Miere
Miere
Miere
depo$itat n (a!uri% De asemenea, substituire dulce asemntoare cu mierea, la a crui producere nu particip n exclusi#itate albina meli(er, nu poate (i socotit 1miere natural sau miere de albine%2 Din punct de #edere alimentar i i!ienico)sanitar prin miere se n"ele!e pro) dusul recoltat din (a!uri, dup ce celulele acestora au (ost cpcite n cea mai mare parte% Extrac"ia sau recoltarea mierii trebuie s se e(ectue$e n a a (el nct s se e#ite ptrunderea de corpuri strine, ca pstur, lar#e, (ra!mente de cear sau di(erite alte impurit"i% +roducerea mierii e un proces (oarte complex n care inter#in (actorii biolo!ici i ecolo!ici% Acest proces ncepe odat cu cule!erea de ctre albine a nectarului sau a manei i se termin odat cu depo$itarea n (a!uri i cpcirea celulelor% Men"ionm ns c procesele en$imatice din miere nu se opresc odat cu cpcirea mierii, ci continu i n timpul pstrrii% Modi(icrile principale pe care le su(er nectarul sau mana, pn cnd sunt trans(ormate n miere, constau n esen" n scderea con) "inutului lor de ap, paralel cu trans(ormrile en$imatice ale $a'aro$ei n $a'aruri cu molecul unic i anume !luco$ i (ructo$% +rocesul de des'idratare al mierii are loc pn cnd con"inutul n ap al mieri a/un!e la 03 4, moment cnd mierea este de obicei cpcit% Mic orarea con"inutului de ap pn la aceast limit este necesar n scopul asi!urrii unei calit"i i stabilit"i mai marii la conser#are% Mierea de albine se poate clasi(ica dup di(erite criterii i anume, dup sursa de cules, modul de recoltare, modul ei de pre$entare, ori!inea !eo!ra(ic etc% Dup sursa de cules mierea se clasi(ic n dou mari cate!orii, mierea pro#enit din nectar 5 miere (loral, mierea pro#enit din man 5 miere de man sau miere de pdure% Mierea (loral la rndul ei se di(eren"ia$ dup compo$i"ia ei botanic n miere mono(lor atunci cnd predomin la cules o sin!ur plant meli(er, purtnd denumirea acestei plante, de exemplu, miere de salcm, de $meuri , de tei, de (loarea soarelui, etc% i miere poli(lor, cnd la cules au concurat n propor"ii nsemnate, mai multe plante nectaro)poleni(ere -mierea de (iru" %a%.% Mierea de man re$ult n !eneral din cule!erea i prelucrarea manei secretat de albine, di(eren"iindu)se calitatea n (unc"ie de planta !a$d ce (urni$ea$ culesul de man -bradul, molidul, ste/arul, (a!ul, etc%. i de specia productoare de man -lecanide, lac'nide.%
Dup modul de recoltare a#em , mierea extras din (a!uri prin (or"a centri(u! cu extractorul, (ie prin stoarcerea (a!urilor sau scurs din (a!uri prin !ra#ita)"ie -cur!ere liber.%
-mierea de man.% Men"ione$ c mierea de man se caracteri$ea$ n !eneral prin culori nc'ise, n timp ce mierea (loral se caracteri$ea$ prin culori mai desc'ise% Aceast re!ul ns nu exclude excep"iile% De pild mierea (loral ob"inut de la 'ri c sau de la iarba nea!r pre$int o culoare brun nc'is, n sc'imb mierea de man pro#enit de la lari" e de culoare !alben aurie% AROMA MIERII Aroma mierii este determinat de con"inutul de uleiuri eterice i depinde de speciile de la care pro#ine nectarul% Aroma mierii -miros. n !eneral pro#ine de la substan"ele aromate ce se !sesc n nectar sau man i se datorea$ uleiurilor eterice aromate, pe care acestea le con"in% 8ntruct aceste substan"e aromate sunt u or #olatile ele se atenuea$ sau dispar complet prin