Seminar

Aprecierea producţiei de ouă

Având în vedere faptul că pe piaţa noastră se regăsesc pentru consum doar ouă de găină
se foloseşte termenul de „ouă” doar pentru producţia de la această specie, iar pentru a desemna
producţia de ouă de la alte specii, se face menţiunea cuvenită: ouă de raţă, ouă de curcă, ouă de
gâscă etc.

Tabelul 3.1.
Programul de lumină pentru găini ouătoare
Vârsta Program de lumină (ore/zi) pentru hibridul:
(săptămâni) Safir 108 Roso SL Roso SL 2000 LohmannBrown
19 8,30 9 10 9
20 9 10 11 9,30
21 9,30 10,30 11,30 12
22 10 11 12 12,30
23 10,30 11,30 12,30 13
24 11 12 13 13,30
25 11,30 12,30 13,30 14
26 12 13 14 14,30
27 12,30 13,30 14,30 15
28 13 14 15 15,30
29 13,30 14,30 15,30 16
30 14 15 16 16
31 14,30 15,30 16 16
32 15 16 16 16
33 15,30 16 16 16
34 - 77 16 16 16 16
Sursa: Usturoi M.G., 2004; 2005

În structura oului (fig. 3.1) se regăsesc următoarele componente: coaja calcaroasă;

cochilia, albuşul şi gălbenuşul.
Coaja calcaroasă (cochilia) se dispune la exterior, cu rol protector şi de barieră selectivă
pentru aer şi apă. Coaja conferă oului, forma, rezistenţa şi posibilitatea de al manipula cu
uşurinţă. Coaja oului este diferită ca grosime, funcţie de specie, vârstă, alimentaţie. Astfel,
grosimea poate varia între 0,33 mm şi 0,58 mm (330-580 µm). Pe coaja oului se găsesc o
multitudine de pori (5000-9000/ou), la găină fiind mai numeroşi la polul (capătul) rotund al
oului. Culoarea cojii variază de la alb (care predomină) la brun-roşcat (la găini) sau albă cu
puncte pigmentate cafenii (la curcă), cu nuanţe şi reflexe verzui (la raţă).
 Fig. 3.1. Structura oului
a - secţiune longitudinală; b - secţiune transversală.
1-latebră; 2-disc germinativ; 3-membrană vitelină; 4-vitelus galben; 5-vitelus alb; 6-primul strat de
albuş dens; 7-şalaze; 8-primul strat de albuş fluid; 9-stratul doi de albuş dens; 10-stratul doi de albuş
fluid; 11-membrană cochilieră internă; 12-membrană cochilieră externă; 13-camera cu aer; 14-coajă;
15-cuticulă (Usturoi MG., 2004)

Membranele cochiliere sunt două foiţe subţiri, una dintre membrane aderă intim la coaja
calcaroasă şi se numeşte membrană parietală iar cealaltă aderă la albuş şi se numeşte membrană
viscerală. Aceste membrane se comportă ca un ultrafiltru care permite schimbul de O 2, CO2 şi
H2O dintre albuş şi exterior. De faţa internă a membranei viscerale se prind şalazele cu capetele
lor distale. La polul rotund, unde porozitatea cojii este mai mare, evaporarea şi pierderea de apă
din albuş este mai accentuată, astfel că între cele două membrane cochiliere se formează un
spaţiu, care se va mări cu timpul şi care se numeşte „camera de aer”. Camera de aer este o
rezervă de aer şi mărimea ei este un indiciu al gradului de prospeţime a oului. Ouăle care au
camera de aer de 3 – 4 mm înălţime sunt considerate ca fiind foarte proaspete.
Albuşul se prezintă ca o substanţă coloidală formată din proteine şi apă. Este dispus la
exteriorul gălbenuşului şi joacă rol de protecţie a acestuia şi rol de rezervă nutritivă pentru
embrion şi pui. Albuşul reprezintă 57% din greutatea totală a oului la găină, 48% la gâscă, 60%
la curcă şi 45% la bibilică. Albuşul este dispus pe trei straturi concentrice cu densitatea diferită şi
bine evidenţiate mai ales la oul proaspăt.
Gălbenuşul reprezintă ovula matură care se formează în ovar. Gălbenuşul reprezintă 32%
din oul întreg la găină, 34% la raţă, 38% la gâscă, 26% la curcă şi 41% la bibilică (tab. 3.2).
 Tabelul 3.2.
Proporţia medie a componentelor ouălor
Masa oului Conţinut total Gălbenuş Albuş Coajă
Specia
(g) (%) (%) (%) (%)
Găină 57,6 89,1 32,0 57,0 11,0
Raţă 80,3 89,4 34,1 55,3 10,6
Gâscă 176,3 85,6 37,7 47,9 14,4
Curcă 82,5 86,7 26,2 60,5 13,3
Bibilică 40,4 85,3 40,7 44,6 14,7
Sursa: Vacaru-Opriş I. şi col., 2000

