CUPRINS

Introducere
Capitolul 1. Distilarea………………………………………..
1.1. Descrierea distilatelor din vin………………………………
1.2. Tipuri de distilate a vinului…………………......................
1.3. Distilarea simpla si deflagmarea sistemelor binare…......
1.4. Distilarea simpla a sistemelor cu mai multe
componente………………………………………………….

1.5. Distilarea simpla a produselor din vin si obtinerea

distilatului pentru coniac………………………….............

1.6. Aparate de distilare…………………………………………

1.7. Scheme tehnologice de obtinere a distilatelor pentru
coniac………………………………………………………..
1.8. Conditii de calitate, metode de analiza…………………..
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Din vin, prin distilare se obtine distilatul din vin, care prin
invechire constituie rachiul de vin ce poate lua diferite
denumiri conventionale.
Asemenea distilate, produse in alte zone geografice decat in
zona Cognac – Franta nu se pot purta denumirea de Coniac.In
tara noastra asemenea de rachiuri de vin sunt numite ,,Vinars”
cu mentiunea dupa metoda Cognac, iar in alte tari Vinjak.
In tara noastra in conformitate cu legea viei si a vinului
166/1997 Vinarsul este,, bautura alcoolica obtinuta prin
invechirea distilatului de din in contact cu lemnul de stejar, in
producerea careia s-a folosit tratamente si practice autorizate si
care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de min.
36% val., in functie de sortiment”.In regiunea Cognac-Franta, in
jurul anului 1630 a fost preparat si invechit distilatul de vin
pentru prima data in lume.De atunci aceasta bautura poarta
numele regiunii, renumita in producerea diferitelor de coniac, cu
denumiri de origine.
Coniacul este deci, rachiul natural obtinut prin conditionarea si
invechirea distilatului de vin din Franta, ce are o concentratie
alcoolica cuprinsa intre 40-45 % vol.
1 Distilarea- se aplica in acele cazuri in care este
necesar sa se separe un amestec , din cateva
componente volatile, prin transformarea acestora in
vapori cu condensarea ulterioara. Separarea, in aceste
conditii este posibila numai la o volatilitate diferita a
componentelor din amestec.In industria vinului , distilarea este
larg raspandita la fabricarea coniacului, precum si la prelucrarea
materiilor auxiliare pentru obtinerea alcoolului etilic brut.
Distilarea poate fi condusa prin doua procedee principal
diferite: simpla si in trepte.La distilarea simpla, faza de vapori
ramane in contact cu faza lichida pana la atingerea
echilibrului.Daca procesul acesta se repeta de un numar finit de
ori , cu indepartarea concomitenta din sistem a fazei – vapori,
care se formeaza la fiecare process simplu, se poate realize
distilarea multipla.La distilarea in trepte, faza- vapori care se
formeaza se indeparteaza din sistem in momentul obtinerii
acesteia.In scopul imbogatirii acestui component, avand
temperature de fierbere joasa, se foloseste condensarea partial a
vaporilor, adica deflegmarea.Aici se deosebeste deflegmare
simpla si in trepte.La deflegmarea in trepte, condensatul care se
formeaza se elimina momentan din contact cu vaporii.
In industria vinului,pentru obtinerea coniacului de vin se
foloseste distilarea si deflegmarea in trepte.
1.1 DESCRIEREA DISTILATELOR DIN VIN
Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si
numele, prin distilarea vinurilor. În aceasta categorie, produsul de
referinta îl constituie coniacul, obtinutprimadata în Franta.
Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38
- 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben - aurie -
chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute,
care îi ridica în mod considerabil valoarea olfacto - gustativa.
Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea
acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si
condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau
refrigerent poarta numele de distilare.

