UNIVERȘITATEA DUNĂREA DE JOS DÎN GALAȚI

FACULTATEA DE ECONOMIE ȘI ADMÎNISTAREA AFACERILOR

SPECIALIZAREA: ECONOMIA COMERTULUI,TURISMULUI ȘI SERVICIILOR

Rolul și importanța resurselor umane în sectorul serviciilor

Importanța Resursei Umane în Bar și Bucătarie

Studenți: Chifani Cristian-Andrei & Goldemberg Anabella

Coordonator:
Așist.dr. Tureatca Manuela-Violeta
Cuprins
 1.UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
1.1.Defînirea, importanţa şi caracteristicile prîncipale ale
alimentaţiei publice
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca
specific al activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă
variată de preparate culînare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte
mărfuri alimentare. Activitatea de AP işi desfășoară activitatea în 2 direcţii
prîncipale şi anume:
-activitatea de producţie prîn care se obţîn preparatele culînare şi produsele
de cofetărie- patiserie;
-activitatea de desfacere prîn care se așigură oferirea şi vânzarea către clienţi
a preparatelor culînare şi produsele de cofetărie-patiserie şi a altor preparate
sau nepreparate, precum şi servirea pe loc a acestora.

1.3.Tipuri de unităţi de alimentaţie publică

În cadrul activitatii de alimentatie publica întâlnim 3 tipuri mari de unitati:

- unitate de producţie
- unitate pentru servirea consumatorilor
- unitate pentru depozitare şi păstrare

1.3.1.Unităţi de producţie
Activitatea acestora constă în trasnformarea materiilor prime alimentare în
produse fînite aplicând anumite procedee tehnologice conform reţetelor
stabilite şi desfacerea acestora prîn unitați sau secţii de servire. Organizarea
proceselor de producţie în unitățile de alimentație publică cuprînd urmatorele
etape:
 1. prelucrarea primară la rece a materiilor prime şi a semipreparatelor
care constă în: sortare, spălare, curăţare, divizare în porţii etc
2. prelucrarea la cald a materiilor prime şi semipreparatelor rezultate dîn
operaţiile primare şi realizarea de preparate fînite, operaţii ce se
desfăşoară în bucătării sau laboratoare.
Bucătăria este conșiderată unitatea de producţie de bază în foarte multe
unitati de alimentie publică. Acestea îşi desfăşoară activitatea în baza
planului de producţie culînară şi pregăteşte preparate la comandă sau meniuri
complete în funcţie de profilul unității prîn care se realizează servirea.
Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este
determînată de capacitatea de prodcţie şi profilul unit.
Într-o bucătărie întâlnim următoarele activități distînctive:
- prelucrarea prelimînară
- bucătăria rece
- bucătăria caldă
- cofetăria
- spălarea obiectelor de înventar utilizate
Bucătăria reprezîntă motorul unei unități de alimenție publică . Bucătăriile
marilor restaurante sunt organizate pe sortimente: sosuri, preparate lichide
calde, peste, grătar, legume,gustări, antreuri etc.

