TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
PRODUSULUI:,,GOGOSI SIMPLE”
 CUPRINS

Argument.......................................................................................................3

1. Procesul tehnologic de obtinere a ,,Gogosilor simple”...............................5

1.1. Schema procesului tehnologic de obtinere a ,,Gogosilor simple”..................5

1.1. 1.Schema tehnologică de preparare a aluatului dospit....................................6

1.2. Materii prime folosite la obtinerea aluatului dospit........................................7

1.3. Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie……...13
1.4. Dozarea materiilor prime şi auxiliare…………………………………....…18
1.5. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare.........................................................18
1.6. Tehnologia de preparare a ,, Gogosilor simple”……………………… ......20
1.6.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit................................................20
1.7. Verificarea calitatii produsului: ,,Gogosi simle”.....…………………......…21
1.8. Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului………………........22
1.9. Defectele,cauzele si remedierile aluatului dospit…………………..…....…23
1. 10. Calculul valorii energetice a produsului:,, Gogosi simple”.........................24

2. Produs propriu.............................................................................................25
2.1. Fişă tehnologică.............................................................................................25
2.2. Calculul valorii energetice.............................................................................30

3. Norme de protectia muncii şi reguli igienico-sanitare...............................31

Bibliogarafie...................................................................................................33
Anexe..............................................................................................................34

2
 ARGUMENT

Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in

asociere cu alte componente ( umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea
alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor
ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza
prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;
b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc
valoarea alimentara si gustativa;
c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste suprafata
de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de
catre organism
- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma,
forma, culoare, aspect, etc.
- obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a
substantelor chimice adaugate.

In lucrarea de fata cu titlul “Tehnologia de obtinere a produsului: ,,Gogosi simple”

intocmita dupa un plan bine structurat am urmarit prezentarea problemelor de specialitate
esentiale pe care trebuie sa le stapaneasca un viitor tehnician în gastronomie cu referire
stricta la problematica corespunzatoare temei lucrarii.
Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a competentelor dobandite pe
parcursul anilor de liceu si anume competentele cheie, tehnice de baza şi tehnice specializate
specifice calificării de tehnician în gastronomie.
Obiectivele urmarite in această lucrare au fost:
- caracterizarea produsului ,,Gogosi simple” ;
- identificarea materiilor prime si adaosurilor necesare realizarii aluatului dospit si
produsului ,, Gogosi simple” ;
- utilizarea corecta si adecvată a ustensilelor, a vaselor si echipamentului tehnologic;
- realizarea unui produs propriu din aluat dospit ;
- verificarea calitatii produsului finit;
- respectara regulilor de protectia muncii si norme igienico- sanitare.

La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea

problematicii de specialitate actualizata in acord cu cerintele existente ale economiei de piata.
Astfel lucrarea prezentata poate fi utilizata ca sursa de documentare pentru elevii din
anii anteriori.

3
 Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate în
proportii diferite, în functie de retete, se aplica tehnologii diferite care determina natura aluatului.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar,
grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le
determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de
baza – amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce
permite utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina,lichide si alte

ingrendiente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub
numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic
preparatelor.
Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de
actiune a salivei si a sucului gastric.Paralel cu porozitatea,reactiile chimice care au loc in aluat
formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele
componente, facandu-le mai accesibile asimilarii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii :
- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor
de drojdie ;
- sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate(CO 2), pentru
a imprima porozitatea dorita ;
- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de
gaze care sa sporeasca volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de
calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, si de retinere a
gazelor.
Gogosile simple se obtin din aluat dospit, prin metoda indirecta, se prezinta sub forma
rotunda,avand suprafata pudrata cu zahar farin.Sunt apreciate pentru valoarea energetica
crescuta,furnizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului.
Este un preparat care se digera mai greu,intrucat se pregateste prin procesul de prajire in
baia de ulei si se consuma in stare calda.Aceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu
descompus de sucul gastric.

4
1.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI:
,,GOGOSILOR SIMPLE”

1.1. Schema procesului tehnologic de obtinere a ,,Gogosilor simple”

Pregatirea aluatului
dospit

Portionarea

Rotunjirea si modelarea

Sfera

Ungerea cu ulei

Dospirea III

Prajirea

Pudrarea cu zahar

Gogosi

Expedierea

5
 1.1.1. Schema tehnologica de preparare a aluatului dospit

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Lapte,oua,
sare,zahar

Drojdie,faina,lapte Grasime
Prepararea
sodoului
Prepararea Dospirea I
maielei
Incalzirea la
27…30oC

Formarea aluatului
(framantarea)

Dospirea II Divizarea

Prelucrarea
aluatului Modelarea

Coacerea Dospirea III

Racirea Umezirea suprafetei

Expedierea

6
 1.2. Materii prime folosite la obtinerea ,, Gogosilor simle”

Cantitati de materii prime pentru 10 buc. x 120g buc. :

- pentru maia : faina 200g ;drojdie 30g ;lapte 140 ml ;zahar 10g ;

- pentru aluat : faina 660g ;zahar 50g ;lapte 220g ;sare 1g ;vanilina 1/4g ;oua 2 buc. 
- ulei 120 ml pentru prajit ;
- zahar farin 20g.

FĂINA
Făina este un produs obţinut din măcinarea grâului.
Se foloseşte în patiserii datorită însuşirilor fizico-chimice şi tehnologice deosebite pe care
le prezintă.
În ţara noastă se fabrică următoarele tipuri de făina : tip 000, 680, 800, 900, 1250, 1350,
1750, corespunzator standardurilor. Dintre acestea cele mai folosite în patiserii sunt tipurile 000
si 680 corespunzator făinii albe.

Compoziţia chimică a făinii :

-componentele sunt : glucidele, proteinele, lipidele, substanţele minerale, vitaminele şi

enzimele care variază cantitativ în funcţie de compoziţia chimică a boabelor şi de gradul de
extracţie.
Proteinele au o valoare biologică redusă fiind parţial complete şi lipsită de enzime.
Substanţele minerale şi vitaminele ridică valoarea nutritivă a făinii deşi este lipsită de
vitaminele A, D şi C.
Digestibilitatea este influenţată de conţinutul de celuloză, cea mai uşor fiind de digerat
făina albă.
Făina nu se prelucrează imediat după măcinare.
Proprietăţile tehnologice ale făinii se referă la capacitatea de hidratare, capacitatea de a
forma şi reţine gaze în aluat. Făina reprezintă materia primă de bază a produselor de panificaţie
şi patiserie – cofetărie care alături de alte derivate cerealiere constituie o importantă sursă
energetică. Ca materie primă, fiecare tip de făina este optim pentru un anumit tip de aluat şi
anume : făina 000 şi 680 este optima pentru aluatul fraged. Păstrarea făinii se face în camere
uscate, aerisite, bine luminate, fără rozatoare şi insecte.
Prin gradul de extracţie se deosebesc patru tipuri de făina : albă (extracţie 0- 30% ) ;
semialbă ( 0,75% ) ; intermediară ( 0- 85% ) şi neagră ( 0- 90% ). Gradul de extacţie se verifică
prin conţinutul de cenuşă care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea făinii.
Mirosul trebuie sa fie placut,specific fainii,fara miros de mucegai,de acru sau miros strain.
Mirosul fainii se poate determina prin frecarea unei mici cantitati de faina intre palme sau
prin amestecarea a 5-10g faina cu 50-100cm3 apa calda intr-un pahar,iar dupa circa 5 min se
scurge apa si se miroase sedimentul ramas.

