CUPRINS

Lista abrevierilor
INTRODUCERE
Capitolul I. CARACTERISTICA GENERALA A INTREPRINDERII
1.1 Analiza indicilor tehnico-economici
1.2 Analiza structurii productiv- comerciala a intreprinderii
Capitolul II. ANALIZA SERVICIILOR PRESTATE DE INTREPRINDERE
2.1 Analiza serviciilor de baza
2.2 Analiza serviciilor suplimentare
Capitolul III. ANALIZA ORGANIZARII PRODUCERII IN SECTIA BUCATE RECI
a) Destinatia secției
b) Amplasarea și legatura cu alte subdiviziuni
c) Analiza programului de producere
d) Calculul necesar de lucrători
e) Analiza dotării tehnice a secției
f) Planul secției, scara 1:25

Capitolul IV. ANALIZA ORGANIZARII PRODUCERII IN SECTIA BUCATE CALDE

Capitolul V. ANALIZA ORGANIZARII LUCRULUI IN SECTIILE DE DEPOZITARE
5.1 Destinatia
5.2 Componența
5.3 Conditiile de pastrare in intreprindere si compararea cu temperaturile necesare
Capitolul VI. ANALIZA RESPECTARII NORMATIVELOR DE SANITARIE SI IGIENA
CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

2
 LISTA ABREVIERILOR

buc.- bucăţi;
cm. – centimetri;
g. –grame;
h – ore;
km- kilometri;
min. – minute;
MO – Monitorul Oficial;
or. – oraşul;
per. – persoane;
s. – satul;
SRL - Societate cu răspundere;
limitată;
un. – unităţi;

3
 Introducere
Alimentaţia publică este una dintre ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în
zilele noastre, ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea
şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de
alimentaţie publică: cantine, cafenele, patiserii, restaurante, bistro-uri, etc.

Scopul acestei lucrări este analiza întreprinderii bază practică, adică analiza condiţiilor de
lucru, determinarea stării actuale a unităţii, elaborarea unor propuneri cu privire la perfecţionarea
procesului de lucru. Pe lîngă acesta, drept scop mi-am propus:

- aprofundarea cunoştintelor teoretice în domeniul de specializare;

- formarea treptată a deprinderilor practice de lucru la unităţile în care se efectuează stagiul;
- studierea metodelor de organizare şi gestiune a activităţilor de producere şi servire;
- studierea posibilităţilor privind perfecţionarea organizării şi gestiunii activităţilor de
producere şi servire a întreprinderii.
Obiectivele stagiului de practică

- înţelegerea şi punerea în practică a conceptelor şi principiilor teoretice;

- cunoaşterea şi înţelegerea modului de organizare, administrare şi conducere a firmei;
- formarea abilităţilor de lucra în echipă şi dezvoltarea abilităţilor de comunicare;
- cunoaşterea şi înţelegerea mecanismelor decizionale;
- dezvoltarea capacităţii de a utiliza cunoştinţele acumulate în situaţii noi, nepredictibile şi
complexe;
- abordarea problematicii complexe în concordanţă cu metodele moderne de administrare a
afacerilor;
- formarea gândirii critic-reflexive, stimularea exprimării şi argumentării părerilor
personale cu privire la realitatea practică.
Raportul dat reflectă activitatea în cadrul restaurantului ,,ARVI” din s. Chetrosu, r-nul
Drochia, în perioada 19.08.2019-30.09.2019, unde au fost urmărite scopurile enumerate mai sus,
analizînd structura întreprinderii, lucrul în secțiile de finisare și a încăperilor de depozitare.

Structura raportului stagiului de practică. Lucrarea este structurată în șase capitole, Pe

lîngă această structură, raportul include introducerea, concluzii şi recomandări, bibliografia și
anexe.

4
 Capitolul I. CARACTERISTICA GENERALA A INTREPRINDERII

1.1. Analiza indicilor tehnico-economici

Restaurantul-cafenea ARVI, este un local care se află în centrul satului Chetrosu, raionul
Drochia. Acesta este un local compus din 2 săli, una este cafeneaua, iar în cealaltă este sala
pentru banchete. Capacitatea cafenelei este de 56 persoane, pe cînd în sala pentru banchete pot fi
așezați aproximativ 130 persoane, adică 65 perechi, în dependență de felul în care sunt amenajate
mesele și scaunele. Este unicul local de acest tip, cu o capacitate de a deservi un număr atît de
mare de persoane, care activează la moment în localitate și de aceea are parte de mulți clienți.

