Tehnologia obinerii

vinurilor albe seci

Prof: Dobre Vasile Student: Ciuruniuc Delia

 Introducere
Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul preparrii
vinurilor i a produselor pe baz de vin.

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a
strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri.

Vinurile albe asemntoare prin culoare i prin operaii de prelucrare se deosebesc intre
ele prin anumite nsuiri organoleptice i fizico-chimie dictate de anumite particulariti ale
calitii materiei prime i tehnologice de preparare.

Se disting trei mari categorii de vinrui albe:

Vinuri albe de consum curent, seci;

Vinuri albe de calitate, seci;
Vinuri albe de calitate, semidulci i dulci.

Vinurile, ca urmare a divesitii materiei prime, tehnologiilor de vinificare i nu n

ultimul rnd a considerentelor de ordin economic, se clasific in urmtoarele categorii:

Dup culoare se disting: vinuri albe, roii i roze;

Dup arom: vinuri aromate i nearomate;
Dup coninutul n zaharuri vinurie se grupeaz astfel: vinuri seci, vinuri
semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci;
Dup modul de obinere vinurile pot fi: vinuri obinute prin pocese clasice,
vinrui obinute prin aplicarea unor tratamente autorizate( vinuri spumante,
vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase).
Dup caracteristicile calitative de compoziie i tehnologia obinerii,
vinurile pot fi: vinrui de consum curent, vinuri de calitate, vinuri speciale,
vinuri aromatizate, vinui licoroase.
 1. Caractericticile materii prime la obinerea vinurilor albe seci
Strugurii albi
Materia prim pentru obinerea vinului alb sunt strugurii. Soiurile de struguri folosite la
obinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobeti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Fetaeasca
alb si multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din dou pr i distincte: ciorchine
i boabe.

Ciorchinele

Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete la susinerea boabelor i la

conducerea substaelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr- un penducul care se
continu cu axul principal pe care se afl ramificaii de ordinul IV. Prinderea boabelor de
ciorchine se face prin intermediul unui pedicel n vrful cruia se afl bureletul.

Pedunculul poate fi:

-scurt, gros i lemnificat ca la soiurile Roz de Minil, Sauvignon, Alifote, etc.

-erbaceu i mai lung ca la soiurile: Mustoaza de Madrt, Plvlie, etc.

-semilemnificat ca la soiurile: Ardeleanc, Merlot, Cadarc, etc.

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat n prelungirea penducului are lungimi variabile, pe el
fiind plasate ramificaii de diferite ordine pe care se insereaz pediceii boabelor. n vrful
pedicelului se afl bureletul rezultat prin sporirea deminesiunilor receptaculului floral.

Ciorchinii reprezint 2,7-7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variaz n funcie
de soi, starea de sntate a recoltei, faza de coacere, condiii pedoclimatice i tehnologice de
cultur.

Boabele

Boabele reprezint fructul propriu-zis al viei de vie i asigur 93-97% din greutatea
strugurelui. Ele sunt alctuite din: pieli, miez, semin e ca elemente principale si burelet,
pensula, fascicule periferice i punctul pictilar ca element de mica importana tehnologic.
 Culoarea boabelor poate fi la maturitate deplinverde-glbuie, galbe-verzuie, galben-
aurie, roie-violacee, albastru spre negru, rou spre negru.

Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat i foxat.

Pielia sau epicarpul este nveliul etrebuie xtern care protejeaz i seminele, fiind n
acelai timp sediul substanelor colorante i aromate. Pielia este alctuit din epiderm i
hipoderm.

Miezul sau pulpa este partea cuprins ntre pieli i semine. Pulpa este alctuit din mai
multe straturi de celule(20-30), cu membrane celulozice subiri, diferentiindu-se dou zone:
mezocarpul i endocarpul.

1.1Caracterizare fizico-chimic

Cunoaterea i aprecierea vinurilor trebuie n primul rnd s inceap prin cunoaterea

proprietilor fizice i chimie ale componentilor vinului, fiacre luate n parte.

