UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE ŞI ADMINISTRAŢIE PUBLICĂ

SPECIALIZAREA: ECONOMIA COMERȚULUI TURISMULUI ȘI SERVICIILOR

Clasificarea unitățiior de alimetație din România

Coordonator:

Arionesei Gabriela
Student:
Mirăuță Paul Ionut
Cuprins
 Cap 1.
Caracteristici generale

“Activitatea de alimentatie publica (AP) este “imbinarea intr-un ansamblu armonios a

operatiunilor de pregatire si de prezentare a serviciilor specifice determinate de desfacerea si
consumul acestora, precum si crearea unei ambiante de destindere si buna dispozitie in unitatile
destinate acestor scopuri”

Desi activitatea de alimentatie publica este in esenta specifica CA, ea are anumite particularitati
fata de acesta precum si un grad mai mare de complexitate prin intrepatrunderea diferitelor
activitati specifice altor sectoare. Astfel, orice unitate de AP are in componenta sa urmatoarele
tipuri de activitati:
· Activitatea de servire a mesei
· Activitatea de productie-preparare
· Activitatea comerciala tipica
· Alte prestari de servicii care vin sa completeze activitatea de baza
Daca ne referim la cererea pietei unitatilor de alimentatie publica putem scoate in evidenta
cateva particularitati, intre care:
· Complexitatea cererii din ce in ce mai mare in AP
· Nu mai exista acea delimitare clara a cererii anumitor preparate intre anumite intervale orare
· Gradul mai mare de diversificare al ofertei
· Concentrarea clientilor la diferite ore in unitate
· Internationalizarea clientilor
· Tendinta de a oferi meniuri diversificate prin componente standardizate
· Ponderea tot mai mare a clientilor care prefera variante de servire fastfood

Ca regula generala, unitatea de alimentatie publica reprezinta “localul public in care se servesc
preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi, caracterizandu-se prin aceea ca in
cadrul lui se imbina activitatea de pregatire/preparare cu activitatea de comercializare, insotita de
servicii specifice care asigura consumul acestora pe loc”
DEFINIREA SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
În cadrul activităţii de alimentaţie publică întâlnim 3 tipuri mari de unităţi:
o unităţi de producţie
o unităţi pentru servirea consumatorilor
o unităţi pentru depozitare şi păstrare
Unităţi de producţie
Activităţile acestora constă în trasnformarea materiei prime alimentare în produse finite aplicând
anumite procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi sau
secţii de servire.
Organizarea proceselor de producţie în unităţi de alimentaţie publică cuprinde următoarele etape:
o prelucrarea primară la rece a materiei prime şi a semipreparatelor care constă în:
sortare, spălare, curăţare, divizare în porţii etc
o prelucrarea la cald a materiei prime şi semipreparatelor rezultate din operaţiile
primare şi realizarea de preparate finite, operaţii ce se desfăşoară în bucătării sau
laboratoare.
Documentul principal pe baza căruia se organizează procesul de producţie în unităţi de
alimentaţie publică este planul meniu, întocmit din mâncare şi număr de porţii ce urmează a fi
pregătite în ziua respectivă. Produsele de cofetărie se realizează pe baza reţetarului general care
cuprinde necesarul de materie prime ce urmează să intre în fiecare fel de prăjitură, precum şi
gramajul pe care trebuie să-l aibă fiecare cantitate a preparatelor culinare din procesul de
producţie.
Zilnic se determină în funcţie de capacitatea sălii de consumaţie şi numărul previzionat al
consumatorilor. Indiferent de modul de organizare şi funcţionare al unităţi de producţie, acestea
trebuie să respecte toate normele de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice, precum
şi dotarea corespunzătoare cu utilaje tehnice, frigorifice, veselă, obiecte de inventar respectându-
se totodată cu mare stricteţe normele igienico-sanitare şi de protecţie a muncii.
În funcţie de activitatea de producţie, capacitatea pe zi, locul de amplasare şi profilul acestor
unităţi se deosebesc următoare unităţi de producţie:
Fabrica de produse culinare denumită şi Fabrica de mancare este organizată ca bază de
producţie a mâncărurilor pe teritoriul unui oraş sau municipiu asigurând masa zilnică la locul de
muncă în fabrici, şcoli, instituţii etc. prin unităţi sau secţii de servire pe toată durata zilei.
Activităţile se desfăşoară într-o bucătărie centralizată pe secţii de producţie şi expediţie.
Funcţionarea optimă a unei fabrici de mâncare presupune atât asigurarea unei tehnologii
şi a unei organizări corespunzătoare pe secţii de producţie cât şi a unei construcţii specifice cu
dotări corespunzătoare pe producţie, ambalare, păstrare, transport şi expediere. Este de asemenea
necesară asigurarea unor factori tehnico-economici decisivi în fluxul de aprovizionare ca:
păstrarea materiei prime, tehnologii optime de fabricaţie, ambalarea, containerizarea şi
transportul la unităţi şi secţiile de servire.

