1.

ARGMENTAREA LUCRARII

Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte de constatările directe

ale fiecărui individ in cursul vieţii, bineînţeles cu etape evolutive, precum şi de o
oarecare influenţă a moştenirii genetice.
Atât în trecutul nu prea îndepărtat cat şi în viitor activitatea de preparare a hranei
neputând fi înlocuita prepararea, prezentarea şi servirea mâncăilor şi băuturilor
dobândesc mari valenţe .
Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire
personală specifică.
Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode şi mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare si a
băuturilor într-o unitate publică de alimentaţie.
Alimentele sunt produse aflate in stare naturală sau prelucrate, care conţin
substanţe nutritive (proteine, glucide,lipide, vitamine, săruri minerale, enzime, acizi
organici), necesare organismului pentru desfăşurarea proceselor vitale.
Rolul mărfurilor alimentare: satisfac nevoile nutritive ale organismului; asigura
starea de sănătate a oamenilor si rezistenţă organismului prin acţiunea protectoare pe
care o manifestă anumite substanţe nutritive din compoziţia chimică a produsului
alimentar; vitaminele, sărurile minerale, enzimele si proteinele conţinute în alimente
au rolul de a regla toate reacţiile care au loc în celule, organe, ţesuturi şi de a apăra
organismul de microbi, virusuri, participând si la formarea anticorpilor si la
refacerea ţesuturilor uzate; unele alimente pot fi folosite ca adjuvanţi în tratamentul
unor afecţiuni; consolidează rezistenţa organismului si capacitatea lui de a se adapta
la acţiunea factorilor de mediu.
Pentru a-şi îndeplini rolul de hrănire si menţinere a stării de sănătate a oamenilor,
produsele alimentare trebuie sa îndeplinească în mod obligatoriu condiţia de
salubritate (inocuitate), deci să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar.
Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului este, de asemenea, necesară
asocierea mai multor tipuri de alimente in hrana zilnică, alimente aparţinând
principalelor grupe de produse alimentare (alimentaţie echilibrată).

1
 2. CARACTERIZAREA GENERALA A
GRUPEI DE PREPARATE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un conţinut mare de

lichid. Pentru prepararea lor se utilizează; carne, legume, diferite elemente de adaos
cum ar fi:paste făinoase, oua, smântâna, verdeţuri condimentare.
Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne si acizii
organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile
gastrice, deschizându-si apetitul si uşurând digestia celorlalte preparate din meniu.
Având un conţinut mare de lichid au rolul de a înlocui pierderile de lichide din
organism.
Procesul de prelucrare termica aplicata la obţinerea preparatelor lichide este
procesul de fierbere, care le conferă o digestivitate uşoara.
Rolul de a deschide apetitul si digestivitatea uşoara le situează in meniu la
început, fiind servite la masa de prânz iar uneori si la cina ca felul intai.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factori
nutritivi din componentele ce le formează.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor aspectul,
consistenta, gustul, culoarea, digestivitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere care
capata un gust plăcut si o aroma specifica.
Carnea componenta a unor preparate lichide este sursa de proteine de grupa I
( vitamine B1 , B2 , A si D ) si macroelemente –P si Fe. Carnea cu conţinut mare
conjunctiv bogat in calogen si elastina ca si substanţele gelatinoase din pielita
cărnii , din oase si tendoane dau consistenta lichidului de fierbere. Categoriile de
carne utilizate la obţinerea preparatelor lichide sunt :calitatea I (carne de vita ,
mânzat, porc), calitatea superusoara ( carne de porc) ; cap de piept cu os(carne de
vita, mânzat) si piept cu os ( carne de porc ) coada ( vita mânzat) si oase cu si fara
măduva, subproduse in carne de bovine ( picioare, burta ) si din carne de porcine
(cap, picioare, şorici ) carne de bovine calitatea II: (spate, fleica, gat, greabane, cap
de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi proaspăta , refrigerata
sau congelata .
Proprietăţile organoleptice necesare pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa
uscata si nelipicios, culoare de la roz pal la roşu consistenta ferma si elasticitate ,
miros plăcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica
dar asimilabile ( glucoza fructoza , zaharoasa ) surse de macroelemente (Ha, K, Ca,

2
 P ) si surse de vitamina A introdusa in organism sub forma de provitamina
( caroten)
Verdeţurile condimentare bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adaugă la
preparatele lichide după prelucrarea termica pentru a completa pierderile de vitamine
si uleiurile eterice, se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea termica pentru a
completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma deosebita si un gust
plăcut. Legumele si verdeţurile condimentare se pot utiliza in stare proaspăta sau
conservata.

