UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

CAIET DE PRACTICA
SPECIALIZAREA : INGINERIE SI MANAGEMENT IN INDUSTRIA TURISMULUI

STUDENT : ZOTA MARIAN

GRUPA: 16295

2011
 CUPRINS
I. Notiuni generale: ............................................................................................................................. 3
I.1 Prezentare S.C. SERGIANA PRODIMPEX S.R.L ................................................................. 2
I.2 Descrierea restaurantului Nec’s ” Brasov ..............................................................................3

II.Studiu de caz urmarind fisa disciplinei: ................................................................................. 4

II.1 Informatii generale: ............................................................................................................. 5
III. Fisa de activitate zilnica ....................................................................................................6
III.1 Descriere de ansamblu……………………………………………………………………..7

III.2 Programul orar al activitătii de practica …………………………………………………….8

III. 3 Concluzii ……………………………………………………………………………………9
IV.Bibliografie……………………..…………………………………………………..……...13

2
I. NOTIUNI GENERALE:
I.1 Prezentare S.C. SERGIANA PRODIMPEX S.R.L
In anul 1994 se infiinteaza S.C. SERGIANA PRODIMPEX S.R.L., societate al cărui
principal obiect de activitate este producţia de carne şi preparate de carne. Unitatea de
producţie din comuna Poiana Mărului - situată sub Masivul Piatra Craiului, la 35 km
de Braşov - a devenit nucleul de dezvoltare al întregului grup de firme reunit sub
titulatura SERGIANA GRUP.
A fost introdus sistemul HACCP in unitatile de productie ale grupului: fabrica si
abator.
Efortul de dezvoltare suportat de societatile grupului este definit de faptul ca, anual,
mai mult de 80% din profit este reinvesti. Filozofia de baza a Sergianei este ca
intotdeauna produsele sa fie proaspete. De-a lungul anilor marca Sergiana Poiana
Marului a devenit semn de identitate pentru mai mult de 150 produse din care, 10
retete proprii fiind inregistrate in catalogul marcilor din Romania.
În domeniul alimentaţiei publice, Grupul Sergiana se exprimă prin cinci restaurante
(Sergiana Brasov, Sergiana Sibiu, Ceasu' Rău, Casa Tudor , Trattoria Tassi) si un
Pub (Draft Pub) . in anul 2006 brandul Nec's care reuneste, in fapt, meniuri specifice
pizzeriilor si bistro-urilor, iar din Mai 2009 s-au deschis saloanele de evenimente
"Sergiana Center".
În toate actele, facturile, anunturile, publicatiile, si alte acte referitoare la societate,
denumirea societatii va fi precedata sau urmata de cuvintele "societate cu raspundere
limitata" sau initialele "S.R. L.", de capitalul social si numarul de înregistrare.
S.C. SERGIANA PRODIMPEX este persoana juridica româna. Forma juridica a
societatii este de societate cu raspundere limitata. Aceasta îsi desfasoara activitatea în
conformitate cu legile române si cu statutul societatii.
La data de 20.02. 1995 capitalul social se ridica la suma de 1,502,000 RON, avand o
cifra de afaceri de 72,855,879 RON

I.2 Descrierea restaurantului “ Nec’s “ Brasov :

Infiintat in anul 2006 , restaurantul “Nec’s” Brasov, situat pe strada Iuliu Maniu nr. 43, face
parte din franciza SERGIANA GRUP, avand cod unic de identificare 6981790. La data de 31.
12. 2009 capitalul social al firmei se ridica la 1502000, cu o cifra de afaceri neta in valoare de
71071612. Numar de inmatriculare la Registrul Comertului: J08 /3570 /1994

I.2.1 Organizarea firmei:

3
 a) Structura:
Dupa cum am mentionat mai sus, restaurantul “Nec’s ” este situat pe strada Iuliu Maniu
nr. 43, aflandu-se sub conducerea societatii SERGIANA PRODIMPEX S.R.L.
In alcatuirea structurii restaurantului intra urmatoarele functiuni:
 Subsol: depozitare frigorifica, depozitare alimente in stare conservata sau
proaspata( legume, fructe), depozit bauturi, zone de spalare/ curatare a legumelor/
fructelor si zone de preparare a carnii poaspete si preparatelor din carne proaspata;
 Terasa: in legatura directa cu restaurantul;
 Spatiii de servire client;
 Spatii de productie: bucataria principala ( oficiu, preparari calde si reci, spatii
primire marfa, spalatoare vesela si vase), acces marfa in zona bucatariei, camera
frigorifice de depozitare;
 Barul;
 Grupuri sociale pentru client;
 Vestiare si grupuri sanitare pentru personal;

b) Organigrama firmei Structura organizatională a fost proiectata astfel incat să

mentină firma activă, dinamică si cu un nivel ridicat al fortei competitionale. Această structura are ca o
biectiv dezvoltarea produsului său, respectiv îmbunătătirea serviciului sau si a meniurilor. Conducerea
firmei este asigurată de un manager angajat care administreaza firma si care prezinta periodic un raport
de activitate si care a fost selectat în special după trăsăturile sale “umane”:

 asumarea responsabilitătii;
 puterea ridicată de muncă;
 plăcerea de a lucra în domeniu;
 pricepere organizatorică;
 originalitate în gândire;
 sinceritate si loialitate;
 spirit inovator.

Ca importantă, al doilea după administrator este bucătarul-sef al restaurantului.

Experienta este caracteristica sa principală, cea care imbinata cu talentul sau inascut, resuseste sa
prepare feluri de mancare ce ar satiface pana sic el mai rafinat gurmand.

Barmanul este, de asemenea un guru al coktailurilor, reusind sa te surprinda de fiecare data cu gustul
racoritor si savuros al bauturilor sale. Ospatarii, la acelasi nivel cu bucatarii, sunt persoane cu ani de
experienta in domeniu, cu o tinuta impecabila, o amabilitate ce te imbie sa revii si o rapididate in
procesele de servire ce surprind placut fiecare client in parte.

c) Servicii prestate de firma:

4
Restaurantul presteaza predominant servicii de alimentatie publica; datoritã amplificãrii cererii
pentru serviciile prestate de restaurant, firma include în oferta sa de servicii si serviciile de
catering, de livrare a produselor comandate la domiciliul clientilor sau la biroul acestora. A fost
totusi putin dificil la început, dar am aflat cã dupã o campanie promotionalã de 3 luni, cererea
pentru acest serviciu a crescut semnificativ. În prezent, acest serviciu asigurã firmei 20% din
cifra de afaceri lunarã a restaurantului. Meniul este un melanj de combinatii , cel mai bine
descrise chiar de restaurant : “ Nec’s line, cel mai nou proiect HoReCa derulat de Sergiana Grup.
Este vorba de unitati a caror meniu reuneste atribute de fast-food, bistro - cu tendinte de fitze
gastronomice - si pizzerie.”

Un vin cotat peste medie, sau chiar un digestiv, paste, salate vegetariene, meniuri cu pui
sau mini-steack, poti alege o pizza - din 16 sortimente - un carpaccio sau o salată cu
calamar, o bere de top sau doar o bautura racoritoare. Oferta e facuta sa raspunda
dorintelor inghesuite de graba, sau lejeritatilor unei sieste in fata cafelei, cu un desert sau
o bautura fina în fata. Iar pentru asta, ambianta si confortul lasa incerta medie mult, mult
in spate.”
Obiectivul societatii este de a satisface pe deplin exigentele gastronomic ale clientilor,
avand in vedere faptul ca preocuparea oamenilor pentru o alimentatie sanatoasa si
hranitoare este in crestere in ultimii ani. Ceea ce cauta un client in momentul in care
impinge usa unui restaurant este sa mamance diferit de fiecare data; aceasta este exact
ceea ce restaurantul Casa Tudor cauta sa duca la indeplinire pentru fiecare client in parte.
Pe langa serviciile de take-in, take-out şi delivery, restaurantul mai pune la dispozitia
clientului si urmatoarele facilitati:
 parcare disponibila
 terasa închisă
 terasa in aer liber
 zona pentru fumatori
 zona pentru nefumători
 aer condiţionat
 plata cu cardul
 Internet wi- fi

d) Capacitate:
Restaurantul are o capacitate de 100 de locuri, divizate in doua compartimente, conform
standardelor din domeniu- fumatori si nefumatori. Barul se afla la intrarea in restaurant,
in salonul de nefumatori,fiind asezat asfel incat sa se faca usor accesul la terasa.Servirea
clienţilor este asiguratã prin intermediul ospatarilor ( 8 ospatari/ tura) . Angajaţii
restaurantului lucreazã în douã schimburi pe zi. Procesul de servire al clienţilor este unul
de calitate, din mai multe puncte de vedere, printre care:

5
 Intervalul de timp, momentul în care clientul intrã în r e s t a u r a n t ş i m o m e n t u l
î n c a r e i s e p r e z i n t ã m e n i u l , e s t e scurt;
 Atenţia acordatã de ospãtãriţe în observarea clienţilor care sunt gata sã dea o
comandã;
 Preluarea rapidã a comenzii de la client şi tra nsmiterea
acesteia mai departe, acolo unde este necesar, adicã la bar sau la bucãtãrie;
 C a p a c i t a t e a d e l u c r u ş i p r o m p t i t u d i n e a p e r s o n a l u l u i d e l a bucãtãrie;
 Servirea clienţilor în funcţie de comenzile efectuate se face respectând regulile
de bazã de servire a acestora;

e) Meniul restaurantului :
Meniul restaurantului este un melanj de mancaruri, de la fast-food la paste, melanj
indicat inca de la intrare de denumirea restaurantului :” „Pizza ◦ Fast – Food ◦ Bistro”,
si pune la dispozitie urmatoarele feluri:
SANDWICH
Sunca si cascaval 350 gr 6,5 RON
Hot dog 250 gr 6 RON
Ton 250 gr 6,5 RON
Snitel de pui 300 gr 7 RON

ANTIPASTE
Carpacio 250 gr 18 RON
( muschi vita,
ciuperci,parmesan, salata )
Platou Sergiana 450 gr 17 RON
(sunca, salam, pastrami,
telemea, cascaval, rosii,
castraveti)
Tagliata contandina 350 gr 24 RON
(muschi de vita, salata verde,
rosii, telina)
Omleta Nec;s 300 gr 6,5 RON
(oua ,ardei gras, ceapa, rosii)
Omleta cu sunca si 300 gr 7 RON
cascaval
(oua, sunca presata, cascaval)
Bruschete cu 300 gr 8 RON
mozzarella si
masline
(paine, mozzarella, masline,
ulei de masline)
Bruschete cu 300 gr 8 RON
ciuperci si ardei gras
(paine, ciuperci, ardei gras,
ulei de masline
Bruschete cu rosii si 300 gr 8 RON
sos pesto
(paine, usturoi, pesto, ulei de
masline)

6
 SALATE
Salata Sergiana 450 gr 14,5 RON
(salata verde,rosii,
castraveti,piept de pui,
ciuperci, ardei gras,
dressing)
Salata Nizzardo 450 gr 14 RON
(salata verde,rosii,
castraveti, ton, ou, ceapa,
masline, porumb,
dressing)
Salata vegetariana 450 gr 14 RON
(salata verde, rosii,
castraveti, ciuperci, ardei
gras, telina, morcov,varza,
porumb, dressing)
Salata napolitana 450 gr 14 RON
(salata verde,rosii,
castraveti,telemea,masline,
telina, morcov,ciuoerci,
dressing)
Salata Nec’s 450 gr 16 RON
(salata verde, cascaval,
sunca, castraveti murati,
morcov, castraveti,
dressing)
Salata caprese 400 gr 16 RON
(mozzarella, rosii, salata)
Salata cu calamari 400 gr 17 RON
(salata verde, rosii, lamiae,
calamari)
Salata greceasca 450 gr 14 RON
(salata verde, telemea,
rosii, castraveti, masline,
dressing)
Salata verde 200 gr 5 RON
Salata asezonata de vara 200 gr 5 RON
Salata de muraturi 200 gr 5 RON
Salata de ardei copti 200 gr 6,6 RON

