UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR 'ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE HORTICULTUR
SPECIALIZAREA T.C.C.B.









RACHIURI NATURALE: VINARS
I RACHIUL DIN FRUCTE












Masterand: Frunzuc Andrei

Influena materiilor prime asupra calitii
rachiurilor naturale

Tehnologia distilrii produselor vinicole sau pomicole are o veche traditie n
tara noastr, iar n ultimii douzeci de ani a Icut remarcabile salturi calitative prin
produsele sale Iinite: rachiuri si vinars.

Vinul ca materie prim
Calitatea vinarsului dup tehnologia tip coniac depinde n primul rnd de
calitatea vinului, care este inIluentat de sol, clim, expunere si n general de
conditiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calittii
produsului Iinit l au msurile agrotehnice, soiurile si gradul de coacere al recoltei.
Podgoriile consacrate pentru obtinerea materiei prime sunt cunoscute din vechime:
Odobesti- Panciu, Trnave, Drgsani, Husi, Banat si altele. Dintre soiurile
autohtone se citeaz Galbena de Odobesti, Plvaia, Iordana, Frncusa, Zghihara,
Mustoasa, iar dintre soiurile strine St. Emilion, Aligote, Riesling Italian, Clairette
si altele.
Cerintele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu
arom neutr asigur vinarsului Iinete ndeplinind urmtoarele conditii:
- culoarea boabelor s Iie alb si pielita subtire;
- s pstreze la recoltare un potential acid de 7-10 g/l exprimat n H
2
SO
4
;
- s acumuleze la coacerea deplin 140-170 g/l zahr n must;
- buchetul bobitelor degustate s Iie Iin, Iructuos, asemntor cu cel al
Ilorilor vitei de vie.
Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate ca Muscatul, care depreciaz
considerabil calitatea vinarsului. Deasemenea nu sunt admise soiurile de struguri
cu arome Ioxate (HDP), care transmit distilatului arome nespeciIice degradnd
valoarea produsului. Recolta de struguri trebuie s Iie omogen, sntoas,

speciIic soiului, aiuns la maturitate deplin ca s corespund parametrilor

mentionati mai sus. Culesul ntrziat nu este economic, iar culesul prea de timpuriu
duce la lipsa de armonie a vinului si respectiv a distilatului.
Vinificarea strugurilor. ViniIicarea pentru obtinerea de vinuri destinate
distilrii pentru vinars diIer de cea a soiurilor destinate obtinerii de vinuri pentru
consum. Conditiile de Iermentare ale mustului sunt acelea ale unei Iermentri
sntoase, diriiat prin nsmntare cu droidii selectionate. Droidiile selectionate
asigur o Iermentatie viguroas, vinul obtinut capt o Iructuozitate bun si are
celelalte componente chimice nealterate.
Pentru obtinerea unor vinuri cu Iructuozitate mrit, Iermentarea musturilor
trebuie s se Iac la temperaturi sczute (circa 15
0
C) si s nu se depseasc 24
0
C.
nsmntarea cu droidii selctionate si conducerea Iermentatiei se Iace ca n cazul
vinurilor albe. Respectndu-se parametrii indicati, vinul si mbogteste continutul
n glicerin care conIer din punct de vedere organoleptic un gust unctuos, mai
putin aspru.
Aciditatea ridicat a vinului- materie prim- ioac un rol deosebit pe
parcursul distilrii si n evolutia viitorului vinars. AstIel, Lafon arat c aciditatea
Iix a acestor vinuri constituie un element esential pentru dezvoltarea droidiilor,
asigur totodat buna conservare a vinului pn la distilare, reducnd riscurile unor
eventuale Iermentatii secundare care n procesul de distilare dau componente ce
diminueaz calitatea. Aciditatea volatil a unui vin corect Iermentat trebuie s Iie
de 0, 8 g/l exprimat n H
2
SO
4
pentru a contribui la Iormarea unui buchet sntos.
Vinurile pentru distilare nu trebuie s contin bioxid de sulI n exces,
ntruct acesta are inIluent negativ ducnd la Iormarea tio-eterilor, ca de
exemplu etilul sulIuros (C
2
H
5
-S-C
2
H
5
) care conIer vinului un miros neplcut ce
este transmis si distilatului.
St. Teodorescu mentioneaz c Iolosirea iudicioas a bioxidului de sulI
sporeste gradul alcoolic, aciditatea Iix, esterii, aldehidele si extractul redus. Pe de
alt parte scade pH-ul, alcoolul metilic, alcoolii superiori, aciditatea volatil si
azotul aminic. Prin coborrea pH-ului, bioxidul de sulI reduce procesul de

dezaminare a aminoacizilor din care se Iormeaz alcooli superiori si mpiedic

degradarea substantelor pectice din care ia nastere alcoolul metilic. Din aceste
vinuri se obtin astIel distilate cu un continut mai mic de alcooli superiori si alcool
metilic, dar si o cantitate mai mare de aldehide.
Se urmreste obtinerea unor cantitti ct mai mici de substante pectice, care
sub actiunea pectazei se transIorm n alcool metilic si acid pectic si n pectol din
care prin deshidratare se poate Iorma IurIurolul. Aceste substante pe parcursul
distilrii se nglobeaz n distilat depreciindu-i calitatea. Pentru a se evita de la bun
nceput introducerea acestor componente n vin, viniIicarea se conduce n asa Iel ca
mustul s nu stea pe bostin, perioad n care i se transmit componentele
duntoare amintite mai sus.
Vinul destinat distilrii pentru vinars este necesar s Iie ngriiit
corespunztor, iar distilarea lui s nceap imediat dup terminarea Iermentatiei
linistite, nedepsind luna aprilie.
Pentru obtinerea unor vinarsuri cu calitti superioare se recomand Iolosirea
vinurilor noi, nelimpezite, cu droidii n suspensie, care mai contin substante
aromate (ester oenantic si uleiuri eterice ) ce conIer produsului Iinit calitti
speciIice. AstIel, vinurile obtinute trebuie s corespund urmtorilor parametri de
calitate:
- vinul trebuie s Iie neutru la gust, Ir arome speciIice de soi sau alte
arome particulare;
- concentratia alcoolic s Iie pn la 8 vol.;
- aciditatea total s Iie minimum 5 g H
2
SO
4
/l;
- aciditatea volatil s Iie maxim 0,8 g H
2
SO
4
/l;
- acetatul de etil, care conIer un gust si miros arztor neplcut, s nu
depseasc 200 mg/l;
- bioxidul de sulI s nu depseasc 10 mg/l;
- vinul s Iie Ir deIecte, lipsit de gust si mirosuri strine.
Prin pstrarea vinului timp de cteva luni dup terminarea Iermentatiei,
compozitia lui se modiIic n deIavoarea calittii. Aciditatea total scade drept

urmare a precipitrii bitartratului de potasiu, n mod natural, n timpul iernii la

temperaturi sczute.
Continutul n alcooli superiori creste prin rmnerea vinului pe droidie, iar
aciditatea volatil, aldehidele si esterii cresc datorit procesului de alterare a
acestui vin slab alcoolic si netratat cu bioxid de sulI dup recomandrile consacrate
acestui sortiment.
ngriiirile vinului trebuie respectate riguros, ca si la viniIicatia obisnuit,
exceptnd Iolosirea bioxidului de sulI. Dup terminarea Iermentatiei se Iace
periodic separarea vinului de pe depozitul de droidie. Cantitatea de droidii ce se
obtine n urma viniIicatiei poate Ii ntre 4 si 8 din cantitatea de vin, n situatia
cnd recolta a Iost sntoas. Cantitatea de droidii este mrit dac recolta nu a Iost
sntoas. Deasemenea Iermentarea cu droidii slbatice d un procent mrit de
droidii.
De Iiecare dat, nainte de introducerea vinului la distilare, acesta se
pritoceste, iar n situatia c partida respectiv de vin este planiIicat n ultima
perioad a distilrii (aprilie), vinului i se aplic pritocirile n mod regulat n lunile
noiembrie si Iebruarie.