Gălbenuşul poate avea culori variabile, de la galben deschis, crem până la portocaliu
roşcat, în funcţie de specie, rasă, individ şi hrană. Alimentaţia influenţează foarte mult
pigmentaţia gălbenuşului. Cantitatea de pigmenţi carotenoizi (xantofile) din plante, este cea care
influenţează cel mai mult culoarea gălbenuşului. Nutreţurile verzi, porumbul şi altele, care sunt
bogate în xantofile, asigură obţinerea unor ouă cu gălbenuş intens colorat. S-au experimentat o
serie de nutreţuri şi aditivi ca: fructele de cătină, extract de lucernă, varză, piperul şi ardeiul roşu
etc., care pot influenţa favorabil şi pot intensifica culoarea gălbenuşului ouălor.

Aprecierea caracteristicilor fizice şi organoleptice a ouălor

Principalele caracteristici fizice ale ouălor, care prezintă interes şi constituie indici de
apreciere a calităţii acestora sunt: masa, forma, culoarea cojii, culoarea gălbenuşului, greutatea
specifică, volumul, punctul de congelare, pH-ul, consistenţa albuşului, mărimea camerei de aer,
grosimea cojii şi rezistenţa la spargere, porozitatea.
Masa oului variază foarte mult în funcţie de: specie, rasă, vârstă şi alimentaţie. Astfel, la
găini masa unui ou este de 50-60 g; la raţe de 60-70 g; la curcă 60-90 g; la gâscă 150-200 g iar la
bibilică 40-45 g. La începutul sezonului de ouat, tineretul produce ouă mai mici cu 10 – 30%,
decât în perioadă de vârf de ouat; rasele şi hibrizii specializaţi pentru producţia de ouă, produc
ouă mai mari şi mai grele decât cele nespecializate. Rasele grele produc ouă mari dar mai puţine.
Ouăle de găină se pot clasifica „după clasa de greutate” conform reglementărilor
europene în categorii de calitate:
 Categoria 1 = ouă de 70 g şi peste 70 g;
 Categoria 2 = ouă între 70 g şi 65 g, inclusiv;
 Categoria 3 = ouă între 65 g şi 60 g, inclusiv;
 Categoria 4 = ouă între 60 g şi 55 g, inclusiv;
 Categoria 5 = ouă între 55 g şi 50 g, inclusiv;
 Categoria 6 = ouă între 50 g şi 45 g, inclusiv;
 Categoria 7 = ouă sub 45 g.
În România, pentru simplificarea activităţii de sortare a ouălor în funcţie de greutate, se
utilizează numai trei clase, respectiv:
 sub 40 g (ouă foarte mici);
 între 40 - 50 g (ouă mici);
 peste 50 g (ouă mari).
 Forma ouălor este o caracteristică de care se ţine seama, atât la alegerea ouălor pentru
incubaţie cât şi a celor pentru consum, abaterile de la forma normală, adică ovală cu un pol mai
rotunjit şi unul mai ascuţit, fiind o expresie a unor deficienţe de formare şi chiar de conformaţie
şi compoziţie chimică. Formula de calcul pentru indicele formatului (If) este:

If = x 100,
unde: If - indicele formatului; d – diametrul mic măsurat în zona mediană a oului; D – diametrul
mare măsurat între cele două vârfuri ale oului.