Deci, printr-un raport însemnat de calorii, o parte din lichidul

supus distilarii este transformat în faza de vapori. Compozitia
celor doua faze - lichida si de vapori - nu este în general identica.
faza de vapori este în general mai bogata în elementul cel mai
volatil, decât faza lichida din care s-a format sub actiunea caldurii.
De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obtine un lichid
mult mai bogat în elemente volatile, decât produsul din care se
obtin vapori.
In situatia distilarii vinului, printre numerosii constituenti care
îmbogatesc faza de vapori, în timpul încalzirii se afla si alcoolul
etilic motiv pentru care în urma condensarii acestei faze, distilatul
va avea de 3 - 4 ori concentratia de alcool mai mare, dar si alte
substante usoare, unele cu un pronuntat grad de periculozitate
sub raport igenico-sanitar.Prin distilare se urmareste separarea si
concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si în special
a alcoolului etilic. În acelasi timp se cauta sa se separe si acele
substante care diminueaza calitatea distilatului ce urmeaza a fi
supus învechirii. . Momentul efectuarii distilarii, în raport cu vârsta
vinului - materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru
întreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu
atâtmai edificatoare cu cât vinurile - materieprimasunt mai tinere
în momentul distilarii. In acest sens operatiunea poate începe cât
mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate
chiar sa ramâna la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca
cu vinul înainte de distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi
rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii azotati, în timpul
distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive
asupra produsului supus învechirii. Chiar si particolele de
tulbureala si resturile în suspensie contribuie la realizarea unor
distilate bogate în substante placut mirositoare, implicate ulterior
în amplificarea însusirilor de miros si gust.

1.2.Tipuri de distilate a vinului

Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat
de vin, învechit în vase de lemn de stejar. El se caracterizează
printr-un conţinut în alcool de 40÷45%, culoare aurie-chihlimbarie,
aromă şi gust specific, cu nuanţă de vanilie. Dacă alchimiştii
încercau în cuptoarele lor magice, să obţină substanţe care să
aducă nemurire şi aur, la fel farmaciştii au fost preocupaţi să
distileze „apa vieţii” – vinul.
Cognacul, prezent la bucurii şi la necazuri, are tangenţe cu
marile evenimente ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea
coniacului a apărut în Franţa în jurul anului 1630 datorită
producţiei mari de vinuri obţinute în regiunea Charente (la nord de
regiunea Bordeaux), ce nu-şi găsea desfacere pe piaţa externă.
Pentru a evita alterarea
vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătăţirea
gustativă-olfactivă a distilatelor de vin păstrate în butoaie de
stejar. Băutura a căpătat denumirea oraşului Coniac, în jurul
căruia s-au format centre vitivinicole vestite în producerea
diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de
apă, alcool şi o serie de substanţe volatile, aromate, provenite din
vin distilat şi lemnul de stejar, în timpul distilării şi păstrării
distilatului în butoaie de stejar.
Primele aparate speciale pentru obţinerea alcoolului, au fost
aduse din Orient: alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu
două etape de condensare. Instalaţiile de distilare cele mai
performante sunt atestate în zona Charente, în Franţa, încă din
secolele XVI÷XVII.
Calitatea cognacului, îmbunătăţită de-a lungul zecilor de
generaţii, cu rafinament şi artă, a transformat această băutură
într-un simbol al Franţei. Notorietatea băuturii a creat tentaţia, de
a-i utiliza denumirea pentru produse similare, şi în alte ţări. Însă,
legislaţia franceză, a protejat cognacul ca „denumire de origine”.
De asemenea, importanţa lui în Franţa a generat chiar instituţii,
care să vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui,
printre ele numărându-se şi Biroul Naţional al Cognacului, înfiinţat
în ianuarie 1941.
În funcţie de durata de învechire, se deosebesc următoarele
tipuri de coniac:
- V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste
30 de ani;
- V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime;
- V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 şi
15 ani;
- V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul:
- trei stele – cu o vechime între 10 şi 15 ani;
- două stele – cu o vechime de 10 ani;
- o stea – cu o vechime între 5 şi 10 ani.
Băuturile asemănătoare obţinute după tehnologia din regiunea
Cognac poartă denumiri proprii:
- Grape brandy – S.U.A.;
- Weinbrand – Germania;
- Koniak – Rusia;
- Viniac – fosta Iugoslavie;
- Pliska – Bulgaria;
- Vinars – România, ş.a.
Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată
prin dovezi scrise din anul 1332, când se atestă existenţa
cazanelor de fabricat rachiu. Producţia unei băuturi învechite,
asemănătoare coniacului, este consemnată mult mai târziu, după
anul 1900, când apar primele fabrici de distilare a vinului, la
Buzău, Focşani, Corabia, Segarcea.
În ţara noastră această băutură poartă denumirea de vinars, însă
în vorbirea curentă se foloseşte foarte des denumirea de coniac.
Coniacurile româneşti se clasifică în două categorii: coniacuri
superioare şi coniacuri comune. Conform SR 13442/1999,
vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv prin distilarea
vinului sau redistilarea unui distilat de vin, până la concentraţia
alcoolică de max. 86% vol., urmată de învechirea distilatului în
vase de lemn de stejar, pe o durată de cel puţin un an, sau cel
puţin şase luni, atunci când capacitatea vaselor este mai mică de
1000 l şi care prezintă:
- un conţinut de substanţe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl
alcool etilic absolut;
- un conţinut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic
absolut;
- o concentraţie alcoolică de cel puţin 36% volume.
Vinarsurile de înaltă calitate, obţinute din soiuri nobile
autorizate, cultivate în areale viticole delimitate şi produse prin
aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la
denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate
următoarele condiţii:
- distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip
„Charente” sau în alte instalaţii de distilare discontinuă, cu dublă
distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de la începutul şi sfârşitul
distilării;
- învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar,
cu capacitatea de max. 600 l, pe o perioadă de cel puţin trei ani.
În esenţă, vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul şi vechiul
cognac. Se produce în prezent la Vascovin Vaslui, Vincon
Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei în două categorii:
- vinars comun;
- vinars superior.
Obţinerea cognac-ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde
următoarele etape tehnologice:
- elaborarea vinurilor – materie primă;
- distilarea vinurilor;
- învechirea distilatelor de vin;