ncl$ire sau conser#are ndelun!at% Cea mai pronun"at arom o pre$int mierea proaspt recoltat sau mierea din (a!uri% 8n !eneral sorturile de miere din "ara noastr pre$int o arom pronun"at, caracteristic% Cele mai aromate sorturi de miere sunt cele de miere (loral i anume, miere de tei, miere de cenu ar, miere de la#and, miere de (ne"e naturale etc% 9pre deosebire de mierea (loral, mierea de man con"ine mai pu"ine substan"e aromate, deci are o arom mai slab% Cele mai aromate sorturi de miere de man sunt cele pro) #enite de la coni(ere, care pre$int o arom plcut de r in% Mierea pro#enit de la albinele 'rnite cu sirop de $a'r sau cea direct (alsi(icat, (iind lipsit de substan"e or!anice #olatile, nu #a a#ea aroma ntlnit la mierea natural% 8n !eneral arome tuturor sortimentelor de miere este plcut, dar cea mai accentuat arom o are mierea din (a!uri sau mierea proaspt extras% Dintre sorturile noastre de miere cea mai pronun"at arom o are mierea de o"etar tei, iar cea mai discret arom o are cea de salcie, castan, rapi"% GUSTUL MIERII ;ustul mierii este dulce, plcut uneori cu nuan"e mai mult sau mai pu"in pronun"ate n (unc"ie de pro#enien" i compo$i"ia ei% Ea cnd (ermentea$ prime te un !ust acri or% Aceast nuan" discret 5 acri oar, sesi$abil n special la mierea pro#enit de la pomii (ructi(eri i de la salcm se datore te mbinrii aromei acesteia cu dulcea"a $a'arurilor din compo$i"ia ei i cu aciditatea dat de aci$ii or!anici% La sorturile de miere de salcie, castan, iarb nea!r pe ln! !ustul dulce, se percepe i o nuan" amruie destul de pronun"at%
<
VSCOZITATEA MIERII &sco$itatea mierii repre$int re$isten"a la cur!ere a mierii i d indica"ii asupra maturit"ii i densit"ii ei% &sco$itatea mierii depinde n principal de con"inutul n ap i de temperatur% Mierea proaspt se pre$int de obicei sub (orma unei substan"e dense semilic'id, semitransparent, care ncepe treptat s se cristali$e$e i s se ntreasc% Mierea nematurat cnd este luat cu lin!uri"a i n#rtit n /urul acesteia, se scur!e, dar mierea maturat se n( oar n /urul ei ca o pan!lic i se prelin!e sub (orm de (ir sub"ire, care de#ine discontinuu la un moment dat, rupndu)se% &sco$itatea mierii este ridicat la temperatura de 03 5 63C i scade rapid ctre 63 5 73C, iar peste aceast temperatur ea nu mai #aria$ mult, (iind inutil ncl$irea mierii peste 73C pentru a o (ace (luid% Consisten"a sau #sco$itatea mierii% +rin consisten" se n"ele!e !radul de solidi(icare al mierii, care depinde n special de propor"ia n care se !sesc di(eritele $a)'aruri, de durata i modul de conser#are% 9orturile de miere bo!ate n (ructo$ cristali$ea$ (oarte !reu ca de exemplu mierea de salcm, de man de la brad, salcie etc% Alte sorturi de miere cum ar (i mierea de la cruci(ere, ppdie, de man cu un con"inut ridicat n mele$ito$ cristali$ea$ dimpotri# (oarte repede, n unele ca$uri c'iar n (a!uri, n ct se extra!e (oarte ane#oios% =rebuie adu!at c temperatura i con"inutul de ap in(luen"ea$ consisten"a mierii% Con"inutul n ap in(luen"ea$ mult #sco$itatea mierii, cu ct o miere con"ine mai mult ap, cu att este mai (luid% Con"inutul optim de ap n miere este >? 