Complexul de producţie este organizat într-un bloc administrativ comun dar

compartimentat pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi semipreparate, carmangerie,
laborator de cofetărie-patiserie, laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare. Pentru desfăşurarea
corespunzătoare a activităţii acestuia el trebuie să fie dotat corespunzător cu utilaje tehnologice,
cu spaţii pentru păstrarea alimentelor, cu spaţii şi dotări pentru prelucrarea acestora pe fluxuri
tehnologice, precum şi cu spaţii pentru păstrarea şi expedierea produselor finite. Preparatele şi
produsele pregătite în cadrul complexului de produse sunt desfăcute atât prin unităţi de servire
cât şi prin secţii de produse.
Bucătăria este considerată unitate de producţie de bază în foarte multe unităţi de
alimentaţie publică. Acestea îşi desfăşoară activitate în baza planului de producţie culinară şi
pregăteşte preparate la comandă sau meniuri complete în funcţie de profilul unităţi prin care se
realizează servirea. Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este
determinată de capacitatea de producţie şi profilul unităţii. Marile bucătării de lanţ centralizează
în bucătăria centrală obţinerea unor preparate culinare şi a unor semipreparate care urmează să
fie finisate în bucătăriile satelit aferente celorlalte unităţi. Avantajul unei astfel de bucătării
centrale constă în obţinerea unei eficienţe sporite realizându-se o utilizare echilibrată a forţei de
muncă pe întrega perioadă a zilei de lucru evitându-se astfel ruperile de ritm, determinate de
fluctuaţia consumatorilor.
Într-o bucătărie întâlnim următoarele activităţi distinctive:
o prelucrarea preliminară
o bucătăria rece
o bucătăria caldă
o cofetăria (obţinerea produselor pentru mic dejun, deserturi, băuturi nealcoolice
calde)
o spălarea obiectelor de inventar utilizate (spălător vase mari, veselă, tacâmuri,
pahare)
Bucătăria reprezintă motorul unei unităţi de alimentaţie publică. Bucătăriile marilor restaurante
sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, grătar, legume, gustări, antreuri etc.
Uniformitatea producţiei şi caloriile produselor culinare în bucătărie sunt asigurate prin
elaborarea şi controlul respectării fişelor tehnice de preparate. Acestea permit stabilirea cu
precizie şi rapiditate a cantităţilor de materiei prime necesare, reprezentând totodată un
instrument de lucru în aprovizionarea acestora şi gestionarea stocurilor.
Din categoria fişelor tehnologice fac parte:
o fişa propriu-zisă care vizează materia primă, prescrie gramajele şi precizează
costul unitar al materiei prime permiţând astfel stabilirea preţului de achiziţie a
acestora
o fişa tehnologică este o adaptare a reţetei de bucătărie, incluzând procedurile de
fabricaţie
o fişa de compoziţie (de serviciu) care corespunde prezentării finale a produselor
o fişa tehnologică de fabricaţie care grupează prevederile fişei anterioare inclusiv
fotografia produselor sau schema de prezentare a acesteia

