PREZENTAREA OBECTELOR DE INVENTAR

NECESARE SERVIRII IN RESTAURANT

0
 CUPRINS

Argument....................................................................................................1

Cap. 1. DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT...........................2

1.1. Mobilier i utilaje..............................................................................2

1.2. Mesele..............................................................................................3

1.3. Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile.........................................5

Cap. 2. Inventarul pentru servire i inventarul divers.............................7

2.1. Clasificri..........................................................................................7

2.2. Vesela...............................................................................................8

2.3. Sticlria...........................................................................................10

2.4. Tacmurile.......................................................................................10

Cap. 3. Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse:.........................13

3.1. Aceast grup de obiecte de inventar include:...............................13

3.2. Lenjeria...........................................................................................14

3.3. Decoraiuni florale...........................................................................16

Concluzii...................................................................................................24

Bibliografie................................................................................................25

Argument

1
 Potrivit legii, dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier, utilaje, inventar
pentru servire si lucru se realizeaza luindu-se in consideratie: tipul unitatii, numarul de
locuri, categoria de preturi aprobata, sortimentul de preparate culinare, produse de
cofetarie-patiserie, bauturi si alte marfuri oferite la vinzare, formele si tehnologiile de
servire aplicate, structura clientelei, costurile etc.

Pentru asigurarea serviciilor la un nivel calitativ cit mai inalt, este necesar ca sa
se asigure o dotare corespunzatoare. Pentru aceasta, intreprinderile specializate
produc in momentul de fata o gama extreme de variata de mobilier, utilaje si inventar
pentru servire, facind fata cerintelor diversificate si specifice fiecarui tip de unitate de
alimentatie publica.

Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare trebuie sa poata fi manipulate si

intretinute usor, san u produca zgomot in utilizare, san u influenteze negativ costurile
de exploatare prin consumuri de energie, apa, conbustibil etc. si sa nu prezinte
pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza. Se mai iau in consideratie
designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizarii muncii pentru
mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorului.

Oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor

comerciale, fiind definite ca o art profesional, n care primirea
consumatorilor n unitate i comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor
aferente la mas, sunt dou componente eseniale, de care trebuie s in cont
membrii oricrei uniti de servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n
unitile de alimentaie public, constituie un element de evaluare a gradului de
civilizaie a unei societi.n contextul general al activitii de alimentaie publica
servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz
nivelul atins de aceast activitate ntr-o tar, regiune localitate sau unitate.Prin
servirea consumatorilor se nelege ansamblul de sisteme, metode i mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor
culinare i a buturilor ntr-o unitate publica de alimentaie.

2
 Cap. 1. Dotarea saloanelor restaurant cu mobilier, utilaje, inventar
pentru servire si lucru

Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe

lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologici de servire, o dotare
corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.

Industria noastr a asimilat i produce n momentul de fa o gama extrem de

variat de mobilier, utilaje i inventar pentru servire, fcnd fa cerinelor diversificate
i specifice fiecrui tip de unitate de alimentaie public, indiferent de profil.

Vom prezenta n continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje i inventar pentru

servire, necesare pentru dotarea unitilor de alimentaie public de categorie
superioar.

1.1. Mobilier i utilaje

Mobilarea corespunztoare a slilor de consumaie constituie un factor important n
crearea confortului i a ambianei necesare unei uniti de alimentaie public. De
aceea, la alegerea mobilierului trebuie s se in seama de:

- armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de

consumaie;

- folosirea ct mai raional a suprafeei slilor de consumaie;

- gabaritul i dispunerea n slile de consumaie sa permit o circulaie

comod a consumatorilor i personalului de serviciu;

- adaptarea la sistemul de vnzare practicat, la caracterul unitii i la

frecvena consumatorilor;

- mobilierul e necesar s fie trainic, realizat din materiale rezistente, care s-i
asigure o durabilitate ndelungat;

- s fie uor de ntreinut i igienic;

- s fie uor de exploatat;

- s corespund concepiei moderne despre confort.

3
Mobilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese: mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, perne,
jardiniere, umbrele, etc.

1.2. Mesele
Forma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui restaurant difer n
funcie de profilul unitii. Ele pot fi confecionate din lemn, fier sau n combinaie lemn-
fier-material plastic. nlimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75 cm; forma
poate fi ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. Se recomand ca blatul meselor
sa fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjrii unor
mese comune n cazul seminarelor i banchetelor.

La alegerea materialului pentru suprafaa (blatul) mesei se ine seama dac acesta
este sau nu vizibil. Dac nu se acoper, se va confeciona dintr-un material rezistent la
cldur, ap, alcool, care s nu se decoloreze, s nu te zgrie i s fie uor de curat
(prin simpla tergere cu o crp umed).

Mrimea blatului difer n funcie de numrul persoanelor ce urmeaz a fi servite.