5 >@4, con"inut la care mierea este de ase ori mai #scoas dect mierea cu 0:4 ap% Re(eritor la !ust, (iecare sort de miere are un !ust speci(ic, dulce, plcut cu unele nuan"e mai mult sau mai pu"in pronun"ate de amrui, astrin!ent, picant HIGROSCOPICITATEA Ai!roscopicitatea este proprietatea mierii de a absorbii n anumite condi"ii umiditatea din aerul atmos(eric, moti# pentru care se impune pstrarea sa n spa"ii cu umiditate sc$ut i n #ase nc'ise% Ai!roscopicitatea mierii depinde n mare msur i de $a'arurile pe care le con"ine% Cu ct mierea #a con"ine o cantitate mai mare de !luco$ cu att #a (i mai 'i!roscopic% Mierea cristali$at este ntotdeauna mai 'i!roscopic dect mierea (luid, 'i!roscopicitate ce cre te in#ers propor"ional cu mrimea cristalelor
GREUTATEA SPECIFIC Depinde con"inutul ei n ap, respecti# , cre te i descre te n msura mic orrii sau sperii procentului de ap% La un con"inut n ap de >:4 corespunde o !reutate speci(ic la 03C de >,76:3 B!Cl i la >@4 ap corespunde >,7>?>4 B!Cl% Un Bilo!ram de miere are un #olum de aproximati# ?33 ml% DEVIEREA LUMINII POLARIZATE De#ierea luminii polari$ate care strbate mierea la dreapta sau la stn!a, d indica"ii asupra naturii $a'arurilor din miere i prin aceasta posibilitatea stabilirii pro#enien"ei mierii% Mierea de (lori de#ia$ lumina polari$at la stn!a, iar cea de man spre dreapta% TURBIDITATEA Mierea natural con"ine particule solide sau materii coloidale ast(el pus ntr) un #as, ea este pu"in tulbure c'iar dac este bine (iltrat% Aceast turbiditate este mai mult sau mai pu"in accentuat n (unc"ie de sortul de miere%
Con"inutul mediu n ap i $a'aruri al mierii n di(erite "ri COMPONENII Ap Fructo$ ;luco$ Da'aro$ Malto$ 9ruri minerale ROMNIA ><,7<4 66,E<4 6@,7:4 6,>34 6,?E4 04 SUA >?,>34 6>,>34 6@4 >,:4 ?,04 >,>:4 BELGIA >:,:<4 60,>E4 6@,>34 0,3>4 0,:74 >,>04
ACIZII ORGANICI Con"inu"i n miere sunt numero i, dar cel mai predominant este acidul !luconic, care are un rol conser#ant i bactericid% Au (ost pu i n e#iden" i acidul acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric, (ormic etc% PROTEINELE +roteinele din miere se !sesc n cantit"i reduse de 3,>: 5 3,?4 i con"inutul lor di(er n (unc"ie de pro#enien"% Aceste proteine pot (i pre$ente n nectar sau man, pot pro#eni din secre"iile albinelor sau pot (i con"inute n !runcioarele de polen care sunt constituen"i normali ai mierii% ENZIMELE 9unt substan"e complexe de natur proteic, care diri/ea$ i catali$ea$ toate procesele metabolice la toate or!anismele #ii% Ele au o importan" (oarte mare pentru Aprecierea calit"ii, pro#enien"ei, de!radrii sau (alsi(icrii mierii% 8ncl$irea mierii la peste <3C duce la distru!erea (ermen"ilor, la e#aporarea substan"elor eterice 5 #olatile i antimicrobiene% Mierea con"ine urmtoarele en$ime, in#erta$a, amila$a, in'ibina, oxida$a, catala$a, malta$a, (os(ata$a, !luco$ida$a, lipa$a, etc% VITAMINE Este relati# srac n #itamine n compara"ie cu alte alimente i n special cu (ructele%
>3
Con"inutul mierii n #itamine m!CB! VITAMINA =iamina Ribo(la#ina Acid pantotenic Acid nicotinic +iridoxin Acid (olic Acid ascorbic &itamina G CONINUT LA 1KG MIERE 3,> m! >,: m! 0 m! 3,6 5 > m! 0 5 : m! 3,> m! 63 5 :3 m! Urme
SRURI MINERALE =oate mieriile con"in sruri minerale dintre care cele mai important este potasiu% Mieriile (oarte nc'ise la culoare i mieriile de pres care con"in mult polen atin! procenta/e mari de sruri minerale% Con"inutul n sruri minerale a mierii n m!CB!
