1.

Igiena, sanitarie, profilaxie - notiuni, metodele de studii aplicate in igiena

Igiena studiaza influenta factorilor mediului ambiant asupra sanatatii omului si
elaboreaza masuri de asanare, normative si legi sanitare menite sa fundamenteze
un mediu igienic optim de viata si de munca. Igiena este stiinta medicala care are
ca obiect de studiu sanatatea si factorii ce o conditioneaza. Scopul igienei fiind
pastrarea si promovarea sanatatii.
Masurile de asanare, normativele, legile sanitare elaborate in domeniul igienei au
ca scop:

prevenirea imbolnavirilor si depistarea lor in stadii incipiente, reducerea

morbiditatii, mortalitatii, marirea longevitatii si a duratei vietii biologic active

mentinerea si fortificarea sanatatii

sporirea capacitatii de munca si aportului social in colective

Sanitaria (sanitatia) (lat. Sanitas - sanatate) activitatea practica in care se
supravegheaza respectarea normativelor, regulilor si realizarea masurilor de igiena;
igiena in practica. Hlopin spunea ca igiena este stiinta despre mentinerea si
imbunatatirea sanatatii, iar sanitaria constituie activitatea practica cu ajutorul careia
se realizeaza exigentele acestei stiinte.
Profilaxia in intelesul deplin al cuvintelor este ansamblul masurilor orientate spre
promovarea sanatatii, ocrotirea sanatatii, prevenirea bolilor, reducerea
consecintelor in caz de boala si evitarea deceselor premature. Etapele profilaxiei:

preventia primara include prevenirea aparitiei bolilor prin cresterea

rezistentei specifice si nespecifice a organismului, prin combaterea f. de risc. Ea
corespunde medicinii preventive si fiind promovata de serviciul sanitaroepidemiologic, dar realizata de toata societatea.

p. secundara este prezentata de masurile ce se iau in momentul declansarii

starii morbide, la aparitia starilor prepatologice sau dupa aparitia bolii.

p. tertiara reprezinta masurile de recuperare, de reabilitare biologica,

sociala si profesionala a bolnavului. Corespunde in plan aplicativ medicinii de
recuperare.
Metodele de cercetare folosite in igiena se impart in 2 clase:
I.Met. a factorilor de mediu
1)observatia sanitara (descrierea, avertizarea sanitara). O descriere a obiectului de
fata.
2) metodele organoleptice, ce depind de acuitatea organelor de simt a
cercetatorilor, care ne dau precis date despre starea obiectelor, dar nu si cantitatea.
3)metodele de laborator, incepind cu metodele fizice, ca determinarea temperaturii,
umeditatii etc.
4)metodele chimice, pentru determinarea componentei chimice a substantelor.
5) metodele biologice cercetarile microbiologice, parazitologice etc.

II.Met. a reactiei organismului la actiunea acestor factori:

1)m. fiziologice, care se folosesc la manifestarile functionale ca raspuns la
modificarile mediului
2)m. clinice si de laborator pentru aprecierea dereglarilor ce se produc in organism
sub actiunea factorilor nocivi
3)m. epidemiologice la cercetarea fenomenelor morbide care au un caracter de
masa cu scopul de a indica mijloacele de combatere si profilaxie
4)m. statistice se folosesc la studierea structurii si stadii dinamice a sanatatii
5)m. experimentale pentru stabilirea normelor sanitare si mai ales a
concentratiilor maximal admisibile a substantelor. Normarea igienica trebuie sa
asigure un nivel al factorilor nocivi in limitele inofensive pentru organism, iar
concentratia maximal admisibila (CMA) de poluanti reprezinta acea concentratie
determinata prin metode moderne si care nu exercita efecte directe sau indirecte
asupra sanatatii, nu produce senzatii subiective si nu afecteaza capacitatea de
munca a omului.
2. Factorii studiati de igiena, grupurile lor. FActorii de risc pentru sanatate.
Influienta factorilor de mediu asupra organismului poate fi diversa si depinde de
gradul de nocivitate si de durata actiunii acestora.
Factorii de mediu:
1.
externi factorii ce actioneaza asupra organismului din exterior
a)
fizici
b)
chimici elemente si substante chimice naturale sau sintetizate de om
c)
biologici bacteriile, virusii
d)
sociali rezultatul actiunii omului asupra mediului sau al interrealatiilor
dintre oameni
2.
interni factorii genetici,consitutionali care determina afectiunile genetice.
Indiferent de originea si felul lor se impart in:
a)
sanogeni acei care au actiune benefica asupra organismului, contribuind la
mentinerea si fortificarea sanatatii. Cunoasterea lor are o importanta deosebita in
mentinerea si ameliorarea sanatatii.
b)
patogeni acei care au actiune nefavorabila asupra organismului si duc la
alterarea starii sanatatii. Cunoasterea lor ofera posibilitatea de a-i inlatura si a
limita actiunea lor asupra organismului. Profesorul roman Manescu considera f.
patogeni f. de risc sau capabili de a produce imbolnavirea.
Dupa gradul de influenta asupra organismului f. de risc au fost clasificati in:
1)
modul de viata nesanatos supraalimentatia, fumatul, folosirea drogurilor,
alcoolizarea, abuzul de medicamente, modul de viata sedentar
2)
f. biologici ereditari si predispunerea personala

3)
mediul ambiant nefavorabil, conditiile climaterice nefavorabile, poluarea
intensa a aerului, schimbari ale conditiilor climaterice, expunerea excesiva la
razele solare etc.
4)
f. de risc legati de asistenta medicala incompetenta profesionala, asistenta
medicala tirzie
Cunoasterea si determinarea factorilor de risc constituie, poate cea mai valoroaasa
contributie pentru mentinerea si promovarea sanatatii.
3. Necesitatea cunoasterii igienei de catre medicii curativi, domeniile de aplicare a
acestor cunostinte
Igiena este stiinta medicala care are ca obiect de studiu sanatatea si factorii ce o
conditioneaza. Scopul final al igienei este pastrarea si promovarea sanatatii.
Inca din antichitate, omul a realizat o serie de masuri igienice elementare pentru asi mentine sanatatea. Cunostintele despre igiena sunt foarte importante pentru toti
oamenii si obligatorii pentru medici. Cu ajutorul lor, putem sa planificam si sa
efectuam corect toate masurile obligatorii la studierea specificului bolilor
contagioase si necontagioase intr-o regiune concreta.
Cunoasterea igienei contribuie la daignosticarea corecte a bolilor. Cunoscind
particularitatile conditiilor de munca, influenta lor aupra sanatatii, medicul poate
face deductii despre etiologia bolii, el poate lua masurile eficace de tratament si de
profilaxie a bolii.
Cunoasterea igienei ii va permite medicului sa poata selecta pentru fiecare bbolnav
i parte regimul potrivit de alimentatie, tratament, sa-i recomande exercitiile fizice
si masurile corespunzatoare cu efect de calire a organismului.
Medicul va putea sa-i recomande pacientului profesia si modul de viata potrivit
pentru mentinarea sanatatii.
Cunostintele igienice sunt necesare medicilor pentru activitatea de iluminare
sanitara in masa.
Masurile de asanare, normativele, legile sanitare elaborate in domeniul igienei au
ca scop:
1)
prevenirea imbolnavirilor si depistarea lor in stadii incipiente, reducerea
morbiditatii, mortalitatii, marirea longevitatii si a duratei vietii biologic active
2)
mentinerea si fortificarea sanatatii
3)
sporirea capacitatii de munca si aportului social in colective
Sarcinile concrete sunt:

supravegherea respectarii normelor de igiena si antiepidemice privind

conditiile de trai, de munca, de aprovizionare cu apa potabila, de alimentatie si
altor factori de mediu care influenteaza sanatatea populatiei si recomandarea
masurilor necesare


aplicarea masurilor antiepidemice cu caracter preventiv privind asanarea
factorilor de mediu

aplicarea masurilor de combatere in focarele de boli infectioase

desfasurarea activitatii medicale preventive in timpul si la locul de munca in

intreprinderile industriale si institutiile de invatamint, precum si in unitatile care
asigura cazarea si alimentatia pentru aceste colectivitati

urmarirea adaptarii elevilor si studentilor la procesul de invatamint si a

muncitorilor in procesul de munca

desfasurarea activitatii de educatie sanitara si de protectie a muncii,

antrenarea activului sanitar obstesc si a intregii populatii la realizarea masurilor
profilactice
4. Alimentatia rationala. Principiile. Factorii care se vor lua in consideratie la
recomandarea alimentatiei rationale.
Alimentatia rationala consta in asigurarea optima a necesitatilor energetice si de
substante nutritve in diferite stari fizologice a organismului si conditii de mediu,
atit cantitatv, cit si calitativ.
Principiile alimentatie rationale:

alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea

necesara de energie prin respectarea conditiilor sanitare in timpul transportarii,
pastrarii si preparari culinare a produselor alimentare

prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru

produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele

nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine
echilibrate si sa se respecte o proportie justa a alimentelor si a substantelor
nutritive

sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la

anumite intervaluri de timp si strict respectata

asigurarea unei bune stari de nutritie sa se asigure folosirea folosirea

maxima a sustantelor nutritive prin prepararea culinara a alimentelor

asigurarea varietatii bucatelor

deplina digestie a alimentelor

propritetatile organoleptice ale produselor alimentare sa corespunda

deprinderilor consumatorului

sa se respecte moderatia, adica sa nu contina un exces de zahar, sare,

grasime
Necesarul energetic al organismului

pentru sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului

pentru activitatea respiratorie a muschilor respiratorii si a inimii


pentru contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede

pentru activitatea de secretie de excretie

pentru mentinerea temperaturii constante a corpului

pentru repararea uzurilor

Traditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de
caldura necesara pentru cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius
si este primit de la 15 la 16 grade.
In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura Joule. Un kJ este cantitatea de
energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu
o forta de un Newton.
Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste anumiti factori:
1.
valoarea calorica a alimentelor ingerate
La oxidarea:
1 gr proteine = 4,1 kcal
1 gr lipide = 9 kcal
1 gr glucide = 4,1 kcal
Exemple (100 gr):
ulei vegetal 929 kcal
piinea 239 kcal
varza 30 kcal
castrevetii 16 kcal
2.
consumul de energie
Cantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul
bazal.
Activitatea dinamica specifica folosirea alimentelor pentru energie. Daca ne vom
alimenta doar cu:

Proteine MB va creste cu 20-40%

Glucide MB va creste cu 7-8%

Lipide - MB va creste cu 2-5%

Hrana mixta MB creste cu 10% - norma

Norma 1780 kcal la alimentatie.
Factorii care actioneaza asupra MB:
3.
virsta (in tinerete MB este mai ridicat)
4.
inaltimea (persoanele inalte au MB mai inalt)
5.
cresterea
6.
grasimea scade MB iar tesutul slab face sa fie mai ridicat
7.
febra creste MB
8.
stresul creste MB
9.
temperatura mediului (caldura si frigul cresc MB)
10. malnutritia scade MB

11. sexul (la femei cu 8-10% mai scazut decit la barbati cu aceeasi greutate
corporala)
5. Tipurile de cheltuieli de energie ale organismului. metodele de determinare.
Normativele fiziologice de consum de energie pentru diferite grupuri de populatie
Viata intotdeauna cere un consumde energie, pentru satisfacerea mai multor
necesitati :

sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului

activitatea permanenta a muschilor respiratorii si a inimii

contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede

activitatea de secretie de excretie

mentinerea temperaturii constante a corpului

repararea uzurilor
Traditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de
caldura necesara pentru cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius
si este primit de la 15 la 16 grade. In anii 1940 a fost primita o alta unitate de
masura Joule. Un kJ este cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei
mase de un kg pe o distanta de un metru cu o forta de un Newton. 1 kcal = 4184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste
anumiti factori:
2.
valoarea calorica a alimentelor ingerate
metoda de calcul La oxidarea:
1 gr proteine = 4,1 kcal 1 gr lipide = 9 kcal 1 gr glucide = 4,1 kcal
3.
consumul de energie
Cantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul
bazal. Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci
1700 kcal. MB la copii este ceva mai accentuat la virsta de 3 ani este de 2-2,5
kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,5-1,7/kcal/ora. Cu virsta MB scade, spre 60 ani
scade cu 15-20%, la 80 ani cu 30%.
Metodele de determinare a MB:
5)
calorimetria directa avem nevoie de o camera speciala cu pereti dubli.
Printre pereti vircula apa. Energia degajata sub forma de caldura se determina prin
aprecierea volumului de apa care circula in sistem si a gradului de incalzire a ei in
procesul experimentului.
6)
calorimetria indirecta analiza chimica completa a gazelor. Avem nevoie de
un sac Douglas si un rezervor Holdane. Se determina coeficientul caloric.
Cunoastem consumul de energie nedirijat (MB+actiunea dinamica specifica) si
dirijat (bazat pe activitatea musculara, lucrul fizic si depinde de activitatea
profesionala, de intensitatea muncii, de virsta, de inaltime, de greutatea corporala,
de starea fiziologica a organismului, de actiunea factorilor externi).

Metodele de determinare a consumului de energie de organism:

I.
metoda de calcul trebuie sa determinam MB, la aceasta valoare se adauga
10% a actiunii specifice a alimentelor si consumul de energie la activitatea
profesionala (cronometrajul activitatii persoanei).
II.
calorimetri directa
III. calorimetria indirect
In dependenta de gradul de intensitate a muncii si cantitatea necesara de substante
nutritive, populatia adulta este repartizata in 5 grupuri:
1.
persoanele a caror activitate este indeosebi intelectuala (educatori, profesori,
colaboratori stiintifici, lucratori medicali cu exceptia de infermiere, asistenti
medicali si chirurgi)
La barbati 2550-2800kcal, Femei 2200-2400kcal (variaza in dependenta de virsta).
Coeficientul activitatii fizice este de 1,4. CAF - raportul dintre cheltuielile generale
de energie si cheltuielile de energie pentru MB.
2.
persoanele a caror munca necesita eforturi fizice usoare (zootehnicienii,
veterinarii, asistentele medicale si infermieri, lucratori din sfera de deservire) B
2750-300kcal, F 2350-2700kal, CAF = 1,6
3.
Persoanele a caror munca necesita eforturi fizice medii (lucratorii de la
intreprinderile de prelucrare a metalelor, lemnului, industria alimentara, lucratorii
transportului feroviar, chirurgii) B 2950-3200kcal, F 2500-2700kal, CAF = 1,9.
4.
Persoanele care indeplinesc munci fizice grele (muncitorii de la constructie,
industria petrolului si a gazelor, agricultura) B 3450-3700, F 2900-3150, CAF =
2,2.
5.
Persoanele care indeplinesc munci fizice foarte grele (minerii, otelarii,
hamalii, taietorii de lemne)
B 3800-4000, F 3300-3500, CAF = 2,5.
6.Importanta biologica a proteinelor. Alimente surse de P (dupa valoarea
biologica). Necesarul in proteine, echilibrul proteic.
Proteinele sunt substante nutritive cu o strucura complexa, care se prezinta ca
macromolecule, formate din lantul de AA legati intre ei prin leg peptidice.
Proteinele au in componenta lor atomi de C, H, O, N, S, cantitati mici de Fe, Cu,
Zn. P ce se contin in diferite alimente, nimerind in tubul digestiv se descompun in
AA, care se resorb in intestine, apoi nimernd in tesuturi, acesti AA se transforma in
P noi, specifice organismului. Clasificarea P:
1.
P simple (haloproteine) intra in compozitia hemoglobinei si mioglobinei,
2.
P conjugate (heteroproteine) contin in plus, fata de cele simple, o
componenta neproteica
Din punct de vedere al valorii biologice P se clasifica:


P de clasa I (complete), cu valoarea biologica superioara, care au
caracteristic in componenta lor toti AA esentiali si care se gasesc in proportii
optime pentru organism: P de origine animaliera: oua, carne, lapte si brinzeturi

P de clasa II (partial complete), contin in molecula lor toti AA esentiali, dar

nu se afla in proportii optime pentru organism se gasesc in alimentele de origine
vegetala: legume, fructe, leguminoasele uscate, cerealele.

P de clasa III (incomplete) val bio inferioara, nu contin toti AA si nu se

afla in raport optim.
Rolul sau functiile P pentru organism

P constituie comp de baza al protoplasmei celulare si al structurii

intercelulare

efectueaza un rol plastic

participa la formarea unor enzime, care intervin in desfasurarea tututor

proceselor vitale ale organismului

influenteaza activitatea glandelor endocrine

influenteaza rezistenta organismului fata de infectii

au functii structurale specifice tesuturilor

indeplinesc functia de transport a hemoglobinei si plasmei sangvine

participa la mentinerea echilibrului osmotic

au functie genetica

functie de detoxicare a toxicelor industriale si medicamentelor, care se

realizeaza prin mai multe cai

prin mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor pe care

actioneaza substantele nocive, marindu-le rezistenta

prn asigurarea ecipamentului enzimatic, necesar metabolizari noxelor,

transformindu-le in substante lipsite de nocivitate

indeplinesc rol energetic secundar la arderea unui gram de proteine se

elibereaza 4,1 kcal.
Necesitatea de P: se recomanda ca proteinele sa constituie 11-13% din valoarea
energetica diurna. Necesitatea de P variaza la diferite grupe profesionale intre 80120g pe zi. Pentru mentinerea ehilibrului azotic este necesar de 40-60 g, ce se
socoate ca normativ fiziologic.
Carenta de proteine conditioneaza dereglarea sistemelor fermentative, scaderea
MB si termogenezei, reducerea cantitatii de P (albumine) in serul sanguin. Una din
cele mai preoce manifestariale insuficientei proteice este reducerea rezistentei,
functiilor protectoare a orgnismului. Concomitent apar dereglari ale functiei
sistemului endocrin.
Surplusul de proteine se include in Mb, ceea ce se reflecta direct asupra ficatului,
unde se obtin produsele finale ale descompunerii proteinelor si asupra functiei

rinichilor, prin care se elimina aceste produse. Excesul de proteine provoaca o

reactie nefavorabila a sist cardiovasc si a celui nervos.
7. Importanta biologica a lipidelor, alimentele surse, necesarul, echilibrul lipidic.
Lipidele sunt o grupa de substante organice insolubile in apa si solubille in solventi
organici, ca eterul, acetona. Clasificarea lipidelor:
12. L simple
a)
glicerol (gliceride)
b)
steride contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli, micosteroli.
Steridele se concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile din lapte, galbenus de ou.
13. L complexe contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide. Se
impart in:
a)
fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare. Sursele
galbenus de ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale.
b)
sfingolipide nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina.
Functiile L:
IV. L reprezinta o sursa de energie concentrata prin arderea unui de L se
elibereaza 9 kcal.
V.
L nu consttituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de
material plastic
VI. influenteza procesele de termoliza
VII. functia necesara a organelor interne de rotunjire a formelor corpului
VIII. aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lor
IX. influienteaza functia tubului digestiv
X.
inhiba secretia HCl
XI. au o importanta din punct de vedere culinar
XII. influenteaza asimilarea sarurilor minerale
XIII. infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia
pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor,
dau senxatii indelungate de sat
XIV. formeaza apa endogena
XV. sporeste rezistenta organismului la sete
Alimentele surse care acopera 60-65% din necesitatea de grasimi sunt cele propriuzise: unt, margarina, slanina.
In lipsa L are loc micsorarea duratei vietii a lipidelor, slabirea rezistentei la
actiunea factorilor nefavorabili, aparitia pe piele a exzemei, hemoragii in organele
interne.
Consumul exagerat de lipide pot creste rezervele adipoase, ceea ce duce la aparitia
unei boli metabolice obezitatea. De asemenea, consumul excesiv de grasimi
bogate in AG saturati, are drept consecinta cresterea colesterolului in singe,

depunerea lui pe peretii arterelor si sclerozarea acestora ateroscleroza. Aceasta

sta la baza unor complicatii deosebit de grave: infarctul miocardic, hemoragia
cerebrala, hipertensiunea arteriala.
Necesarul de L:
3.
0,7-1 g/kg corp/zi la adulti sedentari
4.
1-1,5 g la adulti
5.
2 g copii, adolescenti
Ratia de lipide nu trebuie sa depaseasca 30-33% din numarul total de calorii in 24
ore. Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaza intre 70-154 g pe zi. In
alimenatia echilibrata grasmile ingerate trebuie sa contina 25-30 g uleiuri vegetale,
3-6 g AG polinesaturati, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide.
8. Importanta biologica a glucidelor, alimentele surse, necesarul,echilibrul glucidic.
Glucidele sunt substante chimice alcatuite din C, H, O si care au rol energetic in
organism. Se impart in:

monozaharide se dizolva bine in apa si se resorb repede in organism.