7
 Gustul este specific fainii,putin dulceag,nici amar nici acru,fara scrasnet la mestecarea unei
mici cantitati de faina(2-3grame) in gura determinandu-se si prezenta unor corpuri straine ca
nisip,pamant.
U miditatea joaca un rol important la conservarea in bune conditii a fainurilor.

DROJDIA DE BERE

Afânarea semifabricatelor se poate face pe cale mecanică, chimică şi biologică.

Cea mai importantă şi practicată metodă de afânare o reprezintă afânarea biologică, ce se
realizează prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificatie, care
metabolizează zaharurile fermentescibile în condiţii de inmulţire, respectiv 25 - 30°C
temperatură, mediu apos, slab acid,aerat, cu o concentraţie alcoolică de maximum 2%, cu
formare de alcool etilic şi bioxid de carbon.
Ca orice alt agent de afânare, şi drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie
de condiţii, printre care, mai importante sunt:
- sa producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa respectivă;
- să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare strâine;
- să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs;
- viteza reacţiei să fie controlată;
- să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare prescrise şi să fie avantajoasă din
punct de vedere al preţului.
În patiserie drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă sau uscată.
Drojdia de panificaţie se prepară din culturi tehnice pure de ciuperci unicelulare, din familia
Saharomicetelor, care se inmulţesc prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate şi care formează
ascospori.
În epoca de maturitate a fructelor, drojdiile se găsesc pe suprafaţa acestora. De asemenea,
drojdiile trâiesc în pământ mult timp, acesta constituind de altfel, un rezervor natural.

SAREA
Se utilizează pentru a da gust produselor şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului
făcându-l mai elastic, astfel încât produsele rezultate să fie de calitate superioară.
În patiserie se foloseşte sarea mai puţin fină.
Aluatul fără sare îşi înrăuţeste însuşirile tehnologice şi fermentează intens astfel drojdiile
consumă o cantitate prea mare de zaharuri.
Ca urmare produsele ce se obţin au volum redus, formă aplatizată şi coajă palidă. La
fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase de obicei se foloseşte sarea comestibilă,
sarea fină sau măruntă mai rar sarea extra fină. Receptia sării se face prin examen senzorial,
verificarea gustului, mirosului, culoarea şi puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop.
Gustul sarii se apreciaza prin degustarea unei solutii avand concentratia de 5% sare in apa
distilata si temperatura de 15-20oC.
Mirosul se apreciaza asupra unei probe de circa 20g care se freaca intr-un mojar si se
expune in prealabil 12h la aer liber.Sarea corespunzatoare calitativ nu trebuie sa aiba miros.
Culoarea se pareciaza prin examinarea unei probe de 20g sare intinsa intr-un strat de circa
0,5cm grosime.Culoarea sarii de calitate buna trebuie sa fie alba sau cu noante cenusii si unele
puncte negre.

8
 Puritatea se verifica prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei cantitati de circa 10g
sare,timp de 8-10min,la 180oC.Intunecarea culorii indica faptul ca sarea este impurificata cu
substante organice,ceea ce nu este admis.

APA
La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de patiserie se utilizează apa. Rolul
apei este dintre cele mai importante deoarece în prezenţa ei particulele de făina se hidratează.
Apa folosită în patiserii trebuie să corespundă unor anumite condiţii :
- să fie potabilă, incoloră ;
- să nu aibă miros şi gust.
Apa trebuie sa fie potabila,indeplinind conditiile stabilite prin standard in ce priveste
compozitia chimica si microbiologica.Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain care ar
putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor sis a aiba o duritate cuprinsa intre 5-20
grade(un grad de duritate reprezinta 10mg CaO sau 7,14mg MgO intr-un litru de apa).Mirosul si
gustul apei trebuie sa fie maximum de gradatia 2.

GRASIMILE ALIMENTARE

La fabricarea produselor de patiserie se folosesc,in diferite proportii, grasimi

alimentare.Pentru unele dintre produse,grasimile reprezinta componente deosebite ale
retetelor.Cel mai frecvent se foloseste ulei comestibil de
floarea-soarelui,plantolul(ulei solidificat),untul,margarina si la unele produse, untura de porc.
Grasimile reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala, in care
predomina trigliceridele.Adausul de grasimi influienteaza insusirile reologice ale aluatului,in
special plasticitatea,contibuie la formarea gustului produselor,imbunatatirea calitatii si marimea
valorii nutritionale.Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de
amidon si lanturile de proteina din masa aluatului,izolandu-le,astfet incat coeziunea este
diminuata, rezultand produse fragede si afanate.Totodata grasimile,in special cele solidificate,
permit ca in cursul framantarii sa se inglobeze si retina in aluat o mare cantitate de aer,astfel ca
produsul capata o structura frageda.
Dealtfel,grasimile intervin si in formarea substantelor de aroma,prin oxidare contribuind
la formarea compusilor carbonilici.Ca urmare,produsele sunt mai gustuase.
Functia tehnologica a grasimilor,cu deosebire la fabricarea produselor de patiserie,se
bazeaza pe plasticitate,insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura,pentru fiecare
din produsele la care se utilizeaza.Pe acest considerent grasimile lichide pot fi utilizate numai in
rare cazuri la fabricarea unor astfel de produse,intrucat nu dau rezultate corespunzatoare.
Dupa scopul in care sunt utilizate,grasimile se diferentiaza in  :grasimi pentru
coacere,grasimi pentru patiserie,grasimi pentru creme si grasimi vegetale solidificate pentru
procesele continue.
Grasimile utilizate frecvent sunt consistente si se deosebesc intre ele prin temperatura
de topire dupa cum urmeaza :plantolul 34-36oC,margarina 32-36oC, unt 30-35 oC,untura de porc
34-40 oC.Temperatura de topire reprezinta indicele principal de care se tine seama la folosirea
grasimilor.
Receptia grasimilor comporta verificarea isusirilor senzoriale(aspect, culoare,miros si
gust) si determinarea,la grasimile consistente,a temperaturii de topire.