Localul a fost construit în anul 1992 de către Cooperativa de Consum CONSUMCOOP

din satul Chetrosu. Aceasta era o clădire cu 2 etaje şi subsol, primul etaj fiind destinat pentru
magazine, iar etajul 2 pentru ceremonii, de unde şi vine fostul nume al localului “Casa de
Ceremonii” [4, p. 96-98]. Dar din păcate viaţa acesteia a luat sfîrşit foarte repede, iar cladirea a
fost abandonată. După ce a fost vîndută, noii proprietari au readus-o la viaţă, reuşind să schimbe
atît interiorul acesteia în totalitate, să-l amenajeze şi să creeze o atmosferă special, cît şi să
instaleze utilaj profesionist de bucătărie.

Foto: Intrarea în restaurant ARVI1

1
Poze făcute de student raportuluui stagiului practicii tehnologice. Septembrie 2019.
5
 Pe parcursul celor 2 ani de la reluarea activităţii, restaurantul ARVI a cunoscut o traiectorie
ascendentă, fapt demonstrat prin numărul în creştere al clienţilor care aleg să îţi petreacă
sărbătorile aici.

Statistic vorbind, pe parcursul unui an, aici se sărbătoresc aproximativ 500 de evenimente 2.
Despre faptul că aici este deservit un număr de 130 persoane, menționăm că acest lucru are loc
doar la mesele de pomenire. Dat fiinf faptul că bucătăria pregătește un număr mai mic de feluri
de bucate, personalul se descurcă cu brio cu această sarcina, deși numărul de personal angajat ar
corespunde pentru deservirea a 100 persoane. La alte tipuri de banchete, numărul maxim de
persoane deservite nu trece de 100.

Datorită faptului că localul este amplasat într-un sat cu mulţi locuitori, unde există un flux
mare de consumatori, mereu este vizitat de un număr mare de clienţi, acesţia aleg să își petreacă
timpul liber aici împreună cu prietenii sau familiile lor. Iar în sala de banchete sunt sărbătorite
zile de naștere, cumetrii, nunți, desfăşurate seminare, mese de pomenire cît și multe alte
aniversări şi evenimente.

Regimul de lucru este de marţi pînă duminică, în interalul orelor 10:00-24:00, la solicitarea
clienţilor care doresc să sărbătoreasca un eveniment specială, prin încheierea unui contract în În
cadrul restaurantului ARVI studenta şi-a desfășurat activitatea în cadrul departamenului
Bucătărie, unde lucrătorii i-au explicat cum au putut ei mai bine şi pe înţelesul acestuia, sarcinile
pe care ei le desfăşoară zi de zi şi ce urmează să facă studenta raportului de practică pe parcursul
cât se va afla la practică în unitatea respectivă.

2
Informaţia din agenda rezervărilor în prealabil în baza de contract, pentru perioada septembrie 2018- septembrie
2019, prezentată de către conducătorul SRL „Arvi-Serprim”;
6
 În timpul petrecut în restaurant am reuşit să acumulez un volum de cunoştinţe practice în
ceea ce priveşte serviciile de servire a clienţilor restaurantului. Datorită acestui lucru, a avut
ocazia să îmbine aspectele teoretice cu cele practice pe care le-a acumulat pe parcursul
desfăşurării practicii tehnologice.

În acest colectiv am învăţat un lucru foarte important şi anume că toate activităţile se

desfăşoară cu ajutorul oamenilor care dacă vor să reuşească trebuie să comunice şi să se ajute
între ei. A înţeles cât de important este ca fiecare să îşi facă treaba la timp şi de asemenea a
realizat că activităţile nu se pot efectua dacă nu se respectă circuitul tuturor departamentelor. De
asemenea, pot spune că acum realizeză cât de esenţial este lucrul în echipă, perseverenţa,
păstrarea calmului şi ambiţia.