Apa

Strugurii conin cantiti mari de ap, pe care via de vie o absoarbe din sol prin procesul

de nutriie mineral. n funcie de gradul de maturare a strugurilor i de regimul precipita iilor n

podgorie, coninutul n ap poate reprezenta 75-88% din greutatea strugurilor. n timpul

precipitaiilor strugurii pot s rein direct cantiti mici de ap care nu depesc 3-4 % din

greutatea lor.

Substanele minerale

Pe lng combinaiile organice, vinurile conin i substane minerale. Acestea provin in

mod natural din struguri, dar pot ajunge n vin pe alte ci, ca de exemplu: prin intermediul

tratamentelor cu diferite substane aplicate viei de vie, mustului i vinului.

Substane azotate
 Substanele azotate din vinuri sunt in majoritate de natur organic. Ele provin din

struguri, drojdii i n cantiti mici din substane organice folosite la cleire. Con inutul in

substane azotate in vin este dat de calitatea strugurilor i tehnologia aplicat, variind in limite

largi de la 1-3 g/l, iar exprimat sub forma de azot total, n medie 200 mg/l la vinurile albe.

Glucidele

Glucidele din vinuri sunt reprezentatr de hexoze i pentoze. Pe lng acestea, n unele

vinrui se ntlnete zaharoza.

Glucidele se afl n cantiti variabile funcie de tipul vinuului 1-2g/l la vinurile seci

i peste 80g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharuruile imprima vinurilor

catifelai i moliciune. Mustul conine cantiti mici de zaharozcare este hidrolizat de drojdii i

fermentat.

Alcoolii

n vin se gsesc reprezentai aproape din toate categoriile de alcooli monohidroxilici i

polihidroxilici saturai i nesaturai: primari, secundari i teriari.

Foarte numeroi sunt factorii care care determin coninutul n alcool al vinurilor. n

primul rmd soiul de vi de vie, apoi solul pe care se cultiv via de vie, climatul podgoriei i

felul cum evolueaz factorii climatici n timpul anului: condiiile tehnologice i n special cele de

fermentare a mustului.

Alcoolul este principalul factor de conservare a vinului dar i de calitate. Vinurile bogate

in alcool sunt puternice generoase: un grad de alcool metabolizat furnizeaz organismului 7

calorii.
 Alcoolii monohidroxilicii

Dintre acetia prezeni in vin se remarc alcoolul etilic n cantitatea cea mai mare dup

care, urmeaz alcoolul metilic i alcoolii superiori

Alcoolul etilic

Sub raport cantitativ este dup ap principalul component lichid al vinului. Rezult din

fermentarea glucidelor i se extrage din produsele fermentate prin distilare.

Alcoolul metilic

Cunoscut i sub numele de metanol, carbinol sau spirt de lemn are densitatea de 0,7915 i

este miscibil cu apa n orice proporie. n must i vin apare la hidroliza substanelor pectice, mai

precis in urma demetoxilrii acizilor galacturonici.

Alcoolii superior

Sunt alcooli monohidroxilici care au in molecula lor mai mult de doi atomi de carbon.

Coninutul lor in vinuri variaz ntre 0,15-0,5g/l, reprezentnd 0,03-0.06 vol% din gradul

alcoolic. Cu toate c sunt n cantiti nensemnate ei au o anumit influen asupra propriet ilor

organoleptice ale vinului participnd n principal la alctuirea buchetului. Alcoolii superior din

vinuri se pot forma pe dou ci: din aminoacizii corespunztori i pe seama unor produi

intermediari rezultai din degradarea glucidelor n timpul fermentaiei i din alcooli superiori care

nu au aminoacizi corespunztori.

Alcoolii aromatici

Sunt tot alcooli monohidroxilici, la care gruparea OH este legat de catena saturat a unei

hidrocarburi aromatice.
 Aldehidele

n vin se ntlnesc att aldehide alifatice ct i aldehidele aromatice. Dintre acestea numai

aldehidele aldehidele acetic se gsete n cantiti dozabile.

