCP-ul
n procesul de producie i ambalare, parametrii critici care intervin n obinerea siguranei unui
produs, trebuie identificai, controlai i monitorizai.
Procesul trebuie s fie sigur i HACCP este implementat pentru a asigura c se obine sigurana limentului.
Ambalarea si materialele de ambalare trebuie s asigure protecia corespunztoare pentru a minimaliza
contaminarea, pentru a preveni deteriorarea si pentru realizarea unei etichetri ; adecvate. Materialele de
ambalare utilizate trebuie sa fie netoxice si sa nu afecteze n nici un fel sigurana si acceptabilitatea produselor
n condiii normale de depozitare si folosire. Acolo unde este necesar, materialul de ambalare refolosit trebuie
s fie apt pentru refolosire, durabil, uor de curat i dezinfectat.
Controlul operaiilor
Pentru producerea alimentelor sigure si apte pentru consumul uman este necesara formularea unor
cerine cu privire la materiile prime, compoziie, procesare, distribuie si utilizare. De asemenea foarte
importanta este proiectarea, implementarea, monitorizarea si revizuirea unui sistem de control efectiv.
Sistemul de control are menirea de a reduce pericolul de producere a alimentelor nesigure. Prin adoptarea
unor masuri preventive se asigura sigurana i acceptabilitatea alimentelor prin controlarea pericolelor
care pot aprea n timpul operaiilor.
Controlul riscurilor
n organizaia UNIREA sunt controlate i prevenite pericolele prin utilizarea unor sisteme, precum
HACCP. Pentru aceasta:
S-a identificat fiecare etap din procesul tehnologic care poate determina un pericol pentru sigurana
alimentului;
S-a implementat pentru aceste etape, proceduri de control efective;
S-au monitorizat procedurile de control pentru a asigura efectivitatea continuitii;
Se vor revizui periodic procedurile sau ori de cte ori operaiile sunt modificate.
Acest sistem poate fi aplicat de-a lungul lanului de producie pentru realizarea unui produs sigur.
Controlul operaiilor poate fi simplu incluznd operaii precum: calibrarea echipamentului, verificarea
coacerii, verificarea rotaiei specifice. Uneori poate fi necesar un sistem bazat pe sfaturile unor experi, sistem
care necesita si o documentaie adecvata.
Exemple de proceduri generale de control:
formula general scris a produsului (cerinele nutriionale, aditivii folosii, alergeni alimentari,
schema procesului tehnologic);
controlul aditivilor alimentari (care pot determina pericole chimice si biologice): aditivi alimentari s
fie api pentru a fi utilizai si sa corespunda reglementarilor, sa existe specificaii pentru toi aditivii
folosii, sa se asigure ca aditivii folosii au un nalt grad de calitate, s solicite certificare/verificare de
la furnizor care s ateste ca fiecare lot de aditivi ndeplinete condiiile de calitate, s se verifice i s
se demonstreze c aditivii alimentari sunt utilizai ntr-o cantitate care este n acord cu cerinele
reglementarilor n vigoare. Productorul trebuie sa realizeze o identificare clar a aditivilor s fac
cntriri corecte cantitilor folosite, s se asigure de o amestecare corect.
cerinele nutriionale - controlul este necesar pentru a preveni pericolele care pot rezulta din folosirea
n exces, folosirea inadecvat sau omiterea nutrienilor. Productorul trebuie s asigure ca nutrinenii
folosii sunt conform cerinelor reglementarilor n vigoare; coninut nutriional trebuie specificat pe
eticheta; trebuie sa existe specificaii pentru nutrient. Productorul trebuie s primeasc de la furnizor
un certificat de analiz care sa nsoeasc fiecare lot i s verifice i s demonstreze prin calcul c
nutrienii sunt utilizai n limitele specificate ( reglementrile n vigoare). Se asigur o identificare
clara a nutrienilor, o depozitare corespunztoare i o manipulare astfel nct sa fie pstrat stabilitatea
acestora, o cntrire exact si o amestecare si omogenizare corespunztoare.
etichetarea - exist proceduri care se asigur c informaiile prezente pe etichet reprezint compoziia
produsului. Controalele sunt necesare pentru a preveni prezenta unor ingredieni nedeclarai sau
pierderile de informaii privind compoziia produsului. Controalele trebuie n ciuda modului de
revizuire al etichetrii, corecturile, formularea schimbrilor/substituirilor, etc.
alergenii - se realizeaz controale pentru a preveni prezenta n produs a unor alergeni
nedeclarai. Alergenii sunt acei compui care pot determina un rspuns alergic din partea unor
37

