Controlul calitativ al iaurtului pe baze de fabricatie

CUPRINS:
I. INTRODUCERE
II. PRODUSE LACTATE
III. ARGUMENT
IV. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBȚINERE A IAURTULUI
V. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
VI. CONCLUZII
VII. NORME DE SANATATE SI SECURITATE A MUNCII ÎN
LABORATORUL DE ANALIZE
VIII. BIBLIOGRAFIE

I. Introducere
Smantana destinata consumului poate fi nefermentata (smantana dulce) sau
fermentata. Smantana dulce contine 18% grasime (smantana pentru
cafea) sau 3040% grasime. Smantana fermentata contine mai mult de 20%
grasime.

Principalele faze tehnologice ale obtinerii smantanii de consum si

de preparare a culturilor selectionate lactice pentru maturarea biochimica
(in cazul smantanii fermentate) sunt redate in fig. 1.
Aparatele si instalatiile utilizate pentru realizarea fazelor de
omogenizare, pasteurizare si racire sunt similare cu cele folosite in cazul
prepararii laptelui de consum.

Temperaturile necesare in fazele de maturare sunt mai scazute in

cazul smantanii obtinute din lapte de primavara sau vara in raport cu laptele
de iarna.

2.Untul
Untul se obtine din smantana prin batere. El contine 75 pana la
83% grasime. Ca materie prima pentru fabricarea industriala a untului se
utilizeaza, de obicei, smantana cu un continut de grasime cuprins, in
general, intre 30 si 40%. In cazul in care se utilizeaza ca materie prima
smantana congelata, aceasta este in prealabil decongelata si amestecata cu
smantana propaspata. Utilizarea smantanii de vara la fabricarea untului
iarna conduce la obtinerea unei calitati imbunatatite (rigiditate si fragilitate
mai mici, proprietati mai bune de curgere, continut mai ridicat de caroten si
vitamina A).

Principalele faze tehnologice ale fabricarii untului, plecand de la

smantana, sunt redate in schema din fig. 4. Obtinerea untului din smantana
prin baterea acesteia se realizeaza fie prin procedeul clasic (discontinuu),
fie prin procedee continue.

In cazul procedeului clasic, baterea se realizeaza cu ajutorul

putineiului, urmata fiind de spalarea si malaxarea untului si, in final,
eventuala adaugare de apa pentru realizarea compozitiei dorite.

Procedeele continue de fabricare a untului se preteaza la productii

zilnice mari.

Temperaturile de lucru corespunzatoare diferitelor faze tehnologice depind

de metoda de fabricare a untului si de anotimpul in care a fost produsa
smantana. Smantana de primavara si vara necesita temperaturi mai scazute
si durate mai mari ale fazelor in raport cu smantana de iarna.

Nivelele medii de temperatura sunt: 710°C vara si 1014°C iarna, pentru

baterea smantanii; 610°C vara si 1012°C iarna pentru apa utilizata
la spalarea untului si 210°C pentru malaxare.

Racirea in diferitele faze tehnologice ale fabricarii untului se realizeaza

cu apa racita sau apa si gheata.
Materialele utilizate la ambalarea untului trebuie sa indeplineasca o serie de
conditii: impermeabilitate la vapori de apa si la grasimi, sa asigure
protectia contra luminii si oxigenului, sa nu absoarba mirosuri si sa nu
degaje mirosuri s.a. Ca materiale de ambalare se folosesc hartia tratata,
pergamentul si foliile de aluminiu.
 III. Argumentul
Iaurtul, numit și lapte prins, lapte acru sau chișleag, este un produs
lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit
pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des
folosit. Iaurtul are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din cauza
fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.
Este considerat un aliment benefic pentru sănătate, deoarece este bogat
în vitamina A și îmbunătățește aspectul pielii.
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în numeroase
țări, în principal din lapte de vacă, cultură starter de producție având în
compoziție două bacterii lactice: Lactobacillus
bulgaricus și Streptococcus thermophillus între care se creează relații de
simbioză, ceea ce conduce la accelerarea proceselui de fermentație și de
formare a substanțelor de aromă specifice produsului.
Originar din Asia Mică și Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai
mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat-acid care se
fabrică cel mai mult în țara noastră, precum și în multe alte țări din întreaga
lume, sub diferite denumiri și forme de prezentare. La început iaurtul se
obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta se fabrică cel mai
mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conținutul
de grăsime și substanță uscată. În ultimii ani producția realizată pe plan
mondial, precum și în țara noastră, a crescut foarte mult ca urmare a
perfecționării tehnologiei de fabricație, a îmbunătățirii condițiilor de
ambalare și a diversificării formelor de prezentare, precum și a fabricării
unor noi sortimente (cu diferite ingrediente și arome). Toate acestea fac
produsul mai atractiv, satisfăcând diferitele cerințe ale consumatorilor.
Se cunosc mai multe tipuri de iaurt:
 iaurtul coagulat – este termostatat și răcit în ambalaje după dozare;
 iaurtul fluid – este coagulat în tancuri și răcit înainte de ambalare;
 iaurtul băutură – se bazează pe tehnologia iaurtului fluid – coagulul
este amestecat, omogenizat și răcit înaintea ambalării;
 iaurtul congelat – este termostatat în tancuri și congelat prin
procedee asemănătoare înghețatei;
 iaurtul concentrat – este termostatat în tancuri, concentrat și răcit
înainta ambalării;
Compozitie
 Se prepara din lapte de vaca, de oaie, de capra sau de bivolita,
pasteurizat sau fiert si insamantat cu culturi selectionate de bacterii lactice
specifice (Thermobacterium bulgaricum si Streptococcus thermophilus).
Laptele de oaie si laptele de vaca se folosesc in amestec cu maximum 30%
lapte de bivolita.

Intai de toate, desi obtinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este

un lapte fermentat obisnuit. Numai in prezenta unor fermenti specifici
laptele devine iaurt, iar toate calitatile lui provin de aici, fara exceptie.
Chiar si aroma specifica iaurtului si gustul sau sunt datorate in mod
exclusiv actiunii acestor fermenti.