Fig. 3.4. Dimensiunile oului

d – diametrul mic; D – diametrul mare
(Stănciulescu, M. şi Sârbulescu V., 1981)

Indicele formatului depinde de specie şi poate fi exprimat procentual sau în valori

relative.

Tabel Indicele formatului ouălor

Diametrul ouălor (cm) Indicele formatului
Specia
mare mic valori relative %
Găini 5,7-5,8 4,2-4,3 1,34-1,36 73-74
Curci 6,2-6,6 4,7-4,8 1,32-1,37 73-76
Raţe 7,1-7,9 4,5-4,8 1,57-1,64 61-63
Gâşte 8,6-9,2 5,6-6,1 1,51-1,52 65-66
Bibilici 4,9 3,7 3,7 75
Sursa: Vacaru-Opriş, I., 1994

Culoarea cojii variază în funcţie de specie şi de rasă şi constituie un criteriu de

care se ţine seamă la alegerea pieţei de comercializare. La găină, ouăle pot fi albe sau
pigmentate (cafenii - maroniu). La celelalte specii de păsări, culoarea este pigmentată
(alb cu puncte şi desene maronii, la curcă, bibilică şi gâscă, alb cu reflexe verzui la raţă).
Culoarea cojii (şi a oului ca întreg) se apreciază în lumină naturală. Se iau în considerare
modificările anormale ale culorii, petele de mucegai sau de altă natură ele. Culoarea se
apreciază în comparaţie cu standardul rasei sau hibridului respectiv.
Culoarea gălbenuşului este variabilă în funcţie de specie, rasă, individ, dar mai
ales de alimentaţie. Variază de la galben-crem până la portocaliu roşcat şi depinde de
conţinutul în xantofilă şi caroteni. Conţinutul în xantofilă al gălbenuşului este influenţat
de hrană, unele nutreţuri (porumbul, masa verde, lucerna, trifoiul) au efect favorabil,
altele nu (şrotul de soia, grâul, orzul).
Culoarea gălbenuşului se apreciază prin compararea lui cu o serie de culori etalon,
folosindu-se scara „La Roche” sau scara „Haiman-Carver”. Scara La Roche cuprinde 15
eşantioane de culoare numerotate de la 1 la 15. Până la valoarea 2, gălbenuşul este socotit
de culoare foarte deschisă, între 2 şi 7 culoarea este galbenă, cu nuanţe din ce în ce mai
închise, iar după 7, culoarea se apropie de oranj. Scara Haiman-Carver are 20 de
eşantioane de culoare.
Forma gălbenuşului este dată şi menţinută de membrana vitelină şi se exprimă
prin raportul dintre înălţimea şi lăţimea acestuia (Ig), la oul spart, depus pe o placă de
sticlă. La oul proaspăt de găină membrana vitelină este rezistentă şi elastică, menţinând
gălbenuşul într-o formă globuloasă, în timp ce la ouăle vechi, aceasta este slăbită, cu
aspect ridat, determinând aplatizarea gălbenuşului.
Indicele gălbenuşului (Ig) poate fi stabilit cu ajutorul relaţiei:

Ig = ,
unde: h - înălţimea gălbenuşului; D - diametrul gălbenuşului.
Înălţimea gălbenuşului se măsoară cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, în
imediata apropiere a gălbenuşului (fig. 3.5).