Carmangeria.Activităţile acestei unităţi constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi

sortarea pe componente anatomice şi trimiterea acesteia către bucătărie în vederea obţinerea
preparatului culinar. De asemenea aici se mai obţine carne tocată pentru mici, salamuri, cârnaţi
etc.
Pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii carmangeriei, este necesar ca această să fie
compartimentată corespunzător pe spaţii: frigorifice, de congelare, săli de preparare a cărnii, săli
de expediţie şi să aibă o dotare corespunzătoare.
Carmangeria poate să funcţioneze fie ca unitate independentă sau poate să fie încadrată ca secţie
a unei unităţi de alimentaţie publică.
Laboratorul de cofetărie-patiserie. Acesta poate să funcţioneze separat pentru cofetărie,
respectiv patiserie, independent sau în cadrul unei unităţi de alimentaţie. Producţia constă în
prăjituri, torturi, cozonac, fursecuri, patiserie fină. Indiferent de structură şi modul de organizare
acestea trebuie să fie organizate pe fluxuri tehnologice şi trebuie să aibă o dotare corespunzătoare
pentru realizarea unor produse de calitate, produse ce urmează a fi vândute prin unităţi sau secţii
de alimentaţie publică.
Laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare care poate să funcţioneze atât ca unitate
independentă, cât şi ca o secţie de alimentaţie publică, fie separat pe produsele de îngheţată-
băuturi răcoritoare, fie pe activitate comună. Şi acesta trebuie să dispună de o tehnologie şi o
dotare corespunzătoare care să permită obţinerea unor preparate de calitate, ce vor fi valorificate
prin intermediul unităţilor de servire.
 Cap. 2
UNITĂŢI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând
la dispoziţia clienţilor o gamă variată a produselor culinare şi produselor de patiserie, băuturi şi
produse pentru fumători. Restaurantul poate fi:
Restaurant specializat
* clasic local public cu profil gastronomic în care se serveşte o mare varietate de preparate
culinare, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, fructe, băuturi alcoolice şi nealcoolice,
produse de tutun etc. Poate dispune de o formaţie muzical artistică şi organizează ca serviciu
suplimentar: banchete, recepţii . Poate fi clasificat de la 5 stele.
* specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi în condiţiile unei
amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formează obiectul
specializării. Ca restaurante specializate amintim:
restaurantul pescăresc care este o unitate gastronomică ce oferă clienţilor un sortiment
variat de preparate din peşte. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de pescuit şi de
prelucrare a peştelui. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurantul vânătoresc oferă clienţilor un sortiment diversificat de preparate culinare din
vânat, funcţionează şi este organizat pe pricipiul restaurant clasic având anumite particularităţi
prin amenajare, dotare şi îmbrăcăminte a personalului care organizează serviciile. Se clasifică de
la 5 stele.
rotiseria este un restaurant de capacitate mică, 20-50 locuri la mese în care clienţii sunt
serviţi cu produse din carne şi frigare-rotisor. Se clasifică de la 4 stele.
restaurantul zahana este o unitate de capacitate redusă care oferă clienţilor produse şi
subproduse din carne neporţionată, varietate de preparate culinare lichide. Se clasifică de la 4
stele.
restaurantul lacto-vegetarian este o unitate în care se oferă în exclusivitate sortimente pe
bază de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase etc. Se clasifică de la 4 stele.
restaurantul dietetic oferă clienţilor preparate culinare dietetice şi băuturi nealcoolice. Se
clasifică de la 4 stele.
restaurantul familial (pensiunea) este o unitate care oferă în special clienţilor meniuri la
preţuri fixe şi accesibile. Se clasifică de la 4 stele.