Drojdia de vin
Droidia de vin este produsul secundar obtinut dup terminarea Iermentatiei
mustului, prin sedimentarea droidiilor si a particolelor solide existente n must sau
a celor ce se Iormeaz n vin dup Iermentare n timpul tratamentelor sau la
pstrare.
Cantitatea de droidii variaz n Iunctie de sistemul preselor si calitatea
strugurilor intrati n Iabricatie. n cazul strugurilor mucegiti si n special putreziti,
cantitatea este ntotdeauna mai mare si n detrimentul calittii. Droidia ce se obtine
n urma unei viniIicri corespunztoare trebuie s aib un miros sntos, vinos si
de droidii, Ir izuri, s nu Iie degradat, cu o aciditate volatil normal, culoare
caracteristic, Ir deIecte de casare. Tragerea vinului la timp de pe droidie si

pstrarea acestuia n conditii corespunztoare pn la distilare, asigur calitatea

celor dou sortimente, a rachiului de droidie si spumei de droidie. Se stie c droidia
este usor alterabil datorit prezentei substantelor proteice celulare. Pstrarea
droidiei la temperaturi ridicate n vase pe gol si n general supuse aerrii au
consecinte negative asupra rachiului prin mrirea rH-ului, cresterea acidittii
volatile etc.
!relucrarea drojdiei. Prelucrarea droidiei se recomand a se Iace ct mai
repede posibil, deoarece n lipsa substantelor nutritive droidia este nevoit s
consume rezervele proprii. Produsele ce rezult din descompunerea celulelor au
miros si gust neplcute, inIluentnd negativ calitatea rachiului de droidie.
n timpul pstrrii se separ prin sedimentare dou componente: vin de
droidie la supraIat si droidie semisolid la Iund. Vinul de droidie se distil direct,
iar vinul pe care-l mai contine droidia semisolid este extras cu aiutorul Iiltrelor
prese. Droidia obtinut prin presare se Ioloseste la Iabricarea rachiului de droidie si
a bitartratului de potasiu.
Pentru obtinerea unui rachiu de droidie de calitate se recomand ca distilarea
droidiei s se Iac dup ce tot zahrul a Iost Iermentat. Pentru valoriIicarea
superioar a subproduselor, n ultima perioad droidia de vin a devenit si n tara
noastr sursa de obtinere a esterului oenantic. Acesta s-a obtinut din droidia de vin
prin intercalarea unui vas Florentin n procesul tehnologic de distilare a droidiei.
Esterul oenantic este Iormat dintr-un complex de esteri ai alcoolului etilic cu
acizii: caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. si este de culoare galben-
verzui, uleios, solubil n alcool de 70 vol. Esterul oenantic brut se supune
saponiIicrii si apoi rectiIicrii ntre 110 si 165
0
C la 40 mm col. Hg, obtinndu-se
un produs care adugat n coniac n proportie de 2, 5-3 ml/hl i conIer acestuia
calitti deosebite. Randamentul n ulei Iiind Ioarte sczut, 10-30 ml/t droidie,
produsul are o valoare mare.

Tescovina

n timpul viniIicrii, la prelucrarea strugurilor rezult tescovina care este

Iormat din prti solide si o cantitate mic de must. Prtile solide din tescovin
sunt Iormate din 55- 65 pielite, 20- 25 ciorchini si 18-25 smburi.
Cantitatea de tescovin obtinut variaz dup soiul strugurilor si dup modul de
prelucrare conditionat n special de sistemul de presare.
Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul Iormat prin
Iermentatie s nu se evapore, iar tescovina s se oteteasc. Pentru prelucrarea
tescovinei se Iolosesc dou procedee:
- Iermentarea direct a tescovinei;
- extragerea zahrului din tescovin si Iermentarea lichidului obtinut.
Fermentarea direct a tescovinei. Fermentarea se Iace n czi sau bazine
construite n acest scop. Tescovina proaspt, care mai contine zahr, se
depoziteaz n straturi de 10-20 cm si se taseaz bine. O tasare bun a tescovinei,
Ir adaos de ap, constituie cel mai bun procedeu de pstrare; cu ct tasarea este
mai bine Icut cu att pierderile de alcool vor Ii mai mici si calitatea rachiului
obtinut va Ii superioar.
Printr-o tasare bun a tescovinei se realizeaz un dublu scop:
- n primul rnd se ndeprteaz aerul cu inIluent negativ asupra
alcoolului pe care-l oxideaz la acid acetic;
- n al doilea rnd intr o cantitate mai mare de tescovin n bazin.
Fermentarea tescovinei dureaz 6-8 sptmni; pentru a grbi Iermentarea,
tescovina se nsmnteaz cu droidii selectionate. Dup 3-4 sptmni toat
cantitatea de zahr este transIormat prin Iermentare n alcool si bioxid de carbon.
Extragerea zahrului din tescovin si fermentarea lichidului obtinut.
Extragerea mustului se poate realiza n dou moduri:
1. etoda prin diluare recomand ca peste tescovina proaspt s se adaoge
ap la temperatura de 25-30
0
C, pentru a se obtine must de tescovin care se supune
Iermentrii. Fermentatia dureaz maximum 10 zile, temperatura Iiind cuprins
ntre 18 si 25
0
C. Dup Iermentare se Iace separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic
se distil obtinndu-se rachiul de tescovin.

2. etoda prin difuzie este mai avantaioas ntru-ct permite a se extrage din
tescovin tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului si evitarea oxidrilor
datorit prezentei aerului, se Ioloseste o baterie de diIuzie compus din sase sau
mai multe vase. n aceast instalatie tescovina este splat cu ap cald prin
pompare dintr-un vas n altul. Cnd lichidul din primul vas a aiuns la ultimul vas se
consider c tescovina din primul vas este bine splat si se descarc, apoi se
umple cu tescovin proaspt devenind ultimul vas al bateriei de diIuzie. Lichidul
obtinut este lsat s Iermenteze si apoi supus distilrii.

Fructele.
n scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu arom plcut caracteristic
Iructului din care provin, este necesar ca materia prim s Iie de calitate.
#ecoltarea fructelor este bine s se Iac la maturitate deplin. Se stie c
zahrul se acumuleaz n procesul de maturizare a Iructelor, iar aciditatea scade
aiungndu-se la un moment dat la un echilibru ntre acesti constituienti. Cantitatea
maxim de zahr, odat atins, rmne constant cteva zile, timp n care se
consider c Iructul a aiuns la maturitate; n acest moment s-a remarcat practic si o
dezvoltare maxim a aromei. Supracoacerea duce la pierderea unei prti nsemnate
de arom si mpiedic obtinerea unor rachiuri aromate.
Deoarece coacerea Iructelor se Iace treptat si recoltarea trebuie Icut n
etape pentru a obtine maximum de calitate. Este bine s se evite introducerea
Iructelor cu gradul de coacere diIerit n aceeasi cad.
Culesul fructelor trebuie s se Iac cu mna si nu prin scuturare pentru a nu
duna calittii. Fructele trebuie s Iie ntregi si sntoase; nu se vor introduce la
Iermentare Iructele culese de pe ios, mucegite sau n descompunere, pentru c ele
comunic un gust strin, neplcut produsului Iinit. Culesul s se Iac pe timp
Irumos si nu pe ploaie, cnd Iructele se ncarc cu prea mult ap, pielita crap si
ptrund microorganisme duntoare. Deasemenea se recomand culesul dimineata
sau seara, cnd este mai rcoare, pentru a nu se depsi limita de temperatur pentru
Iermentare. Transportul Iructelor este bine s se Iac numai n ldite.

