S se proiecteze o secie pentru realizarea produselor de patiserie din foitaj cu o capacitate de 300 kg/24 h.

Coacerea se face n cuptoare tunel cu band ncalzit electric. Amplasarea utilajelor se face pe orizontal. Produsele se vor ambala n cutii de carton de 1,0 i 2,0 kg.

Cuprins :
1. Memoriu tehnic.....................................................................................................................................4 2.Tehnologia fabricaiei............................................................................................................................5 2.1 Produsul finit................................................................................................................................5 2.1.1 Importana i domenii de utilizare....................................................................................5 2.1.2 Caraterizarea fizicochimic i tehnologic.....................................................................5 3 Elemente de inginerie tehnologic.........................................................................................................8 3.1 Schema tehnologic de obinere a produselor.............................................................................8 3.1.1 Schema tehnologic de fabricare a croissantelor...............................................................8

3.1.1.1 Recepia calitativ i cantitativ.................................................................................9 3.1.1.2 Pregtirea materiilor prime i auxiliare...................................................................11 3.1.1.3 Prepararea foitajului..................................................................................................13 3.1.2 Reeta de fabricaie pentru cornuri cu mere.....................................................................16 3.1.3 Schema tehnologic de fabricare a saleurilor...................................................................17 3.1.4 Reeta de fabricaie pentru saleuri.....................................................................................19 3.2 Materii prime i auxiliare.............................................................................................................20 3.2.1 Principalele caracterizare...................................................................................................20 3.2.1.1 Fina............................................................................................................................20 3.2.1.1.1 Indicii fizici........................................................................................................21 3.2.1.1.2 Compoziia chimic..........................................................................................22 3.2.1.2 Afnatorii....................................................................................................................22 3.2.1.3 ndulcitorii..................................................................................................................23 3.2.1.4 Sarea............................................................................................................................24 3.21.5 Grsimea......................................................................................................................24 3.2.1.6 Apa...............................................................................................................................24 3.2.1.7 Laptele.........................................................................................................................24 3.2.1.8 Grsimele de mpachetare.........................................................................................25 3.2.2 Materiale i ambalaje..........................................................................................................26 4 Bilanul de materiale i termic...............................................................................................................27 4.1 Pierderile........................................................................................................................................27 4.2 Calculul bilanului de materiale pentru produsul croissant.....................................................28 4.3 Calculul bilanului de materiale pentru produsul saleuri.........................................................33 4.4 Calculul bilanului termic.............................................................................................................37 5 Norme de protecia muncii.....................................................................................................................39

Bibliografie........................................................................................................................................ ..........49

2. Memoriu tehnic
Grupa produselor de patiserie cuprinde cea mai larg gam de produse reprezentnd circa 40-50% din structura actual a industriei de panificaie. Ponderea n grup o dein produsele zaharoase: cozonac, rulad, chec, brioe etc. i produsele de foitaj trudel, plcinte, pateuri, cornuri, crochete, saleuri etc. Produsele se fabric n gramaje diferite cuprinse ntre 0,01 kg i 1,0 kg. Produsele de foitaj se impart n 2 categorii: produse fr drojdie : saleuri, trudele, pateuri, crochete etc. ; produse cu drojdie : croissant etc.; Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate, produsele din foitaj au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezint insuiri organoleptice: miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. n general, tehnologia de fabricaie a produselor este comun, dei se diversific ntr-un numr mai mare de sortimente. Coacerea bucilor de aluat modelate se realizeaz direct pe vatra cuptorului electric, unele produse se presar la suprafa cu zahr pudr, fulgi de cocos, mac, chimen, susan etc. Calitatea produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie, de respectarea reetei de fabricaie, de funcionarea normal a utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecrei faze a pocesului de fabricaie i de respectarea normelor de igien.

2. Tehnologia fabricaiei
Pentru fabricarea produselor de patiserie n foitaj, se prepar dup reeta de fabricaie un aluat fraged, care dup frmntare i rcire se ntinde n straturi, cu grsime i dup mpturire i ntindere repetate se obine un semifabricat stratificat alternant cu aluat i grsime. n ultima etap se ruleaz i se taie dup forma dorit, se umple, se dospete i se coace. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice. Ca grasime de impachetare se prefera untul, datorita aromei sale si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o parte din grasimea de impachetare este unt. Pe de alta parte untul este greu de procesat, deoarece este foarte dur cand este prea rece si daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru se inmoaie.

2.1 Produsul finit

Produsele de patiserie din foitaj tip croissant sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din fin, zahr, grsimi, drojdie, ou, arome, ndulcitori, lapte, ap, sare, umplutur. Saleurile sunt produse simple sau decorate. Se prepar din fin, grsimi, ap, acizi i sare. Se decoreaz cu mac, chimen, susan.

2.1.1 Importana i domenii de utilizare

Produsele finoase au o pondere nsemnat n alimentaia zilnic uman. Datorit nsuirilor nutriionale ridicate pe care le ncorporeaz, ele reprezentnd forme superioare de valorificare n consum a finii ca derivat obinut din prelucrarea industrial a grului. Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe aportul lor energeric, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor componenilor, acetia reprezentnd norme care se simileaz uor de ctre organismul uman. E recunoscut faptul ca puterea caloric produselor de patiserie se ridic pn la 500calorii/kg. n plus, adugarea la fabricarea unor sorturi de croissant a oulelor, laptelui, ciocolii, sporete potenialul nutriional ncorporat n produsele finoase.