Elemen !l G Cl 9 Ca Ha + M! 9iO0 9i Fe Mn Cu M"e#e $e %!l&'#e (&'# e $e)%*")+ Me$"' 03: :0 :@ 7E >@ 6: >E 00 @,E 0,7 3,6 3,0E M"n"m >33 06 6< 06 < 06 >> >7 ?,0 >,0 3,>? 3,>7 M'."m :@@ ?: >3@ <@ 6: :3 :< 6< >>,? 7,@ 3,77 3,?3 M"e#e $e %!l&'#e ,#&n!n-' + Me$"' ><?< >>6 >33 :> ?< 7? 6: 6< >7 E,7 7,3E 3,:< M"n"m >>: 7@ :< : E 0? ? >6 :,7 3,? 3,:0 3,6: M'."m 7?66 03> >0< 0<< 733 :@ >0< ?0 0@,6 6:,: E,:6 >,37
>>
T!l,"n' e) ' + 9tap'Jlococcus aureus I% Antracis 9almonella D% 9almonella I% E% Coli I% Cereus Listeria monocJto!enes
>0
>6
2. DEFECTE GUSTATIVE a. pentru orice cate!orie de miere, poate (i #orba de , !usturi de(ectuase datorate unor substan"e strine mierii sau care au ap) rut n urma unor modi(icri c'imice sau biolo!ice ale produsului, de exemplu, !ust de (um, aciditate excesi# pro#enind din (ermenta"ie, arom de carameli$are datorat ncl$iri, amrciune -cu excep"ia binen"eles a ca$urilor pentru care asemenea !ust este speci(ic tipului de miere.% b.pentru mieri mono(lore, trebuie adu!ate, aromele i sa#oarea percepute sunt strine tipului de miere mono(lor anali$at aromele i sa#oarea speci(ic mierii anali$ate nu sunt percepute cu su(icient intensitate 8n primul ca$, produsul e descali(icat, n a doua ipote$ el este marcat de un de(ect !ustati# ce atra!e o penali$are de calitate% 3. DEFECTE TACTILE 9unt de(ectele cristali$rii mierii, ele se re(er esen"ialmente, pe de)o parte, la coe$iunea n ansamblu a structurii cristaline -de exemplu o cristali$are (oarte puternic, care (ace di(icil i prele#area mierii. pe de alt parte, la acela i tip de !ranula"ie -!ranule (ine, medii, !rosiere, a!lomerate, cristale s(erice, col"uroase.