Fig. 3.5. Aparat micrometric pentru determinarea înălţimii gălbenuşului şi albuşului

(Usturoi M.G., 2004)

Valorile indicelui gălbenuşului depind de vechimea ouălor şi sunt de 0,442 – 0,361

la ouăle proaspete. În cazul ouălor foarte vechi valoarea indicelui este de sub 0,250 iar
membrana vitelină se rupe, gălbenuşul amestecându-se cu albuşul.
Greutatea specifică are valoarea de 1,078 – 1,097 g/cm3, la oul de găină proaspăt
şi scade odată cu învechirea oului. Se determină prin raportul dintre volumul şi greutatea
oului. Se mai determină şi prin metoda soluţiilor saline (mai simplu). În cadrul acestei
metode se folosesc 11 vase cu soluţii saline cu aceiaşi temperatură (15 – 18°C) dar cu
densităţi crescânde (cu 0,004%), începând de la valoarea 1,066 şi până la 1,102 g/cm 3.
Ouăle se trec pe rând dintr-un vas în altul (avându-se grijă să fie scurs de soluţia din vasul
precedent). Vasul cu soluţia în care oul se ridică la suprafaţă, indică prin densitatea
soluţiei sale saline, greutatea specifică a oului respectiv. Greutatea specifică constituie un
indiciu de apreciere a vechimii ouălor. Astfel:
- oul proaspăt, sub 7 zile vechime are densitatea de 1,090 g/cm3;
- la o săptămână are densitatea de 1,070 g/cm3;
- la 2 săptămâni are densitatea de 1,060 g/cm3;
- la 3 săptămâni are densitatea de 1,050 g/cm3;
 - la 4 săptămâni are densitatea de 1,040 g/cm3;
- la 5 săptămâni are densitatea de 1,030 g/cm3;
- la 6 săptămâni arc densitatea de 1,010 g/cm3.
Determinarea vechimii ouălor se poate face şi în apă simplă: ouăle proaspete (o zi)
cad şi se aşează orizontal pe fundul vasului; ouăle vechi de 4 zile stau în apă înclinate
(30° între axul longitudinal şi orizontal); ouăle vechi de 8 zile se înclină cu 45° faţă de
orizontală; ouăle vechi de o lună stau vertical în apă (90°) cu capătul ascuţit în jos; ouăle
mai vechi de o lună plutesc în apă.

Fig. Aprecierea gradului de prospeţime a ouălor în apă simplă

Volumul oului depinde de mărimea şi forma sa şi se poate determina cu ajutorul

balanţei „Mohr-Westfall”, a volumetrului pentru ouă sau prin intermediul relaţiei de
clacul
V = 0,519 · L · d2,
unde:V - volumul în cm3 (cu o aproximaţie de ±5cm3); L - lungimea oului (în cm liniari);
d - grosimea oului (diametrul mic) în cm liniari, iar 0,519 este un indice de calcul
exprimat în cm3.
Balanţa „Mohr-Westfall” (fig. 3.7), permite cântărirea oului în aer, apoi oul va fi
cântărit scufundat în apă la +4°C. Diferenţa dintre cele două măsurători este egală cu
volumul oului (în cm3).
 Fig. 3.7. Determinarea volumului ouălor
a - cu volumetrul; b - cu balanţa Mohr- Westfall
(Stănciulescu, M. şi Sârbulescu, V., 1981)