2.1.2 Caracterizare fizico- chimic i tehnologic

Caracteristic acestor produse este faptul c pot conine drojdie pentru afnare sau se pot fabrica fr drojdie i sunt mpachetate, operaie care are scopul de a obine un produs fraged i uor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat desprite ntre ele de grsime sub forma unui film subire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, n timp ce aluatul de croissant nu este dulce i deci poate fi folosit i pentru obinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai ct s se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurt cu scopul de a evita formarea i dezvoltarea reelei glutenice. Croissantul n principiu croissantul se fabric dintr-un aluat danez care se desface n foi. Dei reetele de fabricaie variaz de la productor la productor, reeta de baz const din urmtoarele:
Tabelul 1

Proporia ingredientelor din produsele de foitaj cu grojdie ngrediente Adaos* % Fin 100

Zahr Sare Margarin sau unt Drojdie uscat activ Ap (variabil) Total aluat Margarin sau unt pentru mpachetare
*raportat la fain considerat 100%

10 1 4 3 58 176 45,4

Desfacerea n foi se obine prin laminarea aluatului, cnd straturile de aluat sunt separate de straturi subiri de grsime. n Statele Unite se fabric dou tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obinuit cu unt fr sare i se vinde proaspt sau congelat, n principal prin magazine mici, direct ctre consumatori. Cellalt tip de croissant se fabric continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabric cu margarin sau grsimi speciale. Primul proces necesit mult munc manual, n timp ce al doilea tip de croissant se fabric pe linii continue ce necesit investiii mari n echipamente. Produsul finit este vndut n general ctre restaurante, care le folosesc asociate cu hran cald. Separarea n foi i crocana nu sunt elemente att de importante ca aspectul general, forma i dimensiunile.
Tabelul 2

Principalele caracteristici de calitatea a cornurilor de 100g/ bucat Valoare Caracteristici de calitate U.M. Cornuri de 100 g Form De potcoav Lungimea cm 26-27 Diametrul de mijloc cm 4-4,5 Umiditatea % 38 Aciditatea, max grade 2,5 Saleurile Sunt produse simple ce se prepar din fin, grsimi, ap, acizi i sare. Proporia acestor ingrediente este redat n tabelul 3. Este important proporia de ap i de grsimi fa de fin. Pentru aluatul simplu cantitatea de grsimi reprezint 25-75%, iar apa 40-50% n raport cu fina. Proporia de acizi reprezint 1-3% n raport cu fina.

Tabelul 3

Proporia ingredientelor din produsele de foitaj fr drojdie Materii prime i auxiliare U.M. Cantitate Fin kg 100 Grsimi kg 50 Sare kg 1,5 Oet L 1,0 Ap L 48
Tabelul 4

Principalele caracteristici ale saleurilor Caracteristici de calitate U.M. Form Lungime cm Diametrul de mijloc cm Umiditate % Aciditate grade

Valoare Alungit 10 1,5-2 38 2,5

3. Elemente de inginerie tehnologic

3.1 Schema tehnologic de fabricare a produselor 3.1.1 Schema tehnologic de fabricare a croissantelor

Ou

Umplutur

Zahr

Grsime

Grsime pt. impachetare

Fin

Drojdie

Lapte

Ap

Sare

RCC
Sortare, splare dezinfectare Dozare

RCC RCC

RCC

RCC RCC
clzire

RCC

RCC
Omogenizare,

RCC

nclzire

Pregtire Dizolvare Dizolvare

temp- 27C Emulsionare nclzire

cernere Amestecare cu Decantare, fin filtrare sol. Dozare

drojdie Activarea drojdiei Dozare

Filtrarea suspensiei Dozarea

Preparare frmntare aluat t-22C timp-30 min Fermentare timp- 30 min t- 15C Prelucrare aluat mpachetare cu grsime Laminare 1, 2, 3 ( timp- 60 min.) Modelare

Spoire cu ou Dospire t-24,5C timp- 1,5 h Coacere t-200C timp- 10...20min

Rcire Livrare Depozitare Ambalare ( n cutii de carton de 1,0 i 2,0 kg)

Fig.1 Schema tehnologic de fabricare a croissantelor Procesul tehnologic de fabricare a produsului croissant de 100g/ bucat, cuprinde urmtoarele operaii: recepia materiilor prime i auxiliare; pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare; prepararea foitajului; prepararea umpluturii; modelarea, coacerea aluatului i finisarea produsului.

3.1.1.1 Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare

Recepia finii Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune recepia: cantitativ calitativ Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii respectiv: fin ambalat i depozitat n saci i fin depezitat n vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5 - 10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea sacilor, se recurge la cntrirea tuturor sacilor. Pentru greutatea de fin constatat ca lips, furnizorul este obligat s asigure compensarea cantitativ sau valoric. n asemenea situaii este necesar determinarea umiditii finii pentru a constata dac diferenele de greutate se datoresc uscrii finii pe timpul depozitrii. Recepia cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe variante: Cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare, prin introducerea n circuitul de transport al finii la autocistern a unui cntar automat; Cntrirea finii care se descarc din autocistern prin introducerea pe traseul de descrcare a unui cntar automat;