9
 Untul este o grăsime de origine animală obţinută prin procesul de batere al smântânii
fermentate (cu 30-40% grăsime) urmat de separarea de lichid, spălarea, malaxarea pentru
omogenizare apoi presărarea şi ambalarea.
Este uşor asimilabil de organism în proporţie de 93-95% iar valoarea calorică este de 765
calorii/100g.
Untul este ambalat în hârtie pergaminată sub formă de pachete cu gramaj maxim de 200g.
Compoziţia chimică a untului
Cuprinde grăsimi (73,5-76,5%), proteină (1%), lactoză (0,7%), substanţe minerale (0,2%)
şi apă (23-26,5%).
Valoarea alimentară a untului se impune prin grăsimile emulsionate, băgate în acizi graşi
esenţiali (14-17%), fosfatide şi vitaminele A, D, E pe care le conţine.

ZAHĂRUL

Zaharul(zaharoza) reprezinta substanta de indulcire cea mai frecvent utilizata.In timpul

coacerii,zaharul participa la formarea melanoidelor prin reactia Maillard,rumenind coaja
produselor. Zahărul dă gust dulce preparatelor. În cofetării se foloseşte cu preponderenţă
zahărul tos şi farin.
Sortimentul :
- tos ;
- farin ;
- bucăţi.
Zahărul este un produs de larg consum, obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei
de zahăr, utilizat în scopul îndulcirii produselor alimentare.
Din punct de vedere chimic este un dizaharid (zaharoză 99,6%), care prin ingerare se
asimilează rapid producând energie. Stimulează salivatia prin gustul dulce conferit alimentelor.
Îmbunătăţeşte aspectul prin ungerea suprafeţei produselor cu soluţii concentrate sau
caramelizate, prin presararea lor cu cristale sau pudră de zahăr.

OUĂLE
Este unul dintre cele mai complete, conţinând practic toate esenţele pentru alimentaţia
omului.
În alimentaţie se folosesc în general ouăle de găina, raţă, gâscă din care ponderea cea mai
mare o obtin cele de găina datorită urmatoarelor avantaje :
- au gustul bun, sunt mai rezistente la păstrarea la transport ;
- au proprietăţi tehnologice deosebite ;
- producţia este mai mare asigurând consumul pe tot parcursul anului.
Conţin :
- proteine ( anoalbumina şi anonitilina) ;
- grăsimi valoroase ( lecitina şi cefalina) ;
- substanţe minerale ( fosfor, fier, calciu, vitaminele liposolubile D şi E) ;
- săruri minerale ( Ca, Mg, P şi Fe) ;
- vitamine necesare creşterii ( vitamina A şi D, PP, E şi K).
Compoziţia chimică a oului la albuş

- apa – 86,7% ;
- proteina – 13,5% ;
- uşoare urme de glucide – 0,26% ;

10
 - usoare urme de săruri minerale – K, Na, Fe, P, O – 6%.

Compoziţia chimică a oului la gălbenuş

- apa – 49,9% ;
- substanţe proteice sub formă de ononitelină 15,7% ;
- lipide sub formă de colesterină, lecitină, cefalină 33,3% ;
- săruri minerale de – Ca, Fe, P, Si – 11,2% ;
- glucide sub formă de glucoză – 0,23% ;
- culoarea galbenă este dată de pigmenţi numiţi luteina şi xanotafilă.

Ouale folosite la produsele de patiserie au un important rol tehnologic.Se utilizeaza oua

de gaina proaspete,conservate prin frig in stare de melanj sau praful de oua.
Rolul tehnologic al oualor la fabricarea produselor de patiserie se datoreaza faptului ca
la batere,in prezenta aerului,proteina hidrosolubila pe care o contine solutia de oua se transforma
in pelicule subtiri,ca urmare a vascozitatii si fortelor de coeziune.In consecinta,produsele
obtinute au densitate mica intrucat sunt foarte poroase(pufoase),fapt care influienteaza hotarator
asupra calitatii.
Receptia oualor consta in verificarea aspectului,mirosului si gustului.La ouale intregi
se mai verifica aspectlu cojii caracteristicile interioare(camera de aer , aspectul albusului si al
galbenusului) si greutatea nominala.Ouale proaspete au miros caracteristic(cele alterate degaja
un miros greu de hidrogen sulfurat sau de acid butiric),coaja transparenta,camera de aer foarte
mica si imobila ,iar partea germinativa nu se vede,galbenusul ocupa o pozitie centrala,este sferic
si nedeterminat de albus.Pe masura ce oul se invecheste culoarea lui devine din ce in ce mai
pala,transparenta scade si cu timpul continutul oului se tulbura,apoi se opacizeaza,delimitarea
dintre galbenus si albus dispare,camera de aer este marita si adesea deplasata si mobila.

LAPTELE
Laptele este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor, sub formă
lichidă, alb-gălbuie, opac, mai vâscos decât apa cu gust dulce.
Se foloseşte în funcţie de capacitatea de luidare a făinii.
Laptele :
- îmbunătăţeşte textura miezului, a gustului aromei produselor ;
- intensificarea culorii cojii ;
- măreşte valoarea nutritivă prin acord de vitamine şi săruri minerale ;
- creşterea duratei de menţinere a prospeţimii.
Laptele de consum este produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivoliţă. După
tehnologia de obţinere, laptele de cosum se clasifică în :
- lapte crud ;
- lapte pasteurizat.
Dupa conţinutul de grăsimi fiecare categorie se livrează în două tipuri :
- lapte normalizat ;
- lapte smântânit.
Laptele normalizat – este laptele adus la un conţinut de grăsime stabilit (prin standard) prin
adăugare de lapte smântănit sau smăntânit parţial. Conform standardului laptele normalizat
poate avea un procent de : 3%, 1,8%, 1,7%, 1,5% grăsime.
Compoziţia chimică a laptelui
Compoziţia chimică a laptelui este variată, în funcţie de rasă, hrană, anotimp.
Apa (87,5%) este mediul de dizolvare pentru componenţi.

11
 Proteinele (3,5%) se găsesc sub formă de dispersie coloidală şi sunt reprezentate de cazeină,
butalbumină, laetaglobulină care conţin aminoacizi esenţiali în proporţii optime.
Cazeima coagulată în prezenţa acidului lactic sau a cheagului – în procesul de obţinere a
produselor acido-lactice sau a brînzeturilor.
Lactalbumina rămâne în zer şi prin fierbere, precipită rezultând urda.
Ea este importantă şi pentru conţinutul de anticorpi.
Lipidele (3,5%) sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98%), steride (colesterol),
fosfatide (lecitine si cefoline) sub formă de emulsie stabilizată de fosfatide.
Glucidele (4,8%) sunt reprezentate de lactoză care imprimă gustul dulceag şi care sub
acţiunea bacteriilor lactice, fermentează.
Substanţe minerale (0,9 – 1,5% g/l ) se găsesc sub formă de săruri de Ca, P, Na, K, Mg, mai
puţin de Fe.
Vitaminele se găsesc diferenţiat A, D, E, K în grăsimea laptelui, iar B1, B2, B12,
C, PP în lapte smântânit şi zer.

