NUTRITIE SI DIETETICA

SUPORT DE CURS

2017-2018

1
 CAPITOLUL 1

Bazele fiziologice ale alimentaţiei. Digestia şi absorbţia principalelor grupe alimentare. Principalele macro-
şi micronutriente.

NUTRIȚIA

latinescul nutritio
Definiție = totalitatea proceselor fiziologice prin care organismele își procură hrana (nutrienții) necesară creșterii,
dezvoltării, obținerii energiei pentru desfășurarea proceselor vitale, refecerea tesuturilor, etc.
are o deosebita importanta in:
– mentinerea starii de sanatate,
– dezvoltarea armonioasa a organismului uman,
– preventia unor boli,
iar terapia medicala nutritionala este parte importanta in vindecarea diferitelor boli.
Menținerea sanatatii este de neconceput fara nutritie, tot asa cum nutritia, ca o componenta esentiala a stilului de
viata optim, este de neconceput fara o activitate fizica cel putin moderata
DIETA
Dieta urmareste:
– compensarea unor deficiente metabolice prin controlul sistemului alimentar,
– posibilitatea administrarii alimentului necesar organismului bolnav, printr-o tehnologie alimentara
adecvata,
Fiecare dieta trebuie modelata in functie de obiceiurile bolnavului, adaptandu-se in limitele terapeuticii,
preferintelor bolnavului.
In prescrierea unei diete trebuie sa se aiba in vedere intreg comportamentul bolnavului (emotional, economic,
social, in procesul de munca, in familie, etc.);
Nutritia, dietoterapia pot interveni pozitiv datorita a doua insusiri de baza ale organismului:
– variabilitatea (datorita zestrei genetice a omului) si
– adaptabilitatea (modificarea sistemelor enzimatice care intervin in procesul digestiei in functie de
schimbarea treptata a obiceiurilor alimentare).
Alimentul = compus complex organic ce aprovizionează organismul cu 2 tipuri de subtanțe:
– Macronutrienți (glucide, lipide, proteine) – compuși esențiali pentru viață care au 2 roluri esențiale:
1. constituțional – intră în structura membranelor celulare
2. funcțional – prin care aduc energie (calorii)
– Micronutrienți (vitamine, electroliți și oligoelemente – Fe, Mn, Cu, Zn, Ca, Mg) ce au rol în prelucrarea
macronutrienților sau ca oligoelemente ce participă la constituirea organismului
PRINCIPIILE NUTRITIVE
Substantele nutritive din alimente -“principiile nutritive”- sunt de 6 tipuri:
1. glucide,
2. lipide,
3. proteine,
4. minerale,
5. vitamine si
6. apa.

2
 Pentru a menţine constantă greutate corporală, cheltuielile energetice trebuie să fie egale cu aporturile de energie.
Insuficienţa aportului energetic se traduce prin scăderea ponderală, iar excesul acestuia produce creşterea greutatii
corporale.
Necesarul energetic total zilnic trebuie să acopere:
– cheltuielile metabolismului bazal;
– acţiunea dinamică specifică a alimentelor;
– cheltuielile energetice determinate de activitatea fizică depusă;
– cheltuielile energetice ca răspuns la modificarea temperaturii mediului înconjurător.
Proteinele
Aproape 75% din substanţele solide ale organismului sunt proteine, incluzând:
– proteinele structurale,
– enzime,
– proteinele care transportă oxigenul,
– proteinele musculare etc.
Proteinele = macromolecule alcătuite din lanţuri lungi de aminoacizi (aac).
20 aac - prezenţi în organism în cantitati semnificative, fiind necesari țesuturilor pentru a sintetiza proteine şi alţi
compuşi azotaţi.
9 aac esenţiali - (nu pot fi sintetizaţi în organism):
- histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina,
treonina, tripofanul, valina.
Alţi doi aminoacizi, cisteina şi tirozina, se pot sintetiza din metionină şi respectiv fenilalanină.
in cazul în care alimentaţia furnizează cantitati
suficiente din aceşti doi aminoacizi, sunt economisiți ceilalţi doi.
Proteinele au:
– rol plastic, fiind necesare pentru:
buna funcţionare a celulelor,
asigurarea reînnoirii tisulare,
creştere,
– rol funcțional - sinteză de enzime şi anticorpi
– asigurarea echilibrului hidroelectrolitic.
3
 – rol energetic 1 g proteine = 4,1 calorii
Pentru a menţine o stare de echilibru metabolic, proteinele din alimentaţie trebuie să înlocuiască aac esenţiali
pierduţi din organism în cadrul proceselor metabolice.
Organismul adult elimină zilnic produse azotate prin urină, fecale, salivă, descuamare tegumentară, păr şi unghii.

Pentru menţinerea echilibrului azotat pierderile de substanţe azotate (în special proteine) trebuie să fie acoperite
printr-un aport proteic corespunzător în raţia alimentară.
Balanţa azotată - pozitivă când aportul de N este mai mare decât cantitatea excretată,
– în timpul perioadei de creştere, în sarcină şi în convalescență după traumatisme sau intervenţii chirurgicale.
O balanta azotată negativă implică o cantitate de N excretată mai mare decât cea consumată
– în cursul diferitelor boli, stări febrile sau la pacienţii care au suferit arsuri întinse.
– Calculul necesarului zilnic de proteine - fcț. de G corporală.
Anumite condiţii particulare necesită suplimentarea cantitatii de proteine.
Se recomandă o cantitate de proteine care să acopere 11 -15% din aportul caloric total (50% de origine animală
Raţia de proteine recomandată depinde de trei factori majori:
– calitatea proteinelor
– aportul energetic (caloric) total
– activitatea fizică
– Calitatea proteinelor
Cantitatile de aac esenţiali din rațiile alimentare şi proporţiile dintre ei trebuie să fie f. apropiate de necesarul
organismului
Clasificarea proteinelor:
1. proteine complete (cu valoare biologică înaltă).
au o compoziţie corespunzătoare în aac esenţiali ce pot fi complet folosiţi pentru a sintetiza
proteine în celulele umane.
proteine de origine animală din ou, lapte şi carne;
2. proteine incomplete (cu valoare biologică scăzută).
conţin un număr mic de aac esenţiali şi neesenţiali şi procură organismului materialul necesar
pentru refacerea ţesuturilor proprii.
– Proteinele vegetale de ex. triptofanul în zeina din porumb, lizina în proteina din grâu, metionina în proteina
din leguminoase uscate (fasole, mazăre).
3. Proteine complementare - deficitul unor aac dintr-o proteină poate fi compensat prin abundenţa aceloraşi aminoacizi
într-o altă proteină dacă ambele proteine sunt furnizate prin alimentaţie.
2. Aportul energetic
Un alt factor care modulează utilizarea proteinelor este raportul dintre aportul caloric total şi cantitate de proteine
din raţie.
Menţinerea echilibrului azotat necesită un aport adecvat atât de proteine, cât şi de componente energetice.
Când energia furnizată de glucide şi lipide este suficientă, se evită folosirea proteinelor drept sursă de energie.
3. Activitatea fizică
Activitatea fizică desfasurată determină creşterea retenţiei azotate din proteinele alimentare.
Aportul insuficient de proteine şi/sau calorii (energie) → malnutriţie.
– două forme severe:
– marasmul care apare prin deficit de aport protein - caloric şi
– kwashiorkor ce apare ca urmare a aportului insuficient de proteine, atât sub aspect cantitativ cât şi calitativ.
Aportul proteic considerat „de securitate” (aportul minim necesar) recomandat de OMS - 0,5 g/kgc la femei şi 0,52
g/kgc pentru bărbaţi, exprimat în proteine cu valoare biologică înaltă.
Raţia zilnică de proteine pe grupe de vârstă (g/kgc/zi):4
 – la adulti -> 1,2 - 1,5 g/kgc/zi,
– copii 1 - 6 ani -> 3 - 4 g/kgc/zi
– copii 7 - 12 ani -> 2 - 3 g/kgc/zi,
– copii, adolescenţi, femei gravide, convalescență 3 - 4 g/kgc/zi

DIGESTIA PROTEINELOR

incepe in stomac,
– pepsina, activata din precursorul pepsinogen sub acțiunea HCl, hidrolizeaza legaturile dintre aac aromatici,
– gelatinaza lichefiaza gelatina.
– Labfermentul (renina sau chimozina) secretat, numai la copilul mic in perioada de alaptare participa la
coagularea laptelui in prezenta Ca
In intestinul subtire,
– polipeptidele formate prin digestia gastrica (albumozele si peptonele) si proteinele si polipeptidele -
digerate prin actiunea proteolitica, a enzimelor pancreatice si din mucoasa intestinala.
– Tripsina - activata de enteropeptidaza intestinala si apoi autocatalitic.
Ea activeaza la randul sau alte numeroase enzime proteolitice pancreatice: chimotripsina, elastaza
si carboxipolipeptidazele A si B, care hidrolizeaza proteinele pana la stadiul de oligopeptide si unii
aminoacizi liberi.
– In continuare, aminopeptidazele si dipeptidazele de la nivelul marginii apicale „in perie" a enterocitelor
elibereaza pe suprafata acestora aac.
– Di-, tri- si tetrapeptidele patrunse in celulele intestinale sunt hidrolizate terminal de peptidazele
intracelulare, până la aac.
Prin digestia intraluminala a proteinelor rezulta 30% aac si 70% oligopeptide, formate din 2-6 aminoacizi.
Aac absorbiți din IS ajung pe calea venei porte la ficat, unde sunt supuși rc. de transaminare, decarboxilare și
dezaminare
Apoi sunt eliberați în circulație si transportați la celule - folosiți pentru sintezele proteice.
LIPIDELE
Lipidele (grasimile) constitute o sursa eterogena de substante insolubile în apa, solubile în solvenți organici
(acetonă, benzen, eter, cloroform);
au densitate mai mica decat apa.
sunt compuși organici ai C, H și O (proportia oxigenului este mai redusa fata de cea din glucide).
se prezinta ca:
– lichide vascoase la temperatura obisnuita (uleiuri)
5
 – substante grase solide (grăsimile animale)
Rolul lipidelor
1. Constituienți importanți ai rației alimentare
2. rol energetic (1 g lipide furnizeaza 9,1 calorii) prin:
1. consumul curent asigura necesarul energetic actual
2. grasimile de rezervă depuse în tesutul adipos
3. rol plastic: L- prezente în toate structurile tesuturilor sj organelor
3. mesele mai bogate în grăsimi conferă o senzație de satietate mai durabila (în stomac, amestecul nutritiv care
conține mai multe grăsimi întârzie evacuarea gastrică, astfel întârzie senzația de foame)
4. Grăsimile alimentare contribuie la creșterea aportului de vitamine liposolubile și AG polinesaturați, care au rol
important în organism
Necesarul de lipide
Se recomandă ca lipidele să reprezinte 25-30% din valoarea calorică a dietei, ceea ce reprezintă aproximativ 1 - 2
g/kgc/zi.
Proporţia optimă:
– grăsimi saturate 10%,
– mononesaturate 10% şi
– polinesaturate 10%,
– grăsimile vegetale să constituie 1/3 sau max 1/2 din cantit. totală de L
– Grăsimile saturate au în compoziţia lor acizi graşi (AG) saturaţi (care au numai legături simple).
– Grăsimile nesaturate conţin AG cu una sau mai multe legături duble.
!!! necesitatea aportului de acizi graşi esenţiali (denumiți vitamina F).
CLASIFICAREA LIPIDELOR
Lipidele se împart în trei grupe mari:
1. lipide simple,
2. lipide complexe,
3. derivaţi lipidici.
1. Lipidele simple
Trigliceridele sau grăsimile neutre = esteri ai glicerolului cu AG.
O trigliceridă simplă - toţi cei trei AG asemănători.
Trigliceridele compuse au cel puţin doi din AG diferiţi.
Calitatea lipidelor depinde în mare măsură de AG care intră în structura trigliceridelor.
Diversitatea AG este det. de lungimea lanţului de C şi de gradul de saturare (în H) al moleculei.
Numărul atomilor de C variază între 4 (acidul butiric - C4:0) şi 18 (acidul stearic - C18:0).
– AG cu lanț scurt: 4-6 C
– AG cu lanț mediu: 8-12 C
– AG cu lanț lung: peste 12 C, cei mai răspândiți fiind AG cu 16-18C
Numărul legăturilor duble variază între 0 şi 6:
a) AG saturaţi când toate legăturile sunt de tip -CH2-CH2-,;
b) AG mononesaturaţi când contin o dublă legătură de tip -CH=CH-,;
c) AG polinesaturaţi au două sau mai multe duble legături.
a) Acizii graşi saturaţi
– principali reprezentanţi acidul palmitic (C16:0) şi acidul stearic (C18:0), din grăsimile animale
– Întrucât aceste molecule sunt foarte hidrofobe, au o rigiditate crescută şi un punct de topire înalt între +63
şi +17°C.
b) Acizii grași mononesaturaţi
6
 – reprezentant important acidul oleic, are o dublă legătură la C9, care face molecula mai puţin rigidă, iar
punctul de fuziune - trece în stare lichidă- mult mai jos (la +16°C).
– Se găseşte abundent în grăsimile vegetale, dar și în unele grăsimi animale.
c) Acizii grași polinesaturaţi conţin între 2 şi 6 duble legături pe moleculă
– Reprezentanți importanți
– acidul linoleic - două duble legături
– acidul linolenic - trei duble legături,
– acidul arahidonic – patru duble legături
Acizii linoleic si linolenic se găsesc în grăsimi de origine vegetală, iar acidul arahidonic se găsește în fosfolipide
(grăsimi complexe).
AG nesaturați pot exista și ca izomeri geometrici în forma:
– cis molecula se îndoaie la fiecare dublă legatură
– trans molecula se extinde la forma ei maximă
Grăsimile din alimentele naturale conțin AG în forma cis.
Valoarea biologică a grăsimilor depinde de:
– AG pe care îi conțin
– numărul si poziția legăturilor duble (C = C )
– configurația stereochimică a moleculei: izomerii "cis" și "trans”.
– La temperatura camerei, în grăsimile solide predomină AG saturati cu mai mult de 14 C
în grasimile lichide predomină AG nesaturați sau cu mai puțin de 12 C.
Alimentele și grăsimile organismului uman conțin AG cu lanț lung și scurt, precum și AG saturati și nesaturați.
Acidul palmitic (C16) și stearic (C18) predomină în grăsimile animale, care la temperatura camerei sunt solide și
sunt considerate ca grăsimi "saturate".
– Grăsimea de miel, vită, care au conținut crescut de acid palmitic și stearic, este mai solidă decat grăsimea
de porc, găină, care mai conține și AG nesaturați în cantitate mai mare.
Grăsimea de pește conține o cantitate crescută de AG polinesaturați.
Grăsimea din lapte conține cantități crescute de AG saturați, dar are o consistență mai moale datorită conținutului
crescut în acizi grași cu lanț scurt (4-12 C).
în grăsimile vegetale predomină acizii oleic și linoleic.
– Uleiurile de porumb, din sămânță de bumbac și din soia conțin cantități crescute de acid oleic și - mai puțin
acid linoleic, fiind denumite și "grăsimi nesaturate";
– uleiul de cocos este considerat ca "grăsime saturată".
Grăsimile care conțin cantități crescute de AG cu 2 sau mai multe duble legături se numesc "grăsimi
polinesaturate”.
b)Lipidele complexe
= lipide care contin AG şi glicerol au şi alte molecule (N sau acidul fosforic).
Exemple: lecitina, cefalina, sfingomielina, cerebrozidele, care conţin o moleculă de glucoză sau galactoză şi
lipoproteinele.
C) Derivaţii lipidici
cuprind, pe lângă AG, unii alcooli (glicerolul şi sterolul), carotenoizi şi vitamine liposolubile (A, D, E şi K).
Colesterolul este un alcool policiclic complex, care se găseşte numai în ţesuturile animate, îndeosebi în
lipoproteinele membranelor celulare.
Raportul ideal colesterol/fosfolipide = 1, pentru menţinerea unui echilibru lipidic satisfăcător.
Se rec. scăderea aportului de AG saturaţi la < de 10% din grăsimile consumate (grăsimile saturate cresc concentr.
serică a LDL-colesterolului -extrem de aterogen).
Proprietățile grăsimilor
formarea de emulsii cu Iichidele;
– este o caracteristica esențială pentru digestia grăsimilor, dar și folosită la
omogenizarea laptelui, prepararea maionezelor
formarea de săruri (săpunuri) în combinație cu cationii;
7
 – de exemplu, în mediul alcalin intestinal AG în combinație cu ionii de Ca formează săpunuri
insolubile, care se elimină prin fecale
hidrogenarea dublelor legături (transformarea din stare lichidă în stare solidă: din starea cis în starea "trans");
– această transformare scade valoarea biologică a grăsimilor respective .
oxidarea grăsimilor, în contact cu aerul și lumina,
– fenomen care se numeste - râncezire, prin care se modifică mirosul și gustul grăsimii respective
excesiva încălzire
– induce descompunerea glicerolului, rezultând un compus cu miros pătrunzător denumit acroleina,
foarte iritant pentru mucoasa gastrică și duodenală
DIGESTIA ȘI ABSORBȚIA LIPIDELOR
Majoritatea Iipidelor care necesită digestie (prelucrare digestivă) sunt trigliceride.
Esterii de colesterol și fosfolipidele sunt în cantități mici
În prima etapă:
la nivelul intestinului subtire - la pH alcalin, trigliceridele alimentare se amestecă cu sărurile biliare, care au rol de
detergent, realizându-se emulsionarea grăsimilor - fenomen de formare a unor micelii (particule) foarte fine,
crescând astfel mult suprafața de contact cu enzima specifica: lipaza pancreatică, prezentă în sucul intestinal în
etapa postprandiala.
Sub acțiunea lipazei pancreatice - hidroliza (scindarea) trigliceridelor în AG + glicerol + monogliceride și unele
digliceride.
Absorbția fracției lipidice
– predomină în prima porțiune a jejunului
– depinde de:
numărul de atomi de C din lanțul acidului gras
numărul de duble legături dintre atomii de C
Astfel se realizează o absorbție mai rapidă a AG cu lanț mai scurt și cu mai multe duble legături;
unii AG cu lanțuri scurte și medii (< 12 C) se absorb ca atare fără a fi necesară transformarea în micelii.
Etapa a doua a absorbției lipidelor
resinteza trigliceridelor în celulele mucoasei intestinale din AG și monogliceridele absorbite + glicerol din α-
glicerofosfat produs in situ sau provenit din glucidele alimentare.
AG cu lanțuri scurte și medii se leagă de albuminele plasmatice și ajung pe calea venei porte la ficat
AG cu lanțuri lungi trec în căile limfatice, apoi în canalul toracic, iar de aici în circulație.
Colesterolul esterificat conținut în alimente, în prezența sărurilor biliare, este hidrolizat de către esteraza
pancreatică → și absorbit în celula intestinală, in interiorul căreia este →reesterificat si inclus (împreună cu
trigliceridele) în particulele denumite chilomicroni,→ care trec în circulație si apoi ajung la ficat.
Cantitatea totală de colesterol provine din:
– colesterolul aiimentar
– colesterolul endogen (sintetizat în ficat)
– colesterolul sintetizat în celula intestinală
– Sarurile biliare folosite la emulsionarea grăsimilor sunt reabsorbite în ileonul terminal și colonul
ascendent și astfel se întorc la nivelui ficatului, de unde se reîntorc în bilă, alcătuind astfel ciclul
enterohepatic.
Sterolii din plante nu se absorb; prezenta lor in intestin diminuă absorbția colesterolului alimentar.
Din alimente se absorb:
– 95% din grăsimile alimentare
– 80% din colesterolul alimentar
– Uleiul mineral (parafina)
– nu se absoarbe
– nu poate fi folosit la prepararea mâncărurilor
– are rol laxativ.
– După absorbție lipidele, fiind insolubile în apă, circulă legate de proteine, în structuri stabile denumite
lipoproteine
Lipoproteinele 8
 sunt structuri care asigură transportul plasmatic pentru trigliceride, colesterol și fosfolipide.
sunt particule cu conținut variabil de trigliceride, colesterol, fosfolipide și proteine (denumite apoproteine).
În funcție de procentul fiecareia din aceste fracțiuni, lipoproleineie vor avea densitati diferite.
În plasma sanguină se dozează trigliceridele si colesterolul total
cu fracțiunile sale: LDL-colesterol și HDL-colesterol.
Colesterolul total = 180-200 mg%,
Trigliceride = 100-150 mg%
LDL colesterolul = 70-140 mg%
HDL colesterolul: barbați 40-45 mg%, femei 45-50 mg%
FicatuI și tesutul adipos sunt organe specializate în utilizarea și stocarea lipidelor.
Sinteza grăsimilor (liposinteza) și degradarea (lipoliza) sunt procese sub control hormonal și nervos.
Sursele alimentare de lipide:
– grăsimi "vizibile"
– origine vegetală: uleiurile, cu conținut de aproximativ 100% lipide
– origine animală: untura: 99% lipide
untul: 70 -80% lipide
smântâna: 20 ~ 30% lipide
– grăsimi "invizibile" prezente în alimente, care acoperă
aproximativ 50% din rația zilnică de lipide, acestea fiind
prezente în diferite proporții:
carne și brânzeturi grase (25 – 30%);
Gălbenușulde ou (30 -35%), mezeluri (30 - 40%),
fructe oleaginoase (40 -80%)
Glucidele
Necesarul de glucide
Glucidele vor reprezenta 55-60% din valoarea calorică globală a dietei, adică aproximativ 4-7 g/kg/zi (300-500 g/zi),
proporţional cu activitatea fizică depusă.
Sunt compuși chimici alcătuiți din C, H, O, în care proporția H/O este echivalentă cu cea din formula apei → hidrați
de C (carbohidrați)
Glicemia normală 70-110 mg%
G din alimentație:
1. au rol constituțional,
2. participă la formarea diferitelor componente ale celulei și la funcționalitatea acesteia
3. asigură cea mai mare cantitate de energie necesară organismului
4. conferă gustul dulce alimentelor
5. au rol in asigurareea senzației de sațietate
Clasificarea glucidelor
În funcție de complexitatea moleculei și de numărul atomilor de C
Monozaharide:
– Trioze (3C)
– Pentoze (4C)
– pentozele (arabinoza şi xiloza)
– Hexozele – (glucoza, fructoza, galactoza)
Glucoza se găseşte în miere, fructe dulci, struguri, coacăze, morcovii.
Fructoza se găseşte în miere 80%, în fructele coapte şi în unele vegetale.
Galactoza se obţine prin hidroliza lactozei din lapte
Dizaharidele:
– zaharoza (cea mai răspândită) provine din trestie de zahăr, sfeclă, de unde se extrage pe cale industrială,
rezultând sorgul zaharat.
Prin hidroliză se scindează într-o moleculă de glucoză şi alta de fructoză.
– maltoza prin hidroliză se scindează în 2 molecule de glucoză.
– lactoza este zahărul din lapte, favorizează absorbţia calciului.
Prin hidroliza enzimatică se formează9 o moleculă de glucoză şi una de galactoză.
 Polizaharide:
– Molecule complexe alcătuite din mai multe molecule de G
– amidonul constituit din amilază şi amilopectină, constituie componenta energetică cea mai importantă în
hrana zilnică (majoritatea cerealelor, cartofi).
– Glicogenul – forma de depozit a G la nivelul ficatului sau mușchiului
– Celuloza – polizaharid nedigerabil ce participă la procesul de digestie, la dinamica intestinului subțire și gros
Se găsește în plante – celuloze dure (nedigerabile): coji de legume, zarzavat și celuloze moi –
hemiceluloze, care la nivelul intestinului subțire suferă modificări în contact cu zaharurile rămase
– pectinele cu aspect de geluri cu rol f important in formarea bolului fecal și în motilitatea intestinului subțire
și gros
Digestia glucidelor
Digestia polizaharidelor începe în cavitatea bucală, unde amilaza salivara (ptialina) hidrolizează amidonul preparat
și glicogenul până la stadiul de dizaharide (maltoza).

Activitatea amilazei continuă și în stomac, unde însuși amidonul ingerat are efect protector, față de pH-ul acid.
La nivelul IS – amilaza pancreatică mult mai activă decat cea salivara, actionează asupra tuturor formelor
gastronomice de amidon si glicogen producand α-limit dextrine, rnaltotrioza si maltoza.
Dizaharidazele scindează dizaharidele în monozaharide:
– lactaza degradeaza lactoza in glucoza si galactoza,
– sucraza degradeaza sucroza in glucoza si fructoza,
– maltaza degradeaza maltoza in glucoza,
– α-limit dextrinaza degradeaza α-limit dextrinele in glucoza.
– G nedigerabile de tipul celulozei sunt scindate in cantitati foarte mici in intestinul gros, sub actiunea unei
celulaze produse de flora bacteriana de fermentatie.
Prezenta celulozei nedigerate și a hemicelulozei stimuleaza peristaltismul intestinal.
Absorbția glucidelor
Monozaharidele sunt absorbite in intestinul subtire, procesul fiind mai activ in jejun si ileon
Viteza de absorbtie a monozaharidelor este diferita: mai mica pentru pentoze si mai mare pentru hexoze.
– Dintre hexoze, galactoza are viteza cea mai mare de absorbtie si este urmata de glucoza si apoi de fructoza.
La nivelul vilozităților intestinale absorbția este influențată de valoarea glicemiei:
– Daca concentrația glucidelor in intestin este
mai mare decât glicemia – absorbție prin difuziune
mai mică decât glicemia – absorbție prin transport activ (cu consum de energie)
După absorbția din IS G ajung pe calea venei porte la ficat, unde sunt depozitate sub formă de glicogen – lanțuri
lungi de glucide cu punți glicozidice între lanțurile paralele
Valoarea glicemiei este dată de glucoza rezultată din scindarea glicogenului
Glicogenul, în funcție de necesarul energetic al organismului (metabolismul bazal) – stimulat hormonal, eliberează
glucoza in sânge.
Glucoza străbate peretele vascular, intrând în celule sub influența hormonului insulină, secretată de celulele β
pancreatice (insulele Langerhans)
Pătrunderea glucozei in celule este facilitată de prezența pe suprafața acestora a receptorilor de insulină - celule
insulino-dependente – cu excepția celulei nervoase si a hematiei.
În celulă G este preluată de glucotransportori și apoi metabolizată.
Oxidarea G (glicoliza) se produce printr-un lanț de 10 reacții chimice prin care cei 6 C se transformă în produsi de
3C (gliceraldehida și dihidroxiacetona)
Oxidarea G in ciclul Krebs (ciclul acizilor tricarboxilici)
– 1 moleculă de glucoză → 38 molecule de ATP (principala formă chimică de stocare a energiei în organism) +
6 molecule CO2
– ATP este utilizat in lanțul respirator mitocondrial, unde prin fosforilare oxidativă, este transformat in
energie, utilizată de celule.
Alimente ce conțin glucide
– Legume, rădăcinoase, boabe (amidon) 10
 – Fructe – zaharoză
– Produsele lactate - lactoză
Fibrele alimentare
principii nutritive de natură vegetală ce nu pot fi digerate de enzimele organismului şi se pot grupa în trei mari
categorii:
– fibre structurale (celuloza, lignina, unele hemiceluloze,
pectine, care intră în structura pereţilor celulei ai plantelor);
– gume şi mucilagii cu rol în reconstituirea zonelor lezate ale plantelor;
– polizaharide de depozit care reprezintă rezervele nutritive ale plantelor.
Celuloza este un polimer liniar al glucozei format din circa 3000 de unitati, este insolubilă în apă şi nu este scindată
de enzimele tubului digestiv.
Hemicelulozele = polimeri polizaharidici ce au proprietatea de a reţine apa la nivelul intestinului şi de a fixa cationi.
– Deşi enzimele florei bacteriene saprofite din intestin hidrolizează aproximativ 85% din hemiceluloza,
produşi rezultaţi nu sunt absorbiti.
Pectinele = polimeri ai acidului galacturonic care pot lega unii cationi sau acizi (biliari) din intestin.
– Pectinele sunt scindate aproape în întregime de către flora intestinală la acid galacturonic ,dar acesta nu se
poate absorbi.
Lignina = copolimer aromatic şi reprezintă principalul vegetal cel mai puţin digerabil.
– La nivel intestinal lignina fixează sărurile biliare, dar poate fixa şi alte principii nutritive, putând duce la
scăderea absorbţiei acestora.
În funcţie de solubilitatea în acizi şi baze fibrele se clasifică în:
– Insolubile ;celuloza şi lignina - necesare unei bune funcţionări a colonului, în timp ce fibrele mai solubile din
legume şi fructe - pectina, scad colesterolemia.
– Solubile ;Fibrele solubile încetinesc evacuarea stomacului şi contribuie la atenuarea creşterii postprandiale
a nivelului glicemiei.

Alte roluri ale fibrelor alimentare:

– asigură dispersia macronutrienților la nivelul intestinului și măresc disponibilitatea de absorbție a acestora
– absorbţia apei prin reţinerea în ochiurile reţelei de fibre;
– favorizarea tranzitului intestinal;
– absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;
– acţiune hipolipemiantă.
Necesarul de fibre
Cantitatea optimă necesară de fibre alimentare - 30 g/zi.
Aportul de fibre nu trebuie să depasească 50 g/zi deoarece se pot produce pierderi de principii nutritive, minerale
sau tulburări în utilizarea unor vitamine.
Un aport insuficient de fibre alimentare, pe perioade lungi de timp poate contribui la apariţia unor afecţiuni
(diverticulită, colon iritabil, constipaţie, Ca de colon, CI, DZ, obezitate, dislipidemii).
alimentele de origine vegetală asigura aport de fibre alimentare, și de substanţe alimentare bioactive import. ptr.
numeroase procese biochimice (ex. neutralizarea radicalilor oxizi - proces important pentru prevenirea bolilor
degenerative cronice.

Vitaminele

Vitaminele sunt un grup compuşi organici strict necesari organismului uman

Nu prezintă materiale structurale precum proteinele, glucidele sau lipidele şi nu au valoare energetică,
îndeplinesc importante funcţii biochimice.
Clasificare din punct de vedere al solubilitatii:
– vitamine hidrosolubile (cu molecule polare, solubile în apă)
– vitamine liposolubile (cu molecule apolare, solubile în grăsimi)
Caracterele generale ale vitaminelor hidrosolubile 11
 1. sunt solubile in apa;
2. se pierd usor in timpul operatiilor culinare (spalare, fierbere, pastrare indelungata);
3. se absorb relative usor, dar pentru majoritatea dintre ele este necesara prezenta HCl;
4. excesul de vitamine hidrosolubile se elimina prin urina;
5. aportul insuficient duce la carente (C, B complex).
Caracterele generale ale vitaminelor liposolubile
1. sunt solubile in grasimi si in solventi ai acestora si insolubile in apa;
2. se gasesc numai in alimentele grase;
3. coeficientul de utilizare digestivă este dependent de digestia si absorbtia grasimilor;
4. daca sunt ingerate in continut mai mare decat necesarul zilnic, excesul se depoziteaza in lipidele tisulare si mai ales
in cele hepatice; acest lucru explica aparitia fenomenelor patologice de hipervitaminoza;
5. participa la procesele anabolice actionand asemanator cu hormonii.
Vitaminele hidrosolubile
vitaminele complexului B (Bl, B2, B6, PP, B12, acidul folic, biotina, acidul pantotenic) şi vitamina C.
După ingerarea şi trecerea în tractul gastrointestinal a alimentelor ce conţin vitamine hidrosolubile, aceste din urmă
sunt absorbite direct în vena portă, iar surplusul este excretat prin urină.
depozitele de vitamine hidrosolubile sunt f. mici şi este necesar un aport alimentar continuu.
riscul de toxicitate al acestor vitamine este mai scăzut,
aportul lor excesiv este de obicei bine tolerat (cu excepţia unor cantitati foarte mari de niacină sub formă de acid
nicotinic, acid ascorbic sau piridoxina).
la nivel hepatic se stochează mici cantitati de acid folic, foarte puţin acid ascorbic şi ceva mai mult vitamina B12.
Vitaminele hidrosolubile
vitamina C - vitamina antiscorbutica;
o se găseşte în legume şi fructe (spanac, tomate, patrunjel, gogosar, brocoli, cartofi, căpşuni, citrice)
o rol – participa la reactia de oxidoreducere celulara;
o este un puternic agent reducator biologic;
o protejeaza de oxidare vitamina A si E;
o ajuta la trecerea fierului trivalent in fier bivalent care se absoarbe;
o activeaza acidul folic;
o protejeaza si vitaminele din grupul B;
o catalizeaza formarea si mentinerea colagenului
o creşte rezistenţa la infectii şi grăbeşte vindecarea tisulară.
o esenţială în creşterea cartilajului, oaselor şi dinţilor ;
o are rol in rezistenta organismului fata de efectul toxic al unor medicamente sau substante chimice;
o ratia – 20 mg la mia de calorii pe zi;
o Carenţa vit.C duce la gingivoragii, scorbut.
o insuficienta de vitamina C duce la scaderea rezistentei capilare (apar hemoragii intramusculare,
gingivale, nazale, tegumentare); prin diminuarea absorbtiei de fier apare anemia;
o se atrofiaza ligamentele alveolo-dentare si se retrag gingiile;
o mineralizarea scheletului nu decurge normal;
o plagile se cicatrizeaza greu;
o cei cu carenta de vitamina C sunt astenici cu capacitate de aparare scazuta;
vitamina B1
o se găseşte în carne de porc, ficat, drojdie de bere, legume, embrionii semintelor de cereale si
leguminoase, nuci.
o rol: coenzimă în reacţiile metabolismului glucidic, contribuie la buna funcţionare a sistemului
nervos.
12
 o rol in metabolismul glucidelor si al cetoacizilor;
o insuficienta duce la acumularea in sange de acid lactic si piruvic;
o tulburarea metabolismului glucidic si starea de acidoza → afectarea sistemului nervos cu apariția
de simptome psihoneurologice:
 astenie, irascibilitate, insomnie, scaderea atentiei si memoriei, parestezii, paralizii,
atrofierea maselor musculare ( Beri Beri – forma uscata), incetinirea cresterii si apar si
simptome cardiovasculare ca: palpitatii, tahicardii, insuficienta acuta cardiaca cu edeme
(forma umeda de Beri Beri);
o ratia – 0,4 mg la mia de calorii;

vitamina B2
– este prezentă în ficat, carne, oua, leguminoase uscate, produse lactate.
– este indispensabila oricarei celule;
– în organism se combină cu acidul fosforic şi formează două coenzime (flavin mononucleotid şi flavin-adenin
dinucleotid) care acţionează ca transportori de oxigen în câteva sisteme oxidative importante din organism.
– Rol în funcţionalitatea SNC, a ap. vizual, tegumentelor.
– în carenţa de vit.B2 - leziuni corneene, cheiloză (inflamaţia şi crăparea comisurilor bucale – cel mai frecvent
simptom), incetinirea cresterii, leziuni tegumentare, caderea parului, malformatii la nou nascuti;
– ratia de B2 – 0,25 mg la mia de calorii;
biotina şi acidul pantotenic sunt prezente în ficat, rinichi, gălbenuş de ou, legume.
vitamina B6
– surse alimentare sunt carne, peşte, legume, cereale
– carenţa vitaminică: iritabilitate, dermatită în jurul ochilor, vărsături, spasme, convulsii, litiază renală,
incetinirea cresterii, scaderea rezistentei la infectii;
– ratia – 1,5 – 2 mg/zi;
vitamina B12
– este în carne, peşte, ouă, lapte.
– regimul vegetarian afecteaza;
– insuficienta afecteaza tesuturile in care se produc multiplicari celulare rapide (maduva hematoformatoare,
mucoasa sist. digestiv si SNC);
– sindromul major este anemia megaloblastica insotita de leucopenie si de trombopenie;
– modificarea mucoasei tb. digestiv: cavitatea bucala → rect;
– apar tulburari neurologice;
– ratia – 2 micrograme/zi;
acidul folic
– prezent în ficat, legume
– important în creştere, maturarea eritrocitară.
acidul folic in corelare cu vitamina B12 – lipsa lui dă anemia megaloblastica insotita de leucopenie si
de trombopenie.
VITAMINA PP
– vitamina B3 – acid nicotinic si niacidamina;
– surse- ficat, carne, peste;
– porumbul este pelagrogen.
– rol – formeaza enzime care participa la reactii de oxidoreducere;
– joaca un rol esential in eliberarea energiei din molecule de glucide, proteine si alcool etilic;

13
 – insuficienta - aparitia pelagrei cu stare de astenie, scadere in greutate si tulburari digestive, pielea este
iritata primavara si apoi se descuameaza si ramane ingrosata (piele de crocodil), limba are papilele
hipertrofiate cu zone de crapaturi (limba harta geografica);
– este afectata si mucoasa gastrica si intestinala si apare gastrita cu hiposecretie de HCl si colita cu diaree, iar
in formele grave apar tulburari psihice (boala celor 3 D – dermita, diaree, dementa);
Vitaminele liposolubile
vitaminele A, D, E şi K.
se găsesc în alimente de origine animală şi vegetală, sunt digerate odată cu lipidele şi absorbite la nivel intestinal.
Apoi sunt încorporate în chilomicroni şi transportate la nivel hepatic (cel mai important depozit al vitaminelor A, D
şi K).
Pentru vitamina E, cel mai important depozit - ţesutul adipos.
Vitaminele liposolubile sunt excretate prin urină.
Aportul excesiv duce la acumularea lor în organism, putând atinge nivele toxice, de ex. supradozele de vitamină A,
D, E.
cu excepţia indicaţii terapeutice exprese, adm. supradozelor din aceste vitamine este periculoasă şi trebuie evitată.
vitamina A
– retinolul se gaseste in alimente de origine animala: ficat, unt, lapte integral, brânză, gălbenuş
– provitamina A: morcovi, legume, frunzele verzi, roșii, ardei gras, dovleac, cartofi, caise.
– rol – intra in structura pigmentilor retinieni;
in mentinerea integritatii celulelor, tegumentelor si mucoaselor( se reduce si secretia de lacrimi
si a sebumului – apar tulburari la nivelul tubului digestive, respirator, a cailor urinare si genitale);
– insuficienta de vitamina A afecteaza proteinogeneza, osteogeneza si spermatogeneza;
ratia la adulti – 2500 u.I./zi;
– simptomele carenţei vitaminice:
hemeralopie, descuamare tegumentară, acnee, diaree, xeroftalmie.
– simptome datorate aportului excesiv de vitamină: greata, iritabilitate, vedere înceţoşată şi în cazuri severe
hepato- şi splenomegalie, alopecie, creşterea presiunii intracraniene, modificări tegumentare.
vitamina D
– se găseşte în untură de peşte, gălbenuş de ou, ficat, produse lactate grase.
– Sintetizată la nivelul tegumentului sub acţiunea luminii solare.
– rol in facilitarea absorbtiei de calciu din intestinul subtire si depunerea lui in oase (insuficienta duce la
demineralizarea scheletului);
– in insuficienta
hipotonie musculara transpiratii, spasmofilie, tulburari digestive;
scade calcemia din sange;
copiii devin rahitici;
adultii fac osteomalacie;
– ratia 100 u.I./zi;
– Intoxicatia cu vitamina D se manifesta prin: greata, anorexie, hipercalcemie cu depunere de calciu in
tendoane, plamani, rinichi;
vitamina E
– prezentă în grasimile din embrionul semintelor, painea neagra, fasole, mazare, ulei vegetal, margarină,
legume, spanac, salată, boabe de cereale, gălbenuşi, unt, ficat,
– rol – vitamina antisterilitatii;
asigura troficitatea sistemului muscular (vitamina antidistrofica),
are rol in rezistenta hematiilor la hemoliza,
hepatoprotector; 14
 – ratia – 5-10 mg/zi;
vitamina K
– sursă importantă: legume verzi, ficat, galbenus de ou, spanac, varză, brocoli, margarină, uleiuri vegetale.
– rol intervine în procesul de coagulare a sângelui.
– Sinteza factorilor II, VII, IX, X la nivel hepatic este dependentă de vit. K.
– carenta de vitamina K poate sa apara fie prin aport alimentar scazut, fie prin dimunuarea florei microbiene
intestinale, sau prin tulburari de absorbtie;
– ratia – 2 mg./zi;
Mineralele
substanţele minerale din organism reprezintă numai 4 -5% din greutatea corporală,
sunt indispensabile pentru menţinerea stării de sănătate.
îndeplinesc importante funcţii biochimice şi fiziologice
1. Sunt implicate în menţinerea echilibrului acido-bazic, a presiunii osmotice şi a nivelului normal de
hemoglobină;
2. intră în compoziţia enzimelor şi hormonilor;
3. au rol în contracţia musculară, în funcţionalitatea sistemului nervos, în dezvoltarea şi menţinerea
scheletului osos.
Clasificare după cantitatea în care se găsesc în organism
1. macromineralele - prezente în cantitati mari în organism şi necesită un aport zilnic mai mare de 100 mg.
calciu, clorul fosforul, magneziu, potasiu şi sodiul;
2. microminerale - prezente în organism în concentratii mult mai mici.
crom, cobalt, cupru, iod, fier, mangan, molibden, seleniu, zinc şi fluor.

APA
Mediul lichid asigură schimburile permanente între: organism și mediul extern, pe de o parte, celule, țesuturi și
organe, pe de altă parte.
Mediul lichid este reglat foarte precis în ceea ce privește: volumul, compoziția și concentrația acestuia.
– Unele substanțe din mediul apos – electroliții - disociază sub formă de ioni, când sunt dizolvați în apă
(iodul, potasiul, clorul)
– Alte substanțe – neelectrolitice - sunt menținute în soluție în mediul apos
Toate aceste substanțe în mediul apos
– mențin presiunea osmotică normală
– reglează echilibrul acido-bazic în organism
– asigură aportul substanțelor nutritive către celulă și îndepărtarea deșeurilor din celulă
– facilitează toate reacțiile fiziologice din organism
APA ÎN ORGANISM
Nevoia de apă a organismului urmează după nevoia de oxigen.
Omul poate trăi fără hrană câteva săptămâni, dar fără apă doar câteva zile.
La adultul normal conținutul de apă al organismului constituie 50 - 70% din greutatea corporală (2/3 din greutatea
corpului).
Variațiile greutății corporale sunt în funcție de cantitatea de țesut adipos.
Numai în anumite condiții patologice greutatea corporală este influențată de volumul apei din organism
– greutatea crește în cazul edemelor (acumularea de apă în interstiții) sau
– greutatea poate să scadă prin pierderi mari de apă (in boli cu vărsături incoercibile, diaree severă).
Proporția de apă în organism scade cu vârsta:
– la nou-născut -75 - 80%,
– la vârsta de 1 an scade la 65%. 15
REPARTIZAREA APEI ÎN ORGANISM
apa intracelulară
– reprezintă 2/3 din apa totală și 45% din Gc
– Conține ca principali electroliți:
cationi – K, Mg
anioni – fosfați și proteine
apa extracelulară
– constituie 1/3 din apa totală și aprox. 20% din Gc
– cuprinde 2 sectoare:
apa intravasculară (plasma) - 5% din Gc
– Plasma conține și proteine, care în lichidul interstițial sunt în cantitate mult mai mică, →
determină și influențează gradientul de presiune oncotică între plasmă și lichidul
interstițial.
apa interstițială - 15% din Gc
– Conține ca principali electroliți: Na, Cl și bicarbonatul
SURSELE DE APĂ ÎN ORGANISM
Apa asigură în organism desfasurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive.
1. apa exogenă - în mod normal un individ consumă 2000 - 2500 ml/zi apă:
– ingerata ca atare sau sub forma de diverse băuturi (aproximativ 75% aprox. 2/3 (1500 ml) )
– provenită din alimentele solide (aproximativ 25%, aprox 700 ml)
– Toate alimentele (cu excepția zaharului și a grăsimilor) conțin un procent de apă.
aliment procent apă
lapte 87%
ou 75%
legume și fructe proaspete 70 - 95%
cereale fierte 80 - 85%
carne 50 -75%
pâine 35%
brânzeturi 30-35%
apa endogenă - provenită din procesele metabolice (apa metabolică) de aproximativ 200 ml (între 150 şi 300 ml/zi),
a cărei cantitate variază în funcție de principiul alimentar oxidat:
– 100 g grăsimi → 107ml apă
– 100 g amidon → 55ml apă
– 100 g proteine → 41ml apă
Apa consumată ca atare este singura fracțiune reglată prin senzația de sete, care este indicatorul fidel al nevoilor
de apă ale organismului.
Nevoile hidrice zilnice
– 1,5 ml pentru fiecare calorie consumată la copil
– 1 ml pentru o calorie la adult (aproximativ 35 - 40 ml de apă pe kg corp)
Ingestia de apă trebuie să fie egală cu suma pierderilor pentru a evita deshidratarea.
Setea este influențată prin variația a 2 factori:
– osmolaritatea plasmatică (care răspunde de hidratarea intracelulară)
– volumul extracelular.
– Stimulul predominant al setei este hiperosmolaritatea plasmatică și deshidratarea extracelulară, care
acționează prin intermediul sistemului renină - angiotensină de la nivelul rinichiului.
La o temperatură a aerului de aprox. 20°C, un adult pierde zilnic circa 2300 ml de apă
– urină (800 - 1500ml/24 ore) 16
 – fecale (250ml/24 ore)
– pierderile insensibile, care includ apa evaporată prin:
tegumente (75%)
respirație (25%)
Eliminarea urinară a apei
Excreție urinară
– rinichiul are capacitatea de adaptare la restricțiie și la supraîncărcările hidrice prin modificarea osmolarității
și a volumului urinar.
– osmolaritatea plasmei variază în limite foarte strânse (275±7mosm/l),
– osmolaritatea urinei variază în limite foarte largi (50 - 1300mosm/l).
– Ajustarea presiunii osmotice urinare este rezultatul acțiunii a 2 factori:
Reabsorbția sodiului în exces la nivelul ansei ascendente a ansei
Henle din parenchimul renal
Acțiunea hormonului antidiuretic, care modulează difuziunea
osmotică a apei în canalele colectoare
Eliminările extrarenale de apă
Se realizează prin:
pierderi intestinale
pierderi cutanate prin:
– perspiratio insensibile (evaporare)
– - perspiratio visibile (transpirație)
pierderi respiratorii (0,02ml apă la fiecare litru de
aer respirat).
– Cresc în cazul creșterii ventilației pulmonare (în stări febrile, hipoxie, emoții, respirația Kussmaul);
în condiții de repaus la pat eliminarea apei prin piele și respirație este de 700 - 1000ml/24 ore;
Crește în condiții de febră și transpirație moderată la 1500 ml/24 ore → 2000 ml/24 ore în condiții de febră și
transpirații profuze.
ELECTROLIȚII
= substanțe care, dizolvate în apă, disociază în elementele ionice componente:
cationii
– au sarcini electrice pozitive
– Sunt donatori de electroni
anionii
– au sarcini electrice negative
– sunt acceptori de electroni
În orice soluție totalul cationilor = cu totalul anionilor.
Concentrațiile soluțiilor fiziologice se exprimă în miliechivalenți/litru (mEq/l).
SODIUL (NATRIUL)
principalul electrolit al lichidului extracelular;
simbolul: Na
Concentrația plasmatică normală =138-142mEq/l
Cea mai mare parte a Na din alimenta|ie - sub forma de clorura de sodiu (sarea de bucătărie).
1 g NaCl conține 393mg Na
Aportul alimentar de sodiu - foarte variabil
– în funcție de obiceiurile alimentare, zona geografică, diversificarea zilnică a alimentației.
În România media zilnică a consumului de sare = 10 - 15g (2-3 lingurițe) → reprezintă dublul nevoilor zilnice pentru
menținerea în echilibru a balanței Na. 17
 Conținutul în Na al alimentelor - foarte variabil.
3 mari categorii de alimente:
alimente sărace în Na: 0-10 mg Na/100g aliment (unt, fructe, legume)
alimente cu conținut mediu în Na: 10-100 mg Na/100g aliment (lapte, cărnuri, pește)
alimente bogate în Na: 100-1000mg Na/100g aliment (mezeluri, crustacee, condimente sărate, pâine)
Aportul alimentar de Na trebuie să fie redus în caz de apariție a edemelor (situații in care există o retenție
anomală a sodiului).
Absorbția sodiului
Mai importantă la nivelul intestinului subțire și în proporție mai redusă la nivelul colonului
Mecanism:
– transport activ (cu necesar energetic) la nivelul marginii “în perie" a epiteliului din jejun si ileon;
Na este trasportat împreună cu glucoza printr-un transporter comun Na/glucoză,
– în colon absorbția Na este independentă de glucoză
se face prin schimbarea Na cu un ion de H+.
Factorii care influențează absorbția sodiului:
– depleția sodiului
– creșterea catecolaminelor circulante
– ambii factori stimulează absorbția Na la nivel intestinal.
Pierderile de sodiu
Renale
– rinichiul adaptează eliminările de Na la aportul acestuia.
– Eliminările renale de Na sunt dependente de sistemul renină-angiotensină-aldosteron.
Extrarenale:
– prin transpirație (calea cea mai importantă de eliminare a Na);
– debitul sudoral depinde de
temperatura ambianta,
temperatura centrală,
exercițiul muscular,
activitatea hepatică.
prin fecale - pierderi crescute în enterocolite cu scaune diareice abundente și frecvente.
Rolul sodiului în organism
1. contribuie la menținerea balanței hidrice și a presiunii osmotice
2. contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic
3. intervine în absorbția glucozei
4. intervine în reglarea permeabilității membranelor celulare
5. contribuie la alcalinizarea secrețiilor gastro-intestinale
contribuie la menținerea sensibilității neuronale normale în timpul contracției musculare
Simptomele excesului de sodiu

oligurie
agitate, convulsii
mucoase uscate
turgor tisular elastic dur
risc crescut de hipertensiune arterială.
Simptomele deficitului de sodiu
crampe abdominale
anorexie
18
 greață
cefalee
oboseală, slăbiciune musculară
confuzie mintală, convulsii, letargie, comă
Administrarea suplimentară de Na - necesară după: sângerări importante, transpirații profuze, vărsături repetate,
diaree prelungită, arsuri, insuficiență cortico-suprarenală, boli cronice renale, consum prelungit de diuretice.
Regimurile hiposodate
regimul hiposodat "standard“
– Prin suprimarea pâinii sărate, conservelor și adaosului de sare la prepararea mâncării.
– regimul conține 2,5-3,5g sare → 1000-1400mg Na
regimul strict desodat
– Excluderea în plus a alimentelor bogate în sodiu: brânzeturi, lapte, margarină, ouă, paste făinoase, biscuiți,
prăjituri, ciocolată;
– regimul conține aprox. 200-300mg Na.
– recomandat numai pe durată scurtă și sub supraveghere medicală.
dietele sub 1000 mg Na - monotone, lipsite de substanțe nutritive și lipsite de gust;
dietele cu 200-300 mg Na - lipsite și de proteine, încât prelungirea lor ar duce la edeme nutriționale

POTASIUL (KALIU)

principalul electrolit al lichidului intracelular (97% din potasiul întregului organism se găseste în celule);
simbolul: K
Concentrația plasmatică normală = 3,5-5,5 mEq/l
Nevoia zilnică se apreciază la aprox. 1-3 mEq/kgc.
Surse alimentare:
– cereale integrale
– carnea
– laptele
– unele fructe (îndeosebi uscate) și vegetale (roșii, mere)
Carența de aport nu se observă decât în alimentația parenterală (perfuzabilă) cu soluții glucozate fără a se face
corecție cu potasiu.
Potasiul din alimente se absoarbe la nivelul tractului digestiv.
În condiții de anabolism (sinteză proteică, glicogenogeneză, hidratare intracelulară) K trece din circulație în
interiorul celulei prin schimb cu ionul de Na.
În timpul proceselor de catabolism proteic, glicogenolizei, deshidratării K iese din celulă;
Carența de aport nu se observă decât în alimentația parenterală (perfuzabilă) cu soluții glucozate fără a se face
corecție cu potasiu.
Potasiul din alimente se absoarbe la nivelul tractului digestiv.
În condiții de anabolism (sinteză proteică, glicogenogeneză, hidratare intracelulară) K trece din circulație în
interiorul celulei prin schimb cu ionul de Na.
În timpul proceselor de catabolism proteic, glicogenolizei, deshidratării K iese din celulă;
ROLUL K ÎN ORGANISM
component principal și obligatoriu al celulelor;
19
 principalul cation intracelular, care menține presiunea osmotică și balanța electrolitică (Na = principalul cation
extracelular)
contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic
acționează asupra enzimelor participante la metabolismul proteic și glucidic
participă la transmisia impulsului nervos și contracția fibrelor musculare:
rol important în miocard → mici variații ale K pot induce modificări electrice (modificări ale EKG
Deficitul de potasiu (kipokaliemia)
Cauze:
1. aport insuficient:
malnutriție severă
alcoolism
alimentație parenterală cu glucoză fără corecție cu KCl
anorexie nervoasă
2. hipokaliemii de origine digestivă (prin reducerea absorbției digestive):
vărsături repetate:
sarcina
afecțiuni digestive
boli psihice
aspirație gastro-intestinală
Diaree
fistule digestive
abuz de laxative

3.hipokaliemii de origine renală

– hipercorticism
– hiperaldosteronism: primar, secundar
– nefrite interstițiale cronice
– tratamente cortizonice prelungite
– abuz de diuretice cu depleție de potasiu
– alcaloză metabolică sau respiratorie antrenează eliminare urinară de K
4. hipokaliemii prin trecerea K în celule:
– în timpul tratamentului cu insulină și/sau glucoză în coma diabetică

5. hipokaliemii prin pierderi care depășesc aportul:

– arsuri întinse
– stări febrile prelungite
– intervenții chirurgicale laborioase
Simptomele hipopotasemiei
apatie
slăbiciune musculară, care poate duce în cazuri grave la paralizii (pseudoparalizii):
– pierderea tonusului gastro-intestinal:
Meteorism, ileus paralitic, constipație, grețuri, vărsături
– scăderea tonusului musculaturii respiratorii cu tulburări de ventilație
– anomalii cardiace:
Tahicardie, hipotensiune ortostatică, aritmii
oprirea inimii în diastolă,
20
 modificari ecg:- subdenivelare ST, aplatizarea undei T, amplitudmea undei U
Excesul de K (hiperkaliemia)
Apare în:
– Insuficiența renală cu oligoanurie
– Insuficiența suprarenală
– deshidratări severe
– acidoză metabolică și respiratorie
Simptome: (neuromusculare periferice)
– parestezii
– hipotonii musculare
– abolirea ROT
– Modificări Ecg:
unde T ample, ascuțite și simetrice
complexe QRS lărgite
se corecteaza prin dietă săracă în proteine, bogată în glucide.
CLORUL
principalul anion extracelular
Concentrația plasmatică : 103 mEq/l
necesarul - asigurat prin:
– aportul de sare din alimente
– alte surse alimentare: carnea, laptele, ouăle
se absoarbe la nivelul tractului digestiv
se efimină odată cu Na la nivel renal;
reabsorbtia este pasivă
pierderile extrarenale sunt mai mici (în transpirație)
pierderile digestive cresc în vărsături, diaree, fistule, aspirație gastro-duodenală
Principalele funcții
1. menținerea echilibrului acido-bazic
2. reglarea presiunii osmotice și a balanței hidrice
3. este principalul anion al sucului gastric
4. împreună cu H+ asigură funcționalitatea enzimelor digestive
5. activeaza amilaza salivară

Hipercloremia (>110 mEq/l):

– acidoza metabolică
– în hipernatremie
– Hipocloremia (<90 mEq/l):
– vărsături
– diaree
– fistule digestive
– aspirație gastro-intestinală
– Se asociază cu alcaloză metabolică (prin încarcare cu bicarbonat)
– Se întâlnește în:
insuficiența renală cronică
acidoza respiratorie

21
 CAPITOLUL 2

Alimentaţia omului sănătos (pe grupe de vârstă)

Principii pentru nutritia adultului sanatos

• 1. Aportul adecvat de principii nutritive
• 2. Managementul greutatii corporale
• 3. Activitatea fizica

Recomandari nutritionale generale

• Grupe de alimente a caror consum trebuie incurajat;
• Siguranta alimentara;
• Recomandari specifice pentru anumite grupuri de persoane.

Realizarea interventiei medicale nutritionale (IMN)

• 1. Evaluarea necesarului energetic;
• 2.Compozitia dietei in grupe de alimente;
• 3. Tipuri de diete pentru adultii clinic sanatosi;
• 4. Sugestii practice pentru implementarea ghidurilor nutritionale.

22
 RATIA ALIMENTARA. GASTROTEHNIE

1.Ratia alimentara
Alimentatia rationala = aportul de alimente in concordanta cu nevoile organismului,diferentiate dupa varsta,
munca, stare de sanatate sau de boala, stare fiziologica
O alimentatie adecvata trebuie sa contina toti factorii necesari mentinerii vietii si asigurarii tuturor functiilor
organismului in conditii normale glucide(hidrati de carbon)proteine,Lipide,Vitamine apa si saruri minerale
Ratia alimentara Definitie – proportia de alimente de origine vegetala si animala necesara unui bolnav pe 24/h
Ratia alimentara se calculeaza in functie de: varsta,sex, greutate corporala,munca prestata,stare de sanatate sau
boala
Conditii ;
 ratia alimentara trebuie sa corespunda cantitativ si calitativ sa asigure necesarul potrivit nevoilor
organismulu
 se masoara in calorii
Valoarea energetica a alimentelor si nevoile energetice ale omului se exprima în mod obisnuit în kilocalorii,
kilogramcalorii, cal sau jouli (J), kilojouli (KJ) sau megajouli (MJ).
Caloria nutritionala sau “caloria 15” este definita de cantitatea de caldura necesara pentru cresterea temperaturii
apei de la 14,5°C la 15,5°C (caldura specified a apei la 15°C si presiunea constanta fiind definite ca unitati).
4,2 kJ reprezinta nivelul de energie (caldura) necesar pentru a creste temperatura unui litru de apa cu 1°C.
Dupa comitetul de experti ai OMS, termenii de conversie recomandabili Tntre “caloria 15” (nutritionala) si Jouli
sunt:
1kcal = 4,184 kjouli;
1000 calorii = 4184 jouli;
1 Joule = 0,239 calorii nutritionale;
1000 kjouli = 1 MJ = 239 calorii nutritionale.
Valoarea energetica a elementelor calorigene ale organismului folosita în practica este urmatoarea:
• glucide = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;
• lipide = 9 kcal/g sau 37,7 Jouli; 23
• proteine = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;
• alcool = 7 kcal/g sau 29,3 Jouli;
trigliceride cu lant mediu = 8 kcal/g;
emulsie lipidica 10% = 1,1 kcal/ml.
In cadrul evaluarii balantei energetice a organismului uman se iau în considerare atât aportul cât si consumul de
energie.
In perioada de stabilitate ponderala, aporturile energetice sunt echivalente cu cheltuielile si este logic de a valida
evaluarea ingestiei prin masurarea consumului energetic.

EVALUAREA APORTURILOR ENERGETICE

Evaluarea aportului energetic este una din cele mai importante etape din cadrul realizarii bilantului diagnostic
nutritional.
Cunoasterea valorii energetice alimentare nu presupune studiul unor cai metabolice, ci numai aprecierea
cantitativa a energiei alimentare ce va fi utilizata de organism.
Energia chimica continuta în alimente cuprinde:
 cantitatea de energie globala a alimentelor;
 cantitatea de energie utilizata de catre organism.
Cele doua difera între ele, deoarece o parte a alimentelor nu sunt absorbite complet în tubul digestiv având un
coeficient de utilizare digestiva (CUD) diferit, iar o alta parte a alimentelor nu este oxidata complet în organism
(proteinele).
.Determinarea cantitatii de energie ingerata -se poate face prin mai multe metode, ce pot fi împartite în trei
categorii:
a) masurarea caldurii degajate prin oxidarea completa (combustie) a alimentelor, care se realizeaza cu ajutorul
unei bombe calorimetrice; în practica, aceasta tehnica nu mai este folosita;
b) analiza chimica a compozitiei alimentelor consumate ce permite cunoasterea cantitatii de glucide, lipide,
proteine, alcool care ulterior permite calcularea valorii aportului energetic; aceasta tehnica este indispensabila
atunci când alimentele nu sunt foarte bine cunoscute, dar este costisitoare si laborioasa;
c) folosirea tabelelor de compozitie alimentara (interogatoriul alimentar), care sunt adaptate pentru fiecare tara în
parte si trebuie sa tina seama si de modul de preparare a alimenteior. Este o metoda destul de imprecisa, calitatea
rezultatelor depinzând în primul rând de experienta anchetatorului. Cu toate acestea, anchetele alimentare
reprezinta una din metodele cele mai larg utilizate în practica curenta.

GASTROTEHNIE
Alimentatia este un act indispensabil pentru mentinerea vietii.
Prin macro- si micronutrientele continute în diverse proportii, alimentele trebuie sa satisfaca nevoile zilnice ale
organismului în toate principiile nutritive si sa asigure astfel o crestere si dezvoltare corespunzatoare, sa asigure
desfasurarea unei activitati fizice si intelectuale zilnice normale si în final o buna stare de sanatate.
Pentru a fi consumat, un aliment trebuie sa fie nu numai placut, dar mai ales salubru si nutritiv.
Desi unele alimente pot fi consumate ca atare (de exemplu, fructe, legumele), majoritatea alimentelor necesita
pentru a fi consumate, o prelucrare prealabila (pentru cresterea digestibilitatii si sapiditatii).
Gastrotehnia este ramura nutritiei care se ocupa cu arta prepararii alimentelor si totalitatea transformarilor suferite
de acestea în cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare, precum si influenta acestor transformari asupra
starii de sanatate.
Inainte de prelucrarea culinara propriu-zisa alimentele parcurg o serie de etape:
cercetarea starii de salubritate;
etapa preliminara;
tratamentul termic.

I. CERCETAREA STARII DE SALUBRITATE A ALIMENTELOR

II.
24
Cercetarea atenta a starii de salubritate a alimentelor este o etapa obligatorie, extrem de importanta, cunoscându-se
consecintele (uneori extrem de grave) produse de consumul unor alimente insalubre.
Produse de origine animala
Carnea proaspata (bovine, porcine, ovine) este acoperita cu o pelicula subtire, uscata, prezentând pe sectiune o
coloratie roz-rosie, lucioasa de intensitate variabila în functie de specie, cu miros si gust specifice.
Este usor umeda, nu este lipicioasa.
Are o consistent elastica, compacta, fara a lasa urme la presiunea digitala.
Sucul se obtine cu greutate si este limpede.
1. Grasimea are coloratie si gust caracteristic speciei (la porcine grasimea are culoare alba, alb-roza si consistenta
moale; la bovine seul are culoare alb-galbuie si consistenta moale;
la ovine si caprine, seul este alb-sfarâmicios).
2. Maduva oaselor are culoare variabila în functie de vârsta animalului, este elastica, lucioasa pe sectiune,
consistenta normala ocupând In Intregime canalul medular.
3. Carnea relativ proaspata are la suprafata o pelicula uscata sau poate fi acoperita partial de o mâzga lipicioasa în
cantitate redusa sau chiar pete de mucegai.
Mirosul poate fi usor acru de mucegai - la suprafata lipsind în profunzime.
Culoarea este mata, mai închisa comparativ cu carnea proaspata, atât pe sectiune cât si la suprafata.
Consistenta este moale, lasând amprente la presiune digitala care îsi revine relativ rapid la pozitia initiala. Sucul
este tulbure si în cantitate mai mare.
Grasimea are consistenta scazuta si aspect mat.
Maduva oaselor este mai moale si mai închisa la culoare decât cea de la animalul proaspat sacrificat si se
desprinde usor de pe marginea osului. Pe sectiune este mata, uneori cenusie.
Carnea alterata are suprafata lipicioasa, uscata sau umeda, frecvent fiind acoperita cu pete de mucegai.
Mirosul si gustul sunt dezagreabile.
Culoarea este cenusie sau verzuie, la presiune digitala ramânând o urma persistenta multa vreme.
Grasimea are consistenta scazuta, culoare cenusie si un aspect mat.
Carnea congelata se prezinta ca un bloc compact acoperit de un strat de cristale asemanator cristalelor de zapada,
având la suprafata o culoare normala cu nuanta mai vie (uneori mai închisa) decât carnea proaspata, elasticitate
redusa, lasând la presiunea digitala o urma ce nu dispare.
Grasimea are culoare normala
In profunzime, iar la suprafata este mai uscata.
Maduva oaselor este relativ redusa în canalul medular.
Mirosul si gustul sunt caracteristice speciei.
Mezelurile proaspete au la exterior o suprafata curata nelipicioasa, iar pelicula de învelis este continua,
nedeteriorata.
Pe sectiune, aspectul este de masa compacta, uniforma, fara aglomerari de grasime topita sau apa, fara goluri de
aer. Gustul este caracteristic produsului.
Sunca fiarta presata- are suprafata curata, miros si gust specific suncii fierte (eventual putin afumata).
Pe sectiune, tesutul muscular are o culoare uniforma, cu nuante de roz.
Grasimea este de culoare alba sau cu nuante de roz fara pete sau îngalbenita.
Consistenta este frageda, compacta, nesfarâmicioasa la taiere.
Caltabosul si sângeretele -sunt produse preparate din carne de pore sau de vita, organe, grasime cu sau fara
derivate proteice de origine animala sau vegetala cu adaosuri de condimente, supa, arpacas, orez, preparate prin
fierbere si racire.
Au suprafata curata, nelipicioasa, cu învelis continuu, aderent la compozitie, fara aglomerari de grasime sau apa,
de culoare specifica (alb-cenusiu la caltabos si brun-roscat la sângerete) de consistenta specifica (pastoasa
semitare la caltabos si elastica semitare la sângerete) forma corespunzatoare membranelor folosite, miros si gust
caracteristice condimentelor folosite.
Leberwursti si leber- sunt preparate din carne sub forme de paste, produse din carne de vita, ficat, grasime, organe,
carne de porc, sorici, cu sau fara derivate proteice de origine vegetala sau animala, cu adaosuri de arpacas, orez si
diverse condimente preparate prin fierbere, coacere si racire.
25
Au forma de batoane cilindrice, cu suprafata curata, nelipicioasa, învelis continuu, nedeteriorat, fara aglomerari de
apa sau grasime, de culoare cenusie.
Pe sectiune au aspect de pasta uniforma (leberwursti) sau mozaicata cu cuburi de carne si grasime de 5-7 mm
(leber) de consistenta pastoasa semitare cu gust si miros placute specifice condimentelor folosite.
Toba -este preparata din carne de porc, slanina, organe, sorici, cu sau fara derivate proteice de origine animala sau
vegetala cu adaosuri de condimente, arpacas, orez, supa, preparate prin fierbere si racire.
Au forma sferica sau ovala alungita corespunzatoare membranelor folosite, cu suprafata curata, nelipicioasa, cu
învelis continuu, aderent la compozitie, de culoare specifica (alb-galbui pâna la cenusiu sau brun-roscat) cu miros
si gust placut specific produsului si condimentelor folosite.
Pe sectiune are compozitie compacta în care se observa bucati de carne, grasime, sorici fara fragmente de os sau
alte corpuri straine.
Salamurile -sunt produse fabricate din carne de vita, porc, oaie, grasime, organe, condimente, cu sau fara derivate
proteice, de origine animala sau vegetala, preparate prin fierbere si sau afumare.
Au forma corespunzatoare membranelor folosite, suprafata curata, nelipicioasa, fara aglomerari de apa si grasime
la capetele batonului.
Pe sectiune compozitia este compacta, fara corpuri straine sau aglomerari de grasime.
Consistenta este elastica pentru panzer si semitare pentru salam. Gustul si mirosul sunt placute, specifice
produselor si condimentelor folosite.
Cârnatii- sunt produse fabricate din carne de porc, vita, oaie, slanina, grasime, condimente, cu sau fara derivate
proteice de origine vegetala sau animala, crude sau preparate prin fierbere si afumare sau numai prin afumare.
Au forma corespunzatoare membranelor folosite
La exterior au învelisul curat, suprafata nelipicioasa, aderent la compozitie, de culoare specifica (alb-roz pentru
produsul crud-cârnati proaspeti, galben-brun catre roscat pentru produsele supuse tratamentului termic, roz-pal
pentru cremwursti).
Pe sectiune compozitia este compacta, bine legata, de consistenta moale (cârnati proaspeti), elastica moale
(crenwursti) si moale catre semitare la produsele supuse tratamentului termic.
Gustul si mirosul sunt specifice fara gusturi si mirosuri straine.
Afumaturile -sunt produse fabricate din ciolane, coaste, picioare de porc prin conservare, afumare sau fierbere.
La exterior au suprafata curata, nelipicioasa de culoare si forma specifica.
Pe sectiune, carnea are culoare roz-roscat, slanina are culoare alb-galbui sau alb-roz specifica regiunii anatomice
din care provine.
Consistenta este specifica, gust de afumat si miros placut.
Pasarea taiata -proaspat are barbitele si creasta de culoare roz-rosie, cu ciocul lucios, fara secretii.
Pleoapele acopera în întregime orbita, ochii sunt limpezi, umplu bine cavitatea (nu sunt înfundati) si nu prezinta
scurgeri.
Mucoasa bucala este usor umezita, integra, de culoare roz-pal, fara miros.
Pielea, de culoare alb-galbuie sau galbena lucitoare cu nuante roz, nu prezinta semne de inflamatii sau tumori sau
pete violacee. La pasarile slabe pielea are culoare cenusie cu nuante rosiatice.
Pasarile relativ proaspete au ciocul fara luciu, cu miros discret de mucegai.
Ochii sunt tulburi si înfundati în orbite.
Mucoasa bucala este de culoare roz-galbuie cu depozit vâscos redus, cu miros discret de mucegai.
Pielea este uscata, de culoare cenusie si prezinta uneori discret miros de mucegai.
Pasarea alterata prezinta ochii înfundati în orbita, scurgeri vâscoase din cioc cu puternic miros de mucegai.
Pielea este galbuie prezentând pete de mucegai.
Pestele proaspat -are culoare normala, caracteristica speciei, prezentând un strat umed, mucos la suprafata.
Ochii sunt limpezi, luciosi;Branhiile au coloratie rosie vie. ;Abdomenul este tare, solzii desprinzându-se cu
greutate.
Mirosul si gustul sunt placute, caracteristice speciei.
Pestele alterat -are o culoare modificata de la cenusiu la negru-verde.
Ochii sunt tulburi si înfundati în orbite.
Solzii se desprind cu usurinta de pe abdomenul moale, uneori cu discontinuitati ale tegumentului, exhalând un
miros putred, mai evident la nivelul bronhiilor modificate de culoare (negre-violacee).
26
Pestele congelat pastreaza prin congelare caracteristicile pestelui proaspat.
Laptele proaspat- are consistenta fluida, aspect de lichid omogen lipsit de impuritati.
Culoarea este alba cu nuante galbui sau alba cu nuante albastrui.
Mirosul este placut caracteristic, gustul este dulceag (admitandu-se la laptele pasteurizat un usor gust de lapte
fiert).
Orice modificare a gustului sau mirosului laptelui arata ca acesta este alterat.
Laptele praf -proaspat este o pulbere fina, omogena, uniforma de culoare alba cu nuante slab galbui, fara
impuritati, fara aglomerari de particule, cu miros placut caracteristic si gust dulceag.
Laptele praf alterat prezinta modificari ale mirosului (de peste, brânza sau alte mirosuri straine neplacute),
gustului si compozitiei sub forma unor aglomerari In bulgari.
Brânza de vaca proaspata este de culoare alba, alb-galbui, uniform în toata masa, cu consistenta de pasta fina,
nesfarâmicioasa.
Gustul de fermentatie lactica este acrisor, miros placut, fara alte mirosuri straine.
Brânza telemea proaspata are culoarea alba cu luciu de portelan, uniforma în toata masa la brânza telemea de oaie
si alb-galbuie la brânza telemea de vaca.
Se prezinta sub forma de bucati întregi, curata, fara corpuri straine, fara coaja la suprafata.
Se admite prezenta de gauri rare de fermentatie.
Consistenta este de masa fina, legata, fara a fi sfarâmicioasa.
Cascavalul proaspat are culoare galbena, consistenta elastica dura, miros caracteristic si gust de brânza grasa.
Cascavalul alterat are culoare închisa, consistenta modificata, miros schimbat si gust amar sau de mucegai.
Smântâna proaspata este un fluid vâscos, de culoare alba sau alb-galbui, cu luciu caracteristic, cu gust aromat
caracteristic, fara aglomerari de grasime sau substante proteice.
Untul proaspat are culoarea alb-galbuie, mai deschisa la untul fabricat în lunile de primavara si iarna, cu miros si
gust caracteristice. La temperatura de 5°C consistenta solida, putând fi taiat cu cutitul.
Untul alterat are gustul modificat (amar, acid, de sapun, peste, ulei sau rânced), prezentând uneori pete de mucegai
la suprafata.
Margarina proaspata este o masa omogena, compacta, fara goluri de aer, de culoare alba sau galbena, cu miros si
gust placut, asemanatoare untului.
Margarina alterata prezinta modificari ale gustului, mirosului si compozitiei
Oul proaspat de o zi, pus în apa, cade la fundul vasului.
Dupa spargere, galbenusul îsi mentine forma. Albusul are culoare transparent, cu reflexe usor albastrui,
consistenta filanta. Galbenusul are culoare galben-aurie, uniforma în toata masa.
Oul alterat, pus în apa, pluteste la suprafata.
Dupa spargere emana un miros respingator de hidrogen sulfurat, galbenusul nu-si mai mentine forma,
amestecându-se cu albusul care este apos.
Pe fata interna a cojii se pot observa pete de diverse dimensiuni si culori.

