1.

Argument Produsele alimentare posed un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante n decizia de cumprare. Astfel se explic participarea acestor proprietai cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general al produselor alimentare. Proprietiile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietiile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui control al capacitaii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Pe de alt parte, proprietaiile senzoriale constituie primul buletin de analiz la ndemna consumatorului, cu date reale n legatur cu prospeimea produselor alimentare i calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietiile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare sunt: 1. Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); 2. Consistena; 3. Limpeditatea; 4. Aspectul interior (n seciune, pentru produsele solide); 5. Culoarea;
1

6. Aroma; 7. Buchetul etc. Analiza senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsui omenirea, ns progrese s-au inregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea cercetrilor tiinifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorial a alimentelor, are ca surs progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiinei si tehnicii. Cercetrile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul i aprecierea calitii mrfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua s se menin la un nivel ridicat; acest lucru nu este ntmpltor deoarece proprietaiile senzoriale ale mrfurilor alimentare sunt permanent n atenia lrgii opinii publice consumatoare care reacioneaz sensibil i prompt la toate transformrile de baz survenite n unele produse i n mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona), a pstra (a reine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Un stimul care acioneaz asupra unui organ receptor nu provoac senzaie dect dac este suficient de intens ceea ce nseamn c exist o limit, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzaiei, reprezint, reprezint deci cea mai mic valoare a unei stimulri n stare s provoace o senzaie. nelegerea simplist, a noiunii, adic examinarea alimentelor cu principalele organe de sim, fr nici un control al capacitii reale de apreciere a organelor de sim i al preciziei raionamentului analistului, conduce ntotdeauna la rezultate incerte, la mrirea gradului de subiectivitate a examinrii senzoriale, n consecin la rezultate care pot fi adesea contestate.
2

2. Metode de determinare a caracteristicilor senzoriale Aprecierea este examinarea senzorial prin care degustatorul, analistul, descoper diferite nuane ale nsuirilor senzoriale prin utilizarea unei scri de valori (cotare). ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceast ncercare nu numai c se stabilesc diferenele, ci sunt chiar msurate. Desigur, la acest tip de ncercare trebuie sa participe numai degustatori experimentai, fiind vorba de utilizarea sigur i precis a testelor de cotare numeric. Aprecierea este deseori aplicat pentru cercetarea sau verificarea calitii produselor n vnzare, succeptibile de a fi suferit deprecieri sau alterri n cursul circulaiei tehnice. Compararea - este examinarea senzorial ce se efectueaz plecndu-se de la o prob definit element de baz sau standard, bine cunoscut de degustatori; n raport cu aceasta degustatorii stabilesc nsuirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identiti ntre probe constituie un rspuns bun. ncercarea senzorial prin comparare se aplic n controlul permanent de fabricaie i cu ocazia recepiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparaii posibile. Selecia - este examinarea senzorial ce se manifest prin eliminare sau alegere, refuz sau preferin. Se poate ntocmii un clasament al probelor (eantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fat de celelalte sau prin raportarea la o proba de baz. La acest tip de ncercare, degustatorul intervine ca un judector, dup propriul su gust sau dezgust; deci, n acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

2.1 Teste de lucru Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple. Specialitii n analiza senzorial recomand ca aceste teste sa fie folosite variat n ncercrile senzoriale pentru a nu creea o obinuina degustatorului i pentru a avea o mai mare certitudine. 2.1.1.Testul pereche Const din doua probe (A si B) care se prezint degustatorului i care se examineaz o singur data sau repetat. Se pun urmatoarele ntrebri: - dac A i B sunt diferite?; - dac sunt diferite, n ce const diferenta?; - dac A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?. Acest test poate fi utilizat cu succes n recepiile calitative la controlul omogenitii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc. 2.1.2.Testul duo-trio Const n prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta i servete drept prob de referint sau martor. n acest caz se ridic urmatoarele ntrebari: - dac separat B si C difera de A?; - dac B si C sunt asemntoare ?. Testul duo-trio este utilizat n ncercrile de laborator, dar i n recepii atunci cnd aceleai produse alimentare sunt obinute prin diferite procedee tehnologice, cnd apar produse noi, noi tipuri de ambalaje i metode de ambalare. 2.1.3.Testul triunghiular

Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio dou probe sunt identice i una difer. n primul rnd trebuie ca cele dou probe identice s fie recunoscute pentru ca celelalte rspunsuri s fie luate n consideraie. Teoretic sunt posibile trei egaliti A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la ase combinaii; dac produsele le notm cu T si E atunci cele ase combinaii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentrii probelor nu este prestabil, astfel nct degustatorul poate ncepe cu orice prob dorete i are libertatea de a repeta degustarea. Rezultate mai sigure se obin daca se alege drept prob de referin cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obine o bun certitudine, eliminnd rspunsurile date la ntamplare. 2.1.4.Teste multiple Aceasta deriv din precedentele teste cu deosebire c n testele multiple numrul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparaii ntre perechile prezentate mpreun i apoi dispune la ntamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu s ordoneze probele dup un anumit criteriu de calitate. Aceste teste sunt folosite respectiv n recepiile calitative i mai mult n cercetrile sistematice. Ele prezint dezavantajul c necesit o lung preparare, un important material i sunt destul de dificile degustatorilor. n acelai timp menionm unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de ncercri, la omologarea produselor alimentare.

2.2.Rolul organelor de sim n aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare Simul auzului: Senzaiile sonore ajut la estimarea calitaii produselor, cum ar fi: sunetul crocant care apare la masticare, sunetul care apare la ruperea unui produs etc Simul vzului: Senzaiile vizuale apar sub aciunea radiaiilor electromagnetice cuprinse ntre 390 i 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au nsa alte efecte: chimice, calorice etc. n tabelul 1 sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda. Culoarea n care apare un obiect depinde de natura i proporia undelor reflectate; dac obiectul absoarbe ntreaga lumin primit culoarea lui va fi neagr, iar dac reflect toate radiaiile primite n aceeai proporie culoarea lui va fi cenuie sau alba (n funcie de garadul n care este reflectat lumina primit). Cercetrile experimentate efectuate arat c obiectele reflect selectiv radiaiile primite, absorbind unele i reflectand altele; obiectul are n acest caz culoarea radiaiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiaiile cu excepia celor cuprinse ntre 560 i 590 mm, culoarea va fi galben). Simul mirosului : n analiza senzorial a produselor alimentare simul mirosului intervine n al doilea rand. El este mai complex decat simul vizual, fiind rezultatul aciunii unui numar destul de mare de substane volatile. Senzaiile odorifice iau nastere sub aciunea chimic a vaporilor unor substante volatile. Simul cutanat (tactil): Senzaiile cutanate sunt senzaiile care apar n urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri: senzaii tactile (de atingere sau presiune);
6

senzaii termice (de cald, de rece); senzaii alergice (de durere). Cu ajutorul simului tactil pot fi evideniate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospeimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorit existenei n piele a receptorilor termici, specifici pentru rece i cald se poate aprecia starea termic a unui produs alimentar. 3. Dotarea laboratorului pentru analize senzoriale 3.1. ncaperile laboratorului Un laborator pentru realizarea examenului sensorial ar trebui sa cuprind urmatoarele ncperi : Sli de lucru : care reprezint laboratoarele propriu-zise n care se efectueaz analizele, se execut msurtori Ex : sala pt metode optice etc Depozite: pentru reactivi, ustensile,materiale diverse, aparatur. Sala de balante: n care se gsesc balanele ( analitice, tehnice, electronice) Sala de dezagregri i calcinri: Camera obscur: prevzut cu posibilitai de diminuare a lumini naturale. Camera pentru obinerea apei distilate: Slile de lucru trebuie s fie luminoase dar nu expuse la soare , s aib posibilitatea de o aerisire natural sa fie nclzite corespunztor. Uile i ferestrele se recomand sa fie ct mai mari, iar perei s fie mbrcai n faian. 3.2. Instalaiile laboratorului Instalaia de apa: Servete la alimentarea laboratorului cu ap i este confecionat din evi de plumb mbinate perfect etan. Instalaia de canalizare : Servete la evacuarea apei reziduale.
7