Cntrirea autocisternelor pe bascule de capaciti corespunztoare, nainte i dup ncrcare la unitatea furnizoare, sau nainte i dup descrcare la unitatea beneficiar. Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 15 t fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a mcinrii. Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului. Proba se constituie funcie de mrimea lotului astfel: din loturi de 10 saci, se ia cte o prob din fiecare sac; din loturi de 11 15 saci, se ia cte o prob din 5 n 5 saci; din loturi mai mari de 50 saci, se ia cte o prob din 10 n 10 saci. n cazul finii care se depoziteaz vrac, probele se recolteaz cu o scaf special de pe traseul de transport al finii de pe siloz, la intervale egale de timp, n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fin. Pentru fina existent n celulele de siloz, proba se recolteaz cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Probele periale, individuale recoltate se examineaz organoleptic, dup care se amestec pentru formarea probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului, i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf. Rezultatele examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de fin. Determinarea culorii finii se face prin metoda Pekar, att n stare uscat ct i umed. Mirosul finii se determin lund n palm o cantitate mic de fin care dup ce se freac uor ntre palme se miroase. Gustul finii se determin lundu-se o cantitate mic de fin de circa 1 g care se mestec n gur. Odat cu determinarea gustului se stabilete i prezena impuritilor minerale prin scrnetul caracteristic pe care l produc la mestecarea ntre dini. Gustul i mirosul finii influieneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina are gust de iute, de rnced, de mucegai, nseamn c fina este alterat. Un gust amar i un miros specific se datoresc prezenei n fin a mutarului sau a pelinului. Fina poate cpta miros impropriu cnd se depoziteaz n ncperi necorespunztoare. Din probele pariale, individuale, se alctuiete proba medie folosind regula ptratului. Pentru aceasta pe o suprafa plan se ntinde fina pe un strat uniform de circa 5 mm de form ptrat. Unind diagonalele ptratului se mparte n patru triunghiuri. Se elimin fina din dou triunghiuri opuse i se pstreaz fina din celelalte dou triunghiuri. Fina rmas se ntinde din nou pe o suprafa plan ntr-un ptrat. Se procedeaz ca mai nainte, de attea ori ct este necesar ca proba de fin rmas s fie de dou kg. Proba medie astfel obinut se mparte n dou pri aproximativ egale i se introduc fiecare n cte un vas de sticl ce se nchide ermetic. Una din probe este folosit

pentru efectuarea analizelor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, sau alte analize n laboratorul unitii iar cealalt prob se sigileaz i se fixeaz prin sigiliu o etichet cu urmtoarele meniuni: denumirea unitii productoare; denumirea produsului i tipul; numrul lotului; data mcinrii: schimbul, ziua, luna, anul; numele i semntura persoanelor care au luat probele. Proba sigilat se pstreaz n laborator timp de 30 de zile, pentru o eventual contraanaliz ce se efectuiaz la cererea uneia din pri ntr-un laborator neutru stabilit de ambele pri. Recepia srii Recepia srii se refer la recepie cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a unui numr minim 5 uniti de ambalaj din fiecare transport. Recepia calitativ a srii se face pentru fiecare lot i const n examen organoleptic i analize fizico-chimice. Organoleptic se determin: gustul, mirosul, culoarea, prezena corpurilor strine. Fizico-chimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de calitate a cror valori trebuie s corespund prevederilor din STAS sau norm intern. Gustul srii se apreciaz prin gustarea unei soluii de cocentaie 5% n ap distilstilat cu temperatura de 15-20C. Nu se admite gustul strin. Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr-un mojar i expus n prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine. Culoarea srii se stabilete prin examinarea, att la lumin difuz ct i la lumina direct a zilei, a unei probe de 20 g sare ntins ntr-un strat de circa 0,5 cm grosime. Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii. Puritatea srii se apreciaz prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unei cantiti de 10 g sare timp de 8-10 minute la 180C. nchiderea culorii indic prezena substanelor organice. Recepia apei Apa se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ. Recepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor. Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examanul bacteriologic. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de apa pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.

Recepia materiilor auxiliare Dup cum s-a prezentat anterior, n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, se utilizeaz o gam extrem de larg de materii auxiliare, pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, a comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a produselor finite. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor auxiliare se face diferit pentru fiecare materie auxiliar sau clas de materii auxiliare. Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ i recepia calitativ. Recepia cantitativ se face funcie de materia auxiliar respectiv, prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje, cntrirea, msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice i analize microbiologice funcie de natura materiei auxiliare.

3.1.1.2 Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie

Pregtirea materiilor prime i auxiliare cuprinde un ansamblu de operaii care se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametri necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea materiilor prime i auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie de operaii specifice, funcie de natura materiei prime respective. Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaia croissantelor cuprinde urmtoarele operaii: cernerea; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea.

Cernerea finii n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea n fabricaie n unitile de patiserie fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor.

ndeprtarea impuritilor metalice Pentru ndepratrea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei. nclzirea finii Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. ntruct temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricaie i de sortiment i variaz n jurul valorii de 30C, pentru ca apa tehnologic folosit s nu aib o temperatur care s depeasc o limit maxim impus de necesitatea desfurrii unei activiti normale a drojdiilor, este necesar ca fina s aib o temperatur corespunztoare. Din acest motiv, nainte de afi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15-20C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc 45C. nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri: prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite; amplasarea celulelor silozului n spaii nclzite. n acest caz se recomand celulele metalice care transmit uor cldura provenit din mediu nconjurtor; cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit.

Pregtirea srii Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru folosirea n producie. Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n dizolvare i filtrare. Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i a evita apariia unor centre de deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n fabricaie. Solubilitatea srii depinde n mic masur de temperatur. Viteza de dizolvare a srii crete odat cu ridicarea temperaturii i la agitare. Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de urmtoarele: temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii; la prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului;

parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatului; n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific.

Pregtirea drojdiei nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se o suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a produsului. Pentru prepararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu.

Pregtirea fructelor proaspete Pregtirea fructelor proaspete, n special a merelor const n sortarea i alegerea exemplarelor corespunztoare, splarea zvntarea, curirea de coaj. Merele astfel pregtite se rad, se amestec cu zahrul (conform reetei de fabricaie). Merele rase se aduc la concentraia n zahr funcie de produsul la care se folosesc.