persoane. Controlul include: prevenirea contaminrii cu ingedienti nedeclarati, ingredient purttori,

ingredienii de substituie, purttorii din echipamente, modul de reprocesare n cazul contaminrii, etc.
prepararea produselor - factorii critici specificai n formula generala pot fi controlai n timpul
procesrii astfel nct sa fie prevenite pericolele biologice, nutriionale, chimice si fizice.
Controlul neadecvat al factorilor critici asociat cu prepararea pot duce la formarea de toxine prezenta
unor alergeni nedeclarai, niveluri ridicate de aditivi sau pericole nutriionale, procesele termice
productorul trebuie sa controleze factorii critici precum: mrime, temperatur, porionarea, pH /
aciditatea. Pentru controlul microbiologic, productorul trebuie controleze timpul si temperatura de coacere.
(2)
Zone cu risc ridicat i zone cu risc sczut
n zonele de producie cu risc ridicat evaluate pe baza analizei riscurilor/studiul HACCP trebuie s se
fac o segregare fizic i s se implementeze un standard igienic specific zonei.
Se vor lua urmtoarele msuri:
echipament de protecie sanitar specific incluznd aici i pantofii se vor schimba atunci cnd trecem
n zona de risc sau se vor afla la intrare n aceast zon preuri cu dezinfectant;
utilizarea unui cod al culorilor pentru a identifica hainele i echipamentul dedicat zonei de risc ridicat
(alb pentru zone cu risc ridicat i albastru pentru zone cu risc mai sczut);
obligativitatea splrii pe mini i dezinfectrii acestora la intrarea n zona cu risc ridicat);
limitarea utilizrii paleilor de lemn n aceast zon i schimbarea acestora cu plastic sau aluminiu;
controlul condiiilor de climat n zonele cu risc ridicat (temperatura, umiditate, presiune pozitiv
utiliznd filtre de aer)
prevenirea circulaiei prin aceasta zon
pstrarea permanent a uilor nchise
pentru a preveni ncruciarea de flux ntre materia prim (fain) i produsul finit (pine) s-au stabilit
un program de aprovizionare a produciei cu fin, decalat fa de programul de aprovizionare a
depozitului de produs finit cu pine.
(3)
Controlul procesului, nregistrrile parametrilor de calitate i
calibrarea
Controlul necorespunzator al temperaturii de procesare este una din cauzele cele mai frecvente
cauzatoare de mbolnviri. Aceste controale includ timpul si temperatura de coacere i depozitare. Sunt
pstrate i trebuie revizuite periodic nregistrri privind procesul de producie.
nregistrrile trebuie pstrate cel puin pe durata valabilitii produsului.
Cerinele speciale privind nregistrrile se refer la:
-specificarea oricrui eveniment, condiie sau activitate;
-identificarea ct mai clara a erorilor;
-fiecare nregistrare trebuie fcut de o persoana responsabil, la timpul desfurrii
evenimentului;
-trebuie pstrate nregistrri privind punctele critice;
-nregistrrile pot fi ndeprtate la un an dup expirarea datei de pe etichet sau dac nu expir ntr-un an,
la doi ani de la data vnzrii;
Sistemul se asigur c temperatura este controlat efectiv acolo unde este foarte important pentru
sigurana i acceptabilitatea alimentelor.
n cazul temperaturii sistemul trebuie s ia n considerare:
natura alimentului (umiditatea, pH-ul, tipurile de microorganisme si nivelul iniial al lor);
- durata de valabilitate a produsului;
- metoda de ambalare si de procesare;
- modul de utilizare al produsului.
Un astfel de sistem trebuie s precizeze limitele de toleranta i variaiile de temperatur.
Temperatura trebuie verificat la intervale regulate i testat pentru acuratee.
Un sistem de control al procesului trebuie implementat i trebuie s includ:
- instruciuni de lucru pentru proces i ale utilajelor pentru fiecare etap, incluznd splrile i
instruciuni de ntreinere;
- modalitatea n care parametrii sunt msurai. nregistrai i monitorizai;
38