 1.2 Caracteristici organoleptice

Culoarea vinului, la vinurile albeculoarea poate fi : verde glbuie, galben-verzui, galben-

pai, iar cele nvechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihilimbariu.
nvechirea vinurilor albe n butoaie duce la obinerea unor nuane glbui, iar aciditatea mai
sczut duce la obinerea unor nuane aurii. Culoarea glbuie sau alb cenuie pune n eviden
semne de mblonvire a vinului rezultat n urma contactului ndelungat cu aerul sau temperaturi
ridicate de peste 10-12 C .

Limpiditate: perfect, strlucirea i lipsa sedimentelor facndu-l mai atractiv: aceste

caliti anun senzaii olfactive i plcute.

Buchet: o prim impresie de citrice precum i de fructe exotice. A doua impresie exprim
tipicul i complexitatea acestui soi, dominat de o mireasm de merior.

Principalele proprieti ale vinului alb sec:

Are efect diuretic, pentru un rinichi sntos i cu rol n stimularea digestiei prin
coninutul su n metion, se evacueaz toxinele din ficat.

La persoanele slbite, vinul alb stimuleaz pofta de mncare, daca se bea n timpul
meselor. Cele mai clare efecte pozitive ale vinului sunt legate de afeciuni ale inimii i ale
sistemului circulator.Vinul alb conine substane cu efect antiinflamator.
 2. Caractericticile vinului alb sec

Vinul este o butur obinut prin fermentare exclusiv prin fermentare a alcoolic
complet sau parial a strugurilor zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri
proaspei. Tria alcoolului dobndit nu poate fi mai mic de 8,5% in volume. Tulburelul
este un vin n curs de desfurare a fermentaiei alcoolice neseparat de drojdie, cu o trie
alcoolic de minimum 8,5% in volume.
 3.Tehnologia de obinere
3.1 Schema tehnologic

STRUGURI
RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV DROJDII
ZDROBIRE-DEZCIOCHINARE
MUSTUIAL
MUST SCURGERE
BOTIN
MUST PRESA PRESARE
AMESTECARE
SO2 LIMPEZIRE
DECANTARE BURBA
FERMENTARE
VIN
TRAGEREA MUSTULUI
DE DROJDIE
LIMPEZIRE
BENTONIZARE FILTRARE
VIN LIMPEDE
MBUTELIERE
VIN ALB
DROJDIE BURB TESCOVIN CIORCHINE
 3.2 Explicarea schemei

1.Receptia strugurilor
Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s
corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz starea de
sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza
chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr a mustului
(refractometric sau densimetric) i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de plat ce
se trece n documentele de eviden primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin
ce urmeaz a se obine.Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n
centrul de vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de
alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de
transport, fie cu ajutorul unei macarale n cayul cnd transportul se execut cu bene.

2.Zdobirea strugurilor

Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n
vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii
fermentaiei alcoolice-drojdiile. Masa strugurilor zdrobii se numete mustuial integral

Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca:

spargerea boabelor s fie complet;

s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinelor;
s se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din
pielie,semine i ciorchine;
pielie, semine i ciorchini;
s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.

3.Desciorchinarea strugurilor

Se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele

denumite fuloegrapompe. Acestea realizeaz urmtoarele operaii:

zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou de valuri cu caneluri sau rifluri;

 desciorchinarea centrifugal cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe
tamburul perforat
zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete;
dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul unui nec sau prin
cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i
mobil;
pomparea mustuielii la scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentare-
macerare (vinificaia n rou).

4.Scurgerea mustuielii
Are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea
mai mare parte din zona median a bobului. Aceast fraciune de must se numete must ravac,
avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase.Deci, mustul ravac
constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate.Obinerea mustului ravac este
o operaie caracteristic vinificaiei n alb. Mustuiala epuizat de mustul ravac se numete
mustuial scurs sau botin, fiind dirijat laoperaia de presare. Scurgerea mustuielii este
realizat prin dou procedee: scurgere static, gravitaional i scurgere dinamic, mecanic care
este mai rapid.