3.1.1.3 Prepararea foitajului

Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare, cerinele sortimentului respectiv care sa fie uniform regsit n condiii difereniate, n funcie de grupa de produse pentru care este destinat i const n operaiile prin care se obine nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen. Malaxarea Timpul de malaxare nu influeneaz calitatea produsului finit. Dezvoltarea reelei glutenice are loc mai mult n faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihn dintre dou laminri succesive au rolul de a mpiedica ntrirea aluatului (un aluat tare se prelucreaz greu), dar i nmuierea sa printr-o aciune mecanic intens. Obiectivul malaxrii este de a amesteca i hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesar pentru a uura manipularea aluatului n primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficient i prelungirea malaxrii are un efect minim asupra calitii produsului, dac aluatul este lsat la odihn timp suficient ntre dou laminri (turri) succesive. Temperatura aluatului Temperatura optim a aluatului de croissant este de 19 - 20oC. La aceast temperatur ingredientele se hidrateaz rapid, iar grsimea de mpachetare i pstreaz

consistena. Temperaturi mai mari determin ca o parte din grsime s fie absorbit n aluat, mai ales dac se folosesc grsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determin ntrirea grsimii care devine mai tare dect aluatul, ceea ce creaz greuti mai ales la prima laminare. Laminarea Frgezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare numr de filme proteice care rein vaporii de ap i dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structur tridimensional, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grsime. Aceast structur se obine prin procesul de laminare. Procesul de laminare const ntr-o serie de laminri i mpachetri succesive prin care grosimea aluatului este redus treptat la o treime sau un sfert din grosimea iniial nainte de a fi mpachetat n trei sau patru straturi. Deoarece prin laminare dou straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai uor de numrat straturile de grsime. Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt mpachetate n 3, dup ce grsimea a fost ncorporat (54 de straturi de grsime). Dac aluatul este mpachetat n patru (tip carte), numrul de straturi de grsime este 72. Dac n loc de mpachetare n trei se face n dou, numrul de straturi de grsime scade la 36. Apar modificri substaniale a grosimii straturilor de aluat i de grsime. Cu toate acestea, numrul i tipul de mpachetare depinde de tipul de grsime folosit. O grsime moale va fi uor absorbit de aluat i deci nu va rezista la mai multe mpachetri. O grsime mai tare, care se ntinde n strat uniform sub aciunea cilindrilor de laminare va fi rezistent la laminare, rezultnd astfel un produs mai fraged. Un aluat care a fost laminat insuficient poate pierde o parte din grsime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea i volum mai mic. Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frgezime. Miezul su este asemntor cu cel al pinii, iar coaja este palid i lipsit de frgezime. Volumul produselor obinute dintr-un astfel de aluat nu este influenat n mare msur de numrul de mpachetri, numai dac prelucrarea mecanic a aluatului este foarte intens. Odihna aluatului Fiecare brutar are propria sa prere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale condiii de lucru, reeta i ingredientele pe care le folosete, astfel nct s obin produsul de calitatea dorit. Sunt cteva uniti cu capaciti mari de producie care produc croissant fr odihn ntre dou laminri succesive. n acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc ageni reductori, iar aluatul este rcit n curent de aer. Echipamentele complet automatizate strng aluatul i l tund astfel nct s rezulte structura stratificat necesar pentru a conferi frgezime. Cu excepia timpului de odihn de pe banda transportoare, aluatul se mic continuu de la extruder la dospitor i cuptor sau congelator. La cealalt extrem se afl brutarii care fermenteaz aluatul de la 30 minute la 2 ore la 15oC sau n frigider, nainte de a ncorpora grsimea de mpachetare n aluat. Apoi fac primele dou sau trei mpachetri (turri) cu perioade de odihn ntre dou

mpachetri succesive i las aluatul peste noapte n frigider, iar a doua zi fac ultima mpachetare. Dup o alt perioad de odihn aluatul este modelat i transformat n cornuri. Unii brutari ntrzie i mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate peste noapte, dospirea i coacerea realizndu-le a doua zi. Indiferent de metoda de fabricaie folosit ntr-o brutrie, trebuie s se in cont de temperatura cornurilor cnd se introduc la dospire. Cu ct produsul este mai rece, cu att temperatura de dospire trebuie s fie mai sczut i cu att dospirea trebuie s fie mai ndelungat. Dac brutarul dispune de drojdie de bun calitate, nu conteaz cum prelucreaz aluatul, sau ct timp i la ce temperatur l las la odihn ntre dou mpachetri succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obine un croissant de foarte bun calitate n mod continuu i fr o odihn important. Modelarea aluatului Aluaturile laminate trebuie supuse ct mai puin compresiei n timp ce sunt ntinse n foaie i modelate. Optim este ca aluatul s fie mai mult ntins dect strns ntre cilindrii laminatorului. Ustensilele de tiat trebuie s fie foarte ascuite. Marginile tiate defectuos duc la lipirea straturilor de aluat, mpiedicnd astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea final a foii de aluat nainte de modelare este determinat de dimensiunile produsului finit. Cu ct croissantul copt este mai mic, cu att foaia de aluat trebuie s fie mai subire. De asemenea, cu ct foaia de aluat este mai subire cu att sunt necesare mai puine straturi de aluat pentru ca produsul s fie fraged. Nu exist un punct de vedere comun n ceea ce privete forma croissantului. Unii brutari susin c croissantele cu unt se las drepte sau se ndoaie uor, n timp ce croissantele cu margarin se ndoaie sub form de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susin contrarul. Aparent aceste opinii variaz de la o zon a Franei la alta i poate de la brutar la brutar. n literatura de specialitate nu este specificat o form special pentru fiecare tip.

Ungerea (spoirea) cu ou Brutarii care fac dospirea timp ndelungat ntr-o camer deschis trebuie s ung croissantele cu ou nainte de a le introduce n cuptor. Aceasta face ca produsele s capete o culoare frumoas i mbuntete frgezimea cojii. Un croissant obinut cu o reet bun, dospit n dospitor cu abur nu mai necesit n mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaa aluatului este suficient de umed pentru a forma o crust aspectuoas. Dospirea Realizarea unei dospiri corespunztoare este cea mai important faz tehnologic pentru a produce croissante de calitate. Condiiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii de mpachetare, n caz contrar aceasta se va topi i va iei dintre straturile de aluat.