- frecvena cerut pentru aceste msurtori (continue, o dat pe schimb, etc.);

- aciuni corective i procedurile corespunztoare pentru a menine procesul ntre
limitele
critice;
- strngerea nregistrrilor i analizarea datelor nregistrrilor;
- un tabel cu responsabilitile persoanelor;
Aceste nregistrri trebuie sa fie lizibile, datate, semnate, nregistrate i uor accesibile pentru
eventualele controale, audituri, etc.
Perioada pstrrii n arhiv trebuie specificat minim 2 ani.
Este obligatoriu s fie pstrate cel puin pe perioada termenului de valabilitate a produsului i conform
reglementrilor n vigoare.
Se vor face audituri interne pentru a verifica eficacitatea procedurilor de a asigura sigurana i calitatea
produsului. .
Calibrarea echipamentelor, utilajelor, etc, trebuie sa fie efectuate conform unui plan de calibrare care
va fi modificat n funcie de rezultatele calibrrii.
E necesar tinerea ntr-un loc a tuturor nregistrrilor pentru echipamentele, aparatur, utilajele, etc.
care sunt n schema de calibrare.
(4)
Controlul corpurilor strine
Contaminarea cu corpuri strine trebuie prevenit prin aplicarea HACCP.
Trebuie luate urmtoarele msuri:
- asigurarea unui control corespunztor al furnizorilor
- recepii calitative regulate pentru materiile prime i auxiliare
- verificarea i ntreinerea regulat a liniei, echipamentelor, utilajelor, pentru limitarea defectrii
echipamentelor care ar conduce la contaminri
- prevenirea contaminrii cu sticl provenit de la spargerea becurilor, ferestrelor, recipienilor, etc. prin
limitarea utilizrii sticlei n zona de producie
- lista cu aibe, piulie etc. pentru utilajele de ambalare sau alte utilaje i echipamente care ar putea
pierde astfel de pri metalice
- detectoare de metale, magnei (unde se impune)
(5)
Personalul
Igiena individual reprezint starea de curenie a ntregului corp i a mbrcminii ce se impune att
pentru a preveni contaminarea alimentelor ct i pentru a pstra starea de sntate a lucrtorilor. S-a realizat
un program care sa garanteze ca cei care vin n contact direct cu alimentele nu vor putea s le contamineze.
Acest program este implementat:
- prin meninerea unei bune igiene personale;
- opernd ntr-o maniera corespunztoare i avnd un comportament adecvat.
Productorul trebuie sa prezinte angajailor o lista cu bolile sau simptomele de boli care trebuie
raportate imediat conducerii.
Pentru a sanitar a produselor alimentare la UNIREA sunt prevzute urmtoarele msuri de igien
individual:
- predarea hainelor de strad la intrarea n vestiare tip filtru;
- curarea ntregii suprafee a corpului ce se efectueaz prin baie sau du, cel puin o
dat pe zi, la nceperea lucrului, utilizndu-se ap cald, spun, perii, burei, piaptn i prosop
individual;
- splarea n mod deosebit a minilor i unghiilor cu periue, urmate de o dezinfectare cu soluie,
splarea minilor se va face de mai multe ori pe zi i anume: la nceperea lucrului, la schimbarea
operaiei de lucru, dup fiecare pauz la reintrarea n zona de lucru, dup folosirea WC-ului i dup
orice operaie ce poate murdri mna - dup ce se atinge prul, nasul, gura, pielea, dup manipularea
materiei prime i a ambalajelor, dup efectuarea cureniei i dezinfeciei la locul de munc
- unghiile trebuie tiate scurt, curate cu periua, nedate cu lacuri, nu se sug, nu se rod cu dinii, nu se
taie n ncperile de lucru sau n depozite
- uscarea minilor dup splare se face la jet de aer cald. cu prosoape de unic folosin
- prul trebuie strns i acoperit complet cu bonet, nu se piaptn n zona de lucru cu alimente;
- pielea trebuie splat ct mai bine, nu se permite scrpinatul pielii, bubelor, courilor
39