5.Presarea

Este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul
obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei depresare din mustuiala scurs se
obine must de pres i tescovin. Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor, care sunt
de mai multe tipuri,forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin modul de
funcionare. Din acestpunct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel:

prese discontinue: verticale (mecanice cu urub sau teascuri, mecanice cu urub i cap
hidraulic, hidraulice) i orizontale (cu aciune mecanic, cu aciune mecano-hidraulic, cu
aciune pneumatic i membran sau burduf);
prese continue: mecanice simple cu melc sau nec de presare, mecanice
perfecionate cu 2 sau mai multe necuri i con de presare, cu band i tamburi depresare.

6.Prevenirea oxidrii mustului tehnologic

 Cu excepia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o
msur mult mai mare dect vinului rou, este parial protejat fa de oxidare,datorit
proprietilor antioxidante ale substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenuldin aer
denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul
obinerii vinului alb nu se poate mpiedica in totalitate ca mustul s vin ncontact cu aerul, este
supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i
n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa decontact cu aerul.

7.Limpezirea mustului

Limpezirea mustului sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelorvegetale

purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n principiu,prin deburbare
se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede,decantat i
depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de
soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica obineriimustului. Toate operaiile
care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb: transortul
cu nec a strugurilor, zdrobirea-desciorchinarea,pomparea i scurgerea mecanic, presarea
.a.Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai
numeroase i mai brutale.

8.Fermentarea mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin
modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr-o butur cu
proprieti organoleptice specifice vinul. Datorit complexitii fenomenelor legate de
activitatea drojdiilor, n oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui
Pasteur care a stabilit corelaiantre fermentaia alcoolic i existena drojdiilor. n tehnologia
obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere fermentativeste fermentarea rapid i
total a glucidelor fermentescibile din must, n anumite conditii i evitarea unor fermentaii
nedorite care ar putea produce alterarea vinului.

9.Tragerea vinului de pe drojdie i sulfitarea lui

Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea lorde pe depozitul
de drojdie i sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/l SO2 liber. Depozitul dedrojdie trebuie ndeprtat
ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea nentrziat a
vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturistrine, conduce la obinerea de vinuri proaspete
i mai aromate

10.Limpezirea vinului

Limpiditatea vinului este o prioritate de baz a vinului, o calitate obligatorie a oricrui vin
mbuteliat pentru consum sau nvechire. Chiar daca gustativ vinul nu are defecte, consumatorul
vede tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel capare necesar ca vinul sa fie
prezentat limpede i fr depozit. Aceast cerint se impune n mod deosebit la vinurile albe,
mbuteliate n sticle transparente, unde cel mai mic sediment se observ cnd sticla este agitat .
Deosebit de important este ca limpeditatea s fie o calitate de lung durat . Ea trebuie s fie
stabilit la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia
de stabilizare a limpiditii. Limpiditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de vin.

11. mbutelierea vinului

mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n

cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia urmtoare a

vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.

Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluia vinului, de

maturitatea lui n general i n particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri

tinere, cu prospeime i fructuozitate, sau cu nsuiri specifice de vin matur, delimitat de

dou momente:

momentul cel mai timpuriu, cnd vinul poate fi tras la sticle;

momentul cel mai tardiv, cnd vinul trebuie mbuteliat.
Pentru mbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale i utilaje:
sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, dopuit, etichetat, .a., care trebuie s
ndeplineasc anumite condiii tehnologice. Buteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr-o
gam variat, n raport cu categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti
diferite. n general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1
l, de culoare alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle cu o
capacitate mai mic (750 ml, 700 ml,375 ml, .a.), de culoare verde, brun, oliv, .a.
Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntru-ct realizeaz o selecie a
radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt
vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative, iar
cea alb pe cele reductive. Pentru vinurile de marc, maturate, se prefer culoarea
alb,care determin o uoar scdere a potenialului redox i permite o vizualizare mai
uoar a culorii i limpiditii produsului.
 4.1 Descrierea utilajelor
Utilaje folosite la obinerea vinului alb sec:
Scurgator;
Desciorchintor;
Pres.
Scurgator