Umiditatea relativ de dospire variaz n domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativ mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de frgezime a produsului copt, coaja devine palid i colorat neuniform. Cel mai mare ru l face evident dospirea insuficient. Majoritatea brutarilor sunt de acord c produsele trebuie dospite pn i mresc volumul de 2,5 ori. n funcie de temperatura bucilor de aluat nainte de dospire i de temperatura din dospitor, dospirea poate s dureze una pn la trei ore. Dei nu este de dorit ca produsele s fie prea dospite, dospirea insuficient duce la deteriorarea structurii interne i la separarea miezului n straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive i greu de vndut, iar miezul gumos i tare. Coacerea Produsul se coace n cuptor tunel cu banda nclzit electric. Timpul de coacere variaz ntre 10 - 20 minute, temperatura de coacere este de 200oC pentru cuptoarele cu band cu nclzire electric. Rcirea Dup coacere produsul se rcete lent, liber la temperatura mediului ambiant. Ambalarea Croissantele trebuie ambalate ntr-o folie impermeabil pentru grsimi sau cutie cptuit cu folie. Datorit coninutului mare de grsimi i deoarece grsimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie ambalate n aa fel nct s nu prind miros strin..

3.1.2 Reeta de fabricaie pentru cornuri cu mere

Reeta de fabricaie

Reeta de fabricare pentru cornuri cu mere de 100g/ bucata, este prezentat n tabelul 5:
Tabelul 5

Reeta de fabricaie pentru cornuri cu mere de 100g/ bucata Reeta de fabricare pentru 100 kg produs finit Materii prime i auxiliare Fin U.M. kg Pentru foitaj 24,0 Pentru decor 4 Pentru umplutur 7,0 50,0 0,15 Pentru modelat, turat aluatul 2,0* 4,0** -

Unt amestec cu kg 17 margarin 50% Grsime pt kg 6,4 mpachetare Drojdie kg 1,15 Lapte L 6,8 Sare kg 0,7 Zahr kg 2,76 Mere rase proaspete sau kg conservate Pesmet kg Ou buc * pentru modelat aluatul ** pentru turat aluatul

Descrierea procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a produsului cornuri cu mere de 100 g/bucata, cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare; prepararea foitajului; prepararea umpluturii; modelarea, coacerea aluatului i finisarea produsului. Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare Fina se cerne i se nclzete dac este cazul, pesmetul se cerne, scorioara se macin i se cerne. Prepararea foitajului Cantitatea de 6,4 kg unt amestec cu margarin 50% se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea apei, se amestec uor cu 2,0 kg fin astfel nct fina s se distribuie uniform, se modeleaz dreptunghiular i se las la rece la temperatura de +4C timp de 30 minute, pn cnd untul se ntrete.

Separat, se frmnt un aluat din 23,0 kg fin alb de gru, 12 L de ap, 1,15 L lapte, 0,70 kg sare, 1,15 kg drojdie emulsionata n ap, 17 kg grsimi nclzit n prealabil pn la temperatura de alunecare, pn se obine un aluat de consisten normal, ce se modeleaz rotund, se cresteaz la suprafa n diagonal cu un cuit i se las pe masa de modelat timp de 25 de minute, dup care se ntinde cu merdineaua pe masa de modelat, presrat cu fin, ntr-o foaie cu mijlocul gros i marginile subiri n care se mpacheteaz untul i se trece la prima turare a aluatului. Se obine o foaie dreptunghiular care se mpturete n 4, se las la rece la temperatura de +4C timp de 20 minute. Operaiile de turare, mpturire, rcire se repet de 3 ori astfel nct n final aluatul s fie turat, mpturit i rcit de 4 ori. Prepararea umpluturii Cantitate de 50,0 kg mere rase se amestec cu 5,0 kg pesmet, 7,0 kg zahr, 0,15 kg scorioar, pn se obine o mas uniform, omogen. Modelarea, coacerea aluatului i finisarea produsului Aluatul foitaj se ntinde n foaie dreptunghiular, cu grosimea de 5-6 mm, ce se taie n taifuri de 10 cm lime. La baza taifurilor, se aeaz umplutura n strat subire, se ruleaz, se taie n buci de 10-12 cm lungime, care s asigure gramajul produsului finit, se aeaz n tvi stropite cu ap, se unge cu ou, se introduce n dospitor, apoi se introduce ncuptor pentru coacere la temperatura ridicat de 200C timp de 10- 20 minute. Dup scoaterea din cuptor, produsele se las s se rceasc lent la temperatura mediului ambiant. Dup ce s-au rcit se aeaz n navete, cutii, alte ambalaje pentru depozitare i livrare.

3.1.3 Schema tehnologic de fabricaie a saleurilor cu susan sau mac

Oet

Sare

Ap

Fin

Unt maestec cu margarin 50%

Ou

Decorare

R.C.C R.C.C.

R.C.C

R.C.C. R.C.C

R.C.C

Dizolvare Decantare, filtrare

nclzire Dozare

Cernere + nclzire Dozare

Presarea cu merdeneaua Amestecare cu fin Modelare n dreptunghi Rcire t-+4C timp de 30 min.