n timpul lucrului;
- n caz de rnire, plaga trebuie foarte bine splat, dezinfectat i acoperit cu un
pansament etan. Dac rana este adnc sau infectat se va solicita obligatoriu
consultul medicului;
- mbrcmintea echipamentului de protecie format din: halat, sor, pantaloni, jachet,
bonet, mneci de pnz alb, cizme de cauciuc. Echipamentul cuprinde i haine
impermeabile, care se folosesc numai la efectuarea operaiilor de splare i
dezinfecie i se pstreaz n dulapuri separate;
- n cazul ambalrii manuale sau semimecanizate la seciile de mutar i oet personalul care
execut ambalarea va trebui s poarte mti (de tifon sterilizate prin fierbere dup fiecare utilizare);
- este interzis fumatul, consumul de buturi alcoolice, consumul de alimente n unitatea de producie sau
n spaiile de depozitare;
- nu se scuip, nu se tuete, nu se strnut asupra produselor alimentare sau a ambalajelor, nu se terge
nasul, nu se mestec gum n unitatea de producie, nu se gust cu degetele produsele alimentare;
- se interzice folosirea excesiv a parfumurilor de toalet, a manichiurii cu oja precum i purtarea
diferitelor obiecte de podoab - inele, brri, broe - care nu permit o splare corect i pot cdea n
alimente.
Echipamentul de protecie sanitar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s acopere mbrcmintea i prul;
- s fie de culoare alb;
- s fie impermeabil n prile unde vine n contact cu umezeala;
- s poat fi ntreinut curat prin splare uoar;
- s fie bine ntreinut - fr rupturi, fr crpeli;
- s nu degaje mirosuri sau substane toxice;
- s nu se ncheie cu bolduri, ace de siguran, butoni care pot cdea uor.
Utilizarea acestuia se reglementeaz astfel:
- se mbrac numai n cadrul desfurrii procesului tehnologic;
- se menine curat i se schimb de dou ori pe sptmn minim;
- nu se intr cu acest echipament n WC-uri;
- nu se iese cu echipamentul de protecie n afara locului de munc;
- se spal i se calc la spltoria fabricii, nu acas;
- se pstreaz numai n vestiare special amenajate, separat de hainele de strad;
- nu se transmite de la un muncitor la altul;
- nu se transport echipamentul de protecie curat n sacoe i nici mbrcat de lucrtor sub hainele de
strad.
Persoanele efectueaz curenia general trebuie s poarte halate de alt culoare care nu vor pentru
utilizarea lor n ncperile unde se desfoar procesele tehnologice sau n depozite.
Mecanicul i orice alte persoane autorizate n momentul n care ptrund n secia de producie vor
trebui sa treac prin vestiarul tip filtru i s-i schimbe echipamentul de protecie cu un echipament similar cu
cel al personalului din incinta unitii de producie - halat de culoare alb |care s acopere mbrcminte i si acopere prul.
n vederea respectrii acestor norme se vor asigura:
- condiiile pentru igiena permanent a personalului (vestiar - filtru; toalete igienice; chiuvete la intrarea
n spaiul de producie;
- dotarea acestora cu materiale necesare: spun lichid, prosoape de unic folosin, couri cu pedal;
- echipament de protecie corespunztor i suficient;
- splarea echipamentului de protecie se realizeaz de ctre o firm autorizat.
Examenele medicale sunt reglementate de legislaia sanitar n vigoare, avnd o importana deosebit
pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purttori la consumatorii de carne i
produse din carne.
Controlul medical la angajare se face naintea oricror testri, perioade de prob. Este interzis
nceperea activitii persoanelor care nu au efectuat controlul medical la angajare.
La angajare i periodic se fac urmtoarele examene medicale:
- examen clinic general semestrial;
- examen radiologie pulmonar anual;
40

- examen serologic Bordett-Wasserman anual;