1.
pentoze in fructe si radacinoase
2.
hexoze fructoza, glucoza, galactoza. Glucoza este cea mai importanata,
fiind prezenta in singe in cantitate de 1 g/litru. In cantitati mari se gaseste in
struguri. Froctoza se gaseste in stare libera in unele fructe si in miere (80%)

dizaharide (oxide) cea mai importanta este zaharoza (cea mai raspindita in
natura, care se descompune in molecule de glucoza si fructoza), lactoza (zaharul
din lapte, unicul zaharid de origine animaliera), maltoza (prin hidroliza se
descompune in 2 molecule de glucoza).

polizaharide (oxide)
1.
amidon forma de stocare a hidratilor de carbon
2.
celuloza polimer al glucozei, care nu disperseaza in apa si e foarte rezistent
la hidroliza acida sau enzimatica. Fibrele celulozei din alimente trec nedigerate de
organism si sunt eliminate sau dezintegrate prin fermentatie microbiana.
3.
Glicogen forma de rezerva a glucidelor
Fibrele alimentare (substantele nutritive) sunt indispensabile in alimentatie
datorita urmatoarelor efecte:

dau senzatia de sat

previn constipatiile

stimuleaza muschii tractului digestiv pentru a-si pastra tonusul

reduc riscul imbolnavirilor cardio-vasculare

constituie un substrat favorabil pentru dezvoltareas florei de fermentatie, ce

contriuie la sintetizarea vitaminelor din grupa B
Rolul si functiile G in organism:

5.
sunt furnizoare de energie rapida
6.
sub forma de glicogen sunt stocate in ficat, muschi, ca energie de rezerva
7.
sunt folosite la sinteza de lipide
8.
aportul organismului vitamnele hidrosolubile indeplinesc functi de
substante biologic active, participa la sinteza acizilor nucleici si AA, la
solubilizarea, transportul si metabolizarea hormonilor.
Surse de glucide digerabile: cerealele si derivatele lor gris orez, cartofi;
leguminoase fasolea, mazarea; legumele; fructele; alimente de origine animala
lactoza laptelui.
Surse de materal fibros: piine neagra, piine inegrala, fasolea, mazarea, nucile,
radacinoasele, legumele, frunzele batrine (de varza, spanac).
Surse de pectina: morcovi, mere, pere, gutui, coacaza, struguri, piersice, prune.
Necesitatea de G in 24 ore pentru diversele grupe de populatie este de 300-580g
pentru barbati si 260-460g pentru femei. Se recomande ca nivelul de glucide sa nu
depaseasca 57% din valoarea energetica a ratiei.
9. Vitaminele - caracterizarea generala, clasificarea acestora
(denumirea uzuala si dupa componenta chimica)
Vitaminele sunt substante chimice organice, necesare organismului pentru ca el sa
fie sanatos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de catre organism, deci ele
trebuie obtinute din alimente. Termenul de vitamina a fost pentru prima data
introdus de catre biochimistul polonez Cashemir Fung in 1912. Vita din latina
inseamna viata, iar sufixul mina - de la amine. Vitaminele sunt considerate
biostimulatori si sunt incluse in grupa substantelor active, ca si enzimele si
hormonii. Ele indeplinesc functia de catalizatori. Combinindu-se cu proteinele,
formeaza fermenti si iau parte la diverse reactii fermentative. Vitaminele joaca rol
in prevenirea unor imbolnaviri. Excesul si insuficienta lor, pot provoca o serie de
tulburari patologice, care conduc la declansarea unor boli specifice. Vitaminele
asigura o functionalitate optima a SNC, a aparatului digestiv, a sist hematopoetic.
Ele maresc rezistenta organismului la infectii, toxine, favorizeaza adaptarea
oganismului la diverse conditii de mediu si de munca.
Clasificarea vitaminelor
4)
Solubile
1.
Dupa grad
1.
liposolubile

vit A retinol

provit A caroten

vit D calciferol

vit E tocoferol


vit K filochinol
2.
hidrosolubile

B1 tiamina

B2 riboflavina

B6 piridoxina

B12 cianocobalamina

Bc acidul folic

B3 acidul pantotenic

H biotina

C acidul ascorbic

P citrina

PP niacina, nicotinamida
2.
Substante cu efecte vitaminice

B15 acidul pangamic

H1 acidul paraaminobenzoic

B4 colina

B8 inozitol

BT Carnitina

U
3.
Dupa mecanismul de actiune
1.
care au efect nuclear influenteaza transcriptia ADN
2.
cu efect membranar impiedica actiunea unor radicali liberi in organism,
cum este vit E
3.
transferarea unor grupari functionale
4.
transferul de electroni
5)
Insolubile
10. Importanta biologica a retinolului si calciferolului, sursele acestora in
alimentatie, necesarul diurn.
Vitamina A, retinolul, este o vitamina antixeroftalmica, sau vitamina cresterii. In
stare pura se prezinta sub forma de ulei (vit A2) sau cristale de culoare galbena (vit
A1). Intra in componenta rodopsinei, substanta cu rol important in vedere. Este
extrem de sensibila la lumina, in special la radiatii ultraviolete. Vit A influenteaza
cresterea si inmultirea normala a celulelor, procesele regenerative care au loc in
organism: vindecarea ranilor, arsurilor. Contribuie la mentinerea troficitatii
normale a cll epitaliale. Mentine integritatea mucoaselor, astfel creste rezistenta
organismului la infectii. In lipsa ei se opreste spermatogeneza, intirziie
menstruatia. Insuficienta duce la hemeralopie sau orbul gainii. In caz de carenta
prelungita apare procesul de cheratinizare, care cuprinde si mucoasa bucala,

gingivala, conjunctivala, a aparatului respirator, a cailor urinare. Excesul de vit A

poate provoca tulburari: cefalee, insomnie, iritabilitate, anorexie, greata, voma,
descuamarea pielii, dureri in oase. Vit A se gaseste in alimente de origina animala:
lapte, unt, brinzeturi, oua peste gras.
In plante se afla sub forma de provitamina carotenoidele, dintre care cea mai
cunoscuta este beta-carotenul. La nivelul ficatului si intestinului acestea sunt
transformate in retinol. Beta-carotenul este un colorant natural netoxic, care se
foloseste in industria alimentara, farmaceutica, cosmetologie, in hrana animalelor,
se gaseste in alimentele de orig vegetala, in toate legumele si fructele, dar in
cantitati mari se afla in morcov, spanac, urzica, varza, rosii.
Necesitatea diurna in retinol e de 1-1,5mg, din care 0,3mg trebuie sa fie sub forma
de retinol net, iar restul sub forma de provitamine A. 1mg retinol este echivalent cu
6mg de caroten.
Vitamina D, calciferolul, se poate transforma din ergosterol, sub actiunea razelor
ultraviolete in vit D2 farmaceutica (ergocalciferol), iar din 7-d-hidrocolesterol, sub
act radiatiilor ultraviolete, se formeaza colecalciferolul. Aceasta vitamina
favorizeaza absorbtia calciului din intestinul subtire si depunerea lui in oase. In
lipsa vitaminei oasele se deformeaza si apar semne tipice bolii intilnite mai ales la
copii, rahitismul: incurbarea membrelor inferioare, deformarea toracelui,
implantarea vicioasa a dintilor. Poate sa apara si o hipotonie musculara,
spasmofilie, transpiratii, scaderea calciului si fosforului in singe.
Pentru a preveni fenomenele de hipervitaminoza, trebuie preferata calea de
administrare per os, in doze zilnici, saptaminare, lunare.Necesarul zilnic pentru
copiii pina la 3 ani este de 10mg sau 400 UI, pentru copiii in virsta de 4 ani si
pentru adulti 2,5 mkg sau 100 UI.
Vit D naturala se gaseste numai in produsele de orig animala.Cele mai importante
surse de vit D sunt ficatul, mai ales al unor psecii de pesti, untul, produsele lactate
grase, galbenusul de ou.
11. Hiporvitaminozele, cauzele, manifestrile clinice, profilaxia.
In urma unor cercetari amanuntite, unii specialisti evidentiaza faptul ca excesul de
vitamine sau dozarea acestora in mod necorespunzator poate produce efecte toxice
grave, transformandu-le din suplimente nutritive preventive sau curative in
adevarate otravuri. In acest sens vom enumera cateva astfel de cazuri de
hipervitaminoza si efectele nocive ale acestora:
- hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu
cefalee, hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;
- hipervitaminoza D - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari
determina fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie

crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin

oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.La copii
se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;
- hipervitaminoza E (tocoferol) - poate produce tulburari de spermatogeneza,
involutia ovarelor, tulburari de menstruatie;
- excesul de vit. B6 (piridoxina), supranumita si vitamina "bunei dispozitii", poate
dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;
- excesul de vit.C (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care
contribuie la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize
biologice precum creatinina, glucoza sangvina si urinara. Cantitati mai mari de 5g
de vit. C pot provoca greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii
specialisti sustin ca administrarea de vit.C si mestecarea gumei de mestecat duce la
distrugerea smaltului dentar;
12.Importanta biologica a vitaminelor grupului B, necesarul, sursele in alimentatie.
Din vit grupului B fac parte: B1 tiamina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, B12
cianocobalamina, Bc acidul folic, PP niacina, nicotinamida.
B1 vitamina anti beri-beri-ca.
Vitamina B1 intervine in procesele metabolice de baza ale organismului, cu rol de
coenzime. Participa la procesele generale de oxi-reducere, regleaza schimburile
gazoase, joaca un rol important la sistemul nervos central si periferic si in special
al glandelor endocrine. Intervine in metabolismul apei si regleaza functiile motorii,
secreorii si de absorbtie digestiva. Antivitamina B1 (piritiamina) produce
fenomene paralitice.
Sursele: alimente de origine vegetala (cereale, mai putin legume), carne, peste,
lapte, oua, drojdia de bere, coaja si germenii boabelor de griu ( cea mai multa
cantitate!!!)
La efort fizic moderat nevoia adultului in tiamina e de 2mg in 24 ore; 0,4-0,6mg la
1000kcal.
Vitamina B2 hidrosolubila de crestere
Intervine in procese de oxi-reducere, in metabolismul glucidelor, lipidelor, functiile
SNC, a aparatului vizual si are rol antitoxic (Pb, Hg).
Sursele: alimente de origine animala (lapte, oua, ficat, creier, splina), crustacee,
salata verde, rosii
La efort fizic moderat nevoia adultului in riboflavina e de 2mg in 24 ore; 0,6mg la
1000kcal.
Vitamina B3 PP
Cuprinde acidul nicotinic si unii derivati ai lui. Ea participa la procesele de oxidoreducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a produselor pigmentare, are o
actiune vasodilatatoare.