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie publică pentru recreere şi

divertisment care prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momentele recreative şi structură
sortimentală trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale sau
specifice unei anumite zone.
Dintre restaurantele cu specific amintim:
crama se caracterizează prin aceea că desface o gamă variată de vinuri ca şi alte băuturi
alcoolice. Poate fi clasificat de la 5 stele.
 restaurant cu specific local pune în valoare bucătăria unor zone geografice din ţară sau a
unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, şuri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-2 stele.
restaurant cu specific naţional pune în valoare bucătăriile sau preparate culinare
tradiţionale ale unei ţări (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-2 stele.
restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare şi amenajare asigură şi
derularea unui program de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele.
braseria unitate care asigură în special preparate reci, minuturi şi alte preparate culinare
uşoare. 5-4-3 stele
berăria unitate care oferă clienţilor în special bere şi alte produselor cu care această se
asociază. 5-4-3 stele.
grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier de grădină şi
decorată adecvat. 5-e stele

Barul este o unitate de alimentaţie publică cu program de zi şi de noapte în care se

serveşte o gamă diversificată de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de preparate
culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu program artistic, audiţii muzicale, video tv etc. În
această categorie pot fi enumerate:
bar de noapte – unitate cu caracter distractiv cu orar de noapte şi prezintă un program
variat de divertisment. 5-4-3 stele.
bar de zi – unitate întâlnită în special în cadrul hotelurilor sau a restaurantelor, dar poate
să funcţioneze şi ca unitate independentă. Oferă spre consum o gamă variată de băuturi alcoolice
şi nealcoolice simple, în amestec şi un sortiment restrâns de gustări, foietaje, specialităţi de
cofetărie etc. 5-e stele.
cafe bar (cafenea) este o unitate care îmbină activitatea de servire a cafelei cu cea
recreativă. 5-2 stele.
disco-barul – unitate cu program de divertisment pentru tineret şi poate fi clasificat de la
5-2 stele.
bufet bar oferă un sortiment restrâns de preparate culinare reci şi calde ca şi băuturi
alcoolice şi nealcolice. 3-1 stea.
Unităţi fast-food unde includem:
restaurant cu autoservire (3-1 stea)
bufet tip expres – bistrou (3-1 stea)
pizzeria (3-1 stea)
snack bar (3-1 stea)
Cofetăria oferă un sortiment larg de prăjituri (5-1 stea)
Patiseria – specializată în desfacerea producţie de produse de patiserie (3-1 stea). Poate
funcţiona şi cu activitate la faţa locului, se pot stabili şi alte tipuri de unităţi cu respectarea
criteriilor pentru tipul de structură asimilată
Pentru clasificarea unităţilor de alimentaţie publică, acestea trebuie să îndeplinească o
serie de criterii minime pentru fiecare categorie de confort şi privesc:
 o Descrierea generală a clădirii
o Organizarea spaţiilor, instalaţiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de
control, aparate şi dispoziţii necesare în secţiile de producţie ale bucătăriei.
o Amenajări şi dotări interioare şi saloane
o Dotarea cu inventar de servire
o Alte criterii (privesc curăţenia şi personalul)
o Servicii suplimentare cu plată sau fără plată oferite clienţilor.

Unităţile de alimentaţie publică, altele decât cele prezentate anterior şi definite prin OG număr
58/1998 privind organizarea şi desfăşurarea activităţilor de turism din restaurant sunt denumite,
conform HG 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităţi de alimentaţie publică neincluse în
structurile de primire turistică, unităţi independente, iar încadrarea lor pe tipuri se realizează în
bază unei declaraţii pe propria răspundere dată de către agenţii economic care doresc înfiiţarea
acestora.

