`CURSUL Nr.3.

CECP

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A

PEŞTELUI -

SPECIALIZAREA C.E.P.A. 2018-2019

 1. CALITATEA NUTRITIVĂ A PEŞTELUI (Cursul no. 2)
2. CALITATEA SENZORIALĂ A PEŞTELUI Şl A ICRELOR
Problematica evaluarii senzoriale a produselor agroalimentare si a unor bunuri de larg
consum capătă o importanta din ce in ce mai mare in etapa actuala de dezvoltare a societatii umane.
In sectorul agroalimentar, evaluarea senzoriala poate fi definită ca un studiu sistematic al
raspunsurilor umane la caracteristicile fizico - chimice si biologice ale alimentelor, dar si la
constientizarea interdependentei cu proprietatile si caracteristicile lor nutritionale, igienice si
estetice. Este un domeniu care a inregistrat progrese considerabile mai ales in ultimii 20 de ani prin
introducerea unor noi elemente metrologice, metodologice si statistice de evaluare senzoriala.
Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile ca
număr şi intensitate, ceea ce constituie, pentru masa de consumatori, unul dintre criteriile
importante în decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăţi cu cca.60%
(în medie) la coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Proprietătile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiză a unui
produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale
senzoriala si, in consecinţă, proprietătile senzoriale deţin un rol primordial în selectarea şi decizia
de cumpărare.
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea facută cu ajutorul
organelor de simt (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacitătii reale de apreciere a
analistului şi al preciziei rationamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.
Pe de altă parte, proprietătile senzoriale constituie primul "buletin de analiză" la indemâna
consumatorului, cu date reale în legătură cu prospetimea produselor alimentare şi calitatea acestora.
Principalele proprietăti senzoriale ale produselor alimentare sunt:
●Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
●Fermitatea;
●Limpiditatea;
●Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
  ●Culoarea;
  ●Aroma;
  ●Buchetul etc.
Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea,
însă progrese s-au înregistrat abia in ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice
in scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca
sursă progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,
tehnologiei, merceologiei si a altor domenii ale ştiintei şi tehnicii.
Cercetările sistematice din ultimele decenii in domeniul practicii senzoriale au condus la
acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si
aprecierea calitătii mărfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele "ştiinţei
senzoriale" continuă să se mentină la un nivel ridicat; acest lucru nu este intâmplător deoarece
proprietăţile senzoriale ale mărfurilor alimentare sunt permanent în atenţia largii opinii publice
consumatoare, care reactionează sensibil şi prompt la toate transformările de bază survenite în unele
produse şi, in mod deosebit, la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice şi psihologice: a recepţiona (a
percepe), a deveni conştient (a recunoaşte), a compara (a ordona), a păstra (a reţine), a reda (a
descrie), a aprecia (a evalua).
Un stimul care acţionează asupra unui organ receptor nu provoacă senzaţie decât dacă este
suficient de intens, ceea ce înseamnă că există o limită, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul
absolut al senzaţiei, reprezintă cea mai mică valoare a unei stimulări în stare să provoace o senzaţie.
Inţelegerea simplistă a noţiunii, adică examinarea alimentelor cu principalele organe de
simţ, fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor de simţ şi al preciziei
raţionamentului analistului, conduce întotdeauna la rezultate incerte, la mărirea gradului de
subiectivitate a examinării senzoriale, in consecintă la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie să stea în atentia conducerilor firmelor şi societătilor comerciale atunci
când procedează la încadrarea sau numirea persoanelor în compartimentele de control, în juriile de
degustare şi în comisiile de recepţie.

