Marurarea Si Fezandarea Cărnii
Marurarea Si Fezandarea Cărnii
Marurarea Si Fezandarea Cărnii
MATURAREA CARNII(MC)
-Maturarea carnii(MC) reprezintă o sumă de modificări biochimice,
structurale care se soldează cu îmbunătăţirea calităţii (frăgezime, suculenţă,
aromă, înaltă digestibilitate);
- Maturarea cărnii începe imediat după sacrificare şi continuă în timpul
condiţionării, care se produce sub acţiunea enzimelor şi se desăvârşeşte la
foarte scurt timp după remiterea rigidităţii. Membranele lipoproteice se
depolarizează şi proteinele se scindează sub acţiunea catepsinelor (active la
pH 5-9,2 la temperaturi mai ridicate).
Scindarea proteinelor face să se acumuleze azot neproteic, o mare
cantitate de glucide plus aminoacizi şi peptide, deci capacitatea de a reţine
apa.
-I –a fază se desfăşoară în timpul rigidităţii
-a II-a fază – după remiterea rigidităţii
Apare fosfor rezidual. Desfacerea actomiozinei înseamnă eliberarea
apei de o înaltă suculenţă.
Proteinele devin solubile în lipsa Ca. Culoarea se modifică, se
formează oxi Hb şi Met Hb-diferă în funcţie de luminozitate, temperatură,
aerare. Păstrarea unui procent mai mic de oxi Hb culoare roz- roşu pal.
Aroma este dată de esteri, aldehide, hipoxantină.
Modificări structurale- la nivelul miofibrilelor îşi pierd caracterul
striat, apoi se fragmentează granule. Sarcolema cea mai rezistentă până la
28 zile (împiedică ascurgerea sucului).
-în ţ.conj.modificări datorită scurgerii sucului bogat în enzime care
acţionează asupra fibrelor de colagen-le scindează.
-temperatura optimă 10-15oC 17oC. La 0-4oC acţionarea catepsinei
se reduce semnificativ, este periculoasă, modificările sunt prea rapide.
Timpul minim este de 72 ore. pH-ul scade la carnea maturată, fibrele se
retractă spaţiul interfibrilar creşte, apa de legătură creşte, apar calităţi de
procesare a cărnii. Absorbţia de apă din exterior este mai mică, consistenţa
scade se poate grăbi maturarea prin injectare de enzime. Obişnuit maturarea
se produce în timpul refrigerării sau congelării.