3. CLASIFICAREA PREPARATELOR LICHIDE

3
 4. SCHEMA SI PROCESUL TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR LICHIDE

 Schema tehnologica de preparare a supelor din legume si supa de oase.

 Supa de oase

4
 Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volum ,
conform reţetelor specifice.

Operaţii pregătitoare sunt :

- prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spală, se taie mărunt

si se opăreşte; rădăcinoasele( morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelina ) se
spală se curata si se taie diferit in funcţie de preparat in fasii, cuburi,
triunghiuri, felii, carouri, sau mărunt;
- încălzirea supei de oase
- prelucrarea primara a verdeţurilor : curatire, spălare, taiere mărunt.
Verdeaţa utilizata pentru supe este pătrunjelul verde.
-
Tehnica preparării consta in :

- fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert ( sau se inabusa intai

intr-o cantitate mica de grăsime si supa de oase ) in ordinea duratei de
pătrundere si se prelucrează termic pana sunt toate legumele aproape
pătrunse; in timpul prelucrării termice se completează cu supa de oase:
- adăugarea elementelor de adaos si de condimente , cu continuarea
fierberii inca 10 minute , pentru uniformizarea gustului preparatului.
Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formata din faina
smântâna, gălbenuş de ou, acesta se subţiază cu supa rece si se adaugă in
preparat, amestecând continuu pentru o buna omogenizare.
Supele se prezintă in bol, supiera sau când, servindu-se calde cu pătrunjel verde
presărat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de
corectitudinea aplicării procesului tehnologic.

Supa de legume 

5
 5. PROCESUL GENERAL DE OBTINERE.

 Ciorbe si borşuri din legume si carne.

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Pregătirea Pregătirea Prelucrarea Prelucrarea Prelucrarea

elementelor elementelor primară a primară a primară a
de acrire de adaos cărnii legumelor verdeţurilor

Fierberea
extractivă a cărnii

Fierberea cărnii şi
a legumelor

Fierberea 15
min.

Servirea

6
 Operaţii pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi, sunt cele
indicate la supa. Pregatirea elementelor pentru acriere s-a indicat la obtinerea
ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea
primara a carnii prin: curatirea de pielite, spalarea, proportrionarea la gramaj si
blansarea( oparirea ), aplicata numai carnii cu miros specific ( de ex. Carne de
ovine).
Tehnica prepararii consta in:
- fierberea extractiva a carnii, in apa rece ( 2- 4 l pentru 10 portii ) cu sare
pana la pareunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se indeparteaza
spuma.
- Adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea
componentelor ( marmita se inchide dupa adaugarea legumelor).
- Adaugarea elementelor de adaos , a elementului de acrire, a
condimentelor si a verderturilor condimentate ( se retine numai patrunjel
pentru servire).
- Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinti , la bol , supiera sau cana. Se pot servi
imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60 o C . Se pastreaza
maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 04o C , in dulapuri frigorfice
sau vitrine curate dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarilor.

EXEMPLU: Bors cu carne de miel.

Carnea de miel prelucrata
primar se opareste si se spala in apa
rece , radacinoasele prelucrate
primar se cresteaza, ceapa uscata si
ceapa verde se prelucreaza primar si
se taie marunt. Carnea se pune la
fiert dupa patrunderea partiala a
radacinoaselor si a cepei, iar ceapa
verde se adauga odata cu borsul.
Radacinoasele se indeparteaza din
preparat dupa prelucrarea termica .
la servire se adauga 1/2din patrunjel
verde, restul verdeturilor fiind
adaugate odata cu borşul.

7
 6. INDICI DE CALITATE PENTRU MATERIILE
PRIME POSIBILE

Produsele alimentare pot fi apreciate şi selectate în funcţie de caracteristicile lor

organoleptice, care se stabilesc cu ajutorul organelor de simt.

Simt tactil .
Prin pipăit se apreciază duritatea şi elasticitatea produsului.
• Se exprimă prin cuvintele:
neted
aspru
tare
moale
fraged
uleios
făinos
Prin văz se apreciază forma produsului, aspectul, culoarea, mărimea.
• La obţinerea produselor alimentare se urmăreşte realizarea unui aspect
agreabil, a unor culori plăcute, care să creeze senzaţii ce stimulează apetitul.

