ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE BUSSINES ȘI TURISM

Analiza calității psihosenzoriale a

produsului vin

Prof. Conf. Studenți:

Dorin Vicențiu Popescu Ioniță Ioana Diana
Ioniță Ioana Alexandra
Grupa 336, Seria B, Anul II

BUCUREȘTI, 2019
 Cuprins

Introducere .................................................................................................................................. 3
CAPITOLUL 1. Caracterizarea generală a vinului ............................................................................. 4
1.1. Clasificarea vinului ........................................................................................................................ 5
1.2. Caracteristicile de calitate ale vinului ........................................................................................... 8
Capitolul 2. Selectarea și descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale vinului ........................... 11
2.1. Alegerea a două mărci reprezentative ale ale vinului și prezentarea unor date reprezentative
despre acestea: ................................................................................................................................. 11
2.2. Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale ale vinului pentru
realizarea practică a s.c./ analiză....................................................................................................... 13
2.3. Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici psihosenzoriale pentru
fiecare marcă aleasă. ......................................................................................................................... 14
Capitolul 3. Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a vinului, comparativ pe cele două mărci,
prin metoda punctajului ............................................................................................................. 15
3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj. ................................................................................ 15
3.2. Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către fiecare membru al echipei,
pentru fiecare marcă aleasă. ............................................................................................................. 16
3.3. Completarea fișei centralizatoare de analiză psihosenzorială, de către fiecare echipă, pentru
fiecare marcă aleasă. ......................................................................................................................... 18
Concluzii .................................................................................................................................... 20
Bibliografie ................................................................................................................................ 21

2
 Introducere

În condițiile alegerii unui produs potrivit pentru această lucrare, produs ale cărui
caracteristici să pot fi identificate cu ușurință și, de asemenea, să fie cunoscut de un public larg,
am decis să efectuăm analiza calității psihosenzoriale a produsului „vin”. De aceea, scopul
lucrării este menționat încă din titlu, scop ce va duce la creerea unor opinii personale cu privire
la produsul ales, și de ce nu, la informarea consumatorilor cu date mai mult sau mai puțin
cunoscute de aceștia.
Metoda aleasă prin care să putem îndeplinii scopul este metoda punctajului.
De asemenea, pentru realizarea lucrării vom parcurge mai multe etape, în urma cărora
ne vom îmbogății cunoștiințele cu informații noi și vom privi produsul ales din mai multe
perspective.
În primul capitol, ne propunem să caracterizăm la modul general vinul. Vom începe
printr-o clasificare complexă, după mai multe criterii, în urma cărora vom acorda mai multă
atenție atunci când vine vorba de servirea produsului. De asemenea, vom prezenta
caracteristicile psihosenzoriale, fizico-chimice și microbiologice ale vinului.
În al doilea capitol, vom selecta două mărci reprezentative și comparabile ale
produsului, pentru care vom aduce date și informații referitoare la producători, la cotele de piață
recente, la sortimentele și prețurile la care produsul este regăsit în rafturi, precum și modalități
de promovare și desfacere ale vinului. Vom continua prin selectarea celor mai reprezentative
cinci caracteristici psihosenzoriale ale produsului, urmând ca eu și colega mea să descriem vinul
pe baza obervațiilor psihosenzoriale pentru fiecare marcă aleasă.
În al treilea capitol, vom realiza analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a vinului,
comparativ pe cele două mărci, analiză pe care o vom efectua prin metoda punctajului. Pentru
acest capitol vom stabili schema de analiză prin punctaj, vom completa fișele individuale de
analiză psihosenzorială pentru fiecare marcă aleasă, precum și tabelul centralizator de analiză
psihosenzorială.
Toate aceste aspecte au rolul de a transmite informații corecte și date recente, precum și
de a prezenta propriile opinii cu privire la produsul ales. În cele din urmă, sperăm ca toți pașii
să fie parcurși corespunzător, iar informațiile să fie transmise și înțelese de către cititori pentru
asigurarea consumului produsului analizat într-un mod corect și protejarea drepturilor și
intereselor legitime ale consumatorilor.
Autorii

3
 CAPITOLUL 1. Caracterizarea generală a vinului

"E vinul de-azi mai rău ca cel de ieri, amicii mei?