Astfel, o mas rotund pentru 4 persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru 6
persoane 125 cm, pentru 8 persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm, iar cea
pentru 12 persoane 200 cm. Pentru mese ptrate i dreptunghiulare dimensiunile
ideale sunt: pentru 4 persoane 100 x 100 cm, pentru 6-8 persoane 175 x 100 cm,
pentru 8-10 persoane 250 x 100 cm, iar pentru 10-12 persoane 300 x 100 cm. La
dotarea unitilor cu mese este bine s se opteze pentru formele ptrate i
dreptunghiulare, care permit combinaii variate, obinndu-se aranjamente n form de
I, T, U, E etc.

Mesele rotunde sau ovale se recomand pentru unitile de categorie superioar,

utilizarea i aezarea lor fiind lsate la aprecierea conducerii unitilor care trebuie s
aib grija de a combina estetic i funcional mese de diferite forme i mrimi.

O simetrie unic nu este recomandat, deoarece un astfel de salon pierde din

intimitate. Este preferabil un anumit aliniament care d, n principiu, o impresie de
ordine i metod.

De asemenea, este bine s se evite amplasarea meselor prea aproape de uile de

acces, deoarece clienii pot fi deranjai de circulaie.

4
 Masa de serviciu (consola)

n restaurantele de categorie superioar se utilizeaz o mas de serviciu la 2-3

raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de inventar necesar, obiectele de menaj,
accesoriile diverse, listele de preparate, listele de buturi . a.

Numrul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica sa lonului. Ele

se amplaseaz ele regula lng perei n partea central n saloanele mai mici sau
aproape de accesul de serviciu, astfel nct s nu incomodeze mesele clienilor.

De obicei, obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de serviciu

ntotdeauna n acelai loc i pe categorii, astfel nct s formeze automatisime
(reflexe) n utilizarea lor.

Masa de serviciu face legtura ntre buctrie i masa clientului atunci cnd
osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. Se va evita tendina de a o utiliza
pentru depunerea veselei ntrebuinate, fapt ce d un aspect neplcut salonului.

Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa clientului
atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, filetri sau flambri. Pentru a fi
mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile.
Se recomand l-2 gheridoane n fiecare raion, atunci cnd n restaurantul respectiv se
practic sistemul de servire la gheridon".

Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mrirea meselor simple sau fileuri duble,
atunci cnd au aceeai nlime i lime cu a meselor din restaurant. De exemplu,
dac mesele dintr-un restaurant sunt de form ptrat, 100 x 100 cm, gheridonul poate
avea 100 x 50 cm.

Crucioarele de prezentare i servire. n dotarea unitilor de alimentaie public

se ntlnesc diferite tipuri de crucioare de prezentare i servire: cruciorul pentru
aperitive - digestive; cruciorul pentru gustri - salate; cruciorul pentru flambat;
cruciorul pentru brnzeturi i deserturi; cruciorul pentru transportul preparatelor;
vitrine de prezentare.

nclzitorul de vesel (loveratorul) are form paralelipipedic, fiind realizat dintr-o

carcas metalic sprijinit pe 4 roi pivotante. n interior poate avea una sau dou
alveole prevzute fiecare cu o platform culisant, care are rolul de a ridica farfuriile la
nivelul suprafeei loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic. Cu ajutorul unei

5
rezistene electrice se asigur o temperatur constant de circa 60C, prin intermediul
unui termostat.

Pe fiecare platform culisant se pot aeza aproximativ 50 de farfurii, care pe

msura utilizrii sunt ridicate la suprafa cu ajutorul unui arc n spiral.

Plcile ofante, confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt cptuite n
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic
bine izolat termic. Plcile ofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu
preparate culinare.

nclzirea plcilor radiante i meninerea lor n stare cald se realizeaz printr-un

dispozitiv compus dintr-o carcas metalic izolat termic, prevzut cu locauri
speciale n care se introduc plcile; o rezisten electric cu termostat de reglare
asigur realizarea i meninerea temperaturii dorite.

Plcile ofante, ca i nclzitoarele de farfurii, au avantajul c se pot alimenta de la

sursele obinuite de curent, nefiind necesare instalaii speciale de for.

Umbrelele se pot fixa ntr-un loca n mijlocul blatului mesei sau alturi, pe un
suport. n ambele cazuri, trebuie s aib dispozitive pentru nclinare, rar diametrul
minim s fie de cca. 220 cm, pentru a putea proteja clienii de razele soarelui. De
asemenea, umbrelele trebuie s aib o nlime convenabil pentru a nu incomoda
circulaia.

1.3. Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile

Alegerea scaunelor pentru o unitate de alimentaie public se face n funcie de
categoria unitii i de structura" clienilor care o frecventeaz. Astfel, o unitate de
categorie superioar va fi dotat cu fotolii sau semifotolii, n timp ce unitile cu
frecven mare de clientel vor fi dotate cu scaune simple, banchete, taburete etc.
Forma i dimensiunea scaunelor difer i ele de la o unitate la alta.