PRODUSE DE ORIGINE VEGETALA

Faina de grâu proaspata are culoarea alba, cu nuante galbui, miros caracteristic si gust usor dulceag.
Faina de grâu alterata prezinta modificari ale gustului, mirosului si diverse impuritati.
Pâinea de buna calitate are la suprafata coaja galben-bruna.
Dupa presiunea digitala, revenirea la forma initiala este rapida, miez elastic, aroma si gust caracteristic.
Pâinea învechita are coaja fara luciu caracteristic, este crapata, cu miez uscat, sfarâmicios, miros modificat si gust
acru.La apasare ramân urme vizibile ce persista dupa încetarea presiunii digitale.
Cartoful are coaja lucioasa presarata din loc în loc cu asa-numitele ochiuri de cartof din care se vad, când acesta
este încoltit, prelungiri de culoare alba.
Cartofii pastrati în conditii necorespunzatoare prezinta pe sectiune pete brune-negricioase, de dimensiuni
variabile, putând deveni faino?i sfarâmiciosi.
Fasolea uscata de buna calitate prezinta un bob acoperit de o coaja sticloasa, lucioasa, ce se desprinde usor de pe
miezul bobului.
27
Fasolea alterata are coaja mata cu pete de mucegai pe alocuri. Coaja adeseori se desprinde greu de pe miez si este
zbârcita.
Conservele de buna calitate au capacul cutiei nebombat, fara pete de rugina la exterior sau interior.
Dupa deschiderea cutiei nu se degaja nici un gaz, iar produsele alimentare îsi pastreaza proprietatile organoleptice
caracteristice.
Conservele alterate sau cele pastrate în conditii necorespunzatoare au capacul cutiei bombat, cu pete de rugina la
exterior. La deschidere se degaja gaze urât mirositoare, iar produsele alimentare prezinta semne de alterare.
III. ETAPA PRELIMINARA
Aceasta etapa consta într-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea culinara propriu-zisa si se desfasoara
în afara bucatariei.
Prelucrarea preliminara a carnii se desfasoara în carmangerii (în sectorul public) sau pe o masa separata (în
gospodarie) si presupune transarea carnii pe calitati si categorii potrivit nevoilor culinare, scoaterea carnii de pe
os, curatarea de tendoane, aponevroze, fascii, spalarea, baterea cu ciocanul de lemn, împanatul.
Prin transarea carnii de bovine se obtin urmatoarele calitati de carne:
a) carnea specialitati - muschi, vrabioara (fara os, curatite de piele), antricot;
b) carnea de gatit:
c) calitatea I: fleica, pulpa, spata, capul de piept, greaban, mijlocul de piept si carne rezultata din fasonari;
d) calitatea a Il-a: rasolul din fata (fara cheie cu exceptia capului de piept).
Dupa transarea carnii de bovine se obtin doua feluri de oase:
a) cu maduva sau sita;
b) fara maduva sau sita (vertebre, coaste, oasele bazinului).
Carnea de porcine duce prin transare la urmatoarele calitati de carne:
a) carnea specialitaţi (cotlet), muschi, muschiulet;
b) pulpa;
c) carne calitatea I: mijlocul de piept, spata, fleica, carnea rezultata din fasonari;
d) carne calitatea a Il-a: piept, rasolul din fata si spate (fara cheie);
Prin transarea porcinelor se obtin si oase fara maduva sau sita.
Carnea de ovine duce prin transare la urmatoarele calitati de carne:
a) carne calitatea I: cotlet (partea de la rinichi) si pulpa;
b) carne calitatea a Il-a cuprinde restul partilor rezultate din transare, care nu se dezoseaza

Carnea tocata, imediat dupa preparare se va pune în vase curate pastrata la frigider sau la temperatura sub 0°C si
nu i se vor adauga condimente sau alte substante (bicarbonat de sodiu) decât imediat înaintea prelucrarii termice
(pentru ca acestea pot masca eventualele modificari de gust, miros, aspect, culoare provocate de alterare).
Se recomanda astfel ca tocatura sa se prepare cu maxim 5-6 ore înaintea prelucrarii termice, bicarbonatul eventual
adaugat favorizând dezvoltarea mecanismelor de putrefactie.
Pasarile se eviscereaza apoi se portioneaza sau se pot supune întregi tratamentului termic.
Prelucrarea preliminara a diverselor organe se face astfel:
creierul se înmoaie în apa rece cca 30 minute apoi se îndeparteaza meningele, se spala bine si se fierbe în apa cu
otet pentru a evita sfarâmarea;
ficatul se taie în lungime, se scoate hilul si se îndeparteaza capsula, se înmoaie în apa, apoi se spala în apa rece;
rinichii se taie în lungime, se îndeparteaza capsula, se înmoaie In apa, apoi se spala în apa rece pâna la disparitia
mirosului specific
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat presupune curatirea de solzi, eviscerarea, decapitarea, spalarea cu apa
rece si apoi portionarea.
Datorita alterarii rapide se trece la prelucrarea termica cât mai repede (nu se pastreaza mai mult de 6-8 ore la
frigider).
Pestele congelat se dezgheata în apa rece (cca 2-4 ore).
Bucatile mari de peste se dezgheata la temperatura camerei.
Pestele sarat se spala cu apa rece apoi se lasa cca 30 minute (pâna se umfla usor) în apa rece.
Se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala si se portioneaza.
Astfel preparat se pune la desarat într-un vas cu apa dupa care va fi supus tratamentului termic.
28
Ouale se spala bine în apa calda înainte de a fi folosite.
Spargerea cojii necesita o atentie deosebita.
Ouale sparte nu se vor pastra mai mult de 1-2 ore.
Daca în timpul spargerii se gaseste un ou alterat, spalarea si dezinfectarea cu solutie de cloramina

Prelucrarea preliminara a legumelor presupune sortarea dupa calitate, marime, culoare.

Dupa spalarea atenta sub jet de apa la robinet, legumele se curata fie prin razuire (cartofii noi) sau curatirea
manuala sau mecanica a cojii în strat cât mai subtire (pentru a evita pierderile mari de vitamine).
Fructele se curata prin razuire sau taiere.
Leguminoasele uscate necesita îndepartarea eventualelor corpuri straine.
Taierea se face diferit în functie de tipul legumei:
radacinoasele se taie în cubulete, triunghiuri, felii julien (foi subtiri);
bulboasele se taie inele sau marunt;
legumele cu fruct se taie felii, sferturi sau rotund sau se lasa întregi.

Malaiul, faina, zaharul tos, sarea necesita pentru îndepartarea impuritatilor, trecerea prin sita cu diametrul
corespunzator.in cursul pregatirii preliminare exista pierderi menajere care variaza în functie de natura si calitatea
produsului, precum si a tehnicii folosite, între 0 si 60%.
in cazul produselor lactate si al unor derivate de cereale, aceste pierderi sunt mici sau chiar nule si devin
considerabile în cazul legumelor, carnii si pestelui.
Pentru a minimaliza aceste pierderi menajere se recomanda:
pregatirea preliminara sa se faca cu foarte putin timp înaintea pregatirii culinare propriu-zise;
sa se evite spalarea îndelungata sau pastrarea alimentelor în apa de spalare pentru mult timp (prin solubilizare
anumiti factori nutritivi trec în apa si odata cu îndepartarea apei acesti factori nutritivi se pierd);
evitarea fragmentarii în bucati prea mici a alimentelor

TRATAMENTUL TERMIC
Tratamentul termic este folosit pentru majoritatea alimentelor înainte de a fi consumate.
Efecte favorabile ale prelucrarii termice:
a) creste sapiditatea;
b) stimuleaza simtul olfactiv si gustativ al individului;
c) creste gradul de salubritate (prin inactivarea unor toxine microbiene si distrugerea eventualelor
microorganisme);
d) inactiveaza substantele antinutritive din unele alimente (avidina din albus, substantele antitiroidiene din varza);
e) creste digestibilitatea alimentelor, cu ameliorarea concomitenta a utilizarii digestive.
Efectele nedorite ale prelucrarii termice sunt: distrugerea vitaminelor A, C, E, tiamina, piridoxina, acidul
pantotenic, a unor aminoacizi.
Punerea legumelor la fiert în apa fierbinte si apoi fierberea sub presiune la temperatura de maxim 100°C, timp cât
mai scurt, evitarea reîncalzirii reduc aceste pierderi;
pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine hidrosolubile, elemente minerale, glucide cu molecula
mica) prin trecerea lor în mediul de fierbere, mai ales atunci când bucatile au fost taiate mici si apa nu se consuma.
Pentru reducerea acestor pierderi se recomanda fierberea legumelor în vapori de apa sub presiune;
formarea de compusi toxici pentru organism (peroxizii - inactivatori ai vitaminelor A, E sau cei rezultati din acizii
grasi nesaturati) ce apar în cursul prajirii alimentelor sau ca urmare a încalzirii repetate si prelungite mai multe ore
a uleiurilor formate din acizi grasi polinesaturati;
prin prajire, grasimile îsi pierd în totalitate acizii grasi esentiali si vitaminele liposolubile;
grasimile bogate în acizi grasi polinesaturati îsi pierd prin prajire proprietatea de a scadea colesterolul sanguin.
Astfel, nu se recomanda pentru prajirea alimentelor uleiurile bogate In acizi grasi polinesaturati (de germeni de
porumb, soia); adaugarea de sare la începutul prelucrarii termice întârzie fierberea legumelor si împiedica
formarea de crusta protectoare la carne si determina cresterea pierderilor de proteine în apa.
29
TEHNICI DE GASTROTEHNIE

Tratamentul termic al alimentelor se efectueaza:

în prezenta apei:
fierbere în apa;
fierbere în vapori (Inabusire);
fara prezenta apei:
coacere;
prajire;
frigere.
Fierberea presupune actiunea temperaturii ridicate asupra alimentului si fenomenele osmotice între aliment si
mediul de fierbere.
Introducerea alimentelor la fiert în apa rece permite trecerea unor substante hidrosolubile în mediul de fierbere (pe
acest principiu se bazeaza pregatirea bulionului de carne).
Introducerea alimentelor în apa fierbinte duce la aparitia unei cruste protectoare ce diminueaza acest fenomen.
Alimentele cu continut ridicat de apa vor suferi în timpul fierberii o reducere a volumului lor, iar cele cu continut
redus de apa vor îngloba prin fierbere o parte din lichidul de fierbere, crescându-si astfel volumul (exemplu,
pastele fainoase îsi maresc volumul de patru ori prin fierbere).
Înabu?irea presupune prelucrarea termica a alimentelor în vapori supraîncalziti.
Are avantajul scurtarii timpului de prelucrare termica prin cresterea temperaturii si în consecinta diminuarea
pierderilor de substante nutritive sensibile la tratamentul termic (exemplu, vitaminele hidrosolubile).
Prajirea presupune prelucrarea termica a alimentelor prin introducere în grasime încinsa.
Se formeaza astfel o crusta protectoare ce împiedica pierderea substantelor sapide dând un gust foarte placut.
Obtinerea unor compusi toxici, degradarea unor vitamine, limiteaza folosirea acestei metode de gastrotehnie în
alimentatia dietetica si chiarln alimentatia omului sanatos.

Frigerea consta în expunerea directa a unui aliment la radiatiile calorice (gratar, frigare) sau prin intermediul unei
placi metalice (tigaie de fonta încinsa neunsa).
Sub influenta radiatiilor calorice se formeaza o crusta la suprafata în interiorul careia alimentele vor suferi un
fenomen de coacere fara a-si pierde substantele sapide.
Coacerea presupune prelucrarea termica a alimentelor prin introducerea într-un cuptor încins, într-o atmosfera de
aer cald, unde sub actiunea radiatiilor calorice obscure se formeaza la suprafata o crusta din glucidele caramelizate
si proteinele coagulate, în interior având loc coacerea.

TRANSFORMARILE SUFERITE DE ALIMENTE ÎN CURSUL PRELUCRARII LOR CULINARE

Sub influenta tratamentului termic, carnea sufera o serie de modificari, acestea reprezentând rezultatul actiunii
caldurii asupra constituentilor sai, respectiv denaturari proteice, hidroliza colagenului, ruperea celulelor grase.
Coagularea proteinelor fibrelor musculare are loc în jurul temperaturii de 65°C, determinând o crestere a
consistentei musculare.
Colagenul sufera o hidroliza si se transforma în gelatina solubila în apa (determinând cresterea friabilitatii carnii).
Acest fenomen este mai accentuat la carnea de peste.
De aceea, se recomanda acidularea apei prin adaugare de otet (aceasta favorizeaza coagularea rapida a proteinelor
reducându-se astfel timpul de fierbere).

Fierberea carnii se poate realiza în doua moduli: prin introducerea carnii în apa rece sau în apa clocotita.
Prin introducerea carnii în apa rece si cresterea treptata a temperaturii apei, pâna la temperatura de fierbere rezulta,
prin trecerea substantelor solubile din bucata de carne în mediul de fierbere, bulionul de carne.
in cazul introducerii carnii direct în apa clocotita se realizeaza o coagulare rapida a proteinelor de la suprafata
acesteia ce împiedica iesirea substantelor extractive rezultând un rasol cu maximum de proprietati sapide.

30
* inabusirea consta în introducerea carnii împreuna cu o cantitate mica de apa într-un vas acoperit ermetic în
interiorul caruia se realizeaza un circuit continuu de vapori mentinând umiditatea, nefiind nevoie de suplimentare
cu apa.
Avantajele acestei metode constau în conservabilitatea maxima a factorilor nutritivi în interiorul alimentului si
cresterea digestibilitatii.
* Frigerea (la gratar sau la tigaie) consta în expunerea carnii la actiunea radiatiilor calorice direct sau prin
intermediul unei placi de metal ce realizeaza la suprafata o crusta din glucidele caramelizate si proteinele
coagulate ce împiedica pierderea substantelor sapide la exterior, iar in interior are loc coacerea carnii.
Culoarea este bruna, caracteristica determinate de compusii de tip melanoidic (reactia Maillard).
Friptura este gata când s-a format crusta si când la suprafata sa apar câteva picaturi de lichid roz.
Sararea se va face la sfârsit, pentru a împiedica solubilizarea si dializa substantelor nutritive prin sarare.
Pentru evitarea aderarii carnii de metalul încins, se unge bucata de carne sau gratarul cu grasime .
* Coacerea la cuptor consta în introducerea carnii unse cu grasime într-un vas cu putina apa la cuptor, în interiorul
caruia se realizeaza o temperatura de 300°C si se emit radiatii invizibile din toate partile.
Pentru evitarea formarii crustei îmbibate cu grasime se recomanda învelirea carnii într-o hârtie pergament, ce
absoarbe grasimea, în timp ce carnea fierbe în propriul suc.
* Prajirea în grasime încinsa este o metoda ce trebuie folosita cât mai putin în alimentatie si consta în introducerea
carnii de dimensiuni potrivite într-un vas cu grasime încinsa în cantitate abundenta.
Carnea trebuie sa fie uscata la suprafata, prezenta vaporilor de apa favorizând descompunerea grasimilor în
produsi toxici.
Prepararea este gata când carnea este rumena la suprafata.
Deoarece în timpul prajirii are loc o pierdere marcanta de vitamine se recomanda asezonarea cu patrunjel tocat,
felii de lamâie si unt proaspat.
Carnea congelata se recomanda sa fie supusa imediat tratamentului termic, fara o decongelare prealabila, astfel
pastrându-se mai bine calitatile organoleptice si nutritive.
* Ouale sufera o serie de transformari prin supunerea tratamentului termic.
Fierberea oualor se poate face în coaja sau dupa ce coaja a fost sparta.
in cazul fierberii oului în coaja, în functie de timpul de fierbere, rezulta:
oul moale - prin fierbere timp de 3 minute în apa clocotita (se produce opacifierea albusului, galbenusul
ramâne nemodificat ca aspect);
oul cleios - prin fierbere timp de 5-6 minute în apa clocotita (albusul este tare si galbenusul are consistenta
vâscoasa, caracteristica);
oul tare - prin fierbere timp de 10 minute în apa clocotita (albusul si galbenusul au consistenta solida,
coagularea fund completa).
Digestibilitatea oului moale sau cleios este superioara fata de aceea a oului fiert tare, a carui evacuare din stomac
necesita 3-4 ore.
Ochiul românesc dietetic se obtine prin introducerea oului spart de coaja în apa clocotita la care se adauga otet
(pentru a coagula mai rapid).
Digestibilitatea ochiului românesc dietetic este asemanatoare cu aceea a oului moale.
Proteinele galbenusului coaguleaza în mod normal în jurul temperaturii de 65°C.
Aceasta temperatura se poate modifica în cazul diluarii cu diverse lichide (prin diluarea în lapte coagularea se va
produce la 91°C, iar prin diluarea în bulion temperatura de coagulare va fi în jur de 75°C).
Prezenta lecitinelor în proportie importanta în galbenus faciliteaza formarea emulsiilor galbenusului cu grasimile
înglobate în interior sau prin amestecare.
Acest fenomen sta la baza prepararii diverselor maioneze.

Proteinele albusului crud sunt foarte sensibile coagulând in prezenta aerului prin simpla agitare mecanica.

Acest fenomen sta la baza formarii diverselor spume de albus. inglobarea albusului de ou batut spuma în diverse
preparate (sufleurile) determina cresterea digestibilitatii conferindu-le o structura pufoasa.

31
Laptele si derivatele. începând de la temperatura de 65°C proteinele solubile ale laptelui (lactalbumina si
lactoglobulina) sufera în fenomen de coagulare, acest fenomen intensificându-se pe masura cresterii temperaturii
sau prelungirii timpului.
Lactoza nu prezinta modificari.
Cazeina este rezistenta la temperatura de fierbere a laptelui, ea precipitând numai daca este încalzita 15 minute la
o temperatura de 150°C.
Grasimea continuta în lapte este termostabila.
Daca temperatura depaseste 150°C apar picaturi de grasime ce plutesc liber la suprafata laptelui.
Lactoza prezinta modificari numai la cre?teri ale temperaturii peste 100°C când se produce fenomenul de
brunificare a laptelui (afumarea acestuia), fenomen ce are la baza formarea unui complex între glucide si proteine.
Coagularea laptelui se poate face fie prin acidifiere (cu ajutorul acidului lactic), fie prin interventia cheagului
(enzima coagulanta).
Acidifierea laptelui se realizeaza cu ajutorul acidului lactic format prin fermentarea lactozei de catre unele bacterii
selectionate.
Brânzeturile astfel rezultate vor contine o cantitate redusa de calciu deoarece cea mai mare parte din calciu va
trece sub forma de lactat de calciu în zer.
Coagularea cu ajutorul cheagului transforma laptele într-un coagul format de cazeina, în care sunt înglobate
lactoza, proteinele, grasimea si majoritatea sarurilor de calciu.
Prin fierberea zerului se obtine urda.
Laptele batut este produs din lapte de vaca pasteurizat cu adaos de culturi de bacterii lactice selectionate.
Iaurtul este produs din lapte pasteurizat concentrat si fermentat lactic cu culturi selectionate de bacterii lactice
specifice.
Chefirul este produs din lapte pasteurizat rezultat din dubla fermentatie (lactica si alcoolica) produsa de o maia
speciala de bacterii lactice si drojdie.
Cascavalul este produs fabricat din lapte prin coagulare cu cheag, oparirea casului si fermentarea acestuia.

Cerealele si derivatele.
Prin fierbere, cerealele si derivatele îsi maresc considerabil volumul si prin trecerea amidonului în lichidul de
fierbere se formeaza gelul de amidon, ce confera preparatului o anumita viscozitate si solubilitate, aceasta
proprietate stând la baza diverselor sosuri.
Se recomanda spalarea pastelor fainoase dupa fierbere pentru îndepartarea acestui gel.
Caldura uscata determina transformarea amidonului în dextrine si apoi în caramel cu cresterea digestibilitatii si o
savoare deosebita (aceasta sta la baza prepararii produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti, sosuri cu
diferite nuante).
Legumele si fructele.
Datorita continutului crescut în vitamine si elemente minerale se recomanda consumul legumelor si fructelor în
stare cruda.
Supunerea tratamentului termic creste digestibilitatea acestora, în special la cele la care continutul de celuloza
dura este crescut si inactiveaza anumite substante cu rol distructiv asupra organismului sau altor factori nutritivi.
Fierberea la abur sau vapori supraîncalziti este metoda cea mai frecvent folosita datorita conservarii substantelor
nutritive în proportii maxime.
Pentru re'ducerea la minim a pierderilor de substante minerale si vitamine se recomanda ca legumele sa se
introduca direct în apa clocotita si timpul de fierbere sa se scurteze la maxim.
Coacerea legumelor si fructelor este recomandata atât în alimentatia omului bolnav (în special afectiuni
gastrointestinale) dar si a celui sanatos.
Prajirea în grasimi a legumelor nu se recomanda.
Legumele si fructele congelate vor fi supuse tratamentului termic fara o decongelare prealabila, punerea la fiert în
apa clocotinda sau în vase speciale în vapori cu reglarea presiunii, pastrând substantele nutritive si sapide în
interiorul legumelor în proportie crescuta si reducând timpul de fierbere la jumatate, comparativ cu cele preparate
în stare proaspata.
Grasimile alimentare.
32
Au rol important în gastrotehnie datorita capacitatii lor de a forma emulsii, fund folosite la prepararea
maionezelor, sosurilor sau ca mediu de preparare a fripturilor, soteurilor.
Untul si margarina nu se folosesc pentru prajire, datorita compusilor toxici ce apar în cursul acestor tehnici.

PREPARATE CULINARE

Asocierea alimentelor sub forma preparatelor culinare au ca scop obtinerea unui echilibru caloric si nutritiv,
preparate sanogene în vederea mentinerii si promovarii starii de sanatate a individului.
Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid, se servesc la începutul mesei cu
scopul de a deschide apetitul prin substantele extractive din carne, acizii grasi si uleiurile eterice din legumele si
condimentele adaugate.
in functie de materia prima folosita si ingredientele adaugate se disting:
* supe de legume sau bulion de legume (proaspete sau deshidratate);
* supe de carne (sau ciorbe de carne);
* supe sau ciorbe de leguminoase uscate;
* supe creme de cereale sau decocturi de cereale.
Ciorbele se obtin prin acrirea supei cu bors, zeama de lamâie, corcoduse acre, otet sau zeama de varza murata.
Supele de legume sau bulionul de legume se obtin prin introducerea legumelor în apa clocotita sau fierberea
legumelor în apa cu presiune în vase speciale, închise ermetic cu un capac cu posibilitatea de a regla presiunea,
reducându-se astfel timpul de fierbere cu pastrarea mineralelor si vitaminelor din legume în proportie optima.
Se deosebesc supe limpezi de legume si supe îngrosate (obtinute prin adaosuri de cereale sau pasarea legumelor
fierte si adaugarea lor la supa, obtinându-se astfel supa crema de legume).
Supele si ciorbele de leguminoase uscate, prin continutul proteic crescut, reprezinta un aport caloric important.
Supele de carne pot fi limpezi (preparate din carne si oase) sau îngrosate (prin adaos de paste fainoase, fulgi de ou,
legume, verdeturi).
Supele creme de cereale si decocturile de cereale au un continut caloric ridicat, o buna digestibilitate si, datorita
gelificarii amidonului, consistenta mucilaginoasa.
Datorita pierderilor importante de vitamine în procesul fierberii se recomanda vitaminizarea preparatelor la
sfârsitul prepararii lor prin adaos de: ou, unt, suc de lamâie, verdeturi (preferabil la servire sau dupa ce preparatul
a fost luat de pe foc).
Sosurile. Sunt preparate culinare de consistenta vâscoasa alcatuite dintr-o grasime si diferite adaosuri de bulion de
carne, bulion de legume, gel de amidon, gaibenus de ou, mustar si diverse condimente (sos de legume, sos de
iaurt, sos tomat).
Dupa modul de preparare se deosebesc:
sosuri reci - se pregatesc fara tratament termic (maioneza, sosul de mustar, sosul vinegreta, sosul topaz etc.);
sosuri calde - necesita tratament termic (sosul alb, sosul tomat, sosul de legume, sos spaniol, sos de tarhon).
Prin adaugarea fainii într-un lichid si ridicarea progresiva a temperaturii, prin transformarea în gel a amidonului
din faina, va creste vâscozitatea lichidului proportional cu cantitatea de faina adaugata.
Pentru cresterea sapiditatii preparatului pe lânga faina, grasime se adauga bulion de carne, de legume, lapte,
smântâna si diverse alte arome
Rântasul - prajirea fainii în grasime încinsa da o savoare deosebita preparatului, dar compusii rezultati din
degradarea grasimii sunt toxici pentru organism.
Sosurile dietetice sunt realizate prin fierberea grasimii (si în cazul untului se adauga chiar în momentul servirii
peste mâncarea fierbinte).
Faina se dilueaza în prealabil în putina apa rece si dupa ce se bate bine se adauga în lichidul în care fierbe.
Pentru o buna digestibilitate se recomanda ca sosul sa fie bine fiert.
Ceapa se recomanda sa fie fiarta separat în apa, apoi aceasta apa va fi aruncata si odata cu aceasta si substantele
iritante.
Gustarile (aperitive) sunt preparate culinare cu gust picant servite la începutul mesei pentru stimularea poftei de
mâncare. Dupa modul de preparare pot fi:
* gustari reci (sandwich cu brânza, mezeluri, peste, icre etc.);
* gustari calde (crochete cu cascaval, chiftelute, pateuri cu brânza sau carne, crenwursti etc.).
33
Intrarile sunt preparate culinare ce se servesc la felul întâi, înlocuind ciorbele si supele, fiind recomandate în
special celor care au nevoie de un aport caloric crescut într-un volum mic (sportivi). Exemplu: salata boeuf, salata
orientala, omleta, pateul de ficat, creierul In aspic.
Salatele sunt preparate culinare ce pot fi folosite ca intrari sau ca adaosuri, functie de materia prima folosita. Se
folosesc:
* salate crude (andive, rosii, varza, salata verde, telina etc.);
* salate coapte (ardei copt, sfecla, fasole verde, conopida, dovlecel etc.);
* salate combinate (salata orientala, salata boeuf).
Garniturile sunt preparate culinare ce însotesc alte preparate. Ele pot fi preparate din legume sau paste fainoase.
Garniturile din legume:
pireuri (obtinute prin fierbere, pasare si adaos de lapte si unt);
soteurile (legume fierte în apa sau înabusit cu adaos de unt si sare);
à la grecque (fierte înabusit cu adaos de unt sau ulei si zeama de lamâie).
Garniturile din paste fainoase - obtinute prin fierberea pastelor în apa si apoi limpezirea cu apa calda pentru
evitarea aglutinarii si amestecul înainte de a fi servite cu unt proaspat sau untdelemn.
Grisul pentru casa si orezul pentru pilaf se fierb în supa limpede de legume nefiind recomandata prajirea acestora
în grasime.
Budincile sunt preparate culinare ce se servesc la felul doi, preparate din carne, fainoase, legume legate cu sos alb
sau ou la care se adauga pentru cresterea valorii nutritive diverse ingrediente (unt, cascaval, smântâna).
La pregatirea budincilor dietetice se foloseste în locul cascavalului brânza de vaci proaspata, galbenusul de ou este
exclus, iar untul se adauga la servire, fund recomandata fierberea la cuptor în apa (bain-marie).
Sufleurile sunt preparate culinare servite ca intrari în locul supelor sau ciorbelor, asemanatoare budincilor, de care
se deosebesc prin structura lor mai pufoasa, datorita albusului batut spuma si o digestibilitate crescuta.
Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si speciality de carne.
Se pot prepara fripturi la gratar, la tava, la tigaie, frigare sau înabusite.
Fripturile dietetice se prepara numai din carne slaba (peste, pasare, vita) la gratar sau înabusite.
Rasolul dietetic se prepara din carne slaba prin punerea la fiert a carnii în apa rece pentru saracirea ei în substante
extractive.
Aluaturile sunt preparate rezultate prin fierberea sau coacerea amestecului de faina cu apa si sare.
în procesul panificatiei se foloseste aluatul dospit cu ajutorul drojdiei.
Prin adaosul de zahar, ou, unt la aluatul dospit se obtine cozonacul.
Aluatul nisipos (aluatul uscat) se prepara fara apa numai din faina, unt, zahar, galbenus de ou si sare.
Este un aluat friabil, mai bine digerat decât aluatul dospit, deoarece se Tmbiba mai bine cu secretiile digestive.
Aluatul fiert (de ecler) se prepara din faina, apa, unt, ou, sare (fara zahar).
Grasimea este fiarta în apa, apoi se adauga treptat faina în amestecul care fierbe pe foc. Dupa ce se ridica de pe
foc se adauga ouale, compozitia astfel rezultata se coace la cuptor fara sa se unga tava.
Acest aluat are indicatii deosebite în afectiunile gastrice (se realizeaza o predigestie prin fierberea amidonului
înainte de coacere).
Aluatul de foi de placinta, desi fraged, este indigest datorita continutului crescutln grasime (amestecarea fainii si
grasimii în parti egale).
Deserturile sunt preparate culinare folosite la sfârsitul mesei întrucât confera senzatia de satietate.
Au în compozitia lor zahar, arome, coloranti si materia prima de baza (de la care primesc denumirea):
compoturile se obtin prin fierberea fructului în apa (mere, gutui, piersici, caise etc.) sau oparirea lor (portocale,
capsuni, zmeura, fragi etc.);
sucurile de fructe sunt preparate din fructe proaspete de buna calitate si numai înainte de a fi servit (mere, pere,
capsuni, fragi, struguri etc.);
gelatinele sunt preparate culinare obtinute prin înglobarea în lapte, brânza de vaci, sirop de fructe a unei foi de
gelatina si punerea apoi la frigider;
chiselurile sunt bauturi de consistenta semilichida, care au la baza amidonul ce se transforma în timpul fierberii în
gel de amidon;
cremele sunt preparate culinare din lapte, oua, zahar, faina sau amidon cu valoare nutritiva ridicata.
34
 RAȚIA CALORICĂ LA ADOLESCENȚI ȘI VÂRSNICI
Adolescenţa
= una din cele mai provocatoare perioade ale dezvoltării umane,
vârstă de granita în care apar caracterele sexuale secundare şi se desăvârşeşte în cea mai mare parte
modelarea viitorului adult.
Caracteristice acestei etape sunt:
– creşterea necesarului de nutrienţi datorită dezvoltării şi creşterii rapide în înălţime;
– au loc modificări ale obiceiurilor alimentare şi ale stilului de viață;
– pot apărea necesitati suplimentare în anumite situaţii particulare: sport, sarcină, tulburări ale
comportamentului alimentar, consum de alcool şi droguri.
Caracteristici fiziologice
Pubertatea = procesul fiziologic de transformare a copilului în adult.
Are loc o creştere accelerată staturală (20% din înălţime) şi ponderală (50% din greutate).
Această creştere are loc în 5-7 ani, iar o parte importantă a acesteia în 18-24 de luni.
Fetele încep pubertatea cu 2 ani mai devreme decât băieţii.
au loc schimbări ale compoziţiei corporale.
in perioada prepubertară proporţia masei grase şi a celei musculare este similară la băieţi şi la fete,
ponderea ţesutului adipos = 15-19%.
in cursul pubertatii
fetele acumulează mai mult ţesut adipos, acesta reprezentând 22-26% din masa corporală, față de
15-18% la băieţi.
băieţii castigă de 2 ori mai multă masă musculară decât fetele.
Are loc modificarea cantitativă şi a localizării ţesutului adipos.
La fete ţesutul adipos creşte de la 17% din greutate la 24% în cursul adolescenţei.
La băieţi ţesutul adipos scade în această perioadă, dar creşte de aproximativ 5 ori dispoziţia de tip
central a acestuia, în timp ce la fete creşte de 3 ori.
Explicatie - efectele hormonilor androgeni - determină dispunerea centrală a ţesutului gras la
băieţi.
Modificări psihologice
Modificările emoţionale şi psihologice din această perioadă sunt rapide.
– in adolescenta se dezvoltă capacitatea de abstractizare, spre deosebire de copilărie, când gândirea
este concretă.
in prima perioadă a adolescenţei,
– copilul este preocupat de corp şi de imaginea corporală,
– manifestă încredere şi respectă adulţii,
– e anxios în ceea ce priveşte relaţiile cu alţi copii,
– e ambivalent în ceea ce priveşte autonomia.
Implicaţiile acestei perioade sunt
– apariţia încercarilor de îmbunătatire a imaginii corporale,
– dorinţa de a obţine rezultate immediate
– in stabilirea unei diete este important să se stabilească obiective pe termen scurt.
in a doua perioadă,
– adolescentul devine din ce în ce mai mult influenţat de anturaj,
35
 – manifestă neîncredere în adulţi,
– Își exprimă din ce în ce mai mult independenţa.
La sfârşitul adolescenţei
– s-a stabilit o imagine corporală,
– individul este independent,
– are stabilită o listă de valori,
– dezvoltă relaţii permanente,
– face planuri de viitor.
– in această perioadă creşte interesul pentru sănătate.
– Sfaturile dietetice se pot adresa unor obiective pe termen lung.
– Adolescenţii sunt deschişi informaţiilor oferite de personalul medical, dar sfaturile nutriţionale
trebuie să fie explicate raţional şi argumentate.

Evaluarea statusului nutriţional

Se poate realiza folosind percentilele corespunzătoare taliei şi greutatii, greutatea şi talia ideală situându-
se între percentilele 25 şi 75.
Indicele de masă corporală (IMC) se utilizează ca metodă de evaluare a statusului nutriţional.
Ado-lescenţii cu IMC sub percentilul 5 trebuie evaluaţi pentru eventuala diagnosticare a unor boli
organice asociate,
cei cu IMC peste percentilul 85 sunt supraponderali.
Măsurarea pliului cutanat se poate utiliza
Evaluarea maturizării sexuale se bazează pe cronologia apariţiei caracterelor sexuale secundare:
aprecierea dezvoltării organelor genitale externe,
apariţia pilozitatii pubiene, axilare, faciale pentru băieţi,
pentru fete dezvoltarea sânilor şi pilozitatea pubiană.
Achiziţia secvenţială a acestor semne de pubertate a fost descrisă de Tanner în 5 stadii.

36
Recomandări privind consumul de nutrienţi
Necesitatile energetice
variază în funcţie de vârstă, sex, gradul activitatii fizice şi stadiul maturizării sexuale.
Metabolismul bazal este crescut, datorită creşterii tisulare → determină necesitatea unui aport energetic
cu 50% mai mare ca al adultului.
Necesarul caloric trebuie să asigure:
– activitatea fizică
– necesitatile pentru creştere (se adaugă 25 kcal/zi pentru procesul de creştere).

Necesarul de proteine
este legat mai mult de stadiul de dezvoltare decât de vârsta cronologică.
Aportul mediu recomandat de proteine = 45-72 g/zi.
– Un aport redus de P conduce la încetinirea creşterii şi la o ↓ a masei musculare
poate să apară în cazul utilizării unor diete restrictive, a tulburărilor de comportament
alimentar sau a unor afectiuni cronice.
– Aportul excesiv de P poate interfera cu metabolismul calciului şi creşte necesarul de lichide.

37
Fibrele alimentare
aportul de alimente bogate în fibre alimentare trebu-ie încurajat pentru a scădea riscul dislipidemiei şi a
dezvoltării cancerului de colon la vârsta adultă.
Scăderea consumului de fructe şi legume este frecvent întâlnită în adolescenta.
Micronutrienţii
au un rol important în creşterea şi dezvoltarea adolescentului.
Calciul
necesarul de calciu este mai mare decât în copilărie sau în perioada adulta datorită creşterii musculare şi
osoase importante şi a modificărilor endocrine.
in perioada de vârf a creşterii pubertare depunerea de calciu este dublă fata de restul perioadei de
adolescenta, 45% din masa osoasă adăugându-se în adolescenta.
Necesarul minim de calciu este de 1300 mg/zi.
Aportul de calciu este deseori insuficient datorită:
– consumului inadecvat de produse lactate
– excesului de băuturi răcoritoare la această vârstă.
– Conţinutul crescut de fosfor al acestora exacerbează problema aportului insuficient, prin alterarea
raportului calciu/fosfor.
– Lipsa exerciţiului fizic contribuie la mineralizarea insuficientă a oaselor.
Aportul scăzut de calciu în adolescenta creşte riscul apariţiei osteoporozei la vârsta adultă.
Fierul
la băieţi creşterea masei musculare este însoţită de o creştere a volumului sangvin.
La fete fierul este pierdut lunar la menstruaţie.
Anemia feriprivă se întâlneşte la 8% din adolescente determină
– scăderea răspunsului imun şi a rezistenţei la infecţii,
– încetinirea creşterii ponderale şi scăderea capacitatii de concentrare, cu slabe rezultate şcolare.
Mulţi adolescenţi au un aport de fier inferior celui minim recomandat (15-18 mg/zi).

Zincul
esenţial pentru creştere şi maturizarea sexuală.
Limitarea aportului conduce la
– afectarea creşterii şi a dezvoltării caracterelor sexuale secundare.
– apariţia acneei.
– Vitamine
necesarul de vitamine este crescut.
Datorită creşterii necesitatilor energetice sunt necesare cantitati suplimentare de tiamină, riboflavină şi
niacină. 38
 Se recomandă suplimentarea aportului de vitamina D în timpul anotimpului rece, prin administrarea
suplimentară de 100 000-200 000 UI.
Tulburări nutriţionale de risc asociate vârstei
Obezitatea
prevenirea şi tratamentul cât mai precoce este important, mai ales în familiile cu risc (diabet, dislipidemii,
obezitate).
Este o greşeală să se considere că pubertatea reglează lucrurile.
Nu trebuie lăsate să se dezvolte conduitele alimentare ce o favorizează.
Adolescenţa = o perioadă critică în dezvoltarea obezitatii.
riscul - mai mare la fete, datorită perioadelor diferite de maturizare între sexe şi a modificărilor în
distribuţia ţesutului gras ce are loc în această perioadă.
Majoritatea fetelor încep pubertatea după 10 ani şi îsi termină dezvoltarea la 15 ani,
– Ţesutul adipos creşte la fete în perioada adolescenţei,
băieţii încep această perioadă la 12 ani şi o termină la 18 ani.
– scad depozitele de ţesut gras, ei crescând mai mult în înălţime şi castigând mai multă masă slabă.
– un debut mai precoce al pubertatii este asociat cu un risc mai mare al obezitatii.
momentul debutului pubertaţii are un efect mai important pe termen lung asupra greutatii decât IMC la
debutul menarhei.
Malnutriţia
poate fi corelată cu o creştere rapidă în înălţime,
– este important să se asigure o dietă echilibrată adecvată.
Dacă este legată de un aport caloric insuficient sau de lipsa apetitului, se va identifica rapid cauza.
Cel mai frecvent aceasta este de natură psihologică.
încercarea de a forţa alimentarea determină agravarea anorexiei.
Anorexia mentală reprezintă o problemă de sănătate publică în unele zone ale lumii, mai ales la fete.

NUTRIŢIA VÂRSTNICULUI
Dislipidemiile
sunt mai frecvente la tinerii cu istoric familial de afecţiuni cardiovasculare, diabet, obezitate.
Se recomandă screening-ul colesterolemiei la adolescenţii care:
– au părinţi cu hipercolesterolemie;
– au rude de gradul I cu boli cardiovasculare sau cerebrovasculare sub 55 ani;
– au alţi factori de risc cardiovascular: fumat, obezitate.
NUTRIŢIA VÂRSTNICULUI
odată cu îmbătrânirea apar în organism procese de declin inevitabil,
factorii nutriţionali joacă un rol important în:
– prevenirea accelerării acestor fenomene
– îmbunătatirea calitatii vieţii.
Studierea procesului de îmbătrânire ia în calcul durata vieţii şi capacitatea ei productivă
– „îmbătrânire productivă tinde să înlocuiască modelul comun al îmbătrânirii (de declin inevitabil şi
de dependență) cu cel care promovează productivitatea economică şi socială la vârste înaintate,
punându-se accentul în mod deosebit pe calitatea vieţii, un indicator strâns legat de statusul
nutriţional. 39
 Vârsta la care o persoană devine bătrână din punct de vedere demografic este de 65 de ani.
in prezent datorită numărului mare de persoane ce depasesc această vârstă şi a eterogenitatii
demografice a acestora, se iau în considerare trei grupe de vârstă ale bătrâneţii:
– 65-74 ani (young old),
– 75-84 ani (old),
– peste 85 ani (old old).
– imbătrânirea este un proces continuu, un fenomen complex ce include modificări moleculare,
celulare, fiziologice şi psihologice.
Modificări fiziopatologice asociate îmbătrânirii
Recunoaşterea modificărilor fiziopatologice ce survin o dată cu îmbătrânirea - esenţială pentru
înţelegerea nevoilor nutriţionale şi a factorilor care influenţează aportul nutriţional.

Recomandări nutriţionale la persoanele vârstnice

Recent s-au stabilit, pe baza evaluărilor ştiinţifice, recomandări nutriţionale diferite pentru grupurile de
vârstă cuprinse între 51 şi 70 de ani şi peste 70 de ani, singurele diferenţe existând numai în
recomandările privind necesarul de vitamina D.
Necesarul energetic şi activitatea fizică
Necesarul energetic al persoanelor vârstnice se reduce datorită:
– scăderii activitatii fizice odată cu înaintarea în vârstă;
– scăderii metabolismului bazal (cu aproximativ 10-20%) datorită schimbării compoziţiei corporale şi
reducerii masei slabe.
reducerea consumului caloric tb. să determine consumul unor alimente cu conţinut caloric redus, dar
dense în nutrienţi.
Menţinerea activitatii fizice + adoptarea unei diete echilibrate = cheia pentru obţinerea stării de bine,
întârziind procesele de declin ce acompaniază îmbătrânirea.
Persoanele care îsi menţin un grad de activitate fizică pot consuma mai multe calorii, acestea aducând o
cantitate mai mare de nutrienţi.
Orice fel de activitate fizică, chiar 10 minute de 40
mers pe jos, poate reprezenta un beneficiu.
Activitatea fizică regulată este asociată cu scăderea mortalitatii şi a morbiditatii legate de virsta
Carbohidrati
recomandările - similare cu cele ale adulţilor.
Se recomandă ca 50% din caloriile zilnice să provină din glucide, punându-se accentul pe consumul
glucidelor complexe, fără a contraindica însă consumul glucidelor simple.
Consumul de glucide complexe - necesar pentru respectarea unui consum adecvat de fibre alimentare,
persoanele vârstnice suferind adesea de constipaţie.
Se recomandă consumul frecvent de cereale, pâine integrală, legume şi fructe, consumul zilnic
recomandat de fibre fiind între 25-35 g/zi.
Proteine
necesarul recomandat - 0,8 g/kgcorp/zi.
argumente pentru creşterea aportului la 1-1,25 g/kgcorp/zi → odată cu înaintarea în vârstă, are loc o
scădere a aportului proteic simultan cu scăderea aportului energetic.
Necesarul de proteine ↑ în cazul bolilor consumptive şi în perioada convalescență.
Reducerea aportului de proteine influenţează masa slabă, răspunsul imun şi funcţia musculară, întârziind
vindecarea rănilor şi prelungind convalescenţa.
Lipide
consumul de lipide trebuie să furnizeze 20-30% din totalul caloriilor zilnice,
– surse de energie şi acizi graşi esenţiali,
– necesare pentru absorbţia vitaminelor liposolubile.
Evitarea unui consum exagerat de lipide şi consumul preponderent al lipidelor din surse vegetale.
Lipidele nu trebuie să depasească 30% din consumul caloric total
grăsimile saturate să fie maxim 8% din calorii.
Restrângerea aportului de lipide sub 20% din totalul caloriilor afectează negativ gustul, saţietatea şi
calitatea dietei.

Vitamine și minerale

Vitamina D și calciul
deficitul vitaminei D la persoanele vârstnice se datorează unor factori diverşi:
– scăderea aportului alimentelor ce conţin vitamina D,
– evitarea produselor lactate,
– reducerea expunerii la soare (la cei imobilizaţi),
– reducerea precursorilor de vitamină D la nivelul pielii,
– scăderea hidroxilării la nivel hepatic şi renal.
– Sinteza de vitamină D la nivelul pielii este redusă cu apro-ximativ 60% la persoanele vârstnice.
Deficienţa de vitamină D se reflectă în homeostazia Ca şi P → ↓concentratia serică.
Masa osoasă scade odată cu vârsta, ↑ riscul de apariţie a fracturilor.
vitamina D implicată în prezervarea masei musculare la persoanele vârstnice,
suplimentarea cu vitamina D are ca beneficiu potenţial prezervarea masei musculare şi a abilitatii
fizice.
Consumul recomandat de vit. D
10 µg/zi pentru persoanele între 51-70 de41ani
 15 µg/zi pentru persoanele cu vârsta peste 70 ani.
Sursele alimentare de vitamină D - produsele lactate fortificate, uleiul de peşte şi ficatul.
Suplimentarea cu preparate de vit. D şi Ca - necesară persoanelor instituţionalizate şi în special
celor cu expunere limitată la soare, pentru îmbunătatirea densitatii osoase şi prevenirea apariţiei
fracturilor.
Creşterea depozitelor adipoase în cazul persoanelor vârstnice creşte riscul apariţiei hipervitaminozei D,
administrarea suplimentelor trebuiesă fie supravegheată cu atenţie, în special la pacienţii cu
antecedente de calculi, hiperparatiroidism primar sau sarcoidoză.
Aportul deficitar de calciu se întâlneşte la persoanele vârstnice - aportul de lapte şi derivate din
lapte este scăzut.
un consum crescut de fibre negativează balanţa calciului, interferând cu absorbţia.
creşterea aportului de Ca - benefică pentru menţinerea densitatii osoase.
se recomandă o creştere a aportului zilnic de calciu la 1200-1500 mg/zi la persoanele peste 50 de ani.
Sodiul și potasiul - se recomandă
– ↓ aportului de Na la 2-4 g/zi în cazul persoanelor cu afectiuni cardiovasculare
– suplimentarea dietei cu K şi Mg in trat. diuretic.
Vitamina B12
recomandările actuale -2,4 µg/zi atât pentru femei cât şi pentru bărbaţi.
– Deficitul se întâlneşte frecvent la persoanele vârstnice - asociat cu o prevalenta crescută a gastritei
atrofice.
vitamina B12 se întâlneşte numai în produsele de origine animală,
– unii vârstnici vor avea un aport vitaminic redus secundar ↓ consumului de produse animale,
vegetarienii fiind în mod special afectaţi.
Datorită prevalenţei crescute a gastritei atrofice la acest grup de vârstă sunt recomandate frecvent
suplimente nutriţionale de vitamina B12
– suplimentele sunt preferate alimentelor în atingerea obiectivelor nutriţionale.
folatul şi vitamina B12 - necesare conversiei homocisteinei în metionină;
– un consum de folat mai mic de 400 µg/zi - asociat cu un nivel crescut al homocisteinei, considerat
un factor de risc independent pentru apariţia bolilor cerebrovasculare şi coronariene.
– Studii recente asociază hiper-homocisteinemia cu tulburările cognitive din boala Alzheimer,
Se recomandă un consum de 400 µg echivalenţi folaţi pe zi.
Antioxidantii
se discută rolul vitaminei E, vitaminei C şi a beta carotenului în procesul de îmbătrânire şi de apariţie a
bolilor cronice.
Vitamina E pare a reduce riscul cardiovascular, diminuând susceptibilitatea LDL la oxidare
– trialurile clinice nu au demonstrat rolul acesteia în prevenţia bolilor cardiovasculare.
– studii recente nu aduc dovezi certe privind efectul benefic al suplimentării cu antioxidanţi în
prevenirea bolilor cronice asociate îmbătrânirii.
Fierul
Aportul de 8 mg/zi recomandat adulţilor este indicat şi la vârsta a treia.
in cazul femeilor apare o îmbunătatire a statusului fierului odată cu apariţia menopauzei.
Deficitul de fier apare în cazul:
– aportului inadecvat, 42
 – deficitului de absorbţie datorat aclorhidriei gastrice
– existenţei unor boli inflamatorii cronice sau neoplazice.
Pierderile de sânge asociate herniei hiatale, ulcerelor peptice, hemoroizilor şi neoplaziilor apar mult mai
frecvent la vârsnici.
Apa
consumul trebuie să fie de cel puţin 30 ml/kgcorp/zi pentru a evita pericolul deshidratării.
Cantitati suplimentare - necesare pentru a compensa pierderile prin vărsături, diaree, febră şi transpiraţii.
La bătrâni pierderea senzaţiei de sete determină reducerea aportului de lichide, aceştia trebuind să fie
încurajaţi să bea cel puţin 1,5-2 litri de lichide în fiecare zi.
Deshidratarea poate să apară în special la:
– cei la care senzaţia de sete este diminuată
– cei care, datorită problemelor legate de incontinenţa urinară sau de dificultatea de a se deplasa la
baie, evită în mod voluntar ingestia de lichide.
Malnutriţia la vârstnici - două forme
– generalizată (în care există deficienţe nutriţionale multiple)
– cauzată de deficienţe nutriţionale izolate, în care un anumit grup de alimente este deficitar în
dietă.
Se consideră că un număr mare de vârstnici pot fi încadraţi într-o formă subclinică de malnutriţie →
aportul alimentar în nutrienţi este insuficient, rezervele organismului fiind epuizate.
Expunerea la orice formă de stress care ar reduce aportul alimentar sau ar creşte necesarul va duce rapid
la apariţia semnelor clinice ale denutriţiei.
Deoarece semnele unei nutriţii deficitare sunt adesea trecute cu vederea, se pune accentul pe elaborarea
unor planuri de screening al malnutriţiei la persoanele vârstnice şi de găsire a unor modalitati de
prevenire a acesteia.
– in SUA - un program de screening destinat îmbunătatirii statusului nutriţional al persoanelor
vârstnice - NSI (Nutrition Screening Initiative), care include metode de evaluare destinate unor
niveluri diferite de intervenţie asupra stării nutriţionale a vârstnicilor.
Una din metodele folosite - chestionar care are rolul de a atrage atenţia asupra factorilor de risc ai
malnutriţiei, fiind în acelaşi timp un instrument de evaluare/autoevaluare a statusului nutriţional
Principalele recomandări necesare sporirii rezervelor fiziologice şi nutriţionale ale vârstnicilor sunt:
– să consume o gamă cât mai largă de alimente;
– să practice exerciţii fizice cu rol în menţinerea masei osoase şi a masei slabe;
– să se implice în activitati sociale;
– să evite abuzul de alcool, consumul excesiv de cofeină şi medicaţia inutilă.
Măsuri simple care se pot lua pentru a îmbunătati nutriţia persoanelor vârstnice sunt recomandările de a
consuma:
– un pahar de suc de fructe în fiecare zi;
– cereale integrale cu lapte la micul dejun;
– peşte sau carne în fiecare zi;
– un pahar de lapte la culcare;
– cel puţin o porţie de legume în fiecare zi.

43
 RAŢIA CALORICĂ LA NOU NĂSCUT ŞI SUGARUL MIC.
MIC. NEVOI NUTRIŢIONALE ÎN
PERIOADA COPILĂRIEI.
• NUTRIŢIA SUGARULUI
• Dezvoltarea normală a sugarului şi a copilului mic se bazează pe un aport de substanţe în concordanță
concordanță cu
necesitatile de creştere.
creştere.
 alimentaţie dezechilibrată determină apariţia unor carenţe specifice, existând patologii legate de
supra-ș
supra-și subalimentaţie.
• Particularitati fiziologice ale perioadei de sugar
• Greutatea noului-născut (NN) este influenţată de durata gestaţiei și de creș
creșterea în greutate a mamei pe
parcursul sarcinii.
• Creș
Creșterea în greutate după naș
naștere depinde de factori genetici și nutriţionali, în mod normal dublându-se la
4 luni și triplându-se la 1 an.
• Apa corporală, care reprezintă 70% din greutate la naș
naștere, scade la 60% la 1 an, scădere realizată mai ales
pe seama lichidului extracelular.
• La naştere funcţia renală este imatură.
• Rata filtrării glomerulare e mai scăzută în primele 9 luni.
luni.
• Capacitatea de concentrare a urinei ajunge comparabilă cu cea a adultului după 6 săptămâni.
• Anatomic, nou-născutul are capacitatea gastrică de 10-20 ml, crescând progresiv până la 200 ml la 1 an.
• Activitatea enzimelor responsabile de digestia dizaharidelor (maltaza, izo-maltaza, zaharaza) ajunge la
nivele similare cu ale adultului în săptămâna 28-32 de sarcină.
• Activitatea amilazei salivare şi pancreatice rămâne scăzută în primele 6 luni, digestia amidonului fii
fiind
nd
deficitară.
• Secreţia pepsinei creşte în primele 3 luni.
• Absorbţia lipidelor este influenţată
influenţată de sursa acestora, grăsimile laptelui matern fii
fiind
nd bine absorbite.
• Laptele matern conţine două lipaze:
 una găsită în fracţia lipidică (esenţială pentru formarea lipidelor) şi
 alta stimulată
stimulată biliar, ce hidrolizează trigliceridele în AG şi glicerol
• Lipaza gastrică a sugarului hidrolizează AG cu lanţ
lanţ scurt şi mediu în stomac.
• Majoritatea trigliceridelor cu lanţ
lanţ lung trec
trec nedigerate în intestin, unde sunt scindate de lipaza pancreatică.
• Introducerea alimentelor solide trebuie făcută
făcută în concordanță
concordanță cu achiziţiile motorii şi cu maturarea
funcţionată.
funcţionată.
• În momentul apariţiei pensei digitale şi a mişcărilor rotatorii de masticaţie pot fi introduse bucaț
bucați mai mari
de alimente.
• Relaţia mamă-copil în timpul alăptării creează sentimentul de încredere şi siguranță
siguranță al sugarului.
• Alimentaţia în primul an de viață
viață stă la baza formării relaţiilor de încredere în adulţii din jur.
• În această
această perioadă momentul mesei este unul de explorare a mediului înconjurător.
• Odată cu creşterea apar şi se defin
definesc
esc preferinţele
44
alimentare.
• În primele luni de viață
viață nici o altă funcţie vitală nu e mai importantă
importantă decât hrănirea.
• Saţietatea produce un sentiment de bunăstare şi siguranță
siguranță..
• Dintre cele patru gusturi esenţiale, cel preferat de sugari este cel dulce, probabil datorite valorii energetice
a glucidelor și gustului specific laptelui matern.
• Gustul acru şi cel amar sunt de obicei respinse
• Evaluarea statusului nutriţional
• Congresului European de Obezitate din 1997 a validat indicele de masă corporate (IMC) ca metodă de
determinare a masei grase şi a decis utilizarea sa ca index de morbiditate.
• S-au definit parametrii de încadrare a obezităț
obezității:
ii:
 copiii supraponderali - cei cu IMC situat peste percentilul 85 corespunzător vârstei şi sexului,
 copiii obezi - cei cu IMC peste percentilul 95.
• Pliul tricipital oferă o apreciere corectă a ţesutului adipos subcutanat şi e bine corelat cu procentul de ţesut
gras, dar măsurarea acestuia diferă de la un observator la altul, mai ales la subiecţii graşi, deci este dificil
de reprodus.
• Raportul talie/greutate poate fi folosit pentru a compara gradul obezitatii în şi între populaţii.
• Recomandări privind necesarul de nutrienţi
• Particularităţile în nutriţia sugarului au la bază următoarele:
 Necesarul energetic pe kilogram corp este mai mare;
 Necesarul crescut de principii nutritive cu rol plastic;
 Necesar de alimente adaptat capacitatii digestive a sugarului;
 Trebuie promovat principiul de încurajare a menţinerii alimentaţiei naturale pe o perioadă cât mai
lungă, datorită avantajelor nutriţionale şi afective pe termen lung.
• Necesarul energetic
• Necesitatile energetice exprimate pe kilogram corp sunt de 3-4 ori mai mari ca ale unui adult.
• Metabolismul bazal este mai crescut în această perioadă, diminuându-se apoi în cursul vieţii.
• Necesitatile energetice
 în primul semestru sunt de 110 kcal/kgcorp/zi
 în al doilea semestru (6-12 luni) necesarul caloric este de 100 kcal/kgcorp/zi
 Activitatea dinamică specifică a alimentelor la sugar reprezintă 7-10% din cheltuiala energetică
energetică
 La necesităț
necesitățile
ile energetice se adaugă necesarul pentru creştere. in primele 4 luni de viata, dar mai
ales în prima lună se înregistrează cea mai mare rată de creştere.
• in condiţii normale (copil alimentat natural), alimentaţia la cerere satisface necesitatile energetice ale
sugarului pe calea mecanismelor aport-saţietate.
• Mecanismul reglării aportului alimentar prin foame acţionează după vârsta de 6 săptămâni.
• La sugarul alimentat natural saţietatea este determinată
determinată de modificarea compoziţiei laptelui, prin creşterea
cantităț
cantității
ii de grăsimi în laptele uman la sfârşitul suptului.
• Aportul energetic carenţial sau excesiv, ce conduce la malnutriţie sau obezitate, este implicat în apariţia
unor boli cronice la vârsta adultă.
45
• Se pot corela: incidenţa bolilor cardiovasculare şi greutatea mică la 1 an, HTA şi creşterea ponderală
excesivă/deficitară în perioada de sugar.
• Hipostatura ca reflecţie a malnutriţiei severe se asociază cu un rise crescut de boli cardiovasculare,
accidente vasculare cerebrale şi diabet zaharat.
• Alimentaţia hipercalorică în această perioadă stimulează lipidogeneza, determinând hipertrofia şi
hiperplazia celulelor adipoase şi va avea ca rezultat obezitatea precoce.
• Un rol important în apariţia obezitatii îl are tipul alimentaţiei în cursul perioadei de sugar, alimentaţia
naturală având efect protector.
• Necesarul de proteine
• Necesarul de proteine este mai mare în această perioadă pentru a asigura atât homeostazia tisulară, cât şi
nevoile pentru creştere.
• În primele 6 luni necesarul proteic:
proteic:
 1,8-2,3 g/kgc
g/kgcorp/zi pentru sugarul alimentat natural
 3-3,5 g/kgc
g/kgcorp/zi pentru cel alimentat artificial;
• după vârsta de 6 luni necesarul proteic scade la 1,5-2 g/kgc
g/kgcorp/zi.
• Necesarul de aminoacizi esenţiali este mare.
• Aminoacizii esenţiali trebuie să includă cisteina, histidina şi tirozina, datorită capacitatii limitate a
enzimelor hepatice ale sugarului de a-i sintetiza.
• Necesarul de cisteină este consecinţa întârzierii dezvoltării cisteinazei hepatice, utilizată la conversia
metioninei în cisteină;
• aportul exogen de tirozină este - explicat prin limitarea activităț
activității
ii fenilalanin-hidroxilazei hepatice la
această vârstă.
• Tirozina, cisteina şi taurina = aac esenţiali pentru prematuri, cu rol în conjugarea acizilor biliari, în unele
procese de la nivelul SNC,
SNC, inimii şi retinei.
• Laptele uman conţine cantitati importante de taurină (3,5-4 mg/dl).
 Acesta este raţionamentul pentru care toate formulele de lapte conţin taurină.
• Aac esenţiali şi cantitatea de proteine sunt asigurate în primele 6 luni prin aportul de lapte uman sau de
preparate comerciale de lapte.
• Alimentaţia naturală oferă sugarului un aport proteic ideal prin valoarea biologică înaltă a proteinelor
laptelui matern, existând o similitudine compoziţională cu serul uman.
• În contrast cu laptele uman, laptele de vacă are un conţinut proteic mai mare, dar o utilizare digestivă
redusă.
• Pe măsura diversificării alimentaţiei se adaugă şi alte surse de proteine (carne, gălbenuş de ou, cereale,
legume).
• Se recomandă ca 50% din proteinele aportului alimentar să fie de origine animală.
• Carenţa de proteine poate apărea datorită
 slabelor resurse economice ale familiei,
 folosirii unei diete vegetariene,
46
  utilizării unor diluţii incorecte de lapte,
 dietelor restrictive îndelungate folosite în tratamentul diareii,
 restricţiilor dictate de prezenţa alergiilor alimentare.
• Deficitul aportului proteic va determina:
determina:
 încetinirea creşterii,
 scăderea sintezei enzimelor, hormonilor şi imunoglobulinelor.

• Deficienţa proteică extremă determină boala Kwashiorkor.

• Excesul de proteine creşte osmolaritatea şi necesarul de apă, putând conduce la:
la:
 deshidratare şi tulburări digestive,
 diaree de putrefacţie,
 suprasolicitarea funcţiei renale.
 Această suprasolicitare se realizează prin eliminarea excesului de uree rezultată din
catabolismul proteic, cu creşterea sarcinii osmotice renale şi perturbarea echilibrului acido-
acido-
bazic.
• Raţiile hiperproteice determină hiperamoniemie, amoniacul fii
fiind
nd neurotoxic.
• Hiperamoniemia de durată se corelează cu un coeficient de inteligență
inteligență redus.
• Excesul de proteine favorizează apariţia obezitatii la vârsta adultă.

• Necesarul lipidic
• Se recomandă un aport minim de 3,5 g/kgcorp/zi şi maxim de 6 g/kgcorp/zi (reprezentând 35% din raţia
calorică).
 cantitate mai mare scade apetitul şi poate determina cetoză.
• Acidul linoleic, esenţial pentru creşterea şi menţinerea integritatii dermului, trebuie să asigure 3% din
aportul caloric - 0,5-1 g/kgcorp/zi.
• Dieta trebuie să conţină cantitati mici de acid α-linolenic, precursor al acizilor graşi ω3 - acid
docosahexanoic şi eicosapentanoic.
• 5% din aportul caloric al laptelui matern şi 10% din eel existent în preparatele de lapte este reprezentat de
acidul linoleic.
• Nevoia de AG cu lanţ lung ω-3 şi ω-6 este important, pentru că dezvoltarea creierului şi retinei continuă
câteva luni după naştere.
• AG cu lanţ scurt (ex
(ex.. acidul butiric)
butiric) sunt importanţi pentru structura şi funcţia mucoasei colonului.
• Din punct de vedere calitativ se recomandă ca AG nesaturaţi să-i depasească pe cei saturaţi.
• Nu se recomandă suprimarea colesterolului alimentar în perioada de sugar, deoarece acesta este necesar
pentru dezvoltarea sistemului nervos.
• S-a observat o creştere a incidenţei leziunilor aterosclerotice la sugarii cu diete bogate în colesterol.
• Există studii care arată efecte benefice prin diminuarea riscului bolilor cardiovasculare în condiţiile unei
diete corecte în perioada de sugar.
47
• Aportul de lipide în primele 6 luni este adus de laptele matern sau de preparatele comerciale de lapte.
• Carenţa de lipide apare la copiii hrăniţi cu lapte degresat şi se manifestă prin:
prin:
 oprirea creşterii,
 leziuni trofice ale pielii, mucoaselor şi fanerelor,
 xeroftalmie,
 neuropatie periferică,
 creşterea activitatii trombocitelor.
• După diversificarea alimentaţiei apar şi alte surse de lipide: carne de pui, peşte, gălbenuş de ou, unt, ulei.
• Excesul de lipide produce obezitate, steatoză hepatică, diaree.
• Excesul de grăsimi în contextul unui regim hipoglucidic determină apariţia corpilor cetonici şi acidoză
concomitentă.

• Excesul de AG nesaturaţi determină o carenta relativă de vitamina E şi hemoliză, în special la prematuri, ai

căror hematii au mecanismele membranare antioxidante imperfecte.
• Excesul de AG esenţiali favorizează formarea de calculi biliari.
• Necesarul de glucide
• Glucidele trebuie să asigure 30-60% din aportul caloric în perioada de sugar.
 37% din aportul caloric al laptelui uman şi 40-50% din conţinutul caloric al preparatelor
comerciale de lapte este adus de lactoză şi alţi carbohidraţi.
• Laptele matern conţine 70% glucide.
• Necesarul de glucide variază în raport cu vârsta:
 prematur: 6-8 g/kgcorp/zi, datorită deficitului pasager de lactază;
 dismatur: 18-25 g/kgcorp/zi, aport crescut pentru a putea combate hipoglicemia;
 sugar şi copilul mic: 12 g/kgcorp/zi.
• Metabolizarea glucidelor necesită prezenţa unor complexe enzimatice a căror deficiență
deficiență determină diferite
sindroame.
 Cel mai comun este intoleranţa secundară la iactoză, ce apare prin alterarea dizaharidazelor
intestinale, după infecţii virale.
• Iniţial aportul glucidic este asigurat de lactoza din lapte, odată cu diversificarea adăugându-se alte surse.
• Fibrele alimentare intră în alimentaţia sugarului începând cu vârsta de 4-5 luni.
• în primul an de viata este interzis consumul de miere de albine şi sirop de porumb, pentru că pot conţine
spori de Clostridium botulinum şi pot determina botulism.
• Excesul de glucide determină obezitate, diabet zaharat, carii dentare.
• Necesarul hidric
• Apa are o pondere important în compoziţia corporală a sugarului, reprezentând 70-75% din greutate.
• Cea mai mare parte a apei – reprez.
reprez. de lichidul extracelular, ce poate fi uşor pierdut.
• Necesarul de apă la sugar - 150-180 ml/kgcorp/zi, adică 10-15% din greutatea corporală, în timp ce la
adult este de 2-4%.
48
• Datorită capacitatii scăzute de concentrare, sugarii sunt vulnerabili la deshidratare.
 Suprafaţa corporală este mai mare ca la adult, ceea ce implică pierderi hidrice mai mari prin
evaporare.
• Intoxicaţia cu apă determină hiponatremie, astenie, greata, vărsături, diaree, poliurie.
 apare când se folosesc diluţii incorecte de lapte sau când se administrează apă în loc de soluţii
hidro-electrolitice în tratamentul diareei.

• Necesarul de vitamine
• Suplimentarea vitaminelor nu trebuie făcută de rutină la sugar, cu excepţia sindroamelor de malabsorbţie
sau în cazul unor diete particulare.
• Aportul de vitamine din laptele uman este suficient, cu excepţia vitaminei D (400-800 Ul/zi).
• Copiii alimentaţi natural trebuie să primească un supliment de vitamina D sau să fie expuşi la soare.
• Indiferent de tipul de alimentaţie, în România se practică pro-filaxia carenţei în vitamina D prin
administrarea acesteia fie zilnic (400-800 UI), fie în doze stoss la un interval de 2 luni, între 7 zile şi 18
luni de viata;
• pe toată perioada creşterii în sezonul rece este necesară suplimentarea vitaminei D.
• Carenţe de vitamine
 la copiii hrăniţi cu preparate de lapte ai căror componenţi au fost distruşi sau omişi în procesul
tehnologic de preparare
 la copiii hrăniţi natural ai căror mame aveau diete dezechilibrate.
 Mamele cu o dietă vegetariană au laptele carenţat în vitamina B12, mai ales atunci când regimul a
fost prelungit în timpul şi înaintea sarcinii.
 Carenţa de vitamină B12 poate apărea si la copii alimentaţi natural ai căror mame au anemie
pernicioasă.
• in perioada neonatală aportul de vit.
vit. K - foarte important, deficienţa acesteia determinând sângerări sau
boala hemoragică a nou-născutului.
 Aceasta se întâlneşte mai frecvent la nou-născuţii alimentaţi natural, pentru că laptele uman confine
doar 15 ug/L vitamină K, în timp ce preparatele de lapte îl conţin într-o cantitate de 4 ori mai mare.
 Necesarul zilnic este de 1-2 ug/zi. în multe țări
țări se foloseşte administrarea profilactică de vitamina
K.
• Suplimentarea cu vitamine şi minerale trebuie prescrisă doar după o atentă evaluare a sugarului şi a dietei
acestuia.
• Sugarii alimentaţi artificial necesită rareori suplimentarea de vitamine.
• Sugarii alimentaţi natural necesită administrare de vitamina D.
• Hipervitaminozele pot apărea prin administrarea de vitamine o perioadă îndelungată de timp.
• Cel mai frecvent întâlnite sunt:
 hipervitaminoza A - manifestată prin anorexie, întârzierea creşterii, hepatosplenomegalie, dureri
osoase, creşterea fragilitatii osoase;
49
  hipervitaminoza D - manifestată prin greata, diaree, agitaţie, scădere ponderală, poliurie, nicturie,
calcificări ale ţesuturilor moi.