UNITĂŢI CU ALIMENTAŢIE COLECTIVĂ

Acestea sunt unităţi independente şi au un puternic caracter social. În cadrul lor includem:
o cantina-restaurant
o bufete de incintă
o restaurante cu autoservire
o unităţi pentru servicii pe loc
o restaurante automate.
În cazul unităţilor independente agentul economic formulează pe propria răspundere o
declaraţie în baza căreia se înfiinţează unitatea respectivă. Aici se stipulează obiectivele
principale, suprafaţa totală a unităţii din care: pentru servire, pregătire, depozitare şi anexe,
numărul locurilor din care: în saloane, pe terase, grădina de vară.
Declaraţia astfel întocmită de către agentul economic se depune la Primăria locală odată
cu cererea de eliberare a autorizaţiei de funcţionare. Aceeaşi procedură se utilizează şi atunci
când se schimbă agentul economic care gestionează unităţi independente. Atunci când survin
modificări privind tipul unităţilor indepente, în maxim 10 zile, agentul economic va întocmi o
nouă declaraţie la Primăria locală. La darea în folosinţă a unităţii independente agentul economic
este obligat să înscrie vizibil pe firmă tipul unităţii.
Dacă agentul economic care gestionează unitatea independentă doreşte să presteze
servicii de alimentaţie şi pentru grupurile de turişti ei au obligaţia să solicite clasificarea unităţi
indepente pe categorie de confort, respectând aceeaşi metodologie ca şi în cazul unităţilor de
alimentaţie publică din sistem a Ministerului Turismului.
 DEFINIREA CALITĂŢII
În prezent în literatura de specialitate există diverse definiţii ale calităţii:
o Satisfacerea unei necesităţi;
o Conformitatea faţă de specificaţie;
o Gradul de satisfacere al consumatorului;
o Un cost mic pentru o utilizare dată;
o Capacitatea de a îndeplini o trebuinţă;
o Ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil;
o Atractivitatea unui produs de pe piaţă şi care determină consumatorul să-l
cumpere;
o Conformitatea cu un model dat, etc.
Juran, părintele managementului calităţii, pornind de la utilizarea produsului defineşte
calitatea „aptitudine pentru utilizare”.
Deming: „preţul nu îşi are rostul fără calitate, iar calitatea este la rândul ei lipsită de sens
dacă ea nu reflectă cerinţele consumatorilor”.
Conform ISO 9000:2000 calitatea este gradul în care totalitatea caracteristicilor definite
îndeplinesc cerinţele faţă de produs, proces sau sistem.
În vederea măsurării şi aprecierii calităţii unui produs se folosesc caracteristicile de
calitate, care reprezintă acele însuşiri ce conferă calitatea acestuia:
Funcţionale - legate de folosirea produsului şi la aspectele tehnice şi economice.
Psihosenzoriale şi sociale - concretizează unele aspecte cu caracter estetic al produselor,
organoleptice sau de exploatare
Ergonomice - produsele trebuie astfel concepute ca în procesul de utilizare să permită
uşurarea muncii, confort şi ambianţă la locul de muncă.
De disponibilitate – exprimă proprietăţile de a fi apt de folosire la diferite solicitări.

EVOLUŢIA CONCEPTULUI „CALITATE”

De la începutul secolului al XX-lea conceptul „calitate” a cunoscut patru etape
esenţiale, îmbogăţindu-şi progresiv conţinutul:
Inspecţie – controlul pe parcursul procesului de producţie.
Controlul calităţii – măsurarea conformităţii unui produs în raport cu specificaţia sau
instrucţiunea.
Asigurarea calităţii – generarea încrederii clienţilor şi a conducerii în capacitatea
organizaţională şi tehnică a întreprinderii de a introduce şi menţine sub control procesele.
Calitatea totală – abordare sistemică ce implică ansamblul resurselor umane din
organizaţie în scopul satisfacerii cerinţelor clienţilor şi ameliorării rezultatelor economice ale
întreprinderi
 STELELE MICHELIN
Aşa cum preţul camerelor la hotel sau la pensiuni se stabileşte în funcţie de stele sau
margarete, şi restaurantele se clasifică în funcţie de o serie de criterii ce le conferă un anumit
număr de stele.

