Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutritionale prin pretiosul izvor de vitamine,

amidon si un bogat continut in fibra. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea acesteia
poate sa conduca la transformarea sa chimica, la modificarea starii de agregare, la unele
fenomene de transfer de materie si de substanta si sunt sisteme naturale deosebit de
susceptibile la deteriorari fizice, biochimice, microbiologice, nutritionale, texturale si senzoriale.
Pentru a mentine calitatile fructelor timp indelungat este necesara conservarea acestora prin :
sterilizare, uscare, prelucrare chimica.
Toate acestea impun conceperea, proiectarea si realizarea unor utilaje complexe, nivelul tehnic si
tehnologic trebuie sa sigure calitatea si fiabilitatea produsului finit, comercializabil, asigurarea
protectiei mediului prin reducerea cantitativa sau valorificarea deseurilor si subproduselor.
Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv prin continutul
lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organic

ructele şi legumele constituie o componentă esenţială

contribuind la echilibrarea valorii nutritive şi la divers
eliminând monotonia dietelor alimentare cu cereale şi carn
Verificarea şi aprecierea calităţii produselor rezultat
şi fructelor acestora se executa asupra loturilor întregi
din lot. Prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete
de produse, clasificate in funcţie de tehnologiile de fabr
de conservare specifice:
- legume şi fructe deshidratate ;
- legume şi fructe congelate;
- legume şi fructe murate si marinate;
- legume şi fructe concentrate;
- fructe conservate cu dioxid de sulf;
- legume şi fructe sterilizate (conserve sterilizate de
de fructe, conserve de legume şi fructe pentru copii, prod
- dulceţuri şi geamuri;
- siropuri,sucuri de fructe, sucuri concentrate.
În capitolul I am prezentat noţiunile legate de control
sterilizate de legume şi fructe.
În capitolul II am descris condiţionarea şi prelucrarea
În capitolul IV am prezentat norme de protecţia muncii
Am prezentat anexele şi bibliografia.
Tipologia sortimentului de legume şi fructe prelucrate
Conserve sterilizate de legume şi fructe

Această grupă de produse ocupă un loc de frunte în cadrul prelucrării industriale a legumelor
şi fructelor, sterilizarea oferind o siguranţă mai mare şi o
durată mai lungă de păstrare.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde în principal:

Conserve de legume în apă sau în saramură;

Conserve de legume în bulion;
Compoturi de fructe;
Principalele defecte cauzate de sterilizare sunt:

Substerilizarea, datorată nerespectării regimului termic şi având ca efecte alterarea

produsului cu sau fără bombarea recipientelor; Suprasterilizarea,datorată depăşirii
temperaturii şi duratei de sterilizare,condiţii în care are loc înmuierea excesivă a texturii
legumelor şi fructelor; Deformarea cutiilor, datorată presiunii mari interioare în recipiente,
necompensată cu aceea din autoclavă.
În conservele sterilizate de legume şi fructe pot să apară şi alte defecte,cum sunt:

Existenţa unor exemplare de legume şi fructe cu stadii de maturitate diferite (submaturate,

supramaturate);
Existenţa unor resturi provenite de la curăţirea legumelor şi fructelor (păstăi, cozi, resturi
florale la bame şi dovlecei, pieliţe, seminţe etc);
Existenţa unor exemplare de legume şi fructe cu defecte mecanice (pătate, lovite, zgâriate,
zbârcite);
Legume şi fructe congelate
Se pretează cel mai bine conservării prin congelare: ardeii graşi, bamele, dovleceii, fasolea,
mazărea, roşiile, vinetele, salata, spanacul, spanacul pireu, căpşunile, caisele, piersicile,
prunele, vişinele, zmeura etc. O importanţă deosebită o prezintă calitatea legumelor şi
fructelor supuse congelării - în special recoltarea lor la maturitatea optimă. Procesul
tehnologic de congelare cuprinde pentru legume, ca fază distinctă, opărirea (prin fierbere sau
aburire), iar la fructe adăugarea zahărului sau a siropului de zahăr, celelalte faze pregătitoare
fiind identice. Prin opărire se realizează inactivarea enzimelor, eliminarea aerului, reducerea
numărului de microorganisme, fixarea pigmenţilor - procese importante în pregătirea
legumelor pentru congelare. Adăugarea zahărului şi a siropului de zahăr fereşte ţesuturile de
contactul cu aerul, înlocuieşte aerul în spaţiile intracelulare, extrage sucul celular, împiedică
difuzia aerului în interior, influenţează pozitiv gustul şi aroma fructelor congelate. Pentru
unele fructe caracterizarea merceologică generală a principalelor grupe de produse alimentare
de origine vegetală (mere, caise, piersici) care au echipament enzimatic puternic se foloseşte,
ca antioxidant, acidul ascorbic, care se adaugă în sirop (100-200 mg/kg). Congelarea
legumelor şi fructelor se face în aparate cu plăci, prin procedee rapide, la temperaturi de -
35…-40ºC, în cca. două-trei ore.Legumele şi fructele congelate se păstrează la temperatua de
-20ºC plus sau minus 2ºC şi la umiditatea relativă a aerului de 90%. Durata de păstrare, în
aceste condiţii, este cuprinsă între 10-12 luni. Pentru desfacerea unor produse congelate de
calitate este important a se asigura lanţul frigorific, de la producător şi până la unităţile de
desfacere, astfel încât produsele congelate să nu fie expuse temperaturilor mai mari de -15ºC.