Sursele: alimente vegetale, ami ales in coaja boabelor de cereale, drojdia de bere,
carne, rinichi, ficat.
Necesitatea diurna in acid nicotinic e de 16-28mg sau 6,6mg la 1000kcal.
Vitamina B6
Cuprinde piridoxina. Intervine in metabolismul substantelor organice, intra in
compozitia unui mare numar de enzime cu fucntia de oxido-reducere. Participa la
sinteza sfingozinei, cu rol in metabolismul lipidelor. Necesitatea diurna 2mg,
pentru femeile gravide si mamele care alapteaza 4mg.
Vitamina Bc acidul folic
Necesar pentru hematopoeza. Se contine in drojdii, ficat, rinichi, verdeata, mai
putina in peste si produsele lactate. Necesitatea diurna 0,2-0,9mg.
Vitamina B12 - cianocobalamina
In lipsa ei se deregleaza hematopoeza si se dezvolta anemia pernicioasa. Se contine
in ficat, carne, oua, lapte. Necesitatea diurna 0,003mg
13. Importanta acidului ascorbic in alimentatie. Necesitatea organismului in vit C
si factorii ce o determina. Produsele furnizoare si produsele bogate in vit C
Vitamina C se considera una din cele mai importante vitamine, deoarece
indeplineste mai multe functii : influenteaza rezistenta capilarelor, reactivitatea
organismului, gradul de rezistenta la actiunea agentilor patogeni si a factorilor
nocivi externi, participa la procesele de oxidoreducere celulara si constituie un
puternic agent reducator, participia la detoxifierea organismului si la folosirea
rezervelor de Fe, protejeaza vit A si E, economiseste vit din gr B. Vit C asigura
structura si functionarea normala a celulelor care sintetizeaza colagenul, un
component de baza al substantei intercelulare. Acidul ascorbic mareste rezistenta
organismului la actiunea unor noxe chimice din mediul ambiant : plumb, mercur,
benzen.
Necesitatea de vit C depinde de intensitatea muncii, de virsta, de starea fiziologica
etc. Pentru cei care efectueaza o munca de intensitate medie necesitatea zilnica e
de 70mg. Necesarul de vit C este marit la persoanele care depun efort muscular
intens si la cele care isi desfasoara activitatea in locuri reci.
Sursele principale de vit C, care sunt si furnizoare sunt zarzavaturile , fructele
proaspete (varza alba 45mg vit C/100g produs, varza rosie 70mg, cartofi
20mg, visine 15mg, ardei 120mg). Produsele bogate in vit C sunt : citricele,
macesul uscat, patrunjel verde, marar verde, fragi, agris, macris, ceapa, rodii, pere
etc. Cerealele si zaharoasele nu contin vit C.
14. Hipovitaminoza C, cauzele si profilaxia ei. Metodele de determinare a
saturatiei organismului cu vitamina C.

In zona noastra climaterica nu se simte carenta mare de vit C, deoarece avem multe
fructe su legume. Insa primavara, devreme, poate surveni o oarecare insufucuenta,
cauzata de pastrarea indelungata a produselor, ele astfel pierzind din cantitatea de
acid ascorbic. In caz de carenta a vit C in produsele alimentare si ca profilaxie, se
recomanda de vitaminizat bucatele finite. Manifestarile hipovitaminozei sunt
edematierea si laxitatea gingiilor, hemoragii gingivale. In organism apare o
hipercheratoza foliculara. Se manifesta prin cheratinizarea foliculilor de pe fese,
coapse, partile extensoare ale antebratelor. Pielea devine aspra, piele de gaina .
Epiteliul cheratinizat se descuameaza usor, avind niste papile rosietice.
Continutul vit C in urina este de 0,3 mg/h (norma fiind de 0,7 1mg/h), in singe e
putin de 0,3mg% (norma fiind de 0,7 1,2mg%), in leucocite mai putin de 10mg
% (norma fiind de 20-30mg%).
La aprecierea saturatiei organismului cu vit C se determina rezistenta capilarelor cu
ajutorul aparatului Nesterov si proba linguala cu reactivul Tilmans.
Determinarea rezistentei capilarelor. Aparatul Nesterov consta din manometru cu
mercur, conducta pentru evacuarea aerului si ventuza. La inceputul probei, in
aparat se formeaza vacuum, apoi se aplica ventuza pe partea palmara a
antebratului. Deschizindu-se robinetul angiorezistrometrului, sub ventuza se obtine
o presiune scazuta, ce se mentine timp de 3 minute. Pentru determinarea rezistentei
capilarelor, presiunea atmosferica in ventuza scade pina la 240 mmHg. Rezultatul
se preciaza dupa numarul de petesii aparute sub ventuza: pina la 15 petesii
saturatie suficienta, 15-30 petesii mici si medii hipovitaminoza usoara, 30 petesii
si m multe, hemoragii subcutanate de merimi mici medii si mari hipovitaminoza
vadita, avitaminoza.
Proba pe limba. Pa linia medie a limbii picuram o picatura de reactiv Tilmans
(100g de reactiv + 100ml apa distilata, se fierbe), apoi se fixeaza timpul in
decursul caruia picatura se decoloreaza. Decolorarea in decurs de 23 sec
demonstreaza o asigurare suficienta a organismului cu vit C.
Cantitatea de vit C poate fi determinate in singe si in urina. De asemenea saturatia
organismului cu acid ascorbic poate fi determinate dupa datele din chestionar si de
observatie.
15. Regimul alimentar - notiune, exigenta fata de el.
Regim alimentar luarea mesei la anumite ore si repartizarea rationala a ratiei
alimentare diurne conform meselor. La recomandarea unui regim alimentar, trebuie
de luat in consideratie specificul activitatii de munca , regimul zilei, virsta,
deprinderile si particularitatile individuale ale omului. Daca masa se ia permanent
la ceeasi ora, apare un reflex conditionat, care contribuie la sporirea poftei de
mincare si a digerarii alimentelor consumate. Iar daca omul maninca neregulat, se
va deregle functia tubului digestiv, inrautatindu-se si incetinindu-se digerarea

alimentelor. Intervalurile intre mese nu trebuie sa depaseasca 4-5 ore, deoarece,

daca ele sint mari, functia iritativa a scoartei crebrale scade, se deregleaza functia
coordonanta a glandelor tubului digestiv.Se recomanda ca masa sa fie luata de 4 ori
pe zi cu interval intre mese de 4 ore.
Dejunul trebuie sa sigure organismul cu toate substantele nutriente ca rezerva
pentru activitatea de munca eventuala si trebuie sa constituie 20-30% din valoarea
energetica a ratiei diurne. In caz de alimentatie de 4 ori pe zi, micul dejun va
constitui 10-25% din ratia diurna.
Prinzul trebuie sa constituie 30-40% din calorajul diurn. Produsele alimentare care
contin multe proteine, excita Sist Nerv, de aceea pestele, carnea, pastaioasele
trebuie sa fie incluse anume la prinz. Pentru prins este potrivita urmatoarea
succesiune : aperitivul rece, supa calda, felul doi (cald) si desertul.
Cina va fi usoara, va contine nu mai mult de 15-20% din valoarea calorica a ratiei
alimentare. Trebuie sa fie alcatuita din bucate usor digerabile, care nu vor excita
sist nerv. Cina trebuie sa fie luata cu 1,5 - 2 ore pina la somn, ca sa nu influenteze
negativ asupra somnului, facindu-l superficial si nelinistit.
Regimul alimentar depinde de simtul de saturatie. Masa de volum mic, alcatuita
din alimente ce se evacueaza repede din stomac, va da o senzatie de saturatie de
scurta durata. Alimentatia mixta obisnuita trebuie sa constituie circa 3 litri pe zi.
Mare importanta o are diversitatea alimentelor, cu o imbinare potrivita a lor,
temperature inalta, care intensifica aroma buatelor, mentine grasimile in stare
lichida. Daca se respecta regimul alimentar, asimilarea hranei poate atinge 90% si
mai mult.
16. Importanta laptelui si produselor acido-lactice in alimentatie.Indicii calitatii
laptelui conform STAS.
Laptele si derivatele sale sunt alimente deosebit de importante pentru hrana omului
sanatos si a celui bolnav, indiferent de virsta. Este un aliment care prin proteinele
sale si complexul fosfor-calciu, satisface necesitatile organismului copilului si
adolescentului, favorizind dezvoltarea, cresterea, dentitia. Este un aliment
economic proteinele sale de mare valoare biologica pot fi procurate mult mai
usor decit cele din carne. S-a stabilit ca 1 litru de lapte sau 90g brinza contin tot
atitea proteine cit 100g carne sau 2 oua.
Produsele lactate acide au un rol important in alimentatia dietetica a unor bolnavi.
Valoarea lor nutritiva e asemenetoare cu cea a laptelui, dar au un avantj : factorii
nutritivi sunt asimilati mai usor. Ele se obtin prin fermentatia lactica pura sau prin
fermentatie mixta alcoolica si lactica.
Pentru a determina calitatea laptelui conform STAS, se vor stabili uramtorii indici :
1)
Organoleptici

Consistenta (diluat, integru, mucilaginos - viscos)


Mirosul (specific de lapte proaspat, acru, de amoniac, hidrogen sulfurat,
nespecific)

Culoarea (alba cu nuanta galbuie, albastruie, rosietica)

Gustul (placut dulciu, acru, de mucegai)

2)
Fizico-chimici

Densitatea (se masoara cu lactodensimetrul, in norma trebuie sa varieze intre

1,027-1,034)

Procentul de grasime (se determina dupa metoda acidometrica Gerber)

Aciditatea T (se determina prin metoda titrometrica, aciditatea laptelui

proaspat e 20T)
3)
Proba la :

Amidon (el mentine culoarea si consistenta naturala a laptelui, atunci cind

este diluat cu apa)

Bicarbonat de sodiu (opreste inacrirea lui si il prezinta drept proaspat)