Prin miros se apreciază substanţele odorizante (mirositoare) care imprimă această

caracteristică produsului.

Cu ajutorul senzaţiilor gustative, create în cavitatea bucală, se disting patru gusturi:

dulce-dat de conţinutul de zahăr
acru-dat,de exemplu, de zeama de lămâie
sărat-întâlnit la sarea de bucătărie
amar-dat, de exemplu, de boabele de cafea

Senzaţiile sonore,care ajută la estimarea calităţii produselor, pot fi apreciate prin:

sunetul care apare la masticare
sunetul produs la ruperea unor produse
zgomotul băuturilor carbogazoase

8
  Analiza calitativa a ciorbelor si borşurilor .

Aspect: opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să

nu fie sfărâmate; bucăţile de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă
definită ;

Culoare: alb-gălbuie –pentru cele cu ou, roşiatică –pentru cele cu pastă de

tomate sau roşii;

Consistenţă: lichidă;

Gust şi miros: gust acrişor, plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi

miros străin, condimentare corespunzătoare

 Ciorba de burta

Borş tradiţional cu
legume de vara 

7. SORTIMENTE FISE TEHNOLOGICE

9
 Fisa tehnologica

 Supa crema din conopida

Caracterizarea preparatului. Supa crema din conopida este apreciata pentru

valoarea nutritiva ridicata data de glucidele din conopida, faina, lapte si lipidele din
gălbenuşuri, unt, sau margarina, de proteinele superioare din ou si lapte. Are gust
dulceag si aroma plăcuta, se servesc ca felul I, având ca adaos unt, buchetele de
conopida. Se digera uşor.

Componente pentru 10 porţii a 200 g.

- conopida 0.500 kg
- ceapa 0.100 kg
- faina 0.050 kg
- lapte 0.200 kg
- oua (gălbenuşuri) 0.50kg
- margarina 0.050 kg
- supa de oase 1 1.500
- sare 0.010 kg

Ustensile necesare: vas pentru spălat,

blat de lemn , oala pahar gradat, sita , lingura
de lemn, cuţit, tel, şervet de bucătărie.
Verificarea calităţii materiilor prime :
- conopida trebuie sa fie proaspăta , intraga , protejata de 1- 6 frunze, coloraţia
specifica soiului, fara lovituri;
- ceapa sa fie întreaga , nevătămata, fara urme de mucegai;
- faina sa aibă culoare fara impuritati, fara miros si gust străin.
- Laptele proaspăt cu gust si miros specific.
- Untul proaspăt cu gust si miros specific
- Ouăle proaspete
- Supa de oase proaspăt pregătita , cu gust si miros specific.

Operaţii pregătitoare.
- se curata ceapa , se spăla si se taie peştişorii
- se curata conopida , se spăla , se desface buchetele, se tine in apa cu sare 10
minute

10
 - se cerne faina
- se spăla se dezinfectează ouăle , se trec prin apa rece si se separa albuşurile de
gălbenuşuri.
- Se pregăteşte amestecul de faina, gălbenuş si lapte.
- Se prepara supa de oase.
Tehnica preparării. Ceapa se innabusa cu jumătate din cantitatea de margarina
si supa. Buchetele de conopida se
fierb in supa. O a parte din
bucheţelele de conopida se scot din
supa. Se adăuga ceapa innabusita si
se mai fierbe 5 minute. Se pasează.
In compoziţia obţinuta se adăuga
amestecul pregătit din gălbenuşuri
amestecate cu faina si lapte. Se
continua fierberea 10 minute. La
sfârşit se adăuga bucati de unt sau
margarina pentru a evita formarea
peliculei la suprafaţa .
Indici de calitate ai
preparatului finit. Consistenta asemănătoare cu a smântânii proaspete.
Prezintă particule mici de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere.
Culoare alb-gălbuie, gust dulceag.

***
 Procesul tehnologic de obţinere a supei de fasole boabe si
costiţa

Sunt preparate lichide cu densitate mărita ,

datorita menţinerii legumelor in preparat si după
prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor
îngroşate este constituit de apa calda si grăsime pentru
supele din legume sau supa de oase precum si pentru
creme .
Dintre supele îngroşate cel mai des solicitata in
unităţile de alimentaţie publica este „ supa de fasole
boabe si costiţa „ al cărei proces tehnologic este
descris in tabelul de mai jos .