Metode de determinare a analizei senzoriale

Aprecierea - este examinarea senzorială prin care degustătorul, analistul, descoperă
diferite nuanţe ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori (cotare).
Incadrarea pe clase de calitate dă un plus de precizie, deoarece prin aceasta incercare nu
numai că se stabilesc diferentele, ci sunt chiar măsurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie să
participe numai degustători experimentati, fiind vorba de utilizarea sigură si precisă a testelor de
cotare numerică. Aprecierea este deseori aplicată pentru cercetarea sau verificarea calitătii
produselor în vânzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterări în cursul circulatiei tehnice.
Compararea este examinarea senzorială ce se efectuează plecându-se de la o probă
definită ca element de bază sau standard, bine cunoscută de degustători; in raport cu aceasta,
degustătorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe
ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un răspuns bun. Incercarea
senzorială prin comparare se aplică in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei
calitative. Raspunsul degustătorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile.
Selecţia este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferintă. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia fată de celelalte sau prin raportarea la o probă de bază. La acest tip
de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul său gust sau dezgust; deci, in
acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia
proprie fiecărui individ.
Exemple de teste de lucru
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul
triunghiular, testele multiple şi testele de cotare. Specialiştii in analiza senzorială recomandă ca
aceste teste să fie folosite variat în încercările senzoriale pentru a nu crea o obişnuintă
degustătorului şi pentru a avea o mai mare certitudine.
●Testul pereche constă din două probe (A si B) care se prezintă degustatorului
si care se examinează o singură dată sau repetat. Se pun următoarele întrebări:
- dacă A si B sunt diferite ?;
- dacă sunt diferite, in ce constă diferenta ?;
- dacă A este cunoscut (ca standard) prin ce diferă B de A ?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlul omogenitătii
loturilor, la verificarea identitătii de preparare şi conservare etc.
●Testul duo-trio constă în prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A)
este cunoscută şi serveste drept probă de referinţă, sau martor. In acest caz se ridică următoarele
intrebări:
- dacă separat B si C diferă de A ?;
- dacă B si C sunt asemănătoare ?.
Testul duo-trio este utilizat în încercările de laborator, dar si în receptii, atunci când aceleasi
produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, când apar produse noi, noi
tipuri de ambalaj şi metode de ambalare.
●Testul triunghiular cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de
testul duo-trio două probe sunt identice si una diferă. In primul rând trebuie ca cele două probe
identice să fie recunoscute pentru ca celelalte răspunsuri să fie luate in consideratie. Teoretic sunt
posibile trei egalităţi A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la şase combinatii; dacă produsele se
notează cu T şi E, atunci cele şase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE.
Ordinea prezentării probelor nu este prestabilită, astfel incât degustătorul poate incepe cu orice
probă doreste şi are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obţin dacă se alege drept probă de referintă cea cu care degustatorul
este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se
obtine o bună certitudine, eliminând răspunsurile date la intâmplare.
●Teste multiple Aceast test derivă din precedentele teste, cu deosebire că în
testele multiple numărul probelor este mai mare decât trei. Degustătorul face comparatii intre
perechile prezentate împreună si apoi dispune la întâmplare. Conform acestui procedeu se poate
cere unui juriu să ordoneze probele după un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite în receptiile calitative si, mai mult, în cercetările sistematice. Ele
prezintă dezavantajul ca necesită o lungă preparare, un important material si sunt destul de dificile
degustătorilor. In acelasi timp, mentionăm unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de
încercări, la omologarea produselor alimentare.
●Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu
sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne
sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15; 20.
In practică rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10 , divizate in trei
categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.
Rolul organelor de simţ in aprecierea caracteristicilor senzoriale
ale produselor alimentare :
●Simţului auzului Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului, provocate
de corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin evidenţiat in ceea ce
priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se mantioneaza folosirea lui
la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase, precum şi participarea
la identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in
produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve
de legume etc.). Senzaţiile sonore ajuta la estimarea calitaţii produselor, cum ar fin sunetul crocant
care apare la masticare, sunetul care apare la ruperea unui produs etc
 ●Simţul văzului Senzaţiile vizuale apar sub acţiunea radiaţiilor electromagnetice
cuprinse între 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite, undele electromagnetice nu sunt vizibile;
ele au insă alte efecte: chimice, calorice etc.
In practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenţa sau
raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datorându-se influentei
(directe sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar
asupra mirosului, gustului, texturii etc. Perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o
imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu poate fi redata de un alt analizator si care are
un rol principal in recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului.
●Simţul mirosului In analiza senzorială a produselor alimentare simţul mirosului
intervine în al doilea rând. El este mai complex decât simtul vizual, fiind rezultatul acţiunii unui
număr destul de mare de substanţe volatile. Senzaţiile odorifice iau nastere sub acţiunea chimică a
vaporilor unor substanţe volatile.
Sensibilitatea olfactiva umană se prezinta la un nivel superior de organizare, ea indeplinind
o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii
produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.
Senzatiile olfactive si senzatiile gustative se influenteaza reciproc, incat in procesul
perceptiei, excitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte. În definitivarea analizei, li se
adauga senzatiile tactile, termoce si dureroase pe care le pot provoaca diferite substante ce
actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale.
●Simţul gustului Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale
alimentelor. Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele posedă gust, distingându-se doua
grupe mari:
       substante sapide;
       substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita
structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
       dulce;
       acru;
       amar;
       sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a
acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi
fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul
acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru
fiecare din acesta gusturi (fig 3). Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii,
gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.
Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori,
precum temperatura alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica a
produsului, starea fizica, gradul de disociere a compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura,
durata actiunii ei, miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc.