Proba de pasteurizare (se face reactia Rua si Koller, in urma careia laptele
nepasteurizat va obtine imediat culoarea albastra)
17. Importanta carnii, pestelui, oualor in alimentatie. Expertiza igienica a acestor
produse. Bolile ce pot fi transmise prin carne, peste,oua, profilaxia lor.
Carnea contine 15-20% proteine si reprezinta una din cele mai importnte surse ale
ratiei alimentare. Continutul de lipide variaza in limite foarte mari. Carnea grasa
contine mai putine proteine si e mai greu digerabila. Carnea este saraca in calciu si
bogata in fosfor. Ea contine mult fier. Carnea e sursa de baza a vit PP si sursa
importanta de vit B2 si B6.
Cercetarea calitatii carnii se face prin metoda organoleptica. Aspectul si culoarea
suprafetei carcasei trebuie sa fie roz-deschis sau rosu-deschis, muschii pe sectiune
putin umezi, pe hirtia de filtru nu lasa pete, consistenta pe sectiune e tare si
elastica, la apasare cu degetul nu lasa urme, miros specific carnii proaspete,
grasimea de culoare alba, galbuie sau galbena (la porcine alba sau roz-deschisa),
ligamentele sunt elastice, tari, suprafetele articulatiilor netede, lucioase, calitatea
bulionului va fi transparent, cu aroma placuta. In cazul in care rezultatele
examenului organoleptic nu sunt concludente, se recurge si la analizele de
laborator, chimice si bacteriologice. Carnea se refera la produsele usor alterabile,
poate forma toxine, poate servi drept vector de transmisie a diferitor boli : antrax,
bruceloza, trichineloza, poate cauza intoxicatii alimentare.
Pestele are rol insemnat in alimentative ca si carnea. El contine 7-19% protein de
inalta valoare nutritive. Continutul de lipide variaza in functie de specie (intre 0,2
34%). Lipidele din peste au o valoare nutritiva mai mare decit cele ale carnii,
aducind in ratie si vi A si D. Untura de peste contine multi acizi grasi nesaturati.
Carnea pestilor de mare e bogata in microelemente, inclusiv iod. Pestele contine
mult calciu si mai multe microelemente in comparatie cu carnea (iod, cupru,

zinc).Pestele este un produs usor digerabil, se absoarbe bine, ceea ce determina

frecventa utilizare a lui in scopuri dietetice.
Evaluarea igienica a calitatii pestelui potrivit rezultatelor examenului organoleptic :
mucozitatea de pe suprafata pestelui e transparenta, fara miros, solzii sunt luciosi,
netezi, bine fixati, branhiile vor fi rosii, operculele elastice si bine lipite de branhii,
burta nu e umflata, cavit abdom nu contine lichid, e prezenta rigiditatea musculara,
pestele luat in mina nu se indoaie usor, culoarea muschilor e alba-cenusie ori rozpal, la apasarea cu degetul nu se formeaza gropite, pestele se lasa la fundul vasului
cu apa. Prin peste se pot transmite infectiile intestinale, toxiinfectiile alimentare,
botulismul, febra tifoida etc. Consumul de peste infectat cu Diphilobotrium Latum
si insuficient prelucrat termic contribuie la transmitarea difilobotriozei.
Ouale sunt o sursa excelenta de factori nutritivi cu o valoare biologica mare. Ele
contin in medie 12,5% proteine. Continutul de lipide variaza intre 12-15%. Sunt
practic lipsite de glucide 0,6-1,2%. Ouale contin calciu, fosfor, fier. Contine vit A,
B2, D, piridoxina si colina. Ouale contin colesterol, de aceea se recomanda ca
adultii sa limiteze consumulde oua. Si in alimentatia copiilor nu trebuie de inclus
mai mult de un ou pe zi, deoarece se recupereaza nefavorabil asupra activitatii
nervoase superioare, creind o stare de supraexcitatie.
Expertiza igienico-sanitara stabileste prospetimea oualor, care se face cu
ovoscopul. Ouale proaspete au o camera mica de aer, imobila, un albus transparent
si o umbra a galbenusului, abia vizibila. Ouale vechi au o camera de aer marita,
transparenta scazuta, apar pete de mucegai. Oul proaspat, la introducerea in apa, se
aseaza orizontal pe fundul vasului, iar cel alterat, pluteste la suprafata. Albusul de
ou contine lizozim, care distruge germenii. In ouale vechi, continutul de albus este
redus si ele se pot contamina mai usor. Germenii din grupul salmonelelor nu sunt
sensibili la actiunea lizozimului, pot contamina mai usor ouale, provocind
toxiinfectii.
18. Importanta piinii in alimentatie. Indicii calitatii piinii conform STAS.
Piinea este unul din cele mai raspindite produse alimentare.. Ea contine 6-11%
proteine si 43-54% glucide. Ea contine vitamine din grupul B, o cantitate
considerabila de saruri de calciu si fosfor.Calitatea piinii depinde de calitatea fainii,
de drojdii, de tehnologie. Aprecierea calitatii piinii se face in baza stabilirii
urmatorilor indici : forma, culoarea si consistenta cojii si a miezului, mirosul,
gustul, porozitata %, umiditatea %, aciditatea T.
Organoleptica piinii.
Piinea trebuie sa aiba forma specifica felului, suprafata neteda, lucioasa, fara
crapaturi, bule, arsuri si incorporari nespecifice.
Coaja nu trebuie sa se desprinda de miez, cu grosimea nu mai mare de 0,5 cm.
Miezul trebuie sa fie uniform.

Mirosul placut, apetisant.

Gustul trebuie sa fie placut, fara nuante straine, nespecifice, la mestecat sa nu fie
particule dure.
Umiditatea excesiva diminueaza valoarea nutritiva si gustativa a piinii, ingreuiaza
digerarea ei. Conform normativelor in vigoare, umiditatea piinii de secara nu
trebuie sa depaseasca 49%, a celei de griu 45%.
Porozitatea piinii este cauzata de vacuolele din miezul piinii exprimate in procente.
Porozitatea este un indice important al calitatii. Piinea proaspata, elastica se imbiba
mai usor cu suc gastric, deci se digera mai usor si mai deplin. Piinea de secara
coapta din faina de calitate inferioara are porozitate de 45%. Porozitatea piini de
griu variaza intre 55-75% in dependenta de calitatea fainii, de tehnologie.
Aciditatea piinii depinde de acizii lactic si acetic ce se formeaza in timpul dospirii
aluatului. Se determina in grade. Aciditatea piinii de secara nu trebuie sa
depaseasca 12), acelei de griu 3-8, in dependenta de calitatea fainii (cu cit
calitatea mai superioara, cu atit aciditatea mai redusa).
19. Valoarea nutritiva a legumelor, fructelor, pomusoarelor.
Legumele, fructele si pomusoarele sunt alimente de origine vegetala, care ofera un
aport important de elemente nutritive, variind meniul.
Legumele au in compozitia lor 75-95% apa. Substanta uscata fiind formata mai
ales din glucide, care se gasesc sub forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon
si celuloza. Proteinele sunt prezente in cantitati reduse, cu exceptia leguminoaselor
uscate. Lipidele se gasesc in proportii scazute, cu exceptia semntelor oleaginoase.
Vitaminele si elementele minerale se contin in proportii mari in majoritatea
legumelor verzi. Cantitatea mare de vit C contin frunzele verzi (verdeturile) si
unele legume ca ardei, rosiile, tuberculii de cartof, bulbii de ceapa. Surse de
caroten sunt frunzele verzi, morcovii, ridichile. Tot in frunzele verzi se gaseste vit
K, de asemenea si in varza. Fasolea, mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza,
spanacul, salata sunt surse de vit din gr B, iar spanacul, mazarea verde si varza mai
contin vit E. Dintre elementele minerale in organism, se face aport de potasiu
(morcovi, ridiche, cortofi, rosii, salata, castraveti), calciu (spanac, loboda, sfecla),
fier (fasole si mazare verde, papadie, patrunjel, spanac) si fosfor (in seminte, sub
forma de acid fitic si in mazarea verde). Valoarea nutritiva a legumelor poate fi
redusa din cauza pastrarii sau prelucrarii lor culinare sau tehnologice incorecte.
Fructele si pomusoarele au continut mare de apa (80-90%), un continut scazut de
proteine, practic lipsite de lipide si bogate in glucide (10-20%). Un continut
important de glucide il au strugurii, prunele, merele si perele. Fructele aduc un
aport de saruri minerale, insa nu prezinta o sursa importanta. Ele sunt bogate in vit
C (circa10mg%). Cele mai bogate in vit C sunt macesele, coacaza neagra, lamiile

si portocalele, zmeura, murele, agrisele. Caisele si prunele uscate contin caroten.

Fructele mai contin vit B1 si B2.
Legumele, fructele si pomusoarele sunt indispensabile unei alimentatii rationale.
Ele trebuie sa reprezinte 17-18% din valoarea calorica, ceea ce pentru un adult
echivaleaza cu 500-800g pe zi. Datorita valorii calorice foarte mici si
particularitatilor nutritive, ele sunt indicate in regimurile dietetice ale obezitatii,
aterosclerozei, hipertens arter, maladii renale.
20. Patologii alimentare (clasificarea FAO/OMS)
Conform FAO/OMS, avem 4 grupe de patologii alimetare:
1.
Subnutritie reprezinta patologie cauzata de alimentatia cantitativ
insuficienta. In asemenea caz alimentele ingerate nu asigura cantitatea adecvata de
energie si determina organismul sa elibereze energia din propriile tesuturi, cum ar
fi tesutul adipos, tesutul muscular, parenchimul. Consecintele subnutritiei:

incetinirea ritmului de crestere la copii,

scaderea in greutate la adulti,

reducerea masei musculare,

scaderea metabolismului,

micsorarea producivitatii de munca,

scaderea rezistentei organismului la agresiunile microbiene,

substantele toxice si alte nocivitati de mediu

Tipurile etiologice:

subnutritia primara cind sunt consumate produsele alimentare in cantitati

insuficicente

denutritia secundara se datoreaza unor tulburari de ingestie, digestie sau

metabolizare
Formele etiologice:

distrofia proteica

hipo- si avitaminozele

rahitismul

colelitiazele pietre la rinici

ateroscleroza

anemiile nutritionale

gusa endemica

caria dentara
2.
Hiperalimentatia patologie cauzata de alimetatia abundenta. Formele
hiperalimentatiei:

absoluta in cazul abuzului alimentar

relativa declansata de reducerea cheltuielilor de energie

Consecintele:

obezitatea

diabetul zaharat

hepatite cronice

fluoroza
3.
Alimentatia calitativ neadecvata patologie cauzata de carenta sau lipsa
totala a unei sau a mai multor substante nutritive.
4.
Alimentatia neecilibrata patologii cauzate de disbalanta substantelor
nutritive in ratia alimentara
21. Intoxicatiile alimentare - notiune, clasificare. Particularitatile lor.
Intoxicatiile alimentare - maladii acute, rar cronice, aparute in rezultatul utilizarii
alimentelor contaminate masiv cu microelemente de o anumita specie sau
impurificate cu substante toxice pentru organism de origine microbiana sau
nemicrobiana. Intoxicatiile alimetare pot evolua sub forma de cazuri sporadice sau
sub forma de izbucniri in masa, cind produsul contaminat este consumat de un
numar mare de oameni.
Particularitatile
-Semnele de asemanare intre intoxicatiile alimetare si bolile contagioase:

Exista o perioada de incubatie pina la aparitia semnelor clinice

Este necesar ca in organismul uman sa nimereasca microorganismele vii

-Semnele de deosebire:

Intoxicatiile alimentare sunt provocate numai atunci cind agentul patogen,

care a nimerit pe produsul alimentar se multiplica pina la un numar foarte mare, de
oicei nu mai mic decit 105

Indiferent de etiologie, intoxicatiile alimentare nu se transmit nemijlocit de

la omul bolnav la cel sanatos

Semne caracteristice pentru majoritatea intoxicatiilor alimentare:

c)
debutul acut cu o perioada de incubatie scurta (15 min 24 ore)
d)
fiecare caz de intoxicatie este legat de folosirea unui tip de produs alimentar
e)
in majoritatea cazurilor intoxicatiile se caracterizeaza prin tulburari ale
tractului gastro-intestinal.
f)
toate intoxicatiile nu sunt contagioase
Clasificare
I.
IA microbiene
1)
Toxicoze alimentare
a)
Toxicoze bacteriene

Botulism

Toxicoza stafilococica
b)
Micotoxicoze

2)
a)

b)

3)
II.
III.