Atat de importanti sunt acestia incat standardele internationale

conditioneaza denumirea de “iaurt” de prezenta in iaurt, dupa fabricare si
pana la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenti
specifici intr-o proportie de 10 milioane la un gram de iaurt.

Fermentii sunt de fapt bacterii lactice care, in procesul lor de metabolism,

actioneaza asupra laptelui transformandu-l intr-un aliment mai sanatos si
mai hranitor.

Iaurtul are un aport considerabil de calciu usor asimilabil, iar cat de

important este calciul pentru sanatate probabil nici nu mai trebuie spus.
Stim ca intareste sistemul osos si previne osteoporoza.

De la iaurt insa nu se primeste numai calciu, chiar daca acesta este

“filonul” principal. Magneziul, fosforul, precum si foarte multe vitamine,
cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente intr-o proportie foarte mare
in iaurt si sunt de asemenea rezultate in urma actiunii fermentilor. Iata
asadar cum fermentii vii fac din iaurt o sursa de elemente nutritive si
benefice sanatatii organismului. In plus, persoanele care manifesta
intoleranta la lactoza pot consuma iaurt fara probleme, fermentii
transformand lactoza in acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim
astfel calitati fiziologice ale iaurtului care il fac cu atat mai valoros cu cat
este si un aliment gustos si foarte hranitor.Putem spune pe buna dreptate ca
iaurtul inseamna sanatate.
Chiar daca aportul caloric este scazut, iaurtul este relativ bogat in
proteine. Imbogatit cu piper, condimente, verdeata si alte ingrediente de sos
hipocalorice, iaurtul poate inlocui mult mai bine uleiul sau maioneza pentru
salate. Daca tineti un regim este mai bine sa consumati iaurturile naturale
deci cele aromatizate sau cele cu fructe, al caror aport de zahar nu este de
neglijat. Asadar, iaurtul este bine venit in regimurile alimentare sau in
dietele pentru slabit.
 Iaurtul are actiuni extraordinare pentru flora intestinala. Fermentii
lactici ai iaurtului contribuie la echilibrul florei intestinale. De altfel, este in
mod traditional indicat persoanelor care urmeaza un tratament antibiotic.
Multe studii stiintifice demonstreaza actiunea iaurtului asupra anumitor
forme de diaree. Bifidus activ este un ferment natural continut de anumite
iaurturi si este un atu pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este
consumat zilnic, contribuind la lupta impotriva constipatiei. De asemenea,
el permite reglarea tranzitului intestinal si stimuleaza secretiile intestinale.

Tipuri de iaurt

Clasificarea iaurtului se face in functie de : .

Materia prima folosita la fabricarea iaurtului este laptele,care poate proveni
de la diverse animale (mamifere) :lapte de vaca ;lapte de oaie ;
lapte de bivolita ;
In functie de continutul in grasime iaurturile se clasifica in :Iaurt dietetic
0.1% -1% grasimi ;Iaurt gras 1% - 3% grasimi ;Iaurt extra 3% - 4.4%
grasimi ;Iaurt special 6% - 7% grasimi.
In functie de cantitate se clasifica in :Iaurturi mici de la 75g pana la 200g,
uneori chiar 330g pentru unele sortimente ;Iaurturi mijlocii de la 375g pana
la 500 g ;Iaurturi mari de la 850g pana la 1kg.
De asemenea pe piata romaneasca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt:
- normal
- cu cereale
- cu fructe: cu pulpa de fructe sau cu aroma de fructe
- dietetic
- cu vanilie si cu ciocolata
Dupa natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifica in 3
categorii: iaurt din lapte de vaca, din lapte de oaie sau din lapte de bivolita.
Dupa continutul de grasime, iaurtul din lapte de vaca se clasifica in trei
tipuri:
- tip extra – din lapte supus unei concentrari partiale cu 4% grasime
- tip gras - cu 3,2% grasime
- tip slab (din lapte smantanit) - cu 0,1% grasime
Deasemenea pe piata romanesca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt:
- normal
- cu cereale
- cu fructe: - cu pulpa de fructe
- cu aroma de fructe
- dietetic
- cu vanilie si cu ciocolata
 Efectele benefice ale iaurtului
Gratie compusilor lactobacillus bulgaricus si streptococcus
thermophilus pe care ii contine, iaurtul amelioreaza sau reface flora
intestinala inhibind actiunea germenilor patogeni. Lactobacillus bulgaricus
produce, printre altele, acidofilina, o substanta cu proprietati antibiotice. Un
studiu efectuat de soareci infectati cu salmonella a demonstrat ca cei hraniti
cu iaurt au o sansa de supravietuire mai mare decit a celor hraniti cu lapte
sau apa.

Fermentii din iaurt pot avea si proprietati anticancerigene, eliminind

nitritii din celule, fapt ce reduce incidenta cancerului. In plus, dupa unii
specialisti, iaurtul previne stresul, un bun echilibru intre serenitate si
anxietate provenind din capacitatea sangvina a substantei trytophane pe
care o elibereaza fermentii lactici.

Chiar daca aportul caloric este scazut, iaurtul este relativ

bogat in proteine. Imbogatit cu piper, condimente, verdeata si alte
ingrediente de sos hipocalorice, iaurtul poate inlocui mult mai bine uleiul
sau maioneza pentru salate. Daca tineti un regim este mai bine sa
consumati iaurturile naturale decit cele aromatizate sau cele cu fructe, al
caror aport de zahar nu este de neglijat. Asadar, iaurtul este bine venit in
regimurile alimentare sau in dietele pentru slabit.

Iaurtul are actiuni extraordinare pentru flora intestinala. Fermentii

lactici ai iaurtului contribuie la echilibrul florei intestinale. De altfel, este in
mod traditional indicat persoanelor care urmeaza un tratament antibiotic.
Multe studii stiintifice demonstreaza actiunea iaurtului asupra anumitor
forme de diaree. Bifidus activ este un ferment natural continut de anumite
iaurturi si este un atu pretios pentru pentru sistemul digestiv, cind este
consumat zilnic, contribuind la lupta impotriva constipatiei. De asemenea,
el permite reglarea tranzitului intestinal si stimuleaza secretiile intestinale.