●Simţul cutanat (tactil) Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma
contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
- senzaţii tactile (de atingere sau presiune);
- senzaţii termice (de cald, de rece);
- senzaţii alergice (de durere).
Cu ajutorul simţului tactil pot fi evidenţiate o serie de caracteristici importante ale
produselor alimentare: prospeţimea, frăgezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc.
Datorită existenţei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald, se poate aprecia
starea termică a unui produs alimentar.

Posibilităţi de clasificare a peştelui

În prezent, pe Glob, cca. 72% din capturile totale de peşte (sălbatic si de fermă) sunt
utilizate pentru consumul uman, din care 31% sub forma de peşte refrigerat (proaspăt), 35% sub
formă congelată, 16% ca peste sărat (afumat, sărat, uscat) şi 18 % sub forma de conserve de peşte.
Restul de 28% din capturile totale de peşte este folosit pentru productja de făina si ulei de peşte.
 A. După starea peştelui:
● peşte viu, care se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la
temperatura de 18 – 20 C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a
asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui.
● peşte proaspăt, care după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton
în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii desfacerea peştelui trebuie să
se facă repede deoarece este un aliment perisabil.
● peşte conservat. Metodele de conservare a peştelui urmăresc menţinerea în proporţie cât
mai mare a caracteristicilor iniţiale ale materiei prime, concomitent cu prelungirea duratei de
păstrare. Conservarea industrială a peştelui se face prin următoarele metode:
- conservarea prin frig, în două variante: refrigerare, dacă peştele este păstrat la rece,
dar la temperaturi pozitive (2 ÷5 °C) şi congelare, când peştele este conservat la temperaturi
negative (-15 ÷ -20 °C);
- conservare prin sărare, unde sarea joacă rol de agent de conservare;
- conservarea prin afumare, care are dublu rol, de prelungire a duratei de păstrare şi de
îmbunătăţire a gustului.
- conservare prin marinare, unde acizii alimentari joacă rol de agent de conservare.

Preparatele din peşte cu adaos de sare, zahăr, fum, acid acetic (oţet), acid citric, ulei şi
condimente, care au o durată limitată de păstrare de la câteva zile la câteva luni, sunt cunoscute
sub denumirea de semiconserve din peşte. Ele pot fi consumate ca atare, fără o altă prelucrare
culinară.

Conservele din peşte

Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia primă să fie supusă, mai întâi, unui
tratament termic, care poate fi prăjire, aburire, fierbere în ulei, uscare sau afumare. După
tratamentul termic carnea sau organele sunt închise ermetic în cutii metalice şi sunt supuse
sterilizării la temperaturi de peste 100 ºC, rezultând conservele.
În funcţie de conţinut, conservele de peşte se împart în 4 grupe:
a) conserve de peşte în sos tomat
b) conserve de peşte în ulei
c) conserve mixte de peşte şi legume (zacuscă, plachie, ghiveci de peşte)
d) conserve de peşte speciale (“lapţi” de peşte în ulei, pate de ficat de peşte, ş.a.)
 B. După conţinutul de grăsimi:
 peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de
crescătorie, nisetrul, ş.a.)
 peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul,
păstrăvul)
 peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul, calcanul,
roşioara, codul, merlucius)
C. După provenienţă:
● peşte de apă sărată (oceanic)
● peşte de apă dulce
● peşte de crescătorie, care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă dulce

D. După starea de prospeţime:

● peşte proaspăt
● peşte relativ proaspăt
● peşte alterat

În industria peştelui se are în vedere analiza organoleptică a peştelui viu, a celui proaspăt, a
peştelui refrigerat, congelat, a semiconservelor şi conservelor de peşte, precum şi a icrelor.