Mică istorie despre Stelele Michelin

Într-una dintre cărţile sale, Jed Rubenfeld introducea în dialogurile personajelor o teorie
pe care o susţinea cu numeroase exemple, afirmând că descoperirile sau operele de artă cele mai
importante s-au născut la fiecare început de secol. Păstrând proporţiile, aşa au stat lucrurile şi cu
ghidul Michelin.
André Michelin a publicat prima ediţie a acestui ghid în 1900. Ghidul era menit să vină în
ajutorul automobiliştilor care călătoreau în Franţa. Conţinea informaţii despre locurile de cazare,
service-uri auto, furnizori de combustibil şi desigur locuri unde se poate lua masa.
Departe de ceea ce a devenit în zilele noastre, primul ghid includea recomandări cu
privire la cele mai primitoare popasuri, de la restaurante şi moteluri la benzinării, fiind destinat
şoferilor care parcurgeau distanţe mari. În 1926 s-a mers mai departe şi s-a introdus ierarhizarea
prin acordarea de stele Michelin, 3 stele fiind „distincţia” cea mai de preţ.
De la prima lansare şi până în 1920 acest ghid se distribuia în mod gratuit, dar apoi fraţii
Andre şi Edouard Michelin au decis să ceară bani pentru cumpărarea acestui ghid - din dorinţa,
spuneau ei, de a câştiga credibilitate.
Notarea restaurantelor cu stele se face de la începutul anilor '30. Iniţial ghidul avea
culoare albastră, dar din 1931 şi până în prezent acesta are culoare roşie. La început ghidul era
doar pentru Franţa, dar apoi treptat au fost redactate astfel de cărţi şi pentru alte ţări europene.
Anul trecut ghidul Michelin a fost editat pentru 11 ţări europene, dar şi în ţări din Asia ori
America.
Din 1955, ghidul are o nouă rubrică, ce promovează restaurantele care oferă mâncare
bună la un preţ moderat, o caracteristică numită Gurmetul Bib. În meniul acestor restaurante
trebuie să se mănânce sub 24 de lire în cazul Marii Britanii, sau sub 36 de euro pentru Irlanda.
Numele vine de la Bibendum, mascota de peşte un secol al celor de la Michelin.
Michelin exercită această influenţă pentru că în Franţa restaurantele sunt o afacere luată
foarte în serios iar Ghidul a dovedit ani la rând că este un judecător riguros şi onest. În întreaga
Europă este cunoscută de bucătari drept „Biblia Roşie” , iar în Franţa reprezintă garantul artei
culinare de înalte standarde. Adevărata putere vine însă din încrederea de care se bucură din
partea cititorilor. Ghidul se vinde în întreaga Europă în 1,2 milioane de exemplare.
Ghiduri Michelin se publică separat şi pentru marile oraşe cum ar fi Paris, Londra,
Tokyo, New York, Las Vegas şi altele. Oraşul care are cele mai multe stele Michelin acordate
restaurantelor este Tokyo. Restaurantele din capitala Japoneză totalizând peste 200 de stele. Ţara
cu cele mai multe restaurante de trei stele Michelin rămâne însă Franţa – având 26 din totalul
celor 81 de restaurante cu trei stele Michelin din lume. Această distincţie acordându-se extrem de
rar.
 CUM SE ACORDĂ STELELE ŞI CE ÎNSEAMNĂ ELE?