Sortare, splare, dezinfectare

Preparare aluat Malaxare timp de15-25min temp 20...22C Odihn aluat timp 25-30 min temp 4...6C Turare, 1, 2, 3,4 temp-+4C timp de 20 min. pt

fiecare turare Modelare Coacere temp- 180...210C timp- 8-10 min Rcire Ambalare cutii carton de 1,0; 2,0 kg Depozitare Livrare

Fig. 2 Schema tehnologic de fabricare a saleurilor cu mac sau susan

3.1.4 Reeta de fabricaie pentru saleuri cu susan sau mac

Reeta de fabricare a produsului saleuri cu mac sau susan este prezentat n tabelul 6:
Tabelul 6

Reeta de fabricaie pentru saleuri cu susan/ mac Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit Materii prime i auxiliare Fin alb de gru UM kg Pentru foitaj 45 4,5 0,60 1,30 Pentru decor 4 2,0 Pentru modelat untul, turat aluatul *4,5 **9,0 -

Un amestec cu margarin 50% kg Oet kg Sare kg Ou buc Susan/ mac kg * pentru modelat untul ** pentru turat aluatul

Descrierea procesului tehnologic Procesul de fabricare a produsului saleuri cu mac sai susan 100g/ bucat, cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare; pregtirea foitajului; modelarea i coacerea aluatului, finisarea produselor; rcirea, ambalarea i depozitarea produselor. Pregtirea, dozarea, materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare, se pregtesc astfel: fina se cerne i se nclzete dac e cazul, oule se sorteaz, se spal, dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece. Prepararea foitajului Cantitate de 4,5 kg unt amestecat cu margarin 50%, se preseaz cu merdeneaua pentru eliminarea apei, se amestec uor cu 4,5 kg fin astfel nct fin s se distribuie uniform, se modeleaz dreptunghiular i se las la rece la temperatura de +4C timp de 30 minute, pn cnd untul se ntrete. Separat se frmnt un aluat din 45 kg fin alb de gru, 25 litri ap, 1,3 kg sare, 0,6 kg litri oet, pn se obine un aluat de consisten normal, ce se modeleaz rotund , se cresteaz la suprafa, n diagonal cu un cuit i se las pe masa de modelat timp de 25 de minute, dup care se ntinde cu merdeneaua pe masa de modelat, presrat cu fin, ntr-o foaie cu mijlocul gros i marginile subiri n care se mpacheteaz untul i se trece la prima turare a aluatului. Se obine o foaie dreptunghiular care se mpturete n 4, se las la rece la temperatura de +4C timp de 20 de minute. Operaiile de turare mpturire, rcire se repet de 3 ori astfel nct n final aluatul s fie turat, mpturit i rcit de 4 ori. Modelarea coacerea i finisarea produselor Aluatul se ntinde cu merdeneaua mtr-o foaie cu grosimea de 1 cm. se aeaz n tvi stropite cu ap, se ung cu ou i se presar cu mac sau susan, se taie n buci de 10cm lungime i 2 cm lime i se introduc n cuptor pentru o coacere la temperatura de 220250C, pentru asigurarea creterii aluatuluila nceput, dup care la temperatura de 180230C, pentru a realiza o coacere uniform. La terminarea coacerii, produsele se las s se rceasc, se ambaleaz n cutii de carton i se aeaz n navete, cutii pentru depozitare i livrare.

3.2 Materii prime i auxiliare 3.2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor de patiserie prin compoziia lor asigurndu-i un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust si arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Pentru fabricare sunt necesare materii prime si materiale care servesc n principal urmatoarelor funcii: -pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime i altele, aceast funcie a materiilor prime este determinat pentru calitatea i utilitatea sortimentelor de produse de patiserie din foitaj.

-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi i specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei i altele. -protejarea i prezentarea corespunztoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii. Nu se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele nutritive ale produselor i ce contribuie la ntregirea personalitii acestora n ceea ce privete prezentarea i evaluarea degustrii, fiecare aducnd o anumit contribuie, dispunnd n acest sens de un anumit potenial.

3.2.1.1 Fina
Fina este principala materie prim utilizat n industria de panificaie, patiserie, cofetrie ce se obine prin mcinarea grului supus n prealabil proceselor tehnologice obligatorii ca: curairea i condiioare. Pentru fabricarea produselor de foitaj de tip croissant trebuie s se foloseasc fin de calitate superioar, obinut din extracii mici, cu un coninut mare de proteine, de calitate foarte bun, cu granulozitate fin. Principalele sorturi de fina utilizate la fabricare sunt cele obinute din gru tare rou de toamna cu un coninut de proteine de 11,0 -11,5%. Aceast fin se comport cel mai bine la modelare, iar produsele obinute au volum bun i ali indici de calitate de nivel ridicat. Indicii de calitate i principalele caracteristici senzoriale ai finii destinate fabricrii produselor de foitaj sunt prezentai n tabelul i 8:
Tabelul 7

Indicii de caliatate optimi pentru finurile destinate fabricrii produselor tip foitaj Indicii de calitate ai finii Produse din foitaj afnat Proteine (N x 5,7), % 12,5-14 Valoare sedimentare, mL Alveograf rezistena P, mm 60-70 raportul P/L 0,5-0,6 energia conusmat W, 10 erg 235-255 Indice de maltoz, % 1,8-2,2 Cifra de scadere, s 200-300 Granulozitate fin Cenu, % s.u. 0,4-0,5
Tabelul 8

Caracteristici senzoriale Caracteristici Culoare aspect Fina alb alb-glbuie de granulozitate fin

Miros Gust

Plcut, specific finii, fr miros demucegai, incins sau alt miros strin Puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare.

3.2.1.1.1 Indici fizici

Culoarea finii Culoarea finii este un indice de calitate folosit fregvent n practic pentru a stabili, relativ totui extracia finii respective. Culoarea finurilor este dat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i nveli, i pe de alt parte de mrimea acedtora. Particulele provenite din endosperm, au culoare alb-glbuie, dat de pigmenii galbeni: xantofila i esterii si, carotenul i produii lui de oxidare, flavone i compui rezultai prin scindarea clorofilei. Prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici. Prin mcinare o parte din pigmenii galbeni se ndeprteaz odat cu tra iar cea mai mare parte rmn n particulele endospermului care alctuiesc fina, determinndu-i culoarea. Culoarea finii este influenat n principal de proporia n care particip diferitele pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat, care conin n proporie mare particule de tre provenite din nveli, au o culoare mai nchis dect finurile de extracie sczut. Culoarea finurilor depinde i de mrimea particulelor, n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se deschide. Culoarea finurilor este influenat deasemeni i de corpurile strine, existente n masa de cereale, cum ar fi: neghin, mzriche, semine de buruieni, boabe mlurate, etc., care n situaia n care nu se ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin. Nerespectarea regimurilor de temperatur la condiionarea cerealelor, poate conduce la procesul de caramelizare a boabelor ntr-un procent mai mare sau mai mic, boabe care odat mcinate determin o culoare specific finii. Culoarea finii este influenat i de temperatura cu care aceasta iese dintre tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. Culoarea finii depinde i de soiul i tipul grului. Mirosul finii Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur conduce la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, ntruct imprim defectul de miros produsului finit. Mirosul impropriu al finii poate fi preluat de la grnele mcinate cu asemenea defecte,

precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare ntruct fina ca produs higroscopic preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor.