11
Sortiment Materii U.M. Cantitati Tehnologia specifica .
gramaj/ prime pentru Operaţii Tehnica
porţie 10 porţii pregătitoare preparării
Supa cu - fasole - fasole boabe; Fierberea fasolei in apa
Fasole boabe Kg. 0.500 alegerea de rece fara sare
Boabe si - ceapa Kg. 0.200 impuritati ,spălare, 15 minute
Costiţa - morcovi Kg. 0.150 înmuierea in apa scurgerea adăugarea
400 g . - pătrunjel rece 12 ore de apa calde si sare
rădăcina si - ceapa : - fierberea pana la
păstârnac Kg. 0.100 prelucrare pătrunderea parţiala
- slănina Kg. 0.100 primara - adăugarea legumelor
- roşii conserva Kg. 0.250 taiere mărunt. si continuarea
- costiţa afumata Kg. 0.400 opărire fierberii
- iaurt Kg. 0.300 - rădăcinoase: pana la aproape
- faina Kg. 0.025 prelucrare de pătrunderea
- pătrunjel Kg. 0.050 primara , totala a
verde taiere mărunt componentelor
- sare Kg. 0.030 - roşiile se curata - adăugarea costiţei
de pielita si se si a roşiilor a fainei
taie felii si fierbere
- costiţa afumata 10 minute
se taie in cuburi pentru uniformizarea
Si se innabusa gustului;
in 100 ml apa - servirea fierbinte cu
- faina ; se cerne pătrunjel verde
si se amesteca deasupra.
cu iaurt
- pătrunjel verde ;
prelucrare primara
taiere mărunt.

8. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
ALE PREPARATELOR

 Caracteristicile organoleptice ale supelor

12
Grupe Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
de
produse
Supe - limpede sau Gălbuie sau lichida - Plăcute , caracteristice
uşor specifica supei de oase si
opalescent. legumei de elementelor de adaos
- legumele si baza. fara gust si miros străin.
elementele de - gust dulceag condimentare
adaos pătrunse corespunzătoare.
si cu forma
definita
- verdeaţa la
suprafaţa

 Supa de cartofi

Supa de roşii cu orez 

 Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor si borşurilor din

carne si legume.

13
 Aspect Culoare Consistenta Gust si miros
- opalescent - alb gălbuie - lichida. - plăcute , caracteristice
- bucati de carne (cele cu oua) elementelor din
cu os fara os - roşiatica componenta fara
uniform porţionate ( cele cu pasta gust si miros.
cu forma definita de roşii). - gust acrişor
- legume tăiate condimentare
specific corespunzătoare.
preparatului
pătrunse,
nesfaramata

 Ciorba de perişoare

Borş de miel 

9. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL

PROCESULUI TERMIC

14
 Caracteristicile pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia in
apa urmata de fierbere la foc moderat .
Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt:
Substanţele minerale , glucidele ,proteine solubile, si vitamine hidrosolubile care
trec in apa de fierbere influenţând valoarea nutritiva a preparatelor.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transforma in pectina
solubila si legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor
lichide in care au fiert legumele , daca apa folosita nu este calcaroasa.
Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere.
Înainte de fierbere alimentele sunt prelucrate primar , timp in care au loc pierderi
cantitative si calitative. Astfel prin curatire, spălare, taiere se pierd substanţe
nutritive aflate la suprafaţa alimentelor.
Prin spălare se pierd componentele chimice solubile in apa, iar altele se
degradează prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe măsura ce
alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
După prelucrarea termica, supele se strecoară, pentru a se obţine un lichid cat
mai limpede, iar supele-creme se pasează, pentru a avea consistenta cremoasa,
lejera. In acest caz legumele trec in lichidul de fierbere sub forma de particule fine,
in suspensie.
In timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apa si carnea isi micşorează
volumul, cedând o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele sărace in apa si
produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere mărindu-si volumul.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează in substanţe nutritive, provenite
din materiile prime.
Aceasta concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie
si asimilare. Se măreşte secreţia sucurilor digestive, stimulând pofta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosii si legume deshidratate,si prin fierberea
lor in condiţii corecte calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale
legumelor proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine
termosensibile (tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfârşitul pregătirii lor sa se
adauge sucuri de legume verzi, verdeaţa tăiata mărunt, oua, unt.

10. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI PENTRU

PREPARATELE CULINARE

15
  Defecte cauze remedieri la obţinerea supelor.

Defecte Cauze Remediere

- aspect tulbure - nu s-a adăugat sare la începutul - strecurarea prin tifon
fierberii umed
- nu s-a înlăturat spuma la timp a supei de oase.
- nu s-a strecurat cu atenţie
- fierberea s-a făcut in clocote
mari
sau un timp îndelungat.

………………… …………………………………… ……………………………

- sărarea - dozarea greşita a sării. - adăugarea de supa
excesiva - cantitatea prea mica de lichid. nesărata
- fierberea in vas neacoperit .

………………… …………………………………… …………………………….

- legume fara - fierberea prelungita. - iremediabil.
forma definita, - fierberea in clocote mari.
( sfărâmate )

………………… …………………………………… ……………………………

- densitate prea - fierberea prelungita . - adăugarea de supa de oase
mare - proporţie necorespunzătoare
intre elementul lichid si legume
sau elementul de adaos.

………………… ………………………………….. …………………………….

- gust si aroma - dozare incorecta a elementelor - adăugarea de supa
denaturate Necondimentata.

11 SORTIMENTE DIN GRUPA PREPARATELOR LICHIDE

16
  Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Supa-cremă din cartofi: cartofii, prelucraţi
primar se taie felii şi se înăbuşă împreună cu ceapa în 25g
margarină sau unt. Se adaugă supa de oase şi se fierb la
foc moderat, amestecând continuu,pentru a nu se prinde
de vas. Când cartofii au fiert, se pasează. Se amestecă
făina cu laptele, gălbenuşurile şi sarea şi se adaugă în
cremă, continuând fierberea încă 10 min. Deasupra se
presară bucăţele de unt sau margarină.  Supa-cremă se
prezintă în bol, supieră sau ceaşcă şi se serveşte caldă.

2. Supa-cremă din  carne de pui: carnea de pui,

după prelucrarea primară se fierbe împreună cu supa de
oase şi sare, în timpul fierberii având loc spumarea. Când
carnea este fiartă, se scoate, se dezosează, se taie în
cuburi mici. Gălbenuşurile se amestecă cu laptele, făina,
sarea şi se adaugă în supă, continuându-se fierberea încă
10 min. se adaugă bucăţele mici de margarină sau unt
pentru a evita formarea peliculei la suprafaţa
preparatului. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau
cană cu cuburi mici din carne de pui şi se serveşte
fierbinte.

3. Supa-cremă din ciuperci: Jumătate din

cantitatea de ciuperci se înăbuşă împreună cu ceapa şi
legumele prelucrate primar şi tăiate felii, în unt şi supă
până se înmoaie. Se adaugă restul de supă şi făina
amestecată cu lapte şi se continuă fierberea încă 15-20
min. Apoi se strecoară şi se pasează. Se repune la fiert,
adăugându-se restul de ciuperci tăiate cubuleţe. Când
acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaugă
gălbenuşurile amestecate cu lapte şi sare. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau
cană şi se serveşte fierbinte

Analiza calitativă

17
 Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de
corectitudinea aplicării procesului tehnologic.

Verificarea calităţii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie să

corespundă condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:

 Aspect: opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte

tăiate diferit;
 Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii legumelor de bază;
 Consistenţă: semifluidă-omogenă;

Gust şi miros: plăcut, specific legumei de bază, fără gust şi miros străin,
condimentare corespunzătoare, gust dulceag.

 Defecte cauze si posibilităţi de remediere

  Defectele ce ar putea să apară în timpul procesului tehnologic de obţinere a supelor-cremă,
cauzele şi posibilităţile de remediere sunt indicate în tabelul următor:

Defecte Cauze Remedieri

Consistenţă -  dozare incorectă a componentelor; - adăugare de supă de
densă sau puţin oase şi potrivirea
densă - fierbere îndelungată sau insuficientă; consistenţei;

- fierbere până la
obţinerea consistenţei
corespunzătoare
Supe - fierbere insuficientă(legume - continuarea fierberii şi
neomogene, cu nepătrunse); repetarea operaţiei de
aglomerări pasare.
- adăugarea incorectă a amestecului
făină, lapte, gălbenuş de ou şi
formarea unor aglomerări de coagul
proteic.
Condimentare - dozarea incorectă a condimentelor; - adăugare de supă
excesivă necondimentată
- fierbere îndelungată.