>7
?E,:4 3,64 3,33<)3,30 4 3,3<4 6,<4 3,>4 3,64 pn la 034 0)>74 3,>4 3,04 >>4 ><4 3,E4 3,3@4
Iar dintre oli!oelemente #om men"iona printre altele, molibdenul, bariul, arsenicul, paladiul, aluminiul, ar!intul, Lol(ramul, cromul, stron"iul, titanul i $incul% 8n ceea ce pri#e te substan"ele or!anice, mierea con"ine deri#a"i ai carotenului i xanoto(ilei, n a(ar de o serie de en$ime pro#enind din aparatul di!esti# al albinei a a cum sunt in#erta$a, diasta$a, catala$a, inula$a, (os(ata$a, etc% 8n plus, con"ine r ini, terpene, uleiuri esen"iale, alde'ide i alcooli superiori cu ac"iune (a#orabil asupra metabolismului su!arului% 8n plus, mierea posed un (actor bi(ido!en care se mani(est prin $a'arurile sale, lactulo$a, i$omer al lacto$ei, 1(actor bi(idus al lui +etuelJ2, i dextrina, care con"ine (actorul Le#esMue i RaJnaud% Mierea pre$int a#anta/ul c bo!"ia ei caloric permite administrarea unui numr mai mare de calorii ntr)un #olum mai mic de alimente, lucru (oarte important pentru copiii lipsi"i de po(t de mncare% +re$en"a aci$ilor, n special cel (ormic, o(er mierii o mare putere n #alen"e acide care (acilitea$ di!estia produselor lactate% 8n a(ar de acesta, n miere mai exist i al"i aci$i or!anici 5 lactic, malic, oxalic, citric, tartric, tanic, etc% Datorit compo$i"ie c'imice mierea poate (i (olosit pe cale oral sub (orm de aerosol, prin electro(ore$ i prin aplicare local n urmtoarele a(ec"iuni, a(ec"iuni ale aparatului di!esti#K a(ec"iuni 'epato)biliare a(ec"iuni cardio)#asculare a(ec"iuni ale aparatului respirator a(ec"iuni renale a(ec"iuni ale sistemului ner#os a(ec"iuni n boli in(ec"ioase a(ec"iuni ale pielii a(ec"iuni !inecolo!ice n pediatrie
><
6%0%0% determinarea !luco$ei din miere prin metoda de oxidare cu iod 6%0%6% determinarea (ructo$ei prin metoda de blocare a !luco$ei cu iod 6%0%7% determinarea con"inutului de amidon pin metoda !ra#imetric de precipi) tare cu alcool 3. SUBSTANELE MINERALE >%>%Determinarea substan"elor minerale totale 7%0%Determinarea substan"elor minerale insolubile n ACl 7%6%Determinarea alcalinit"ii cenu ii 5. IMPURITILE >%>%Determinarea impurit"ilor insolubile n ap din miere 6. ENZIMELE >%>%Determinarea indicelui diasta$ic -metoda ;ot'e. <%0%Determinarea acti#it"ii catala$ei <%0%>% metoda #olumetric <%0%0% metoda c'imic 7. DETERMINAREA HIDRO8IMETILFURFUROLULUI >%>%Metoda Fie'e >%0%Metoda NinBler 9. DETERMINAREA ALCOOLULUI DIN MIEREA FERMENTAT PRIN METODA NITROCROMIC :. DETERMINAREA SIROPULUI DE PORUMB DIN MIEREA FALSIFICAT 1;.IDENTIFICAREA SUBSTANELOR <NDULCITOARE SINTETICE >3%>%Identi(iarea $a'arinei >3%0%Identi(iarea dulcinei 11.IDENTIFIAREA CONSERVANILOR DIN MIERE >>%>%Identi(icarea acidului salicilic >>%0%Identi(icarea acidului ben$oic 11.E8AMENUL MICROSCOPIC AL MIERII >0%>%Decelarea microcristalelor de $a'aruri >0%0%Cercetarea spectrului polinic >0%6%Cercetarea indicatorilor de man >0%7%Determinarea amidonului !ranular din miere
>@
>E
6. EXAMENE FIZICO-CHIMICE