Semnificaţia acordată stelelor este următoarea : Obiectivele marcate cu trei stele

înseamnă „merită să călătoreşti până la ele”, cele cu două stele - „merită să ocoleşti pentru a
ajunge la ele", iar cele cu o stea sunt considerate „interesante". În ghid mai sunt menţionate şi
alte restaurante care nu au nicio stea, însă simpla menţionare în acest ghid reprezintă deja o
distincţie cu care restaurantele se mândresc foarte tare. Mai există şi clasificarea Bib Gourmand
ceea ce înseamnă că restaurantul în cauză este preferatul unui inspector.
Aceste ierarhizări sunt considerate, în extremis, chestiuni de viaţă şi de moarte. Unul
dintre acei „chefs” de referinţă din patrimoniul mondial, Bernard Loiseau, s-a sinucis din cauza
unor zvonuri despre retrogradarea restaurantului său - Côte d'Or - de la 3 la 2 stele Michelin.
Desigur, aici vorbim de orgoliul profesional, însă cei mai mulţi sunt mai degrabă preocupaţi de
partea financiară a poveţtii. Diferenţa între un peşte servit într-un restaurant cu 3 stele Michelin
şi un local de „doar” 2 stele poate fi de zeci de euro la o porţie . Într-un astfel de local, preţurile
pleacă de la 85 de euro şi pot depăşi 500 de euro pentru un meniu.
Acordarea stelelor se face prin inspecţii repetate la restaurante. Restaurantele care au
primit deja distincţii fiind şi ele des vizitate de inspectorii Michelin, care au câştigat renume
pentru faptul că reuşesc să îşi menţină anonimatul. Discreţia de care trebuie să dea dovadă
inspectorii Michelin este comparabilă cu cea a angajaţilor din serviciile secrete. Aceştia nu
trebuie să spună nimanui cu ce se ocupă, nici măcar părinţilor. Mai mult, nici cei mai înalţi
directori din compania Michelin nu cunosc identitatea inspectorilor. Identitatea acestora este
cunoscută doar de un număr foarte limitat de persoane.
Acurateţea acestor ghiduri este garantată prin monitorizare şi reevaluare o dată la 18 luni,
însă americanii au acuzat ghidul Michelin de subiectivism, având în vedere că standardele de
evaluare se bazau în fapt pe bucătăria franceză. Franţa se remarcă cu 26 de localuri cu 3 stele
Michelin, în vreme ce următoarea clasată, Germania, are doar 6. Până la noi ordine însă, stelele
Michelin rămân cele mai apreciate, recunoscute şi sigure modalităţi de evaluare pentru localurile
de lux. Pentru restaurantele şi hotelurile cu mai puţine pretenţii, Michelin editează şi Bib
Gourmand, denumit după Bibendum, logo-ul binecunoscut al Michelin. După o citire frugală a
ghidului, oricare dintre ediţii, se observă că nu puţine sunt localurile care de-a lungul anilor au
pierdut câte o stea pe drum. Côte d'Or a reuşit să păstreze 3 stele Michelin de 7 ani neîntrerupt, o
performanţă egalată de puţine localuri. Altele, precum Sant Pau - Carmé Ruscalleda din Sant Pol
de Mar, Spania, au intrat în ghid direct cu 3 stele Michelin, în 2006.
De la an la an există variaţii în clasamentul restaurantelor. Există unele care primesc
stele, altete care sunt retrogradate. Astfel că momentul lansării ghidului pentru următorul an, de
obicei în luna noiembrie, este un moment aşteptat de întreaga industrie, iar momentul "decernării
stelelor” este o ceremonie extrem de fastuoasă. Trebuie ştiut că stelele Michelin reprezintă în
acest moment cea mai înaltă distincţie pe care o poate primi un restaurant.
 MICHELIN ÎN ROMÂNIA