Instalia electric pt iluminat : are rolul de a asigura condiiile optime de vizibilitate Instalaia electric prin fort : are rolul de a aciona motoarele i utilizeaz curentul alternativ trifazat cu tensiunea de 380 V. Instalaia de gaz : servete la alimentarea cu gaze combustibile a becurilor de gaze Instalaia de aerisit : asigur aerisirea natural mprosptarea aerului din laborator Instalaia de vid : servete la efectuarea unor operai precum distilarea sau filtrarea n vid: Dulapuri , etajere , rafturi : sunt utile n laborator i mai ales n depozitele materiale i aparatur pt pstrarea acestora n bune conditi. 3.3.Sticlria i ustensilele de laborator Eprubete(au form de tuburi nchise numai la un capt), Pahare de laborator ex: PAHARUL BERZELIUS (form cilindric),Paharul Erlenmayer( conice ), Pahare conice gradate , pahare conice , de tromp de titrare cu tub. Baloane : Baloane cu fund plat i rotund (capacitate 50 5000 ml ), cu tub lateral Wurtz , Baloane cotate (25-3000 ml ) , Baloane Kjeldal(form alungit) Cilindri gradai (temperatura etalon de 20 C i volum de 5-2000 ml) Mojarul cu pistil : folosit pt. mrunirea materialelor solide. Becul de gaz :utilizat pt nclzirea obiectelor direct sub flacr Microscopul (FOTONIC , ELECTRIC ) Alte ustensile necesare laboratorului de analiz :
8

- Balanta tehnic i analitic - Etuva Binder - Ultrapurificator ap Ultra Clear Direct - Baie de ap Memmert, microevaporator Heidolph - Vortex Wizard - Plit termostat cu agitator Fischerbrand - Baie cu ultrasunete Bandelin - Sistem de extracie n faz solid Alltech - Cuptor calcinar Nabertherm - pH-metru, conductometru Consort - Termometru Hanna - Refractometru portabil Atago - Refractometru digital Abbe Selecta - Titrator automat Schott - Titrator Karl-Fischer Schott - Colorimetru Lovibond - Microscop Olympus CX-41 - Centrifug de laborator Sigma 2-5 - Spectrofotometru UV-VIS UV-1700 Shimadzu

4. Analiza senzorial la
9

unele produse de origine animal

4.1. Analiza senzorial a crnii Materia prim din care se obine carnea folosit pentru consumul alimentar o constituie, n cea mai mare parte animalele i psrile domestice tiate n abatoare, iar ntr-o msur mai mic parte de vnat. Speciile de animale crescute la noi n ar pentru producia de carne sunt : bovinele, porcinile , ovinele, etc. Speciile de psri sunt : gina, ratele, gtele i curcanii. Structura crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi care intr n componenta ei. n general carnea este alctuit din musculatur, scheletul osos i celelalte esuturi cu care acestea vin n legtur natural : esut conjuctiv, cartilajul , esutul gras, vasele i nervi. Partea principal a crnii este esutul muscular, care deine cea mai mare proporie din corpul animalului. Muchi sunt formai din esuturi musculare unite ntre ele prin esutul conjuctiv. esutul muscular conine n medie : 75% apa, 18.5% substane proteice , 1.7% substane azotate,0.9substane neazotate, 3% grsimi i 0.9% sruri minerale vitamine etc. Substanele proteice sunt cele mai importante din compoziia crnii.Principalele substane proteice sunt: miogenul, globulina, mioglobina, miozina,actina.Toate aceste substane conin aminoacizi indispensabili viei. n afar de substanele proteice n compoziia crnii mai intr i vitaminele i srurile minerale. Cele mai importante vitamine existente apartin grupei B adica B2 B6. Ca elemente minerale sub form de compui din compoziia crnii sunt : carbonul, hidrogenul, azotul, potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul i fosforul.