Scaunele pot fi confecionate din lemn, fier sau combinaii de lemn-fier-material

plastic, cu blatul la circa 45-46 cm fa de pardoseal i sptarele uor nclinate (105-
110) pentru a asigura comoditatea necesar. Tapieria se va realiza din esturi textile
naturale i mai puin din fire sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia. Orice
scaun trebuie construit astfel nct s asigure o repartizare proporional a greutii pe
ezut (blat), sptar, cotiere i pardoseal.

6
 Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe
lng perei. Constructiv i dimensional, ele trebuie s se asemene cu forma
scaunelor, astfel nct s se asigure un confort deosebit i s permit osptarului
servirea comod a preparatelor.

Taburetele au, n general, nlimea ntre 42 - 46 cm i diametrul de 34 - 40 cm. Ele

sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, n general,
n unitile cu o frecven mare de clientel - uniti cu forme rapide de servire.

7
 Cap. 2. Inventarul pentru servire i inventarul divers
2.1. Clasificri
Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate fi clasificat
convenional dup urmtoarele criterii:

din punct de vedere al utilitii:

- vesela, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas - recipiente din porelan, faian,
metalice etc. ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor, n aceast
grup pot fi cuprinse platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele,
sosierele, supierele .a.;

- sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate

consumului buturilor: pahare, cni, carafe;

- tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client)
pentru a mnca;

- lenjeria totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de

alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe etc.;

- articole de menaj, accesorii de serviciu l diverse: mutariere, oliviere, suporturi

scobitori, presrturi sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere etc.;

dup materialul din care este confecionat i tehnica de ntreinere:

- metalice: argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositor;

- porelan - faian - ceramic;

- materiale textile;

- sticl, semicristal, cristal;

- plastic, lemn, hrtie cerat;

dup destinaie:
- pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor: platouri, tvi,
supiere, sosiere;

- pentru consumul preparatelor farfurii, ceti, salatiere, raviere, pahare .a.;

8
 - de folosin comun i auxiliare fee de mas, scrumiere, oliviere, mutariere,
vaze .a.;

- ustensile de lucru i ajuttoare.

Principalele obiecte de inventar pentru servire i caracteristicile lor

2.2. Vesela
Platourile servesc pentru preluarea de la secie, pentru transportul, prezentarea
i servirea preparatelor fr sos sau cu sosuri uoare. Ca format, pot fi ovale, rotunde,
dreptunghiulare i ovale alungite (pescreti). Cele dreptunghiulare se folosesc mai
frecvent n cofetrii i n seciile de cofetrie sau bufet rece, pentru pstrarea sau
expunerea prjiturilor. Mrimea platourilor este determinat de numrul poriilor ce
urmeaz a fi servite (de la l-2 porii la 4-6 i 8-10 porii), precum i de materialul din
care sunt confecionate. De exemplu, platourile din alpaca argintat pot avea
urmtoarele dimensiuni: cele ovale = 30 x 19 cm; 42 x 31 cm i 54 x 43 cm; cele
pentru pete = 30 x 15 cm; 40 x 20 cm i 55 x 25 cm; cele rotunde = diametrul de 21,
30 i 40 cm.

Tvile servesc pentru preluarea de la secii a buturilor porionate la pahare, ct i

pentru transportul obiectelor mrunte de inventar (ceti, farfurioare, tacmuri,
presrtori etc.) i se pot confeciona din alpaca argintat, inox, aluminiu, materiale
plastice, ultimele prezentnd avantajul c sunt foarte uoare. Se folosesc 4 tipuri: mici
30 x 20 cm; mijlocii 40 x 30 cm; mari 50 x 40 cm i speciale 60 x 40 cm.

Farfuriile se folosesc la servirea clienilor cu diferite preparate sau ca suporturi i

sunt confecionate n mare parte din porelan alb, glazurat i decorat cu o band de
culoare i emblem. n unele uniti cu specific tradiional, pot fi din ceramic.

n dotarea unitilor se ntlnesc mai multe tipuri de farfurii:

- suport mare, cu diametrul de cca. 26 cm;

- adnc, cu diametrul de cca. 24 cm;
- ntins mare, cu diametrul de cca. 24 cm;
- desert, cu diametrul de cca. 21 cm;
- ntins mic (jour) cu diametrul de cca. 16 cm;
- suport mic (unt, lmie), cu diametrul de cca. 11 - 12 cm;
- pentru gem, cu diametrul de cca. 8 cm;
- pentru oase (n form de semilun) 17 x 8 cm.

9
 Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele de
baz i sunt confecionate de regul din acelai material ca i farfuriile. Ele pot fi
pentru l, 2 i 4 porii, iar ca form - ptrate sau rotunde.

Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustri porionate pentru o

singur persoan.