Pe parcursul celor 6 (şase) săptămâni de practică, am realizat un lucru foarte important, şi

anume că toate activităţile se desfăşoară în echipă. Iar comunicarea şi executarea lucrului
calitativ şi în timp restrins sunt cele care fac ca lucrul în bucătărie să fie o adevărată plăcere.
Acest stagiu de practică a permis să-mi aprofundez cunoştinţele în domeniul alimentatiei publice,
să-şi dezvolte spiritul critic, să înţeleagă că curiozitatea de a încerca să gătească ceva nou nu are
limite şi l-a învăţat să lucreze corect.

În cadrul restaurantului există un regulament de organizare, elaborat pentru lucrătorii

restaurantului, care sunt obligaţi a îndeplini anumite sarcini.

Schemă: Sarcinile obligatorii a angajaţilor în restaurantul ARVI

7
 Chiar dacă restaurantul ARVI este unicul local de acest tip în s. Chetrosu (la momentul de
faţă mai activează o cafenea, însă capacitatea acesteia este practic de 2 ori mai mică), aceasta nu
înseamnă că restaurantul nu ar avea concurenţi. Chiar dimpotrivă, restaurantul ARVI are mulţi
concurenţi care prestează aceleaşi servicii clienţilor.

Drept concurenţi ai unităţii-bază în cadrul căreia mi-am desfăşurat stagiul de practică

tehnologic, sunt restaurantele din împrejurime, restaurantele din satele vecine, cît şi restaurantele
şi cafenelele din centrul raional, deoarece s. Chetrosu se află la o distanță foarte mica de or.
Drochia, de aproximativ 7 km.

Dat fiind faptul că în centrul raional Drochia activează mai multe localuri, am decis să
analizez doar cele care oferă aceleaşi servicii clienţilor precum restaurantul ARVI, şi care au
aproximativ aceeaşi capacitate de deservire, maxim 250 persoane.

Tabel. Analiza concurenților întreprinderii S.R.L. „Arvi-Serprim”

Nr. Denumirea Tipul Capacitatea Amplasarea Specializarea

8
 d/o întreprinderii de întreprinderii întreprinderii
alimentație publică

1. Cafenea ”La ceaină” cafenea 100 pers. s. Chetrosu bucătărie europeană

2. Restaurant ”Paradis” Sală de 250 pers. or. Drochia bucătărie europeană și

banchete traditional
moldovenească

3. Restaurant ”Victoria” Sală de 150 pers. s. Șuri bucătărie europeană și

banchete traditional
moldovenească

4. Restaurant ”Cetate” Restaurant; 250 pers. or. Drochia bucătărie europeană și

sală de traditional
banchete moldovenească

La restaurantul ARVI, sunt angajaţi 15 lucrători, care activează după graficul care este
format săptămânal, în dependenţă de banchetele care au fost programate şi care este adus la
cunoştinţă personalului în prealabil.

Director / Administrator

Contabilitate
2 persoane

Serviciul pază Aprovizionare Serviciul

marfă, depozitare curăţenie Bucătar-şef
2 persoane 1 persoană
1 persoană 1 persoană

Chelneri
3 persoane
Bucătar categoria
4
2 persoane
Spălător de
veselă
1 personă

Figură: Organigrama restaurantului “ARVI”

9
 Este foarte important ca o unitate care desfăşoară o activitate ce ţine de pregătirea
bucatelor şi deservirea clienţilor, adică de alimentaţie publică, să fie dotată cu cele mai
performante utilaje care ar permite ca gătirea cu ajutorul lor să ofere mîncării calităţi cît mai
bune, la fel şi păstrarea produselor nepregătite (material primă) cît şi acelor pregătite deja să aibă
loc în congelatoare/frigidere care ar permite raglarea temperaturii şi a umidităţii în dependenţă de
produsele care sunt păstrate în acestea.

În bucătăria restaurantului ARVI, am putut observa utilaj tehnic profesionist, sistem de

ventilare din inox, care oferă o ventilare puternică şi care nu permite ca fumul şi mirosurile să
rămînă în încăpere, mesele de lucru la fel fiind din inox destinate bucătăriilor din localurile
specializate în alimentaţie publică.
În tabelul de mai jos este prezentat utilajul tehnic folosit de către bucătarii restaurantului
„ARVI”, denumirea, modelul acestuia, numărul de unităţi şi secţia în care acesta este amplasat,
cît şi cît de des acesta este utilizat la pregătirea bucatelor.
1.2. Analiza structurii productiv- comercială a întreprinderii

În interiorul salii de banchete cît și în barul restaurantului predomină o atmosferă caldă și

plăcută, stilul în care este totul amenajat, personalul bine instruit, serviciile oferite, bucătăria la
nivel înalt, toate acestea favorizează atragerea clienților. Astfel, săptămânal aici sunt desfășurate
diferite banchete.