Se stie, in linii mari, care alimente sunt bune pentru sanatatea

organismului si care sunt mai putin sanatoase, sau care sunt consumate
datorita gustului lor bun. Iaurtul ocupa un loc aparte: gustul lui este
excelent iar beneficiile pe care le ofera sanatatii il fac sa fie de neinlocuit in
alimentatie.

Cercetarile arata ca femeile care mananca cel putin patru cani de

iaurt pe saptamana au mai putine infectii urinare si vaginale.

Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme

folositoare este foarte bine venita dupa tratamentele indelungate cu
antibiotice puternice, care inlatura inclusiv flora normala din organismul
nostru, situatie in care germeni precum Candida, o ciuperca prezenta
obisnuit in mediu si pe mucoase, se inmultesc excesiv.

Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajuta la refacerea

intestinului, creste absorbtia unor factori nutritivi, asigura sanatatea
intestinului si stabilizeaza sistemul imunitar. Procesul cresterii acestor
germeni duce la transformarea lactozei in acid lactic. De foarte multe ori,
oamenii care au deficienta de lactoza, enzima care digera zaharul din sange,
nu au probleme atunci cand mananca iaurt, deoarece cea mai mare parte a
lactozei a fost prelucrata in timpul fermentarii si a fost transformata in acid
lactic.

Pentru a beneficia de toate calitatile iaurtului, trebuie ca el sa aiba

inscrisa pe el temperatura scazuta de conservare (2-6 grade C) si termenul
de garantie de maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur ca iaurtul
respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obisnuieste sa se numeasca,
un “iaurt viu”.

In plus, alegand un astfel de iaurt, exista garantia ca este produs de o firma

care se preocupa de crearea conditiilor de depozitare, transport si expunere
la vanzare care sa-i pastreze neatinse toate calitatile.
Creste imunitatea
Stiati ca iaurtul isi are originea in Asia si a aparut din nevoia de a conserva
laptele dupa muls. Se pare ca procesul de transformare a laptelui in iaurt a
inceput in Mesopotamia.
Cuvantul iaurt provine din limba turca, din „youghurmak“ (a ingrosa).
In timp s-a vazut ca iaurtul este un aliment care creste imunitatea
organismului, prin crearea unui mediu propice pentru dezvoltarea
bacteriilor „prietenoase” din colon si opreste dezvoltarea agentilor patogeni
si, implicit, a produsilor lor toxici de metabolism. In prezent, pe piata exista
mai multe tipuri de iaurt cu continut variabil de grasime, cremoase, de baut,
organice. Iaurtul traditional a fost modificat pentru a corespunde cerintelor,
astfel au aparut iaurturile cu fructe, musli, cu adaos de zahar. Continutul de
grasime al iaurturilor existente pe piata variaza de la 0,1% (cel dietetic) la
4%. Cele cremoase au adaos de smantana si consistenta crescuta. Bio-
iaurtul se obtine cu un anumit tip de cultura si de fermentare si are, in mod
particular, efect de stimulare a digestiei. Iaurturile organice sunt facute din
laptele animalelor hranite cu un anumit tip de furaj.
Exista de asemenea iaurturi pasteurizate (cu un termen de valabilitate
prelungit), iaurturi speciale pentru copii sau iaurturi congelate. Acestea din
urma nu exista pe piata romaneasca.
In acest context, trebuie facuta diferenta intre iaurt si kefir. Kefirul este
produs din lapte, insa cu o alta microflora de fermentatie. Pe langa
bacteriile lactice, kefirul mai contine si o drojdie care genereaza cantitati
mici de alcool. Ca si iaurtul, si kefirul este un mijloc bun de stimulare a
digestiei.
De retinut din iaurt, calciul se asimileaza mai bine decat din lapte. De
asemenea, in procesul de fermentare au loc descompunerea si degradarea
proteinelor din lapte, iaurtul devenind astfel mai usor de digerat.
Microorganismele din iaurt transforma lactoza si o descompun in zaharurile
ei componente, astfel incat unele persoane cu intoleranta la lactoza pot
consuma iaurt.
Din dorinta de a adauga in alimentatie fibre vegetale, producatorii de
iaurturi au adaugat la unele formule cereale. Aceasta combinatie potenteaza
atat efectul iaurtului, cat si pe cel al fibrelor vegetale. In ciuda acestor
formule insa, cantitatea de fibre utilizata in astfel de iaurturi nu atinge nici
pe departe nivelul necesarului zilnic de fibre. Iar daca cerealele sunt
acoperite cu ciocolata, cu caramel, mai contin si zahar sau coloranti, fructe
uscate sau conservate, atunci proprietatile acestor produse se pierd. Daca
vreti un supliment de fibre pe care sa il luati cu iaurtul din fiecare
dimineata, atunci apelati cu incredere la ColonHelp. Acesta este un
supliment cu fibre, 100% natural, care se potenteaza reciproc cu iaurtul.
ColonHelp utilizeaza fibre de cea mai buna calitate, sub forma de tarate de
in si psyllium. Aceasta combinatie de probiotic (iaurtul) si prebiotic (fibre
solubile) este optima in mentinerea starii de sanatate si in prevenirea multor
boli.
Sursa de vitamine si minerale
Iaurtul este bogat in substante nutritive. El contine proteine si este o sursa
bogata de calciu, vitamina B2, vitamina B12, potasiu si magneziu. Unul
dintre beneficiile certe pe care le are iaurtul este cel de stimulare a
digestiei. Odata ajuns in organism, iaurtul creeaza un mediu benefic pentru
cresterea bacteriilor „prietenoase”. Aceste microorganisme sunt un ajutor
fundamental pentru procesul digestiei si pentru protectia impotriva
bacteriilor „neprietenoase”.
Prin continutul de calciu si vitamina D, iaurtul joaca un rol important in
prevenirea osteoporozei. Hipertensiunea arteriala este o alta afectiune
ameliorata prin consumul de iaurt. Un studiu efectuat in Spania a analizat
legatura dintre iaurt si aparitia hipertensiunii arteriale. S-a dovedit ca
persoanele care au consumat 2-3 portii de iaurt degresat pe zi au scazut
riscul aparitiei HTA la jumatate fata de grupul care nu a consumat iaurt.
Probioticele distrug agentii patogeni
Stiati caIn ciuda beneficiilor iaurtului, in tara noastra, consumul de iaurt
este foarte redus prin comparatie cu alte tari europene. Astfel, in vreme ce
in Romania, consumul mediu anual de iaurt este de 5 kg/cap de locuitor, in
Ungaria, consumul este de 17 kg, iar in Franta − 33 kg.
Un studiu efectuat de Departamentul Medical de Microbiologie,
Dermatologie si Boli Infectioase, de la Lund University, din Suedia, a
demonstrat ca utilizarea probioticelor din iaurturi (din genul Lactobacillus,
Bifidobacterium sp, Saccharomyces boulardii) aduce beneficii starii de
sanatate, impiedicand cresterea agentilor patogeni de genul Clostridium
difficile, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori si rotavirus. De
asemenea, in colon, probioticele au rol in producerea de antioxidanti care
neutralizeaza radicalii liberi (nocivi pentru celule). Acelasi studiu a
evidentiat ca bacteriile probiotice au rol important in producerea
substantelor bactericide pentru agentii patogenii gastrici si intestinali. Ele
ocupa locurile de atasare la nivelul celulelor in detrimentul agentilor
patogeni intestinali, protejand astfel organismul de invazia lor. Acesta
poate fi de altfel mecanismul prin care probioticele impiedica bacteriile
patogene sa ajunga in sange si de aici la ficat.

