Curs 1 Master 2021 Chim Alim
Curs 1 Master 2021 Chim Alim
Curs 1 Master 2021 Chim Alim
CURS 1 INTRODUCTIV
CHIMIA ALIMENTULUI
Conf.univ.dr. MAGDALENA MITITELU
Un stil de viaţă sănătos trebuie să fie bazat pe următoarele
aspecte:
Echilibrul psihic
Echilibrul psihic începe cu odihna fizică (somnul),
contează atât calitatea cât și cantitatea somnului. În
funcție de organismul fiecăruia, este recomandat să se
doarmă 6-8 ore pe noapte, ideal între orele 22:00 – 06:00.
Stresul este supranumit „ucigaşul din umbră al omului
modern”. Efectele negative ale stresului se resimt atât
fizic cât şi emoţional, de la dezechilibrul sistemului
imunitar, problemele cardiace şi digestive, agravarea
astmului şi a diabetului, îmbătrânirea prematură şi până la
depresie, atacuri de panică şi izolare socială.
Factorii care intervin în menținerea unui
stil de viață sănătos
Exerciţiile fizice
Corpul uman are nevoie de mişcare, lipsa acesteia ducând pe termen
scurt şi lung la o multitudine de probleme. În linii mari ar trebui să facem
mişcare pentru circa 30 de minute în fiecare zi.
Fumatul
În cazul fumatului, una dintre cele mai eficiente măsuri pentru a pune
bazele unui stil de viaţă sănătos o reprezintă renunțarea la acest viciu.
Băuturile alcoolice
Conform Organizației Mondiale a Sănătății, alcoolul este al treilea factor
de risc pentru boală și moarte prematură. Specialiştii recomandă un
consum moderat de alcool ceea ce presupune un aport de maximum 20 de
grame de alcool pe zi în cazul bărbaţilor şi 10 grame de alcool zilnic în
cazul femeilor.
Alimentația sănătoasă
Micronutrienții sunt cei de care organismul are nevoie în cantități mici, și anume
vitamine și minerale. Micronutrienții susțin numeroase procese esențiale din
organism și au rol antioxidant, protejând împotriva bolilor și deficiențelor.
Vitaminele ajută la asimilarea proteinei și susțin multiplicarea celulară. De asemenea,
vitaminele promovează producția de colagen, susțin integritatea pereților vaselor
sanguine și sănătatea oaselor și dinților. Mineralele susțin sănătatea oaselor și
stabilizează proteina obținută din alimentație, promovează circulația oxigenului în
corp și mențin abilitatea de miros și gust la nivel optim.
PROTEINELE
PROTEINELE (protidele, substanțele albuminoide) sunt
substanțe organice alcătuite din carbon, hidrogen, oxigen, azot,
sulf etc., care intră în componența protoplasmei celulelor
animale și vegetale, îndeplinind în organism funcții variate
fundamentale:
- Intră în structura tuturor țesuturilor și iau parte la refacerea lor
îndeplinind un rol plastic;
- Intră în compoziția enzimelor digestive;
- Intră în structura hormonilor (ex. hormonii tiroidieni și
paratiroidieni)
- Au rol în repartiția apei și a substanțelor dizolvate în ea, în
diferite sectoare din organism;
- Formează sisteme tampon în plasmă, cu rol în menținerea
echilibrului acido-bazic;
- Formează anticorpii care au rol important în apărarea
antiinfecțioasă (imunoglobulinele plasmatice, Ig G și Ig M )
- Au rol energetic, 1 g de proteine consummate furnizează 4.1
kcal.
Surse alimentare de proteine
Proteine complete - au în structura lor aminoacizi esențiali în proporții
optime. Acestea mențin echilibrul proteic, asigură dezvoltarea organismului
tânăr și echilibrul enzimatic și hormonal. Dintre cei 20 aminoacizi care intră în
componența proteinelor, 9 sunt numiți aminoacizi esențiali (histidina,
izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, valina).
Se găsesc în proteinele din lapte, carne, ouă și brânzeturi.
Proteine parțial complete - sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole,
linte, mazăre) și cereale (grâu, orez, ovăz, etc). Mențin echilibrul proteic, dar
pentru creștere sunt necesare cantități duble față de proteinele complete.
Proteine incomplete - sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi esențiali.
Valoarea lor biologică e foarte scăzuta. Din această categorie fac parte:
gelatina din oase, tendoanele, cartilajele, etc. Nu mențin echilibrul proteic și
nu asigură creșterea organismelor tinere.