10
 Foto: Masa cu bucate în barul restaurantului în timpul unei zile de naştere3
Clădirea restaurantului este construită în 2 etaje și subsol și o mică terasă afară.
3
Fotografii făcute de către student raportului stagiului de practică, la o zi o de naştere sărbătorită la restaurantul
ARVI, 15.09.2019;
11
 La primul etaj și se află restaurantul și bucătăria, etajul doi avînd o altă destinație.
Restaurantul dispune de 2 intrări: prima intrare, cea pentru consumatori, care se află în fața
clădirii, face legătura dintre terasă și sala de banchete și bar, iar cea de-a doua este pentru
personal și materie primă. La primul etaj se află bucătăria cu toate secțiile, din care poți ajunge
direct în sala de banchete prin partea stîngă și în bar prin partea dreaptă. Sala de banchete este
dotată cu 8 de mese pătrate la care sunt așezate cite 12 pers., iar barul este dotat cu 10 mese cu
număr diferit de locuri în total avînd o capacitate de circa 30 persoane.
Terasa funcționează în perioada caldă a anului, avînd 4 de mese și o capacitate de
deservire de aproximativ 16 persoane.
Restaurantul poate fi divizat în:
a) Încăperi pentru consumatori: hol, sala de banchete, bar, grup sanitar, terasa.
b) Încăperi de producere: secția legume, secția carne-pește, secția bucate reci,
secția bucate calde.
c) Încăperi pentru recepționarea și depozitarea produselor.
d) Încăperi pentru personal: garderobe pentru personal, grup sanitar pentru
personal.
e) Încăperi auxiliare: secție de spălare a veselei.
Menționez despre faptul că restaurantul ARVI, în comparație cu alte localuri
din regiune, este unicul care are o bucătărie atît de profesională, încăpătoare și
dotată cu utilajele necesare. Dotarea tehnică a întreprinderei este mai mult decît
suficient, bucătăria acesteia cît și celelalte încăperi dispune de tot utilajul necesar
procesului tehnologic, iar lucrătorii sunt bine pregătiți și dau dovadă de
cunoştinţele și profesionalism, ceea ce face ca consumatori să rămână mulțumiți de
deservire și să se mai întoarcă de multe ori în acest local pentru a sărbători și alte
evenimente.
Dacă e să vorbim despre structura productiv-comercială, pot spune că am
remarcat că planul întreprinderii este bine gîndit pentru executarea consecutivității
procesului tehnologic. Bucătăria are ieșire direct în sala de banchete cît și în bar,
astfel chelnerii nu sunt nevoiți de a duce platourile cu bucate prin mai multe săli.
Un neajuns este că acesta nu dispune de sufiente încăperi de depozitare, separate
pentru fiecare grup de produse. Am remarcat că, unitatea dată nu dispune de o

12
spălătorie separată pentru vesela din sală și cea din bucătărie, acestea fiind spălate
într-o singură spălătorie, însă am observat că fiind mai multe cuve, vesela din sală
se spală în una dintre acestea, iar pentru vesela din bucătărie este utilizată altă
cuvă.
Referindu-mă la mărimea bucătăriei, pot spune că aceasta dispune de spațiu
de producere destul de mare, astfel lucrătorii nu sunt deranjați de colegii lor.
Bucătăria fiind una spațioasă fiecare are locul său de lucru, chiar daca secțiile nu
sunt delimitate prin perete.
Un neajuns pe care l-am observat în sala de banchet și în bar este lipsa unui
loc amenajat unde clienții să-și poată lăsa haina groasă. În holul de la intrare sunt
cuiere, însă acesta cînd sunt încărcate cu haine, fac ca aspectul interiorului să fie
afectat negativ.
Personalul din bucătărie poartă mereu hainele curate și își pun șorț, însă
vreau să menționez că aceștia nu poartă echimanet special, ci doar maiou și
pantaloni albi. Pe lîngă aceasta, am observat că în vestiarul pentru personal, este
preyent un dulap care are compartimete separate pentru fiecare lucrător, însă aceste
compartimente le consider a fi pre mici.

