U.S.A.M.V.B.

TIMISOARA
FACULTATEA TEHNOLOGIA
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT LA

Tehnici de conservare

COORDONARE STIINTIFICA: STUDENT:

U.S.A.M.V.B.TIMISOARA
FACULTATEA TEHNOLOGIA
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

TEMA PROIECTULUI

Conservarea prin metode combinate

(procedeul Bactch Alfa Laval)
 1.Introducere.Generalitati.Prezentarea cazului studiat

Folosirea metodelor de conservare combinate (mixte) se bazeaza pe urmatoarele

considerente :
- consumul de energie si deci costul legat de acest consum este mai redus decat in
cazul folosirii unei singure metode de conservare;
- calitatea nutritiva si senzoriala sunt mai bune deoarece intensitatea tratamentelor este
redusa (pierderile de vitamine sunt mai reduse, reactiile de imbrunare sunt mai putin
intense, modificarile aspectului , gustului si mirosului sunt mai reduse);
- efectele secundare negative sunt mult mai reduse decat efectele pozitive
Conservarea produselor alimentare constituie o veriga importanta in asigurarea
calitatii acestora. Modalitatile prin care se realizeaza acest deziderat cuprinde o larga de
tehnici de conservare, clasificate in doua grupe: metode termice si atermice.
Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de
valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai
vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie
natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea crnii; eliminarea apei
(deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap n
palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. 4000 de ani .
Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool
sau oet , sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat.
Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la
obinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozit au n vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicatde aproximativ 4000 de ani
la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n
ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i st ridiile n
ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau
petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero
serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-
lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor.
Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode
de conservare a alimentelor din cele mai vechi t impuri.

2.Studiul de literarura pe tematica propusa

Procedeul Bactocatch Alfa-Laval este un procedeu combinat ce include tehnica de

separare prin membrane (microfiltrarea si ultrafiltrarea)cuplata cu pasteurizarea
O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea:
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:
microfiltrare;
ult racentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :
aciunea cldurii:
fierbere clasic (100C);
 sterilizare apert izare (110...140C);
UHT;
radiaii ionizante (sterilizare la rece):
electroni accelerai;
raze i X;
radia ii ult raviolete;
folosirea ant isept icelor lichide sau gazoase:
alcooli;
acizi;
conservani chimici.
3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie ( nu de eliminare):
ut ilizarea temperaturilor sczute:
refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid;
congelare;
supracongelare;
reducerea coninut ului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie) :
uscare i uscare-afumare;
deshidratare;
liofilizare;
protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:
srare uscat i umed;
conservare n saramur;
conservare cu zahr;
afumare;
conservare n oet (marinare);
fermentaie (produse lactate).
4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) :
refrigerare n atmosfer controlat;
tratament termic urmat de refrigerare;
tratament cu radiaii ionizante i refrigerare;
prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare;
prin aciun ea asup ra act ivitii apei (aw);
prin aciunea asupra pH-ului.
I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le
caracterizeaz, i anume:
I. Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot
produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza,i
chimice chimioanabioza.
II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de
substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace
fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza).
III. Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee:
fizice fizioabioza;
chimice antiseptabioza;
mecanice mecanoabioza.
Fizioanabioza cuprinde:
 psihroanabioza refrigerare;
crioanabioza congelare;
xeroanabioza deshidratare i uscar e;
osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conservare cu zahr (saccharoanabioza).
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i
4C i are ca efecte :
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C( ~
18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult . Are ca
efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
oprirea celor mai multe dint re reaciile biochimice.
Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa
produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor. n funcie de na tura aportului de cldur, uscarea poate fi:
prin convecie de la agent la produs;
prin conducie prin produs;
prin radiaie de la surse exterioare;
nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalta frecven, microunde).
Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc:
uscare n aer;
uscare n vid;
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cel mai utilizat n practica industrial)
se poate realiza urmtoarele variante :
uscare clasic n camere, tunele, cu benzi;
uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule):
uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale,sare, fin, zahr, carne cuburi.
uscare n strat de spum materialul lichid adus strat de piure ( prin concentrare sub
vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o spum
prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).
Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) si este uscat cu aer cald. Spuma
uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n pulbere fina.Se
aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie.
de cafea, ceai, extractele de carne, ou, brn zet ur i. Are urmtoarele variante : uscare n
fileu subire de spum, n strat (strpuns de spum);
uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic produselor
solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul
unui curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis. Se pstreaz n ntregime principiile nut-
ritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial;
uscare prin pulverizare, cu variantele :
uscare prin pulverizare cu spum;
uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs) aplicat
produselor lichide i semilichide;
 uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul produsului
cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprteaz de pe
suprafa prin radere cu un cuit . Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar
produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular.
Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat : solubilitate
sczut (proteine denaturate) , culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare),
valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar;
uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul) i are
urmtoarele avantaje:culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare
alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar;
uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul) i are
urmtoarele avantaje:caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit
temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului.
Alte procedee particulare de uscare sunt :
uscare cu radiaii infraroii;
uscare cu microunde;
uscare favorizat de ultrasunete;
uscare azeotrop;
uscare parial osmotic.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt :
uscare combinat cu blanare la fructe;
uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii;
uscare combin at cu nclzire expandare;
uscare combinat cu expandare prin extrudare termo-plastic;
dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare;
criodeshidratarea liofilizare.
Conservarea prin srare se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea
presiunii osmotice), ducnd la pierderea vit alitii microorganismelor, deshidratarea
produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme,
fixarea ionilor de Na+ i de Cl la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor
proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea
solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la
srare prin imersie) , activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din
proteinele citoplasmei microorganismelor).
Rolul srrii const n :
ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare;
mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust ) n care caz se combin cu o alt
metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pe te, brnzeturi, sau cu
pasteurizarea la produse vegetale).
Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti
necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s
mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are
loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv
scderea aw sub limit a de dezvolt are a microorganismelor .
Chimioanabioza cuprinde :
acidoanabioza conservarea cu ajutorul oet ului (sau acidifierea art ificial);
 anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer CO2 la suprafa);de CO2 sau
N2;
narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului
i crearea unui strat de CO2 la suprafa);
conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) acrnii, combinat cu temperatura
sczut, i a merelor i strugurilor de mas.
Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc:
haloceno anabioza conservarea prin srare;
acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie
lactic(murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate
acide parial ).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i
mecanice (mecanoabioza).
n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri :
termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i
sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect
cu efect Joule i Actijoule).
atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu
ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor
ultrascurte de lumin;
radioabioza (procedee at ermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul
radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii UV;
antiseptabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor antiseptice,
bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial);
sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici
de membran);
aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice ( spaii
aseptice).