2.1. Aprecierea senzorială a peştelui proaspăt

Analiza senzorială sau organoleptică a cărnii de peşte se referă, în principal, la aspectul
acesteia (uscat, curat, miros etc.), culoare (roşie, brună, verzuie etc.), consistenţă (elastică, fermă,
moale etc.), mirosul şi gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere.Astfel:
Prospeţimea peştelui se apreciază prin examen senzorial care se referă la starea corpului,
mucus, culoare, starea anumitor părţi ale corpului (ochi, gură, branhii, opercule, solzi etc).
Examenul senzorial se efectuează în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura de
20°C.
Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţa peştelui cât şi în straturile
musculare profunde, branhii, cavitatea abdominală etc.. Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii de
peşte se identifică prin proba fierberii, în care scop se iau 150 g carne de peşte tăiată în bucăţi şi se
fierb cu 3 părţi apă într-un vas acoperit. Când apa începe să fiarbă, se descoperă vasul şi se miros
vaporii.
Bulionul cărnii de peşte se apreciază după fierberea bucăţilor de peşte timp de 30 minute şi
sedimentarea părţii solide. La bulionul obţinut se examinează/apreciază mirosul, transparenţa,
culoarea, gustul, aspectul grăsimii.Transparenţa bulionului se apreciază într-un cilindru cu
diametrul de 20 mm şi volumul de 25 cm3, cilindru în care se toarnă 20 cm3 bulion.
După caracteristicile senzoriale, peştele poate fi considerat: de primă prospeţime, de
prospeţime mijlocie şi peşte necomestibil (tab. 1).
Tabelul 1
Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt
Zona Peşti de prospeţime Peşti necomestibili
Peşti de primă prospeţime
examinată mijlocie (alteraţi)
Umplu bine orbitele (bulbucaţi), Adânciţi în orbită, opaci,
Albicioşi, uşor adânciţi în
Ochii clari, cu pupilă neagră, bine vizibili, pupilă nedistinctă, de
orbite, corneea uşor mată
cu corneea transparentă culoare gri-murdar
De culoare roşie - închis,
Cenuşii, cu mult mucus şi
Roşii - strălucitoare, umede, fără prezintă mucozităti, cu
Branhiile miros de putrefacţie
miros şi mucozităti miros uşor înţepător, de
pronunţat
acru
Uşor deschise (depărtate de
Opercule Bine lipite de branhii Incomplet lipite de branhii
branhii)
Gura Închisă Întredeschisă Puternic deschisă
Cu mucus în mare cantitate, Închisă la culoare, cu mucus
Fără mucus sau cu puţin mucus,
Pielea pe alocuri aglomerat, mai abundent, cu miros de
transparentă, de culoare vie
întunecat, mai mat putrefacţie
Curaţi, de culoare vie, bine fixaţi în Opaci, se desprind uşor de
Solzii Fără luciu, dar bine fixaţi
piele piele
In stare de autoliză se
Moale (luat în mână se
Rigid (luat în mână nu se îndoaie). îndoaie mai greu. Corpul
îndoaie). Corpul nu este
Dacă se apasă cu degetul pe spinare, este încă tare, dar urma
Corpul elastic, urma degetului nu
nu rămâne urma degetului. Cufundat degetului dispare cu încetul.
dispare. Cufundat în apă,
în apă, se lasă la fund Pus în apă, corpul pluteşte
corpul pluteşte
uşor scufundat

Conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998, se exclude din consum peştele
proaspăt, refrigerat sau congelat, care prezintă următoarele modificări:
- solzii parţial decoloraţi şi care se desprind uşor, cu excepţia heringilor şi scrumbiilor,
corpul acoperit cu mucus rău mirositor, ochii retractaţi în orbită, cu corneea opacă, branhiile de
culoare cenuşie sau brună, cu mucus abundent, miros putred;
- ţesutul muscular flasc, cu miros neplăcut, amprenta digitală revine încet şi parţial,
musculatura se desprinde uşor de pe oase, peretele abdominal moale sau rupt, cavitatea generală cu
lichid sangvinolent, viscerele înmuiate, cu miros neplăcut;
- bulionul, după fierbere şi sedimentare, tulbure, cu miros neplăcut.