Reglementari privitoare la calitatea iaurtului

Calitatea iaurtului poate fi verificata prin determinarea caracteristicilor :

Senzoriale: aspect, gust, culoare, miros, consistenta coagului, prezenta
zerului. Culoarea in cazul iaurtului simplu trebuie sa fie alba, in cazul
iaurtului cu fructe acesta sa prezinte culoarea caracteristica fructelor
respective (capsuni, caise, zmeura). Se apreciaza mai intai gustul dulce,
apoi gustul acru si in final aroma.
fizica chimice : aciditate, continut de grasime, substanta uscata ;
microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul
de acidifiere, intretinere si aroma.
Defectele care pot aparea se datoreaza :
-materiei prime (defecte care apar in cazul laptelui);
-procesului tehtologic;
-neefectuarea unor verificari corespunzatoare la sfarsitul procesului;
-pastrarii si depozitarii necorespunzatoare atat in fabrica, dar si la
comerciant sau consummator;
-conditii de transport necorespunzatoare;
Cele mai frecvente defecte se manifesa prin:
-modificarea consistentei ;
-modificari senzoriale de aroma, gust, miros
 IV. Schema tehnologica de obținere a iaurtului

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINRE A

IAURTULUI
Recepția, filtrarea și curățirea laptelui

Laptele de vacă, oaie sau bivoliță destinat fabricării iaurtului este mai întâi
recepționat, filtrat și curățir de impuritățile conținute, după care, în
continuare este supus prelucrări.

Normalizarea laptelui
În funcție de produsul fabricat, normalizarea conținutului de grăsime al
laptelui se face după cum urmează:
 iaurt slab – din lapte smântânit cu maxim 0,1 % grăsime;
 iaurt gras – din lapte cu 2,8 % grăsime;
 iaurt foarte gras – din lapte cu 6 % grăsime;

În afară de aceste sortimente, în standardul produsului se mai prevede

un sortiment de iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4 % grăsime și 15 %
substanță uscată, ce se obține prin concentrarea parțială a laptelui,
operațiune ce poate fi efectuată doar în fabrici sau secții dotate cu instalații
de concentrare cu vacuum, special prevăzute în acest scop.

Pasteurizarea laptelui

Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizează la temperaturi înalte,

respectiv 85-87 °C, cu menținerea timp de 25-30 de minute, iar dacă este
posibil, se recomandă ridicarea temperaturii la 90-95 °C și menținerea timp
de 3-5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge
toate formele de microorganisme posibil prezente, respectiv a bacteriilor
dăunătoare precum și a microflorei banale a laptelui, formată din bacterii
lactice, drojdii și mucegaiuri, creându-se astfel condiții favorabile pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice selecționate cu care se însămânțează laptele.
De asemenea, prin încălzirea laptelui la temperaturi înalte, o parte din
substanțele proteice conținute precipită, iar fosfații și citrații solubili devin
parțial săruri insolubile, ceea ce determină o îmbunătățire a consistenței
produsului prin obținerea unui coagul mai dens. Din aceste motive, este
foarte important să se respecte regimul de pasteurizare prevăzut și măsurile
de igienă necesare, pentru prevenirea contaminării ulterioare a laptelui cu
diferite alte bacterii. Pasteurizarea laptelui se face în vane (cu preți dubli
sau canale spirale), în instalații cu plăci sau printr-o combinație a acestor
utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi efectuată și prin recircularea
laptelui printr-un schimbător de căldură racordat la conducta de alimentare
cu apă fierbinte și apă de la rețea.

Răcirea laptelui la temperatura de însămânțare

După expirarea timpului de menținere la temperaturi ridicate, în vanele de

fermentare sau în rezervorul instalației de pasteurizare, laptele este răcit la
temperatura de 45-48 °C pentru însămânțarea cu culturi lactice.
Operațiunea se realizează prin introducerea de apă rece de la rețea între
pereții dubli sau canelele spirale ale vanei, sub o agitare continuă a laptelui.
Temperatura la care se face răcirea laptelui, depășește cu puțin temperatura
optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului – care este de 43-
45 °C, depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură ce se
produc în mod inevitabil în timpul preambalării și a manipulării
ambalajelor cu laptele însămânțat, până la introducerea în termostat.

Însămânțarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice,

laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice prin
inoculare directă ce are în componență bacterii lactice: Streptococcus
thermophillus și Lactobacillus bulgaricus. În timpul adăugării culturilor și
după aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o repartizare cât mai
uniformă a acestora. Un aspect important ce trebuie avut în vedere la
însămânțarea laptelui este corelarea cantităților de lapte din vană cu
capacitatea termostatului, în sensul că, întreaga cantitate de lapte
însămânțat și ambalat, rezultat dintr-o vană, să intre în totalitate în camera
termostat existentă.
Cultura de producție se introduce în laptele răcit după ce în prealabil a fost
bine omogenizată, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce
fermentări nedorite, având ca rezultat formarea de goluri de fermentare în
masa iaurtului. După omogenizare, cultura se diluează cu o cantitate mică
de lapte și se întroduce în jet subțire, sub continuă agitare, pentru a realiza
o cât mai uniformă repartizare în masa de lapte. Proporția de cultură
variază între 0,5 – 2 %, depinzând de calitatea laptelui, activitatea culturii și
temperatura de termostatare, astfel încât să asigure un proces de fermentare
al iaurtului care să nu depășească 3 ore. Însămânțarea laptelui în vane
trebuie astfel dirijată, încât laptele după însămânțare să ajungă într-un timp
cât mai scurt la ambalare, respectiv termostatare. De asemenea, la stabilirea
cantităților de lapte ce se însămânțează se va ține seama de capacitatea
mașinii de ambalare, astfel ca operațiunea să nu dureze prea mult, întrucât
o durată prea mare ar putea să dăuneze procesului de coagulare a laptelui.

Ambalarea laptelui însămânțat și etichetarea ambalajelor

Laptele însămânțat destinat fabricării iaurtului, poate fi ambalat în:

 pahare din material plastic, cu capacitatea de 125 – 500 g, închise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu;
  flacoane din material plastic (PET), închise cu capac înfiletat, având
capacitatea de 250 – 1000 g;
 găletușe din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat și
prevăzute cu mâner flexibil având capacitatea de 1000 g ș.a.
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite, sunt, în
general, aceleași ca și la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se
vor respecta prevederile din Normele igienico-sanitare pentru alimente și
cele referitoare la ambalaje, precum și condițiile în care se face ambalarea
produsului în secția de fabricație.

Fermentarea laptelui
Este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricație și
constă în crearea condițiilor de temperatură corespunzătoare pentru
dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea și
coagularea laptelui.
În acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic conținând laptele
însămânțat, sunt introduse în camera de termostatare și stivuite pe mai
multe rânduri, unde se mențin pentru fermentare 2,5 – 3 ore la temperatura
de 42 – 45 °C, timp în care se produce coagularea laptelui. Respectarea
acestor parametri este de mare importanță, de aceasta depinzând obținerea
unui produs de calitate corespunzătoare, cu proprietăți specifice. Astfel,
trebuie avut în vedere că în cazul în care temperatura de termostatare este
sub cea prevăzută, se favorizează în pricipal o dezvoltare a streptococilor
lactici, obținându-se un produs mai aromat și cu aciditatea mai redusă. În
schimb, dacă temperatura de termostatare este mai ridicată, se favorizează
mai mult dezvoltarea lactobacililor și în acest caz rezultă un produs cu o
aciditate mai ridicată, având gustul mai acru și mai pronunțat iar aroma mai
redusă. Încălzirea aerului în camerele de termostatare poate fi efectuată cu
aeroterme încălzite electric cu apă caldă sau abur de joasă presiune, iar
reglarea temperaturii se face automat, de la un tablou de comandă montat
pe peretele exterior al termostatului și care este prevăzut cu un termometru
pentru ridicarea temperaturii din termostat.
Pentru a asigura o încălzire cât mai uniformă a tuturor ambalajelor cu lapte
însămânțat, se va efectua o ventilație permanentă a aerului iar navetele în
care se așează ambalajele trebuie să aibă orificii pe toate părțile. De
asemenea, la stivuirea în camerele de termostatare navetele sau baxurile
formate vor fi așezate pe paleți din material plastic (sau pe navete goale) și
se vor lăsa spații libere de circulație și control pe toate părțile. Totodată se
va evita apropierea prea mult de sursele de încălzire, ceea ce ar putea
determina o supraîncălzire a ambalejelor pe anumite porțiuni. O mare
importanță o prezintă stabilirea momentului final, când se apreciază că
fermentarea laptelui s-a încheiat, operație ce constă în examinarea
coagulului din câteva ambalaje ce se deschid și se înclină într-o parte.
Coagulul trebuie să fie compact, bine format, să nu se desprindă de pereții
ambalajului și să nu elimine zer. Apariția unui lichid lăptos indică o
fermentație incompletă, iar eliminarea de zer arată că momentul optim al
fermentării a fost depășit. Stabilirea momentului în care fermentarea
laptelui s-a încheiat se poate face și pe bază de analiză de laborator prin
determinarea acidității, care în mod normal trebuie să fie cuprinsă între 80-
90 °T.

Răcirea produsului
După terminarea termostatării, se procedează la răcirea produsului, operație
ce se face în două faze:
1. Prerăcirea până la temperatura de 18-20 °C este indicat să se realizeze
chiar la camera de termostatare, prin întreruperea agentului de încălzire și
ventilarea aerului. Această operație are rolul de a întări coagulul,
prevedindu-se astfel unele defecte privind consistența produsului ce s-ar
putea datora manipulării cu ocazia introducerii în camera frigorifică.
2. Răcirea la temperatura de 3-4 °C ce se realizează de regulă în camere
frigorifice. Ca urmare, iaurtul suferă un proces de maturare fizică, coagulul
devenind mai compact, aroma se accentuează, iar gustul este plăcut.
La secțiile de capacitate mică, ce realizează zilnic, într-un singur ciclu o
producție de iaurt mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere
de termostatare care sunt prevăzute, pe lângă instalația de încălzire și cu
posibilități de răcire la temperaturile necesare, în acest caz, în aceeași
încăpere se realizează termostatarea, prerăcirea și răcirea profundă a
produsului.