Legume şi fructe deshidratate

Se comercializează, în general, produse deshidratate obţinute prin procedee artificiale, cum

ar fi: uscarea cu aer cald, liofilizarea, deshidratarea prin pulverizare etc. Modul de prezentare
a legumelor şi fructelor deshidratate poate fi:produse întregi, bucăţi, bine mărunţite sau
pulverizate.
Se supun procesului de deshidratare legumele şi fructele care de obicei se consumă în stare
proaspătă: ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, măslinele, Merceologie cartofii,
rădăcinoasele, ardeii, varza, mazărea, fasolea, iar dintre fructe: merele, perele, prunele,
caisele, smochinele.
În vederea deshidratării, legumele pregătite se supun opăririi, în scopul inactivării
enzimelor şi stopării, în acest mod, a proceselor de îmbrunare
enzimatică. Deshidratarea legumelor şi fructelor se face până la un conţinut optim de apă, la
care se asigură cea mai bună stabilitate. Conţinutul optim de apă la legume variază între 6 şi
10 %, iar la fructe între 16 şi 29%.

Obtinerea produselor industrializate din legume

si fructe
A.Materii prime
1. Principalele legume si fructe utilizate
Arpagicul este o liliacee, ca si usturoiul, ceapa, prazul. Toate contin o
esenta sulfurata. Se gasesc proprietati analoge sau comparabile.
Contine: siliciu, esenta sulfurata.

Proprietati: Antiputrid, digestiv, anticanceros.

Indicatii: Util in caz de dispersii si de fermentatii intestinale.
Mod de folosire: in salate si aperitive.

Bostanul si pepenele tamaios exista numeroase specii, cum ar fi: bostanul

de Brazilia, pepenele tamaios de Marsilia, dovleacul galben, dovleacul rosu,
cel gri, verde, dovleacul turban, cel din America. La toate aceste
tipuri se foloseste miezul precum si semintele.
Contine: leucina, tirozina, peporezina, vitamina B, provitamina A,
fosfor.

Proprietati: Nutritiv, sedativ, racoritor, emolient, pectoral, laxativ, diuretic.

Indicatii: Astenii, infectii urinare, insuficienta renala, hemoroizi, dispepsii, enterite, dizenterie,
constipatie, afectiuni cardiace, insomnii, diabet.

Se foloseste crud, amestecat cu aperitive, in supe, innabusit. Se mai foloseste in cataplasme,

contra arsurilor, a inflamatiilor, abceselor, a cangrenei senile.

Morcovul Este cea mai pretioasa leguma pentru om.

Parti utilizate: pulpa, sucul, frunza uscata, semintele.

Contine: vitaminele A, B, C, caroten, zaharuri, dextroza, saruri minerale, fier,
fosfor, calciu, sodiu, potasiu, magneziu, arseniu, mangan, sulf, cupru, brom.

Varza Contine: fecula verde,

albumina vegetala, rasina, extrace
gomos, extract solubil in apa si
alcool, sulfat nitrat de potasiu, oxizi de fier, sulf,
protide, lipide, glucide, minerale ca fosfor, calciu,
fier, vitaminele B2 , PP, D2 , A.

Merele sunt fructe deosebit de apreciate, datorita

insusirilor gustative si valorii nutritive ridicate. Datorita acestui fapt, in
tara noastra cultura marului a fost extinsa in ultimii ani, ajungand in prezent la peste 32% din
suprafata totala a pomilor fructiferi si fiind in continua crestere.

Perele sunt fructe cu pulpa mai suculenta si mai dulce decat a merelor, dar
cu rezistenta mai redusa la transport si pastrare. la fel ca si merele, ele au
calitati gustative deosebite si valoare nutritiva ridicata.

Gutuiele desi cu aroma placuta si foarte puternica, se consuma putin in stare

proaspata, deoarece au consistenta tare, suculenta redusa si gust astringent.
Ele sunt folosite mai mult ca materie prima de baza la fabricarea dulceturilor,
marmeladei etc.

Prunele datorita continutului in zaharuri, vitamine, saruri minerale (fier,

calciu, magneziu, sodiu) si alte substante, sunt folosite in cantitati mari atat
pentru consum in stare proaspata, cat si ca materie prima la obtinerea
marmeladei, magiunului, gemurilor, compoturilor, a prunelor uscate, a unor rachiuri naturale
(tuica, slibovita). In tara noastra, prunul reprezinta specia pomicola cea mai raspandita (din
suprafata pomicola ocupa 56%). Durata circuitului de la recoltare pana la punerea in consum a
prunelor nu trebuie sa depaseasca 48 de ore.