• Necesar de minerale
• Mineralele sunt necesare creşterii şi prevenirii diferitelor afecţiuni.
• Cu excepţia fierului şi a fluorului, mineralele sunt aduse într-o cantitate adecvată de o dietă echilibrată.
• Nevoile de săruri minerale sunt mai mari în perioadele de creştere, efort fizic, stări febrile.
• Pentru sinteza unui gram de proteine în perioadele de creştere sunt necesare 0,3 grame de săruri minerale
pe zi.
• Sodiul reprez.
reprez. principalul cation extracelular.
• Nevoile de sodiu = 1-2 mEq/kgcorp/zi pentru sugar.
• Pentru acoperirea acestor nevoi este necesar un aport de 2-3 ori mai mare, respectiv 0,25-0,5 g/zi de sodiu.
• Aportul de sodiu este asigurat de laptele matern, laptele de vacă (are un conţinut de 3 ori mai mare decât
laptele de mamă), legume, fructe, carne, peşte.
• Excesul de sodiu în alimentaţia sugarului, prin folosirea laptelui de vacă în primul trimestru de viață
viață,,
produce deshidratare hipernatremică.
 Senzaţia de sete este mai mare la sugarul alimentat cu lapte de vacă.
 Plânsul copilului este interpretat drept foame, ceea ce va determina administrarea a încă unui
biberon de lapte de vacă. Această practică favorizează obezitatea.
 La prematurii şi dismaturii alimentaţi cu lapte de vacă, în a 30-a zi de viata pot apărea edeme, prin
ingestia de sodiu în cantitate mare.
• Calciul
• aportul recomandat este de 400-800 mg/zi pentru copiii alimentaţi cu lapte de vacă, din această cantitate
fiind
iind absorbită doar 25-30%.
• Sugarii alimentaţi natural reţin 2/3 din cantitatea de calciu ingerată, necesarul de calciu recomandat
acestora fiind
fiind de 210-500 mg/zi.
• Deficitul de calciu determină rahitism, tetanie, osteoporoză, mineralizarea deficitară a dinţilor.
• Fierul
• rezervele de fier sunt suficiente pentru primele 4 luni pentru copiii născuţi la termen, epuizându-se mai
rapid la prematuri
• Aportul de fier recomandat în primele 6 luni este de 6 mg/zi.
• Necesarul de fier zilnic este de 8-15 mg/zi la prematuri şi 5-9 mg/zi la sugarul cu greutate normală la
naştere.
• Sugarii alimentaţi natural au risc
risc de anemie la 4-6 luni, depozitele de fier epuizându-se la 6-9 luni.

• Atât la sugarii alimentaţi natural, cât şi la cei alimentaţi artificial se recomandă administrarea de fier la 4-6
luni 50
• Anemia feriprivă este mai frecventă la sugarii alimentaţi artificial datorită prezenţei unor factori ce inhibă
absorbţia acestuia.
• Zincul
• nou-născutul nu are rezerve de zinc, fii
fiind
nd dependent de alte surse pentru aportul acestuia.
• Zincul este mai bine absorbit din laptele uman decât din preparatele de lapte.
• Atât laptele matern, cât şi preparatele de lapte asigură o cantitate suficientă (0,3-0,5 mg/kgc
mg/kgcorp).
• Fluorul
• importanţa acestuia în prevenţia cariei dentare este bine documentată.
• Laptele uman conț
conține o cantitate redusă de fluor, preparatele comerciale de lapte conţinându-l
conţinându-l într-o
într-o
cantitate mai mare.
• Cerealele pentru copii, sucurile pentru sugari cu apa fluorinată sunt surse importante în această perioadă.
• Suplimentarea dietei cu fluor creşte riscul fluorozei şi nu este recomandată.

NUTRIŢIA ÎN COPILĂRIE
• Particularitati fiziologice ale copilului
• Perioada de la 1 an până la pubertate este o etapă mai puţin spectaculoasă din punct de vedere al creşterii
în greutate şi lungime, comparativ cu schimbările importante ce au loc în perioada de sugar şi în
adolescență.
adolescență.
• Creşterea este înceată şi constantă la şcolari şi preşcolari, rata creşterii scăzând semnificativ după primul
an de viață
viață..
• Dacă copilul creşte cu 50% în primul an, înălţimea acestuia nu se dublează decât la 4 ani.
• Greutatea de la 2 ani se multiplică
multiplică de 4 ori comparativ cu cea de la naştere, iar apoi copilul castigă 2-3 kg
pe an până la 9-10 ani.
• Creşterea în înălţime este de 6-8 cm pe an de la 2 ani până la pubertate.
• Deseori se observă creşted în salturi, perioade ce corespund modificărilor de apetit şi de aport alimentar.
• Au loc modificări în ceea ce priveşte proporţiile corporate.
 Capul creşte mai puţin, scade creşterea trunchiului, iar membrele se lungesc.
• Compoziţia corporală rămâne relativ constantă în copilărie.
 Adipozitatea se diminuă în primii ani de viata, atingând un minim la 6 ani.
 Urmează apoi o perioadă de rebound al adipozitatii care pregăteşte copilul pentru pubertate.

• Aprecierea statusului nutriţional

• se face folosind indicatori antropometrici: greutate, Tnălţime, raport talie/greutate, indice de masă
corporală (IMC).
• Alte măsurători sunt mai puţin folosite: circumferinţa braţului, indexul tricipital sau subscapular.

51
• Datele obţinute trebuie comparate cu cele de pe percentilul corespunzător vârstei şi sexului (nomograme),
specifice zonei geografice respective.
• Măsurarea la intervale regulate defin
defineşte
eşte un tipar de dezvoltare, copiii menţinându-şi înălţimea şi greutatea
în acelaşi nivel de creştere.
 creştere rapidă în greutate poate arăta tendinţa spre obezitate.
 Staţionarea sau scăderea ponderală poate indica o afecţiune acută sau cronică, tulburări ale
comportamentului alimentar sau probleme familiale.
• in tarile slab dezvoltate este necesară o interpretare atentă a rezultatelor obţinute prin măsurătorile
antropometrice.
• La copii trebuie folosit un IMC specific vârstei, datorită creşterii inegale în înălţime şi greutate.
• Copiii cu malnutriţie cronică au o înălţime mai mică decât cea corespunzătoare vârstei.
• in condiţii adecvate ei pot să-şi recupereze greutatea mai rapid decât deficitul statural, astfel încât au o
înălţime mică, dar o greutate adecvată vârstei şi IMC va fi astfel fals crescut.
• Recomandări privind consumul de nutrienţi
• Necesitatile energetice şi de nutrienţi se menţin crescute față
față de adult, pentru a acoperi necesarul pentru
creştere şi dezvoltare.
• Necesitatile energetice rezultă din rata metabolismului bazal, rata de creştere şi activitatea fizică.
• Intensitatea activitatii fizice variază cu vârsta, fii
fiind
nd mai redusă la copiii între 2-5 ani decât la copiii între 6-
10 ani.
• Necesarul energetic (NE) se calculează după formula:
 NE (kcal/zi) = 1000 + 100 x vârsta (ani)
• Aportul alimentar trebuie să asigure o proporţie echilibrată de principii nutritive:
• 15-18% proteine,
• 25-30% lipide
• 55-60% glucide.
• Necesarul de lichide la aceste vârste este de 80 ml/kgcorp/zi.

• Necesarul de proteine scade de la 1,2 g/kgcorp/zi în prima copilărie la 1 g/kgcorp/zi în perioada

prepubertară.
• 2/3 din proteine trebuie să fie de origine animală.
• Sursa de proteine reprez.
reprez. de lactate 500 ml/zi, carne 75 g/zi, ouă (un ou la 2 zile).
• Carenţa proteică poate apare la copiii cu
 diete vegetariene,
 alergii alimentare multiple,
 tulburări ale comportamentului alimentar
 la cei proveniţi din familii cu nivel socio-economic redus.
• Necesarul de lipide este de 2-3 grame/kgcorp/zi.
52
• Lipidele vor proveni din unt, smântână, margarină, uleiuri vegetale, frişcă.
• Necesarul de AG esenţiali este de 1-3% din totalul caloriilor.
• Necesarul de glucide este de 10 g/kgcorp/zi.
• Acestea vor fi furnizate de pâine şi produse de panificaţie (150 g/zi), paste făinoase, prăjituri, fructe,
legume.
• Se preferă pâinea intermediară
intermediară mai bogată în vitamine din grupul B.
• Minerale și vitamine
• Fierul - copiii între 1 şi 3 ani au risc
risc de anemie feriprivă.
 Anemia feriprivă este una din cele mai frecvente carenţe nutriţionale, determinând tulburări de
comportament şi o rezistenta scăzută la infecţii.
 Fierul este un cofactor al enzimelor ce intervin în metabolismul mediatorilor dopaminergici şi
serotoninergici.
 Alimentaţia poate fi insuficientă în ceea ce priveşte aportul de fier, absorbţia acestuia fiind
influenţată de alimentul din care provine.
• Calciul - necesar pentru mineralizare şi menţinerea creşterii osoase.
• Aportul recomandat de calciu
 500 mg/zi la copilul de 1-3 ani
 800 mg/zi la copilul în vârstă de 4-8 ani.
 Necesarul de calciu este influenţat de rata de absorbţie a acestuia şi de factori din dietă: aportul
proteic, vitamina D, fosfor.
 Din cantitatea ingerată se absorb aproximativ 100 mg/zi la copilul de 2-8 ani.
 Aportul de calciu are o influenta redusă pe rata excreţiei sale urinare în perioadele de creştere
rapidă, copiii având nevoie de 2-4 ori mai mult calciu/kgcorp decât adulţii.
• Magneziul - necesarul mediu este de 5 mg/kgc
mg/kgcorp/zi.
• în perioada prepubertară, când creşterea este accelerată, necesarul de magneziu creşte la 5,3 mg/kg corp/zi.

• Vitamina D este necesară pentru absorbţia intestinală a calciului şi depozitarea acestuia în os.
• Suplimentarea cu vitamină D se face în sezonul neînsorit până la vârsta de 5-7 ani.
• Consumarea unei diete echilibrate, cu alimente din toate grupele majore, aduce suficiente vitamine şi
minerale.
• Suplimentele de vitamine şi minerale pot fi prescrise fără riscuri dacă nu depasesc necesitatile zilnice
recomandate.
• Suplimentele vitaminice trebuie date copiilor cu boli cronice ca fibroza chistică, boli inflamatorii
intestinale, boli hepatice.
• Vitaminele liposolubile administrate parenteral sunt necesare în malnutriţia severă.
• Un aspect deosebit de important în creşterea şi dezvoltarea copilului îl constituie mediul social al acestuia.
 Deopotrivă, un climat familial adecvat, o informare corectă a părinţilor şi accesul la educaţie au un
rol major la dezvoltarea armonioasă a copilului.
• Nu trebuie neglijate următoarele: 53
  sensibilizarea părinţilor pentru o alimentaţie sănătoasă a copilului lor, în mediul familial şi
extrafamilial, cu un minim de informaţii despre principiile alimentare şi rolul acestora;
 încurajarea activităț
activității
ii fizice la copil, având în vedere efectele benefice pe termen lung ale acesteia,
concomitent cu administrarea de suplimente de vitamine şi minerale (dacă este cazul) sub
supravegherea medicului;
 încercarea de a explica copilului importanţa alimentaţiei corecte şi de a forma unele deprinderi în
acest sens, de la o vârstă cât mai mică; se va folosi un limbaj simplu, adecvat vârstei şi capacitatii
de înţelegere a acestuia;
 corecţia obezitatii încă din copilărie reduce riscul unor boli cardio-vasculare şi metabolice la adult;
 promovarea noţiunilor de nutritie în grădiniţe şi şcoli, în cadrul orelor de educaţie alimentară. '

RAŢIA CALORICĂ ÎN SARCINĂ ŞI ALĂPTARE

NUTRIŢIA ÎN SARCINĂ

O dietă sănătoasă în perioada sarcinii – importantă

importantă
pentru gravidei,
pentru sănătatea produsului de concepţie.

Studii recente pe modele umane şi animale demonstrează că statusul nutriţional din timpul sarcinii afectează
sănătatea şi dezvoltarea neurologică a nou-născutului
morbiditatea şi mortalitatea la vârsta adultă.

Greutatea
reutatea mică la naştere (<2500 g)
Se asoc. cu
cu o rată crescută a mortalitatii infantile datorată cauzelor infecţioase şi scăderii imunitatii;
se asociază cu:
cu:
retardul creşterii
dezvoltare cognitivă inadecvată în timpul copilăriei
apariţia hipertensiunii, bolii coronariene, obezitatii şi diabetului zaharat la vârsta adultă.
Asocierea cu deficienţele
deficienţele nutriţionale asociate stau la baza deceselor a mai mult de jumătate din copiii sub
5 ani de pe tot globul.
Greutatea la naştere este influenţată de factori legaţi de statusul nutriţional matern:
matern:
greutatea în perioada preconcepţională
creşterea în greutate de-a lungul sarcinii.
mulţi FR pentru greutatea scăzută la naştere nu pot fi influenţaţi,
FR legaţi de nutriţia maternă se pot corecta, răspunzând favorabil la terapia nutriţională.

Modificări fiziologice asociate sarcinii

Procesele anabolice complexe din sarcină
sarcină sunt:
dezvoltarea placentară şi
evenimentele critice importante (organogeneza fetală) din perioada timpurie a sarcinii
depind de aportul nutriţional al mamei, necesitând creşterea consumului energetic şi de nutrienţi.

Perioada sarcinii poate fi împărţită în trei etape importante:

nidaţia,
organogeneza sj 54
 cresterea fetală.

in prima săptamână de la implantare

endometrul matern este singura sursă de nutrienţi pentru embrion şi va continua să fie o sursă importantă
până în săptămâna 12.
placenta își
își va creşte treptat aportul în transferul nutrienţilor de la mamă la făt.

in primele 6 săptămâni de sarcină

are loc organogeneza, celulele embrionare începând să se diferenţieze pentru a forma ţesuturi şi unitati
funcţionale care mai târziu vor deveni organe.
Există
Există perioade critice pe parcursul organogenezei în care absenţa unor anumiti nutrienţi va genera
malformaţii congenitale.
Deficienţa riboflavinei -asociată
asociată cu afectarea formării scheletului,
deficienţa de piridoxină şi mangan - cu probleme neuromotorii,
Deficiența vitaminei B12, vitaminei A, niacinei şi folatului - cu defecte ale sistemului nervos central.
Folatul
Folatul - rol important în prevenirea defectelor tubului neural.

Creș
Creșterea fetală se desfasoară în trei etape.
in prima etapă are loc creşterea numărului de celule - etapa hiperplazică - fiind necesare cantitati crescute de
vitamina B12 şi folat.
Ulterior se desfasoară o etapă hipertrofică, în care celulele cresc în dimensiuni, când trebuie asigurate cantitati
suficiente de aminoacizi şi vitamină B6.
in ultima etapă predomină procesele hiperplazice, rata diviziunilor celulare fiind diminuată.

Nutriţia inadecvată în timpul proceselor de creştere fetală va genera apariţia retardului de creştere intrauterină şi a
greutatii mici la naştere.
Însă încetinirea creşterii datorată unei nutriţii deficitare este adesea compensată
compensată atunci când se realizează
intervenţia nutriţională adecvată cu importanţa asupra proceselor de creştere fetală.

MODIFICĂRILE ORGANISMULUI MATERN ÎN SARCINĂ

Sarcina este pentru viitoarea mamă o perioadă a transformărilor anatomice, metabolice şi psihologice necesare atât
adaptării organismului matern, cât şi susţinerii creşterii şi dezvoltării produsului de concepţie.

1. Modificarea compoziţiei corporal

corporale.
creşterea greutatii corporal
corporale materne;
creşterea masei de ţesut adipos matern, utilizată ca sursă de energie atât în perioada sarcinii, cât şi ulterior
în timpul lactaţiei;
creşterea cantitatii de proteine atât la nivel matern cât şi la nivel fetal, încorporate în multitudinea de
ţesuturi noi care apar.

2. Modificări metabolice.
creşte rata metabolismului bazal cu 15-20%;
profilul hormonal al sarcinii determină
determină apariţia insulinorezistenţei, favorizând lipoliza şi utilizarea
lipidelor ca sursă de energie.
55
3. Modificări hemodinamice şi ale volumului sanguin:
sanguin:
creşterea volumului sanguin şi plasmatic şi creşterea masei eritrocitare(mai lent decât volumul plasmatic);
→ consecințe
scăderea valorilor hemoglobinei, hematocritului (nivelul cel mai
redus apare în trimestrul II) şi albuminei,
scăderea nivelului seric al vitaminelor hidrosolubile, făcând astfel dificilă identificarea biochimică
a unor deficienţe nutriţionale.
O creştere inadecvată a volumului sanguin, determinate de malnutriţia maternă, poate fi exprimate de
niveluri
crescute ale hemoglobinei şi hematocritului.

4. Modificări ale aparatului repirator:

repirator:
creşterea frecvenţei respiratorii,
creşterea consumului de oxigen (cu aproximativ 15%) ca urmare a intenselor procese metabolice

5. Modificări gastrointestinale
gastrointestinale:
creşterea apetitului;
alterarea gustului;
relaxarea musculaturii tractului gastrointestinal sub acţiunea progesteronului, ce determină diversele
simptome neplăcute asociate sarcinii (pirozisul, constipaţia);
scăderea motilităț
motilității
ii gastrointestinale determină de absorbţia crescută
crescută a unor nutrienţi (ex. fierul şi calciul)
calciul)
Absorbţia fierului poate creşte cu aproximativ 40%, spre deosebire de acidul folic, la care nu s-a
demonstrat o creştere a absorbţiei.

6. Modificări ale funcţiei renale:

renale:
creşterea excreţiei renale de sodiu sub acţiunea progesteronului, compensate de o creştere a secreţiei de
aldosteron şi renină;
creşterea ratei de filtrare glomerulară cu 50%, unul din efectele adverse fiind apariţia aminoaciduriei, care
poate favoriza apariţia carenţelor nutriţionale;
reabsorbţia tubulară mai puţin eficientă poate să determine apariţia glicozuriei, dar şi creşterea excreţiei
vitaminelor hidrosolubile şi a unor aminoacizi.

Particularități
Particularități nutriţionale în perioada sarcinii
Recomandările actuale privind nutriţia în timpul sarcinii pun accentul pe
creşterea optimă în greutate a femeii gravide pe parcursul sarcinii
consumul adecvat de calorii, vitamine şi minerale necesare dezvoltării fătului şi prezervării sănătatii
materne.
Necesarul energetic
Creşterea necesarului caloric - justificată din 2 motive:
asigurarea energiei pentru intensele procese metabolice care au loc şi cruţarea proteinelor necesare
construcţiei tisulare.

Recomandări:
Recomandări:
creşterea consumului caloric cu 300 kcal/zi,
adolescentele gravide sub 18 ani necesită
necesită un supliment de 500 kcal/zi.
56
Sunt necesare minim 36 kcal/kgcorp pentru utilizarea adecvată a proteinelor.
 Necesarul energetic creşte în cazul femeilor active sau cu deficienţe nutriţionale şi la femeile cu sarcini
gemelare, ajungând la 2500-3000 kcal/zi.

Creș
Creșterea ponderală optimă în timpul sarcinii
Există 4 componente principale care determină creşterea în greutate a femeii gravide:
1) creşterea volumului sanguin şi a lichidelor extracelulare;
2) dezvoltarea unor ţesuturi materne (uter, sâni);
3) dezvoltarea produsului de concepţie şi a placentei;
4) depozitele materne de lipide şi proteine.

Creşterea ponderală adecvată în timpul sarcinii - esenţială pentru succesul sarcinii şi indică un consum caloric
optim, fii
fiind
nd considerate un indicator al nutriţiei materne.
IMC-ul din perioada preconcepţională este utilizat pentru a calcula câș
câștigul
tigul ponderal optim în perioada gestaţiei.

Castigul ponderal sub cel recomandat este asociat cu creşterea riscului de mortalitate perinatală şi retardul creşterii
intrauterine.

Depasirea greutatii recomandate se asociază cu o greutate mare a fătului la naştere şi cu riscul com-plicaţiilor date
de disproporţia feto-
feto-pelvină.

Deşi multe femei sunt îngrijorate de creşterea în greutate pe parcursul sarcinii, în această perioadă nu trebuie să
existe diete restrictive.
Restricţia calorică este nocivă atât pentru făt cât şi pentru mamă, curele de slăbire fii
fiind
nd categoric interzise pe
parcursul graviditatii.

Necesarul de macronutrienţi
similar cu cel al femeilor negravide, cu excepţia necesarului de proteine care este crescut în sarcină.
Carbohidraţi - se recomandă ca 50-60% din caloriile zilnice să provină din glucide, pentru a cruţa
utilizarea proteinelor ca sursă de energie.

Lipide - se recomandă un consum de 30-35% lipide din totalul caloriilor zilnice.

Proteine - necesarul de proteine creşte în sarcină, acestea fii

fiind
nd destinate susţinerii proceselor de formare
tisulară maternă şi fetale.
consumul zilnic de proteine trebuie să fie mai mare cu 10 grame. față de femeia negravidă
Necesarul de proteine este maxim în trimestrul II şi III de sarcină, când creşterea fetală este rapidă
rapidă
Femeile gravide care nu consumă carne trebuie să aibă în vedere un aport adecvat de proteine, în special
din cele cu valoare biologică mare (ouă, brânză, lapte).

Vitamine și minerale
Tendinţa actuală este de a asigura consumul adecvat al acestor nutrienţi prin consumul de suplimente vitaminice şi
minerale.
O atenţie deosebită se acordă consumului de fier şi acid folic.
Fierul
necesarul de fier este mult crescut în timpul sarcinii.
Consumul redus de fier este asociat cu riscul de naştere57
prematură şi cu greutatea fetală scăzută la naştere.
Necesarul de fier în sarcină
sarcină - estimat la aproximativ 900-1000 mg, necesar:
necesar:
formării depozitelor de fier ale fătului (300 mg),
formării placentei (50-75 mg),
creşterii volumului sangvin matern (450 mg),
o parte din fier - pierdut în timpul naşterii (200 mg).
aportul zilnic recomandat este cu 15 mg mai mare în sarcină, ajungând la 30 mg/zi.
Femeile gravide cu sarcini gemelare şi cele anemice ar trebui să beneficieze de suplimente de fier de 60-100 mg/zi
până când hemoglobina ajunge la valori normale, ulterior suplimentarea revenind la 30 mg/zi.

Suplimentele de fier trebuie administrate în perioadele interprandiale, preferabil cu băuturi ce contin acid ascorbic
(măreşte absorbţia fierului), evitându-se administrarea cu ceai, lapte sau cafea.

Acidul folic
deficienţa de acid folic - una din cele mai comune deficienţe în sarcină.
Necesarul de acid folic este crescut în această perioadă, acesta fii fiind
nd necesar sintezei ADN.
Deficienţa de acid folic în perioada timpurie a sarcinii poate produce defecte ale tubului neural - spina bifida,
anencefalie şi mielomeningocel.
Deoarece închiderea tubului neural are loc cel mai adesea înainte ca femeia să ştie că este însărcinată (în prima
lună de gestaţie), efectul suplimentării cu acid folic după această perioadă este minim.
recomandările experţilor vizează ca toate femeile aflate la vârsta reproductivă
reproductivă să primească suplimente de acid
folic.
Suplimentarea acidului folic este asociată cu ↑ G la naştere şi cu ↓ numărului de copii cu G mică la naştere, atât în
tarile dezvoltate cât şi în cele în curs de dezvoltare.
Aportul zilnic recomandat de acid folic
400 µg/zi pentru femeile care doresc o sarcină şi un supliment de 200 µg/zi pentru femeile gravide,
ajungându-se la o doză de 600 ug/zi echivalent folaţi pentru gravide.
Se recomandă ca pentru gravidele care au avut anterior sarcini afectate de defecte de tub neural
suplimentarea să se facă cu 5 mg de acid folic pe zi.
Strategiile privind creşterea consumului de folaţi:
folaţi:
educarea privind consumul de alimente bogate în folaţi (legume frunzoase)
utilizarea zilnică a suplimentelor conţinând 400 µg folaţi
Fortificarea alimentelor cu folaţi ar putea favoriza consumul pasiv de lungă durată, dar ridică problema
ingestiei unor doze prea mari (mai mult de 1 mg/zi), resposabile de mascarea semnelor hematologice ale
deficitului de vitamina B12.
În tarile în care se face fortificarea cu folaţi a făinii de grâu (SUA, Canada) s-a constatat o ↓ a defectelor de
tub neural cu până la 40%.

Zincul
suplimentarea cu fier şi acid folic ar putea diminua absorbţia zincului,
unele studii demonstrează
demonstrează legătura dintre deficitul de zinc şi sarcinile cu prognostic nefavorabil,
se recomandă suplimentarea acestui mineral în perioada graviditatii la femeile care iau mai mult de 30 mg fier pe
zi.
un supliment de zinc de 15 mg/zi este recomandat gravidelor fumătoare sau consumatoare de droguri şi celor
purtătoare de sarcini gemelare.

Calciul 58
necesarul suplimentar de calciu în timpul sarcinii este de 25-30 g.
Consumul adecvat de calciu - important pentru femeile foarte tinere, la care oasele continuă să-şi crească
densitatea până la vârsta de 25 de ani.
se consideră că o parte din calciul depozitat în oase se va constitui într-o rezervă necesară în perioada lactaţiei.
O cantitate adecvată de calciu este obţinută relativ uşor prin consumul de alimente bogate în calciu (produse
lactate),
când necesarul nu poate fi obţinut din surse alimentare se recomandă suplimentarea cu aproximativ 600-1000
mg/zi calciu, ţinându-se cont de limita superioară maximă admisă de 2500 mg/zi, similară cu cea a femeilor
negravide.

Iodul
deficienţa maternă de iod - responsabilă de apariţia hipotiroidi-ei la nou-născut, cu consecinţe nefaste pentru
acesta.
OMS estimează că 20 milioane de oameni de pe tot globul suferă de retard mintal, consecinta a deficitului matern
de iod care ar fi putut fi prevenit prin suplimentarea acestuia.
Hormonii tiroidieni sunt necesari dezvoltării normale a creierului şi proceselor de creştere.
Manifestările deficitului de iod care conduc la apariţia creti-nismului
sunt
sunt cu atât mai importante cu cât deficitul apare la începutul sarcinii
pot fi prevenite prin corectarea deficitului matern în primele 3 luni de sarcină.
Aportul zilnic recomandat de iod este de 175 µg/zi.

Vitamina D
deficienţa vitaminei D este asociată cu tulburări ale metabolismului calciului atât la mamă cât şi la făt, fiind
responsabilă de apariţia hipocalcemiei şi a tetaniei la nou-născut şi a osteomalaciei la mamă.
Deficitul de vitamină D - frecvent la gravidele
din tarile nordice (datorită expunerii reduse la soare, mai ales în lunile de iarnă)
care au un aport alimentar redus de vitamină D,
Solutie - în unele tari se practică fortifierea produselor lactate cu vit.
vit. D.
Aportul zilnic recomandat - 5 µg/zi de vitamina D (200 UI), similară cu cea a femeilor negravide, suplimentarea
zilnică cu 5 µg/zi fii
fiind
nd necesară doar în cazul persoanelor vegetariene, a celor cu expunere limitată la soare sau a
celor care evită produsele lactate fortificate.
Aportul maxim admis este de 50 ug/zi, dozele excesive putând duce la hipercalcemie fetală severă.

Vitamina A
nivelurile scăzute de vit.
vit. A - asociate cu naştere prematură, retard al creşterii intrauterine şi greutate mică la
naştere.
Deficitul de vitamina A – rară
Atenție la excesul de vitamina A pe parcursul sarcinii.
Folosirea analogilor de vitamina A (isotretinoin - utilizaţi în tratamentul acneii chistice) în primele luni de
sarcină poate genera avorturi spontane şi malformaţii congenitale (anomalii ale SNC, SNC, cardiovasculare sau
faciale).
Doze mari de vit.
vit. A (20 000-50 000 UI) pot produce efecte similare, dar doze comparabile de carotenoizi
par a nu avea efect toxic.

Vitamina C –
preeclampsia sau59
deficitul de vitamina C se asociază cu preeclampsia ruptura prematură de membrane.
Se recomandă o ↑ a consumului cu 10 mg/zi la femeile gravide.

Substanţe interzise în sarcină

Alcoolul
Consumul abuziv de alcool este contraindicat în sarcină şi în perioada pregestaţională, datorită efectelor
teratogene ale acestuia.
alcoolul interferă cu absorbţia şi metabolismul nutrienţilor.
Gravidele mari consumatoare de alcool au un aport nutriţional deficitar în vitamine din grupul B, folaţi şi proteine,
la acest grup de paciente fiind adesea recomandate suplimente nutriţionale.
efortul de a le convinge pe aceste femei să renunţe la consumul de alcool.

Fumatul
Gravidele fumătoare au risc
risc crescut de anomalii placentare şi afectare fetală (prematuritate, greutate mică la
naştere, dezvoltare intelectuală deficitară) datorate tulburărilor de transport al oxigenului.

Fumatul determină o scădere a nivelelor serice ale vitaminei C, fiind recomandate suplimente nutriţionale de
vitamina C gravidelor fumătoare;

Fumatul creşte necesarul de fier, zinc şi folat.

Femeile care fumează trebuie încurajate să renunţe la fumat.

Se interzice consumul de droguri ilicite (cocaina, heroina) pe parcursul sarcinii.

Au efecte nocive asupra dezvoltării fetale,

interferă cu statusul nutriţional matern, reducând apetitul şi aportul de hrană, determinând în plus scăderea
mijloacelor financiare şi adesea a motivaţiei pentru un comportament alimentar adecvat.

Utilizarea drogurilor administrate i.v. creşte riscul îmbolnăvirii de HIV/SIDA, care poate fi transmisă la făt în
timpul sarcinii sau în perioada de lactaţie.

Cofeina
Există controverse în privinţa unui nivel acceptabil al consumului de cofeină pe parcursul sarcinii.

In SUA, FDA recomandă limitarea consumului de cofeină în sarcină şi, dacă este posibil, evitarea ei completă,
având în vedere efectele teratogene ale acesteia în studiile pe animale.

La oameni studiile indică o asociere a dozelor mari de cofeină (peste 300 mg/zi) cu G mică la naştere.

Sursele principale de cofeină sunt reprezentate de cafea, ceai, cacao, ciocolată şi băuturile de tip cola.

Probleme gastrointestinale
gastrointestinale asociate sarcinii
Greţurile și vă
vărsă
rsăturile - sunt frecvent întâlnite în primul trimestru de sarcină.
Etiologia - legată de modificările hormonale din sarcină,
mecanismul de apariţie nu este pe deplin cunoscut. 60
La majoritatea femeilor simptomele dispar după săptămâna a 12-a de sarcină şi nu pun probleme legate de
creşterea în greutate.
Se recomandă
consumul de alimente bogate în carbohidraţi, cum ar fi biscuiţii, pâinea şi cerealele, înainte de ridicarea din
pat,
consumul de lichide între mese
evitarea alimentelor bogate în grăsimi şi a cofeinei.

Refluxul gastro-esofagia
gastro-esofagian și saţietatea precoce –
Sunt caracteristice perioadelor târzii a sarcinii
nu au un efect important asupra statusului nutriţional,
pot fi ameliorate prin recomandări nutriţionale.
Se recomandă:
recomandă:
mese frecvente şi în cantitate redusă,
consumul de lichide în perioada interprandială,
evitarea alimentelor condimentate şi a citricelor, a alimentelor bogate în grăsimi (î
(întârzie golirea gastrică).
in ultimele luni de sarcină trebuie evitată poziţia declivă după masă, ultima masă recomandându-se cu 2-3
ore înainte de culcare.

Constipaţia
Etiopatogenie - Nivelele crescute de progesteron, presiunea exercitată de uterul gravid şi eventualele suplimente
de fier.
Se recomandă creşterea consumului de fibre alimentare şi a ingestiei de lichide, precum şi creşterea activitatii
fizice.
Pica
Reprezintă ingestia de substanţe fără valoare nutritivă (ex. praf, pietre, păr, cretă)
cretă).
apare mai frecvent în mediul rural şi în special la cei cu istorie familială de pica.
Motivele care conduc spre ingestia acestor tipuri de substanţe - legate de tradiţiile locale, care pretind că ele au un
efect benefic, limitând senzaţia de greata şi tensiunea nervoasă.

Consecinţa este malnutriţia.

Unele substanţe pot conţine componente toxice, iar altele interferă cu absorbţia unor minerale (cum ar fi fierul).

Consumul excesiv de amidon poate contribui la apariţia obezitatii şi este dăunător la femeile cu diabet zaharat.

Siguranţa alimentară în timpul sarcinii

Contaminarea alimentelor cu contaminanţi externi sau cu factori
factori infecţioși
infecţioși este o problemă importantă
importantă în perioada
graviditatii.

Contaminanţii externi, (ex. sărurile metalelor grele)

grele), au potenţial teratogen.
Surse posibile ale acestora - consumul de peşte din ape contaminate şi în special al peştilor mari (rechin, peştele
spadă), care pot acumula cantitati mai mari.
Consumul de peşte crud (sushi) trebuie evitat pe parcursul sarcinii.

Factorii infecţioș
infecţioși o atenţie sporită - infecţiile 61monocytogenes şi Toxoplasma gondi.
infecţiile cu Listeria
Modificările imunologice asociate sarcinii cresc posibilitatea producerii infecţiei cu Listeria monocytogenes,
responsabilă de afectarea fetală severă.
mai frecventă la persoanele imunocompromise.
Sarcina reprezintă o stare de relativă imunodepresie şi, în rarele cazuri de infecţie transplacentară, are loc
decesul fătului.
persistenţa acestei bacterii chiar şi în alimentele refrigerate.
Se recomandă evitarea consumului de brânzeturi moi de către femeile gravide.
Toxoplasmoza cu debut în perioada sarcinii - responsabilă de apariţia malformaţiilor fetale.
Această infecţie este asociată frecvent contactului cu pisici,
poate
poate fi produsă şi de consumul de carne crudă sau incomplet preparată termic.
Pentru prevenirea toxoplasmozei şi a altor infecţii, femeile gravide trebuie să evite consumul produselor
din carne (în spec.
spec. pui sau peşte) incomplet preparate termic şi cons.
cons. de lactate şi sucuri nepasteurizate.

NUTRIŢIA ÎN PERIOADA LACTAŢIEI

Secreţia lactată este un proces consumator de energie.

Producţia a 100 ml lapte necesită 85 de kilocalorii. in primele 6 luni de lactaţie se produc în medie aprox.
aprox. 750 ml
lapte pe zi, cu o variaţie între 550 şi 1200 ml.
Nutrienţii necesari producerii laptelui provin atât din aportul nutriţional al mamei, cât şi din rezervele ei.
Nevoile nutriţionale din perioada lactaţiei sunt mai mari decât cele din sarcină.
in primele 4-6 luni nou-născutul îsi dublează practic G de la naştere.
Cantitatea de lapte matern secretată în primele 4 luni reprezintă aproape echivalentul costului energetic
total al sarcinii.
o parte din necesar va fi acoperit de rezervele energetice şi de nutrienţi acumulate pe parcursul sarcinii.

Laptele matern - sursa ideală de hrană pentru nou-născut, conţinând o varietate de nutrienţi, factori de apărare,
hormoni care nu pot fi furnizaţi de preparatele comerciale de lapte.

Beneficiile alăptării la sân

oferă o cantitate optimă de nutrienţi cu o mare biodisponibilitate;
oferă protecţie imunologică împotriva unor boli infecţioase, în special respiratorii şi gastrointestinale;
reduce riscul alergiilor alimentare la nou-născut;
laptele matern este un aliment proaspăt, ieftin şi furnizat la o temperatură optimă;
oferă protecţie împotriva unor boli cronice (ex. DZ tip 1)
1);
creează o legătură afectivă puternică între mamă şi copil;
facilitează contracţiile uterine şi controlează hemoragiile postpartum;
promovează scăderea în G şi revenirea la G anterioară sarcinii.

Măsuri de promovare a alăptării la sân

educaţie asupra beneficiilor alăptării la sân în timpul controalelor prenatale;
furnizarea de materiale educaţionale care promovează alăptarea la sân;
familiarizarea cu problemele obişnuite ale alăptării şi mijloacele de rezolvare a acestora;
măsuri pentru iniţierea alăptării la sân în prima oră după naştere;
încurajarea iniţiativelor intraspitaliceşti pentru promovarea alăptării la sân;
sprijinirea acţiunilor de descurajare a suplimentelor şi a biberoanelor, în mod special la iniţierea alăptării.
62
Se recomandă ca alăptarea să dureze cel puţin 6 luni, preferabil 1 an, combinată cu suplimentarea adecvată cu
alimente semisolide cu densitate energetică crescută.

Femeile care îsi alimentează mai mult de 6 luni copiii sunt cele care sunt consiliate adecvat de personalul
medical.

Sprijinirea alimentării la sân trebuie realizată de toţi membrii echipei medicale de îngrijire a gravidei şi trebuie
realizată prin strategii adecvate pentru educaţie şi management al problemelor apărute.

Recomandările nutriţionale generate materne în perioada lactaţiei includ:

continuarea unei diete echilibrate;
creşterea consumului de lichide, recomandându-se consumul unui pahar de apă, suc suc sau lapte de câte ori se
alăptează şi la fiecare masă; se vor evita băuturile cofeinizate;
evitarea mâncărurilor condimentate, care pot altera gustul laptelui;
medicamentele se vor administra doar cu prescripţie medicală;
se interzice consumul de droguri, fumatul activ şi pasiv;
evitarea alăptării în cazul mamelor HIV pozitive;
consumul moderat de alcool şi cafea nu pare să afecteze lactaţia şi sănatatea nou-născutului.

Particularitati nutriţionale în timpul lactaţiei

Femeile care alăptează trebuie să-şi asigure nevoile nutriţionale printr-o dietă echilibrată, preferabilă
suplimentelor nutriţionale.

Dozele zilnice recomandate sunt mai mari pentru majoritatea nutrienţilor decât cele din sarcină, cu excepţia
calciului, vitaminei D şi fosforului.

Mamele care au diete restrictive (vegetarienele) au însă adesea nevoie de suplimente pentru a-şi asigura nivelul
optim de nutrienţi.

Necesarul energetic –
se recomandă o creştere a consumului caloric cu 500 kcal/zi.

Deşi consumul energetic necesar producerii laptelui matern este mai mare, rezervele de energie stocate sub forma
de ţesut adipos în timpul sarcinii vor fi mobilizate, ajutând la revenirea la greutatea din perioada pregestaţională.

O uşoară restricţie calorică ar putea accelera pierderea în greutate dar, ca şi perioada sarcinii,
lactaţia nu e o perioadă pentru cure de slăbire.
Femeile care alăptează pierd aproximativ 0,5-1 kg pe lună.
Se recomandă să nu existe o scădere mai mare de 2 kg pe lună.

Necesarul de macronutrienti
este similar femeilor negravide, cu excepţia necesarului de proteine, care creşte
creşte în perioada lactaţiei.

Necesarul de proteine - fata de aportul de 50 g/zi proteine recomandat femeilor negravide se recomandă în
perioada lactaţiei o creştere cu 15 g a aportului zilnic de proteine.
63
Necesarul de carbohidraţi şi lipide - nu există recomandări speciale pentru consumul de glucide şi lipide pe
parcursul lactaţiei,
15-30% din necesarul energetic sub formă de lipide
50-60% sub formă de glucide.
important - tipul de AG consumaţi → influenţează tipul de AG secretaţi în laptele matern.
Acidul linolenic şi derivaţii acestuia acidul docosahexaenoic şi eicosapentaenoic joacă un rol important în
dezvoltarea SNC şi a retinei.

Vitamine și minerale
cantitatea de calciu secretată în laptele matern - 210 mg/zi.
Se recomandă creşterea aportului de calciu în lactaţia prelungită, observându-se o reducere a densitatii
osoase în relaţie cu volumul laptelui matern.
Densitatea osoasă este rapid restaurată după întreruperea lactaţiei şi nu există dovezi privind creşterea
riscului pentru osteoporoză în perioada postmenopauzală.

Datele actuate nu indică o creştere a necesarului de vitamina D în timpul lactaţiei.

Suplimentarea cu 10 µg/zi este necesară în cazul femeilor care evită consumul de produse lactate, ouă şi
peşte, ca şi pentru cele cu expunere limitată la soare.

Vitamina A nu necesită suplimentare în tarile dezvoltate.

in zonele cunoscute cu deficienţe nutriţionale ale vitaminei A este necesară suplimentarea (dozele
recomandate variază între 800-1300 Ul/zi), cu precauţiile legate de efectele teratogene ale dozelor mari.

Vitaminele hidrosolubile din laptele matern sunt legate de aportul nutriţional al mamei, răspunzând rapid la
suplimentarea acestora în dietă.

Nivelul piridoxinei şi al vitaminelor A,

A, D şi B12 din lapte sunt cele mai expuse la scădere în cazul deficienţelor
nutriţionale materne.

Nivelul folatului din laptele matern este relativ constant, fiind estimat la 85 µg/l
µg/l.
Se recomandă o suplimentare a aportului matern cu 100 µg echiva-lenţi folaţi pe zi.

in general mamele care alăptează sunt considerate ca având risc

risc mare pentru deficienţe nutriţionale şi energetice.
O atenţie specială trebuie acordată:
vegetarienelor;
femeilor care ţin cure de slăbire;
femeilor care nu consumă produse lactate;
femeilor cu venituri reduse.

Femeile cu obiceiuri alimentare restrictive, cum sunt vegetarienele, trebuie să primească consiliere nutriţională
adecvată.

Nu există motive pentru a descuraja alimentarea la sân la aceste femei, nevoile suplimentare la această categorie
de persoane fiind susţinute prin suplimente nutriţionale.

64
 CAPITOLUL 3
Comportamentul alimentar.Comportamentul alimentar normal.Tulburări ale comportamentului alimentar:
anorexia nervoasă. Bulimia nervoasă, alte tulburări ale comportamentului alimentar..

Definiție
Comportamentul alimentar = ansamblul conduitelor unui individ în ceea ce privește consumul alimentelor.
Principala funcție a comportamentului alimentar este asigurarea aportului de substraturi energetice și compuși biochimici
necesari metabolismului celular
Comportamentul alimentar este o succesiune de 3 faze:
1. Faza pre-ingestivă 65
 2. Faza ingestivă
3. Faza post-ingestivă
1.Faza pre-ingestivă presupune ca individul să se afle în stare de veghe și cuprinde mai multe comportamente: de căutare a
hranei, de stocaj și de preparare a alimentelor. Senzațiile care guvernează această etapă sunt:
 Foamea = nevoia de a mânca
 Apetitul = dorința de a mânca
2. Faza ingestivă cuprinde drept comportamente debutul ingestiei de alimente, alegerea alimentelor și încetarea ingestiei.
• Senzațiile caracteristice sunt cele de plăcere, de estimare a cantităților și cea de sațietate.
3. Faza post-ingestivă se caracterizează prin starea de bine, cu senzații precum sațietatea, plenitudinea, satisfacția și
somnolența.
Tulburările comportamentului alimentar
1. Tulburări cantitative
2. Tulburări calitative
1.Tulburări cantitative
1.1. Hipofagia (gr, hipo = puțin, phagein =a înghiți) (inapetența, anorexia, din gr, an = fără, orexe = apetit)
1.2. Hiperfagia (polifagia, hiperorexia, bulimia)
1.1. Anorexia
Etiologie: pierderea apetitului poate fi:
1.1.1. Involuntară, datorată
 Unei boli organice
 Unei boli psihice
1.1.2. Voluntară (în anorexia mintală).
1.1.1. Anorexia involuntară
 Cauze organice:
– Cancerul, indiferent de localizare
– Boli digestive (bolile inflamatorii ale colonului)
– Insuficiența cardiacă congestivă
– Insuficiența renală cronică
– Boli endocrine (hipotiroidia, hiperparatiroidismul, boala Addison)
– Boala acută de iradiere
– Tratamente cu psihostimulante (amfetamine, fenetilamine, PEA)
– Addicția de narcotice (cocaină, heroină).
Anorexia involuntară de cauză organică poate fi
 Neselectivă, pentru toate alimentele
 Selectivă: ex: în gastrita atrofică și cancerul gastric, aclorhidria determină anorexie selectivă pentru carne, față de
care pacientul capătă un adevărat dezgust.
 Cauze psihice:
Depresia
Demența.
1.1.2. Anorexia voluntară
Anorexia nervoasă = sindrom psihic caracterizat prin refuzul de a se alimenta suficient pentru a-și menține o greutate
corporală minimă, datorită fricii de a nu se îngrășa și perturbării percepției dimensiunilor propriului corp, la care, la femeile
în post-menarhă, se adaugă obligatoriu amenoreea (absența ≥ 3 cicluri menstruale consecutive).
Anorexia nervoasă este o falsă anorexie (nu există o pierdere propriu-zisă a apetitului, ci un refuz al alimentației)!
Atenție! Anorecticele nu au conștiința bolii (își neagă boala). De aceea informațiile anamnestice trebuie privite cu
suspiciune și completate cu date furnizate de anturaj.
 Examenul fizic:
 BMI < 17,5 kg/m²
 Semne cutaneo-faneriene
 Semne cardio-vasculare
 Semne digestive
 Amenoree (criteriu diagnostic!)
66
  Semne cutaneo-faneriene:
Piele uscată, adesea cu turgor întârziat (deshidratare) și descuamare furfuracee, colorată în galben (carotinemie)
Acrocianoză
Lanugo la nivelul feței și antebrațelor
Părul scalpului uscat, friabil, rar
Edeme hipoproteice
Unghii friabile.
 Semne cardio-vasculare:
Bradicardie (în contrast cu starea de deshidratare) cu hipotensiune arterială
Sindrom de prolaps a valvei mitrale.
 Semne digestive:
Dureri epigastrice
Senzație de balonare și plenitudine după cantități mici de mâncare
Constipație.
Examene de laborator:
• anemie și leucopenie;
• hipoalbuminemie;
• hipokaliemie;
• creșterea beta-carotenului și a azotului ureic;
• scăderea capacității de concentrare renală;
• alterarea testului de toleranță orală la glucoza prin scăderea răspunsului muscular;
• scăderea zincului și cuprului în plasmă;
• creșterea amilazemiei;
• scăderea hormonilor sexuali (estradiol, luteinizant-LH, foliculo-stimulant-FSH).
1.2. Hiperfagia
Hiperfagia (polifagia, hiperorexia) = ingestia unei mari cantități de alimente ca răspuns la senzația exagerată de foame sau
la dispariția celei de sațietate.
Etiologie
1. Afecțiuni organice:
 Diabetul zaharat
 Hipertiroidia
2. Afecțiuni psihice:
 Bulimia nervoasă
 Tulburarea de ingestie alimentară crescută
 Demențele.
Bulimia nervoasă
Bulimia nervoasă (gr, bous=taur, limos=foame)= sindrom psihic caracterizat prin paroxisme de ingestie alimentară
exagerată, necontrolată (binge eating), repetate ≥ 3 / săpt, 3 luni consecutiv și urmate de sentimente de rușine și
vinovăție care dau naștere unor comportamente compensatorii menite să prevină creșterea în greutate.
Comportamentele compensatorii pot fi de tipul:
 Exercițiu fizic exagerat
 Perioade de post sau dietă strictă
 Vărsături auto-provocate
 Abuz de laxative sau diuretice
 Utilizarea de medicamente anorexigene și/sau care să inducă o stare hipermetabolică (ex: hormoni tiroidieni)
 Ca și anorecticele, bulimicele sunt nemulțumite de aspectul lor, de greutatea lor corporală sau de ambele!
 Atunci când episoadele de bulimie nu sunt urmate de conduite compensatorii, diagnosticul este cel de tulburare cu
ingestie alimentară crescută (binge eating disorder).
 Anorexia nervoasă, bulimia nervoasă și tulburarea alimentară cu ingestie alimentară crescută alcătuiesc un grup
distinct de boli psihice numite tulburări alimentare.
Episodul bulimic are adeseori caracter ritualic:
 se desfășoară in stricta intimitate, pe ascuns
 are o durata de aproximativ 2 ore 67
  este însoțit de senzația de lipsă a controlului (nu se poate opri, nu poate controla ce și cât mănâncă) și de o
anumita îngustare a câmpului de conștiință de tip disociativ (percepție redusă a ceea ce se întâmpla in jur)
 este urmat de sentimentul de rușine, care declanșează comportamentul compensator.
Examenul fizic:
 Pacienții sunt rareori obezi, iar obezitatea morbidă este rară
 Aspectul general este îngrijit, îmbrăcămintea curată și de bună calitate sugerând preocuparea pentru propria
înfățișare
 Semne cutaneo-faneriene
 Semne pulmonare
 Semne digestive
 Amenoree la aprox 50% din paciente (ciclu menstrual neregulat la un procent mai mare)
 Semne cutaneo-faneriene:
Piele uscată (xerosis)
Semnul Russel: escoriații și/sau calozități la nivelul articulației metacarpo-falangiene a indexului în urma
tentativelor repetate de a-și provoca vărsături
Unghii distrofice
Păr friabil, rar
Acnee.
 Semne pulmonare, consecință a vărsăturilor provocate:
Pneumomediastin (prin ruptura esofagului)
Pneumonie de aspirație (sindrom Mendelson).
 Semne digestive:
Eroziuni ale feței linguale a dinților, carii frecvente și leziuni gingivale datorită vărsăturilor acide repetate
Hipertrofie parotidiană bilaterală prin stimulare non-inflamatorie
HDS prin rupturi ale mucoasei esofagiene (sindrom Mallory-Weiss)
2.Tulburări calitative
Tulburările calitative ale comportamentului alimentar (parorexii) sunt de fapt tulburări gustative (disgeuzii), dintre care cele
mai cunoscute sunt:
 Pica = apetitul pentru materiale necomestibile (var, nisip, pământ, cărbuni etc)
 Malacia = apetitul exagerat pentru condimente și excitante (ex. boala Addison)
 Pagofagia = apetitul pentru gheață.
Sitofobia – anorexie conditionata pentru alimentele solide, din teama de a nu produce durere (bucala, esofagiana,
gastrica) → cauze:
 stomatita aftoasa/ulceroasa  diverticuli esofagieni inflamati
 cancer esofagian  cancer gastric
Fagofobia – anorexie impusa, in absenta unei patologii digestive
• la bolnavii care vor sa slabeasca cu orice pret
• insoteste teama de otravire – in ATS, deliruri alcoolice, delir de persecutie
• volitionala - greva foamei
Acoria – bolnavul mananca incontinuu
 ATS cerebrala  dementa senila
 lues cerebral  tumori cerebrale

68
 CAPITOLUL 4
Obezitatea şi denutriţia.

OBEZITATEA
Definiție - obezitatea este o boală caracterizată prin creșterea greutății corporale pe seama țesutului adipos
Etimologie - “obedo-obedere” (lat) = “a mânca în exces”, “a mânca mult și lacom”
Obezitatea problemă majoră de sănătate publică
Prevalență crescută la nivel populațional
- în lume > 250 milioane obezi
- în 2025 > 300 milioane obezi
Costuri directe și indirecte ridicate implicate de îngrijirea obezității
Complicații multiple
OBEZITATEA
afecțiune cronică caracterizată printr-un exces ponderal, ce depășește cu > 20% greutatea ideală
Prevalență în creștere odată cu vârsta,
– > la sexul feminin.
– România - prevalența depășește 25-30%.
– determină creșterea riscului pentru dezvoltarea complicațiilor metabolice (diabetului zaharat),
cardiovasculare (HTA), locomotorii și de altă natură (afecțiuni ale vezicii biliare, unele cancere).
o consecință a interacțiunii dintre factorii de mediu și substratul genetic individual (susceptibilitate genetică).

tratamentul de bază - dietetic.

ETIOPATOGENEZĂ
Obezitatea = creștere a țes. adipos total al organismului,
– cunoscută sub denumirea de exces ponderal
Țes. adipos și distribuția acestuia – det. de
– sex,
– vârstă,
– gradul activității fizice
– numeroase medicamente.
La ambele sexe țesutul adipos ↑ cu vârsta.
Distribuția regională a țes. adipos sau topografia acestuia - influență mare asupra riscului de îmbolnăvire.
Factorii etiopatogenetici ai obezității - două grupe:
– individuali
69
 – de mediu.
Factorii etiopatogenetici ai obezității
Factori individuali
1. Genetici
Tipul somatic
Condiționarea altor mecanisme (ingestia alimentară, adipocitele etc.)
2. Reglarea ingestiei alimentare
Factori nervoși
Medicamente
Factori psihologici
3. Factori metabolici
Absorbția intestinală
Țesutul adipos
– țesutul adipos alb
– țesutul adipos brun
– echilibrul lipogeneză-lipoliză
Masa și activitatea musculară
Factorii endocrini
Transportul de energie și activitatea enzimatică
Factori de mediu
1. Aportul și disponibilitatea de hrană
2. Influențe familiale, sociale și culturale
FACTORII DE MEDIU
Aportul și disponibilitatea de hrană.
– tipul și cantitatea alimentelor (alimentele cu conținut glucidic crescut)
Factorii familiali, sociali și culturali.
– deprinderi alimentare familiale,
– influențe sociale și culturale (centrate pe preferințe alimentare, modularea formei ș.a.).
FACTORII INDIVIDUALI
Susceptibilitatea genetică
Prezența obezității în unele sindroame genetice
– Sdr. Prader-Willi, sdr. Ahlstrom, sdr. Laurence-Moon-Biedl, sdr. Cohen și sdr. Carpenter
– În laborator - 4 gene ale căror mutații det. obezitate la animale → unele - importante în biologia umană
– gena leptinei (expresie numai la nivelul țes. adipos) – în obezitate - ↑ nivelului plasmatic al leptinei
– gena receptorului beta3-adrenergic,
– gena factorului de necroză tumorală alfa
– gena lipoprotein-lipazei
Reglarea ingestiei alimentare – influența factorilor psihologici – elem. nervoase, digestive și metabolice
– Disfuncționarea acestui sistem → O. hipotalamică,
anomalii EEG la subiecții cu bulimie
Medicam. psihotrope (antidepresivele și neurolepticele) - ↑ apetitul.
emoțiile, stresul - modifică apetitul și senzația de sațietate.
afecțiuni psihiatrice (mania) - creștere în greutate.
Cele mai multe forme de obezitate - asociate cu mărirea numărului celulelor adipoase și creșterea
ratei de lipoliză bazală.
PATOGENIE
Creșterea aportului alimentar 70
 – controlul ingestiei alimentare include
un centru al sațietății – în hipotalamusul centromedial și
un centru al foamei, situat în hipotalamusul lateral.
– excitarea centrului sațietății → inhibiția centrului foamei și întreruperea ingerării de alimente.
– Excitarea centrului foamei induce creșterea aportului alimentar.
Reducerea consumului energetic - realizată prin ↓ cheltuielilor datorate efortului fizic și ↓ energiei necesare
procesului de termoreglare.
Perturbarea metabolismului adipocitar: ↑ lipogenezei, ↓ lipolizei, ↑ conținutului de colesterol.
– adipocitele - rezervor de energie - ↑/↓ în raport cu echilibrul energetic al organismului.
– Se dezvoltă din precursori (preadipocite) sub influența lipoproteinlipazei (LPL) țes. adipos
– Adipocitele ↑ dimens. gradual → masă de 1 μg, după care mărirea nu mai este posibilă.
– Dacă aportul de energie continuă, se formează noi adipocite din precursori, țesutului adipos ↑
dimensiunile prin hiperplazie.
– Odată celulele grase formate, numărul lor rămâne fix.
– mărimea adipocitelor revine spre normal sau chiar mai jos (dacă ↓ G continuă).
ASPECTE CLINICE
La început - prezent doar excesul ponderal
– evidențiat prin aspectul somatic, măsurarea pliului cutanat și prin cântărire.
încărcarea hemodinamică și respiratorie→
– palpitații,
– Dispnee de efort,
– edeme maleolare;
– dureri articulare, în special în zonele suprasolicitate: glezne, genunchi, lombe.
simptomele legate de complicații
Forme clinice
Obezitatea generalizată
Obezitate segmentară:
– tipul „android“ – țes. adipos predomină la nivelul trunchiului
– tipul „ginoid“ - cu predominanță a țes. adipos în ½ inferioară a corpului.
Date paraclinice
Tehnica de absorbție duală a razelor X (pentru evaluarea densității osoase) - cea mai bună evaluare a țesutului
adipos total al organismului.
Diluția izotopică - evaluarea riguroasă a masei țesutului adipos
Adipozitatea regională - măsurată exact prin RMN sau CT;
– Practic
măsurarea circumferinței taliei sau a diametrului sagital.
– O circumferință a taliei peste 100 cm la bărbați și peste 90 cm la femeie - asociată cu ↑ a
nivelurilor trigliceridelor și ↓ nivelurilor de HDL colesterol.
Raportul dintre circumferința taliei și circumferința la nivelul șoldurilor - larg folosit, dar nu este
exact.
FORMULE DE CALCUL
formula Asigurărilor Metropolitane din New York
GI = 50 + 0,75 (I - 150)+ (V-20)/4
– GI = greutatea ideală (în kg);
– I = înălțimea (în cm);
– V = vârsta (în ani).
– Rezultatul obținut - valabil pentru bărbați.
– în cazul femeilor, rezultatul trebuie înmulțit 71 cu 0,9.
 Obezitatea este definită prin depășirea greutății ideale cu 20%.
Indicele de masă corporală (IMC) - cea mai folosită formulă
– raportul dintre greutate (kg) și înălțime la pătrat (m 2) IMC = G/T2

Clasificarea greutății în funcție de valorile IMC (Kg/m 2)

Subponderal < 18,5

Normal 18,5 - 24,9

Supraponderal 25 – 29,9

Obezitate gradul I 30 – 34,9

Obezitate gradul II 35 – 39,9

Obezitate gradul III ≥ 40

Diagnosticul diferențial

Edemul de diverse cauze (cardiace, renale etc.)

– mai dificil de diferențiat când excesul adipos și excesul lichidian sunt asociate (obez cu insuficiență
cardiacă).

Unele leziuni și tulburări nervoase

– (tumori hipotalamice, dereglări diencefalo-hipofizare, sechele după traumatisme craniocerebrale și

meningoencefalite etc.) - obezitate (manifestare sec).

Obezitățile endocrine propriu-zise - diferențiate de obezitatea comună.

Hipotiroidism

Hiperinsulinismul (organic sau funcțional - pe prim plan hipoglicemiile caracteristice.

Sindroamele hipersuprarenaliene

– Sdr. Cushing - obezitate cu dispoziție specifică, facio-tronculară, osteoporoză, HTA, vergeturi caracteristice,
hiperglicemie etc.

Insuficiența gonadică - tulburări ovariene și testiculare – aspectele endocrinogenitale.

EVOLUȚIE Șl COMPLICAȚII

faza „dinamică" – hiperfagie și lipogeneză accentuată.

faza „statică" – stabilizare ponderală + se instalează complicațiile bolii.

72
 Complicații cardiovasculare

Hipertensiunea arterială - frecvența în rândul obezilor = 50-90%.

– Prevalenta HTA - de aprox. 3 ori mai mare la supraponderali decât la normoponderali.

– Mecanism - hiperinsulinismul → o reabsorbție ↑ de Na.

– ↓G la o persoană obeză →↓ valorilor tensionale, chiar fără micșorarea aportului de sodiu.

Ateroscleroza

– Obezitatea → dezvoltarea aterosclerozei cu aproximativ 10 ani mai devreme prin cumul al factorilor de risc
vascular (dislipidemia, reducerea efortului fizic, HTA etc.).

Insuficiența cardiacă - favorizată de:

– efortul suplimentar impus inimii,

– modificările hemodinamice induse în circulația pulmonară și în circulația sistemică,

– infiltrarea cu grăsime a pericardului și miocardului etc.

Varicele membrelor inferioare - frecvente la obezi;

– Complicații - tromboflebite varicoase și cu tulburări trofice, trombozele venoase profunde (în asociație și cu
alți factori de risc).

Complicații metabolice

Diabetul zaharat de tip 2

– Un rol major - hiperinsulinismul și insulino-rezistența.

– Adipocitul mărit - mai puțin sensibil la acțiunile antilipolitice și lipogenice ale insulinei.

– Numărul scăzut de receptori insulinici contribuie la insulino-rezistență

– existența unui defect „postreceptor“ în utilizarea glucozei în alte țesuturi insulino-sensibile (mușchi).

– Ficatul răspunde mai puțin la insulină.

– Pe măsură ce insulino-rezistența devine mai profundă, captarea glucozei de către țesuturile periferice este
alterată și eliberarea de glucoza a ficatului crește.

Hiperlipoproteinemiile și hiperuricemiile

– concentrație joasă a HDL colesterolului, dar cu LDL colesterol crescut.

– Hipertrigliceridemia - frecventă, datorită (hiperinsulinemia și insulino-rezistența → producție hepatică

crescută de trigliceride).

– în obezitate, clearance-ul uratului ↓ și producția de urat ↑.

Complicații respiratorii
73
 Disfuncție ventilatorie mixtă (predominent restrictivă).

– în timp → un tablou de insuficiență respiratorie și eventual hipertensiune pulmonară.

„sindromul Pickwik": obezitate, somnolență, uneori convulsii, cianoză, policitemie secundară, insuficiență
ventriculară dreaptă.

Sindromul de apnee în somn.

– Apneea - obstructivă sau centrală.

Alte complicații

Modificări degenerative osteoarticulare - la membrele inferioare și la coloana vertebrală.

Litiaza biliară - mai frecventă la obezi decât la normoponrali;

– calculii - predominent de colesterol.

forme de cancer mai des întâlnite la obezi:

– Cancerul de sân și al veziculei biliare - femei;

– cancerul de colon, rect și prostată - bărbați.

probleme psihologice complexe, unele dintre ele cu importante consecințe socio-familiale.

PROGNOSTIC

depinde de gradul și vechimea obezității,

– la început prognosticul vital, cel funcțional și al capacității de muncă – relativ favorabile;

– cu timpul - apariția complicațiilor - prognosticul depinde severitatea acestora.

Obezitatea se asociază cu o mortalitate crescută (HTA, DZ și hiperlipoproteinemi

Tratamentul obezității

Tratamentul afecțiunilor primare (endocrinologice, medicamentoase)

Schimbarea stilului de viață (dietă, exercițiu fizic)

Medicație

Tratament endoscopic

Tratament chirurgical

74
Tratamentul obezității în funcție de IMC

IMC (kg/m2) Co-morbiditati Tratament

Nu Schimbarea stilului de viata

>27 Da Medicatie
Schimbarea stilului de viata
Da su Nu
>30 Medicatie
Nu Dieta hipocalorica
>35 Da Medicamente+tratament
chirurgical
>40 Da sau Nu Toate cele enumerate anterior+
medicatie

TRATAMENT

Tratamentul dietetic - rolul de bază.

Negativarea bilanțului energetic, prin administrarea unei rații calorice reduse, însă care să nu provoace un
dezechilibru nutritiv.

– Regimul hipocaloric, hipoglucidic, hipolipidic, normoproteic, hiposodat.

– ↑ proporția legumelor și fructelor (cu un conținut glucidic mic

realizează mai ușor senzația de sațietate

bogate în vitamine și minerale.

Este obligatorie fracționarea meselor: 4-5/ zi.

Cura de slăbire - contraindicată: tbc pulmonară, insuficință renală, psihoze acute depresive, vârsta înaintată,
hepatopatii cronice active, UG și UD, gută.

75
Principiile tratamentului dietetic în obezitate

• Glucide: 55-58% - 5 mese pe zi

• Proteine: 15-17% - Mic dejun: 20%

• Lipide: 27-28% -Gustare: 15%

• NaCl: < 6 g - Prânz: 30%

• Fibre alimentare: 20-30 g - Gustare: 15%

• Lichide: > 2 litri - Cina: 20%

Diete moderat hipocalorice:

1200 kcal/zi – F, 1500 kcal/zi B

500 g/săpt în I lună; 7,5 – 8 kg/ 20-24 săpt

Rolul efortului fizic în tratamentul obezității

• Crește sensibilitatea țesuturilor la insulină

• Determină scădere în greutate și menține

greutatea dorită

• Scade riscul cardiovascular

• Scade necesarul de agenți

farmacologici 76
• Crește capacitatea de efort

• Crește calitatea vieții

Tratamentul medicamentos

Anorexigenele - ↓ apetitul.

– acționează central sau periferic.

Anorexigenele centrale

– excită centrul sațietății pe cale catecolaminică, dopaminergică sau serotoninică.

– DEXFENFLURAMINA (ISOMERIDE, ISOLIPAN).

2 capsule pe zi, dimineața și seara - o cură de 3 luni.

Alte medicamente cu acțiune centrală:

– DIETILPROPIONA (SILUTIN),

– CLORFENTERMINA (DESOPIMON),

– FENFLURAMINA (PONDERAL)

Anorexigenele periferice au la bază mucilagii sau zaharuri, care se îmbibă cu lichid și realizează un volum gastric
crescut, determinând senzația de sațietate (inofensive, dar puțin eficiente).

Alte clase de medicamente.

– medicație catabolizantă (preparate tiroidiene),

– diuretice,

– medicamente ce reduc absorbția intestinală a glucidelor (Acarboza) sau a lipidelor (Colestiramina)

Orlistat (Xenical)

TRATAMENTUL CHIRURGICAL

Obezitate grd. III sau morbidă (IMC >40kg/m2) (inițial terapie medicamentoasă pentru 6 luni-1 an)

IMC>35 kg/ m2 cu asocierea complicațiilor medicale ale obezității

Vârsta 18-60 ani

Eșecul pierderii în greutate prin terapie

conservatoare aplicat cel puțin un an

Eșecul metodelor de menținere a greutății

Prezența de complicații medicale susceptibile de ameliorare prin reducerea greutății (artrite debilitante, esofagită
de reflux severă, HTA, DZ tip 2, sindrom de apnee obstructivă în somn, dislipidemie etc)
77
 Pacient cooperant

chirurgie bariatrică =

– metode de reducere a capacității gastrice

gastroplastia, gastrobanda rigidă sau gonflabilă

– Metode de diminuare a absorbției intestinale

by-pass-ul gastric, by-pass-ul bilio-intestinal, bypass-ul jejuno-ileal).

DENUTRIȚIA

afecțiune nutrițional-metabolică, care apare drept consecință a pierderii echilibrului dintre procesele anabolice și
cele catabolice în favoarea celor din urmă.

scăderea greutăţii corporale cu peste 15% din G ideală;

are trei variante:

a) emacierea, în care ţesutul celulo-adipos este aproape sau complet dispărut;

b) caşexia, tipul mai avansat de deficit ponderal, în care, pe lângă dispariţia paniculului adipos, se constată o diminuare
a musculaturii striate;

c) marasmul, stadiul final al deficitului ponderal în care, pe lângă dispariţia ţesutului adipos şi topirea maselor
musculare, apar tulburări metabolice şi hidroelectrolitice grave.

ETIOLOGIE

. Scăderea aportului alimentar

– Greva foamei

– Inapetență

cauze funcționale: anorexie nervoasă, nevroze, psihoze

cauze organice: rezecții gastrice, neoplasme, colopatii, hepatopatii, b endocrine, ICC, IRnC

intoxicații: anticonvulsivante, digitalice

– Vărsături incoercibile

– Afectarea masticației și deglutitici: traumatisme bucale, edentație, pareze și paralizii faciale, stenoze
esofagiene

2. Creșterea pierderilor calorico-proteice

– Diaree, hemoragii, exsudate, proteinurii, glicozurii, arsuri, supurații

3. Creșterea consumului energetic

– Efort fizic excesiv, febră, boli consumptive, agitație psihomotorie

78
4. Tulburări de digestie și absorbție intestinală

– Diminuarea secrețiilor digestive: hipo- sau aclorhidrie, pancreatite cr, enterite

– Hipermotilitate gastro-intestinală: evacuare gastrică rapidă (postgastrectomie), enterocolopatii

– Reducerea suprafeței de absorbție intestinală: N. intestinal, rezecții, anastomoze

– Afectarea absorbției intestinale: deficite enzimatice, carențe vitaminice, tulburări ale circulației intestinale

5. Perturbări ale stocării și utilizării energiei

– Diabet zaharat dezechilibrat, hipertiroidism, hepatopatii cronice

Denutriția primară - prin lipsa de aport a principiilor alimentare.

– regiuni subdezvoltate din Asia, Africa și America Latină - foametea și consecințele ei afectează încă sute de
milioane de oameni, predominent copii.

– perioade îndelungate de foamete, pricinuite de războaie, secetă, migrații forțate și alte calamități.

Denutriția secundară - circumstanțe foarte diverse.

– Reducerea ingestiei de alimente

– greva foamei,

– anorexie psihică (la indivizi deprimați, cenestopați etc.),

– anorexie toxică (prin infecții, tumori, alcoolism, tabagism, saturnism),

– anorexie dispeptică, → restrângerea alimentației (gastrite anacide, rezecții gastrice, colopatii, hepatopatii
etc.),

– de afectarea mecanică a masticației și deglutiției

– dietei neraționale.

Mărirea pierderilor - în sindroame diareice, proteinurii, glicozurii importante, hemoragii repetate, arsuri întinse,
supurații cronice.

Sporirea nevoilor nutritive - în activitatea fizică crescută, perioade de creștere rapidă, febră, hipertiroidism, agitație
psihomotorie etc.

în țările dezvoltate denutriția - cel mai adesea de tip secundar (copii, adulți).

PATOGENIE

Scăderea aportului alimentar →2 consecințe esențiale:

1. deficit caloric global - obligă organismul să-și mobilizeze rezervele energetice (în special țesutul adipos) și
rezervele proteice → ↓G

2. carența în principii nutritive indispensabile (aminoacizi, minerale, vitamine).

79
 insuficiența calorică globală → implică o carență proteică → deficit energetic, plastic și enzimatic → ↓ ponderală a
majorității organelor → ↓ MB, TA, bradicardie, adinamie și astenie, tulburări metabolice și hormonale.

– ↓ insulinemiei, ↑ eliberării de noradrenalină și a hormonului de creștere, ↑ concentrației sanguine a

glucocorticoizilor → susținerea gluconeogenezei.

– ↓ insulinemiei se însoțește de insulino-rezistență, indusă de ↑ eliberării de AG, a cortizonului, epinefrinei

și hormonului de creștere.

– menținerea homeostaziei energetice - prin ↑ glicolizei și lipolizei, mobilizarea aminoacizilor, reducerea

stocurilor de glicogen, lipide și proteine.

modificări ale spațiilor lichidiene: ↑ lichidelor e.c. în detrimentul sectorului i.c. → „edem de foame".

consecințele asupra principalelor aparate și sisteme.

– cord: scăderea contractilității VS, atrofie miofibrilară, edem interstițial.

– Ap respirator – modificări substanțiale ale funcției pulmonare, datorate pierderii de masă și putere a
mușchilor respiratori.

– Ap digestiv - încetinirea motilității gastrice, ↓ secreției gastrice

intestinul subțire - atrofia mucoasei și pierderea vililor.

Modificări hepatice în kwashiorkor.

– Ap renal - ↓ Masei rinichilor

– Perturbări ale tiroidei și gonadelor.

– sistemului imunitar - dificitul imunologic → ↑ susceptibilității de infecții.

– Hematopoieza - afectată.

Tablou clinic

măsurarea pliului cutanat pe fața posterioară a brațului < 4 mm la bărbați și < 8 mm la femei.

Ancheta alimentară - carența protein-calorică

astenie, fatigabilitate,

reducerea rezistenței la frig și la infecții,

piele uscată, eventual edem,

hipotensiune și bradicardie,

parestezii ale extremităților,

dureri osoase,

ptoze viscerale,

tulburări genitale 80
Forme clinice

Denutriția acută - la indivizii supuși unui post complet.

Ritmul slăbirii - accentuat în primele zile, apoi se încetinește.

Funcțiile biologice diminuă:

– temperatura și MB scad, scaunele se răresc, pulsul 40-50/min.

– K-emia ↑ - topirea musculară.

– Urina - acidă din cauza cetonuriei, RA scade.

Dacă postul este întrerupt la timp, recuperarea se face rapid.

Denutriția subacută - consecință a rațiilor alimentare de numai 1 000-1 400 calorii, cu 30-40 g proteine/ zi.

paliditate, astenie, reducerea masivă a paniculului adipos și a maselor musculare.