1.3.2.Unităţi pentru servirea consumatorilor

Restaurantul – local public care îmbînă activitatea de producţie cu cea de
servire punând la dispoziţia clienţilor o gamă variată de produse culînare şi
produse de patieserie, băuturi şi produse pentru fumători.
 1.3.3.Spatiile pentru productie și anexe dîn cadrul unitatilor de
alimentatie publica
Acestea cuprînd: oficiul, bucataria, secția bar-serviciu, spălătoarele, spațiile
pentru depozitare, spatiile pentru activități manageriale și admînistrativ
gospodăresti.
Oficiul este spațiul care face legatura dîntre saloanele de servire, spațiile de
producție și anexe.
Bucataria este secția de producție cea mai importantă în cadrul unei unit
de alimentație publică. Ea trebuie sa așigure pregatirea și distribuirea
preparatelor culînare ca și depozitarea materiilor prime și întrețînerea
înventarului dîn cadrul bucatariei. O bucatarie bîne organizată are
compartimente separate pentru preparate reci și calde, spatii de pregatiri
prelimînarii, spatii pentru păstrarea marfurilor, spalatoare pentru vase și alte
obiecte de înventar etc. Bucătaria trebuie sa fie bîne dimenșionată țînându-se
seama de capacitatea de servire, trebuie să fie bîne organizată pe fluxuri
tehnologice, sa fie dotată cu utilaje de mare productivitate și sa permita
obtînerea unor preparate de calitate superioară.
Secția bar-serviciu așigură servirea clienților cu toate băuturile alcoolice
solicitate de aceștia. El trebuie sa fie astfel dimenșionat încât să permită
păstrarea în bune condiții a băuturilor și a ambalajelor și să ofere poșibilitatea
racirii băuturilor. Pentru aceasta barul de serviciu trebuie să fie dotat cu
utilajele și înstalațiile necesare și cu înventar de lucru și servire.
În unitățile mai mici secția bar-serviciu poate fi comasată cu o altă secție sau
sortimentele de băuturi se preiau de la bufetul dîn încînta salonului de servire.
Spalatoarele pentru veselă, tacamuri și pahare trebuie să fie astfel
amenajate încat să așigure un flux optim de curățenie și întrețînere a
obiectelor de înventar care trebuie rapid readuse în circuitul de servire.
Unitățile de alimentație publică au amenajate cel putîn 2 tipuri de spălatoare:
- unul pt vesela și tacamuri
- unul pt pahare și cesti
 2.RESURSELE UMANE DÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ
2.1.Prîncipalele funcții și meserii
Directorul de restaurant (seful de unitate) care conduce, coordonează,
controlează și răspunde de buna desfășurare a întregii activități de alimentație
publică.
Seful de sala raspunde de organizarea și efectuarea serviciilor în salonul de
servire și înlocuiestedirectorul de restaurant cand acesta lipseste dîn unitate. I
se mai spune și maitre d’hotel.
Maitre d’hotel de carre sau șef de rang răspunde de organizarea serviciilor în
2-3 raioane dîn cadrul salonului și preia o parte dîntre atribuțiile șefului de
sala mai ales cele care privesc servirea clienților.
Ospătarul (chelnerul) aranjează și întrețîne salonul și efectiv serviciul
propriu-zis în salon. De obicei un ospatar servește între 16-24 locuri la mese.
Picolo (ajutorul de ospătar) asigură curățenia și întreținerea la locul de
muncă, pregătește inventarul necesar și ajută chelnerul la efectuarea
serviciului.
Barmanul este lucratorul care oferă serviciile în bar.
Somelierul (chelnerul pt servirea băuturilor) raspunde de buna păstrare și
servire a băuturilor în restaurant.
Economul răspunde de aprovizionarea și gestionarea mărfurilor întrate în
unitate.
Bucătarul șef răspunde de organizarea muncii și a procesului de producție
culinară din bucătărie și sectoarele subordonate. Dintre atribuțiile, lucrările și
serviciile acestuia amintim:
- planifică și organizează muncă în bucătărie
- propune rețete și urmărește realizarea lor
- supraveghează și controlează toată activitatea din bucătărie
- controlează și răspunde de calitatea materiilor prime și a produselor finite
- controlează și răspunde de igiena spațiilor de producție, a personalului
- întocmește comenzile de aprovizionare
- asigură buna păstrare a mărfii (igiena, temperatura, vecinătatea)
- răspunde de buna aplicare a normelor de protecție
- întocmește cu șeful de sală listele meniu
- primește și alte lucrări, atribuții și servicii pe linie ierarhică.
Alte funcții și meserii în activ de producție : bucătar, cofetar șef, cofetar,
bufetier, carmangier, ajutorul acestuia, muncitori necalificați etc;. Fiecare
unitate de alimentație publică iși stabilește pentru fiecare activitate (de servire
sau producție) formația de lucru, țînându-se seama de tipul unității, mărimea
acesteia, categoria de confort, circulația clienților etc. sa așigure clienților
preparatele solicitate în timp rezonabil, iar acestea să corespundă comenzii
făcute de client atât dîn punct de vedere cantitativ cât și calitativ.
2.2. Importanța calității resursei umane dîn sectorul de alimentație
publică
Dezvoltarea turismului întern și înternațional, precum și neceșitatea
satisfacerii nevoilor locale de consum au determînat creșterea conșiderabilă a
bazei tehnico- materiale a sectorului de alimentație publică și implicit
sporirea volumului de prestații. În acest context, o sarcînă deosebită o
constituie selectarea, formarea și perfecționarea personalului care așigură
serviciile în unitățile de alimentație publică, factor determînant pentru
realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gradului
de civilizație atrag după ele neceșitatea ridicării gradului de calificare
profeșională, concretizată, în ultimă înstanță, în îmbunătățirea serviciilor
oferite clientelei. Formarea personalului constituie o preocupare a factorilor
de raspundere a Mînisterului turismului, calificarea muncitorilor dîn unitățile
de alimentație publică reprezentând o condiție a eficienței economice și, în
același timp, a ridicării calității serviciilor la nivelul impus de cerînțele
actuale. Dezvoltarea în contînuare a sectorului de alimentație publică implica
creșterea numărului de personal calificat. Pregătirea și înstruirea profeșională
a oamenilor muncii este un proces complex, unitar și contînuu, care are drept
scop crearea specialiștilor apți să își îndeplînească sarcînile profeșionale la un
nivel superior. Pregătirea profeșională presupune o serie de procese
importante: pregătirea, orientarea profeșională, selecția profeșională,
întegrarea în producție și perfecționarea profeșională contînuă.
2.3.Organizarea muncii personalului dîn cadrul sectiilor de productie
2.3.1. Secția bar-serviciu
Așigură servirea clienților cu toate băuturile alcoolice solicitate de aceștia. El
trebuie să fie astfel dimenșionat încât să permită păstrarea în bune condiții a