Ciresele sunt fructe ce se caracterizeaza prin aspectul lor atragator, avand

suprafata neteda si lucioasa si pulpa suculenta cu gustul dulce-acrisor sau amarui.
In tara noastra, ciresul ocupa 3,9% din numarul total de pomi cultivati.

Visinele au fructe mai mici si mai suculente decat a cireselor, iar gustul lor este in
general acrisor. La noi in tara visinul ocupa 3,3% din numarul total de pomi
cultivati. Visinele sunt consumate mai putin in stare proaspata. Ele sunt folosite ca
materie prima la obtinerea gemurilor, dulceturilor, compoturilor etc.

Caisele sunt fructe valoroase datorita continutului in zaharuri, protide, saruri

minerale, vitamine (provitamina A, vitaminele B si C).Caisul reprezinta 3,4% din
totalul pomilor cultivati. Durata circuitului de la recoltare pana la punerea in
consum a caiselor nu trebuie sa depaseasca 72 de ore.

Piersicile sunt fructe valoroase datorita

insusirilor gustative si substantelor nutritive pe
care le contin (zaharuri, saruri minerale, vitamine
etc.) In tara noastra piersicul reprezinta 2,2% din numarul
total al pomilor cultivati. In ultimii ani cultura piersicului a luat o
mare extindere in jurul capitalei si in Dobrogea.

Strugurii de masa prezinta insusiri dietetice si curative, fiind indicati in

tratamentul prin alimentatie al unor boli (unei cure de struguri de sase saptamani este indicat sa se
consume zilnic intre 0,500g – 1kg).

Capsunile, agrisele, coacazele sunt fructe bogate in saruri minerale,

vitamine, acizi organici etc. Coacazele sunt consumate putin in stare proaspata,
ele fiind folosite indeosebi ca materie prima la obtinerea dulceturilor, sucurilor
etc.

Fragii, afinele, murele, zmeura sunt fructe ce se

consuma atat in stare proaspata cat si la prepararea siropurilor,
dulceturilor, sucurilor etc.

Tara noastra importa citrice din Israel (portocale), Grecia (portocale si

lamai), Italia (lamai si portocale), Liban, Cipru etc.

Nucile, alunele, migdalele sunt fructe deosebit de apreciate datorita continutului bogat in

grasimi, substante proteice si in glucide. Nucul ocupa 2,5% din numarul total de pomi fructiferi din
tara noastra. Migdalul este raspandit in judetele Maramures (in Viile de la Seini), Bihor, Ploiesti.

Castanele comestibile sunt fructe ce se consuma coapte sau fierte. Sunt

intrebuintate la obtinerea pireului. Castanul comestibil este raspandit in judetele:
Alba, Hunedoara, Arges, Maramures, Bihor.

Citricele (lamaile, portocalele, mandarinele, grapefruiturile) sunt fructe deosebit de

apreciate datorita valorii lor nutritive si insusirilor gustative. Valoarea alimentara a citricelor este
determinata de continutul in zaharuri, saruri minerale (fier, fosfor, calciu), acizi organici, uleiuri
eterice si vitamine (mai ales vitamina C). Soiurile mai apreciate sunt cele cu
coaja potrivit de groasa, pulpa suculenta si cu samburi mici si putini.
Bananele sunt fructe ce se recolteaza in stare cruda (inainte de maturitate) in scopul de a rezista
la transport. Fiind usor atacate de mucegaiuri, trebuie acordata o atentie deosebita la pastrarea lor.

Maslinele sunt fructe valoroase datorita continutului lor bogat in ulei. Ele sunt
conservate in otet: masline marinate (maslinele sunt culese in stare verde) sau sunt
conservate in saramura (cand sunt recoltate la maturitate). In comert mai cunoscute
sunt maslinele negre in saramura.

Legumele si fructele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, datorita

insusirilor senzoriale deosebite si continutului de elemente nutritive.

Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la o specie la alta si este reprezentata prin:
bulbi, fructe, frunze, inflorescente, muguri, tulpini, radacini si tuberculi.

Conserve sterilizate din legume şi fructe

Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare

dobîndesc o capac
itate de păstrare mai îndelungată menţinîndu
-
şi totodată în maremăsură, valoarea nutritivă şi calităţile gustative.

Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:

conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)

conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);

conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)
conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.

Legume şi fructe congelate

Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigurămenţinerea

pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şilegumelor uşor
perisabile, prin blocarea activităţii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame,
vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc
. Legumele şi fructele

destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice.

Legume şi fructe deshidratate

Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor

propriilegumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa,
cartofii,rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele,
smochinele, strugurii et