13
 Capitolul II. ANALIZA SERVICIILOR PRESTATE DE ÎNTREPRINDERE
2.1 Analiza serviciilor de bază

Restaurantul ARVI pune la dispoziţie o bucătărie tradițională: cu sarmale,

piftie - numită la nordul ţării „răcituri”, plăcinte, pîrjoale, mămăligă și friptură,
costiță de porc la gratar, legume grilate, peşte prăjit cît şi diferite tipuri de mîncare
care au fost preluate din bucătaria europeană: cu bucate precum piept de curcan
împănat, prepeliță la cuptor, cosiță din șalău și somon şi multe altele. Restaurantul
are o abordare individual pentru fiecare client, în dependență de dorințele și
necesitățile fiecărui oaspete şi asigură elaborarea unui meniu original.

Restaurantul oferă clienţilor săi preparate delicioase pregătite din cele mai
bune şi proaspete produse şi ingrediente. Meniul cuprinde totalitatea preparatelor
de bucătărie, cofetărie-patiserie, băuturilor și a altor produse alimentare

14
 Foto: Pagini din meniul barului ARVI4

Bucatele sunt pregătite după aceleaşi fişe tehnologice de fiecare data, nu sunt admise
“experimente” de schimbare a recetei înainte ca mîncarea să fie servită clienţilor. La pregătirea
bucatelor, personalul foloseşte materie primă/produse proaspete şi o tratează corespunzător
felului în care urmează a fi servită. Am făcut o analiză a cîtorva grupe de preparate culinare din
meniul restaurantului ARVI unde şi-a desfăşurat stagiul de practică şi informaţia a relatat-o în
tabelul care urmează mai jos.
Tabel: Analiza meniului restaurantului ARVI în conformitate cu criteriile privind
elaborarea acestora.

Nr Denumirea Nr. de preparate Metoda de

. grupei de conform listei de tratamente culinare Materia primă utilizată
d/o preparate bucate a utilizate la
4
Fotografii făcute de către studentul raportului stagiului de practică, septembrie 2019;
15
 culinare întreprinderii prepararea
bucatelor

1 Castraveți, jambon,
somon, prosciutto, miere,
Furchette meniu 20 - cașcaval, struguri,
avocado, ouă de
prepeliță, roșii cherry,
mozzarela

2 Cartofi, ciuperci, fructe

Salate 15 Prăjire, fierbere de mare, mazăre, carne
de pui, roșii cherry,
cașcaval, porumb, șuncă,
ficat de pui

3 Vinete, dovlecei, ardei

Gustări reci 28 Coacere, prăjire, gras, jambon, găină,
fierbere cartofi, morcovi, ceapă,
cașcavaluri, carne de
iepure.

2.2 Analiza serviciilor suplimentare.

 Coffee – Break-uri –în cadrul unor training-uri sau seminare. Pe lîngă ceai şi
cafea, ARVI pune la dispoziție posibilitatea de a alege pentru pauzele de cafea
diferite tipuri canapé, plăcinte, copturi proaspete, mini – prăjituri,etc.
 Petreceri Corporative - pune la dispoziţia clienților diferite bucate pentru masa de
revelion pentru birouri, oficii.
 Masă de Fourchette – Aranjarea bucatelor pe o masă, de unde oaspeţii pot servi
bucate, se pot deplasa liber, pot să comunice şi să facă schimb de experienţe.
 Petrecere pentru copii- Pregătirea, livrarea și servirea celor mai îndrăgite bucate
pentru copii, cartofi pai, pizza, salate, etc.

16
 La fel pune la dispoziția clienților chiria veselei, tacîmuri, păhare, mese, scaune și tot ce
este necesar pentru organizarea unei petreceri în aer liber.

Foto: Catering pentru o zi de naștere în aer liber5.