Cetile se folosesc la servirea unor buturi sau preparate lichide; sunt

confecionate din aceleai materiale cu farfuriile, salatierele i ravierele. n dotarea
unitilor de alimentaie public se ntlnesc urmtoarele tipuri:

- ceti pentru cafea, capacitatea 100 125 ml;

- ceti pentru ceai, capacitatea 225 250 ml;
- ceti pentru consomme, (cu dou tortie) capacitatea 250 300 ml;
- ceti pentru ciorbe (cu sau fr toart), capacitatea 450500 ml.
Fiecare tip de ceac i are farfurioara-suport, prevzut pe fund cu o adncitur
corespunztoare, ca mrime, diametrului bazei cetii.

Cnile i ceainicele pot fi confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil i

porelan; capacitatea lor variaz ntre 50 i l 000 ml.

Sunt utilizate pentru:

- servirea cafelei cafetiere - 1, 2 i 4 porii;

- servirea laptelui laptiere - 1, 2 i 4 porii;
- servirea laptelui pasteurizat sau fric lichid picuri - 50 sau 100 ml;
- servirea ceaiului ceainice - 1, 2 sau 4 porii.
Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat i se utilizeaz la transportul i
servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Se mpart, dup mrime,
pentru una, 2 sau 4 porii.

Supierele, confecionate din alpaca argintat sau porelan, au forma unei semisfere
cu dou toarte i se ntrebuineaz la transportul i servirea supelor, cremelor i
ciorbelor. Dimensiunile variaz, pentru una, dou i patru porii.

Sosierele confecioneaz din alpaca argintat sau porelan, au o form specific i

mrimi diferite; sunt destinate transportului, prezentrii i servirii diferitelor sosuri care
se adaug la unele preparate.

10
2.3. Sticlria
Paharele utilizate n unitile de alimentaie public pot fi din sticl, semicristal i
cristal. Industria produce, n principal, dou categorii de pahare folosind dou
tehnologii de fabricaie - mecanic i manual (artizanal).

Alegerea tipului de pahare se face n funcie de categoria unitii respective. Pentru

uniti de categorie superioar, se recomanda pahare de bun calitate din cristal sau
semicristal, de regul cu picior.

Paharele trebuie s ndeplineasc anumite condiii:

- s fie transparente, pentru a nu denatura culoarea buturii servite;

- s fie rezistente i uor de ntreinut;
- s aib o bun stabilitate;
- s nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin ncrustaii -
lif).
Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt:

- pahare pentru aperitive, sub form de cupe, baloane sau tumblere, cu

capacitatea ntre 75 i 150 ml;
- pahare pentru vin alb, cu capacitatea ntre 100 i 125 ml;
- pahare pentru vin rou, cu capacitatea ntre 125 i 150 ml;
- pahare pentru ap, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml;
- cupe i flute pentru ampanie, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml;
- pahare pentru coniac sub form de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum
300 ml;
- pahare pentru bere;
- pahare pentru buturi rcoritoare, cu capacitatea ntre 250 i 400 ml;
- cni (carafe) pentru vin de 125, 250, 500 i l 000 ml;
- pahare pentru buturi n amestec, specifice buturilor servite.
n general, paharele utilizate trebuie s se armonizeze cu restul inventarului (de
exemplu, unei vesele din porelan fin nu-i corespund dect pahare din cristal !).

2.4. Tacmurile
Principalele tipuri de tacmuri ntlnite n dotarea unitilor de alimentaie public
sunt:

- tacmul mare format din lingur mare, furculi mare i cuit mare;
- lingura mare are lungimea de 21 cm, cuul 4 x 7 cm i se folosete la

11
 consumarea ciorbelor sau, mpreun cu furculia mare, ca tacm de
serviciu;
- furculia mare arc 4 furchei i aceeai lungime ca lingura mare 21 cm; se
folosete de regul mpreun cu cuitul mare, cteodat singur, la omlete,
mpreun cu lingura mare, la macaroane milaneze, i drept tacm de serviciu;
- cuitul mare are lungimea totala de 25 cm, n care se include lama de 13 cm; se
folosete, de regul, mpreun cu furculia mare la consumarea preparatelor
principale servite n farfurii ntinse mari;
- tacmul pentru gustri - format din cuit i furculi:
- furculia pentru gustri are lungimea de 19,5 cm; se folosete, mpreun cu
cuitul respectiv, la servirea gustrilor sau a unor preparate intermediare, pentru
a nu avea pe mas dou tacmuri de aceeai mrime;
- cuitul pentru gustri are lungimea total de 23 cm, din care lungimea lamei de
12 cm;
- tacmul pentru desert format din lingur, furculi i cuit:
- lingura pentru desert are lungimea de 18 cm, cuul 7,5 x 4 cm; se folosete la
consumarea unor supe, creme servite la ceac, precum i la unele deserturi
cum ar fi salata de fructe, compoturile, prjiturile cu compoziie moale, cocteilurile
de legume, homarii, creveii etc.;
- furculia pentru desert are 4 furchei, aceeai lungime ca lingura de desert, adic
18 cm; se folosete mpreun cu lingura sau cuitul pentru desert la consumarea
unor dulciuri de buctrie, brnzeturi, fructe i gustri servite n farfuria de
desert;
- cuitul pentru desert are lungimea total de 20,5 cm, din care lungimea lamei 11
cm i se folosete mpreun cu furculia pentru desert la servirea preparatelor
amintite.
Tacmurile de desert pot fi folosite i la servirea clienilor-copii.