Mai bun ca orice vin băut e cel pe care-l bei!"
- MIHAI EMINESCU1

Vinul, cunoscut ca băutură alcoolică de foarte

multă vreme este unul dintre produsele alimentare cu
largă circulație. Prin vin se înțelege băutura alcoolică
rezultată din fermentarea completă sau parțială a strugurilor proaspeți sau a mustului
de struguri proaspeți.
În afara faptului că vinul este o băutura plăcută, care impresionează prin aspectul,
culoarea, aroma și gustul său, el are totodată și o incontestabilă valoare alimentară și fiziologică.
Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat îl constituie naturalețea și
autenticitatea sa. Aceste atribute sunt apărate de legi, care precizează condițiile pe care vinul
trebuie să le îndeplinească sub aspectul provenienței, al compoziției sale chimice precum și sub
acela al tratamentelor care i s-au aplicat.
În ceea ce privește producția mondială de vin din 2018, conform Organizației
Internaționale a Vinului, după o producție record scăzută în 2017, producția mondială de
vinuri (excluzând sucurile și mustul) a crescut anul trecut cu 42,5 milioane de hectolitri și este
estimată la 292,3 milioane hectolitri, aproape de cel mai înalt nivel din 2004.
Italia își confirmă poziția de producător de frunte în lume cu 54,8 milioane hl., urmată
de Franța cu 49,1 milioane hl. și Spania cu 44,4 milioane hl.2 România s-a clasificat pe locul
13 cu 150 milioane hl în clasamentul principalelor țări producătoare de vin în anul 2018.
În ceea ce privește consumul mondial de vin, în 2018 este estimat la 246 milioane de
hectolitri (24,600 milioane de litri), care pare să marcheze o pauză în creștere, influențată în
principal de o scădere a consumului în China și Marea Britanie.
Comerțul mondial al vinului a crescut ușor în 2018 la 108 milioane de hectolitri și, de
asemenea, valoarea acestuia cu 1,2%, până la 31,3 miliarde de euro. Spania continuă să fie cel
mai mare exportator de volume cu 2,090 milioane de hl., reprezentând o cotă de 19,4% pe

1
https://www.crameromania.ro/citate-vin
2
https://www.rafinat.ro/2019/04/clasamentul-mondial-privind-productia-de-vin-in-2018/

4
 piața mondială. Franța rămâne cel mai mare exportator din lume în ceea ce privește cifra de
afaceri, în valoare de 9.300 de milioane de euro vândute în vin în 2018.
Exporturile de vinuri sunt încă dominate în mare măsură de Spania, Italia și Franța,
care împreună reprezintă mai mult de 50% din volumul pieței mondiale în 2018, 54,8 mil hl.3
Principalele operațiuni tehonologice în obținerea vinului sunt:
 momentul recortării strugurilor;
 desciorchinarea – separarea boabelor de chirochini, aplicată doar în cazul în care se
dorește obținerea unor vinuri de calitate superioară;
 zdrobirea strugurilor și obținerea mustului;
 corectarea mustului;
 fermentarea mustului;
 pritocirea – separarea vinului de sedimentul
format de drojdii și alte impurități;
 cupajarea – amestecarea a două sau mai multe vinuri;
 limpezirea – filtrare, centrifugare;
 stabilizarea și învechirea vinului.

1.1. Clasificarea vinului

Criteriile care împart vinurile în categorii nu sunt deloc puține, începând cu cele aflate la
îndemână (culoarea, gustul, mirosul) și încheind cu cele care ne fac să vorbim să vorbim despre
noblețea unui vin (vechimea, soiurile rare). 4
 Tipurile de vin în funcție de culoare:
Vinurile pot fi roșii, albe sau roze.
 Vinurile roșii provin din soiuri de struguri precum: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,
Shiraz, Malbec. Culoarea acestor vinuri este preluată din pielița bobului de strugure, iar
intensitatea culorii are legătură cu timpul în care mustul a stat în contact cu această pieliță.
 Vinurile albe provin din soiuri de struguri precum: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc,
Muscat Ottonel.