Gustul finii Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii sau atacului de duntori. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete i eventuala prezen a impuritilor minerale, prin scrnetul pe care l produce la mestecare. Fineea Aceast caracteristic reprezint un important indice de calitate. Din punct de vedere al granulozitii se disting: fin fina (atunci cnd predomina particulele mici i este moale la pipit) i fin grific (aspra). Fin prea fin mcinata absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consistenta tare, care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultata dintr-o astfel de fin are volum mic i este plata, iar miezul are culoarea nchisa i porozitatea redusa. Fin cu granulaie prea mare absoarbe greu apa i formeaz greu aluatul, iar pinea obinuta este de asemenea nedezvoltata ; are miez aspru, sfrmicios i cu pori mari, care au perei groi.

3.2.1.1.2 Compoziia chimic a finii

Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, substanele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele, grsimile. Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C,H SI O. EIe au propietatea de a fi dulci sau de forma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt: amidonul, zaharurile simple i celuloza. Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb. Componentele amidonului, amilaza i amilopectina, au structura i unele propieti diferite. Granulele amidonului de gru conin 17-19% amilaz, restul fiind amilopectina, aceasta alctuire conferind amidonului propieti coloidale importante i anume: n mediu umed la temperatura de 20-25C granulele de amidon se hidrateaz,iar la 60C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a apei; la peste 60 C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de apa folosit. Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de panificaie i patiserie deoarece n timpul coacerii, la temperature de 60C granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi se gelifica i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon

necesar afnrii aluatului. Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fina alturi de amidon. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile. Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin se gsesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd o masa elastic, numit gluten. n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional, care confer aluatului propieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate.

3.2.1.2 Afntorii
La fabricarea produselor tip croissant se utilizeaz, n exclusivitate, afntorii biochimici (drojdia) i afntorii sarea, zahrul i apa tehnologic. Drojdia Afnarea aluatului se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care afneaz aluatul. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.
Tabelul 9

Caracteristici Aspect Consisten Culoare Gust Miros Corpuri strine

Caracteristici organoleptice Condiii de admisibilitate Tip comprimat Mas compact cu suprafa neted, nelipicioas Cenuiu-deschis cu nuan glbuie Corespunztoe drojdiei proaspete Caracteristic drojdiei Lipsit de corpuri strine

O drojdie bun se va comporta satisfctor n aluat, indiferent c este sub form comprimat, uscat activ sau sub form uscat instant. Indiferent de forma sub care se folosete, drojdia trebuie s fie proaspt, mai ales dac aluatul va fi inut ca atare un timp mai ndelungat. Drojdia uscat trebuie hidratat n ap cald (30 - 40oC) nainte de a fi adugat n aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet n timpul unei malaxri scurte dac nu este hidratat n ap cald timp de 5 - 10 minute nainte de malaxare. Dac timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat. Dei adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afecteaz timpul de dospire, ele nu afecteaz apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit.

3.2.1.3 ndulcitorii
Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahrul ca ndulcitor. Adaosul de zahr variaz ntre 4 - 12% (toate adaosurile sunt raportate la fin, considerat 100%). Adaosul mai mic de zahr se folosete n cazul n care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutur foarte dulce. Adaosul mediu de zahr este de circa 8 - 10%. n cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se folosete ca ndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu coninut mare de fructoz). Dei teoretic nu exist diferene de gust ntre produsele fabricate cu acelai adaos de zahr i izosirop, n cazul unui adaos mai mare de zahr produsul are un gust mai bun. Ali ndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb i mierea se folosesc mai puin la fabricarea croissantului. Adaosuri mai mari de zahr nu numai c vor mpiedica activitatea drojdiei n timpul fermentrii, dar duc i la scderea rezistenei aluatului la malaxare ndelungat. Un adaos de zahr mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obine un croissant de bun calitate, ceea ce se poate observa din tabelul de mai jos.
Tabelul 10

Dependena timpului de dospire i volumului specific funcie de cantitatea de zaht adugat Zahr % Volum specific Dospire 60 min. Dospire 75 min. 5 4,78 4,59 10 5,36 4,91 15 5,19 5,27 n cazul unui adaos de zahr mai mic de 5%, se obine o coaj palid i pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse nainte de a le introduce n cuptor. De asemenea, dac este simplu (fr umplutur) produsul nu are gustul plcut de dulce i datorit coninutului sczut de zahr, creterea produsului n cuptor n prima faz a coacerii este redus.

3.2.1.4 Sarea
Dei sarea este considerat n general un ingredient minor, ea joac un rol important n fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adaug n aluatul de croissant n dou moduri: ca ingredient n aluat i n componena margarinei sau untului de mpachetare. Cercetrile efectuate de specialitii de la Institutul American de Panificaie au artat c cea mai bun soluie este s se adauge sare n aluat i s se foloseasc o grsime

de mpachetare fr sare. Chiar dac se folosete o grsime srat pentru mpachetare, calitatea general a croissantului este mbuntit prin adugarea unei mici cantiti de sare direct n aluat.

