Scribd Logo
Încărcați

Bine ați venit la Scribd!

  • 923 vizualizări

    Tehnologia de Obţinere A Aluatului Opărit

    Încărcat de

    Stoian Costina
    opc

    Drepturi de autor:

    © All Rights Reserved
    Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd

    Tehnologia de Obţinere A Aluatului Opărit

    Încărcat de

    Stoian Costina
    923 vizualizări1 pagină
    opc

    Titlu original

    Tehnologia de Obţinere a Aluatului Opărit

    Drepturi de autor

    © © All Rights Reserved

    Formate disponibile

    DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd

    Vi se pare util acest document?

    Este necorespunzător acest conținut?

    opc

    Drepturi de autor:

    © All Rights Reserved
    Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
    Descărcați ca docx, pdf sau txt
    923 vizualizări1 pagină

    Tehnologia de Obţinere A Aluatului Opărit

    Încărcat de

    Stoian Costina
    opc

    Drepturi de autor:

    © All Rights Reserved
    Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
    Descărcați ca docx, pdf sau txt
    din 1

    Tehnologia de obţinere a aluatului opărit

    Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un
    amestec de apă, ulei, sare, în care se încorpozează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate
    crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. În componenţa aluatului,
    făina şi apa se folosesc în proporţii egale, iar grăsimea în raport de jumătate faţă de cantitatea
    de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră, care permite modelarea prin turnare. Ouăle
    folosite furnizează o cantitate dublă de proteine de origine animală, faţă de proteinele de
    origine vegetală. Conţinutul de lipide este asigurat de cantitatea de ulei utilizată la prepararea
    aluatului, fiind important prin cantitatea de acizi graşi esenţiali. Conţinutul de glucide al
    aluatului se rezumă numai la amidonul din făină , ceea ce nu imprimă gustul specific al
    preparatelor de patiserie-cofetărie. Din acest motiv aceste preparate se folosesc ca
    semipreparate, care prin asociere cu creme, fructe, frişcă îşi completează valoarea nutritivă şi
    gustativă.
    Tehnica preparării aluatului opărit respectă următoarele etape :
     Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe până când amestecul atinge punctul de fierbere
    de 100°C, se adaugă făina în bloc, se amestecă repede şi energic, pentru a asigura înglobarea
    întregii cantităţi de făină, până la desprinderea amestecului de pe vasul în care s-a pregătit
    amestecul. Se retrage de pe foc, continuând amestecarea, manual sau mecanic cu robotul de
    cofetărie, până la scăderea temperaturii de 60°C. Se încorporează ouăle unul câte unul prin
    amestecare continuă, înglobând şi o cantitate mare de aer.
     Turnarea aluatului se face cu poşul cu cu şpriţ special în forme corespunzătoare
    preparatelor : baton de 10-12 cm, pentru ecler cu cremă de vanilie şi fructe, avelină sau formă
    rotundă cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.
     Coacerea se face la început la temperatură ridicată 250-220°C, apoi la temperatură
    moderată 220-180°C, fără a se deschide cuptorul în primele 10-15 minute. Cojile trebuie să
    fie tari la pipăit. Intervalul temperaturilor de coacere s-a menţionat, începând cu temperatura
    de coacere mare, întrucât tehnologia specifică a produselor impune astfel, reglarea
    temperaturilor.
    Transformările care au loc în timpul obţinerii cojilor din aluat opărit sunt determinate
    de procesele termice de fierbere şi coacere, care au ca efecte finale afânarea, formarea
    scheletului poros şi rumenirea preparatelor.
    La opărire, datorită temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbţia acesteia, se
    umflă, gelifică, iar glutenul coagulează parţial.
    La coacere, datorită temperaturii ridicate a cuptorului, au loc următoarele transformări:
     Amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vâscozitate mare, care împiedică
    migrarea apei cu uşurinţă ; proteinele din albuş coagulează, cedând o parte din cantitatea de
    apă ;
     Glucidele de la suprafaţa caramelizează, determinând rumenirea preparatelor.
    Nerespectarea reţetei de fabricaţie şi a tehnologiei de obţinere a aluatului sau a
    condiţiilor de coacere sunt condiţii ce pot genera unele defecte
    Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea lor cu alte semipreparate sau a
    aluatului cu alte ingrediente, în vederea obţinerii însuşirilor psihosenzoriale, care să stimuleze
    atracţia şi apetitul consumatorilor, favorizând digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru
    asociere sunt cremele pe bază de lapte cu sau fără ouă, frişcă şi fructe, cacao, sau caşcaval.
    Dozarea componentelor se realizează după reţeta de fabricaţie.
    Asamblarea preparatelor din aluat opărit se realizează după umplerea capacelor cu cremă.
    Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau glasarea cu ciocolată, fondant sau jeleu.

    S-ar putea să vă placă și