AROMELE

In mod deosebit,la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza diferite arome,care le

dau miros si gust caracteristice.Aromele se adauga fie direct la prepararea aluatului,fie in
cremele pentru umplere sau in preparatele pentru glasarea produselor.
Adaugarea directa in aluat a aromelor prezinta dezavantajul ca mediu alcalin existent le
degradeaza,iar in prima faza a coacerii,vaporii de apa din aluat antreneaza aromele,incat
continutul lor in produse este diminuat.De asemenea, framantarea intensa incalzeste
aluatul,producand o pierdere de circa 20% a aromelor.
Mai frecvent se folosesc urmatoarele arome :vanilina,etil vanilina si uleiurile
eterice(esentele).
Vanilina se obtine de obicei din vanilie si se prezinta sub forma de ace albe sau albe-
galbui cu gust si miros caracteristic.
Etil vanilina este o substanta aromata sintetica.Se prezinta sub forma de cristale albe,cu
gust amarui si miros de vanilie(de 2 ori mai intens decat al vaniliei).Se utilizeaza ca atare ca
zahar vanilat(zahar pudra amestecat cu 0,3% etil vanilina).
Dintre uleiurile eterice,mai mult se utilizeaza cele de citrice(lamaie,
portocale,mandarine) si in mai mica masura de zmeura,migdale,amandine,cafea, scortisoara,rom.
Calitatea aromelor se verifica dupa aspect,gust,miros si starea lor generala.

12
 1.3.Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie

Cazanel cofetarie Chipcea

Tel tip cofetar Tava pentru prajituri

Trusa de duiuri si sprituri Pos

Merdenea

Cutitul de patiserie Sita

13
 Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor de
cofetărie. Cele mai folosite şi mai cunoscute sunt următoarele:

- căzănelul de cofetărie este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior,

sau din oţel inoxidabil. Este de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două mânere. Este folosit
pentru fierberea if omogenizarea compoziţiilor.

- chipceaua este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din
oţel inoxidabil, în diferite mărimi (între 0,500-3000l); este prevăzută cu mâner. Se foloseşte
pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică.
- tava pentru prăjituri confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine sau
fără margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor.
- placul este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară; se
utilizează la finisarea produselor de cofetărie.
- grătarul pentru glasat prăjituri este confecţionat dintr-o tavă cu picioruşe şi
două mânere din sârmă cositorită. Pe ramă este aşezată o plasă din sârmă subţire.
- trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10-12 şpriţuri cu vârful zimţat,
sau duiuri cu vârful drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează, împreună cu
poşul, la ornamentarea şi decortarea torturilor.
- telul tip cofetar este confecţionat din sârma de oţel cu mânerul de lemn (uneori
din sârmă). Se produce în trei marimi, în funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma.
- croşeta este confecţionată din sârmă, cu mânerul din lemn tare. Este prevăzută
cu 2, 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile.
- ruloul reglabil pentru tăiat coca este confecţionat dintr-un ax de oţel 1 pe care
sunt montate discurile tăietoare 2 (din oţel inoxidabil).
- cuţitul de patiserie confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are
diferite mărimi. Se utilizează în cofetărie pentru umplerea şi porţionarea blaturilor şi glasarea
torturilor.
- sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se montează,
la una din extremităţi, o plasă de sârma ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amiodon,
zahăr farin, cacao.
- barfeş este o perie confecţionată din lemn, cu mânerul lung, având montate, la
unul din capăete, fire din plastic. Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime sau îndepărtarea
surplusurilor de făină de pe tăvi.
- forme diferite confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Forma geometrică
determină forma finală a produsului.

14
 Utilaje specifice laboratorului de patiserie-cofetărie

Malaxorul poate fi : cu brat oscilant sau cu melc. Se compune dintr-un batiu pe care este
montata cuva, brat de malaxare si motor electric.
Mod de functionare : Inaintea de inceperea operatiei de malaxare se verifica starea de
curatenie, se executa o proba de functionare a masinii, apoi se incarca cuva cu 40-45% din
volumul sau, se inchide gratarul de protectie si se porneste motorul electric.
Dupa malaxare care dureaza 5-10 minute se deconecteaza motorul de la curentul
electric, se descarca cuva si se spala cu apa calda.

Masuri de protectia muncii :

 in timpul functionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5m de
malaxor;
 proba de verificare se va face cu ajutorul unei palete de lemn;
 muncitorii vor purta obligatoriu, echipamentul de lucru indicat, halatul incheiat la nasturi
si parul bine strans sub boneta sau batic.

15
 Robotul de cofetărie Este formant dintr-un batiu în care se află motorul de antrenare, un
arbore vertical de care se prin diferite ustensile şi un căzănel , arborele orizontal , consola ,
maneta pentru schimbarea vitezelor , maneta de coborât şi de urcat consola cu căzănelul ,
butonul pornire-oprire , două lagătre pentru fixarea consolei şi a căzănelului .
Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile
- telul de bătut , care se fixează la arborele vertical al robotului; se utilizează la
baterea compoziţiilor, pentru diferite creme;
- telul pentru alifiat sau cremat , folosit la baterea compoziţiilor mai dense (blaturi
sau creme);
- paleta amestecătoare , utilizată pentru amestecuri mai vâscoase;
- braţul malaxor , care se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi sau amestecuri
dense;
- dispozitivul de stors fructe are forma unei pâlnii.

Modul de funcţionare:
- verificarea stării de curaţenie a dispozitivelor folosite, a consolei şi a arborelui;
- coborârea consolei la nivelul minim;
- montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcţionare în gol;
- umplera căzănelului cu 50% din capacitatea lui;
- acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi,
respectiv, a căzănelului, până la limitas maximă;
- schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate;
- după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă, concomitent cu
coborârea completă a consolei cu căzănelul;
- se opreşte grupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu
compoziţia.

16
 -
Masuri de protectia muncii :
- în timpul funcţionării, schimbarea vitezelor să se facă în mod treptat,
de la minim la maxim;
- proba compoziţiei se verifeică numai după oprirea completă a
grupului motor şi cu ajutorul paletei;
- lucratorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi să-şi
tină parul bine strans sub bonetă;
- după folosire, atât robotul, cât şi accesoriile sale, se spală şi se întreţin,
în perfectă stare de curăţenie.