3
https://www.vinetur.com/
4
https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-clasificam-vinurile-si-ce-soiuri-de-struguri-sunt-cele-mai-cautate/

5
 Vinurile roze se produc din soiurile de struguri roșii. Aceste vinuri sunt produse din must care
rămâne foarte puțin în contact cu pielița bobului de strugure, cea care în fapt dă culoarea oricărui
tip de vin.
 Tipuri de vin în funcție de gradul de calitate și măturare a strugurilor:
 Vinurile de masă – Sunt vinurile cu o tărie alcoolică cuprinsă între 8,5 și 9,5%, vinuri destinate
consumului curent.
 Vinuri de calitate superioară – sunt acele vinuri care au pe etichetă notația VS, IG sau VSIG –
cu indicație de proveniență geografică, precum și mențiunea soiului de struguri de care au fost
produse. Au o tărie alcoolică de cel puțin 9,5%.
 Vinuri de origine controlată – Sunt vinurile DOC, de calitatea I, cu o tărie de minimum 11% și
un conținut de zaharuri de 190 de grame la litru. Totodată, acestea pot fi și vinuri de origine
controlată cu trepte de calitate (DOCC).
Vinurile pot purta mențiunea de DOC doar în urma aprobării și hologramei obținute de la Ministerul
Agriculturii, prin Oficiul Național al Denumirilor de Origine a Vinurilor (O.N.D.O.V.). Un vin cu
denumire de origin controlată se obține în areale viticole delimitate, din soiuri recomandate pentru
potențialul lor de a produce vinuri de calitate, respectându-se o serie de condiții specifice de cultivare a
viței de vie și de procesare a vinului, îmbuteliere și etichetare. Vinurile de origine controlată cu trepte
de calitate au o tărie de minimum 11,5% și se împart în:5
 Vinuri produse din struguri culeși la maturitate deplină (conținut de zaharuri de cel puțin 196g/l,
pe etichetă au mențiunea DOCC-CMD);
 Vinuri produse din struguri culeși târziu (conținut de zaharuri de cel puțin 220 g/l, pe etichetă
au mențiunea DOCC-CT);
 Vinuri produse din struguri culeși la înnobilare (conținut de zaharuri de cel puțin 240 g/l, pe
etichetă au mențiunea DOCC-CIB);
 Vinuri produse din stuguri culeși la stafidirea boabelor (DOCC-CSB).
În funcție de țara de proveniență a vinului, putem găsi vinurile și sub alte coduri: AOC (produs
în Franța), VDQS (vin delimite de qualite superieure), DOCG (produs în Italia), IGT (produs în Italia,
dar inferior DOC-ului), DO (produs în Spania), DOCa (produs în Spania, dar superior), QbA (produs în
Germania, asemănător VSIG-ului de la noi), QmP (produs în Germania, superior celui anterior).
 Tipuri de vin în funcție de cantitatea zahărului conținută:
 Sec – până la 4 g/l;
 Demisec – între 4,1 și 12 g/l;
 Demidulce – între 12,1 și 50 g/l;
 Dulce – peste 50 g/l.

5
https://ro.wikipedia.org/wiki/Oficiul_Na%C8%9Bional_al_Denumirilor_de_Origine_pentru_Vinuri

6
  Tipuri de vin în funcție de tehnologia de producție6:
Vinurile speciale – se obțin din musturi sau vinuri, prin aplicare unor tratamente autorizate, care
dobândesc caracteristici distincte de vin, determinate de însușirile tehnologice ale materiei
prime și tehnologia aplicată în obținerea lor.
Vinuri spumante – se obțin prin a doua fermentare în sticle după o tehnologie clasică, numită
„champagnoise”, sau după alte tehnologii (în rezervoare închise ermetic).
Vinuri spumoase – se obțin din vin stabilizat , impregnat cu dioxid de carbon și adaos de licoare
de expediție, fără a mai avea proces de fermentare. La aceste vinuri perlarea și spumarea sunt
de scurtă durată (3...5 minute), dioxidul de carbon nefiind legat chimic, ci numai dizolvat în vin
(origine exogenă).
Vinuri licoroase – sunt vinurile cu un conținut ridicat de zahăr (minimum 80 g/l) și alcool
(15...22%), obținute după tehnologii speciale. Aceste vinuri se obțin prin fermentarea mustului,
a unui amestec de vin cu must concentrat sau mistel (mustul de struguri proastpăt tăiat cu alcool)
sau a unui amestec de vin cu distilat de vin și must concentrat.
Vinuri aromatizate – se obțin din vin cu adaos de zahăr sau must, distilat de vin sau alcool
alimentar și substanțe aromatizate pe bază de plante. Proporția vinului trebuie să fie de minim
70% din produsul finit. Cele mai reprezentative vinuri aromatizate sunt: vinul pelin, vermutul
și bitterul.
Compoziția chimică de vin este complexă, printre componente numărându-se:
o Componente ce provin din
struguri în stare neschimbată
(acizi - tatric, malic, citric,
glucide, săruri minerare,
vitamine, antioxidanți, tanin – ce
influențează gustul și culoare
vinului, enzime, pigmenți etc);
o Componente formate în timpul
fermentației alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic și
succinic etc);
o Componente ce apar ca urmare a reacțiilor ce au avut loc între substanțele existente în
vin (esteri, acetați).