1.3 Distilarea simpla si deflegmarea sistemelor binare

Distilarea simpla.Schema instalatiei pentru distilarea simpla este
redata in fig.1.Dupa umplerea cazanului cu solutie, aceasta se
incalzeste pana la fierbere.Vaporii care se formeaza patrund in
condensator, apoi distilatul este colectat dupa fractiuni in
colectoare.Dupa terminarea distilarii se evacueaza sedimentul si
se pregateste cazanul pentru o noua sarja.

1-cazan

2-condensator

3-rezervoare pentru distilat

4-admisie abur

5-evacuare condens

6-evacuare reziduu
SCHEMA INSTALATIEI PENTRU
7-intrare apa rece
DISTILAREA SIMPLA
8-iesire apa calda
Defegmarea simpla.Imbogatirea fazei gazoase in component
usor volatile se poate realize prin deflegmare simpla.Aici
condensatul paraseste imediat contactul cu vaporii , concentratia
vaporilor in component usor volatile marindu-se.Raportul dintre
cantitatea de flegma care se formeaza si cantitatea de vapori care
nu condenseaza , poarta denumirea de indice de
flegma.Modificandu-se indicele de flegma, se schimbda in mod
corespunzator si concentratia fazei-vapori .Pe baza bilantului de
materiale se poate stabili dependenta analitica dintre indicele de
flegma si concentratiile intiala si finala ale fazei- vapori.

1.4. DISTILAREA SIMPLA A SISTEMELOR CU MAI MULTE

COMPONENTE
In conditiile industriale se foloseste de regula distilarea, simpla a
sistemelor cu mai multe componente.Rapoartele cantitative, in
aceasta situatie, se determina pe baza bilanturilor de materiale.