3.2.1.5 Grsimea
Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient n aluat aceeai grsime pe care o folosesc pentru mpachetare. Grsimea fie grsime special, fie margarin ajut la mbuntirea structurii glutenice i ajut la laminarea aluatului. Dei majoritatea reetelor folosite n Europa nu folosesc grsime n aluat, cercetrile de la AIB au artat c aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum i frgezime diminuate. Un adaos de 4% grsime special (shortenning) sau margarin duce la obinerea unor rezultate optime n ceea ce privete prelucrabilitatea aluatului i calitatea produsului finit.

3.2.1.6 Apa
Este foarte important s se foloseasc o cantitate optim de ap pentru obinerea aluatului. Datorit procesului de laminare, aluaturile trebuie s fie mai consistente i ceva mai uscate dect aluatul de pine. n funcie de fina utilizat, capacitatea de hidratare variaz ntre 582%. Dac aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat n timpul procesului de laminare. Unii brutari compenseaz acesta prin prelungirea timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihn ntre dou laminri succesive. Aluaturile cu adaos prea mare de ap vor fi moi i lipicioase. Acestea necesit o cantitate mai mare de fin de presrat pe masa de lucru i pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc uor dac aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele obinute din astfel de aluaturi au tendina de a cdea n timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic i aspect necorespunztor.

3.2.1.7 Laptele
Majoritatea brutarilor francezi consider necesar introducerea laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, n majoritatea reetelor, laptele este un ingredient opional. Dac se adaug lapte n aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva gruprile sulfhidrilice ce pot influena negativ proteinele glutenice. Laptele contribuie la formarea culorii cojii i acest efect este important mai ales n condiii n care se folosete un adaos mic de zahr. Contribuia laptelui la formarea gustului este minor.

3.2.1.8 Grsimea de mpachetare

Grsimea de mpachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale n fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afnate a produsului finit. Scopul utilizrii grsimii de mpachetare este de a mpiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele n timpul procesului de laminare. Pentru a funciona ca barier, grsimea nu trebuie absorbit de straturile de aluat ci trebuie s rmn sub forma unui film continuu n timpul laminrii. Grsimile moi i cele uleioase nu pot ndeplini acest rol, deoarece au tendina de a fi absorbite de aluat. Grsimile foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform ntre straturile de aluat. Ideal este ca grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul. Majoritatea brutarilor folosesc margarin sau unt deoarece contribuie i la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galben a margarinei sau untului contribuie i la mbuntirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea industrial a croissantelor sunt colorate cu diveri colorani i unii au adaos de arome. Deoarece aroma croissantului se datoreaz n mare msur grsimii de mpachetare, aroma i punctul de topire al grsimii determin n mare msur calitile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grsime folosit este influenat n mare msur i de pre, metoda de producie aplicat i condiiile de mediu. Untul folosirea unui unt fr sare este alegerea cea mai bun pentru fabricarea croissantelor. Confer o arom deosebit produselor finite i, dac laminarea se face la 151oC, procesul decurge n condiii optime, iar croissantul rezultat are un volum bun i o calitate excelent. n cazul n care se folosete unt fr sare se recomand adugarea n aluat a 1 1,5% sare. Se poate folosi i unt cu adaos de sare ca grsime de mpachetare, dar n acest caz aroma produsului finit este ceva mai slab dect dac se folosete unt fr sare. De asemenea, untul cu sare are tendina de a ntri glutenul n timpul laminrii, ceea ce determin o uoar reducere de volum. Amestecurile de unt cu margarin au aceleai efecte ca i untul cu sare, singura diferen constnd n faptul c aroma este mai mult de margarin dect de unt. Margarina confer o arom satisfctoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obinute cu margarin vor fi inferioare calitativ celor fabricate cu unt. Margarina de patiserie i shortenning-urile determin obinerea unui croissant cu aspect mai bun dect dac s-ar folosi unt fr sare. Dar aroma produsului are de suferit, iar gustul este uor ceros. Cantitatea de grsime folosit la mpachetare fiecare brutar are propria sa idee asupra cantitii de grsime pe care o folosete la mpachetare. Unii folosesc circa 17% grsime de mpachetare raportat la cantitatea de aluat, alii merg pn la 35%. Cantitatea de grsime folosit la mpachetare depinde de tipul de grsime folosit i de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un coninut de grsime de mpachetare mai mare dect cel care se va folosi n fast-fooduri i restaurante. Utilizarea unor cantiti mari de grsime de mpachetare duce la scderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plng de gustul grsos al produsului. Cantiti mici de grsime de mpachetare determin diminuarea frgezimii i aromei produsului. Numrul de mpachetri este influenat de cantitatea de grsime folosit la

mpachetare. Cantiti mai mari de grsime de mpachetare determin creterea numrului de mpachetri.

3.2.2 Materiale i ambalaje

Ambalarea n cutii de carton se ntlnete, n special la sortimentele fragile, cutia asigurnd o bun protecie mecanic pe timpil manipulrii i transporturilor Pentru confecionarea cutiilor se folosesc cartoane compacte, n special duplex/ triplex. La sortimentele de panificaie cu un coninut ridicat n grsimi se utilizeaz cutii confecionate din cartoane compacte (ondulate) acoperite cu pelicule din materiale plastice sau folii de aluminiu. Avantajele tehnico- economice pe care le prezint materialele complexe la realizarea cartoanelor se numr: impermiabilitatea fa de vaporii de ap ; o bun prelucrare cu ajutorul mainilor automate ; posibiliti mai bune de imprimare i n unele cazuri puteri de cost mai sczute. Dintre aceste materiale- cartonul acoperit cu polietilen pe o singur fa, care este termosudabil, iar printr-o confecionare ngrijit duce la realizarea de cutii etane fa de lichide i vapori de ap. Cealalt fa a cutiei se poate imprima i lcui.