Influenta regimului tehnologic asupra calittii distilatului de vin

Distilarea vinului
Pentru distilarea vinului se Iolosesc dou sisteme: distilarea discontinu si
distilarea continu.
Distilarea discontinu. Sistemul const n alimentarea intermitent a
instalatiei de distilare cu materia prim- vinul. La obtinerea distilatului de vin
pentru coniac cel mai mult se Iolosesc instalatiile de tip Charente cu care se obtin
distilate superioare de cea mai bun calitate, iar din acestea prin nvechire
coniacuri Iine.
nstalatia de tip Charente este compus dintr-un cazan de capacitate 12-25
hl, domul (capacul) care se continu cu o conduct n Iorm de gt de lebd ce
Iace legtura cu alt conduct n spiral ce trece prin interiorul prenclzitorului si
la iesire este conectat la serpentina condensatorului. La iesirea din condensator un
alcoolmetru Iixat ntr-un clopot permite controlul concentratiei alcoolice.
nclzirea cazanului se Iace cu Ioc direct. Pentru mrirea produciei aparatului de
distilare, realizarea economiei de timp, de combustibil i de ap pentru rcire, s-a
prevzut prenclzitorul n care se ncarc vinul.
Modul n care se practic nclzirea vinului inIluenteaz calitatea distilatului
obtinut. O nclzire rapid duce la Iormarea unei cantitti mari de acizi volatili si
de esteri cu puncte de Iierbere sub 65
0
C, care dau un gust neplcut. Printr-o
nclzire lent se obtin distilate de calitate superioar. De asemenea se recomand
ca distilatul la iesirea din condensator s curg n suvit subtire.
n vederea preparrii coniacului se Iac de obicei dou distilri: prima
distilare ( sistemul de distilare brut ) n care se colecteaz tot lichidul alcoolic care
curge, avnd o concentratie alcoolic cuprins ntre 24-32 vol. n Iunctie de

concentratia vinului supus distilrii si cea de a doua distilare ( redistilarea ) cnd se

Iace separare de Irunti si cozi.
n tara noastr s-au eIectuat o serie de experimentri cu instalatia Charente
separnd la redistilare Iractiuni din 10 n 10 grade si urmrind evolutia lor n
timpul nvechirii din punct de vedere analitic si organoleptic. S-a constatat c
pentru separarea Iruntilor nu se poate stabili o cantitate Iix de distilat care trebuie
separat, aceasta variind cu temperatura initial de Iierbere a materiei prime, de
continutul n acizi volatili etc.; conditiile vor Ii stabilite prin veriIicare
organoleptic.
Alti specialisti recomand ca separarea Iruntilor s se opreasc atunci cnd
distilatul, cruia i se adaug o cantitate mic de ap, nu se mai tulbur ( tulbureala
se datoreste existentei uleiurilor de Iuzel care se insolubilizeaz n ap Iormnd o
emulsie ). Dup separarea Iruntilor, distilarea trebuie s decurg ct mai uniIorm
pn la concentratia de 30 vol. alcool. Aceast Iractiune, de altIel cea mai
pretioas, considerat miiloc se va depozita separat pentru nvechire. Distilatul care
curge n continuare si este cuprins ntre 30 si 10 vol. alcool reprezint cozile;
acestea se vor cupaia cu distilatul brut care trece la redistilare. Sub 10 vol. alcool
ncepe separarea apelor de dilutie ( ape de Ilorinare ) care se vor trece la nvechire
numai dup o prealabil alcoolizare la 18-20 vol. alcool.
n urma acestor cercetri s-a putut stabili o mai iudicioas separare a
Iractiunilor, obtinndu-se un randament mai mare si o calitate superioar a
distilatului.
Distilarea continu. Sistemul acesta Ioloseste alimentarea continu a
instalatiei de distilare cu materia prim si separarea nentrerupt a diIeritelor
Iractiuni care provin din produsi mai mult sau mai putin volatili.
Procedeul continuu prezint unele dezavantaie. El nu permite interveniri n
calitatea distilatului prin modiIicarea ritmului de distilare si a proportiei dintre
Irunti, miiloc si cozi. Deoarece vinul rmne prea putin timp n instalatie ( 10-15
minute ), Iat de celelalte instalatii ( mai multe ore ), este mai redus extractia
uleiurilor si a esterilor cu puncte de Iierbere ridicate continute n droidii si care

contribuie n mare msur la Iormarea buchetului, iar reactiile de hidroliz sunt

Ioarte slabe.
Prin distilare continu rezult direct de la prima distilare o concentratie
alcoolic de 60-70 vol., ceea ce duce la obtinerea de produse cu mai putin
Iinete.

Componentii principali ai distilatului
Alcoolul etilic este produsul principal obtinut prin distilare, dar care este
nsotit de numerosi alti compusi. Prin cromatograIie n Iaz gazoas, din raportul
Sud-AIrican la cel de al 13- lea Congres al OIV ( 1971 ), reiese c s-au identiIicat
n distilat circa 128 compusi. Dintre acestia cei care se gsesc n cantitti mai usor
dozabile sunt: esterii. alcoolii superiori. aldehidele. acetalii. acizii. furfurolul si
alcoolul metilic.
Esterii care rezult n urma Iermentatiei sunt de dou Ieluri: esteri acizi si
esteri neutri.
Esterii acizi sunt Iixi si se Iormeaz prin esteriIicarea alcoolului etilic cu
acizii acetic, propionic, butiric, lactic, succinic, malic, tartric, citric etc.
Esterii neutri ai alcoolului etilic sau ai alcoolilor superiori cu aminoacizii se
Iormeaz n timpul Iermentatiei n interiorul celulelor de droidii si cantitatea lor
depinde de rasa de droidii. Esterii neutri sunt volatili si prin distilarea vinului trec
n distilat dnd un miros plcut.
Cel mai important ester este acetatul de etil, care n cantitti moderate
contribuie la Iormarea aromei, ns un exces exercit o inIluent neIavorabil
asupra calittii distilatului. Pentru evitarea acestei situatii, vinul ce urmeaz a Ii
distilat nu trebuie s contin mai mult de 200 mg/l acetat de etil. Acetatul de etil
trece n distilat la nceputul distilrii.
Alti esteri care se gsesc n cantitti Ioarte mici, dar contribuie n mare
msur la mbunttirea calittii distilatului, sunt esterii alcoolului etilic cu acizii
caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. Cantitatea cea mai mare de esteri o
contine distilatul brut; la redistilare, esterii se acumuleaz n Irunti si cozi.