5
Fotografii făcute de către studenta raportului la o zi de naștere pe 26.08.2019.
17
Capitolul III. ANALIZA ORGANIZARII PRODUCERII IN SECTIA BUCATE RECI

Destinația secției Bucate Reci

În secția dată se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor nu necesită prelucrare

termică. În secție sunt amenajate două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci
și gustărilor și pentru preparate de desert.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor dispune de următoarele
locuri de muncă:
 Loc de muncă pentru pregătirea salatelor;
 Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește;
 Loc de muncă pentru pregătirea deserturilor.
Amplasarea și legatura cu alte subdiviziuni.

Secţia bucate reci este amplasată în apropierea secţiei bucate calde şi linia de distribuţie
a bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurtă de trecere a produselor de consum
dinsecţie în sala de deservire.

Analiza programului de producere

Un principiu igienic important este păstrarea regimului necesar de temperatură (16o C) şi

umiditate (40-60%) în secţie. Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci prevede o
separare a locurilor de muncă fiind necesară şi dotarea cu utilajele respective. Respectarea
regimului sanitar la pepararea bucatelor în secţie este deasemenea o cerinţă importantă. În
rezultatul atingerii produsului cu mâinile şi utilajul este posibilă infectarea lor cu
microorganisme, de aceea la prepararea bucatelor reci se prezintă cerinţe importante:

• Prelucrarea primară trebuie să înainteze prelucrarea termică;

• Numărul de operaţii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie să fie
minim;
• Pentru portionare şi aranjare este necesară utilizarea inventarului
corespunzator;
• Este necesară folosirea mănuşilor.

Termenul de păstrare a semifabricatelor şi de realizare a bucatelor gata trebuie

micşorate la maxim. Secţia trebuie să conţină un număr necesar de mese de lucru,
utilaj frigorific, fundişoare de lemn. Din punct de vedere igienic efoarte important
de a micşora termenul de păstrare a bucatelor reci, cu scopul păstrarii în ele a unor
18
vitamine, în primul rând a acidului ascorbic. Înafară de aceasta micşorarea
termenilor de păstrare şi distribuirea acestor bucate este o metoda de profilaxie a
intoxicaţiilor alimentare. La intreprinderea dată secţia bucate reci nu este separată
de celelalte secţii prin perete precum prevede regula dar parametrii mediului sînt
menţinuţi datorită sistemului de ventilare. Se respectă regulile de către personal şi
tehnologia preparării, astfel bucatele se gătesc proaspete fără a fi necesară
păstrarea acestora, ele imediat trec la linia de distribuţie.

Analiza dotării tehnice a secției.

Dacă e să ne referim la dotarea tehnică a secției bucate reci, putem spune că

dispune de utilajele necesare pentru a se efectua toate procesele necesare în
momentul pregătirii și servirii bucatelor. Aici se găsesc slider pentru feliere, cuțite,
frigidere, congelatoare, etc.

19
Capitolul IV. ANALIZA ORGANIZĂRII PRODUCERII IN SECTIA BUCATE CALDE

Destinația secției bucate calde.

Procesul tehnologic în această secţie prevede prelucrarea termică a produselor, ca

operaţie principală de pregătire a bucatelor, astfel se amenajează două linii tehnologice
principale:

1. pregătirea supelor;
2. pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor.

Amplasarea și legătura cu alte subdiviziuni.

Secția bucate calde are o aplasare foarte comodă, acesta este în legătură cu celelalte secții,
astfel este asigurată conlucrarea liberă. Secțiile aflîndu-se în aceiași bucătărie, dar fiind separte
pe sectoare.

Analiza programului de producere.

Regimul de lucru a secţiei de bucate calde depinde de regimul de lucru a sălii de comerţ
deoarece ea asigură servirea bucatelor temperate, astfel bucatele sînt pregătite doar cu puţin timp
înainte de timpul de deservire.

Analizînd cum stau lucrurile în secția bucate calde am observat că lucrul în secție este bine
organizat, personalul este calificat și ordonat iar dotarea material-tehnică este una variată, fiind
multe utilaje necesare procesului de preparare. Curățenia este menținută cu strictețe, după fiecare
operație tehnologică, are loc spălarea meselor, și de căteva ori pe zi se spală și se dezinfectează
podeaua.