Cuptorul electric este formatdin trei tobe care folosesc current trifazat(220/380V) cu
12 rezistente electrice 450 W, avand ca aparataj de comanda un selectomat cu sapte pozitii, un
regulator termic, un intrerupator automat de protectie si lampi de semnalizare.
Protectia masinii este asigurata de un singur intrerupator automat, iar fiecare toba este
prevazuta cu echipament proriu de pornire si oprire.
Butoanele de actionare se găsesc montate fie la partea interioara a tobei fie lateral pe
unul dintre montantii şi în dreptul fiecărei tobe.
Functionarea cuptorului electric:
La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru.
Astfel, in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se regleaza termostatul la temperatura de
regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin aceasta in mod
automat, in momentul in care cuptorul atinge temperature dorita, curentul este intrerupt contactul
este refacut in momentul in care temperature scade cu un grad sub temperature dorita. Datorita
faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic consumul de energie electrica este foarte mic.
Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta,
cu ocazia introducerii noilor produse in vederea coacerii.

17
 1.4.Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cântăresc sau se

măsoară având scop multiplu :
- obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime şi cu o compoziţie
corespunzătoare sortimentului respectiv ;
- se respectă reţetele de fabricaţie specifice fiecărui produs.
Dozarea făinii se realizează prin cântărire respectând indicaţiile reţetei de fabricaţie.
Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului, gradul de încărcare al acesteia fiind
astfel calculată încât să se evite răsturnarea aluatului în cuvă în timpul operaţiei de frământare a
aluatului.
Dozarea materiilor prime solide ca sarea, zahărul, faina, drojdia de bere, zahărul vanilat
se face prin cântărirea cu cântarul manual.
Dozarea materiilor lichide se realizează manual prin măsurarea volumetrică folosindu-se
de găleţi sau căni gradate.
Materiile prime lichide folosite la fabricarea aluatului dospit sunt :apa, uleiul, laptele.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii :
- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor
de drojdie ;
- sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate(CO 2), pentru
a imprima porozitatea dorita ;
- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de
gaze care sa sporeasca volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de
calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, si de retinere a
gazelor.

1.5.Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Are scopul de a aduce materiile într-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului şi
procesului tehnologic.

A. Pregătirea făinii
Pregătirea făinii este supusă următoarelor operaţii :

- cernerea;
- încălzirea.

Cernerea făinii are ca scop îndepărtarea impurităţilor grosiere (sfori, aşchii,

scaune) care pot ajunge accidental în făină la măcinare în timpul transportului sau depozitării ei.
Concomitent cu cernerea făinii se realizează şi afânarea ei prin înglobarea particulelor de aer
dând aspect afnat.
Pentru cernere se folosesc site metalice (site cu numere 18-20 care au 7-8 ochiuri (mm) şi
mai multe tipuri de cernătoare, în functie de nivelul tehnic al unitătilor de productie.

18
 Încălzirea făinii .Acestă operaţie se realizează în timpul iernii având drept scop
aducerea făinii la temperatura de 15-20°C, pentru a obţine aluatul cu o temperatură optimă
fabricaţiei. În secţiile unei fabrici, încălzirea se face prin menţinerea timp de 24 ore în depozitul
de zi care este încălzit.

B. Pregătirea grăsimilor
Grăsimile consistente, pentru a putea fi corespunzător dozate, sunt mai întâi lichefiate prin
încălzire pâna la punctul lor de topire care este de 34- 36°C pentru planton, 30-35°C pentru unt,
3-38°C pentru margarină şi 34-40°C pentru untura de porc. Fabricile noi, de mare capacitate ,
dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea grăsimilor.
Grăsimile lichide se pot folosi ca atare sau după caz încălzite. Uleiurile vegetale se pot
introduce în aluat sub formă de emulsie deoarece se realizează o distribuţie mai bună a
grăsimilor în aluat realizează o crestere a volumului pâinii, îmbunătaţirea parazitătii şi o culoare
mai deschisă a miezului.
Emulsia de grăsime se obţine prin amestecarea uleiurilor cu apă şi un emulgator într-un
agitator mecanic timp de 10-15 minute.
C. Pregătirea sării

Înainte de a fi introdusă în fabricaţie sarea este dizolvată, pentru o distribuţie cât mai
uniformă în masa aluatului. Soluţia de sare se prepară cu o soluţie concentrată care apoi se
filtrează pentru îndepărtarea impurităţilor.

D. Pregătirea zahărului
În aluat, zahărul se introduce sub formă de soluţie care se prepară cu apă la temperatura
de 30°C. În cazul în care soluţia are impurităţi se filtrează.

E. Pregătirea ouălelor
Ouăle întregi, în prealabil triate, înmuiate în solutie alcalină de Na2CO3 0,5%, spălate cu
solutie de clorură de var 2%, clătite cu apă şi zvântate, se sparg întâi într-un vas mic, se bat si
apoi se trec îtr-un vas mai mare, strecurându-se printr-o sită din material inoxidabil având ochiuri
de 1 mm2.
Melanjul de ouă congelat se aduce mai întâi la temperatura camerei de lucru, după care se
omogenizeaza la un bătător. Praful de ouă se amestecă cu laptele prevăzut în retetă sau cu apa
necesară, prinbatere.
La baterea ouălor se are în vedere faptul că grăsimea împiedică spumarea, deoarece
formează în jurul moleculelor de proteina o pelicula fină, diminuând forta de coeziune, astfel că
se obtine o masă granulară, putin voluminoasă. În cazul prafului de ouă, prezenta oricărei
grăsimi frâneaza spumarea. Pentru aceasta, curătenia vaselor folosite la pregătirea ouălor se
impune a fi exemplară.

F. Pregătirea laptelui
Laptele se încălzeşte până la temperatura de 27-30°C.
Trebuie strecurat în caz că are corpuri străine. În aluat se pune la începutul frământării
împreună cu celelalte ingrediente.

G.Pregătirea drojdiei

Drojdia de bere se fluidiziaza cu zahar până la omogenizare.

19
 1.6.Tehnologia de preparare a ,, Gogosilor simple”

Tehnica prepararii este urmatoarea :

- se prepara aluatul dospit,conform schemei generale ;
- se portioneaza in bucati,conform gramajului ;
- fiecare bucata se modeleaza rotund sub forma de sfera;
- se aseaza pe planseta unsa cu ulei,ungandu-se si la suprafata cu ulei ;
- se lasa la fermentat(dospirea III) aproximativ 30 min,pana cand isi maresc volumul si au
porozitatea corespunzatoare ;
- prajirea compozitiei in uleiul incins la 160-180oC(temperatura uleiului se verifica
introducand putin aluat sau putina faina, care trebuie sa ramana la suprafata si sa se rumeneasca)
se face cu partea crescuta in ulei,ajutandu-se de o sistra si avand grija ca uleiul incins sa nu
acopere baza gogosilor.Cand se rumeneste partea introdusa in ulei se intorc,continuand prajirea
pana se obtine aceeasi culoare pe ambele parti.Se scot pe un gratar de sarma asezat deasupra unei
tavi,unde sunt lasate pana se tempereaza, dupa care se pudreaza cu zahar farin.