Tulburările digestive: senzație de foame și crampe abdominale, tulburări dispeptice, tulburări de tranzit.

TA scade, îndeosebi valorile maximei;

Edemul - particularități: apare după o considerabilă ↓G; precedat și însoțit de poliurie.

„osteopatii de foame".

Manifestările nervoase - de tip polinevritic

tulburări psihice.

anemie carențială, tulburări genitale (amenoree, reducerea potenței, hipotrofie genitală), semne de carență
vitaminică (B2, PP).

Denutriția iatrogenă - produsă prin indicații dietetice nejustificate sau prin intervenții chirurgicale invalidante.

denutriția cronică;

denutriția vârstnicilor;

denutriția din anorexia mentală (oligofagia psihonevrotică);

denutriția din alcoolismul cronic etc.

Date paraclinice.

În denutriția cronică

– proteinele circulante < 6 g%, (mai ales albuminele).

– ↓ ureea și creatinina.

– tulburări ale metabolismului glucidic: hipoglicemie, „diabet de foame".

– ↓ Lipidelor și colesterolului,
81
 – ↓ fosforul și calciul sanguin.

– ↑ potasemia crește prin catabolism muscular.

În denutrițiile acute sau severe

– tulburări acido-bazice (acidoza de post).

anemie de tip hipocrom și microcitar.

Deficiența unor parametri imunologici, cum ar fi: scăderea numărului total de limfocite, anergia la teste cutanate
s.a.

EVOLUȚIE Șl COMPLICAȚII

forme acute, subacute și cronice.

Complicații frecv: tbc pulmonară și susceptibilitatea față de infecții,

denutriția poate influența relativ favorabil o serie de boli: DZ, guta, evoluția aterosclerozei.

Prognostic

formele moderate de denutriție primară - bun, dacă se intervine cu competență și în timp util.

în formele avansate, însoțite de complicații - prognosticul funcțional și al capacității de muncă sau chiar
prognosticul vital poate fi rezervat.

în formele secundare prognosticul – variabil (legat de afecțiunea de bază).

TRATAMENT

Tratamentul dietetic - pe primul plan,

efectele defavorabile ale realimentației: tulburările electrolitice, IC congestiva și EPA (ce apar pe fondul
perturbărilor cardiace preexistente), edemul benign de realimentare, diareea.

Realimentarea - progresiv, fracționat

Se preferă calea bucală

Practic: se pornește de la cantitatea de alimente consumată spontan de pacient și se crește rația calorică cu 500
calorii la 3-4 zile, până se ating 2 500-3 500 calorii, cu 120-150 g proteine pe zi.

Preferate preparatele cu aport caloric crescut, dar reduse ca volum, ușor acidulate, reci și care să nu necesite o
masticație îndelungată.

Când semnele clinice majore dispar → trecerea la un regim normal, cu un supliment caloric de 1 000-1 500 calorii.

Mesele vor fi mici și repetate.

Alimentația prin sondă nazogastrică - rezervată denutriției grave, cu astenie și anorexie intense.

82
 – Se adm. la 3-4 ore un amestec nutritiv - lapte, zahăr sau dextroză, praf de lapte, gălbenuș de ou, faină de
malț, - amestecul să nu conțină mai mult de 1 cal./ml.

– Cel mult 15 zile.

Alimentația parenterală - indicată în situația când bolnavul nu se poate alimenta singur, când nu are voie să
mănânce sau când nu se poate alimenta suficient pe cale naturală.

– surse de proteine: sângele, MER, albumina, hidrolizatele de proteine și amestecurile de aminoacizi

(Aminofusin, Aminoplasmal ș.a.).

– soluții de glucoza, în concentrații variate.

– emulsii de lipide: Lipofundin, Intralipid, Kabiven

– minerale (îndeosebi potasiu) și vitamine.

Riscurile alimentației parenterale:

– inflamarea și trombozarea venelor cateterizate, abcesele locale, complicațiile metabolice.

Tratamentul medicamentos - preparate anabolizante, orexigene, antidepresive, anxiolitice și simptomatice.

– Anabolizante: insulina și derivații steroizi (Durabolin, Decadurabolin, Naposim).

– orexigene: Periactin 3-4 comprimate a 4 mg pe zi, Pizotifen 2-6 comprimate a 0,5 mg pe zi.

Alte mijloace: fitoterapia, psihoterapia, cura hidrominerală

83
 CAPITOLUL 5

Etape de elaborare a unei diete; individualizarea dietei.

Dietetică profilactică

METABOLISMUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI

1 kcal reprezintă cantitatea de energie necesară pentru a create cu 1° Celsius (de la 15 la 16°) temperatura unui litru
de apă.
Se mai utilizează şi consumul caloric în kilojoule (kj).
Un kj reprezintă cantitatea de energie cheltuită pentru deplasarea unei mase de 1 kg, pe distanţa de 1 metru, cu o
forta de 1 Newton. (1 Newton = forţa aplicată unei mase de 1 kg, pentru a imprima o acceleraţie de 1 m/sec).
1 kcal = 4,185 kj
1 kj = 0,239 kcal.
Necesarul caloric zilnic trebuie să acopere consumul energetic al zilei respective.
Componentele consumului energetic sunt reprezentate de:
1) Consumul energetic de repaus (CER) – exprimat prin rata metabolica bazala (RMB)- care reprezinta cea mai mare
parte a consumului energetic, aproximativ 60%-75%;
2. Efectul termogenetic al alimentelor (ETA) sau termogeneza indusa de dieta;
3. Energia cheltuita pentru activitati voluntare.
A. Rata metabolica bazala
în conditii bazale, energia este utilizata in activitatile mecanice necesare mentinerii vietii, cum ar fi
– respiratia sau circulatia sanguina,
– sinteza constituientilor organici,
– mentinerea temperaturii corpului,
– pompele ionice transmembranare.

Masurarea RMB
presupune repaus complet, fizic si psihic, relaxat, dar nu in timul somnului, ci la cateva ore dupa o activitate
obositoare, intr-o atmosfera confortabila.

RMB este masurat dimineata, dupa trezirea subiectului si la 10-12 ore de la ultima masa;
RMB este relativ constanta si reprezinta 60-70% din totalul energetic.
Factorii care influenteaza rata metabolica bazala( RMB):
1. aria suprafetei corporale - datorita caldurii pierdute prin evaporarea apei de la nivelul pielii;
2. masa corporala - este legata de rata metabolica de repaus;
3. greutatea corporala - persoanele cu greutate mai mare au o rată a metabolismului mai mare;
4. Sexul - femeile au REE cu 5-10% mai mică decât bărbaţii de aceeaşi înălţime şi greutate, probabil datorită unui
raport mai mic între masa musculară/masa grasă;
5. Varsta - la adult REE scade progresiv, cu aproximativ 2-3% pe decadă, posibil prin creşterea procentului de ţesut
adipos odată cu vârsta. Exerciţiul fizic poate atenua 84
această scădere, nu numai prin creştera consumului energetic
 în timpul exerciţiului fizic, cât şi prin creşterea ţesutului muscular, ce are activitate metabolică intensă. in copilărie,
pubertate, adolescenta, 1-15% din REE se utilizează pentru procesul de creştere;
6. dezvoltarea musculaturii - la atleti, RMB este cu 5% mai mare fata de cei care nu practica sportul, iar femeile cu o
proportie mai mare de tesut adipos decat masa musculara, fata de barbati, au o RMB cu 5-10% mai redus ca
acestia;
7. cresterea- RMB este mai intens in perioada de crestere accelerata( primii doi ani de viata) si se diminueaza
progresiv in timpul pubertatii si adolescentei;
8. glandele endocrine - tiroxina si noradrenalina sunt principalii reglatori ai metabolismului; cand exista deficit de
tiroxina, metabolismul bazal scade cu 30-50%, iar in hipertiroidie RMB creste aproape de 2 ori peste valorile
normale; stimularea SNS( sistemului nervos simpatic), de exemplu in stres creste activitatea celulara cu eliberare de
adrenalina care stimuleaza glicogenoliza;
9. alti hormoni influenteaza RMB - cortizolul, insulina,
STH, etc., iar la femei exista variatii in functie de
ciclul menstrual si in sarcina;
10. Somnul - in timpul somnului, metabolismul scade cu aproape 10% cel realizat in timpul starii de veghe, datorita
relaxarii musculare si inhibarii sistemului nervos simpatic;
11. compoziţia corpului: cu cât raportul dintre masa slabă a corpului (fat free mass - FFM)/masa grasă este mai mare,
cu atât REE este mai mare, întrucât FFM este ţesutul metabolic activ al corpului
12. Febra - creste rata metabolismului bazal cu 13% pentru fiecare grad peste temperatura normala;
13. temperatura mediului ambiant – cea de la tropice creste RMB cu 5-20% fata de zona temperata;
14. ciclul menstrual
15. graviditatea.
B. Efectul termogenetic al alimentelor
Reprezinta aproximativ 10% din totalul consumului energetic.
Se mai numeste termogeneza indusa de dieta/alimentatie.
Are doua componente:
– termogeneza obligatorie - este energia necesara pentru digestia, absorbtia si metabolizarea substantelor
nutritive;
– termogeneza facultativa - este o crestere a ratei metabolice stimulata de ingerarea de alimente, pentru
transformarea caloriilor in exces in caldura;
ea creste de aproape doua ori in conditii de efort fizic;
este stimulata si de frig, cofeina si nicotina.
Termogeneza alimentelor este mai mare dimineata, dupa micul dejun, decat dupa pranz sau cina, fiind mai mare
dupa consumul de carbohidrati si proteine fata de lipide.
De aceea, arderea lenta a grasimilor poate duce la aparitia obezitatii.

Factori ce influenţează ETA:

compoziţia dietei este mai mare după consumul de proteine (20-30%) şi hidraţi de carbon (5-10%), decât după
consumul de lipide (4%);
alimentele condimentate (chili, muştar) cresc ETA o perioadă de peste 3 ore, comparativ cu aceleasi alimente
necondimentate,
fumatul, consumul de cafea, frigul cresc ETA cu până la 8-11%.
C. Activitatea fizica
85
 Consumul energetic variaza in limite foarte mari in functie de activitatea fizica - 10% la persoanele imobilizate la pat
si pana la 50% la persoanele foarte active, sportivii.
Energia consumată în timpul exerciţiului fizic (Energy Expended in Physical Activity – EEPAJ - cuprinde energia
folosită în exerciţiul fizic voluntar, dar şi în activitatea fizică involuntară, cum ar fi: tremurăturile, agitaţia şi controlul
postural.
Factori ce influenţează EEPA:
– greutatea corporală, crescând paralel cu aceasta;
– sexul este mai mare la bărbaţi comparativ cu femeile, posibil datorită unei mase musculare mai mari, dar şi
datorită unei greutati mai mari;
– vârsta descreşte pe măsura înaintării în vârstă, datorită probabil scăderii cantitatii de masă musculară.
EEPA se poate calcula ca multiplu al RMB.
rezultatul obţinut astfel reprezintă suma dintre RMB şi EEPA

Altă variantă de calcul a necesarului caloric zilnic

Calculul necesarului caloric zilnic se efectuează funcţie de: înălţime, greutate, vârstă, sex, gradul de efort fizic,
starea fiziologică, greutatea actuală etc.
Calcularea energiei provenite din alimente
Caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente.
86
 Arderea unui gram din diferite principii alimentare furnizeaza calorii:
– proteine – 4,1 kcal/g
– lipide – 9,3 kcal/g
– carbohidrati – 4,1 kcal/g
– alcool – 7 kcal/g
– fibre alimentare (sunt glucide rezistente la digestie) – 2 kcal/g
Necesarul de energie se obtine adunand necesarul energetic in repaus, in activitate fizica si efectul termic al
alimentelor.
Pe baza valorilor energetice se poate calcula aportul de calorii recomandat pe categorii de persoane (sugari, copii,
barbati, femei), folosind tabele de referinta in care sunt precizate varsta (ani), greutatea (kg), talia( cm).
Necesarul energetic total zilnic trebuie să acopere:
cheltuielile metabolismului bazal;
acţiunea dinamic specifică a alimentelor;
cheltuielile energetice determinate de activitatea fizică depusă;
cheltuielile energetice ca răspuns la modificarea temperaturii mediului înconjurător.
Calculul necesarului caloric
Factorii utili calculării necesarului caloric sunt: greutatea, înălţimea, vârsta, profesia, activitatea fizică, starea
fiziologică (sarcină, alăptare, pubertate).
Etape de elaborare a unei diete
intocmirea unui regim alimentar, atât pentru persoanele bolnave dar şi pentru persoanele sănătoase, trebuie să se
respecte o serie de etape comune care se bazează pe cunoaşterea unor date antropometrice, fiziologice (activitate
profesională şi extraprofesională) şi fiziopatologice (caracteristicile afecţiunii prezente), fără de care calculul pentru
întocmirea meniului într-o zi anume este imposibil.
Regimul alimentar trebuie:
– sa includa suficiente calorii pentru a mentine o greutate sanatoasa,
– sa asigure o crestere normala la copii si adolescenti si
– sa corespunda nevoilor suplimentare in caz de activitate fizica, sarcina, alaptare sau boala.
Scopul dietei este acela de a asigura un aport adecvat de principii nutritive, atat calitativ cat si cantitativ.
Pentru aceasta, alimentatia trebuie sa fie regulata si fragmentata (de obicei, in trei pranzuri si doua gustari).
Pentru alcătuirea unui regim alimentar care trebuie respectate următoarele etape
1. Calcularea greutății ideale
2. Calcularea aportului caloric necesar (rația calorică)
3. Distribuția caloriilor (repartiția calorică pe principii alimentare)
4. Repartitia calorica pe mese și gustări
5. Întocmirea meniului zilnic
6. Respectarea regulilor de gastrotehnie
1. Calcularea greutății ideale
Pentru calcularea greutatii ideale cele mai utilizate formule sunt: formula Broca, formula Lorentz, formula
„Metropplitan Life Insurance” şi indicele masei corporale. - Indicele masei corpului (IMC) sau „Body Mass Index”
formula Asigurărilor Metropolitane din New York
GI = 50 + 0,75 (I - 150)+ (V-20)/4
– GI = greutatea ideală (în kg);
– I = înălțimea (în cm);
– V = vârsta (în ani).
– Rezultatul obținut - valabil pentru bărbați.
– în cazul femeilor, rezultatul trebuie înmulțit cu 0,9.
Obezitatea este definită prin depășirea greutății ideale cu 20%.
Indicele de masă corporală (IMC) - cea mai folosită formulă
87
 – raportul dintre greutate (kg) și înălțime la pătrat (m 2) IMC = G/T2
Din 1995 OMS a stabilit că ideală este corelația IMC, care nu necesită corecții în funcție de sex și vârstă, cu excepția
extremelor de vârstă (copiii sub 16 ani, vârstnici peste 70 ani), la care calcularea IMC se face folosind indici de
corecție pe nomograme (în funcție de percentile)

Clasificarea greutății în funcție de valorile IMC (Kg/m 2)

Subponderal < 18,5
88
 Normal 18,5 - 24,9
Supraponderal 25 – 29,9
Obezitate gradul I 30 – 34,9
Obezitate gradul II 35 – 39,9
Obezitate gradul III 40 – 44,9
Obezitate monstruoasă (morbidă) > 45

Calcularea aportului caloric necesar (rația calorică)

Stabilirea necesarului caloric este exprimat în kcal/kg pe corp.
Acest necesar poate varia, în general, între 5 kcal/kg corp/zi şi 45kcal/kg corp/zi.
Calculul se face pentru greutatea ideală, adică greutatea pe care persoana respective ar trebui să o aibă şi care este
fie calculate, fie citită în tabele speciale.
Pentru o persoană cu greutatea ideală de 70 kg 5 kcal/kg corp/zi înseamnă 350 kcal, în timp ce 54 kcal/kg corp/zi
înseamnă 3150 kcal/kg corp/zi.
Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala, deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor
hipercalorica la subponderali.
La normoponderali dieta va fi normocalorica
In mod normal, un subiect adult trebuie sa consume aproximativ 2000 – 2400 cal pe zi.
La persoanele normale aportul caloric trebuie sa fie adaptat la:
activitatea profesionala sau sportiva
– Fiecare nivel de activitate fizică presupune o cheltuială energetică dată de travaliul muscular care se adaugă
la metabolismul bazal în funcţie de numărul de ore în care se efectuează acest travaliu.
– vârsta – necesarul caloric scade pe măsura înaintării în vârstă
Sex - la aceeaşi vârstă şi efort fizic femeile consumă cu 500-700 kcal/zi mai puţin
Starea hormonală:
– hipertiroidismul şi hipotiroidismul indue creşterea, respectiv scăderea consumului energetic;
– creşterea catecolaminelor în timpul emoţiilor sau stresului due la creşterea consumului energetic;
cortizolul, hormonul de creştere, insulina, influenţează consumul energetic.

Starea fiziologică:
– la gravida diabetică şi în timpul alăptării sunt suficiente 1800-2400 kcal/zi;
– în timpul sarcinii consumul energetic descreşte în prima parte iar apoi creşte, prin consumul placentar,
creşterea copilului, creşterea activitatii cardiace materne.
greutatea ideala (IMC < 24 la femei si 25 la barbati)
– pacienţii obezi vor primi până la normalizarea greutatii cu 500-1000 cal/zi mai puţin decât normalul
calculat.
– Pacienţii cu deficit ponderal vor primi un supliment caloric zilnic.
exigentele specifice ale corpului – crestere, cicatrizare, oprirea provizorie a activitatii
Alţi factori:
febra creşte consumul energetic cu 13% pentru fiecare grad peste 37;
temperatura crescută a mediului duce la creşterea consumului energetic cu 5-20%.
Greutatea actuală: pacienţii obezi vor primi până la normalizarea greutatii cu 500-1000 cal/zi mai puţin decât normalul
calculat. Pacienţii cu deficit ponderal vor primi un supliment caloric zilnic.
89
 1. Persoana în repaus 25-30 kcal/kgc/zi
2. Activitatea sedentară necesită cheltuială energetică între 30-35 kcal/kgc/zi
3. Activități fizice ușoare (35-40 kcal/kcg/zi): funcționari, avocați, medici, profesori, informaticieni, arhitecți.
4. Activități fizice medii (40-45 kcal/kcg/zi): muncitori din industria ușoară, studenți, munci agricole mecanizate,
comercianți, militari.
5. Activități fizice mari (45-50 kcal/kcg/zi): munci agricole nemecanizate, forestieri, oțelari, turnători, dansatori,
militari în campanie, unele sporturi de performanță.
6. Activități fizice excepționale (> 50 kcal/kgc/zi): tăietori de lemne, pietrari, unele sporturi de performanță (maraton,
box, canotaj, etc)
7. Obezi inactivi – maxim 1200 kcal/zi
• De ex. Adult 70 kg, AF redusa (30-35kcal/kgc/zi) → 2100 kcal/zi

Distribuția caloriilor (repartiția calorică pe principii alimentare)

Caracterizarea generală a dietei şi distribuirea necesarului caloric pe cele 3 principii nutritive: glucide, proteine şi
lipide.
aceleaşi procente de proteine, glucide si lipide pot să corespundă unor aporturi calorice diferite.
în această etapă a întocmirii dietei este obligatorie şi caracterizarea generală a dietei în raport de necesarul caloric
şi de principiile nutritive care rezultă din analiza tuturor elementelor menţionate.
– De ex., dieta poate fi hipocalorică, hipoproteică, normolipidică, hiperglucidică şi uşor hiposodată, săracă în
purine, bogată în fibre etc.
Caracterizarea dietei decurge din nevoia corectării unor tulburări sau afecţiuni existente şi care urmează a fi parţial
corectate prin dietă. 90
 în funcţie de caracteristicile dietei ce decurg din diagnosticul clinic al afecţiunilor prezente se vor face şi
recomandările privind şi provenienţa proteinelor şi lipidelor, precizând cât la sută vor fi animate şi cât la sută
vegetale.
Distribuția caloriilor pe cele 3 principii energetice tb. să fie:
Proteine 11-15% din rația calorică (din 2100 cal 15% = 315 cal din proteine; 315/4 = 76 g proteine)
50% din proteine de origine animala (aac esențiali) si 50% de origine vegetală
– Copilul în dezvoltare: 4 g proteine/kgc/zi
– Copil 3-10 ani: 3 g proteine/kgc/zi
– 10-20 ani: 2 g proteine/kgc/zi
– Femeia ce alăptează 3-4 g proteine/kgc/zi
– Femeia în sarcină: 15% din rația calorică
Se poate, de asemenea, menţiona câte grame de acizi graşi vor fi polinesaturaţi, mononesaturaţi sau saturaţi.
Lipidele 25-30% (1/3 animale, 2/3 vegetale)
– Din cauza obezității se tinde la maxim 25% din rația calorică
Glucidele 55-60% din rația calorică
– de preferat de origine vegetală (glucide cu index glicemic redus)
– Evitarea glucidelor simple în favoarea celor complexe.
Indicele glicemic = proprietatea unei glucide de a crește glicemia imediat după ingestie
Produsele zaharoase:
– Zaharul, dulceata, produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple, iar consumul lor
trebuie limitat.
– In plus, aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional, fiind lipsite in mare parte sau
complet de vitamine si saruri minerale.
– Atunci cand sunt consumate in exces, ele sunt stocate sub forma de grasime corporala.

Cerealele, painea si leguminoasele:

– Consumul acestor alimente trebuie favorizat, deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna
functionare a organismului.
Fructele:
– Fructele sunt bogate in glucide simple, dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina
C, saruri minerale (potasiu, magneziu) si fibre.
– Se recomanda consumul a 2 fructe pe zi, din care un citric (portocala, grepfrut, lamaie).
– alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt
consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive.
Prin urmare, se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici.

1. Alimente cu conținut glicemic mare, interzise diabeticului

Zahăr 100%
Miere, malț 80%
Biscuiți, prăjituri de cofetărie 75%
Smochine, stafide, curmale uscate, dulcețuri 70%
Prune uscate, gem de prune, marmeladă 65%
Lapte condensat, îndulcit 55%

2. Alimente cu conținut glicemic mediu, permise limitat diabeticului

Pâine albă 91 50%
Pâine graham 45%
Cartofi, orez, paste făinoase, fasole boabe, mazăre boabe, linte 20%
Cireșe de vară, mere ionatan 15%
Mămăliguță 12,5%
Fructele proaspete (struguri, prune, pere Bergamotte, banane, curmale, stafide, smochine), 10-20%
sucurile de fructe

3. Alimente permise diabeticului

Morcovi, țelină, sfeclă, ceapă, usturoi, gulii, țelină, căpșuni, portocale, mandarine, fragi, mere, 10%
cireșe de mai
Legume verzi: roșii, salată, ardei, varză, vinete, praz, castraveți, conopidă, ciuperci, lămâi, 5%
pepeni, grapefruit
Bere 5%
Lapte și derivate (iaurt, lapte batut, branza de vaci, urda, cas dulce) 4%
Carne, pește și derivatele lor 2%

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

Index slab (sub 50):
– linte, soia, cirese de mai
Index modest (50 – 75):
– paste fainoase, fasole, mazare
– Lactate
– Mere
Index mediu (75 – 90):
– paine intermediara, graham sau neagra
– biscuiti neindulciti
– fulgi de orez, ovaz
– cartofi (ignami, patate)
– banane
Index ridicat ( > 90):
– paine alba, cozonac, biscuti indulciti, prajituri
– fructe uscate: curmale, smochine, stafide, prune
– miere de albine, dulceata, gem, marmelada, zahar
– lapte indulcit
Alimentele cu conținut glicemic > 50% trebuie evitate, cu excepția unor cantități mici de miere, malț sau biscuiți
Alimentele cu conținut glucidic între 10-50% vor fi permise în cantitați limitate
Cele cu conținut glucidic sub 10% sunt permise fără restricții.
echivalența glucidică = cantitatea din diferite alimente care conțin 12,5 și respectiv 10 g glucide
– Ex. 10,5 g glucide conținute în 100 g măr = 25 g pâine = 200 g varză
– Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic, trebuie cântărite fructele, legumele uscate și pâinea:
– maxim două fructe pe zi, la sfârșitul mesei;
– 1- 2 porții de legume uscate și 92
 – maxim 100 g de pâine albă.
În general, cu cât concentrația glucidică dintr-un aliment este mai mică, cu atât conținutul în fibre alimentare este
mai mare
Fibrele alimentare, atât cele solubile (gume, pectine, mucilagii), cât și cele insolubile (celuloză, hemiceluloză,
lignină) au proprietatea întârzierii golirii gastrice, a digestiei și absorbției glucidelor, evitând în acest fel creșterile
glicemice postprandiale mari.
Dietele de tip occidental – dezechilibrate bogate în lipide, proteine si glucide simple) conțin mai puțin de 15 g
fibre/zi
Cantitatea recomandată de fibre aprox 20-30 g/zi
Consumul excesiv >40 g fibre/zi are ca efecte secundare pierderea de calciu și accentuarea tendinței la osteoporoză
– Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar:
– 1 pahar de whisky = 300 cal
– 500 ml bere = 150 cal

4. Repartitia calorica pe mese și gustări

Alimentele alese trebuie să fie cât mai variate, pentru a evita monotonia regimurilor
Alimentele trebuie alese astfel încât din ele să fie alcătuit meniul zilnic cu 3 mese principale și 2 gustări
Ele trebuie să se suprapună cu numărul de calorii calculat, precum și cu procentul de glucide, lipide și proteine
calculate în etapele anterioare
Trebuie avute la îndemână tabelele cu conținutul alimentelor în proteine, glucide, lipide și calorii
Se recomandă inițial cântărirea alimentelor ce urmează a fi consumate, urmând ca, după un timp să se ajungă la o
apreciere destul de corectă a greutății diferitelor alimente (cartofi, mere, pâine, etc)

93
Distribuirea caloriilor pe numărul de mese precizat
Mic dejun 20% din rația calorică (420 calorii)
Prânz 40% din rația calorică (840 calorii)
Cina 30% din rația calorică (630 calorii)
Gustările: câte 5% din rația calorică (câte 105 calorii)

Distribuirea glucidelor
La fiecare masă se respectă repartiția normală a principiilor alimentare
De ex, la micul dejun 55-60% glucide , 11-15% proteine, 25% lipide (1/3 animale, 2/3 vegetale) (din cele 420 calorii
repartizate pt micul dejun.
5. Întocmirea meniului zilnic
94
 După ce s-au stabilit necesarul caloric, principiile nutritive, se va întocmi tabelul cu alimentele ce vor fi folosite la
prepararea meniului, astfel încât să se respecte piramida alimentaţiei sănătoase, care prevede ca fiecare principiu
alimentar să aibă o anume provenienta.
inainte de întocmirea tabelului cu alimente se vor gândi cele mai importante principii ale alimentaţiei pentru
fiecare caz şi vor fi trecute în tabel în primul rând alimentele ce vor fi restricţionate, iar la principiile nutritive vor fi
trecute totdeauna glucidele, lipidele, proteinele, dar şi alte elemente, când acestea vor trebui restricţionate, cum ar
fi:
– Na şi lichidele în caz de retenţie hidrică (insuficienta renală, cardiacă, ciroză decompensată vascular etc.),
– restricţie de K în caz de insuficienta renală etc.
Pentru meniul zilnic trebuie alese mâncărurile pentru fiecare masă sau gustare, în funcție de grupele de alimente
Grupele de alimente
– Lapte și derivate
– Carne, pește, preparatele de carne și pește
– Ouă
– Cereale
– Legume
– Fructe
– Grăsimi
– Băuturi (apă, ceai, suc)
– Condimente
Meniul se obţine prin gruparea felurilor de mâncare într-o anumită ordine la o masă, într-o zi sau într-o săptămână.
in alcătuirea unui meniu se va urmări o mare variabilitate a acestuia, atât în ceea ce priveşte tipul de preparat, cât şi
modul de prezentare al acestora, cu scopul de a obţine un apetit cât mai bun, care să declanşeze şi să întreţină
secreţiile digestive necesare transformării alimentelor în timpul digestiei.
Pentru a asigura o variabilitate a meniului, se recomandă efectuarea lui pe 7-14 zile, pentru a se putea asigura
aprovizionarea.
– Produsele de origine animală (carnea, laptele, brânzeturile, ouăle) vor asigura factorii nutritivi cu valoare
crescută: proteine animate, grăsimi animate.
– Produsele de origine vegetală vor asigura în principal glucidele, vitaminele şi mineralele, din: cereale,
legume, fructe.
– Aportul caloric va fi completat de grăsimile animate şi vegetale.
Se pot permite înlocuiri ale unor alimente în cadrul unei grupe evitându-se asocierea alimentelor deficitare în
acelaşi principiu nutritiv.
Orice meniu trebuie să conţină şi alimente de origine animală şi vegetală.
Nu trebuie să lipsească legumele şi fructele în stare crudă sau preparate ca salate sau deserturi, asigurându-se
astfel aportul de vitamine şi minerale.
Se recomandă respectarea orelor fixe de masă pentru crearea şi întreţinerea reflexelor stimulatoare ale secreţiilor
digestive: ultima masă se va lua cu 2-3 ore înainte de culcare, pentru a asigura digestia şi odihna noaptea.
Alcătuirea meniului se face în funcţie de sezon.
Cel mai consistent va fi felul 2, felul 1 având rol de declanşare a apetitului, fiind reprezentat de: aperitive, supe,
ciorbe. Desertul va fi folosit la sfârşitul mesei, preferabil cu fructe, el asigurând saţietatea.
Exemplu de dietă:
dimineaţa, ora 8: lapte 250ml, 30g pâine, 10g unt, 30g brânză;
gustarea de la ora 11: un măr de 150g
prânzul de la ora 13: supă cremă de legume, pește fiert cu garnitură de cartofi, salată de varză, 100g pâine, 1 măr
de 100g;
gustarea de la ora 17: 100g orez cu lapte, 30g pâine,95 20g parizer;
 cina de la ora 21: 40g budincă de conopidă cu brânză, un ou fiert, 150g roşii.
7. Respectarea regulilor de gastrotehnie
Gastrotehnie = o ramură a nutriţiei care se ocupă cu arta preparării alimentelor, studiind transformările suferite de
alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare, având în vedere şi influenţa acestor transformări
asupra stării de sănătate a individului.
inainte de a interveni la prepararea culinară a alimentelor se trece prin mai multe etape:
– etapa preliminară care constă într-o serie de manopere pregătitoare pentru prelucrarea culinară propriu-
zisă;
– tratamentul termic este folosit pentru majoritatea alimentelor, înainte de a fi consumate.
Vizează menținerea integrală a principiilor nutritive din alimente, precum și o prelucrare mecanică sau termică prin
care procesul de digestie să fie ușurat, fără a produce compuși iritanți pentru mucoasa gastro-duodenală
F important deoarece influențează apetitul și sapiditatea (gustul mâncării)
Educația nutrițională în populația generală
În orice ţară, atât progresul la nivel de individ, cât şi dezvoltarea la nivel naţional depind de sănătate – sănătatea
individului şi cea a populaţiei ţării în ansamblu.
În consecinţă, o nutritie mai bună trebuie să constituie o componentă importantă a dezvoltării naţionale. Î
n acest context, educaţia alimentară la nivel natioanal poate contribui în plus şi considerabil, eficient, la optimizarea
statutului de nutritie al populatiei.

În Romania deprinderile alimentare de zi cu zi reflectă o serie de tipare unice regionale, economice şi culturale.
Pentru unii, problemele pot fi cauzate de deficitul de energie si trofine esenţiale pentru organism.
Pentru alţii, problema majoră poate fi constituita de existenta unui regim alimentar dezechilibrat;
– de exemplu, înlocuirea alimentelor disponibile la nivel local, care au asigurat subzisenţa pentru multe
generaţii, cu alimentele “moderne” înalt procesate care tind să fie tot mai bogate în zahăr, grăsimi şi sare.
Deoarece sănătatea nutriţională este complexa şi influenţează toate aspectele fiinţei umane, elaborarea şi
implementarea unor proiecte educaţionale de nutriţie necesită participarea unui procent cat mai mare din
populatia de la nivelul intregii tari si o astfel de participare multisectorială reprezintă calea cea mai sigură de
dezvoltare a unui program educational care să ţină seama de necesităţile tuturor categoriilor de populatie.

96
97
98
99
100
101
 CAPITOLUL 6
PRINCIPII DE DIETETICĂ ÎN BOLILE METABOLICE (DIABETUL ZAHARAT, OBEZITATEA, DISLIPIDEMIILE)

Definiție: sindrom cuprinzând un grup heterogen de tulburări, cu etiologie diferită, având în comun
hiperglicemia, la care se asociază modificări lipidice și protidice.

CLASIFICAREA DZ
Clasificarea patogenică:

• Diabetul zaharat tip 1 - deficiență absolută de insulină.

– Tip 1 A - distrucție autoimună a celulelor beta pancreatice
– Auto.ac. anticelulă insulară (AaCI),
– Ac. anti decarboxilaza acidului glutamic, (ADG)
– Ac. antiinsulină (AaI),
– anti tirozin fosfatază (ATF).
– Tip 1 B - fără evidență de patologie autoimună.
– Trăsături comune:
– vârstă<50 ani,
– sindrom acut,
– BMI<25kg/m2,
– AHC diabet,
– Ac antiinsulina,
– secreție scăzută de insulină,
– prezența comună a cetoacidozei diabetice (KAD).

• Diabet zaharat tip2 - Grade diferite de deficiență și rezistență la insulină.

– Diabet zaharat tip 2 A fără evoluție cetoacidozică.

– Diabet zaharat tip 2 B cu evoluție cetocetozică (diabet atipic):

• Pacienți obezi,

• cetoacidoza prezentă,

• <40 ani, bărbați,

• AHC pozitive,

• au ca etiologie supresia tranzitorie a cel. beta,

• 0-18% prezență de Ac aI.

102
Clasificarea clinică a diabetului zaharat

• Diabet zaharat insulino necesitant

insulino nenecesitant
a. fără obezitate
b. cu obezitate

• Diabet zaharat asociat malnutriției.

• Boli cu etiologie hormonală.

• Boli pancretice.

• Tulburări induse de medicamente sau alte substanțe chimice.

• Tulburări ale insulinei sau receptorilor săi.

• Sindroame genetice.

• Persoane cu risc crescut de diabet zaharat

Diabet insulinonecesitant

• predispoziție genetică.

• prezența anticorpilor anti celule pancreatice.

• răspuns insulinic scăzut la glucoza administrată i.v.cu amputarea fazei precoce.

• microsomia fetală.

• menarha întârziată.

• Risc crescut pentru diabetul insulino nenecesitant.

• rude grad 1 cu diabet insulino nenecesitant.

• excesul ponderal.

• macrosomia fetală - risc pentru mamă.

• creșterea tranzitorie a glicemiei în diferite condiții: sarcină, contraceptive, orale estroprogestative,

corticoizi, diuretice, infecții, stress.

Boli ale pancreasului exocrin:

• fibroza chistică

• hemocromatoza ereditară
103
• pancreatitele cronice

• diabetul pancreasului fibrolitiazic

• linkage-uri genetice

Diabetul din endocrinopatii

• sindromul Cushing

• acromegalia

• feocromocitom

• glucagonom

• somatostatinoamele

• hipertiroidism

Diabetul drog indus

Infecțiile virale: hepatita virală C
Diabetul gestațional
Boli autoimune rare care pot genera diabet:
– prezența de anticorpi anti receptor insulinic

Rolul factorilor de mediu:

– factori perinatali

– factori infecțioși virali

– imunizari în copilărie

– dieta
laptele de vacă
supliment de vitamina D
cereale
acizi grași omega 3
nitrații

Hiperglicemia drog indusă:

• glucocorticoizii rifampicina

• contraceptivele orale izoniazida

• betablocantele fenotiazina

• blocante ale canalelo de Ca ciclosporina 104

• agoniști beta adrenergice litium

• diureticele tiazidice aspirina

• acidul nicotinic h.tiroidieni

• ciclosporinele teofilina

• antipsihotice:clozapina,olanzapina ac.omega 3

• rifampicina indometacin

• DIAGNOSTICUL DIABETULUI ZAHARAT

• Simptomatologie şi semne clinice

• Poliurie - diureză peste 2 000 ml/zi, putând depasi 6 litri/zi;

• Polidipsie - sete intensă, bolnavii ingeră 4-6 litri de lichide pe zi;

• Polifagie - foame imperioasă; când se instalează acidoza apar: inapetenta, greţuri, vărsături;

• scădere ponderală marcată - zeci de kg în timp scurt;

• alte simptome şi semne: astenie marcată, tulburări ale acuitatii vizuale, crampe musculare, tegumente şi
mucoase uscate, pliu cutanat persistent.
• Aceste acuze apar evident la debutul DZ tip 1, dar pot fi estompate sau absente în DZ tip 2, care adeseori se
depistează cu ocazia unei examinări de rutină, a unei intervenţii chirurgicale sau cu ocazia apariţiei unei
complicaţii acute sau cronice.

• Diagnosticul diabetului zaharat

• Glicemia valori normale 70-110 mg%

• OMS : criterii

• glicemia ≥126 mg%, matinală, după somn nocturn

• TTGO la 2 ore ≥ 200 mg%

• TSG : glicemie - 126 mg%

• TSG-TTGO: ≥ 140mg% dar < 200mg%

NB. Glicemie patologică la 2 determinări nesucesive.
 TTGO la 2 ore de la testare și la cel puțin o altă testare în timpul celor 2 h.
105
 TTGO: 75 g glucoza pulbere se dizolva in 300 ml apa dimineata a jeun (pe nemancate – 12 ore de repaus
alimentar si 30 minute repaus la pat)
 Probele de sange pentru determinarea glicemiei se recolteaza inainte de glucoza, la 1h, 2h dupa glucoza

• Dacă la o testare Glicemia ≤ 200 mg%, iar la o altă determinare >200mg%, se declară toleranță scăzută la
glucoză - risc crescut pentru hiperglicemie a jeun sau diabet zaharat simptomatic.

• Valorile glicemiei venoase sunt cu 15% mai mici decât cele plasmatice

• Valorile glicemiei luate pe testere sunt similare cu cele ale glicemiei plasmatice.

• Fără consum de calorii în ultimile 8 ore.

• Hemoglobina glucosilată (Hb A1C) Normal 6-10%

• Screening-ul Diabetului zaharat

Motivații pentru sceening-ul diabetului zaharat:

• Afectiune trebuie considerată o problemă publică de sănătate.

• Trebuie să existe întotdeauna un stadiu asimptomatic

• Există teste valabile pentru diagnostic .

• Trebuie să existe un tratament corespunzător .

• Exista dovezi că un tratament precoce îmbunătățește prognosticul.

Populația căreia se adresează screenig–ul:

 Vârsta ≥ 45 ani.

• Supragreutatea BMI≥ 25kg/m2.

• Istorie familială de DZ, la rude de grad I.

• Activitate fizică redusă.

• Apartenența la un grup populațional cu risc înalt (Afro-americani, Hispanici, Nativi americani, Asio-
americani, insulari din Pacific).

• HTA(≥140/90 mmHg).

• Hiperglicemii plasmatice sau TTGO alterate.

• Sindromul ovarului polichistic.

• Istorie de boală vasculară.

• Diabetul zaharat complicații acute

106
• Cetoacidoza diabetica

• Hiperosmolaritatea şi coma hiperosmolară;

• Acidoza lactică

• Hipoglicemia si coma hipoglicemică

• Complicații tardive

• microangipatia:

– Nefropatia diabetică

– Retinopatia diabetică

• macroangiopatia diabetică

– atingerea coronarelor, cu apariţia cardiopatiei ischemice cronice (Infarctul de miocard, moartea

subita);

– atingerea vaselor cerebrale, cu apariţia accidentelor vasculare cerebrale;

– atingerea vaselor periferice, cu apariţia arteriopatiei obliterante.

• Neuropatia diabetica

• Cataracta

• Paradontopatia

• Complicații infecțioase la diabetici

Cutanate: furunculoză

• ulcere trofice
abcese la tratamentul insulinic
Colecist: colecistita emfizematoasă

• gangrena colecistică
Urinare : pielonefrite acute și cronice

• cistite
Respiratorii : TBC de 2x mai frecvent la diabetici față de normali.

• Hepatopatia dismetabolică
107
• Încărcare grasă (uneori glicogenică ) dismetabolică a celulelor hepatice

• Clinic: hepatomegalie uneori impresionantă care cedează total sau parțial la tratament.
icter ușor
hepatocitoliză moderată
echo atenuare posteriaoră Steatoză gr III.
poate evolua către steatohepatită rar ciroză hepatică.

• Fiziopatologie: ineficienței insulinei la nivel hepatic, cu alterarea proceselor metabolice pricipale.

• TRATAMENTUL DIETETIC AL
DIABETULUI ZAHARAT

• urmăreşte menţinerea unui echilibru metabolic cât mai apropiat de normal, care să prevină apariţia
complicaţiilor acute sau cronice.

• in DZ tip 2 se impun alte câteva măsuri de protecţie cardiovasculară, ştiind că 75-85% dintre aceşti pacienţi
sfârşesc prin afecţiuni cardiovasculare.

• regim alimentar;

• exerciţiu fizic;

• tratament medicamentos.

• Obiectivele TMN în DZ sunt:

• asigurarea unei creșteri şi dezvoltări normale;
• mentinerea în limite normale a greutatii sau normalizarea acesteia la persoanele cu exces ponderal sau cu
denutriţie;
• asigurarea unei glicemii cât mai apropiate de normal, dar în condiţii de securitate, pentru a reduce sau
întârzia apariţia complicaţiilor cronice;
• evitarea hipoglicemiilor;
• normalizarea spectrului lipidic, pentru a reduce prevalenţa bolilor macrovasculare;
• menţinerea valorilor tensionale în limite normale, pentru a reduce apariţia bolilor vasculare;
• adaptarea dietei la bolile asociate, dându-se prioritate patologiei celei mai severe, care dictează
prognosticul la un moment dat;
• întârzierea apariţiei sau evitarea apariţiei complicaţiilor cronice ireversibile ale diabetului zaharat;
• asigurarea unei stări de nutriţie corespunzătoare pentru femeia gravidă, făt, cât şi pe parcursul întregii
perioade de lactaţie;
• creşterea calitatii vieţii pacienţilor diabetici, prin respectarea obiceiurilor alimentare ale acestora;

• Principii ale regimului alimentar în DZ 108

• Regimul alimentar este obligatoriu în DZ.

• El este adaptat fiecărui bolnav, în raport cu:

– tipul DZ,
– terapia,
– greutatea actuală,
– greutatea ideală,
– vârsta, sexul,
– efortul fizic depus,
– complicaţiile DZ
– bolile asociate.

• Tratamentul DZ este început totdeauna cu regim alimentar, exerciţiu fizic (funcţie de patologia asociată)
atât în DZ tip 1 cât şi în DZ tip 2.

• în DZ tip 1 se începe tratamentul cu insulină încă din momentul diagnosticării,

• în DZ tip 2 dieta poate reprezenta, alături de execiţiul fizic singura formă de tratament, pentru mulţi bolnavi,
adeseori pentru ani de zile.

• Dacă după 1,5-3 luni de zile glicemiile în DZ tip 2 nu se normalizează, abia atunci se introduce tratamentul
medicamentos, dar dieta se menţine tot restul vieţii, adaptând-o de la etapă la etapă, funcţie de
complicaţiile cronice şi bolile apărute pe parcurs, greutate, progresele ştiinţifice, dieta nefiind stabilită
odată pentru totdeauna.

• Răspunsul glicemic după o masă este influenţat de o serie de factori alimentari:

– cantitatea de HC,
– tipul de zaharuri (glucoză, fructoză, sucroză, lactoză),
– natura amidonului (amiloză, amilopectină,
amidon rezistent),
– gătirea şi procesarea alimentelor (gradul de gelatinizare al amidonului, mărimea particulelor, forma
celulară)
– structura hranei,
– alte componente din alimentaţie (lipidele, combinatii între amidon+proteine sau amidon+lipide, sau
fitaţi, taninuri, lectine), care întârzie absorbţia
glicemia a jeun şi preprandială,
– severitatea intoleranţei la glucoză

• Glucidele sau hidraţii de carbon asigură 50-60% din caloriile zilnice (3-5 g/kgc/zi, fata de 4-8 g/kgc/zi la
nediabetici) reprezentând 120-350 g HC/zi.
109
• Prin arderea unui gram de HC se eliberează 4 calorii.

• Cantitatea de HC consumată zilnic va fi deci aproape normală, dar se vor prefera HC cu absorbţie lentă
(pâine, făinoase, cartofi etc).

• După conţinutul în HC alimentele se clasifică astfel:

• Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

• Index slab (sub 50):

– linte, soia, cirese de mai

• Index modest (50 – 75):

– paste fainoase, fasole, mazare
– Lactate
– Mere

• Index mediu (75 – 90):

– paine intermediara, graham sau neagra
– biscuiti neindulciti
– fulgi de orez, ovaz
– cartofi (ignami, patate)
– banane

• Index ridicat ( > 90):

– paine alba, cozonac, biscuti indulciti, prajituri
– fructe uscate: curmale, smochine, stafide, prune
– miere de albine, dulceata, gem, marmelada, zahar
– lapte indulcit

• Lipidele vor atinge 20-30% din raţia calorică, funcţie de valorile colesterolului seric.

• Se vor restrânge lipidele saturate la maxim 10% din raţia calorică;

• colesterolul va fi limitat la maxim 300 mg/zi, cu scăderea lui în trepte, la 200 mg/zi, apoi 100 mg/zi, în cazul
în care colesterolemia se menţine crescută

• colesterol LDL ţintă în diabet <100 mg/dl.

• Grăsimile polinesaturate vor asigura 10% din raţia calorică, cu accent important pe acizii graşi ω 3 (acidul
eicosapentaenoic, docosahexaenoic).

• La persoanele obeze - restrictie la arahide, fistic, semințe de floarea soarelui, nuci (100 g = 560 cal)

110
• Gălbenușul de ou – la pacientii fără hipercolesterolemie se poate adm 1 ou/zi;

• La pacienții cu hipercolesterolemie doar albușul e permis.

• 1 ou – 7 g proteine si 6 g lipide

• Proteinele vor acoperi la pacienţii fără nefropatie diabetică 12-15% din raţia lor calorică (0,8-1,2 g/kgc/zi).
– La pacientii cu DZ există o creştere a turnover-ului proteinelor, care scade numai după echilibrarea
metabolică cu medicaţie orală sau cu insulină.

• Pacienţii cu DZ tip 2 obez şi regim alimentar hipocaloric necesită o suplimentare a proteinelor, cu creşterea
acestora spre 1 g/kg corp/zi (nu mai mult decât normal), putându-se atinge 100 g de proteine/zi.
– Deficienţa de insulină duce la creşterea catabolismului proteic, oxidarea aminoacizilor esenţiali şi
gluconeogeneză.

• se va evita ingestia de proteine >20% din raţia calorică.

• Din totalul de proteine ingerate se recomandă ca 50% să fie de origine animală (carne, brânză, albuş, lapte),
restul de 50% fund de origine vegetală (pâine, cartofi, leguminoase, cereale).

• La copii se vor asigura 1,3-1,5 g/kgc/zi, necesare creşterii şi dezvoltării.

Micronutrienţii

• Necesarul de micronutrienți pentru copii, adolescenţi, adulţi, femei în timpul sarcinii şi lactaţiei, care au DZ,
este acelaşi cu al indivizilor fără diabet.

• când DZ este dezechilibrat timp îndelungat apar deficienţe în micronutriente care vor fi suplimentate

• Se va limita consumul de alcool,

– poate induce hipoglicemii (prin inhibarea gluconeogenezei),

– poate masca hipoglicemia,

– poate da tulburări de comportament cu perturbarea tratamentului,

– poate duce la creştere ponderală prin aportul caloric,

– poate agrava dislipidemia (hipertrigliceridemia), neuropatia şi hepatopatia dismetabolică

• Cantitatea de sare va fi limitată la 6 g/zi, iar în caz de coexistenta a HTA, IC se vor permite sub 3 g de sare/zi.

• Fumatul se va interzice cu desăvârşire.

• Fibrele alimentare sunt substanţe neabsorbabile, provenite din: fructe, legume, cereale, fasole, mazăre
uscată etc.
111
 – Ele au rolul de a mări bolul fecal, normalizând astfel scaunul, scad glicemia, colesterolemia,
insulinemia, incidenţa cancerului de colon, în cantitate de 20-30 g/zi.

• O cantitate mare de fibre alimentare creşte incidenţa cancerului gastric, scade absorbţia intestinală de
calciu, zinc, magneziu, fosfor.

• Consumul de apă va fi după senzaţia de sete, fără restricţii.

• Se permit 1-2 cafele pe zi, slabe, îndulcite cu zaharină sau alt edulcorant.

Îndulcitorii artificiali

• Zaharina (1 tb conţine 25 mg) este cel mai vechi edulcorant. Este de 300-400 ori mai dulce decat zaharul
– recomandat de OMS în doză de maxim 4 mg/kg corp/zi.
– O tabletă de zaharină este echivalentă cu un cub de zahăr.

• Ciclamaţii sunt săruri de sodiu sau de calciu ale acidului ciclamic. (înlăturaţi de pe piata în l970).

• Aspartamul este un dipeptid format din doi aminoacizi, are o putere calorigenă de 4 kcal/g.
– Este de 200 de ori mai dulce decât zahărul, 1 tb conţine 18 mg.
– Atât aspartamul cât şi zaharina nu se pot folosi la prepararea produselor ce se prelucrează termic, -
işi modifică gustul şi işi pierd puterea edulcorantă.
– Doza maximă admisă de aspartam este de 50 mg/kg corp/zi, deşi nu se depaseşte în general doza de
2-3 mg/kg corp/zi.

• Acesulfamul de potasiu, sucraloza nu influenţează glicemia la pacienţii cu DZ

• Recomandarea unui regim alimentar care să îndeplinească condițiile:

• Precizarea caracteristicilor generale ale dietei: hipocalorică, hipoglucidică, normoglucidică , hiperproteică,

hiperproteică ± restricție de Na 6g NaCl/zi.

• Calculul aportului caloric necesar .

• Rol: scăderea ponderală la hiperponderali, hipoponderali – dietă normocalorică

Calculul nr. de calorii/zi se face in funcție de:

• Vârstă

• Sex

• Grad de activitate fizică

• La aceeaşi vârstă şi efort fizic femeile consumă cu 500-700 cal/zi mai puţin.

112
• La gravida diabetică şi în timpul alăptării sunt suficiente 1800-2400 cal/zi.

• Necesarul caloric scade cu înaintarea în vârstă.

• Pacienţii obezi vor primi până la normalizarea greutatii, cu 500-1000 cal/zi mai puţin decât necesarul
calculat.

• Pacienţii cu deficit ponderal vor primi regim alimentar hipercaloric.

Distribuția caloriilor:
• 50-60% glucide
• 25-30% lipide (1/3 animale 2/3 vegetale)
• 12-15% proteine ( ½ animale ½ vegetale).
• Evitarea glucidelor simple în favoarea celor complexe.

• Alegerea alimentelor: 3 mese principale

2 gustări zilnice

Distribuirea glucidelor.

• Modul de pregătire al alimentelor.

• Echivalență glucidică:12,5 g-50 kcal.

10 g-40kcal.
1 lingură cartof = 10 g zahăr = 1 cană cu lapte, iaurt
1 lingură rasă = 50 g aliment
100 g = 20 g HC
50 g = 10 g HC
1 felie pâine = 20 g = 10 g HC
1 lingura mămăligă = 1 feliuță de pâine

• Împărţirea HC pe mese, funcţie de tratament, pentru a evita atât hipoglicemia, cât şi hiperglicemia
postprandială.

– dimineaţa şi seara câte 20% din HC,

– prânz 30% din HC,

– cele 2 gustări câte 15% din HC.

• Un pacient sub tratament cu medicaţie orală necesită 4-5 mese/zi, cu excepţia pacienţilor sub tratament cu
meglinide (Repaglinidă, care necesită un număr de tablete variabil, funcţie de numărul de mese
administrate).

• Întocmirea meniului și gastrotehnia se realizează în funcţie de preferinţele alimentare ale pacientului.

113
 REGIMUL ALIMENTAR AL PACIENTULUI CU NEFROPATIE DIABETICĂ

• Alterarea funcţiei renale în cadrul nefropatiei diabetice - cea mai frecventă cauză de deces la pacienţii cu DZ
insulinodependent.

• Dieta deține un rol important în încetinirea progresiei nefropatiei diabetice, alături de menţinerea unui bun
echilibru metabolic şi de menţinerea tensiunii arteriale la valori sub 130/85 mmHg.

• Aportul caloric: urmăreşte asigurarea unei balanţe energetice echilibrate care să împiedice creşterea
catabolismului proteic endogen.

• La pacienţii uremici, de cele mai multe ori subnutriţi, raţia calorică se creşte la 30-35 kcal/kg corp, chiar
dacă activitatea fizică este restrânsă, pentru a se asigura o balanta calorică pozitivă (implicit scade
catabolismul proteic endogen).

• Aportul proteic: trebuie să fie sub 20% din totalul caloric/24 h (10-20%) - (<0,8 g proteine/kg corp/zi.

• restricţia de proteine reduce proteinuria, expansiunea mezangială şi protejează funcţia glomerulară

• Aportul glucidic: Dieta va fi uşor hiperglucidică (55-65% din raţia calorică/24 ore), fiind preferate glucidele
complexe în defavoarea celor simple.

• În cazul pacienţilor aflaţi în program de dializă peritoneală (aceştia absorb aproximativ 30% din raţia lor
calorică din lichidul peritoneal, sub formă de glucide simple) aportul glucidic va fi scăzut sub 50% din raţia
calorică, în special dacă se asociază şi dislipidemia

• Aportul lipidic: Nu trebuie să depasească 30% din valoarea raţiei calorice pe 24 ore.

• Se recomandă, în special, alimente ce conţin acizi graşi mononesaturati (ulei de măsline, de arahide de
rapita) şi grăsimi polinesaturate (uleiuri vegetale).

Aportul de sodiu și de lichide:

• Având în vedere că HTA contribuie la progresia nefropatiei diabetice, se recomandă pacientilor cu

microalbuminurie şi valori ale TA peste 130/80 mmHg restrângerea aportului de sare (la mai puţin de 6 g/zi)

• pacienţii cu funcţie renală reziduală consistentă, cu diureză mai mare de 1 litru/24 ore, vor beneficia de o
restricţie moderată de lichide (2 litri/zi) ca şi de sodiu (2,5 g/zi), această restricţie fiind susţinută de doze
mari de diuretic.

• Pentru pacienţii anurici este necesară o restricţie severă de lichide (mai puţin de 1 litru/zi) şi de sodiu (mai
puţin de 2 g/zi)

• Aportul de potasiu este limitat la pacienţii cu insuficienta renală, aflaţi în hemodializă, la care nu trebuie să
depasească 2-2,5 g/zi.

• La aceşti pacienţi riscul de hiperpotasemie este crescut, în special în condiţiile unei scheme terapeutice cu
IECA sau diuretice distale antialdosteronice (de tip114
spironolactonă).
• La pacienţii cu dializă peritoneală hiperkaliemia este mai puţin frecventă deoarece lichidul de dializă nu
conţine potasiu

• Aportul de calciu și fosfat:

• Aportul recomandat de calciu la pacienţii nonuremici este de 1 g/zi.

• La pacientii dializaţi, datorită disponibilului scăzut de vitamina D 3 activă, necesarul de calciu este mai mare,
în condiţiile în care dieta este săracă în acest oligoelement datorită limitării ingestiei de produse lactate (în
cadrul dietei hipoproteice).

• pacienţii dializaţi necesită frecvent suplimentarea dietei cu preparate de calciu şi vitamina D.

• Aportul de fosfat este sever limitat la pacienţii hemodializaţi (sub 0,8 g/zi).

• se recomandă administrarea suplimentară de preparate polivitaminice care să cuprindă: tiamina,

riboflavina, niacina, acidul pantotenic, piridoxina şi biotina. in cursul tratamentului, prin hemodializă se
impune utilizarea expresă suplimentară de acid folic, piridoxină şi acid ascorbic şi trebuie restrânse
alimentele cu vitamina A

REGIMUL ALIMENTAR AL PACIENTULUI CU NEUROPATIE DIABETICĂ

• Prin regimul alimentar se încearcă asigurarea unui aport crescut de vitamine din grupul B.
• Deoarece dieta singură este insuficientă uneori, o parte din aceste necesitati vitaminice sunt asigurate prin
medicaţie.
• Efectul terapeutic este mai pregnant dacă se asociază vitamine din grupul B, decât dacă sunt administrate
separat.
• Asocierea de vitamina C este benefică pentru că acţionează ca antioxidant pentru tiamină, niacină, acid
folic, acid pantotenic şi riboflavină.
• Ea creşte totodată absorbţia vitaminei B12.
• un efect favorabil asupra refacerii neuronale îl are administrarea concomitentă de vitamina E.
• sursele alimentare bogate în vitamine din grupul B: laptele, brânza, ficatul, ouăle, carnea, heringii, cerealele
germinate, drojdia de bere.
• Ficatul este totodată o sursă bogată în vitamina C şi E.

REGIMUL ALIMENTAR AL PACIENTULUI CU RETINOPATIE DIABETICĂ

• Dieta va fi hipoproteică (ca şi în cazul nefropatiei diabetice), hiposodată (dacă se asociază şi valori crescute
ale TA), bogată în vitamine din grupurile C şi E - cu acţiune antioxidantă.

• Exemple de legume şi fructe bogate în vitamina C şi E: ardei gras verde şi roşu, pătrunjel verde, mărar,
urzici, măceşe, coacăze, căpşuni, fragi, lămâi, portocale, kiwi, pepene galben, arahide.

115
• Definiție - obezitatea este o boală caracterizată prin creșterea greutății corporale pe seama țesutului
adipos, ce depășește cu > 20% greutatea ideală

• Prevalență crescută la nivel populațional

- în lume > 250 milioane obezi
- în 2025 > 300 milioane obezi

• Costuri directe și indirecte ridicate implicate de îngrijirea obezității

• Complicații multiple - HTA, CIC, dislipidemie, DZ tip 2, litiază biliară, boli articulare, apnee de somn şi altele

FORMULE DE CALCUL

• formula Asigurărilor Metropolitane din New York

• GI = 50 + 0,75 (I - 150)+ (V-20)/4

– GI = greutatea ideală (în kg);
– I = înălțimea (în cm);
– V = vârsta (în ani).
– Rezultatul obținut - valabil pentru bărbați.
– în cazul femeilor, rezultatul trebuie înmulțit cu 0,9.

• Obezitatea este definită prin depășirea greutății ideale cu 20%.

• Indicele de masă corporală (IMC) - cea mai folosită formulă

– raportul dintre greutate (kg) și înălțime la pătrat (m 2) IMC = G/T2

• Clasificarea greutății în funcție de valorile IMC (Kg/m2)

• Tratamentul obezității

• Tratamentul afecțiunilor primare (endocrinologice, medicamentoase)

• Schimbarea stilului de viață (dietă, exercițiu fizic)

• Medicație

• Tratament endoscopic

• Tratament chirurgical

• Scopul tratamentului obezitatii este acela de prevenţie, de scădere în greutate, de menţinere a noii greutati
116
• Regimul alimentar hipocaloric şi tipul acestuia va fi recomandat după evaluarea IMC, a CT, a riscului
cardiovascular şi a comorbiditatilor:

• Se recomandă o scădere ponderală de 10% din greutate persoanelor cu rise crescut:

– IMC 25-29 kg/m2, dar cu dispoziţia abdominală a grăsimii (CT=94-101 cm la bărbaţi şi 80-87 cm la
femei).

– Riscul cardiovascular cuantificat este de obicei de 10–20%.

• Se va recomanda o scădere ponderală de 20% persoanelor cu rise foarte crescut:

• IMC >30 kg/m2 indiferent de talie.

• IMC 25-29,9 kg/m2, dar CT >102 cm la bărbaţi şi >88 cm la femei.

• in aceste cazuri există cel puţin doi factori de risc cardiovascular, iar riscul este >20%

• TRATAMENT

• Tratamentul dietetic - rolul de bază.

• Negativarea bilanțului energetic, prin administrarea unei rații calorice reduse, însă care să nu provoace un
dezechilibru nutritiv.
– Regimul hipocaloric, hipoglucidic, hipolipidic, normoproteic, hiposodat.
– ↑ proporția legumelor și fructelor (cu un conținut glucidic mic
• realizează mai ușor senzația de sațietate
• bogate în vitamine și minerale.

• Este obligatorie fracționarea meselor: 4-5/ zi.

• Cura de slăbire - contraindicată: tbc pulmonară, insuficință renală, psihoze acute depresive, vârsta înaintată,
hepatopatii cronice active, UG și UD, gută, IMC normal, dar cu CT crescută (la femei 80-88 cm, la bărbaţi 94-
102 cm). La aceste persoane se va recomanda creşterea exerciţiului fizic şi controlul factorilor de risc
cardiovascular, neexistând metode specifice care să reducă doar grăsimea abdominală .

• Principii ale dietei hipocalorice

• Tipuri de diete hipocalorice

• Dietă cu conţinut caloric sub 200 kcal/zi

• este echivalentă cu 50 g/zi de proteine sau HC sau 22 g/zi de grăsime;

• avantaje: scădere rapidă în greutate, de 1 kg/zi timp de 3 săptămâni, dar cu reducere sub 0,5 kg/zi după
aceea; 117
• dezavantaje: nu se poate aplica în ambulator datorită riscurilor, iar spitalizarea creşte costurile foarte mult;

• reacţii adverse: hipotensiune şi sincopă (prin pierdere crescută de Na şi K), litiază urică, apariţia crizelor de
gută (prin creşterea producţiei de acid uric), sindromul Wernieke-Korsakoff (prin deficit de tiamină, moarte,
efecte adverse neurologice, hormonale importante, risc de litiază biliară, hipoglicemii, acidoză lactică la
pacienţii cu DZ, porfirie;

• - acest tip de dietă a fost abandonat, datorită rezultatelor slabe pe termen lung şi datorită riscurilor.

• Diete cu foarte puţine calorii: 200-800 kcal/zi

• scăderea ponderală variază între 1,2-2,4 kg/săptămână;

• se recomandă a nu se depasi ca durată 12-16 săptămâni, recomandându-se când IMC >32 kg/m 2 sau la
indivizii cu IMC de 27-30 kg/m2, care au comorbiditati sau alţi factori de risc;

• se pierd în greutate astfel aproximativ 20 kg, care se menţin la 33-50% dintre pacienţi în următoarii ani

• marea majoritate a acestor diete sunt de două feluri:

– un regim cu 1,5 g proteine/kg corp, ce vor proveni din carne slabă, peşte şi pui.
– Nu conţine HC, iar lipidele sunt doar cele din carne.
– pierderi mari de azot, pierderi reduse prin adaos de 100 g HC/zi;
– un regim ce utilizează proteine din lapte şi ouă, ce se găsesc pe piata sub forma unor diete lichide.
– Ele conţin 33-70 g proteine, 30-45 g HC şi mici cantitati de grăsime.
• reacţii adverse: complicate cardiace (chiar moarte subită), pierderi electrolitice (în special K), creşterea
corpilor cetonici, ce vor interfera cu eliminarea urinară de acid uric, ducând la creşterea acidului uric
sanguin.

• Diete hipocalorice, peste 800 kcal/zi, dar sub caloriile ce menţin greutatea.

• Un regim alimentar de 1 000-1 200 kcal/zi este de durată lungă, bine tolerat, se poate urma în ambulator. La
baza alcătuirii lui stau legumele, fructele, brânzeturile, carnea slabă.

• Este tipul de dietă cel mai frecvent recomandat, deoarece menţine proporţia între principii nutritive.

• Caloriile vor proveni din: HC (50-55% din calorii), în principal din amidon, proteine (15-25% din calorii), iar
lipidele nu vor depasi 30% din raţia calorică; hiposodat larg (1 200-2 000 mg Na) sau standard (400-1 200
mg/zi);

• Indicaţii: prima tentativă de scădere ponderală;

• pacienţi cu IMC cuprins între 25-35 kg/m2, care au mai ţinut diete de slăbire anterior;

• indivizi cu IMC peste 25 kg/m2, care au castigat în greutate peste 5 kg în perioada adultă.
118
• Asigură o scădere ponderală de 500 g/săptămână în prima lună.

• Se va adapta fiecărui individ şi se va corela cu gradul de exerciţiu fizic.

• In 20-24 de săptămâni se scade în greutate 7,5-8 kg.

• Este necesară suplimentarea de vitamine şi de Ca atunci când conţinutul caloric al dietei este sub 1400
kcal/zi.

• Dacă astfel de diete sunt corect recomandate şi supravegheate, efectele secundare sunt absente

• Se recomandă adaosul de fibre alimentare pentru a creşte saţietatea, a scădea densitatea calorică a
alimentelor, a descreşte absorbţia intestinală

• Efecte benefice ale acestor diete:

• scăderea valorilor tensionale;

• ameliorarea controlului DZ tip 2;

• creşterea toleranţei la glucoză;

• reducerea hiperinsulinismului;

• ameliorarea tabloului lipidic;

• ameliorarea apneei de somn, a insuficienţei respiratorii;

• ameliorarea încărcării grase hepatice, a valorilor transaminazelor, fosfatazei alcaline.

• Diete ce folosesc formule alimentare

• Există anumite preparate preambalate, care pot asigura 1000-1600 kcal/zi, sau se poate asigura un număr
limitat de mese din aceste preparate, asigurând aproximativ 400 kcal/porţie.

• Avantaje: sunt preferate de pacienţi, creşte complianţa.

• Dezavantaje: costuri mari, nu ameliorează comportamentul alimentar. Reacţii adverse ale dietelor
hipocalorice

• Hiperuricemie, precipitarea unui acces de gută;

• Litiază biliară colesterolică - prin metabolizarea lipidelor din depozite;

• Intoleranta la frig, fatigabilitate, astenie fizică, nervozitate, euforie, constipaţie sau diaree, tulburări trofice
ale tegumentelor, anemie, modificarea firului de păr, tulburări ale ciclului menstrual;
119
• Moarte subită, prin aritmii cardiace, determinate de tulburări electrolitice, depleţia de proteine, ce ar
produce atrofia fibrelor miocardice.

• Postul, definit prin scăderea ingestiei calorice sub 200 kcal/zi va fi descurajat de specialişt, existând un risc
major al complicaţiilor enumerate.

• El constă în ingestia unei cantitati de 1,5 litri ceai neîndulcit plus vitamine.

• Se aplică astăzi numai în situaţii excepţionale, în condiţii de spitalizare, pentru 2-3 zile.

• Diete promovate de mass-media

• Sunt de scurtă durată de obicei;

• Nu au fundament ştiinţific, existând astfel riscuri.

• Diete „disociate”. Se bazează pe principiul de a nu amesteca alimentele, recomandând fie câteva zile numai
un tip de aliment, fie numai un tip de aliment la masă.

• Diete proteice: dieta pe bază de lapte, dieta Dukan

• Diete cu conţinut scăzut în glucide: regimul Atkins (exclude glucidele, este foarte bogat în lipide), dieta
Stillman,

• Diete sărace în lipide: Rice Diet Report, Eat More Weight Loss.

• Diete intens hipocalorice: regimul Scarsdale, foarte hipocaloric, 800-1000 kcal/zi.

• Perioade de menţinere a noii greutati

• Odată cu atingerea greutatii ţintă se trece la perioade de menţinere a noii greutati, urmând ca după 3-6 luni
să se înceapă o nouă cură de slăbire, până la atingerea greutatii stabilite.

• in perioada de menţinere a greutatii nu se va relua alimentaţia anterioară, consumul alimentar va creşte

numai cu 200-300 kcal/zi şi se va asocia exerciţiu fizic.

• in caz contrar apare creşterea în greutate, prin:

– scăderea consumului energetic bazal.
– Prin slăbire se pierde 60-70% ţesut adipos şi 30^0% ţesut muscular, ce va antrena consum energetic
mai mic;
– consumul de energie în timpul efortului este mai mic la o greutate mai mică;
– odată cu scăderea ponderală scade efectul termic al alimentelor.

• Tratamentul comportamental al obezitatii

120
• Evaluarea pierderii în greutate

• Este o etapă foarte importantă, pentru a nu duce la demoralizarea pacientului şi a medicului.

• Se ştie că fiecare 1 kg de ţesut adipos conţine 7 000 kcal.

• Dacă se urmează o dietă cu o scădere a kcal cu 500/zi se va slăbi 0,5 kg pe săptămână în medie şi 7 kg în 3
luni.

• O scădere mai rapidă în greutate poate fi periculoasă.

• in trei luni circumferinţa taliei scade cu 5-10 cm, acest parametru fiind foarte important în evaluarea
scăderii ponderale.

• TRATAMENTUL CHIRURGICAL
• Obezitate grd. III sau morbidă (IMC >40kg/m2) (inițial terapie medicamentoasă pentru 6 luni-1 an)
• IMC>35 kg/ m2 cu asocierea complicațiilor medicale ale obezității
• Vârsta 18-60 ani
• Eșecul pierderii în greutate prin terapie
• conservatoare aplicat cel puțin un an
• Eșecul metodelor de menținere a greutății
• Prezența de complicații medicale susceptibile de ameliorare prin reducerea greutății (artrite debilitante,
esofagită de reflux severă, HTA, DZ tip 2, sindrom de apnee obstructivă în somn, dislipidemie etc)
• Pacient cooperant

• chirurgie bariatrică =
– metode de reducere a capacității gastrice
• gastroplastia, gastrobanda rigidă sau gonflabilă
– Metode de diminuare a absorbției intestinale
• by-pass-ul gastric, by-pass-ul bilio-intestinal, bypass-ul jejuno-ileal).

• HIPERLIPOPROTEINEMIILE

• Definiție

• HLP = afecțiuni metabolice, produse prin acțiunea unor factori genetici și de mediu asupra metab. lipidic,
caracterizate prin creșterea și modificarea raporturilor unor fracțiuni lipidice (lipoproteice) sanguine;
– HLP = factor de risc major pentru ATS.

121
• ETIOPATOGENIE

• Factori genetici (monogenetici și poligenetici)

• Factori câștigați sau dobândiți

• 1. Factorii genetici

• Defect cromozomial monogenic sau poligenic

A) hipercolesterolemia familială (HLP tip Ila) –

• gena responsabilă - situată pe acelaşi cromozom cu fracţiunea C3 a complementului.
• Transmitere AR
• Perturbarea degradării LDL→ acumularea lor în plasmă

B) În formele poligenice - anomalii genetice polimorfe ale factorilor ce reglează sinteza și degradarea
lipidelor ± factorii câștigați (dieta hiperlipidică și hiperglucidică).

– Predispoziţia ereditară poate deveni evidentă la orice vârstă (nu obligator de la naştere).

• 2. Factorii dobândiți

• Excesele alimentare

– alimentele bogate în grăsimi saturate, colesterol, glucide rafinate și proteine animale.

• alimente bogate în grăsimi saturate și colesterol: untul, untura, slănina, carnea grasă, organele,
mezelurile grase, smântână, brânza grasă, ouăle.
• alimentele bogate în glucide rafinate: produsele zaharoase și dulciurile concentrate → ↑ TGL.

• Consumul excesiv de alcool → ↑sintezei hepatice de TGL → prelungește hiperlipemia postprandială.

• Fumatul – fav. ↑ lipemiei prin mobilizarea grăsimilor din depozitele adipoase.