C. #einhard n experimentrile sale a stabilit cu aiutorul cromatograIiei n

Iaz gazoas c exist o legtur ntre continutul de esteri, de 2- Ieniletanol si
calitatea unui distilat din vin. AstIel, desi caprilatul de etil, caprinatul de etil,
lauratul de etil, dietilsuccinatul si 2- Ieniletanolul sunt n cantitti reduse, acestia
trebuie s Iie combinati ntr-o anumit proportie pentru a da calitti deosebite
distilatului. Comparnd datele analitice obtinute asupra unor coniacuri Irantuzesti
denumite ine Champagne , continutul de esteri caprilic, caprinic si lauric este
cuprins ntre 94 si 147, iar raportul ntre caprilat de etil si 2- Ieniletanol este de 1,3-
1,6, pe cnd la coniacurile italiene si germane continutul atinge abia ciIra 47,
produsele reclamate de consumatori ca Iiind necorespunztoare calitativ. La
analiza organoleptic a probelor de distilare si coniacuri aprecierea calitativ a
corespuns cu mrirea continutului n caprilat de etil.
Alcoolii superiori au Iost identiIicati n buturile alcoolice n numr de
peste 30, din care cei mai importanti sunt: propanolul, alcoolii butilici ( n si izo ) si
alcoolii amilici ( n si izo ). Din totalul alcoolilor superiori 60 l constituie
alcoolii amilici. Alcoolii superiori cu numr mai mare de atomi de carbon se
gsesc n cantitti extrem de mici.
Dup !aul Erlich Iormarea alcoolilor superiori s-ar datora
microorganismelor ce provoac degradarea aminoacizilor prin dezaminare si
decarboxilare, lund nastere un alcool cu un atom de carbon mai putin dect
aminoacidul corespunztor. AstIel, leucina ar Ii sursa alcoolului izoamilic,
izoleucina sursa alcoolului amilic activ, iar valina cea a alcoolului izobutilic.
n experimentrile sale rolova arat c ntre anumite limite se poate diriia
continutul n alcooli superiori ( de la propanol pn la izoamilol ), prin Iermentarea
mustului cu droidii din specia Saccharomvces vini . Produsele au o arom
bogat si gust mai putin usturtor, datorit continutului redus de alcool amilic. Un
rol important se atribuie activittii vitale a droidiilor. S-a stabilit c droidiile de
diIerite specii sintetizeaz de la 83 la 359 mg/l alcooli superiori; dintre alcoolii
superiori cei mai indezirabili sunt izoamilic si izobutilic.

Alcoolii superiori se Iormeaz si n timpul distilrii. Ei particip la Iormarea

aldehidelor, acetalilor, esterilor si au o contributie important n stabilirea gustului
la coniac. Distilatul brut contine cantitti de 10 ori mai mari dect redistilatul; n
redistilat alcoolii superiori cresc odat cu concentratia alcoolic.
Aldehidele se gsesc n vin n cantitti mici, dar continutul lor creste n
procesul distilrii, datorit oxidrii alcoolului. Distilatele de bun calitate trebuie s
contin cantitti ct mai reduse de aldehide; excesul de aldehide d o asprime si o
iuteal neplcute produsului. La redistilare aldehidele se acumuleaz n Irunti.
Acetalii iau nastere prin reactia dintre aldehide si alcooli, avnd un miros de
Ilori. Sub inIluenta acizilor si a temperaturilor mai nalte, acetalii se pot
descompune. n timpul Iractionrii distilatului, cantitatea cea mai mare de acetali
se acumuleaz n Irunti.
Acizii se gsesc n cantitti mici, cu exceptia acidului acetic. Cea mai mare
parte a acizilor sunt sub Iorm de esteri. La distilarea vinului numai 10-20 din
cantitatea de acizi trece n distilat, iar la redistilare acizii se acumuleaz n Irunti si
cozi.
Furfurolul lipseste aproape complet n vinurile noi normale. Prezenta lui n
distilatul pentru coniac se explic prin deshidratarea pentozelor n timpul distilrii,
ca urmare a supranclzirii prtilor insolubile din vin. La redistilare se acumuleaz
n Iractia de miiloc si continutul su este invers proportional cu concentratia
alcoolic a distilatului.
Alcoolul metilic este principalul component toxic al buturilor alcoolice
naturale distilate. Toxicitatea alcoolului metilic se datoreste Iaptului c el se
elimin mai lent din organism, n cteva zile, acumulndu-se astIel progresiv, iar
produsii de oxidare metabolic, aldehida Iormic si acidul Iormic, actioneaz nc
mult timp.
Dup !ascal #ibereau-Gavon si Emile !evnaud, vinul alb contine n medie
60 mg alcool metilic/l, vinul rosu n medie 150 mg/l, iar vinurile din hibrizi pn la
500 mg/l. Pentru a nu se aiunge n situatia ca alcoolul metilic s Iie prezent n
cantitti mai mari n vinuri si respectiv n distilate, se iau msuri de nlturarea

cauzelor nc de la viniIicare. Sursa alcoolului metilic, substantele pectice trebuie

s Iie eliminate nc n Iaza de must prin urmtoarele procedee:
- deburbarea riguroas a mustului de corpurile solide nainte de nceperea
Iermentatiei, deoarece acestea sunt bogate n substante pectice;
- centriIugarea musturilor nainte de Iermentare n scopul separrii
corpurilor din suspensie, dintre care Iac parte si substantele pectice;
- pasteurizarea rapid a mustului la 70
0
C nainte de Iermentare pentru
inactivarea enzimelor pectolitice si depunerea partial a suspensiilor;
- eIectuarea Iermentatiei mustului deburbat, dup metoda superquatre
n scopul inactivrii droidiilor de tip Apiculatus si depunerea
suspensiilor ( se Ioloseste o droidie selectionat viguroas, alcooligen );
- limpezirea la rece si tragerea de pe burb cu aiutorul miiloacelor
adecvate.
Alcoolul metilic se gseste n distilatul brut. La redistilare se acumuleaz n
Irunti si cantitatea de alcool metilic poate Ii redus ntr-att nct distilatul Iinal s
nu contin dect cantitti mult sub limita maxim admis de normele sanitare.
ioxidul de sulf, desi n cantitti minime n vin, se acumuleaz n distilat.
AstIel, dintr-un vin cu 10- 12 mg SO
2
/l, prin distilare se aiunge la o concentratie de
36 mg/l, depsind limita maxim admis.
Cuprul este principalul metal care impuriIic distilatul. Sursa cea mai
important de contaminare o constituie n primul rnd tratamentul anticriptogamic
ce se aplic vitei de vie prin stropire cu sruri de cupru. n mustul de struguri
cuprul depseste uneori 10 mg/l, dar n cursul Iermentatiei alcoolice se elimin
odat cu droidiile nct n vin rmne numai 0,2- 0,3 mg/l.
Buturile alcoolice distilate pot avea concentratii mari de cupru datorit
instalatiilor de distilare, datorit acidittii vinurilor si prezentei bioxidului de sulI.
Distilatele obtinute din vinuri lipsite de bioxid de sulI nu contin cupru sau acesta se
gseste sub Iorm de urme. Din vinurile cu 10 mg/l SO
2
liber si 178 mg/l SO
2
total
s-au obtinut distilate cu cantitti apreciabile de cupru; n distilatul brut circa 37
mg/l. La redistilare cuprul se acumuleaz n Irunti circa 65 mg/l si apoi continutul