1.6.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai mare de
operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8(prepararea aluatului dospit) si presupune
urmatoarele operatii :
Prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in laptele cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare.Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de
consistenta moale, care creeaza mediul prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea
procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat(dospirea I)
pana isi mareste volumul.Se asigura o temperatura de 27...30oC.
Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile( in functie
de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant.Se lasa repaus 10-15 min. Se adauga
zaharul,aromele(lamaie,vanilina,esenta de rom,dupa caz) se subtiaza cu laptele si se incalzeste la
temperatura de 27...30oC.
Formarea aluatului(framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in
vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand

20
maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea
procesului de framantare manuala sau mecanica(cu malaxorul)pana la obtinerea unui aluat
omogen,care a inglobat cantitate de aer suficienta procesului de fermentare.Se
adauga,treptat,grasimea adusa la temperatura de 27..30oC,continuand procesul de framantare 12-
30 min.Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare(cozonac),
se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta,pentru a imprima
acestuia o porozitate mai mare.
Dupa terminarea procesului de framantare,aluatul se lasa in repaus pentru :
Fermentarea(dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatura de 27...30oC. Durata
procesului de fermentare este determinata de :structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a
acut loc framantarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a
marit volumul de 2-3ori.Ea cuprinde mai multe faze :
Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui
preparat,tinand seama ca, in timpul coacerii si racirii, preparatele scad in greutate intre 8-
23%.Divizarea este urmata de modelare.
Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se realizeaza manual in
functie de natura preparatului.Se asigura aspectul exterior al preparatului, structura uniforma si o
porozitate crescuta miezului.
Fermentarea finala(dospirea a III-a) se refera la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul.Aerul reimprospatat prin medelarea
asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt,20-30min, daca se asigura
temperature de 27…30oC si o umiditate relative a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil,
asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic,gustul placut si aroma caracteristica.
Racirea urmareste asigurarea unei temperature care sa permita consumarea
preparatelor si stabilirea exacta a gramajului.Imediat dupa coacere coaja preparatelor are
temperature de 180oC,iar miezul de 95oC,ori la aceasta temperature nu pot fi consumate dupa
racire.Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperature de
…25oC.

1.7. Verificarea calitatii produsului ,, Gogosi simle’’

Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit

- Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.

- Sa se respecte raportul faina-drojdie.
- Faina sa aiba putere de hidratare, extractia sa fie 30% si un gluten puternic.
In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara,pentru a asigura,totusi,
porozitatea preparatului,grasimea se va adauga dupa a doua dospire,cand se framanta aluatul
pentru reimprospatarea aerului.
- Atat alimentele,cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27...30oC.
- Prepararea aluatului sa se faca in oridinea indicata de schema 8.
- Atat maiaua,cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit(timp de 10-15 min), pentru a
permite cresterea in continuare a preparatului.

21
 - Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor,coacerea preparatelor sa se faca mai intai la
temperatura de 120oC,apoi la temperatura de 250...220oC,scazand spre sfarsitul la 180oC,pentru a
se realiza o crestere uniforma.Durata procesului de coacere este de 40-50 min ;
- Durata coacere preparatele sa se lase la temperat, asezate pe gratare.
Verificarea calitatii preparatului se efectueaza prin urmatoarele determinari :
- aspect exterior :gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena-aurie, suprafata neteda,
fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire de zahar
farin ;
- aspectul in sectiune – bine coapte, porozitate crescuta, goluri mici de aer, culoare
uniforma ;
- gust,miros – specifice aluatului prajit, dulce, cu aroma de vanilie si rom.Sa nu se simta
miros de ulei ranced ;
- consistenta – elastica (prin presare revenire la normal).

1.8. Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului

Asa cum rezulta din figura 18,sunt specifice fiecarei etape :framantarea,dospirea,

coacerea,racirea.
In timpul framantarii au loc :legarea apei si modificarea,proteinelor,fenomene descrise
la foaia de placinta,foietaj etc.
Fermentarea aluatului(dospirea).Fermentarea aluatului are loc sub actiunea
drojdiilor(fermentatia alcoolica) si, partial,sub actiunea bacteriilor lactice(fermentatia
lactica).Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza,iar maltoza si zaharoza, sub
actiunea zimazei din drojdie, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon, proces cunoscut
sub numele de fermentatie alcoolica.
Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia,cat si in aluat sa se poata realiza in
conditii optime,este necesara prezenta unei temperaturi de 27...30oC.Bioxidul de carbon care se
degaja determina intinderea glutenului,producand afanarea aluatului,care isi mareste volumul de
2-3 ori.Pentru a inviora activitatea drojdiilor,aluatul trebuie reframantat cel putin o data,pentru
improspatarea si saturarea cu aer.
Fermentarea(dospirea) contribuie,de asemenea,la modificarea proteinelor, favorizand
slabirea scheletului glutenic,producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care
formeaza peretii retelei de gluten.In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare,prin
depasirea timpului de dospire,durata acesteia se reduce.Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor,in
maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic,care impreuna cu
alcoolul etilic raman in aluat,contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea
gustului aromei-specifice.
Coacerea aluatului.Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste in mod
treptat.Pana la temperatura de 50oC,drojdiile isi continua activitatea,favorizand cresterea
aluatului in volum.La temperatura de 80...85oC,drojdiile sunt inactive, iar bacteriile la 60oC.La
70oC are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este imediat folosita
de amidon pentru a gelifica.Gelul format intre 60...98oC de catre amidon umple spatiile
interproteice.
Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de
alcool si acizi volatili.Prin eliminatea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de
dezhidratare si de formare a cojii.Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate,amidonul

22
dextrinizat,capata un aspect neted.Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala,coaja capata o
culoare rumena,datorita :
- procesul de caramelizare partiala a glucidelor,a reactiilor de oxidoreducere dintre glucide
si aminoacizi,formand substantele numite melamine ;
- paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.
Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic, in timpul racirii continua sa
se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate.Pierderile in
greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind intre
8-25%.Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului.