Tabel: Carateristica dotării material-tehnice a secției bucate calde

20
Nr. Denumirea utilajului Locul amplasării Numărul Coeficientul
tehnologic, model de unităţi de utilizare
%

Utilaj termic

1 Gril (Remta Profesional) Secţia caldă 1 un. 80 %

2 Cuptor (Rossella; iDeck) Secţia caldă 2 un. 95 %

3 Friteuză (Spaziani, delimano) Secţia caldă 2 un. 70 %

4 Aragaz (ozti; tecnoinox) Secţia caldă 2 un. 90 %

Utilaj frigorific

1 Secţia caldă
1 Frigider (coldclass 2 un. 90 %
professional; tecnodom)
1 Sala de deservire

2 Congelator (beko) Secţia caldă 1 un. 90 %

Utilaj mecanic

1 Mixer (KitchenAid) Secţia caldă 1 un. 35 %

Utilaj auxiliare

1 Cuptor cu microunde Secţia caldă 1 un. 55 %

(Samsung)

21
 Capitolul V. ANALIZA ORGANIZARII LUCRULUI IN SECȚIILE DE DEPOZITARE
5.1 Destinația
În incinta restaurantului ARVI,
există 3 săli de depozitare, una dintre ele
este destinată depozitării veselei (farfurii
de diferite dimensiuni, păhare pentru
diferite tipuri de băutură, sticle și ulcioare
pentru băutură, tacîmuri, etc) altă sală care
este depozitul unde este păstrată materia
primă uscată din care urmează a fi
pregătită mîncarea, depozitul pentru
legume și frigiderele pentru păstrarea
carnii, peștelui,

Foto: Depozitul pentru veselă.

Pentru activtatea continuă a restaurantului sînt nevoie de rezerve de materie primă.

Cantitatea materiei prime depinde de capacitatea de producţie a întreprinderii. Produsele
alimentare sînt recepţionate mai întii la depozit şi apoi conform necesităţii sînt distribuite în
secţiile de producere pentru prelucrare

08.11.2007.

Depozitul pentru băuturi

Apa, sucurile, cît și băuturile alcoolice au nevoie a fi și ele undeva depozitate, de aceea la
restaurantul ARVI, există o încăpere, care este mai departe de bucătărie și secțiile acesteia, dar

22
care este folosită ca depozit pentru diferite tipuri de băutură. Acestă încăpere este una întunecată,
unde nu pot pătrunde nicidecum razele solare. Încăperea este uscată și mereu ventilată.

5.3 Condițiile de păstrare în întreprindere și compararea cu temperaturile necesare

În ceea ce privește termenele și condițiile de păstrare a produselor primite spre depozitare,

pot spune că acesta e la un nivel foarte bun. Semipreparatele se păstrează în secții, în frigidere
sau congelatoare în caserole din plastic sau lăzi fiind indicată pe ea termenul de valabilitate.
Produsele uscate sunt păstrate în sala de depozit unde nu este nivel de umeditate ridicat, iar
legumele la temperatura de 4o C în depozitul pentru legume.

Capitolul VI. ANALIZA RESPECTĂRII NORMATIVELOR DE SANITĂRIE ȘI IGIENĂ

Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia publică este o condiţie esenţială pentru
asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare. Cunoaşterea regulilor de igienă
personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din sectorul alimentar este obligatorie,
deoarece oricât de gustos şi de atrăgător ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine
necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnavirea consumatorului6

Igiena personalului (bucătari, chelneri, spălător de vase, etc.) este extrem de importantă,
de aceea există reguli bine stabilite în privinţa aceasta. Angajatorul verificînd mereu respectarea
igienei în fiecare secţie a restaurantului. Fiecare lucrător care activează are obligaţia la anumite
interval de timp de a trece controlul medical.

Igiena cere o atenţie deosebită la absolut toate întreprinderile de alimentaţie publică. Ea

constă dintr-o serie de reguli sanitare, care trebuie respectate cu stricteţe de către lucrătorii
unităţii de alimentaţie publică pentru a permite pregătirea bucatelor în condiţii sanitare conform
legislaţiei în vigoare.