Tacmul pentru pete este format din cuit i furculi:

- cuitul pentru pete are lungimea total de 21 cm, din care lungimea lamei de 9,5
cm;

- furculia pentru pete are lungimea de 18 cm.

Tacmul de pete se folosete la consumarea preparatelor din pete i la homari.

Tacmul pentru fructe este format din cuit i furculi:

12
 - cuitul pentru fructe are lungimea de 18 cm, din care lungimea lamei 9,6 cm;
- furculia pentru fructe are 3 furchei i lungimea de 16 cm.
Tacmul pentru fructe servete la consumarea fructelor pe farfuria de desert; poate fi
oferit n cazuri speciale clienilor copii.

Lingurie pentru: cafea cu lungimea de 10,8 cm; ceai, cu lungimea de 14 cm; prjituri - cu
cuul aplatizat, rotunjit la vrf i lungimea de 16 cm; ngheat, avnd cuul sub form de
lopic i lungimea de 13,6 cm; iaurt, avnd cuul rotunjit la vrf i lungimea 17,6 cm;
buturi rcoritoare (mazagran), cu lungimea de 21 cm; de bar, cu coada mpletit (rsucit) i
lungimea de 24 cm;

Tacmuri diverse: cuit pentru unt, de aceeai mrime cu cel de desert, ns cu lama mai
lata i rotunjit la vrf; cuit pentru caviar, care, n lips, poate fi nlocuit cu un cuit pentru desert
sau pentru unt; furculia pentru lmie; furculia pentru stridii; furculia pentru homari; furculia
pentru sardele, prevzut la mijloc cu cteva guri pentru scurgerea uleiului; furculia pentru
fondue - lung i cu 2 furchei; tacm pentru melci, format din clete i furculia; tacm pentru
raci, format din: cuit pentru raci, cu lama scurt, rezistent i cu o gaur pentru a putea rupe
cletele racului; furculia pentru raci, scurt i cu 2 furchei;

Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat, format clin cuit i furculi,
difereniate ca mrime, n funcie de piesele ce urmeaz a fi tranate; cuitul trebuie s taie
foarte bine i s aib lama rigid, iar furculia poate avea 2 furchei; tacm pentru salat,
format din lingur i furculi, ambele avnd aceleai dimensiuni si form; cuit pentru
brnzeturi - servete la tierea i servirea brnzeturilor de ctre osptar; cuit pentru pepene -
se folosete de client pentru servirea pepenelui; clete sau lopic pentru prjituri - se
folosete n seciile bufet sau cofetrii la montarea produselor respective pe platou sau farfurie;
lingur pentru sos - se folosete de osptar la servirea sosurilor; polonic (lu) pentru garnituri -
se folosete de osptar sau client la servirea diferitelor garnituri; tacm (cletele) pentru
sparanghel - se folosete de client la servirea sparanghelului; clete pentru zahr, care se
folosete de osptar sau client la servirea zahrului cuburi; clete pentru ghea - se folosete
de osptar sau client la servirea cuburilor de ghea.

n gospodrirea tacmurilor, se impune respectarea urmtoarei reguli: tacmurile curate se

sorteaz pe tipuri, n ldie sau sertare separate, legate cte 12 buci, sau n couri.

13
 Cap. 3. Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse:

3.1. Aceast grup de obiecte de inventar include:

- serviciul de ulei-oet (olivier), format din suport i dou recipiente din sticl cu
dop, servind la oferirea uleiului i oetului la masa clientului, pentru potrivirea
gustului diferitelor preparate;

- mutarierele, compuse din dozator, capac i linguri, utilizate pentru servirea

mutarului la mas;

- dozele pentru mujdei, formate din dozator i capac;

- presrtorile, formate din dozator i capacul cu orificii, servesc la oferirea
unor ingrediente, cum ar fi sarea, boiaua, zahrul pudr .a.;

- rniele pentru piper se ofer clientului pentru a-i rni singur piperul, cunoscut
fiind faptul c aroma deosebit a acestuia dispare repede;

- suporturile de scobitori sunt folosite pentru pstrarea scobitorilor la consol

i se ofer clienilor la cerere;

- scrumierele au forme diferite i se utilizeaz pentru sprijinirea igrilor i

colectarea scrumului i a resturilor;

- numerele de mas i/sau bristolurile;