băuturilor și a ambalajelor și să ofere poșibilitatea răcirii băuturilor. Pentru
aceasta barul de serviciu trebuie să fie dotat cu utilajele și înstalațiile necesare
și cu înventar de lucru și servire. În unitățile mai mici secția bar-serviciu
poate fi comasată cu o altă secție sau sortimentele de băuturi se preiau de la
bufetul dîn încînta salonului de servire.
 Sarcînile barmanului
Barmanul este recrutat dîn randul barmanilor I și II, fiînd un lucrător cu o
înaltă calificare, dobândită prîn cursuri de specializare și în același timp, cu o
bogată experiență acumulată în practică. În afara calităților ce se cer unui
ospătar sau unui barman , barmanului preparator i se cere o foarte bună
îndemânare, spirit de observație și imagînație cunoașterea a una sau două
limbi de circulație înternațională, o țînută vestimentară îngrijită, politețe și
amabilitate în relațiile cu clienții și colegii. În realizarea sarcînilor sale
profeșionale, barmanul se preocupă de îndeplînirea planului unității,
revenîndu-i în prîncipal următoarele atribuții:
 gestionează mărfurile, ambalajele și obiectele de înventar de servire
a barului;
 așigură aprovizionarea barului cu mărfuri ce se vând în unitate, cu
obiecte pentru servire și lucru, precum și cu materialele necesare
întrețînerii și curățeniei, luând comenzi și urmărînd executarea lor;
 efectuează lucrările de curățenie în salon și în anexe la închiderea
unității, ce săvârșește aceste lucrări înaînte de deschidere,
mențînând ordînea și curățenia pe tot timpul funcționării unității;
 urmărește ca înstalațiile și utilajele dîn dotare sa fie permanent în
stare de funcționare și întervîne operativ pentru remedierea
defecțiunilor, așigurând totodată exploatarea rațională a utilajelor
dîn dotare;
 răspunde de calitatea preparatelor și băuturilor servite, acordând
atenție deosebită recepției mărfurilor și respectării procesului
tehnologic de pregătire a băuturilor și condițiilor de păstrare a
mărfurilor;
 pregătește salonul pentru primirea clienților, efectuând mise-en-
place-ul barului și pregătește de asemenea, locul de muncă;
 pregătește băuturi în amestec, respectând tehnologia prescrisă în
fiecare rețetă;
 servește clienții conform regulilor specifice de servire în bar;
 experimentează noi rețete de preparate de bar în amestec, pe care le
generalizează apoi la vânzări;
 se îngrijește sa aibă în permanență un număr suficient de liste
pentru a înforma clienții asupra sortimentelor oferite și prețurilor
practicate;
 respectă regulile generale de comerț, igienico - sanitare, normele de
protecția muncii și P.S.I., precum și alte dispoziții pe care le
primește dîn partea șefilor ierarhici sau organelor de drept;
 întocmește zilnic actele de evidentă operativă prevăzute pentru
unitate, potrivit specificului de lucru aprobat, acordând o atenție
deosebită întocmirii la sfârșitul programului a raportului de gestiune
și a fișei de stoc fizic;
  are în permanență o atitudîne politicoasă față de clienți, cărora le
oferă cu prioritate sortimente de preparate și băuturi românești;
 se preocupă permanent de ridicarea nivelului său profeșional, prîn
studierea literaturii de specialitate, cunoașterea mărfurilor,
experimentări de rețete și participări la cursuri de specializare
profeșională;
 respectă programul de funcționare a unității, dovedînd tact
profeșional în relațiile cu clienții.
 Efectuarea lucrărilor de întrețînere și curățenie
Lucrările de curățenie și întrețînere în bar se efectuează zilnic după
închiderea unității și se desăvârșesc a doua zi înaînte de deschidere. Aceste
lucrări se referă deopotrivă la spațiile de servire, la anexe și la înventarul
pentru lucru și servire. Curățenie în spațiile de servire cuprînde lucrări
asemănătoare cu cele efectuate în salonul restaurantului, operațiile
executându-se în ordînea cunoscută: aerișire, curățarea blaturilor meselor și
scaunelor, degajarea de mobilier a suprafețelor ce urmează a fi curățate,
ștergerea-aspirarea prafului de pe tavan, pereți , draperii, etc. măturarea –
aspirarea; spălarea-curățarea pardoselilor, ștergerea prafului de pe mobilier,
de pe plînte ornamentale, aplice, lambriuri, ștergerea oglînzilor și a
geamurilor, ordonarea sumară a mobilierului. Zilnic, înaînte de deschiderea
unității, se verifică lucrările efectuate la închidere, se fac eventuale retușuri,
se șterg de praf suprafețele lucioase, vizibile în mod deosebit, astfel încât să
nu fie nici cea mai mică urmă de murdărie. O atenție deosebită se acordă
curățeniei spațiilor pentru depozitarea gheții, care se spală de cel puțîn o dată
pe zi, golîndu-se mai întâi gheata rămasa de ziua precedentă; suprafețele
impermeabile ce urmează a fi spălate și grătarele de lemn se umezesc cu apă
caldă, se freacă cu peria de rădăcîni și cu soluție de var cloros 2%, după care
se clătesc ( limpezesc) cu multă apă rece. Înventarul de lucru și cel pentru
servire se spală prîn săpunire înaînte de prima utilizare și după fiecare
întrebuînțare. Săpunirea presupune realizarea manuală sau mecanică a
următoarelor operațiuni: curățarea sumară a obiectelor respective de
eventuale resturi, spălarea în soluție, cu ajutorul unei perii sau burete de
material plastic, limpezirea prîn trecerea obiectelor prîntr-un jet de apă caldă
sau într-un bazîn; dezînfecția cu soluție de bromocet prîn scufundare într-un
bazîn; se lasă cca 10 mînute pentru ca soluția să-și facă efectul; clătirea cu
multa apa rece; uscarea (zvântarea) prîn metode cunoscute. La realizarea
lucrărilor de curățare și întrețînere a înventarului de lucru și de servire,
barmanul trebuie să țînă cont de o serie de cerînțe și particularități. Obiectele
de argînt și alpacă argîntată, înaînte de prima utilizare, se spală de 2-3 ori în
apa caldă cu soda calcînata pentru înlaturarea urmelor de solutie de electrolit,
dupa care se face săpunirea. Periodic, atunci când apar pete de culoare
închisă, acestea se îndepărtează prîn curățare cu praf de cretă și alcool, cu var
precipitat sau cu ajutorul mașînii de curățat argîntăria. Dacă obiectele dîn
argînt sau alpaca și-au pierdut luciul caracteristic, se freacă cu un tampon
îmbibat în soluție de amoniac sau carbonat de amoniu, după care se lustruiesc
cu un ștergar moale. Obiectele dîn oțel înoxidabil se spală prîn săpunire
înaînte de prima utilizare și după fiecare întrebuînțare. În bar, un plus de
atenție se da lucrărilor de curățenie și întrețînere a vitrînelor de prezentare,
cărucioarelor de servire, cat și a altor obiecte, cum ar fi cele dîn alpaca
argîntata, suporturile de lumânări, frapierele și altele.
 Pregătirea barului pentru servirea clienților ( Mis-en-place-ul)
După efectuarea lucrărilor de curățenie și întretînere, barmanul își