6
M. Bobe, D.V. Popescu, Mărfuri alimentare. Implicații operaționale în business, Editura ASE, București, 2015

7
1.2. Caracteristicile de calitate ale vinului

Calitatea vinului este dată de ansamblul caracteristicilor psihosenzoriale, fizico-

chimice și microbiologice.
1. Caracteristicile psihosenzoriale – limpiditate, culoare, aromă (buchet), gust – sunt puse
în valoare prin degustare.7
Limpiditatea se poate observa in lumina transparenta si reflectata. Un vin perfect are o
limpiditate cu luciu cristalin. Un vin stralucitor este cel care nu are particule in suspensie, iar
un vin limpede este unul clar, dar fara un luciu deosebit. Daca se observa particule fine in
suspensie, atunci vinul este opalescent, pe cand un vin tulbure nu este deloc transparent,
avand numeroase particule mari si mici.
Culoarea iti spune tot ce trebuie sa stii despre sortimentul vinului, varsta sa si solul la
care au fost expusi strugurii.
Emisia de dioxid de carbon: In timpul fermentatiei, strugurii produc un mic procent de
dioxid de carbon, care ajuta vinul sa nu se oxigeneze si sa se poata prezerva.
Aroma. Aromă este cuvântul elegant pe care îl utilizăm când vorbim despre
mirosuri. Este la fel de important in procesul de degustare precum gustul. In timpul mirosului,
cauti sa identifici aromele si buchetul fiecarui vin in parte. Poti simti arome de fructe, de
plante, de flori, care impreuna formeaza buchetul unic.
Gustul identifica multe dintre aromele deja descoperite in timpul mirosului, insa
dezvaluie si anumite trasaturi ale vinului precum catifelarea, taria, aciditatea, dulceata,
astringenta.
Buchetul vinului este o combinaţie armonioasă între miros, gust şi textură. E îmbinarea
emoţiilor, amintirilor şi senzaţiilor pe care le simţim când degustăm un vin. Mai complicat
este atunci, când trebuie să transpunem aceste trăiri în cuvinte. Iată de ce, de multe ori,
limbajul utilizat în descrierea unui vin pare evaziv şi inexact, dar odată ce păstrezi în memorie
acele senzaţii şi utilizezi aprecierile potrivite fiecărei noţiuni în parte, vei reuşi cu siguranţă în
acest domeniu.

7
https://cramahistria.ro/invata-tot-ce-trebuie-sa-stii-ca-sa-te-bucuri-de-o-degustare-de-vin-la-fel-de-intens-ca-
un-somelier/

8
 2. Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor
Tabel 1
Aciditate Aciditatea
Categoria Grupa Alcool totală, în volatilă, în 𝑆𝑂2 total
%vol. acid tartric, acid acetic, mg/l max.
g/l min. g/l max
Vin de Vin de masă 8,5...9,5 3,0...4,9 0,75...1,25 200
consum V.M.
curent Vin de masă 9,5...10,5 3,0...4,9 0,75...1,25 200
superior
V.M.S.
~superioară 10,5...11,0 4,0...4,9 0,75...1,25 200
V.S.
~superioară 11,0...11,5 4,0...4,9 0,75...1,25 200
cu D.O.C.
Vin de ~superioară
calitate cu:
D.O.C.C.: 11,5...12,0 4,0...4,9 1,00...1,25 250
C.M.D. 12,0...12,5 4,0...4,9 1,00...1,25 250
C.T. 12,0...12,5 4,0...4,9 1,00...1,25 250
C.I.B. 12,0...12,5 4,0...4,9 1,00...1,25 300
Sursa: M. Bobe, D.V. Popescu, Mărfuri alimentare. Implicații operaționale în business,
Editura ASE, București, 2015
3. Caracteristicile microbiologice
Bolile și defectele vinului – în vin pot apărea anumite transformări, din cauza activității
unor levuri și bacterii patogene, cunoscute sub numele de boli (aerobe sau anaerobe); de
asemenea, pot apărea și alte modificări nedorite din cauza altor factori, numite defecte.8
A. Boli aerobe:
 Floarea vinului - apare la vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate antiseptic și
antioxidant, păstrate în vase care nu sunt pline și la temperatura de peste 10°C.
 Oțetirea vinului – apare la vinurile slab și mijlocii alcoolice, fiind una din cele mai
frecvente boli, datorate agenților potogeni (bacteriile acetice).