Atenţie ! Analiza organoleptică trebuie asociată cu analize de laborator

 2.2. Aprecierea senzorială a peştelui congelat
Peştele congelat se poate prezenta sub trei forme: întreg, decapitat şi eviscerat şi porţionat.
În funcţie de masă (greutate), peştele congelat poate fi mare, mijlociu şi mic. Peştele oceanic mic se
congelează în brichete cu masa de maximum 1 kg, iar cel cu masa de peste 3 kg se congelează ca
atare, individual. Peştele decapitat care depăşeşte 3 kg poate fi porţionat în bucăţi de 0,5 -1 kg.

Profilul de alterare a peştelui păstrat în gheaţă este similar la toate speciile şi cuprinde 4
faze:
-faza I autolitică este determinată, în principal, de enzimele endogene, proprii peştelui. În
cadrul acestei faze se produc deteriorări limitate, cu modificarea uşoară a caracteristicilor de aroma
şi de miros ale peştelui. La unele specii tropicale această fază durează 1-2 zile sau chiar mai mult;
-faza a II-a autolitică este determinate tot de enzimele endogene peştelui, dar în această etapă
au loc modificări semnificative ale caracteristicilor naturale de aroma şi de miros. Aroma devine
neutră, dar textura rămâne fermă şi corespunzătoare;
- faza a III-a bacteriană este caracterizată prin apariţia semnelor de alterare, când se
dezvoltă arome şi mirosuri neplăcute, de vechi. Modificarile de textură sunt semnificative, carnea
devenind fie moale şi apoasă, fie tare şi uscată;
- faza a IV-a de natură bacteriană, în cadrul careia peştele prezintă caracteristici pronunţate
de alterare, cu miros putrid, devenind necomestibil.
Utilizarea gheţii cu adaos de dioxid de carbon conduce la creşterea duratei de păstrare cu 4-
7 zile prin prevenirea dezvoltării microorganismelor de alterare.
Tabelul 3
Compararea duratei de păstrare a diferitelor specii de peşti în gheaţă, în apă racită şi apă răcită
- cu adaos de C02

Durata de pastrare in regim de Temperatura de

refrigerare, zile depozitare
Specia
apă de mare apă de mare în apă de mare răcită,
în gheaţă, 0°C
răcită răcită + C02
°C
Cod de Pacific 6-9 - 9-12 -1,1
Crevetă roz - 4-5 6 -1,1
Hering - 8-8,5 10 -1,0
Pollack 6-8 4-6 6-8 -1.0
Sebastă - 7-10 >17 -0,6
Somon - 7-11 >18 -0,6
Hec argintiu 4-5 4-5 >5 0 pana la -1
Capelin 6 2 2 + 0,2 pana la -1,5
 ● Congelarea peştelui
Consideratii generale
Prin congelare se înţelege operaţia tehnologică pe parcursul căreia cea mai mare parte a apei
din ţesuturile peştelui se transformă în gheaţă, prin răcirea produsului la o temperatură inferioară
punctului său crioscopic.
Congelarea impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita apariţia defectelor
calitative ce pot surveni la decongelarea peştelui. Astfel, dacă procesul de congelare al peştelui
începe în faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de două
luni, deoarece, în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de „thaw-rigor” (rigiditate la
decongelare) care implică pierderi mari de suc, deformări sau rupturi ale ţesuturilor si degradarea
însuşirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare în stare congelată, poate,
în acest caz, să scurteze durata minimă necesară.
Atât în cazul pestelui întreg, dar mai ales în cel al fileurilor, dacă procesul de congelare
începe în faza de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformări, pierderi de suc etc) se
accentuează.
Congelarea cărnii de peşte nu asigură îmbunătăţirea calităţii acesteia, ci menţinerea la un
anumit nivel a caracteristicilor sale senzoriale: suculenţă, gust, miros şi culoare. Scopul principal al
congelării este conservarea produselor alimentare perisabile, care se realizează prin răcirea acestora
la o temperatură finală cuprinsă între -20 ÷ -15°C, care asigură:
-blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea germenilor sensibili. Gradul de
distrugere a microorganismelor la temperaturi scăzute depinde de: specia microorganismului,
nivelul temperaturii, durata acţiunii temperaturii scazute, pH-ul substratului, prezenţa substanţelor
cu acţiune protectoare (proteine şi lipide) şi de prezenţa substanţelor cu acţiune nocivă (NaCl şi
acizi organici);
- oprirea celor mai multe reacţii chimice şi biochimice, care au loc în carnea peştelui
postpescuire.