- examen coprologic anual.
Controlul zilnic, la nceperea activitii, const n verificarea sumar a strii de sntate (prin declararea strii
de boal) i a igienei personale a lucrtorilor.
Este interzis ptrunderea sau lucrul n unitatea de producie a persoanelor cu boli de piele, cu
afeciuni supurative ale pielii, afeciuni buco-naso-faringiene sau pulmonare.
Personalul are obligaia ca la orice tulburri digestive, afeciuni cutanate sau infecii s se prezinte la
medic pentru a fi avizat n vederea continurii lucrului n unitatea de producie.
Mecanicul i lucrtorii au obligaia ca, la apariia oricror semne de alterare a strii de sntate s
informeze eful unitii. Ei vor fi scoi imediat din activitate i vor fi reprimii doar cu avizul favorabil al
medicului.
Reguli referitoare la accesul personalului n unitatea de producie:
- accesul personalului n sala de producie se va face numai prin trecerea prin vestiarul
tip filtru
- accesul personalului de ntreinere - mecanic -se va face numai n caz de necesitate i
numai dup schimbarea echipamentului de protecie i trecerea prin vestiarul tip filtru
- este interzis accesul oferilor n secia producie
Persoanele care lucreaz n producie sau la manipularea alimentelor trebuie sa se abin de la obiceiuri
care pot duce la contaminarea produselor alimentare (de exemplu fumatul, strnutatul, mestecatul, etc.
deasupra alimentelor neprotejate). La intrarea n secia de producie trebuie ndeprtate personale ca ceasurile,
bijuteriile, iar atunci cnd nu pot fi ndeprtate, acestea trebuie bine protejate. Hainele care sunt folosite n
exterior nu trebuie depozitate n acelai loc cu echipamentul de protecie.
Vizitatorii trebuie s poarte echipament de protecie i s se supun tuturor regulilor care sunt stabilite
pentru zonele pe care le viziteaz.
(6)
Instruirea personalului
Persoanele implicate n procesarea alimentelor, care vin n contact direct sau indirect cu alimentele
trebuie instruite n ceea ce privete igiena alimentara. Instruirea neadecvata n privina igienei precum i
nesupravegherea corect a modului de respectare a regulilor poate afecta sigurana i acceptibilitatea
produselor alimentare
Instruirea n domeniul igienei alimentului este de importanta fundamentala. n urma instruirii,
personalul trebuie sa fie capabil s protejeze produsele alimentare de contaminare sau deteriorare. Persoanele
care manipuleaz alimente trebuie s aib cunotinele necesare pentru manipularea igienic a alimentelor.
Acele persoane care lucreaz cu produse chimice puternice sau cu alte poteniale pericole chimice trebuie
instruite pentru o operare sigur din punct de vedere tehnic.
Factorii care trebuie luai n considerare pentru stabilirea nivelului de instruire sunt:
- natura produselor alimentare;
- maniera n care sunt manipulate i ambalate, inclusiv probabilitatea de contaminare;
- natura procesului sau modul de preparare nainte de consumul final;
- condiiile n care produsele trebuie depozitate;
- durata de valabilitate a produsului.
Trebuie realizate programe periodice de instruire precum si programe de supraveghere astfel nct s
se asigure c procedurile sunt nsuite i executate corespunztor. Managerii i supraveghetorii proceselor
trebuie s aib cunotinele corespunztoare de igien a alimentelor i suficient experien pentru a stabili
pericolele poteniale i a determina aciunile preventive.
Programele de instruire trebuie revizuite periodic. Astfel, sistemul va asigura faptul c procedurile sunt
complete i c asigur toate condiiile care s permit producerea unor alimente sigure.
Produse neconforme, materii prime returnabile
Angajaii trebuie s fie instruii s recunoasc deficienele sau deviaiile de la specificaii i s ia act
foarte prompt.
Responsabilitatea pentru produsele blocate deoarece nu se afl n specificaie pentru a le da drumul pe
pia trebuie clar definit i trebuie limitat numrul persoanelor autorizate n acest caz.
Modaliti de retragere de pe pia
Produsele retrase de pe pia trebuie depozitate corespunztor pn cnd sunt distruse, utilizate
n alt scop dect cel uman, sunt determinate ca fiind sigure pentru consumul uman sau sunt reprocesate astfel
nct s fie asigurat sigurana alimentelor.
41