Ergotismul
Fuzariotoxicoza
Aflotoxicoza
Toxicoinfectii
Germeni potential patogeni
E. coli, Proteus, Clostridium pertingens, Bacilus cereus, Streptococi
Germeni insuficient studiati
Clebsiela, Hafnia, Cytobacter, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas
Intoxicatii mixte
IA non-microbiene
IA idiopatice

22. Toxiinfectiile alimentare - bacteriile ce le pot conditiona, produsele ce le pot

cauza,particularitatile clinice. Principiile de profilaxie a lor.
Toxicoinfectiile reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a
produselor ce contin un numar foarte mare de agenti cauzali vii.
Sunt provocate de:

germenii potential patogeni:

E. coli, Proteus, Clostridium perfringens, Bacilus cereus, Streptococi

germeni insuficient studiati:

Clebsiela, Hafnia, Cytobacter, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas.
Semnele caracteristice toxicoinfectiilor:
1.
Dezvoltarea rapida a infectiei
2.
Imbolnavirea paralela a persoanelor ce au folosit acelasi fel de bucate
contaminate de microflora patogena.
3.
Legatura strinsa intre afectiuni si consumarea unui anumit fel de bucate
pregatit si realizat cu anumite incalcari igienice.
4.
Delimitarea teritoriala a afectiunii, conditionata de zona contaminarii
bacteriene a podusului.
5.
Intreruperea brusca a cazurilor de boala dupa inlaturarea bucatelor
epidemiologic periculoase.
6.
Caracterul de imbolnavire in masa in cazurile cind produsul alimentar
contaminat este consumat centralizat prin reteaua de alimentatie publica in grupuri
mici sau in familie.
Epidemiologie
Toxicoinfectiile sunt larg raspindite. Receptivitatea catre imbolnavire este mare.
Mai frecvent se intilnesc in timpul cald al anului. Sursa de imbolnavire o constituie
omul si animalele. Mecanismul de trasmitere: fecal-oral. Calea de transmitere
alimentara.

In organism patrund microorganismele vii. Reactia organismului la patrunderea

agentilor cauzali este stereotipica si in majoritatea cazurilor putem deosebi:
4.
procese locale poate apare o inflamatie a TGI, disbacterioza, dereglarea
motilitatii intestinului.
5.
procese generale febra, cefalee, modificari in sistemul cardio-vascular si
nervos.
Principiile de profilaxie a intoxicatiilor alimetare microbiene

izolarea sursei de provocare a intoxicatiilor

prevenirea patrunderii agentului declansator al intoxicaatiei in produsele

alimentare

intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare

preintimpinarea multiplicarii si acumularii mi/o sau formarii toxinelor

neutralizarea produselor potential periculoase din punct de vedere

epidemiologic
23. Intoxicatiile stafilococice - patogenia, produsele ce le pot cauza,
particularitatile clinice, profilaxia.
Toxicoza stafilococica aparitia bolii este povocata de enterotoxina stafilococului
auriu (rara!). Sursele de microorganisme:

personalul de la intreprinderile alimentare cu procese inflamatorii purulente

de etiologie stafilococica (plagi purulente, panariciu)

purtatorii facultativi animalele bolnave de mastita

stafilococii din mediul inconjurator

De cele mai dese ori toxicozele stafilococice apar in rezultatul utilizarii in
alimentatie a laptelui si produselor lactate poluate cu stafilococi, si mai rar la
consumarea bucatelor din carne si peste. Poate sa apara si la consmarea produselor
de cofetarie cu crema. De regula intoxicatiile apar in rezulatul nerespectarii
regulilor igience si sanitare. Daca produsul alimentar este contaminat, el contine o
cantitate mica de stafilococi, dar aceasta este suficient de a provoca boala.
Intoxicatile alimentare se pot produce numai in cazul cind acest produs alimentar
se pastreaza mult timp la o temperatura favorabila pentru multiplicare.
Primele semne apar peste 2-4 ore dupa consumarea produsului. Simptomele
principale:

greata

voma

durerile acute in regiunea stomacului

insuficienta cardio-vasculara

60-70% din bolnavi sufera de dureri de cap, ameteli, transpiratie rece. Pielea
devine palida, uneori cenusie, buzele sunt palide pina la vinat. Majoritatea au
diaree.
Directiiile in profilaxia intoxicatiilor stafilococice

depistarea surselor

micsorarea numarului purtatorilor de stafilococi ce activeaza la

intreprinderile alimentare

intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare si a bucatelor

asigurarea conditiior de producere, pastrare si realizare a produselor

alimentare cu prevenirea formarii toxinelor
24. Botulismul - etiologia,patogenia,produsele ca-l pot cauza, particularitatile
clinice, profilaxia.
Botulism, cu agentul patogen Clostridium botulinum.
Sursele si modul de contaminare a produselor alimentare:
Bacilul botulinic se afla in intestinele animalelor si pestilor. Astfel, cu
excrementele forma vegetativa (sporii) nimeresc pe sol si in apa. Sub forma
sporulata isi pastreaza virulenta mai multi ani. In produsele alimentare nimeresc
cind nu sunt bine curartate de sol sau accidental patrunse in produsele animaliere si
peste. Prin carnea de peste trece prin prelucrarea incorecta din intestinele pestilor.
In organismul uman patrund formele vegetative, sporii sau exotoxinele. In
organism sporii elimina forma vegetativa, care elimina toxine.
In trecut cazuri se inregistrau prin diferte produse alimentare (mezeluri, peste
sarat,etc. ). In prezent se inregistreaza cazuri in rezultatul conservarii in conditii
casnice, in special a ciupercilor si legumelor.
Se cunosc 3 variante de botulism: Botulism alimentar 99% ,de plaga, infantil.
Caracteristicile de baza ale bacilului botulinic: anaerob, imobil, formeaza spori,
sporiii sunt rezistenti la factorii fizici si chimici. Rezista 5-6 ore la fierbere. Ii
distruge doar autoclavarea la 120 grade. Formele vegetative elimina o exotoxina cu
cele ma puternice proprietati toxice. Exotoxina nu este distrusa de actiunea sucului
gastric si intestinal, dar se distruge la fierberea de 10-15 minute. Are mai multe
serovariante. La borcanele cu conserve in care a nimerit agentul botulinic se
bombeaza capacul.
Manifestarile clinice:

se deosebeste esential de cel a altor intoxicatii alimentare

perioada de incubatie, care depinde de doza de toxina 6-36 ore

se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos vegetativ, digestiv si altor

sisteme


Simptomele de baza: simptomul oftamoplegic, sindromul bular, dureri de
cap, indispozitie, slabicuni, dureri in epigastru, tulburari dispeptice, dureri
abdominale, meteorism, voma si diaree la inceput care trece in constipatie

Simptmele specifice: diplopie, dilatarea pupilelor sau anizocorie, tulburari

de vedere, ptoza palpebrala, paralizia muschilor faringieni, tulburarea deglutitiei,
paralizia palatului moale, voce ragusita, pulsul la inceput rar, pe urma accelerat,
temperatura nu corespunde pulsului (normala sau mai joasa, rar subfebrila), in
cazuri de intoxicatie grava astenia se intensifica, se constata dereglarea respiratiei,
care devine superficiala, aritmica. Organismul isi revine trepata dupa boala 2-3
luni. In forma usoara nu apar paraliziile
Directiile de baza in profilaxia botulismului

prevenirea patrunderi agentului declansator pe materia prima

prelucrarea termica corecta (sterilizarea)

prevenirea germinarii sporilor, multiplicarii formelor vegetative si formarii

toxinelor in conservele pregatite
25. Micotoxicozele - etiologia, produsele ce le pot cauza, particularitatile clinice,
profilaxia.
Micotoxicoze intoxicatii de ciuperci microscopice, care paraziteaza pe diferite
produse alimentare, in special pe cereale. Dintre micotoxicozele provocate de
ciupercile microscopice fac parte:
1.
Ergotismul
2.
Fuzariotoxicoza
3.
Aflotoxicoza
Micotoxicozele se deosebesc de intoxicatiile alimenare prin manifestarile clinice.
Aflotoxicoza are forma acuta, subacuta si cronica; e provocata de aflotoxina, care
poseda actiune hepatotoxica si hepatocancerigena. Dezvoltarea ciupercilor si
producerea aflotoxinelor mai frecvent se inregistreaza la nucile de arahide, faina de
arahide, griu, ovaz, faina pe porumb, lapte, oua, ceai, boabe de cafea.
Ergotismul apare in urma folosirii in alimentatie a produselor atacate de cornul
secarii. Formele ergotismului: convulsiva se caracterizeaza prin afectarea
sistemului nervos, gangrenoasa afectarea aparatului neurovascular, mixta.
Fuzariotoxicoza este cauzata de piinea contaminata cu Fusarium graminearum.
Tabloul clinic se manifesta prin gastroenterita cu afectarea SNC, care se aseamana
cu ebrietatea.
Profilaxia micotoxicozelor include:

lupta cu daunatorii plantelor cu prelucrarea corecta a cerealelor

respectarea regulilor de pastrare a produselor alimentare, a cerealelor, a

nutreturilor


monitorizarea nivelului de poluare a materiei prime si a produselor
alimentare
26. Funciile medicului practician n caz de declanare a intoxicaiei alimentare.
Daca dupa particularitatile sale, boala se aseamana cu o intoxicatie alimentara,
medical este obligat
1 S acorde ajutorul medical urgent
2. S fac cercetrile prealabile ale cazului cu scopul de a determina cauzele bolii,
de a lua msurile necesare pentru profilaxia rspndirii sau repetrii intoxicaiei
alimentare, spre exemplu, sustragerea
3. S informeze centrul sanitaro-epide-miologic despre cazul de intoxicaie (prin
telefon sau telegrafic) i s expedieze n-Wnarea._urgent indicnd n ea : 1)
localitatea ; 2), data ; 3) locul (unitatea alimentar), unde s-a ntmplat cazul ; 4)
numrul de victime (inclusiv spitalizate) ; 5) tabloul clinic al bolii ; 6) numrul
de cazuri letale (dac snt) ; 7) produsul alimentar suspect i cauzele, care au dus la
izbucnirea intoxicaiei alimentare ; 8) ce msuri s-au luat
Centrele sanitaro-epidemiologice primesc informaia despre cazurile de
intoxicaie alimentar i imediat trimit n focar un medic-specialist n igiena
alimentar. Acesta efectueaz inspecia sanitaro-epidemiologic a cazului de
intoxicaie alimentar. Studierea cazului ncepe cu cercetarea locului i
chestionarea celor suferinzi, precizndu-se data i ora intoxicaiei alimentare,
specificul clinicii, cu ce bucate s-au alimentat
1. Medicul igienist