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale peştelui congelat/decongelat sunt

menţionate în tabelul 4.
 Tabelul 4.
Caracteristicile senzoriale ale peştelui congelat/decongelat
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior: Curat, fără ruputuri sau deteriorări: se admit mici vătămări şi tăieturi ale
- peşte întreg (congelat pielii la maximum 5 % din numărul de peşti dintr-un ambalaj, în cazul
individual sau în brichete) peştelui congelat individual sau în brichetă; în cazul heringilor, stavrizilor,
după îndepărtarea stratului de macrourilor şi al sardinelor, se admit mici jupuituri provenite din
gheaţă autorănirea peştelui la maximum 5 % din numărul de peşti existent într-un
ambalaj (în cazul peştelui congelat individual sau brichetă); se admit urme
de sângerări uşoare pe opercule
- peşte eviscerat şi decapitat Tăiere uniformă; nu se admite prezenţa viscerelor, a icrelor, a testiculelor
după îndepărtarea stratului de sau a ficatului; nu se admite îngălbenirea suprafeţei tăiate, datorită oxidării
gheaţă (glazura) lipidelor sau a musculaturii
Culoarea: Caracteristică fiecărei specii; nu se admite îngălbenirea provocată de
- suprafeţei peştelui după oxidarea grăsimii subcutanate şi a musculaturii; la speciile sabie şi
îndepărtarea gheţii merlucius se admite o uşoară matisare a suprafeţei peştelui; la specia sabie
se admite dispariţia stratului sidefat.

- cărnii după decongelare Caracteristică speciei

Consistenţa peştelui după Elastică, cu carnea bine legată de oase
decongelare
Miros după decongelare Specific peştelui proaspăt, fără miros străin

Analiza senzorială se execută :

-  In încăperi luminoase (lumină naturală).
-  In încăperi fără mirosuri străine la 20 0C.

Materiale necesare: carne de peşte, fişa tehnologică a produsului analizat , fişe individuale şi
de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale (anexa1) , scara de punctaj de penalizare (anexa 3),
farfurii, tacâmuri, termometru, plită electrică.
Se evaluează fiecare indice senzorial de calitate utilizind scara de punctaj de 0 la 5 puncte.
La examinarea fiecarei caracteristici se urmăresc cu atentie şi se constată defectele preparatului, se
calculează numarul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al
caracteristicii. Punctajul rezultat se înscrie pentru fiecare indice de calitate in fisa individuală de
analiză. In coloana pentru observatii, se înscriu defectele de calitate observate.
 Anexa 1

Nr. de Calificativul Caracteristicile produsului care constituie

puncte bazele de apreciere a caracteristicilor
care se organoleptice
acorda
5 Foarte bun Produsul prezinta caracteristica specifica
pozitiva, foarte bine conturata, nu prezinta
defecte
4 Bun Produsul prezinta caracteristica specifica
pozitiva destul de conturata, dar cu defecte
foarte mici
3 Satisfacator Produsul prezinta caracteristica specifica
pozitiva, foarte slab conturata, cu defecte
mici datorita carora se situiaza la nivelul
minim admis prin st-dul de produs.
2 Nesatisfacator Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale
caracteristicii datorita carora nu
indeplineste conditia minima de calitate a
produsului, produsul poate fi folosit in
consum dupa transformari dirijate
1 Necorespunzator Produsul prezinta lipsuri sau diferite
defecte evidente ale caracteristicii, astfel
incit nu mai poate fi folosit in consum
decit dupa o prelucrare adecvata
0 Alterat Produsul prezinta defecte accentuate ale
caracteristicii, specifice de produs alterat
si care nu mai poate fi consumat
 Anexa 3