Exist proceduri scrise care specific:

persoana responsabil pentru retragerea produsului;
rolul i responsabilitile pentru coordonarea i implementarea retragerii;
metodele de identificare, localizare i controlul produsului retras;
cerine pentru veriticarea altor produse care pot fi afectate de pericol si care pot fi incluse n locul
retras;
procedura de monitorizare a retragerii la nivelul distribuitorilor cu avertismente specifice de retragere;
Informaiile privind produsele retrase trebuie s includ: Privind produsele retrase trebuie sa includ:
cantitatea de produs realizata si distribuita;
numele, mrimea, codul sau numrul lotului pentru produsele retrase;
aria de distribuie a produsului;
motivul pentru care a fost retras.
Pentru o aciune eficienta de retragere de pe piaa a produselor care prezint un pericol de
contaminare productorul trebuie:

s prezinte rapid informaii corespunztoare despre produs;

s pstreze o nregistrare a distribuiilor.
(7)

Produsul finit

- Produsele trebuie s aib definite specificaiile care includ i parametrii de securitate alimentar i de
calitate;
- Produsele prezint securitate alimentar i rmn la limitele minime de calitate dac sunt inute n
condiiile specificate pe toat perioada termenului de valabilitate;
- Eticheta ofer consumatorului i clientului instruciuni clare pentru utilizarea
produsului;
- Reclamaiile clienilor i consumatorilor sunt colectate, evaluate i procesate iar apoi se va trimite
un rspuns consumatorului;
(8)
Specificaiile
(9)
Pentru toate produsele finite se definesc specificaiile i se
nregistreaz. Specificaiile conin toate informaiile necesare, cum ar fi:
materii prime i auxiliare;
reglementrile legale n vigoare (compoziie, utilizare, etichetare, termen de valabilitate);
mod de distribuie;
codul produsului;
informai nutriionale i informaii cu privire la sntate;
condiii de
admisibilitate (microbiologice i fizico-chimice) ale materiilor prime i ale
produselor finite.
Specificaiile microbiologice sunt deosebit de importante deoarece exist posibilitatea minarea
microbiologica. Agenii patogeni pot fi transferai dintr-un aliment n altul fie prin contact direct sau
manipulare a alimentelor, fie prin suprafee de contact sau prin suni necesare minatoarele precauii:
- alimentele neprocesate trebuie separate de cele gata pentru a fi mncate
- accesul n aria de procesare trebuie s fie restrictiv i controlat (atunci cnd pericolul de contaminare
este foarte mare accesul trebuie fcut numai printr-o zon de curare).
- personalul trebuie s poarte haine protectoare, curate, inclusiv aprtori pentru nclminte i s-i
spele i dezinfecteze minile nainte de a intra n zona de procesare;
- suprafeele, ustensilele, echipamentele trebuie bine curate i acolo unde este necesar dezinfectate
dup procesarea materiei prime.
Specificaiile fizico-chimice sunt importante deoarece exist i posibilitatea pericolului de
contaminarea fizico-chimic att a produselor finite ct i a materiilor prime. Sistemul este n stare s previn
contaminarea alimentelor cu corpuri strine cu buci de sticl, de metal, pmnt, chimicale etc. n procesare
pot fi folosite aparate adecvate de detecie (de exemplu magnei, site, etc.)
42