1.5. DISTILAREA SIMPLA A PRODUSILOR DIN VIN SI

OBTINEREA DISTILATULUI PENTRU CONIAC
Vinurile destinate obtinerii coniacului reprezinta sisteme ideale
cu mai multe componente .Si distilatul pentru coniac este de
asemenea un sistem , in compozitia alcoolului pentru coniac intra
alcoolii superiori aflati in cantitati relative mici, determina gustul si
buchetul coniacului.Cantitatea unuia sau altuia dintre
componente variaza in limite foarte largi, in functie de compozitia
materiei prime si de procedeul de tra si gustul
buchetuudistilare.In strului coniacului o importanta deosebita q au
substantele aromatice din struguri,care trec in alcoolul pentru
coniac in cantitati foarte mici, insa acestea conditioneaza aroma
specifica de la fruct.
Toate impuritatile din alcoolul etilic, care trec in spiritual pentru
coniac pot fi impartite in : de frunti, de cozi , si intermediare.
Aceasta impartire are la baza diferenta coeficientilor de
evaporare ; raportul continutului de alcool etilic y, sau a
amestecului 𝑦𝑎𝑚 in faza vapori si continutului de alcool sau a
impuritatilor 𝑥𝑖 in faza lichida, la echilibru. Spre deosebire de
constanta fazei de echilibru pentru sistemele ideale coeficintii de
vaporizare ai alcoolului etilic si a impuritatilor variaza cu
continutul de alcool din faza lichida.Pentru aprecirea volatilitatii
impuritatilor, comparative cu a alcoolului etilic, s-a introdus
notiunea de coefficient de rectificare K.

1.6. APARATE DE DISTILARE

Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se împart în
doua mari categorii si anume : aparate cu functionare discontinua
( alambic simplu si coloana de distilare discontinua ) si aparate (
instalatii ) cu functionare continua ( alimbicul cu alimentatie
continua de tip Armagnac si coloanele de distilare continua ).
Pentru efectuarea operatiei de distilare a vinurilor in vederea
obtinerii spirtului brut pentru coniac se folosesc de regula, cazane
cu functionare periodica.Aparatul din fig.2 consta dintr-un cazan,
cu serpentina si un deflegmator racit cu aer.Poate fi incalzit atat
cu abur, cat si cu foc direct.Pentru intensificarea efectului de
concentrare se folosesc aparate cu talere de deflegmare ( fig.
3).La acestea in locul deflegmatorului sferic racit cu aer, se
 instaleaza talere de deflegmare, racite cu apa.Indicele de flegma
la aceste aparate atinge valori considerabile, ceea ce duce la
marirea efectului de concentrare

Fig.2 Fig.3

Schema cazanului Charente Talerul de deflegmare a aparatului

de distilare
1-introducerea materialului
1-admisia apei de racier
2-evacuarea vaporilor de spirt
2-evacuarea apei de racier
3-reziduu
3-evacuarea fazei-vapori.
4-admisie abur