descreste pn la 3,3 mg/l la o concentratie alcoolic de 60 vol., dup care se

acumuleaz din nou pn la 27 mg/l la 10 vol. alcool.
Calitatea unui distilat depinde de proportia n care se gsesc anumiti
componenti si de Iaptul c n acest amestec se gsesc si compusi nedoriti, iar
problema separrii anumitor componenti la distilare a preocupat si preocup n
prezent pe multi specialisti. La prima vedere s-ar prea c este Ioarte simpl
separarea unor componenti nedoriti, bazndu-se pe diIerentele punctelor lor de
Iierbere. Din literatura de specialitate, precum si din experimentrile eIectuate n
tara noastr reiese c separarea depinde si de solubilitatea compusilor n solutiile
ap-alcool.
E. Jlad si colaboratorii arat c procesul distilrii amestecurilor lichide se
bazeaz pe Iaptul c substantele care Iormeaz amestecul au grade diIerite de
volatilizare la aceeasi temperatur. Compozitia vaporilor si deci a lichidului obtinut
prin condensare se deosebeste de compozitia amestecului initial si anume, n
vapori se va gsi n cantitate mai mare elementul mai volatil, iar lichidul rezidual
este mai bogat n componente greu volatile.
Posibilitatea separrii impurittilor n procesul de distilare depinde de
coeIicientul de rectiIicare al acestora, raportul dintre coeIicientul de evaporare al
impurittii si coeIicientul de evaporare al alcoolului etilic. Cnd coeIicientul de
rectiIicare este mai mare dect 1, impuritatea devine amestec de Irunti, iar cnd
coeIicientul de rectiIicare este mai mic dect 1, impuritatea devine amestec de
cozi. CoeIicientul de rectiIicare a unei impuritti variaz la diIerite concentratii
alcoolice. Aceleasi impuritti volatile, n Iunctie de continutul n alcool etilic al
amestecului, pot Ii distilate de Irunti si de cozi. De exemplu, dac concentratia
alcoolic este de 42 vol., atunci alcoolul izoamilic, componenta principal a
Iuzelului, se evapor mai repede dect alcoolul etilic; dac ns continutul de
alcool etilic depseste 42 vol., atunci alcoolul izoamilic va Ii distilat de cozi n
raport cu alcoolul etilic.
C. Ciobanu si T. Clonda, reIerindu-se la alcoolul metilic din tescovin, care
creste n perioada de pstrare pn la distilare, arat c exist o diIicultate n

eliminarea lui prin distilare. Acesta, ntr-un amestec cu o trie alcoolic mic se
comport ca un produs de coad, iar ntr-un amestec cu concentratie alcoolic
ridicat se comport ca un produs de cap, avnd punctul de Iierbere 64,7
0
C.
Separarea trebuie astIel eIectuat ntr-un amestec ap-alcool etilic adus la cel mai
nalt grad alcoolic posibil si n conditii de maxim puritate, n vederea evitrii
Ienomenelor secundare.
Gherasimov arat c n Iractiunea Irunti se gsesc si se pot separa n special
aldehide, esteri si alcooli superiori ( mai ales alcool izoamilic ). Tot prin Irunti se
pot separa si acizii volatili, IurIurolul si alcoolul metilic, toate aceste compnente
avnd coeIicient de rectiIicare mai mare dect 1; n cozi se separ acele substante a
cror coeIicient de rectiIicare este sub 1. n Iractiunea de miiloc se gseste n
special alcoolul etilic, dar si unele impuritti caracteristice Iruntilor si cozilor.
St. Teodorescu si colaboratorii aIirm c Ir a se stabili o legtur direct
ntre propriettile organoleptice si compozitia chimic a distilatelor, s-a putut
observa aparitia de nuante mai putin plcute de ndat ce una sau mai multe
componente depsesc urmtoarele valori: aciditatea total 50 mg, aldehide 20 mg,
esteri 170 mg, alcooli superiori 200 mg ( raportate la 100 ml alcool anhidru ); suma
acestor componenti nu trebuie s depseasc 400 mg. Proportia diIerit n care se
gsesc aceste substante n compozitia distilatului determin calitatea produsului si
servesc pentru a-l caracteriza.

Influenta procesului tehnologic asupra calittii rachiurilor din fructe

Rachiurile din Iructe pot Ii obtinute prin dou procedee:
- din marcurile de Iructe prin Iermentare direct;
- din mustul obtinut prin presarea Iructelor zdrobite si apoi Iermentarea lui.

!relucrarea fructelor

Fructele recoltate, n Iunctie de procesul tehnologic si de natura lor, trec la

zdrobitor. Pentru zdrobirea Iructelor exist numeroase tipuri de zdrobitoare, n
raport cu tehnologia care urmeaz a Ii aplicat.
Pentru zdrobirea Iructelor cu smburi ( prune, caise, piersici, cirese, visine )
se vor Iolosi utilaiele care permit separarea smburilor- pasatrice. n acest caz,
marcul de Iructe cade ntr-un bazin colector de unde se pompeaz n vasele de
Iermentare, iar smburii sunt dusi de sitele de separare la locul de depozitare n
vederea uscrii. Acest mod de prelucrare prezint o serie de avantaie care
inIluenteaz calitatea rachiurilor astIel:
- marcul obtinut dup separarea smburilor este mai omogen, ceea ce
determin o Iermentare rapid si uniIorm, obtinndu-se si un spor de
alcool ( 0,1- 0,2 vol );
- se reduce contactul marcului cu smburii, care contin diverse substante
nedorite ( acid cianhidric );
- se reduc spatiile de depozitare cu circa 10 ;
- creste productivitatea instalatiilor de distilare.
La prelucrarea visinilor si cireselor este indicat si separarea coditelor
ntruct n timpul Iermentrii si distilrii acestea imprim gust amar, neplcut
rachiului.
Pentru celelalte Iructe ( mere, pere, gutui ), zdrobirea se poate Iace si cu alt
tip de zdrobitoare, cum sunt cele cu palete, avnd o capacitate de circa 3000 kg/h.
Pentru Iermentarea marcurilor de Iructe se Iolosesc curent vase de lemn de
diIerite esente: steiar, brad etc. Capacitatea de depozitare reprezint unul din
Iactorii importanti pentru reusita Iermentatiei, deoarece Iolosind czi de capacitate
mare, temperatura va creste simtitor depsind limitele dorite si este greu de diriiat.
Pentru crearea unor conditii bune de Iermentare este indicat a se Iolosi czi de
2000- 5000 l, nguste si nalte sau n Iorm de trunchi de con cu baza mare n
partea de sus. Se mai pot Iolosi bazine din beton construite la supraIata solului,
ngropate sau semingropate cu o capacitate ntre 1 si 4 vagoane.