1.9. Defectele,cauzele si remedierile aluatului dospit

Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte
prezentate in tabelul de mai jos:

Defecte Cauze Remedieri

- prezenta corpurilor - nu s-a realizat correct prelucrarea primara - se face prelucrarea primara a
straine in componenta alimentelor care nu s-au folosit
aluatului
- aglomerari de faina - sodoul a fost prea cald -aglomerarile de faina se
sau de galbenus - zaharul s-a combinat cu oul fara sa se indeparteaza pe parcursul
amestece framantarii,iar cele de ou prin
strecurarea sodoului
-consistenta aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea putin - se combina cu un aluat care are
prea moale sau prea consistenta mai tare sau se adauga
tare lichid
- miros puternic de - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie - nu se poate remedia
alcool - s-a depasit durata normala de fermentare - se reframanta aluatul,apoi se
- porozitate excesiva modeleaza
- suprafata aluatului - aluatul a avut o cantitate prea mare de - se pot atenua acoperind-o cu
copt prezinta increti- drojdie strat de zahar farin
turi - consistenta aluatului a fost prea moale
- s-a introdus la un foc prea puternic la
inceput
-suprafata aluatului -faina nu a fost de calitate corespunzatoare - se poate acoperi cu un strat
copt prezinta crapaturi -aluatul a avut consistenta prea tare subtire de zahar farin
-dospirea finala(III) insuficienta
-temperatura de coacere prea mare in
primele minute
-in sectiune este -nu s-au respectat timpul si temperatura de
insuficient de copt coacere
-aluatul a fost prea dens
-nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost de
calitate buna
- desprinderea - datorita cuptorului prea incins,coaja - nu se poate remedia
miezului de coaja superioara devine prea compacta,inainte de
a se termina procesul de crestere in volum.
Vaporii si gazele formate preseaza masa de
aluat desprinzand-o de coaja
- incruzirea -datorita temperaturilor diferite din coaja - asezarea pe gratare din lemn
preparatelor (180oC) si miez (95oC) imediat dupa scoaterea din cuptor
-sunt asezate pe suprafete metalice reci si nu - temperatura aluatului si apoi
pe gratare (imediat dupa scoaterea din taierea
cuptor)

23
 -este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor

1.10. Calculul valorii energetice

,, Gogoşi simple” 20 bucati de 75 g

P L G
Materii prime U/ M Cantitate
% g % g % g
20 buc.
Aluat:
- făină g 860 10,8 92,88 0,9 7,74 73,9 635,54
- zahăr g 50 - - - - 99,9 50
- lapte ml 360 3,5 12,6 3,5 12,6 4,5 16,2
- gălbenuşuri buc 3 16 48 32 96 0,3 0,9
- 1plic zahar g 7 - - - - 99,9 7
vanilat
- Drojdie g 30 - - - - - -
- Sare g 1 - - - - - -
- Zahar farin g 50 - - - - 99,9 50

TOTAL: P=153,48 L=116,34 G=759,64

W (cal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1 (cal/g)

W (cal) = 153,48x4,1+116,34x9,3 +759,64x4,1=4826 cal

W(buc) =4826: 20= 241 cal/buc

24
 2. PRODUS PROPRIU

2.1. FISĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Produse din aluat dospit Gogosi glazurate cu crema de vanilie

Materii prime: Vase,ustensile şi utilaje:

- castron
550 gr. faina - tigaie
sare
- lingura de lemn
50g zahar
coaja de lamaie - merdenea
50g de unt, margarina sau ulei - paleta
35g drojdie - şprit cu dui
3 galbenusuri - cratită
400ml lapte - maşină de gatit
1 plic zahar vanilat
- robot de cofetărie
+ 1 pachet budinca de vanile (500 ml lapte)

Operatii pregătitoare:
-faina se cerne
-ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se sparg
si se separa albusurile de galbenusuri.

Tehnica preparării:

- Se dizolva drojdia, untul, sarea si zaharul in laptele caldut. Se adauga galbenusurile, zaharul
vanilat si treptat faina.

25
- Se framinta bine.
Inainte:

După:

- Se lasa sa creasca pentru circa jumatate de ora. Asa arata dupa o jumatate de ora:

26
-Se intinde foaia cam jumatate de cm, dupa care se foloseste un pahar (cu gura in jos) cu care
apasati pe aluatul intins decupind gogosile rotund. Optional se mai pot lasa putin la crescut.

- Se incinge bine o tigaie cu ulei si puneti gogosile in uleiul incins( 160-180 °C ):

27
- Focul nu trebuie sa fie tare, dar potrivit.
Asa arata gogosile dupa ce au iesit din tigaie

- Preparati intre timp budinca de vanilie, lasati sa se raceasca putin si dupa folositi posul cu
dui sa umpleti gogosile.

- Asa arata cu budinca in interior:

-

28
Dupa ce le-ati umplut topiti la bain marie ciocolata alba si neagra si cu o lingura le glazurati
Cele cu glazura le puteti lasa cateva ore la frigider.

-Acestea sunt cele ornate...

29
 Verificarea calitatii produsului : Gogoşi glazurate cu cremă de vanilie se efectueaza prin
urmatoarele determinari :

- aspect exterior :gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena-aurie, suprafata neteda,

fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire de zahar
farin ;
- aspectul in sectiune – bine coapte, porozitate crescuta, goluri mici de aer, culoare
uniforma ;
- gust,miros – specifice aluatului prajit, dulce, cu aroma de vanilie si rom.Sa nu se simta
miros de ulei ranced ;
- consistenta – elastica (prin presare revenire la normal).

Modul de prezentare si servire

Se prezinta pe platou, glazurate la suprafata cu ciocolată albă şi neagră.Se servesc ca desert

sau la gustarea dintre mesele principale.

2.2. Calculul valorii energetice

,, Gogoşi glazurate cu cremă de vanilie,,

P L G
Materii prime U/ M Cantitate
% g % g % g
20 buc.
Aluat:
- făină g 850 10,8 91,8 0,9 7,65 73,9 626,15
- zahăr g 50 - - - - 99,9 50
- unt g 50 6 3 74 37 2 1
- lapte ml 400 3,5 14 3,5 14 4,5 18
- gălbenuşuri buc 3 16 48 32 96 0,3 0,9
- 1plic zahar g 7 - - - - 99,9 7
vanilat
- drojdie g 35 - - - - - -
- coaja de g 5 - - - - - -
lămâie rasă
Cremă:
- 1 plic
budincă de portie 4 4,2 16,8 4,2 16,8 24,5 98
vanilie
- lapte ml 500 3,5 17,5 3,5 1,5 4,5 22,5
Glazură:

30
- ciocolată menaj g 150 6,5 9,75 27,5 41,25 62 93

TOTAL: P=200,85 L=214,2 G=918,55

W (cal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1 (cal/g)