7
 PIZZA
Pizza Sergiana 500 gr 15 RON
(pulpa rosii, mozzarella, salam
uscat, sunca, ciuperci, masline)
Pizza prosciutto 450 gr 14 RON
(pulpa rosii, mozzarella, sunca)
Pizza funghi 450 gr 14 RON
(pulpa rosii, mozzarella, ciuperci)
Pizza prosciutto e 450 gr 14 RON
funghi
(pulpa rosii, mozzarella, ciuperci,
sunca)
Pizza vegetariana 450 gr 14 RON
( pulpa rosii, mozzarella, ciuperci,
porumb, rosii, ardei gras)
Pizza diavolo 450 gr 14 RON
(pulpa rosii, mozzarella, salam
picant, ardei iute, chili)
Pizza Napoli 450 gr 14 RON
(pulpa rosii, mozzarella, pastrami,
rosii, usturoi)
Pizza capriciossa 500 gr 14 RON
(pulpa de rosii,
mozzarella,ciuperci, sunca,
masline)
Pizza tonno 450 gr 14 RON
(pulpa rosii, mozzarella, ton,
ceapa, masline, porumb)
Pizza calzone 450 gr 14 RON
( pulpa rosii, mozzarella, sunca,
ciuperci)
Pizzza quatro stagioni 500 gr 15 RON
( pulpa rosii, mozzarella, sunca,
salam,ciuperci, ardei gras)
Pizza quatro formagi 450 gr 16 RON
(pulpa rosii, mozzarella,
gorgonzola, parmezan, cascaval)
Pizza Nec’s 450 gr 15 RON
( pulpa rosii, mozzarella, piept de
pui, rosii,ciuperci)
Pizza Avanti 500 gr 15 RON
(pulpa rosii, mozzarella, piept de
pui, carnati afumati,ou)

Pizza prosciutto crudo 450 gr 16 RON

(pulpa rosii. Mozzarella,
prosciutto crudo, rosii)

Pizza mia 450 gr 16 RON

(pulpa rosii, mozzarella, kaizer,
usturoi)

Pizza alla sef 500 gr 16 RON

(pulpa rosii, mozzarella, ton,
sunca, gorgonzola)

8
Pizza porcara 500 gr 15 RON
(pulpa rosii, salam,
cremwurst,carnati, sunca)

PASTE
Spaghete carbonara 450 gr 15 RON
( spaghete, pastrami, smantana
dulce, parmezan, ou)
Spaghete matriciana 450 gr 15 RON
( spaghete, pulpa de rosii, ciuperci,
costita, ceapa, ardei gras, masline,
parmezan)
Fusilli alla caprese 450 gr 15 RON
(fusilli, pulpa de rosii, parmezan,
mozzarella, rosii)
Lasagna 450 gr 16 RON
( paste, sos Bolognese, mozzarella)
Penne cu piept de pui 450 gr 15 RON
(penne, parmezan, piept de pui,
pulpa de rosii)
Penne alla quatro 450 gr 16 RON
formagi
(spaghete, cascaval, gorgonzola,
mozzarella, parmezan)
Tagliatelle alla 450 gr 16 RON
Boscaiola
( tagliatelle, pastrama, ciuperci,
mazare, parmezan, pulpa de rosii,
smantana)
Ravioli pana prosciutto 450 gr 17 RON
( ravioli, sunca, parmezan,
smantana)

Spaghete carusso 450 gr 15 RON

( paste, pulpa de rosii, mozzarella,
rosii proaspete, parmezan)
Spaghete calabrezze 450 gr 14 RON
(paste, ardei iute, parmezan,
usturoi, ulei de masline)
Spaghete carattiera 450 gr 15 RON
(spaghete, pastrami, ton, ciuperci,
parmezan)

SOSURI
Dressing Nec;s 2 RON
Dressing salata 2 RON
Dressing aripioare 2 RON
Sos usturoi 2 RON
Sos pizza 2 RON

9
 SPECIALITATI
Scalopino e funghi 250 gr 19 RON
(muschi porc, ciuperci, rosii,
garnitura)
Filetto gorgonzola 250 gr 29 RON
(muschi de vita, gorgonzola,
smantana, rosii)
Filetto de maiale 450 gr 20,5 RON
Milanec;s
(muschiulet de porc, garnitura,
gorgonzola, rosii)
Piept de pui Mexican 300 gr 16 RON
(piept de pui, legume mexicane,
fasole boabe,sos rosii, garnitura)
Specialitatea Sef 250 gr 29,5 RON
bucatar
(muschi de vita, kaizer, ciuperci,
smantana, castraveti murati)
Piept de pui napoletan 300 gr 16 RON
(piept de pui, ciuperci,sos de rosii,
garnitura)