Caracteristic Defecte care se penalizează Nr.de

i senzoriale punct. de
penalizare
Aspect 1. Operaţiile pregătitoare sunt efectuate necalitativ
exterior - la preparate (în general) .............. 0,5

2.. Componentele sunt tăiate în formă şi dimensiuni necorespunzătoare

celor indicate în fişa tehnologica în: 0,5

- preparate (in general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Peşte si carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.Sortimentul componentelor nu corespunde reţetei preparatului 1,0
4.Nu se respectă raportul cantitativ al componentelor în:
1,0
- preparate (în general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- preparate în aspic (carne, peşte), preparate din produse. . . . . . .. . . .

5.Prezenta particulelor mici: 0,5

- bucăţele mici în preparate din produse gastronomice de 3,0
peşte şi carne; .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- oase în aspic de carne ori peşte.. . .................................
Miros
1. Putin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma 1,0
Miros mirodeniilor este slab perceptibila.
2. Slab pronuntat, putin tipic cu predominarea accentuata a unuia
din componente. 2,0
3.Străin, neplacut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit 3,0
Gust
1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipseste, 1,0
nesarat.
2.Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru. 2,0
3.Străin, neplăcut, gust de înăcrit, ars, de produse alterate, grăsime 3,0
râncedă.
Gust Culoare
2. Tonalitatea mai pală sau mai intunecată decât cea caracteristică.
Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prăjite este netipică. 1,0
5.Fărâmicioasă a preparatelor din carne tocată, preparate gratinate şi
bucate din brinză, legume, etc.

Culoare

Consistentă
 2.3. Aprecierea senzorială a icrelor de peşte
Icre comune, obişnuite
Icrele de peşte pot fi obţinute de la peşti comuni, de apă dulce (păstrăvi, crap, ştiucă)
respectiv icre tarama provenite de la alte specii de peşte de apă dulce, salmastră sau sărată (chefal,
ton),cu excepţia icrelor de mreană şi somn care pot avea diverse interdicţii de consum.

Fig. 4. Icre de peşti de apă dulce

Icrele reprezintă ovulele ajunse la maturitate care se desprind din ovar prin îndepărtarea membranei
de ţesut conjunctiv al ovarului, ovule care se sărează cu sare de bucătărie neiodată, fără adaos de alţi
conservanţi. Icrele trebuie să corespundă următoarelor cerinţe senzoriale şi fizico-chimice (tab. 5).
Tabelul 5
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor
Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Icre tarama
Icre de crap Icre de ştiucă
(ton, chefal)
Roşu - cafeniu, gălbui -
Cărămizie -roşiatică roşcat până la galben - Roz - oranj
Aspect şi culoare auriu
Nu se admite prezenţa pieliţelor, solzilor, cheagurilor de sânge, care
trebuie îndepărtate prin sitare
Uniformă pe toată adâncimea ambalajului. Masă compact, pastă; se
Consistenţa bobului elastica, aceeaşi pe toată admit boabe uşor uscate
Consistenţă
adâncimea ambalajului la suprafaţa masei de
icre
Mirosul Normal, caracteristic icrelor sărate, fără mirosuri străine
Gustul Plăcut, caracteristic icrelor sărate, fără gust străin
Apă, % maximum 60 60 56
Clorura de sodiu, % maximum 8-12 8-12 10-14
Aciditate, mg KOH la 1 g icre,
4 4 4
maximum
Amoniac, mg/100 g maximum 35 35 65