În sud-estul Europei nu există niciun restaurant cu stele Michelin, însă există bucătari cu
stele Michelin, cu experienţă dobandită în alte ţări europene, angajati de restaurantele care aspiră
la măcar o steluţă pe frontispiciu. În România sunt şi bucătari care au lucrat numai în restaurante
cu 3 stele Michelin, însă pentru moment printre aceştia nu se află niciun român. Astfel de
bucătari ajung la pachete salariale anuale cu cinci zerouri şi bonusuri similare cu cele încasate de
managerii multinaţionalelor. Pentru că, în cele din urmă, stelele Michelin înseamnă multe
zerouri, fie că acestea se adaugă la cifra de afaceri, la onorariul chef-ilor sau la preţul de pe
meniul à la carte.
România nu are un ghid roşu, în care să fie notate restaurantele, drept urmare în ţara
noastră nu există niciun restaurant care să se bucure de această distincţie. În 2008 a fost însă
pentru prima dată lansat ghidul verde pentru România. Acesta a fost comercializat în 2009, iar
obiective ca Sibiul, Sighetu Marmaţiei, Maramureşul, Bucovina şi Delta Dunării plus alte câteva
obiective din Bucureşti au primit distincţia maximă de trei stele. Capitala a fost inclusă ca şi
obiectiv, marcat cu două stele Michelin, abia în ghidul pentru 2011. Totuşi Bucureştiul este
descris ca "o metropolă balcanică care a suferit de-a lungul timpului, cu ambuteiajele sale, clădiri
care nu se potrivesc una cu altă, prost plasate...".
În afară de aceste aspecte mai puţin pozitive, autorii ghidului verde Michelin pentru 2011
menţionează obiectivele de trei stele din capitală. Acestea sunt Biserica Stavropoleos, Muzeul
Naţional de Artă din Palatul Regal de pe Calea Victoriei şi Muzeul Ţăranului Român. Ghidul
Verde Michelin România – bogat ilustrat – este alcătuit pe şapte regiuni, cu peisaje variate, la
care se adaugă o mare diversitate a patrimoniului şi moştenirii culturale, influenţe istorice ale
civilizaţiilor otomană, germană, austro-ungară etc. Fiecare dintre aceste regiuni poate deveni o
destinaţie în sine.
Sunt propuse numeroase trasee pentru automobile în afara cărărilor bătute, permiţând
păstrarea unui mare grad de libertate în programarea călătoriei. De asemenea, o selecţie de adrese
şi de informaţii practice în ceea ce priveşte posibilitaţile de cazare, masa, transportul, mari
evenimente etc.
Pentru pregătirea Ghidului Verde România, autorii prestigioasei colecţii de ghiduri
Michelin au colindat întreaga ţară timp de mai multe luni, vizitând un număr mare de locuri.
Selecţia a fost riguroasă, zonele fiind delimitate în funcţie de 9 criterii, printre care prima
impresie, renumele sau popularitatea, accesibilitatea şi ospitalitatea.
Turistul român are acum şansa să îşi programeze o vacanţă de neuitat în ţara sa.
Ghidul mai prezintă şi o secţiune cu o selecţie a restaurantelor mai puţin luxoase. Astfel,
numărul de la 1 la 5 al furculiţelor şi lingurilor incrucişate indică gradul de confort al localului:
calitatea decorului, mărimea camerei, serviciul (calitatea şi mărimea echipei de ospătari) şi tot
aşa. Dacă simbolurile sunt colorate în roşu, această denotă faptul că restaurantul este foarte
plăcut sau este situat într-un loc deosebit. Criteriile după care sunt selectate restaurantele care
apar în Ghidul Michelin, spun editorii, sunt în primul rând calitatea mâncării, în special servirea
şi confortul la masă sunt atent urmărite şi ele. „Stelele însă sunt pentru ce e în farfurie, mâncarea
este judecată după calitatea ingredientelor, prepararea lor, combinarea aromelor, imaginaţia
bucătarului”. S-a creat falsa impresie că stelele sunt pentru gradul de lux al unui restaurant, dar
sperăm ca vom scăpa de această etichetă”, spune Jean-Luc Naret, directorul Ghidului Michelin.
Studiu de caz