3.Variante tehnologice reprezentative coerente si complect analizate

Procedeeul se aplica la lapte ,in care caz, laptele degresat se ultrafiltreaza

obtinandu-se un retinat ce reprezinta 5 % volumul laptelui tratat , retinat ce contine si
bacteriile laptelui crud degresat .
Retinatul respectiv se incalzeste la 115C in care caz bacteriile sunt distruse in
totalitate , dupa care retinatul secombina cu permeatul.
Amestecul este omogenizat si pasteurizat la 75C / 15s si racit la + 4C.Prin
aplicarea acestui procedeu se elimina 99,5% din totalul microorganismelor fata de 95%
cat se elimina la pasteurizarea obisnuita.
Laptele obtinut nu mai are gust de fiert si poate fi conservat 3-4 saptamani, in
conditii de refrigerare.
Procedeul este aplicat industrial , existand 50 de instaltii in plan mondial.Daca in
laptele degresat recrestituit se adauga si smantana pasteurizata , inainte de omogenizare
in final se poate obtine si lapte normalizat.
 Grupa metodelor moderne de conservare se mpart e n metode termice i
atermice.
Metodele de conservare atermice mai importante sunt :
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de
microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10000 bar). Presiunile nalte
afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor , avnd
urmtoarele efecte :
inactivarea unor enzime datorit denat urrii prii proteice a acestora (pstrarea
legumelor i fructelor);
stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;
scderea act ivitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza;
modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, cre terea digest ibilitii i
mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor;
gelificarea amidonului i proteinelor;
modificarea punct ului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de t rigliceride;
intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite
celulare care elibereaz enzime proteolit ice ce acion eaz asupra proteinelor cu formare
de substane de gust ;
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul magnetic oscilant i static
exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor aciuni deteriorative:
la nivelul membranelor celulare;
asup ra ADN i modificarea sintezei ADN;
modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran.
Avantajele metodei sunt urmtoarele :
pstreaz calitatea senzorial i nut riional a produsului (temperatura crete cu
maximum 5C);
produsul alimentar poate fitratat n ambalaje plastice flexibile;
aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator.
conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n principal ) este utilizat n
urmtoarele scopuri :
eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaie 1-4 kGy);
eliminarea microorganismrelor de alterare forme vegetative (radurizare
radiopasteurizare 1-6 kGy);
eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori, respectiv radapertizare sau
radiosterilizare (15-60 kGy).
Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor se manifest la nivel de atomi i la
nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutrit ive i enzimelor din
alimente.
conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune se aplic la
produse lichide, efectul manifestndu-se cnd potenialul de transmembran depete 1
V n membran celular . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive i
proprietilor senzoriale ale produselor tratate;
conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de generat oare laser sau
lmpi (flash); are loc o dist rugere a microorganismelor de la suprafaa interioar a
ambalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd se practic
depozitarea n stare refrigerat sau congelat;
 conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaii lor UV cu
aplicabilitate n industria crnii.
Sunt trei categorii de radiaii UV: A) = 400-315 nm, B) = 315-280 nm; C) = 280-
210 nm (cele mai active).
Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicabil prin:
inhibarea, inact ivarea unor enzime ce conin grupri SH active;
aciunea unor produi de radioliz a apei;
dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor SS i ruperea
legturilor peptidice;
formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN .
Procedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele :
conservarea prin nclzire ohmic se aplic produ-selor alimentare lichide mai mult
sau mai puin vscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se
ncadreaz ca un sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat
cldurii i curentului electric;
conservarea prin nclzire cu unde radio este un procedeu considerat ca nclzire n
dielectric, realizndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux continuu a
compoziiilor de carne, destinate obinerii produselor din carne cu diametrul de pn la 50
mm.
Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm, frecven de 3-30 MHz (unde
radio scurte);
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (Actijoule) principiul acestui
procedeu const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui tub
metalic, este transmis prin convecie forat produsului care circul prin t ub. Se aplic
produselor alimentare panipabile: compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri
pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri de f ructe, siropuri , creme;
conservarea cu radiaii infraroii acestea pot fi cu = 0,75-2,5 (scurt), = 2,5-25
(medie), = 25-750 (mar e) . Se folosesc n in dustria crnii, la uscarea cerealelor,
lactozei, coacerea pinii, biscui ilor i produselor de patiserie; conservarea cu ajutorul
substanelor antiseptice antisepticele sunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea
unor microorganisme (substane bacterio statice) sau le distrug (substane bactericide), n
funcie de concentraie i de specia microorganismului. Factorii care influeneaz
aciunea ant isepticelor sunt : concentraia substanelor, durata de contact, temperatura,
specia i numrul de microorganisme din substrat , stadiul de dezvoltare al
microorganismelor, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia.