 Sortimente noi asemănătoare grupei.

18
 Supa poloneza cu roşii

Fisa tehnologica
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Tehnologia preparatelor lichide Supa poloneza cu roşii\

Materii prime U.M. Cantitatea Proteine Lipide Glucide

% g % g % g
Roşii Kg 3.000 -- -- -- -- -- --
proaspete
Conserva Kg 1.500 -- -- -- -- -- --
Zahar Kg 0.030 -- -- -- -- 100 30
Faina Kg 0.150 96 144 1.7 2.55 72.1 108.15
Oua Kg 0.150 14 21 12 18 0.6 0.9
Ţelina frunze Kg 0.050 14 7 0.3 0.15 5.9 2.95
Pătrunjel Kg 0.050 1.1 0.55 0.8 0.4 10 5
verde
Supa de oase Kg 3.000 -- -- -- -- -- --
Ardei gras Kg 0.300 -- -- -- -- -- --
Pasta de Kg 0.050 1.1 0.55 0.2 0.1 2.5 1.25
tomate
Total 173.1 21.2 148.25
T.P. = 173.1
T.L. = 21.2
T.G. = 148.25

FORMULA GENERALA
Q = TP x 4, 1 + TL x 9, 3 + TG x 4, 1
Q= 173, 1 x 4, 1 + 21, 2 x 9, 3 + 148, 25 x 4, 1
Q= 709, 71+197, 16+607,825
Q= 1514,695 Kcal. Pt. 4 porţii
Q=368,673 Kcal. Pt. 1 porţie

19
  Proces tehnologic

Vase si ustensile: oala, cuţit, castron, prosop, un tocător, linguri, farfurii, posi
cu dui, boluri, supiera.

Operaţii pregătitoare. Roşiile se spala si se zdrobesc. Ardeii graşi se curata, se

spala si se taie felii. Faina se cerne. Ouăle se spala se dezinfectează si se trece printr-
un jet de apa rece. Pătrunjelul verde se curata, se spala si se taie mărunt. Frunzele de
ţelina se spala. Supa de oase se prepara folosind reţeta respectiva.
Tehnica preparării. Ardeii graşi, roşiile si frunzele de ţelina se fierb in supa.
Când legumele sunt fierte se presează. Din oua faina
sare si putina apa se prepara o compoziţie care se
toarnă cu un cornet din hârtie sau poş cu dui in supa
care fierbe. Se fierbe circa 10 minute si se adaugă
zahar.
Prepararea si servirea. Supa se prezintă in
bol, supiera sau cana cu pătrunjel verde deasupra se
serveşte verde.
Indici de calitate.
Aspect : specific preparatului obţinut .
Culoarea : roşie .
Gust : specific roşiilor si legumelor .
Miros : specific preparatului.

20
 12. NORME DE IGIENA
NORIUNI DE IGIENA SPECIFICE ACTIVITATII
STRUCTURILOR DE PRIMIRE

 Cerinţele igienico-sanitare privind procesul tehnologic.

Impun respectarea unor condiţii sanitare care sa garanteze faptul ca preparatele

culinare obţinute nu prezintă riscul transmiterii unor boli infecţioase si parazitare si
sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin reţeta.
Aceste cerinţe impun :
- utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzătoare din punct te de
vedere calitativ.
- Utilizarea numai a aditivilor admişi in dozele si la preparatele prevăzute
in normele sanitare in vigoare.
- Respectarea in tocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic
- Pregătirea materialelor prime sa se facă astfel inca sa se evite contactul de
durata cu oxigenul din atmosfera iar instalaţiile sa funcţioneze cu
maximul de randament pentru a activa prelungirea tratamentelor termice.
- Sa nu se folosească repetat grăsimile in operaţiile de prăjire si sa nu se
incorporeze in preparate grăsimi folosite la prăjire
- Utilizarea unor instalaţii si ustensile in perfecta stare de funcţionare si
curatenie
- Aprovizionarea cu produse uşor alterabile sa se realizeze numai in
măsura posibilităţilor de conservare la frig.
- Sa nu se prepare si comercializeze preparatele culinare de pe o zi pe alta.
- Prelevarea zilnica de probe din fiecare preparat culinar comercializat care
se păstrează timp de 36 de ore in condiţii corespunzătoare pentru un
eventual control calitativ fizico-chimie .