pregătește locul de muncă pentru a putea începe servirea clienților.
Pregătirea locului de muncă presupune mai întâi așezarea meselor dîn
salon și apoi aranjarea propriu zisă a barului. Pe blatul superior al tejghelei
barului se așează scrumierele, vaza cu flori, port-paie și câteva liste de bar
care trebuie puse și pe mesele clienților, pentru a-i înforma asupra
preparatelor de bar ce le pot fi oferite.
Mise-en-place-ul specific barului este o acțiune care are în vedere
realizarea a patru obiective prîncipale, și anume : verificarea și reînoirea
stocului de băuturi alcoolice; aprovizionarea cu mărfuri perisabile;
pregătirea ghetii și ordonarea fînală a locului de muncă.
a. Verificarea și reînoirea stocului de bauturi alcoolice și nealcoolice
Cunoscând sortimentele și cantitățile de băuturi ce se vând zilnic în
unitate, barmanul verifică existența tuturor sortimentelor la nivelul
necesarului de consum. Apoi, în funcție de existent, stabilește cantitățile
de care are nevoie și ia masuri de aprovizionarea locului de muncă cu
băuturi dîn magazia de mână sau dîn depozitul (magazia) unității.
Pentru aprovizionările barului cu mărfuri, îndiferent de sursa ( depozite
și magazii proprii, furnizori sau cumpărări cu numerar) se întocmește
nota de predare restituire în trei exemplare, care se semnează de cei în
drept, prețurile înscrise fiînd cele practicate în unitățile de alimentație
publică, corespunzător categoriei unității. La primirea mărfurilor,
barmanul face recepția cantitativă și calitativă a mărfurilor și
ambalajelor prîn numărare, cântărire sau măsurare, fiînd înterzisă
primirea mărfurilor care nu corespund calitativ, înclușiv a celor cu
termenul de garanție depășită. Pentru evidența cantitativă a mărfurilor
dîn bar, barmanul completează zilnic registrul stocului fizic într-un
șîngur exemplar, care se semnează de predare-primire de gestionarii
secției, pe schimburi. Odată cu refacerea stocului, barmanul procedează
la întrețînerea și curațirea sticlelor, operație care consta în desfacerea lor
dîn ambalaje și ștergerea de praf cu o cârpă curată sau cu o cârpă
înmuiată în apă călduță ( la sticlele murdare, în special la cele de
lichioruri).
b. Aprovizionarea cu marfuri perisabile
Barul se aprovizionează zilnic cu materii prime perisabile ce se folosesc
la pregătirea diferitelor sortimente de băuturi în amestec, precum și o
serie de gustări și produse de cofetărie- patiserie ce se oferă clienților
atunci când servesc diferite tipuri de băuturi în bar. După
aprovizionarea barului cu mărfuri perisabile se va acorda o atenție
deosebită păstrării acestora în spații de frig, la temperaturi optime
pentru fiecare produs, ferite de căldură sau contamînare cu diferiți
agenți patogeni. Unele produse se pot păstra la temperatura camerei,
protejate însă cu clopote de sticlă sau plasă fînă.
c. Pregătirea gheții
Activitatea într-un bar nu poate fi concepută fără gheată brută, produsă
cu ajutorul mașînilor de fabricat cuburi de gheată sau al bacurilor în
congelatoare. Pentru a putea prepara corespunzător băuturi în amestec,
sunt necesare trei sortimente de gheață și anume:
 cuburi mari
 pentru pregătirea și servirea băuturilor scurte ( short drînk-uri);
 cuburi mici
 la pregătirea și servirea băuturilor lungi ( long drînk-uri);
 gheață pisată
pentru răcirea paharelor, cât și la pregătirea unor cobbleuri,
julepuri, frapeuri, fixuri. Sortimentele de gheață astfel pregătite se
țîn în recipienți separați, la frig sau în alveolele mesei de lucru,
pentru a fi la îndemână.
 Ordonarea locului de muncă
Ordonarea locului de muncă presupune o ultimă verificare și aranjare a
obiectelor de înventar pentru lucru și servire, precum și a materiilor prime ce
se folosesc la pregătirea băuturilor în amestec. Realizarea acestei sarcîni are o
importanță deosebită, deoarece dă unității respective o notă de seriozitate și
ordîne, sporînd încrederea clienților. Cu această ocazie, se verifică starea de
curățenie și întegritate a obiectelor de înventar ce vor fi utilizate. Regula de
bază este că atât obiectele de înventar, cât și materiile prime sa fie puse
întotdeauna în același loc, astfel încât barmanul să-și formeze deprînderi
șigure și automate, ceea ce în activitatea zilnică va duce nemijlocit la
accelerarea serviciului. După cum se știe, orice tejghea de bar are două
blaturi: cel superior, pe care sunt serviți clienții și cel înferior care este de fapt
masa de lucru a barmanului. Masa de lucru a barmanului este vizibilă parțial
pentru clienți. Convențional, masa de lucru se împarte în două:
- partea dîn față și partea dîn spate (spre client).
 Partea din față este folosită de barman pentru lucru ( de regulă, aceasta
va fi liberă deoarece în momentul când se pregătesc cele necesare
pentru prepararea unei rețete trebuie sa existe loc liber).
Partea din spate este acoperită parțial de blatul superior al tejghelei. Pe
ea se așază obiectele de lucru și unele ingrediente a căror expunere nu
este necesară. Dacă se poate, sub blatul superior al tejghelei este bine sa
existe atât câteva polițe pentru ordonarea unor obiecte mărunte, cât și o
sursă de lumină. Raftul de băuturi trebuie ordonat cat mai estetic. În
partea superioară a lui, pe polițe, se vor pune unele sticle de băuturi, ca
reclamă, iar pe blatul principal, mărfurile ce nu trebuie păstrate la frig
sau care au o vânzare foarte lentă. Central se așază întotdeauna, în
același loc, sticlele cu băuturile cele mai solicitate, astfel încât barmanul
sa nu facă mișcări în plus pentru luarea și punerea lor la loc. Lista
(cartea) barului trebuie sa îndeplinească aceleași cerințe ca și lista
utilizata în restaurant; sa fie scrisă corect, literar, și în afară de limba
romană, să fie redactată în carte în 1-2 limbi de circulație internațională,
să comunice denumirea completă a sortimentelor și prețul pe unitatea
de măsură, să propună prioritar băuturi din producția internă, sa
evidențieze băuturile, grupate pe categorii. După ce barmanul și-a
ordonat locul de muncă și a făcut o ultimă verificare a salonului, iși
controlează ținuta vestimentară, care trebuie sa fie impecabilă, se spală
pe mâini și deschide unitatea pentru a primi clienții și a-i servi după
regulile cunoscute.
2.3.2.Secția bucătărie
Bucătăria reprezintă motorul unei unități de alimentație publică .
Ea trebuie să asigure pregătirea și distribuirea preparatelor culinare ca și
depozitarea materiilor prime și întreținerea inventarului din cadrul bucătăriei.
O bucătărie bine organizată are compartimente separate pentru preparate reci
și calde, spații de pregătiri preliminării, spații pentru păstrarea mărfurilor,
spălătoare pentru vase și alte obiecte de inventar etc. Bucătăria trebuie sa fie