8
M. Bobe, D.V. Popescu, Mărfuri alimentare. Implicații operaționale în business, Editura ASE, București, 2015

9
 B. Boli anaerobe:
 Borșirea vinului – acrirea lactică. Oprirea
vinului din fermentație și modificarea
mirosului și gustului;
 Manitatea vinului – fermentația manitică,
apare la vinurile cu aciditate mică și
sprace în alcool, cu predilecție la vinurile
roșii și se manifestă prin apariția în vin a unui get acru-dulceag, neagreabil;
 Băloșirea vinului – sau boala întinderii, apare la vinurile albe, sărace în tanin, slab
alcoolice (9-10 % vol.) și cu aciditate redusă. Vinul bolnav devine vâscos, ca un ulei, se
tulbură, iar gustul este fad.
 Fermentația propionică – sau degradarea acidului tartic, apare frecvent la vinurile roșii
și mai rar la cele albe cu predilecție la vinurile tinere, cu aciditate redusă, conținut mic
de alcool, tanin, și care conțin zahăr rezidual.
 Amăreala vinului – se întâlnește la vinurile roșii, vechi, îmbuteliate. Treptat se dezvoltă
o amăreală, gustul devenind înțepător, iar culoarea capătă nuanțe cărămizii sau brune,
uneori negre-albăstrui.
 Izul de șoareci – apare la vinuri cu aciditate redusă, care au stat mult timp pe drojdie și
depozitate în spații calde, cu temperatura de peste 14°C. Vinul dobândește un miros
neplăcut, caracteristic de șoareci (acetamidă) și se tulbură.

10
 Capitolul 2. Selectarea și descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale
vinului

2.1. Alegerea a două mărci reprezentative ale ale vinului și prezentarea unor date
reprezentative despre acestea:
 producători
 cote de piață
 indicatori economico-financiari
 sortimente și prețuri
 modalități de promovare și desfacere
În urma mai multor investigații, ne-am propus să detaliem următoarele mărci de vin:
 Schwaben Wein Cabernet Sauvignon roșu sec;
 Domeniile Sâmburești Cabernet Sauvignon roșu sec.

CABERNET SAUVIGNON Schwaben Wein

• Producător – CRAMELE RECAȘ PROD SA
• Cote de piață – 43,95% în Timiș, 1,12% România în anul 2017

• Indicatori economico-financiari - Cifra de afaceri 2018: 21.567.026 roni

- Profit sau pierdere 2018: 3.435.697
- Număr mediu de angajați 2018: 40
- Vechimea firmei: 21 ani, înregistrată în 03.09.1998
- Cota de piață 2017: 1.12%9

9
https://termene.ro/firma/10952726-CRAMELE-RECAS-PROD-SA

11
 • Sortiment și preț - CABERNET SAUVIGNON Schwaben Wein, roșu, sec ; preț:
14,99 lei10
CABERNET SAUVIGNON Domeniile Sâmburești
• Producători – VITI-POMICOLA SÂMBUREȘTI SA
• Cote de piață – 92.04% în Olt, 1,78% în România în anul 201711

Indicatori economico-financiari - Cifra de afaceri 2018: 17.543.392

- Profit sau pierdere 2018: 356.296
- Număr mediu de angajați 2018: 66
- Vechimea firmei: 28 ani, 04.06.1991
- Cota de piață 2017: 1,78%
• Sortiment și preț - CABERNET SAUVIGNON Domeniile Sâmburești, roșu, sec ;
preț: 29,99 lei12
• Modalitate de promovare și desfacere pentru ambele mărci - Se servește alături de:
risotto, tartar de somon şi ton, salată cu brânză de capră, calamar prăjit şi fructe de mare
(Domeniile Sâmburești), friptură de porc, afumături, vânat mare (Schwaben Wein).