• Sedentarismul - ↑ LDL bogate în colesterol, ↓ HDL (rol protector antiaterogen).

• Stresul →↑ secr. de catecolamine, glucocorticoizi și glucagon → mobilizarea lipidelor din depozitele

adipoase.

• Obezitatea - cel mai frecvent asociată HLP.

• Afecțiuni asociate cu HLP:

– DZ dezechilibrat, hipotiroidismul, sdr. nefrotic, pancreatita, icterele obstructive, disglobulinemiile.

122
• Medicamente: corticoizii şi anticoncepţionalele,

– tulburări ale metabolismului lipidic.

• Vârsta şi sexul.

– Prevalenta HLP – aprox. egală la bărbaţi/femei.

– vârsta: în primele decade este mică; valoarea max. între 40 şi 50 de ani, apoi o tendinţă de scădere.

• FIZIOPATOLOGIE

• Lipoproteinele (LP) = particule sferice cu un nucleu, format din esteri de colesterol și trigliceride acoperit de
fosfolipide amfifile și proteine.

• Clasificarea biochimică a lipoproteinelor

– în funcție de conținutul în proteine - 5 clase de LP:

• chilomicroni - 80-95 % TGL exogene;

• VLDL (very low density lipoproteins);

55-65 % TGL endogene

• IDL (intermediate-density lipoproteins)

35% TGL + 35% colesterol esterificat;

• LDL (low-density lipoproteins);

45% colesterol + fosfolipide

• HDL (high density lipoproteins)

3% colest. esterificat + 1 4 % colesterol liber + 22% fosfolipide.

• Apo(lipo)proteinele corespunzătoare claselor de LP:

– chilomicroni - apoproteina B48:

– VLDL - apoproteina B100:

– IDL - apoproteina B100:

– LDL - apoproteina B100:

– HDL - apoproteina A1 și A2:

• LP şi ateroscleroza

• Aterogenice
123
 – LDL

– IDL

– Remnanții din chilomicroni ( ? )

– Beta-VLDL

– LDL modificate

– Lipoproteina (a)

• Non-aterogenice

– Chilomicronii

– VLDL(? )

• Anti-aterogenice

– HDL

• TABLOU CLINIC

• Xantomatoza - Xantoamele de tip:

– eruptiv (fese și coate), tendinos (tendonul lui Ahile, extensorii de la membrul superior), tuberos (la
coate), palmar („palmele galbene").

• Stigmate oculare
– xantelasma, arcul cornean și aspectul denumit “lipemia retinalis".

• Manif. digestive: dureri abdominale, pancreatită, hepatosplenomegalie.

• Manif. ale aterosclerozei cerebrale, coronariene şi periferice pot fi predominante.

– caracteristice - manif. de cardiopatie ischemică, care pot începe la vârste neobişnuit de tinere.

• Simptome osteoarticulare – rareori proeminente.

• INVESTIGAȚII BIOCHIMICE

• Concentraţiile sangvine ale colesterolului (CT):

– < 200 mg% - concentraţia ideală (risc ↓ de CI);
– 200-239 mg% - risc mediu de ateroscleroză;
124
 – 240-300 mg% - hipercolesterolemie ;
– > 300 mg% - hipercolesterolemie cu risc foarte mare de ATS și x 4 de CI.

• Valorile normale HDL-colesterol (HDL-col):

– bărbaţi 31-70 mg%; femei 50-80 mg%.

• Astăzi valorile normale şi patologice ale LDL-col:

– < 130 mg% - NORMAL;
– 130-159 mg % - risc mediu pentru ATS;
– > 160 mg % - risc înalt pentru ATS și CI (rolul hipertrigliceridemiei ca factor de risc < decât al
hipercolesterolemiei.
– LDL-colesterolul se poate calcula prin formula lui Friedewald:
• în mg/dl: LDL-colesterol = colesterol-HDL colesterol-(trigliceride/5).

• Valorile normale pentru VLDL-colesterol sunt:

– bărbaţi 6-50 mg%; femei 3-40 mg%.

• FORME CLINICE

• Clasificare biochimică (practica medicală):

– hipercolesterolemii;

– hipertrigliceridemii;

– hiperlipidemii combinate („mixte").

• Clasificare etiopatogenică

– HLP primare

– HLP secundare

• CLASIFICAREA HLP

• Hiperlipoproteinemii (secundare)

• diabetul zaharat;

• abuzul de alcool;

• hipotiroidismul;

• boli renale - sindromul nefrotic, dializa renală;

125
• boli hepatice - colestaze de diferite cauze; hepatite;

• disgamaglobulinemia;

• boli prin stocare de glicogen;

• adm. de medicamente cu ef. hipercolesterolemiant: corticosteroizi, diuretice tiazidice, estrogeni, β-

blocante, retinoizi, steroizi anabolizanți.

• Sarcina

• REGIMUL ALIMENTAR ÎN DISLIPIDEMII

• Tratamentul dislipidemiilor variază de la un pacient la altul, în funcţie de

– severitatea dislipoproteinemiei,

– a stării de risc (riscul global),

– a prezenţei aterosclerozei.

• Obiectivele terapeutice lipidice se stabilesc în funcţie de star de risc şi urmăresc reducerea maximă a stării
de risc şi menţinerea ei la acest nivel toată viaţa.

• Programul terapeutic constă în:

– optimizarea stilului de viata;

– ± medicaţie hipolipemiantă.

• Necesarul caloric

• Va fi calculat în funcţie de consum şi greutatea corporală, fiind hipocaloric la persoanele obeze,

normocaloric la persoanele cu greutate normală.

• Aportul crescut de calorii duce la:

– obezitate, care stimulează lipoliza TG din adipocite, create fluxul AGL în plasmă şi deci sinteza de TG şi
de VLDL în ficat;
– inhibă LPL scăzând astfel clearence-ul VLDL, chilomicronilor, IDL şi crescând trigliceridemia paralel cu
scăderea Col HDL.

• Dietele hipocalorice cu conţinut redus de Col, sub 300 mg% reduc nivelul Col şi TG, crescând nivelul HDL
Col.

126
• Împărţirea caloriilor pe principii nutritive

• Lipidele vor asigura < 30% din raţia alimentară şi vor fi reprezentate de:
– lipide saturate (grăsimi animale) < 10%;
– lipide mononesaturate (ulei de măsline) 10-15%;
– lipide polinesaturate (uleiuri vegetale: floarea soarelui, soia, porumb; ulei de peşte) < 10%.
– Lipidele mononesaturate şi polinesaturate forma „cis” vor reprezenta baza aportului lipidic.
– scăderea aportului de colesterol sub 300 mg/zi;
– această restricţie lipidică va fi urmată 3 luni, se numeşte dietă treapta 1.

• Dacă valorile lipidice nu s-au redus se trece la dietă treapta 2, mai restrictivă, cu scăderea lipidelor saturate
sub 7% din caloriile totale şi a ingestiei de colestrol sub 200 mg/zi.

• Dacă după 3 luni nu s-a ameliorat profilul lipidic, se trece la dietă treapta 3, cu scăderea lipidelor în
alimentaţie sub 20% şi a ingestiei de colesterol sub 100 mg/zi.

• Dieta reuşeşte o scădere a Col cu 5-7% în dietă treapta 1 şi cu 5-13% în dietă treapta 2.

• in cazurile rare de sindrom chilomicronic, restricţia lipidică va fi severă (sub 10% din totalul caloric), pe
durată scurtă.

• Dieta pacientului cu dislipidemie va confine astfel o cantitate crescută de legume, cereale, verdeţuri, fructe.

• Dintre produsele animale se va consuma carne slabă, preferabil piept de pui, fără piele, peşte, lactate cu
conţinut scăzut de grăsimi.

• Se recomandă evitarea consumului de alimente prăjite, grăsimi animale, sosuri grase, produse fast food etc.

• Consumul total de lipide

– Consumul crescut de lipide duce la obezitate şi suprapunerea altor factori de risc cardiovascular.
– Consumul crescut de lipide creşte lipemia şi chilomicronii postprandial.

• Lipidele saturate (AGS)

• Recomandările internaţionale presupun în primul rând scăderea aportului de acizi graşi saturaţi la mai puţin
de 10% din raţia calorică.

• Lipidele polinesaturate (AGPNS)

127
• Se recomandă ca grăsimile polinesaturate să nu depasească 10% din raţia calorică, astfel ele pierzându-şi
efectele benefice.

• AGPNS consumaţi în procent caloric de 10% sunt protectori.

• Consumaţi în exces devin aterogeni.

• Profilul lipidic optim se realizează când dieta este hipolipidică, săracă în AGS şi cu un conţinut crescut de
ω3, care să depasească 2% din calorii.

• in funcţie de doză TG pot să scadă cu până la 50%.

• la pacienţii cu hipertrigliceridemie se recomandă un aport crescut de AGPNS ω 3.

– consumul de 1-3 ori pe săptămână a macroului, sardinelor, heringilor, peştelui albastru, somonului,
sturionului atlantic.

• AGPNS din seria ω6 (cap de serie acidul linoleic) au o acţiune hipocolesterolemiantă mult mai redusă decât
cei din seria ω3 (cap de serie acidul linolenic).
– Uleiul de nucă, care conţine acid linolenic, este mai recomandat decât uleiul de porumb, care conţine
acid linoleic şi este sărac în acid linolenic.
– AGPNS ω6 în exces reduc concentraţia sanguină a Col HDL (uleiul de porumb). Ei sunt precursorii
acidului arahidonic, din care derivă tromboxanul, puternic proagregant trombocitar, favorizând astfel
aterogeneza.

• în cursul prelucrării industrial apare un procent crescut de AG „trans”.

• Lipidele polinesaturate „trans” au acelaşi efect ca cele saturate.

• Acizii graşi „trans” (transformaţi) - sunt stereoizomeri ai AG.

– Ei apar prin procesul de hidrogenare, în timpul preparani industriale (margarine) sau uzual (gătitul,
prăjitul alimentelor).
– 50% provin din alimente animate (carne, unt, lapte) şi 50% provin din hidrogenarea uleiurilor
vegetale.
– au următoarele acţiuni: cresc Col total mai mult chiar decât AG saturaţi, scad VLDL Col, cresc Lp(a) cu
aproximativ 30%, având astfel rol intens aterogen.
– Surse: margarina tare (25-33%), margarina moale (15-25%), uleiul de soia hidrogenat selectiv (15%),
preparatele de carne.
– Lipidele mononesaturate (AGMNS)

• AGMNS se recomandă uzual într-un procent de 10% din raţia calorică, atingând în tarile dezvoltate 12,5%
din raţie, iar în unele colectivitati atingând un procent mult mai mare - alimentaţia mediteraneană.

• Reprezentantul cel mai important este acidul oleic (C18:1), care se găseşte în concentraţie mare în uleiul de
măsline. 128
• AGMNS sunt antiaterogeni, întrucât prezenţa lor în Col LDL scade oxidarea acestora (LDL oxidate sunt
extrem de aterogene).

• AGS dau cea mai mare creştere postprandială a TG, urmaţi de ingestia de uleiuri vegetale ω6 AGPNS, iar cea
mai mică creştere o dă uleiul de peşte, ce confine AG ω3 AGPNS.

• Dacă după 6 luni de regim alimentar, trecând prin cele două trepte, nu se obţin obiectivele terapeutice, se
va asocia medicaţie hipolipemiantă, cu menţinerea regimului alimentar toată viaţa.

Colesterolul:

• Valorile colesterolemiei sunt date de:

– cantitatea de Col şi de AG (în special saturaţi) ingerată,
– sinteza hepatică de Col (aproximativ 600 mg/zi),
– degradarea Col etc.

• Aportul exogen de colesterol zilnic este, în medie, de 400 mg.

• Aportul exogen influenţează variabil colesterolemia, în general, 25 mg de colesterol exogen cresc

colesterolemia cu 1 mg%.

• El creşte colesterolemia mai puţin decât o cresc AGS.

• in DLP se recomandă scăderea aportului de Col sub 300 mg/zi.

• In tipurile I şi V de dislipidemie nu se impune restricţia de colesterol, ele fiind caracterizate prin creşterea
TG.

• Glucidele în dislipidemii

• Vor reprezenta 50-60% din caloriile totale;

• Glucidele simple vor reprezenta 10-15% din totalul caloric, la care se adaugă 40 grame de fibre alimentare
pe zi (din cereale, legume, fructe).

• fructoza are eel mai mare potenţial hipertrigliceridemiant, influenţa fiind mai mică din partea zaharozei şi

• Cele mai sensibile la regimul alimentar sunt trigliceridele endogene, sintetizate la nivel hepatic, din glucide.

• in tipul IV, III, lib şi V de dislipidemie, în care sunt crescute trigliceridele endogene, regimul alimentar va fi
hipoglucidic (sub 40-45% din raţia calorică), sau normoglucidic la limita inferioară, cu interzicerea
zaharurilor rafinate.

• Tipul I şi Ha de dislipidemie nu impun restricţie de glucide, dacă nu se asociază cu diabet zaharat.

• Proteinele în dislipidemii Vor reprezenta 10-20% din caloriile totale, cu accent pe proteinele de clasa I (cu
conţinut crescut în aminoacizi esenţiali), deci proteine cu valoare biologică mare.
129
• Consumul de proteine animate, în special de cazeină, poate duce la hipercolesterolemie în absenţa
colesterolului

• Cea mai puternică hipercolesterolemie este indusă de lactalbumină şi cazeină, apoi de carnea de vită şi de
porc şi neînsemnată de proteinele din ou.

• Proteinele vegetale, dar în special cele din soia, au un puternic efect hipocolesterolemiant

•
• Alte recomandări

• Sodiul va fi ingerat în cantitate de 70-100 mEq/zi (4-6 g NaCl/zi).

• Alcoolul va fi redus sub 30 g/zi.

– El creşte sinteza şi secreţia VLDL-TG.
– Consumul de alcool sub 30 g/zi creşte Col HDL, scade mortalitata cardiovascular!

• Cafeaua turcească creşte Col seric datorită kaweolului şi cafestolului, metaboliţi care în cazul preparării
cafelei prin filtru nu apar.

• Ceaiul nu influenţează lipidele serice; are acţiune antiaterogenă, datorită efectului antioxidant al
flavonoizilor pe care îi conține.

130
 CAPITOLUL 7
DIETETICA PROFILACTICA SI CURATIVA

ALIMENTAŢIA ÎN AFECŢIUNILE TUBULUI DIGESTIV

AGRESIUNI ALIMENTARE

Alimentaţia sănătoasă presupune un echilibru al deprinderilor igieno-alimentare; orice depăşire a unor limite
impuse de toleranţa digestivă se transformă într-o agresiune alimentară, care determină din partea organismului
reacţii funcţionale şi anatomice reversibile, dacă agresiunea încetează, sau dacă nu, se constituie în
disfuncţionalităţi de lungă durată sau permanente.
Din punct de vedere al tipului de agresiune alimentară se disting:
agresiunea prin nerespectarea fiziologiei digestive;
agresiunea mecanică;
agresiunea termică;
agresiunea chimică;
agresiunea osmolară;
agresiunea prin aditivi şi contaminanţi alimentari.

Agresiuni alimentare prin nerespectarea fiziologiei digestive

Excesele alimentare;
Dezechilibrul raţiei alimentare;
Nerespectarea bioritmului alimentar;
Modificarea bruscă a deprinderilor alimentare.

Excesele131
alimentare
Se produc de obicei în condiţiile unor momente accidentale, produse cu ocazia unor mese festive sau mese
compensatorii, după perioade de restricţii alimentare prelungite; ele presupun o agresiune alimentară din punct
de vedere al volumului şi cantităţii alimentelor ingerate şi nu în ceea ce priveşte conţinutul alimentului Se
produce o suprasolicitate a tractului digestiv superior, cu consecinţe subiective (dureri abdominale, senzaţie de
plenitudine gastrică, greţuri, vărsături, intoleranţă până la aversiune faţă de alimente), şi obiective (distensie
epigastrică, clapotaj). Astfel, se pot produce gastritele acute, sindromul Mallory-Weiss.

Dezechilibrul raţiei alimentare

O alimentaţie dezechilibrată din punct de vedere al principiilor alimentare constituie de asemenea o agresiune
asupra organismului în general şi asupra tractului digestiv în special.
Consumul exagerat de dulciuri: gem, dulceaţă, miere, fructe dulci, poate genera, în special la copii,
scaune diareice produse de un proces de fermentaţie;
Sindromul diareic la guma de mestecat, determinat de ingestia unor cantităţi mari de produse îndulcite
cu sorbitol, care stimulează activitatea motorie a intestinului. Pot apare până la 12–50 scaune pe zi,
flatulenţă, simptome ce dispar după întreruperea consumului;
Consumul unor cantităţi crescute de vegetale, ce conţin peste 40 g de fibre alimentare, atât solubile
(gume, pectine, mucilagii) cât şi cele insolubile (celuloză, hemiceluloză, lignină), determină o pierdere,
prin scăderea absorbţiei, de calciu, fier, magneziu, zinc; de asemenea, apare balonarea, crampe
abdominale, diaree cu scaune păstoase;
Consumul crescut de lichide determină disconfort epigastric, scaune
diareice;

132
Consumul exagerat de lipide, în special de grăsimi saturate, în exces faţă de cele nesaturate, conduce
la: ateroscleroză, dislipidemie, diabet zaharat, obezitate;
Consumul exagerat de alcool duce la instalarea de afecţiuni multiple;
Raţia hiperproteică poate duce la alterarea funcţiei renale, a metabolismului
purinic.

Nerespectarea bioritmului alimentar

Aparatul digestiv rămâne fundamental condiţionat de ritmul alimentaţiei. Toate funcţiile tractului
digestiv, variaţiile motorii şi secretorii ale stomacului, intestinului, căilor biliare şi pancreasului sunt
condiţionate reflex, de un ritm alimentar rezultat prin educaţie şi deprinderi;
Organul cu cea mai mare condiţionare este stomacul, care prezintă alternanţa episoadelor secretorii cu
apariţia clorhidriei şi a undelor peristaltice, în momentul meselor, cu episoade de „repaus secretor
interdigestiv” cu aclorhidrie bazală. Nerespectarea unui ritm alimentar, determină la un bolnav cu ulcer
secreţie clorhidrică permanentă. De aceea, se impune la aceşti pacienţi porţionarea alimentelor în prize
mici şi pe mai multe mese – 5 mese/zi; Nerespectarea ritmului meselor.
Poate sta şi la originea unor afecţiuni, precum obezitatea. Astfel, consumul a 25%–50% din energia
ingerată în perioada cuprinsă între masa de seară şi dimineaţă – sindromul night-eating – este des
întâlnit la obezi, fiind corelat şi cu tulburările de somn – somnolenţă diurnă şi insomnie nocturnă. Se
mai descrie sindromul binge- eating, care se caracterizează prin episoade necontrolate de foame, în
special seara. Tot aici se descriu accesele de foame exagerată cu consumul unor cantităţi mari de
alimente în timp scurt, „foamea de dulciuri” însoţită de starea de nervozitate sau consumul de
bomboane, fursecuri, prăjituri interprandial.

Modificarea bruscă a deprinderilor alimentare

Presupune creşterea cantitativă, bruscă, a raţiei alimentare, fără a avea timpul necesar unui proces de
adaptare. Rezultatul este o suprasolicitare gastrică, intestinală şi pancreatică cu tulburări dispeptice şi
diareice;
Deseori aceste tulburări se produc pe fondul unor schimbări radicale în modul de viaţă ce asociază de
obicei şi factorul stres psihic;
Astfel se descriu: diareea estivală neinfecţioasă (de fructe sau legume), diareea călătorilor, dispepsiile
emigranţilor, dispepsiile noilor studenţi.

Agresiuni alimentare mecanice

Alimentele înseşi, pot constitui agresiuni mecanice, atunci când nu sunt suficient pregătite culinar sau
nu sunt suficient supuse procesului de masticaţie;
Fragmentele voluminoase persistă timp mai îndelungat, prelungesc digestia gastrică, dând senzaţia de
saţietate. Evacuarea lor se produce sub unde propulsive puternice, percepute ca o senzaţie dureroasă;
Tahifagia şi masticaţia incompletă, datorată unor afecţiuni bucodentare: edentaţie, proteze vicioase,
leziuni inflamatorii şi dureroase, constituie factori agresivi;
Fitobezoarii sunt mase vegetale în lumenul gastric, produse de un consum excesiv de vegetale cu
conţinut crescut de celuloză şi lignină, insuficient pregătite culinar. Pot induce balonare, flatulenţă,
scaune diareice, volvulus intestinal, exulceraţii şi hemoragii gastrice, gastrită flegmonoasă,
carcinogeneză gastrică;
Dacă la început se acorda o importanţă deosebită regimurilor vegetale, considerându-se de exemplu, de
către şcolile medicale că vegetarianismul întreţine „sănătatea şi virtutea” în timp ce consumul de carne
„stimulează pasiunile” ulterior locul regimului vegetarian a fost reconsiderat, fibrele vegetale fiind unul
din componenţii alimentaţiei echilibrate, alături însă de celelalte principii nutritive;
În funcţie de natura produsului vegetal, variază şi gradul de agresivitate mecanică; sunt bine tolerate
allimentele ce conţin celuloză fină: dovlecel, spanac, mazăre tânără, conopidă, sfeclă, morcovi.
Alimentele cu celuloză dură sunt contraindicate la pacienţii cu afecţiuni gastro-intestinale. Dintre
133
acestea amintim: sâmburi, coji dure, teci de păstăioase, gutui, fasole şi mazăre uscată, varză, ţelină,

134
 seminţe de roşii sau de vinete, sparanghel, fructe cu seminţe: căpşuni, mure, smochine, coacăze, şi cele
cu pieliţă – caise, piersici, prune.

Agresiuni alimentare termice

Controlul buco-labial previne accidentele produse de alimente prea fierbinţi, cu excepţia unor accidente
sau tulburări psihiatrice, pe când devierile spre hipotermie sunt bine suportate şi chiar savurate –
preparate de la gheaţă, îngheţată;
Alimentele prea fierbinţi produc leziuni inflamatorii ale mucoasei esofagiene şi gastrice. Se pare că
acestea duc la gastrita cronică atrofică superficială. Studii epidemiologice au demonstrat corelaţia dintre
consumul îndelungat de ceai fierbinte şi apariţia cancerului esofagian la unele grupuri populaţionale:
ruşi, chinezi. De asemenea, ingestia de orez fierbinte ar produce cancer gastric la japonezi; femeile
japoneze care mănâncă tradiţional mai târziu, după bărbaţi, când alimentul e răcit, ar fi protejate;
Alimentele reci, de la gheaţă, de preferat mai ales în sezonul cald, pot duce, în condiţiile unui consum
repetat şi exagerat la tulburări dispeptice, dureri epigastrice, reacţii peristaltice cu diaree. De asemenea,
temperatura scăzută a alimentelor, modifică circulaţia locală, cu posibilitatea proliferării bacteriene.
Încercările terapeutice în hemoragiile digestive superioare şi ulcer gastric, cu tehnica „freezing”, s-au
soldat uneori cu leziuni necrotice produse prin congelare (tabelul 14.1).

Tabelul 14.1 Temperatura optimă de consum (în °C) a diferitelor produse alimentare [după Uffelman]
Apă 12°–15°
Sifon 10°–12°
Vin alb 10°
Vin roşu 17°–18°
Bere 12°–15°
Ceai, cafea 40°–43°
Supe de carne sau cu 37°–43°
legume 33°–40°
Lapte dulce 30°–42°
Pireuri
Mâncăruri cu sos 37°–42°
Fripturi 40°
Pâine 30°

Agresiuni alimentare chimice

Tractul digestiv poate fi supus unei agresiuni chimice, rezultat al ingerării accidentale sau voluntare a unor
produse cu conţinut acid sau corozive:
Substanţele acide conţinute în diferite produse alimentare pot produce leziuni de esofagită sau gastrită
acută sau în cazul utilizării cronice a acestor produse pot determina gastrita cronică. Exemple: sucul de
lămâie, consumat în cantităţi cresute, în viroze sau cure de slăbire; abuzul de oţet, sare de lămâie
conduc la gastrită cronică;
De asemenea, diareile estivale produse la copii de consumul de fructe crude, bogate în acizi organici,
ce accelerează tranzitul intestinal;
Laptele acru hiperacid determină crize de tip dispeptic, dureri epigastrice;
Dieta de cruţare chimică are în vedere pH-ul alimentelor prescrise (tabelul 14.2).

Tabelul 14.2 Valoarea pH-ului pentru unele produse alimentare (după Bricher şi colab, 1967)

135
 Sucurile de legume şi
Băuturile nealcoolice Băuturi alcolice
fructe
Lămâi 2,35 Pepsi Cola 2,53 Sherry 3,19
Lămâi+zahăr 2,35 Schweppes 2,55 Vermut roşu 3,40
Prune 2,83 Oranjadă 3,15 Vin roşu 3,23–3,57
Afine 2,85 Iaurt 3,84 Vin alb 3,65–3,77
Agrişe 3,06 Cafea 5,26 Coniac 3,58–3,87
Grepfruit 3,17 Lapte 6,57 Rom 4,00
Zmeură 3,23 Smântână dulce 6,32 Bere 4,44–4,62
Caise 3,51 Ceai oriental 6,65 Whisky 4,30
Portocale 3,71 Ţuică 7,83
Piersici 3,75 Vodcă 7,90
Cireşe 4,02
Tomate 4,36
Banane 5,60
Castraveţi 5,64
Pepeni 6,01
Morcovi 6,23

– Condimentele picante, utilizate în prepararea diferitelor mâncăruri pentru a le creşte savoarea, sunt des
utilizate în bucătăriile ţărilor orientale. Au un efect de stimulare a secreţiei gastrice acide cu putere diferită;
astfel, piperul determină un efect de stimulare neglijabil, curry un efect evident dar nesemnificativ, pe când
usturoiul, muştarul şi ridichiile au efect crescut de stimulare a secreţiei gastrice. La pacienţii cu gastrită sau
ulcer, aceste condimente cresc secreţia acidă, agravând boala preexistentă. Efectele negative se regăsesc în
durerile şi arsurile de la nivel anal, în special în prezenţa leziunilor inflamatorii şi a hemoroizilor.
– Dintre condimentele aromate, care nu determină o acţiune iritantă fac parte: leuştean, pătrunjel, mărar,
cimbru, tarhon, chimen, dafin, scorţişoară, cuişoare, enibahar, anason, coajă de lămâie.
– Grăsimile prăjite. În urma procesului de degradare termică şi oxidativă se formează compuşii toxici, volatili şi
nevolatili. Dintre cei volatili: acroleina, o aldehidă nesaturată foarte toxică, acţionează prin inhalare, cu efecte
toxice asupra epiteliului bronşic şi hepato-necroză. Dintre produşii nevolatili amintim: acizii graşi liberi,
oxiacizii, oxipolimerii, compuşii ciclici. Aceştia rezultă mai ales din uleiul de floarea soarelui şi soia, ce conţin
acizi graşi polinesaturaţi mai puţin stabili. Utilizarea repetată a aceleiaşi grăsimi creşte concentraţia derivaţilor
toxici; se recomandă evitarea utilizării acestora de peste 8–10 ori.
– Cafeaua. Acţiunea sa este determinată de conţinutul său în cofeină. La fel, ceaiul oriental şi cacao conţin
metilxantine: teobromină şi teofilină.
Acţiunea cofeinei:
– la nivelul esofagului : relaxează sfincterul esofagian inferior;
– la nivelul stomacului: stimulează secreţia acidă;
– la nivelul intestinului subţire: relaxează musculatura şi stimulează secreţia de apă şi electroliţi.
De menţionat că, nici cafeaua „decofeinizată” nu este lipsită de efecte digestive; stimularea secreţiei gastrice
acide este mai importantă decât cea indusă de cofeina pură [1].
– Cofeina, prin efectul excitosecretor, este implicată în ulcerogeneză; de asemenea, la pacienţii cu
dischinezie biliară determină contracţii veziculare dureroase, debacluri diareice;
– Intoxicaţia cu cafea evoluează cu palpitaţii, excitabilitate psihomotorie, tremurături, agitaţie, insomnie, hiperideaţie, arsuri
epigastrice (tabelul 14.3). Tabelul 14.3 Conţinutul în cofeină al diverselor băuturi (Gilbert şi colab., 1976)
Instant Cafea
Cafea obişnuită Ceai
cafea decofeinizată
mg/ceaşcă 88–190 30–80 2–75 19–150
g/ml 352–893 194–571 7–536 133–500

136
– Ceaiul oriental. Exercită efecte adverse şi prin taninul eliberat în soluţie, responsabil de episoade de
constipaţie.
– Alcoolul. Exercită efect toxic direct asupra tubului digestiv şi efecte metabolice
complexe: Stomatită, glosită, paradontopatii, cancer de limbă, faringe;
Diskinezii esofagiene, esofagită, reflux gastro-esofagian, sindrom Mallory-Weiss;
Gastrite acute şi cronice, hemoragii, eroziuni;
Ulcer gastro-duodenal;
Diaree motorie, malabsorbţie, leziuni epiteliale, atrofie vilozitară;
Pancreatita acută şi cronică;
Hepatopatie alcoolică;
Rectită.

Agresiuni alimentare osmolare (sindromul dumping)

Excitaţia jejunală produsă de soluţii hiperosmolare, cunoscută sub numele de „sindromul dumping”,
„sindrom jejunal postprandial” (Fodor şi colab.) sau „sindrom jejunal hiperosmolar” (Lieber) este
mult mai intensă în cazul soluţiilor zaharaoase decât cazul celor saline, demonstrând implicaţia şi a
chemoreceptorilor, nu numai a osmoreceptorilor;
Mecanismul de producere este funcţional, neuroreflex, terenul predispozant fiind coordonat de
hiperreflectibilitatea jejunală; vagoliticele şi antiserotoninicile deprimă cele două verigi patogenice
principale. Excitaţia mucoasei jejunale determină descărcarea explozivă de substanţe polipeptidice
active: serotonină, bradikinină, kalikreină, cu modificarea permeabilităţii capilare şi epiteliale, urmată
de exudaţie lichidiană, ce va izotoniza conţinutul intestinal. Se produce hipovolemie cu
hemoconcentraţie;
Clinic apar: fenomene generale (astenie, paloare, tremurături, transpiraţii), fenomene cerebrale (cefalee,
ameţeli, tulburări de vedere), fenomene cardiocirculatorii (palpitaţii, tahicardice, hipotensiune arterială),
fenomene digestive (borborisme, balonare, dureri, greţuri, uneori vărsături sau scaune diareice
imperioase). Fenomenele apar la 10–30 minute după ingestia de alimente şi dispar în 30–90 de minute.
Sunt declanşate de dulciuri concentrate, lapte (prin conţinut de calciu), extracte de carne (prin conţinutul
în aminoacizi), sau orice alimente fluide. Manifestările pot merge de la tahicardie moderată până la
pierderea cunoştinţei şi colaps; se reduc în clinostatism datorită ameliorării irigaţiei cerebrale;
Terapia presupune evitarea agresiunii osmolare, fracţionarea meselor, asocierea alimentelor pentru a
întârzia evacuarea gastrică, corectarea hipotensiunii, administrarea de vagolitice şi antiserotoninice.

Agresiuni prin aditivi şi contaminanţi alimentari

Substanţele chimice care nu fac parte din compoziţia naturală a alimentelor, fiind încorporate în
acestea, direct sau indirect, în cursul diferitelor faze de la producţie la desfacere, sunt desemnate cu
termenul de aditivi alimentari.
Tipuri de aditivi:
1. Aditivi direcţi sau intenţionali;
2. Aditivi indirecţi, neintenţionali sau substanţe contaminatoare.
Aditivii direcţi:
Sunt substanţe chimice adjuvante, adăugate intenţionat produselor alimentare, cu scopul de a le
îmbunătăţi sau menţine valoarea nutritivă, de a le modifica însuşirile organoleptice şi de a le creşte
calitatea, sau de a ameliora procesele tehnologice.
Se clasifică în trei categorii:
substanţe care cresc durata de păstrare a produselor alimentare: antiseptice, conservante, antioxidante;
substanţe care corectează gustul şi aroma: aromatizante, îndulcitoare;
substanţe care ameliorează culoarea (coloranţi) şi desfăşurarea proceselor tehnologice şi reduc degradarea
fizică: gelifianţi, emulsionanţi, antiaglomeranţi, sechestranţi.
137
Există două tipuri de substanţe toxice: toxicele de concentraţie care realizează efecte nocive prin cumularea
dozelor şi toxice de sumaţie care produc efecte ireversibile pentru fiecare doză administrată, care se sumează şi
au efecte cancerigene.
Contaminanţii alimentari:
– Contaminarea alimentelor se poate realiza pe două căi: prin procesul de „contaminare agricolă”,
realizat în timpul cultivării plantelor (insectofungicide) sau creşterii animalelor (hormoni, antibiotice,
micotoxine) sau prin procesul de „contaminare industrială” în timpul procesului tehnologic, prin cedarea
unor substanţe chimice de către utilaje (uleiuri minerale) sau ambalaje (în timpul stocării).
– Tipuri de contaminare:
contaminarea cu metale grele: plumb, cupru, cadmiu, zinc – care reprezintă componente ale aliajelor
din containerele metalice;
contaminarea apei cu mercur, cu contaminarea peştilor;
contaminarea cu constituenţi ai ambalajelor din material plastic;
contamiarea cu nitrozamine;
contaminarea cu micotoxine;
contaminarea cu pesticide;
– Contaminanţi alimentari (după Slaga, 1981)
1. Substanţe chimice sintetice:
substanţe chimice utilizate în agricultură (pesticide);
aditivi utilizaţi în hrana animalelor (dietilstilbestrol);
substanţe chimice care migrează din materialele utilizate pentru ambalarea alimentelor (clorură de
vinil);
substanţe chimice produse prin interacţiunea dintre aditivii alimentari şi alte substanţe chimice sau
constituenţi alimentari (nitrozamine);
substanţe chimice produse în cursul pregătirii alimentelor prin încălzire sau iradiere (benzpirenul);
substanţe chimice ce contaminează alimentele în cursul procesului tehnologic (azbest, talc, clorură de
vinil).
2. Constituenţi naturali ai alimentelor: cicazina, hidrocarburi aromatice policiclice, safrol.
3. Contaminanţi naturali ai produselor alimentare
carcinogeni produşi de bacterii;
micotoxine;
alcaloizi;
arseniu, nitriţi, nitrozamine.
– Efectele nocive ale aditivilor şi contaminanţilor alimentari:
1. Acţiunea carcinogenă
Coloranţii alimentari. S-a descoperit efectul hepatocarcinogen al p.DAB, un colorant al margarinei „galben de
unt”, revizuindu-se utilizarea coloranţilor azoici, cu limitarea doar la cei ce conţin grupări acide sau oxidrilice
pe fiecare din cele două jumătăţi ale moleculei [1, 7, 8]. Aditivii coloranţi naturali, deşi larg utilizaţi nu sunt
lipsiţi de efecte toxice.
Substanţele îndulcitoare.
– Zaharina: şi-a demonstrat efectul de producere de tumori ale vezicii urinare sau tumori cu alte localizări,
numai în condiţii experimentale, cu folosirea unor doze mari în alimentaţie, iar acţiunea carcinogenetică s-ar
datora nu zaharinei înseşi, ci unui contaminant. Utilizată în doze mai rezonabile, efectul cancerigen este foarte
redus sau inexistent, neexistând argumente pentru a o interzice pacienţilor cu diabet zaharat sau obezitate.
– Ciclamatul: în condiţii experimentale, la şobolani, determină producerea de tumori vezicale. Utilizată în doze
admisibile, temporare, nu are efect carcinogenetic.
Clorura de vinil: este utilizată la fabricarea maselor plastice, fiind folosită la ambalarea unor sortimente de
brânză şi carne. Produce angiosarcoame hepatice şi alte tumori hepato-biliare la subiecţii expuşi profesional, la
care riscul de a dezvolta aceste tumori este de 400 de ori mai mare faţă de populaţia generală. De asemenea, se

138
ştie că acest contaminant poate trece în produsul ambalat, trecere care este condiţionată de cantitatea de
monomer şi de durata de păstrare.
Pesticidele: sunt larg răspândite în apă, sol, aer, plante, produse alimentare. Experimental se pot produce
tumori, în special hepatice. Nu există argumente pentru rolul carcinogen la om, probabil datorită nivelului mai
mic de contaminare sau unor mecanisme metabolice de detoxifiere.
Substanţele hormonale, provenite din aditivele administrate în hrana animalelor în scopul stimulator al
creşterii producţiei de carne. La animale s-au observat carcinoame vaginale la fiicele mamelor tratate cu doze
mari de dietil-stilbestrol.
Uleiurile minerale: utilizate pentru lubrefierea instalaţiilor din industria alimentară – au risc carcinogen.
2. Acţiunea embriotoxică
Se datorează unor numeroşi compuşi, dar în special derivaţilor organici ai metalelor grele, cadmiu, pesticide.
Au efecte teratogene sau la distanţă, cu apariţia de neoplazii.
Manifestările organotoxice
Sunt determinate de contaminanţi alimentari în special, dar şi de utilizarea incorectă, de supradozajul aditivilor.
1. Se produc leziuni:
– hepatice: aromatizanţi, pesticide, plumb;
– renale: vanadiu, cadmiu;
– osoase: plumb, mercur, pesticide;
– tiroidiene: tiouree;
– hematologice: pesticide, nitriţi, peroxizi;
– gastro-intestinale: substanţe conservante, acid salicilic, benzoic, sulfuros.
2. Manifestări alergice şi imunologice
– Reaţii alergice cutanate, respiratorii au fost descrise la unii coloranţi azoici, în special la tartrazină, dar şi la
unii aromatizanţi;
– O serie de contaminanţi: metale grele, pesticide, compuşi organomercurici au efect de scădere a imunităţii
umorale şi celulare;
Utilizarea antibioticelor în hrana animalelor cu scopul stimulării creşterii şi productivităţii are răsunet asupra
transmiterii rezistenţei bacteriene faţă de un grup larg de antibiotice.
3. Modificări comportamentale
– La copii, care prezintă o predispoziţie genetică, s-a descris „sindromul hiperkinetic”, caracterizat printr-un
comportament cu caracter hiperactiv, agresiv, produs de coloranţi, aromatizanţi, antioxidanţi.
4. Efecte asupra factorilor nutriţionali
– Bioxidul de sulf inactivează vitamina B1;
– Nitriţii, prin nitrozare pot produce pierderi de aminoacizi;
– Sulfura de carbon, oxidul de etilen, bromura de metil pot inactiva unii aminoacizi.
Măsuri profilactive:
– ameliorarea practicilor agricole;
– scoaterea din uz a pesticidelor cu potenţial toxic marcat;
– ameliorarea proceselor tehnologice de preparare a produselor alimentare;
– îmbunătăţirea condiţiilor de stocaj pentru a împiedica contaminarea fungică sau microbiană şi mărirea
gradului de stabilitate fizico-chimică a ambalajelor;
– pentru evitarea reacţiilor alergice la subiecţii sensibilizaţi se indică menţionarea pe etichete a aditivilor
alimentari;
– Protecţia populaţiei împotriva riscurilor rezultate de aditivi şi contaminanţi se realizează prin măsuri
legislative, care stipulează produsele care pot fi folosite şi dozele admise, precum şi prin controlul continuu al
respectării legislaţiei prin autorităţile sanitare.
 ESOFAGITELE ŞI REFLUXUL GASTRO-ESOFAGIAN

Întregul esofag, în momentul înghiţirii funcţionează ca un singur ţesut.

Când bolul alimentar trece voluntar din gură în faringe, sfincterul esofagian superior se
relaxează, alimentele pătrund în esofag, iar sfincterul esofagian inferior se relaxează pentru a primi bolul
alimentar. Undele peristaltice poartă bolul în josul esofagului şi apoi în stomac.

Cauzele tulburărilor esofagiene

– Obstrucţie;
– Inflamaţie;
– Alterarea mecanismului de înghiţire.
Simptomele ce pot să apară sunt:
Pirozisul – arsura epigastrică sau durerea substernală, ce se asociază cel mai frecvent inflamaţiei mucoasei
esofagiene, produsă de cele mai multe ori de refluxul de acid gastric şi/sau conţinut intestinal;
Regurgitaţia
Disfagia – apare ca rezultat al complicaţilor esofagitei inferioare cronice: ulceraţii, cicatrici, stricturi.
Fiziopatologia esofagitelor

În funcţie de natura agenţilor ce acţionează se produce esofagita acută sau cronică.

Esofagita acută este determinată de:
ingestia de agenţi iritanţi;
infecţia virală;
intubaţia.
Esofagita cronică sau refluxul esofagian este determinat de:
hernia hiatală;
scăderea presiunii în sfincterul esofagian inferior (sclerodermia, fumatul, relaxantele musculaturii
striate, sarcina, contraceptivele orale ce conţin progesteron);
creşterea presiunii intraabdominale;
întârzierea golirii gastrice;
vărsăturile recurente.
Cei mai mulţi factori determină un reflux episodic [1, 19]. Când acidul gastric, bila şi pepsina din stomac sunt
în contact frecvent şi prelungit cu esofagul, apare boala refluxului gastro-esofagian (gastroesophageal reflux
disease – GERD), iar pacientul devine simptomatic.
– Deşi majoritatea cazurilor de esofagită sunt determinate de refluxul conţinutului gastric, esofagitele pot fi de
asemenea determinate de infecţii virale sau bacteriene, ingestia de agenţi corozivi, radiaţii [1, 19].
Doze mari sau utilizarea cronică de aspirină sau droguri antiinflamatoare nesteroidiene pot creşte riscul de
esofagită.

Terapia nutriţională în boala refluxului gastro-esofagian

Obiective
Prevenirea durerii în timpul fazei acute prin:
dietă de cruţare mecanică;
dietă de cruţare chimică;
dietă de cruţare osmotică;
dietă de cruţare termică.
Prevenirea refluxului esofagian
Evitarea scăderii presiunii în sfincterul esofagian inferior prin:
– scăderea volumului şi frecvenţei refluxului: se vor evita mesele bogate în grăsimi. Grăsimile întârzie golirea
gastrică, crescând astfel timpul de expunere a esofagului la agenţi iritanţi, facilitând refluxul gastric;
– limitarea consumului de alcool, cafea, ciocolată, substanţe ce scad presiunea LES; în plus, alcoolul stimulează
secreţia gastrică acidă;
– evitarea fumatului. Fumatul mai produce alterarea constituenţilor gastrici, inhibă secreţia pancreatică de
bicarbonat, scade pH-ul duodenal, creşte răspunsul secretor acid la gastrină sau acetilcolină. Fumatul alterează
capacitatea cimetidinei sau a altor medicamente de a reduce secreţia acidă nocturnă şi alterează vindecarea
spontană, creşte riscul pentru recurenţa ulcerului ca şi probabilitatea ca ulcerul să perforeze sau să necesite
intervenţie chirurgicală;
– pierderea în greutate la pacienţii obezi scade presiunea intraabdominală, diminuând refluxul;
– evitarea purtării de accesorii vestimentare prea strâmte, care cresc riscul pentru reflux.
Scăderea volumului şi prevenţia refluxului se realizează prin:
mese mici şi frecvente;
scăderea în greutate la cei supraponderali;
consumul de lichide între mese şi mai puţin la mese;
consumul adecvat de fibre alimentare pentru a evita constipaţia.
Îmbunătăţirea timpului de pasaj al esofagului
imediat după masă pacientul nu se va aşeza la orizontală; el va sta în picioare sau se va plimba;
ultima masă va fi cu 2–3 ore înainte de culcare;
se va dormi cu capul mai ridicat cu câteva grade.
Scăderea capacităţii erozive şi acidităţii secreţiilor gastrice
Se vor evita alimentele ce stimulează secreţia gastrică acidă:
cafea, băuturi alcoolice fermentate (vin, bere);
mesele foarte bogate sau cu conţinut crescut de grăsimi sau proteine.

Guideline nutriţional pentru pacienţii cu reflux şi esofagită

– Evitarea meselor mari, bogate în lipide, în special cu 2–3 ore înainte de culcare;
– Evitarea alimentelor acide şi a condimentelor când este prezentă inflamaţia;
– Evitarea ciocolatei, alcoolului, băuturilor ce conţin cofeină;
– Evitarea uleiului de mentă;
– Menţinerea ortostatismului şi evitarea unei activităţi fizice riguroase imediat după masă;
– Evitarea purtării de haine prea strâmte, în special după masă;
– Evitarea fumatului.
Management medical sau chirurgical
– antagoniştii receptorilor histaminergici H2 sau inhibitorii pompei protonice, care scad secreţia acidă;
– antiacide, care modifică pH-ul gastric;
– antibiotice, care se adresează esofagitelor bacteriene;
– medicamente ce cresc presiunea LES şi agenţii prokinetici care grăbesc golirea gastrică.
Aproximativ 5–10% din pacienţii cu reflux nu răspund la medicaţie, după
3–6 luni de tratament, necesitând intervenţie chirurgicală: fundoplicarea – este un procedeu prin care fundul
stomacului este înfăşurat în jurul esofagului inferior pentru a limita refluxul.

Hernia hiatală

– Hernia hiatală este un determinant frecvent al refluxului gastro-esofagian şi al esofagitei;

– Ea este produsă de hernierea unei porţiuni de stomac în cavitatea toracică prin hiatusul esofagian al
diafragmului. Tipul cel mai frecvent întâlnit de hernie hiatală determină pătrunderea conţinutului acid gastric în
esofag;
– Simptomatologie: disconfort epigastric după mese bogate, cu conţinut caloric ridicat, când se produce o
distensie a stomacului, dureri epigastrice când respiră adânc, când se aşează la orizontală sau când se apleacă;
– Terapia nutriţională: urmăreşte să diminueze simptomatologia dată de refluxul gastro-esofagian, pentru a
preveni durerea şi iritaţia mucoasei esofagiene inflamate.
Se recomandă:
– cruţare mecanică;
– cruţare chimică;
– cruţare termică;
– cruţare osmotică.
De asemenea, trebuie prevenit refluxul esofagian şi pentru aceasta trebuie evitate:
– mesele foarte bogate, cu conţinut crescut în grăsimi, care scad presiunea sfincterului esofagian inferior şi
întârzie golirea gastrică;
– consumul de alcool, cafea, ciocolată trebuie mult redus;
– se va evita fumatul;
– persoanele supraponderale vor scădea în greutate, pentru a scădea presiunea intraabdominală;
– se vor evitata obiectele vestimentare strâmte;
– se va evita constipaţia;
– lichidele se vor consuma între mese;
– pacienţii vor mânca cu 2–3 ore înainte de culcare şi imediat după masă nu se vor aşeza la orizontală sau nu
vor efectua vreo activitate fizică intensă;
– pentru a evita stimularea secreţiei gastrice acide trebuie ca mesele să nu fie foarte bogate şi să nu conţină
multe grăsimi şi proteine;
– se vor evita băuturile alcoolice fermentate: bere, vin; cafeaua.
În general, dieta controlează suficient de bine simptomele, fiind tratamentul de elecţie, tratamentul chirurgical
nefiind o indicaţie de primă intenţie.

REGIMUL ALIMENTAR ÎN BOLILE DE STOMAC

Regimul alimentar în gastrite

În gastrite se urmăreşte recomandarea unui regim alimentar cât mai aproape de normal, respectând obiceiurile
alimentare şi evitând regimurile monotone, mai ales în condiţiile unei suferinţe de lungă durată a stomacului.
Se vor exclude alimentele ce agresează mucoasa gastrică, ca atare, cât şi prin modul de preparare a acestora.
– Se recomandă 4–5 mese pe zi, puţin abundente, la ore fixe.
– Volumul redus al meselor protejează stomacul de un efort digestiv suplimentar, care ar favoriza
decompensarea sa secretorie şi motorie.
– Pentru scăderea travaliului gastric se recomandă o bună masticaţie a alimentelor, evitând ingurgitarea
alimentelor nemestecate datorită foamei sau a unei danturi deficitare.
– Menţinerea reflexelor secretorii, atât prin orele fixe de masă cât şi prin evitarea conflictelor, a lecturii sau
privirii la televizor în timpul mesei.
– Se va evita agresionarea mucoasei prin: fumat, condimente iritante (piper, ardei iute, muştar), alcool,
alimente tari, bogate în celuloză grosolană (ridichi, fasole boabe, mazăre boabe, ceapă uscată, usturoi, fructe cu
coajă şi sâmburi, pâine neagră etc.), carne provenită de la animale bătrâne, bogată în cartilaje, tendoane,
aponevroze, insuficient prelucrată termic.
– Se vor evita alimentele prea dulci sau prea sărate, iritante gastrice.
– Se interzice consumul de alimente prea fierbinţi, ce congestionează mucoasa gastrică sau prea reci, ce
induc vasoconstricţie.
– Funcţie de toleranţa digestivă a pacienţilor se pot admite anumite alimente, nerecomandate în general.
În concluzie, se vor evita:
agresiunea prin nerespectarea fiziologiei digestive;
agresiunea mecanică;
 agresiunea termică;
agresiunea chimică;
agresiunea osmolară;
agresiunea prin aditivi şi contaminanţi alimentari.

În gastritele acute
se suspendă alimentaţia orală 24–28 ore. Se recomandă apa fiartă şi răcită, infuzii de muşeţel şi mentă,
sunătoare, îndulcite cu zaharină;
dacă vărsăturile continuă se recomandă echilibrare hidroelectrolitică prin perfuzii intravenoase;
se începe realimentarea cu supe de zarzavat limpezi sau cu adaos de orez (100 ml/oră), care se cresc
apoi progresiv. Se adaugă treptat brânză de vaci, caş proaspăt, făinoase cu apă şi lapte, pâine albă,
veche de o zi, sucuri de fructe, budinci, sufleuri cu brânză de vaci, carne tocată şi fiartă (pusă la fiert în
apă rece, pentru a se elimina substanţele peptice, stimulente ale secreţiei gastrice). În 8–10 zile se va
trece spre alimentaţia normală.

În gastritele cronice
apare o scădere progresivă a rezistenţei mucoasei, asociată cu scăderea progresivă a secreţiei acide. De
aceea, se preferă alimentele ce stimulează secreţia acidă gastrică şi nu sunt iritante ale mucoasei
gastrice.
se interzice carnea grasă, carnea de vânat, mezelurile grase, condimentele, conservele, slănina, legumele
tari, bogate în celuloză, alimentele prăjite, rântaşurile, dulceaţa, siropurile, bomboanele băuturile
iritante, alimentele foarte sărate.
se contraindică laptele dulce.
se permit: supele creme de legume, sosurile, borşurile de carne, ce stimulează secreţia gastrică acidă
fiind uşor digerabile: carnea de vacă, pasăre, viţel, fiartă sau friptă, tocată; peştele slab fiert, fript sau
copt în pergament; sunt bine tolerate: fulgii de ovăz, orezul, grişul, pastele făinoase.
se recomandă pâinea albă, veche de o zi, interzicându-se pâinea integrală şi pâinea proaspătă.
se recomandă iaurt, kefir care nu au lactoză, nu provoacă fermentaţii şi nu inhibă secreţia gastrică.
laptele dulce este bine tolerat digestiv asociat cu făinoase; sunt recomandate brânza de vaci şi caşul.
untul proaspăt, uleiul sunt bine tolerate.
smântâna, ouăle ca atare sunt greu tolerate.
ouăle se vor folosi la sufleuri, budinci.
legumele vor fi preparate ca soteuri, sufleuri, budinci, supe-cremă, ciorbe.
fructele vor fi folosite bine coapte, fără coajă şi sâmburi, coapte, în compoturi sau ca sucuri de fructe.
Nucile, alunele, migdalele vor fi interzise datorită conţinutului crescut de celuloză dură şi de grăsimi.
dulciurile concentrate sunt iritante gastric, fermentează. Se recomandă prăjiturile de casă cu mere şi
brânză, biscuiţii.
se vor permite cantităţi moderate de sare, ce stimulează secreţia gastrică.
lichidele se vor consuma numai între mese, pentru a se evita diluarea sucurilor digestive.

Regimul alimentar în boala ulceroasă

Regimul alimentar în boala ulceroasă a incitat numeroase dispute, oscilând de-a lungul timpului între
înfometarea bolnavului şi permiterea tuturor alimentelor, fără restricţii.
Actual se acceptă necesitatea regimului alimentar bazat pe cunoaşterea acţiunii alimentelor asupra tubului
digestiv, corelat cu etiopatogenia bolii ulceroase. Se vor respecta întotdeauna obiceiurile alimentare,
toleranţa individuală, disponibilitatea sezonieră şi financiară, starea de nutriţie a bolnavului, patologia
asociată.
– Numărul meselor: 4–5 pe zi în cantităţi mici, pentru a evita suprasolicitarea motorie şi secretorie a tubului
digestiv şi pentru a tampona aciditatea.
– Se vor evita agresiunile termice, mecanice, chimice, osmotice asupra stomacului, prin evitarea consumului de
alimente prea reci sau prea fierbinţi, insuficient mestecate, prin consumul de condimente sau afumături, prăjeli
şi respectiv de alimente excesiv de dulci sau de sărate.
– În afara episoadelor acute se pot folosi majoritatea alimentelor, pregătite corespunzător, pentru a nu irita
mucoasa gastro-duodenală. Rămân permanent contraindicate: condimentele iuţi (piper, ardei, hrean etc.),
conservele de carne şi de peşte, alimentele pregătite cu grăsime prăjită şi cele care conţin celuloză dură (ceapa,
usturoiul, ridichiile etc.).
– Regimul alimentar va fi individualizat în funcţie de prezenţa puseului acut şi a complicaţiilor.
În ulcerul acut:
– 1–3 zile (primul stadiu) se recomandă lapte dulce neecremat, cu adaos de frişcă sau smântână, în cantitate de
1 500–2 000 ml/zi, în cantităţi mici, repetat la aproximativ 2 ore. Persoanele ce prezintă diaree pot adăuga 5 g
de calciu carbonic (1 linguriţă) la 250 ml lapte;
– supe mucilaginoase, gelatina de lapte, creme de lapte şi ou, ceaiuri slabe de plante, ouă moi.
În stadiul al doilea, funcţie de evoluţia clinică, alimentaţia se diversifică:
– se adaugă supe de orez strecurate, fulgi de ovăz, griş cu lapte, pâine albă, veche de o zi, pireuri de legume,
cu foarte puţin unt. Acest stadiu durează 7–10 zile, timp în care se vor asigura 1600–1800 calorii/zi.
În stadiul al treilea:
– se introduce carnea bine fiartă, în perişoare dietetice fără condimente;
– se va evita carnea grasă, de animal bătrân;
– se adaugă caş proaspăt, brânză de vaci, telemea desărată, supe de zarzavaturi, strecurate, cu adaos de făinoase
şi puţină sare, supe de cereale pasate, făinoase cu lapte, sufleuri de carne, ecleruri, biscuiţi.
În ulcerul cronic, necomplicat:
– regimul alimentar va fi larg, cu excepţia primăverii şi a toamnei, când bolnavul va trebui să respecte o dietă
mai severă, prelungită câteva săptămâni;
– se vor respecta regulile generale, enumerate anterior;
– alimente permise: laptele dulce simplu sau îndulcit sau asociat cu ceai, cremă de lapte, brânzeturi proaspete
(caş, brânză de vaci, urdă), unt nesărat, lapte de pasăre, făinoase cu lapte; ouă fierte moi sau ochiuri în apă, supe
mucilaginoase, supă cremă de cartofi, zarzavaturi şi legume fierte, pregătite ca soteuri, sufleuri, budinci, pireuri,
carne slabă de pasăre, vacă, viţel, peşte slab, fierte sau înăbuşite la cuptor; fructele vor fi coapte, sub formă de
compoturi, moderat îndulcite, sau se vor folosi sucurile naturale de fructe; unt proaspăt şi nesărat: pâine albă,
veche de o zi;
– alimente nerecomandate: laptele bătut, iaurtul, chefirul, brânzeturile fermentate, ouăle tari, maioneza, peştele
gras (morunul, nisetrul, cega, somnul), peştele conservat, sardelele, racii, icrele, carnea de porc, slănina, untura,
supele de carne în care carnea a fost pusă la fiert în apă rece şi a permis eliminarea în lichidul de fierbere a unor
substanţe ce stimulează secreţia acido-peptică a stomacului. În acest caz se recomandă consumul cărnii, care a
pierdut substanţele respective. Supa de carne recomandată în boala ulceroasă se va prepara cu punerea cărnii la
fiert în apă clocotită,
care va duce la formarea unei cruste, ce împiedică eliminarea substanţelor excitosecretorii. În acest caz însă nu
se recomandă utilizarea cărnii. Se contraindică bolnavului ulceros conservele de peşte, de carne, mezelurile,
afumăturile, cârnaţii; zarzavaturile cu celuloză dură crude: andive, ridichi, varză, gogoşari, castraveţi, fasole
uscată; alimentele iritante ale mucoasei gastrice: ceapă, usturoi, hrean, muştar, piper, boia; dulciurile concentrate
(gemurile, ciocolata, dulceţurile, marmelada, etc.); fructele oleaginoase (migdale, alune, nuci); pâinea neagră.
Vor fi evitate sosurile nedietetice, prăjelile, rântaşurile, apele carbogazoase.

Dietoterapia în complicaţiile bolii ulceroase

În ulcerul penetrant şi perforat se impune intervenţia chirurgicală.

În hemoragia gastrică şi duodenală:
repaus digestiv o zi, când alimentaţia va fi parenterală;
prima zi după hemoragie se va administra ceai, apă zaharată, lapte rece, în cantităţi mici şi repetate. Se
adaugă progresiv: supe mucilaginoase, ou moale, făinoase cu lapte, carne de pasăre, vacă, viţel sau
peşte bine fierte, trecute de două ori prin maşina de tocat, smântână, unt, gelatină din suc de fructe,
 piure de legume, compot pasat. La o săptămână de la hemoragia digestivă se poate trece la etapa a treia
de dietă a puseului acut ulceros.
În stenoza pilorică:
numărul meselor va fi crescut, pentru a putea reduce volumul acestora;
se interzice consmul de lichide în timpul meselor, consumul de dulciuri, lipide, ce ar putea
întârzia evacuarea gastrică. Se interzice alcoolul, fumatul;
alimentele vor fi administrate sub formă semilichidă sau păstoasă pentru a fi evacuate mai uşor din
stomac în duoden şi pentru a solicita un efort minim de digestie. Se permit: gelatine cu lapte, griş, orez,
tăieţei cu lapte, supe de zarzavat pasate, cu adaos de paste făinoase, supe mucilaginoase strecurate,
pireuri de legume, ouă fierte moi sau bătute cu lapte, lapte de pasăre, gelatină din suc de fructe, sucuri
de legume sau fructe, brânză de vaci, carne sau peşte fierte, tocate de două ori prin maşină.

Dietoterapia stomacului operat

Marea majoritate a pacienţilor ulceroşi ce suferă intervenţii chirurgicale prezintă un grad marcat de denutriţie.
De aceea, este foarte importantă realimentarea bolnavului rezecat gastric, realimentare care durează 15–16 zile
şi a fost împărţită în 5 stadii:
Stadiul 0
durează 2–3 zile, până la apariţia primului scaun. Se permit pe cale orală 500 ml în prima zi şi 1500 ml
în celelalte zile de apă, ceai slab, sucuri de fructe;
bolnavul va fi perfuzat cu ser fiziologic, soluţii glucozate şi de aminoacizi, asigurându-se 2000 de
calorii şi 70–80 g de proteine zilnic.
Stadiul 1
începe după apariţia primului scaun, de obicei în ziua a treia;
se începe realimentarea, pornind de la 800 calorii şi 40 g de proteine pe zi. Se va administra terci de
cereale, fulgi de ovăz, lapte praf, ou.
Stadiul 2
începe din ziua a 5-a de la operaţie;
se introduc progresiv: iaurtul, ouăle, grişul, untul, fructele coapte, compoturile pasate, cartofii,
biscuiţii, legumele cu celuloză fină.
Stadiul 3
durează următoarele 3 zile, începe din ziua a 8-a postoperator;
se introduce carnea de vită sau pasăre bine fiartă, tocată.
Stadiul 4
începe din ziua a 11-a postoperator, când se ating 2400 kcal/zi, acoperită de 100–110 g proteine, 250–
280 g de glucide şi 90–95 g lipide.
La externarea din spital se revine spre o dietă aproape normală cu 5–6 mese pe zi, evitând iritaţia chimică,
osmotică, termică a stomacului. Se va cruţa mecanic stomacul printr-o bună masticaţie a alimentelor, prin
evitarea consumului de legume şi fructe cu celuloză dură, a cărnii de animale bătrâne cu multe tendoane şi
aponevroze.

Dieta în complicaţiile stomacului operat

Dieta este eficientă în sindromul postprandial precoce şi tardiv. Se recomandă 5–6 mese pe zi, de volum
redus, cu excluderea dulciurilor concentrate şi a alcoolului.
 REGIMUL ALIMENTAR ÎN AFECŢIUNILE INTESTINALE

Regimul alimentar în enterocolita acută

În primele două zile se vor administra 2–31 de lichide călduţe pe zi: ceai de mentă, muşeţel, tei, neîndulcite
sau slab îndulcite, sucuri de fructe astringente diluate (afine, coarne, mere). Dacă pacienţii nu varsă, se vor
administra cantităţi moderate la fiecare oră. În caz de vărsături se vor administra cantităţi mici, din 5 în 5
minute.
După ziua a 3-a: supe limpezi de legume, sărate, mucilagii de orez, chiseluri din sucuri de fructe astringente,
orez pasat, supă de morcovi cu morcovul pasat, apoi supe creme de legume fără cartofi, făinoase fierte în apă,
brânză de vaci, telemea desărată, urdă, adăugate în făinoase. Se introduc treptat: merele coapte, peştele fiert,
budincile de făinoase cu brânză sau carne, bulionul de carne degresat, pâinea albă veche de o zi, legumele,
albuşul, gălbenuşul, laptele.
Rămân excluse un timp: condimentele, afumăturile, conservele, mezelurile, alimentele cu celuloză dură.

Regimul alimentar în enteritele cronice

Numărul meselor: 5–6 pe zi, în cantitate mică.

Alimentele vor fi calde, se vor evita momentele stresante în timpul mesei, care va fi urmată de 30–60 minute
de repaus.
Se vor evita condimentele, afumăturile, mezelurile, alimentele ce conţin celuloză dură.
Alimente permise: carnea slabă cu ţesut conjunctiv redus, peştele slab, de apă dulce, şunca presată, pateul
dietetic, brânzeturile nefermentate, frişca proaspătă, ouăle fierte tari sau în preparate, pâinea albă prăjită,
făinoasele în cantitate limitată (budinci, sufleuri, biscuiţi, ecler), legumele cu celuloză fină ca soteuri, pireuri,
sufleuri, budinci; cartofii se vor indica în cantităţi reduse; fructele se indică coapte, pireuri, compoturi, sucuri
diluate, gelatine: se preferă prăjiturile din aluaturi nedospite: ecler, biscuiţi, pandişpan; peltea de gutui, afine;
grăsimile vor fi reprezentate de unt şi ulei fiert. Se recomandă supe creme de legume, sosuri de legume, supe de
carne, borş de carne. Sunt recomandate sosurile dietetice, în cantitate limitată.
Se vor evita: laptele, brânzeturile fermentate, cărnurile grase, peştele gras, vânatul, prăjelile, pâinea neagră,
pâinea proaspătă, leguminoasele uscate, legumele bogate în celuloză grosolană, fructele crude, fructele
consumate cu coajă şi sâmburi, aluaturile dospite, dulciurile concentrate, alcoolul, maioneza, sosurile cu
rântaş.

Regimul alimentar în colite

Colitele sunt afecţiuni organice grave ale colonului, reprezentate de rectocolitele hemoragice, colitele ulcero-
hemoragice acute sau cronice (toxice, dizenterice, parazitare), colitele granulomatoase (boala Crohn). Este
necesar un tratament dietetic al puseului acut şi altul permanent, ca în oricare afecţiune cronică.
În formele grave se recomandă regim hidric, timp de 2–3 zile. Se folosesc supe de legume, la care se adaugă
orez, şuncă de Praga slabă, tocată (25 g la 100 ml supă). Se poate îmbogăţi cu puţin unt crud sau cu un
gălbenuş de ou. Se mai administrează: apă, ceaiuri de plante, sucuri de fructe neacide, îndulcite cu ciclamat
de Na sau zaharină.
Regimul de „cruţare intestinală”
Va fi introdus treptat, funcţie de evoluţie.
Se recomandă 5–6 mese mici pe zi.
Se permit: carne de pasăre, viţel, vacă, fiartă, tocată, fără zgârciuri, şuncă presată slabă, peşte slab fiert
sau fript, ouă fierte tari, brânză telemea desărată; unt şi ulei crude; paste făinoase; cartofi ca pireuri, în
 cantităţi reduse, pâine albă prăjită, biscuiţi de casă, bulion de legume; suc de fructe neacide, apă, ceai
de mentă, sunătoare moderat îndulcit.
Alimentele se vor prelucra simplu, prin fierbere sub presiune.
Alimente interzise: produsele lactate în caz de intoleranţă la lactoză; fructele şi legumele fierte sau crude;
leguminoasele şi fructele uscate; pâinea proaspătă, făina integrală; afumăturile, conservele, mezelurile, prăjelile,
cărnurile grase, fripte, prăjite, condimentele, dulciurile concentrate; băuturile gazoase, sucurile de fructe acide.
Dacă evoluţia este favorabilă, se vor introduce în alimentaţie succesiv:
În primul timp: legume puţin bogate în celuloză (dovlecei, sfeclă roşie, carote tinere) ca pireuri, soteuri, fructe
coapte, neacide, fără coajă şi sâmburi, mai întâi sub formă de compot; telemea, brânză de vaci.
În timpul doi: legume mai bogate în celuloză (fasole verde, vinete, andive), totdeauna fierte; roşiile fără coji şi
sâmburi par a fi tolerate crude; fructe neacide, bine coapte, crude; se reintroduc progresiv: iaurtul, laptele
ecremat în preparate, laptele fiert integral.
Vor fi interzise însă permanent: condimentele iritante, vânatul, conservele, cărnurile grase, prăjelile, merele,
prunele, pâinea proaspătă, pâinea integrală, leguminoasele uscate, legumele crude, legumele uscate, legumele
cu celuloză dură: varza, conopida, usturoiul, napii, ceapa, ţelina.
Lărgirea regimului alimentar este însă dependentă de toleranţa individual.
REGIMUL ALIMENTAR ÎN COLOPATIILE FUNCŢIONALE
Regimul alimentar în diareea de fermentaţie

Eliminarea alimentelor fermentescibile, bogate în celuloză şi amidon: legume, leguminoase, cereale, fructe.
Când scaunele diareice sunt numeroase se începe cu o dietă hidrică de 1–2 zile: ceai de mentă, muşeţel,
călduţ,
îndulcit cu zaharină, supă limpede de morcovi, bulion de carne degresat.
Se cresc apoi alimentele cu conţinut proteic crescut ca: telemeaua desărată, brânza de vaci stoarsă de zer,
supele mucilaginoase, carnea şi peştele fierte. Se adaugă: supe creme de orez, chisel de fructe bogate în tanin,
supe limpezi de morcovi şi dovlecei, cu adaos de făinoase, cantităţi reduse de păine albă prăjită sau pesmet.
După 3–4 săptămâni se pot reintroduce: fructele bine coapte, ca pireuri, legumele cu celuloză fină ca pireuri,
soteuri, budinci, sufleuri, untul, făinoasele cu lapte, iaurtul proaspăt; cartofii vor fi introduşi în cantităţi mici,
mai târziu.
Rămân interzise: laptele dulce şi derivatele sale acide; afumăturile, conservele, peştele şi carnea grase, pâinea
neagră, intermediară, proaspătă, leguminoasele uscate, legumele cu celuloză dură, fructele oleoginoase, fructele
crude, cu coajă şi sâmburi, excesul de grăsime, făinoase, condimentele iritante, băuturile alcoolice, reci,
aluaturile dospite.

Regimul alimentar în diareea de putrefacţie

Regimul alimentar va fi alcătuit din alimente sărace în proteine şi bogate în

glucide. În cazurile cu numeroase scaune diareice, se va urma o dietă hidrică
de 1–2 zile.
Se vor adăuga apoi supe de legume, limpezi, cu adaos de făinoase, supe mucilaginoase, decocturi de cereale.
Se urmăreşte apoi transformarea diareei de putrefacţie în diaree de fermentaţie, prin creşterea consumului de
fructe, în special de mere, sub formă de compot, coapte, pireuri şi a consumului de legume, sub formă de
pireuri: carote, spanac, cartofi.
Se reintroduc apoi preparate ce conţin proteine: peştele de râu, proaspăt, fiert ca rasol, gelatinele, iaurtul,
laptele proaspăt cu făinoase, carnea – iniţial fiartă şi tocată, iar mai târziu friptă.
Crudităţile vor fi excluse 4–5 săptămâni.
Vor fi evitate în continuare alimentele iritante pentru colon: condimentele iuţi, fructele necoapte cu coji şi
sâmburi, legumele crude, bogate în celuloză, conservele, mezelurile, cărnurile grase, brânzeturile fermentate,
laptele.

Regimul alimentar în colonul iritabil

Regimul alimentar urmăreşte mărirea volumului conţinutului intestinal, evitând orice iritaţie a intestinului. Se
recomandă alimente ce conţin celuloză fină, care nu întreţin spasmul, se acumulează în intestin, îl destind şi îi
stimulează peristaltismul. Se recomandă: fructe bine coapte, fără coji şi sâmburi, coapte, sub formă de compot
sau piure; suc de fructe şi de legume, peltea de fructe; legume cu celuloză fină: (carote, spanac, conopidă, fasole
verde, dovlecei) fierte sau sub formă de piure; cartofi ţărăneşti sau piure; unt, untdelemn, carne slabă de vacă,
viţel, pasăre, peşte slab, fierte, tocate sau rasol; lapte dulce, bătut, cu făinoase, brânză proaspătă; unt, untdelemn;
pâine albă, orez, paste făinoase.