4.Anexe(instalatii,utilaje,furnizori, capacitati procesare

Pentru pasteurizare se folosesc :

Cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli ;
Pasteruizare cu placi.
4.1. Vane :
In industria alimentara se folosesc, pe scara larga, vanele paralele (Fig-I a). In
aceste vane,discurile sunt presate pe corp cu o pana de impingere situata central. Aceste
vane se fac din fonta, pentru presiunea conventionala pana la 10 bari, in doua variante :
cu inele de bronz 1 si 2 pentru apa si fara inele, pentru gaz.
In comparatie cu ventilele, vanele prezinta urmatoarele avantaje :
Opun o rezistenta mai mica mediului care circula ;
Mediul poate circula in ambele sensuri ;
Nu pre4zinta pericol din punct de vedere al socurilor hidraulice ;
Au inaltime mai mica, ca dezavantaje, mentionam;
Suprafetele de etansare sunt greu accesibile pentru rectificarea, ceea ce face ca
reparatia lor sa fie dificila ;
In timpul deplasarii lor, suprafetele de etansare ale discurilor se freaca pe
suprafetele de etansare ale corpului si provoaca o uzura rapida a acestora ;
La o temperatura inalta a mediului, dilatarea diferita a pieselor poate provoca
blocarea lor ;
Vanele nu pot fi folosite pentru lichide care au substante solide in suspensie.
Vanele se fac cu axele cu filet exterior sau interior. Axele cu filet exterior sunt mai
sigure si de aceea se folosesc mai frecvent. Vanele se monteaza, de obicei, pe conductele
de gaze si de aburi de diametre mari, pe conductele de aer comprimat si pe conductele de
apa, pe conductele care transporta medii fara sedimente si pe conductele de vid, pe
diametrul mare.
Se construiesc vane cu doua pene de distantare 1 si 2, montate pe aceeasi axa verticala.

4.2. Pasteurizatoarele cu placi :

Pasteurizatoarele cu placi se compun dintr-o serie de placi din otel inoxidabil

ondulate prin stantare. Prin canalele de pe o parte a fiecarei placi circula lapte iar pe
cealalta agentul de incalzire sau racire. Placile avand intre ele garnituri de cauciuc sunt
astfel grupate incat formeaza mai multe sectoare unul sau doua sectoare de recuperarea
unui sector de pasteurizare : un sector de mentinere la temperatura de pasteurizare, un
sector de racire cu apa si de racire profunda cu apa glaciala. Principalul avantaj al
pasteurizatoarelor cu placi consta in randamentul ridicat al schimbului termic ce se
datoreste atit faptului ca lichidele circula in strat subtire, cat si vitezei mari de circulatie.
In aceste conditii timpul de mentinere a laptelui la temperatura inalta este redus
determinind modificari fizico-chimice minimale.
Totodata pasteurizatoarele cu placi permit pasteurizare in flux, asigurand
capacitati de productie mari (20000l /h). Toate operatiile sunt automatizate, inclusiv
spalarea si dezinfectia. In acest scop instalatile de pasteurizare sunt prevazute cu
dispozitive care permit functionarea si controlul automat al intregului proces de
pasteurizare :
Termometre inregistratoare ;
Dispozitiv de recirculare lapte insuficient pasteurizat si penuru reglarea
automata a temperaturii de pasteurizare ;
Tablou comanda ;
Dispozitiv de semnalizare optica si acustica Asemenea vane se folosesc, de obicei, de
conductele de apa.
 5.Biblografie

1.Banu C.-Procesarea industriala a carnii Ed.Tehnica Bucuresti 2003

2.Internet
3.Dabija,A.,2002- Tehnologii si utilaje in industria alimentara,Editura Alma
Mater,Bacau
. 4.Banu C.,Vizireanu C.,Lungu C,-Principii de conservare-Univ.,,Dunarea de Jos
Galati 1996.