- vazele de flori servesc la decorarea floral a meselor sau interioarelor de uniti;

nu vor fi prea nalte;

- reourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pentru pregtirea sau

pstrarea la cald a unor preparate;

- cpcelele, de form rotund, cu dou tortie n partea superioar, sunt utilizate

pentru servirea diferitelor preparate la capac (ou, cacaval, creier ele.);

- cocotierele i paharele pentru ou de forma unor semisfere alungite; se

folosesc la servirea oulor cu coaj; paharul pentru ou are o dubl ntrebuinare,
fiind utilizat si pentru servirea oulor moi;

- cupele pt. ngheat de forma unor semisfere puin turtite n partea interioar,
utilizate la servirea ngheatei;

14
 - frapierele pentru vin i ampanie, utilizate pentru rcirea cu ghea la masa
clientului a buturilor mbuteliate la sticle i pentru fraparea sticlelor cu ampanie;

- fructierele, folosite la transportul, prezentarea i servirea fructelor;

- clourile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor sau platourilor cu preparate;

- gletuele pentru ghea, utilizate la transportul i servitul gheei cuburi la

masa clientului sau n baruri, sau pentru splarea fructelor;

- couleele pentru vin ntrebuinate la transportul, prezentarea i servirea

vinurilor roii;

- courile pentru pine ntrebuinate la transportul i servirea pinii;

- storctorul de lmie utilizat pentru extragerea sucului din citrice;

- filtru de cafea compus din filtru cu capac i un recipient de forma unui

ceainic mic, n care se colecteaz cafeaua, folosit pentru pregtirea cafelei filtru n
salon, la masa clientului sau la gheridon;

- suporturile pt. lumnri folosite pentru fixarea lumnrilor, colectarea cerii topite i
ca element decorativ.

n dotarea unitilor de alimentaie mai putem ntlni i alte accesorii: suporturi

pentru frapiere, suporturi pentru fanioane, peria i fraul pentru frmituri, tigi pentru
flambat, planete pentru decupat, zaharnie, reouri electrice, suporturi pentru pahare
i altele.

3.2. Lenjeria
Dotarea unei uniti de alimentaie public cu diferite articole de lenjerie este o
problem deosebit de important, solicitnd cunotine specifice privind materialele
textile cu care pot fi dotate unitile, dimensiunile pe care trebuie s le aib i
cantitile necesare.

Materialele textile, aparent corespunztoare sub aspectul coloritului sau al

desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la splat, care le fac improprii unei
utilizri ndelungate, ca urmare a calitii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.

15
 Fibrele vegetale - in, cnep, rafie - sunt uor de splat, rezistente chiar la
temperaturi mai ridicate (ntre 60-90 C) i greu decolorabile.

Fibrele animale ln i mtase se spal uor, dar nu se folosesc la

temperaturi care depesc 30 C, deoarece i pierd rezistena; n acelai timp, sunt
mai scumpe dect cele vegetale sau sintetice.

Fibrele sintetice mtase, ln artificial, nailon, terilen etc. prezint

caracteristici diferite att la splat, ct i din punct de vedere al rezistenei; lna i
mtasea artificiale snt puin rezistente la splat; temperatura apei nu trebuie s
depeasc 60 C, iar dup limpezire nu se storc i se calc cu mult grij. Fibrele
sintetice tip nailon, helanca, terilen, trevira etc. pot fi splate cu uurin la temperaturi
sub 60 C; nu se storc, se usuc la umbr i se calc cu fierul uor nclzit.

Inventarul textil poate fi din damasc sau esturi n amestec, in, finet, molton i este
format din:

fee de mas: confecionate din damasc, esturi n amestec; dimensiuni cu 40-60 cm

mai late dect blatul mesei

naproane: confecionate din damasc, esturi n amestec;- dimensiuni: cu 10 cm mai

mari ca blatul mesei;

ervete de mas: din damasc, esturi n amestec; dimensiuni 55 x 55 cm, 60 x 60

cm sau mai mari;

ervete de serviciu (ancre): confecionate din pnz alb; dimensiuni: 55 x 55

cm; sunt utilizate pentru manipularea obiectelor de inventar n timpul servirii;

moltoane (huse): confecionate din material grosier (molton), de culoare alb;

dimensiuni egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub form de hus; se
utilizeaz: pentru a mpiedica alunecarea feei de mas i a amortiza zgomotul n
timpul aezrii veselei pe mas.

crpe pentru ters praful pe mobilier: confecionate din finet, culoare alb;
dimensiuni: 50 x 50 cm.

crpe speciale pentru ters vesela: confecionate din in sau alte esturi care nu las
scame, culoare alb; dimensiuni: 50 x 50 cm.