Regimul alimentar în constipaţie

Regimul alimentar în constipaţie este diferenţiat, după cum aceasta este spastică sau atonă, sau dacă este
însoţită de colită.
În constipaţia spastică se recomandă alimente ce cresc conţinutul colic, bogate în celuloză şi susceptibile să
stimuleze fermentaţia: pâinea neagră, zarzavaturile, legumele verzi fierte sau crude, fructele proaspete sau
uscate (smochine, prune), uleiul de măsline (o linguriţă pe nemâncate), frişca, smântâna, gălbenuşul de ou au
acţiune laxativă prin stimularea descărcării vezicii biliare.
În constipaţia atonă, care are ca sediu în general regiunea ceco-ascendentă, se va evita destinderea colonului,
ce are deja pereţii relaxaţi. Volumul alimentelor va fi moderat şi se vor evita vegetalele bogate în celuloză;
legumele vor fi consumate fierte. Se vor recomanda: uleiul de măsline, frişca, gălbenuşul, pentru stimularea
veziculei biliare. Se recomandă, de asemenea, gimnastica abdominală, combaterea sedentarismului.
Când constipaţia se complică cu o colită cronică, regimul alimentar devine foarte dificil, fiind adeseori opus
celui recomandat în costipaţie (vezi „Regimul alimentar în colite”).
DIETOTERAPIA ÎN AFECŢIUNILE
HEPATO-BILIARE ŞI PANCREATICE EXOCRINE
Ficatul este cel mai complex organ, cu rol central în nutriţie şi metabolism, intervine în metabolizarea tuturor
principiilor nutritive: glucide, proteine, lipide, vitamine, are funcţie de apărare şi antitoxică, funcţie de digestie
şi excreţie.
Glucidele – ficatul are rol în depozitarea glucozei sub formă de glicogen-glicogeneză – în perioada absorbtivă
şi de eliberare a glucozei prin glicogenoliză în perioada dintre mese; de asemenea, prin neoglucogeneză se
sintetizează glucoza, pornind de la aminoacizii glucoformatori sau de la produşii lipolizei din ţesutul adipos.
Astfel, o afectare hepatică severă duce frecvent la hipoglicemii, fie prin reducerea ingestiei de glucide, fie mai
ales prin reducerea glicogenolizei sau a neoglucogenezei.
Alteori se produc tulburări de glicoreglare, cu apariţia intoleranţei la glucide sau a diabetului zaharat, datorate
fie unei afectări virale concomitente pancreatice şi hepatice, fie alterării funcţiei de glicogeneză, fie instalării
şuntului porto-cav, cu devierea glucozei circulante şi stimularea excesivă, până la epuizare a pancreasului
endocrin, fie instalarea unui diabet indus iatrogen prin corticoterapie, sau abuz de saluretice.
Proteinele – aminoacizii ajunşi la ficat sunt substrat pentru neoglucogeneză; un proces foarte activ
de neoglucogeneză este dependent de oxidarea acizilor graşi care furnizează energia necesară.
 prin procesul de transaminare, ficatul formează noi aminoacizi neesenţiali, pentru sinteza proteinelor şi
a compuşilor organici azotaţi: baze purinice şi pirimidinice, creatina, porfirinele, glutationul;
prin dezaminarea oxidativă ficatul produce alfacetoacizii şi amoniacul, care intră în ciclul ureogenetic;
se sintetizează proteine structurale, enzimatice şi circulante.
Lipidele – ficatul sintetizează trigliceride, fosfolipide, colesterol din acizii graşi sintetizaţi in situ, proveniţi din
alimentaţie sau eliberaţi prin lipoliză din ţesutul adipos:
sintetizează apoproteine, cu rol în transportul lipidelor;
prin oxidarea acizilor graşi, pentru producerea de energie, se eliberează corpii cetonici.
Vitaminele – la nivelul ficatului:
– carotenul este convertit în vitamina A;
– sunt depozitate: vitaminele A, D, E, K şi pentru o scurtă perioadă de timp unele vitamine hidrosolubile;
– sunt sintetizate proteinele ce leagă vitaminele circulante A şi D.
Funcţia de apărare şi antitoxică
Ficatul intervine – în detoxifierea unor substanţe exo sau endogene;
– medicamente, hormoni, toxice, alcool;
– în îndepărtarea amoniacului prin sinteza de uree.
Funcţia de digestie şi excreţie
La nivelul ficatului se sintetizează bila, cu rol în digestia şi absorbţia lipidelor şi a vitaminelor liposolubile.
Prin bilă se excretă colesterolul şi substanţele liposolubile, bilirubina, produs de descompunere a hemului de
hematii.

REGIMUL ALIMENTAR ÎN HEPATITA VIRALĂ ACUTĂ

– Deşi poate avea etiologie diferită (virus A, B, C, D, E), tabloul clinic şi biochimic este asemănător;
– Din punct de vedere fiziopatologic se produce o afectare virală nu numai a ficatului, dar şi a pancreasului şi
duodenului, ce induc intoleranţă la glucide pe de o parte, iar pe de altă parte duodenita va favoriza absorbţia
factorilor toxici şi a compuşilor de degradare incompletă a alimentelor, cu agravarea funcţiei hepatice;
– Sindromul icteric poate fi determinat de un spasm sau o disfuncţie a sfincterului Oddi secundar duodenitei, iar
ulterior datorat fie afectării organice a ficatului, fie afectării funcţionale a ficatului, prin inhibiţia secreţiei
biliare.

Terapia nutriţională în hepatita virală acută:

– Va avea în vedere toate mecanismele patogenice;
– Va fi adaptată fiecărei etape evolutive, în funcţie de simptomatologia clinică şi toleranţa bolnavului, de
starea de nutriţie a acestuia;
– Se urmăreşte permanent ca regimul alimentar să devină normocaloric, normoprotidic, normolipidic,
normoglucidic, intervenindu-se mai ales la sursa acestor principii nutritive şi la gastrotehnie.
În perioada preicterică, în care predomină tulburările dispeptice (anorexie, greaţă, astenie, vărsături, disconfort
abdominal), toleranţa digestivă este mult diminuată, regimul va fi hidro-zaharat.
– Se va indica un regim de cruţare digestivă: ceaiuri, compoturi, sucuri de fructe şi de legume, servite la
temperatura camerei, gelatine, miere de albine, jeleuri, apoi supe de legume limpezi, supe creme de făinoase,
lapte simplu degresat sau îndoit cu ceai, sau în preparate, pireuri de legume (cartofi, morcovi), preparate cu iaurt
sau lapte;
– Aceste alimente vor fi împărţite în 5–6 mese, pentru a permite administrarea lor în cantităţi reduse.
În perioada de stare, odată cu apariţia icterului, toleranţa digestivă creşte, cu excepţia toleranţei la grăsimi,
datorită afectării secreţiei biliare.
– Se vor permite grăsimi la limita toleranţei, proaspete, reprezentate de smântână şi frişcă. Se interzic grăsimile
supuse tratamentului termic;
– Se permit: lapte şi iaurt proaspete, caş, brânză de vaci slabă, proaspătă, orezul, grisul, fideaua, pâinea albă,
veche de o zi, sucurile de fructe şi legume, fructele coapte şi în compoturi, legume cu celuloză fină fierte sau ca
pireuri. Nu se permite carnea, peştele, brânzeturile fermentate.
În perioada de declin, odată cu dispariţia icterului, se va extinde progresiv alimentaţia.
– Se va introduce carnea proaspătă, fragedă, fiartă, rasolul de pui, peştele alb, carnea de vită slabă.
Convalescenţa – dacă evoluţia hepatitei acute este spre vindecare, se va trece la un regim alimentar de cruţare
hepatică, care va dura aproximativ un an.
Dieta de cruţare hepatică se va respecta, în funcţie şi de toleranţa individuală şi de prezenţa unor eventuale
tulburări dispeptice restante.
Alimente permise:
carnea proaspătă şi slabă de pui, curcan, viţel, vită, peştele alb, pregătite ca: rasol, friptă, înăbuşită,
tocătură dietetică (fără ceapă, condimente, neprăjită) friptă;
laptele dulce, bătut, iaurtul proaspăt, brânza de vaci proaspătă, caşul, urda; două ouă proaspete pe
săptămână;
smântâna, frişca, uleiul crud, untul proaspăt;
pâinea albă, veche de o zi;
făinoasele (gris, orez, fidea, tăieţei, macaroane), preparate cu lapte sau budinci cu brânză sau carne şi
ou;
legumele sub formă de sucuri sau cele cu celuloză fină ca pireuri, soteuri, sufleuri, salate coapte sau
crude;
fructele ca atare sau coapte, fără sâmburi şi coajă, ca sucuri proaspete, pireuri, compoturi, jeleuri,
gemuri;
deserturile ca: făinoase cu lapte, creme cu lapte şi ou, bezele, mereng, biscuiţi de albuş, gelatină cu
lapte sau suc de fructe ş.a.;
condimentele aromate (pătrunjel, leuştean, mărar, cimbru, tarhon, suc de lămâie);
sosurile se vor pregăti numai dietetic, cu făină diluată separat în apă rece şi grăsime adăugată la
sfârşitul prelucrării termice;
supele creme de legume, supe slabe de carne, supele limpezi de legume, borşurile;
băuturile nealcoolice: apa minerală, sifonul, sucurile de fructe şi legume.
De evitat:
dulciurile concentrate datorită riscului crescut de a face diabet a acestor bolnavi.
Alimente interzise:
prăjelile;
mezelurile;
conservele de orice fel;
prăjelile, untura, seul, slănina, jumările, orice grăsime în exces;
carnea grasă (porc, raţă, gâscă, oaie), fezandată, afumată;
toate tipurile de carne cu ţesut conjunctiv;
peştele gras;
brânzeturile fermentate, grase, condimentate, brânza topită, caşcavalul;
ouăle în exces sau fierte tari şi prăjite;
supele grase de carne, borşurile drese cu smântână, ciorbele grase, ciorbele de leguminoase;
pâinea neagră, intermediară, pîinea proaspătă;
arpacaşul, grâul ca atare;
leguminoasele uscate;
 deserturile preparate cu cacao, ciocolată, multă grăsime, aluaturi dospite, foarte proaspete;
făinoasele nerafinate;
legumele şi fructele bogate în celuloză dură (ridichiile, guliile, castraveţii, varza, leguminoasele uscate,
fructele necoapte, cu coajă şi sâmburi, alunele, nucile);
produsele de patiserie;
ciocolata, cacao;
alcoolul, cafeaua;
rântaşurile;
sosurile cu ceapă prăjită, grăsime prăjită;
maionezele, condimentele iuţi (piperul, hreanul, muştarul, boiaua, ardeiul iute, ceapa, usturoiul, chili);
icrele;
vânatul;
moluştele.
Dacă evoluţia afecţiunii hepatice este favorabilă, după un an se trece la alimentaţia normală, raţională a omului
sănătos.
Mesele vor fi în continuare reduse ca volum şi repetate, cu alimente proaspete, pregătite dietetic; consumul de
alcool va fi interzis timp de un an.
Se va respecta un regim de viaţă echilibrat, cu evitarea efortului fizic şi psihic intens.
REGIMUL ALIMENTAR ÎN HEPATITELE CRONICE
Pentru ca un pacient să fie considerat cu hepatită cronică, trebuie să prezinte hepatită de cel puţin 6 luni sau
evidenţa clinică şi biologică a afectării hepatice confirmată prin biopsia hepatică, ce arată continuarea unui
proces inflamator hepatic [Davis, 1996].
Etiologia este multiplă: virală, toxică, metabolică sau autoimună. Hepatita autoimună este diagnosticată după ce
alte cauze; virală, agenţi hepatotoxici, boli metabolice au fost excluse. Din punct de vedere clinico-evolutiv se
descriu trei forme:
1. Hepatita persistentă, caracterizată prin manifestări clinice discrete: jenă în hipocondrul drept, diminuare a
apetitului, astenie fizică; probele biologice sunt uşor modificate.
2. Hepatita cronică agresivă – activă sau evolutivă, caracterizată prin tulburări dispeptice, balonări
postprandiale, durere în hipocondrul drept, diminuarea apetitului, astenie fizică la eforturi mici, scădere în
greutate.
3. Hepatita cronică necrotică-subacută – forma cea mai severă de hepatită cronică se caracterizează prin
alterarea testelor biologice şi a stării generale.
Regimul alimentar va fi normocaloric sau hipercaloric la pacienţii denutriţi, normoproteic, normolipidic,
normoglucidic, cu asigurarea unui aport optim de proteine şi lipide animale. Vitaminele şi sărurile minerale vor
fi asigurate în cadrul unei gastrotehnii corecte. Proteinele se vor asigura în cantitate normală, din cele cu valoare
biologică mare, cu conţinut complet în aminoacizi esenţiali, necesare pentru regenerarea
ţesutului hepatic; lipidele vor fi asigurate în cantitate normală sau uşor scăzută, cu respectarea proporţiei între
cele bogate în acizi graşi saturaţi şi cele bogate în acizi graşi nesaturaţi. Consumul exagerat al grăsimilor bogate
în acizi graşi polinesaturaţi poate duce la apariţia de hepatoame. Glucidele se vor asigura din legume, fructe,
cereale cu evitarea dulciurilor concentrate.
Numărul meselor va fi 4–5 pe zi, pentru a preveni ingestia unui volum crescut de alimente.
În hepatita cronică persistentă, regimul alimentar se suprapune regimului de cruţare hepatică, din perioada de
convalencenţă a hepatitelor virale acute.
În hepatita cronică activă regimul alimentar va fi normocaloric sau hipercaloric la denutriţi, normoproteic,
alcătuit în special din proteine cu valoare biologică crescută, cu un aport de lipide la limita inferioară a
normalului, din care cel puţin jumătate vor fi de origine animală, normoglucidic, cu evitarea dulciurilor
concentrate, bogat în vitamine şi minerale.
Se vor servi 4–5 mese pe zi la ore regulate, ultima masă cu 2–3 ore înainte de culcare, pentru asigurarea unei
bune digestii şi a unui somn odihnitor. Nu se vor consuma lichide în timpul mesei, pentru a evita diluarea
sucurilor digestive. O atenţie deosebită se va acorda tehnicii de preparare a alimentelor. Alimentele permise şi
cele interzise au fost prezentate în cadrul regimului de cruţare hepatică din convalenscenţa hepatitelor acute.
REGIMUL ALIMENTAR ÎN CIROZELE HEPATICE
Ciroza hepatică este o afecţiune hepatică difuză, caracterizată prin fibroză şi dezorganizarea arhitecturii
hepatice.
Etiologia este multiplă: virusuri hepatitice, B şi C în special, alcoolismul cronic, bolile metabolice şi autoimune,
hemocromatoza, boala Wilson, deficienţa de α-1-antitripsină, agenţi toxici hepatici, inclusiv medicamente
(izoniazidă, methotrexat).
Perturbări ce pot apare:
perturbarea sintezei proteice, cu hipoproteinemie, hipoalbuminemie, scăderea
fibrinogenului, protrombinei. Concomitent scade aportul proteic, datorită
inapetenţei, cresc pierderile proteice prin creşterea catabolismului, sângerări,
creşterea excreţiei urinare de aminoacizi.
aminoacizii, ajunşi la ficat pe cale portală, nu mai sunt reţinuţi şi ajung în circulaţia sistemică.
creşte amoniemia, datorită scăderii enzimelor implicate în ciclul ureogenetic,
dezaminării aminoacizilor din intestin sub acţiunea florei intestinale, prin
scăderea fluxului sanguin renal – sindromul hepatorenal (se produce retenţia
ureei, care difuzează în intestin şi sub acţiunea ureazelor bacteriene este
transformată în amoniac), din glutamină, prin acţiunea glutaminazei renale, la
pacienţii cu hipertensiune portală, prin şuntul porto-cav sau porto-sistemic sau
porto-cav realizat chirurgical, când amoniacul circulant ocoleşte ficatul şi nu
mai este detoxifiat.
10–37% dintre pacienţii cu ciroză hepatică prezintă diabet zaharat, iar 60–70% au toleranţă scăzută
la glucoză, în special datorită insulinorezistenţei.
hipoglicemia à jeun este frecventă, datorită scăderii rezervelor hepatice de
glicogen, a scăderii gluconeogenezei.
Regimul alimentar în cirozele hepatice face parte integrantă din tratament, în cadrul căruia deţine un rol
important.
Aportul caloric va fi normal, sau crescut la pacienţii cu denutriţie.
Proteinele vor fi date la limita superioară a normalului, sau regimul alimentar va fi uşor hiperprotidic, datorită
deficitului proteic de diverse grade, pe care îl prezintă pacienţii cirotici. Se vor indica proteinele cu valoare
biologică ridicată, din lactate, brânzeturi, carne. În iminenţa apariţiei insuficienţei hepato-celulare se va reduce
aportul de proteine, ce predispune la creşterea derivaţilor amoniacali şi a altor compuşi toxici în organism, dar
ele vor fi reintroduse după ameliorarea tabloului clinico-biologic.
Lipidele vor fi recomandate la limita inferioară a normalului, sau dieta va fi hipolipidică în perioadele icterice,
când scade toleranţa digestivă la acestea. Peste 50% din proteine şi lipide vor fi de origine animală.
Glucidele vor completa aportul caloric, ele fiind indicate la limita superioară a normalului, uneori dieta fiind
hiperglucidică. Va fi evitat consumul excesiv de dulciuri concentrate, datorită asocierii frecvente a diabetului
zaharat la bolnavii cirotici.
Vitaminele sunt în general asigurate prin dietă, dar pot fi suplimentate în caz de nevoie.
Aportul de sodiu va fi moderat restrâns în cirozele compensate, atingând 2 g/zi, dar va fi scăzut sub 500 mg/zi
când ciroza se decompensează.

Regimul alimentar în ciroza compensată, fără ascită şi fără icter

Numărul meselor va fi de 4–6 pe zi pentru a permite prize alimentare mici; ultima masă va fi servită
seara, cu 2–3 ore înainte de culcare.
Ambianţa de servire a mesei va fi plăcută pentru a nu inhiba apetitul şi aşa redus al acestor bolnavi.
Alimentele vor fi bine mestecate, se vor servi călduţe, nu se vor consuma lichide în timpul mesei
 Alcoolul este proscris. Orice consum de alcool poate declanşa alterări hepatice profunde, uneori cu
consecinţe grave.
Aportul de sodiu va fi de 2 g/zi în medie.
Regimul alimentar este acelaşi cu cel de cruţare hepatică din hepatitele acute şi cronice.
Regimul alimentar în ciroza hepatică decompensată cu ascită şi edeme
Regimul alimentar în acest caz va fi asemănător cu al cirozei compensate, urmărindu-se însă reducerea
marcată a ingestiei de sodiu, sub 500 mg/zi.
Prepararea alimentelor se va face fără sare, în plus fiind excluse din alimentaţie preparatele cu conţinut
excesiv în sodiu: pâinea se va recomanda nesărată, laptele şi produsele lactate vor fi desodate, va fi limitat
consumul unor legume cu conţinut crescut în sare (ţelina, varza, sfecla, spanacul, ridichiile), carnea şi ouăle vor
fi limitate funcţie de conţinutul lor în sare; se vor contraindica apele minerale cloruro-sodice, cele bicarbonatate.
După compensarea cirozei se va reveni la regimul alimentar anterior.
Când apare insuficienţa hepato-celulară bolnavul va fi internat în spital, necesitând adaptarea dietei şi a
terapiei de la o etapă la alta, funcţie de evoluţie. Când apare encefalopatia hepatică se scad proteinele la 20–40
g/zi, iar lipidele sub 60 g/zi.
. REGIMUL ALIMENTAR ÎN BOLILE CĂILOR BILIARE
Dieta va fi hipocalorică, în principal glucidică, cu suprimarea temporară a proteinelor şi lipidelor, care au efect
colecistochinetic.
24–48 ore regim hidrozaharat: limonadă, ceaiuri îndulcite, sucuri de fructe diluate, supe limpezi de legume.
Vor fi asiguraţi 2–3 litri de lichid administraţi la 2–3 ore, funcţie de pierderi.
După 48 de ore se adaugă mucilagii din făinoase, pireuri de legume preparate cu lapte degresat sau iaurt,
făinoase cu lapte degresat, apoi, brânzeturi proaspete, lapte, iaurt, peşte alb slab, carne slabă rasol, sufleuri de
legume, pâine albă prăjită, asigurându-se în continuare un regim de cruţare colecistică, care este identic cu cel
de cruţare hepatică.
Dieta în colecistita cronică
Se suprapune dietei de cruţare hepatică, prezentată la hepatita acută virală.
Dieta în litiaza biliară
Întrucât litiaza biliară este frecvent asociată cu colecistita cronică, se va recomanda acestor bolnavi dieta din
colecistita cronică. În perioadele marcate de colici biliare repetate dieta va fi lichidă şi semilichidă, asemenea
celei din colecistita acută. Majoritatea calculilor veziculari fiind din colesterol, însoţiţi în general de
hipercolesterolemie, se recomandă reducerea alimentelor bogate în colesterol (creier, ficat, rinichi, cărnuri
grase, ouă, unt, brânzeturi grase, slănină etc.).

Dieta în dischinezia biliară hipertonă

Se suprapune dietei din colecistita cronică, adeseori fiind necesar un tratament sedativ, datorită
accentuării simptomatologiei la bolnavii stresaţi, anxioşi.

Dieta în dischinezia biliară hipotonă

Se recomandă un regim de cruţare biliară, asociat cu alimente cu efect colagog, administrate dimineaţa pe
stomacul gol: smântână, unt, margarină, ulei de măsline, gălbenuş de ou.
 DIETOTERAPIA ÎN AFECŢIUNILE PANCREATICE
Pancreasul, organ glandular, situat în abdomenul superior, în spatele stomacului, exercită o dublă funcţie:
endocrină şi exocrină. Pancreasul endocrin secretă insulină, glucagon, somatostatin, implicaţi în
homeostaza glucozei. Pancreasul exocrin secretă enzime implicate în procesul de digestie şi absorbţie:
lipaza pancreatică necesară metabolizării grăsimilor;
amilaza pancreatică pentru metabolizarea glucidelor. De notat, că în cazul unei insuficienţe secretorii
pancreatice, digestia hidraţilor de carbon nu este major afectată, deoarece amilaza este produsă şi de glandele
salivare ca şi de duoden;
tripsina şi chimotripsina implicate în metabolizarea proteinelor;
bicarbonatul de sodiu care menţine pH-ul alcalin la nivelul duodenului. Secreţia exocrină pancreatică este
controlată de un mecanism dublu: neural, cu intervenţie rapidă şi hormonal, cu intervenţie tardivă, mediat de
secretină şi colecistokinină. Cauzele ce duc la tulburări pancreatice:
alcoolismul cronic – implicat în special în pancreatita cronică;
litiaza biliară, litiaza canalului Wirsung – cauza principală a pancreatitei acute;
traumatismele;
infecţiile virale;
hipertrigliceride
mia;
hipercalcemia;
tumorale;
congenitale.

Pancreatita acută
Pancreatitele acute sunt afecţiuni edematoase sau necrotice ale pancreasului; cu prognostic variabil în funcţie de
forma anatomo-clinică şi care necesită măsuri de terapie intensivă medico-chirurgicală.
Cele mai frecvente cauze le prezintă litiaza căilor biliare şi alcoolismul cronic, grefate pe o predispoziţie
genetică.
Obstruarea căilor de eliminare a enzimelor inactivate, duce la activarea acestora prin depăşirea activităţii
inhibitorilor enzimatici, cu invadarea glandei şi autodigestie. Tripsina realizează proteoliza substanţei
fundamentale a ţesutului conjunctiv, cu acţiune necrotică, cu eliminarea de histidină care transformată în
histamină este responsabilă de tulburările vasculare. Invadarea plexului solar explică durerile intense din
pancreatită.
De asemenea, prin acţiunea lipazei asupra centrilor nervoşi rezultă leziuni hemoragice în focar şi zone de
demineralizare, care stau la baza encefalopatiei de origine pancreatică; bolnavul prezintă: halucinaţii vizuale,
delir, stare confuzională.
Simptomatologie: dureri abdominale de intensitate mare, accentuate de ingestia de alimente, care stimulează
secreţiile pancreatice, greaţă, vomă, distensie abdominală, steatoree, hipotensemie arterială, oligurie, dispnee.

Criterii de apreciere a severităţii pancreatitelor acute

Criteriile Ranson:
la internare
vârsta peste 55 ani
leucocitoză >16 000/mm3
glicemie >200 mg%
HDL seric >350 UI/l
ASAT >250 UI/l
la 48 ore
scăderea Ht >10% faţă de internare
creşterea ureei sanguine >50 mg%
PO2 sub 60 mmHg
 deficit de carbonaţi sanguini >4 mEq/l
lichide sechestrate >6000 ml
calcemie < 8 mg%
Criteriile IMRIE:
vârsta peste 55 ani
leucocitoza >15 000/mm3
glicemie >200 mg%
HDL >1,5 valoarea normală
calcemie < 8 mg%
PO2 < 60 mmHg
uree sanguină >50 mg%
albuminemie < 3,2 g/l
Terapia nutriţională în pancreatitele acute
– trebuie să asigure evitarea oricărei stimulări a secreţiilor pancreatice;
– se impune suprimarea alimentaţiei per orale, pentru a pune pancreasul în repaus;
– terapia nutriţională trebuie să asigure un aport proteic corespunzător;
– iniţial se va asigura alimentarea pe cale parenterală, asigurându-se aport de lichide, electroliţi, plasmă,
substanţe coloidale;
– în cazurile severe, prelungite de pancreatită acută, se vor asigura:
– emulsii lipidice, dacă nivelul trigliceridelor serice este sub 300 mg%; peste aceste valori, emulsiile lipidice
sunt contraindicate;
– aport de glucide;
– aport proteic pentru echilibrare azotată;
– în cazurile mai puţin severe, după 3–4 zile se permite o dietă lichidiană, sub formă de ceaiuri, supe
mucilagioase şi apoi lărgirea treptată a dietei, cu împărţirea în 6 mese mici/zi, bogate în glucide, lipsite de lipide
şi cu conţinut mai redus de proteine. Alimentele vor fi introduse treptat, respectând tolerabilitatea pacientului;
– după 7–10 zile se creşte cantitatea de proteine şi se pot adăuga lipidele în cantităţi mici, sub formă de unt: 25–
30 g pe zi;
– după 2–3 săptămâni alimentaţia va fi completă, cu interzicerea consumului de alcool;
– se va asigura suplimentarea cu enzime pancreatice;
– se vor administra antiacide, antagonişti ai receptorilor H2, inhibitorii pompei protonice pentru scăderea
secreţiei clorhidrice cu reducerea stimulării pancreatice.
Pancreatita cronică

Este o afecţiune caracterizată prin leziuni de fibroză interstiţială, distrugerea ireversibilă a pancreasului exocrin
şi anomalii ale canalelor pancreatice, cu conservarea relativă a pancreasului endocrin, care poate fi lezat tardiv
în evoluţie.
Cauzele ce duc la tulburări pancreatice sunt:
alcoolismul cronic – implicat în special în pancreatita cronică;
litiaza biliară, litiaza canalului Wirsung – cauza principală a pancreatitei acute;
traumatismele;
infecţiile virale;
hipertrigliceridemia;
hipercalcemia;
tumorale;
congenitale.
Pancreatita cronică se însoţeşte, în general de o scădere ponderală marcată, datorată scăderii secreţiei exocrine a
pancreasului, cu scăderea digestiei şi absorbţiei proteinelor, dar în mod special a grăsimilor. Digestia şi
asimilarea glucidelor este mai puţin afectată, întrucât amilaza, enzimă necesară digestiei lor, se produce şi în
glandele
salivare şi în duoden. Când prin scaun se elimină peste 15 g de grăsimi apare steatorea, ce conduce la
slăbire intensă.
Regimul alimentar în pancreatitele cronice:
Hipercaloric (2 500–6 000 calorii, în raport cu starea de slăbire);
Hiperproteic (100–250 g zilnic, din care cel puţin 65% vor fi de origine animală), care nu produc
fermentaţii, stimulează apetitul, ajută la regenerarea tisulară;
Normo/hiperglucidic, glucidele vor fi crescute spre 400 g pe zi. Când coexistă diabetul zaharat se
restrâng hidraţii de carbon, dar totdeauna se vor asigura peste 250 g pe zi, asociindu-se tratamentul cu
insulină;
Hipolipidic sau la limita inferioară a normalului. Administrarea orală concomitentă a unor enzime
pancreatice (nutrizim, triferment, creon, festal etc.) ameliorează digestia lipidelor, permiţând creşterea
acestora spre 60–140 g pe zi.
Se recomandă 4–5 mese pe zi, egale ca volum, ce vor permite un aport caloric mai ridicat.
Dintre grăsimi sunt foarte bine tolerate: untul proaspăt de vacă (30 g/zi), brânzeturile ce conţin sub 50%
grăsimi, uleiul de floarea soarelui, porumb, soia
(30 ml/zi în medie).
Carnea se prepară friptă, având avantajul că absoarbe la un volum mai mic o cantitate de proteine egală
cu cea dintr-un volum mai mare de carne fiartă.
Interzicerea completă a consumului de alcool, ce acţionează prin 4 mecanisme:
Efect toxic direct asupra celulelor pancreatice cu precipitarea materialului proteic în canalele secretorii;
Denutriţie proteică;
Stimularea secreţiei clorhidropeptice şi consecutiv a secretinei, cu stimularea secreţiei pancreatice;
Duodenită, edem şi spasm papilar, cu obstrucţia canalului Wirsung.
Se vor evita alimentele bogate în celuloză greu digerabilă.
Se vor prefera alimentele ce aduc într-un volum mic o cantitate calorică mare.
Se va evita consumul de lichide în timpul mesei, care diluează enzimele digestive.
Regimul va fi normosodat;
Se permit condimente neiritante ale tubului digestiv.
DIETOTERAPIA
ÎN BOLILE CARDIOVASCULARE
Bolile cardiovasculare ucid mai mulţi oameni într-un an decât următoarele şapte cauze de mortalitate adunate
(American Heart Association, 1997). Cardiopatia ischemică cronică este cea mai frecventă cauză de mortalitate
dintre toate afecţiunile cardiovasculare, 50% dintre decesele de origine cardiacă fiind rezultatul acesteia. Se
consideră că una din nouă femei şi unul din şase bărbaţi cu vârste cuprinse între 45–64 ani suferă de o afecţiune
cardiacă. După vârsta de 65 de ani, una din trei femei şi unul din opt bărbaţi sunt afectaţi.
În ceea ce priveşte infarctul miocardic, acesta reprezintă principala cauză de mortalitate în general,
România nefiind o excepţie. Mortalitatea de cauză cardiovasculară creşte cu vârsta şi rasa, fiind cea mai
ridicată la rasa neagră, urmată apoi de rasa albă, pe ultimul loc aflându-se asiaticii şi hispanicii.
Vom încerca în continuare să oferim câteva principii de alimentaţie în principalele afecţiuni cardiovasculare,
cunoscându-se faptul că ţările care au impus o schimbare în stilul de viaţă al populaţiei (în special în
alimentaţie) au obţinut rezultate notabile în prevalenţa maladiilor cardiovasculare.
 . DIETA ÎN ATEROSCLEROZĂ
Ateroscleroza reprezintă principala cauză a cardiopatiei ischemice cronice. Este o boală lentă, progresivă, care
debutează încă din copilărie şi evoluează pe parcursul mai multor decenii. Acest proces implică modificări
structurale şi compoziţionale în interiorul membranei intime a arterelor mari, ducând în timp la infarct
miocardic, accident vascular cerebral sau gangrene la nivelul extremităţilor. Arterele cel mai des afectate sunt:
aorta abdominală, arterele coronare şi cerebrale. Leziunile dezvoltate la aceste nivele sunt rezultatul mai multor
procese:
proliferarea celulelor musculare netede, a macrofagelor şi limfocitelor;
formarea de celule musculare netede unite într-o matrice de legătură;
acumularea de lipide şi Colesterol în acestă matrice.
Depozitele de lipide împreună cu produşii de degradare celulară, calciu şi fibrină poartă denumirea de placă
de aterom. Acestă placă se formează ca răspuns la injuriile endoteliului vascular. Între factorii care pot
produce injurii endoteliale putem aminti: hipercolesterolemia, LDL mici şi dense, hipertensiunea, fumatul,
diabetul, obezitatea, homocisteina, dietele bogate în Colesterol sau grăsimi saturate.
Există cinci faze ale aterogenezei. Faza 1 este asimptomatică şi deseori observată la tinerii sub 30 de ani,
constând în acumularea de lipide în macrofage şi celulele musculare netede. Ea se poate opri aici sau poate
avansa spre faza 2, caracterizată prin formarea unei plăci cu conţinut bogat în lipide, predispusă la ruptură. Prin
această instabilitate caracteristică fazei 2 se poate produce avansarea către faza 3, faza complicaţiilor acute, cu
ruptură şi formare de trombuşi nonocluzivi, sau către faza 4, cu formare de trombuşi ocluzivi, faze exprimate
clinic prin infarctul miocardic sau moartea subită. Faza 5, faza fibrotică sau ocluzivă, are aceleaşi manifestări
clinice.
Influenţând factorii de risc dintr-o fază cât mai precoce, putem preveni manifestările clinice acute. După
formare, placa de aterom are o evoluţie care nu este nici liniară şi nici previzibilă, leziunile putând apărea chiar
la artere considerate „normale” la angiografie cu câteva luni înainte.
Factorii care determină apariţia aterosclerozei nu sunt încă în totalitate cunoscuţi, dar din punct de vedere al
influenţării lor prin dietă se împart în factori dietoinfluenţabili şi factori dietoneinfluenţabili.
Factorii dietoneinfluenţabili sunt: creşterea concentraţiei unor factori procoagulanţi, creşterea homocisteinei,
diverse boli inflamatorii arteriale, scăderea durităţii apei potabile. Factorii dietoinfluenţabili, mai importanţi din
punct de vedere al posibilităţilor de prevenţie, sunt: hipertensiunea, dislipidemia, obezitatea, diabetul zaharat,
hiperinsulinemia, consumul excesiv de alcool (≥60 g alcool /zi).
Obiectivul principal al dietei în ateroscleroză îl constituie îndepărtarea sau diminuarea potenţialului aterogen al
factorilor de risc dietoinfluenţabili.
Regimul alimentar va fi:
normocaloric sau hipocaloric, în situaţia în care pacientul este supraponderal sau obez,
normalizarea greutaţii fiind una din componentele esenţiale ale tratamentului;
hipolipidic sau normolipidic cu limitarea grăsimilor de origine animală în favoarea celor de origine
vegetală;
hipocolesterolemiant, cu un aport de Colesterol sub 300 mg zilnic;
normoglucidic, cu preferinţă pentru glucidele cu absorbţie lentă în defavoarea celor concentrate şi
cu absorbţie rapidă (se va ţine cont de existenţa sau nu a asocierii diabetului zaharat);
normoproteic;
normosodat sau hiposodat, în funcţie de valoarea tensiunii arteriale.
Regimul trebuie să ţină cont de prezenţa unor stări fiziologice speciale (sarcină, lactaţie, profesii cu
solicitare fizică intensă), de coexistenţa altor afecţiuni. Meniurile trebuie să fie individualizate în funcţie de
preferinţele culinare, să evite monotonia, să nu creeze senzaţia de pedeapsă (având în vedere că este o dietă
„à la longue”).
Mesele vor fi fragmentate în trei mese principale şi două gustări, administrarea unor cantităţi mai mici de
alimente producând creşteri insulinemice mai mici, cu răspuns lipemic mai scăzut (scăderea LDL
Colesterolului).
În privinţa gastrotehniei, se vor evita prăjelile, rântaşurile, alimentele conservate, adaosul de sare în exces. Se va
prefera fierberea, coacerea, înăbuşirea. Vor fi consumate cât mai multe crudităţi. Uleiurile vor fi adăugate la
finalul preparării alimentelor, pentru a-şi păstra toate calităţile nutritive.
Vom încerca în continuare să detaliem fiecare din factorii alimentari care intervin în procesul aterosclerozei.

Proteinele vor reprezenta 12–13% din raţia calorică zilnică. Se vor prefera proteinele de origine vegetală faţă de
cele animale care aduc şi supliment de lipide. O atenţie sporită trebuie acordată lactalbuminei şi cazeinei cu
proprietăţi hipercolesterolemiante marcate, în special cele din produsele lactate, mai puţin cele din carne şi
neînsemnate cele din ou. De asemenea, amintim aici proprietăţile deosebite ale proteinelor din soia, un produs
cu o conotaţie tristă la noi în ţară, dar foarte apreciat în America şi Asia. Soia are un puternic efect
hipocolesterolemiant, chiar în cazul adăugării de Colesterol la dietă. Consumată în cantitate de peste 50 g pe zi,
soia se pare că ajută la prevenirea bolii canceroase (asiaticii au cea mai mică incidenţă a cancerului). Datorită
structurii sale şi gustului foarte asemănător cu carnea este recomandat consumul ei zilnic.

Glucidele se vor consuma în procent de 55–60% din raţia calorică zilnică. Se preferă glucidele din surse
naturale, carbohidraţii complecşi (amidonul reduce lipidele circulante). Se recomandă pentru consumul
zilnic cerealele şi leguminoasele, cu indice glicemic mic, care nu cresc insulinemia foarte mult
(hiperinsulinemia fiind factor de risc aterogen). Zahărul şi produsele zaharoase vor reprezenta maxim 5%
din glucide, acestea fiind surse glucidice „goale”, fără alte principii nutritive, dar în schimb cu o puternică
acţiune hiperlipemiantă.
Fibrele alimentare vor fi consumate în cantitate de 30–35 g/zi, provenind din fructe, vegetale, cereale integrale.
Se vor prefera fibrele alimentare solubile, ce formează geluri în intestin, reducând astfel rata de absorbţie a
principiilor nutritive şi prelungind, de asemenea, timpul de golire gastrică, cu reducerea glicemiei
postprandiale. Consumul de fibre alimentare solubile asigură scăderea Colesterolului seric total şi a LDL
Colesterolului. Media scăderii LDL Colesterolului a fost de 14% pentru cei cu hipercolesterolemie şi de 10%
pentru cei cu Colesterol normal în cazul adăugării fibrelor alimentare solubile la o dietă hipocolesterolemiantă.
Mecanismele prin care aceste fibre acţionează sunt:
– legarea acizilor biliari, necesitând astfel Colesterol pentru înlocuirea acestora şi scăzând astfel Colesterolul
seric;
– ele fermentează sub influenţa bacteriilor intestinale, generând acetat, propionat, butirat, produşi ce inhibă
sinteza de Colesterol.
În ceea ce priveşte fibrele alimentare insolubile, cum ar fi celuloza şi lignina, ele nu influenţează nivelul
Colesterolului seric, menţinând doar un tranzit intestinal normal.
Recomandăm deci un consum de 30–35 g fibre alimentare pe zi, din care aproximativ 6–10 g fibre alimentare
solubile, lucru uşor de realizat în condiţiile servirii a 4–5 porţii de fructe şi vegetale pe zi şi a 5–6 porţii de
produse cerealiere.
Lipidele trebuie să reprezinte 30% din raţia calorică zilnică, o dietă sănătoasă necesitând ca un procent de 10% să
fie reprezentat de acizi graşi saturaţi, 10% acizi graşi polinesaturaţi şi 10% acizi graşi mononesaturaţi.
Acizi graşi saturaţi (AGS) cresc Colesterolul seric cu toate subfracţiunile sale. Cei mai aterogenici dintre aceştia
sunt acidul miristic, acidul lauric şi acidul palmitic.
Acidul miristic se găseşte în cantităţi mari în unt, nucă de cocos şi ulei de palmier, acidul lauric se găseşte în
uleiul de palmier şi în nuca de cocos, iar acidul palmitic se găseşte în general în produsele de origine animală.
Consumul excesiv al acestora este corelat cu progresia aterosclerozei. La persoanele care şi-au restricţionat
produsele bogate în acizi graşi saturaţi, s-a remarcat stabilizarea leziunilor de ateroscleroză.
Acizii graşi polinesaturaţi (AGPNS) se împart în 6 şi 3.
AGMNS 6 este reprezentat în principal de acidul linoleic. Sursa majoră a acestor acizi se găseşte în uleiurile
vegetale (ulei de porumb, de floarea soarelui, de arahide, de nuci). Creşterea ingestiei de AGPNS 6 în cadrul
dietei scade Col LDL şi creşte Col HDL. Totuşi pentru scăderea Colesterolului, eliminarea AGS este de două
ori mai eficientă decât creşterea ingestiei de AGPNS 6.
Acizii graşi polinesaturaţi 3, reprezentaţi în principal de acidul eicosapentaenoic şi docosahexanoic, se găsesc
în cantităţi mari în uleiul de peşte, peştele albastru, macrou, heringi, sardine. Se pare că aceştia au proprietăţi
antiaterogene remarcabile, nu atât prin acţiune pe Col seric total, cât pe nivelul trigliceridelor. Efectul lor este
dependent atât de doză (cu cât sursa lor e mai concentrată şi deci doza este mai mare, cu atât efectul este mai
puternic), cât şi de tipul de dislipidemie (efect mai puternic în tipurile IIb, III, IV, V) în care este crescut nivelul
trigliceridelor. Acizii graşi 3 intervin şi în alte puncte ale procesului de ateroscleroză. Ei sunt precursori ai
prostaglandinelor care intervin în procesul de coagulare sanguină, lucru evidenţiat la populaţiile cu un consum
crescut de 3 (şi deci cu o incidenţă scăzută a afecţiunilor cardiovasculare), cum ar fi populaţia eschimosă,
care are un timp de sângerare crescut.
Ca o concluzie, se recomandă un consum de acizi graşi 3 de aproximativ 1,5 g pe săptămână (corespunzând
la un consum de alimente bogate în aceşti acizi de 2–3 ori pe săptămână).
Acizi graşi mononesaturaţi (AGPNS) se împart în două forme: forma cis şi forma trans.
Acizii graşi mononesaturaţi forma cis (AGPNS) – reprezentant principal acidul oleic. Se găsesc în principal în
uleiul de măsline, de arahide, de soia parţial hidrogenat. O dietă bogată în AGMNS scade nivelul seric al
colesterolului şi trigliceridelor; efectul pe Col HDL depinde de conţinutul total de grăsimi al dietei respective.
Când ingestia de lipide şi de AGMNS este mare (cazul dietei mediteraneene), Col HDL nu se modifică sau creşte
puţin. În cazul unei diete sărace în lipide (sub 30% lipide), Col HDL scade. Totuşi, deşi o dietă bogată în
AGMNS poate fi eficientă în scăderea colesterolului, ea trebuie folosită cu precauţie datorită densităţii calorice
mari a lipidelor, care poate produce creşteri în greutate (trebuie amintit că dieta mediteraneană este foarte bogată
şi în fructe şi legume).
AGMNS forma trans apar în cadrul procesului de hidrogenare, folosit pe scară largă în industria alimentară
pentru solidificarea uleiurilor vegetale (ex. margarina). Cu cât margarina este de consistenţă mai tare, cu atât
procentul de acizi graşi forma trans este mai mare. Acizii graşi trans se mai găsesc şi în produsele de patiserie
din comerţ (în special în biscuiţi), în produsele de origine animală şi în cantitate mai mică în unt şi grăsimea din
lapte.
Deşi la începutul anilor 1960 se considera că AGS cresc Colesterolul seric într-o mai mare măsură decât acizii
graşi trans, recomandând astfel consumul margarinei în defavoarea untului, studii mult mai recente (Katan &
Mensink, 1995) [6] au arătat contrariul. Aceste studii arată că creşterea consumului de AGS creşte LDL
Colesterolul fără să afecteze HDL Colesterolul, în timp ce creşterea consumului de acizi graşi forma trans
creşte LDL Colesterolul şi scade HDL Colesterolul, fiind astfel mai intens aterogeni. Companiile producătoare
de margarine au realizat în ultimul timp produse din care se extrag acizii graşi forma trans (margarine
semisolide şi lichide), dar în produsele de patiserie predomină încă grăsimile vegetale hidrogenate.
Rezumând, trebuie redus consumul de margarine intens solidificate, produse de patiserie din comerţ, carne grasă;
untul şi smântâna trebuie consumate cu moderaţie.
Colesterolul. Consumul crescut de Col duce la creşterea Col seric total şi a Col LDL, dar într-un procent mai
mic decât acizii graşi saturaţi. O creştere a Col din dietă cu 25 mg duce la o creştere a Col seric cu doar 1 mg%.
Este de recomandat totuşi scăderea Colesterolului alimentar sub 300 mg/zi (prin reducerea până la excludere a
consumului de ouă, untură, slănină, crustacee, lapte integral, carne de porc, icre, viscere).
Alţi factori alimentari implicaţi în procesul de ateroscleroză sunt: alcoolul, vitaminele, mineralele, cafeaua.
Alcoolul. Consumul excesiv de alcool creşte TG şi fracţiunile 2 şi 3 ale HDL Col [12]. Consumul moderat de
alcool (în special vinul roşu) reduce tensiunea arterială, Col LDL, creşte Col HDL şi reduce factorii coagulării.
Prin consum moderat de alcool se înţelege un consum de 10–30 g alcool pur (etanol) pe zi. Cunoscându-se
conţinutul în alcool al diferitelor băuturi se pot calcula cantităţile permise din fiecare dintre acestea (conţinutul
în alcool pur este de 40–50% pentru ţuică, 40% pentru vodcă, 6–12% pentru bere, 10–12% pentru vin. Există
numeroase studii care arată că mortalitatea coronariană la băutorii moderaţi este cu 20% mai mică decât la
nebăutori. De asemenea, un studiu efectuat în localitatea Oakland (S.U.A.) pe o perioadă de şapte ani arată că
protecţia cardiovasculară la consumatorii de vin este cu 30–40% superioară faţă de cea a consumatorilor de
băuturi spirtoase.
În cadrul unui stil de viaţă sănătos se acceptă (nu se recomandă), 1–2 pahare de vin sau bere pe zi sau 50 ml de
tărie pe zi. Trebuie amintite aici calităţile speciale ale vinului roşu bogat în polifenoli şi resveratrol, un compus
antifungic care se găseşte în coaja strugurelui, cu marcate proprietăţi antioxidante. Francezii, care sunt mari
consumatori de vin roşu, au mortalitate cardiovasculară foarte scăzută, probabil şi datorită acestui fapt.

Vitaminele. În patogenia aterosclerozei, LDL sunt la originea plăcii de aterom. Prin oxidare, LDL stimulează
monocitele favorizând aderarea acestora la endoteliul vascular. LDL-ul oxidat este citotoxic şi
pentru celulele vasculare, stimulând eliberarea de enzime lizozomale în spaţiul extracelular. În
mod normal, endoteliul vascular previne aderarea leucocitelor, a plachetelor, precum şi spasmul
vascular prin eliberarea unui derivat denumit oxidul nitric. Oxidarea Col LDL împiedică
eliberarea oxidului nitric în arterele normale.
S-au efectuat numeroase studii pentru a stabili dacă administrarea de antioxidanţi cu blocarea consecutivă a
oxidării Col LDL poate să împiedice evoluţia aterosclerozei. Concluzia la care s-a ajuns este că unii antioxidanţi
pot să limiteze expresia clinică a aterosclerozei prin stabilizarea plăcii de aterom şi nu prin împiedicarea
formării de noi plăci. Aceşti produşi antioxidanţi cresc rezistenţa Col LDL la oxidare şi previn reducerea
oxidului nitric. Dintre aceşti antioxidanţi cei mai importanţi sunt vitamina E, vitamina C, vitamina A.
Vitamina E este cel mai puternic antioxidant natural, protejând membranele celulare şi lipoproteinele, prevenind
astfel cancerul şi maladiile cardiovasculare. Sursele principale sunt reprezentate de uleiurile vegetale, iar
acţiunea ei este potenţată de prezenţa vitaminei C. Aportul zilnic recomandat este de 12 mg.
Vitamina C, de asemenea un antioxidant puternic, este şi un stimulator al imunităţii. Doza zilnică recomandată
este de 60 mg/zi. La fumători este indicat un aport zilnic cu 20–40 mg mai mare. Sursele principale sunt
reprezentate de crudităţi (citrice, kiwi, pătrunjel, afine etc.) Vitamina C potenţează acţiunea vitaminei E,
protejează membranele vasculare, participă la reglarea proceselor de schimb lipidic, reduce nivelul Col seric,
măreşte activitatea lipoprotein-lipazei (reducând astfel trigliceridemia), are acţiune anticancerigenă.
Provitamina A (carotenoizii) pe lângă acţiunea de blocare a oxidării Col LDL are şi a acţiune puternic
fotoprotectoare. Sursele principale sunt fructele şi legumele. În doze mari, vitamina A favorizează peroxidarea
şi implicit aterogeneza. Se recomandă deci ca aportul să se realizeze din surse naturale pentru a împiedica
supradozarea.
Vitamina PP influenţeză atât metabolismul Col, cât şi pe cel al TG. Ea poate determina scăderi ale Col prin
scăderea sintezei hepatice a acestuia; de asemenea, reduce conversia lipoproteinelor cu densitate foarte mică în
lipoproteine de densitate mică.
Suplimentarea pe scară largă a dietei cu antioxidante nu este la ora actuală posibilă şi probabil că nici nu este
indicată. Se preferă în schimb consumul alimentelor bogate în antioxidanţi naturali (fructe, legume verzi).

Mineralele. Zincul are un puternic rol antioxidant şi imunostimulant. Inhibă peroxidarea lipidică, reduce
producţia de radicali hidroxilaţi (OH). Consumul zilnic recomandat este de 8–12 mg. Sursele
principale sunt scoicile, fructele de mare şi carnea.
Seleniul face parte din structura mai multor enzime cu acţiune antioxidantă. Aportul zilnic recomandat este de
70 mg/zi.
Magneziul împiedică peroxidarea lipidică. Aportul zilnic recomandat este de 400 mg. Sursele principale sunt
ciocolata, cerealele, fructele uscate.
Calciul, în doză de 1,2 g/zi are rol hipolipemiant: scade Col LDL cu 4,4% şi creşte Col HDL cu 4,1%.

Cafeaua. Consumată în cantitate de peste o ceaşcă pe zi, cafeaua creşte cantitatea de homocisteină, având astfel
un efect proaterogen. Efectul este mai marcat la cafeaua preparată prin fierbere (cafea turcească), decât la cea
preparată prin metoda „la filtru”. Probabil că efectul ei proaterogen se datorează şi faptului că marii
consumatori de cafea au o constelaţie de alţi factori de risc adăugaţi (de obicei sunt fumători, sedentari, mari
consumatori de grăsimi animale etc.).
Concluzii. Pentru ca alimentaţia să fie antiaterogenă este necesar să se respecte câteva principii generale,
principii care trebuie aplicate cât mai devreme, dacă e posibil încă din copilărie, prin măsuri educaţionale
precise. Ca recomandări generale, putem aminti:
produse cerealiere în cantitate de 5–6 porţii de zi, cu preferinţă pentru pâinea neagră în loc de pâinea
albă şi cerealele integrale în loc de cerealele rafinate;
fructe şi legume 4–5 porţii pe zi, cu preferinţă pentru crudităţi în loc de cele preparate, fructe întregi
(cu coajă şi seminţe) în loc de sucuri de fructe. Consum zilnic de produse din gama mazăre, fasole,
cartofi;
consum de uleiuri vegetale variate, adăugate la sfârşitul preparării alimentelor sau în salate;
consumul a 2–3 porţii de peşte pe săptămână;
reducerea până la eliminarea consumului de dulciuri concentrate, băuturi carbogazoase, lapte integral,
margarină, untură, carne grasă, produse de patiserie din comerţ;
eliminarea sării în exces; consum recomandat de NaCl 4–6 g/zi;
băuturile alcoolice să fie consumate cu moderaţie, cu preferinţă pentru vinul roşu;
păstrarea unei greutăţi ideale în conformitate cu vârsta şi sexul;
consum moderat de cafea; eliminarea fumatului.

DIETA ÎN INSUFICIENŢA CARDIACĂ

Insuficienţa cardiacă reprezintă un stadiu avansat al majorităţii bolilor cardiace. Cauza cea mai frecventă a
insuficienţei cardiace o reprezintă ateroscleroza. Dacă inima, în ciuda afectării sale, poate menţine o circulaţie
apropiată de normal, vorbim despre insuficienţă cardiacă compensată. În această situaţie este nevoie de o
restricţie moderată de sare (2 g/zi) şi activitate fizică în limita simptomelor. În situaţia în care cordul nu mai e
capabil să menţină irigaţia ţesuturilor periferice, vorbim despre insuficienţă cardiacă decompensată sau
congestivă, situaţie în care este necesar repausul la pat cu reducerea aportului energetic. În ambele situaţii
alimentaţia are un rol foarte important (fie un rol profilactic, de împiedicare a decompensării cardiace, fie un rol
curativ). Regimul alimentar va trebui să asigure minimum de efort din partea inimii. Se vor prefera deci mesele
mici şi dese şi se vor evita alimentele greu digerabile sau cele care au fost supuse unor pregătiri laborioase.
Factorii de risc care produc insuficienţă cardiacă sunt cardiopatia ischemică cronică, hipertensiunea, diabetul.
Dieta de prevenţie a instalării insuficienţei cardiace va trebui deci să acţioneze asupra factorilor de risc
menţionaţi (controlul tensiunii arteriale, al greutăţii, dislipidemiei, un bun control glicemic în cazul diabetului).
Regimul alimentar va fi :
– normocaloric sau hipocaloric în cazul celor supraponderali sau obezi. Atingerea greutăţii ideale va reprezenta
o componentă esenţială a tratamentului. Scăderea în greutate reduce travaliul cardiac şi scade nivelul lipidelor
circulante precum şi al tensiunii arteriale.
– hiposodat, iar în formele severe chiar desodat, cantitatea de sare permisă fiind în funcţie de existenţa edemelor
şi a hipertensiunii.
– hipolipidic (vezi treapta I sau treapta a II-a de dietă hipolipidică), în funcţie de dislipidemiile asociate.
– normoproteic sau hipoproteic, ştiindu-se că în general un regim bogat în proteine conţine şi o mare cantitate
de sare. Se vor prefera proteinele cu valoare biologică înaltă, proteinele vegetale.
– se va evalua aportul de lichide când insuficienţa cardiacă este decompensată.
– evaluarea aportului de K se impune, mai ales la pacienţii sub tratament cu diuretice, insuficienţă renală etc.
Se va ţine cont, de asemenea, de patologia asociată (diabet, afectare renală), dieta în insuficienţa cardiacă fiind
de fapt o dietă combinată.
Vor fi evitate alimentele care produc disconfort gastric, alimentele bogate în sodiu (varză, ţelină, spanac,
leguminoase uscate, sfeclă). Se evită, de asemenea, alimentele foarte reci sau foarte calde, alimentele ce conţin
substanţe stimulante (cafeina).
În insuficienţa cardiacă medie, dieta hiposodată singură poate preveni edemele. În insuficienţa cardiacă severă
dieta va fi desodată şi pacienţii vor fi hrăniţi cu linguriţa pentru a evita orice efort suplimentar (până la
reducerea edemelor şi reluarea funcţiei cardiace).
Alimentele permise sunt:
laptele degresat, urda, caşul nesărat.
carnea slabă, preferabil de peşte, pasăre sau vită în cantitate de 150–200 g/zi de 2–3 ori pe
săptămână, preparată prin fierbere, grătar sau la cuptor.
2–3 ouă pe săptămână, numai în preparate alimentare.
ocazional unt; zilnic uleiuri vegetale, adăugate crude în mâncare, în cantitate depinzând de necesarul
caloric.
pâine nesărată, veche de o zi în raport cu necesarul caloric.
legumele şi fructele fierte (compoturi, soteuri, piureuri, sufleuri, budinci), sau în stare crudă.
în locul sării se vor prefera condimentele aromate (pătrunjel, mărar, tarhon, cimbru).
acrirea alimentelor se va face cu zeamă de lămâie.
dulciurile vor fi preparate în casă, fără bicarbonat şi fără sare, preferabil aluaturi uscate sau aluaturi de
biscuiţi, gelatine de fructe, peltele.
băuturile permise: ceai de plante, suc de fructe şi legume, lapte bătut, lapte degresat, iaurt, cafea de orz;
sunt contraindicate băuturile carbogazoase.
Pacientul va mânca 4–5 mese pe zi, mesele vor fi servite într-o atmosferă de calm. Se vor evita discuţiile
în timpul meselor, consumul de lichide în timpul meselor. Masa de seară se va servi cu 2–3 ore înainte de
culcare.
Din când în când, (o dată pe săptămână sau chiar mai des în cazul pacienţilor supraponderali sau obezi),
pacientul poate urma un aşa-zis regim de descărcare, alcătuit numai din fructe şi legume, pe parcursul unei zile.

DIETA ÎN HIPERTENSIUNEA ARTERIALĂ

Hipertensiunea arterială este definită ca fiind valoarea presiunii arteriale sistolice ≥140 mmHg şi cea a
presiunii arteriale diastolice ≥ 90 mmHg. Valoarea optimă a tensiunii arteriale este considerată <120/80
mmHg, cea normală <130/85 mmHg, iar până la 140/90 mmHg este definită valoarea „high-normal”, care nu
este încadrată ca fiind hipertensiune, dar reprezintă totuşi o grupă cu risc cardiovascular crescut.
Presiunea arterială crescută produce un stres la nivelul vaselor de sânge din organele ţintă. Ea reprezintă un
factor care precipită instalarea aterosclerozei şi a complicaţiilor acesteia, dar, pe de altă parte, este întreţinută la
rândul ei de existenţa aterosclerozei. Când diametrul vaselor de sânge este scăzut prin ateroscleroză, presiunea
arterială creşte; invers, medicaţia vasodilatatoare, crescând diametrul vaselor de sânge, scade presiunea
arterială. Cu timpul, prin creşterea travaliului cardiac necesar pentru pomparea sângelui în periferie, în ciuda
unei rezistenţe vasculare crescute, se instalează hipertrofia ventriculară stângă şi, în cele din urmă, insuficienţa
cardiacă. Din aceste motive, este evidentă motivaţia „coborârii” presiunii arteriale la un nivel cât mai apropiat
de cel optim. O scădere cu 3 mmHg în tensiunea arterială sistolică va scădea riscul de AVC cu 8% şi pe cel de
CIC cu 5% (National Joint Committee 1993).
Primele măsuri care pot fi aplicate încă din stadiul de tensiune „high-normal” sunt cele de modificare a stilului
de viaţă, acest lucru implicând schimbări importante şi în dietă.
Cei mai importanţi 4 factori legaţi de dietă şi asupra cărora modificarea stilului de viaţă are un impact foarte
mare sunt: supraponderea, ingestia crescută de sare, consumul de alcool şi sedentarismul. Un studiu realizat de
Stambler şi colab. pe un lot de subiecţi normotensivi, pe o perioadă de 5 ani, a demonstrat că la grupul la care s-
a realizat o scădere ponderală de 5%, o modificare în aportul de lipide şi sodiu (dietă recomandată de
American Heart Association), o limitare a ingestiei de alcool (mai puţin de două pahare/zi) şi o creştere a
activităţii fizice la 30 minute de trei ori pe săptămână, incidenţa hipertensiunii a fost de 8% faţă de grupul de
control, la care a fost de 19%.
Vom încerca să detaliem fiecare din factorii care pot fi influenţaţi prin dietă.
Supraponderea sau obezitatea
Greutatea corporală influenţează în mare măsură valoarea tensiunii arteriale. Un IMC ≥27 este corelat cu
creşterea tensiunii arteriale (National Joint Committee). Mult mai fidelă în acest sens este obezitatea
abdominală, prezenţa ei semnificând o constelaţie de alţi factori de risc cardiovascular.
Creşterea în greutate realizată de-a lungul vieţii explică, de asemenea, tendinţa tensiunii arteriale de a creşte
odată cu vârsta. S-a observat că în societăţile umane în care populaţia nu câştigă ponderal pe măsura avansării
în vârstă, tensiunea arterială rămâne de obicei stabilă de-a lungul vieţii.
Este necesar deci, ca măsură de prevenţie a hipertensiunii, un screening al obezităţii şi supraponderii, realizat
încă din perioada copilăriei, şi instituirea precoce de modificări în stilul de viaţă. Copiii trebuie încurajaţi să
participe la cât mai multe activităţi sportive, să-şi limiteze aportul de produse gen fast-food, preferând în schimb
fructele şi legumele, să-şi controleze aportul de sare şi lipide.

Ingestia crescută de sare

Mai multe studii au demonstrat rolul etiologic al sării în dezvoltarea HTA. Populaţiile cu o ingestie de sare mai
mică de 4,5 g/zi au o incidenţă scăzută a hipertensiunii, şi, de obicei, tensiunea arterială la aceste populaţii
rămâne stabilă de-a lungul vieţii. De asemenea, populaţiile cu un aport de sare mai mare de 6 g/zi au o incidenţă
mult mai mare a hipertensiunii şi cu o tendinţă crescătoare a acesteia odată cu înaintarea în vârstă [9,14, 15].
Dacă rolul sodiului în apariţia hipertensiunii e foarte bine stabilit, nu la fel se poate spune despre rolul lui în
tratamentul acesteia. Există două tipuri de indivizi: sodiu sensibili şi sodiu rezistenţi. Dieta hiposodată poate
scădea moderat tensiunea la aproximativ 50% dintre hipertensivi. La aceştia, reducerea ingestiei de sodiu la
jumătate poate scădea presiunea sistolică cu 5 mmHg şi pe cea diastolică cu 4 mmHg (indivizi „sodiu sensibili”).
La restul, valoarea TA nu se modifică semnificativ prin limitarea aportului de sodiu („sodiu rezistenţi”).
Concluzionând, putem spune că :
evitarea sării în exces este benefică pentru toţi indivizii, chiar şi pentru normotensivi;
la cei cu risc de a dezvolta hipertensiune, recomandăm un regim alimentar hiposodat şi anume să
nu adauge sare în mâncare, să evite alimentele sărate excesiv;
la cei hipertensivi dovediţi, regimul hiposodat este obligatoriu, acesta aducând numai beneficii.
Alcoolul – este demonstrat faptul că un consum de alcool mai mare de 30 g alcool pur/zi duce la o creştere cu 3
mmHg a presiunii arteriale. Este recomandat deci să se evite consumul de alcool sau acesta să nu depăşească 30
g alcool/zi, valoare scăzută la jumătate în cazul femeilor sau a bărbaţilor slabi.
Alţi factori alimentari:
Potasiul – aportul acestuia în alimentaţie este invers proporţional cu valoarea tensiunii arteriale. Cu cât
cantitatea de potasiu consumată e mai mare, cu atât valoarea presiunii arteriale este mai mică. Există studii care
arată că dublarea cantităţii de potasiu în alimentaţie scade presiunea diastolică între 3–5 mmHg, scăzând astfel
riscul de AVC.
Mecanismele prin care acţionează potasiul sunt:
reduce rezistenţa vasculară periferică (prin vasodilataţie directă);
favorizează eliminarea apei şi a Na din organism;
inhibă sistemul renină-angiotensină;
scade tonusul adrenergic.
Creşterea aportului de K se poate realiza prin creşterea consumului de fructe şi vegetale verzi. O altă
posibilitate ar fi înlocuirea sării din alimente cu o sare de potasiu, dar acest lucru necesită precauţii speciale, în
special referitoare la funcţia renală.
Calciul – s-a demonstrat, de asemenea, că populaţiile care consumă mai mult calciu au o prevalenţă mai mică a
hipertensiunii arteriale.
Totuşi, adăugarea de Ca în alimentaţie nu a produs scăderi semnificative în valoarea tensiunii arteriale. În
situaţia în care probele rămân incerte, recomandăm un aport zilnic de Ca de 1200 mg/zi.
Magneziul – este un inhibitor puternic al tonusului muscular neted, având deci efect vasodilatator. Totuşi, în
studiile efectuate, suplimentarea dietei cu Mg nu a avut rezultatele scontate în ceea ce priveşte valoarea
tensiunii arteriale. Tendinţa generală la ora actuală este de a recomanda suplimentele cu Mg pentru prevenirea
HTA.
Lipidele – este demonstrat faptul că un număr mai mic de vegetarieni au valori tensionale crescute comparativ
cu cei care consumă carne, în condiţiile unui aport de sare asemănător. Acest lucru se datorează probabil dietei
mai bogate în acizi graşi polinesaturaţi şi mai sărace în grăsimi saturate, caracteristică vegetarienilor. Acizii
graşi polinesaturaţi sunt precursori ai prostaglandinelor, care intervin în eliminarea renală de sodiu, precum şi în
tonusul vaselor de sânge. Alţi factori care pot să intervină în valorile tensionale mai scăzute ale vegetarienilor
sunt reprezentaţi de aportul crescut de minerale, în special de potasiu.
Recomandăm deci, pentru prevenţia hipertensiunii, o dietă corectă din punct de vedere al aportului de acizi graşi
saturaţi, polinesaturaţi şi mononesaturaţi (vezi „Ateroscleroza”). În privinţa hipertensiunii constituite este
recomandată dieta din dislipidemii treapta I, care aduce beneficiul de a controla şi alţii factori de risc
cardiovascular.
În concluzie, o dietă bogată în fructe, legume, produse alimentare ecremate şi săracă în Colesterol, grăsimi
saturate şi sare poate scădea tensiunea arterială sistolică cu 6–11 mmHg. Acest lucru a fost demonstrat de
studiul DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Această dietă se foloseşte atât în prevenirea, cât şi în
tratamentul hipertensiunii.
Ca reguli generale, putem enumera:
produse cerealiere – 5–6 porţii/zi, preferabil pâine neagră sau intermediară, cereale integrale;
legume – 4–5 porţii/zi, în special cartofi, fasole, roşii, mazăre, broccoli, morcovi – surse bogate în fibre
alimentare, potasiu, magneziu;
fructe – 4–5 porţii/zi, cu aceleaşi calităţi ca şi legumele;
produse lactate degresate – 2–3 porţii/zi (lapte degresat, iaurt degresat, brânzeturi slabe) – sursă de
calciu şi proteine;
carne – sub 2 porţii/zi – preferabil carne de pui fără piele, peşte slab, vită, preparată prin fierbere sau
coacere, nu prin prăjire.
DIETA ÎN TRANSPLANTUL CARDIAC
Dieta în cazul transplantului cardiac trebuie să parcurgă trei faze: pretransplant, posttransplant precoce
şi posttransplant tardiv.

Pretransplant
obţinerea unei greutăţi cât mai apropiate de greutatea ideală;
o ingestie de Na de 2 g/zi;
un aport caloric de 30 kcal/kg corp/zi;
un aport proteic de 1–1,2 g/kg corp/zi;
suplimentare de Ca şi vitamina D pentru prevenirea osteopeniei.
Posttransplant precoce – trebuie aplicate schemele de nutriţie parenterală, care să asigure
aportul energetic crescut, caracteristic acestei perioade (prin hipercatabolism).
Posttransplant tardiv – este necesară dieta treapta a II-a din dislipidemii, cu un aport de sodiu de
2–4 g/zi. Este foarte importantă menţinerea greutăţii ideale, atât printr-un aport caloric adecvat, cât
şi prin activitate fizică.
 DIETA ÎN INFARCTUL MIOCARDIC

Infarctul miocardic reprezintă expresia afectării cardiace acute. În funcţie de forma clinică, pacienţii
trebuie să păstreze un repaus la pat, care poate varia de la 14–15 zile la 3–4 săptămâni (sau chiar mai mult). În
ceea ce priveşte dieta, obiectivul principal al acesteia este de a asigura odihna cordului, ajutând astfel la
refacerea rezervelor funcţionale miocardice. Sunt necesare deci următoarele modificări în regimul alimentar:
hipocaloric, cel puţin în primele săptămâni, chiar şi la pacienţii fără obezitate, pentru evitarea
travaliului cardiac inutil;
alimentele vor fi împărţite în 4–5 mese mici din aceleaşi considerente;
hipolipidic;
hipoproteic;
hipoglucidic;
hiposodat.
În primele 24–48 ore, regimul alimentar va fi hidric, alcătuit din apă, sucuri de fructe, ceaiuri, în cantitate
de 1 000–1 500 ml în 24 de ore. Cantitatea de lichide va fi adaptată în funcţie de pierderi. Lichidele se vor
administra cu linguriţa. Pacientul nu se va alimenta singur pentru a evita eforturile suplimentare care pot
influenţa negativ boala.
În următoarele 7–8 zile, se va administra un regim hipocaloric, hipolipidic, hiposodat. Alimentele vor fi
lichide sau semisolide şi se vor administra cu linguriţa. Se vor asigura 4–5 mese pe zi, cu 800–1 000 kcal,
obţinute din 120–150 g glucide, 50–60 g proteine, 20–30 g lipide. Regimul va conţine lapte, biscuiţi, cereale
fierte, legume fierte sau coapte (sub formă de supe-creme, budinci, piureuri preparate cu lapte, soteuri), ceaiuri,
fructe sub orice formă, crude sau preparate (sucuri, compoturi, chisel, budinci, gelatine). Carnea va fi introdusă
treptat, fiartă sau friptă. Se pot consuma salate de crudităţi rase fin, asezonate cu zeamă de lămâie şi ulei.
Din săptămâna a treia, în cazul evoluţiei favorabile, se poate trece la un regim alimentar care va dura
practic toată viaţa. Acesta va fi normocaloric (adaptat cu vârsta, sexul şi gradul de activitate fizică pe care
pacientul o va mai putea presta), sau hipocaloric, dacă există suprapondere. Glucidele vor reprezenta 50–55%,
proteinele 15–20%, iar lipidele 30% din raţia calorică. Se va ţine cont de coexistenţa altor afecţiuni (boli renale,
diabet).
Glucidele se vor da preferenţial din produse cerealiere (pâine intermediară sau integrală, cereale integrale,
orez, paste făinoase, cartofi). Aluaturile dospite, prăjiturile, torturile cu creme vor fi evitate. Vor fi
evitate modurile de preparare care presupun o cantitate mare de grăsime (de exemplu, cartofii prăjiţi). Legumele
vor fi consumate din abundenţă, preferabil crude, sub formă de salate, având avantajul fibrelor alimentare (vezi
dieta în ateroscleroză). Vor fi evitate legumele bogate în celuloză (varza, gulia) sau cele care produc meteorism
accentuat (fasole uscată, mazăre, bob). Fructele vor fi consumate la discreţie, proaspete sau preparate, sub
formă de compoturi, budinci, sucuri. Nucile, alunele, arahidele vor fi evitate.
Proteinele vor fi 40–50% de origine animală şi restul de origine vegetală. Se recomandă consumul de
carne de pasăre, vită, peşte. Vor fi evitate mezelurile, viscerele. Ca mijloace de preparare se preferă fierberea,
coacerea, înăbuşirea. La preparare se va îndepărta grăsimea vizibilă. Ouăle se vor consuma maxim
2–3/săptămână, preferabil fierte sau ochi românesc. Dintre lactate, recomandăm laptele degresat, laptele
bătut, iaurtul dietetic, brânza de vaci, telemeaua desărată. Se interzic frişca şi smântâna.
Lipidele vor fi consumate în cantitate de maxim 70–80 g în 24 de ore, preferabil lipide de origine vegetală.
La calculul cantităţii de lipide se va ţine cont şi de grăsimea din carne, lapte, brânză, ouă, asfel încât grăsimea
consumată ca atare nu va depăşi 40–50 g pe zi. Uleiurile vegetale, care au şi proprietăţi antiaterogene, se vor
consuma crude, la salate sau adăugate la sfârşitul preparării alimentelor. Se recomandă consumul de unt
în defavoarea margarinelor, dar fără a se face abuz (maxim 15–20 g/zi).
Pentru a evita monotonia unui regim hiposodat se vor folosi plantele aromate (tarhon, pătrunjel, mărar,
cimbru), iar pentru acrire se utilizează lămâia sau oţetul.
 DIETA ÎN ANGIOPLASTIA CORONARIANĂ
Angioplastia coronariană este o procedură folosită pentru dezobstrucţia coronarelor blocate prin plăci de
aterom. Se utilizează un balonaş ghidat sub anestezie locală la nivelul coronarei obstruate, într-un laborator
specializat în cateterism cardiac. Recuperarea este destul de rapidă şi nu necesită modificări importante în dietă.
Regimul alimentar pe care pacientul îl va urma în continuare trebuie să reducă la minim riscul de restenozare a
arterelor. Se recomandă deci la pacienţii care au suferit o procedură de angioplastie dieta din treapta a II-a din
dislipidemii (reducerea aportului de lipide sub 30% din totalul kcal, cu un aport de grăsimi saturate sub 7% din
kcal şi de Col sub 200 mg/zi).