Icrele se pot ambala în butoiaşe de lemn de 30 kg, borcane de sticlă sau pahare de material
plastic cu capacitate de maximum 500 g. Icrele se depozitează la temperatura aerului cuprinse -1°C
÷ 8°C. Cele sărate cu 12 % NaCl pot fi păstrate şi la -18°C.
 Durata de păstrare este de 90 de zile la temperatura de - 1°C ÷ 8°C; 8 luni la temperatura de
- 18° C (cele cu 12 % NaCl). Icrele tarama pot fi păstrate 5-6 luni la temperatura de 5-8°C.
Icre negre (caviarul)
De la peştii denumiţi sturioni, din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, viză, şip,
păstrugă, cegă se pot obţine icre negre care, sărate şi lăsate la macerat dau naştere la caviar.
Din peşti din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, păstrugă, se obţin icre negre
moi (icre care se găsesc în faza de maturitate fiziologică).
Icrele negre moi pot fi de calitate superioară (icre de morun); calitatea I (icre de morun,
nisetru şi păstrugă); calitatea a II-a (icre de morun, nisetru, păstrugă). Aceste icre sunt sărate cu sare
de bucătărie solidă sau soluţie de sare de bucătărie. Icrele negre moi se ambalează în cutii de tablă
cositorită, nichelate sau teflonate la interior şi litografiate la exterior, cu capacitate de 125 g, 250 g,
500 g şi 1000 g.

Fig. 5. Icre negre

Calităţile senzoriale şi fizico-chimice sunt arătate în tab. 6.

Icrele negre se păstrează la temperatura de 0 - 20° C şi îşi menţin calitatea minimum 25 zile
de la data ambalării.
Tabelul 6
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor negre tescuite
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Icre presate, sub formă de pastă, fără pojghiţă de mucegai
Culoare Cenuşie - închis până la negru în toată masa
Miros Caracteristic, cu aromă plăcută
Gust Normal, fără urmă de amărui, acru şi alte gusturi neplăcute
Consistenţa boabelor Uniformă, mijlocie (nici prea dură, nici prea moale)
NaCI, % maximum 5-7
Apă, % maximum 40

Tabelul 7
Calităţile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor negre
Caracteristici Calitatea
 Superioară I II
1 2 3 4
Aspect Icrele dintr-o cutie trebuie să fie de mărime uniformă şi să provină dintr-un
singur peşte, să fie curate, lucioase, cu boabe întregi, fără ţesut conjunctiv,
bucăţi de pieliţă sau sânge coagulat şi bine scurse de saramură
Icrele trebuie să Se admit rare boabe crăpate; Se admit în aceeaşi cutie icre
fie nelipicioase icrele pot fi umede sau puţin de la peşti diferiţi, dar din
lipicioase aceeaşi specie; se admit
boabe crăpate şi bucăţi mici
de ţesut conjunctiv sau de
pieliţă; icrele pot fi umede
sau lipicioase
Culoare Uniformă, specifică produsului proaspăt din specia respectivă (de la gri deschis
până la negru)
Miros Specific, fără miros de peşte sau miros străin
Gust Specific icrelor de sturioni, fără gust străin
Consistenţă Omogenă, elastică, - -
de tărie medie
NaCl, % 2-4,5
Aciditate, mg KOH/g 2,5
produs
Azot uşor hidrolizabil (azot 25
amoniacal)
mg/100 g produs maximum

Icrele sărate trebuie să aibă boabele întregi, elastice, fără cheaguri de sânge sau ţesut
conjunctiv, cu miros şi gust specifice, nemodificate.
Icrele roşii (caviarul roşu, icrele de Manciuria, icrele de salmonide)
Icre de Manciuria sau caviar roșu sunt icre mari, de până la 7 mm diametru, de culoare
roșiatică, prelevate de la o specie de somon din Oceanul Pacific (Oncorhynchus keta), utilizate ca și
caviarul obţinut de la speciile de acipenseride.

Fig. 6. Icre de Manciuria

Sunt inapte pentru consum icrele de mreană, mihalţ sau cele parazitate cu paraziţi de la
peşti. Azotul uşor hidrolizabil (mg NH3/100g) trebuie să fie de maximum 35 la icrele de crap şi
ştiucă, 80 la icrele tarama maturate, 65 la icrele de Manciuria şi tot 65 la icrele tarama de la peşti de
apă dulce.