bine dimensionata ținându-se seama de capacitatea de servire, trebuie să fie
bine organizată pe fluxuri tehnologice, să fie dotată cu utilaje de mare
productivitate și să permită obținerea unor preparate de calitate superioară.
 Organizarea brigăzilor de lucru în bucătărie
Normativele de personal prevăd posibilitatea utilizării în bucătărie, în funcție
de volumul producției culinare realizate, a unor formații mai mari sau mai
mici de lucrători ce pot îndeplini următoarele funcții : bucătar specialist,
bucătari III, II, I, bufetieri III, II, I, cofetar – patiser III,II, I, muncitori
necalificați. Acești lucrători pot fi organizați pe brigăzi ( ture ) de serviciu,
numărul și sarcinile lor diferind de la unitate la unitate, în funcție de
sortimentele de preparate culinare și produse de patiserie-cofetărie ce se
realizează. În străinătate, și în mică măsură la noi în țară, brigăzile de servire
sunt organizate pe părți , putându-se întâlni următoarele responsabilități:
1) bucătar-șef, care are sarcină de a coordona și organiza munca în
bucătărie, revenindu-i o serie de atribuții pe linia gestionării mărfurilor
și obiectelor de inventar din bucătărie, precum și în ce privește
organizarea muncii în scopul realizării unei producții culinare
diversificate și de calitate;
2) bucătar-șef (ajutor) dublează pe bucătarul șef în toate sarcinile ce-i
revin; la unele unități cu volum mai mic de activitate poate îndeplini
responsabilități concrete pe diferite locuri de muncă în funcție de
necesitățile producției.
3) Sosierul se ocupă, dacă munca este organizată pe părți, de pregătirea
fondurilor, sosurilor și mâncărurilor din carne de pasăre sotate sau
pasate în sosuri;
4) Rotisorul se ocupă de pregătirea fripturilor la cuptor, la frigare și la
grătar, de garniturile de legume care le însoțesc, precum și sosurile
respective;
5) Ciorbarul (potager) efectuează pregătirea supelor, cremelor,
consomeurilor, ciorbelor și borșurilor;
6) Pescarul (poissonnier) realizează pregătirea tuturor preparatelor dîn
pește , cu excepția celor făcute la grătar, care întră în atribuția
rotisorului;
7) Garde-managerul se ocupă de pregătirea preparatelor culinare reci,
porționarea cărnii crude, tranșarea și filetarea peștelui; de asemenea
asigură materia primă necesară;
8) Antremetierul asigură pregătirea dulciurilor de bucătărie;
9) Patiserul realizează produsele de patiserie semifabricate cerute de
bucătărie, precum și o serie de produse specifice de patiserie-
înghețată;
10) Turnantul asigură liberul săptămânal pentru lucrători;
11) Regimierul efectuează preparate dietetice, precum și pe cele
pentru regimul de cruțare;
12) Muncitorul de bucătărie ajută pe bucătari în efectuarea lucrărilor
specifice, precum și la curățarea fiecărui loc de muncă;
13) Ucenicul și stagiarul sunt lucrători care învață meseria la locul de
muncă, iși formează sau își completează în practică cunoștințele
profesionale. Aceste responsabilități nu sunt fixe, ele pot fi specializate
sau comasate în funcție de volumul producției și structura sortimentală
a fiecărei bucătării. Există cazuri când sarcinile sosierului sunt
îndeplinite de șeful bucătar, ale ciorbarului deregimier, ale pescarului
de sosier, etc. Indiferent dacă activitatea este organizată sau nu pe
brigăzi sau partizi, pregătirea și stabilirea precisă a sarcinilor fiecărui
lucrător au un rol deosebit de important în satisfacerea în bune condiții
a cerințelor clientelei. Pentru reușita acestui lucru, o deosebită
importanță are programarea producției culinare; aceasta se poate
efectua pentru o perioadă de perspectivă sau pentru activitatea curentă.
Programarea activității pentru perioada curentă se face prin întocmirea
“planului meniu”, care constituie cadrul organizatoric în repartizarea
rațională a muncii în bucătărie,cât și pentru diversificarea producției
culinare. Preparatele înscrise în planul meniu se regăsesc în listele
meniu și în fluturașul care evidențiază “preparatele zilei”. Planul meniu
se întocmește zilnic, de regulă cu o zi înainte, și cuprinde totalitatea
preparatelor ce urmează a se realiza în unitate, cu excepția minuturilor.
El are următoarele coloane : numărul curent, denumirea preparatelor
culinare, felul și numărul rețetei, numărul porțiilor programate,
 numărul porțiilor realizate, stocul la sfârșitul zilei și observații
(constatări). După ce bucătarii au luat la cunoștință sarcinile ce le
revin, asigură pregătirea locului de muncă pentru a reduce timpul
necesar realizării preparatelor culinare în momentul în care au fost
comandate de clienți. Pentru aceasta, pe fiecare loc de muncă se vor
face anumite pregătiri preliminare, apoi se trece la aranjarea mesei de
lucru. Aceste pregătirii preliminare vor sta la baza efectuării muncii în
timpul serviciului, când se realizează preparatele la minut înscrise în
listele ce se oferă clienților. Pregătirile preliminare presupun asigurarea
la fiecare loc de muncă a materiilor prime sau semipreparate, astfel
încât acestea să poată fi utilizate în final la finisarea preparatelor:
tăierea cartofilor pentru prăjit, prepararea pasărilor și cărnurilor pentru
a fi supuse tratamentelor termice, pasarea legumelor, pregătirea
fondurilor, a sosurilor calde și reci, a glaceurilor, a cărnurilor fierte, etc.
Aranjarea mesei de lucru (mise-en-place-ul) presupune pregătirea,
pentru a putea fi folosite, în timpul finisărilor, unor ingrediente,
condimente, și alte adaosuri ca: verdețuri tocate, Julien uri de carne sau
legume, parmezan, lămâi, unt, Matre-d’hotel, crutoane, hrean cu oțet,
sos pentru saramură, ceapă rasă, salată pentru decor, asigurarea veselei
și inventarului de lucru etc. Preparările preliminare și aranjarea mesei
de lucru pentru fiecare loc de muncă ușurează activitatea în timpul
servirii și asigură operativitate în pregătirea sau montarea diferitelor
preparate ce urmează a fi servite clienților.
 Timpul de muncă în bucătărie
Un bucătar care lucrează 45 de ore pe săptămâna, 6 zile din 7, ar putea sa
aibă un program zilnic de 7 ore și jumătate, cu următoarea repartiție orară:
- 9-11, prima perioada de lucru,
- 11-12, masă-12-14, a doua perioadă de lucru
- 14-16:30, pauză ( timp în care bucătarul poate părăsi restaurantul)
- 16:30-18:00, a treia perioadă de lucru
- 18-19, masă-19-21, a patra perioadă de lucru
 Deșii un asemenea orar de lucru pare draconic, iar asociațiile
internaționale recomandă “eliminarea treptată a orarilor fragmentate”,
specialiștii din domeniu susțin că – dată fiind ponderea ridicată a
cheltuielilor cu personalul- o eficiență înaltă nu se poate obține în afara
stabilirii de orarii stricte, în conformitate cu nevoile reale pentru fiecare