MENIURI
Snitel de pui 14 RON
(salata de varza, carofi prajiti,sos, chifla)
Ceafa ce porc 14 RON
( salata de varza, cartofi prajiti, sos, chifla)
Ceafa de porc la gratar 15 RON
(salata de varza, cartofi prajti,sos chifla)
Piept de pui la gratar 15 RON
(salata de varza, cartofi prajiti, sos, chifla)
Aripioare fripte 14 RON
(aripioare de pui, salata de varza, carotfi prajiti, sos,
chifla)
Coaste fripte 18 RON
( coaste de porc, salata de varza, cartofi prajiti, chifla)

GARNITURI
Cartofi natur 200 gr 3,5 RON
Legume mexicane 200 gr 6 RON
Cartofi prajiti 200 gr 4 RON
Ciuperci soté 200 gr 8 RON

DESERTURI
Tiramisu 200 gr 8 RON
Crem caramel 200 gr 5 RON
Inghetata 250 gr 7,5 RON
Calzone cu mere 300 gr 8 RON

10
 De asemenea pune la dispozitie o gama variate de bauturi racoritoare, bere, si tigarete.

II.Studiu de caz urmarind fisa disciplinei:

II.1 Informatii generale:
Activitatea desfasurata in cadrul unitatii poarta denumirea de practica si a fost
desfasurata prin intermediul si sub atentia Universitatii Transilvania Brasov,incadrul
Facultatii de Alimentatie si Turism pentru specializarea Inginerie si Management in In
Industria Turismului

Disciplină obligatorie ; semestrul 2 ; ore săptămînă – învăţămînt de zi :90 ore/ 6 ore pe zi, 4
credite ;colocviu.

Concepută ca o continuare a pregătirii teoretice,practica de profil se axează pe domenii de

maximă importanţă pentru pregătirea studentuluişi anume :activitatea in hoteluri si restaurante.

Obiectivele didactice sunt legate de :

- cunoaşterea realităţilor din cadrul unitatilor

- dezvoltarea unor abilităti practice necesare profesiilor din sfera turistica

- fixarea cunoştinţelor de specialitate (procesele de servire, si derularea prepararii

alimentelor)
Organizarea procesului de desfăşurare a practicii
Studenţii vor efectua practica de profil în unitati de alimentatie publica
Activitatea de practică se desfăşoară compact,timp de 90 de ore,la sfîrşitul anului
universitar,în regimul zilnic al unităţii avută în vedere ca bază de practică.

Conţinut
Programul de practică al studenţilor va trebui să permită cunoaşterea de către aceştia a
principalelor aspecte organizatorice, funcţionale şi de competenţă specifice unitatilor de
alimentatie publica.
Îndrumarea şi controlul activităţii,colocviul de practică
Îndrumarea şi controlul practicii studenţilor se realizează de cadre didactice de
specialitate şi responsabilii cu activitatea practică a studenţilor dessemnaţi de unităţile-
baze de practică. Studentul trebuie să întocmească un caiet de practică în care să
consemneze activităţile întreprinse şi să elaboreze o lucrare în care va analiza şi reţine
soluţiile de perfecţionare a uneia dintre activităţile studiate.

11
 III. FISA DE ACTIVITATE ZILNICA:

III.1 Descriere de ansamblu

Total ore de practică : 90
Perioada de desfăşurare : de la data de 11.l 07. 2011 pâna la 25. 07. 2011
Total zile : 15
Program de lucru zilnic : de la 9:00 pâna la 15:00
Total ore/zi : 6

Firma gazda : S. C. SERGIANA GRUP S.R. L.

Denumire : Restaurant Nec’s”
Adresa : Brasov, str. Iuliu Maniu nr. 43
Îndrumator desemnat : Zahariea Anca
Cadrul de desfăşurare a activităţii : zona de servire client ( restaurant + terasa)
Programul orar al restaurantului: zilnic intre 10:00 si 24:00

III.2 Programul orar al activitătii de practica:

12