Potenialul abuz pe ntreg lanul de distribuie sau abuzul consumatorului trebuie luat n considerare
cnd se face specificaia produsului finit.
(10) Termenul de valabilitate
Perioada real a termenului de valabilitate declarat nu trebuie s depeasc niciodat perioada de
siguran a termenului de valabilitate determinat de departamentul de dezvoltare proces.
(11) Verificarea conformitii cu specificaia
Controale regulate trebuie efectuate pe perioada produciei pentru a verifica dac producia curent
este conform cu specificaia.
Aceste controale se vor efectua cu ocazia auditurilor interne.
Se vor preleva probe regulat pentru referine, clar marcate i depozitate n condiiile specifice i vor fi
evaluate pentru a verifica conformana cu specificaia n timp.
Contraprobe:
Se pstreaz n condiiile specificate n standarde, contraprobe din fiecare produs (lot, arj).
Contraprobele se vor pstra pe toat durata de valabilitate a produsului dup care se vor distruge.
Se vor face inspecii n magazine pentru a verifica conformitatea cu specificaia n condiiile de
depozitare n magazin.
n cazul n care specificaiile sunt depite se vor lua aciuni corective.
Aplicarea metodei HACCP la fabricarea pinii are ca scop identificarea riscurilor care ar putea afecta
calitatea produselor finite. Riscurile posibile fiecrei faze ale procesului tehnologic, msurile de control i
monitorizarea lor sunt prezentate n tabelul urmtor (vezi i anexa 1).
Sistemul de control are menirea de a reduce pericolul de producere a alimentelor nesigure.
Prin
adoptarea unor msuri preventive se asigur sigurana i acceptabilitatea alimentelor prin controlarea
pericolelor care pot aprea n timpul operaiilor.
S-a identificat fiecare etap din procesul tehnologic care poate determina un pericol pentru sigurana
alimentului;
S-a implementat pentru aceste etape, proceduri de control efective;
S-au monitorizat procedurile de control pentru a asigura efectivitatea continuitii;
Se vor revizui periodic procedurile sau ori de cte ori operaiile sunt modificate.
Acest sistem poate fi aplicat de-a lungul lanului de producie pentru realizarea unui produs sigur.
Pentru a preveni ncruciarea de flux ntre materia prim (fain) i produsul finit (pine) s-au stabilit
un program de aprovizionare a produciei cu fin, decalat fa de programul de aprovizionare a
depozitului de produs finit cu pine.
Sistemul se asigur c temperatura este controlat efectiv acolo unde este foarte important pentru
sigurana i acceptabilitatea alimentelor.
Dup cum rezult din tabel, trebuie s precizeze limitele de toleran i variaiile
de temperatur. Temperatura trebuie verificat la intervale regulate i testat pentru acuratee.

43

Tabel nr. Planul HACCP pine

Etap proces

Riscul

Msuri de control

1.Depozitarea finii

Proliferarea cu: - bacterii

patogene, mucegaiuri,
infestare cu insecte aflate n
diferite stadii de dezvoltare
i ali duntori apariia
fenomenului de
autoncingere datorit
temperaturii
necorespunztoare din
depozit

Controlul temperaturii i
umiditii din depozit, timp
de depozitare

T=18-25C
Urel=60-70%
Timp de 60 zile vara, 90
zile iarna

- verificarea vizual a
temperaturii umiditii i a
termenului de valabilitate a
finii

2.Depozitarea drojdiei

- contaminarea /proliferarea
cu microorganismele lor;
- numr mare de celule
moarte datorit
nerespectrii temperaturii
de depozitare/ pstrare a
drojdiei

Controlul parametrilor de
temperatur i timp n
compartimentul frigorific

2.6C drojdie

- verificarea vizual
temperaturii de depozitare i
a perioadei de
valabilitate(zilnic de 2 ori
pe zi la nceputul fiecrui
schimb

3. Cernerea

Contaminare cu corpuri
strine de la personal,
cerntor, mediu de lucru

- controlul integritii sitei

integritatea sitei

- verificarea vizual a
integritii sitei, la fiecare
cernere, la nceputul i la

44

Limite critice

Monitorizare/verificare

(particule metalice
desprinse din funcionarea
utilajelor, ustensilelor, etc.)
datorit deteriorrii sitei.

sfritul cernerii

4.Coacerea

- persistena
microorganismelor, drojdii
i mucegaiuri datorit
nerespectrii temperaturii i
a timpului adecvat de
coacere a pinii

- controlul temperaturii,
timpului de coacere

- timp 17-20 minute

-temp.225-230C
- limitele critice sunt
specifice pentru fiecare
gramaj i sortiment

5.Depozitarea
produsului finit

Infectarea, proliferarea
microorganismelor
mucegaiuri datorita
nerespectrii temperaturii i
umiditii la depozitare, a
timpului de depozitare

Controlul temperaturii si
umiditii din depozit, timp
de depozitare

T=14-22C
U%=50-60
Timp max.=24ore.