Regulile de igienă personală prevăd un şir de cerinţe faţă de întreţinerea corpului, a mâinilor
cît şi a cavităţii bucale într-o curăţenie sanitară şi examinarea medical sistematică a lucrătorilor
diin cadrul unităţii de alimentatie publică. Pe lîngă acestea, o importanţă deosebită se acordă şi
îmbrăcămintei sanitare, astfel, fiecare lucrător este obligat să respecte următoarele cerinţe în
timpul purtării hainelor sanitare:

1) să păstreze haina sanitară curată şi bineîngrijită;

2) să nu folosească bolduri sau ace pentru încheiere;

3) să nu pună în buzunare obiecte în plus;

6
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-UNITATILE-DE-83799.php
23
 4) să scoată hainele sanitare, atunci când iese din blocul alimentar, iar atunci cînd se
întoarce în secţiile de lucru, să îşi pună haina sanitară, spălîndu-se în prealabil pe mâini;

5) să nu intre cu hainele respective în viceu;

6) oadată cu murdărirea hainei sanitare, aceasta este schimbată pe altă haină sanitară curată;

7) îmbrăcămintea sanitară se păstrează separat de celelalte haine.

Igiena mâinlor şi starea de sănătate.

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea, lucrătorii din
alimentaţia publică trebuie să acorde o atenţie cu totul deosebită igienei mâinilor. Igiena mâinilor
se realizează prin respectarea următoarelor reguli: tăierea unghiilor scurt; spălarea mâinilor cu
apă caldă, săpun şi periuţă de unghii. Spălarea se face cu apă curenta, minimum 1 min;
dezinfecţie cu soluţii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hârtie; este
interzisă stergerea pe halat, sort sau carpe de bucătărie. O mare atenţie trebuie acordată şi spălării
pe mâini, de aceea în secţiile în care se găteşte, la restaurantul unde am efectuat stagiul de
practică, lîngă chiuvete din blocurile sanitare, cît și în secția de producere sunt puse regulile cum
să îţi curăţi maînele.

24
Igiena echipamentului sanitar de protective.

25
 CONCLUZII ŞI RECOMĂNDARI
În urma efectării practicii tehnologice în candrul SRL „Arvi-Serprim” şi
anume la restaurantul ARVI, concluzionez că pe lîngă cunoştinţele teoretice
acumulate pînă acum, a avut ocazia de a învăţa ceva şi în practică, astfel, a însuşit
deprinderi practice în diferite domenii de producere, începînd de la pregătirea
produselor, sortarea acestora, modul şi condiţiile de păstrarea în depozite pînă la
realizarea prodselor finite din diferite secţii de producere. Practica tehnologică a
petrecut-o cîte puţin în toate secţiile din cadrul restaurantului ARVI, în depozit,
secţia fructe şi legume,secţia bucate reci, secţia bucate calde, secţia carne, secţia
peşte, cît şi în sala de deservire.
La restaurantul ARVI am reuşit să învăţ foarte multe lucruri noi. A trecut
prin toate etapele de producere, începînd cu deservirea inventarului, ajungând pînă
la prepararea bucatelor din diferite preparate, astfel de bucate din seria celor calde,
reci, gustări.

26
 BIBLIOGRAFIE

1. Legea privind protecţia consumatorilor nr. 105 din 13.03.2003 (MO nr.126-131, art. 507
din 27.06.2003);
2. Legea prividn produsele alimentare nr. 78 din 18.03.2004 (MO nr. 83-83 art. 431 din
28.05.2004);
3. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova “Cu privire la prestarea serviciilor de
alimentaţie publică”, nr. 1209 din 08.11.2007 (MO nr. 180-183/1281 din 23.11.2007);
4. Novac Angela, Novac Domnica. Istoria satului Chetrosu, Editura Miron, 2003;
5. N. Niculescu. Bucătărie creativă. Bucureşti, 1989 - 463p.;
6. J. Ciumac ''Merciologia produselor alimentare'';
7. L. Sandulachi ”Sanitaria și igiena industrială”, UTM, Chișinău 2009;
8. O. Deseatnicova, N. Mija și alții ''Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor dealimentatie
publica'', Chișinău 2004;
9. L. Moraru, L. Coșciug, O. Deseatnicova- „Tehnologia produselor alimentației publice.
Rețetar pentru preparate culinare.” Chișinău, UTM 2008;
10. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-
UNITATILE-DE-83799.php

27