DIETA ÎN BY-PASS-UL CORONARIAN

Aceasta reprezintă o intervenţie chirurgicală laborioasă, prin care se foloseşte o venă sau o arteră de la
nivelul membrelor inferioare pentru înlocuirea coronarelor afectate. Se foloseşte în general la cei care au mai
mult de două artere obstruate. Artera graftată este supusă de asemenea procesului de ateroscleroză şi deci
restenozării. Se va recomanda deci dieta treapta a II-a din dislipidemii. Particular în această situaţie este dieta din
primele zile postoperator. Se va prefera alimentaţia orală cu lichide administrate cu linguriţa (vezi dieta din
primele zile ale infarctului miocardic). Dacă pacienţii nu-şi pot asigura un aport nutritiv adecvat pe cale orală, se
va suplimenta cu alimentaţia parenterală. Pe măsura recuperării pacienţilor, se va trece la o alimentaţie mai
complexă, cu toate restricţiile impuse de o boală cardiacă.
DIETA ÎN VALVULOPATII

Morbiditatea şi mortalitatea prin valvulopatii constituie o parte importantă a patologiei cardiovasculare. Spre
deosebire de cardiopatia ischemică, unde modificarea factorilor de risc influenţează notabil curba mortalităţii,
în privinţa valvulopatiilor nu se înregistrează schimbări remarcabile. Atâta timp cât valvulopatiile sunt
compensate, nu necesită schimbări majore în dietă. Este suficient un aport energetic corespunzător pentru
menţinerea greutăţii corporale ideale (sau hipocaloric dacă este vorba de obezitate), aceasta constituind o
treaptă foarte importantă a tratamentului (cordul nu trebuie supus unor eforturi inutile).
În momentul în care valvulopatiile se decompensează vorbim despre insuficienţă cardiacă şi de dieta
recomandată în cazul acestei afecţiuni.

DIETOTERAPIA ÎN AFECŢIUNILE RENALE

Menţinerea aproape constantă a compoziţiei mediului intern, incluzând volumul, tonicitatea şi distribuţia
compartimentală a fluidelor corporale, este esenţială pentru supravieţuire. Având în vedere diferenţele zilnice
ale aportului alimentar şi lichidian, conservarea mediului intern necesită excretarea acestor substanţe în cantităţi
care echilibrează cantităţile ingerate. Cu toate că pierderile prin plămâni, piele şi intestine contribuie la această
capacitate excretorie, cea mai mare responsabilitate pentru excreţia de apă şi solviţi aparţine rinichilor. Rinichii
reglează compoziţia şi volumul fluidului plasmatic. Acesta, în primul rând, determină compoziţia şi volumul
fluidului din compartimentul extracelular. Schimbul continuu de apă şi solviţi ce traversează toate membranele
celulare permite rinichilor la fel de bine să influenţeze şi fluidul din compartimentul intracelular. Pentru a
îndeplini aceste sarcini, mecanismele fiziologice abilitează un individ să excrete excesul de apă şi solviţi
nemetabolizaţi conţinuţi în dietă, precum şi produşii finali nevolatili ai metabolismului azotat, cum sunt ureea şi
creatinina. Dimpotrivă, în situaţii de deficite de apă şi/sau orice alt constituent principal al fluidelor corporale,
excreţia renală a acestor substanţe poate fi scăzută, reducând probabilitatea scăderii volemiei sau a solviţilor.
Volumul urinar excretat zilnic (aproximativ 1,5 l) este un mic reziduu a două procese ample şi, din multe
privinţe opuse, denumite ultrafiltrarea a 180 litri de lichid plasmatic pe zi sau mai mult (aproximativ 125
ml/min) şi reabsorbţia a mai mult de 99% din acest volum filtrat prin procese de transport în tubii renali. Fluxul
sanguin renal reprezintă aproximativ 20% din debitul cardiac de repaus, deşi rinichii reprezintă doar 1% din
greutatea corporală. Fiecare rinichi este format din aproximativ 1 milion de unităţi funcţionale numite nefroni.
Aceştia, la rândul lor, sunt alcătuiţi din glomeruli în constituţia cărora se găseşte un ghem de capilare modificate
care realizează o suprafaţă mare, de cca 2 m2, favorabilă pentru filtrarea plasmei şi formarea urinii şi din tubi,
care reprezintă continuarea glomerulilor şi care, unindu-se în conducte din ce în ce mai mari, vor forma căile
urinare (uretere, vezică, uretră), prin care se va elimina urina formată.
Majoritatea bolilor renale sunt o consecinţă directă a afectării unei porţiuni nefronice. Astfel, în funcţie de
tipul predominant de leziune morfologică, distingem mai multe tipuri de boli renale bilaterale:
nefropatii glomerulare: când glomerulul este cel bolnav;
nefropatii tubulare: când leziunile morfologice predomină la nivelul sistemului tubular al nefronului;
nefropatii interstiţiale: când fenomenul inflamator se situează în interstiţiul renal;
nefropatii vasculare: nefroangioscleroze, trombozele venelor renale, rinichiul de şoc.
Tratamentul dietetic al nefropatiilor este încununat de succes dacă indicaţia este corectă şi dacă se bazează pe
un diagnostic bine stabilit. Un rol important îl joacă şi respectarea unor recomandări aparent minore, dar general
valabile în cursul bolilor renale. De exemplu, aplicarea oricărei diete pentru tratamentul unei nefropatii
bilaterale poate întâmpina dificultăţi când sunt prezente unele tulburări digestive, din care pe primul plan stă
anorexia. Aceasta poate ceda dacă mâncarea va fi bine preparată şi repartizată în mai multe mese mici în cursul
zilei. O altă manifestare disturbantă sunt greţurile, care pot ceda uneori prin administrarea unei băuturi calde
(ceai, lapte), dimineaţa. Igiena defectuoasă a cavităţii bucale poate împiedica o alimentaţie altfel corectă, de
aceea îngrijirea acestei cavităţi trebuie să ocupe un loc important în prescripţiile medicului dietetician.
Obiectivele nutriţionale depind de anomalia care trebuie tratată.

REGIMUL ALIMENTAR ÎN BOLILE RENALE GLOMERULARE

(GLOMERULONEFRITE)

Glomerulonefritele sunt boli inflamatorii glomerulare cu etiologie multiplă, de multe ori necunoscută,
produse prin mecanisme predominant imunitare, caracterizate histopatologic prin leziuni proliferative,
alterări ale membranei bazale glomerulare şi prin depozite de substanţe străine şi hialinoscleroză, iar clinico-
biologic prin proteinurie asociată cu hematurie, edeme, HTA, având o evoluţie variabilă, cel mai frecvent
spre insuficienţa renală terminală.
În armonie cu funcţiile fiziologice ale glomerulului, toate leziunile glomerulare produc deteriorarea
filtrării glomerulare şi apariţia anormală a proteinelor şi celulelor sanguine în urină.
Inflamaţia glomerulilor poate fi acută sau cronică.

Glomerulonefritele acute (GMA)

GNA sunt afecţiuni inflamatorii ale glomerulilor cu etiologie multiplă, care se manifestă clinic prin sindrom
nefritic acut: oligurie (scăderea cantităţii de urină), hematurie (urini roşii), proteinurie < 3,5 g/24ore, cilindrii
hematici, edeme, HTA. Etiologia GNA este diferită; ele pot să apară ca boli primare ale glomerulilor, la care nu
identificăm o anumită cauză (nefropatia cu IgA), ca boli secundare glomerulare determinate fie de infecţii, fie în
cadrul unor boli sistemice (LES, vasculite sau GNA asociată endocarditei, abceselor sau şuntului ventriculo-
peritoneal infectat) şi, în sfârşit, există glomerulonefrite ereditare.
Glomerulonefrita acută (GNA) poate fi difuză (când afectează toţi glomerulii) sau focală (când afectează un
număr restrâns de glomeruli). Cea mai frecventă GNA poststreptococică este prototipul GNA
postinfecţioase şi cauză principală a sindromului nefritic acut. Boala se dezvoltă în medie după zece zile de la o
faringită sau după două săptămâni de la o infecţie cutanată (impetigo) cu o tulpină nefritigenă din grupul A al
streptococului beta hemolitic.
Pacienţii prezintă hematurie (consecinţa inflamaţiei capilare care alterează bariera glomerulară pentru celulele
sanguine), oligurie, cefalee şi simptome generale ca anorexie, greţuri, vărsături, stare de rău, dureri în flanc sau
în lombe. Examenul fizic evidenţiază edeme, HTA, hipervolemie; sedimentul urinar este de tip glomerular cu
hematii deformate, cilindrii hematici, leucocite şi proteinurie < 3,5 g/24 ore.
Regimul igieno-dietetic este un mijloc terapeutic extrem de important, întrucât boala poate evolua spre o formă
cronică. Repausul la pat este absolut necesar în perioada de stare (în medie 4–6 săptămâni) şi trebuie menţinut
pâna la dispariţia edemelor, HTA, hematuriei, fiind motivat de următoarele consideraţii:
efortul fizic sau ortostatismul prelungit determină scăderea fluxului sanguin renal şi consecutiv, a
filtrării glomerulare (FG) şi a diurezei;
efortul fizic determină un metabolism crescut cu hiperproducţie de substanţe azotate, toxice, pe
care rinichiul bolnav nu le mai poate elimina.
Dietetica ocupă un loc important şi a fost controversată de-a lungul vremii. Clasic, se parcurgeau următoarele
etape: cura de foame şi sete a lui Volhard (2–7 zile), regim de cruţare (dieta uscată) timp de alte 5–7 zile,
regimul de făinoase, dieta hiposodată, hipoprotidică, dar normocalorică şi, în sfârşit, regimul complet. În plus,
între zilele a 9-a şi a 12-a se prescria şocul cu apă (Wasserstoss) administrând 1500 ml ceai slab în decurs de 30
minute
pentru „ruperea” barierei renale.
Astăzi, pe baza experienţei acumulate, s-a renunţat definitiv la cura Volhard; de asemenea, regimul lactat
prescris altădată este abandonat deoarece aduce o cantitate mare de sodiu (Na) şi proteine
Ceea ce este însă utilă, este restricţia de sare cât mai precoce, astfel încât în primele 24–48 ore de la debutul
clinic al bolii, regimul ar trebui să fie strict desodat. De obicei, regimul în această perioadă este un regim hidric,
în care bolnavul va consuma ceai diuretic, siropuri, apă îndulcită cu zahăr. Cantitatea de lichide va fi în medie
de cca 800 ml şi, a doua zi, egală cu diureza.
După 48–72 ore, dacă evoluţia apreciată după diureză şi densitatea urinii pare favorabilă, o parte din glucide se
pot prescrie sub formă de orez, paste făinoase, zahăr, fructe (când diureza este peste 1 000 ml/zi) care să aducă
cca 2 000 calorii, 20 g proteine, 5 g lipide, 420–570 g glucide, 150 mg sodiu şi 200 mg Cl. Acest regim
modificat după Kempner este monoton, insipid şi nu poate fi prelungit mai mult de şapte zile. În această fază,
unii autori recomandă regimul de fructe care are avantajul de a fi lipsit de proteine, sărac în clorură de sodiu,
este diuretic şi uşor alcalinizant. Conţinutul mare în potasiu (K) al sucurilor de fructe limitează folosirea
acestora atunci când oliguria se menţine.
De îndată ce diureza depăşeşte 1 000 ml/zi, regimul se poate apropia de normal şi trebuie să fie bogat în calorii,
fiind îmbogăţit progresiv cu supe de zarzavat, cartofi, marmeladă, pâine fără sare, iar mai târziu, dacă funcţiile
renale îşi revin, se pot adăuga alimente mai bogate în proteine.
Este recomandabil să se evite prelungirea regimului hipoproteic, pe de o parte fiindcă acesta poate declanşa
procesele de autofagie, iar pe de altă parte, fiindcă un astfel de regim va împiedica resorbţia edemelor,
suprapunând în timp edemului renal, edemul hipoproteinemic. Introducerea proteinelor în regim se va face
eventual în ordinea lactate, ouă, peşte, carne. Concomitent cu introducerea proteinelor în regim sau chiar cu
câteva zile mai devreme, se vor introduce şi lipidele. Singura restricţie ce va fi menţinută un timp mai
îndelungat este cea pivitoare la consumul de sare: în primele 24–48 ore se va prescrie un regim complet
desodat, apoi se vor permite 300 mg Na, crescându-se treptat în funcţie de starea clinică a bolnavului, numai la
indicaţia medicului. Se poate ajunge la o cantitate de 3–4 g sare pe zi, dar în cazurile severe, nu se va trece însă
de 1 g sare pe zi. În cazul în care după 2–3 zile de anurie, diureza nu reapare şi dacă se constată în acelaşi timp o
creştere a azotemiei, bolnavul va fi considerat ca fiind în iminenţă de IRA şi, pentru a o împiedica, se vor
administra 100–150 g glucide pe zi, iar cantitatea de lichide ingerate nu va depăşi 400 ml pe zi. Procedeele de
epurare extrarenală vor fi folosite numai în cazuri excepţionale.
Mai recent, se precizează că nu există raţiunea restricţiei proteice sau a aportului de K decât în cazul
apariţiei uremiei sau a hiperpotasemiei. Când este prezentă HTA, aceasta este legată în special de excesul
volumului extracelular şi atunci devine necesară restricţia de sodiu. În absenţa unei IR notabile, nici o altă
prescripţie dietetică nu pare a fi indispensabilă, decât restricţia severă de sodiu.
Glomerulonefrita în focare diferă de cele difuze prin caracterul parcelar al focarelor inflamatorii, motiv pentru
care nu sunt însoţite de la început de fenomene de insuficienţă renală dar, netratate la timp, o pot determina.
Tratamentul dietetic depinde de faza evolutivă a bolii în cadrul căreia a apărut manifestarea patologică renală,
putând fi asemanător celui din GNA atunci când atingerea renală este mai extinsă, sau se va rezuma la simple
indicaţii cu caracter general, ca evitarea alcoolului şi condimentelor, care pot fi iritante pentru căile renale. Un
regim de restricţie proteică nu va fi prescris decât în formele depăşite, atunci când explorarea funcţiei renale va
indica scăderea FG sau când apare tendinţa la azotemie.

Glomerulonefritele cronice (GNC)

În unele cazuri, când forma acută a fost tratată incorect sau a fost mai severă, se ajunge la cronicizare. GNC
evoluează treptat către IRC care reprezintă un stadiu în care vindecarea nu mai este posibilă, rinichii nu mai
sunt capabili să îndeplinească funcţia lor de eliminare a deşeurilor din organism, astfel încât o serie de substanţe
toxice se acumulează în sânge. Pentru a preîntâmpina evoluţia bolii către IRC, bolnavul va trebui să respecte
repaus la pat suficient zilnic (3–4 ore după fiecare masă); munca va fi permisă numai dacă funcţiile renale sunt
normale şi nu există edeme sau HTA.
La bolnavii cu GNC ce evoluează cu HTA, regimul alimentar va fi asemănător celui din boala hipertensivă, în
vreme ce la bolnavii cu GNC ce evoluează cu sindrom nefrotic (proteinurie > 3,5 g/24 ore, hipoalbuminemie,
hiperlipidemie, edeme, lipidurie şi hiprecoagulabilitate), dieta recomandată a suferit unele modificări faţă de
trecut.
Obiectivele primare sunt reducerea edemelor, hipoalbuminemiei şi hiperlipidemiei ce caracterizează sindromul
nefrotic, descreşterea riscului de progresie către IRC şi menţinerea statusului nutriţional optim. Pacienţii cu
deficienţă proteică majoră care continuă să piardă proteine, pot necesita timp îndelungat asistenţă nutriţională
atentă. Dieta trebuie să asigure suficiente proteine şi energie pentru a menţine pozitiv bilanţul azotat, pentru a
creşte concentraţia plasmatică a albuminelor şi a duce la dispariţia edemelor. O creştere a concentraţiei
plasmatice a albuminelor şi o balanţă azotată pozitivă nu sunt întotdeauna uşor de realizat, pentru că o creştere a
aportului de proteine duce la creşterea pierderilor urinare. Nivelul proteic al dietei în sindromul nefrotic rămâne
controversat. În trecut, aceşti pacienţi primeau diete bogate în proteine până la 1,5 g proteine/kg corp/zi, în
speranţa creşterii nivelului seric al albuminelor şi prevenirii malnutriţiei proteice. Studiile au arătat că o scădere
a aportului proteic până la 0,8 g/kg corp/zi, poate să scadă proteinuria fără efecte adverse asupra albuminelor
serice. Pentru utilizarea optimă a proteinelor, este nevoie ca 3/4 din acestea să fie cu valoare biologică mare.
Aportul energetic trebuie să fie de 35–50 kcal/kg corp/zi la adult şi de 100–150 kcal/kg corp/zi
la copii
Edemul, manifestarea clinică cea mai comună a acestei boli, indică o supraîncărcare cu sodiu. Însă datorită
presiunii oncotice scăzute, consecinţă a hipoalbuminemiei, volumul de sânge circulant poate fi scăzut.
Încercările de limitare mai importantă a aportului de sodiu, precum şi încercările de eliminare a unor cantităţi
semnificative de sodiu cu ajutorul diureticelor, pot duce la hipotensiune marcată, exacerbarea stării
procoagulante şi deteriorarea funcţiei renale. Iată de ce controlul edemelor va trebui să nu fie complet şi va
presupune numai o restricţie modestă de sodiu de aproximativ 3 g pe zi.
Consecinţa importantă a colesterolemiei în această afecţiune este posibila inducere a bolii cardiovasculare.
Mulţi pacienţi pediatrici cu recăderi frecvente şi sindrom nefrotic rezistent au risc crescut pentru ateroscleroză
prematură. Se justifică astfel recomandările dietei hipolipidice combinate cu administrarea agenţilor
hipolipemianţi, care pot scădea colesterolul total, LDL colesterolul şi trigliceridele pacienţilor cu sindrom
nefrotic.
Se poate recomanda o dată pe săptămână o zi de crudităţi în care bolnavul consumă numai legume şi fructe, însă
păstrează repaus strict la pat.
 REGIMUL ALIMENTAR ÎN
NEFROPATIILE TUBULARE

Necesarul mare de energie şi cheltuiala energetică a tubilor renali în exercitarea funcţiilor de secreţie activă şi
reabsorbţie, explică de ce această parte a rinichiului este vulnerabilă în particular la injuriile ischemice. De
asemenea, concentraţia locală crescută a multor droguri toxice poate distruge sau deteriora variate segmente ale
tubilor renali. În nefropatiile tubulare acute, indiferent de forma clinică şi de cauza lor (mecanică, toxică,
infecţioasă, hemodinamică), interesează în mod deosebit atitudinea terapeutică în faza oligoanurică.
INSUFICIENŢA RENALĂ ACUTĂ (IRA)

IRA este un sindrom acut şi brutal de pierdere parţială sau totală a funcţiilor renale, survenind cel mai frecvent
pe un parenchim sănătos şi numai rareori pe o veche nefropatie, caracterizându-se prin reducerea bruscă a ratei
filtrării glomerulare (RFG) şi prin incapacitatea rinichiului de a excreta produşii de metabolism, cu creşterea
brutală a produşilor de retenţie azotată (uree, creatinină, acid uric), tulburări de echilibru hidro-electrolitic şi
acido-bazic. Poate surveni în asociere atât cu o scădere în eliminarea de urină (oligurie definită printr-un volum
urinar <500 ml pe 24 ore) cât şi cu un flux urinar normal. Cauzele sunt numeroase şi adesea survin simultan,
putând fi clasificate în trei categorii: a – perfuzie renală inadecvată (IRA prerenală), b – boli ale parenchimului
renal (IRA intrinsecă) şi
c – obstrucţie (IRA postrenală). În general, dacă se acordă atenţie diagnosticării şi corectării cauzelor
prerenale şi obstructive, IRA este de scurtă durată şi nu necesită intervenţie nutriţională specială.
IRA intrinsecă poate rezulta din expunerea la droguri toxice, reacţia locală alergică la droguri, GN rapid
progresivă, ori episoade prelungite de ischemie care duc la necroza tubulară acută ischemică.
Evoluţia clinică depinde în principal de afecţiunea cauzală. Cei cu IRA determinată de toxicitatea drogurilor, îşi
revin în general complet după sistarea drogului. Pe de altă parte, rata mortalităţii asociată cu necroza tubulară
acută ischemică datorată şocului este de aproximativ 70%, aceşti pacienţi fiind hipercatabolici, cu distrucţii
masive tisulare care survin în stadiile precoce. Hemodializa este utilizată pentru corectarea acidozei, corectarea
retenţiei arotate şi controlul hiperpotasemiei. Dacă vindecarea poate surveni, în general acest lucru se întâmplă
într-un interval de 2–3 săptămâni, atunci când injuria cauzatoare a fost corectată. Faza de recuperare este
caracterizată iniţial de o creştere a excreţiei urinare şi apoi de o reluare a eliminării produşilor de metabolism,
astfel încât în cursul acestei faze, dializa poate fi încă necesară şi o atenţie sporită trebuie acordată balanţei
hidro-electrolitice.
Dieta este în particular importantă în IRA pentru că pacienţii nu prezintă numai retenţie arotată, acidoză
metabolică şi tulburări hidro-electrolitice, dar şi stres (infecţii sau distrucţii tisulare) care cresc necesarul
proteic. În stadiile precoce ale IRA, pacienţii nu se pot alimenta şi a fost demonstrat că o atenţie precoce
acordată statusului nutriţional sub forma nutriţiei parenterale totale (TPN) şi a dializei, are un impact pozitiv
asupra supravieţuirii.

Aportul energetic

Necesarul energetic este stabilit în funcţie de afecţiunea cauzală a IRA, de comorbiditate şi poate fi măsurat prin
calorimetrie indirectă. Dacă acest echipament nu este disponibil, necesarul caloric trebuie estimat la 30–40
kcal/kg corp de greutate uscată/zi. Un aport caloric excesiv poate duce la producerea de bioxid de carbon în
exces. Dacă se practică dializa peritoneală sau terapia de substituţie renală continuă, nivelul glucozei absorbite
creşte semnificativ aportul energetic zilnic şi trebuie calculat. Creşterea aportului de carbohidraţi şi lipide
administrate va preveni utilizarea proteinelor în scop energetic. Pentru pacienţii care primesc terapie parenterală
totală, cantităţi crescute de carbohidraţi şi lipide pot fi administrate pentru a acoperi nevoile energetice, atât
timp cât se monitorizează funcţia respiratorie.
Se poate utiliza o dietă hipercalorică, hipoproteică atunci când nu sunt disponibile dializa sau hemofiltrarea. Au
fost create formule speciale înalt calorice, hipoproteice şi hipoelectrolitice pentru îmbunătăţirea dietei, care
necesită atenţie sporită datorită hiperglicemiei ce poate fi secundară intoleranţei la glucide şi care, poate
necesita administrarea insulinei.

Aportul de proteine

La debutul IRA, când puţini pacienţi pot tolera alimentarea orală din cauza vărsăturilor şi diareei, preparate
intravenoase pot fi administrate pentru a reduce catabolismul proteic; prin administrarea doar de carbohidraţi
(de exemplu, 100 g în 24 ore), se reduce consumul proteic cu doar 50%. De aceea, tratamentul preferat este
administrarea parenterală de glucoză, lipide şi a unei mixturi de aminoacizi esenţiali şi neesenţiali. Se reduce
astfel catabolismul proteic şi producţia de uree la minimum, până când pacientul poate tolera alimentarea
orală.
Consideraţii privind cantitatea de proteine care trebuie administrate pacienţilor cu IRA trebuie să ia în calcul
nevoile catabolice extraordinare ale acestora, ca şi imposibilitatea excreţiei fluidelor, electroliţilor şi produşilor
de metabolism. Adesea, aceşti pacienţi pot necesita terapie de substituţie renală cum ar fi hemofiltrarea continuă
arteriovenoasă (CAVH) sau hemofiltrarea continuă venovenoasă (CVVH), mai degrabă decât dializa periodic.
Un aport proteic mai mare poate necesita şedinţe de dializă mai frecvente, adesea la un pacient instabil
hemodinamic şi de aceea, există riscul crescut al complicaţiilor dializei. Nivelul recomandat de proteine variază
în literatură între 0,5–0,8 g/kg corp în cazul pacienţilor nedializaţi şi între 1,0–2,0 g/kg corp pentru pacienţii
dializaţi. La pacienţii stabilizaţi, cu reducerea necesarului metabolic, când dializa nu mai este riscantă, înainte
de reluarea funcţiilor renale, se recomandă un aport proteic zilnic de 0,8–1,0 g/kg de greutate ideală (IBW).

Echilibrul hidro-electrolitic

În cursul fazei precoce a IRA (adesea oligurică), este esenţială monitorizarea statusului hidric al organismului.
În mod ideal, aportul de fluide şi electroliţi trebuie să echilibreze pierderile şi, cum excreţia urinii este
neglijabilă, calculul pierderilor hidrice include pe cele prin vărsături, diaree, cele cutanate şi respiratorii, precum
şi lichidele sechestrate în diverse cavităţi. Dacă este prezentă febra, pierderile cutanate pot fi excesive, în vreme
ce dacă pacientul respiră în atmosferă umidifiată, pierderile respiratorii sunt minime.
Datorită numeroaselor droguri administrate intravenos, ca şi sângelui şi produşilor de sânge necesari a fi
administraţi, provocarea în managementul acestor pacienţi este reducerea aportului de fluide pe cât de mult
posibil, în paralel cu asigurarea apotului adecvat de proteine şi energie.
Aportul de sare este restricţionat în funcţie de nivelul excreţiei urinare. În faza oligurică, când excreţia de sodiu
este foarte mică, se reduce aportul de sodiu la 20–40 mEq/zi. Este adesea imposibilă limitarea sodiului, datorită
necesităţii introducerii intravenoase a soluţiilor (incluzând antibiotice, antihipertensive şi cele pentru terapia
nutriţională parenterală). Administrarea acestor soluţii în apa liberă de electroliţi în prezenţa oliguriei duce rapid
la intoxicaţie cu apa (hiponatremie), motiv pentru care toate fluidele care depăşesc pierderile calculate zilnice,
trebuie administrate sub forma unei soluţii saline fiziologice.
Nivelul potasiului seric trebuie strict monitorizat în toate situaţiile de alterare a funcţiilor renale. În afara surselor
alimentare, toate ţesuturile conţin cantităţi mari de potasiu, astfel încât distrucţia tisulară determină
supraâncărcare cu potasiu. Aportul de potasiu trebuie să fie individualizat în funcţie de nivelul plasmatic.
Principalul mijloc de îndepărtare a excesului de potasiu în IRA este dializa. Controlul nivelului seric al
potasiului interdialitic include administrarea de glucoză, insulină şi bicarbonat, care introduc potasiul
intracelular. Administrarea rezinelor schimbătoare de ioni cum este Kayexalat-ul, care schimbă K pentru sodiu
la nivelul tractului gastro-intestinal, poate fi utilă la concentraţii foarte înalte de potasiu, dar din cauza efectelor
secundare (obstrucţie), acest tratament este departe de a fi ideal.
În tabelul 17.1 este prezentată sumar terapia medicală nutriţională din IRA:

Tabelul 17.1 Terapia medicală nutriţională în IRA

 Nutrient Cantitate

0,8–1,0 g/kg greutate ideală, crescând pe

Proteine măsură ce RFG revine la normal
60% trebuie să fie proteine cu valoare
biologică înaltă
Energie 30–40 kcal/kg corp
30–50 mEq/zi în faza oligurică (în funcţie
de diureză, dializă şi nivelul K seric);
Potasiu
se înlocuiesc pierderile în faza diuretică
20–40 mEq/zi în faza oligurică (în funcţie
de diureză, edeme, dializă şi nivelul seric
Sodiu
al Na);
se înlocuiesc pierderile în faza diuretică
se înlocuiesc pierderile din ziua
Fluide precedentă (vărsături, diaree, urină) plus
500 ml
Fosfor limitat cât este necesar

REGIMUL ALIMENTAR
ÎN NEFROPATIILE INTERSTIŢIALE

Nefropatiile interstiţiale sunt afecţiuni renale acute sau cronice, plurietiologice, în care leziunile dominante
sunt situate în interstiţiul renal. Secundar, apar leziuni tubulare; leziunile glomerulare şi vasculare sunt de
minimă importanţă.
Pielonefrita este o nefropatie interstiţială de cauză microbiană, asociată unei inflamaţii a bazinetului (pielita).
Elementul tipic în pielonefrită (PN) îl constituie discrepanţa în timp şi amploare între perturbările funcţiei
tubulare renale şi ale funcţiei glomerulare Când leziunea tubulară se menţine pe primul plan, eliminarea
substanţelor azotate din alimentaţie nu constituie încă o obligaţie dietetică. În schimb, în această perioadă
asistăm la tendinţa de a pierde apă şi sodiu, care corespunde pe plan metabolic instalării unei stări de acidoză
hipercloremică datorită diminuării excreţiei renale a ionilor de H+. Dieteticianul va trebui să-şi concentreze
atenţia în scopul corectării acestor deviaţii ale echilibrului acido-bazic şi numai în cazurile în care se constată o
scădere a FG sub anumite limite, are datoria să prescrie un regim care să împiedice sau să trateze o azotemie în
curs de instalare sau deja prezentă. În sfârşit, va trebui să ţină seama de alura evolutivă a bolii, acută sau
cronică.
Pielonefrita acută (PNA)

Caracteristica regimului în PNA este lipsa de restricţii în general şi caracterul uşor digerabil al alimentelor
prescrise. Nu se impun restricţii în ceea ce priveşte principiile alimentare sau aportul de clorură de sodiu,
întrucât PNA evoluează fără sindrom edematos, fără HTA şi fără restrângerea FG. Sunt însă şi cazuri mai
rare, în care există un grad de IR, în care aportul de proteine va trebui restrâns. De cea mai mare importanţă
însă în cursul PNA, este administrarea din abundenţă a lichidelor, motiv pentru care se va recurge la diverse
ceaiuri, apă şi sucuri de fructe.
Se va căuta, de asemenea, ca regimul alimentar să fie astfel compus încât să combată eficient tendinţa la
constipaţie, atunci când aceasta există sau când este exacerbată de repausul la pat obligatoriu pentru aceşti
pacienţi
 Pielonefrita cronică (PNC)

PNC este adesea consecinţa unei PNA incorect tratate.

În formele de boală necomplicată, regimul alimentar se va călăuzi după valoarea FG, cantitatea de proteine
permisă zilnic va fi cu atât mai apropiată de cea a omului normal, cu cât FG va avea valori mai apropiate de
ale normalului. În cazurile fără IR, se va asigura un aport proteic de 1 g/kg/zi. De asemenea, în dietetica PNC
necomplicate, nu numai că nu se va recomanda o reducere a aportului salin, dar chiar se va indica bolnavului
să consume cel puţin 3 g de sare pe zi, cu atât mai mult cu cât în urma explorărilor funcţionale renale, se va
putea demonstra o scădere a funcţiei tubulare renale la o FG rămasă în limite foarte aproapiate de ale
normalului. Cazurile în care PNC evoluează cu HTA obligă la o limitare a aportului de sare şi apă. Când PNC
evoluează cu edeme, aportul de sare va trebui redus între 1–3 g/zi. Într-un stadiu mai avansat, când se
instalează insuficienţa renală cronică (IRC), aportul de proteine va fi redus. Forma de IRC din PNC diferă de
forma din GNC prin aceea că se reţine în sânge clorul şi nu sodiul şi, în consecinţă, va trebui ca regimul
hipoproteic puţin sărat să aibă totuşi o tendinţă la alcalinizare, putându-se asocia cantităţi moderate de
bicarbonat de sodiu.
S-a arătat că sucul de afine poate reduce bacteriuria datorită concentraţiei de tanin şi proantocianide care par să
inhibe aderenţa Escherichiei coli la celulele epiteliale ale tractului urinar.
În concluzie, se poate spune că în cazul PNC, rolul dieteticii atât timp cât nu sunt complicaţii, este de a asigura o
stare bună de nutriţie, o diureză suficientă, o corectare a pierderilor saline, condiţii necesare asigurării unui bun
rezultat al tratamentului cu antibiotice, care va reprezenta măsura terapeutică de bază. Nu trebuie să se uite că
PN, în special cele cronice, sunt procese dinamice cu evoluţie continuă, în cursul cărora bilanţul nutritiv poate fi
afectat în mod diferit, în funcţie de stadiul evolutiv al bolii renale. Aceasta face ca regimul să capete şi el un
caracter dinamic, suferind modificări cerute de stadiul funcţiilor renale.

Alte boli tubulo-interstiţiale

Există o mare varietate de boli sau afectări ale tubilor şi interstiţiului, care au manifestări comune şi care pot fi
considerate asemănătoare în ceea ce priveşte managementul dietetic.
– Nefrita interstiţială cronică poate fi rezultatul unui abuz de analgezice, siclemiei, diabetului zaharat, refluxului
vezico-ureteral şi se manifestă în principal prin incapacitatea concentrării urinii şi prin IR moderată.
– Boala chistică medulară, o afecţiune ereditară a interstiţiului, prezintă acelaşi tablou ca cel anterior.
Managementul dietetic constă în asigurarea unui aport adecvat de lichide care poate fi de ordinul a câţiva litri, şi
care este în general bine tolerat de pacienţi, cu excepţia perioadei suprapunerii unor afecţiuni intercurente.
– Sindromul Fanconi se caracterizează prin incapacitatea renală de reabsorbţie a unor cantităţi adecvate de
glucoză, aminoacizi, fosfaţi şi bicarbonat la nivelul tubului proximal, ducând la excretarea acestor substanţe în
urină. Adulţii cu acest sindrom prezintă acidoză, hipopotasemie, poliurie şi osteomalacie, în vreme ce copiii
afectaţi de acelaşi sindrom, prezintă poliurie, tulburări de creştere, vărsături, rahitism. Pentru că nu există nici
un tratament medical specific, tratamentul dietetic este principala formă de management şi constă din
indicaţia de a consuma cantităţi mari de lichide care să înlocuiască pierderile, ca şi de a suplimenta dieta cu
bicarbonat, potasiu, calciu şi vitamina D.
– Acidoza tubulară renală (ATR), un defect tubular în reabsorbţia de bicarbonat, poate fi cauzat atât de un
defect tubular proximal (tipul 2), cât şi de un defect tubular distal (tipul 1). Leziunea proximală poate fi asociată
cu alte defecte tubulare proximale cum ar fi sindromul Fanconi şi are o semnificaţie clinică mică, în vreme ce
ATR distală duce la osteomalacie severă, litiază renală şi adesea nefrocalcinoză (calcificări renale). ATR distală
se tratează cu cantităţi mici de bicarbonat de 70–100 mEq/zi, cu rezoluţie completă a manifestărilor bolii. ATR
proximală izolată la adult este o boală benignă, care este adesea agravată de tratamentul cu bicarbonat, motiv
pentru care nu se tratează.
 INSUFICIENŢA RENALĂ CRONICĂ (IRC)

Insuficienţa renală cronică (IRC) se defineşte ca incapacitatea rinichilor de a-şi exercita multiplele funcţii,
datorită distrugerii lent progresive a populaţiei de nefroni, susceptibilă să compromită procesele care contribuie
la reglarea constanţei mediului intern.
Boala renală terminală este punctul final al evoluţiei multor afecţiuni renale, 90% din pacienţii care se află în
acest stadiu fiind diagnosticaţi cu boli cronice ca: diabet zaharat, glomerulonefrite şi HTA.
În cazul în care boala a ajuns în stadiu de IRC, asistăm la apariţia unor probleme legate de incapacitatea
rinichiului de a excreta produşii de metabolism, de a menţine echilibrul hidro-electrolitic şi acido-bazic, şi de a
produce hormoni. Cum IR progresează lent, un moment important evolutiv este cel în care nivelul circulant al
produşilor de metabolism, în special protidic (care nu mai pot fi excretaţi renal), determină apariţia simptomelor
sindromul uremic.
Uremia este definită ca un sindrom clinic de astenie, slăbiciune, greaţă şi vărsături, crampe musculare, prurit,
gust metalic şi adesea tulburări neurologice, determinate de un nivel inacceptabil de produşi azotaţi în organism.
Nici un parametru de laborator nu corespunde strict cu debutul acestor simptome; se consideră că pragul uremic
este atins atunci când azotul ureic sanguin (BUN) depăşeşte 100 mg/dl şi creatinina serică este peste 10–12
mg/dl.

Tratamentul medical

Tratamentul bolii renale terminale presupune transplant renal sau dializă.

Daca se anticipează transplantul, este foarte importantă menţinerea unui status nutriţional optim al candidatului
propus pentru transplant renal.
Terapia nutriţională posttransplant se bazează în principal pe efectele metabolice ale terapiei imunosupresoare.
Medicaţia utilizată pe termen lung include steroizi, ciclosporina, azathioprina şi mofetil micofenolat. FK506 şi
OKT3 sunt utilizate tipic pe termen scurt (iniţial sau în rejetul acut).
Corticosteroizii sunt asociaţi cu accelerarea catabolismului proteic, hiperlipidemie, retenţie de sodiu, creştere în
greutate, intoleranţa la glucoză şi alterarea metabolismului normal al calciului, fosforului şi vitaminei D.
Terapia cu ciclosporină este asociată cu hiperpotasemie, HTA şi hiperlipidemie.
În cursul primei luni posttransplant şi în timpul terapiei cu doze mari de steroizi utilizate pentru prevenirea
rejetului acut, o dietă hiperproteică (1,3–1,5 g/kg corp) şi un aport energetic de 30–35 kcal/kg sunt
recomandate pentru a preveni negativarea balanţei azotate. Cantităţi mai mari de proteine, de 1,6–2,0 g/kg/zi,
sunt necesare în caz de febră, infecţie, stres chirurgical sau traumatic. O restricţie moderată de sodiu în timpul
acestei perioade (80–100 mEq/zi), minimalizează retenţia hidrică şi ajută la controlul TA. După această
perioadă, aportul de proteine poate fi redus la 1,0 g/kg corp/zi şi aportul caloric trebuie să fie suficient pentru
atingerea şi menţinerea greutăţii corespunzătoare înălţimii. Aportul de sodiu este individualizat pe baza
retenţiei hidrice şi a presiunii arteriale.
Hiperpotasemia asociată terapiei cu ciclosporină necesită restricţie de potasiu în dietă chiar dacă numai
temporar. Mulţi pacienţi prezintă posttransplant hipopotasemie şi hipercalcemie moderată (datorită resorbţiei
osoase), asociate cu hiperparatiroidism persistent şi cu efectele steroizilor asupra metabolismului calciului,
fosforului şi vitaminei D. Dieta va trebui să conţină cantităţi adecvate de calciu şi fosfor (câte 1 200 mg din
fiecare pe zi) şi nivelele lor serice trebuie monitorizate periodic. Pentru corecţia hipofosforemiei pot fi necesare
suplimente de fosfor.
Majoritatea recipienţilor de transplant au nivele crescute de trigliceride, colesterol sau ambele, etiologia acestei
hiperlipidemii fiind multifactorială şi este neclar dacă se impune tratament şi dacă da, ce fel de tratament.
Intervenţia constă în restricţia calorică pentru cei supraponderali, limitarea aportului de colesterol < 300 mg/zi şi
limitarea aportului total de lipide. Dacă se asociază intoleranţa la glucide, se impune limitarea carbohidraţilor
simpli şi efectuarea de exerciţii fizice moderate în mod regulat.
Într-un studiu care a inclus pacienţi ce primeau ciclosporină în cursul primului an posttransplant, utilizarea a 6 g
ulei de peşte ce conţine acizi graşi 3, a avut un efect benefic pe hemodinamica renală şi pe controlul presiunii
arteriale; de asemenea, supravieţuirea la un an posttransplant a fost mai mare la cei cărora le-a fost administrat
uleiul de peşte. Autorii au speculat ideea că efectele uleiului de peşte asupra producţiei de eicosanoizi sunt
probabil importante şi pot creşte acţiunea imunosupresivă a ciclosporinei.
Dializa poate fi realizată sub formă de hemodializă şi de dializă peritoneală.
Hemodializa necesită efectuarea unui tratament cu o durată între 3–5 ore de trei ori pe săptămână, necesarul
proteic fiind de 1–1,2 g/kg corp/zi, pentru a se înlocui cantitatea pierdută în dializant.
Dializa peritoneală intermitentă este o metodă mai puţin eficientă de îndepărtare a produşilor de metabolism din
sânge şi tratamentul durează mai mult decât hemodializa, aproximativ 10–12 ore pe zi, de trei ori pe săptămână.
Pacienţii au un necesar crescut de proteine, de 1,2–1,5 g/kg corp/zi, din cauza pierderilor proteice mai mari.
Dializa peritoneală ambulatorie continuă (DPAC) este similară dializei peritoneale intermitentă, cu excepţia
faptului că soluţia de dializă (dializantul) este prezentă constant în cavitatea peritoneală. Înlocuirea dializantului
folosit cu soluţie proaspătă se face prin schimburi efectuate manual, de patru ori zilnic, (cu variaţii între 3 şi 5
ori), la aproximativ 6 ore interval. Pierderile proteice sunt mai mari decât în dializa peritoneală obişnuită.
Pacienţilor în program de DPAC li se permite un aport mai mare de lichide, sodiu şi potasiu pentru că terapia
este continuă şi o cantitate mare din aceşti produşi se pierde. Pierderile de sodiu pot fi de 6 g/zi, astfel încât
aportul de sodiu va fi crescut.
Complicaţiile asociate cu DPAC includ peritonite, hipotensiune şi creştere în greutate, ultima rezultând din
absorbţia glucozei din dializant, care aduce un aport suplimentar de calorii de aproximativ 600–800 calorii/zi.
Acest lucru poate fi benefic în cazul pacienţilor subponderali, dar probabil aportul dietetic va trebui modificat
ţinând cont de energia absorbită din dializant.
Suportul psihologic al pacienţilor cu IR este foarte important, având în vedere că aceştia se confruntă cu
sentimente contradictorii legate de dependenţa de mijloacele artificiale de epurare renală, dar şi cu modificarea
calităţii vieţii şi necesitatea adaptării la o boală cronică, progresivă.

Tratamentul dietetic

Scopurile terapiei nutriţionale în boala renală terminală sunt:

1. Prevenirea deficienţelor şi menţinerea unui status nutriţional bun (şi asigurarea creşterii în
cazul copiilor), prin aport adecvat de proteine, energie, vitamine şi minerale.
2. Controlul edemelor şi tulburărilor electrolitice prin monitorizarea aportului de Na, K şi fluide.
3. Prevenirea sau întârzierea dezvoltării osteodistrofiei renale prin controlul aportului de calciu, fosfor
şi vitamina D.
4. Asigurarea unei diete atractive, care să corespundă stilului de viaţă al pacientului.
Chiar dacă s-au dezvoltat metodele de dializă şi tehnicile de transplant, terapia nutriţională rămâne esenţială,
putând îmbunătăţi rezultatul dializei, menţinând un status nutriţional optim şi prevenind complicaţiile.

Echilibrul hidro-electrolitic
Capacitatea rinichiului de eliminare a apei şi sodiului trebuie evaluată frecvent în boala renală terminală prin
măsurarea tensiunii arteriale, nivelului seric al sodiului şi al aportului adus prin dietă şi prin prezenţa edemelor.
Dieta şi aportul hidric sunt modificate apoi în consecinţă.
Deşi majoritatea bolnavilor cu boală renală terminală prezintă retenţie de sodiu, există şi pacienţi care pierd
sodiu, în special cei diagnosticaţi cu boală renală polichistică, uropatie cronică obstructivă, PNC, nefropatie
analgezică. Aceştia pot necesita astfel un aport crescut de sodiu pentru a preveni apariţia hipotensiunii arteriale,
hipovolemiei, crampelor şi deteriorării progresive a funcţiei renale.
De obicei, dieta conţine 130 mEq sodiu (3 g) sau mai mult pe zi, care reprezintă nivelul conţinut de o dietă
normală, fără adaos de sare. Nevoi mai crescute de sare pot fi realizate prin adaos de sare sau de alimente sărate.
Deşi numărul pacienţilor care necesită acest aport mai crescut de sare este mic, se subliniază astfel necesitatea
individualizării dietei pentru fiecare pacient în parte.
Pentru pacienţii cu funcţie renală reziduală consistentă, a căror diureză depăşeşte un litru, vor beneficia doar de
o restricţie moderată de lichide (2 l/zi), ca şi de sodiu (2,5 g/zi); această restricţie va fi susţinută de doze mari de
diuretic (200–400 mg/zi de furosemid).
Pacienţii dializaţi care prezintă HTA şi edeme, necesită o scădere a aportului de apa şi sare; chiar şi aceia care
nu prezintă aceste simptome, dar care urinează puţin, vor beneficia de restricţia de sodiu, aceasta limitând
senzaţia de sete şi prevenind câştigul de fluide interdialitic; astfel, pentru pacienţii anurici este necesară o
restricţie severă de lichide (sub 1 l/zi), ca şi de sodiu (sub 2 g/zi), restricţie individualizată prin monitorizarea
TA şi a câştigului ponderal interdialitic. Pentru pacientii care sunt menţinuţi în program de dializă, aportul de
apă şi sodiu este astfel calculat, încât să nu permită o creştere în greutate mai mare de
2–3 kg interdialitic, în vreme ce alţi autori nu consideră permisă depăşirea a 5% din greutatea „uscată” a
pacientului. Aceasta înseamnă un aport de sodiu de 130 mEq zilnic (3 g) şi un aport de lichide de până la 1 000
ml/zi plus cantitatea echivalentă cu volumul urinar excretat. Cu toate acestea, s-a demonstrat că şi câştigurile
ponderale mai mici, de sub 1–1,5 kg, sunt nefavorabile, acestea fiind expresia unui aport dietetic redus şi
predictive pentru hipoalbuminemie şi chiar mortalitate precoce pentru pacienţii hemodializaţi.
Nivelul recomandat de sodiu pentru marea majoritate a pacienţilor este de
2–3 g/zi. Pentru că alimentele solide din dietă aduc un aport de 500–800 ml apă, acesta va înlocui cei 500 ml
care reprezintă pierderile insensibile de apă. Pot fi administrate în plus lichide pentru a înlocui pierderile urinare
sau prin vărsături. Hipotensiunea şi posibilitatea coagulării sângelui la nivelul şuntului, trebuie prevenite prin
evitarea restricţiilor exagerate de apă şi sodiu.
O dietă cu 130 mEq sodiu/zi permite sărarea uşoară a alimentelor în cursul preparării, dar nu permite adaosul de
sare în timpul mesei sau consumul de alimente sărate. În legătură cu aportul de sodiu, trebuie amintit că cel mai
uşor mod de a reduce senzaţia de sete şi aportul de lichide consecutiv, este reprezentat de scăderea aportului de
sodiu. Dieteticianul va sfătui bolnavul ca, pentru a-şi reduce senzaţia de sete în absenţa aportului hidric, să
consume bomboane acre sau felii reci de fructe, sau să utilizeze spray-uri de gură şi gumă ce conţine acid citric.
Pacientul trebuie de asemenea educat să-şi măsoare zilnic aportul de lichide şi volumul urinar, să-şi examineze
gleznele pentru prezenţa edemelor şi să se cântărească în fiecare dimineaţă. Ocazional, în 15–20% din cazuri,
controlul strict al aportului de lichide şi sodiu nu reuşeşte să evite apariţia hipertensiunii, care de obicei este
perpetuată de o secreţie crescută de renină şi care necesită astfel tratament medicamentos pentru control.
În ceea ce priveşte potasiul, acesta necesită de obicei restricţie în funcţie de nivelul seric şi de frecvenţa
sedinţelor de dializă. Aportul zilnic de potasiu este de 75–100 mEq/zi (3–4 g/zi) şi trebuie redus în boala renală
terminală până la 40–65 mEq/zi (1,5–2,5 g/zi), iar la pacientul anuric în program de dializă nu se va permite o
cantitate mai mare de 51 mEq/zi (2 g/zi). Trebuie atrasă atenţia asupra faptului că unii substituenţi de sare
conţin KCl în loc de NaCl, de unde posibilitatea supraâncărcării cu potasiu.

Aportul de proteine
Aportul proteic a fost incriminat în creşterea presiunii glomerulare şi astfel, în accelerarea pierderii funcţiei
renale. Numeroase studii efectuate pe modele experimentale de IR moderată, demonstrează o ameliorare
semnificativă în progresia deteriorării funcţiei renale adusă de restricţia proteică. Studii clinice coroborate cu
modele experimentale demonstrează rolul restricţiei proteice în managementul pacienţilor cu IR uşoară sau
moderată, în scopul prezervării funcţiei renale. Un studiu multicentric amplu, MDRD (Modification of Diet
in Renal Disease), a încercat să determine rolul proteinelor, al restricţiei de fosfor şi al controlului presiunii
arteriale în progresia bolii renale. La pacienţii cu IR incipientă, rata medie de declin a FG prevazută la trei ani
nu a fost semnificativ diferită în grupurile studiate. La pacienţii cu deteriorare renală mai importantă, cei care
urmau o dietă restrictiv proteică utilizând ketoanalogi, au avut o rată de declin a FG mai mică decât cei care
urmau doar o dietă săracă în proteine. În ambele grupuri însă, nu a existat o întârziere în apariţia IR terminale
sau a morţii. Pe baza rezultatelor acestui studiu şi a multor altora, s-au stabilit recomandările pentru
managementul pacienţilor cu boală renală progresivă. Astfel, recomandările pentru aportul proteic la pacienţii
cu IR progresivă sunt:
0,8 g/kg corp/zi, din care 60% cu valoare biologică mare, pentru pacienţii cu RFG >55
ml/min;
0,6 g/kg corp/zi, din care 60% cu valoare biologică mare, pentru pacienţii cu RFG între 25–
55 ml/min [1, 5].
Beneficiul potenţial al restricţiei proteice la pacienţii cu IR moderată trebuie bine cântărit cu riscul potenţial al
acestui tratament, anume acela al malnutriţiei proteice. Dacă se optează pentru restricţia proteică, este necesară
o monitorizare strictă şi măsurări antropometrice periodice.
Un alt mod de apreciere a necesarului de proteine este stabilit în funcţie de nivelul ureei sanguine şi va fi de 60–
80 g/zi în cazul când ureea sanguină se află sub valoarea de 80 mg/zi şi, când aceasta tinde să crească, cantitatea
de proteine se reduce la 40–60 g/zi, acoperindu-se mai ales din lactate care au avantajul unei bune digestibilităţi
şi metabolizări. Dacă ureea creşte mult peste valorile normale, proteinele se vor restrânge până la 20–25 g/zi. În
cazul acestui regim hipoproteic sever, se vor elimina din alimentaţie carnea, ouăle, se va folosi o pâine săracă în
proteine (de exemplu, cea de secară care aduce 6 g% faţă de cea intermediară care aduce 10%), ca şi toate
alimentele care conţin proteine în proporţie crescută. Acest regim nu se va putea prelungi prea mult timp
intrucât favorizează accentuarea catabolismului proteic endogen (consumul proteinelor proprii organismului cu
creşterea deşeurilor azotate).
Aportul proteic constituie componenta esenţială a dietei pacienţilor dializaţi din cel puţin două motive:
denutriţia proteică este frecventă şi de obicei severă la această categorie de pacienţi încă de la iniţierea dializei,
fiind agravată în continuare de pierderile de proteine şi de aminoacizi esenţiali prin dializant şi prin urină (în
special la pacienţii cu dializă peritoneală); în al doilea rând, s-a demonstrat că hipoalbuminemia, ca expresie a
denutriţiei severe şi de durată, este cel mai important factor independent de risc pentru mortalitatea precoce a
pacienţilor dializaţi. La bolnavii dializaţi, pierderi proteice de 20–30 g pot avea loc în cursul a 24 ore de dializă
peritoneală, cu o medie de 1 g/oră. Pierderile/oră în hemodializă sunt similare. Pacienţii care primesc dializă
peritoneală de trei ori pe săptamână sau DPAC, necesită un aport proteic de cel puţin 1,2–1,5 g/kg corp/zi,
deoarece, aşa cum am mai spus, pierderile de proteine prin dializant sunt de obicei mai mari, în vreme ce aceia
care sunt în program de hemodializă de trei ori pe săptămână, necesită un aport proteic de 1,0–1,2 g/kg corp/zi
pentru obţinerea unei balanţe azotate pozitive. S-a constatat că acest nivel este rareori obţinut, aportul mediu al
pacienţilor cu hemodializă fiind de aproximativ 1 g/kg corp/zi. Mulţi pacienţi nu pot însă consuma nivele
adecvate de proteine, cu toate că sunt conţinute într-o dietă apetisantă; în plus, uremia însăşi pervertind gustul
alimentelor în special pentru carnea roşie, face dificilă realizarea unui raport adecvat între proteinele cu valoare
biologică crescută (carne, brânză, ouă) şi cele cu valoare biologică scăzută.
Este important de precizat că aportul proteic al pacienţilor dializaţi, în special al celor anurici, este în mod
fatal limitat de necesitatea reducerii aportului de fosfaţi sub 1,2–1,6 g/zi, această cantitate fiind de regulă
conţinută într-o dietă cu 1,2 g proteine/kg corp/zi. Se vor monitoriza BUN seric, nivelul creatininei serice,
simptomele uremiei şi greutatea corporală, cu ajustarea corespunzătoare a dietei.

Aportul energetic
Aportul energetic trebuie să fie adecvat, astfel încât să economisească proteinele pentru sintezele tisulare proteice
şi pentru prevenirea utilizării lor în scop energetic. În funcţie de statusul nutritiv al pacienţilor şi de gradul de
stres,
trebuie furnizate între 25–40 kcal/kg corp/zi, cu un nivel mai scăzut pentru pacienţii transplantaţi sau pentru cei în
program de dializă peritoneală, deoarece aproximativ 30% din necesarul caloric al celor din urmă este obţinut prin
absorbţia glucozei din lichidul peritoneal. Nivele mai mari sunt adecvate pentru pacienţii denutriţi.

Aportul de calciu, fosfor şi vitamina D

O complicaţie majoră a bolii renale terminale este boala metabolică osoasă sau osteodistrofia renală, care
cuprinde trei tipuri de afecţiuni: osteomalacia sau demineralizarea osoasă, osteita fibroasă chistică cauzată de
hiperparatiroidism şi calcificările metastatice din articulaţii şi ţesuturile moi.
Datorită scăderii RFG, fosforul, al cărui nivel este controlat prin excreţie renală, este reţinut în plasmă, în vreme
ce nivelul seric al calciului este scăzut din mai multe motive, pe primul plan situându-se scăderea 1,25(OH)2D3
datorită incapacităţii renale de activare a formei inactive. În plus, produsul fosfo-calcic creşte pe măsura
creşterii nivelului fosforului, determinând calcificări extraosoase şi scăzând nivelul calciului, care va determina
eliberarea de PTH din glandele paratiroide. În esenţă, aportul de calciu şi fosfor trebuie controlat la un nivel
cât mai înalt, care să evite agravarea situaţiei impuse de hiperparatiroidism, retenţia de fosfaţi şi hipocalcemie în
IR. În termeni practici, aportul de calciu trebuie crescut şi aportul de fosfor scăzut. Acest lucru este destul de
greu de realizat, având în vedere că alimentele bogate în calciu (laptele şi produsele lactate) sunt bogate şi în
fosfor. Aportul de calciu poate fi crescut prin administrarea suplimentară sub formă de carbonat, acetat, lactat,
malat sau gluconat de calciu, pe lângă cele 300–500 mg calciu furnizate de dietă. Aceste suplimente se vor
administa între mese pentru a creşte absorbţia de calciu. Cu cât se începe mai devreme suplimentarea de
calciu, cu atât este mai posibilă prevenirea hiperparatiroidismului.

Aportul de fosfaţi este scăzut prin restricţie dietetică la 1 200 mg sau mai puţin; un mod mai adecvat de a
realiza restricţia de fosfor este recomandarea unui aport care să nu depăşească 17 mg/kg corp/zi. Există şi
o ecuaţie care permite estimarea aportului de fosfor în funcţie de aportul proteic:
128+14 (grame de proteine din dietă)=mg fosfor pe zi în dietă
Restricţia dietetică singură nu poate controla nivelul seric al fosforului, motiv pentru care aproape toţi pacienţii
în program de dializă necesită tratament cu „liganzi” sau chelatori de fosfaţi. Se folosesc curent săruri de calciu
care pot lega fosforul la nivel intestinal (carbonat, acetat, lactat sau gluconat de calciu). Citratul de calciu este
evitat din cauza posibilităţii creşterii absorbţiei de aluminiu, cu toxicitate crescută la nivelul scheletului. O
complicaţie a utilizării acestor chelatori de fosfaţi simultan cu administrarea vitaminei D active este
hipercalcemia, motiv pentru care unii clinicieni recomandă utilizarea limitată a chelatorilor pe bază de
aluminiu în combinaţie cu cei pe bază de calciu şi uneori, cu cei pe bază de magneziu. În mod evident aceşti
pacienţi vor necesita monitorizarea nivelelor serice de aluminiu şi magneziu. Ca şi suplimentarea de calciu,
iniţierea precoce a terapiei de reducere a fosforului este avantajoasă pentru întârzierea apariţiei
hiperparatiroidismului şi a bolii osoase.
Mulţi pacienţi în program de dializă prezintă hipocalcemie în ciuda suplimentării de calciu, motiv pentru care
se administrează de rutină 1,25(OH)2D3 disponibil ca şi calcitriol. Prin dializă sau hemodializă nu se poate evita
osteodistrofia, dar se poate reduce progresia bolii prin infuzia de calciu care va scădea secreţia de PTH.

Aportul de fluor
Nivelele crescute de fluor în serul uremicului par să agraveze boala osoasă deja existentă prin accelerarea
demineralizării osoase. Se recomandă deionizarea apei din rezervoarele fluorurate înaintea utilizării în
dializă.

Aportul de fier
Anemia normocromă, normocitară, hipoproliferativă a bolnavilor cu IR este ameliorată de obicei prin dializă şi
este cauzată de scăderea producţiei renale de eritropoietină (EPO), un hormon care stimulează eritropoieza
medulară, cât şi de distrucţia crescută a hematiilor de către produşii uremici circulanţi. În tratamentul anemiei
se utilizează o formă sintetică de EPO, eritropoetina umană recombinată (rHuEPO). Creşterea hematocritului se
însoţeşte de necesar crescut de fier oral sau intravenos; fierul administrat oral nu este eficient în menţinerea
depozitelor adecvate de fier la pacienţii care primesc EPO şi chiar dacă s-au semnalat reacţii alergice, aceşti
pacienţi necesită periodic administrare intramusculară sau intravenoasă de fier. Nu se recomandă transfuziile de
sânge din cauza posibilităţii depresiei eritropoezei medulare, a supraîncărcării volemice, a riscului de hepatită,
de hemocromatoză şi de hemosideroză. Feritina serică este un indicator fidel al supraâncărcării cu fier. Pacienţii
care au primit câteva transfuzii şi care au depozite crescute de fier, au un nivel de feritină serică de 800–5 000
ng/ml (nivelul normal este de 68 ng/ml pentru femei şi de 150 ng/ml pentru bărbaţi). La pacienţii care primesc
EPO, feritina este menţinută >100 ng/ml, deşi recomandările sunt pentru nivele >300 ng/ml. Când nivelul
feritinei este <100 ng/ml, se administrează fier intravenos. Procentul saturaţiei cu fier este un indicator fidel al
statusului feric al pacienţilor şi trebuie să fie mai mare de 20%.
 Aportul de vitamine
Una din multiplele cauze de deficienţă vitaminică la bolnavii uremici este scăderea aportului dietetic de
vitamine datorată restricţiilor de fosfor şi de potasiu.Vitaminele hidrosolubile sunt de obicei abundente în
alimentele bogate în potasiu precum citricele şi legumele şi în cele bogate în fosfor, cum este laptele. Dieta
pacienţilor dializaţi tinde să fie săracă în niacină, riboflavină şi piridoxină (vitamina B6); datorită episoadelor
frecvente de anorexie, aportul de vitamine se reduce şi mai mult. Este posibilă scăderea absorbţiei intestinale a
vitaminelor în uremie; de asemenea, se poate ca toxinele uremice să interfere cu activitatea unor vitamine, de
exemplu: fosforilarea piridoxinei (vitamina B6) şi a analogilor ei poate fi inhibată.Vitaminele hidrosolubile se
pot pierde în cursul dializei; în general, acidul ascorbic şi majoritatea vitaminelor complexului B sunt
dializabile; pentru că vitamina B12 este legată de proteine, pierderea acesteia în dializă este minimă. Spre
deosebire de vitaminele hidrosolubile, nivelele vitaminelor liposolubile nu se modifică semnificativ în boala
renală. Nivelele circulante ale proteinelor care leagă retinolii sunt crescute la pacienţii cu IR, indicând în mod
normal toxicitatea vitaminei A, dar aceşti pacienţi au o capacitate crescută de a tolera vitamina A şi nu se
recomandă suplimentarea acesteia. Cât priveşte vitamina D, aceasta trebuie administrată sub forma activă de
vitamină D3, datorită incapacităţii acestor pacienţi de a activa această vitamină. Se cunoaşte destul de puţin
despre necesitatea suplimentării vitaminei E (tocoferol) în IRC, chiar dacă există dovada acţiunii protectoare a
acesteia împotriva fragilităţii hematiilor; nu se recomandă suplimentarea de rutină a vitaminei E. De asemenea,
nu sunt necesare cantităţi suplimentare de vitamina K datorită numărului mare de pacienţi care urmează
tratament anticoagulant. Suplimentele recomandate de acid folic sunt de 1 mg/zi.
Aportul de carbohidraţi
Intoleranţa la glucide însoţită de hiperglicemie, ca şi hipoglicemia sunt întâlnite frecvent la pacienţii cu boală
renală terminală. Aceste anomalii reflectă o acţiune întârziată sau haotică a insulinei datorată insulinorezistenţei
sau antagonizarea acţiunii insulinei prin produşii uremici. În orice caz, intoleranţa la glucide necesită rareori
administrarea insulinei, dar poate necesita controlul aportului de carbohidraţi al dietei. Dacă survin hipoglicemii,
acestea pot fi corectate prin adăugare de dextroză în dializant.
Aportul de lipide
Boala cardiovasculară aterosclerotică este cea mai frecventă cauză de deces la pacienţii hemodializaţi şi se poate
datora atât afecţiunii de bază (de exemplu, diabet zaharat, HTA, sindrom nefrotic), cât şi anomaliilor lipidice
comune întâlnite la pacienţii cu boală renală terminală. În mod tipic, aceştia prezintă nivele crescute de
trigliceride cu sau fără creşterea colesterolului. Anomaliile lipidice sunt consecinţa sintezei crescute de VLDL şi
a scăderii clearance-ului acestora. Tratamentul hiperlipidemiei prin dietă sau medicamentos rămâne
controversat. Îmbunătăţirea profilului lipidic al pacienţilor cu boală renală terminală poate rezulta şi din
suplimentarea cu aminoacidul L-carnitină. Pentru că rinichiul este sediul major al sintezei carnitinei, pacienţii
dializaţi prezintă anomalii ale metabolismului carnitinei şi nivele scăzute de carnitină liberă în plasma. Studiile
au arătat eficienţa suplimentării cu carnitină în creşterea nivelelor libere şi a acil-carnitinei la aceşti pacienţi,
fiind asociată cu îmbunătăţirea funcţiei musculare, diminuarea crampelor, rărirea episoadelor hipotensive şi
scăderea
catabolismului proteic.
În tabelul 17.2 este ilustrat necesarul de nutriente pentru adulţii cu boală renală, în funcţie de tipul de terapie.
Nutriţia enterală
Când pacienţii cu boală renală terminală necesită nutriţie enterală, pot fi încercate formulele standard
concepute pentru astfel de situaţii, având avantajul că sunt mai ieftine şi mai hipoosmolare decât produsele
specifice „renale”. Dacă apar tulburări hidro-electrolitice se pot administra formulele realizate special pentru
pacienţii renali: Nepro (Ross Labs), Magnacal Renal (Mead Johnson), Travasorb Renal (Travenol),
Novasource Rena l (Novartis), dar dacă se utilizează numai aceste produse renale, pot apărea probleme legate
de hipofosfatemie, mai ales dacă se administrează simultan cu chelatorii de fosfat. Unele produse destinate
nutriţiei enterale conţin numai aminoacizi esenţiali şi au semnificaţia dietei hipoproteice la pacienţii din
predializă, fiind un mod de a micşora apariţia produşilor de metabolism al proteinelor exogene. Un astfel de
produs este Amin-Aid (Mc Gaw), care conţine numai aminoacizi esenţiali plus histidină în cantităţi adecvate şi
care, în combinaţie cu apa furnizează aminoacizi, carbohidraţi şi o parte din electroliţi.
Tabelul 17.2 Necesarul de nutriente pentru adulţii cu boală renală, în funcţie de tipul de terapie

Terapie Energie Proteine Lichide Sodiu Potasiu Fosfor

Alterarea funcţiei 30–40 kcal/kg 0,6–0,8 g/kg Ad libitum Variabil Variabil, ad libidum sau 1–1,2 g/zi
renale (predializa) Greutatea ideală corp 2–3 g/zi crescut pentru acoperirea
pierderilor prin diuretic
Hemodializa 35 kcal/kg 1–1,2 g/kg corp 1000 ml/zi + volumul 2–3 g/zi 2–3 g/zi 1–1,2 g/zi
Greutatea ideală (1,2–1,5 g/kg urinar
pentru repleţie)
Dializa peritoneală 30 kcal/kg 1,2 g/kg corp 1000 ml/zi + volumul 2–3 g/zi 2–3 g/zi 1–1,2 g/zi
intermitentă (DPI) Greutatea ideală (1,5 g/kg pentru urinar
(40–50 kcal/kg repleţie)
pentru repleţie)
Dializa peritoneală 25 kcal/kg Greutatea 1,2 g/kg corp Ad libitum 6–8 g/zi 3–4 g/zi 1,5–2 g/zi
ambulatorie continuă ideală (40–50 kcal/kg (1,5 g/kg pentru (minim 2 000 ml/zi +
(DPAC) pentru repleţie) epleţi repleţie) volumul urinar)

Diabet în program de 35 kcal/kg 1,5 g/kg corp Idem hemodializa, Idem 1–1,2 g/zi
hemodializă, DPI sau Greutatea ideală DPI, DPAC; hemodializa, DPI, DPAC (adesea
DPAC (40–50 kcal/kg monitorizarea setei, (creşterea glicemiei poate liberalizat
pentru repleţie) glicemiei şi greutăţii duce la hiperpotasemie) datorită altor
restricţii)

Posttransplant (primele 30–35 kcal/kg 1,5–2 g/kg corp Ad libitum Variabil Variabil, poate necesita 1,2 g/zi
4–6 săptămâni) Greutatea ideală restricţie cu hiperpotasemie 1,2 g/zi
indusă de ciclosporină calciu
Posttransplant (>6 săptămâni) Să obţină sau să 1,0 g/kg corp Ad libitum Variabil Variabil 1,2 g/zi
Glucide: se limitează cele menţină calciu
simple Lipide: <35% calorii Greutatea ideală
Colesterol: <400 mg/zi
AGMNS/AG>1,0

Nutriţia parenterală
Când starea pacienţilor cu boală renală terminală este prea deteriorată pentru a mai permite alimentarea orală,
sau nutriţia enterală nu poate fi utilizată din cauza complicaţiilor gastro-intestinale, se recurge la alimentarea
parenterală. Aceasta este similară cu nutriţia parenterală a pacienţilor malnutriţi. Utilizarea soluţiilor de
aminoacizi esenţiali cum este Nephramin-ul, recomandat pacienţilor cu IRA sau celor care nu au urmat
tratament dialitic, a fost înlocuită cu soluţiile obişnuite de aminoacizi care sunt foarte bine tolerate de
asemenea.
Vitamine şi minerale
Se acceptă în general că folatul, piridoxina şi biotina necesită suplimentare la pacienţii cu nutriţie parenterală,
cu specificarea că suplimentarea vitaminei A nu se indică în absenţa posibilităţii monitorizării proteinelor care
leagă retinolul.
În tabelul 17.3 sunt ilustrate nivelele suplimentărilor cu vitamine la pacienţii cu boală renală terminală alimentaţi
parenteral, conform ghidurilor American Diabetes Association (ADA):

Tabelul 17.3 Suplimentarea cu vitamine la pacienţii cu boală renală terminală alimentaţi parenteral (ADA)
Vitamine Silberman Kopple
Vit.A, retinol (UI) 3300 0
Vit.E, tocoferol (UI) 10 10
Vit.K (mg) 7,5
Niacină (mg) 40 20
Tiamina HC (mg) 3 2
Riboflavină (mg) 3,6 2
 Acid pantotenic (mg) 15 10
Piridoxina (mg) 5 10
Acid ascorbic (mg) 100 100
Biotina (mg) 60 200
Acid folic (mg) 1 2
Vit. B12 (mg) 5 3

Aceste recomandări generale pot fi ajustate la pacientii cu pierderi gastro-intestinale.

BOALA RENALĂ TERMINALĂ LA

PACIENŢII CU DIABET ZAHARAT
IR este o complicaţie frecventă a pacienţilor cu diabet zaharat, 35% din toţi cei cărora li se iniţiază tratament
dialitic fiind cu diabet. Din cauza necesităţii controlului glicemic, aceşti pacienţi beneficiază de terapie
nutriţională atent condusă. În prezenţa hiperglicemiei şi a senzaţiei de sete indusă, supraîncărcarea hidrică
poate deveni o problemă. De asemenea, glicemia crescută şi hiperosmolaritatea indusă, scot apa şi potasiul afară
din celule, rezultând hiperpotasemia. În plus, pacienţii cu diabet în program de dializă, prezintă complicaţii
care îi expun unui risc nutriţional crescut (retinopatie, neuropatie, gastropareză, amputaţii).
Aportul dietetic pentru pacienţii diabetici dializaţi a fost stabilit prin consens, în urma mai multor reuniuni
internaţionale, care au adoptat normele cuprinse în National Renal Diet Recommandations ale ADA şi este
ilustrat în tabelul 17.4:

Tabelul 17.4 Apotrul dietetic pentru pacienţii diabetici dializaţi

Non-
Principiul nutritive HD DPAC
uremici
Raţie calorica (kcal/kg c)* 30–35 30 30–40
Proteine (g/kg c şi %) 0,9 1,2 (15– 1,2–1,5
20) (15–20)
Hidraţi de carbon (%) 55–60 55–60 55–60**
Lipide (%) 20–30 20–25 20–25
Colesterol (mg/zi) 300–400 300–400 300–400
Raport lipide 1–2 1,5–2 1,5–2
polinesaturate/saturate
Fibre alimentare (g/zi) 25 25 30
Lichide (l/zi) – 1L+diureza 1,5
L+diureza
Calciu (g/zi) 0,8–1,2 Dietă+1 Dietă+1,2
Fosfor (mg/zi) 1–1,8 0,6–1,2 0,6–1,2
Fier elemental (mg/zi) 10–18 Variabil Variabil
Acid folic (mg/zi) 1 1,5 1,5
Vitamina C (mg/zi) 60–100 60–100 60–100
*se calculează pentru greutatea medie.
**se va lua în considerare şi aportul de glucoză din lichidul de dializă.