16
 Alegerea i stabilirea necesarului de lenjerie se fac dup o serie de criterii: profilul
unitii, forma, numrul i dimensiunea meselor; structura clientelei i categoria de
ncadrare a unitii; modul n care se spal lenjeria din dotare; stocul necesar,
apreciindu-se cantitile pentru mise-en-place, cele n curs de splare, precum i
stocul de rezerv.

3.3. Decoraiuni florale

Un loc aparte n crearea ambientului l ocup prezena i calitatea decoraiunilor
florale. Florile - prin culoare, varietate, miros - au ncntat ntotdeauna simurile i, cum
relaxarea presupune stimuli pozitivi, li se acord o grij tot mai mare pentru obinerea
unor servicii de calitate n unitile restaurant.

Modul n care este ngrijit spaiul nconjurtor al unei uniti, aranjamentele florale
naturale pot pune n eviden nota specific fiecrui restaurant sau a pensiunii.

Pentru interior se folosesc o serie de elemente: flori, frunze, crengue de brad,

muchi, stuf, spice, scoici, melci, pietricele.

Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri
ce se gsesc tot timpul anului:

trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele;

plante de interior: ficui, lmi, portocali, leandri;
imortele, flori de cmp, ghiocei.

Mise-en-place-ul de ntmpinare

Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de ntmpinare) se folosesc

urmtoarele obiecte de inventar:

farfurie suport
cuit obinuit
furculi obinuit
pahar pentru ap mineral
pahar pentru vin

17
 ervet sub form de plic
vaz cu flori
numrul mesei

Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas conform figurii urmtoare:

1= distana de la
marginea blatului
mesei pn la farfurie

2 = farfuria suport
3 = cuit obinuit
4 = furculia
obinuit
5 = pahar de ap
mineral

6= pahar pentru vin

7 = ervet form plic

8 = vaz cu flori

9 = numr mas

Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun

1 = distana de la
marginea blatului
mesei pn la farfurie
(1-2 cm)

2 = farfuria suport
3 = farfurie
mijlocie ntins (pentru
gustare)
4 = cuitul pentru
gustare
5 = furculia
pentru gustare
6 -7 = serviciul de

18
 unt i gem
8 = paharul pentru ap
9 = ceac pentru
butur nealcoolic
cald

10 = farfurioar
suport
11 = farfurioar
mic, ntins, pentru
pine
12 = ervet de
pnz
13-14 = pahar pentru
ou fiert moale
(cocotier), cu
farfurioar suport i
linguri

15 = serviciu
condimente
16 = numr mas

Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s dea
posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele dorite.

Se recomand ca preparatele cete mai solicitate s fie intercalate pe masa bufet

pentru a da posibilitatea clienilor sa se serveasc simultan cu aceleai preparate.

Bufetul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o
bun impresie clienilor.

Modul de aranjare a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate

de alimentaie pentru a da posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta.

Se va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a fi

consumate pentru a uura opiunea clienilor.

Legumele vor fi etalate n salatiere.

Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea

alegerii.

Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare.

Preparatele calde pot fi expuse i prezentate n utilaje termice moderne.

19
 Dup consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse i mise-en-
place-ul de la mesele la care au consumat preparate clienii unitii.

Servirea dejunului i cinei

n funcie de numrul i structura preparatelor, exist trei tipuri de meniuri pentru

dejun:

-simplu;
-semicomplet;
-complet.

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu simplu

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort, nghe-
at), ap mineral, pine.

Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:

farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;

cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre interiorul
mesei, iar mnerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);

lingura n dreapta cuitului obinuit (la 1,2 cm), cu concavitatea n sus, la

aceeai distan de marginea blatului mesei;

furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect aceleai

distane ca la aezarea cuitului);

linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei), cu mnerul spre

dreapta i concavitatea n sus, spre stnga.

paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la mijlocul

acesteia i n dreptul emblemei).

produsele de panificaie, aflate n farfurie (co) acoperit cu ervet, se aeaz la

mijlocul sau n prile laterale ale mesei.

20
 1= distana de la
marginea blatului
mesei pn la
farfurie
2= numrul de mas
3= farfuria suport
4= farfuria adnc
5= cuitul obinuit
6= lingur
7= furculi
obinuit
8= linguri
9= pahare de ap
mineral
10 = produse de
panificaie
11 = ervet de
pnz
12 = farfurioar
mic, ntins, pentru
pine
13 = serviciu de
condimente

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu semicomplet

Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz,
salat, desert de buctrie, ap mineral i pine.

1= distana pn marginea blatului

mesei

2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuitul pentru preparatul de
baz
6 = lingur
7 = cuitul pentru gustare
8 = cuitul pentru desert
9= furculi pentru desert

10= furculi pentru preparatul de

baz

21
 11= furculi pentru gustare

12 = pahar pentru ap mineral

13 = pahar pentru aperitiv
14 = produse de panificaie
15 = ervet de pnz
16 = serviciu de condimente
17 = loc pentru salatier

22
 Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin

Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete, preparat de
baz din carne i legume, salat, desert buctrie, desert cofetrie, vin alb, vin rou, ap mineral, produse de
panificaie, cafea, ampanie.