8nainte de anali$a, proba de miere se omo!eni$ea$ prin a!itare cu o ba!'et de sticl sau cu o lin!ur, iar mierea cristali$at se ncl$e te n prealabil la aproximati# 7:C dup care se amestec% "eterminarea umiditii prin metoda refractometric. +rincipiu% 9e determin indicele de re(rac"ie al probei de miere i din tabele se preia direct con"inutul de ap corespun$tor% Indicele de re(rac"ie este in(luen"at de temperatur i se determin cu re(ractometru Abbe)Deiss% "eterminarea HM# din miere Metoda asi!ur identi(icarea AMF i aprecierea orientati# dac mierea este de calitate normal, de!radat sau (alsi(icat cu sirop de $a'r in#ertit arti(icial% AMF (ormea$ cu re$orcina n mediul de acid clor'idric un compus de culoare ro ie a crui intensitate este propor"ional cu con"inutul de AMF% 8ntruct $a'arurile inter(erea$ n reac"ie, AMF trebuie extras din miere n mod selecti# cu a/utorul eterului etilic% precierea gradului de prospeime a mierii. 9e aprecia$ dup totalitatea aci$ilor i srurilor cu (unc"ie acid ntr)o solu"ie% Aciditatea liber se determin prin titrare direct a solu"iei de miere cu solu"ie de HaOA de concentra"ie cunoscut, n pre$en" de (enol(talin% "eterminarea cenuei 9e (ace prin calcinarea unei probe de >3 ! miere ntr)un creu$et% Mai nti se e#apor pe o baie de ap, se carboni$ea$ la o (lacr slab i apoi se calcinea$% 9e rce te i se cntre te treptat pn se a/un!e la mas constant% +rocentul de cenu se calculea$ dup (ormula, 4 cenu O 8n care, m> 5 masa cenu ei n !rame m 5 masa mierii anali$ate
m> >33 , m
;luco$a i (ructo$a n stare liber au capacitatea de a reduce sul(atul de cupru, n mediu alcalin i la cald, pe care)l trans(orm n oxid cupros% Cantitatea de oxid cupros ce se (ormea$ n condi"ii de lucru speci(ice este propor"ional cu concentra"ia celor dou $a'aruri reductoare din solu"ia de cercetat% "eterminarea aciditii A/ut la aprecierea !radului de prospe"ime a mierii, aciditatea mierii se exprim n !rade de aciditate, adic numrul de centimetri cubi de HaOA >3 H s neutrali$e$e aciditatea din >3 ! miere% "eterminarea zaharozei. 9e determin $a'rul direct reductor nainte i dup in#ertire, iar prin di(eren" se calculea$ $a'aro$a%
0>
PARTEA II
Cap. I STUDIUL PIEII
P#e-!#"le l' m"e#e =n ,e#"&'$' m'# "e > m'" 1;;1 =n m'?'0"n!l P#&("
9ortul de Miere P B! 9alcm +oli(lor LEI 07%0:3 00%:33 0@%36%3> Q 3,@? 3,?6 LEI 07%:33 06%333 3:%3:%3> Q 3,@: 3,?3 LEI 07%:33 06%333 >?%3:%3> Q 3,@7 3,?>
Magazin PROFI
25.000 24.500 24.000 23.500 23.000 22.500 22.000 21.500 28.03.2001 11.04.2001 18.04.2001 02.05.2001 16.05.2001 04.04.2001 25.04.2001 09.05.2001 salcm poliflora
00
0@%36%3>, =imi oara Miere de albine de salcm Culoarea Consisten" Indice de re(rac"ie Umiditate Aciditate ;alben desc'is &scoas >,7E?3 >< 0,<
3:%3:%3>, Alba)Iulia Miere de albine de salcm Culoarea Consisten" Indice de re(rac"ie Umiditate Aciditate ;alben aurie &scoas >,7E63 ><,: >,E
06
BIBLIOGRAFIE
>% D%C% Rar#is SMierea i alte produse naturale2, Ed% Apimondia, >E@E 0% I%Rianu SConcepte, sisteme i te'nice de anali$ i control al produselor a!roali) mentare2, Ed% Eurostamps, =imi oara 0333 6% M%E(timescu SIn(luen"a #remii asupra producerii de miere2, Ed% Ceres, >E@0 7% I% Crnu SDin #ia"a albinelor2, Ed% Ceres, >E@< :% L% Alexandru, Mar!'i"a SAlbinele i produsele lor2, Ed% Ceres, Iucure ti >EE? <% E#a Crane SMierea2, Ed% +rimondia, >E?E ?% Dr% H%+opescu, 1+rodusele apicole i anali$a lor c'imic2, Ed% Diacon Coresi, >EE? @% Marian Iura 5 SCurs de apicultur2, >EE< E% Mi'ai Terban 5 S+roduse apicole i principalele lor nsu iri terapeutice2, Ed% Apimondia, Iucure ti >E?E >3%LLL%mierebuna%com
07