10
https://www.catalog-az.ro/catalog/profi-vinurile-sezonului-13-octombrie-08-noiembrie-2016/
11
http://www.samburesti.com/colectie/domeniile-samburesti/#Cabernet_Sauvignon
12
https://www.catalog-az.ro/catalog/profi-vinurile-sezonului-13-octombrie-08-noiembrie-2016/

12
 Iată câteva sfaturi legate de cum putem promova acest vin13:
1. Vorbiți cu clienții. Spuneți-le mai puțin despre pH-ul vinului și mai mult
despre poveștile care fac brandul CABERNET SAUVIGNON diferit.
2. Întotdeauna scrieți bilețele personale atunci când faceți livrări de vinuri.
3. Aveți grijă ca vinurile să fie vizibile, în primele rafturi. Puteți face și
aranjamente speciale, cu brânzeturi, mezeluri sau măsline alături.
4. Găzduiți degustări de vinuri. Aceste evenimente speciale reprezintă o
modalitate excelentă de a atrage noi clienți și de a le prezenta diverse produse. Puteți oferi
reduceri la brandul prezentat la evenimente pentru a-i încuraja pe oameni să cumpere.
5. Ascultați nevoile clientului și fiți atenți la detaliile pe care vi le menționează:
ce fel de cină dorește să pregătească, sau ce fel de cadou, pentru ce ocazie, pentru a-i putea
recomanda sortimentul potrivit.
Ca o sticlă de vin se poate deschide și fără tirbușon nu mai e o surpriză pentru nimeni.
Poți folosi în acest sens obiecte mai puțin convenționale, ca lingura, furculița, cuțitul, periuța
de dinți, cuiele sau ciocanul, cheia și chiar pantoful. Atunci când nu ai la dispoziție un
tirbușon, poți încerca să deschizi sticla de vin fie trăgând dopul în exterior, fie împingându-l
în sticlă. Există însă și metode extreme prin care, cu ajutorul unui clește încins în foc, poți
îndepărta cu totul gâtul sticlei.14

2.2. Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici psihosenzoriale ale vinului
pentru realizarea practică a s.c./ analiză.

Încă din cele mai îndepărtate timpuri, s-a ajuns la concluzia că plăcerile nu se discută și
că fiecare om are posibilitatea de a-și alege alimentele, în funcție de propriile pupile gustative.
În ceea ce privește vinul, noi, Ioniță Ioana Diana și Ioniță Ioana Alexandra, considerăm
că cele mai reprezentative caracteristici psihosenzoriale ale vinului sunt gustul, aroma,
buchetul, culoarea, limpiditatea deoarece prin aceste cinci caracteristici, cei mai de seamă
somelieri, printre care se numără și celebrul somelier român – Sergiu Nedelea – reușesc să
testeze și să aleagă cel mai bun vin.

13
https://www.metro.ro/blog-home/general/sfaturi-pentru-promovarea-vinului)
14
https://cramahistria.ro/cum-deschizi-o-sticla-de-vin-fara-tirbuson/

13
2.3. Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici psihosenzoriale
pentru fiecare marcă aleasă.

După ce am achiziționat cele două

produse, le-am degustat, formându-ne
ulterior propriile păreri despre cele două
mărci de vin.

În ceea ce privește vinul Schwaben Wein:

Ioana-Diana Ioniță: „Fiind din provincie, nu obișnuiam să beau vinul comercializat, ci apelam
la propria producție, însă descoperind vinul Schwaben Wein, am considerat că poate fi oricând
o alternativă destul de bună. Când făceam vinul acasă, evitam corectarea cu zahăr, de aceea
prefer un vin cu un conținut de zahăr redus, un vin sec.”
Ioana-Alexandra Ioniță: „ Într-o vreme beam vin cel mult demisec, de multe ori chiar demidulce.
Am descoperit apoi vinul Schwaben Wein, moment din care nu mai pot să beau demisecul, mi
se pare mult prea dulce și nu se potrivește cu nimic. Așadar, pentru mine un vin de calitate este
sec. ”
În ceea ce privește vinul Domeniile Sâmburești:
Ioana-Diana Ioniță: „Gustul plăcut de zmeură mi-a atras atenția, precum și cel al cireșelor
negre, fiind unele dintre fructele mele preferate. Acest vin oprește ideea de vin produs doar din
struguri, amestecând câteva arome noi, însă eu prefer unul tradițional. ”
Ioana-Alexandra Ioniță: „Nu foarte intens, dar nici n-are nevoie, pentru că îți oferă repede ce
aștepți de la el. Fructe proaspete-preponderent negre, dar și ceva zmeură. În gust, însă,
tinerețea se manifestă cam agresiv, încă verzi.”

14
 Capitolul 3. Analiza propriu-zisă a calității psihosenzoriale a vinului,
comparativ pe cele două mărci, prin metoda punctajului

3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj.

