Mise EN PLACE

Mise-en-place: aranjarea corectă a unui
restaurant
Ce înseamnă „mise-en-place”?
Mise-en-place este unul dintre cele mai importante detalii dintr-un restaurant, care
poate ușura servitul clienților și se referă la pregătirea corectă a restaurantului
înainte de a oferi orice tip de serviciu. Această pregătire diferă în funcție de
tipologia de restaurant și de țară, însă, în general, punctele menționate mai jos sunt
în general universal valabile.
Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului și a altor obiecte de
inventar (farfurii, tacâmuri, șervețele, pahare), a celor care sunt utilizate pentru
mese principale (mic dejun, prânz și cină) sau a obiectelor folosite pentru servirea
grupurilor de turiști și a meselor oficiale.
Alinierea și aranjarea meselor
Construirea unei scheme de plasare a meselor în saloane și în restaurante este
responsabilitatea directorului de restaurant sau a șefului de sală, în funcție de o
serie de factori precum: suprafața și configurația spațiului, forma și dimensiunea
meselor, numărul de scaune/locuri potențiale, polul de atracție din restaurant sau
tipul și categoria din care face parte restaurantul.
Fixarea moltonului se face prin intermediul elasticului de pe margine sau prin
șireturi care se pot lega de picioarele meselor. De obicei, moltonul trebuie să fie cât
mai bine întins sau strâns la margini, aceasta fiind o condiție obligatorie pentru
restaurante e 4 sau 5 stele.
Dispunerea fețelor de masă
În general, în fiecare salon se utilizează fețe de masă de aceeași culoare și același
material/textură. Atunci când una dintre ele este pătată sau ruptă, se înlătură și se
înlocuiește cu una curată. Recomandarea este ca fața de masă să acopere picioarele
mesei în mod egal pe fiecare latură, iar marginile să fie la același nivel (când
vorbim despre mese pătrate).
În mod obișnuit, fața de masă depășește blatul mese cu aproximativ 40-50 de
centrimetri. Dacă ai doar mese pătrate în restaurant, este important să te asiguri că
dungile care rezultă în urma călcatului pică pe mijlocul fiecărei laturi a blatului
mesei. Dacă ai mese rotunde în restaurant, dungile vor fi așezate în dreptul
scaunelor.
De obicei se preferă fețe de mese pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare și a

fețelor de masă rotunde pentru mesele rotunde care au picior central.
Prezența naproanelor
Nu este necesar să utilizezi naproane de la început, însă rolul acestora este de a
proteja masa și de ascunde potențialele probleme apărute la fața de masă sau de a
decora sala. Dacă le folosești cu rol ornamental, ai posibilitatea de a îmbina mai
multe culori complementare, care arată bine împreună.
Delimitarea locurilor
Această delimitare se face cu o farfurie de tip suport sau cu un șervet. Dacă alegi să
delimitezi locul cu o farfurie suport, este important să știi că, de obicei, e
recomandat să o așezi la 1 centimetru distanță de marginea blatului mesei către
interior, așezând mereu emblema către centrul mesei. Aceste farfurii suport trebuie
să fie așezate simetric pe masă, întotdeauna în dreptul celei de vizavi. Dacă optezi
pentru un șervet, e recomandat să-l așezi în formă de triunghi, val sau pliat.

Poziționarea tacâmurilor
Tacâmurile sunt așezate, de obicei, în dreapta și în stânga, la aproximativ 1
centimetru de farfurie, de la interior spre exterior, în ordinea inversă degustării
preparatelor servite.
 Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către

centrul mesei, în următoarea ordine: cuțit, furculiță, linguriță. În plus, cuțitul și
lingurița sunt dispuse cu mânerul în dreapta, iar furculița cu mânerul în stânga.
 Cuțitele sunt așezate cu tăișul spre interior, furculițele cu furcheții în sus, iar
lingurile cu concavitatea în sus;
 De obicei, mânerele sunt așezate astfel încât să păstreze aceeași distanță, de
circa 1 centimetru, iar furculițele se pot alinia în funcție de vârful furcheților.
În funcție de felurile de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:
 Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;

 Cleștele pentru melci se poziționează tot în partea stângă, iar furculița
aferentă în dreapta;
 Lingura pentru spaghete se aranjează tot în partea stângă, iar furculița mare
în partea dreaptă;
 Furculița pentru stridii se poziționează în partea dreaptă, oblic;
Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate în

partea stângă, 3 în fața farfuriei de tip suport și cuțitul de unt în partea stângă, pe
farfuria de pâine.
Așezarea paharelor pe masă

În general, paharele sunt dispuse în fața farfuriei, după tacâmurile de desert.
Această dispunere începe de la paharul de apă, care este așezat în fața emblemei
farfuriei, iar în dreapta lui se așază paharul destinat vinului roșu, iar lângă el
paharul pentru vin alb și paharul pentru aperitiv. Acesta din urmă este aranjat în
vârful cuțitului aflat cel mai departe de farfurie. Numărul maxim de pahare este de
4, acestea vor fi aranjate cu gura în jos și vor fi întoarse înainte de sosirea
clienților.
Dispunerea farfuriei de pâine și a cuțitului de unt
În general, cele două se așază în partea stângă, astfel încât marginea superioară a
farfuriei de pâine să se afle la același nivel cu farfuria de tip suport, având
emblema dispusă în interiorul mesei. Cuțitul de unt este așezat pe farfuria de
pâine, oblic sau chiar paralel cu tacâmurile, având tăișul lamei orientat spre
interior.
Mise-en-place-ul din restaurantul tău generează opinia clienților despre calitatea
servirii. Asigură-te că ești atent la fiecare detaliu menționat mai sus.

Mise EN PLACE

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Mise EN PLACE

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Mise EN PLACE

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Mise-en-place: aranjarea corectă a unui

De obicei se preferă fețe de mese pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare și a

 Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către

În funcție de felurile de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:

 Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;

Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate în

Așezarea paharelor pe masă

S-ar putea să vă placă și