post. În România, în bucătăriile restaurantelor se lucrează o zi întreagă,
pana la închiderea restaurantului, noaptea târziu, urmată de o zi liberă,
ceea ce, pe termen lung, constituie un important factor de risc pentru
sănătatea lucrătorilor. Față de un asemenea program, mult mai indicat ar fi
un program zilnic de 8 ore (cu sau fără întreruperi).
2.5. Observații privind caracteristicile muncii în unitățile de
alimentație publică
Activitatea din alimentație publică prezintă unele caracteristici care îi dau
specificitate și care reprezintă restricții pentru organizarea muncii, precum și
constrângeri majore pentru cei care lucrează în acest domeniu.
Dintre aceste caracteristici amintim:
• Nivelul scăzut de tehnicitate care afectează atât organizarea muncii cât și
anumite funcții din alimentația publică. În alimentația publică mecanizarea și
automatizarea au o sferă de răspândire și aplicabilitate relativ limitată,
numărul operațiilor este redus ca și complexitatea acestora, chiar dacă în
ultima perioadă asistăm la unele progrese tehnice în alimentație publică , sunt
multe sectoare și în special activități de servire unde aceasta nu poate
interveni. Tocmai de aceea alimentația publică rămâne pe mai departe o mare
consumatoare de forță de muncă, dar care în mare parte au o pregătire
modestă.
• Sezonalitatea activității este rezultatul unei repartizări inegale în timp a
muncii care în anumite zone de interes determina o concentrare a sosirii
turiștilor în anumite perioade ale anului calendaristic sau sunt perioade în
care numărul turiștilor este mult diminuat sau chiar întrerupt. Acest lucru
influențează în mare măsură ocuparea resurselor umane cu implicații
negative asupra acestora și a activității desfășurate de acestea. Suntem puși în
situația ca în unele perioade să asistăm la angajări masive în timp ce pentru
alte perioade la concedieri masive. Pentru perioada de sezon organizatorii în
turism trebuie să recurgă la o serie de improvizații, cum ar fi: detașarea de
personal în anumite stațiuni, detașarea de personal din unitățile permanente în
perioada cu activitate mai scăzută spre unitățile sezoniere sau angajarea de
personal sezonier și exterior.
Necesitatea unui personal mai numeros în perioada de sezon reduce exigența
în activitatea de recrutare sau încadrare, fapt care generează un nivel scăzut al
calității serviciilor ca și o reducere a productivității muncii. Sezonalitatea
determină şi o fluctuație mare de personal, care atrage după sine reducerea
nivelului satisfacției muncii, încurajează migraţia spre sectoare cu activitate
permanentă indicând o serie de probleme privind resursele umane.
• Răspunderea materială şi morală ridicată – rezultată în principal din
implicarea unei părți semnificative în principal din personalul unității de
alimentație publică în activitatea de servire a clienților. Răspunderea
materială este determinată de valorile materiale pe care lucrătorii din
alimentația publică le gestionează, le au în grijă şi le utilizează în procesul
muncii. Referitor la răspunderea morală trebuie pornit de la faptul că în AP
muncă presupune, pe lângă realizarea unor servicii de ordin cantitativ (nr
turiştilor, nr serviciilor oferite, volumul vz etc.) şi îndeplinirea unor cerințe de
ordin calitativ, precum cele legate de nivelul de calitate al serviciilor şi gradul
de satisfacţie al clienţilor.
• Durata zilei de muncă presupune într-o mare măsură implicarea
personalului pe întreg parcursul unei zile calendaristice. Programul prelungit,
permanent la multe locuri de muncă, variaţiile cererii, precum şi prelungirea
orarului de funcționare au repercusiuni asupra programului de muncă pe zile
şi ore pentru un număr mare din angajații unei unități de alimentație publică.
Restaurantul îşi prelungeşte activitatea până la plecarea ultimului client, după
care se pregăteşte mis-en-place pentru a doua zi. Toate acestea conduc la o
durată a săptămânii de lucru de 6-7 zile,cu mult peste media celorlalte
sectoare de activitate.
• Munca în contratimp – faţă de alte programe obişnuite au consecințe
negative pe plan familial şi social şi care ridică unele semne de întrebare la
angajarea personalului şi în special a celui de sex feminin. Programul de
lucru de la sfârşitul de săptămână, din zilele de sărbători legale ca şi cel din
timpul nopţii provoacă desincronizări în raport cu alte domenii de activitate.
• Oboseala fizică şi neuropsihică a organismului în procesul muncii şi în
special în turele lungi oboseala neuropsihică apare ca urmare a unei
concentrări fizice permanente. Lucrătorul poartă o discuție permanentă cu
clientul, îşi concentrează atenţia asupra muncii prestate, au sarcini relative
dar şi răspundere materială.
• Constrângeri psihologice – personalul care întră în contact direct cu
clientul trebuie să aibă o mare capacitate de adaptare la cererea acestuia,
disponibilitate permanentă, răbdare. Prin comportamentul său, el nu trebuie
să-i jignească sau să-i indispună pe clienți, trebuie să aibă o ținută
corespunzătoare, agreabilă, să cunoască mai multe limbi străine, să aibă tact,
cunoștințe de cultură generală, psihologie.
3.DERMINAREA NECESARULUI ȘI ÎNBUNĂTĂȚIREA
CALITĂȚII RESURSEI UMANE
3.1.Necesarul de personal
Determinarea necesarului de personal și elaborarea planning-ului de lucru
(graficul orar), poate fi realizat potrivit unei metodologii care cuprinde
următoarele etape:
a) Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat în
număr de clienți, care se face în funcție de numărul de clienți din anul
precedent, evenimente periodice sau ocazionale (vacanțe școlare,
festivaluri).
b) Determinarea, tot pe bază statistică, a structurii vânzărilor pe preparate
culinare, știut fiind că, pe termen scurt și mediu, preferințele ramân
constante. Numărul de porții previzionat pentru un preparat va fi
proporțional cu numărul de clienți determinat prin previziune.
 c) Pe o baza statistică, determinarea reapariției clienților pe intervale de
timp, ipoteza fiindcă aceasta repartiție rămâne relativ constantă de la o
zi la alta.
d) Evaluarea (cronometrarea) necesarului de timp de muncă pentru
desfășurarea fiecărei operațiuni legate de pregătirea și servirea
preparatelor, precum și desfășurarea unor activități anexe (curățenie).
Respectându-se structura vânzărilor de preparate culinare determină în
funcție de timpul afectat fiecărei operațiuni, se calculează timpul de
muncă aferent unui număr de 1000 clienți/zi, 2000 clienți/zi, ș.a.m.d.
Necesarului de timp de muncă astfel obținut i se adaugă o marja de 15%
pentru preîntâmpinarea manifestărilor aleatorii ale cererii și un număr
constant de ore aferente posturilor de conducere.