4.1.1. Mod de lucru Analiza senzorial

se execut n :

- n ncperi luminoase (lumin natural). - n ncperi fr mirosuri strine. - La 20 0C. Principiul metodei : Analiza senzorial a crni se bazeaz pe folosirea organelor de sim ( visual , olfactiv(miros) i tactil (pipit ) pentru a determina urmatoarele caracteristici : aspectul general exterior, culoare, consistent, gust, miros, fragezime, suculena, depuneri de grsime, Materiale necesare: Cuit Fund de buctrie Balan tehnic Trus cu greutai Sticl de ceas Pahare Erlenmeyer i Berzelius Cilindru gradat 25-100 cm3 Tav Baghet Mod de lucru: 1) Aspectul i culoarea: -se fac tieturi adnci cu cuitul n proba de carne -se examineaz aspectul i culoarea crnii att la suprafat ct i n seciune, grsimea, mduva oaselor, tendoanele, articulaiile, esutul conjuctiv, lichidul sinovial - se observ culoarea la exterior i n seciune -se observ diferenele de nuane n funcie de specie 2) Consistena: - se apas cu degetul pe suprafata crnii
11

- se examineaz urma lsat de deget -se apreciaz elasticitatea esutului muscular, grsimea, mduva ,tendoanele 3)Mirosul: Se apreciaz prin mirosire direct: - la suprafaa exterioar - la suprafaa unei seciuni proaspete - straturile profunde din imediata apropiere a osului Aprecierea mirosului prin proba fierberii - se cantaresc 150 g carne - se taie n buci - se introduce bucile de carne ntr-un pahar Berzelius ( o parte carne, trei prti ap) - se fierbe coninutul paharului acoperit cu o sticl de ceas - se ridic sticla de ceas i se miroase 4) Gustul: - se taie o bucat de carne, se frige i se apreciaz gustul i mirosul Aprecierea rezultatelor Conform STAS carnea trebuie s prezinte caracteristicile din tabelul de mai jos: Carnea cald carnea nercit livrat la maxim o ora de la taierea animalului. Carnea zvntat- carnea rcit n condiii naturale avnd la suprafat o pojghit uscat. Carnea refrigerat- carnea rcit n condiii artificiale la temperatura de 0 pana la 4C. Carnea congelat- carnea rcit n condiii artificiale la temperaturi de -12C.

Tabel nr 1. Caracteristicile senzoriale ale crnii zvntate, congelate i decongelate

12

Caracteri Carne zavntat sau s refrigerat tici 1 2 Aspect Se observ aspectul general al crnii.Se apreciaz aspectul maselor musculare, esutul; conjuctiv,suculent, tendoanelor, cartilajelor ( n special al celor articulare), lichidului sinuvial sau periostului.Se examineaz suprafetele de seciune ale muchilor secionai la prelucrarea carcasei.n cazul n care la examinare sau palpare s-au gsit modificri ale structurii se execut noi seciuni ale straturilor musculare pn la os.Umiditatea se apreciaz vizual, prin palpare i cu ajutorul unei hrtii de filtru care se aplic pe suprafaa crnii.

Carne congelat 3 Se examineaza daca blocul de carne este compact. Se examineaza stratul de gheaa i se apreciaz integritatea suprafeei i stratului de deshidratare superficial.

Carne decongelat 4 Se observ aspectul generat al crnii.Se apreciaz aspectul maselor musculare, esutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (n special celor articulare), lichidului sinuvial i periostului. Se examineaz suprefeele de seciune ale muchilor secionai la pelucrarea carcasei. Se apreciaz aspectul sucului de carne. n cazul n care la examinare sau palpare s-au gsit modificri ale structurii.Se execut noi seciuni de straturi musculare pna la os.

Culoare

Se observ culoarea la exterior i n seciune. Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafa i pe seciunea fcut n momentul examinrii i se observ urmele digitale.

Se observ culoarea la exterior i la locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul.

Se observ culoarea crnii la exterior i n seciune, a esutului conjunctiv i a sucului de carne.