5-evacuare condens

5-
1.7 SCHEME TEHNOLOGICE DE OBTINERE A
DISTILATELOR PENTRU CONIAC
La obtinerea alcoolului etilic rectificat se tinde, pe cat posibil sa
se elimine toate impuritatile care-l insotesc.La prelucrarea
spirtului pentru coniac este necesar sa se conserve o parte dintr
impuritatile pretioase , care participa la formarea
coniacului.Pentru rezolvarea acestei problem este necesar sa se
cunoasca compozitia impuritatilor distilatul care asigura abtinerea
unui coniac de calitate superioara.
Astfel pornind de la compozitia initiala a vinului si utilizand
ecuatia distilarii simple (4,66), a deflegmarii simple (4,69) si a
ecuatiei de bilant : 𝐿𝑖 𝑥𝑖 =𝐿𝑓 𝑥𝑓 +(𝐿𝑖 -𝐿𝑓 )𝑦𝑚 se poate stabili regimul
necesar de lucru.Curbele de echilibru pentru impuritatile din
alcoolul etilic se pot obtine pornind de la coeficientii de
vaporizare si ai acestora.Valoare indicelui de flegma este
determinate de constructia aparatului de distilare si regimul termic
de functionare a deflegmatorului.Insa pana azi, compozitia optima
a alcoolilor pentru coniac nu a fost stabilita.Dupa numeroase
cercetari, au fost elaborate indici aproximativi, pe baza carora s-
au stability urmatoarele cerinte pentru spirtul brut :sa fie incolor si
transparent ; in arome sa fie prezente nuante de vin bine
exprimate, fara tente necorespunzatoare de eter-aldehide; in gust
sa fie nuante clare, fara tenta de ars sau de alte gusturi straine.
Aceste conditii tehnice urmeaza a fi considerate ca un control
general asupra calitatii distilatului pentru coniac.Aceasta din
urma contine un numar mare de impuritati , care joaca un rol
considerabil asupra conexiunii aroma-gust din coniac.Insa, nu
este inca rezolvata problema referitoare la raporturile sale
cantitative.Faptul ca aceasta limiteaza posibilitatea folosirii de
calculi riguroase la desfasurarea procesului de distilare a vinului
in vederea obtinerii alcoolului pentru coniac de calitatea
data.Alcoolul brut pentru coniac se supune distilarii fractionate.Cu
aceasta ocazie se separa: fractiunea de frunte care contine
cantitati importante de aldehide, eteri si alcool superior cu gust si
miros neplacut ; fractiunea medie cu taria de 60-70 % vol. care
este trecuta la pastrare indelungata in vase de stejar; fractiunea
de coada al carei volum reprezinta 17-23 % din vol.alcoolului brut
pentru coniac.
Alcoolul pentru coniac de categoria a II a este introdus tot in
vasele de stejar pentru pastrare indelungata si se foloseste la
fabricarea coniacurilor obisnuite.Fractiunile ramase nu sunt
propice pentru prelucrare in vederea obtinerii coniacului, fiind
dirijate la rectificare in vederea obtinerii alcoolului etilic.Cand se
folosesc deflegmatoare cu talere, alcoolul pentru coniac se obtine
direct din vin, ca rezultat al distilarii fractionate simple.In aceste
conditii se obtin :frunti in proportie de 0,7 -1 % ; fractiune medie
in proportie de 10-14 % ; cozi in proportie de 11-15 % fata de
volumul de vin , luat pentru distilare.Alcoolul pentru coniac este
dirijat la pastrare, iar fractiunile ramase sunt supuse prelucrarii
pentru obtinerea apelor de colonie,acidului tartric si alcoolului
etilic.

1.8.CONDITII DE CALITATE, METODE DE ANALIZA

La degustare se stabileste culoarea, aromasi gustul lui. Coniacul
trebuie sa fie de culoare bruna - aurie; cu cât cognac-ul este
pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai
inchisa. Aroma cognac-ului depinde de esteri si de alte substante
aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi
ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic
cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest
buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale
intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-
ului se determina în felul urmator: se freaca cateva picaturi intre
palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O
alta metoda consta în faptul ca se toarna o cantitate mica de
cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin
scuturare si se determina imediat mirosul. Gustul coniacului se
stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului.
Prin analiza chimica se determina cantitatea de alcool ( cu
alcoolmetru în distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de
aldehide si de esteri din coniac.Cantitatea de alcooli superiori din
coniac nu trebuie sa depaseasca 0.25 %, aldehidele 0.025 %;
cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsa între 135 - 2000 mg la
litru de cognac, calculata în acetat de etil. Cognac-ul artificial se
prepara din alcool, colorat cu caramel si aromatizat cu esenta de
cognac. Aceasta este formata dintr-un amestec de esteri, uleiuri
eterice, etc. Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul
prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool
si este folosit în alimentatie ca bautura stimulenta.
Sortimentul cuprinde vinurile natural care se obtin prin
prelucrarea mustului de struguri si vinurile special care provin
din cele naturale carora li se pot adauga indulcitori, alcool etilic,
extracte aromatice.Calitatea vinului este data de ansamblul
insusirilor psihosenzoriale, fizico-chimice si biologice in corelatie
cu preferintele consumatorilor.Calitatea vinului se verifica prin:
-examinarea organoleptica ( degustarea vinului)
-examinarea fizico-chimica
-examinarea microbiologica
BIBLIOGRAFIE
-Dr. ing. Gheorghe N. Luca - ,,Operatii si aparate din
industria vinului” Editura Tehnica Bucuresti, 1997.
-Ion Diaconescu- ,,Merceologia Alimentara” Editura
Eficient Bucuresti, 1998.
-Carmen Paunescu- ,,Lucrari aplicative la merceologie
alimentara”, Editura ASE Bucuresti, 2001
- www.referate.com
- www.regielive.com
- www.scridtube.com