Pregtirea vaselor pentru campanie se Iace prin splare cu ap sau o solutie

de hidroxid de calciu pentru a mpiedica aparitia mucegaiurilor si nnegrirea
doagelor. Repararea, curtirea si dezinIectarea bazinelor din beton se Iace nainte
de a le umple, precum si dup golirea lor. Pentru ndeprtarea eventualelor resturi
de marc de pe pereti, se vor Iolosi perii aspre cu care se curt bine, apoi se spal
cu ap si se dezinIecteaz cu bioxid de sulI.
n timpul prelucrrii Iructele si modiIic aspectul prin mbrumare, avnd loc
si o alterare a aromei, cu rol Ioarte important n aprecierea organoleptic a
rachiurilor de Iructe.
Procesul de mbrumare a Iructelor prezint dou aspecte: Lmbrumarea
enzimatic si neenzimatic.
Imbrumarea enzimatic poate Ii reprezentat schematic prin urmtoarele
reactii:
O Ienol ( substrat ) O
2

oxidaze
chinon H
2
O;
O chinon acid ascorbic
dehidraze
Ienol acid dehidroascorbic.
Acidul ascorbic ioac un rol important n procesele de oxidare enzimatic,
deoarece el poate s reduc chinonele Iormate prin oxidarea Ienolilor, mpiedicnd
mbrumarea Iructelor. O schimbare a culorii se produce si prin reactiile ce au loc
ntre substantele Ienolice cu metalele grele, Iapt pentru care se recomand Iolosirea
de utilaie din otel inoxidabil. Se recomand excluderea materiei prime necoapte,
prea bogat n substante poliIenolice.
Imbrumarea neenzimatic are la baz reactiile:
O dintre zahr si acizii organici, ca urmare a polimerizrii
hidroximetilIurIurolului;
O dintre zaharurile reductoare si aminoacizi, inIluentate de temperatur
si timp, reactia mediului, prezenta oxigenului si de natura compusilor
ce intr n reactie.
Pentru a mpiedica oxidrile, literatura de specialitate recomand
modiIicarea pH- ului la marcul de Iructe prin adugarea de acizi minerali sau de
clorur de sodiu. Adugarea de acizi minerali Iavorizeaz dezvoltarea droidiilor si

invertirea zaharozei, mpiedic oxidarea determinnd chiar o nviorare a culorii si

inhib dezvoltarea bacteriilor si a droidiilor duntoare contribuind astIel la
pstrarea aromei. De asemenea, clorura de sodiu adugat are rol de inhibitor al
mbrumrii si are o actiune Iavorizant asupra activittii droidiilor.
Rachiul de prune ( tuica ). ara noastr, dispunnd de cantitti nsemnate
de prune, este prin excelent mare productoare de tuic si slibovit. Printre
soiurile de prune valoriIicate pentru rachiuri, cu un continut mai ridicat n zahr,
se numr: Tuleul gras , Gras romnesc , Goldane negre sau Tuleu
rotund , d` Agen , Reclaud verde , Vnt romnesc sau Brumriu ,
Vnt de Bistrita , Vnt de Italia , Anna Spth etc.
n vederea mbunttirii calittii rachiurilor de prune, n tara noastr s-au
eIectuat cercetri cu materii prime recoltate la diIerite momente de coacere,
prelucrate diIerit prin zdrobire cu si Ir smburi. De asemenea s-a aplicat o serie
de tratamente cu acizi minerali ( H
2
SO
4
) clorur de sodiu si hidroxid de sodiu.
Unor variante li s-a administrat si bioxid de sulI si droidii selectionate, separat sau
combinat. n urma experimentului eIectuat s-au putut Iormula urmtoarele
concluzii:
O corectarea pH-ului cu acid sulIuric impune asocierea acestuia cu
droidii selectionate, avnd drept eIect un spor de alcool etilic si o
calitate superioar a rachiului Iat de varianta tratat numai cu acizi si
Iat de martor; de asemenea se constat o aciditate volatil mai
redus;
O zdrobirea Iructelor duce la scurtarea duratei de Iermentare si la un
spor de alcool;
O variantele Ir smburi au Iost mai bune sub toate aspectele, mai ales
prin obtinerea unui spor de alcool si un grad de impuriIicare mai mic;
O variantele tratate cu clorur de sodium au dat rezultate mai bune n
asociere cu droidii selectionate printr-un spor de alcool;
O tratamentele cu bioxid de sulI au dus la rezultate contradictorii.

Rachiul de caise. Cercetrile eIectuate de E. Zaharia, privind tehnologia

Iabricrii rachiului de caise n tara noastr, au dus la concluzia c pentru pstrarea
aromei o mare inIluent o au modul de prelucrare a Iructelor si tratamentele ce se
aplic marcului nainte de Iermentare.
Pentru obtinerea rachiului de caise s-au experimentat diverse variante prin
tratare cu acizi minerali si clorur de sodiu, variind si modul de prelucrare prin
ndeprtarea n totalitate sau partial a smburilor. Din aceste variante, la analiza
organoleptic s-a evidentiat n mod deosebit varianta din caise Ir smburi cu
adaos de 0,2 H
3
PO
4
si 0,15 H
2
SO
4
, care a avut o arom Iin, cu gust plcut
caracteristic.
Rachiul de pere. Pentru mbunttirea acestui sortiment s-au eIectuat
experiente cu pere prguite, coapte, ntregi, zdrobite, cu seminte si Ir seminte,
tratate cu acizi minerali. Cea mai apreciat variant a Iost cea obtinut din pere
complet coapte, ntregi, cu adaos de 0,2 H
3
PO
4
si 0,15 H
2
SO
4
, avnd o arom
plcut, cu gust caracteristic de pere. Acest rachiu a obtinut medalia de aur la
Congresul Republican din 1967.
Rachiul de visine. Pentru obtinerea rachiului de visine s-au aplicat
tratamente diIerite Iructelor. n urma analizei organoleptice s-a aiuns la concluzia
c variantele obtinute din visine ntregi Ir codite si visine Ir codite cu 50
smburi si adaos de 0,5 NaCl au dat cele mai bune rachiuri. La aceleasi
constatri s-a aiuns si n cazul rachiului de cirese. De mentionat c din punct de
vedere analitic, cantitatea de acid cianhidric s-a ncadrat n limitele admise. n
maioritatea cazurilor s-a constatat inIluenta negativ a coditelor, desi este o
operatie greu de aplicat n productie.
Rachiul de piersici. Pentru mbunttirea calittii acestui rachiu,
experientele eIectuate au demonstrat c cea mai bun variant este cea obtinut cu
piersici ntregi si 0, 5 NaCl. Nici la aceast variant cantitatea de acid cianhidric nu
a depsit limitele maxime admise. n aIar de metodele speciIicate, rachiurile
naturale din Iructe, n special din mere si pere, se mai pot obtine printr-o metod

superioar de prelucrare care const n splarea si zdrobirea Iructelor, dup care

marcul obtinut se preseaz n vederea separrii mustului.
Mustul se supune Iermentrii numai dup ce s-a limpezit cu o cantitate mic
de bioxid de sulI ( 4- 5 g/ hl ). Deoarece mustul acesta Iermenteaz Ioarte ncet,
trebuie s se creeze conditiile optime n ceea ce priveste temperatura de Iermentare
( 15- 18
0
C ). Mustul se nsmnteaz cu droidii selectionate ( circa 20 l/ hl ).
Mustul Iermentat obtinut din mere poart denumirea de vin de mere sau
cidru si se supune distilrii n vederea obtinerii rachiului de mere.