45

- verificarea vizual a
temperaturii i a timpului
operaiei de coacere
- verificarea din punct de
vedere organoleptic, la
fiecare operaie de coacere
(arj).
- verificarea vizual a
temperaturii a
umiditii i a termenului de
valabilitate, la fiecare noua
depozitare.

Anexa
.Reeaua unitilor de cazare i alimentaie public din Tg.
Neam
Unitat
ea
de
cazare
Hotel DOINA

Categoria

Nr.
loc.

***

28

**

38

**

96

***

16

**

36

**

Hotel
OZANA

**

110

Vile
Blttesti
Pensiunea
IUSTINA

**

120

**

Motel CASA
ARCAULUI

Hotel
OgLINZI

Pensiunea
BELVEDERE

Pensiunea
VILA BELLA

Pensiunea
MIORIA

Facilitti
-

camere cu 2 paturi
restaurant 120 locuri
teras 100 locuri
parcare
camere - 2 si 3 paturi
baie cu du
restaurant 160 locuri
bar de zi
teras 100 locuri
camere - 2 si 3 paturi
baie cu dus
T.V. color
bar de zi
restaurant 150 locuri
teras 80 locuri
camere cu 2 paturi
restaurant 40 locuri
teras 40 locuri
TV cablu
spaii verzi pentru odihn,
livad
- parcare asigurat
- camere cu 2 i 3 paturi
restaurant-pensiune
36
locuri
- TV cablu
- spaii verzi pentru odihn,
livad
- parcare asigurat
- camere cu 2 paturi
- TV cablu
- spaii verzi pentru odihn,
livad
- parcare asigurat
- camere cu 2 paturi
- baie cu dus
- T.V. color
- restaurant
- baza tratament
-camere cu 2 si 3 paturi
- baie cad
-camere cu 2 paturi
-T.V. cablu
-spatii verzi
-parcare asigurata
-camere cu 2 locuri

46

Adresa

Proprie
tar

Trgu
Neam

privat

Trgu
Neam

Coop

Oglinzi

SIF

Trgu
Neam

privat

Trgu
Neam

privat

Trgu
Neam

privat

Blttesti

M.Ap.N.

Blttesti

M.Ap.N.

Trgu Neam

privat

Baza de agrem.

Directia

Vila RODEO

***

- baie cad
- T.V. color
- agrement

47

ecvastru
Dumbrava

Silvica
Neam

BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.

Banu, C., Suveranitate, securitate i siguran alimentar..

Diaconescu, I., Merceologia alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998.
Kotler, Ph., Principiile marketingului, Editura Teora Bucureti, 1998
Muncus, F., Alexandrescu, V., Merceogogia produselor alimentare, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti, 1974.
5. Olaru, M., Pamfilie, R., Punescu, C., Purcrea, A., Negrea, Teodor Mihai, Studiul
calitii produselor i serviciilor, Editura Economic Preuniversitaria, 2004.
6. Petre, Tnica, Simionescu G., Iordache, G., Studiul calitii produselor i serviciilor,
Editura Niculescu, ABC, 2005.
7. Rotaru, G., Moraru, C., HACCP Analiza riscurilor Punctele critice de control,
Editura Academic, Galai, 1997.
8. Tofan, C., Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura Agir Bucureti, 2001.
9. Vasilui, F., Controlul modern al calitii produselor, Editura Ceres, Bucureti, 1985.
10. Onofrei, T., Orasul Tg. Neam si imprejurimile,Editura Egal Bacau, 1998
11. Albot Mihail Gabriel- Munii Ceahlu, Editura Abeona, Bucureti, 1992
12. Geangalu Susana - Agroturismul i locuina ergonomic, 1998
13. Iacomi Gheorghe - Ceahlul Ghid turistic, Editura Mitropoliei Moldovei i
Bucovinei, Iai , 2000
14. Neagu Vasile - Managementul turistic i al serviciilor turistice, Editura Sylvi,
Bucureti 2000.
15. Ni Valentin, Butnaru Gina, Drgan Lorin - Gestiune hotelier i catering,
Editura Sedcom Libris, Iai ,2002.
16. *** - www.neamantrec.ro
17. *** - Turismul Judeului Neam, Breviar statistic, Ediia 2005.

48