Depozitarea produsului
Iaurtul se depozitează la temperatura de 2 – 8 °C, în camere frigorifice
curate, dezinfectate și lipsite de mirosuri străine. De asemenea, la
depozitarea iaurtului se vor respecta condițiile prevăzute de prevederile
legislative în vigoare.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin după 10 – 12 ore de
menținere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată
livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare.

Procesarea iaurtului

Procesarea iaurtului este asemanatoare smantanei, difera doar tehnologia si

tipul culturilor. Utilajele sant la fel, asemenea.
Instalatii:
• inst. de pasteurizare
• separator
• omogenizator
• rezervoare izolate termic, prevazute cu agitatoare
• camera de termostatare
• instalatii de ambalare

Ambalare:
• pahare din plastic
• cutii din carton

V. Caracteristicile produsului finit

Iaurtul trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

 aspect și consistență – coagul compact, fără bule de gaze și fără zer
eliminat, cu aspect de porțelan la rupere (se admite maximum 2% zer
eliminat la iaurtul foarte gras și maximum 5 % la cel gras și slab;
 culoarea – albă cu nuanță gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat
din lapte de vacă;
 gust și miros – plăcut, acrișor, aromat;

Determinarea aciditatii totale a iaurtului

Produsele lactate fermentate sau acide au aparut din timpuri imemoriale. Se

obtin prin fermentarea laptelui sub actunea culturilor de bacterii lactice
(eventual in combinatie si cu alte microorganisme, in special drojdiile),
care fermenteaza lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea
laptelui creste determinand cuagularea lui. Sortimentele lactate dietetice
sunt produse lacto – acide ce se obtin prin fermentarea laptelui cu culturi de
bacterii lactice; in unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele
specii de drojdii, imprimand produsului o fermentare mixta (chefir).
Produs printr-o tehnologie superioara, laptele fiind pasteurizat, microfiltrat
si apoi ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara
conservanti, o consistenta vascoasa, pufoasa, cu aspect lucios, gust placut
ce imbina savoarea iaurtului cu aroma imbietoare a mixului de fructe ce se
adauga acestui produs.
Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte batut,
lapte acidofil, chefir.
Conditiile calitative pe care trebuie sa le indeplineasca laptele destinat
fabricarii produsclor lactate acide:
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determina in
mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca trebuie receptionat
numai laptele cu grad de contaminare cat mai redus, cu o compozitic
normala si un grad ridicat de prospetime
Valoarea dietetica a acestor produse se datoreste modificarilor pe care la
sufera cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea
fina si hidroliza partiala) si care ii sporesc digestibilitatea. Totodata,
consumul de produse lactate dietetice determina o imbunatatire a
microflorei intestinale. In ultimul timp, produsele dietetice se asociaza
tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice
reface flora intestinala naturala distrusa de antibiotice.
Proprietatile dietetice mentionate, alaturi de valoarea nutritiva si insusirile
gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea si
diversificarea acestora.
Dintre produsele lactate dietetice acide, mai raspandite sunt: iaurtul,
chefirul si laptele batut
Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide
Laptele- materie prima, conditii de calitate
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice
determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca tebuie
receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un grad de
contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala (se exclude laptele
care contine si colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate
cu antibiotice,lapte mamitic)
In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte
• densitate, minimum 1,029
• aciditate, maximum 17-19s T
• titru proteic, minimum 3,2
• proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum
3 ore
Culturi starter de productie
Prepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pe
lapte,incepand cu o cultura pura stoc (inocolum) care este preparata de un
laborator specializat si care este livrata fabricilor sub forma lichida sau
uscata.
Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Acesteculturi sunt mai active, dar
mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1-2sC),
maximum 10 zile. Se prezinta sub forma unui lichid, putin consistent, alb-
galbui, pana la slab cafeniu.
Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaza in flacoane ermetic
inchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon respective azot si pot
fi pastrate la teperatui (4-5s C) timp de 12 luni.
Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau
mai multe tulpini ale aceleiasi specii)si miexte (formate din specii diferite).
Din clutura pura selectionata (inocolum) lichda sau din cea liofilizata dupa
reactivare, prin pasaje succesive pot fi obtinute :
• cultura prmara (maiaua primara sau maiaua mama)
• cultura secundara (maiaua secundara)
• cultura tertiara (maiaua de productie)

Caracteristicile organoleptice ale iaurtului

Denumirea indicilor Carcateristicile

Aspectul exterior si consistente Omogena cu coagulului desfacut

dupa procedeul de fermentare in
rezervor;

Cu coagulul nedesfacut dupa

procedeul de fermentare in
termostat.

Se admite formarea gazului оn

forma de bule unitare, conditionata
de microflora normala.

Pe suprafata produsului lactat acid

se admite separarea neоnsemnata a
zerului, maximum 2 % din volumul
produsului.

Gust si miros Lactat acid, оnviorator, putin

picant. Pentru produse lactate acide
 cu umpluturi, aromatizanti si
coloranti - cu gust si aroma a
componentului introdus.

Culoarea Alba de lapte, cu nuanta putin

crema sau corespunzatoare culorii
umpluturii sau colorantului
introduse, uniforma in intreaga masa
a produsului. Se admite culore putin
neomogena.

VI. Concluzii:
Beneficile iaurtului
Astfel, odata cu acesta, vom beneficia si de proteine animale plus o serie de
alte nutriente specifice produselor lactate, cum ar fi: calciu, vitamina B2,
vitamina B12, potasiu si magneziu. De fapt, rolul pozitiv pe care il are
iaurtul in ceea ce priveste santatea, convinge din ce in ce mai multe
persoane sa transforme consumarea acestuia intr-un obicei zilnic.