Punctajul maxim acordat este de 25 de puncte distribuite astfel:

Caracteristică Scara de Descrierea caracteristicilor Punctaj

senzorială punctaj produsului analizat acordat
Limpiditate 1-5 Limpede- cristalin, fără sediment sau cu 5
puțin luciu
Limpede dar cu „scame” de filtru 4
Limpede dar cu corpuri solide în 3
suspensie
Opalescent cu unde mătăsoare 2
Turbure, pereții sticlei fiind pătați 1
Culoare 1-5 Culoare roșu violaceu 4-5
Roșu aprins, fără alte nuanțe 3
Roșu ruiniu 2
Nuanțe de carămiziu, brun sau negru- 1
albăstrui
Aromă 1-5 arome primare, în special florare, colecție 4-5
complexă, fără miros străin
Caracterisică de vin, fără miros străin 3
Mucegai sau ou clocit- aromă datorată 1
dioxidului de sulf
Gust 1-5 Caracteristic, plăcut, specific aromei, fără 4-5
nuanțe străine
Caracteristic, plăcut, cu nuanțe fructate 3
Specific, dar slab exprimat 2
Gust amar, înțepător, datorat vechimii 1
sau imbutelierii
Buchetul 1-5 Nuanțe de fructe, de condimente, de 4-5
ierburi sau flori
Nuanțe de lemn, dat de butoiul în care a 2
fost depozitat anterior
Nuanțe de fermentație sau de ars 1

15
3.2. Completarea fișelor individuale de analiză psihosenzorială de către fiecare membru
al echipei, pentru fiecare marcă aleasă.

Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Schwaben Wein Cabernet Sauvignon roșu sec

Numele și prenumele degustătorului: Ioniță Ioana Diana
Data: 6. 12. 2019
Caracteristici Punctaj acordat (P) Observații
senzoriale
Limpiditate 5p Limpede cristalin, pare curat
și nu are impurități
Culoare 5p Un roșu inchis, plăcut
văzului
Aromă 5p Aroma specifică

Gust 4p Cantitatea redusă de vin

Buchet 5p Florar

Semnătura degustatorului

Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Domeniile Sâmburești Cabernet Sauvignon roșu sec
Numele și prenumele degustătorului: Ioniță Ioana Diana
Data: 6. 12. 2019
Caracteristici Punctaj acordat (P) Observații
senzoriale
Limpiditate 5p Curat, fără impurități

Culoare 3p Roșu aprins

Aromă 4p Specifică, fructată

Gust 3p Deosebit

Buchet 5p Consider că, un vin bun este

acela în care se simte gustul
tradițional de struguri.
Semnătura degustatorului

16
Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Schwaben Wein Cabernet Sauvignon roșu sec

Numele și prenumele degustătorului: Ioniță Ioana Alexandra
Data: 6. 12. 2019
Caracteristici Punctaj acordat (P) Observații
senzoriale
Limpiditate 4p Curat, fără impurități

Culoare 5p Un roșu deosebit

Aromă 3p Aroma este una specifică,

datorită strugurilor negri

Gust 3p Caracteristic

Buchet 5p Diverse nuanțe

Semnătura degustatorului

Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Domeniile Sâmburești Cabernet Sauvignon roșu sec
Numele și prenumele degustătorului: Ioniță Ioana Alexandra
Data: 6. 12. 2019
Caracteristici Punctaj acordat (P) Observații
senzoriale
Limpiditate 5p Limpede cristalin

Culoare 5p Nuanțe de roșu aprins

Aromă 3p plăcută

Gust 4p Caracteristic vinului sec

Buchet 2p diversificat

Semnătura degustatorului

17
3.3. Completarea fișei centralizatoare de analiză psihosenzorială, de către fiecare echipă,
pentru fiecare marcă aleasă.
Fișă centralizatoare de analiză senzorială
Denumirea laboratorului care efectuează analiză: Cămin Belvedere
Denumirea produsului analizat: : Domeniile Sâmburești Cabernet Sauvignon
Data de fabricație/limita optimă de consum:
Producătorul: S.C. Viti- Pomicola Sâmburești S.A., Com. Dobreasca, Jud.
Olt
Caracteristica Punctaj individual Punctajul mediu al
senzorială acordat de fiecare caracteristicii
examinator
E1 E2