Desciorchintor

Sunt utilaje prin care se realizeaz desciorchinarea respective indeprtarea ciorchinelor i

distrugerea parial a boboielor.
 Procesul de lucru :

Zdrobire ciorchinilor prin intermediul valurilor, dup care are loc desciorchinarea
i evacuarea ciorchinelor. Separarea ciorchinelor de masa de mustuial se realizeaz prin
intermediul rotorului cu vergele i a carcasei perforate.
Rotorul cu vergele este antrenat cu turaia ridicat 600-800 rot/min. , iar sub
aciunea forei centrifuge bobiele zdrobite i mustul sunt separate de masa mustului.
Ciorchinii sunt evacuai prin jgheabul de evacuare, ir mustuiala este preluat de
transportor. Concomitant cu transportul, se realizeaz i separarea mustuluui lichid.

Presa

Alimentarea cu mustuial se realizeaz prin intermediul ferestrei. Presarea propriu-zis

prin carcasa perforate si jgheabul de evacuare. Cicluri de lucru cnd se introduce aer comprimat
n incinta dintre carcasa neperforat i membrana, sub aciunea aerului comprimat.

Presiunea de lucuru este progresiv intre dou cicluri de lucru progressive, presa este antrenat n
micare de lucru pentru a realiza rvirea mustuielii.

Evacuarea tescovinei se face prin poziionarea feresterei la partea inferioar i preluarea

tescovinei de ctre jgheab.
 4.2 Calculul bilanului de material

M0=10000kg

Recepie p1=1%

M0=M1+M0*p1=>M1=M0*(1-1/100)

M1=10000*0,99=9900 kg

Zdrobire p2=3%

M1=M2+M1*p2=>M2=M1*(1-3/100)

M2=9900*0,97=9603 kg

Mustuiala p3=2%

M2=M3+M2*p3=>M3=M2*(1-2/100)

M3=9063*0.98=8881,74 kg

Scurgere p4=1%

M3=M4+M3*p4=>M4=M3*(1-1/100)

M4=8881,74*0.99=8792,92 kg

Botin p5=1%

M4=M5+M4*p5=>M5=M4*(1-1/100)

M5=8792,92*0.99=8704,99 kg

Presare p6=5%

M5=M6+M5 *p6=>M6=M5*(1-5/100)

M6=8704,99*0,95=8269,74 kg
 Amestecare p7=0.5%

M6=M7+M6*p7=>M7=M6*(1-0,5/100)

M7=8269,74*0,995=8228,39 kg

Decantare p8=1%

M7=M8+M7*p8=>M8=M7*(1-1/100)

M8=8228,39*0,99=8146,10 kg

Tragerea mustului de drojdie p9=1%

M8=M9+M8*p9=>M9=M8*(1-1/100)

M9=8146,10*0,99=8064,63 kg

Filtrare p10=1%

M9=M10+M9*p10=>M10=M9*(1-1/100)

M10=8064,63*0,99=7983,99 kg
 4.3 Prezentarea unui utilaj principal

Zdrobitorul

Zdrobitoarele au rolul de a distruge integritatea strugurilor in vederea obinerii mustului.

Zdrobitoarele trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

S realizeze un grad ridicat de zdrobire;

S nu produc sfrmarea ciorchinelor, seminelor;
S prezinte fiabiliate i durabilitate ridicat;
S aib consum redus de energie;
S nu pun n pericol viaa operatorului;
S permit reglarea.
 Bibliografie
1. Balan O., 1999 - Materii prime i material pentru industria alimentar, Biblioteca
Universitar Tehnic.
2. Banu C., 2007 Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare Seria
Inginerie Alimentar, Editura Agir, Bucuresti.
3. Banu C., 2009 Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura
Asab, Bucureti.

boabelor s fie