5 posibile beneficii care apar daca mananci iaurt in fiecare zi:

1. Ar putea preveni aparitia osteoporozei

Vitamina D si calciul joaca un rol determinant in evitarea aparitiei
osteoporozei. De fapt, alimentatia controlata este foarte importanta atat
pentru a preveni, cat si pentru a trata aceasta afectiune. S-a demonstrat ca
prezenta calciului in oase are un rol determinant in stabilirea desitatii
acestora, indiferent de varsta. Cu toate acestea, aportul zilnic de calciu si
vitamina D ar putea creste odata cu inaintarea in varsta, cand diversele boli
cronice influenteaza negativ depunerea fireasca a acestor nutriente.

Pentru varstnici, vitamina D este vitala. Ea se gaseste in multe dintre

produsele lactate existente pe piata, insa e bine de stiut ca unele iaurturi au
adaosuri de vitamina D. Tot ce trebuie sa faci, este sa citesti cu atentie
eticheta produselor, pentru a face alegerea corecta.

2. Ar putea reduce hipertensiunea arteriala

Un studiu recent efectuat in Spania pe parcursul a doi ani, a descoperit
existenta unei legaturi intre consumul zilnic de lactate si aparitia
hipertensiunii arteriale. Rezultatele au concluzionat ca riscul aparitiei
acestei afectiuni se diminueaza cu pana la jumatate in cazul persoanelor
care mananca 2-3 portii de iaurt degresat pe zi. Esantionul care a luat parte
la cercetare, a fost comparat cu un altul, alcatuit din persoane care nu au
mancat iaaurt decat ocazional sau deloc.

3. Culturile vii din iaurt- benefice pentru intestine

Iaurturile de acest fel pot ajuta la prevenirea sau ameliorarea unor afectiuni
gastrointestinale, cum ar fi:
- intoleranta fata de lactosa
- constipatie
- diaree
- cancer de colon
- balonare
- diverse infectii intestinale
4. Culturile vii descurajeaza aparitia infectiilor vaginale
Cea mai des intalnita infectie a vaginului este cauzata de o bacterie numita
Candida Albicans. Mai frecventa in cazul femeilor care sufera de diabet, ea
infesteaza cu precadere si femeile insarcinate sau care tocmai au nascut. Un
studiu recent a relevat faptul ca iaurtul poate avea un rol ameliorator in
cazul acelor paciente diabetice, care sufera de candidoza cronica.
Rezultatul este scaderea nivelului glicemiei.

5. Este indestulator
Cercetarile unui grup de oameni de stiinta restrans de la Universitatea din
Washington, Seattle, au studiat un grup de 36 de barbati si femei. Acestia
au luat o gustare de 200 de calorii, iar cercetatorii au avut in vedere gradul
de saturare al acestora, precum si cel de foame pe care ei l-au incercat.
Gustarea a constat intr-una dintre variantele de mai jos:
- iaurt semisolid, cu bucatele de piersica, mancat cu lingurita
- acelasi iaurt, in forma lichida
- iaurt de baut, cu aroma de piersica
- suc de piersica

VII. Norme de sanatate si securitate a muncii in laboratorul

de analize

În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în

acest scop substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se
execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct
de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în
vederea evitării accidentelor ca intoxicaţii, arsuri, traumatisme,
electrocutări etc.
În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se
respectă regulile de lucru prescrise la executarea diferitelor lucrări, reguli
care trebuie însuşite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care
lucrează în laboratoare.
Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a
succesului muncii în laborator. Dezordinea pe masa de lucru şi
nerespectarea ordinei operaţiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc
la accidente.
Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt
acoperite cu faianţă sau alte materiale care permit o mai bună curăţenie, nu
sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, şi sunt mai
greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevăzute cu anexe:
instalaţie de gaz, priză de curent, instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu
sifon de scurgere) etc.
La intrarea în laborator sau în timpul lucrului, dacă se simte miros de
gaze, se vor deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate
persoanele din laborator şi se va verifica starea robinetelor de gaz. În cazul
când mirosul persistă, va fi chemat un specialist pentru verificarea
instalaţiei. Este interzis cu desăvârşire aprinderea luminii, pornirea oricărui
aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepţie de la
această prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atâta timp cât persistă
mirosul de gaze este interzis să se înceapă lucrul.
În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grijă, departe
de sursele de încălzire şi în special departe de becurile de gaz. Reactivii se
vor manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle sau borcane, cu etichete pe
care este notat tipul reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor prin
mirosire sau gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe,
care nu sunt necesare lucrării respective, pentru a nu se produce confuzii.
De asemenea, pe masa de lucru nu se vor păstra cărţi, genţi sau obiecte de
îmbrăcăminte.
Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut
vasele de laborator.
Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare
şi nici cu aparate defecte.
La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în
perfectă stare de curăţenie, la fel vasele, ustensilele şi aparatele. Reactivii
vor fi aşezaţi la locul lor, în rafturi. Se va verifica dacă becurile de gaz sunt
stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor închide robinetele
de apă şi se va stinge lumina.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmări
dintre cele mai grave. După natura agentului provocator accidentele se
clasifică astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
 I. Accidente mecanice
Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri,
tăieturi, înţepături etc., datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei
etc. Foarte frecvente sunt înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite
sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu asemenea vase. Rănile
uşoare se vor spăla cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după
care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un
vas murdar, este bine să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales
dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În cazul rănilor mai grave, însoţite
de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea hemoragiei,
se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
II. Accidente chimice.
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de
pătrunderea anumitor substanţe în organism peste limita normală admisă,
provocând dereglări metabolice şi apariţia unor leziuni.
După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice.
Intoxicaţiile acute se datoresc pătrunderii unei substanţe toxice în organism
într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita
admisă.
Intoxicaţiile cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice
în organism într-o perioadă lungă de timp, în cantităţi mici care se
acumulează.
Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi:
- prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele;
- prin difuziune prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se
răspândesc în întregul organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile
chimice, provocate de substanţe caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste
substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spăla cu
multă apă. După spălare, în cazul accidentelor provocate de acidul
clorhidric (HCl), acidul azotic, acidul sulfuric, se va neutraliza locul
respectiv prin spălare cu o soluţie de 3 - 5% bicarbonat de sodiu, în cazul
accidentelor provocate de acidul clorhidric, spălarea va dura până când
arsura albă şi coagulată va deveni roşie. Arsurile provocate de baze se vor
spăla cu multă apă şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată
îmbibat în acid boric sau în oţet diluat 1:10, apoi se apală din nou cu apă.
 Arsurile la ochi sunt mai dificile şi mai greu de suportat, datorită
sensibilităţii organului respectiv, în caz de accident, ochii se vor spăla cu
apă multă şi cu o soluţie de 2% acid boric. Dacă arsura este provocată de
alcalii, şi cu o soluţie de 3% bicarbonat de sodiu, dacă este provocată de
acizi.
III. Accidente termice.
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai
multe ori de contactul direct cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma
aprinderii substanţelor inflamabile sau contactului cu unele obiecte
încălzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. In cazul arsurilor de gradul l se
tamponează suprafaţa afectată cu un tampon de vată îmbibat cu alcool
etilic.
Arsuri de gradul II ~ pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri
se face prin tamponare cu vată îmbibată cu alcool etilic sau cu o soluţie de
3 - 5% permanganat de potasiu.
Arsurile de gradul ///-provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai
grave arsuri, în aceste cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se
anunţă medicul.
IV. Accidente electrice.
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea
loc prin contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită
(220 V) sau cu tensiune înaltă datorită montării defectuoase a aparatelor
electrice, neracordării la reţeaua de protecţie (împământare) a aparatelor
electrice, a folosirii unor prize defecte, a izolaţiilor electrice imperfecte etc.
Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare, toate aparatele vor fi
dotate cu cordoane de alimentare prevăzute cu fir de protecţie. Dacă se
constată nereguli în funcţionarea unui aparat, se va verifica aparatul numai
de persoane autorizate.
Aparatele electrice se vor conecta numai la tensiunea indicată de acestea.
Se interzice manipularea aparatelor şi a instalaţiilor electrice
(comutatoare, prize, fişe etc.) din laborator, cu mâna umedă
În caz de accident se va întrerupe curentul electric de la întrerupător sau
de la tabloul de distribuţie şi se va îndepărta accidentatul de sursa de
tensiune electrică acordându-i primul ajutor. Dacă starea celui accidentat
este gravă se va anunţa urgent medicul.
V. Accidente diverse.
 În laboratoarele cu profil special, ca cel de microbiologic, pot apare
accidente în urma infectării organismului cu microorganisme patogene,
virusuri etc. Cu toate că microorganismele studiate în laboratorul de
microbiologic alimentară nu fac parte din grupa celor patogene, niciodată
nu se va determina gustul sau mirosul unor substanţe prin gustare sau
mirosire.