Fermentarea marcului de fructe
Pentru a se asigura o Iermentatie bun a marcurilor de Iructe trebuie s
Ioloseasc droidii selectionate n proportie de 2- 4 . Se Irneaz astIel att
dezvoltarea bacteriilor ct si a droidiilor cu putere alcooligen redus, care
inIluenteaz negativ calitatea produsului. Fermentarea cu droidii spontane nu este
recomandat, deoarece are loc o Iermentare nceat, rmne ntotdeauna o cantitate
de zahr neIermentat, se obtine un randament mai sczut n alcool si deci un
rachiu mai slab si calitativ inIerior.
n timpul Iermentatiei, alturi de alcool etilic si bioxid de carbon rezult si
produsi secundari ca: alcooli superiori, glicerin, acetaldehid, acizi organici (
acetic, Iormic, succinic, lactic etc. ).
Temperatura pentru desIsurarea normal a Iermentatiei, trebuie s Iie
cuprins ntre 18 si 24
0
C. La temperaturi superioare, de peste 30
0
C, au loc
Iermentatii secundare si rezult n exces unii acizi care dau gust neplcut rachiului.
n cazul cnd temperatura scade sub 15
0
C, Iermentatia se poate opri nainte ca tot
zahrul s Iie Iermentat.
Cantitatea de droidii selectionate este strns legat de temperatura de
ncepere a Iermentatiei; cu ct temperatura este mai sczut cu att este necesar o
cantitate mai mare de droidii. Dup amestecarea marcului de Iructe cu maia de
droidii selectionate, vasele sau bazinele se nchid, iar pentru a da posibilitate
bioxidului de carbon Iormat s se degaie, acestea vor Ii prevzute cu plnii de

Iermentare. Deoarece n timpul Iermentatiei volumul marcului de Iructe se

mreste, se recomand umplerea numai 2/3 din capacitatea vasului.n timpul
Iermentatiei, datorit degairii bioxidului de carbon, prtile solide ale marcului de
Iructe se ridic la supraIat sub Iorm de cciul, ivindu-se pericolul unei
Iermentatii acetice. Pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor acetic n stratul de la
supraIat, se recomand ca terciul intrat n Iermentatie s Iie amestecat zilnic.
Amestecarea se Iace cnd temperatura aerului este mai sczut, adic dimineata
sau seara. AstIel se mpiedic Iormarea cciulii, se accelereaz procesul de
dezvoltare a droidiilor si totodat se nlesneste diIuzarea n lichid a zahrului din
prtile de Iructe ce nu au Iost bine zdrobite.
Inceperea si durata fermentatiei depinde de temperatura marcului de Iructe.
Trebuie supravegheat temperatura n tot timpul Iermentatiei, ca aceasta s se
mentin n limite optime si eventual s se poat interveni; n cazul cnd
temperatura e prea sczut se nclzeste o portiune din marcul de Iructe, iar n
cazul cnd temperatura e prea ridicat trebuie s se rceasc. Durata Iermentatiei
este mai mic la marcurile Ir smburi, ntre 7 si 10 zile, pe cnd la celelalte
dureaz 10- 14 zile la marcurile depozitate n vase si 12- 18 zile la marcurile
depozitate n bazine.
n timpul Iermentatiei se va urmri variatia continutului n zahr; cnd
acesta a sczut aproape la zero sau timp de 2- 3 zile are aceeasi valoare, nseamn
c Iermentatia s-a terminat si marcul de Iructe va Ii supus distilrii.

Distilarea marcului de fructe
Dup terminarea Iermentatiei marcurile de Iructe se trec la distilare n cel
mai scurt timp posibil, deoarece orice ntrziere duce la pierderi n alcool etilic si
diminuarea calittii rachiului.
Distilarea marcurilor de Iructe se Iace de obicei n instalatii de distilare cu
blaze. Pentru marcurile de Iructe Iermentate Ir smburi si cu Iluiditate mare se
pot Iolosi si coloane continue de distilare; la nclzirea acestora se Ioloseste aburul
provenit de la un generator de abur.

Una din cele mai perIectionate instalatii de distilare este instalatia cu blaze
avnd deIlegmator, prenclzitor si condensator. Acest sistem permite mrirea
productivittii instalatiei si importante economii de combustibil prin reducerea
consumului de abur. Instalatia este compus din dou blaze de distilare de 750 litri
Iiecare. Rolul deIlegmatorului este de a condensa vaporii cu concentratie mai mic
de alcool ( Ilegma ) care se ntorc n alambic, iar vaporii cu concentratie mai mare
trec n prenclzitor. DeIlegmatorul permite obtinerea unui distilat puriIicat prin
separarea vaporilor slab alcoolici de obicei dezagreabili si prin aceasta se obtin
distillate cu concentratii mai mari n alcool, n unele cazuri ne mai Iiind nevoie de
redistilare.

Influenta conditiilor de pstrare asupra calittii rachiurilor naturale

Regimul de depozitare
n timpul depozitrii si pstrrii distilatului intervin o serie de Iactori care
pot inIluenta calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus n anumite conditii
pentru a asigura procesul normal de nvechire.
Localul de depozitare este bine s Iie construit la supraIata solului sau la
demisol, astIel nct s se asigure o temperatur ct mai constant de 10- 20
0
C si o
umiditate relativ a aerului cuprins ntre 75 si 85 . Pstrarea la o temperatur
mai sczut si la o umiditate mai ridicat ntrzie nvechirea si Iormarea calittilor
gustative si, din contr, pstrarea la o temperatur mai ridicat si la o umiditate a
aerului mai sczut, desi accelereaz nvechirea, mresc pierderile de alcool prin
evaporare. ncperile trebuie s Iie perIect curate si aerisirea asigurat, pentru ca
prin oxigenul absorbit, s se desIsoare normal procesul de nvechire.
Distilatul de vin si rachiurile naturale obtinute prin distilare sunt incolore, cu
gust si miros arztor si Ir arom ( cu exceptia celor Iabricate din Iructe aromate ).
Distilatul brut de vin si rachiurile obtin calitti de arom si gust numai n cursul
unei pstrri ndelungate n butoaie de lemn.

Pentru conIectionarea vaselor se Iolosesc doage de steiar de esent putin

poroas ( "uerqus pedunculata sau "uerqus sesiliflora ) de calitatea ntia, Ir
noduri si de preIerint din miilocul tulpinei. Vrsta lemnului trebuie s Iie de
minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se Iac pe Iibr. Doagele se pot Iolosi
numai dup ce au Iost uscate cel putin 2 ani.
Jasele noi trebuie mai nti detanizate si pentru aceasta se umplu cu ap rece
si se las nti 24 de ore, dup care se schimb apa; operatia se repet de 5 ori.
Butoaiele se trateaz apoi cu abur ( 30 de minute ), se cltesc cu o solutie de sod (
1 kg sod la 10 l ap ), dup care se spal cu ap Iierbinte pn cnd apa de splare
rmne limpede. Dup tratarea cu sod, butoaiele se trateaz cu solutie de acid
sulIuric 2 timp de 30 de minute si apoi se spal din nou bine cu ap Iierbinte,
dup care se cltesc cu ap rece. Butoaiele curate se aseaz pe un grtar de lemn
pentru scurgere, iar a doua zi se umplu cu distilat crud si se pstreaz 1- 2 ani. Abia
dup aceast pregtire vasele se pot Iolosi pentru nvechirea coniacurilor
superioare.
n primii ani de nvechire distilatele se pstreaz n vase de steiar de 250-
500 l, deoarece n vasele cu capacitate mai mic are loc o nvechire rapid. n anii
urmtori, coniacurile se pstreaz n budane, iar coniacurile Iinite, care au aiuns la
compozitia dorit, se pstreaz n vase emailate ermetic nchise pentru a reduce
pierderile la maximum.

nvechirea rachiurilor naturale
Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o inIluent
considerabil asupra calittii. n distilatul din vasele noi se petrec reactii energice
de oxidare. Se obtin calitti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi si
un raport mai Iavorabil ntre continutul n vanilin si substante tanante. Lemnul de
steiar btrn contine o cantitate mai mic de substante tanante si mai mare de
lignin dect lemnul copacilor tineri.
n timpul nvechirii, distilatul suIer o serie de transIormri att prin
oxidarea unor componenti, ct si prin extragerea din doaga de steiar a unor

substante care contribuie la Iormarea componentilor Iavorabili calittii coniacului.