Sa excluda produsul suspect din alimentatia populatiei

Sa colecteze mase vomitive sis a la trimita in laborator

Sa interzica comercializarea produselor suspecte pana la identificare a

cauzelor

Sa anunte central sanitary-epidemiologic

2. Medicul sanitar

Colecteaza anamneze

Impreuna cu medicii curative analizeaza tabloulclinic

Expediaza in laborator materialele recoltate de la bolnavi

Sa clarifice caile de infectare

Igiena alimentaiei
1. Pentru avitaminoza A nu este caracteristic
Sursa [17] pag. 270, [1] pag. 124, curs

a) [ ] Hipercheratoza i cianoza tegumentelor;

b) [ ] Fisuri angulare dureroase ale gurii;
c) [ ] Dereglarea vzului n ntuneric;
d) [ ] Fragilitatea unghiilor;
e) [ ] Cderea prului.
2. Factorii favorabili meninerii vitaminei C n produse alimentare la
pstrarea lor i prelucrare culinar
Sursa [17] pag. 284, [1] pag. 122, curs

a) [ ] Mediul alcalin;
b) [ ] Mediul acid;
c) [ ] Oxigenul;
d) [ ] Srurile metalelor grele;
e) [ ] Temperaturile ridicate.
3. Produs alimentar, surs de retinol
Sursa [1] pag.124, [17] pag. 270, curs

a) [ ] Morcov;
b) [ ] Cacaval;
c) [ ] Tomate;
d) [ ] Ardei dulci;
e) [ ] Ceap verde.
4. Msuri de prim ajutor suspectatului de botulism
Sursa [1] pag. 146, curs

a) [ ] Administrarea de antipiretice;
b) [ ] Administrarea de laxative;
c) [ ] Administrarea serului antibotulinic polivalent;
d) [ ] Splturi gastrice;
e) [ ] Administrarea antibioticelor.
5. Amanitina se conine n
Sursa [1] pag. 139, curs

a) [ ] Erburi slbatice;
b) [ ] Neghin;
c) [ ] Ciuperci otrvitoare;
d) [ ] Cartof crescut;
e) [ ] Seminele fructelor.
6. Toxicoza stafilococic este cauzat mai frecvent de

Sursa [1] pag. 145, curs

a) [ ] Salat din legume;

b) [ ] Produse din carne conservat;
c) [ ] Cofetrie cu crem;
d) [ ] Ou de rae, gte;
e) [ ] Produse lactate.
7. n profilaxia intoxicaiilor alimentare primordial este
Sursa [1] pag. 150, curs

a) [ ] Pstrarea incorect a produselor alimentare;

b) [ ] Nerespectarea termenilor de pstrare i realizare;
c) [ ] Nerespectarea igienei individuale de ctre personalul blocului alimentar;
d) [ ] Prentmpinarea contaminrii produselor alimentare;
e) [ ] Pregtirea culinar incorect a produselor alimentare .
8. Aciditatea laptelui se exprim n
Sursa [1] pag. 135, [2] pag. 39, curs

a) [ ] Mililitri de soluie alcalin la titrarea probei de lapte;

b) [ ] Grade de aciditate;
c) [ ] Grade Trner;
d) [ ] Mililitri de soluie acid la titrarea probei de lapte;
e) [ ] Grade C.
9. Indice de apreciere a calitii laptelui dup STAS este
Sursa [1] pag.134, [2] pag. 34, curs

a) [ ] Proprieti organoleptice;
b) [ ] Cantitatea de proteine;
c) [ ] Cantitatea de vitamine;
d) [ ] Cantitatea de glucide;
e) [ ] Cantitatea de sruri minerale.
10.

Raia curativ-profilactic pentru expuii la plumb va include

Sursa [3] pag. 12, curs

a) [ ] Lapte degresat;
b) [ ] Brnz de vaci;
c) [ ] Alimente - surse cu pectin;
d) [ ] Produse acidolactice;
e) [ ] Ou.
11.

Laptele este pasteurizat prin

Sursa [1] pag. 135, curs
o

a) ] Aciunea t nalte (+80 C) cu scop de distrugere a florei microbiene vegetative;

b) [ ] Aciunea to nalte cu scop de distrugere a florei microbiene sporulate (100oC);
c) [ ] Aciunea to nalte cu scop de distrugere a virusurilor (100oC) ;
d) [ ] Aciunea to nalte (100oC) cu scop de distrugere a florei microbiene vegetative i
sporulate;
e) [ ] Aciunea temperaturii sczute.
12.

Aciditatea laptelui proaspt este

Sursa [1] pag. 135, curs

a) [ ] 15oT;
b) [ ] 20oT;
c) [ ] 25oT;
d) [ ] 30oT;
e) [ ] 35oT.
13.

Carnea de vit conine proteine

Sursa [1] pag.122, [17] pag. 130, curs

a) [ ] 13-18%;
b) [ ] 25-30%;
c) [ ] 30-35%;
d) [ ] 35-45%;
e) [ ] 45-50%.
14.

Cauzele hipovitaminozei C n perioada iarn-primvar

Sursa [17] pag.285, curs

a) [ ] Scade rezistena organismului;

b) [ ] Coninutul redus de vitamin n produse alimentare;
c) [ ] Crete radiaia ultraviolet;
d) [ ] Temperatura rece a mediului;
e) [ ] Presiunea atmosferic sczut.
15.

Necesarul diurn de vitamina "C" pentru un adult

Sursa [17] pag. 285, [1] pag. 122, curs

a) [ ] 10-20mg;
b) [ ] 20-50mg;
c) [ ] 50-70mg;
d) [ ] 70-100mg;
e) [ ] 120-140 mg.
16.

Organismul uman face rezerve de vitamina "A"

Sursa [17] pag. 270, [1] pag. 124, curs

a) [ ] Da, n ficat;
b) [ ] Nu;
c) [ ] Da, n intestin;
d) [ ] Da, n esutul adipos;
e) [ ] Da, n oase.
17.

Consecine ale hipervitaminozei A nu sunt

Sursa [1] pag. 270, [17] pag. 124, curs

a) [ ] Cefalee;
b) [ ] Anorexie;
c) [ ] Cderea prului;
d) [ ] Fragilitate i dureri osoase;
e) [ ] Keratoconjunctivit.
18.

Indicatori ai calitii pinii nu sunt (STAS)

Sursa [2] pag. 43

b) [ ] Procentul de glucide;

c) [ ] Umiditatea;
d) [ ] Aciditatea;
e) [ ] Porozitatea .
19.

Laptele influeneaz aciditatea gastric

Sursa [2] pag.39, [1] pag. 135, curs

20.

a) [ ] Proprieti organoleptice;
a) [ ] Sporete;
b) [ ] Nu influeneaz;
c) [ ] Reduce;
d) [ ] Amelioreaz.

Conform cror indici se apreciaz prospeimea laptelui

Sursa [2] pag. 39, curs

a) [ ] Densitate;
b) [ ] Aciditate;
c) [ ] Cantitatea de grsimi;
d) [ ] Proba la amidon;
e) [ ] Proba la pasteurizare.
21.

La cheltuielile de energie reglabile se refer cele pentru

Sursa [2] pag. 11, [1] pag. 110, curs

a) [ ] Metabolismul bazal;
b) [ ] Eforturi musculare;
c) [ ] Aciunea dinamic specific a alimentelor;
d) [ ] Meninerea temperaturii corpului;
e) [ ] Eliminarea produselor catabolice.
22.
Numii intoxicaia alimentar cu cea mai scurt perioad de
incubaie
Sursa [2] pag.100, [1] pag. 139, curs

a) [ ] Botulismul;
b) [ ] Intoxicaia cu ciuperci otrvitoare;
c) [ ] Intoxicaiile stafilococice;
d) [ ] Toxiinfeciile bacteriene;
e) [ ] Micotoxicozele.
23.

Oule mai frecvent pot fi cauz a

Sursa [2] pag.133, curs

a) [ ] Toxicozei stafilococice;
b) [ ] Botulizmului;
c) [ ] Salmonelozei;
d) [ ] Febrei tifoide;
e) [ ] Aflotoxicozei.
24.

Pentru intoxicaii alimentare nu e caracteristic

Sursa [1] pag.139, curs

a) [ ] Apar de obicei subit;

b) [ ] Au o oarecare perioad de incubaie;
c) [ ] Sunt patologii necontagioase;

d) [ ] Sunt patologii contagioase;

e) [ ] Se prezint ca afeciune n mas .
25.

Vitamina D nu este implicat n

Sursa [17] pag. 272, [1] pag. 115, curs

a) [ ] Regleaz metabolismul calciului;

b) [ ] Ia parte la metabolismul glucidic;
c) [ ] Regleaz metabolismul fosforului;
d) [ ] Stimuleaz creterea organismului copiilor;
e) [ ] Regleaz aciunea dinamic specific a alimentelor.

26.