Reguli de lucru în laborator

Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de
laborator trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:
Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind
total interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator,
elevii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie.
Halatul de pânză face parte din echipamentul de protecţie personală şi
constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea
lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă
lungă, lungimea va fi până la genunchi şi se va purta numai încheiat,
nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu
părul lung vor purta bonetă, sub care se introduce părul sau vor lega părul
strâns la spate.
Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la
plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele
au fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe
loc.
Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor, şi în
orice caz înainte de a lua o gustare în timpul pauzelor.
Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict
necesară efectuării lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa
de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu
este necesar lucrării în curs.
Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul
respectiv cu apă, după care se va şterge cu o cârpă curată.
Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o
ordine bine stabilită.
Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu
distrugă eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat Este interzis
cu desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. In
felul acesta se evită impurificarea reactivilor.
 Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să
fie perfect curate. Folosirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate
defecte sunt surse sigure de accidente.
Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total
interzisă aruncarea lor în chiuvete.
Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane speciale prevăzute
pe fiecare masă. Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau
înfundarea instalaţiilor.
Pardoseala va fi păstrată în perfectă curăţenie, căci murdăria şi în special
resturile de acizi, lubrifianţi etc. pot duce la distrugerea încălţămintei, la
accidente prin alunecare etc.
La terminarea lucrărilor, masa de lucru va fi complet eliberată, toate
materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind introduse în sertare, dulapuri, iar
sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective.
Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe.
Acest lucru poate avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai
numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzătoare a
substanţelor chimice sau necunoaşterii caracteristicilor lor fizico-chimice.
Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special cei care nu au
eticheta cu denumirea. Dacă totuşi se doreşte identificarea unui reactiv
după miros, nu se miroase direct din gâtul flaconului, ci se creează un
curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis. Se aspiră cu atenţie şi
apoi se astupă imediat flaconul.
La lucrările cu substanţe caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară
sfărâmarea unei substanţe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor
purta întotdeauna ochelari de protecţie, pentru a feri ochii de eventualii
stropi sau bucăţele mici de substanţă care ar putea provoca accidente grave.
Bucăţile de substanţe caustice se vor apuca cu un cleşte.
Dacă se manipulează acizi concentraţi (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic
etc.), aceştia se vor turna încet şi cu atenţie. Dacă se varsă pe jos, se va
presăra deasupra nisip, apoi, după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine
locul cu apă. în lipsa nisipului se va spăla de la început cu o cantitate mare
de apă, dar cu multă atenţie, pentru a nu sari stropi de acid.
Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se execută cu
atenţie, departe de foc şi sub nişă. Această regulă trebuie respectată şi
pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculoşi ai acestor solvenţi.
 Vasele mari cu acizi concentraţi, ca şi buteliile cu gaze sub presiune se
păstrează în camere separate, deoarece o defecţiune oarecare poate duce la
accidente grave.
Timpul de lucru în laborator se va folosi cât se poate de raţional. În timpul
unor operaţii mai îndelungate, care nu necesită o supraveghere continuă, se
vor executa în paralel alte lucrări.

VIII.BIBLIOGRAFIE
• http://proalimente.com/cum-se-fabrica-iaurtul-tehnologia-de-
obtinere-a-iaurtului/
• https://ro.wikipedia.org/wiki/Iaurt
• https://www.csid.ro/health/sanatate/beneficiile-iaurtului-2780306