Limpiditatea 5 5 10 5

Culoare 3 5 8 4

Aromă 4 3 7 3,5

Gust 3 4 7 3,5

Buchetul 5 2 7 3,5

Punctajul mediu al produsului 19,5

Numele și prenumele examinatorilor

Ioniță Ioana Diana
Ioniță Ioana Alexandra

18
 Fișă centralizatoare de analiză senzorială
Denumirea laboratorului care efectuează analiză: Cămin Belvedere
Denumirea produsului analizat: Schwaben Wein Cabernet Sauvignon
Data de fabricație/limita optimă de consum:
Producătorul: Cramele Recaș SA, Jud. Timiș, România

Caracteristica Punctaj individual Punctajul mediu al

senzorială acordat de fiecare caracteristicii
examinator
E1 E2

Limpiditatea 5 4 9 4,5

Culoare 5 5 10 5

Aromă 5 3 8 4

Gust 4 3 7 3,5

Buchetul 5 5 10 5

Punctajul mediu al produsului 22

Numele și prenumele examinatorilor

Ioniță Ioana Diana
Ioniță Ioana Alexandra

19
 Concluzii

Realizarea unei analize a calităților psihosenzoriale a vinului reprezintă un proces destul

de amplu, complex, încărcat cu numeroase informații și date preluate de pe site-urile certificare,
date recente din ultimii ani.
În ceea ce privește conținutul lucrării, în primul capitol am realizat caracterizarea
produsului prezentând câteva informații la nivel mondial cu privire la producția, consumul și
comerțul vinului, am clasificat produsul în funcție de mai multe criterii și am evidențiat
caracteristicile de calitate (psihosenzoriale, fizico-chimice și microbiologice).
În al doilea capitol, ne-am axat pe prezentarea mărcilor alese. Alegerea mărcilor a fost
făcută la recomandările domnului profesor, cu mențiunea de a alege mărci comparabile, și
totodată, am cautat topul celor mai cunoscute tipuri de vin, pe primul loc situându-se vinul
Cabernet Sauvignon. Am continuat prin precizarea și detalierea celor două mărci alese:
Schwaben Wein Cabernet Sauvignon roșu sec și Domeniile Sâmburești Cabernet Sauvignon
roșu sec. Am ales cele mai reprezentative cinci caracteristici ale vinului, am achiziționat cele
două produse, le-am degustat și le-am descris pe baza propriilor informații.
În al treilea capitol, am efectuat analiza propriu-zisă a a calității psihosenzoriale a
vinului, comparativ pe cele două mărci, prin metoda punctajului. După ce am stabilit schema
de analiză prin punctaj, am completat fisele individuale de analiză psihosenzorială, după care
fișa centralizatoare de analiză senzorială a fiecărui produs.
Concluzionând, prin realizarea acestui proiect, nu doar că ne-am însușit noi cunoștințe
referitoare la produsul ales, privindu-l acum din mai multe perspective, ci am dobândit
experiență în realizarea lucrărilor academice, încercând să respectăm normele de scriere.

20
 Bibliografie

1. M. Bobe, D.V. Popescu, Mărfuri alimentare. Implicații operaționale în business, Editura

ASE, București, 2015.
2. Bogdan, 2018, Cum clasificăm vinurile, disponibil la: https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-
clasificam-vinurile-si-ce-soiuri-de-struguri-sunt-cele-mai-cautate/ , accesat la data 5.12.2019
3. Oana, 2019, Clasamentul mondial privind producția de vin în 2018, disponibil la:
https://www.rafinat.ro/2019/04/clasamentul-mondial-privind-productia-de-vin-in-2018/ ,
accesat la data 5.12.2019.
4.*** https://www.vinetur.com/
5.***https://cramahistria.ro/invata-tot-ce-trebuie-sa-stii-ca-sa-te-bucuri-de-o-degustare-de-
vin-la-fel-de-intens-ca-un-somelier/
6.***https://ro.wikipedia.org/wiki/Oficiul_Na%C8%9Bional_al_Denumirilor_de_Origine_pe
ntru_Vinuri
7.*** https://www.crameromania.ro/citate-vin
8.*** https://termene.ro/firma/1854176-CRAMELE-RECAS-SA
9.*** https://termene.ro/firma/1540912-VITI-POMICOLA-SAMBURESTI-SA
10.***https://www.catalog-az.ro/catalog/profi-vinurile-sezonului-13-octombrie-08-
noiembrie-2016/
11.*** https://www.metro.ro/blog-home/general/sfaturi-pentru-promovarea-vinului
12.*** https://cramahistria.ro/cum-deschizi-o-sticla-de-vin-fara-tirbuson/
13.*** http://www.samburesti.com/colectie/domeniile-samburesti/#Cabernet_Sauvignon

21