O cantitate mai mare de energie necesit digestia

Sursa [1] pag.110, curs

a) [ ] Proteinelor;
b) [ ] Lipidelor;
c) [ ] Glucidelor;
d) [ ] O alimentaie mixt;
e) [ ] O alimentaie raional.
27.
"Normativele consumului de energie i cantitatea necesar de
substane nutritive" vizeaz pentru populaia adult
Sursa [1] pag. 112, curs

a) [ ] Dou grupuri;
b) [ ] Trei grupuri;
c) [ ] Patru grupuri;
d) [ ] Cinci grupuri.
28.
Dup "Normativele consumului de energie i cantitatea
necesar de alimente" chirurgii se refer la grupul
Sursa [1] pag.112, curs

a) [ ] Unu;
b) [ ] Doi;
c) [ ] Trei;
d) [ ] Patru;
e) [ ] Cinci.
29. Pentru avitaminoza A este caracteristic
Sursa [1] pag.270, [17] pag. 124, curs

a) [ ] Hipercheratoza i cianoza tegumentelor;

b) [ ] Fisuri angulare dureroase ale gurii;
c) [ ] Dereglarea vzului n ntuneric;
d) [ ] Fragilitatea unghiilor;
e) [ ] Cderea prului.
30. Consecinele hipervitaminozei D sunt

Sursa [1] pag.272, [17] pag. 125, curs

a) [ ] Diaree;
b) [ ] Cefalee;
c) [ ] Rahitism;
d) [ ] Osteoporoz;
e) [ ] Depuneri de calciu n esuturi.
31. Factorii nefavorabili pstrrii vitaminei "C" n produsele alimentare
Sursa [1] pag. 122, [17] pag. 284, curs

a) [ ] Mediul alcalin;
b) [ ] Mediul acid;
c) [ ] Oxigenul;
d) [ ] Srurile metalelor grele;
e) [ ] Temperaturi ridicate.
32. Manifestrile hipovitaminozei severe "PP"
Sursa [1] pag.124, [17] pag. 286, curs

a) [ ] Convulsii;
b) [ ] Dermatite;
c) [ ] Diaree;
d) [ ] Demen;
e) [ ] Cefalee.
33. Nu este caracteristic pentru hipovitaminoza PP
Sursa [1] pag. 124, [17] pag. 286, curs

a) [ ] Convulsii;
b) [ ] Dermatite;
c) [ ] Diaree;
d) [ ] Demen;
e) [ ] Cefalee.
34. Produse alimentare - surse de vitamina "B 1"
Sursa [1] pag. 125, [17] pag. 276, curs

a) [ ] Orez decorticat;
b) [ ] Pine coapt din fin de calitate inferioar, secar;
c) [ ] Cerealiere ;
d) [ ] Drojdie de bere;
e) [ ] Leguminoase uscate.
35. Vitaminele liposolubile ale laptelui sunt
Sursa [1] pag. 135, [17] pag. 299, curs

a) [ ] "B6";

b) [ ] "A";
c) [ ] "D";
d) [ ] "F";
e) [ ] "E".
36. Amanitin nu se conine n
Sursa [1] pag. 139, curs

a) [ ] Ierburi slbatice;
b) [ ] Neghin;
c) [ ] Ciuperci otrvitoare;
d) [ ] Cartof crescut;
e) [ ] Seminele fructelor.

37. Rolul biologic al glucidelor nedigerabile

Sursa [17] pag. 251, [1] pag. 117, curs

a) [ ] Modificarea timpului de tranzit intestinal (mresc ori ncetinesc);

b) [ ] Leag cationi metalici;
c) [ ] Absorb sau nglobeaz substanele organice, produii de secreie i descompunere
a tubului digestiv, microorganismele;
d) [ ] Excesul poate favoriza sau agrava afeciunile inflamatorii ale tubului digestiv;
e) [ ] Sunt surse de energie.
38. Importana biologic a colesterolului
Sursa [1] pag. 115, curs

a) [ ] Este precursor al bilei;

b) [ ] Este precursor al ergocalciferolului;
c) [ ] Este parte component al celulelor nervoase;
d) [ ] ntr n structura vaselor sangvine;
e) [ ] Intr n structura muchilor striai.
39. Nu sunt indici de apreciere a calitii laptelui dup STAS
Sursa [17] pag.288, [1] pag. 134, curs

a) [ ] Proprieti organoleptice;
b) [ ] Cantitatea de proteine;
c) [ ] Cantitatea de vitamine;
d) [ ] Cantitatea de glucide;
e) [ ] Cantitatea de sruri minerale.
40. Care alimente nu sunt furnizoare de proteine biologic superioare
Sursa [1] pag.113, [17] pag. 237, curs

a) [ ] Pine;

b) [ ] Lapte;
c) [ ] Legume;
d) [ ] Pete;
e) [ ] Carne.
41. Valoarea nutritiv a produselor alimentare se va aprecia dup
Sursa [1] pag. 112, curs

a) [ ] Coninutul de proteine, lipide, glucide;

b) [ ] Proprietile organoleptice;
c) [ ] Coninutul de vitamine;
d) [ ] Inofensivitate;
e) [ ] Coninutul de sruri minerale.
42. Valoarea nutritiv a produselor alimentare nu e determinat de
Sursa [1] pag. 112, curs

a) [ ] Coninutul de proteine, lipide, glucide;

b) [ ] Proprietile organoleptice;
c) [ ] Coninutul de vitamine;
d) [ ] Inofensivitate;
e) [ ] Coninutul de sruri minerale.
43. Valoarea nutritiv a fructelor i legumelor e determinat de
Sursa [1] pag. 112, curs

a) [ ] Coninutul sporit de proteine;

b) [ ] Proprieti organoleptice satisfctoare;
c) [ ] Coninutul de sruri minerale;
d) [ ] Coninutul de vitamine;
e) [ ] Coninutul de lipide.

44. O alimentaie echilibrat presupune

Sursa [17] pag.212, [1] pag.110, curs

a) [ ] Valoare energetic necesar a raiei alimentare asigurat de consumul adecvat al

proteinelor, lipidelor i glucidelor;
b) [ ] Corespunderea componenei alimentelor statusului fermentativ al organismului;
c) [ ] Raport optim ntre substane nutritive i substane biologic active;
d) [ ] Regim optim de alimentare;
e) [ ] Alimente calitative.
45. Alimentaia individual poate fi apreciat dup indicii
Sursa [2] pag. 11, curs

a) [ ] Masa real corespunde celei ideale;

b) [ ] Consumul de energie corespunde calorajului raiei alimentare;
c) [ ] Cantitatea absolut i raportul ntre trofine i substanele biologic active din raia
alimentar;
d) [ ] Calitatea produselor din raia alimentar;
e) [ ] Regimul alimentaiei.
46. Alimentaia individual nu se va aprecia dup indicii
Sursa [2] pag.11, curs

a) [ ] Masa real corespunde celei ideale;

b) [ ] Consumul de energie corespunde calorajului raiei alimentare;
c) [ ] Cantitatea absolut i raportul ntre trofine i substanele biologic active din raia
alimentar;
d) [ ] Calitatea produselor din raia alimentar;
e) [ ] Regimul alimentaiei.
47. Celor expui la plumb nu se vor administra ca raie curativ profilactiv
Sursa [1] pag. 113, curs

a) [ ] Lapte degresat;
b) [ ] Brnz de vaci;
c) [ ] Alimente - surse se pectin;
d) [ ] Produse acidolactice;
e) [ ] Ou .
48. Vitamine hidrosolubile sunt
Sursa [1] pag. 120, [17] pag. 269, curs

a) [ ] C,P;
b) [ ] B1, B2, B6, B12;
c) [ ] B15, B4, B8;
d) [ ] A;
e) [ ] D.
49. Nu sunt hidrosolubile vitaminele
Sursa [17] pag. 120, [1] pag. 269, curs

a) [ ] C,P;
b) [ ] B1, B2, B6, B12;
c) [ ] B15, B4, B8;
d) [ ] A;
e) [ ] D.
50. Rolul biologic al vitaminei B1
Sursa [17] pag. 276, [1] pag. 123, curs

a) [ ] Implicat n metabolismul glucidelor;

b) [ ] Implicat n metabolismul proteinelor;
c) [ ] Implicat n metabolismul lipidelor;

d) [ ] Regleaz sinteza acidului arahidonic;

e) [ ] Implicat n metabolismul srurilor minerale.
51. Consecinele carenei vit. "D"
Sursa [1] pag.125, [17] pag. 272, curs

a) [ ] Ciroza ficatului;
b) [ ] Rahitizm la copii;
c) [ ] Hipotonie muscular;
d) [ ] Osteomalacie;
e) [ ] Hipercalciemie.
52. Surse alimentare de vitamin "A" (retinol) nu sunt
Sursa [17] pag. 270, [1] pag.124, curs

a) [ ] Morcovi;
b) [ ] Unt;
c) [ ] Fructe;
d) [ ] Ceap verde;
e) [ ] Ardei dulci.
53. Rolul biologic al vitaminei "A"
Sursa [1] pag. 124, [17] pag. 270, curs

a) [ ] Influeneaz creterea organismului;

b) [ ] Normalizeaz diferenierea epiteliului;
c) [ ] Intr n structura pigmenilor retinieni;
d) [ ] Influeneaz sinteza lipidelor;
e) [ ] Influeneaz sinteza glucidelor.
54. Rolul biologic al vitaminei "C"
Sursa [17] pag. 284, [1] pag.121, curs

a) [ ] Mrete rezistena organismului;

b) [ ] Ia parte la sinteza fibrelor de colagen;
c) [ ] Ia parte la reaciile de oxido-reducere;
d) [ ] Contribuie sinteza glucidelor;
e) [ ] Contribuie sinteza aminoacizilor.
55. Valoarea nutritiv a brnzei de vaci este determinat de
Sursa [1] pag. 135, [17] pag.288, curs

a) [ ] Asimilarea bun;
b) [ ] Coninutul de proteine i grsimi cu valoare biologic superioar;
c) [ ] Coninutul sporit de vitamina C;
d) [ ] Coninutul sporit de calciu;
e) [ ] Proprieti organoleptice.

56. Numii proteinele laptelui

Sursa [1] pag. 135, [17] pag. 290, curs

a) [ ] Cazein;
b) [ ] Lactoalbumin;
c) [ ] Vitelin;
d) [ ] Lactoglobulin;
e) [ ] Lecitin.
57. Nu sunt proteine ale laptelui
Sursa [1] pag. 135, [17] pag. 290, curs

a) [ ] Cazein;
b) [ ] Lactoalbumin;
c) [ ] Vitelin;
d) [ ] Lactoglobulin;
e) [ ] Lecitin.
58. Calitatea pinii se determin conform urmtorilor indici cu excepia
unora
Sursa [2] pag. 43, curs

a) [ ] Organoleptici;
b) [ ] Porozitate;
c) [ ] Permeabilitate pentru ap;
d) [ ] Alcalinitate;
e) [ ] Aciditate.
59. De ce depinde valoarea biologic a proteinelor
Sursa [1] pag. 113, [17] pag. 247, curs

a) [ ] De coninutul fosfoproteinelor;
b) [ ] De diversitatea aminoacizilor;
c) [ ] De coninutul aminoacizilor eseniali;
d) [ ] De raportul dintre aminoacizii eseniali i neeseniali;
e) [ ] De coninutul calciului.
60. Valoarea biologic a lipidelor de origine vegetal e determinat de
Sursa [1] pag. 115, [17] pag. 251, curs

a) [ ] Asimilare bun;
b) [ ] Valoare energetic mare;
c) [ ] Proprieti organoleptice satisfctoare;
d) [ ] Coninut mare de vitamine A i D;
e) [ ] Coninut de acizi grai nesaturai.