BOALA RENALĂ TERMINALĂ LA COPII

IRC poate surveni la copiii de orice vârstă, de la nou-născuţi, până la adolescenţi, punând serioase probleme
de creştere şi dezvoltare a acestora. Fără o monitorizare agresivă şi încurajare, copiii rareori ajung să respecte
terapia nutriţională. Dacă boala renală este prezentă de la naştere, susţinerea nutriţională trebuie începută
imediat, pentru evitarea pierderii potenţialului de creştere din cursul primelor luni de viaţă. Creşterea la aceşti
copii este de obicei întârziată. Deşi nici o terapie specifică nu asigură creşterea normală, aceasta are succes în
corectarea unor factori precum: acidoza metabolică, depleţia electrolitică, osteodistrofia, infecţiile cronice,
malnutriţia protein-calorică. Necesarul de energie şi proteine al copiilor cu boală renală cronică este cel puţin
echivalent cu cel al copiilor sănătoşi de aceeaşi vârstă şi înalţime. În cazul unui status nutriţional deficitar,
necesarul energetic poate să fie mai mare pentru asigurarea creşterii adecvate. Nutriţia enterală sau
parenterală pot fi necesare atunci când aportul oral este imposibil, în special în perioada critică de creştere din
cursul primilor doi ani de viaţă. Nevoile nutriţionale ale copiilor cu IR în funcţie de tipul terapiei sunt
ilustrate în tabelul 17.5:
Tabelul 17.5 Nevoile nutriţionale ale copiilor cu IR în funcţie de tipul terapiei

Cl
Terapie Energie Proteine Lichide Sodiu Potasiu Fosfor
creatinină

Alterarea <1 an: 120– 10–50 1,5 g/kg 35 ml/ 23–69 29– 0,5–
funcţiei 150 kcal/kg 100 kcal + mg/kg/zi 87 mg/kg/zi 1 g/zi
renale Vurinar (1–3 (1–
predializă) mEq/kg/zi 3
) mEq/kg/zi)

Primele 10 <10 1 g/kg

kg =
100 kcal/kg
Următoarel <5 0,3–0,5 g/kg
e
10 kg =
50 kcal/kg
Fiecare alt G (kg)
kg
ce urmează
=
HemodializăIdem 10–20 kg 2 g/kg Idem + 57 mg/kg/zi Idem 0,5–
pierderi (2,5 1 g/zi
din mEq/kg/zi)
dializă
20–30 kg Câştigul
1,5 g/kg de fluide
30–40 kg să fie
40 + kg 1,0–1,5 g/kg de aprox.
1 g/kg 5% G
Dializă Idem 10–20 kg 1,2 g/kg Idem Idem
peritoneală 20–40 kg 1,5 g/kg
intermitent 40 + kg 1,0–1,5 g/kg
ă (DPI)
Dializă 100–120 10–20 kg 2–3 g/kg 100– Idem Idem 0,5–
peritoneală kcal/kg 20–40 kg 1,5–2 g/kg 160 ml/Kg/zi 1 g/zi
ambulatori 40 + kg 1,0–1,5 g/kg + V.urinar
e continuă
(DPAC)
Controlul nivelului calciului şi fosforului este important pentru asigurarea creşterii adecvate. Scopul este
restricţia de fosfor şi promovarea absorbţiei calciului cu ajutorul 1,25(OH)2D3, pentru prevenirea osteodistrofiei.
Utilizarea carbonatului de calciu creşte aportul de calciu şi leagă excesul de fosfor. Preparatele pe bază de
aluminiu se utilizează doar la pacienţii cu hiperfosfatemie extremă şi numai pe termen scurt. Persistenţa
acidozei metabolice este asociată cu insuficienţa creşterii în copilărie; în acidoza cronică, tamponarea acidităţii
duce la pierderea calciului din oase şi la demineralizare osoasă, motiv pentru care se administrează bicarbonat.
Restricţia proteică la pacienţii pediatrici este controversată. Aşa-numitul efect protectiv asupra funcţiei renale
trebuie cântărit cu riscul malnutriţiei proteice cu impact negativ asupra creşterii. Încurajări speciale, creativitate
şi atenţie deosebită sunt necesare pentru consumul aportului energetic adecvat de către copii. Când este
posibil, dializa peritoneală continuă ciclică (DPCC), dializa intermitentă în timpul zilei şi continuă noaptea, este
o alegere terapeutică viabilă, permiţând liberalizarea dietei. Corectarea anemiei prin administrarea rHuEPO
poate creşte apetitul, aportul caloric şi starea de bine, dar nu influenţează creşterea.

LITIAZA RENALĂ

Litiaza renală este o boală care se caracterizeaza prin prezenţa de calculi (pietre) la nivelul rinichiului sau
căilor urinare şi se manifestă clinic prin colică renală şi tulburări ale micţiunii, dureri la urinat (disurie),
eliminare de hematii (hematurie), eliminare de cristale, creşterea cantităţii de urină eliminate (poliurie).
Aproximativ 30% din bărbaţi şi 3% din femei prezintă litiază renală la maturitate; aceasta se formează atunci
când concentraţia constituenţilor urinari atinge un nivel la care este posibilă cristalizarea.
Distingem mai multe tipuri de litiază în funcţie de compoziţia chimică a calculilor, care sunt formaţi de obicei
din săruri de calciu, acid uric, cistină sau struvită (sare triplă de amoniu, magneziu şi fosfat). Chiar dacă
manifestările clinice induse de prezenţa oricăror din aceşti calculi sunt similare, există diferenţe în ceea ce
priveşte patogeneza şi tratamentul necesar atât pentru prevenirea, cât şi pentru terapia acestora.
Mai multe studii au arătat că litiaza renală are o mare rată de recurenţă, motiv pentru care majoritatea autorilor
subliniază importanţa atât a analizei chimice a calculilor, cât şi a evaluării metabolice în vederea identificării
contextului în care a apărut litiaza. Se pare că identificarea şi tratarea anomaliei metabolice este mai importantă
decât analiza chimică a pietrei formate.
Indiferent de cauza şi de tipul de calcul, trebuie încurajat consumul unei mari cantităţi de lichide (1,5–3 litri/zi)
pentru a obţine minimum 2 litri de urină în 24 de ore, ca parte importantă a unui tratament profilactic eficient.
Scopul acestei hidratări riguroase este menţinerea unei urini diluate care să prevină cristalizarea mineralelor
formatoare de calculi. Este de preferat ca lichidele să fie băute în afara meselor sau seara (pentru a evita
hiperconcentraţia nocturnă) şi dimineaţa pe nemâncate (pentru a realiza o cantitate mare de urina şi a elimina
microsedimentele formate în timpul nopţii). Un studiu recent, care a cuprins 199 pacienţi formatori de calculi, a
demonstrat că aceia care şi-au crescut aportul de lichide pentru a menţine un volum urinar zilnic de 2000 ml, au
avut o rată de recurenţa a litiazei semnificativ mai mică (27%) în comparaţie cu cei care au menţinut un volum
urinar de doar 1 000 ml pe zi.
Nurse’s Health Study a arătat că de-a lungul unei perioade de urmărire de 8 ani, riscul relativ de dezvoltare a
litiazei renale printre 81 003 femei a fost cu 38% mai mic la cele care au consumat 2,5 litri de lichide pe zi,
comparativ cu acelea care au băut mai puţin de 1,4 litri de lichide pe zi. Fiecare supliment de 240 ml de fluide
sub formă de ceai, cafea decofeinizată, cafea obişnuită sau vin, a fost asociat cu o reducere de 8%, 9%, 10%,
respectiv 59% a riscului de litiază renală. Interesant este faptul că fiecare supliment de câte 240 ml de fluide sub
formă de lapte, apă minerală şi suc de fructe nu a afectat riscul, cu excepţia sucului de grapefruit: fiecare
supliment de 240 ml suc din acest fruct a crescut riscul de dezvoltare a calculilor renali cu 44%.

Regimul alimentar în litiaza urică

Litiaza renală urică poate să apară în cadrul gutei (20–25%), dar poate surveni şi secundar altor boli:
policitemii, afecţiuni maligne ale sistemului limfopoietic, leucoze acute sau cronice tratate prin chimioterapie,
boli gastrointestinale caracterizate prin diaree, sau ca o consecinţa a unui tratament prelungit cu cortizon,
tiazide. Această afecţiune se caracterizează prin eliminarea de microcristale de acid uric în urină şi o aciditate
 anormală a urinii, pH-ul urinar menţinându-se în permanenţă în jur de 5 şi uneori sub 5.
Litiaza renală urică este cea mai benignă, fiind bine tolerată, foarte rar hemoragică sau dureroasă, dar se
întâlnesc şi cazuri maligne cu evoluţie rapidă spre insuficienţa renală. Bolnavii cu litiază urică sunt de obicei
obezi, uneori cu ereditate încărcată (gutoşi sau litiazici în familie).
Diagnosticul pozitiv se bazează pe contextul clinic, examenul echografic şi radiologic (calculii de acid uric sunt
radiotransparenţi), examenul de urină, dozarea acidului uric în urina de 24 de ore, analiza chimică a calculilor.
Factorii de risc pentru formarea litiazei renale urice sunt reprezentaţi de: creşterea excreţiei de acid uric,
reducerea volumului urinei, staza urinară, pH-ul acid al urinei care favorizează precipitarea acidului uric, acesta
din urmă fiind cel mai important. Din acest motiv, managementul litiazei urice se bazează pe lângă creşterea
ingestiei de fluide, pe alcalinizarea urinilor în vederea obţinerii unui pH urinar între 6–6,5. Acest lucru se obţine
printr-o dietă alcalinizantă suplimentată cu bicarbonat de sodiu (5 g în 24 ore) sau citrat de sodiu, citrat de
potasiu (în aceleaşi cantităţi), piperazină.
Regimul alimentar urmăreşte pe de-o parte alcalinizarea urinilor, iar pe de altă parte, reducerea alimentelor care
se găsesc la originea creşterii acidului uric. Astfel, regimul clasic recomandat este lacto-fructo-vegetarian,
asigurând diluţia urinii pentru evitarea suprasaturării acidului uric, alcalinizarea urinii pentru evitarea
precipitării acidului uric, aport scăzut de Na, întrucât el favorizează precipitarea uraţilor şi aport crescut de Ca,
întrucât el favorizează excreţia uraţilor. Se ştie că aportul dietetic influenţează pH-ul urinar în sensul acidifierii
sau alcalinizării urinare. Acidul uric este insolubil în mediu acid, solubilitatea lui crescând pe măsura creşterii
pH-ului urinar. Cu cât pH-ul urinar se ridică, cu atât acidul uric se dizolvă mai mult, iar şansa de a face litiază
renală scade. Se are în vedere faptul că o alcalinizare prea puternică este dăunătoare, favorizând apariţia litiazei
fosfatice. Potenţialul acid-formator este atribuit clorurilor, fosforului şi sulfului (anionilor), iar cel bazo-
formator sodiului, potasiului, calciului şi magneziului (cationilor). În general, legumele şi fructele contribuie la
alcalinizarea urinii, cu excepţia prunelor proaspete, prunelor uscate şi a afinelor, care conţin acid benzoic şi
acid quinic, excretaţi în urină ca şi acid hipuric. Alimentele bogate în proteine (carnea, ouăle,
brânza), pâinea şi cerealele sunt acidifiante. Pentru că excreţia urinară şi producţia de urină sunt influenţate de
factori de digestie, de absorbţie, de utilizarea sării sau a medicamentelor, de statusul hormonal, pH-ul urinar nu
poate fi apreciat doar pe baza tipului de alimente consumate, fiind necesară măsurarea directă a acestuia. Am
ilustrat mai jos o listă de alimente care poate servi ca ghid al influenţării pH-ului urinar:
Alimente cu potenţial de acidifiere:
carne, mezeluri, peşte;
ouă;
brânză – toate tipurile;
grăsimi: şuncă, nuci, arahide, unt de arahide;
fibre: toate tipurile de pâine (în special cea de grâu), cereale, biscuiţi, orez, macaroane, spaghete
tăiţei; legume: porumb, linte;
fructe: prune, prune uscate, afine;deserturi: fursecuri, checuri.
Alimente cu potenţial de alcalinizare:
lapte şi produse din lapte, frişcă;
grăsimi: castane, migdale, nucă de cocos;
legume: toate tipurile (cu excepţia porumbului şi lintei);
fructe: toate tipurile (cu excepţia prunelor, prunelor uscate şi afinelor);
dulciuri: melasa.
Alimente neutre:
grăsimi: unt, margarină, uleiuri;
dulciuri: zahăr, sirop, miere;
fibre: tapioca;
băuturi: cafea, ceai.
Pe lângă trăsătura amintită mai sus a regimului indicat în litiaza urică, acesta trebuie să fie hipocaloric; pentru a
se atinge greutatea ideală, se va limita global raţia calorică în principal la obez, evitând hipercatabolismul (ce
creşte producţia de acid uric) şi acidoza de foame (ce duce la scăderea uricozuriei, cu creşterea uricemiei) prin
scădere ponderală treptată.
De asemenea, întrucât aminoacizii sunt purinogeni crescând sinteza de acid uric, se va avea în vedere ca
regimul să fie hipoproteic: 0,8–1 g/kg corp/zi cu maximum 200 mg purine/zi. Alimentaţia bolnavilor cu litiază
urică este asemănătoare cu cea din hiperuricemii şi gută, motiv pentru care şi acestor pacienţi li se va permite un
aport de 100 g carne de trei ori pe săptămână, aceasta crescând producţia de valenţe acide şi scăzând pH-ul
urinar. Se preferă carnea slabă de vită, pasăre, peşte slab, în special fiartă, 50% din purine trecând în apa de
fierbere. Este interzisă carnea de animal tânăr (pui, viţel, miel). În zilele fără carne se vor consuma brânzeturi
slabe, iaurt, unt. Ouăle sunt permise în cantitate de maxim trei/săptămână.
Pentru că lipidele împiedică eliminarea renală a acidului uric şi sunt acidifiante, regimul alimentar va fi
hipolipidic,
cu maxim 60 g/zi, preferabil neprelucrate termic.
Se recomandă de asemenea un regim normoglucidic, cu aproximativ
400 g glucide/zi, evitându-se consumul de dulciuri concentrate care duc la creşterea acidului uric, au un
efect acidifiant mai important, stimulează sinteza de trigliceride, care scad de asemenea uricozuria.
Sodiul favorizează precipitarea uraţilor, motiv pentru care regimul va fi hiposodat cu maximum 2 g Na/zi.
Alcoolul este contraindicat întrucât scade eliminarea urinară a acidului uric (vinul şi berea în principal), prin
hiperlactacidemia pe care o induce.
Acidul oxalic agravează efectele hiperuricemiei, evitându-se alimentele cu conţinut crescut în aceste substanţe:
mazăre, sparanghel, spanac, smochine uscate, concentrate industriale de tomate, sfecla roşie, castraveţi, ţelină,
fasole albă.

Regimul alimentar în litiaza calcică (oxalat de calciu şi fosfat de calciu)

Aproximativ 80% din calculi sunt formaţi din oxalat de calciu (singur sau cu un nucleu de fosfat de calciu-
hidroxiapatita) şi sunt cei mai frecvenţi la bărbaţii de vârstă adultă. Cauzele sunt multiple şi includ:
hiperparatiroidismul, hiperuricozuria, hipercalciuria idiopatică, nivele scăzute de citrat urinar, acidoza tubulară
renală distală, hiperoxaluria şi posibil, infecţia cu nanobacterii.
Tratamentul primar implică corecţia defectului specific, incluzând îndepărtarea adenomului paratiroidian în
cazul hiperparatiroidismului, reducerea aportului de proteine şi administrarea de allopurinol în cazul
hiperuricozuriei, restricţia proteică şi diuretice în hipercalciurie, şi administrare de bicarbonat şi potasiu în
prezenţa acidozei tubulare renale distale.
Supraproducţia de oxalat sau hiperoxaluria primară este o tulburare rară metabolică moştenită, care duce la
apariţia litiazei de oxalat de calciu recurente şi la eventuale depozite de oxalat de calciu în parenchimul renal,
insuficienţă renală progresivă; de obicei, moartea survine înaintea decadei a treia de viaţă. Un studiu pe termen
lung recent (media de urmărire a fost de 10 ani), a găsit ca tratament optim al acestei afecţiuni diagnosticul
precoce, administrarea dozelor mari de piridoxină, cofactor în calea enzimatică defectivă care duce la
supraproducţie de oxalat şi administrarea ortofosfatului oral care reduce eliminarea urinară de oxalat de calciu,
reducând astfel depozitele renale de oxalat de calciu.
Altă formă de hiperoxalurie, cea enterică, rezultă din creşterea absorbţiei intestinale de oxalat, întâlnită frecvent
în bolile intestinului subţire cum sunt boala Crohn, sprue tropical şi by-pass-ul intestinal sau insuficienţa
pancreatică. Este posibil, de asemenea, ca un aport excesiv de vitamina C >1000 mg/zi să crească oxalatul
urinar; nu este clar dacă vitamina C este convertită la oxalat in vivo sau dacă această transformare are loc în
urina excretată. Tratamentul acestei tulburări necesită administrarea a 800–1 200 mg/zi de calciu per os
(care leagă oxalatul), ca şi scăderea aportului de oxalat. Aportul exogen de oxalat este asigurat fie de alimente
oxalofore, care conţin cantităţi mai mari sau mai mici de acid oxalic, fie de alimente oxaligene care prin
descompunerea lor pot da naştere acestui acid. Sursele alimentare de acid oxalic sunt mai ales de origine
vegetală; nu conţin acid oxalic: dintre fructe- merele, lămâile, grapefruit-ul, iar dintre legume- castraveţii,
conopida, mazărea, ridichiile. Unele alimente, cum ar fi: cartofii, leguminoasele boabe, dulciurile concentrate,
pastele făinoase, pot da naştere la acid oxalic prin descompunere microbiana (fermentaţie) la nivelul
intestinului. De altfel, alimentele bogate în glucide sunt formatoare de acid oxalic şi pentru aceasta unii autori
recomandă reducerea cantităţii de glucide la maximum 200–250 g/24 ore. Acidul oxalic mai poate lua
naştere din descompunerea glicogenului provenit din carne, datorită unor paraziţi intestinali (ascarizi, tenie).
Chiar dacă există multe alimente bogate în oxalat, până azi sunt recunoscute numai opt alimente care cresc
excreţia urinară de oxalat, acestea fiind: rubarba, spanac, căpşuni, ciocolată, tărâţe de grâu, alune, sfecla şi
ceaiul. Un aport scăzut de oxalat rezultă din eliminarea acestor alimente din dietă. Modificările în excreţia
urinară de oxalat exercită mai mare influenţă în formarea cristalelor de oxalat de calciu urinare decât
modificările în concentraţia urinară de calciu.
Este important de luat în calcul şi variaţia mare în abilitatea individuală de degradare a oxalatului din dietă la
nivel intestinal. Oxalatul este degradat de Oxalobacter formigenes din microflora anaerobă a intestinului uman.
Prezenţa acesteia şi nivelul degradării intestinale a oxalatului din dietă, poate influenţa cantitatea de oxalat
absorbită, influenţând astfel şi nivelul urinar al acestuia. Cauza hiperoxaluriei enterice ar fi reprezentată astfel
de o alterare în prezenţa florei care degradează oxalatul.
Hipercalciuria (mai mult de 200 mg calciu în urina pe 24 ore) poate constitui singura condiţie importantă care
duce la formarea calculilor de calciu. Această condiţie poate fi atât „absorbtivă” (creşterea absorbţiei intestinale
de calciu), cât şi „renală” (alterarea absorbţiei tubulare renale de calciu, „renal leaker”) sau „resorbtivă”
(resorbţie osoasă excesivă de calciu datorată hiperparatiroidismului primar, care se tratează chirurgical).
Formele absorbtivă şi renală sunt cunoscute drept hipercalciurie idiopatică, care este de departe cel mai comun
tip de hipercalciurie. Deşi iniţial se recomanda scăderea aportului de calciu, s-a constatat că singura situaţie în
care se impune dieta hipocalcică (400–600 mg/zi) este cea a pacientului care este „renal leaker”. Nici un studiu
nu a putut demonstra că reducerea aportului de calciu cu reducerea consecutivă a calciului urinar ar avea vreo
influenţa asupra recurenţei litiazei. Caracterul esenţial al litiazei calcice este bilateralitatea şi tendinţa la
recidivă.
În multe alte cazuri, poate fi mult mai utilă creşterea aportului de calciu, aşa cum au arătat şi rezultatele unui
studiu care a inclus 45 000 bărbaţi cu vârste cuprinse între 40 şi 75 ani; aceia cu aport crescut de calciu în dietă
au prezentat un risc de dezvoltare a litiazei renale mai mic cu 1/3 decât cei cu restricţie de calciu in dietă.
Autorii au speculat ideea că un aport crescut de calciu reduce oxalatul urinar, alt component al majorităţii
calculilor renali. Politica generală de restricţie a aportului de calciu pentru pacienţii cu calculi care conţin calciu
nu mai este valabilă. Un studiu recent care a inclus 1 300 femei, a arătat că acelea care aveau antecedente de
litiază renală, aveau o dietă semnificativ mai săracă în calciu. Un aport scăzut de calciu poate creşte riscul de
litiază renală prin
creşterea gradului de saturaţie urinară în oxalat de calciu în cazul existenţei concomitente a hiperoxaluriei. De
fapt, aportul crescut de calciu scade incidenţa litiazei renale prin furnizarea unei cantităţi mai mari de calciu în
intestin disponibil să formeze oxalat de calciu insolubil, care nu se mai absoarbe. Suplimentarea cu citrat de
calciu nu pare să crească saturaţia urinară în oxalat de calciu, chiar dacă astfel creşte calciul urinar (citratul urinar
previne formarea calculilor de calciu prin crearea unui complex solubil cu calciu, reducând în mod eficient
calciul urinar liber). Creşterea concomitentă în citrat urinar pare să lase potenţialul formator de calculi de oxalat
de calciu al urinei neschimbat.
Hipercalciuria idiopatică se tratează cu aport crescut de lichide şi diuretice tiazidice care scad calciul urinar,
maximul eficienţei tiazidelor fiind atins printr-o restricţie moderată de sodiu între 4–5 g/zi.
Hiperuricozuria determină formarea calculilor de oxalat de calciu mai degrabă decât a celor de acid uric.
Cristalele de acid uric pot forma un nidus pe care precipită oxalatul de calciu; acidul uric încurajează de
asemenea creşterea oxalatului de calciu prin legarea inhibitorilor de oxalat de calciu.
Aportul dietetic de proteine animale este legat direct de riscul formării calculilor renali, crescând excreţia de
acid uric şi calciu şi scăzând excreţia citratului urinar, toţi aceşti factori fiind implicaţi în formarea calculilor; de
aceea, în hiperuricozurie se limitează aportul de proteine. Suplimentarea potasiului duce la reducerea excreţiei
de calciu la adulţii sănătoşi şi scade riscul formării litiazei renale; a fost demonstrat că excreţia urinară de calciu
creşte cu
aproximativ 1mmol (40 mg) pentru fiecare 100 mmol (2 300 mg) creştere în aportul de sodiu, motiv pentru
care riscul de formare a calculilor de calciu scade prin scăderea aportului de sodiu.

Regimul alimentar în litiaza cistinică

Cistinuria este o tulburare metabolică congenitală în care există o modificare a transportului tubular proximal şi
jejunal al aminoacizilor dibazici: cistina, lizina, arginina şi ornitina, pierzându-se cantităţi crescute prin urină.
Manifestările clinice sunt determinate doar de cistină, care este insolubilă şi formează calculi. Tratamentul
constă în aport crescut de lichide (> 4 litri/zi), chiar şi în timpul nopţii, pentru a preîntâmpina hiperconcentratia
nocturnă şi dimineaţa, pentru a antrena microsedimentul format în cursul nopţii. Creşterea pH-ului urinar prin
alcalinizare este folositoare în special când valoarea acestuia este > 7,5. Dacă aceste măsuri singure sunt
ineficiente se poate administra penicilamina cu efect dizolvant al calculilor cistinici prin formarea unui complex
disulfuric solubil cisteino-medicament, dar care poate avea efecte adverse serioase. O dietă săracă în sare (100
mmol/zi) poate reduce excreţia de cistină cu 40%. Regimurile cu restricţie de metionină nu s-au dovedit practice
în clinică, dar pacienţii ar trebui să evite abuzul de proteine.

Regimul alimentar în litiaza cu struvit

Litiaza cu struvit, care reprezintă 5–15% din cazuri, conţine amoniac, magneziu şi fosfat şi este de obicei
întâlnită la femei. Aceşti calculi sunt rezultatul unor infecţii bacteriene cu germeni ureazo-formatori (Proteus,
Klebsiella), care degradează ureea, producând cantităţi mari de amoniac. Calculii sunt voluminoşi şi de obicei
sunt localizaţi în pelvisul renal, putând determina pielonefrite recurente şi insuficienţă renală progresivă cu
eventuală obstrucţie. Tratamentul constă în antibioterapie, îndepărtare chirurgicală sau ultrasonică a calculilor.
Managementul dietetic nu are nici un rol în aceasta formă de litiază.

ALERGIA ALIMENTARĂ
Termenul de reacţie adversă la hrană cuprinde două afecţiuni: alergia alimentară şi intoleranţele alimentare
INTRODUCERE
Se defineşte ca o reacţie imunologică anormală la ingestia de alimente.
Incidenţa alergiilor pare să scadă cu creşterea în vârstă şi variază de la 5–8% la copii la 1,5% la adulţi.
Sarcina sistemului imunitar este de a recunoaşte şi a elimina agenţii străini, nocivi pentru organism.
Aceştia sunt rapid şi eficient îndepărtaţi atunci când sistemul funcţionează corect. Uneori, însă, sistemul
imunitar generează un răspuns exagerat faţă de antigenii alimentari producând reacţii alergice.
Reacţia alergică la alimente apare când proteinele din aliment, denumite antigeni sau alergeni sunt absorbite din
tractul grastrointestinal, interacţionează cu sistemul imun şi produc un răspuns imun. În condiţii normale
sistemul imun reprezintă o barieră care previne absorbţia celor mai multe proteine intacte. Când această barieră
este trecută de alergeni poate apărea o reacţie de sensibilizare. Reexpunerea la acelaşi antigen conduce la o
reacţie alergică.
În răspunsul imun sunt implicate: limfocitele B, limfocitele T şi macrofagele.
Imunitatea umorală

Implică prezenţa anticorpilor (imunoglobuline) şi joacă un rol important în alergiile alimentare. Anticorpii
antigen specifici sunt produşi de limfocitele B, ca răspuns la prezenţa antigenilor.
Există 5 clase de anticorpi: IgG, IgM şi IgD cu rol protector împortiva bacteriilor şi viruşilor; anticorpi
secretori IgA prezenţi în salivă şi secreţiile gastointestinale cu rol în blocarea absorbţiei antigenilor şi
anticorpii IgE implicaţi în eliminarea paraziţilor şi responsabili, de asemenea, de reacţiile alergice clasice.
Imunitatea celulară
Implică acţiunea limfocitelor T. Limfocitele T nu produc anticorpi dar recunosc antigenii. Limfocitele T
activate produc lymfokine şi citokine. Imunitatea celulară are un rol important în rezistenţa la viruşi, fungi, celule
tumorale sau alte celule străine organismului. Dermatitele de contact, reacţia la tuberculină sunt mediate de
celulele T. Rolul imunităţii celulare în alergiile alimentare este neclar.
Macrofagele tisulare derivate din monocitele circulante au rol în recunoaşterea şi distrugerea antigenilor.
Prin procesul de fagocitoză acestea încorporează şi distrug antigenii.
În condiţiile în care răspunsul imun fiziologic se modifică, toleranţa antigenică dispare şi se instalează
alergia alimentară.
Mecanismele hipersensibilizante

Acestea sunt de 4 tipuri:

– tip I – hipersensibilitate imediată, anafilaxie; mediată de IgE (sau reacţie reaginică). Complexele antigen-atc
IgE se fixează în ţesuturi pe mastocite (intestin, piele, tract respirator) sau bazofile (în sânge). Degranularea
mastocitelor şi bazofilelor duce la eliberarea de mediatori: histamină, factorul chemotactic eosinofilic,
bradykinină etc. Simptomele apar în câteva secunde până la două ore.
– tip II (citotoxic) – atc IgG reacţionează cu membranele celulare sau cu antigene asociate cu membranele
celulare. Acest tip de reacţie de hipersensibilitate apare în transfuzii cu grupe de sânge incompatibile.
– tip III – prin complexe antigen anticorp (reacţia Arthus) – sunt implicaţi atc IgG sau IgM. Poate apărea
activarea complementului. Poate avea un rol în boli inflamatorii (boala celiacă, colite, enterite, dezordini cu
malabsorbţie);
– tip IV – hipersensibilitatea întârziată sau mediată celular. Celulele T reacţionează direct cu antigenul.
Este mecanismul implicat în mod obişnuit în rejecţia grefelor. Poate fi implicată în unele tipuri de alergii
alimentare (enteropatiile cu pierdere de proteine). După unii autori intoleranţa la gluten este o reacţie
alergică de tip IV.
Alergiile alimentare sunt majoritatea de tip I, uneori de tip IV şi mai rar de tip II şi III.

PRINCIPALII ALERGENI ALIMENTARI

Deşi alergia alimentară poate apărea la orice aliment din dietă, cele mai frecvent implicate în alergiile
alimentare sunt alimentele cu conţinut proteic crescut.
Antigenele din hrană sunt adesea glicoproteine hidrosolubile cu greutate moleculară între 10 000 – 70 000
daltoni.
Antigenii alimentari sunt stabili la variaţiile de pH, la enzimele proteolitice şi la modificările de temperatură.
Fierberea, conservarea prin refrigerare, pasteurizarea, sterilizarea la temperaturi ridicate, maturarea fructelor
şi legumelor nu diminuă evident acţiunea antigenic. Principalele alimente identificate frecvent ca alergeni
alimentari sunt: arahidele, nucile, scoicile, peştele, laptele de vacă, ouăle de găină, soia şi grâul.
Laptele de vacă conţine peste 20 proteine cu activitate antigenică: cazeina (proporţia cea mai mare), beta-
lactoglobulina, serumalbumina şi alfa-lactoglobulina (înrudită cu lizozimul din albuşul de ou, cu posibilă reacţie
alergică încrucişată). Beta-lactoglobulina este principala proteină alergizantă. Capacitatea de alergizare creşte
dacă laptele este pasteurizat sau fiert (Bleumink şi Young, 1968). Compoziţia laptelui poate varia în funcţie de
rasă, hrană, contaminanţi sau aditivi.
Oul de găină conţine în albuş: ovalbumină, conalbumină, ovomucoid, ovoglobulină şi lizozim. Antigenul major
poate fi ovomucoidul, care este termorezistent. Este posibilă sensibilizarea încrucişată cu ouă de la alte păsări.
Alergia la ou e una din alergiile cele mai frecvente la copil şi adult. Şocul anafilactic poate fi declanşat chiar şi de
urmele de ou pe tacâmuri insuficient spălate. Deşi gălbenuşul este considerat a fi mai puţin alergenic decât
albuşul, s-au pus în
evidenţă atc IgE faţă de proteinele gălbenuşului: lipovitelina, lipovitelenina, levitina şi fosvitina. Reacţii alergice
pot fi provocate şi prin utilizarea vaccinurilor antivirale cultivate pe ou embrionat.
Peştele. Constituenţii antigenici se găsesc în sarcoplasmă, care reprezintă 20–30% din ţesutul muscular, fiind
identificaţi şi în moleculele volatile. La marii alergizaţi la peşte, şocul anafilactic poate fi de aceea determinat de
mirosul de peşte prăjit sau de vaporii de apă în care s-a fiert peştele (Aas, 1966). Antigenii prezintă o mare
stabilitate la căldură şi la substanţe chimice. Antigenitatea este comună multor specii, explicând astfel
sensibilizarea
încrucişată; rareori alergia se limitează la o singură specie de peşte. Intoleranţa faţă de peşte poate fi
determinată şi prin eliberare nespecifică, neimunologică de histamină sau prin însăşi aportul de histamină
(rezultat din transformarea histidinei în histamină, în ton, peşte afumat ş.a.). Reacţiile alergice la peşte sunt
frecvent întâlnite în comunităţile care consumă peşte pe scară largă. Peştele pare să posede un antigen specific
de specie, dar şi antigen comun pentru specii apropiate.
Crustaceii, al căror consum este în creştere, provoacă frecvent alergie de tip imediat, inclusiv şoc anafilactic.
Carnea. Carnea de porc este cea mai alergizantă: alergenii rezistă la fierbere şi prăjire. Penicilina, care poate
contamina carnea de porc (prin tratamente aplicate animalelor), insecticidele sau alte substanţe din hrana
animalului pot determina sensibilizări „oculte” sau reacţii alergice clinice. Majoritatea manifestărilor sunt
declanşate de mezeluri şi afumături, reprezentând pseudoalergii cauzate de histamina prezentă aici în cantităţi
mari. În mod excepţional, carnea de găină provoacă alergie la persoanele sensibilizate la ou. Carnea de vită
poate determina reacţii alergice la adulţi şi chiar la sugarii alergici la lapte (alergie la serumalbumină, care este
prezentă atât în carnea, cât şi în laptele de vacă). Excepţională la adult, pare mai frecventă la sugari în cadrul
polisensibilizărilor la proteine (Navarro şi colab., 1975).
Cerealele conţin mai mulţi antigeni. Făina de grâu crudă este un pneumalergen puternic (astmul brutarilor);
antigenitatea dispare prin coacere sau fierbere. Gliadina conţine legături disulfidice intramoleculare a căror
prezenţă este esenţială pentru antigenitate (Goldstein şi colab., 1969). Alfagliadina este antigenul major. Alergia
la cereale este frecventă în ţările unde se consumă fulgi de porumb sau alte preparate de cereale, preparate prin
încălzire (coacere parţială) cu conţinut de zahăr. Modul de preparare creşte riscul sensibilizării prin mărirea
numărului de legături de tip Maillard şi prin furnizarea de particule dure şi ascuţite ce facilitează traversarea
prin mucoasa enterală.
Grâul este cereala implicată cel mai des în alergiile europenilor şi americanilor, datorită consumului unor
cantităţi importante. Orezul este principalul incriminat în alergiile alimentare la asiatici.
În grâu există 40 de antigene diferite, cel mai frecvent implicate în reacţiile alergige fiind albuminele şi
globulinele grâului.
În orez s-au identificat doi alergeni mai importanţi, ce aparţin fracţiunilor proteice, glutenina şi globulina.
Umbeliferele (ţelina, morcovul, pătrunjelul). Ţelina e un aliment frecvent utilizat şi puternic alergenic.
Molecula mică permite absorbţia rapidă prin mucoasa bucală. Poate provoca reacţii anafilactice, cutanate,
rinoree, astm, scădere tensională. Curăţirea zarzavatului poate da alergie de contact, rinoree şi lăcrimare la
persoanele sensibilizate. Morcovul pare alergenic numai crud.
Leguminoasele (soia, mazărea, fasolea, arahidele etc.) pot da alergie încrucişată între ele. Proteinele din soia
sunt în actualitate prin sensibilizarea ocultă (de exemplu, umplutura din mezeluri, ) sau prin administrare la
sugar ca substituent („lapte de soia”) în alergia la laptele de vacă. Alergia la soia este mai frecventă la copii.
Soia este frecvent utilizată ca ingredient în mezeluri precum şi în alte produse alimentare, de multe ori pe
eticheta produsului nefiind trecută ca atare.
Solanaceele. Roşiile au mai mulţi antigeni glicoproteici compleţi care se înmulţesc prin maturare (coacere) şi
care nu sunt distruşi prin căldură, tripsină sau chimotripsină. Antigenii incompleţi (haptene) sunt reprezentaţi de
pigmenţii carotenoizi. Mecanismul poate fi alergic, dar mai frecvent este nespecific, prin eliberarea de
histamină pe care o declanşează. Reacţii încrucişate cu alte solanacee (cartofi, ardei iute, vinete, cafea) sunt
excepţionale. Cartoful a fost privit ca un alergen frecvent pentru aria noastră geografică (Haţieganu, 1953).
Fracţiunea alergică este distrusă parţial prin căldură. Determină de obicei urticarie (pe mâini prin contact, la
curăţirea cartofului), rinoree, edem al buzelor, lăcrimare.
Cruciferele (ridichi, hrean, muştar) sunt alergizante prin izotiocianaţii rezultaţi în cursul digestiei. Pot da alergie
de contact (hreanul), şoc anafilactic (muştarul, uneori disimulat în numeroase combinaţii culinare).
Rozaceele. Merele sunt frecvent incriminate (Haţieganu). Antigenul, de natură necunoscută, este distrus în 48
ore prin stocaj la +4°. Reacţia încrucişată cu polenul unor arbori este posibilă. Piersicile sunt slab alergenice.
Polisensibilizarea la mai multe fructe este posibilă. Manifestările clinice pe care le provoacă sunt edemul
Quincke al buzelor şi limbii, prurit bucal şi faringian. Prin testul Praustnitz-Kustner s-a putut demonstra
alergia imediată de tip reaginic. Fragii sunt fructul cel mai des incriminat în alergiile la copii. Urticaria la fragi
este frecventă în anamneza atopicilor, alergia dovedită însă este excepţională. Manifestările au la bază aproape
întotdeauna accidente de histamino-eliberare nespecifică;
Citricele ingerate pot provoca sau reactiva aftele bucale; trombopeniile imunologice la citrice sunt
excepţionale. Manipularea fructelor (sau contactul cu conservanţii aplicaţi) poate cauza eczema mâinilor.
Substanţele responsabile din coajă sau miez ar fi din grupul terpenelor.
Bananele proaspete (fracţiunea alergică e distrusă prin căldură) pot realiza alergie de tip imediat cu prezenţa de
IgE specifice anti-banană. Ananasul, mai rar, determină manifestări alergice mediate imunologic sau prin
descărcare de histamină. Fracţiunea antigenică ar fi reprezentată de papaină şi bromelină, enzime stocate în
pulpa fructului.
Ciocolata este controversată ca acţiune alergogenă (Heiner, 1980). Consumată abuziv, este frecvent inculpată
în provocarea sau întreţinerea urticariei şi cefaleei vasomotorii. Este posibil datorită conţinutului crescut de
tiramină. Cafeaua intervine în mod excepţional în producerea reacţiilor alergice. Alergenul ar fi un compus
proteic rezistent la prăjire (Lehrer şi colab., 1978). Poate interveni şi indirect, prin creşterea permeabilităţii
intestinale pentru histamină.
Arahidele sunt puternic alergenice putând duce la şoc anafilactic.
Deşi s-au identificat 16 fracţiuni proteice alergenice, două sunt mai puternice, iar denaturarea termică nu
modifică capacitatea de legare specifică la atc IgE. Riscul alergiilor cauzate de arahide este cu atât mai are
cu cât ele se introduc în foarte multe alimente. Alergenii s-au izolat şi în untul de arahide.
Între alimentele din aceeaşi familie biologică pot apărea reacţii alergice încrucişate.
Se pare că antigenii din anumite alimente pot fi îndepărtaţi prin procesarea acestora. De exemplu, indivizii
alergici la soia, seminţe de bumbac, arahide sau porumb pot tolera uleiurile din aceste plante. Oricum ele
trebuie utilizate cu precauţie, mai ales la cei cu antecedente de reacţii anafilactice.

FACTORI DE RISC PENTRU ALERGIILE ALIMENTARE

Predispoziţia ereditară – joacă un rol major în apariţia alergiilor alimentare. Atopia şi tendinţa de a dezvolta
reacţii alergice mediate de IgE par a fi familiale. Când ambii părinţi sunt atopici riscul ca un copil să fie
atopic este estimat la 47%–100%.
Expunerea la antigen. Copiii pot fi sensibilizaţi la un antigen prezent în laptele matern (din alimentaţia
mamei). Introducerea pentru prima dată în alimentaţia copilului a unor alimente care conţin antigenul
respectiv poate declanşa apariţia reacţiei alergice.
Permeabilitatea gastrointestinală crescută, care permite penetrarea antigenilor creşte susceptibilitatea
pentru alergiile alimentare.
La nou-născuţi există o dezvoltare incompletă a barierei intestinale (ceea ce permite absorbţia de
macromolecule antigenice intacte), şi un deficit de IgA. Permeabilitatea gastrointestinală scade cu vârsta,
odată cu maturarea intestinală.
Bolile gastrointestinale (ce alterează bariera enterală), parazitozele intestinale, malnutriţia, prematuritatea,
stările de imunodeficienţă pot fi asociate cu creşterea permeabilităţii gastrointestinale şi cu riscul de dezvoltare
a alergiilor alimentare.
Cantitatea crescută de alergen din hrană poate fi un factor ce poate influenţa apariţia alergiilor alimentare.
De exemplu, în Japonia orezul este un alergen mai frecvent implicat în alergiile alimentare comparativ cu
Statele Unite.
Fumatul, stresul, exerciţiul, frigul pot favoriza şi influenţa apariţia alergiilor alimentare.
CĂILE DE PĂTRUNDERE ÎN ORGANISM A ALERGENILOR
Calea digestivă. Absorbţia alergenilor poate începe în cavitatea bucală. Majoritatea alergenilor se absorb însă
prin mucoasa gastrointestinală.
Pe calea respiratorie pot pătrunde alergenii alimentari volatili.
Prin contactul tegumentelor cu alergenii în timpul manevrării alimentelor (curăţare) pot apărea eczeme şi
urticarii.
Calea injectabilă poate reprezenta în situaţii foarte rare calea de pătrundere a alergenilor alimentari. Exemplul îl
reprezintă administrarea de vaccinuri cultivate pe ou embrionat.

MANIFESTĂRI CLINICE ÎN ALERGIILE ALIMENTARE

Simptomatologia clinică poate apărea imediat, în câteva minute până la 2 ore de la ingestia
antigenelor alimentare, sau tardiv la ore sau zile de la contactul cu alergenii.
Cele mai frecvent întâlnite sunt simptomele digestive, respiratorii şi cutanate.
Simptomele gastrointestinale au fost raportate la 70% dintre copiii cu alergii studiaţi, simptomele cutanate
la 24% şi cel mai puţin frecvent întâlnite au fost simptomele respiratorii, doar la 6%.
Simptomatologia gastrointestinală cuprinde: prurit, edem, congestie a mucoasei jugale, linguale, faringiene,
dureri abdominale, greaţă, vărsături, diaree, sângerare gastrointestinală. La copii poate fi afectată dezvoltarea
somatică datorită malabsorbţiei. Uneori afectarea intestinală îmbracă aspectul enteropatiei cu pierdere de
proteine.
Manifestările cutaneomucoase: urticaria acută, urticaria cronică (rareori cauzată de alergenii alimentari,
mai frecvent indusă de conservanţii şi coloranţii alimentari), eczeme, angioedem, edem Quinke.
Manifestările respiratorii: rinite, crize astmatice, tuse, edem lingual.
Sindromul Heiner asociază manifestări pulmonare de genul pneumopatiei subacute sau cronice cu rinită cronică,
otite recurente, tulburări digestive, anemie. Simptomatologia dispare după eliminarea din alimentaţie a laptelui
de vacă, nucilor, cărnii de porc.
Şocul anafilactic poate apărea ca răspuns imun imediat la antigenii alimentari. Debutul este la câteva minute de
la ingestia alimentului incriminat. Apar: greaţă, vărsături, diaree, dureri abdominale, cianoză, angioedem, dureri
precordiale, hipotensiune, deces. Arahidele sunt cel mai frecvent incriminate în decesele prin şoc anafilactic în
SUA.
FREIA (Food Related, Exercise Induced Anaphylaxis) este o formă distinctă de alergie legată de exerciţiul
fizic. FREIA poate apărea în următoarele două ore după un exerciţiu fizic intens urmat de ingestia de alimente
care sunt bine tolerate în mod normal. Perkinsa raportat o creştere a eliberării de histamină şi a degranulării
mastocitare în această dezordine.
Sindromul tensiune-oboseală. A fost descris la copii. Aceştia prezintă stări alternative de tensiune cu oboseală
excesivă; dureri abdominale, dureri musculare, congestie nazală, eczeme, crize asmatice. Relaţia cu anumite
alimente este susţinută pe baza ameliorării nete a simptomatologiei prin excluderea acestora din dietă. Se
întâlneşte frecvent la ingestia de ciocolată, ouă, lapte de vacă, făină de grâu, făină de porumb.

DIAGNOSTIC

Diagnosticul alergiei alimentare este dificil, necesitând identificarea alimentului suspectat şi punerea în evidenţă
a mecanismului imunologic. Este necesar diagnosticul diferenţial cu intoleranţele alimentare.
 Anamneza

Urmăreşte descrierea simptomelor, intervalul de timp de la ingestia alimentelor la apariţia simptomelor,

lista alimentelor suspectate, estimarea cantităţii de alimente la care apar simptomele. Trebuie cercetată
existenţa alergiilor în familie. Se urmăreşte anamnestic frecvenţa ingestiei substanţelor alimentare intens alergene
(lapte, ou, peşte, nuci, alune etc.), cantităţile consumate. În cazul în care reacţia de hipersensibilitate este de tip
imediat (tip I) alimentul poate fi identificat relativ uşor.

Examenul clinic

Include măsurarea înălţimii şi greutăţii (şi a circumferinţei capului pentru copii). O greutate scăzută
comparativ cu înălţimea (hărţi de creştere) poate fi legată de un sindrom de malabsorbţie şi alergie alimentară.
Trebuie căutate semnele clinice de malnutriţie.
Jurnalul alimentar (7–14 zile)

Este una dintre metodele de diagnostic alergologic. În jurnal, pacienţii trebuie să noteze detaliat toate alimentele
ingerate, simptomele declanşate şi timpul relativ de la ingestie la apariţia simptomelor.
În jurnal se trec alimentele şi băuturile ingerate, ora la care au fost consumate, cantitatea ingerată, modul de
preparare la fiecare utilizare, precum şi simptomele apărute, timpul relativ de la ingestie, momentul debutului,
severitatea manifestării.
În jurnalul alimentar se trece şi medicaţia luată înainte sau după debutul simptomelor, deoarece anumite
medicamente pot modifica simptomatologia clinică.
Jurnalul (1–2 săptămâni) este util şi ca bază de plecare pentru intervenţia terapeutică ulterioară.

Teste paraclinice de laborator

Pentru excluderea unor cauze nealergice a simptomatologiei mai pot fi efectuate unele teste paraclinice de
laborator. Dintre acestea amintim: hemoleucograma completă, teste pentru punerea în evidenţă de substanţe
reducătoare, ouă de paraziţi sau prezenţa unor hemoragii oculte în scaun. Testul de măsurare a clorului în
transpiraţie poate fi util pentru diagnosticul diferenţial cu fibroza chistică.

Testele imunologice

Sunt utile pentru screening-ul pacienţilor, dar nu pot fi utilizate pentru diagnosticul alergiei alimentare.
Sunt utilizate pentru identificarea unui aliment suspectat a fi implicat în alergia alimentară, precum şi pentru
confirmarea mecanismului imun.
Testele imune pozitive trebuie confirmate prin testul de provocare dublu orb placebo controlat „standardul de
aur” în diagnosticarea alergiilor alimentare [18, 3, 19].

Testele cutanate

Sunt rapide, uşor de realizat şi nu sunt costisitoare.

Extractele de alergen se aplică epicutan prin înţepare („prick test”). Alergenii alimentari se testează comparativ
cu un martor negativ (solventul soluţiei alergice) şi un martor pozitiv (histamină). O papulă cu 3 mm mai mare
decât
„controlul negativ” indică un test pozitiv. Un test cutanat negativ are o valoare predictivă mare şi sugerează
absenţa unei hipersensibilităţi de tip imediat (IgE mediată).
Testarea cutanată se face cu precauţie şi sub supraveghere medicală.
RAST (RadioAllergoSorbent Test) şi ELISA (Enzime LinkedImmunoSorbent Assay). Sunt teste de identificare a
antigenelor IgE in vitro.
RAST. Serul testat este mixat cu alergenul (aliment) pe un disc de hârtie, care apoi este spălat cu o soluţie de
anticorpi anti IgE marcaţi izotopic. Radioactivitatea fixată se măsoară cu un contor gamma. Se apreciază astfel
cu aproximaţie nivelul IgE specifice din serul pacienţilor.
Avantajele RAST constau în posibilitatea testării mai multor mostre într-o singură determinare; poate fi utilizat
la pacienţii cu dermatite atopice, cu boli tegumentare severe sau la pacienţii cu istoric de reactii anafilactice (la
care testele cutanate pot fi periculoase).
RAST se poate efectua şi în perioadele de boală. Sensibilitatea sa este mai redusă comparativ cu testele
cutanate.
Printre dezavantajele RAST se numără faptul că este costisitor şi laborios şi că măsoară numai IgE din ser dar
nu şi IgE legate tisular.
Utilizarea antihistaminicelor nu interferă cu rezultatele RAST
Testul ELISA/ACT (Enzime Linked Immuno – Sorbent Assay/Activated Cell Test) poate detecta antigenii IgG,
IgA şi IgM, precum şi complexe imune.
Testul citotoxic, este mai puţin utilizat şi rezultatele lui nu sunt de încredere. Alergenul este mixat cu sânge total
sau suspensie de leucocite. Sunt apoi numărate leucocitele lizate.
Testele de provocare-neutralizare. O mică cantitate din soluţia diluată din extractul de alergen (aliment) este
testată prin administrarea subcutanată (în braţ) sau administrare sublinguală. Simptomatologia şi reacţia
cutanată sunt urmărite cu atenţie. Se administrează în continuare diluţii mai mari sau mai mici ale aceluiaşi
extract.
Diluţia care nu provoacă reacţie cutanată sau la care dispar simptomele pacientului reprezintă „doza de
neutralizare”. Aceste teste sunt utile în general în reacţiile alergice imediate, mediate prin antigeni IgE sau
IgG. Au o acurateţe de 80%.

Dietele de excludere sau de eliminare

Reprezintă următorul pas spre diagnostic (tabelul 18.1).

Acestea constau în eliminarea din nutriţia bolnavilor a unor alimente, bănuite a fi implicate în declanşarea
alergiei alimentare. Îndepărtarea lor duce la dispariţia simptomatologiei.
Dietele de eliminare au avantajul că sunt simplu de efectuat, necostisitoare şi pot evalua multiple alimente.
Dietele de eliminare trebuie personalizate. Se începe cu excluderea iniţială a alimentelor cu potenţial alergizant
cunoscut (ouă, lapte, grâu). Dacă după două săptămâni nu se constată o ameliorare a simptomatologiei se
recurge la diete hipoalergenice mai stricte.
Deoarece pacienţii cu alergii alimentare sunt în general polisensibilizaţi, uneori sunt necesare diete de eliminare
mai „stricte”.
Dacă pacientul continuă să prezinte simptome se poate trece la o dietă elementară, cea mai severă formă a dietei
de eliminare. O dificultate a acestui tip de dietă o constituie faptul că este greu de acceptat de pacienţi şi creşte
riscul de malnutriţie şi de aceea acest tip de dietă va fi prescrisă numai cazurilor cu alegii severe, la cei cu
manifestări clinice acute şi greu de tolerat.
Dacă simptomatologia persistă chiar în cazul în care pacientul respectă aceste diete severe trebuie căutate alte
cauze de alergie.
După dispariţia simptomelor alimentele sunt reintroduse treptat în alimentaţie unul câte unul (de obicei la 6
zile). Este necesar a se aştepta câteva zile după fiecare aliment introdus datorită posibilităţii ca reacţia alergică
să fie prin mecanism imun întârziat.
Dacă simptomatologia se ameliorează sau dispare prin dieta de eliminare este indicată efectuarea testului de
provocare dublu orb placebo controlat pentru confirmare.
În dietele de eliminare stricte este uneori necesară administrarea de vitamine şi minerale pacienţilor.

196
 Tabelul 18.1 Trei etape ale dietei de eliminare (după Bock S.A.)
Alimente permise Alimente interzise
Dietă de eliminare 1:
Fără lapte, ou, grâu
Surse de proteine animale Miel, pui, curcan, vită, porc Lapte de vacă, ouă de
găină
Surse de proteine vegetale Lapte de soia, seminţe de soia,
fasole, linte
Cereale şi surse de fibre Cartof alb, cartof dulce, orez, Grâu
alimentare tapioca, hrişcă, porumb, orz,
secară, mei, ovăz
Vegetale Toate vegetalele
Fructe Toate fructele şi sucuri de fructe
Dulciuri Zahăr de trestie sau sfeclă de
zahăr, sirop de arţar, sirop de
porumb
Uleiuri Ulei de soia, de porumb, cocos, Unt şi margarine care
ulei de măsline, ulei de arahide, includ lapte
margarine fără lapte
Altele Sare, condimente
Dietă de eliminare 2:
Dietă de eliminare mai
strictă
Surse de proteine animale Miel Toate celelalte proteine
animale incluzând carne
de porc, vită, peşte, pui,
ouă şi lapte
Surse de proteine vegetale Niciuna Lapte de soia, seminţe de
soia, fasole, linte, arahide,
seminţe încolţite, toate
tipurile de nuci şi alune
Cereale şi fibre alimentare Cartof alb, cartof dulce, orez, Grâu, ovăz, orz, mei,
tapioca, hrişcă, porumb secară
Vegetale Mare parte Mazăre, roşii
Fructe Cea mai mare parte de fructe şi Citrice, căpşuni
sucuri de fructe
Dulciuri Zahăr din trestie sau sfeclă de
zahăr, sirop de arţar, sirop de
porumb
Uleiuri Ulei de cocos, ulei de măsline, ulei Unt, margarine, uleiuri
de susan vegetale, ulei de soia, ulei
de porumb, ulei de
arahide, grăsimi de origine
animală
Altele Sare, piper, condimente, extract de Ciocolată, cafea, ceai,
vanilie sau lămâie, bicarbonat de cola, băuturi alcoolice
sodiu, sos tartar
197
Dietă de eliminare 3: Orez, ananas, caise, măceşe, Toate celelalte alimente
Restricţie severă piersici, pere, mere, miel, pui,
asparagus, sfeclă, morcovi, salată,
cartofi dulci, oţet alb, ulei de
măsline, miere, zahăr din sfeclă de
zahăr sau trestie de zahăr, sare
Dieta de eliminare este o dietă foarte restrictivă nutriţional şi nu trebuie folosită decât la indicaţia
medicului sau dieteticianului şi numai pe perioade scurte de timp (două săptămâni sau mai puţin).

Testele de provocare

Certifică rolul alergogen sau pseudoalergogen al diverselor alimente.

Se fac după dispariţia simptomelor (după dieta de eliminare).
Alimentele sunt reintroduse unul câte unul, sub supraveghere medicală, şi se urmăreşte reapariţia simptomelor
de alergie.
Se începe cu o doză de 1/10 din cantitatea de aliment suspectat. Cantitatea de aliment se creşte gradual
până la apariţia simptomelor. Cantitatea tolerată la care nu au apărut simptomele poate fi recomandată a se
consuma de către pacient acasă.
Teste de provocare „open”, cu informarea pacientului despre alimentul testat este indicată mai ales copiilor, la
care efectul sugestiei este minim şi manifestările clinice sunt obiective.
Rezultatele testelor sunt considerate pozitive dacă tabloul clinic reproduce întocmai simptomele descrise de
pacient.
Testul dublu orb placebo controlat este numit „standardul de aur” în diagnosticarea alergiei alimentare.
Pacientul trebuie să fie asimptomatic în urma dietei de eliminare.
Fiecare test trebuie să fie personalizat. Dozele de aliment sau placebo sunt prezentate în număr egal de o a treia
persoană, nici pacientul şi nici medicul necunoscând conţinutul produselor administrate. Administrarea se face
randomizat. Medicaţia antialergică (antihistaminice, glucocorticoizi) trebuie întreruptă cu o săptămână anterior
testării.
Testarea se face numai în clinică, sub stricta supraveghere şi cu trusă de urgenţă la îndemână.
Nu se testează mai mult de un aliment în 24 de ore sau în cazul reacţiilor tardive, în 7 zile .
Testele de provocare „orb” pot fi efectuate concomitent cu testarea imunologică.
Alimentul testat se încorporează în dietă sau se administrează sub formă deshidratată (sub formă de capsule).
Se are mare grijă ca produsul testat să nu modifice culoarea, gustul sau mirosul mâncării.
Doza iniţială este o doză minimă, incapabilă să provoce simptome. Cantitatea de aliment oferită este dublată la
fiecare administrare până la 8–10 g substanţă uscată sau 60–100 g aliment proaspăt.
Una până la trei probe placebo trebuie plasate randomizat în timpul testului.
Ultima prezentare este un test de provocare „open” a alimentului suspectat. În acest caz pot apărea simptome
care nu au apărut în timpul testului „orb”. Ocazional, simptomele pot apărea în cursul testului „deschis” dacă
cantitatea oferită depăşeşte „pragul” indicat de istoricul bolnavului.
În acest caz este necesar un nou test de provocare la care se vor utiliza cantităţi mai mari de aliment decât cele
administrate la primul test.
Cele mai multe dintre alergii apar în următoarele două ore după administrarea alergenului. Reacţiile alergice
non IgE mediate pot apărea la intervale mai mari de timp şi de aceea pacientul trebuie monitorizat o perioadă
mai lungă de timp.
Dacă pacientul prezintă în antecedente reacţii anafilactice severe testele de provocare se vor efectua numai
după evidenţe clare că persoana nu mai este reactivă la alergen şi testele cutanate sunt negative.
TRATAMENTUL ALERGIILOR ALIMENTARE
Singurul tratament demonstrat al alergiilor alimentare constă în îndepărtarea din dietă a alimentelor ce
declanşează reacţia alergică.
Odată identificat alergenul alimentar ce declanşează reacţia alergică acesta trebuie îndepărtat din dietă. FDA
cere ca toate ingredientele să apară pe ambalajul produselor alimentare, deoarece multe dintre alimentele care
198
produc alergii sunt folosite ca ingrediente pentru obţinerea altor produse (de exemplu: alunele, ouăle, laptele).
Pacienţii trebuie avertizaţi că şi în cantităţi foarte mici un alergen alimentar poate declanşa reacţia anafilactică.
De aceea, pacienţii intens sensibilizaţi trebuie educaţi să citească cu atenţie etichetele produselor alimentare şi
sa evite preparatele din restaurante. Pentru cazurile expunerii accidentale la un alergen alimentar persoanele cu
alergii multiple trebuie:
să poarte o insignă sau un lănţişor care sa specifice că este alergic;
să aibă o seringă cu adrenalină şi să ştie să o folosească;
să solicite ajutor medical imediat.
De asemenea, şcolile şi grădiniţele trebuie să aibă locuri specializate pentru prim ajutor. Părinţii şi educatorii
trebuie să ştie ce atitudine să adopte în caz de reacţie alergică la alimente.
Pentru alergiile alimentare induse de exerciţiu fizic, tratamentul este simplu: evitarea alimentaţiei timp de
câteva ore înainte de exerciţiu.
Dacă în cazul pacienţilor cu alergie la unul sau două alimente tratamentul este simplu (îndepărtarea lor din dietă
şi înlocuirea lor cu echivalente nutriţionale), mai dificil este de alcătuit dieta în cazul polialergizaţilor.
Când pacientul este alergic la mai multe alimente, acestea trebuie eliminate din dietă, iar celelalte clase de
alimente vor fi mâncate la intervale de 4–5 sau mai multe zile, dietă cunoscută sub numele de „dietă rotatorie”.
Această rotaţie a alimentelor se explică prin faptul că la un mare alergic este posibil să existe o sensibilizare
subclinică la alimentele aparent „sigure”. Prin expunerea redusă la aceste alimente, la 4–5 sau mai multe zile, se
păstrează toleranţa la acestea.
Severitatea dietelor de rotaţie este în funcţie de gravitatea alergiei. Cele mai stricte diete sunt acelea în care un
aliment se mănâncă doar odată în ziua rotaţiei, iar lungimea unui ciclu de rotaţie este mai mare de 4–5 zile.
Dietele extreme pot duce însă la carenţe nutriţionale, până la malnutriţie.
Pentru cei mai mulţi pacienţi consumarea unui aliment la 4–5 zile duce la o bună „mascare” a
simptomelor. Fiecare individ îşi poate roti alimentele în cicluri mai lungi sau mai scurte în funcţie de toleranţa
individuală, dar rotaţia ideală nu va fi niciodata mai mică de 4 zile. În ziua de rotaţie pacienţii pot mânca un
aliment de mai multe ori, dar nu în cantităţi foarte mari.
Când există multe alimente tolerate regulile de mai sus sunt relativ uşor de respectat, dar dacă pacientul
este alergic la numeroase alimente şi într-o zi din ciclul de rotaţie poate mânca doar 2–3 alimente, va fi necesar
să ingere cantităţi mai mari dintr-un aliment, existând riscul să apară sensibilizare şi la acestea.
O grijă permanentă a dieteticianului este să asigure un regim echilibrat în principii nutritive şi să caute noi
alimente ce pot fi introduse în dietă.
În dieta de rotaţie alimentele vor fi alternate în funcţie de apartenenţa lor la anumite familii biologice
(posibilitatea existenţei unui alergen comun). Alimentele dintr-o familie biologică se vor ingera în aceeaşi zi a
ciclului de rotaţie. La pacienţii cu alergii uşoare unii medici permit ingerarea de alimente diferite aparţinând
însă aceleiaşi clase, în fiecare zi a ciclului de rotaţie.
Într-o dietă de rotaţie pacienţii ajung uneori să mănânce aceleaşi alimente la fiecare 4 zile. Pentru variaţia
dietei se pot roti alimentele în cicluri de lungimi diferite. De exemplu, se pot roti cerealele, uleiurile şi
îndulcitorii în cicluri de 4 zile, carnea şi alte proteine alimentare în cicluri mai lungi, ceea ce va creşte toleranţa
pentru acestea. După câteva luni de dietă se poate tenta reintroducerea treptată a alimentelor alergogene în dietă,
în cantităţi
mici sau moderate şi strict prin rotaţie. Unele pot fi ingerate la 4 zile fără probleme, altele necesită cicluri mai
lungi de rotaţie.
La copiii şi tinerii la care au fost prescrise diete de eliminare prea stricte, fără asigurarea unui necesar
caloric şi de nutriente adecvate pot apărea malnutriţie şi tulburări de creştere. Uneori, când este necesară
eliminarea mai multor alimente din dietă, este necesară administrarea de suplimente de vitamine şi minerale.
O situaţie specială o reprezintă alergia la sugari şi copii la laptele de vacă. Prevalenţa acesteia este de 2,5% în
primii 3 ani de viaţă.
Pe lângă crizele de astm şi urticarie, la sugari, au fost descrise ca şi reacţii alergice la laptele de vacă: colici,
insomnii, tulburări de creştere, sângerări intestinale, constipaţie, reflux gastrointestinal. Aceste
manifestări pot apărea în special la sugari, care au un sistem digestiv şi imun imatur. Alergia la laptele de vacă
se poate dezvolta la câteva zile sau luni de la naştere.
Alimentaţia la sân adesea previne aceste alergii alimentare. Unii specialişti recomandă exclusiv alimentaţia la
sân în primele 12 luni. Sugarii sunt foarte sensibili la anumite alimente. Dacă mama ingeră alimentul respectiv,
199
acesta poate trece în laptele matern şi poate cauza apariţia alergiei la copil.
Nu este dovedit sigur că alimentaţia la sân previne alergiile alimentare, dar, oricum, le poate întârzia
debutul, prin întârzierea expunerii copilului, de timpuriu, la alimentele alergice.
De asemenea, se poate prelungi perioada liberă de alergii la copil prin întârzierea introducerii
alimentelor solide până la 6 luni, a oului până la 2 ani şi a alunelor şi peştelui până la 3 ani.
În cazul alergiei la laptele de vacă se recomandă laptele de soia sau formule cu hidrolizate de proteine ale
laptelui de vacă, alternativ la formulele standard de lapte de vacă.
Unii copii alergici la laptele de vacă pot dezvolta alergie şi la formulele cu soia. În acest scop se folosesc
hidrolizate de proteine, cu peptide cu greutate moleculară mai mică de 1 200 daltoni (formule comerciale de
hidrolizate de caseină: Nutramigen, Pregestimil, Alimentum). Utilizarea laptelui de capră poate fi o alternativă.
Există posibilitatea unei cros-reactivităţi cu betalactoglobulina din laptele de vacă. În plus laptele de capră
prezintă deficit de acid folic (1/10 din lapte de vacă sau matern). Copiii ce primesc lapte de capră au nevoie de
suplimentare cu Fe, folaţi, vitamine A, C şi D. Laptele de capră trebuie diluat datorită conţinutului crescut în
sare.
Reacţiile alergice la lapte tind să dispară în primii ani de viaţă.
În tratamentul alergiilor alimentare pot fi folosite unele medicamente şi suplimente pentru a atenua
simptomatologia apărută:
Cromoglicatul de sodiu – este folosit în inhalaţii în tratamentul astmului şi a febrei de fân şi oral
în alergiile alimentare. Acţionează prevenind eliberarea de histamină şi alte citokine implicate în
răspunsul alergic. Se foloseşte înainte de expunerea la alergen. Nu tratează cauza alergiei.
Antihistaminicele – utilizate pentru atenuarea simptomatologiei.
Enzimele digestive – ajută la digestia şi fragmentarea alimentelor în particule mici, cu
antigenicitate mai mică. Pot fi folosite pe termen scurt, în perioada de recuperare. Fiind însă
particule proteice, nu vor fi folosite pe perioade lungi de timp sau vor fi folosite prin rotaţie în
funcţie de sursele din care provin. Pot apărea alergii la produsul enzimatic folosit ca tratament.
Vitamina C – stabilizează celulele mastocitare
Quercitina – în doze de 4–6 g/zi este utilizată în unele cazuri.
Preparatele de bicarbonat – utilizarea lor poate fi justificată prin faptul că în timpul reacţiei
alergice pH-ul organismului scade, aceste preparate alcalinizând mediul intern. Se ingeră după
20–60 minute de la masă, astfel încât să nu interfere cu digestia mesei următoare. Nu trebuie
utilizate în exces putând duce la neutralizarea acidităţii gastrice, esenţială pentru o bună digestie
şi menţinerea unei flore intestinale adecvate.
Acidul pantotenic – poate fi folosit uneori. Susţine funcţia glandelor adrenale ce intervin în
diminuarea reacţiei alergice.
Imunoterapia poate fi folosită pentru că modifică răspunsul imun la alergenii alimentari. Unii
autori susţin însă că tratamentul de desensibilizare nu reprezintă o alternativă viabilă în alergiile
alimentare.
Două tipuri de imunoterapie sunt mai frecvent folosite:
1. Neutralizarea – cea mai folosită metodă.
Pacientul este testat folosind metoda provocare – neutralizare. Se determină diluţia extractului alimentar care
neutralizează reacţia alergică, numită doză de neutralizare. Se prepară apoi o soluţie conţinând dozele de
neutralizare ale alimentelor la care pacientul este alergic. Această soluţie se administrează sublingual sau prin
injectare şi are
rolul de a neutraliza reacţia alergică când este ingerat un aliment.
Deoarece dozele de neutralizare se pot schimba, pacientul va fi retestat periodic, frecvent, pentru ca soluţia
de neutralizare să fie eficientă.
2. EPD (Enzime Potentiated Desensitization) – imunoterapie în doze mici.
Cercetările au arătat că β-glucuronidaza plus doze mici de alergeni sunt responsabile de desensibilizare.
EPD injecţie se face iniţial la 2 luni. În timp, intervalul dintre injecţii poate creşte şi se poate ajunge la o injecţie
anual (după câţiva ani de tratament). Unii pacienţi au prezentat atenuarea reactivităţii după primele trei injecţii
de EPD. Mulţi pacienţi care întrerup tratamentul nu vor mai prezenta simptome.
200
 REACŢII NEIMUNOLOGICE LA ALIMENTE.
INTOLERANŢELE ALIMENTARE
Incidenţa intoleranţelor alimentare este mult mai mare comparativ cu cea a alergiilor
alimentare.
Intoleranţele alimentare reprezintă reacţii adverse la alimente cauzate de mecanisme
nonimunologice, incluzând reacţii toxice, farmacologice, metabolice sau idiosincrazice.
Simptomatologia include reacţii gastrointestinale, cutanate şi respiratorii,
asemănătoare cu cele din alergiile alimentare şi de aceea este necesar diagnosticul diferenţial
între cele două tipuri de afecţiuni.
Aditivii alimentari, conservanţii, coloranţii, aromatizantele cum ar fi: tartrazina, (FD&C
No. 5), azodiene, acidul benzoic, nitratul de sodiu şi sulfiţii sunt frecvent implicaţi în
intoleranţele alimentare.

Sulfiţii
Sunt frecvent implicaţi în declanşarea simptomatologiei. Sulfiţii sunt adăugaţi în
numeroase alimente şi băuturi pentru a preveni maronirea, pentru controlul dezvoltării
microbiene şi modificării texturii alimentelor. Sunt utilizaţi şi ca antioxidanţi în industria
farmaceutică. Sensibilitatea la sulfiţi pare să fie mai crescută la astmatici. Tratamentul constă în
limitarea alimentelor ce conţin sulfiţi.
Intoleranţa la gluten
Boala celiacă sau enteropatia sensibilităţii la gluten, este o afecţiune diagnosticată de 2 200
de ani, dar studiată abia în secolul IX.
Simptomatologia este caracteristică unui sindrom
de malabsorbţie. În Europa prevalenţa sa este
cuprinsă între 0,05–0,3%.
Boala apare în copilărie dar poate debuta şi la vârsta adultă. Se manifestă cu diaree şi steatoree.
Glutenul din grâu este alcătuit din fracţiunile proteice gliadina şi glutenina. Ambele, dar
mai ales gliadina afectează mucoasa intestinului subţire. La persoanele predispuse contactul
glutenului cu mucoasa intestinală duce la malabsorbţie şi leziuni viloase ce pot fi curabile
dacă se sistează aportul de gluten în primii 3–6 ani de la debutul clinic.

Deficienţa de lactază
Cea mai comună deficienţă enzimată în lume. Indivizii cu deficienţă de lactază nu pot
digera lactoza (zahărul din lapte). Simptomatologia se poate instala la 30–120 minute după
ingestia de alimente ce conţin lactoză şi e reprezentată de: greaţă, crampe, diaree, balonare.
Deoarece simptomatologia este asemănătoare, intoleranţa la lactoză este confundată uneori
cu alergia la laptele de vacă.
Simptomatologia se poate ameliora prin dietă. La sugarii şi copiii mici diagnosticaţi cu
intoleranţă la lactoză laptele va fi înlocuit cu formule nutriţionale care nu conţin lactoză.
Recent s-au introdus analogi de lapte a căror sursă proteică este reprezentată de proteinele
din soia şi cazeinatul de sodiu.
Unele alimente sunt surse ascunse de lactoză (margarinele şi cremele, frişca, prăjiturile,
biscuiţii etc. conţin diverse ingrediente din lapte) şi de aceea pacienţii sunt sfătuiţi să citească
cu atenţie conţinutul produselor, înscris pe etichetă. Pacienţii care reacţionează la cantităţi
mici de lactoză, precum şi copiii mici trebuie să consume produse delactozate sau produse
lactate simulate. Delactozarea se poate realiza acasă, folosind un preparat lichid de lactază,
pentru uz alimentar. La un litru de lapte se adaugă cîteva picături de enzimă.După 24 de ore

201
de menţinere la frigider a laptelui conţinutul în lactoză a acestuia se reduce cu 70%.
Procedeul delactozarii enzimatice se aplica industrial pentru lapte si zer cu ajutorul
preparatelor enzimatice imobilizate . Laptele cu conţinut redus de lactoză se comercializează
ca atare sau se usucă prin pulverizare. Laptele praf şi zerul praf sunt folosite la producerea
altor alimente: produse de panificaţie, produse de patiserie, îngheţata etc. Recent, se descrie
utilizarea de pastile cu lactază, ca re se mestecă înainte de mesele ce conţin lactoza.

202