1= distana pn la marginea
blatului

2= numrul de mas
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuitul pentru preparatul de
baz
6= cuitul pentru preparatul de
pete
7= cuitul pentru gustare
8= furculi pentru preparatul de
baz
9= furculi pentru preparatul de
pete
10 = furculi pentru gustare
11 = cuit pentru desert
12 = furculi pentru desert
13 = linguri pentru desert
14 = pahar pentru ap
mineral
15 = pahar pentru vin alb
16 = pahar pentru vin rou
17 = pahar pentru aperitiv
18 = produse de panificaie
19 = ervet de pnz
20 = serviciu de condimente
21 = loc pentru salatier

1
 Pentru meniul la carte, se realizeaz mise-en-place-ul de ntmpinare. Dup luarea
comenzii, se completeaz mise-en-place-ul.

Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din pete,
salat, ngheat, butur aperitiv, vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face naintea
sosirii consumatorilor.

Realizarea unor servicii de calitate la dejun i cin nu se poate face dect cu

respectarea regulilor de servire.

Pentru serviciul a la carte se ncepe cu servirea pinii i a untului.

Se aduce apoi aperitivul i se servete conform regulilor consacrate, urmat de

gustrile reci i calde sau de preparate lichide.

Dup consumarea preparatelor servite urmeaz debarasarea obiectelor de inventar,

care se depun la consol sau se transport direct la oficiu.

n continuare se servesc preparatele din pete prin unul din sistemele cunoscute n
funcie de:

numrul clienilor;
modul de preparare;
condiiile concrete din unitate.

Se debaraseaz paharul de butura aperitiv i se ofer pentru degustare primul vin

comandat apoi este servit respectnd ordinea de preferin.

Dup consumarea preparatelor din pete urmeaz debarasarea obiectelor de

inventar folosite n acest scop.

Se continu cu servirea preparatelor cu servirea preparatelor de baz, a produselor

de nsoire i a salatelor.

Se prezint i se ofer pentru degustare al doilea vin, dup care dac este acceptat
se servete i se debaraseaz paharul de la primul vin

Dup consumarea preparatului de baz urmeaz debarasarea obiectelor de inventar

folosite la servirea acestuia i a produselor de nsoire.

22
 Dup debarasarea acestor obiecte sunt servite brnzeturile asociate cu vinul de
preparatul de baz.

Dup servirea brnzeturilor se continu cu debarasarea presrtorilor, farfuriei de

pine i a cuitului pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale i a fraului
mic sau cu ancrul mpturit pe o farfurie ntins mare.

n continuare se aranjeaz farfuria de desert cald sau rece i se trag de o parte de

cealalt a acesteia tacmurile de desert sau fructe.

Se servete desertul asociat cu vinul desert oferit anterior pentru degustare.

Dup consumarea desertului se debaraseaz toate obiectele de inventar folosite,

inclusiv farfuria suport.

n final este servit cafeaua nsoit de buturi digestive.

Servirea dejunului sau cinei se ncheie cu ntocmirea i prezentarea notei de plat,

ncasarea banilor i conducerea clienilor la plecare.

23
 Concluzii

Importanta alimentatiei publice

Pe fondul dezvoltrii de ansamblu a activitii de comer i turism, sectorul de

alimentaie public a cunoscut i cunoate n continuare o cretere accentuat, iar n
ultima perioad, transformri i mutaii semnificative, acest lucru punnd i mai mult n
eviden importana economic i social a acestuia.

Alimentaia public se circumscrie organic ramurilor circulaiei mrfurilor,

ctignd un loc deosebit n cadrul comerului i turismului, ncadrndu-se structural, pe
de o parte, n categoria serviciilor de baz din economie, iar pe de alt parte, n formele
de organizare a activitii comerciale.

Ca activitate economic, alimentaia public este deosebit de complex, ea

nerezumndu-se doar la satisfacerea n exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur,
dinamica sectorului de alimentaie public este influenat de mai muli factori, dar mai
ales de evoluia circulaiei turistice, acest lucru justificnd, de fapt, asocierea ei i
activitilor de turism, putnd fi considerat drept o component important a prestaiei
turistice. Pe de alt parte, aa cum menionam, alimentaia public este o important
ramur a circulaiei mrfurilor, avnd un rol de baz n organizarea produciei de
preparate culinare i de cofetrie i n desfacerea acestora ctre populaie, att pentru
consumul pe loc, n unitatea de alimentaie public, ct i la domiciliu (ca activitate
complementar de servicii).

24
 Bibliografie

Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP

E. Dobrescu, S. Stavrositu 2003

Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti,

C. Florea 1995

Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998

G. Prjol Tehnologia culinar , EDP, 2003

Alimentaie public i turism, editura

tefania Mihai Niculescu 2004

25