Consisten Se apreciaz prin apsare cu ta degetul pe suprafat i pe o seciune fcut n momentul

Se apreciaz prin Examinarea se face ca palpare i prin la carnea zvntat sau sunetul obinut
13

examinrii i se observ urmele digitale. Mirosul Se apreciaz prin mirosire direct la suprafata exterioar i la suprafaa unei seciuni proaspete, acordndu-se atenii n special straturilor profunde din imediata apropiere a osului. n caz de dubiu se efectueaz proba frigerii i proba fierberii: Se iau cca. 150g carne cu esut gros i conjunctiv din straturile superficiale i profunde, se taie n buci, se iau cca 3 pri apa rece i se fierbe coninutul ntr-un vas acoperit. Mirosirea se face de cateva ori din momentul nclzirii i pn la fiebere. Proba frigerii: Se iau cca. 150g carne cu esut gros i conjunctiv. Frigerea se face ntr-o tav fr adugare de grsime. Ambele probe pot fi completate cu cercetarea gustului bucilor de carne.

la lovire cu un obiect tare.

refrigerat.

Se apreciaz prin Examinarea se face ca mirosire direct la carnea zvntat sau la suprafata refrigerate. exterioar. n caz de dubiu se efectueaz proba frigerii ca la carnea zvntat sau refrigerate.

14

Evalund fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0 la 5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici se urmrete cu atenie i se constat defectele crnii, se calculeaz numarul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii. Se nscrie punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz. n coloana pentru observaii se nscrie defectele de calitate observate. 4.1.2. Indicii senzoriali ale crnii Nr. de puncte care se acord 5 Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a caracteristicilor organoleptice

Foarte bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine conturat, nu prezint defecte

4 3

Bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv destul de conturat, dar cu defecte foarte mici

Satisfctor Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici datorit crora se situiaz la nivelul minim admis prin st-dul de produs.

Nesatisfct Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii or datorit crora nu ndeplinete condiia minim de calitate a produsului, produsul poate fi folosit n consum dup transformri dirijate

Necorespunz Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale tor caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit n consum dect dup o prelucrare adecvat

Alterat

Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs alterat i care nu mai poate fi consumat
15

Aspectul: Se caracterizeaz printr-un luciu a esutului conjuctiv de acoperire, al tendoanelor, precum i printro pelicul fin de acoperire a maselor musculare. Culoarea Culoarea crnii are diferite nuante, varind de la roz pal la rou-nchis , n funcie de , specie sex, vrst, grad de ngrare mod de prelucrare i condii de pstrare. Consistena Este determinat de starea biochimic a muchilor. Carnea proaspt are o consisten elastic, n urma apsrii cu degetul impresiunile dispar repede. Vrsta i gradul de ngrare a animalului influeneaz mult consistena crnii.Astfel, la animalele adulte este mai consistent dect la cele tinere dupa cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab,n care exist mult esut conjuctiv ntre esuturile musculare. Carnea congelat trebuie sa fie tare la pipit i la ciocnire s dea un sunet clar. Mirosul i gustul Mirosul i gustul crnii sunt n general caracteristice fiecrei specii de animale, datorit acizilor grai volatili i altor factori cum ar fi : coninutul crnii n sulf i amoniac, calitatea i felul furajelor consumate , diverse afeciuni din timpul vieii animalelor . Mirosul i gustul crni sunt determinate de vrst , sex, specie, stare de ngrare etc. Fragezimea Fragezimea crnii este determinat de coninutul acesteia n esut conjuctiv, cantitatea i calitatea esutului apos precum i de calitatea fibrei musculare . Suculena Prin suculen nelegem capacitatea crnii de a reine o anumit cantitate din sucul intracelular, intercelular i interfascicular. Nivelul suculenei este determinat de coninutul de grsime al crnii de specie , vrst , sex, stare de ngrare etc.
16