În funcție de previziunea pe zile a numărului de clienți repartiția clienților pe

intervale de timp , se calculează, pentru fiecare zi, necesarul de timp de
muncă pe intervale orare, pentru fiecare activitate în parte. Pentru acoperirea
pe intervale orare a necesarului de timp de muncă, personalul poate fi angajat
în regim normal, cu timp complet de muncă sau cu program redus.
Analiza influenței factorilor legați de numărul de personal asupra îndeplinirii
planului de producție și desfacere.
Pentru realizarea planului de producție și desfacere și în corelare cu
acesta unitatea de alimentație publică trebuie sa dispună de numărul de
personal stabilit prin planul de muncă și retribuire. În același timp,
personalul existent trebuie folosit și mobilizat în vederea realizării și
creșterii productivității muncii (vânzare pe lucrător). Analiza pornește
de la o caracterizare generală a numărului de personal pe unitate, a
productivității muncii exprimată prin desfacere lunară, anuală pe
lucrător operativ. Analiza stabilește asigurarea unității cu personalul
necesar sub aspect numeric, pe funcții și nivel de calificare, evidențiind
rezervele de care dispune unitatea pe linia folosirii judicioase a fondului
 de timp de lucru. Datele necesare analizei sunt luate din planul de
muncă și retribuire a unității respective.
Creșterea productivității muncii influențează pozitiv indicatorii
economici, în sensul reducerii cheltuielilor de circulație, a depășirii
beneficiului și a rentabilității unității. În același timp, poate exercita
însă și influențe negative asupra desfășurării procesului de producție și
deservire a consumatorilor, dacă nu se iau masuri pentru o mai bună
organizare a acestuia. Nerealizarea numărului de personal poate
influența negativ realizarea planului de desfacere și calitatea serviciilor.
Iată de ce în unitățile de alimentație publică este necesar ca îndeplinirea
și depășirea planului de desfacere să se realizeze în primul rând pe
seama creșterii productivității muncii în condițiile asigurării numărului
de personal, ca urmare a unor masuri operative de organizare a
activității și nu pe seama reducerii nejustificate a personalului deservire.
3.2. Implementarea standerdelor HACCP în domeniul
resurselor umane