Volumetrul pentru ouă este alcătuit dintr-un vas terminat cu un gât îngust, marcat
şi dintr-un capac demontabil, care etanşează vasul. Se umple vasul până la semnul marcat
pe gât cu ajutorul unei biurete pentru a se cunoaşte volumul de apă introdus, apoi se
goleşte vasul de apă şi se introduce oul pe la partea sa inferioară. Se adaugă apă din
biuretă până la semnul marcat; diferenţa dintre cele două cantităţi de apă exprimă
volumul oului.
Punctul de congelare prezintă importanţă tehnologică, în funcţie de care se iau
măsuri pentru transportul şi depozitarea ouălor şi pentru păstrarea ouălor. Temperatura de
congelare a ouălor este cuprinsă între -2,2°C şi -2,8°C.
Valoarea pH este diferită în funcţie de partea oului analizată (albuş, gălbenuş) dar
şi în funcţie de specie. La oul de găină, pH-ul albuşului, este de 7,5-7,8 şi a gălbenuşului
de 6,0-6,35. La oul de raţă albuşul are pH-ul de 9,3 şi gălbenuşul are un pH de 6,24.
Consistenţa albuşului poate oferi indicii asupra gradului de învechire a ouălor; se
apreciază ca fiind raportul dintre înălţimea şi diametrul mediu al albuşului oului spart, pe
o placă de sticlă. La oul proaspăt de găină acest raport este de 0,106. La ouăle proaspete
albuşul este consistent cu o înălţime de 5 mm. Odată cu învechirea, albuşul se lichefiază
şi se întinde, astfel că pe placă va avea o înălţime de sub 2 mm. Înălţimea şi diametrul
albuşului se măsoară cu un aparat special prevăzut cu scară micrometrică (fig. 3.5).
Astfel, indicele albuşului este de 0,106 la ouăle proaspete; de 0,032 la ouăle vechi şi sub
0,032 la ouăle foarte vechi.
Calitatea albuşului se apreciază şi prin intermediul indicelui Haugh – are la bază
corelaţia dintre înălţimea albuşului dens şi greutatea oului. Unităţile Haugh se determină
cu ajutorul relaţiei:
U.H. = 100 · log (h - 1,7 · G0,37 + 7,57),
unde: U.H. – unităţi Haugh; h – înălţimea albuşului dens (în mm); G este greutatea oului
(în grame); 1,7 şi 7,57 sunt coeficienţi de calcul.
 În practică se folosesc tabele speciale în care, la intersecţia valorilor pentru
greutatea oului analizat cu cea a înălţimii albuşului, se citeşte numărul de unităţi Haugh
corespunzător. Un ou bun pentru consum trebuie să aibă 75-89 U.H.

Tabelul 3.10. Calitatea ouălor exprimată în unităţi Haugh

Înălţime Greutatea oului (g)

albuş (mm) 54 55 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

5,0 71 71 70 70 69 69 68 68 67 67 67 66 66 65 65 64

5,4 74 74 73 73 73 72 71 71 71 70 70 70 69 69 69 69

5,8 77 77 76 76 75 75 75 74 74 74 73 73 73 72 72 70

6,2 80 80 79 79 78 78 78 77 77 77 76 76 76 75 75 72

6,6 83 82 82 82 81 81 81 80 80 80 79 79 79 78 78 78

7,0 85 85 85 84 84 84 83 83 83 82 82 82 81 81 81 80

7,4 88 87 87 87 86 86 86 85 85 85 85 84 84 84 84 83

7,8 90 90 89 89 89 89 88 88 88 87 87 87 86 86 86 86

8,2 92 92 92 91 91 91 90 90 90 89 89 89 89 88 88 88

8,6 94 94 94 93 93 93 93 92 92 92 92 91 91 91 91 90

9,0 96 96 96 96 95 95 95 94 94 94 94 93 93 93 93 92

9,4 98 98 98 97 97 97 96 96 96 96 96 95 95 95 95 94

9,8 100 100 99 99 99 99 98 98 98 98 97 97 97 97 97 96

Sursa: Usturoi M.G., 2004

Mărimea camerei de aer se măsoară prin ovoscopie şi se exprimă prin diametrul

sau înălţimea acesteia. Mărimea camerei de aer este un indicator orientativ al vechimii
ouălor şi se măsoară cu o riglă specială sau cu un şubler. Se măsoară fie înălţimea, fie
diametrul ei.