W (cal) = 200,85x4,1+214,2x9,3 +918,55x4,1= 6581,59cal

W(buc) =5278: 20= 329cal/buc

3. NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI IGENICO-SANITARE

Protecţia muncii constă în ansamblul de măsuri organizatorice şi sanitare care au ca

scop:
- ocrotirea vieţii şi a sănătăţii;
- asigurarea celor mai bune condiţii de muncă;
- prevenirea îmbolnăvirilor profesionale şi a accidentelor de muncă;
- readucerea efortului fizic;
- asigurarea unor condiţii speciale pentru cei care lucrează în munci grele sau
vătămătoare sau pentru munca femeilor şi a tinerilor;
În sălile de lucru este interzis:
- să se spele pardoselele cu benzină, petrol şi alte produse volatile;
- să se lase neşterse mesele sau pardoseala să fie răspândită cu produse;
- să nu se facă curăţenie folosindu-se substanţe inflamabile, în timp ce ochiurile de
aragaz sunt aprinse;
La terminarea lucrului este obligatoriu să verificăm:
- dacă sunt închise robinetele de gaz şi apă;
- dacă este închiă lumina, aparatele de foc;
- dacă ventilaţia este în bună stare de funcţionare.
Dacă se observă scurgeri de gaze se iau următoarele măsuri:
- se întrerupe lucrul şi se evacuează imediat personalul;
- se sting toate ochiurile alimentatoare de gaze;
- se întrerupe curentul electric;
- se deschid toate ferestrele;
- se pun în funcţiune toate ventilatoarele;
- se verifică dacă sunt scurgeri de gaze în conductă;

31
 - se aeriseşte camera până la dispariţia completă a mirosului.
Lucrătorii care lucrează în laboratoare trebuie să respecte următoarele
reguli igienico - sanitare:
- folosirea echipamentului de lucru:
- halat,
- şorţ de nailon,
- bonetă;
- carnetul de sănătate:
- examenul pulmonar
- analiza sângelui
- înainte de a începe lucrul trebuie să se spele pe mâini;
- trebuie să aibă unghiile tăiate;
- părul lung trebuie prins sub bonetă.

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea şi repararea

utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în
alimentaţie publică şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea
următoarelor obligaţii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaţia dată de proiectant
privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia dată de proectant
privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele,
condiţiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare şi menţinere a
aparaturii de stare de securitate în funcţionare;
-stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea
acestuia în condiţii normale de lucru la care se vor menţiona prin atenţionarea pericolelor
posibile de accidente;
-instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a instrucţiunilor sau a
măsurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de măsură, control şi
automatizare prevăzută;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea comportării şi sesizarea
oricărei defecţiuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecţiuni;
-menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară
curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi a
altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar
şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;
-curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se constată necesară prevenirea
alunecării persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la sfârşitul programului de lucru,
respectiv al schimbului;

32
 -protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii impurificării
sau insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce ar putea pătrunde prin garnituri netanje
dinspre lagăre spre lucru;
-asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de ventilaţie, iluminat şi alţi factori
exteriori ce influenţează desfăşurarea procesului de muncă.

BIBLIOGRAFIE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE

- Manual pentru scolile profesionale de comert

- Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964)
- Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIE

- Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si scolii

profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica.
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (1991)
- Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian ,
Melania Constantinescu

COFETAR-PATISER
- Manual pentru Anul de completare
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti
- Autor Cristian Dinca

33
ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM
- Manual pentru calsele IX a Arte si Meserii
- Editura Niculescu

ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001)

Autor Stere Stavrositu.

Pagiana web :
www.culinar.ro
www.bilancia.ro
www.infoaliment.ro

ANEXE
34
 Gogosi cu gem de caise si nuca
Ingrediente (pentru 20 de bucati): 500 g faina, 120 ml lapte, 80 g zahar, 40 g drojdie, 110 g
unt, 3 oua + 6 galbenusuri, 1 plic zahar vanilat, 1 lingurita scortisoara macinata, coaja rasa de la
½ lamaie, 2 linguri rom, 200 g gem de caise, 20 bucati miez de nuca, ulei pentru prajit, zahar
pudra pentru presarat.

Mod de preparare: Faina se cerne intr-un castron iar la mijloc se face o adancitura. Drojdia se
freaca cu 1 lingurita de zahar si laptele caldut, si se toarna in adancitura din faina. Se presara cu
1-2 linguri de faina, se acopera si se lasa la caldura sa creasca 15 minute. Se topeste untul.
Galbenusurile si 2 oua se amesteca cu restul de zahar, zaharul vanilat, un varf de cutit sare,
scoartisoara, coaja de lamaie si romul, apoi se adauga la faina impreuna cu untul caldut. Se
framanta pana se obtine un aluat cu basicute. Daca considerati ca aluatul este prea moale (asta
depinde si de marimea ouălor) se mai pot adauga 1-2 linguri de faina. Apoi se presara cu putina

35
faina, se acopera cu un servet si se lasa sa creasca pana isi dubleaza volumul (circa 30 de
minute).

Pana creste aluatul, restul de 1 ou se separa, galbenusul se amesteca cu gemul.

Aluatul crescut se intinde in grosime de 1 cm pe o planseta presarata cu faina si se taie rondele

cu un diametru de 6 cm. In mijlocul a 20 de rondele se pune cate o lingurita de gem, in care se
infige cate un miez de nuca, apoi marginile se ung cu albus.

Peste se aseaza o alta rondela neumpluta, apoi cu o forma mai mica (cu diametrul de 5 cm) se
apasa putin, marginile se lipesc bine pentru ca in timpul prajirii sa nu se scurga umplutura.
Gogosile se aseaza pe un servet, se presaza cu putina faina, se acopera cu un servet si se lasa sa
creasca pana isi dubleaza volumul (45-50 de minute).

Intr-o cratita mai mare se incinge uleiul. 5-6 gogosi se pun in ulei cu partea mai bombata in jos.
Se acopera, apoi dupa 3 minute se ia capacul, se intorc gogosile, de data aceasta nu se mai
acopera si se prajesc 3 minute si pe partea cealalta. Se prajesc astfel toate gogosile si se scot pe
un servet de hartie. Inainte de servire se presara cu zahar pudra. Langa se poate da si gem de
caise fierbinte.

Gogosi cu sirop aromat

Ingrediente:

Pt Sirop:
2 1/2 cani apa
2 cani zahar
1 Lingura apa trandafiri
1-2 boabe cardamom/pudra
Pt.Gogosi:
2 cani lapte praf

36
1 1/2 Lingura faina care creste singura-cu praf de copt
1/2 cana lapte fierbinte
1 lingurita ghee-unt clarificat/unt nesarat

Pregatire:

1.Siropul: Fierbi zaharul si apa la foc moderat,amesteci sa se dizolve zaharul,dai focul la mare
mai fierbi 4-5 min,opresti focul pui apa trandafiri,cardamomul,lasi deoparte.

2.Gogosile: Incalzesti uleiul moderat la 225 *C,daca e mai mult raman crude in interior si arse la
exterior.
Combini ingredientele pt. gogosi,adaugi putin lapte ca aluatul sa fie moale si flexibil.
ungi palmele iei o bucata mica si o modelezi intre ele.ies peste 24 bile.
Controlezi temperatura uleiului cand le frigi.
3.Delicat pui gogosile in sirop si le lasi 2 ore inainte de servit,dai la frigider si servesti reci.

37