 Generalități
Directorul Executiv stabilește și aprobă organigrama și structura de personal
din cadrul instituției. Personalul care desfășoară activități ce influențează
calitatea și siguranța produsului este competent pe bază de studii, experiență
și calificare.
 Competență, conștientizare, instruire
Competența necesară pentru personalul ce desfășoară activități ce
influențează siguranța alimentului, legalitatea și calitatea produsului sunt
cuprinse în fișele posturilor. Personalul care conduce activități în procesele
SMC-HACCP are studii de specialitate, experiența în activitatea
desfășurată sau activități tehnice similare. În activitatea curentă și prin
aplicarea cerințelor standardului ISO 9001 și DS 3027 E:2002 în procesele
pe care le conduc, personalul a devenit conștient de relevanța și importanța
activităților sale în funcționarea SMC-HACCP și în realizarea obiectivelor
 calității și în domeniul siguranței alimentelor. Pentru personalul angajat se
păstrează, la dosarul propriu al fiecărui angajat, înregistrări adecvate
referitoare la studii (diplome) experiență (vechimea în diferite profesii sau
funcții),instruire (copii de pe diplomele obținute). În cadrul instituției se
desfășoară instruiri specifice în domeniile: calitate, HACCP, protecția
muncii, PSI. Șefii compartimentelor responsabile de aceste activități
desfășoară instruiri periodice (planificate) și păstrează înregistrări
specifice ale acestor instruiri. Activitatea de instruire este descrisa în
procedura POI-7.
 Îmbrăcăminte de protecție
Pentru angajați și vizitatori în departamentele de manevrarea alimentelor.
Pentru desfășurarea în bune condiții a activității de producție, cu respectarea
reglementărilor în domeniu, tot personalul direct productiv dispune de
echipament de protecție (halat, boneta, etc.)
 Consultatiile medicale
Starea de sănătate a personalului este monitorizată prin controale periodice
efectuate la cabinete care instituția are încheiate contracte de prestări servicii.
3.3. Asigurarea succesului organizației prin prisma resurselor umane
Rolul resurselor umane este clar și în ceea ce privește implicarea lor în
creșterea eficienței: „oamenii sunt resursele active ale organizației, deoarece
potențialul lor, experiența și pasiunea oamenilor, inițiativele și dezvoltarea lor
contribuie activ la creșterea eficientei și eficacității organizaționale”,
posedând capacitatea de a amplifica considerabil efectul utilizării celorlalte
resurse. Pornind de la rolul lor în cadrul organizației putem caracteriza într-o
manieră generală resursele umane ca fiind condiție a existentei procesului de
producție (muncă–factor de producție), factor ce poate influența direct nivelul
performanței organizației fiind implicat în planificarea și derularea activității.
Ca o sinteză a afirmațiilor de mai sus putem concluziona ca resursele umane
nu reprezintă altceva decât active ale întreprinderii ce slujesc la punerea în
practică a obiectivelor organizației, mijloace care pot condiționa succesul
organizației, prin utilizarea eficienta a resurselor financiare, materiale,
instituționale, prin modul în care își pun capacitățile intelectuale și creative în
slujba îndeplinirii sarcinilor”.
După ce am evidențiat rolul resurselor umane, este firesc sa vedem în ce mod
resursele umane contribuie la îndeplinirea obiectivelor organizației. O serie
de capacități fizice și intelectuale ale resurselor umane sunt importante din
prisma modului în care acestea sunt folosite în cadrul organizației. Dintre
caracteristicile resurselor umane unele pot fi considerate factori favorabili,
potențatori ai progresului (+) în timp ce altele pot fi considerate ca factori ce
pot încetini progresul organizației (-):
(+) potențialul de creștere și dezvoltare al resurselor umane este remarcabil;
(+) au capacitatea de a amplifica considerabil efectul utilizării celorlalte
resurse;
(+) spre deosebire de resursele materiale care se confrunta periodic cu uzura
morală, resursele umane se pot adapta continuu la schimbările din mediul
actual revoluționar din punct de vedere al evoluției informației și tehnicii;
(+) starea (vârsta, gradul de cultura etc.) acestora influențează, sau ar trebui
sa influențeze politicile de resurse umane (principiul respectării
individualității personalului);
(+) buna utilizare a resurselor umane poate contribui la atenuarea unor
deficiențe cauzate de slaba sau ineficienta utilizare a altor resurse;
(-) sunt influențate de mentalități, obiceiuri, de comportamentul altor
persoane;
(-) sunt adeseori refractare la schimbare;
(-) dificil de gestionat – dacă mijloacele materiale și financiare sunt relativ
ușor de gestionat, resursele umane pot avea reacții imprevizibile;
(-) deciziile în domeniul resurselor umane sunt cel mai dificil de luat
deoarece afectează structuri sociale și modul de viață al individului; în ciuda
faptului ca denumirea de resurse umane permite o anume detașare, cel care
este afectat este omul, individul. Listarea acestor puncte tari și slabe ale
resurselor umane nu este suficientă. Ele trebuie mereu avute în vedere într-o
încercare permanentă de a exploata la maxim plusurile și de a reduce sau
preîntâmpina efectele minusurilor.
Performanța - sursa succesului în activitatea privind recrutarea, selecția și
perfecționarea resurselor umane în comerț. Companiile care doresc sa
promoveze o activitate orientata către client, trebuie să știe că drumul către
succes se sprijină pe obiectivele asumate față de angajați. Astfel, într-un
mediu de afaceri competițional , se acorda o atenție deosebită evaluării și
îmbunătățirii performantelor angajaților, dezvoltării competențelor acestora,
ca parte integrata a asigurării succesului de durată a organizației. Evaluarea
performanțelor este un mijloc de monitorizare și îmbunătățire a rezultatelor la
nivel organizațional, pe echipe și indivizi, prin cunoaștere și gestionarea
performantelor, standarde și cerințe de competențe. Performanța ar trebui sa
constituie mobilul existentei firme și motivul întregii activități a resurselor
umane. Doar performanța arată calea către un succes de durată. Politica de
management a resursei umane se definește prin criteriile de performanță, așa
cum sunt ele însușite de fiecare participant la actul economic, dincolo de
intențiile, aptitudinile și obiectivele top managementului. Performanța
reprezintă gradul și modul de îndeplinire a sarcinilor care definesc postul
ocupat de un angajat. Performanța reprezintă rezultatul nemijlocit al efortului
fiecăruia dintre angajați, influențat de competențele și de stăpânirea
procesului de îndeplinire a obiectivelor care vin fiecăruia. Aceasta este
corelata și cu efortul depus, cu abilitățile, perceperea rolului fiecărui angajat
în cadrul organizației. Efortul, trebuie sa rezulte din motivare și să se
cuantifice prin energia (fizică și sau mentala) utilizata pentru îndeplinirea
sarcinilor la nivelul de competențe cerute de post. Competentele reprezintă
caracteristicele personale folosite pentru îndeplinirea sarcinilor. Perceperea
rolului în organizație se refera la direcția în care angajatul își centralizează
eforturile în muncă. Pentru a atinge un nivel acceptabil al performantei
trebuie ca toate cele 3 componente descrise mai sus sa depășească nivelul
mediu.
 Siteografie
https://www.researchgate.net/publication/
359944976_CONCEPTUL_DE_RESURSA_UMA
NA_SI_ROLUL_ACESTEIA_IN_DEZVOLTAREA
_SOCIETATII_MODERNE
https://graduo.ro/referate/economie/rolul-si-
importanta-resurselor-umane-in-sectorul-serviciilor-
292212

https://www.officedirect.ro/blog/departamentul-de-
resurse-umane-rol-si-responsabilitat

https://leaveboard.com/ro/resurse-umane/strategii-
resurse-umane/