Depunerile de grsime Depunerile de grsime de pe suprafata crnii ofera date necesare pt caracterizarea caliti crnii deoarece determin celelalte nsuiri ale crnii ca suculena i fragezimea. 4.1.3. Caracteristicile senzoriale ale crnii n funcie de prospeime Carnea proaspt: la suprafat prezint o pelicul uscat usor umed, iar grasimea are culoare, consistent i gust normal; - la suprafat, culoarea crnii este roz pn la rou, n seciune este lucioas, uor umed pn la a fi lipicioas. Sucul muscular se obine greu i este limpede; - carnea este elastic, compact, n seciune, nu las urme prin apsare cu degetul; - mirosul este plcut, caracteristic. Carne relativ proaspt - cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezint o pelicul uscat, iar alteori este parial acoperit cu mucus lipicios. Grsimea are aspect mat i consisten slab. Uneori pot fi observate pe suprafaa crnii i pete de mucegaiuri. - culoarea este mai nchis, mat, n comparaie cu cea a crnii proaspete; - n seciune carnea este umed fr a fi lipicioas, iar sucul muscular este tulbure; -n ceea ce privete consistena, carnea este moale att la suprafa ct i n seiune, iar prin apsare cu degetul, i revine complet. - mirosul este uor acid, sau de mucegit. n profunzime nu se sesizeaz miros de mucegai. - uneori la suprafaa crnii se simte un miros greu de carne neaerisit.

17

Carne alterat -suprafaa poate fi uscat, sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai. - - grsimea are aspect mat i culoare cenuie-murdar, consisten slab, gust i miros rnced; -suprafaa crnii este cenuie sau verzuie. n sectiune carnea este umed i foarte lipicioas, uneori decolorat, alteori cenuie sau verzuie; -prin presare cu degetul formeaz ntiprituri persistente; -mirosul caracteristic de putrefacie se simte att la suprafat, ct i n profunzimea crnii. 4.2.Analiza senzorial a oulor Oul constituie un important aliment de origine animal , avnd o ridicat valoare nutritiv, dar mai ales biologic.Astfel n compoziia lor se afl o mare cantitate de aminoacizi, vitamine(A, B ), fosfor , lecitin.Apreciat ca valoros produs alimentar , oul se detaeaz de alte alimente prin digestibilitatea ridicat a componenilor,care la albu este de 97% iar la glbenu de 100 %. n vederea analizei senzoriale se observ : Aspectul ouluiin exterior : oul trebuie s aib un luciu specific , fr urme de fecale sau alte impuriti. Culoarea glbenuului: variaz de la galben la galben roiatic sau portocaliu. Culoarea albuului: trebuie sa fie una alb-galbuie transparent. Forma glbenuului: este bombat, are forma unei sfere,se afl n centrul albuului. Starea albuului : este omogen , gelatinos. Mirosul albuului i al glbenuului : specific fr mirosuri strine neplcute.
18

4.2.1. Mod de lucru Principiul metodei : Metoda are la baz determinarea cu ajutorul siurilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: aspect, gust i miros. Materiale necesare: Sticl de ceas, ou Mod de lucru: Analiza senzorial se execut - n ncperi luminoase (lumin natural). - n ncperi fr mirosuri strine. - La 20 0C. Se utilizeaz proba spargerii: Se sparge oul pe o sticl de ceas. Se examineaz aspectul, mirosul etc.

4.2.2. Caracteristicile senzoriale ale oului n funcie de prospeime Ou foarte proaspt: Glbenuul este bombat - are forma unei sfere - se afl n centrul albuului. Fr miros neplcut Ou mai puin proaspt : Glbenuul este plat. Albuul este mai puin fluid.
19

Fr miros neplcut Ou vechi : Glbenuul - este moale - nu-i pstreaz forma - se rspndete n masa albuului. Miros neplcut puternic

20

5. Bibliografie 1.Banu C..a. (2003) Procesarea industrial a crnii,Editura Tehnic,Bucureti 2.David D..a. (1984) ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n Industria Alimentar,Editura Ceres 3.Oel I. (1979) Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic,Bucureti 4. Culegeri de STAS-uri i N.I. 5. N.P.M.pentru industria crnii

21