Sub inIluenta oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese
de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin si o
dezvoltare a calittii de gust si arom. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai
mare sau mai mic n Iunctie de cantitatea de oxigen si de conditiile de
temperatur.
n timpul nvechirii, substantele solubile din lemnul de steiar se dizolv
trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina. hemicelulozele.
taninul. substantele colorante. substantele pectice. substantele minerale.
aminoacizii. zaharurile.
Ligninele, prin degradri oxidative mai putin avansate se transIorm n
substante ca: hidroxibenzaldehid, vanilin, aldehid siringic, aldehid cinamic
etc. Aceste substante apar att ca rezultat al desvrsirii proceselor chimice ct si al
interactiunii distilatului de vin cu lemnul de steiar, acumulndu-se n timp asa cum
reiese din datele tabelului.

Acumularea aldehidelor aromatice n distilat
Vrsta distilatului
n ani
Vanilin mg/ l Aldehid cinuric
mg/ l
Aldehid siringic
mg/ l
1
5
10
15
20
25
30,0
32,4
36,0
38,4
42,0
48,0
13
16,8
21,9
21,9
26,4
26,4
10,2
10,8
10,9
14,1
14,4
14,4
Hemicelulozele, n prezenta acizilor din distilat, suIer o hidroliz si cu ct
distilatul st mai mult la nvechire cu att iau nastere mai multe monozaharide (
pentoze, hexoze ). Prin deshidratare pentozele trec n IurIurol, iar hexozele n
oximetilIurIurol.

FurIurolul ia parte la Iormarea aromelor si buchetului, ns ntr-o anumit

concentratie numai; peste 0, 003 g/ 100 ml alcool anhidru la rachiuri si 0, 002 g/
100 ml alcool anhidru la coniac este considerat toxic.
n grupa taninurilor si substantelor colorante din lemnul de steiar intr (
quercitina o rsin care d distilatului de vin o arom special si quercitrina care
comunic distilatului culoarea galben de nvechit ).
Substantele tanante, inexistente la nceput, sporesc treptat pe msura
nvechirii, apoi continutul lor scade datorit att micsorrii cantittilor extrase, ca
urmare a srcirii treptate a stratului interior al lemnului de steiar, dar mai ales n
urma oxidrii partiale. S-a constatat c, variatia continutului n substante tanante
duce la cresteri si descresteri ale acidittii distilatului. Taninul stimuleaz oxidarea
alcoolului n acetaldehid, de asemenea contribuie la descompunerea aminoacizilor
si deshidratarea pentozelor.
n maioritatea cazurilor, eIectele ridicrii sau coborrii acidittii si
substantelor tanante se datoresc cantittii de acid acetic care rezult prin oxidarea
alcoolului sau acizilor uronici extrasi din lemn, precum si prin descompunerea
simultan a acidului acetic prin decarboxilare.
n timpul nvechirii coniacului se constat o crestere a extractului sec, a
acidittii Iixe si a substantelor tanante care sunt proportionale cu dizolvarea
extractului din lemn. De asemenea, apare un continut mic de zahr care provine din
hidroliza hemicelulozelor din lemn. Se mai constat o concentrare n esteri si
alcooli superiori. n acelasi timp apare o crestere a aldehidelor, a acizilor volatili ca
produsi de oxidare. Continutul n vanilin creste pe msura nvechirii distilatului,
mai ales la distilatele din vase mai mici si partial pline. Faptul se datoreste
conditiilor Iavorabile extragerii din lemn a ligninei pe seama creia se Iormeaz
vanilina.
FurIurolul, care ia nastere n distilat prin degradarea pentozelor extrase din
lemn, nu este stabil n mediu acid si se descompune dnd nastere la acid Iormic si
substante humice.

Totodat pot avea loc si reactii de condensare cu substante tanante,

explicnd variatiile continutului de IurIurol n cursul nvechirii distilatului.
Un rol deosebit de important n Iormarea vanilinei si a zaharurilor l are
aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variatiile acidittii si a
continutului n tanin si IurIurol.
!etrosian. n studiile eIectuate asupra lemnului de steiar a constatat c acesta
contine si aminoacizi liberi care apar n distilat ca urmare a hidrolizei proteinelor.
S-a constatat prezenta aminoacizilor n etanol lignin ( 44,7 mg/ 100 mg lignin );
dintre acestia cei mai importanti sunt cistina, arginina, glicina si acidul glutamic.
n procesul de nvechire a distilatelor de vin pentru coniac, se extrag din
doagele de steiar cantitti mici de aminoacizi si zaharuri care particip si la
Iormarea melanoidinelor.
Distilatele de vin, la iesirea din alambic, nu contin nici o substant mineral,
n aIar de cupru care poate atinge n conditii normale cantitatea de 3 mg/ l.
Cantitatea de cupru se diminueaz n primii ani datorit precipitrii sale de
ctre tanin Iormnd tanat de cupru. Complexii cuprului sunt ns instabili si prin
cresterea acidittii coniacului se descompun n tanin si oxizi de cupru.
n timpul nvechirii, aciditatea distilatului Iavorizeaz dizolvarea lent a
unor substante minerale din lemnul de steiar ( Ca, Mg, Mn, Fe ). Acestea se gsesc
n cantitti Ioarte reduse la nceput, ns cresc pe msura nvechirii; dozele de
calciu, magneziu si mangan nu depsesc 0,2 mg/ l. n cazul cnd se gsesc cantitti
mai mari de Iier, plumb, zinc, arsen etc., acestea provin accidental si trebuie luate
msuri de evitarea contaminrii buturilor cu aceste metale toxice.
O inIluent considerabil asupra calittii distilatului o are si concentratia
alcoolic. Krumphanzl sustine c cu ct concentratia este mai mare, cu att
procentul de extragere a substantelor din lemn, procesele de oxidare si de
esteriIicare se petrec mai energic. n schimb autorii americani practic diluarea n
prealabil a distilatului de vin de la 65- 68 vol. pn la 50- 51 vol.,
considernd c la aceast concentratie alcoolic procesele de extragere din lemn
sunt optime, n special pentru Iormarea vanilinei.

St. Teodorescu sustine c procesele de extragere a substantelor din lemn se

petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentratie alcoolic mai
mic; la vasele mici extractia se Iace mai energic. De asemenea a constatat c la
vasele partial pline, extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta
se datoreste probabil actiunii suplimentare de solubilizare a substantelor extractive
din lemn exercitat de vaporii de alcool si ap condensati pe supraIata interioar a
vasului.

ibliografie

1. Brbulescu, C., rganizarea si planificarea unittilor industriale,
Editura Didactic si Pedagogic, Bucuresti, 1980;
2. Dimitriu, Matilda- coordonator, Influenta proceselor tehnologice
asupra calittii produselor alimentare. vol. II., Editura Tehnic, Bucuresti,
1979;
3. Coordonatori- Rotaru, Vintil, Niculescu, I. Niculae, rganizarea si
conducerea productiei alimentare, Editura Ceres, Bucuresti, 1982;
4. Stnciulescu, Gh., Rusnac, D., Bortes, Gh., Tehnologia distilatelor
alcoolice din fructe si vin. Editura Ceres, Bucuresti, 1975;
5. Slepeanu, I., Vinificatia. Editura Agrosilvic, Bucuresti, 1968.