Necesarul de proteine pe kilogramcorp pe zi este cu atât mai mare cu cât
varsta este mai mică. Astfel: sugarul de o luna, alimentat artificial, necesita 3
g proteine/kgc/24 h; copilul mic 2 g/kgc/24 h; adultul 1.5 g/kgc/24 h.
LIPIDELE
LIPIDELE (grăsimile) reprezintă o sursă importanta
de energie pentru organism. Reprezintă
constituentul preponderant al țesutului adipos din
organism. Din punct de vedere al originii pot fi
animale bogate în acizi grași saturați (carnea grasă,
untul, untura, ouăle, etc.) și vegetale bogate în acizi
grași nesaturați (uleiuri vegetale).
Untul și margarina
Smântâna
Slănina
Untura
Seul topit
Uleiurile vegetale
Carnea grasă
Laptele
Brânzeturile grase
Fructele și semințele oleaginoase
GLUCIDELE
GLUCIDELE (hidrații de carbon) sunt substanțe organice
formate din carbon, hidrogen și oxigen. Majoritatea au gustul
dulce și se găsesc sub formă de monozaharide, dizaharide și
polizaharide.
Monozaharidele sunt cele mai simple ca structură: glucoza,
fructoza și galactoza.
Dizaharidele sunt alcătuite din două molecule de
monozaharide:
- Zaharoza (zahărul, sucroza)
- Lactoza (glucidul din lapte)
- Maltoza (alcătuită din două molecule de glucoză)
- Lactuloza (dizaharid artificial, utilizat ca medicament)
- Oligozaharidele sunt alcătuite din 3-12 molecule de
monozaharide. În această categorie intră o serie de fibrele
vegetale nedigerabile (fructo-oligizaharidele) care se găsesc
în mod natural în foarte multe legume și fructe. Cele mai
importante surse de oligozaharide sunt: bananele,
anghinarea, ceapa, usturoiul, grâul și orzul. Oligozaharidele
favorizeaza dezvoltarea florei bacteriene saprofite intestinale
cu efect benefic asupra digestiei și tranzitului intestinal.
Polizaharidele sunt biomacromolecule complexe alcătuite din lanțuri
de monozaharide.
- Amidonul prezent în cereale, cartofi și alte legume, cu un rol important
în alimentație;
- Glicogenul există în cantități mari în ficat și în țesutul muscular;
- Carrageenan-ul este extras din macroalge și utiliat în industria
alimentară la prepararea budincilor sau înghețatelor;
- Chitina este un polizaharid prezent în alge, fungi și drojdii;
- Dextranul
Fibre vegetale
- Celuloza
- Hemicelulozele
- Pectinele
- Gumele și mucilagiile
- Lignina
Rolul și funcțiile glucidelor în organism
Cel mai important este rolul energetic: 1 g de glucide ingerate furnizează
4.1 kcal. Iar la totalul consumului energetic al organismului, glucidele
contribuie cu peste 50%, cu mult mai mult decat lipidele și proteinele;
Au rol plastic, structural, sub formă de glicogen. Acesta se găsește în
cantități mari în ficat și în mușchi, fiind forma de depozit a glucozei în
organism.
Surplusul de glucide intrate în organism și neconsumate în activități fizice,
se transformă în lipide care se depun sub formă de țesut gras. Procesul
poartă numele de lipogeneză.
Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central.
Glucoza este predecesorul principal al glicogenului. Glicogenul se depune
în ficat și mușchi. El joacă un rol important în reglarea nivelului de glucoză
din sânge. Conținutul total de glicogen în organism este de 500 grame.
Necesarul de glucide este cu atat mai mare cu cât vârsta este mai mică.
Astfel, sugarul de o luna, alimentat artificial, necesita 12 g glucide/kgc/24h,
copilul mic 10 g glucide/kgc/24 h, adultul 7 g glucide/kgc/24 h.
Vitaminele, apa și sărurile minerale
Vitaminele sunt biocatalizatori, care în cantitate foarte mică îndeplinesc
funcții foarte importante.
După solubilitate se se împart în vitamine solubile în grăsimi, numite
liposolubile (A, D, E, K) și vitamine solubile în apă, hidrosolubile (B1, B2,
B12, C, acidul pantotenic, acidul folic). Vitaminele sunt preluate din alimente.
Flora microbiană intestinală, poate sintetiza unele vitamine ca: B1, B12, K,
acidul folic. Distrugerea florei intestinale, în special după administrarea
abuzivă de antibiotice, poate duce la grave carențe vitaminice din grupul
celor citate.
Grupele de alimente