Fig. Măsurarea dimensiunilor camerei cu aer

(Vacaru-Opriş I., 1994)
Diametrul camerei de aer, la oul proaspăt este de 0,5-1,0 cm iar înălţimea de 0,5
cm. Ambele dimensiuni cresc pe măsură ce oul se învecheşte.
 Grosimea şi rezistenţa la spargere a cojii ouălor, sunt caracteristici foarte
importante a ouălor. La ouăle de găină grosimea cojii are valori de 220 – 425 µm,
variabilitatea fiind legată de rasă, individ şi alimentaţie. Grosimea cojii unui ou se
determină cu ajutorul unui şubler sau a unui dispozitiv cu ceas comparator.
Determinările se fac după ce se vor îndepărta membranele cochiliere, iar coaja de
ou va fi uscată la temperatura de 60°C. Pentru măsurarea grosimii cojii oului se vor
preleva fragmente din cele trei zone importante (vârful ascuţit, vârful rotunjit şi zona
mediană) şi se vor aşează sub tija comparatorului (reglat în prealabil la zero). Media celor
trei măsurători reprezintă grosimea cojii oului respectiv.
Rezistenţa la spargere depinde de grosimea cojii şi se determină prin două
metode: prin presiune şi prin lovire (şoc).

a b
Fig.Aparate pentru determinarea grosimii cojii ouălor
a - şubler electronic; b - dispozitiv cu ceas comparator
Rezistenţa la spargere prin presiune, se determină cu aparatul Schröder (fig. 3.10)
în care se exercită o presiune crescândă asupra oului aşezat vertical cu camera de aer în
sus. La oul de găină normal, rezistenţa cojii la presiune este de 0,20 – 0,25 kgf/cm 2.

Fig. 3.10. Dispozitiv pentru determinarea rezistenţei la presiune

Rezistenţa la lovire se determină cu un aparat special care are un suport în care se

află un locaş oval pentru a se fixa oul cu capătul rotunjit; o tijă verticală ce are la capăt o
tijă mobilă cu o bilă (ca un pendul) şi o scară gradată. Bila este ridicată şi lăsată să cadă
liber de la diferite înălţimi (măsurate) şi să lovească oul în zona sa mijlocie, până la
spargerea cojii acestuia (fig. 3.11).

Fig. 3.11. Dispozitiv pentru măsurarea rezistenţei cojii la lovire

(Vacaru-Opriş I., 1994)

Pe scara gradată este indicată forţa de lovire a bilei, în grame, funcţie de înălţimea
de la care a fost lansată. La oul de găină rezistenţa la lovire este în mod obişnuit
aproximativ egală cu greutatea lui.
Porozitatea este o însuşire care influenţează posibilitatea pătrunderii
microorganismelor prin coajă în interiorul oului. Porii, sunt spaţii mici în coaja oului,
distribuiţi inegal pe suprafaţa cojii, desimea lor la oul de găină, variind între 100/cm 2 la
capătul ascuţit şi 150/cm2 la capătul rotunjit. Porozitatea se poate determina fie direct prin
numărarea porilor (cu o lupă puternică) la 1 cm2 de coajă, după ce în prealabil oul a fost
spălat cu o soluţie acidă, fie indirect prin diferenţa de greutate a oului, stabilită la
introducerea acestuia într-un incubator la 32,5°C şi 88% umiditate şi greutatea oului,
determinată după două săptămâni.

Marcarea ouălor

După sortare, ouăle destinate consumului vor fi marcate cu ajutorul unor instalaţii
specializate de imprimare.
Marcarea presupune înregistrarea pe coaja oului a unor coduri ce prezintă modul
în care oul a fost produs (calitatea), ţara de origine sau unitatea producătoare, data sortării
(trebuie să coincidă cu ziua recoltării ouălor), grupa de greutate etc. (fig. 3.12).
Fig. 3.12. Interpretarea marcajului de pe ouăle pentru consum