 Cerinţe igienico-sanitare privind personalul care manipulează materiile

prime preparate.

21
 Personalul care manipulează materiile prime si preparatele reprezintă una dintre
sursele de instabilizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea
următoarelor cerinţe:
- Controlul permanent a stării de sănătate a personalului ;
- La aranjare (examen clinic general si dermatologie, coprobacteriologic,
radiologic pulmonar ).
- Periodic (aceleaşi examene clinice si de laborator), rezultatele acestora se
consemnează in carnetul medical pe care trebuie sa-l aibă fiecare angajat.
- Controlul zilnic al ţinutei , igienei personale si stării de sănătate a
întregului personal , realizat de câtre seful de unitate.
- Interzicerea primirii la lucru a angajaţilor care prezintă semne de tulburări
acute digestive , boli de piele etc.
- Obligativitatea purtării unui echipament de protecţie adecvata care va fi
folosit in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si
parul .
- Respectarea unor reguli stricte de igiena corporala.

 Cerinţe igienico-sanitare privind curtenia si întreţinerea igienica a

unitatii.

De aceea operaţiile de curatenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este

necesar.
Curatenia efectuata intr-o unitate de alimentaţie publica imbraca trei forme.
- Curatenia in timpul funcţionarii unitatii.
- Curatenia curenta.
- Curatenia de fond.

Curatenia in timpul funcţionarii unitatii se efectuează ori de cate ori s-au

acumulat deşeuri.
Dintre operaţiile care provoacă murdărirea in bucătarii , cele care prezintă si
riscul contaminării cu germeni sunt : curatarea legumelor, manipularea oualelor,
eviscerarea pasărilor si a peştilor.
- Personalul care efectuează aceste operaţii impuse nu va participa la
manipularea produsului finit decât după schimbarea halatului si spălarea
corecta a mâinilor.
- Spălarea imediata a veselei si a ustensilelor folosite la prelucrarea
produselor de origine animala (lapte, carne, oua, peste) in resturile cărora
microbi se înmulţesc foarte bine (maşina de tocat carne, vesela in care s-a
preparat carnea, maioneza ).

22
 - Lansarea veselei la scurs pe stelaje speciale amenajate sau ştergerea
acesteia cu prosoape de hârtie sau cârpe de bucătărie se poate contamina
cu microbi de la şters cu ele murdare.
- Depozitarea gunoaielor intr-un loc cat mai îndepărtat in pubele cat mai
etanşe.
Curtenia curenta sa se facă o data ape zi cu apa calda , soda săpun si
detergenţi si se repeta in cursul zile pe suprafeţele care se murdăresc in cursul
lucrului.
Ordinea efectuării operaţiilor:
- umezirea suprafeţelor obiectului .
- spălarea propriu-zisa .
- dezinfecţia .
- clătirea ( limpezirea ) .
- uscarea (in aer liber sau jet de aer cald).

Operaţiile de spălare trebuie sa fie specifice

obiectelor supuse acesteia .
- Pentru locuri greu accesibile se foloseşte
furtunul cu apa calda.
- Pentru ustensilele demontabile se demonstrează toate componentele,
acordând deosebita atenţie spalarii denivelărilor.
- Pentru spatiile de depozitare si utilaje in care se găsesc produse sub forma
de pulbere ( faina , zahar ) nu se foloseşte spălare cu apa ci aspirarea
pulberilor urmata de ştergerea umeda.

23
1. Pârjol Gabriela şi colaboratorii - Tehnologia Culinară,manual
pentru clasele cu profil de alimentaţie publică , Editura Didactică şi
Pedagogică Bucureşti – 1997
2. Manta T., Ştefan G. – Bucătăria Românească şi sănătatea omului
(vol.I, II ), Editura Medicală, Bucureşti 1970
3. Ministerul Comerţului Interior , Reţetar pentru preparate culinare,
Direcţia de alimentaţie publică, Bucureşti 1986
4. Ghid profesional în alimentaţia publică, Editura Tehnică,
Bucureşti 1983
5. Practica serviciilor în restaurante şi baruri, Editura Tehnică,
Bucureşti 1994

24